guÍas de prÁcticas correctas de higiene ovino de leche · pesca y alimentación y ofrecemos esta...

GUÍAS DE PRÁCTICASCORRECTASDE HIGIENE

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DIRECCIÓN GENERALDE GANADERÍA

MINISTERIODE AGRICULTURA, PESCAY ALIMENTACIÓN

SECRETARÍA GENERALDE AGRICULTURAY ALIMENTACIÓN

Guías de prácticascorrectas de higiene

Ovino de leche

1.ª edición • Septiembre 2006

DIRECCIÓN GENERALDE GANADERÍA


SECRETARÍA GENERALDE AGRICULTURAY ALIMENTACIÓN

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN

Catalogación de la Biblioteca del MAPA.

Guías de prácticas correctas de higiene: ovino de leche / Coordinación:Dirección General de Ganadería. Realización: Confederación de Coopera-tivas Agrarias de España (CCAE). Madrid: Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación, 2006 - 59 p. : il.: 24 cm.1. OVEJA. 2. BIENESTAR ANIMAL. 3. ALOJAMIENTO DE ANIMA-LES. 4. DESECHOS AGRÍCOLAS. 5. HIGIENE VETERINARIA.6. LEGISLACIÓN VETERINARIA. I. España. Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación. II. España. Dirección General de Ganadería.III. Confederación de Cooperativas Agrarias de España. IV. Título.636.3.08

Secretario General Técnico: Juan José Granado Martín. Vicesecretario General Técni-co: José Abellán Gómez. Director del Centro de Publicaciones: Juan Carlos PalaciosLópez. Jefe del Servicio de Edición y Producción: Juan José Martínez Fernández.Coordinación: Dirección General de Ganadería.

1.ª Edición: Septiembre 2006

Edita:© Ministerio de Agricultura, Pesca y AlimentaciónSecretaría General TécnicaCentro de PublicacionesMaquetación de contenidos e impresión:V.A. Impresores, S.A.Encuadernación:Encuadernación CayetanoNIPO: 251-06-089-7Depósito Legal: M-36853-2006Catálogo General de Publicaciones Oficiales:http://publicaciones.administracion.es

Distribución y venta:Paseo de la Infanta Isabel, 1

Teléfono: 91 347 55 51 - 91 347 55 41Fax: 91 347 57 22

[email protected] virtual: www.mapa.es

Datos técnicos: Formato: 16,5 x 24 cm. Caja de texto: 12,5 x 19 cm. Composición: dos columnas.Tipografía: Eurostile, Century Gothic y Garamond del cuerpo 10. Encuadernación: Rústica. Papel:Interior en chorus matt satin de 125 g. Cubierta en cartulina de 350 gr. Tintas: 4/4 más reserva barniz.

PresentaciónPresidente de CCAE

El sector ovino de leche va a tener la oportunidad de disponer de la Guía dePrácticas Correctas de Higiene para Ovino de Leche, para dar orienta-ciones sobre el cumplimiento del paquete de medidas reguladas desde la UniónEuropea en materia de higiene alimentaria. El fin último de este conjunto demedidas es la producción de alimentos sanos y seguros, mediante la habilita-ción de mecanismos de autocontrol para la minimización del riesgo, adapta-dos al propio sector.

Este sector ha sufrido una importante evolución en los últimos años en loque se refiere a la producción, comercialización y, con especial importancia,en el acercamiento del productor al consumidor y la atención a las demandasdel mercado.

La Dirección General de Ganadería del Ministerio de Agricultura, Pesca yAlimentación, ha promovido la elaboración de esta Guía de Prácticas Correc-tas de Higiene. Se trata de una guía cuya aplicación, según lo que se estable-ce hoy en la legislación, es de carácter voluntario pero que, sin duda, será unpaso más en la profesionalización en materias como la alimentación animal,las medidas sanitarias y de bienestar animal, en definitiva, en el manejo de laexplotación, para conseguir una producción de leche con calidad y seguridad.

La Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE) ha recibido elencargo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de elaborar y pre-sentar esta guía, justificado, entre otras cosas, por la gran implicación coopera-tiva existente en este sector. El desarrollo técnico de la misma ha consistido enadecuar las prácticas correctas de higiene a la realidad productiva del sector.

En este contexto, felicitamos esta iniciativa del Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación y ofrecemos esta Guía de Prácticas Correctas de Higienepara el sector ovino de leche, esperando que los operadores del sector encuen-tren en ella el empuje, la referencia y, en definitiva, una herramienta útil parala adaptación de la normativa europea de higiene alimentaria a la realidadde sus explotaciones.

Ricardo MartínPresidente de CCAE

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PresentaciónDirector General de Ganadería

Las crisis alimentarias acontecidas en los últimos años en la Unión Europea(UE), junto con el aumento de las exportaciones e importaciones de animalesy productos de origen animal, han puesto de manifiesto la necesidad de exten-der los requisitos en materia de higiene y seguridad alimentaria a toda lacadena alimentaria (“de la granja a la mesa”), además de señalar a la pro-ducción primaria como primer eslabón de la cadena agroalimentaria.

