INDICE

Laboratorio página

1. Determinación de Propiedades físicas en Alimentos 2

2. Determinación de la actividad de agua Aw 8

3. Funciones del agua en la preparación de los alimentos 9

4. Azúcares Reductores y no reductores, caramelización 12

5. Extracción de almidón de diferentes tejidos vegetales 14

6. Factores que afectan la gelatinización y gelificación de

Almidones 18

7. Pardeamiento no enzimático 20

8. Propiedades de los lípidos 22

9. Oxidación de los lípidos 26

10. Obtención de gluten de harinas 27

11. Determinación de proteínas en gelatina 30

12. Pardeamiento enzimático 31

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Práctica N° 1 Determinación de Propiedades Físicas en los AlimentosObjetivos Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el picnómetro. Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el densímetro. Determinar el valor de la viscosidad por el método de la caída de la esfera.Determinar el índice de refracción. Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores teóricosreportados en la bibliografía.

Determinación de la DensidadMateriales y ReactivosMateriales: Picnómetros de 25 y 50 mL, densímetro (lactodensímetro), piseta, cilindrograduado de 100 mL, beaker de 50, 100 y 250 mL, cilindro graduado de 10 mL, balanza analítica

Reactivos: jugos de frutas, jarabe de sacarosa concentrado, leche pasteurizada, agua destilada.IntroducciónLa investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la densidad. La densidad o masa especifica de una sustancia se define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles. En la práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de la sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor obtenido se expresa como índice adimensional conocido como densidad relativa, matemáticamente seexpresa como:

20º/20º = a/ref (I)Donde:ρ 20º/20º: Densidad relativa a 20ºCρ a: Densidad de alimentoρ ref: Densidad de referencia (generalmente agua)

Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohólicas.

En el caso de la leche la densidad relativa es la relación entre las masas de volúmenes iguales de leche y agua destilada ambas a 15 °C. El ensayo consiste en homogenizar una muestra de leche a una temperatura de 20ºC y sumergir en ella un lactodensímetro, midiéndose el valor de la densidad relativa de la leche.

Para el cálculo de la densidad también se han planteado algunas correlaciones matemáticas resultado de investigaciones realizadas por largos periodos de tiempo, entre ellos tenemos:

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Para la leche, por técnicas de regresión múltiple y considerando 146 observaciones de muestras de leche analizadas durante 5 años, en un intervalo de 10 ºC a 80 ºC, Alvarado (1987) obtuvo una primera ecuación que considera como variable dependiente a la densidad y como variables independientes el porcentaje de sólidos totales y a la temperatura.DL = 1011 - 0,7184*T + 2,5893*S (II)Donde:DL: Densidad de la leche (Kg/m3)T: Temperatura de la leche (ºC)S: Porcentaje de sólidos totales de la leche Para jugos: Con 96 observaciones, entre 5 y 25 ºBrix, que cubre los valores más probables que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40 ºC, Alvarado y López (1.986) establecen la siguiente ecuación que permite el calculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y de la temperatura:Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T ( III )

Donde:Dj: densidad en (kg/m3)Br: grados Brix (°Brix)T: Temperatura

Antes de la actividad práctica investigue:1. Características y funcionamiento de picnómetros.2. Características y funcionamiento de lactodensímetros3. Importancia del análisis de densidad en la ciencia de los alimentos

Experimento Nº 1: Determinación de Densidad en los Alimentos mediante el Uso delPicnómetro1. Determine el peso (m1) del picnómetro vacío (ver figura 1) de 25 ml en la balanzaanalítica (con termómetro y tapón). Verifique que este se encuentre limpio y seco. Anote su resultado en la Tabla N° 12. Llene el picnómetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el termómetro y el tapón. Seque por fuera el picnómetro con cuidado. Luego proceda a determinar el peso (m2) del picnómetro con el agua y la temperatura. Anote su resultado en la Tabla N° 13. Descarte el agua y lave cuidadosamente agregue 5 ml de acetona y proceda a secar muy bien.4. Proceda a llenar el picnómetro con la muestra problema asignada siguiendo el paso 2.5. Determine el peso (m3) del picnómetro con la muestra, previamente secado. Anote suresultado en la Tabla N° 1.Tabla N° 1. (para el reporte debe colocarle un nombre)

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Experimento Nº 2: Determinación de la Densidad en los Alimentos mediante el uso delDensímetro (Lactodensímetro).1. Tome un cilindro graduado de 100 ml, llene con el alimento asignado hasta rebosar.2. Sumerja suavemente el lactodensímetro deteniéndolo en su caída hasta que esté cerca de su posición de equilibrio, imprímale un cierto movimiento rotatorio para impedir que esté se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas a lo largo del mismo.3. Luego de transcurrido un minuto efectúe la lectura en el menisco superiorobteniendo así la densidad. Debe anotarse también la temperatura del alimento.4. Anote sus resultados en la Tabla N° 2.Tabla N° 2(para el reporte debe colocarle un nombre)

En el caso de la densidad calculada mediante el lactodensímetro debe hacerse una corrección de la temperatura en caso que esta sea diferente a 15 º. La corrección puede realizarse de la siguiente manera: Si la temperatura de la leche es superior a 15ºC en el momento de realizar la lectura, debe sumarse al valor de la densidad relativa en g/cm3 el valor de 0,0002 por cada grado por encima de 15ºC Si la temperatura de la leche es inferior a 15ºC en el momento de realizar la lectura, debe restarse al valor de la densidad relativa en g/cm3 el valor de 0,0002 por cada grado por debajo de 15ºCPara el REPORTE:1. Calcule la densidad relativa de las muestras mediante el uso del picnómetro utilizandola siguiente ecuación:r20º/20º = (m3 – m1) / (m2 – m1)2. Calcule la densidad de las muestras utilizando la Ecuación I de la introducción de la

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práctica, para ello debe investigar el valor de la densidad del líquido de referenciautilizado (en este caso agua destilada a la temperatura de estudio)

Determinación de la Viscosidad en AlimentosEl conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a continuación:- La viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y energía.- Los datos reológicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de elaboración o la formulación de un producto final de forma que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores.- Los estudios reológicos pueden aportarnos información que facilite una mejor comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos.- Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de las materias primas, productos intermedios y acabados.

VISCOSIDAD POR EL METODO DE LA CAIDA DE UNA ESFERAImaginemos que una esfera de acero se mueve en descenso en el interior de un líquido contenido en un recipiente que previamente se le hicieron dos marcas (una superior y otra inferior), existe un momento en que alcanza una velocidad límite constante, cuando pasa por la marca superior, se empieza a contar el tiempo y se termina de contar cuando pase por la marca inferior.

