UNIVERSIDAD ESTATAL

PENINSULA DE SANTA ELENA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

NIVEL 10 - SECCIÓN 2

ESTUDIANTE:

GABRIELA MARIUXI ROCAFUERTE BALON

DOCENTE:

Ing. Marlon Naranjo Laínez

ANTEPROYECTO DE TESIS

2015 – 2016BUENA PRACTICA DE HIGIENE

Las buenas prácticas de higiene deben realizar en los campos de cultivo o en los pabellones de crianza donde se deben llevar a cabo todas las medidas necesarias para asegurarse que se están produciendo alimentos inocuos es decir que no presente peligro para las personas.

PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES

Los edificios, las instalaciones y los equipos deben diseñarse, construirse y emplazarse de manera que reduzca al mínimo las posibilidades de contaminación de los alimentos principalmente en los accesos y patios externos deben estar debidamente pavimentados

Se deberán tomar distintas acciones para la prevención del ingreso de las plagas al interior de las plantas de alimentos para el consumo humano, estas medidas van a depender del entorno donde se encuentre la planta y las operaciones propias de estas que determinaran el tipo y la cantidad de plagas a encontrar las prevenciones podrían ser de tipo de inyección de aire y cortinas de aire, flecos para evitar el ingreso de insectos rastreros y voladores como también mallas mosquiteras

Tanto la maquinaria como las distintas áreas de proceso, incluyendo las cámaras de frio deben estar diseñadas en función de los alimentos que se procesara permitiendo el adecuado mantenimiento, limpieza e inspección de estos (pisos, paredes, tabiques, puertas y ventanas) deben ser de superficie lisa que permitan realizar la correctamente actividades de limpieza y desinfección.

En cámaras de frio o bodegas de producto terminado no se almacenaran productos en contacto directo con el piso o con los muros.

CONTROL DE OPERACIONES

Para asegurar que los productos producidos están libres de peligro para los consumidores se deben analizar todas las fases de procesos tratando de identificar la importancia de cada una de las mantención de la inocuidad de los alimentos una vez identificadas las fases fundamentales para la obtención de alimentos inocuos se deben establecer procedimientos eficaces de control. Estos procedimientos deben ser vigilados y los resultados registrados y analizados uno de los controles básicos en la industria de alimentos es el control de los tiempos y las temperaturas, errores en el control de estos parámetros son los motivos más frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos en el mundo.

Otro control básico para la industria de los alimentos corresponde la microbiología, herramienta de gran ayuda para determinar la efectividad de las acciones que fueron realizadas durante el proceso para obtener los alimentos inocuos.

HIGIENE PERSONAL

Distintas medidas se deben tomar para asegurarse de quienes entran en contacto directo o indirecto con alimentos, no puedan contaminar estos, como mantener un grado adecuado de aseo personal y comportarse de una manera adecuada los operarios deben tener una ropa limpia y especialmente diseñada y designada según su función, la ropa de calle no debe ingresar a la planta de alimentos

Procedimiento de ingreso a planta

Deben existir procedimientos de ingreso a la fabrica de alimentos, publicados y difundidos, diseñados a base de los peligros identificados según el tipo de proceso y productos, los que al menos incluirá un lavado completo de manos con jabon desinfectante y un sistema para el secado de las manos

Se deberá controlar que los operarios utilicen los uniformes designado a cada área. Debe existir un procedimiento para el ingreso de visitas para el interior planta, el que debe exigirles cumplir con los requisitos de higiene adecuados al área que visitara

A continuación se mencionaran los procesos para el ingreso a la planta:

Enjuagar botas (pediluvios) Aplicar desinfectantes Lavado de manos Pisar segundo pediluvio

LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS

Las operaciones de limpieza deberán eliminar los residuos de alimento y suciedad que puedan favorecer el desarrollo microbiano y contaminar los alimentos, los procedimientos para estas operaciones debe estar diseñado según la naturaleza del producto y el tipo de procesos (deben incluirse los basureros).

Los productos químicos de limpieza y desinfección deben almacenarse en una bodega independiente y estar siempre adecuadamente identificados incluyendo los productos químicos que se encuentran en tránsito al interior de la planta.

Los instructivos en limpieza deben desarrollarse junto al fabricante y estar siempre visible.

Un procedimiento de limpieza básico incluye primero el arrastre de las suciedades. Luego la aplicación de detergente a los que se debe dar un tiempo de acción antes de comenzar con la actividad mecánica para liberar las partículas de suciedad. Finalmente se deben enjuagar las maquinas o superficies para asegurarse que no quedaron restos de suciedades y detergentes o desinfectantes.

Personal calificado puede controlar la efectividad de las operaciones de limpieza realizando análisis rápidos de liberación para materia orgánica y residuos químicos.

Salvo algunos productos orgánicos no se puede utilizar insecticidas al interior de la planta y en el perímetro externo, el técnico deberá aplicar el producto en un chorro fino para que no quede insecticida en suspensión.

Los equipos electrocutores de insectos están prohibidos en la zona del proceso de alimentos, pudiéndose utilizar en estas trampas de capturas con papel engomado las que deben ser periódicamente controlados por la empresa a cargo del control de plagas, misma empresa que deberá montar un cerco perimental de estaciones cebaderas ancladas e identificadas para el control de roedores

CONTROL HIGIENICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El trabajo en la industria alimentaria exige ante todo una actitud responsable por parte del trabajador que debe ser consiente en todo momento de la importancia que puede tener su trabajo para la salud de sus consumidores, motivo por el que procurara extremar tanto su higiene personal como la limpieza en su puesto de trabajo.