Desde la UE, considerando que la normativa en vigor en materia de higie-ne alimentaria debía adecuarse a todos los nuevos requerimientos que tanto elsector agrario como los consumidores estaban demandando, requisitos que asu vez son necesarios para garantizar el elevado nivel requerido de proteccióny salud de los consumidores, se elaboró el ya conocido como “Paquete de Higie-ne”, reflejo de la voluntad de reorientar los esfuerzos en materia de higiene ali-mentaria hacia agricultores y ganaderos.

Entre las normas que conforman el citado “Paquete de Higiene” cabe desta-car el Reglamento (CE) 852/2004 y el Reglamento (CE) 853/2004. Ambos regla-mentos, junto con el Reglamento (CE) 178/2002, serán las herramientas quepermitirán un adecuado control de los alimentos desde la producción prima-ria hasta el siguiente eslabón de la cadena alimentaria. Se pretende que losproductores primarios, como es el caso de los ganaderos de ovino de leche, seanconscientes de que, siguiendo el principio de responsabilidad, son los máximosgarantes de la puesta en circulación de alimentos o animales dirigidos a laobtención de alimentos sanos, seguros, inocuos y de calidad suficiente.

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) acogidopor la citada legislación, se vislumbra como una herramienta de autocontrolde gran eficacia para controlar los peligros alimentarios derivados de la pro-ducción de alimentos o animales. Sin embargo, desde la UE se reconoce la difi-cultad de la plena aplicación del sistema APPCC en la producción primaria.Por este motivo, y como alternativa al APPCC, se alienta a los Estados Miem-bros a fomentar la elaboración de Guías de Prácticas Correctas de Higiene, asícomo su difusión y uso, como medida de autocontrol que mejore la higienedentro de las explotaciones ganaderas.

En este sentido CCAE (Confederación de Cooperativas Agrarias de España),en calidad de organización que representa y defiende los intereses económicos

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y sociales del movimiento cooperativo agrario español, ha trabajado intensa-mente, en coordinación con la Dirección General de Ganadería del Ministeriode Agricultura, Pesca y Alimentación en la elaboración de esta Guía, con elfin de que sea una herramienta útil y beneficiosa para todos los productoresde ovino de leche que, debido a su carácter voluntario, deseen aplicarla.

Con esta Guía, se pretende informar al ganadero sobre qué es y qué no esuna práctica correcta de higiene, indicando aquellos aspectos que le permitanmejorar la producción dentro de su explotación, garantizar una excelentecalidad de sus productos, tal y como vienen demandando los consumidoresfinales, así como adecuarse a los estándares de calidad higiosanitariosdemandados por terceros países, favoreciendo así la exportación de las pro-ducciones de ovino de leche.

Gracias al esfuerzo tanto de CCAE, en la elaboración de la Guía, como delMAPA, cuyo apoyo económico ha servido de ayuda inestimable para promoversu elaboración y difusión, se va a conseguir hacer llegar, a todos los ganade-ros implicados, un valioso instrumento para sus actividades diarias. Por todoello, desde el MAPA no podemos más que felicitar a todo el sector por el traba-jo realizado.

Carlos Escribano MoraDirector General de Ganadería

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

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Índice

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1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 9

1.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................ 10

1.2. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR OVINO DE LECHE ............................................... 12

2. OBJETIVOS DE LA GUÍA Y CONTENIDOS .......................................................................... 13

2.1. OBJETIVO ..................................................................................................................... 14

2.2. CONTENIDOS ............................................................................................................... 14

3. DEFINICIONES ...................................................................................................................... 17

4. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN (RECOMENDACIONES) ........... 19

4.1. ALIMENTACIÓN ANIMAL ............................................................................................ 20

4.1.1. Animales ........................................................................................................... 204.1.1.1. Alimentación en extensivo ............................................................... 21

4.1.2. Alimentos .......................................................................................................... 214.1.3. Almacenamiento de alimentos .................................................................... 224.1.4. Agua ................................................................................................................. 22

4.2. MEDIDAS SANITARIAS Y DE BIENESTAR ANIMAL ....................................................... 23

4.2.1. Calificación sanitaria, estado, programa de prevención de enferme-dades ................................................................................................................ 23

4.2.2. Tratamientos veterinarios ................................................................................ 244.2.2.1. Almacenamiento de medicamentos veterinarios ........................ 25

4.2.3. Control de vectores y animales de otras especies .................................... 264.2.4. Bienestar animal .............................................................................................. 26

4.3. MANEJO GENERAL EN LA EXPLOTACIÓN ................................................................ 27

4.3.1. Identificación de animales ............................................................................ 284.3.2. Instalaciones ..................................................................................................... 294.3.3. Manejo en la explotación durante el ordeño y almacenamiento de la

leche ................................................................................................................. 304.3.3.1. Animales ............................................................................................. 304.3.3.2. Instalaciones, equipos y vehículos .................................................. 31

4.4. MEDIDAS DE CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN .................................................. 33

4.4.1. Repercusión en medio ambiente: aire, suelo y agua ................................ 34

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Pág.-

4.4.2. Medicamentos veterinarios ............................................................................ 344.4.3. Productos fitosanitarios y biocidas ................................................................ 354.4.4. Almacenamiento, manipulación, tratamiento y eliminación de residuos ... 35

4.5. PERSONAL .................................................................................................................... 36

