guias de laboratorio de cereales

Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua-León UNAN-León

Facultad de Ciencias QuímicasCarrera de Ingeniería de Alimentos

León, 19 Octubre del 2015.GUÍA PRÁCTICA. N° 4.

ELABORACIÓN DE PIZZA

I. COMPETENCIAS A DESARROLLAR:

Aplica los conocimientos básicos en relación con la bioquímica del Trigo en el proceso tecnológico para la elaboración de Pizza a base de esta harina.

Maneja la importancia de la utilización de Harina de Trigo Fuerte en la elaboración de subproductos a base de este cereal y su repercusión en la dieta.

Desarrolla la formulación para el procesamiento de Pizza a base de Harina de Trigo Fuerte.

II. INTRODUCCIÓN

La harina es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, posee las características para la elaboración de pan, ya que contiene dos proteínas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten. Las harinas de trigo destinadas para panificación poseen la capacidad para absorber y retener agua durante el amasado, son harinas fuertes es decir deben poseen una buena la cantidad y calidad de proteínas, además soportan las fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la masa.

Debido a las características especiales y únicas de estas harinas, es que se utilizan para la elaboración de pizza que es una masa de pan plana y horneada, que además de la harina de trigo como base, se le agrega, sal, H2O, levadura y

TECNOLOGÍA DE CEREALES



generalmente cubierta de queso Mozzarella, Salsa de tomate y una gran variedad de ingredientes adicionales.

III. METODOLOGÍA:

1. Previo al laboratorio cada estudiante de forma individual deberá presentar un plan de trabajo, afín de facilitar el desarrollo de las competencias cognitivas, procedimentales y actitudinales prevista en el tema a desarrollar, este de debe estar estructurado de la siguiente manera:

Introducción Objetivos Marco Referencial (hablar un poco tanto de la Materias primas, como el

proceso de cada uno de los Productos) Metodología Referencias bibliográficas (origen de su marco referencia)

2. Por grupo de trabajo (8 personas máximo) defina el flujograma de proceso para la elaboración de Pizza con harina de trigo.

3. Establezca la formulación en base a los ingredientes opcionales a utilizar y al tamaño de preferencia.

IV. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES:

Harina de Trigo de las marcas (Cañón, Estrella de Oro o Doradora) Levadura para pan( Saccharomyces Cerevisiae) Sal refinada H2O Azúcar Manteca Vegetal o Margarina Reposterína Leche Pasta de Tomate Queso Mozzarella Aceite de cocina

Otros ingredientes opcionales




Queso Cheddar Bacon Salami Jamón Pollo Cebolla, Chile dulce Champiñones Piña Salsa de Tomate Aceitunas, etcétera.

1. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Hornos Mezcladoras Balanzas Rodillos Panas, baldes, etc.

V. PROCEDIMIENTO




Para la obtención de las Pizza se parte de harina de Trigo dura o fuerte para panificación con alto contenido de proteínas (10-17%), que es mezclada con sal, agua (leche) y levadura, posteriormente se mezcla hasta que la masa sea homogénea, suave, pegajosa y cuando esta despegue fácilmente del mezclador, se deja reposar, luego se pesa, moldea, se adicionan los ingredientes y se hornea.

VI. BIBLIOGRAFÍA:

1. Norma Técnica Obligatorias Nicaragüense para el Sector Rosquillas NTON 03001-08

2. Charley Helen (1991). Tecnología de Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la preparación de alimentos. Noriega: Limusa. Mexico, D F.

3. De J.B.S. Braverman (1998). Bioquímica de los alimentos. El manual moderno, México D.F:

IX. DOCUMENTOS A ENTREGAR

1. Plan de trabajo:

Facilita el desarrollo de las competencias cognitivas, procedimentales y actitudinales prevista en el tema a desarrollar, este de debe estar estructurado de la siguiente manera:

Introducción Objetivos Marco Referencial (hablar un poco tanto de la Materias primas, como el

proceso de cada uno de los Productos) Metodología Referencias bibliográficas (origen de su marco referencia)

2. Informe Final que debe Seguir la Siguiente Estructura

Introducción Objetivos Marco referencial Metodología Resultado

Ficha Técnica de los productos a elaborar




Flujo gramas de procesos de los productos elaborados (Citar los Puntos Críticos de Control de cada uno de los Productos)

Formulación Cálculos de rendimientos Observaciones Conclusiones Bibliografía utilizando el sistema APA.


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