LOGOModelo de Informe de

Monitoreo Microbiológico realizado por

(Nombre de empresa o lab)Lima o ciudad

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1. Capítulo 1GENERALIDADES

1.1. Introducción

La compañía __________________________ planificó realizar un Estudio de Diagnóstico con la finalidad de conocer las condiciones ambientales y biológicas que se presentan al interior de sus instalaciones, y evaluar el grado de influencia de las mismas en la salud de los trabajadores. El estudio se llevó a cabo en el local Sede ubicado en la Avenida _______________________ Miraflores, contratándose los servicios de la consultora especializada _____________________ para llevar a cabo este estudio ambiental, dando cumplimiento así a la Legislación Nacional Vigente.

El monitoreo microbiológico ambiental, como parte de las buenas prácticas de manufactura (BPM), es un programa de control que verifica los procedimientos estándares de operación de higienización y contribuye a asegurar la inocuidad de los alimentos y la seguridad de sus trabajadores de una empresa. La legislación nacional vigente, tales como Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo y su Reglamento (Ley N° 29783) y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, establecen una serie de requisitos necesarios con el fin de mantener un adecuado equilibrio entre de las condiciones de salud, seguridad y medio ambiente presentes en los centros laborales y el bienestar de los trabajadores.

La calidad ambiental microbiológica del aire en espacios interiores tiene gran importancia para la salud de las personas que en ellos habitan, en especial en áreas donde los empleados permanecen expuestos a estos ambientes durante 08 horas al día o incluso por mayores períodos de tiempo. En los ductos de los sistemas de aire acondicionado se crea un medio ambiente en el que los microorganismos encuentran condiciones de humedad, temperatura y nutrientes favorables para su desarrollo y proliferación.

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1.2.Objetivos del Monitoreo

Objetivo General

1.2.1 Cumplir con la normativa Nacional vigente:

DS-005-2012-TR (Reglamento de la Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo); Ley N° 29783 (“Ley de seguridad y Salud en el Trabajo”).

DS N° 031-2010-SA (Reglamento de la Calidad del Agua para consumo Humano del Ministerio de Salud).

Ley N° 26842 (Ley General de Salud). RM N° 461-2007/MINSA (Guía Técnica para el Análisis Microbiológico

de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas). NTS N° 071-Minsa-V.01 RM N° 591-2008/MINSA (Criterios

Microbiológicos de calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y Bebidas de Consumo Humano).

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA (Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

1.2 Objetivos Específicos

Identificar y evaluar el nivel de exposición del personal en la compañía _________________ de agentes biológicos, presentes en las instalaciones de las distintas unidades donde operan.

Evaluar la calidad ambiental microbiológica de la compañía ____________ del distrito _____________ en los ambientes lactario, dormitorio y oficina de operaciones.

Evaluar las condiciones higiénicas sanitarias delos ambiente de lactario y comedor.

Proponer las medidas preventivas y correctivas que sean necesarias para minimizar los riesgos de exposición a agentes biológicos que puedan afectar la salud de los trabajadores y alumnos.

1.3.Alcance

El Monitoreo ambiental e higienización comprendió la inspección y toma de muestras en los ambientes de Lactario, Comedor y Oficina de Operaciones.

El tipo de muestreo realizado se expresa en la tabla N° 1:

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Tabla N° 1: MONITOREO AMBIENTAL E HIGIENIZACION

TIPO DE MUESTREO ZONAS DE MUESTREO NUMERO DE MUESTRAS

Control microbiológico ambiental

Control microbiológico superficies inertes

Control microbiológico de superficies vivas

TOTAL 09

1.4.Metodología de Trabajo

Para la identificación de agentes biológicos y evaluación de las condiciones ambientales e higiénicas sanitarias, se utilizó la siguiente metodología:

1.4.1 Muestreo

La supervisión del muestreo estuvo a cargo de la bióloga experta de la consultora ________________________. El muestreo se realizado el 12 de marzo del 2015 por personal especializado del Laboratorio ________________________________, las muestras fueron mantenidas en condiciones de conservación adecuadas empleando coolers térmicos.

a) Control microbiológico del aire: El muestreo se realizó empleando el método de sedimentación en placas Petri.

b) Control microbiológico de superficies:

Superficie Viva: Para conocer las condiciones higiénicas en las que el manipulador de alimentos realizan sus actividades, se realizó muestreo de la superficie de sus manos, para tal fin se empleó la metodología propuesta por la Guía Técnica para el Análisis microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas, RM – 461-2007 MINSA.