4.6. CALIDAD DE LA LECHE ............................................................................................... 37

5. REGISTROS ........................................................................................................................... 39

6. ANEXOS ............................................................................................................................... 55

6.1. LEGISLACIÓN APLICABLE DOCUMENTACIÓN ......................................................... 56

6.1.1. Normativa comunitaria (UE) .......................................................................... 566.1.2. Normativa nacional ........................................................................................ 57

6.2. OTRA DOCUMENTACIÓN ........................................................................................... 57

6.3. LISTADO DE ENFERMEDADES MÁS COMUNES EN OVINO ...................................... 58

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 59

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1. Introducción

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El contexto en el que se desenvuelveesta guía esta marcado por el denomina-do “paquete de higiene”, conjunto deReglamentos y Directivas Europeas delque, de manera esquemática, destaca-mos como reglamentos más importantes:

• El Reglamento (CE) 852/2004 queestablece las condiciones horizonta-les relativas a la higiene de los pro-ductos alimenticios. El anexo I reco-ge los condicionantes que ha decumplir la Producción primaria. Hayapartados específicos para produc-tos primarios de origen animal, ypara productos vegetales.

• El Reglamento (CE) 853/2004 esta-blece las normas específicas dehigiene de los alimentos de origenanimal. Contiene capítulos específi-cos para el sector lácteo (lechecruda y productos lácteos), huevos yproductos transformados cárnicos.

• Por último, el Reglamento (CE)854/2004 establece normas específi-cas para la organización de contro-

les oficiales de los productos de ori-gen animal destinados al consumohumano.

Respecto a este conjunto de Regla-mentos podemos extraer las siguientesconclusiones:

– Está dirigido a todos los productosalimentarios y a todos los operado-res de la cadena alimentaria, con elobjeto de establecer una políticaúnica y transparente, que garanticela seguridad alimentaria y evitepotenciales futuras crisis.

– El ganadero y/o agricultor ha pasa-do a ser considerado, además, pri-mer operador de la cadena agroali-mentaria por lo que será el punto departida de aplicación. En definitiva,el productor primario es un produc-tor de alimentos.

– Los distintos operadores de la cade-na agroalimentaria han aumentadosu grado de responsabilidad a travésde los sistemas de autocontrol; siste-mas que podrán ser valorados en lanecesaria supervisión por parte de laAdministración.

1.1. ANTECEDENTES

Guías de prácticas correctas de higiene. Ovino de leche

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El fin último de este conjunto demedidas es la producción de alimentossanos y seguros, mediante la habilita-ción de mecanismos de autocontrolpara la minimización del riesgo adapta-dos al propio sector.

Las Administraciones CompetentesEuropeas, habrán por tanto de promo-ver, en cumplimiento de los citadosReglamentos, la creación de GUÍAS DEPRÁCTICAS CORRECTAS que orientenen el cumplimento de estas normati-vas. Este es precisamente el contextode esta guía vertical, que siendo tutela-das por la Administración (Ministeriode Agricultura, Pesca y Alimentación)están siendo elaboradas por los pro-pios sectores afectados.

Desde la óptica de la producción pri-maria, todo este proceso no es más queasumir, y esto no es poco, el nuevoenfoque desde el que se dirige en laactualidad todo lo relativo a la PolíticaAgraria Común, en realidad toda laPolítica Agroalimentaria, en la que, sinduda, el garantizar la tan demandadaSeguridad Alimentaria es una prioridadprincipal. Este enfoque se traduce encambios fundamentales que afectantanto a la definición del propio modeloproductivo como a la forma en que lasAdministraciones Competentes han decontrolarlo. Es un proceso de rigurosaasunción de responsabilidades porparte de todos los operadores de lacadena agroalimentaria.

En este sentido, nos corresponde ala producción primaria el definir demanera exhaustiva nuestros modelosde producción, y ya de una manerageneralizada, aplicar sobre éstos, siste-mas de autocontrol y GUÍAS DE PRÁC-TICAS CORRECTAS que sirvan paraestablecer puntos de control que per-mitan detectar cualquier posible inci-dencia relacionada con la Seguridad

Alimentaria tanto a los propios opera-dores como para ofrecer garantías aterceros (Administración, proveedores,clientes, consumidores ...).

Los operadores de empresa alimen-taria que desempeñen actividades rela-cionadas con los productos primariosde origen animal deberán hacer espe-cial hincapié en las medidas relaciona-das con la limpieza de las instalacio-nes, equipos y animales para sacrificio,medidas relacionadas con la contami-nación provocada por el agua, perso-nal manipulador, plagas, residuos ysustancias peligrosas. De la mismaforma, tendrán en cuenta las analíticasde muestras de animales y harán uncorrecto empleo de aditivos para pien-sos y medicamentos para animales,según lo establecido en la legislaciónvigente.

Los peligros alimentarios presentesen la producción primaria deberándetectarse y controlarse adecuadamen-te para garantizar el logro de los obje-tivos propuestos en este reglamento.Con carácter horizontal se orienta aque es preciso que los operadores deempresa alimentaria apliquen procedi-mientos basados en los principios deanálisis de peligros y puntos de controlcrítico (APPCC) establecidos en elCodex Alimentarius, aunque de igualmanera recoge que estos principios noson aplicables a día de hoy en la pro-ducción primaria.

