BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Escuela de ingeniera industrialIMPLEMENTACIN DE LAS BPM DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LA MACANombre del autor: DIONICIO CARRASCO CAsignatura:

Procesos AgroindustrialesTutor:

Ao acadmico: 07 de febrero del 20151. NTRODUCCION

Durante el procesamiento de la maca existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; desde el momento de la obtencin de la materia prima hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.El mbito de desarrollo de este Manual es la descripcin de cada una de las partes aplicadas a la empresa CHAKARUNAS TRADING, consolidando un sistema de garantas en el control de la inocuidad de la materia prima que se procesa en sus instalaciones, generando confianza y responsabilidad a los clientes, al entregar un producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.

DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCION DE MACA EN POLVO ORGANICA

Leyenda:

Proceso cormos pequeos

Proceso cormos medianos

Proceso cormos grandes1.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: Los cormos de maca llegan a planta procedentes de los proveedores afiliados a la Empresa bajo convenio de acuerdo a sus lineamientos de calidad. Se realiza una inspeccin del vehculo que transporta la materia prima, el que debe encontrarse en ptimas condiciones de limpieza y deber ser de uso exclusivo, con una tolva cerrada, deber contar con certificado de fumigacin. Se verificar el certificado de calidad de la materia prima orgnica, y se realizar un anlisis de presencia de metales pesados. Se controla el peso.

Seleccin: La materia prima es extendida sobre costales de rafia en el rea de secado 1 para quitar las piedras y pajas.

Clasificacin: Se clasifica la maca en tres tipos de acuerdo al dimetro:

Cormos grandes, cuyo tamao es mayor a 35 mm.

Cormos medianos cuyo tamao oscila entre 20 mm. y 30 mm.

Cormos pequeos cuyo tamao es menor a 20 mm.

Secado 1: Sistema de secado utilizando radiacin solar directa, los cormos de maca son extendidos sobre costales de rafia de polietileno, los que son colocados sobre el piso. Este proceso es aplicado a los cormos grandes los que son considerados como hmedos, cuyo tamao es mayor a 35 mm, debiendo aplicar una temperatura entre 58-60C x 36-48 horas, debiendo llegar a una Humedad final de 18-20%.

Secado 2: Sistema de secado utilizando una secadora solar, este proceso es aplicado a los cormos medianos cuyo dimetro se encuentra entre 20 y 30 mm. , son colocados sobre naves construidas con alambrado enmallado con polipropileno y calamina plastificada, la misma que desarrolla temperaturas entre 58- 60 C. Este sistema es aplicado a los lotes de maca semisecos x 36-48 horas, debiendo alcanzar una humedad final entre 12% y 14%.

Almacenado: Se pesan los cormos de maca pequeos, cuya Humedad es menos a 14%, y son almacenados obre parihuelas, los que son estibados a una distancia mnima de 0.20 m. del piso, 0.60m. del techo y 0.50 m. entre filas de rumas y de las paredes. Se cuenta con un termohigrometro, debiendo mantenerse el espacio a T ambiente hasta el momento de su procesamiento.

Lavado: Los lotes de maca identificados para su procesamiento son trasladadas al rea de lavado y desinfectado y son colocados sobre bandejas cribadas con una capacidad aproximada de 10 Kg. de producto/unidad. Seguidamente son depositados en las pozas de lavado, la misma que contiene agua con detergente neutro en solucin al 3%. Las bandejas son removidas con la finalidad de retirar la tierra e impurezas adheridas en la superficie de los cormos. Posteriormente las bandejas son retiradas de la poza colocndose sobre una plataforma de enjuague utilizando agua a presin de chorro, las que luego pasan a las pozas de desinfectado, donde se sumergirn en una solucin de Hipoclorito de sodio al 8% por 5 minutos como mnimo, colocndolas luego sobre una plataforma de enjuague utilizando agua a presin de chorro y se dejan escurrir para ser transportadas al rea de secadoSecado 3: El producto escurrido es colocado sobre bandejas propias del secador, el mismo que deber mantener temperaturas promedio entre 58-60C, aplicando remociones continuas, el tiempo de secado oscila entre 18 y 24 horas, debiendo alcanzar una Humedad final entre 8-10%. Luego pasa al rea de molienda.