La velocidad límite, Vlim, que se mantiene constante durante la trayectoria de caída de la esfera en el seno del líquido a ser ensayado, tiene la siguiente expresión:

Donde: m = masa de la esferamf =masa de fluido desplazado por la esfera

o :

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En donde: vlLa velocidad límite tiene unidades de m s-1,

ρey ρf La densidad de la esfera y del líquido respectivamente en kg m-3

r El radio de la esfera en m g La aceleración de caída de un cuerpo en m s-2

η Es la viscosidad y se expresará en las unidades correspondientes

Para los líquidos transparentes con elevada viscosidad se empleará el método de caída de una esfera. En una probeta de vidrio transparente de 50 o 100 mL, previamente lavada y seca, medir la distancia que hay entre la última marca superior y otra a los 5 o 10 mL, registrar esta distancia. Nota importante: Determine la densidad y el radio de la esfera de acero inoxidable, para la densidad es necesario medir el diámetro de la misma (hacerlo con el vernier) y su masa (empleando la balanza analítica), lavarla y secarla previamente (manipularla con manos limpias o con guante de cirujano puesto).1. Llenar la probeta con una solución preparada con 60 % de agua y 40 % de sacarosa, p/p, hasta casi la totalidad de la capacidad (dejar entre 1 y 1,5 cm de distancia desde el borde). 3. Dejar caer una esfera de acero inoxidable al centro de la probeta, accionar el cronómetro

cuando la esfera pase frente a la marca superior y detenerlo cuando la esfera cruce la marca inferior (ambas marcas definidas con anterioridad), registrar el tiempo, en la tabla respectiva.

4. Repetir los puntos anteriores, lavando previamente la probeta agregar aceite comestible. 5. Observar las características de las substancias empleadas de (olor, sabor, color,

consistencia), registrarlo.

REPORTE DE RESULTADOS:

Alimento diam (m) t (seg) V (m s-1) η (kg m-1s-1)

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PRACTICA Nº 2 DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

El agua es, quizás, el factor individual que más influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por sí sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos. De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto que está libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad.Determinación del contenido de humedad de un alimento

1. Subdivida finamente la muestra del alimento por ser analizado. Para tal efecto, utilice un cuchillo, un mortero con pilón, o un homogenizador con alta velocidad.

2. Pese unos 10,00g de la muestra en una placa petri y lleve a secar en estufa a 105°C hasta peso constante.

3. Calcule el porcentaje de humedad de la muestra elegida.

Determinación de la actividad del agua de un alimento1. Coloque suficiente cantidad de dos sales de referencia, una con alta y otra con baja actividad de agua en recipientes de 250 mL con tapa hermética debidamente rotulados con el nombre de la sal de referencia utilizada y su correspondiente actividad del agua. Agregue suficiente agua a cada recipiente hasta obtener, conjuntamente con la sal, una mezcla sobresaturada. Coloque un plato provisto de perforaciones sobre la mezcla de sal con agua, para evitar el contacto de la muestra con la sal de referencia.

2. Construya seis “portamuestras” con papel de aluminio y rotularlos en la forma adecuada, pese exactamente 0,1-0,2g (+/- 0,0001g) del alimento en cada portamuestra. Introduzca tres muestras dentro de cada uno de los recipientes con sales de referencia escogidas. Tápelas y manténgalas a temperatura ambiente (25°C) por un periodo no menor de 24 horas. Después de este tiempo, la humedad relativa del alimento se ha equilibrado con la humedad relativa de las sales de referencia.

3. Pese de nuevo las muestras y calcule la masa de agua perdida o ganada por cada una de ellas. Calcule el % m/m ganado o perdido por el alimento.

4. Grafique el Aw de las sales de referencia contra el % de agua ganado o perdido por la muestra. Trace una línea recta entre ambos puntos. El intercepto con el eje X es el Aw de la muestra analizada.

5. Recopile los datos obtenidos por sus compañeros para los diferentes alimentos analizados y construya un gráfico que muestre la variación de la actividad del agua con el contenido de humedad de cada alimento.

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PRACTICA N° 3FUNCIONES DEL AGUA EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS2.1.- OBJETIVOS:- Identificar las funciones del agua como medio de dispersión.- Estudiar el efecto de la dureza del agua en los procesos de cocción.- Estudiar el efecto del agua como medio de transferencia de calor.- Establecer la importancia que posee el agua en la elaboración de alimentos.2.2.- MATERIALES Y REACTIVOS:Materiales y equipos: Beakers, planchas de calentamiento, colador, cronómetros, ollas, vasos,platos llanos, cocina, palillos, cilindros graduados de 100, 500 mLReactivos: Agua destilada, agua dura, sal, bicarbonato de sodio, gelatina, almidón de maíz, aceite vegetal, muestras de alimentos.

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2.3.- INTRODUCCIÓN.Debido a que no tiene un valor energético, ya que no sufre cambios químicos durante suutilización biológica, el agua ya en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sinembargo, sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas.Las principales funciones biológicas del agua estriban fundamentalmente en su capacidadpara transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal; esto se logra porque puede permanecer líquida en un intervalo de temperatura relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvente. Todas las cosa vivientes, incluyendo alimentos de origen vegetal y animal, están hechosprincipalmente de agua Esta influye en la apariencia, textura y sabor de los alimentos y realizaun gran número de funciones importantes en la preparación de los alimentos. El agua puedeexistir como líquido, sólido y como gas, dependiendo de la temperatura y presión a la cual seencuentre. Es útil tanto para enfriar como para calentar los alimentos y hace posible la ionización de ácidos y bases los cuales pueden entonces reaccionar con los alimentos en algunos procesos de preparación No solo es el agua una parte integral de todos los alimentos, sino que muchos de loscambios tienen lugar cuando se combinan o se cocinan, solo se realizan debido a la presencia de agua. Un medio acuoso hace posible las interacciones hidrofóbicas entre las moléculas no polares y las proteínas se desnaturalizan sólo cuando están en contacto con el agua. También sirve como medio para dispesar ingredientes y proporciona coherencia a la harina en batidos y masas. Si no existiera el agua la harina no se cocería, sino que se quemaría o tostaría. La capacidad captadora de agua en los músculos influye en el color y también en la suavidad de la carne. Los alimentos de alto contenido de humedad son prendidos fácilmente de los microorganismos, a menos que se controlen y utilicen medios para limitar su acceso. Además el agua es un buen agente para la limpieza de los alimentos mismos, los utensilios y platos utilizados en la preparación y servicio de los alimentos.En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como dureza del agua,formación de dispersiones, variación de la temperatura de ebullición por adición de solventesentre otros, que permitirán establecer las funciones del agua en la preparación de los alimentos.Antes de asistir a la práctica investigue:· Características de los tipos de agua utilizados en la preparación de los alimentos.· Tipos de dispersiones que puede formar el agua dependiendo de la sustancia a disolver.· La solubilidad en agua de las sales empleadas en la cocina y los factores que la afectan.

