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S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S

C u a d e r n o s d e C a l i d a d

INDUSTRIA DE AGUASDE BEBIDA ENVASADASGua para la Aplicacin

del Sistema de Anlisisde Riesgos y Control dePuntos Crticos (ARCPC)


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Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA) Junio, 1999.

Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sinautorizacin escrita de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB),el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Asociacin Nacional de Empresas de Aguas de BebidaEnvasadas (ANEABE), de Espaa.

Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hacereferencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se aceptaresponsabilidad por daos y perjuicios ocasionados por el uso de esta Gua.

La adaptacin de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique deLoma-Ossorio Friend y Daniel Rodrguez Senz.

La revisin estilstica estuvo a cargo de Toms Sarav. Pierre Eppelin realiz la versin digital,

diseo e impresin.

SERIES AGROALIMENTARIAS CUADERNOS DE CALIDADISSN 1561-9834

A1/SC-99-06Julio , 1999

Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Gua para la Aplicacin delSistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos(ARCPC). / ed. por Instituto Interamericano de Cooperacin para laAgricultura y Agencia Espaola de de Cooperacin Internacional. --San Jos, C. R. : IICA, 1999. 56 p. ; 23 cm. -- (SeriesAgroalimentarias. Cuadernos de Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ;no.A1/SC-99-06)

ISBN 92-9039-407 2

Proyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de lasOrganizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario

1. Inocuidad alimentaria - Mtodos. 2. Agua embotellada.3. Industria de bebidas. 4. Seguridad alimentaria. 5. Alimentos.6. Calidad. I. IICA. II. AECI. III. Ttulo. IV. Serie.

AGRIS DEWEYQ03 664.07


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N D I C E

PRESENTACIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIN

DE UN SISTEMA ARCPC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

II. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO

INDUSTRIAL DE LAS AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS. . . . . . . . . 16

III. CUADROS DE GESTIN PARA EL ANLISIS

DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

EN LAS AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Cuadro de gestin para aguas de bebida envasadas. . . . . . . . . . . . . . . 17

Cuadro de gestin para envases y cierres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

IV. GUAS PRCTICAS DE APLICACIN DEL

SISTEMA ARCPC EN LA INDUSTRIA DE

AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

FASE 1. CAPTACIN Y CONDUCCIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

FASE 2. DEPSITOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

FASE 3. TRATAMIENTOS AUTORIZADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

FASE 4. ENVASADO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

FASE 5. ALMACENAMIENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Envases y cierres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS,

ENVASES Y CIERRES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

FASE 2. FABRICACIN DE ENVASES Y CIERRES . . . . . . . . . . . . . . . 313


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FASE 3. ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y CIERRES. . . . . . . . . . 33

FASE 4. LAVADO E HIGIENIZACIN DE ENVASES

NO FABRICADOS EN PLANTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

V. VERIFICACIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

VI. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Requisitos generales para los locales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Requisitos especficos de los locales donde se preparan,

tratan o transforman los alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante. . . . . 44

Transporte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Requisitos del equipo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Desperdicios de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Suministro de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Higiene personal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Disposiciones aplicables a los productos alimenticios. . . . . . . . . . . . . 49

Formacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50BIBLIOGRAFA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

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P R E S E N T A C I N

n enero de 1996, el Instituto Interamericano deCooperacin para la Agricultura (IICA) y la

Agencia Espaola de Cooperacin Internacional(AECI) rubricaron un Memorando de

Entendimiento para la ejecucin del Proyecto"Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de lasOrganizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario".

Esta iniciativa, complementa los medios tcnicos y financieros necesarios para apoyar a las organizacionesprivadas agroalimentarias de Iberoamrica en sufortalecimiento y redefinicin de funciones. Se pretendecon ello que estas entidades se adapten a la nuevasituacin de liberalizacin de los mercados, ofrezcan losservicios requeridos por el sector agroempresarial y seconsoliden como entidades representativas, con mayorlegitimidad y capacidad tcnica para una fructferainterlocucin con el sector pblico.Las actividades realizadas hasta la fecha por el Proyectohan permitido identificar un conjunto de demandasespecficas de las organizaciones empresariales del sectoragroalimentario para afrontar los desafos presentes y futuros.Los temas prioritarios identificados han sido analizados enprofundidad y se publican bajo la denominacin generalde Series Agroalimentarias. Su finalidad es servir de apoyopara fortalecer la capacidad tcnica de las organizacionesdel sector en su quehacer gremial.La seccin Cuadernos de Calidad contiene un conjunto deensayos enfocados a ofrecer instrumentos para mejorar lacalidad e inocuidad de los alimentos, dirigidosprincipalmente a la pequea y mediana empresa.

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En el presente documento, denominado Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Gua para la Aplicacin delSistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos(ARCPC), se destacan las caractersticas de este sistema,que se plantea como un enfoque preventivo de los riesgossanitarios referentes a la fabricacin de los productos deeste sector.Con esta publicacin se pretende dar a conocer, promover y apoyar la aplicacin de sistemas de calidad en lasempresas del sector, con el fin ltimo de elevar lacompetitividad, fomentar el comercio, garantizar laseguridad de los alimentos y proteger la salud humana. Asimismo, este manual es una herramienta de utilidadpara facilitar las tareas de control oficial, y permite contarcon elementos para promover la aplicacin uniforme deeste sistema en el sector de aguas de bebida.El contenido de esta Gua no pretende establecer unaforma de aplicacin directa del sistema de Anlisis deRiesgos y Control de Puntos Crticos en la empresa, sinoque constituye una base de trabajo para los responsablesdel desarrollo de este sistema en cada industria, de esta

forma cada establecimiento agroalimentario deberadaptar individualmente el modelo a las particularidades oelementos caractersticos de su proceso de fabricacin.Este documento se ha elaborado con base en la Gua parala Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Controlde Puntos Crticos (ARCPC) en la Industria de Aguas deBebida Envasadas, realizado conjuntamente por laFederacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Asociacin Nacional de Empresas de Aguas de BebidaEnvasadas (ANEABE), de Espaa.Esta publicacin es, adems, un medio de hacer extensivoslos trabajos tcnicos desarrollados por el sectoragroalimentario espaol en toda Iberoamrica, en unmomento en el cual, el cumplimiento de los requisitos de


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calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios esbsico para el desarrollo empresarial y la competitividadcomercial de las pequeas y medianas empresas de estaRegin.P ara su realizacin se han tenido en cuenta los requisitosestablecidos en la normativa europea, y en concreto los dela Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, as como, los cdigos internacionales de prcticasrecomendadas y principios generales de higiene delCodex Alimentarius .Confiamos en que la presente Gua se constituir en uninstrumento de consulta permanente de lasorganizaciones agroalimentarias y que podamos contribuir,de esta forma, desde el IICA y la AECI, a fomentar lacalidad e inocuidad en las empresas y productosagroalimentarios iberoamericanos destinados a losmercados locales e internacionales.

