aplicacion del sistema haccp en la elaboracion de queso

7/31/2019 Aplicacion Del Sistema HACCP en La Elaboracion de Queso

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UNA- PUNO Escuela Prof esional de Administ r acin.

A pli cacin del Si st ema H A CCP en la elaboracin de Queso

E l a b o r a d o p o r : F L O M M E Q - 1 -

INTRODUCCIN

Con el objetivo d e brinda r una herramienta a de c uad a que p ermita a lca nzar

el conocimiento de los aspectos generales y los principios en los cuales se

b asa el Sistema HACCP, co ntribuir a la d ifusin d el tem a y p rom ove r la

c ap ac itacin b sica en lo q ue se refiere a la imp lementac in d e d ichoSistem a; querem os mo strar un an lisis de c alida d acerca de la elab orac in

de Q UESO y simula r las funciones y a c titude s que deb en te ner ca da uno d e

los trabajadores de CIP - ILLPAS; As mismo cuales podran ser las alternativas

de solucin p a ra los puntos c rtico s que se pue dan enc ontrar en este

proceso.

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisisde Peligros y Puntos Crticos de Control en su traduccin al castellano) es elmtodo de prevencin que ha logrado el mayor grado de evolucin,adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones, empresas y

go biernos pa ra ob tener una ad ec uad a seg urida d e n tod os los m bitos de lap rod uc c in p rimaria , transporte, elaborac in, alma c enam ientos, d istribuc in ,c om erc ializac in y c onsumo d e los alimentos. Surge c om o c onsec uenc ia d ela c ap ac ida d limitada que po seen las trad ic ionales op erac iones de l controlde calida d en la reducc in d e las enferme da des transm itida s po r alimentoscon orgenes diversos (microbiolgicos, qumicos o fsicos).El enfo que d el HACCP com o sistem a es, quizs, la c ausa m s importantepor la c ual ha sido d ifundido , ya que implic a:

Un enfoque ms amplio de un proceso de elaboracin de alimentos

(del c amp o al co nsumidor).En este caso e lab orac in d e q uesos.

El c om promiso d e to da la o rga nizacin y, en e specia l, su Direc to r.

La formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del PlanHACCP.

La transferenc ia d e las responsab ilida des de control a los

resp onsab les direc tos de ca da op eracin de ma nufactura .

Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso

adecuado de las auditorias internas y los planes de entrenamiento,

entre o tros elementos.

Los princip ios de l Sistem a HACCP son coinc identes y com plem en ta rios conotros sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las BuenasPrcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) enla sigla inglesa , motivo por el cual no e s nec esario op ta r por uno de e stos tres

sistemas; por el contrario, es aconsejable incorporar los principios de cadauno d e e llos para a c erca rse a la Gestin Tota l de Ca lidad o Tota l QualityMa nag eme nt (TQM).

Tod os estos c onc ep tos son to ma dos hoy en d a en e l Co me rc io

Internac ional com o una g aranta de venta y a provisionamiento d e

productos seguros y de calidad, adems de constituir el mtodo de

vigilancia m s ad ec uado p a ra las autoridad es de Sa lud Pblic a d e

cada nac in.


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SISTEMA HA CCP YCIP-ILLPA


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1.- SI STEMA HA CCP

El sistema de anlisis de riesgos y de puntos crticos de control (HACCP)permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su controlc on el fin de ga rantizar la inoc uidad de los alimentos.

Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de controlque se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarseprincipalmente en el anlisis del o los productos finales. Este sistema deHACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en eldiseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o novedadestecnolgicas.

Para que la aplicacin del sistema de HACCP de buenos resultados esnecesario que tanto la direccin como el personal se comprometan yparticipen p lenam ente en su desarrollo. Tam b in se req uiere un traba jo e nequipo, en el que debern intervenir tcnicos competentes y especialistasen la e lab orac in d e los productos, a fin de eliminar o minimizar los riesgosfsicos, qumicos y biolgicos existentes en las diferentes etapas de suelaboracin.

A .- OBJETIVOS Y META S:

Conocer los antecedentes del CIP ILLPA

Conocer el orga nigrama del CIP - ILLPA

Formac in d el Equipo HACCP c on responsab ilidades y func iones.

Definir los usos y presentac in del p rod uc to.

Elabo ra r un diagrama c oherente para la elaborac in del produc to.

Identificar y evalua r los peligros y riesgos.

Determinar las medidas preventivas.

Iden tifica r los punto s c rticos de cont rol (PCC):

Estab lece r proc ed imientos de vigilanc ia en cad a punto c rtic o.

Estab lecer a cc iones correc tiva s.

Establecer procedimientos de registro y preservacin.

Conoc er me jor el func iona miento de las insta lac iones. Cono cer la tec nologa existente e n la e laborac in de queso.

Estab lecer cond iciones hig inica s en la elaborac in de quesos.