2.4 DESARROLLO EXPERIMENTALEXPERIMENTO Nº1: EFECTO DE LA DUREZA DEL AGUA EN LOS PROCESOS DE COCCION.1.- Tome cuatro (4) ollas pequeñas de 1,50 L aprox. e identifique con las letras A, B, C y Drespectivamente.2. - Coloque en cada olla las siguientes sustancias:A: 500 mL de Agua destilada.B: 500 mL de Agua dura.C: 500 mL de Agua dura + 10 g de salD: 500 mL de Agua dura. + 10 g de Bicarbonato de Sodio.3.- Agregue a cada olla la cantidad de 50g de granos que indique el profesor.4.-Lleve a cocción a la cocina bajo las mismas condiciones de temperatura y tiempo. Para elloregule la llama en cada hornilla de trabajo y fije el tiempo de cocción en 15 min. una vez quecada muestra comience a ebullir5.- Transcurrido el tiempo necesario retire las muestras de la hornilla y proceda escurrir losgranos con la ayuda de un colador.6.-Coloque los granos escurridos en un plato llano y proceda a evaluar la textura como su

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profesor lo indique.7.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.En su Informe:· Discuta acerca de las características de cada tipo de agua· Efecto de cada tipo de agua sobre el ablandamiento de los granos

EXPERIMENTO N° 2: INFLUENCIA DEL AGUA COMO MEDIO DE DISPERSION.1.- Tome cinco (5) vasos de vidrio e identifíquelos con las letras A, B, C, D y E.Simultáneamente en una olla pequeña coloque 400 mL de agua y caliente hasta alcanzar 70ºCaproximadamente.2.- Coloque 50 mL del agua caliente (60ºC Aprox) en cada vaso y luego 5g de las siguientessustancias:A: Sal comúnB: gelatinaC: almidón de maízD: aceite.E: Ninguna sustancia (se usará como control)3.-Observe inmediatamente al trasluz de la lámpara (sin agitar) y compare los cinco vasos.4.- Agite y espere 5 min., anote sus observaciones.5.- Observe de nuevo inmediatamente al trasluz de la lámpara y compare los cinco vasosEn su Informe: Discuta sobre la base de la función que ejerce el agua como un medio para dispersar losconstituyentes presentes en la comida y en la preparación de alimentos. Tipo de dispersión que se forma en cada caso.

EXPERIMENTO Nº3: EFECTO DE LA ADICIÓN DE SOLUTOS EN LATEMPERATURA DE COCCION DE LOS ALIMENTOS.1.- Tome tres (3) recipientes de 1 L y rotule con las letras A, B, y C, respectivamente.2.- Coloque en cada recipiente 450 mL de Agua destilada.A: Coloque una cuchara (15mL) de sacarosa (azúcar de mesa), coloque un termómetro suspendido (en la parte media, sin que toque el fondo del recipiente), caliente hasta ebullición y registre la temperatura de ebullición. Adicione otra cucharada de azúcar y continue calentando, registre la temperatura cuando el agua vuelve a hervir.Adicione otros 15 mL más de azúcar y registre la temperatura a la que vuelve a hervir.Adicione otros 15 mL de azúcar y registre la temperatura de ebullición. B: Repita los mismos pasos pero esta vez utilice cucharadas de NaCl (Sal común)C: Repita los mismos pasos, pero esta vez utilice cucharadas de gelatina.En todos los casos agite hasta disolver la sustancia.

3.- Anote sus observaciones y realice las respectivas comparaciones.En su Informe: Discuta basándose en la diferencia observada en las temperaturas de ebullición obtenidas. Explique a que se debe el fenómeno observado.

EXPERIMENTO Nº4: EFECTO DE LA TEMPERATURA DEL AGUA EN LA SOLUCION DE ALGUNOS SOLUTOS.1.- Tome tres vasos de vidrio de 300 mL aprox. e identifíquelos como A B y C.2.- Coloque en cada vaso las siguientes sustancias:A: 100 mL de agua destilada temperatura ambienteB: 100 mL de agua destilada hirviendo.C: 100 mL de agua destilada. Fría.

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3.-Agregue a cada vaso 1 cucharada de sacarosa y agite hasta disolver.4.- Tome el tiempo que tarda en disolverse la sacarosa en cada uno de los vasos5.- Anote sus observaciones y comente sus resultados.6.- Repita los pasos del 1 al 2.7.- Agregue a cada vaso 1 cucharada de harina de trigo y agite hasta disolver.8.- Tome el tiempo que tarda en disolverse la harina de trigo en cada uno de los vasos9.- Anote sus observaciones y comente sus resultadosEn su Informe: Discuta basándose en la solubilidad de la sacarosa en agua a diferentes temperaturas. Explique a que se debe el fenómeno observado.

EXPERIMENTO Nº 5: EL AGUA COMO MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.1.- Tome tres ollas o sartenes e identifíquelos como A, B y C.2.- Coloque en cada recipiente las siguientes sustancias:A: 100 mL de agua destiladaB: 100 mL de aceite vegetalC: Se mantendrá vacío.3.-. Agregue a cada recipiente un trozo del alimento indicado por su profesor;.4.- Caliente en la cocina o en la plancha de calentamiento durante 10 min.4.- Anote sus observaciones, comente y compare sus resultados.En su Informe:· Discuta acerca de cómo es la transferencia de calor en cada condición estudiada (BeakerA,B y C)· Realice una comparación de los resultados entre los medios utilizados (agua, aceite yrecipiente vacío)

BIBLIOGRAFIA A CONSULTAR.· Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.· Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.· Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F· Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de losAlimentos. Acribia. Zaragoza, España.· Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España· Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,España.

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PRACTICA N° 4AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES, CARAMELIZACIÓN

Los azúcares son carbohidratos de bajo peso molecular, cristalinos y solubles en agua, pudiendo ser monosacáridos, di-tri y tetrasacáridos, de acuerdo al número de azúcares que posea su molécula; ejemplo:

Grado de Polimerización Homo HeteroReductor No reductor Reductor No reductorCelobiosa Trealosa Lactosa Sacarosa

Di (2) Isomaltosa MaltulosaMaltosaGentibiosa

Tri (3) Maltotriosa ------ -------- RafinosaTetra (4) Maltotetraosa ------ -------- EstaquiosaPenta (5) Maltopentaosa ------ -------- Verbascosa

De los datos anteriores haremos las pruebas químicas de:

• Azúcares reductores

• Azúcares No Reductores

• Hidrólisis ácida a no Reductores

Azúcares reductores y no reductores

Se determinarán con el reactivo de Fehling.

Tomar en tubos de ensayo una pequeña muestra de cada azúcar y agregar el reactivo de Fehling y cinco gotas de agua. Agitar e introducir al baño maría (Fehling no da en medio ácido). La aparición en el fondo de un color marrón (precipitado), demuestra presencia de azúcar reductor.

En caso negativo se tratará de un azúcar No reductor y se procederá a realizar hidrólisis ácida.

Hacer a la (s) muestra (s) que no presentaron precipitado con Fehling la hidrólisis ácida, para separar los azúcares del mini-polímero y practicar nuevamente sobre el hidrolizado la prueba de Fehling. (Neutralice el medio)

Hidrólisis ácida.

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Tomar una pequeña muestra del azúcar problema, disolverlo en un poco de agua (1 cc), agregar HCl al 10% (1 cc) y calentar a 100° C, durante 10 minutos. Luego neutralizar el medio con NaOH y realizar nuevamente la prueba de Fehling, como se describió en el anterior numeral

Otras sustancias sobre las que se realizará la prueba de Fehling:

Fructosa Maltosa

Glucosa Manitol

Manosa Vainillina

Galactosa Jugo de limón

Sacarosa Gaseosa dietética

Informar: De las sustancias anteriores cuales son reductores y no reductores. De qué es el precipitado que se forma? Reacción química?. Composición del reactivo de Fehling.