Rodolfo Quirs Guardia Enrique de Loma-Ossorio FriendDirector del Area de Polticas y Comercio y Codirector del ProyectoEncargado del Centro para la Integracin IICA-AECI

y el Desarrollo Agroempresarial.Director del Proyecto

IICA-AECI


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R E C O N O C I M I E N T O

n la elaboracin de esta Gua Prctica hanintervenido, diversas personas y organismosespaoles que con su aporte han hecho posibleel desarrollo de este trabajo. Entre ellas

podemos destacar:

Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y

Bebidas (FIAB) Sr. Jorge Jordana Butticaz de Pozas, SecretarioGeneral.

Sra. Pilar Velzquez, Directora de Derecho Alimentario.

Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa Sr. Juan Jos Francisco Polledo, Director General de

Salud Pblica. Sr. Jos Ignacio Arranz, Subdirector General de

Higiene de Alimentos.

Sra. Mara Dolores Hernando, Coordinadora deesta Gua. Sr. Oscar Hernndez.

Asociacin Nacional de Empresas de Aguas de BebidaEnvasadas (ANEABE)

Sra. Irene Zafra, Secretaria General. Sr. Jos Albert, Font Vella S.A.. Sr. Carlos Alvarez, Aguas de Fuensanta S.A.. Sr. Jos Molas, Font Vella S.A.. Sr. Benito Oliver-Rodes, laboratorios Oliver Rodes S.A.. Sr. Fernando Surez , Lanjarn, S.A.. Sr. Francisco Vallejo, Lanjarn S.A..

Asimismo, agradecemos la colaboracin de los tcnicos y empresarios de la FIAB y de ANEABE no mencionadosexplcitamente en este reconocimiento que han apoyadoesta iniciativa.

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Punto crtico de control (PCC) . Un punto, una fase, o unprocedimiento en el cual puede ejercerse control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgoo peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.Accin correctiva . Procedimientos que deben seguirsecuando tiene lugar una desviacin de los lmites crticos.Monitoreo o vigilancia . Secuencia planificada deobservaciones o medidas con el fin de asegurarse de queun PCC est controlado.Medida preventiva . Cualquier factor que pueda utilizarsepara controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.Plan ARCPC . Documento escrito basado en los principios ARCPC que describe los procedimientos a seguir paraasegurar el control de un procedimiento o procesoespecfico.Verificacin ARCPC . Una vigilancia ms profunda que serealiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o establecer si elplan requiere alguna modificacin y revisin.

Todo plan ARCPC debe incorporar unregistro, que es unsistema documental que recoge todos los procedimientosaplicados. El registro es fundamental, ya que no slo esnecesario hacer las cosas conforme al plan ARCPC, sinopoder demostrar posteriormente que as se hizo. Losregistros pueden facilitar la inspeccin por parte de lasautoridades de control; permiten que la misma empresa seautoevale en funcin de las incidencias ocurridas y de losproblemas que se hubieran presentado.La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene comoprincipales ventajas: una mayor garanta en la salubridadde los alimentos consumidos, una mayor eficacia en lautilizacin de los medios de que dispone la industria y laposibilidad de que los responsables garanticen la higienede los alimentos.


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Los principios por los que se rige el sistema de anlisis deriesgos y control de puntos crticos son los siguientes:1 . Identificar los riesgos especficos asociados con la

produccin de alimentos en todas sus fases, evaluar laposibilidad de que se produzcan e identificar lasmedidas preventivas necesarias para su control.

2 . Determinar las fases/procedimientos/puntosoperacionales que pueden ser controlados paraeliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad deque se produzcan PCC.

3 . Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado enun punto concreto y en un alimento concreto), que nodeber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajocontrol.

4 . Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento paraasegurar el control de los PCC mediante pruebas uobservaciones programadas.

5 . Establecer las medidas correctivas adecuadas quehabrn de adoptarse cuando un PCC no est bajocontrol (sobrepase el lmite crtico).

6 . Establecer los procedimientos de verificacinnecesarios para comprobar que el sistema de ARCPCfunciona correctamente.

7 . Establecer un sistema de documentacin y registro enel cual se anoten todos los procedimientos y datosreferidos a los principios anteriores y a su aplicacin.

P ara la correcta aplicacin de los principios del sistema ARCPC, se recomienda seguir las etapas que se indican enla secuencia que se presenta en la Fig. 1.


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Figura 1: Etapas para la aplicacin de un Sistema ARCPC


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A continuacin se presenta una breve descripcin de cadauna de estas etapas:1 . Definicin del mbito de estudio. El estudio se debe

limitar a un producto o proceso determinado; adems,se deben definir los tipos de riesgos a incluir(microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de lacadena alimentaria a tener en cuenta

2 . Seleccin del equipo. Se deber formar un equipomultidisciplinario que tenga los conocimientosespecficos y la competencia tcnica adecuada, tanto

del proceso como del producto. En el caso de empresasmedianas a grandes el equipo podra estar constituidopor varias personas implicadas en distintas fases delproceso. Para las pequeas empresas basta con una solapersona responsable de los productos y su calidad, queconozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos deproduccin de la propia firma.

3 . Descripcin del producto. Se deber preparar unadescripcin completa del producto, que incluyainformacin sobre la composicin, materias primas,mtodo de elaboracin, sistema de distribucin, etc.

4 . Determinacin del presunto uso del producto. Se estudiarel presunto uso alimentario por parte de losconsumidores y distribuidores, y se tendr en cuenta elgrupo de poblacin al que va dirigido.

5 . Determinacin del diagrama de flujo. Todo proceso defabricacin se puede esquematizar mediante undiagrama de flujo en el que se detalla cada una de lasetapas fundamentales para la elaboracin delproducto.

6 . Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipo ARCPC deber comprobar la exactitud del diagramade flujo, constatar la operacin de elaboracin entodas sus etapas y har las modificaciones necesariascuando proceda.


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7 . Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo ARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos,qumicos o fsicos; se deber realizar una descripcinde las medidas preventivas que pueden aplicarse para elcontrol de cada riesgo.

8 . Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Lafinalidad de esta etapa es determinar el punto, la etapao procedimiento en el proceso de fabricacin en el quepuede ejercerse control y prevenirse un riesgo. Sedistinguen:

PCC1, es un PCC en el que el control es totalmenteeficaz;

PCC2, es un PCC en el que el control esparcialmente eficaz.

