HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA

INTRODUCCIÓN• El Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control conocido como HACCP es

un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma lógica y objetiva, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, a fin de garantizar la inocuidad del alimento estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control y aseguración de la inocuidad.

• Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final.

• La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de los alimentos y en particular para la industria quesera, ya que ayuda a reducir las pérdidas de leche y producto final, para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad consistente.

OBJETIVO

• Identificar las etapas del proceso de elaboración de queso tipo Oaxaca y de esta manera identificar los puntos críticos dentro del proceso para poder diseñar un plan HACCP mediante los siete principios del Codex Alimentarius.

Recepción de lecheRecepción de leche

AlmacenamientoAlmacenamiento

Calentamiento de lecheCalentamiento de leche

Estandarización de grasaEstandarización de grasa

Comprobación y estandarización de acidezComprobación y estandarización de acidez

CoagulaciónCoagulación

CorteCorte

Reposo (10min)Reposo (10min)

MaduraciónMaduración

DesueradoDesuerado

Amasado mecánico (agua de 65-70°C)Amasado mecánico (agua de 65-70°C)

Enfriado (agua de 20-25°C por 15 min)Enfriado (agua de 20-25°C por 15 min)

SaladoSalado

Formación de bolas y empaquetadoFormación de bolas y empaquetado

Pruebas de plataformaPruebas de plataforma

Dornic (16-19°) de acidez, 3.8% de grasa, temperatura

4°C.

Dornic (16-19°) de acidez, 3.8% de grasa, temperatura

4°C.

Temperatura 4°CTemperatura 4°C

Temperatura de 30 a 32°C

Temperatura de 30 a 32°C

Grasa de 2 a 2.5%Grasa de 2 a 2.5%

Acidez de 32°DAcidez de 32°D

Adición de cloruro de calcio, nitrato de sodio y

cuajo.

Adición de cloruro de calcio, nitrato de sodio y

cuajo.

900 gr. en 3000lts de leche, 700gr. en 300lts de leche,

600 ml de cuajo en 3000lts de leche

900 gr. en 3000lts de leche, 700gr. en 300lts de leche,

600 ml de cuajo en 3000lts de leche

Temperatura en suero 32°C, 15 min.

Temperatura en suero 32°C, 15 min. Realización de la

prueba de hebraRealización de la prueba de hebra

0.75 a 2% del peso del queso0.75 a 2% del

peso del queso

Conservar a 7°CConservar a 7°C

Identificación de las etapas del proceso de elaboración de queso

tipo Oaxaca

Diagrama de proceso

1.Realizar el análisis de los peligros

2. Establecer los puntos críticos de control

3. Establecer los límites críticos

4. Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC

5. Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está en control.

6. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funcione eficazmente.

7. Establecer el sistema de documentación relativo a todos los procedimientos y registros que sean apropiados a estos principios y a su aplicación.

7. Establecer el sistema de documentación relativo a todos los procedimientos y registros que sean apropiados a estos principios y a su aplicación.

Los 7 principios HACCP

1.Análisis de peligros

ETAPA DEL PROCESO

PELIGROS POTENCIALES MEDIDAS DE CONTROL

RECEPCION DE LA LECHE CRUDA

BIOLOGICOS Presencia de microorganismos

patógenos debido a insuficiente enfriamiento durante ordeña y transporte de la leche a la planta.

Contaminación con patógenos por equipos, operarios u otras prácticas no higiénicas.

FISICOS Moscas, tierra y pelos.

Transporte y refrigerado de la leche. Control de proveedores, aceptando los que cumplan con la temperatura de la leche menor de 10°C preferentemente a 4°C.

Filtración de la leche, limpieza del equipo.

ALMACENAMIENTO ENTRE 4 Y 5°C

BIOLOGICOS Presencia de microorganismos

patógenos debido a insuficiente enfriamiento de leche en termo de la planta.

Refrigeración de la leche. Control de temperatura menor que 8°C de preferencia entre 4 y 5°C.