Caramelización

Prepare 3 cápsulas de porcelana con las siguientes mezclas:

A. 1.0 g de Sacarosa y 5ml de agua para humedecer.

B. 1.0 g de Glucosa y 5 ml de agua para humedecer.

C. 1.0 g de Fructosa y 5 ml de agua para humedecer.

Caliente moderadamente hasta obtener caramelo, observando el orden en que se produce el fenómeno, y anote cambios de color y aroma en tiempos iguales.

Al comenzar la fusión, al empezar el cambio de color y al finalizar, remueva con un agitador de vidrio; tome una muestra y disuélvala en 10 ml de agua y determine pH igualmente, presencia de azúcares reductores con Fehling.

Cuestionario

1. Qué ocurre con el pH? Por qué?

2. Cuál reacción explica el fenómeno de la caramelización?

3. Qué producto es el caramelo? Cuál es su fórmula química?

4. Qué debe dar la prueba Fehling sobre la vainillina?

5. Qué espera de la prueba de Fehling sobre el jugo de limón y por qué?

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PRACTICA Nº 5 EXTRACCION DE ALMIDON DE DIFERENTES TEJIDOS VEGETALESOBJETIVO: Extraer y cuantificar el almidón presente en un tejido vegetal (cereal o tubérculo) El almidón es el carbohidrato más abundante en los tejidos vegetales. Se encuentra en grandes cantidades en los tubérculos y en semillas de cereales y leguminosas de donde puede obtenerse fácilmente en forma de gránulos , característicos por su forma y tamaño. Después de un proceso de molienda o trituración adecuado, el almidón se extrae por arrastre con agua, aprovechándose la diferencia en densidad presentada por los gránulos de almidón respecto a la fibra, los lípidos y proteínas del tejido vegetal.

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Propiedades Generales del Almidón obtenido1. Pese 3 g del almidón obtenido y agregue 100 mL de agua.2. Caliente la dispersión anterior hasta lograr la disolución completa del almidón. Enfrie

la dispersión de almidón en baño de agua helada, observe la formación de un gel. Compare sus resultados con los de sus compañeros.

3. Haga las pruebas de Molisch, Benedict y lugol con la dispersión de almidón obtenida anteriormente.

Determinación del grado de Pureza del almidón

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d) Caliente cada tubo en un baño de agua a ebullición durante 10 minutos e) Coloque los tubos de ensayo en un baño de hielo a 0°C, para detener la reacción f) Saque los tubos de ensayo del baño de hielo. Secar las paredes exteriores de cada tubo de ensayo y permitir que alcancen la temperatura ambiente. g) Transfiera, con cuidado, el contenido de cada uno de los tubos a las cubetas respectivas y mida la absorbancia de cada solución a una longitud de onda de 620 nm y medir en el espectrofotómetro. Construya curva curva de calibración. 3. Agregue 5,0 mL de reactivo antrona, muy lentamente, a dos tubos de ensayo que contengan cada uno 1,0 mL de la solución 9,0 mg% de almidón. Coloque un núcleo de ebullición y caliente en baño de agua a ebullición durante 10 minutos. 4. Proceda de igual forma que para los patrones de la curva de calibración. 5. Mida la absorbancia de las soluciones de almidón y encuentre la concentración de glucosa 6. Determine el % de pureza del almidón, relacionando la cantidad de glucosa (µmol) determinada para la solución de almidón de 9mg % con el total de glucosa que debería estar presente suponiendo una pureza de 100% . Debe hacerse una corrección por un factor gravimétrico igual a 1,11 . Este factor se obtiene al relacionar la masa molecular de la glucosa (180) y la masa molecular de la glucosa en el almidón (162) La formación de una unión glicosídica α-1,4 o α-1,6 entre dos unidades de α-D-glucopiranosa, provoca la perdida de una molécula de agua, por lo cual la masa molecular de la glucosa disminuye en 18 uma en este polisacárido.

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Determinación del grado de Ramificación del Almidón Al tratar la amilopectina con una solución de peryodato de sodio, se produce una molécula de ácido fórmico por cada grupo terminal no ramificado (a) y por cada grupo reductor inicial (b) del polisacárido (ver figura) :

La cantidad relativa de grupos reductores iniciales (b) es mínima respecto a los grupos terminales no reductores (a), por tanto, la cantidad de ácido fórmico que se produce a partir de los primeros es despreciable. El número de enlaces α-1,6 revela la presencia de una ramificación y es igual al número de grupos terminales no reductores y aproximadamente igual a la cantidad de ácido fórmico formado durante la reacción.Experimental1. Pese una muestra de 500mg de almidón extraído en la práctica anterior, transfiera a una fiola de 50 mL, añada 20mL de agua destilada y caliente con agitación constante, hasta disolución completa del almidón. Agregue a la solución 10 mL de solución 0,350M de NaIO4 (peryodato de sodio), y complete volumen en la fiola con agua.2. prepare un blanco en igual forma con agua destilada.3. Envuelva las fiolas con papel aluminio. Incube ambas fiolas en un baño a 50°C durante una hora. Agite las fiolas ocasionalmente.4. Mida tres alícuotas de la mezcla de 10,0 mL de la mezcla almidón-peryodato y colóquela en matraces de 100mL. Proceda en igual forma con el blanco.5. Agregue a cada muestra, tres gotas de etilenglicol y deje en la oscuridad por 15 minutos.6. Titule cada muestra cada muestra con una solución de NaOH 0,005M, usando como indicador tres gotas de fenolftaleína.7. Para realizar los cálculos respectivos proceder de la siguiente manera: Grado de ramificación % = (mmoles de H-COOH formados/ mmoles totales de glucosa) x 100 Cantidad total de Glucosa (mmol) = (% pureza) (mg de almidón) / 162 Cantidad de H-COOH formado (mmol) = VNaOH (mL) x MNaOH (mol/L)8. Compare sus resultados con el de sus compañeros.

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PRACTICA N° 6FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DEALMIDONES4.1.- OBJETIVOS: Diferenciar entre gelatinización y gelificación del almidón. Explicar el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón y factores que afectanel fenómeno de gelatinización y gelificación. Conocer la importancia de la utilización de los almidones en la elaboración de los alimentos.4.2.- MATERIALES Y REACTIVOS:Materiales y equipos:Termómetros, gráficos de extensión lineal, ollas, cilindros graduados, fuetes o batidores, cocina, planchas de calentamiento, ramikan o bowl, Beakers de 100 y 250 mLReactivos: Almidón comercial, sacarosa, zumo de limón; naranjas; azúcar; maicena; harina deTrigo

4.3.- INTRODUCCIÓN.Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como agente espesante, su aplicación alimentaría más importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistóricos y se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva energética y su concentración varia con el grado de madurez.Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para así entender el papel del mismo como espesante: la composición química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón. La gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los gránulos nativos de almidón pero cuando se le aplica calor ( 60 – 70 oC ), la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. Si se continua aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continua el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando.La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel.Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre estos tenemos:- Concentración de Amilosa/ Amilopectina- Tipos de Almidón- Grado de calentamiento- Sacarosa- Ácido

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La Actividad practica a desarrollar tiene como finalidad hacer un estudio sencillo que permita al estudiante conocer y describir los procesos y cambios que ocurren en la solubilización de almidones, así como conocer los factores que afectan este proceso y concluir sobre su importancia en los procesos de elaboración de los alimentos.Antes de la actividad práctica investigue: Como afectan el proceso de gelatinización y gelificación los factores mencionados en la introducción de la practica. En que consiste el proceso de retrogradación de los almidones.