9 . Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC. Seespecificar el lmite crtico para cada PCC. Entre las variables ms utilizadas para el establecimiento de loslmites crticos se destacan: temperatura (T), pH,actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total delproducto (H), cloro activo (Cl) y parmetros

organolpticos, tales como aspecto, textura, etc.10 . Establecimiento de un sistema de vigilancia. La vigilancia

es la medicin u observacin programada de un PCCen relacin con sus lmites crticos. El sistema de vigilancia deber ser capaz de detectar una prdida decontrol en el PCC, y deber proporcionar informacinpara que se adopten oportunamente las medidascorrectivas que correspondan.

Una manera de realizar la vigilancia en formaordenada es completar un cuadro de gestin en el que

se incluye informacin de las diferentes fases deproduccin, junto con los riesgos asociados, lasmedidas preventivas, los PCC, los lmites crticos, losprocedimientos de vigilancia, las medidas correctivas y el registro.


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11 . Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con lafinalidad de subsanar las desviaciones que pudieranproducirse, se debern formular todas las medidascorrectivas especficas para cada PCC del sistema ARCPC.

12 . Establecimiento de un procedimiento de documentacin. Losregistros son importantes tanto para las autoridades decontrol como para la misma empresa. Disponer de losregistros es determinante en caso de que se presentaraalgn problema, pues permitir demostrar ante lostribunales que la empresa acta con la diligenciadebida y utilizando todos los medios para asegurar lahigiene del producto, con repercusiones econmicasfavorables para la empresa.

13 . Establecimiento de un procedimiento de verificacin. Seestablecer un procedimiento para verificar que elsistema ARCPC funciona correctamente. Con ese fin,se pueden utilizar mtodos y ensayos de observacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y elanlisis.

14 . Revisin. El objetivo de una revisin es determinar si elplan ARCPC existente resulta apropiado.

El estudio de las caractersticas fundamentales del sistema ARCPC permite apreciar que no se trata de un anlisiscomplejo y ajeno a la actividad normal de la empresa. El ARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividadesnormales de fabricacin de una forma sistematizada y enfocada en la prevencin del riesgo, con el propsito deevitar errores antes de que se produzcan y lograr as unahorro econmico para la empresa.


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II.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELPROCESO INDUSTRIAL DE LAS AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS


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F A S E

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III. CUADROS DE GESTIN PARA EL ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROLDE PUNTOS CRTICOS EN LAS AGUAS DE BEBIDAS ENVASADAS

* P a r a a g u a s p o t a

b l e s p r e p a r a

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IV.GUAS PRCTICAS DE APLICACINDEL SISTEMA ARCPC EN LA INDUSTRIA DE AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS

FASE 1. CAPTACIN Y CONDUCCIONESDescripcin

En esta primera etapa se capta el agua procedente del acuferomediante manantial, galera o sondeo vertical y se conducehacia las instalaciones industriales destinadas a su envasado.

Riesgos

Contaminacin del agua.

Las causas de esta contaminacin, tanto qumica comomicrobiolgica, pueden provenir de:

Infiltraciones hacia el acufero procedentes deactividades o actuaciones incompatibles con el conceptode agua de bebida envasada, realizadas en la superficie y dentro del permetro de proteccin de la captacin(abonos, plaguicidas, actividades industriales, etc.).

Manipulaciones indebidas en las instalaciones decaptacin y conduccin.

Falta de higienizacin y de mantenimiento peridicode la captacin y conducciones.

Medidas preventivas

Control de las actividades que se lleven a cabo dentrodel permetro de proteccin: agrcolas, industriales,transportes de productos qumicos, etc.

Construccin que asegure la proteccin de lascaptaciones y conducciones:

AGUA


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- Cementacin adecuada de la parte superior de lasobras de captacin.

- Instalaciones ubicadas en el interior de casetas deobra eventualmente provistas de sistemas dealarma.

- Arquetas de inspeccin de la uniones entreconducciones.

Limpieza y desinfecciones peridicas del sistemageneral de captaciones y conducciones.

Lmites crticos

El agua en origen debe cumplir las especificacionesorganolpticas, qumicas y microbiolgicas sealadas en lalegislacin correspondiente.En concreto, los lmites crticos sern los siguientes:

Ausencia de olor, sabor, color, turbidez o sedimentosajenos a las caractersticas propias de cada agua.

Los parmetros qumicos debern cumplir al menos lasespecificaciones referentes a las substancias txicas

establecidas para las aguas potables de consumopblico.

Ausencia de parsitos y microorganismos patgenos.

Ausencia de E. coli, otros coliformes, estreptococosfecales y Pseudomona aeruginosa en 250 ml demuestra.

Ausencia de clostridios sulfitorreductores, en 50 ml demuestra.

Vigilancia

Inspeccin visual peridica del permetro deproteccin, con el fin de que no se establezcanactividades inadecuadas que pongan en peligro la zonade infiltracin.


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Inspeccin visual peridica de los sistemas de captacin y conduccin.

Toma peridica de muestras del agua en los puntos deemergencia, para su anlisis.

Medidas correctivas

S i se detectara cualquier anomala que contraviniera opudiera contravenir la legislacin vigente, se proceder a:

Interrumpir temporalmente la captacin del agua.

Eliminar los riesgos potenciales o las causas directas decontaminacin.

Higienizacin previa a la rehabilitacin del sistema y eventual reforzamiento de las medidas de proteccin.

Revisar/reforzar la proteccin de las captaciones.Registros

Anotacin de:

Inspecciones visuales efectuadas.

Resultados de las determinaciones analticas.

Actividades de higienizacin.

Mantenimientos efectuados.

Medidas correctivas.

FASE 2. DEPSITOSDescripcin

En esta fase se procede al almacenamiento temporal delagua extrada del acufero, con el propsito de regular lasnecesidades del proceso industrial de envasado.Riesgos

Alteracin de la calidad del agua:


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Por transmisin de componentes ajenos al agua,procedentes del material utilizado en la construccinde los depsitos.

Por entrada de aire no estril, procedente del exterior.

Por falta de higienizacin y mantenimiento peridico.Medidas preventivas

Construccin que asegure el mantenimiento de lacalidad del agua: materiales de construccin y filtros deaire adecuados.

Limpieza y desinfecciones peridicas, segn laexperiencia de cada planta.