COAGULACION (Alcanzar la acidez de 32°D a 32-35°C

por 30 min.)

BIOLOGICOSContaminación debido a la limpieza deficiente de equipos y manipuladores.Contaminación a través del agua usada como diluyente de aditivos.Contaminación a través del cloruro de calcio y/o cuajo.

Limpieza efectiva (revisar procedimientos).Vigilancia de los manipuladores.Entrenamiento con buenas prácticas de higiene.Control rutinario del agua asegurando la calidad microbiológica .Control del manejo del cloruro de calcio y/o cuajo.

CORTE MANUAL DE LA CUAJADA

BIOLOGICOS Contaminación por deficiente

limpieza de equipos y manipuladores.

Realizar limpieza de equipos. Vigilancia y mantenimiento de

los manipuladores.

REPOSOBIOLOGICOS Moscas y medio ambiente.

Control de insectos. Mantener cerrada el área de

producción.

MADURACION (32°C POR 40-45 MIN.)

BIOLOGICOS Por utensilios y manipuladores

(equipos, operarios) Limpieza del personal

Realizar higiene y limpieza de equipos.

Vigilancia y entrenamiento de manipuladores.

Uso de desinfectantes.

AMASADO MECANICOBIOLOGICOS

Contaminación por deficiente limpieza de equipos.

Realizar lavado y desinfección frecuente de equipos.

ENFRIADOBIOLOGICOS Contaminación por el agua.

Utilizar agua potable. Control rutinario del agua.

SALADOFISICOS Basura y tierra que contiene la sal.

Tamizado de la sal y verificación de la limpieza de ésta.

FORMACION DE BOLAS Y EMPAQUETADO

BIOLOGICOS Contaminación por manipuladores,

moscas.FISICOS Cabello.

Limpieza e higiene de los operarios. Higiene y cuidado de los operarios,

Buenas prácticas de manufactura.

2. ESTABLECER LOS PCCN° ETAPA DEL PROCESO PCC

1 Recepción de la leche cruda Si

2 Almacenamiento y refrigeración Si

3 Homogenización No

4 Estandarización de la grasa No

5 Comprobación y estandarización de acidez No

6 Coagulación Si

7 Corte No

8 Reposo No

9 Maduración No

10 Desuerado No

11 Amasado mecánico No

12 Enfriado Si

13 Salado No

14 Formación de bolas y empaquetado Si

3. Establecer los límites críticos

PUNTO CRITICO DE CONTROL

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

LIMITES CRITICOS

RECEPCION DE LECHE CRUDA

Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento

durante ordeña y transporte de la leche a la planta.

*Densidad a 15°C g/ml, 1.0295 mínimo.*Grasa g/l, mayor o igual a 32.*Proteínas totales g/l, mayor o igual a 31.*Temperaturas inferiores a 10°C en las dos horas después de la ordeña.*Mantener baja esta temperatura de preferencia a 4°C.

ALMACENAMIENTOPresencia de microorganismos patógenos

debido a insuficiente enfriamiento de leche en termo de la planta.

Control de temperatura menor que 8°C de preferencia entre 4-5°C.

COAGULACION

Deficiencia en la calidad, preparación y usos de aditivos y cuajo, variables que

afectan la coagulación, (acidez, temperatura, grasa, tiempo).

*Cuajo diluido 1:10 de agua.*Cloruro de calcio 0.02% máximo.*Temperatura 332-35°C.*Acidez 32°C*Grasa 2-2.5%*Tiempo 30 min. Aprox.

ENFRIADOContaminación por agua. No debe contener agentes patógenos:

virus, bacterias, hongos y protozoarios.

FORMACION DE Bolas Y EMPAQUES

Contaminación

Libres de toda sustancia ajena a su composición. Salmonella en 25g ausente.Listeria en 25g negativo.Refrigeración de conservación temperatura máxima de 7°C.Debe envasarse en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso.