Triturado: Consiste en pre moler los cormos utilizando la malla que posee aberturas de de abertura. La finalidad es facilitar el molido.

Molienda: En la misma rea se muele los cormos triturados, para lo cual se utilizar malla con una abertura de 50 mesh Para conseguir el grado de impalpable es necesario pasar el producto por el molino dos veces. El producto es recepcionado sobre sacos de polipropileno, con la finalidad de asegurar su enfriamiento.

Envasado: Una vez fra la harina, y depositada dentro de los sacos de polipropileno, es trasvasada en bolsas de alta densidad de 50 Kg. de capacidad cada una, y sellada respectivamente. La temperatura de sellado oscila entre 295 - 300 C

Almacenado: Los lotes producidos e identificados son colocados sobre palets, en un nmero no mayor de 50 unidades por ruma, a 0.20 m. del piso, y a 0.50 m. de distancia entre corredores y de paredes. Se cuenta con un termohigrmetro. El producto ser almacenado a temperatura ambiente, protegido de la luz solar.

2. DISTRIBUCION DE LA PLANTA

2.1. DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y UBICACIN DE EQUIPOS

2.1.1. UBICACIN DE LA EMPRESA:La empresa Chakarunas Trading est ubicada en Jr. Mariscal Castilla Mz.2 Lt. 1- l Departamento de Cerro de Pasco. 2.1.2. INSTALACIONES LOCATIVAS:

Las reas encontradas dentro de la planta van desde el rea la recepcin de materia prima (cormos o bulbos de maca frescos) hasta el rea de almacn de producto terminado, la que est dividida en dos zonas : La primera que comprende la recepcin de materia prima, secado 1 y 2, y la segunda que comprende en s la zona de proceso (reas de almacn de materia prima, lavado y desinfectado, secado 3, molienda, envasado, almacn de producto terminado, almacn de envases, laboratorio, almacn de productos qumicos, oficina, SS.HH. de operarios y otro administrativo, vestidor y ducha). Adems en las instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:

A. La edificacin est diseada y construida de manera que protege los ambientes de produccin, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

B. La edificacin posee una adecuada separacin fsica y funcional en aquellas reas donde se realizan las operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.

C. Las reas y ambientes de la edificacin cuentan con un tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos. As como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes se encuentran ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de la maca fresca hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se evitan retrasos indebidos y contaminacin cruzada. La distribucin de producto final se realiza por servicio de tercerosD. La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que facilitan las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el manual de POES de la empresa.

E. La empresa cuenta con una zona de recepcin y salida de producto amplio con suficiente capacidad para albergar los niveles de produccin establecidos en el diseo y maquinaria de la empresa. Disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.

F. La empresa cuenta con un rea de acopio principal de residuos slidos en la parte exterior de la Empresa, donde se encuentran tachos de plstico (residuos orgnicos e inorgnicos) con tapa con bolsas de plstico para evitar el contacto de los residuos slidos con el recipiente

2.1.3. DESCRIPCION DE LA INFRAESTRUCTURA a. Frontis y reas colindantes

El frontis es de material noble, en la parte exterior se muestra la fachada debidamente tarrajeada y cuenta con una puerta principal para el ingreso de transporte y personal debidamente pintada de color verde de material metlico. Las reas colindantes es ara libre no existe presencia de gases txicos, olores desagradables y/o desperdicios y desages de aguas residuales.

b. rea de produccin

b.1. Servicios Higinicos para el rea administrativa Est ubicado dentro de la oficina del rea administrativa, con una puerta que colinda con la misma, est alejado de las reas de proceso de la planta evitando una contaminacin cruzada, es de color claro con pintura apoxica, cuenta con1 urinario, 1 inodoro, 1 lavamanos, papel toalla y dispensador de jabn lquido.

b.2. Servicios Higinicos para trabajadores de planta Est ubicado al finalizar el rea de proceso, colinda con el rea de aseo de personal, aislado de las reas de procesamiento. Las paredes y el piso son de concreto, recubiertas con pintura apxica de color claro, cuenta con1 urinario, 1 inodoro, 1 lavamanos, papel toalla, alcohol, dispensador de jabn lquido y tacho de pedal.