Respecto a los sectores que se venafectados por la presente guía, cabedestacar el capítulo I de la Sección IXdel Reglamento 853/2004 que versaacerca de la producción primaria deleche cruda. Incluye requisitos sanita-rios para la producción de leche cruda,requisitos de higiene de las explotacio-nes productoras de leche en cuanto alocales y equipos, higiene durante las

INTRODUCCIÓN

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labores de ordeño, recogida y trans-porte, así como del personal que lorealice. Finalmente establece criteriosrelativos a la leche cruda, en cuanto agérmenes y células somáticas.

El sector ovino de leche es un delos sectores de la producción primariaque más han evolucionado en los últi-mos años, tanto en el ámbito de laproducción como de la comercializa-ción y de acercamiento del productoal consumidor.

De los 24 millones de ovejas deEspaña aproximadamente 3,5 millonesson ovejas de aptitud láctea. El censomas importante de ovejas lecheras estáen Grecia (6,1 millones) y en Italia (5,8millones).

En España hay aproximadamenteunas 17 mil explotaciones de ovejas de

aptitud lechera, existiendo aún grannúmero de explotaciones de menos de20 ovejas, casi un 15% del total deexplotaciones aunque solo tienen el0,65% del número de cabezas. El tipode explotación más frecuente es elcomprendido entre las 200 y las 499,que suman el 35% de las explotacionesy el 40% del censo de ovejas.

La producción de leche de ovejaestá inmersa en un importante cambioen las formas de producción, siendocada vez más habitual la producciónintensiva frente a fórmulas más tradi-cionales.

El ganadero tiene que afrontar elreto de poder adaptarse a las nuevasexigencias en materia de calidad yseguridad alimentaria, sin que los cos-tes que esto conlleva sean un lastreque ponga en peligro la viabilidad delas explotaciones, que en la mayoríade los casos son muy tradicionales.

En este cambio, el asociacionismoestá jugando un papel muy importantesiendo en muchas zonas las catalizado-ras del cambio.

1.2. SITUACIÓN ACTUAL DELSECTOR OVINO DE LECHE


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2. Objetivosde la Guía

y contenidos

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Se recogen apartados relativos a laAlimentación Animal, Medidas sanita-rias y de Bienestar Animal, ManejoGeneral de la Explotación, así como,

cuestiones específicas relacionadascon el Ordeño y la Calidad de laLeche.

Con objeto de optimizar el procesode lectura de la guía se describe a con-tinuación la estructura de la misma:

2.2. CONTENIDOS

Se pretende poner a disposición delsector una herramienta que de maneraobjetiva y clara aporte recomendacionespara conseguir una gestión higiénicosanitaria óptima de la explotación. Nopersigue sólo que salvaguarde el cum-plimiento de la normativa vigente sinoque provea al ganadero de prácticasque garanticen la idoneidad y sostenibi-lidad de su modelo de producción.

Esta guía ha de erigirse en docu-mento de consulta habitual del gana-dero, de manera que de manera ágilpueda incorporar en sus prácticas habi-tuales las aquí recogidas.

Por todo lo anterior, esta guía estádirigida a ganaderos y profesionales del

sector que estén directamente implica-dos en el manejo y gestión de la explo-tación. De igual manera interesa su lec-tura al resto de agentes relacionadoscon el asesoramiento técnico e inclusola supervisión de la administración.

El objetivo final no es más que cum-plir con las responsabilidades y funcio-nes que en la actualidad tienen asigna-das las administraciones competentes yel sector primario. El legislador ha deestablecer los requisitos mínimos quehan de cumplir los operadores de losdistintos sectores, de tal manera que eloperador que no los cumpla estaráfuera de la legalidad, y de otra parte elsector en trabajo conjunto con la admi-nistración ha de establecer las prácticascorrectas para conseguir cumplir estosrequisitos. La interrelación se recogeen el siguiente gráfico:

2.1. OBJETIVO


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REQUISITOSMÍNIMOS

PRÁCTICASCORRECTAS

ADMINISTRACIÓNADMINISTRACIÓN

Y SECTORADMINISTRACIÓNADMINISTRACIÓN

Y SECTOR

OBJETIVOS DE LA GUÍA Y CONTENIDOS

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En cada capítulo principal se marcanlos objetivos perseguidos, se enuncianlos requisitos que han de ser cumpli-

dos en cada apartado y por último sesugieren las prácticas correctas paraconseguirlos de manera eficiente.

CAPÍTULOPRINCIPALCAPÍTULOPRINCIPAL

OBJETIVOSOBJETIVOS

REQUISITOSREQUISITOS

PRÁCTICASCORRECTASPRÁCTICASCORRECTAS

3. Definiciones

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• Animal: En adelante se referirá aanimales de la especie ovina, a noser que, de forma expresa, se indi-que lo contrario.

• Autoridad Competente: Las Admi-nistraciones Central, Autonómica yLocal, dentro del ámbito de sus res-pectivas competencias.

• Desinfección: Proceso consistenteen la eliminación de los microorga-nismos infecciosos de un mediodado, mediante el uso de agentesquímicos o físicos, que reciben elnombre de desinfectantes.