Lmites crticos

El agua en los depsitos no debe haber experimentado variacin alguna respecto a sus caractersticas originales,reguladas por la legislacin correspondiente.Vigilancia

Toma de muestras peridica, para anlisis qumicos y microbiolgicos.Medidas correctivas

Vaciado del depsito, higienizacin y cambio de filtros deaire.Registros

Resultados de las determinaciones analticas.

Actividades de higienizacin.


Medidas correctivas


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Utilizar productos aptos para los procesos de laindustria alimentaria.

Determinar las caractersticas del agua a la entrada y salida de los sistemas de tratamiento autorizados.

Determinar el grado de carbonatacin, en el caso deagua con gas.

Formacin del personal que maneja y controla lossistemas.

Lmites crticos

Cumplimiento de las especificaciones organolpticas,fsicas, qumicas y microbiolgicas sealadas en lalegislacin vigente.

En el caso de aguas carbnicas, algunos criterios de purezadel gas indicados son los siguientes:

- Pureza no inferior al 99,8%.

- Poseer olor y sabor caractersticos.

- No contener ms del 1 por 1000 en volumen deaire.

- Estar exento de productos epirreumticos, cidonitroso, cido sulfrico, anhdrido sulfuroso y otrasimpurezas.

Cumplimiento de las especificaciones defuncionamiento de los sistemas.

Vigilancia

Control peridico de funcionamiento de los sistemas.

Toma peridica de muestras para anlisis.

Control de las caractersticas del agua a la entrada y salida de los sistemas de tratamiento autorizados.

Control del grado de carbonatacin en caso de aguacon gas.


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Medidas correctivas

P aro del sistema y eliminacin de la causa que genera laanomala.Registros

Controles de funcionamiento.

Valores de las determinaciones analticas.



FASE 4. ENVASADODescripcin

P roceso industrial que tiene como finalidad introducir elagua en envases adecuados, con el propsito de que llegueal consumidor en las mismas condiciones de calidadexistentes a la salida del manantial.Riesgos

Contaminacin del agua.

P uede deberse a las siguientes causas: Efectuar las operaciones de envasado en recintos no

adaptados para ese cometido.

Utilizar maquinaria de envasado que no sea adecuadaal proceso industrial del agua mineral.

Efectuar manipulaciones indebidas durante el procesode envasado.

Medidas preventivas

Disponer de salas de llenado adecuadas:

- Los locales debern estar aislados del resto de lasdependencias y, eventualmente, provistos desistemas de alimentacin de aire filtrado y de doblespuertas de acceso con recinto intermedio,


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equipado con lavamanos (agua fra y caliente, jabn de pH neutro) y sistema de desinfeccin decalzado.

- Las paredes y los suelos sern lavables y los techosimpermeables, diseados de tal forma que impidanacumulaciones de partculas de polvo o suciedad.

- Las luces sern de tipo seguridad o bien estarnprotegidas con pantallas.

Maquinaria de envasado adecuada:

- La maquinaria deber estar construida conmateriales totalmente inocuos respecto al aguamineral. Esos materiales debern ser resistentes alos ataques qumicos de los productos utilizados ensu limpieza y desinfeccin.

Disponer de especificaciones de la maquinaria queforma parte del sistema de envasado (sopladora,llenadora, taponadora, etc.).

Establecer un plan de higienizacin del recinto y de lamaquinaria de envasado.

Formacin adecuada del personal, dado que la fase dellenado puede considerarse como la ms crtica dentrodel proceso industrial.

Lmites crticos

Cumplimiento de las especificaciones de calidadsealadas en la legislacin correspondiente.

Cumplimiento de las especificaciones defuncionamiento de la maquinaria de envasado.

Cumplimiento del plan de higienizacin de las salas einstalaciones de envasado.


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Vigilancia

Control de parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicospara controlar que el proceso de envasado resulteconforme a la legislacin vigente.

Control organolptico sistemtico (degustacin) paracomprobar que el agua mantenga las caractersticasoriginales del manantial y que el proceso industrial noinfluya sobre ellas.

Control ptico (electrnico o visual) destinado a verificar:

- El nivel de agua en el envase.- Presencia de cierre.

- La ausencia de cuerpos extraos.

Control de la hermeticidad del cierre, con el fin decomprobar que no existen prdidas de lquido.

Control de etiquetado y de cdigo de lote.Medidas correctivas

Interrupcin del proceso de envasado.

Investigacin y eliminacin de la causa/origen de laanomala. Higienizacin de las instalaciones.

Destruccin del producto acabado que no estconforme a las normas establecidas

Registros

Operaciones de vigilancia y control.

Mantenimiento e higienizaciones.

Parmetros analticos:

- Resultados de los ensayos organolpticos.- Resultados de los anlisis fsicos, qumicos y

microbiolgicos.



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FASE 5. ALMACENAMIENTODescripcin

Disposicin por el fabricante, del producto acabado enlocales adecuados, a la espera de que se transporte haciasu distribucin y consumo.Riesgos

Alteracin de las caractersticas organolpticas del agua(olor y sabor) y del aspecto de los envases y embalajesLas especiales caractersticas del agua (que es incolora,inodora e inspida) la hacen altamente susceptible aagresiones externas provocadas por ambientesinadecuados. Cajas mojadas con riesgo de desarrollo demohos, olores agresivos en almacn procedentes de humosde carretillas, substancias qumicas (detergentes,hidrocarburos, etc.), pueden transmitir por difusingaseosa, a travs de las paredes de los envases y cierrespolimricos, olores y sabores ajenos al agua envasada.Medidas preventivas

Construccin y ventilacin adecuada del almacn.

Normas de almacenamiento y manipulacin:

- Separacin adecuada de palets, permitiendo unacorrecta circulacin de aire.

- Carretillas elctricas para evitar humos.

- Evitar que los camiones carguen en el interior delalmacn.

- Rotacin adecuada de stocks.

- Productos de limpieza, desratizacin y desinsectacin con homologacin sanitaria para serutilizados en la industria agroalimentaria.

Plan de higiene que incluya desinsectacin y desratizacin.


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Lmites crticos

Cumplimiento de las especificaciones de calidad sealadasen la legislacin correspondiente.Vigilancia

Inspeccin visual peridica, de acuerdo con las normaspreviamente establecidas.Medidas correctivas

Modificacin de las condiciones de manipulacin y/oalmacenamiento.

Destruccin de la mercanca no conforme a las normasestablecidas.

Registros

Incidencias.