b.3. rea de aseo de personal: Colindante con las reas de Servicios Higinicos de personal y Vestidor. Se cuenta con dos duchas: uno para mujeres y otro para varones. Revestido con pintura apoxica de color claro, con piso de maylica. Existe conexin de agua potable atemperada para una adecuada higienizacin del personal.

b.4. Vestidor Esta rea se encuentra colindando con el rea de aseo de personal, las paredes estn pintadas con pintura de color blanco lavable, que facilitan su limpieza, los pisos son de cermica. En esta rea se encuentra una subdivisin para varones y mujeres con sus respectivos casilleros. En esta rea existen perchas donde se guardan los uniformes del personal.

b.5 Almacn de materia prima Se encuentra ubicado al ingreso del rea de proceso, sus paredes estn debidamente pulidas y recubiertas con pintura esmalte color claro, lo que permite una fcil limpieza y desinfeccin, con uniones a media caa entre piso y pared. El piso es de maylica, la iluminacin y ventilacin son adecuadas y estn debidamente protegidas. Las parihuelas se encuentran a la altura reglamentaria (20 cm del piso) y a la distancia adecuada entre ellas (50 cm) y a la distancia adecuada de la pared (50 cm). El rea cuenta con una balanza electrnica calibrada. Se cuenta con materiales de limpieza exclusivos del rea

b.6. rea de lavado y desinfectado Se encuentra al costado del rea de secado 3. Sus paredes estn debidamente pulidas y recubiertas con pintura esmalte de color claro, lo que permite una fcil higienizacin. El piso es de maylica, cuenta con uniones a media caa entre piso y pared. La iluminacin y ventilacin son adecuadas y estn debidamente protegidas. En esta rea est ubicada la lavadora de maca, y al costado se realiza el desinfectado de la materia prima. Se cuenta con materiales de limpieza exclusivos del rea.

b.7. rea de secado 3 Se encuentra entre las reas de lavado y desinfectado y molienda, separado fsicamente por paredes, el piso es de maylica. Sus paredes estn debidamente pulidas y recubiertas con pintura esmalte de color claro, cuenta con uniones a media caa entre piso y pared para facilitar la limpieza y desinfeccin, la Iluminacin es adecuada debidamente protegida. En esta rea est ubicado el deshidratador.

b.8. rea de Triturado y Molienda Se encuentra ubicada entre las zonas de secado 3 y envasado, las paredes y techo esta pintadas de un color claro que permite detectar fcilmente la suciedad y permite su fcil limpieza y desinfeccin, uniones a media caa entre piso y pared, piso de maylica. La iluminacin es adecuada. En esta zona se cuenta con dos molinos, uno de ellos es utilizado para el triturado de los bulbos de maca y el otro para la obtencin de harina, el que cuenta con una malla de 50 mesh. Se cuenta con materiales de limpieza exclusivos del rea.

b.9. Envasado Colindante con las reas de molienda y laboratorio, las paredes estn recubiertas con pintura de un color claro, que facilita su limpieza y desinfeccin, el piso es de maylica. Cuenta con una adecuada ventilacin e iluminacin artificial. Esta rea posee mesa de trabajo de acero inoxidable y sellador elctrico manual para el envasado. Existe un dispensador de alcohol y papel toalla para la desinfeccin. Se cuenta con materiales de limpieza exclusivos del rea.

b.10. Laboratorio rea contigua al de envasado y almacn de producto terminado. Las paredes estn recubiertas con pintura de un color claro, lo que facilita su limpieza y desinfeccin, el piso es de maylica, uniones a media caa entre piso y pared. Se cuenta con una mesa de trabajo de fcil higienizacin. Se realizan anlisis de Humedad y organolptico.

b.11. Almacn de Producto Terminado Colindante con las reas de laboratorio y almacn de envases y embalaje, las paredes estn pintadas de un color claro para facilitar su limpieza y desinfeccin, el piso es de maylica. Cuenta con una adecuada ventilacin e iluminacin artificial y un termohigrometro para control de temperatura y Humedad. Esta rea cuenta con parihuelas para almacenar el producto terminado.