B.- CAMPO DE APLI CA CIN:

El Presente sistema se aplica a las actividades relacionadas con la produccin deQUESOS, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el


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almac enam iento d el prod uc to final, que ser co me rc ializado o distribuido p ara suventa s en d istintos me rcad os; as mism o tam bin se ap lic a a tod as las pe rsonas que

intervienen o deberan intervenir en este proceso (personal gerencial y

administrativo) los cuales se llevan a cabo en el Centro de Investigacin yProduc c in ILLPA, ubica do en e l Km. 19 de la c arrete ra asfalta da Puno Juliac a,

sob re el c ostado del oe ste d e d icha v a, ha c ia el desvi a la Ruina d e Sillustani.

C.- LOS PRIN CIPIOS DEL H A CCP Y SU A PLICA CIN:El Sistema de Anlisis de Peligros e Identificacin de Puntos Crticos de Control(HACCP) est basado e n los princ ip ios que a c ontinuac in se d eta llan:

Princ ip io 1: Realiza r un An lisis de Peligros (Hazard Ana lysis).

Princ ip io 2: Dete rmina r los Puntos Crtic os de Co ntrol (PCC).

Princip io 3: Esta blecer los Lmites Crtic os pa ra c ada PCC .

Princip io 4: Esta blec er un Sistema d e Monitoreo q ue a seg ure e l cont rol de los

PCC.

Princip io 5: Esta blecer las Ac c iones Co rrec tivas.

Princip io 6: Esta b lec er Proc ed imientos de Verifica c in.

Princip io 7: Esta b lec er un Sistema d e Doc um enta cin .

La finalidad del sistema HACCP es log rar que el c ont rol se c ent re

en los PCC. Por esta razn, es imprescindible que dicho control

sea absolutamente efectivo.

2.- DESCRI PCI N DEL CI P ILLPA

A .- A NT ECEDENT ES:

El 23 de Ma rzo d e 1987, la Universidad Nac iona l del Altiplano de Puno solicitaal Ministerio de agricultura, Regin Agraria XXI Puno, la cesin en uso de lastierras del fondo rustico ILLPA, perteneciente a la Ex SIS Buena Vista, con finesde investigacin, proyeccin social y enseanza acadmica para serimplementada po r la Fac ultad de Ciencias Agra rias A travs de la c rea c in yun Centro Experimental.

El 29 de abril de 1987 el fundo ILLPA con 447 hectreas, es entregado por laRegin Ag raria XXI -Puno a la Unive rsidad Nac ional del Altiplano, Facultad d eCienc ias Agrarias A travs de un ac ta susc rita po r las auto ridad es de a mb asinstituciones.

El centro de investiga cin y produc cin Illpa , op erand o en forma planifica da

y org anizada, dedic a sus esfue rzos a la g ene rac in de alte rnativas

tecnolgicas agropecuarias, elevar la produccin y productividad de los

cultivos andinos y mejorar la produccin pecuaria, que redemuestren

rentabilidad econmica, como una forma de contribuir a la formacin

profesiona l de los estud iantes de la fac ultad de Cienc ias Ag ra rias y ot ras de l

a Universida d Nac iona l del Altiplano .


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B.- LOCA LI ZA CIN:El Centro de Investigacin y Produccin Illpa (CIP ILLPA), reencuentralocalizado en el Km. 19 de la carretera asfaltada Puno Juliaca, sobre elc ostado del oeste d e d icha va, hac ia el desvi a la Ruina d e Sillustani, tienela siguiente ub ic ac in g eog rfica:

Long itud : Oeste 70 04 50 La titud : Sur 15 42 30Altitud : 3825 m.s.n.m. (casero)Distrito : Pauc arcolla.Prov inc ia : PunoDepa rtam ento : Puno

FIGURA 1: Vista general d el CIP - ILLPA

3.- PROBLEMA S GENERA LES DEL CI P - I LLPALos problemas internos y externos que dificultan y dificultara alcanzar losobjetivos y metas fsicas programadas para cada ao en la UnidadOperat iva CIP ILLPA, son los sigu ientes:

Director a tiempo parcial:

Se a dv ierten lim itac ione s en el cump lim iento caba l de las func iones yresponsab ilidad es que le c orrespond e a l Direc tor, en la m ed ida que sulab or ma yor los de dica a la enseanza ac ad m ica ,

Personal adm inistrativo de edad ava nzada y fa llec imiento:La mayora de los trabajadores administrativos por su edad avanzadano cumplen a cabalidad las funciones encomendadas, mostrandoalgunos servidores poca identificacin con su centro laboral y por lotanto c on su universidad. As m ismo el centro p erdi a 03 traba jadoresfallecidos


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Personal por disposicin de la Jefatura de Recursos Humano de laUniversidad:En le mes de marzo 2006 fue reubicado el almacenero del CIP ILLPA ala ofic ina de Planific ac in; po r lo q ue a la fec ha no ha sido c ubierto laplaza d e almac enero y qued and o a c argo de l Adm inistra do r.

En proyec c in soc ial se c ump le en forma espontnea :Sin m ayores nive les de c oo rd ina c in c on la Facultad d e Cs Agraria s yla oficina d e Imagen Instituc ional.