FASE 1. RECEPCIN DE MATERIASPRIMAS, ENVASES Y CIERRES

Descripcin

Esta etapa tiene como finalidad la recepcin de materiasprimas, en especial las destinadas a confeccionar envases y/o cierres en las mismas dependencias de la planta deenvasado, o bien recibir envases y/o cierres fabricados porproveedores externos.Riesgos

No conformidad con las especificaciones de calidadestablecidas.Medidas preventivas

Disponer de especificaciones de calidad de las materiasprimas, envases y cierres, que son previamenteentregados al proveedor.

ENVASES Y CIERRES


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primas suministradas por proveedores externos, se procedea la fabricacin de los envases que deben contener el aguaenvasada y de los correspondientes cierres.Riesgos

Contaminacin y/o alteracin de los envases y/o cierres,por el propio proceso de fabricacin. El riesgo se debe,bsicamente, a la degradacin de los materiales plsticospor variaciones de temperatura en las mquinas defabricacin.Medidas preventivas

Establecimiento de especificaciones de calidad de lasmaterias primas, materiales y procesos necesarios parafabricar los envases y cierres.

Formacin del personal, fundamentalmente en todo loconcerniente al centrado de moldes y mantenimientodel peso y dimetro de cuello en los envases depolietileno y PVC, y al proceso de soplado o llenado delos envases polimricos.

Lmites crticos

Cumplimiento de las especificaciones de fabricacin deenvases y cierres, y de la legislacin aplicable.Vigilancia

Control peridico del cumplimiento de lasespecificaciones de fabricacin.

Toma de muestras peridicas para anlisis dimensional y determinacin de pesos.

Medidas correctivas

Rechazo y devolucin de las materias primas noconformes a las normas.

Rechazo del producto acabado no conforme a lasnormas.


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Rectificacin de las especificaciones de fabricacin, ensu caso.

Registros

Registros de parmetros dimensionales y pesos.


FASE 3. ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y CIERRESDescripcin

Esta etapa tiene como finalidad almacenar los envases y

cierres ya fabricados, bajo condiciones higinicas y ambientales adecuadas.Riesgos

Contaminacin y alteracin de las caractersticas de losenvases y cierres.Los envases polimricos, una vez fabricados, se debenalmacenar en el interior de silos de acero inoxidable, cuyoambiente interior no debe contener microorganismosindicadores de contaminacin. De igual manera, loscierres que se suministran en bolsas de polietilenointroducidas en cajas de cartn deben ser manipuladosadecuadamente, con el fin de evitar posiblescontaminaciones.Es conveniente mantener una temperatura adecuada enlos silos, sobre todo en verano, para evitar deformacionesde los envases polimricos. Del mismo modo, los taponesde polietileno tambin son susceptibles a cambios decomportamiento por variaciones de temperatura.Medidas preventivas

Almacenamiento en silos y tolvas adecuados. Establecimiento de normas de almacenamiento y

manipulacin.


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Control de accesos a silos y tolvas para prevenircontaminaciones microbiolgicas.

Lmites crticos

Cumplimiento de las normas establecidas sobremanipulacin y almacenamiento.Vigilancia

Inspeccin visual peridica del estado de higiene desilos y tolvas.

Control microbiolgico del ambiente de los silos y de lassuperficies de las tolvas de almacenamiento de tapones.

Medidas correctivas

Modificacin de las condiciones de almacenamiento,en caso de que stas no resulten adecuadas.

Higienizacin de silos y/o tolvas.

Destruccin del producto no conforme a las normasestablecidas.

Registros

Incidencias. Medidas correctivas.

FASE 4. LAVADO E HIGIENIZACIN DE ENVASES NOFABRICADOS EN PLANTA Descripcin

Esta etapa comprende el lavado e higienizacin de envasesde vidrio consignado, vidrio no retornable y envasespolimricos fabricados por proveedores externos.

Riesgo

Envase no correctamente higienizado. Las causas puedenser diversas:


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Presencia de partculas o cuerpos extraos que no hansido adecuadamente eliminados durante el proceso delavado/soplado.

Presencia de restos de productos de lavado noeliminados totalmente durante el aclarado.

Partculas de vidrio procedentes del proceso defabricacin de los envases no retornables, noeliminadas por el proceso de lavado.

Medidas preventivas

Especificaciones del envase apto para envasado:- Ausencia de partculas o cuerpos extraos.

- Ausencia de restos de productos de lavado.

- Ausencia de microorganismos indicadores decontaminacin.

Especificaciones del trabajo de lavadora:

- Temperaturas de funcionamiento.

- Concentraciones de detergentes.

- Tiempos de contacto. Disponer de sistemas de inspeccin:

- Visual.

- Electrnico. En este caso contar conespecificaciones de trabajos para los sistemas decontrol electrnico, tales como los lmites decapacidad de deteccin de anomalas.

Lmites crticos

Cumplimiento de las especificaciones referentes a laaptitud del envase.

Cumplimiento de las especificaciones referentes a lamaquinaria de lavado e inspeccin.


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Vigilancia

Control peridico:

- Fsico y qumico, para constatar la ausencia derestos de productos de limpieza.

- Microbiolgico, para determinar la ausencia demicroorganismos indicadores de contaminacin.

Control de funcionamiento de la maquinaria.Medidas correctivas

Paralizacin de la maquinaria y eliminacin delproblema.

Seleccin de envases reacondicionables para nuevolavado e higienizacin.

Rechazo de envases no aptos.Registros

Parmetros de funcionamiento de la maquinaria.

Parmetros analticos de control.



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V . V E R I F I C A C I N

na vez que el sistema ARCPC ha pasado de lafase de diseo a la aplicacin, necesita una verificacin peridica en su conjunto (de fases,de actividades preventivas, etc.), con el

propsito de comprobar su efectividad.Esa tarea debe ser realizada, en principio, por el personal

de la industria que dirija el sistema o por una empresa deservicios que conozca la aplicacin del ARCPC. En el casode que esas tareas sean realizadas por personal delestablecimiento, sus funciones no debern depender delsector de produccin.P or otro lado, las autoridades competentes podrn verificar el alcance y la efectividad del autocontrol aplicadopor la industria. Para ello es imprescindible conocerperfectamente los riesgos del producto y la aplicacin delsistema ARCPC. El resultado puede ser la ratificacin deldiseo programado o su modificacin, al comprobarse quealgunos criterios tenidos en cuenta no son adecuados.La verificacin debe realizarse con cierta frecuencia,aunque la primera que se realice despus de introducir elsistema ARCPC es la ms importante, puesto que va apermitir el visto bueno final.

La verificacin comprende:a) La observancia de operaciones realizadas en los puntos

crticos seleccionados.b) Muestreo y anlisis de productos intermedios o finales.c) Muestreo y anlisis de los niveles de contaminacin en

superficies y en el ambiente.