DESARROLLO EXPERIMENTALEXPERIMENTO Nº 1: CAMBIOS QUE OCURREN AL ALMIDON DURANTE SU PREPARACION1.- En un Beaker de 400 mL coloque 16 gr. de almidón de maíz (maicena), mida 236 ml. de agua y agréguelo al beaker con el almidón, homogenice. Anote sus observaciones.2.- Coloque la suspensión en una olla pequeña. Proceda a medir el pH y registre la temperatura3.- Lleve a la cocina a fuego medio removiendo constantemente con la ayuda de un fuete.Registre la temperatura cada 5min. Observe los cambios que ocurren en la suspensión y tome nota acerca de estos cambios.4.- Continué calentando hasta llevar la pasta de almidón a ebullición, durante un minuto. Tome nota de la temperatura a la cual la pasta ebulle.5.- Retirar la pasta de almidón del fuego e inmediatamente tome una pequeña muestra de la misma y colóquela en el centro de la prueba de extensibilidad. Registrar los datos del promedio de 2 lecturas.6.- Colocar el resto de la pasta de almidón obtenida en un ramikan o bowl y cubrir con papel de aluminio. Etiquetarlo con el nombre y fecha, guárdelo en la nevera hasta el día siguiente.Observar los cambios que ocurren en el gel y tome nota de ello.En su informe: Identifique y explique las etapas del proceso de solubil ización del almidón.

EXPERIMENTO N° 2: EFECTO DEL PH EN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE LOS ALMIDONES.1.- Prepare de nuevo la mezcla de almidón siguiendo el paso 1 del experimento anterior. A la suspensión añada 30 ml de zumo de limón 2.- Mida el pH de la suspensión3.-Repita los pasos del 2 al 6 del experimento anterior y observe como el pH influye en la formulación de la pasta y en la gelificación del almidón.4.- Anote sus observaciones.En su informe: Explique el efecto de la adición de ácido en la gelatinización y gelificación del almidón. (efecto del pH)

EXPERIMENTO Nº3: ESTUDIO DEL EFECTO DE LA SACAROSA.1.- Prepare de nuevo la formulación básica de almidón indicada en el experimento N°1 con la variante de que debe adicionar 50 g de sacarosa al almidón previamente pesado.3.- Repita los pasos del 2 al 6 del Experimento Nº 1 y observe como la sacarosa influye en la formulación de la pasta y la gelificación del almidón.4.- Anote sus observaciones.En su informe: Explique el efecto de la adición de sacarosa en la gelatinización y gelificación del almidón .

EXPERIMENTO Nº 4: ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA.1.- Prepare la formulación básica de almidón indicada en el experimento N° 1, utilice el almidón indicado por su profesor.2.-Coloque la suspensión en una olla pequeña.

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3.-Caliente la mezcla removiendo constantemente y comience a llevar el control de la temperatura de la mezcla cada 5 min.3.-Realice una prueba de extensibilidad lineal siguiendo los pasos del procedimiento experimental Nº 1, a las siguientes temperaturas: 60, 70, 80, 90 y cuando alcance el punto de ebullición.4.- Dejar que la muestra de almidón gelatinizado se extienda durante 1 minuto antes de efectuar la lectura.5.-Saque la media de las 4 lecturas y registrarla en una tabla de datos.

EXPERIMENTO N° 5 PROCESO DE GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN EN UNA PREPARACIÓN CULINARIA1.- Extraiga el zumo de 7 naranjas y resérvelo. Mida pH2.- Tome 200gr. taza de azúcar, después registre su peso con la balanza de cocina o la balanza de plato. Reserve4.- Tome 42gr. de taza de maicena. Registre su peso en la balanza y tome el dato. Reserve5.- En una olla colocar 400 ml del zumo de naranja y el azúcar. Déjelo hasta que alcance su punto de ebullición, dejarlo ebullir por 2 min. (Hasta que el azúcar se disuelva en su totalidad)6.- En un recipiente colocar 250 ml. del zumo de naranja, disuelva la maicena y agregue a la preparación poco a poco. Remover constantemente con un batidor para evitar que se formen grumos.7.- Deje que la mezcla alcance su punto de ebullición, baje el fuego, agite constantemente por 10 min. aprox. o hasta que despegue de la olla. Siempre removiendo con el batidor8.- Humedecer los recipientes donde se va a almacenar con agua muy fría.9.- Transcurridos los 10min. Retire del fuego y tome una muestra para realizar la prueba de extensibilidad. El resto de la mezcla viértala en los recipientes humedecidos, a través de un colador.10.- Dejarlo enfriar y colóquelo en la nevera.

PRACTICA Nº 7 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

ObjetivoIlustrar las reacciones de pardeamiento químico Maillard, usando diferentes azúcares y aminoácidos o proteínas y caramelización.

Equipos y materiales.GradillaMecheroPinza para tubo Beaker de 250 y 400 ml

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Cuchillo de acero inoxidable

ReactivosGlucosaFructosaSacarosaAminoácidosAceite de cocina (250 ml)Acido cítrico

1. ProcedimientoColocar en cada tubo de ensayo una pequeña cantidad de un aminoácido y una cantidad igual de un azúcar reductor o no reductor. Mezclarlos bien y humedecerlos con 0.5 ml de agua, calentar en mechero.

Observar color y olor. Calentar para las reacciones aproximadamente entre 100°C – 180°C en mechero, sin carbonizarlos.

MEZCLA A INVESTIGAR

AZÚCAR COMPUESTO AMINICO O NO COLOR AROMAGlucosa Grupo no aminico (cítrico)Sacarosa CaseinaGlucosa Lisina o TriptofanoGlucosa LeucinaGlucosa Acido aspárticoFructosa TirosinaFructosa Acido aspártico

2. Pardeamiento de papas fritas.Pelar tres papas, cortarlas en rodajas y/o en formas diferentes (triángulos, círculo y rectángulo); escaldarlas en agua a 100 °C, durante un minuto.

Dividir las papas en los tres grupos de acuerdo a su forma, para identificar cada grupo.

Colocar en remojo los grupos de la siguiente manera y durante una hora.

Grupo 1 En agua TriángulosGrupo 2 Glucosa al 1% CírculosGrupo 3 Sacarosa al 1% Rectángulos

Después de una hora, freír los tres grupos de papas, al mínimo tiempo y en la misma sartén .Separar los grupos y anotar las diferencias de coloración desarrolladas en iguales tiempos.

3. Caramelización

Prepare 3 cápsulas de porcelana con las siguientes mezclas:

1 g de sacarosa y 5 ml de agua para humedecer

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1 g de glucosa y 5 ml de agua para humedecer1 g de fructosa y 5 ml de agua para humedecer

Caliente moderadamente hasta obtener caramelo, observando el orden en que se produce el fenómeno, y anote cambios de color y aroma en tiempos iguales.