Instalacin pecuaria:No se ha emprendido esfuerzos a la construccin de instalacionesc om o estab lo lec hero, cama l, sala de insem inac in a rtific ial, cob ertizosy alma cenes.

4.- PRINCIPALES A CTI VI DA DES QUE REA LI ZA EL CI P ILLPAA .- PRODUCCIN A GRCOLA :- Cultivo de pa pa dulce

- Cultivo de quinua

- Cultivo de avena forrajera

- Cultivo de trbo l blanc o rey gras

FIGURA 3: ForrajeB.- PRODU CCIN PECUA RIA- Crianza de Vacunos Brown Swies- Crianza de Ovinos

- Crianza de Alpac as Suri- Crianza d e Cuyes

FIGURA 5: Ovinos


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FIGURA 6: VacunosC.- PRODUCTOS A GROPECUA RIOS DERIVA DOS:En este rubro, se ha programado la elaboracin de pacas de heno de

avena, Ensillaje, Chuo y Quesos tipo pa ria .

FIGURA 7: QUESOS (CENTRO DE NUESTRA INVESTIGACIN)D.- PRODUCCIN LCTEA:En este rubro se c onsidera la produc c in de Lec he

FIGURA 8: PRODUCCIN DE LECHE


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A PLI CA CIN DEL

SISTEMA HA CCP EN LAELA BORA CIN DE

QUESOSCIP-ILLPA


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A PLI CACI N D EL SISTEMA HA CCP

ANTES DE EMPEZAR: El sistema HACCP en la elaboracin de quesos implicamuc ho la pa rticipa cin de la parte ad ministrativa, con mo tivo de unmejoramiento d e c alidad y p rod uc tivida d en los quesos; es as que mo stramos las

principales personas que deben intervenir, dndoles determinadas funciones

espec ificas que c ontribuyan a la elab orac in de quesos de calida d.

la rea lidad de l CIP ILLPA m uestra solo la pa rtic ipacin de p oc a s pe rsona s en la

elaboracin de quesos, tal vez por la no dedicatoria optima a la elaboracin de

quesos, deb ido a que existe o tra s ac tivid ad es; sin emb argo nosotros ap licaremo s

el HACCP pensando que se el CIP ILLPA puede dedicarse a la elaboracin dequesos con ma s importancia y en mayor ca ntida d.

La aplicacin de los principios del sistema HACCP consta de una serie deop erac iones ordenad as en una sec uenc ia lg ic a, que c onsiste en 12 pasos.Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos para losrequisitos mnimos para su aplicacin, mientras que las directrices ofrecen

orientaciones generales.Tales op erac iones son:

1. FORMA CI N DE UN EQUI PO DE HA CCP:

Para que la ap lica cin d el sistem a HACC P sea plename nte e fic az, se

deber reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos,

experiencia e informacin necesaria. Para ello es deseable que se

conforme un eq uipo HACCP multidiscip lina rio. Cuando esto no sea

posible se p od r solicitar asesoram iento tc nico de fuentes externas.

A .- ORGA NI GRA MA ESTRUCTURA L:El Centro de Investigacin y Produccin Illpa, para la ejecucin de lasac tivida des tiene el sigu iente orga nigram a estruc tural:

rganos de Gob ierno:- Rec torad o d e la UNA Puno- Direc torio de los CIPs- Direc c in d el centro.

rga nos de ap oyo:- Ad ministrac in- Secretaria- Contab ilida d- Alma c n

rga nos de lnea :- Produc c in Pec uaria- Produc c in Agrc ola- Deriva dos.- Investigac in- Formacin Acadmica.- Proye cc in Soc ial.


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En el diagrama se presenta el organigrama estructural del CIP ILLPA UNA

FUENTE: Plan operativo 2008 CIP -ILLPA

B.- PART ICI PAN TES EN LA PRODUCCI N DE QUESO:El CIP ILLPA, rea liza su p roduc c in d e QUESO, solo c on la intervenc in de

dos personas, lo cual hace ver que no es muy relevante esta actividad parael CIP ILLPA, las persona s que inte rvienes son:

PASTOR V A CUNOS: Sra. M aria Rojas Huanc a (contrata do)Funciones:

Pastear las vacas para que se alimenten Ordea r las vac as Alma c enar la leche en algunos ba ldes Contar la cantidad de litros que provee cada vaca (realizado solo en

cuad erno o medido po r los ba ldes)

TCNICO PECURIO: Sr. Julio A. Ma ngo Ca lcina (c ontratado)Funciones:

Rec epc in de leche ordeada Realiza tod o el pr oceso de elabo racin d e QUESOS. Fil t r ado de leche

Calienta la leche a 40 C, (Cuajado (45 min.), Pr imer corte (5min), Primer desuero,

Segund o cort e, Segund o desuero),

Realizar el pr oceso de Salazn ,

M oldear los quesos

Prensar los qu esos en la m aquin a hechiza.

Distr ibu ir lo s QUESOS para la venta.