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d) Supervisin y registro de las anotaciones realizadas entodas las fases de produccin, entre ellas:- Mantenimiento de un control de los productos

qumicos que intervienen en el proceso.

- Revisin de todos los certificados y notas de entregade los componentes empleados en la produccin.

- Registros de temperaturas.

- Medidas correctivas aplicadas.

- Resultados de controles analticos.e) Comprobacin del calibrado de los instrumentos de

medida. f) Entrevista a los responsables sobre el modo en que ellos

controlan los puntos crticos.g) Revisin del sistema cuando se realicen cambios en:

- Materias primas.

- Condiciones de fabricacin.

- Condiciones de envasado.

- Condiciones de almacenamiento.

- Condiciones de distribucin.

- Condiciones de uso y consumo del producto.

- La informacin sobre un nuevo peligro asociado alproducto.

- Sistema de autocontrol.P ara realizar una buena verificacin es conveniente:

- Mantener reuniones peridicas entre los responsables delcontrol de calidad, control de produccin y directivos,con el fin de evaluar la efectividad del ARCPC.


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- Contar con impresos normalizados para hacer ms fcilesa tarea.

- El intercambio de informacin entre las autoridadescompetentes que verifiquen el funcionamiento delsistema y los tcnicos que han realizado la verificacinde la propia empresa.


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V I . B U E N A S P R C T I C A SD E M A N U F A C T U R A

n cualquier sistema de control alimentario, elseguimiento de unas correctas prcticas dehigiene supone un requisito imprescindible.Para que se considere que una empresa cumplelas buenas prcticas de manufactura, se deben

tener en cuenta diversos requisitos de higiene referentes alos locales, el transporte, el equipo, los residuos, elsuministro de agua, la higiene personal y las caractersticaspropias del producto alimenticio de que se trate.El diseo higinico de las zonas donde se manipulanalimentos, y el de los equipos y utensilios, debe estarcontemplado en cualquier cdigo de prcticas de higiene. Unadecuado diseo tendr en cuenta el suministro de agua, laeliminacin de residuos y la seleccin de lneas de procesoadecuadas, que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento,la proteccin de la contaminacin y contar con los medios paracomprobar y controlar su funcionamiento.

Antes de verificar que en un establecimiento se llevan acabo buenas prcticas de manipulacin, se asegurar que serealice una correcta limpieza y desinfeccin de aquelloselementos, mquinas y tiles que intervienen en el proceso.El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y quemanipula materias primas y alimentos deber tener concienciade la importancia y repercusin social que tiene el correctodesempeo de su labor, as como tambin de su influencia enla calidad sanitaria y comercial del producto final.

Los manipuladores pueden significar un riesgo detransmisin de microorganismos patgenos a los alimentos y, por lo tanto, de producir infecciones e intoxicaciones enlos consumidores.

E


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L a empresa mantendr la mxima higiene, tanto de laspersonas como de las operaciones y equipos. Debencumplirse las reglas de higiene que se establezcan, paralo cual es necesario que sean explicadas y comprendidas mediante programas de formacin enestas materias.

A continuacin se mencionan las directrices de higienenecesarias para que una empresa agroalimentaria puedaaplicar buenas prcticas de manufactura, y asegurar quedispone de las condiciones adecuadas para produciralimentos sanos 2. Estas directrices deberan ser normas

de obligado cumplimiento para la empresaagroalimentaria.

1 . Los locales por donde circulen losproductos alimenticios estarn limpios y en buen estado.

2 . La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y las dimensiones de locales por donde circulen losproductos alimenticios:a) Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.

b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contactocon materiales txicos, el depsito de partculas enlos alimentos y la formacin de condensacin omoho indeseable en las superficies.

c) Posibilitarn las prcticas correctas de higiene delos alimentos, incluidas la prevencin de lacontaminacin cruzada durante las diferentesoperaciones provocada por los alimentos, elequipo, los materiales, el agua, el suministro deaire, el personal o fuentes externas de

contaminacin, tales como los insectos y demsanimales indeseables, como roedores, pjaros, etc.

Requisitos generalespara los locales

2 Adaptado de la Directiva 93/43 CEE del Consejo y de los Principios Generalesde Higiene de los Alimentos (Rev 1997) del Codex Alimentarius.


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d) Dispondrn, cuando sea necesario, de condicionestrmicas adecuadas para el tratamiento y elalmacenamiento higinico de los productos.

3 . Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamentelocalizados y sealizados para la limpieza de las manos,as como de inodoros de cisterna conectados a unsistema de desage eficaz. Los inodoros nocomunicarn directamente con locales en los que semanipulen alimentos.

4 . Los lavabos para la limpieza de las manos estarn

provistos de agua corriente fra y caliente, as comotambin de material de limpieza y secado higinico delas manos. Cuando fuese necesario, las instalacionespara lavar los productos alimenticios estarn separadasde las instalaciones destinadas a lavarse las manos.

5 . Habr medios apropiados y suficientes de ventilacinmecnica o natural. Se evitar toda corriente de airemecnica desde una zona contaminada a otra limpia.Los sistemas de ventilacin estarn construidos de talforma que se pueda acceder fcilmente a los filtros y aotras partes que deban limpiarse o sustituirse.

6 . Todos los servicios sanitarios instalados en los locales pordonde circulen los productos alimenticios dispondrnde adecuada ventilacin, natural o mecnica.

7 . Los locales por donde circulen los productos estarnsuficientemente iluminados por medios naturales oartificiales.

8 . Los sistemas de desage sern los adecuados para losobjetivos previstos. En su construccin y diseo seevitar cualquier riesgo de contaminacin de los

productos alimenticios.9 . Donde fuera necesario, habr vestuarios suficientes para

el personal de la empresa.


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1 . En los locales donde se preparen,traten o transformen los alimentos (conexclusin de los locales de servicio decomidas):

a) Las superficies de los suelos seconservarn en buen estado y sern fciles de limpiar

y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirel uso de materiales impermeables, no absorbentes,lavables y no txicos, a menos que la autoridadcompetente permita el uso de otros materiales, previapeticin debidamente justificada de la empresa.

Cuando proceda, los suelos tendrn un adecuadodesage.

b) Las superficies de las paredes se conservarn en buenestado y sern fciles de limpiar y, cuando seanecesario, de desinfectar. Ello requerir el uso demateriales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos y su superficie ser lisa hasta una alturaadecuada para las operaciones, a menos que laautoridad competente permita el uso de otrosmateriales, previa peticin debidamente justificada de

la empresa.c) Los techos, falsos techos y dems instalaciones

suspendidas estarn diseadas, construidas y acabadas de tal forma que impidan la acumulacinde suciedad y reduzcan la condensacin, laformacin de moho indeseable y el desprendimientode partculas.

d) Las ventanas y dems huecos practicables estarnconstruidos de manera que impidan la acumulacinde suciedad; aquellos que comuniquen con el

exterior estarn provistos de pantallas contra insectosque puedan desmontarse con facilidad para procedera la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanaspudiera resultar la contaminacin de los productosalimenticios, stas permanecern cerradas durante laproduccin.