Al comenzar la fusión, al empezar el cambio de color y al finalizar, remueva con un agitador de vidrio; tome una muestra y disuélvala en 10 ml de agua y determine pH igualmente, presencia de azúcares reductores con Felhing.

Preguntas- Proponga la reacción de Maillard- Proponga la reacción de caramelización- Porque se produce el pardeamiento- Haga una evaluación critica de la práctica- Explique la reacción de pardeamiento de la vitamina C

PRACTICA Nº 8 PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS

Objetivo- Definir algunas características importantes de los lípidos.- Determinar las diferencias existentes entre grasa animal y grasa vegetal.

Introducción Se conocen diferentes clases de lípidos, pero solamente un cierto número limitado de ellos tiene alguna importancia a nivel biológico. Uno de los grupos más importantes de los lípidos son los triacilgliceroles o sea ésteres de ácidos grasos y glicerina. Algunas de las características fácilmente evaluables de los triacilgliceroles son, entre otras, su punto de fusión y su solubilidad, para lo cual basta ensayar una pequeña cantidad en un volumen pequeño volumen del solvente elegido. Otras características son: Saponificación Cuando un triacilglicerol se somete a un proceso de hidrólisis alcalina, se obtiene glicerol y sales de metales alcalinos de los ácidos grasos; estas ultimas se conocen comúnmente como jabones. Este proceso se denomina saponificación. La reacción tiene lugar en dos etapas: primero se liberan los ácidos grasos, y luego el álcali y los ácidos grasos se neutralizan; así se forma el jabón:

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Triacilglicerol Jabón Glicerol

Las sales de sodio producen jabones duros, y las de potasio jabones blandos. Los jabones deben su acción limpiadora a sus propiedades emulsificantes, lo que a su vez se debe a su naturaleza hidrosoluble de su extremo hidrofílico y al carácter liposoluble de su extremo hidrocarbonado.

Formación de Acroleína Cuando se calienta el glicerol, o cualquier otro lípido que contenga glicerol, se forma acroleína, un aldehído responsable de un olor desagradable:

Insaturaciones Los ácidos grasos pueden dividirse en dos grandes grupos: los saturados y los insaturados. Los primeros están formados por enlaces simples carbono-carbono, mientras los segundos pueden presentar enlaces múltiples. Estas uniones no saturadas de los ácidos grasos tienen la propiedad de halogenarse estequiométricamente, en especial con yodo o bromo. La cantidad de halógeno absorbido es un índice del grado de insaturaciones de la grasa o aceite.

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Presencia de Esteroles Al esterol que se le ha dado mayor importancia por su efecto en el sistema circulatorio es el colesterol. De ahí la importancia de determinar su presencia en los productos que el ser humano consume, se encuentra, exclusivamente, en grasas de animales, y por ende, en el hombre. Prácticamente todas las células del cuerpo humano contienen algo de colesterol. El colesterol es un alcohol sólido policíclico de alto peso molecular. La determinación cualitativa y cuantitativa del colesterol, y de los esteroles en general, consiste en un método rápido basado en la reacción química de Lieberman Burchard, en la cual el colestero es oxidado en un medio fuertemente ácido, dando origen a un producto coloreado. La intensidad del color es directamente proporcional a la concentración del colesterol:

PARTE EXPERIMENTALPreparación de un jabón1. Coloque en un frasco de 250 mL, 75 mL de un solución de NaOH al 10 % y 8g de manteca. Caliente a ebullición por una hora.

2. Enfríe la solución obtenida. Tome unos 5 mL y añada unas gotas de solución saturada de CaCl2 . Anote sus resultados.

Formación de Acroleína1. Prepare tres tubos de ensayo secos. Coloque 1 mL de aceite vegetal, 1 mL de glicerol y una punta de espátula de ácido esteárico, en cada uno de ellos.

2. Caliente con el méchero gradualmente. Anote el olor que se desprende de cada tubo.

Prueba de Insaturaciones1. Disuelva una pequeña cantidad (2-3 gotas) de ácido oléico en 1 ml de cloroformo. Agregue gota a gota el reactivo de HÜLB (1,3g de I2 en 25 mL de etanol al 95% ; 1,5g de HgCl2 en 25 mL

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de etanol al 95% , mezcle bien ambas soluciones antes de usar). Agite, continúe la adición hasta que note un cambio de color. Anote sus resultados. 2. Repita la prueba usando cantidades equivalentes de ácido esteárico, aceite vegetal, mantequilla y manteca vegetal, disuelva cada muestra en 1 mL de cloroformo. Añada gota a gota el reactivo de Hülb, agite en forma constante.

3. Anote sus resultados.

Determinación del punto de fusión1. Coloque mantequilla y manteca vegetal en sendos tubos de ensayo. Introduzca el tubo de ensayo en un baño de agua caliente hasta que la muestra se funda.

2. Llene un tubo capilar, para la determinación del punto de fusión. Inserte el extremo del tubo en la grasa fundida hasta llenar la mitad de su capacidad. Sumerja el tubo capilar en agua con hielo hasta solidificar la grasa.

3. Cierre uno de los extremos a la llama del mechero. Fije el tubo a un termómetro con la ayuda de un anillo de látex. Sumerja el termómetro con los tubos en un vaso de precipitados con agua fría.

4. Caliente suavemente el vaso de precipitados. Agite ocasionalmente. Anote la temperatura la que funde cada muestra.

Determinación cualitativa de esteroles 1. Prepare 10 mL de reactivo Liebermann-Burchard, generador de color: mezcle 18 volúmenes de anhídrido acético y 3,6 volúmenes de una solución deNa2SO4 al 12% en ácido sulfúrico concentrado; enfríe en baño de hielo durante la mezcla.

2. En un tubo de ensayo, agregue 1 mL de una solución de colesterol en cloroformo (1mg/mL), y 1 Ml de reactivo de Liebermann-Burchard.

3. Incube durante 10 minutos a temperatura. Observe el color obtenido.

4. Realice la misma prueba pero en lugar de la solución de colesterol utilice grasa o aceites de origen animal y de origen vegetal disueltas en la relación de 1:4 en cloroformo.

5. Anote sus resultados.

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PRACTICA Nº 9 OXIDACION DE LIPIDOS

Como todos los alimentos, las grasas sufren cambios deteriorativos los cuales, con el tiempo dan como resultado sabores y olores desagradables. A estos cambios en las grasas se le denomina la “rancidez” . La rancidez puede ser de dos tipos: hidrolítica y oxidativa. La rancidez hidrolítica es producida por la ruptura de triacilgliceroles en glicerol y ácidos grasos, es este tipo de rancidez el que le da a la mantequilla rancia su mal sabor. La rancidez oxidativa resulta de la oxidación de ácidos grasos monosaturados y poliinsaturados. Los productos de estas reacciones generan olores y sabores desagradables. Estos sabores se desarrollan a veces en alimentos tales como manteca de maní, papas fritas, y galletas crackers. A los fabricantes se les permite adicionar algunos antioxidantes para retardar este proceso oxidativo. Los antioxidantes normalmente utilizados son hidroxianisol butilado BHA e hidroxitolueno butilado BHT , butil hidroquinona terciaria TBHQ, y galato de propilo. Otros medios para retardar la oxidación son los empaques a prueba de luz humedad y oxígeno.RANCIDEZ DE PAPAS FRITASObjetivo El objetivo de este experimento es mostrar los sabores desagradables típicos causados por la rancidez oxidativa de grasas, y estudiar algunos de los factores que causan la oxidación de lípidos.