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C . - E Q U I P O S Y M A Q U I N A R I A :

FIGURA 9: OLLA; es usado para el proceso deca lentamiento d e la leche

FIGURA 10: MOLDES DE LOS QUESOS; es usadopara moldear el queso para poder tener unaforma red onda


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FIGURA 11: MAQUINA DE PRENSADO; es usadopara presionar el queso en los moldesrespectivos

FIGURA 12: TERMMETRO; es usado para med ir latemperatura de la leche cuando se estacalentando.


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FIGURA 13: TAPONES; es usado para tapar elmo lde cuand o se rellena con q ueso, juntam entec on la p resand ora.

FIGURA 14: MESA DE METAL.

2: DESCRIPCI N DEL PRODUCTO:


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Una descripcin completa del producto debe ser realizada. La misma

siemp re d eb er incluir informac in pertinente a la inocuidad del mismo.

Tpic amente e sta informa cin inc luye da tos de c om posicin fisico-

qumica, incluyendo aw , pH, etc.; tratamientos efectuados para la

destrucc in d e mic roo rga nismos (po r ej. Tra ta miento s t rmic os,utilizacin de salmueras, ahumado, etc.); envase, durabilidad,

condiciones de almacenamiento y distribucin y cualquier otra

informa cin relevante pa ra la inocuida d d el prod ucto .

El queso es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido dela leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suerode mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos,c oa gulad os total o pa rc ialm ente po r la ac c in d el c uajo u otros c oagulantesapropiados, antes del desuerado o despus de la eliminacin parcial de la

pa rte ac uosa , con o sin hidrlisis p revia de la lac tosa , siem pre q ue la relac inentre la casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de laleche. Tambin se entiende por queso al alimento solid o semislidoobtenido por el proceso de la coagulacin de la leche, proceso queproduc e la separac in d e c omp onentes slido s de la lec he, la c uajada , delos lquidos, el suero.

MATERIA PRIMA:La leche es obv iam ente la m ate ria prima p rinc ipa l pa ra la elabo rac in d e losquesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total oparcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla dealgunos o de todos estos p rod uc tos.La leche generalmente procede de vacas, obtenindose quesos puros.Dep end iend o del origen, as ser e l resultad o final d el que so, pud iendo va ria rtanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estnelaborad os c on lec he de vac a.

Si se utiliza la leche c ruda , es dec ir, sin tra ta r, el q ueso c onserva m s su sabory toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a unelevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenesdainos, sin a lterar su c om posic in y cua lidades.

Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.

Existen fa c tores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afec tan la coa gulac in

de la leche y que estn ligados a su composicin (cantidad de protenassoluble, ba lance salino, pH, etc .) po r otro lado la c arga m icrobiana po r razones

ob vias afe c ta la c alida d sanitaria, la inoc uida d d el queso y la vida til del

mismo.

El pa pe l de los diferentes c om po nentes de la lec he en el que so son: Agua: favorece el crec im iento m ic rob iano y por tanto la mad urac in,

a fec ta a la textura y rend im iento, influyendo en la vida d el queso. Grasa: Afec ta a la textura , sa bo r, rend imiento y color de los quesos.


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Lactosa: Afec ta al d esuerad o, textura , sabo r y mad urac in. Casena: Afec ta a l rend imiento , sabo r y olor. Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin.

Pueden a fectar a la c oag ulac in. Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y

textura de la cua jad a. Cloruro de Calcio: Su uso p ermite ob tener una c ua jada mas firme a la

vez que p ermite ac ortar el tiempo de c oag ulac in. Nitratos: los nitrato s de sod io o pota sio, tienen c omo func in imp ed ir la

hincha zn preco z po r bac terias c idos Orgnicos: en la e lab oracin de quesos po r c oa gulac in c ida

se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidosorgn icos (ac tic o, c trico, lc tico).

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal dedarle sabor al queso, ad em s sirve p ara alarga r su vida til al frena r elc rec imiento m ic rob iano al d isminuir la ac tivida d de ag ua.

3: DETERMI NA CI N D EL U SO AL QUE HA DE DESTI NA RSE ELALIMENTO:

Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final.

Se d ebe d eterminar po r Ejem . Si el alimento en c uestin est destinad o

a grupos de poblacin vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos

c elacos, et c .). Se d eb e te ner en c uenta el emp leo que un usua rio

pue de hac er del alimento c uand o e ste e s usad o c omo semielabo rad o

o ingrediente de otros, por Ejem. se debera considerar si se utilizar

direc ta me nte, si se som ete r a trata miento trmico po ste rior , etc .

A .- CONSUMO: El queso se consume en compaa de varios platos: quesofrito, soltero, pan c on queso (en desayuno ), etc .

Como conser var los:El queso con el tiempo va evolucionando y cambiando sus caractersticasiniciales, sobre todo va cogiendo ms sabor. Cunto ms alta es latem pe ratura y la p asta ms hmed a e l proc eso d e m ad urac in se a c enta.Lo mejor es conocer su evolucin a lo largo del tiempo y para eso esnecesario mirarlo, olerlo y tocarlo. De esta manera aprenderemos cules son

las mejores condiciones para conservarlos, aunque es difcil encontrar elluga r idea l (existe gente que utiliza bod eg as, s tanos, ga ra jes, ca jas dema dera, etc .) .