• Enfermedad: Alteración o desvia-ción del estado fisiológico normal,que se manifiesta por signos caracte-rísticos y cuya evolución es más omenos predecible.

• Explotación: Cualquier estableci-miento o construcción o, en el casode las explotaciones al aire libre,cualquier lugar en el territorio espa-ñol en el que se tengan, críen o cui-den animales de los previstos enesta guía, de forma permanente otemporal, excepto las consultas olas clínicas veterinarias. A estosefectos, se entenderán incluidos losnúcleos zoológicos, los mataderos,las instalaciones de los operadorescomerciales y los centros de con-centración.

• Explotación productora de leche:El establecimiento que dispone deuno o más animales de abasto para laproducción de leche con vistas aponerla en el mercado como alimento.

• Leche cruda: La leche producida porla secreción de la glándula mamariade vacas, ovejas, cabras o búfalas, queno haya sido calentada a una tempe-ratura superior a 40 °C ni sometida aun tratamiento de efecto equivalente.

• Limpieza: Eliminación física demateria orgánica, polvo y cualquiermaterial extraño de los objetos.Debe realizarse con agua y deter-gente, más acción mecánica.

• Movimiento: Las entradas o salidasde animales de la explotación pro-cedentes de o con destino a cual-quier punto del territorio español.

• Ración: Cantidad diaria de alimen-tos ofrecidos al animal para optimi-zar el proceso de producción.

• Trazabilidad: Posibilidad de encon-trar y seguir el rastro, a través detodas las etapas de producción,transformación y distribución, de unalimento, un pienso, un animal des-tinado a la producción de alimentoso una sustancia destinados a serincorporados en alimentos o pien-sos o con probabilidad de serlo.

4. Buenas prácticasde higiene en la

producción(recomendaciones)

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Objetivos

La alimentación constituye tambiénuna etapa fundamental en el procesode producción. Se debe gestionar deforma óptima suministrando a los ani-males alimentos y agua en calidad ycantidad adecuadas. Esta práctica tieneconsecuencias positivas en los resulta-dos técnicos y económicos de la explo-tación. Un programa racional y bienplanteado de nutrición es uno de losaspectos más importantes en la gestiónde una explotación.

Es importante una correcta conser-vación y almacenamiento de los ali-mentos para evitar el deterioro de losmismos (plagas, enmohecimiento, etc).

En definitiva, el objetivo primordialde una adecuada alimentación animales el aporte de raciones equilibradas

que eviten problemas nutricionales ode toxicidad de los animales y que pro-porcionen seguridad al producto decara al consumidor final.

4.1.1. ANIMALES

Requisitos

• Las raciones están adaptadas a lasnecesidades fisiológicas y producti-vas de los animales (animales encrecimiento, producción, preparto,mantenimiento, etc).

• Todos los animales deben teneracceso fácil y directo a los alimentos.

Prácticas correctas

• Se asegura que la cantidad y la cali-dad de los alimentos y forrajes sumi-

4.1. ALIMENTACIÓN ANIMAL


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nistrados a los animales sean ade-cuadas con respecto a sus necesida-des fisiológicas y productivas.

• Se asegura la trazabilidad de los ali-mentos suministrados al rebaño(véase punto 5). Para ello:

– En un registro se anotan la natu-raleza y el origen de los alimentossuministrados.

– En el caso de alimentos comprados,se anota también la fecha de com-pra y/o se archiva el albarán corres-pondiente. Se archivan las etiquetascon la composición de los alimen-tos comprados durante 3 años.

– Se dispondrá de documentaciónrelativa a las raciones empleadas.

4.1.1.1. Alimentación en extensivo


• Se asegura la disponibilidad de agualimpia en cantidad suficiente en elpastoreo y si fuera preciso, se apor-tará mediante cisternas o cubas.

• Se realizan analíticas de agua perió-dicas, si esta procede de pozos,arroyos o ríos de los que abrevenlos animales, para comprobar quelos valores de concentración de coli-formes en particular de EscherichiaColi están por debajo de los límitesestablecidos.

• Se debe asegurar el consumo depastos sanos y sin residuos químicospropios de las técnicas agrícolas.Para ello:

– Se lleva un registro de las parcelasque se estén pastando, así como un

cuaderno de campo con los trata-mientos realizados en las mismas,los períodos de espera hasta poderentrar y las fechas de entrada y sali-da del pastoreo de esas parcelas.

4.1.2. ALIMENTOS

Requisitos

• Ni los alimentos producidos en laexplotación, ni los compradosdeben presentar riesgo microbioló-gico, químico o físico para los ani-males o para la leche.


• Se utilizan compuestos alimenticiosde acuerdo con la legislación. Enparticular:

– Sólo se utilizan alimentos pararumiantes.

– No se administran sustancias oproductos no autorizados a losanimales (harina de carne, pro-motores del crecimiento ...).

• Si se utilizan aditivos para piensos,se respetan las indicaciones de laetiqueta.

• No se suministran a los animales ali-mentos en mal estado de conserva-ción y que presentan un riesgo parala salud de los animales o la calidadde la leche.

• Se desechan los alimentos enmohe-cidos.

• Se toman las medidas necesariaspara asegurar que los alimentos pro-

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN (RECOMENDACIONES)

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ducidos en la explotación sean decalidad adecuada y no contenganagentes externos contaminantes.