b.12. Almacn de Envases y embalaje Est ubicado en el rea colindante a las reas de producto terminado y productos qumicos, las paredes son de material noble y estn pintadas de un color claro; el piso es de maylica, lo que facilita su limpieza y desinfeccin.

b.13. Almacn de productos qumicos Ubicado entre las reas de almacn de envases y embalaje y Oficina. Pared de color claro, piso de maylica. Dispone de una adecuada identificacin para materiales de limpieza y desinfeccin, con productos debidamente rotulados para su fcil identificacin.

b.14. Oficina Se cuenta con dos estantes: Uno para el Jefe del rea de produccin y otro para el personal de apoyo administrativo.

c. Zona de desperdicios Est localizada al exterior del establecimiento. Se cuenta con envases de plstico con tapas, los que hacen el papel de tachos principales y estn debidamente identificados, en su interior cuenta con una bolsa de polietileno para recepcionar los residuos slidos los cuales debern ser eliminados de la planta a diario.

d. rea de secado 1 y 2 Son lugares libres al interior de la planta, se encuentran fuera del rea de proceso, los que sirven para el secado de bulbos de maca en caso estos tengan una Humedad mayor a 14%, los que son llamados cormos semisecos y hmedos. Los cormos secos, semisecos y hmedos sern clasificados por el dimetro del cormo. Si los cormos se encuentran secos son colocados en el almacn, dentro del rea de proceso; en caso se encuentren semisecos primero sern colocados en el lugar de secado 2, donde sern sometidos a un secado solar en bandejas debidamente acondicionadas. En el caso que sean cormos hmedos, primero sern colocados en el lugar de secado 1, sobre mantadas, las que se encuentran sobre el piso, por un tiempo ya establecido, hasta pasar del estado hmedo a semiseco, para luego ser colocados en el lugar de secado 2 y luego pasar al almacn, dentro del rea de proceso, junto a los otros cormos secos. De todas maneras, despus de pasar por la recepcin, independientemente del dimetro del cormo, todos los cormos son colocados en el lugar de secado 1 para su seleccin y clasificacin respectivamente.

e. Lugar de recepcin de materia prima Se encuentra al ingreso de la planta, la que se encuentra protegido con una ramada como techo. Cuenta con una balanza para el pesado de los cormos.

2.1.4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOSTodos los equipos y los utensilios deben ser diseados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin. De igual forma, la instalacin y distribucin de equipos fijos, debe permitir un acceso fcil y una limpieza a fondo.

Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desages. No se debern utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminacin que stos representan.

Los equipos se encuentran instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de la materia prima y su correspondiente procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado. La superficie de maquinarias y equipos en contacto con alimentos debern ser de acero inoxidable. Tanto el deshidratador como los molinos debern contar con especificaciones tcnicas de sus piezas. Ser necesario hacer un mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos cada seis meses, para evitar problemas por desgaste o desprendimiento de alguna pieza.La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, permite funcionar adecuadamente y facilita el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.

DESCRIPCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS

En la Empresa, se cuenta con dos balanzas electronicas de 0-200 Kg. , una en el area de recepcin y una en almacen de Materia prima; un secador solar en el area de secado 2, un deshidratador o secador en el area de secado 3, 2 molinos de martillos: uno en el area de triturado y uno en el area de molienda; 4 selladores manuales, 4 mesas de acero inoxidable en el area de envasado; parihuelas en losalmacenes y en el area de recepcin. Se cuenta adems con pediluviosal ingreso de cada area y maniluvios a codo, uno al ingreso del area de lavado, uno al ingreso del area de envasado, adems se cuenta con dos lavaderos de maylica con 3 caos cada uno en el area de lavado; se cuenta tambien con coches x 18 c/u con sus respectivas bandejas de acero inoxidable en el area de sacado, triturado y molienda.

3. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1. ESTADO DE SALUD

Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento mdico antes de desempear su funcin (carnet de sanidad y/o certificado mdico, anlisis de sangre, heces y esputo); as mismo, se efecta este reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminacin en el producto. El jefe de Higiene y Saneamiento de la empresa toma las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento mdico por lo menos una vez al ao.

