higiene plantas de harina

5/10/2018 Higiene Plantas de Harina - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/higiene-plantas-de-harina 1/35Ing. Luis Dulanto Saneamiento de Ingredientes yBalanceados S.A.

PROGRAMA

DE

HIGIENE EN PLANTAS

DE

HARINA DE PESCADO



A lo largo de los años los ingredientes para alimentos,

como la harina de pescado, se han vuelto más limpios y

la incidencia de Salmonella en humanos ha decrecido.

A i s l a m i e n t o d e S a

l m o n e l l a ( % )

Harina de pescado

Humanos



N ú m e r o d e m

u e s t r a s

Enterobacterias

Tasas de contaminación con Enterobacterias en muestras

de trigo.



N ú m e r o d e

m u e s t r a s

Enterobacterias

El nivel de Enterobacterias en una muestra de harina de

semillas de oleaginosas indica el riesgo de ser Salmonella

Positivo.

% S a l m o n e l l a p o s i t i v o



10% humedad 15% humedad 20% humedad

145.4 63 910 138 18.8

165.2 74 79 12 1.7

176 80 41 6 1

185 85 6 1 0.2

Temp. (°F) Temp. (°C)Valores D: tiempo (minutos) para matar 90%

Para matar Salmonella se requiere una combinación de

calor, humedad y tiempo.

Los valores son para Salmonella Senflenberg.

Fuente: Liu, Snoeyenbos and Carison (1969)



CONSIDERACIONES

GENERALES



El termino HIGIENE es sinónimode limpio. Una planta que se

maneja bajo esa característica

ofrece un alto grado de confianzade brindar al consumidor un

producto de buena calidadsanitaria.



El codex alimentario define aHIGIENE como todas las

condiciones y medidas

necesarios para asegurar lainocuidad e idoneidad de los

alimentos en todas las fases de

la cadena alimentaria.



Inocuidad según el Codex esta

relacionado con SEGURIDAD

para el consumidor producido esaceptable para el consumidor al

que esta dirigido.


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Balanceados S.A.

El Plan de Higiene, en unaplanta de harina de pescado

tiene como objetivos producir y

mantener su producción con alta

calidad sanitaria y seguros para

los consumidores.



Balanceados S.A.

De acuerdo a los estándares actualmente vigentes

las harinas de pescado deberán cumplir en lo que

a calidad microbiológica se refiere con

• Salmonella Ap. ausente en 25g

•

Shiguella ausente en 25g y• Enterobacterias no > de 300 ufc/g

Ausencias o ciertos limites de presencia de otromicroorganismos pueden ser solicitados por el

comprador (clostridium, v. cholerae).



Balanceados S.A.

Plan de Acción

Identificado los objetivos vamos a definir el

sobre las siguientes áreas:



Balanceados S.A.

Seguridad del Agua

•Limpieza y desinfección de superficies de instalaciones y equipos.

•Previenen de contaminación cruzada

•facilidades de servicios higiénicos.

•Manejo de productos adulterados

•Manejo de Compuestos tóxicos.

•Salud del personal.

•Exclusión de pestes.

•Cuidados del entorno externo.



Balanceados S.A.

Seguridad del AguaCualesquiera que sea su origen (pozo

o red) deberá de ser clorada con no

menos de 5 ppm de cloro libre para eluso del personal y con no menos de

50 ppm para operación de limpieza


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El agua de mar deberá ser usadasólo para el bombeo de materia

prima y lavado de bodega de

embarcaciones.

Esta agua se maneja bajo los

lineamientos del PAMA




El agua de condensado que serecupera de la planta evaporada

se puede usar en trabajos de

limpieza pero deberá ser

clorada a no menos de 50 ppm

de cloro libre.




La limpieza y desinfección de lassuperficies que entran en contacto

con la materia prima, material en

proceso de fabricación y elproducto final deberá estar

detallada para cada área de trabajo

y equipo.




La limpieza involucra remoción

de todo el material que

promoverá el desarrollo de

contaminación microbiana.




La desinfección es una operación

por la que se matan a los

microorganismos siendo un

desinfectante la sustancia químicaque logra ese objetivo siempre y

cuando la dosis y forma de

aplicación sean las correctas.




La limpieza y desinfección deárea húmeda puede facilitarse

por el uso de condensado

caliente y/o agua con hipocloritode calcio con 200 ppm de cloro

libre.




La limpieza y desinfección delárea seca que incluye la salida del

secador hasta el tolvín de ensaque

exige una limpieza profunda y una

desinfección sostenida.




Las prácticas de limpieza

deberá estar detallada en el

procedimiento de limpiezapara esa área.




La desinfección de la línea deenfriamiento y transporte se

practicará después de cada

operación de limpieza tanto en

aplicación directa a los equipos o

usando el transporte neumático.




La desinfección sostenida se harámediante el uso de SALMEX al

inicio o reinicio de proceso sobre

las primeras 5 TM de Harina a una

dosis de 3 Kg. de SALMEX/TM de

harina.




Este procedimiento con SALMEX

permite transformar a las primeras

5TM de harina del proceso en un

desinfectante potencial pudiendollegar los finos de esa harina a

puntos donde no se llegan con una

desinfección rutinaria




La prevención de la contaminacióncruzada exige la división real y

mental de la planta en dos áreas:

La zona humeda y La zona seca




Ambas zonas deben de manejar

personal propio. Nuestra realidad

puede no permitir ello para lo cual

las zonas de acceso de una a otrazona serán reducidas a una vía y

provistas de desinfectante para

calzado y manos.




Las áreas secas y húmedasdeberían tener acceso a sus propias

facilidades de servicio higiénicos

para acortar el tránsito entre el área

de trabajo y el servicio en sí.




El ingreso de terceros al área deproceso debería ser con ropa

adecuada y desinfección precia de

calzado y manos.




El área de Ensaque merece mención aparte:

1. Cerrada al ambiente.

2. Limitar las aperturas de puertas y ventilación al

mínimo indispensables.

3. Pisos y paredes de fácil limpieza y desinfección.

4. Personal completamente equipado: Overol, calzado,

mascarilla, gorro, etc.

5. Desinfectante de manos y calzados al fácil acceso.

6. Personal exclusivo.

7. Perdidas de harina retornan al proceso.




Facilidades de servicios sanitarios con:

•

Vestuarios•Un casillero por trabajador

•Dos overoles por trabajador

•Un calzado para uso exclusivo en el proceso

•Dos gorros por trabajador

• Mascarillas descartables




Protección contra adulterantes,correcta manipulación de químicos,

perfecta identificación de todo

producto de uso en planta,

almacenaje ordenado y seguro.




Salud de Empleados

Cada 6 meses los empleados

deberán pasar un examen médico

que corrobore su buen estado.

Botiquines estratégicamente

ubicados.




Exclusión de pestes

Implementar programas para

erradicación de insectos voladores y

rastreros erradicación de roedores.La presencia de animales domésticos

esta vedada en toda el área de la

planta y almacén de productoterminado.



I L i D l tSaneamiento de Ingredientes y

El entorno exterior de la planta y/oalmacén de productos terminados

es la entrada a la empresa y deberá

merecer un especial interés en su

presentación limpia y agradable.

higiene plantas de harina

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