Si tod o e sto p arec e d ifc il y com plic ad o se p ued e p rob ar a de jar el queso enla p arte menos fra de l frigorfic o (el luga r opuesto al c ongelad or )envolvindolo en un pao ligeramente humedecido o en su envoltoriooriginal.


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Se p ued e c onservar envuelto en film d e p olietileno o a luminio pero se

debe saber que a partir de unas dos o tres semanas los quesos de

pasta b landa pued en ponerse fuertes y c on un ligero sabo r ptrid o y

am oniac al que p uede ser exquisito c uand o es po c o a c entuad o o

hab r q ue tirarlo a la ba sura c uand o ha c ome nzad o el proc eso d e

descomposicin.B.- TEMPERATURALa mayora de los quesos requieren una temperatura de conservacin entrelos 8C y los 12C.C.- HUMEDA DProbablemente sea el factor ms descuidado en la conservacin y sinembargo uno de los ms importantes. Aqu tambin impera el principio dec unto m s blando es el queso m s alta tiene que ser la humed ad deconservacin.

4: ELABORA CI N DE UN DIA GRA MA DE FLUJ O:

El equipo HACCP de be r elab orar un diag ram a de flujo q ue c ubra

todas las fases de la operacin, teniendo en cuenta las etapas

ante riores y poste riores a la misma .

El proceso de elaboracin de quesos comienza desde el ordeo de lasvacas, es asi que describimos a los Vacunos por ser parte del procesoproductivo de los QUESOS.VACUNOS (bovinos):

TIPO DE VACUNOS CANTIDAD DESCRIPCINVacas 35 Entre vacas y vaquillas 11

estn en produc c in.Vaquillas 7Cras hembras 7 Entre ellas para descorneCras machos 4Toretes 6 Para c onsumo

TOTAL 59

A .- DERIV A DOS:- PRODU CCIN D E LECHE:Cronograma de destino d e la lec he:

D I A SLunes Martes Mirc oles Jueves Viernes Sb ado Domingo

L L L L L Q LFig. 1

DONDE:L = Venta liquida (lec he fresca)Q= Elab orac in de que sosPrec io a l public o/ Litro= S/ . 1.00

Resumen:Prom ed io de leche por d a : 40 Ltrs.


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JUNIO, 2009 D I A S - L I T R O S D E L E C H E / V A C A

N d evacas

Nombre devacas

01-jun 02-jun 03-jun 04-jun 05-jun 06-jun 07-jun 08-jun 09-jun 10-jun 11-jun

1 Jasy 5,00 6,00 5,50 5,50 6,30 6,00 4,00 5,50 6,50 5,00 7,00

2 Adely 4,00 4,00 3,50 4,00 3,50 3,50 2,00 2,50 2,50 2,50 3,003 Gilda 3,50 4,50 3,00 3,50 4,50 3,50 2,00 3,00 2,50 2,00 5,00

4 M agaly 4,00 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,00 4,50 4,50 4,00 4,50

5 Grima 4,00 4,50 4,50 4,50 5,00 5,50 5,00 5,50 4,50 5,50 4,50

6 Reyna 3,50 3,00 3,50 3,00 3,50 3,50 3,00 3,50 3,00 3,00 3,00

7 Delia 3,50 3,00 5,00 3,00 3,50 1,50 3,00 3,00 3,50 3,50 3,50

8 Bertha 5,50 4,00 5,50 4,00 4,50 3,50 3,50 3,50 4,50 4,50 5,00

9 Jesica 5,00 6,50 7,00 5,00 7,50 7,00 4,00 6,00 6,00 6,50 7,00

10 Sara 4,50 4,00 3,00 2,00 5,50 3,50 4,10 4,00 5,00 5,00 4,50

11 Luci 4,00 5,00 6,00 6,00 7,00 6,50 7,00 5,50 8,50 6,50 5,00

12 .?

TOTA L LTRS. DE LECHE 46,50 49,00 51,00 45,00 55,30 48,50 41,60 46,50 51,00 48,00 52,00

PROMEDIO 48,58

VARIANZA 13,93DESV . ESTA N. 3,73

JULIO, 2009 D I A S - L I T R O S D E L E C H E / V A C A

PRODUCCION DE LECHE/DIAS

"CIP ILLPA" MES - JUNIO

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

01/06/09

02/06/09

03/06/09

04/06/09

05/06/09

06/06/09

07/06/09

08/06/09

09/06/09

10/06/09

11/06/09

DIAS

LIT

ROS

Serie1


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PROMEDIO 43,95

VARIANZA 19,77

DESV . ESTA N. 4,45

N d evacas

Nombre devacas

01-jul 02-jul 03-jul 04-jul 05-jul 06-jul 07-jul 08-jul 09-jul 10-jul 11-jul

1 Jasy 6,00 5,00 4,00 5,50 5,00 5,00 6,00 5,50 5,50 3,50 4,50

2 Adely 3,00 3,00 3,00 2,50 3,00 4,50 1,50 1,50 3,50 2,00 2,50

3 Gilda 4,00 2,50 3,00 2,00 3,50 3,00 3,00 4,00 2,00 2,00 1,00

4 M agaly 2,50 4,00 3,50 4,00 3,00 3,00 4,50 4,00 3,50 2,50 3,005 Grima 5,00 3,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 3,50 4,00 3,50 4,00