El jefe de Higiene y Saneamiento de la empresa toma las medidas necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por el producto, que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo al Jefe de Higiene y Saneamiento.

3.2. CAPACITACION

a. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas y en el tratamiento de los cormos de maca, igualmente se les capacita para llevar a cabo las actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y as evitar la contaminacin del producto terminado.

b. La empresa tiene un programa de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador del producto desde el momento de su contratacin que luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin se encuentra bajo la responsabilidad de la empresa. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocan en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin del producto.

c. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos crticos de control son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos crticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; adems, conocen los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

3.3. DE LOS OPERARIOS

La vestimenta de los operarios es como sigue:

ZONA / CARGOINDUMENTARIA

reas de procesoChaqueta, pantaln, gorro de cirujano, mascarilla, botas, todo de color beige.

Jefe de planta y control de calidadMandil blanco, gorro de cirujano, protector buco nasal, botas

Personal de limpiezaChaqueta, pantaln, gorro de cirujano, mascarilla, zapatillas, todo de color oscuro.

Personal de mantenimientoChaqueta, pantaln, gorro de cirujano, mascarilla, zapatillas, todo de color azul.

VisitantesMandil blanco, gorro de cirujano, protector buco nasal

Se exige al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. En la empresa se maneja una gorra que cubre totalmente el cabello y en caso de barba, bigote o patillas anchas tambin las cubre sin la necesidad de utilizar ms accesorios.

Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa (latex), puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de las exigencias de la labor que desarrolle el operario.

3.4. VISITANTES

Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos. Para lo cual se les proveer de guardapolvos y cobertores de cabello.

Tanto los empleados del rea administrativa como los visitantes debern ajustarse a las normas de buenas prcticas de manufactura antes de entrar al rea de proceso.

Es esencial que todos los empleados estn conscientes de las buenas prcticas de manufactura y las tcnicas a emplear para proteger los productos de la contaminacin bacteriana.

3.5. ANIMALES

Queda terminantemente prohibido el ingreso de animales a la planta, as como tambin de toda persona que traiga consigo a un animal.

3.6. HIGIENE PERSONAL

3.6.1 BAO DIARIO

La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el rgano ms extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida.

Todo el personal en lo posible debe tomar un bao al iniciar y culminar actividades en el rea de proceso.

3.6.2 LAVADO DE MANOS

IMPLEMENTOS:

- Jabn antibacterial

- Toallas desechables o secador de aire.

- Cepillo de uas (personal).

- Lavamanos de accin no manual

CUNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?

4. SANEAMIENTO DE LOCALES Su principal objetivo es el de disponer de procedimientos documentados que especifiquen el qu, cmo, quin y cundo se desarrollan cada una de las operaciones de limpieza y desinfeccin consideradas fundamentales para mantener una rigurosa condicin higinica de la planta antes, durante y despus del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la prestacin del proceso basado en las BPM.

4.1 FRENTES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.La funcionalidad del programa va orientada en cuatro frentes de trabajo que son los siguientes:

Instalaciones, personal y proceso Areas, equipos y utensilios. Verificacin de los procedimientos operativos estandarizados de saneamientoCada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y despus del proceso productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la inocuidad del producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de limpieza y desinfeccin (antes, durante y despus de proceso), es analizada cuidadosamente para evitar la contaminacin del alimento con trazas de limpiadores y desinfectantes no lograr el adecuado nivel de desinfeccin por insuficiente limpieza y desinfeccin.

a. Personal

La inspeccin de limpieza del personal debe ser a diario, como lo obligan y estn contempladas en las BPM, se debe inspeccionar:

Indumentaria (uniforme, botas, casco, petos, guantes, chaquetas e impermeables).

Aseo personal (uas, manos, antebrazos, cabello).

Presentacin personal (maquillaje, aretes cadenas, manillas, reloj, afeitada).

Inspeccin de salud (gripe, diarreas e infecciones cutneas).

As mismo se llevara un control de la indumentaria entregada a los trabajadores, para asegurar que todos reciban el uniforme completo en el momento adecuado.

b. Equipos y utensilios

Existen procedimientos especficos, que dependen del rea y del equipo. Las reas y equipos evaluados son:

rea de produccin (balanzas, coladores, cuchillo, mesas, molinos, deshidratador o secador, selladoras, envases de plstico).

c. Instalaciones

Se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfeccin en las siguientes reas de las instalaciones:

Pisos y drenajes.