• Si es necesario, se realizan análisisde los alimentos producidos en laexplotación y se archivan los resul-tados durante un tiempo superior alque se utilice el alimento.

• Se respetan los periodos de supre-sión de los productos fitosanitarios uotros productos químicos y lodos dedepuradora antes de cosechar o depastoreo directo por el ganado.

• Se compran piensos sólo a fabrican-tes autorizados o registrados.

• Si es necesario, se realizan análisisde los piensos o alimentos compra-dos. Se archivan los resultados deestos análisis durante el tiempo quese utilice el alimento.

4.1.3. ALMACENAMIENTODE ALIMENTOS

Requisitos

• El almacenamiento de alimentos sehace en un sitio concreto que permi-te protegerlos de todo riesgo bioló-gico, físico o químico.


• Se manejan los alimentos de formacorrecta con maquinaria y utensiliosadecuados.

• El lugar de almacenamiento permiteproteger a los alimentos de todoriesgo microbiológico, físico o quí-mico.

• No se almacenan productos tóxicos(fitosanitarios, fertilizantes…) en elsitio de almacenamiento de los ali-mentos y si se da el caso, estánseparados físicamente mediantetabiques o cualquier otro medioque evite la contaminación de losmismos.

• Se protegen los locales de almace-namiento de los alimentos de plagasy del anidamiento de los animales ydel acceso de los animales de laexplotación. Si es necesario, se apli-ca el plan de lucha apropiado.

• Se almacenan por separado los ali-mentos según las especies con el finde evitar las contaminaciones cruza-das entre alimentos.

4.1.4. AGUA

Requisitos

• La explotación dispone de un siste-ma de abastecimiento de agua lim-pia para abrevar los animales. Losvalores de concentración de colifor-mes en particular de EscherichiaColi deben estar por debajo de loslímites establecidos.

• Los equipos para el suministro deagua están concebidos, construidosy ubicados de manera que se reduz-ca al máximo el riesgo de contami-nación del agua.

• En particular, el sistema de abasteci-miento de agua es completamenteseguro para impedir la contamina-ción del agua.

• Todos los animales pueden teneracceso fácil y directo al agua paraabrevar.


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• Se dispone de abrevaderos accesi-bles permanentemente y con agualimpia en cantidad suficiente.

• Si el agua de las instalaciones noproviene de la red pública, se reali-zan análisis para controlar sus valo-res microbiológicos con la frecuen-cia adecuada. En particular, secomprueba que los valores de con-centración de coliformes en particu-lar de Escherichia Coli están pordebajo de los límites establecidos.

• Se conservan los resultados de losanálisis del agua de los dos últimosaños.

Objetivos

Un buen estado sanitario del rebañocontribuye a la prevención sanitaria engeneral, y en particular, ayuda a pre-servar la salud de los animales y del serhumano, se evitará así la transmisiónde enfermedades contagiosas que deri-ven en problemas de carácter econó-mico y/o zootécnico.

Los animales enfermos reciben el tra-tamiento adecuado respetando las rece-tas prescritas por un veterinario. Se haceun uso óptimo de los medicamentos y secontempla la trazabilidad de los mismos.

El alojamiento y el manejo del reba-ño deben respetar las necesidades fisio-lógicas y etológicas de los animales.

Un manejo adecuado del rebañoreduce los riesgos de accidente con el

personal y optimiza el rendimiento delos animales.

4.2.1. CALIFICACIÓN SANITARIA,ESTADO, PROGRAMADE PREVENCIÓN DEENFERMEDADES

Requisitos

• La explotación tiene una calificaciónsanitaria de indemne u oficialmenteindemne a brucelosis.

• El rebaño es declarado “indemne uoficialmente indemne” a brucelosis.

• La explotación cumple el programanacional de erradicación de enfer-medades (véase punto 6).

• Para cada movimiento de animal, sedispone de su garantía sanitaria ocertificado sanitario actualizado.

• Los animales que lleguen a la explo-tación no provienen de una explota-ción o de una zona que esté, pormotivos sanitarios, sujeta a una pro-hibición o a una restricción en elmovimiento de animales.

4.2. MEDIDAS SANITARIAS YDE BIENESTAR ANIMAL


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• La explotación dispone de una zonaapropiada de aislamiento para losanimales enfermos o heridos.

• Es importante un adecuado controlde mamitis porque supone una dis-minución en la producción de leche.

• La explotación dispone de medidasde bioseguridad adecuadas en rela-ción con las visitas a la misma(vados, calzas, pediluvios, etc).


• Para cada animal que llega a la explo-tación, se verifica su documentaciónsanitaria, en particular la correspon-dencia del número de identificación,y se archiva la misma hasta la salidadel animal de la explotación.

• Se siguen los programas de vigilan-cia y control de zoonosis y de agen-tes zoonóticos establecidos.

• Se vigila regularmente el estado desalud de los animales y el aspectogeneral del ganado. En particular sevigila que los animales estén en buen

estado de salud general, no presententrastornos que puedan contaminar laleche y, en particular, no padezcanenfermedades del aparato genital conflujo, enteritis con diarrea ni heridas oinflamaciones perceptibles de la ubre.