Superficies Inertes: Muestras en superficies del interior de la refrigeradora, vaso, mesa de trabajo y licuadora para identificar los niveles higiénico sanitarios de los utensilios empleados para la manipulación y preparación de alimentos se utilizó la metodología recomendada por la Guía Técnica para el Análisis

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microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas, RM – 461-2007 MINSA.

Todas las muestras fueron trasladas al Laboratorio ________________________ para los análisis específicos.La correspondiente constancia de Acreditación del laboratorio se presenta en el anexo 1.

1.4.2 Análisis de LaboratorioLas muestras fueron sometidas a análisis microbiológicos utilizándose cultivos cuantitativos y específicos. La metodología utilizada fue la establecida por la normatividad nacional vigente. 1.4.2.1 Las metodologías de muestreo y análisis se expresan en la tabla N° 2

Tabla N° 2: Métodos de Muestreo y Análisis.

TIPO DE MUESTREO METODOLOGIA

2.1 Control microbiológico del aireAPHA (2001) 4TH. Edition Chapter 3 Microbiological Monitoring Food processing environment. Ítem 3.7-3.7.1. Air Sample métodos Sedimentationmethods p.30-31.

2.2 Control microbiológico de superficies vivas

Guía Técnica para el Análisis microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas, RM – 461-2007 MINSA.

2.3 Control microbiológico de superficies inertes

Guía Técnica para el Análisis microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas, RM – 461-2007 MINSA.

4.2.2 Los agentes biológicos evaluados se expresan en la tabla N°3:

TIPO DE MUESTREO AGENTES BIOLOGICOS

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3.1 Control microbiológico de aire Bacterias aeróbias mesófilas, mohos y levaduras

3.2 Control microbiológico de superficies vivas

Bacterias Coliformes totales y Staphylococcusaureus

3.3 Control microbiológico de superficies inertes Bacterias Coliformes totales

Tabla N°3: Agentes Biológicos (Parámetros Microbiológicos)

1.4.3 Inspección AmbientalPara la evaluación integral de las condiciones ambientales e higiénicas sanitarias existentes en las diferentes áreas monitoreadas se aplicaron las siguientes herramientas:

Observación in situ. Entrevistas verbales con el personal en algunos casos.

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2. 3. RESULTADOS

2.1 Control Microbiológico de Superficies.

Las superficies monitoreadas fueron el dispositivo de salida de agua de bebedero y, el refrigerador (superficie irregular), ambas ubicadas en la cocina del local. El resumen de los resultados de los análisis microbiológicos se presentan en la tabla siguiente y los Análisis de Laboratorio se incluyen en los anexos 2a, 2b. .

Para la interpretación de resultados se utilizó como referencia la Norma Nacional vigente Guía Técnica para el Análisis microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas, RM – 461-2007 MINSA.

Tabla N° 4: Resultados Análisis Microbiológico de Superficies

Parámetros

Microbioló-gicos

SUPERFICIES DE MUESTREO(superficies irregulares)

Guía Técnica para el Análisis microbiológico de Superficies en

Contacto con Alimentos y Bebidas, RM – 461-2007 MINSA.

Unidad de medida

Dispensador de agua Refrigerador Límite máximo permisible

Numeración de

Coliformes Totales

ufc/ superficie muestreada < 10 < 10 < 10 ufc/ superficie muestreada

Salmonella ausencia/superficie

muestreada

Ausencia/superficie

muestreada

Ausencia/superficie

muestreadaausencia/superficie muestreada

CALIFICACIÓN CONFORME CONFORME

De acuerdo a los resultados, el dispensador de agua y refrigeradora de la cocina del local se encuentran dentro del límite permisible señalados en la Guía Técnica para el Análisis microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas, RM – 461-2007 MINSA.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1. Las superficies inertes evaluadas muestran condiciones favorables, por lo que cumplen con la norma recomendada tanto en el caso del dispensador de agua como de la refrigeradora ubicadas en la cocina del local, según la Guía Técnica para el Análisis microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas, RM – 461-2007 MINSA.

2. Se recomienda seguir con las buenas prácticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento, para poder seguir mejorando y de esta manera logar mayor seguridad e inocuidad de los alimentos, ejerciendo un mejor control de la cadena alimentaria, identificando etapas en donde el producto este más expuesto a la contaminación.

3. Se recomienda implementar un manejo integrado de plagas, la adecuada limpieza y desinfección de las áreas.

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