Paredes.

Techos.

Ventanas y otras aberturas.

Puertas.

d. Durante el proceso

La limpieza y desinfeccin durante el proceso es el Standard del xito de la calidad, por eso cada puesto de trabajo debe llevar un procedimiento especfico que garantice la inocuidad y proporcione mrgenes de inocuidad adecuados para la materia prima que se procese. Ms especficamente contaremos con un proceso de limpieza de: Pisos, paredes y utensilios de trabajo.

PROCEDIMIENTO Los alrededores de la planta sern mantenidos libres de desperdicio, tierra y agua estancada que hagan posible una contaminacin cruzada.

El operario de limpieza:

Retirar todo el polvo o montculos de tierra o cualquier otro material que pueda causar contaminacin.

Se lavar los pisos con agua y detergente y ayuda de una escoba, luego se proceder a enjuagar con abundante agua.

Aplicar agua clorada a una concentracin del 2%.

Todas las zonas internas (zona de procesamiento y pasadizos) sern mantenidas libres de polvo y se evitarn los montculos de tierra, desperdicios y agua estancada que hagan posible una contaminacin cruzada.

El operario de limpieza:

Retirar todo el polvo o montculos de tierra o cualquier otro material que pueda causar contaminacin.

Trapear los pisos con abundante agua y detergente.

Aplicar agua clorada a una concentracin del 2%.

Toda la planta (Zona de procesamiento y pasadizos) estar adecuadamente iluminada.

Las instalaciones elctricas sern mantenidas adecuadamente (dentro de tubos de PVC o cajas de seguridad), evitndose la existencia de instalaciones provisionales al aire libre o en mal estado.

Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento sern limpiadas peridicamente y cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro.

El techo, paredes, puertas, pisos sern refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel.

El almacn de materias primas e insumos deber contar con parihuelas en buen estado, libres de polvo, astillas, rajaduras. Adems esta zona deber contar con una buena ventilacin.

Las reas o ambientes debern estar protegidas contra el ingreso de posibles contaminantes (Ejemplo. Insectos, roedores, aves, perros, gatos, etc.) utilizando mallas, insectocutores, jebes, cemento, yeso, silicona, etc.

Los pediluvios se mantendrn a la entrada de cada zona de trabajo. Empapada con una solucin clorada de 2%. El personal de limpieza deber mantener siempre hmedos estos pediluvios.

La limpieza de ventanas de las instalaciones se realizar inter diario aplicando detergente y secando con la ayuda de papel.

Anualmente o cuando se requiera se realizar el pintado de las paredes, techo, ventanas y puertas.5. INFORMACION DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE CONSUMIDORES5.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: La Descripcin del producto se encuentra en la tabla presentada a continuacin:

TABLA N 01: Descripcin del productoNOMBRE DEL PRODUCTOMACA EN POLVO ORGNICA CERTIFICADA,

DescripcinProducto obtenida de la raz seca de la maca orgnica, previamente acondicionada, luego molida para ser destinado al consumo humano u obtencin de otros derivados, sin la incorporacin de aditivos alimentarios.

ComposicinEste producto est elaborado en base a 100% Harina de Maca pura (Lepidium mellen W.) orgnica.

Caractersticas sensorialesOlor: Penetrante caracterstico

Color: Caracterstico (marrn amarillo claro)

Sabor: Dulce caracterstico

Apariencia: Polvo

Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas

Cada 100g. del producto en mencin contiene:

Caractersticas Fsicas

Cantidad

Humedad

Protenas:

Grasas:

Carbohidratos:

Cenizas totales:

Glucosilanatos:

Granulometra:

< 7%

10%-14%

0.83%

72.41%

1.14%

0.97 mg

50-60 Mesh

Caractersticas microbiolgicas:

Total Microorganismos aerobios (UFC/g)

Escherichia Coli (NMP)

Total Levaduras (UFC/g)

Total Mohos (UFC/g)

Salmonella pp/10g