6 Reyna 3,50 3,50 3,00 3,50 2,00 4,00 3,00 3,00 2,50 2,50 2,50

7 Delia 4,00 5,00 3,00 2,50 3,00 3,00 3,00 4,00 3,50 3,50 3,50

8 Bertha 4,00 4,00 4,50 3,50 2,50 4,00 4,00 4,00 4,00 4,50 5,50

9 Jesica 5,00 4,00 4,00 4,50 5,00 6,00 5,50 7,00 5,50 4,00 5,00

10 Sara 4,50 4,00 5,00 5,00 3,00 4,00 4,50 4,00 3,00 3,50 5,00

1 1 Lu ci 8 ,0 0 1 1, 00 3 ,0 0 1 0, 00 5 ,0 0 8 ,0 0 4 ,5 0 6 ,0 0 5 ,5 0 5 ,5 0 7 ,0 0

12 .?

TOTAL LTRS. DE LECHE 49,50 49,00 38,50 46,00 38,50 48,50 44,00 46,50 42,50 37,00 43,50

P R O D U C IO N D E L E C H E /D IA S

" C IP IL L P A " M E S - J U N IO

0 , 0 0

1 0 , 0 0

2 0 , 0 0

3 0 , 0 0

4 0 , 0 0

5 0 , 0 0

6 0 , 0 0

01/07

/09

02/07

/09

03/07

/09

04/07

/09

05/07

/09

06/07

/09

07/07

/09

08/07

/09

09/07

/09

10/07

/09

11/07

/09

D I A S

LITRO

S

S erie 1


19/39




B.- PRODUCCIN D E QUESO:La produc cin de q ueso dep ende m ucho d el tipo de pa sto q ue pa ste lasvac as, adem s de la ca ntida d d e ag ua que beb a.En esta tem po rad a, la p rod ucc in de lec he es ba jo por tanto la p rod ucc inde q ueso ta mb in es ba jo; pe ro ha y una venta ja que el pa sto es sec o, lo

c ua l contribuye m as grasa a l queso y es mas vo luminoso.TOTAL PROMEDIO DELECHE

QUESOS -META

DESCRIPCIN

40 Litros porsemana

4 que sos- Litros prom ed io de lec he p or

queso = 8.5 Litros- Peso d e c / u = 1kg- Prec io a l pub lico = S/ . 10.00

C.- DI A GRAMA DE FLUJO SENCILLO DE LA ELABORACI N DE QUESOS:

Fuente: Propia


20/39




FIGURA 15: Ordeo de la lec he

FIGURA 16: almac n de la lec he FIGURA 17: calentado


21/39




FIGURA 18: Prime r corte FIGURA 19: Primer d esuero

FIGURA 20: Seg undo c orte FIGURA 21: Seg undo de suero

FIGURA 22: Coloc ar QUESO a l mo lde FIGURA 23: Moldeado


22/39




FIGURA 25: Prensado

PRODUTO TERMINADO:


23/39




5: REA LI ZA R UN A N LI SI S DE PELIGROS: PRIN CI PI O 1

Ello implica la identificacin de los posibles peligros asociados con la

produccin de alimentos en todas las fases (incluyendo el mtodo de

preparacin y tipo de consumidor), la evaluacin de la probabilidad

de que los mismos se produzcan y el establecimiento de las medidas

preventivas para su control. En este anlisis se debe determinar la

p rob a bilida d de o currenc ia d e p elig ros asoc iad os a las ma terias p rima s

y/o fases del proceso mediante los conocimientos previos y las

ob servac iones de l m tod o d e p rep aracin y co nsumo.

6: DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:PRI NCIPIO 2

La dete rminacin de los Puntos Crticos de Control (PCC ) en e l proc eso

de elab orac in puede, en muc has oc asiones, verse fa cilitada por la

ap licac in d e una sec uencia lgica de de cisiones que pe rmite

ident ifica r si la fa se o mate ria p rima constituye un PCC. En tal sentido se

debern tener en cuenta todos los puntos relevados en el anlisis de

peligros, que razonablem ente se p udiera p reve r q ue se p resenta rn. En

todos los c a sos es muy imp ortante imp artir capa cita cin p a ra la

dete rminac in de los PCC.

CUADRO N 1: ELABORACIN DE QUESOS

ETAPA DELPROCESO

(5 )PELIGROS POTENCIALES

(6 )ES ESTEPELIGRO

SIGNIFICATIVO PARA LAINOCUIDAD

DELPRODUCTO

JUSTIFIQUE SUDECISIN

M EDIDAS DECONTROL DE LOS

PELIGROS(CORRECTIVAS)

PCC

Recepcin de l aleche cruda

Biolgicos:

Si No

Presencia de

microorganismos

patgenos debido ainsuf iciente enfr iami ento

duran te o rdeo ytr ansport e de la leche a la

p lanta.