Requisitos especficosde los locales dondese preparan, tratan otransforman losalimentos


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e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando fueranecesario, de desinfectar. Ello requerir que sussuperficies sean lisas y no absorbentes, a menos quela autoridad competente permita el uso de otrosmateriales, previa peticin debidamente justificadade la empresa.

f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estnen contacto con los alimentos, se mantendrn enbuen estado, sern fciles de limpiar y, cuandofuera necesario, de desinfectar. Ello requerir queestn construidas con materiales lisos, lavables y notxicos, a menos que la autoridad competentepermita el uso de otros materiales, previa peticindebidamente justificada de la empresa.

2 . En caso necesario, se dispondr de las debidasinstalaciones de limpieza y desinfeccin de losinstrumentos y materiales de trabajo. Dichasinstalaciones estarn construidas con un materialresistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y tendrn un suministro adecuado de agua fra y caliente.

3 . Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de losalimentos que lo requieran. Todos los fregaderos oinstalaciones similares destinadas al lavado de alimentostendrn un suministro adecuado de agua potablecaliente, fra o de ambas, segn proceda, y semantendrn limpios.

Dentro de esta clasificacin se incluyencarpas, puestos y vehculos de ventaambulante, establecimientos detemporada, locales utilizadosprincipalmente como vivienda privada,

locales utilizados ocasionalmente para servir comidas y mquinas expendedoras1 . Los locales o establecimientos de venta ambulante,

establecimientos de temporada y las mquinas

Requisitos paralocales oestablecimientos deventa ambulante


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expendedoras estarn situados, diseados, construidos y conservados de tal forma que se prevenga el riesgo decontaminacin de los alimentos y la presencia deinsectos u otros animales indeseables.

2 . En particular, y cuando fuera necesario:a) Se facilitarn instalaciones adecuadas para mantener

una correcta higiene personal, incluidas instalacionespara la limpieza y secado higinico de las manos,instalaciones sanitarias higinicas y vestuarios.

b) Las superficies que estn en contacto con losalimentos estarn en buen estado y sern fciles delavar y, cuando fuera necesario, de desinfectar. Ellorequerir el uso de materiales lisos, lavables y notxicos, a menos que la autoridad competentepermita el uso de otros materiales, previa peticindebidamente justificada de la empresa.

c) Se contar con material adecuado para la limpieza y la desinfeccin del equipo y los utensilios detrabajo.

d) Se dispondr de material adecuado para la limpiezade los alimentos.

e) Existir un suministro adecuado de agua potablecaliente, fra o ambas.

f) Se contar con medidas o instalaciones adecuadaspara el almacenamiento y la eliminacin higinicade sustancias y desechos peligrosos o nocomestibles, ya sean lquidos o slidos.

g) Se contar con instalaciones o dispositivos precisospara el mantenimiento y la vigilancia de las

condiciones adecuadas de la temperatura de losproductos alimenticios.h) Los productos alimenticios se colocarn de forma

tal que se prevenga el riesgo de contaminacin.


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1 . Los receptculos o contenedores delos vehculos utilizados para transportar los

alimentos estarn limpios y en condiciones adecuadasde mantenimiento, a fin de proteger los productosalimenticios de la contaminacin. Estarn diseados y construidos de manera que permitan una limpieza y,cuando fuera necesario, una desinfeccin adecuada.

2 . Los receptculos de los vehculos y/o los contenedoresno se utilizarn para transportar otros productos queno sean alimentos, cuando ello pudiera producircontaminacin de los productos alimenticios.

3 . Los productos alimenticios a granel en estado lquido,en forma granulada o en polvo, se transportarn enreceptculos o contenedores/cisternas reservados parasu transporte. En los contenedores figurar unaindicacin, claramente visible e indeleble, sobre suutilizacin para el transporte de productosalimenticios, o bien la indicacin "exclusivamente paraproductos alimenticios".

4 . Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo ocontenedor para el transporte de diversos alimentos ala vez, o de productos no alimenticios junto conalimentos, existir una separacin efectiva de losmismos, cuando fuera necesario, para protegerlos delriesgo de contaminacin.

5 . Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo ocontenedor para el transporte de diversos alimentos oproductos no alimenticios, se proceder a una limpiezaeficaz, entre una carga y otra, para evitar el riesgo decontaminacin.

6 . Los productos alimenticios cargados en receptculos de vehculos o en contenedores se colocarn y protegernde tal forma que se reduzca al mnimo el riesgo decontaminacin.

Transporte


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7 . Cuando fuera necesario, los receptculos de vehculoso contenedores utilizados para el transporte deproductos alimenticios mantendrn los productos a latemperatura adecuada y, en casos especiales, estarndiseados de forma que se pueda vigilar dichatemperatura.

Todos los artculos, instalaciones y equiposque entren en contacto con los productos

alimenticios estarn limpios y, adems:a) Su construccin, composicin y estado de conservacin

reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de losproductos alimenticios.b) Su construccin, composicin y estado de conservacin

permitirn que se limpien perfectamente y, cuandofuera necesario, que se desinfecten en la medidanecesaria para los fines perseguidos, a excepcin derecipientes y envases no recuperables.

c) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de lazona circundante.

1 . Los desperdicios de alimentos y deotro tipo no podrn acumularse en localesen los que circulen alimentos, excepto

cuando fuera imprescindible para el correctofuncionamiento de la empresa.

2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo sedepositarn en contenedores provistos de cierre, amenos que la autoridad competente permita el uso deotros contenedores. Dichos contenedores presentarncaractersticas de construccin adecuadas, estarn enbuen estado y sern de fcil limpieza y, cuando fuera

necesario, desinfeccin.3. Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y

el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y otros desechos. Los depsitos de desperdicios estarn

Requisitos del Equipo

Desperdicios de

alimentos


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diseados de manera que puedan mantenerse limpios eimpedir el acceso de insectos y otros animalesindeseables y la contaminacin de los alimentos, delagua potable, del equipo o de los locales.

1. Se contar con un suministro deagua potable suficiente. El agua potable

utilizada para evitar la contaminacin de los productosalimenticios cumplir con las especificaciones depotabilidad definidas en la reglamentacincorrespondiente.