• Se dispone de un plan de diagnósti-co y control de mamitis.

• En caso de sospechar una enferme-dad incluida en el programa nacio-nal de erradicación, se siguen lasdisposiciones establecidas. Se notifi-ca la sospecha a la autoridad com-petente y se compromete a seguir lanormativa vigente.

• Se procede al aislamiento de los ani-males enfermos o sospechosos enuna zona apropiada, el tiempo nece-sario para comprobar su estadosanitario.

• Si es necesario, tras la aparición deuna enfermedad, se realiza una des-infección adecuada del establo y delos equipos.

• Para desinfectar, se utilizan sólo pro-ductos autorizados y se siguen lasinstrucciones de la etiqueta.

• Se almacenan los productos de des-infección en un lugar seguro.

4.2.2. TRATAMIENTOSVETERINARIOS

Requisitos

• Se dispone de un programa sanitariodocumentado.

• Se establece un sistema de identifi-cación de los animales tratados y seregistrará.


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• Se respetan los tiempos de esperaestablecidos por prescripción veteri-naria.


• Se dispone de un programa sanitario(fechas de vacunación, etc).

• Se conservan los resultados de loscontroles efectuados a los animales.

• Se atienden los animales enfermos yse les da el tratamiento adecuado, seutilizan medicamentos únicamentecuando sea necesario y siempre bajosupervisión veterinaria.

• Se utilizan sólo medicamentos auto-rizados y prescriptos por un veteri-nario. Los medicamentos debenestar acompañados de receta.

• Se siguen estrictamente las instruc-ciones de la receta o de la etiquetadel medicamento.

• Se identifican los animales en trata-miento con un método apropiado yseguro.

• Se respeta escrupulosamente el perio-do de supresión de los medicamentos.

• Cada vez que sea necesario, se sepa-ra la leche de los animales en trata-miento por un sistema de ordeñoadaptado.

• En caso de que la leche animalesenfermos o en tratamiento (conta-minación por antibióticos) se mez-cle con la leche del tanque, seactúa en consecuencia para que laleche no entre en la cadena alimen-taria.

• Se anotan en un registro los medica-mentos o tratamientos administradosasí como las fechas de administra-ción y los tiempos de espera (véasepunto 5).

• Se mantiene este registro y lasrecetas archivados durante tresaños.

4.2.2.1. Almacenamiento demedicamentos veterinarios


• Los medicamentos están guardadosen un sitio seguro, si es posible enun botiquín cerrado con llave.

• Se almacenan los medicamentossiguiendo las indicaciones definidasen la etiqueta y en su envase de ori-gen.

• El acceso al depósito está limitadoa los trabajadores con formación,cualificación y/o experiencia ade-cuada.

• Sólo los trabajadores con la forma-ción, cualificación y/o experienciaadecuada pueden administrar medi-camentos y tratamientos a los ani-males.


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4.2.3. CONTROL DE VECTORES YANIMALES DE OTRAS ESPECIES

Requisitos

• Se evita en todo momento la entra-da de vectores transmisores deenfermedades a las instalaciones.


• Se establece y ejecuta un programaDDD (desinfección, desratización ydesinsectación) adecuado a laexplotación.

• Se establece el control sanitario ade-cuado a las especies presentes en laexplotación (desparasitación ade-cuada y periódica, etc).

• Se evita la entrada de animales aje-nos a la explotación.

4.2.4. BIENESTAR ANIMAL

Requisitos

• En todo momento, se vela por elcumplimiento de los 5 principios debienestar animal.

1. Libres de hambre y sed.

2. Libres de factores medioambien-tales perjudiciales.

3. Libres de dolor y enfermedad.

4. Libres para expresar su comporta-miento natural.

5. Libres de miedo y estrés.

• El manejo y transporte de los ani-males de la explotación se realiza

de manera adecuada, según loestablecido en la legislación vigen-te.

• Los animales son mantenidos encondiciones higiénico sanitarias y dealojamiento adecuadas.

• El ganado mantenido al aire libredispone de protección contra lasinclemencias del tiempo.

• Se aplican técnicas y procedimientoscorrectos para evitar peligros duran-te el manejo de los animales.

• Se verifica en particular que los ani-males no padezcan dolores, sufri-mientos, ni daños inútiles.

• No se aplican prácticas traumatizan-tes a los animales.


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• Los materiales utilizados para laconstrucción y el mantenimiento delos locales de alojamiento no sonperjudiciales para los animales.

• La explotación dispone de un espa-cio apropiado para permitir a cadaanimal moverse acorde con susnecesidades fisiológicas.

• Se mantienen una ventilación y unailuminación suficientes y adaptadas enel local de alojamiento de los animales.

• No se exponen los animales ni a unaoscuridad permanente ni a la luzartificial sin interrupción.

• Los suelos de los locales de aloja-miento de los animales están adap-tados para evitar que los animalescaigan o resbalen.

• Los locales de alojamiento de losanimales no presentan bordes afila-dos o salientes.

• Los sistemas de sujeción no ocasio-nan heridas y descartan todo riesgode estrangulación.

• Se toman las medidas necesarias paraproteger los animales de cojeras.