La leche deb e

refr igerse antes de

pro cesarla, paraprevenir la

m ul t ip l icacin depatgenos.

Transporte

refr igerado de la

leche.


24/39




Contam inacin con

pat genos a causa de lafa l ta de m ateria les,

operarios u otras practicas

no higinicas.

Si

Los patgeno s

producenenferm edades como

hepat i t is A, t i fus

epidmicos, m alar ia ,sarampi n, e tc.

Contr o l de los

encargados derecepcionar laleche, deben

enfr iar la con unatemp eratu ra < 7 C

No

Buenas practicas de

refr igeracin No

Qumicos:

Residuos de antibit ico

y/ o p laguicidasSi

Los residuos de

ant ib i t icos yplaguicidas no

podrn ser

contro ladosm ediante proceso

poster ior.

Pruebas de

p la ta fo rma(Obligatorio anlisis

de ant ib i t icos y

acept ar solo lechel ibre de

ant ib i t icos) y

cump l im ien to derequisitos,

evaluacin yseguimi ento de l

encargado.

No

Fsicos: Filtracin de laleche, deberian

uti l izar equipos,evaluar la

efectividad del

f i l t ro .

No

M oscas, t ier ra, pelos

Si

Transportanmicroorganismos.

Almacenamiento en un lugarrefrigerado

entre 4 y 8 Cmximo hasta

20h.

Biolgicos:

Crecimiento d emicroorganismos

pat genos por la carencia

de una refr igerador a(maquina).

Si

La leche deb epermanecer

refr igerada a < 7C

por un t iempo no

mayor de 20h, paraprevenir la

m ul t ip l icacin de

microorganismosque pueden producir

to xinas que luego no

sern destruid as conla pasteurizacin.

Contr o lar e l t iempoy la tem peratura derefr igeracin en los

tanques o ba ldes

d ealmacenamiento.

Qumicos:No

Ninguno

Fsicos:No

Ninguno

Pasteurizacin Biolgicos:


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l im i teoperacional=

(40 C * 45min .)

Sobr evivencia depatgenos por un

def ic iente procesamient o

trm ico (Em pleo detempera tu ra y t iempo

incorrectos o una elevada

carga inicial)

Si

La pasteurizacinasegurara la

e l iminacin de

microorganismosviables pat genos

present es en la leche

cruda.

Contr o lar e lproceso t rm ico

(realizar ajustes de

tempera tu ra y det iempo de l

pro ceso) cuando

haya desviacin d ell imi t e operacional

(entr e 75 - 77 C).

Si

Qumicos:No

Ninguno

Fsicos:NoNinguno

Coagulacin

Biolgicos:Contam inacin debido a

la l impieza deficiente dem ateriales y los

manipu ladores.

Si

Los microorganismos

presentes enmateriales,

oper arios, agua oingredientes puedenocasionar ETA pero

su presencia sepuede contro lar

efect ivam ente a

tr avs de Buenaspract icas de

fabr icacin (BPF) y

p roced imien to deoperaciones

estndar de

saneamiento enplanta (POES)

Lim pieza efectiva

(revisarprocedimientos,

detergentes ydesinfectantes

uti l izados).

No

vigi lancia de lo s

manipu ladores.

Entr enamiento conbuenas practi cas de

higiene. Evitar

condensacin dela i re humedad en e l

soporte o base

agi tador.

Contam inacin po r e l

amb ien teSi

Fallas en el pro ceso

de ferment acin ym aduracin de l

queso pueden

pro ducir ETA

Cont rol de insectos

(moscas,mosqui tos)

Contam inacin a tr avsdel agua usada com o

di luyente de a lgn

ingrediente y/ o en la fase

de coccin de la cuajada,a pesar que el agua a

ut i l izarse es agua demanat ia l .

Si

Contr o l ru t inar iodel agua,

asegurando la

calidad

microbio lg ica,fisico-quimica.


26/39




contro l de manejo

del CaCL2,co lorante y/o cuajo

contro l de t ipo,

mane jo y

preparacin de lcult ivo iniciador

Si

Qumicos:No No

Ninguno

Fsicos:No No

Ninguno

Corte m anualde la cuajada

Biolgicos:Contam inacin por

deficient e l impieza de las

m anos, manipu ladores y

del am biente.

Los microorganismospresentes en

equipos, y operarios

pueden ocasionar

ETA per o supresencia se puede

contro larefect ivam ente a

tr avs de Buenas

Practicas deFabricacin (BPF) y

Procedimientos d eOperaciones

Estndar de

Saneamient o enPlanta (POES)

Realizar l imp ieza ehigiene de

mat eria les de uso.