2.El hielo utilizado para evitar la contaminacin de losproductos alimenticios se fabricar con agua quesatisfaga las especificaciones establecidas en el apartadoanterior. Se elaborar, manipular y almacenar encondiciones que lo protejan contra todacontaminacin.

3. El vapor utilizado en contacto directo con losproductos alimenticios no contendr ninguna sustanciaque entrae peligro para la salud o pueda contaminarel producto.

4. El agua no potable utilizada para la produccin de vapor, la refrigeracin, la prevencin de incendios y otros usos semejantes no relacionados con losproductos alimenticios se canalizar mediante tuberasindependientes que sean fcilmente identificables, notengan ninguna conexin con la red de distribucin deagua potable y de tal forma que no exista posibilidadalguna de reflujo hacia sta.

1. Todas las personas que trabajen enuna zona de manipulacin de productos

alimenticios mantendrn un elevado grado de limpieza y llevarn una vestimenta adecuada, limpia, y enalgunos casos, protectora.

2. Las personas de quienes se sepa o se cuente conindicios de que padecen una enfermedad de

Suministro de agua

Higiene personal


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transmisin alimentaria o que estn afectadas porheridas infectadas, infecciones cutneas o diarrea ,entre otras patologas, no estarn autorizadas a trabajaren modo alguno en zonas de manipulacin deproductos alimenticios cuando exista la posibilidad decontaminacin directa o indirecta de los alimentos conmicroorganismos patgenos.

1. Las empresas del sector alimentariorealizarn una seleccin de materiasprimas o ingredientes, con el propsito deevitar que dichas materias primas oingredientes originen en los productosfinales riesgos para la salud del consumidor.

2. Las materias primas e ingredientes almacenados en elestablecimiento se conservarn en las condicionesadecuadas previstas para evitar su deterioro y protegerlos de la contaminacin.

3. Todos los productos alimenticios que se manipulen,almacenen, envasen, expongan y transporten estarnprotegidos contra cualquier foco de contaminacinque pudiera hacerlos no aptos para el consumohumano o nocivos para la salud, o pudieracontaminarlos de manera que fuera desaconsejable suconsumo en ese estado. En particular, los productosalimenticios se colocarn y protegern de tal forma quese reduzca al mnimo todo el riesgo de contaminacin.Se aplicarn adecuados procedimientos de luchacontra los insectos y cualesquiera otros animalesindeseables.

4. Las materias primas, ingredientes, productossemiacabados y productos acabados en los que pueda

producirse la multiplicacin de microorganismospatgenos o la formacin de toxinas se conservarn atemperaturas que no den lugar a riesgos para la salud.Siempre que ello sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos, se permitirn perodos

Disposicionesaplicables a losproductosalimenticios


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limitados no sometidos al control de temperaturacuando se presenten necesidades prcticas demanipulacin durante la preparacin, transporte,almacenamiento, presentacin y entrega de losalimentos.

5. Cuando los productos alimenticios deban conservarse oservirse a bajas temperaturas, se enfriarn cuanto antes,una vez concluida la fase final del tratamiento trmico,o la fase final de la preparacin, en caso de que ste nose aplique, a una temperatura que no d lugar a riesgospara la salud.

6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos lospiensos para animales, llevarn su pertinente etiqueta y se almacenarn en recipientes separados y biencerrados.

Las empresas del sector alimentariogarantizarn que los manipuladores de

productos alimenticios dispongan de una formacinadecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, deacuerdo con su actividad laboral.

Formacin


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V I . B I B L I O G R A F A

Asociacin Nacional de Empresas de Aguas de Bebida Envasadas (ANEABE). Gua para la aplicacin delsistema de anlisis de riesgos y control de puntoscrticos en la industria de aguas de bebida envasadas.Madrid, Espaa.

Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene de los

Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997). Codex Alimentarius. Codex guidelines for the application of

the hazard analysis critical control point (HACCP) system.1993. 20th Session of the Joint FAO-WHO Codex

Alimentarius Commission.

Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de losproductos alimenticios, de 14 de junio de 1993

ILSI Europe. 1993. A Simple Guide to Understanding and Applying the Hazard Analysis Critical Control Point Concept. ILSI. Europe concise monograph series. ILSI

Press, Washington D.C. EE.UU. Lelieveld, H.L.M. 1994.HACCP and hygienic design. Food

Control. Vol. 5 N 3, pp. 140-144.

Mayes, T. 1994. HACCP training. Food Control. Vol. 5 N 3,pp. 190-195

Moy, G.; Kferstein, F.; Motarjemi, Y. 1994. Application of HACCP to food manufacturing: some considerations onharmonization through training. Food Control. Vol. 5, N 3,pp. 131-130.

Van Schothortst, M.; Kleiss, T. 1994.HACCP in the dairy industry. Food Control. Vol. 5 N 3, pp. 162-166.

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Van Schothorst, M.; Jongeneel, S. 1994.Line monitoring.HACCP and food safety. Food Control. Vol. 5, N 2, pp.107-110.

WHO. 1993.Training Consideration for the Aplication of theHazard Analysis Critical Control Point System to FoodProcessing and Manufacturing. WHO/FNU/FOS/93.3.

WHO. Ginebra, Suiza.


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Series Agroalimentarias

Cuadernos de Calidad

Relacin de Publicaciones disponibles en los Cuadernos de Calidad

1 Gua General para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control

de Puntos Crticos.

2 Industria de Conservas Vegetales. Gua para la Aplicacin del Sistema de

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

3 Industria de la Cerveza. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

4 Industria de la Leche Tratada Trmicamente. Gua para la Aplicacin del

Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

5 Industria Crnica. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y

Control de Puntos Crticos (ARCPC).

6 Industria de Aguas de Bebida Envasadas. Gua para la Aplicacin del Sistema

de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

7 Industria de Conservas de Productos de la Pesca. Gua para la Aplicacin del

Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

8 Industria de Derivados de la Harina. Gua para la Aplicacin del Sistema de

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC).

9 Industria del Vino. Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y

Control de Puntos Crticos (ARCPC)

10 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de

los alimentos. El caso de la Regin Andina.

11 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de

los alimentos. El caso de la Regin Centroamericana.

En caso de estar interesado en alguno de estos documentos, srvase dirigir su solici-

tud a la siguiente direccin:

Centro para la Integracin y el Desarrollo Agroempresarial, CIDAE.

Proyecto IICA/AECIApartado 55-2200 Coronado, Costa Rica.

Telfono: (506) 216-0222

Fax: (506) 216-0404

bebidas haccp

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