MaterialesPapas fritas (frescas)Papel aluminioFrascos de boca ancha de 250 Ml

Procedimiento1. Envuelva completamente un frasco con papel aluminio de modo tal que la luz no pase al interior.

2. Coloque papas fritas frescas en el frasco cubierto de papel aluminio, y en otro similar pero sin cubierta protectora.

3. Pruebe las papas y califique su sabor dentro de una escala de 1 a 5: 1 = extremadamente desagradable ; 2 = ligeramente desagradable , 3 = ni agradable, ni desagradable ; 4 = ligeramente agradable ; 5 = extremadamente agradable. Ingrese los datos en el día cero de la tabla.

4. Coloque los frascos en una ventana donde les de la luz del sol.

5. Pruebe el sabor de las papas fritas de cada frasco a intervalos de 1-2 días por 1-2 semanas. El periodo de tiempo elegido dependerá de la cantidad de luz a la que los frascos serán expuestos. Ingrese los datos a la tabla.

6. Haga un gráfico con sus datos, sabor de papas fritas versus tiempo en días. En el eje Y puntaje sabor, y en eje X, tiempo en días.

REACCION DE OXIDACION DE LIPIDOS

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Determinación de la absorbancia a 234 nm (dienos) y a 268 nm (trienos), y de la concentración de hexanal (producto secundario). Se emplean diferentes métodos para monitorear la oxidación de aceites y alimentos lipídicos: índice de peróxido, disminución de O2, medición a dos longitudes de onda, compuestos volátiles, etc. El análisis de compuestos volátiles, producidos por la oxidación de lípidos, es un buen indicador para evaluar la estabilidad y el sabor en alimentos. Algunos de los compuestos volátiles que se forman y más empleados para el seguimiento de la oxidación son: hexanal, pentano, 2-heptenal, octanal, nonanal.

Preparación de la muestra: Se envasan las muestras correspondientes (según lo indicado por los docentes, estas pueden ser: aceite de soja comercial), y se sellan herméticamente. Se realiza un tratamiento térmico a 70ºC, o se almacenan a 25°C a la luz y en oscuridad. A distintos intervalos de tiempo se retiran frascos, sobre los cuales se determinarán la absorbancia a 234 y 268 nm.

Determinación de absorbancia: Hacer una dilución conveniente de la muestra con éter etílico y leer las absorbancias a 234 y 268 nm. Graficar absorbancia (corregida por concentración) en función del tiempo de tratamiento térmico.

PRACTICA Nº 10 OBTENCION DE GLUTEN DE HARINA

OBJETIVOS: Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de harina de trigo. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas en productos de panadería.

MATERIALES Y REACTIVOS: Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel aluminio, cronómetros, cinta métrica.Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de pastelería, harina de trigo para pan, harina de trigo todo uso

INTRODUCCIÓN. La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la

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masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa ( harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad , su dilatación al horno y la formación de malla, entre otros, que permitirán establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos, específicamente en las formación de masa.

PARTE EXPERIMENTALEXPERIMENTO Nº1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL LAVADO MANUAL1.- Tome un (1) beakers de 400 mL y rotule.2. - Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual será indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente)A: 100 g de Harina de trigo todo usoB: 100 g de Harina de trigo para uso de pasteleríaC: 100 g de Harina de trigo para pan3.- Mida 60 mL de agua destilada. con un cilindro graduado de 100mL4.- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 mL de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble.7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

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En su Informe: Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composición del gluten obtenido.

EXPERIMENTO N° 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre el mesón donde se realizara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa. 3.- Anote la lectura que indique la cinta métrica.4.-Observe y anote las diferencias encontradas.

EXPERIMENTO Nº3: PRUEBA DE DILATACIÓN AL HORNO.1.-Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, déjelo reposar durante 10 min.2.- Lleve al horno (estufa) durante 45 min a 250 ºC.3.- Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones correspondientes.4.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido en base seca.

EXPERIMENTO Nº4: EVALUACIÓN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL GLUTEN HORNEADO.1.- Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.2.- Observe detalladamente la forma y orientación de las partículas (malla) obtenida y descríbala siguiendo la escala que se presenta en la tabla 1.

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PRACTICA Nº 11 DETERMINACION DE PROTEINAS EN GELATINA

Determinación de proteínas en gelatina. (a) Construcción de la curva de calibración para la proteína (método directo). Fundamento del método Las proteínas poseen una banda de absorción en el UV entre190 y 290 nm debida fundamentalmente a la presencia de aminoácidos aromátcos (tirosina, triptofano y fenilalanina). El método se basa en la medición de absorbancia a 280 nm. Es un método simple, rápido y no destructivo. Procedimiento Tomar 2, 4, 6 y 8 ml de la solución de proteína estándar (C: 1000 ppm) y colocar cada volumen en distintos matraces aforados de 10 ml. Llevar a volumen cada matraz con agua destilada. Tomar 2 ml de las soluciones finales y medir la absorbancia de dichas soluciones a λmax: 280 nm en un espectrofotómetro UV-visible.Construir una curva de calibración graficando las absorbancias leídas a 280 nm contra la concentración de proteína. (b) Determinación de la concentración de proteína en un alimento (método directo). Pesar aproximadamente 1 g de una gelatina comercial, disolverlos en un mínimo volumen de agua caliente, dejar enfriar y llevar a 100 ml con agua destilada. Tomar 1 ml de muestra, agregar 1 ml de agua destilada y medir la absorbancia de dicha solución a λmax: 280 nm en un espectrofotómetro UV-visible. Calcular la concentración de proteína en la muestra expresada en ppm a partir de la curva de calibración determinada en el ítem (a). (c) Construcción de la curva de calibración para la proteína (método indirecto). Fundamento del método de Biuret Las proteínas y péptidos reaccionan con iones de cobre en solución alcalina, formando un quelato color violeta de configuración desconocida. La intensidad de color es directamente proporcional a la concentración de proteínas presente en la muestra.

Reactivos Reactivo de Biuret: Disolver 1.9 g de CuSO4.5H2O y 3,35 g de Na2EDTA en 350 ml de agua destilada. Agregar lentamente y con agitación constante 100 ml de solución fresca de NaOH 5 mol/l. Aforar a 500 ml con agua destilada. Solución de proteína estándar: 20 mg/ml. Procedimiento - Preparar los tubos correspondientes a la curva de calibración de acuerdo a la siguiente tabla:

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- Mezclar e incubar los tubos por 10 minutos a temperatura ambiente. - Leer la absorbancia a una longitud de onda de 550 nm en el espectrofotómetro - Construir una curva de calibración graficando las absorbancias leídas en función de la concentración de proteína. (d) Determinación de la concentración de proteína en un alimento (método indirecto).