Qumicos: Vigilancia yen t renamien to de

los manipuladores.No

Ninguno

Fsicos: Contr o l deambiente. NoNinguno

Coccin d e lacuajada 37 a 38C x 40 a 45 min

Biolgicos:

Si NoContam inacin por

utensil ios, manipuladoresy amb ien te

La presencia dem icroorganismos en

m ateria les puede

pro ducir ETA

Realizar l imp ieza ehigiene utensil ios

Destr uccin del inoculo

por exceso en latem peratura de coccin

Si

La destruccin del

inoculo afecta elproceso d e

madur acin y la

inocuidad delp roducto .

Vigi lancia y

en t renamien to delos manipuladores.

Qumicos: BPF y POES

Ninguno No


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Fsicos:

No

Contr o l de t iempoy tempera tu ra de

coccinNo

Ninguno

Desuerado

Biolgicos:

Contam inacin pordef ic iente l imp ieza e

h ig iene de: moldes ymanipu ladores.

Si

La presencia de

m icroorganismos enequipo y operarios

puede pr odu cir ETA

Realizar l imp ieza e

higiene de equipos.

No

Qumicos: No

Vigilancia yen t renamien to de

los manipuladores.Ninguno

Fsicos: NoContr o l de

amb ien te

Ninguno BPF

Moldeado

Biolgicos: POES

Contam inacin por

def ic iente l imp ieza e

higiene de: l ienzos,m oldes y manipu ladores.

Si

La presencia de

m icroorganismos en

mat eria les yoperarios pueden

pro ducir ETA

Realizar limpieza

efect iva de los

m oldes de lienzosNo

Qumicos:No

Vigilancia yen t renamien to de

los manipuladores.Ninguno

Fsicos:No

BPF

Ninguno POES

Prensado 40 lb x1 a 2 h

Biolgicos:

Contam inacin por

deficient e l impieza de las

planchas y mold es.

Si

La presencia de

m icroorganismos enlos m ater ia les

pueden produ cir ETA

Realizar

p rev iamente unaefectiva l impieza

del equipo

prensado

No

Qumicos:No

BPF

Ninguno POES

Fsicos:No

Ninguno

Salado porinmersin ensalmuera al

20% (p/ v) 7 a 9PC x 24 h (3%

de sal en el

producto f inal )

Biolgicos:

Contam inacin de lp roducto po r

microorganismos

pat genos presentes en lasalazn..

Si

La presencia de

m icroorganismos en

la salmuera p uedepro ducir ETA

Cont rol de calidad

de sa lmuera

(acidez, B,reencuentro

microb iano)

No


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Qumicos: Si

La sal es un inh ibido r

del crecimient o de lam ayora de los

microorganismos

patgenos

Cambio peridico

de la salmuer a(Cada 6 m ese)

Deficient e salado en el

producto f ina l

la sal previeneenferm edades comobocio y creten ism o.

Contro l de la

concentracin desal (sal inm etro ) y

t iemp o de sa lado.

Fsicos:No

Ninguno

Maduracin

Biolgicos:

Si Si

Sobr evivencia de

microorganismospatgenos por emplear un

t iempo insuf ic ientedurant e la m aduracin o

por deficiente accin del

cu l t ivo in ic iador.

Una m aduracin

comp le ta pe rmi te la

produccin demetabol i tos que

inhib en la presenciade microor ganism os

patgenos.

Cont rol d e la fase

de m aduracin

med ian tecump l im ien to de

tem peratura, HR yt iem po adecuado.

Contam inacin de l

producto a travs de losm anipu ladores y/o por e l

med io amb ien te .

Si

Los microorganismos

patgenos

transportados porlos manipu ladores a l

p roducto pueden

pro ducir ETA.

Vigilancia y cont rol

de l funcionam iento

de las cavas demaduracin,

tem peratura y HR.

Qumicos:

No

Cont rol de calidaddel cult ivo uti l izadoy de las condiciones

de maduracin.

No

Ninguno

vigi lancia yen t renamien to de

los manipuladores,

con buenas

practi cas de higienede fabricacin.

Fsicos:

No

Vigilancia y cont rol

de l medio

ambiente.

Endurecim iento o

form acin de cort eza,

gr ietas y deform acin d ela m asa del queso.

Vigilancia en el

correcto vo l t eadode los quesos y

condiciones de la

cava.

No


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Em pacado yet iquetado

Biolgicos:

Si

Vigi lancia y

en t renamien to delos manipuladores,

con buenas

prcticas defabricacin.

NoContam inacin de l

produ cto por carencia de

envasado y expuesta al

med io amb ien te .

Los microorganismos

patgenosrequeridos de l

med io amb ien te po r

e l producto puedenpro ducir ETA.

Qumicos:

No

Vigilancia y cont rolde l medio

ambiente.

No

Ninguno Contro l de la

eficacia y corr ecta

aplicacin del vacodurante e l

envasado y sellado

de las bolsastermo-incogib les.

Fsicos:la queseria no cuenta con

et iquetas, por t anto

genera desconocimiento

del consum idor de lafecha de vencimient o.

Almacenamiento a

temp era turas

aplicacion del sistema haccp en la elaboracion de queso

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