Al inicio de la jornada lo primero que debe hacer es dirigirse a los vestuarios para ponerse el uniforme de trabajo, los vestuarios dispondrán de taquilla con al menos dos compartimentos separados, el superior que utilizaremos para guardar ropa de calle y el inferior para la ropa de trabajo, de modo que nunca mezclaremos ambas tipos de ropa.

Antes de entrar a la planta nos aseguraremos de sacar todas las joyas, anillos, reloj, cadenas, pulseras, etc. En caso de tener el pelo largo se llevara recogido y en cualquier caso se pondrá siempre con gorro adecuado que cubra todo el cabello incluyendo las orejas.

Es aconsejable que el uniforme sean de colores claros ya que permite comprobar fácilmente su limpieza y ademas se evitara la existencia de botones y bolsillos por encima de la cintura, una vez que se ha puesto correctamente el uniforme, podremos entrar a la planta, pero para ello desinfectarnos el calzado en el lava pies, que debe estar en la puerta de entrada conteniendo una solución desinfectante.

Antes de empezar a trabajar que se debe hacer es lavarse las manos adecuadamente. Para el correcto lavado de mano se seguirá los siguientes pasos:

El lava manos siempre debe ser de accionamiento no manual.

Si el uniforme es de manga larga esta se remangara hasta el codo a continuación se abrirá el agua y se dispondrá de agua caliente y fría, además de un dispensador de jabon, toalla de un solo uso y un cepillo para frotar las uñas.

Se mojaran las manos y los antebrazos con agua tibia y a continuación es necesario frotar las manos con jabon hasta que se forme espuma extendiéndola desde las manos hacia los codos

Deben aplicarse suficiente jabon en manos muñecas y antebrazos, de modo que va a permitir emulsionar las grasas.

Los dedos y uñas se cepillaran al menos durante unos quince segundos El cepillo debe permanecer con una solución desinfectante o en su defectos con

las cerdas hacia arriba, lo que permita que el agua se escurra y se seque impidiendo la reproducción de bacterias

Ya para finalizar enjuagaremos bien las manos y antebrazos para eliminar todo el jabon, el enjuague debe realizarse desde las manos hacia los codos.

Secaremos las manos con toallas de un solo uso, evitando la utilización de toallas de tela y habitos como el de secar las manos con el uniforme ya que favorecería la contaminacion de las mismas.

El manipulador debe lavarse las manos en las siguientes situaciones:

Antes de empezar a trabajar Después de ir al baño o después de realizar una pausa en el trabajo Después de haber tocado objetos como teléfonos, dinero, llaves, etc. Después de tocar bolsas de basura o desechos Después de haber realizados trabajos de limpieza de superficies o utensilios

Después de tocar otros alimentos, especialmente los crudos Después de tocarse el pelo, nariz, boca u otras partes del cuerpo Después de toser o estornudar aun cuando se utilice la protección de un pañuelo

El hecho que se utilice guantes no eximirá el lavado de las manos, estos deben ser de un solo uso y si no tendrán que ser lavados con la misma frecuencia y procedimientos que las manos.

En el caso del que el trabajador tenga alguna herida en las manos, esta deben protegerse con un apósito impermeable y se utilizara un guante, dependiendo del tipo de actividad el manipulador podrá continuar con su trabajo habitual si no está en contacto directo con el alimento o será necesario que cambio su puesto de trabajo.

Durante la jornada el trabajador debe respetar una serie de normas, en caso de tener barba o perilla será necesario usar mascarillas, esta también será necesario en el caso de que el trabajador este refriado y no puede evitar el trabajar directamente con los alimentos.

Estará prohibido hablar, estornudar, comer o mascar chicle 3ncima de los alimentos, asi como colocar bandejas o recipientes con alimentos directamente sobre el suelo. Se evitara el uso de maquillaje, lacas o colonias y en caso de utilizar gafas estas deben ir aseguradas mediante bandas o cadenas.

Es fundamental que el trabajador mantenga el orden y la limpieza en su puesto de trabajo, asi como una escrupulosa limpieza de los utensilios empleados, con el fin de evitar problemas de contaminación cruzada.

Durante los descansos si sale de la planta deberá cambiarse de ropa, el uniforme de trabajo no puede ser utilizado nunca para salir de la calle puesto que los estaríamos contaminando.

Finalmente no se permitirá la entrada a la planta a ninguna persona sin uniforme por lo que la empresa ha de disponer debatas, gorros y calzas de un solo uso para posibles visitas

Aplicación de HACCP en los videos observados

BUENA PRACTICA DE HIGIENECONTROL HIGIENICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Los operarios tienen ropa limpia y especialmente diseñada que son guardados en los casilleros dentro de los vestuarios

Los operarios tienen ropa limpia y especialmente diseñada que son guardados en las taquillas que tiene un compartimento de guardar su ropa de calle con la del trabajo

Publican procedimiento de limpieza No publican procedimientos de limpiezaLimpieza de botas en los pediluvios dos vez (cepillado y enjuagado)

Limpieza de botas en los pediluvios una vez

Lavado de las manos con accionamiento manual, se realiza cepillado de los dedos, secado con la toalla de un solo uso.

Lavado de las manos sin accionamiento manual, se lavara las manos y antebrazos, también se realiza cepillado de los dedos por 15 segundos, el enjuague se realizara de manos hasta los antebrazos, secado con la toalla de un solo uso.

Utilización de ropa de trabajo (gorro, mascarilla, uniforme de trabajo)

Utilización de ropa de trabajo (gorro, mascarilla, uniforme de trabajo)

Las visitas deben cumplir con las normas de la empresa para evitar la posible contaminación en la empresa

visitas deben cumplir con las normas de la empresa utilizando la ropa de protección para evitar la posible contaminación en la industria