Muestra: Pesar aproximadamente 1 g de una gelatina comercial, disolverlos en un mínimo volumen de agua caliente, dejar enfriar y llevar a 100 ml con agua destilada. - Preparar los tubos correspondientes a la muestra de acuerdo a la siguiente tabla:

- Mezclar e incubar los tubos por 10 minutos a temperatura ambiente. - Leer la absorbancia a una longitud de onda de 550 nm en el espectrofotómetro Notas - El color del complejo proteico es estable al menos por 1 hora. - La ley de Beer y Lambert se cumple hasta los 10g/dl

Practica Nº 12OXIDACIÓN BIOLOGICA – PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Objetivo

Estudiar la reacción de oxidación biológica en algunos alimentos (papas, plátanos, bananos) y observar como influye en tratamientos de los tejidos de la muestra.

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Equipos y materiales

Cuchillos de acero inoxidable Beaker (4) Vidriograf rojo Gradilla para tubo de ensayos Termómetros Pipeta graduada de 10 ml 4 bandejas de icopor Baño maría Bananos (5) Plátanos maduros (1) Papas (3) Guineo (1) Murrapo(2) Limón (1)

Reactivos

Catecol % Pirogalol 1% Fenol 1% Acido cítrico 0.5-1.0% Carbonato ácido de sodio 1% Sulfito ácido de sodio 2, 4, 6 % Acido clorhídrico diluido (1:10) Agua desionizada

Procedimiento

Tratamiento físico de los tejidos y su efecto en la reacción de pardeamiento.

1. Cortar en dos trozos longitudinales la cuarta parte de un banano.2. Desmenuzar uno de los trozos y colocarlo en un vidrio de reloj, junto al trozo entero.3. Cronometrar el tiempo transcurrido a la aparición del color marrón, en la muestra entera y

en la desmenuzada.4. Observar el color en amabas muestras y anotar diferencias de acuerdo al tratamiento

físico, en la parte exterior e interior de cada una en iguales tiempos. Informar diferencias. Dar conclusiones.

Efecto del calor en la reacción.

1. Macerar rápidamente en un mortero, medio banano y colocar aproximadamente de a 1.0 gramo en cuatro diferentes tubos de ensayo marcados A,B,C, y D

2. Agregar 5.0 ml de agua

Tubo A: Calentar el contenido con un mechero y dejarlo hervir por un minuto

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Tubo B: Colocar en baño maria a 100°C por un minuto

Tubo C:Colocar en baño maria 50°C por un minuto

Tubo D:Dejar a temperatura ambiente .

Informar grado de pardeamiento en los cuatro tubos a los 15 minutos

Investigación de las sustancias del banano que causan reacciones de pardeamiento (sustratos fenólicos).

Sustratos fenolicos

Colocar en una bandeja de icopor cuatro trozos de banano y numerarlos A,B,C y D y remojarlos rápidamente con soluciones así:

Trozos A + 1ml de solución de catecol al 1%Trozos B + 1ml de solución de pirogalol al 1%Trozos C + 1 ml de solución de fenol 1%Trozos D + 1 ml de agua destilada

FAVOR NO CONFUNDIR LAS PIPETAS

Observar los trozos y comparar el grado de pardeamiento.Si la sustancia de la solución toma parte en la reacción de pardeamiento, aumentará la velocidad.

Determinación del tiempo óptimo de calentamiento para inhibir reacción de pardeamiento.

A.

1. Tomar cinco tubos de ensayo, marcarlos con 5,10,15,30 y 60 segundos.

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2. Colocar en cada uno 1.0 gramo de puré de banano y 5 ml de agua destilada, dejarlos durante 5,10,15,30 y 60 segundos a 100°C respectivamente.

3. Enfriarlos y a cada tubo agregarles cinco gotas de catecol al 1%.4. Observe5. Informar tiempo máximo para inhibir pardeamiento.

Para que se agregar el catecol al 1%?...................................................

B.

1. Cortar 6 trozos de papa a la francesa.2. Cortar uno de los trozos longitudinalmente y colocarlo en la bandeja de icopor, con el lado

cortado hacia arriba remojarlo con catecol al 1%.3. Colocar los 5 trozos de papa restantes en el baño de agua hirviendo y comenzar a contar el

tiempo, de minuto en minuto, e ir sacando los trozos al 1,2,3,4 y 5 minutos respectivamente.

4. Inmediatamente enfriar el trozo y partirlo por la mitad remojarlo con catecol y colocarlo hacia arriba.

5. Dejar los 6 trozos en una bandeja; hacer un gráfico de coloración.Comentar el efecto de la temperatura en la velocidad de destrucción de la enzima?..................................................................

Efecto del pH.Colocar 5 trozos de papa sobre la bandeja y agregar a cada una las siguientes soluciones:

A. Acido cítrico al 1%B. Acido cítrico al 0.5%C. Jugo de limónD. AguaE. Carbonato ácido de sodio al 1%F. Dejar transcurrir el tiempo, y compare el pardeamiento.

EFECTO DEL SULFITO ÁCIDO DE SODIO.Usar puré de banano. Agitar el tubo para mezclar.

Tomar cuatro tubos de ensayo:

Tubo A: Adicionar 1 ml de sulfito ácido de sodio al 6%Tubo B: Adicionar 1 ml de sulfito ácido de sodio al 4%Tubo C: Adicionar 1 ml de sulfito ácido de sodio al 2%Tubo D: Adicionar 1 ml de agua.Determinar la concentración a la que inhibe el sulfito ácido de sodio el pardeamiento.

Sustratos fenolicos por especies botánicas interfamilia.

Tomar un banano, un plátano hartón, un guineo, un murrapo y cortar cada uno en rodajas.Colocar una fila de cada uno y agregar reactivos en el siguiente orden: Usar bandeja de icopor

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Catecol Pirogalol Fenol Agua Nada

1 0 0 0 0 0 Banano

2 0 0 0 0 0 Hartón

3 0 0 0 0 0 Guineo

4 0 0 0 0 0 Murrapo

Cada círculo es una tajada redonda o transversal del banano, hartón, guineo, etc.Informar las sustancias fenólicas naturales en cada variedad. Aconsejar la mejor variedad para usos tecnológicos.Traer un vegetal diferente a los de la práctica para averiguar el sustratos fenólico, como: aguacate, tomate, manzana, durazno, tomate de árbol o cualquiera de su preferencia.

Preguntas.

1. Por qué el vegetal desmenuzado como el banano se pardea más que el entero?2. Que tipo de enzima es la catecolasa?, cual es su clasificación CI:...3. Cuando una fenolasa actúa sobre su sustrato cual es la reacción que se produce?4. Cual es la estructura de la melanina y su reacción de formación completa y explicada.5. Cual es la formula de ácido cítricoCual es la formula del carbonato ácido de sodio y porque inhiben el pardeamiento enzimático. Cuales son las concentraciones permitidas para su uso, cuales son las restricciones.6. A que temperaturas se inhiben las fenolasas , catecolasa, pirogolasa, tiroxinasa? Dar

bibliografía.

BibliografiaJoslyn, M.A. and Ponting, J.D. Enzyme catalizeol oxidative.Schmidt- Hebbel H. Ciencia y Tecnología de los alimentos. Santiago Universitaria. 1973. Pg. 48-5

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