4. Establecer un sistema para vigilar

el control de los PCC

PCC MONITOREO

¿Como se realizará? ¿Quién y frecuencia con que lo realiza?

Recepción de leche cruda

Pruebas de plataforma para determinar la calidad de higiene y conservación: examen organoléptico, análisis químicos y físicos (densidad, grasas, sólidos, pH), pruebas bacteriológicas (azul de metileno) .

Utilizar el equipo correctamente.

Encargado del proceso y laboratorio

Personal autorizado al área de producción.

Se efectúa diariamente en cada recepción de lote

Al entrar en contacto con el proceso.

Almacenamiento Monitoreo de temperatura: confirmar buen funcionamiento del dispositivo indicador del tanque de almacenamiento.

Encargado del procesoEn cada recepción de la leche.

Coagulación Cantidad de concentración de aditivos y cuajo, acidez, grasa, temperatura y tiempo de coagulación.

Encargado del proceso y laboratorio.

Se realice en cada proceso, cada 15 min antes de realizar.

Enfriado Análisis microbiológico del agua, temperatura y tiempo.

Técnicas de saneamiento

En cada lote de salidoEncargado del proceso y

laboratorio.

PCC MONITOREO

¿Como se realizará? ¿Quién y frecuencia con que lo realiza?

Formación de bolas y empaque

Envueltas con material inocuo.Aplicación de buenas practicas de

manufactura.Análisis bromatológico.Utilizar equipo de trabajo

adecuado y buena higiene.

Encargado del proceso y laboratorio

En cada proceso y por cada lote de producción.

5. Establecer las acciones

correctoras

a realizar cuando la vigilancia

indique que un determinado

PCC no esta en control

PUNTO CRITICO DE CONTROL

(PCC)

ACCIÓNCORRECTIVA

RECEPCION DE LECHE CRUDA

Rechazar cualquier lote defectuoso que resulte de las pruebas de plataforma (análisis organoléptico, acidez, grasa, proteínas, pH, temperatura).

Revisar que el personal cumpla con las especificaciones que establecen las buenas prácticas de manufactura.

ALMACENAMIENTO

Revisar las condiciones de limpieza e higiene del tanque de almacenamiento así como el correcto funcionamiento del mismo.

COAGULACION

Modificar la cantidad a ser utilizada o desechar en caso de no poder modificar y establecer responsabilidades.

Repetir análisis, y/o modificar en la acidez, grasa.

ENFRIADO

Verificar que se utilice el agua designada en base a los análisis microbiológicos realizados y que no cuente con material extraño a su composición.

Ajustar la temperatura del agua de acuerdo a las especificaciones ya mencionadas (temperatura 20-25°C).

FORMACION DE Bolas Y EMPAQUETADO

Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso.

6. Establecer los procedimientos

de verificación para confirmar

que el sistema HACCP

funcione eficazmente

• Se deben establecer procedimientos de comprobación para determinar si el sistema funciona.

• Incluir el muestro aleatorio y el análisis.

6. Establecer el sistema de documentación

relativo a todos los procedimientos y registros que sean

apropiados a estos principios y a su aplicación

Conclusiones

• Sistema HACCP nos permite identificar los posible peligros y riesgos dentro del proceso

• Establece acciones correctivas pertinente.• Cumplimiento bajo normas.• Control en cada una de las etapas de la

elaboración.• Garantizar la inocuidad del producto para el

consumidor.

REFERENCIASNorma COVENIN 3802

Santos A. Leche y sus derivados, México, Editorial Trillas, 2003

Secretaria de salud, Norma Oficial Mexicana Nom-121-Ssa1-1994,

Bienes y Servicios. Quesos: frescos, maduros y procesados.

Especificaciones Sanitarias.

Martínez Téllez, HACCP, FAO, 2002, www.rlc.fao.org.com.cmx

Codex Alimentarius

Badui D.S Química de los Alimentos, México, Editorial alhambra, S.A.,

1981

Elaboración del queso tipo Oaxaca, www.sagarpa.com.mx