• En los locales de alojamiento de losanimales, están previstas una zonade partos para las ovejas, y una zonapara aislar los animales enfermos,heridos o sospechosos.

• Se inspecciona el estado general delos animales una vez al día comomínimo.

• Se vigila el trato adecuado de los ani-males en las labores de carga y des-carga.

• En caso de realizar el descuerne, seemplean métodos lo menos trauma-tizantes posible.

• No se crían otras especies animalesen los locales de alojamiento de losanimales.

Objetivos

El punto de partida en el manejo delos animales es la identificación de losmismos, por ir ésta ligada, de maneradirecta o indirecta, al resto de los pun-tos incluidos en el manejo, desde lasanidad animal, hasta la alimentación.

La identificación de los animalespermite asegurar la trazabilidad indivi-dual pudiendo conocerse la trayecto-ria seguida por el mismo desde sunacimiento hasta el consumidor, asícomo su entrada y salida en explota-ción, etc. Contribuirá además a lamejora aspectos relacionados con lagestión de la explotación, como pue-dan ser los relacionados con la sani-dad animal.

Un sistema de trazabilidad efectivopara la leche constituye una herra-mienta imprescindible en el caso deque surja una alerta sanitaria.

Un manejo adecuado de la explota-ción pasa por condiciones óptimas dealimentación, sanitarias y de bienestaranimal como ya se ha tratado en lospuntos anteriores. El ordeño es laetapa clave en el proceso de produc-ción en una explotación lechera, porser este su producto más valorizable.

4.3. MANEJO GENERALEN LA EXPLOTACIÓN


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Las condiciones higiénico-sanitariasy pautas de ordeño deben garantizar laproducción de una leche de calidad yuna imagen de explotación adecuada.

Se deben tomar las medidas apro-piadas para ordeñar respetando lasalud de las ovejas y su bienestar, asícomo garantizar buenas condicionesde trabajo para el ordeñador. La ade-cuada higiene del personal de orde-ño, contribuye a la seguridad alimen-taria.

Un buen funcionamiento del sistemade ordeño garantiza la eficacia ordeña-dora, por lo tanto favorece una buenaproductividad y sanidad de la mamadel animal.

Será preciso asegurar un correctomantenimiento de todos los materialesy objetos en contacto con la leche,incluidos aquellos que son necesariospara que su extracción se realice conlas máximas garantías sanitarias.

La lechería (local de almacenamientode la leche) es el enlace de la explota-ción con el exterior. El almacenamientode la leche se debe realizar en las mejo-res condiciones higiénico sanitarias.

Se deben tomar las medidas adecua-das para que la leche no se puedadeteriorar durante su almacenamiento.

4.3.1. IDENTIFICACIÓNDE ANIMALES

Requisitos

• Cada animal presente en la explota-ción está identificado individualmen-te mediante una marca auricular yun bolo ruminal, salvo excepcionesmarcadas en la legislación vigente:

– Animales destinados a sacrificioantes de los 12 meses de edadpodrán ir con un crotal en la oreja


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izquierda con el código de explo-tación.

– Animales destinados a exporta-ción o intercambio intracomunita-rio podrán ir previa autorizaciónde la autoridad competente conun doble crotal de identificaciónindividual.

– Las razas de animales de la espe-cie ovina que por su peso adultoo desarrollo fisiológico no sepueda o no sea recomendableutilizar el bolo electrónico podránidentificarse individualmente conun doble crotal, previa autoriza-ción del Comité de identificaciónelectrónica de los animales parala raza en cuestión.

• En las entregas de leche se vela porel cumplimiento de la trazabilidad.


• Se anotan todos los movimientos deanimales en el libro de registro de laexplotación (véase punto 5).

• Se comunican todos los movimien-tos de animales a la autoridad com-petente dentro del plazo establecidopor la legislación:

– Plazo máximo de 7 días desde quese produzca la entrada o salida deanimales para dar la informaciónrelativa al traslado de animalesdesde y hacia su explotación.

• Se identifican los animales en unplazo inferior a 6 meses tras el naci-miento de un animal, y en cualquiercaso antes de que el animal abando-ne la explotación en la que ha naci-do. El plazo se amplía a 9 meses enel caso de animales criados en siste-mas de ganadería extensiva.

• Se comunica, a la autoridad compe-tente, antes del 1 de marzo de cadaaño, la relación de animales presen-tes en la explotación a 1 de enero.

• Los productores de leche de ovejaque comercialicen deben anotar enun registro todas las entregas deleche realizadas (véase punto 5).

4.3.2. INSTALACIONES

Requisitos

• Es preciso asegurar el buen estadode las instalaciones en cuanto amantenimiento e higiene, en parti-cular, limpieza y desinfección, paracontribuir al bienestar animal y evi-tar contaminaciones en la leche.


• Es recomendable, el establecimientode un plan de limpieza para todaslas instalaciones, de manera que se


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asegure las condiciones higiénicosanitarias de los animales y se evitela contaminación de la leche.

• La explotación dispone de mediosadecuados de limpieza y desinfección.

• Se mantiene el establo en buen esta-do de limpieza y desinfección.

• Es recomendable el establecimientode un plan de mantenimiento de lasinstalaciones, de manera que se efec-túen revisiones periódicas, que ase-guren un adecuado bienestar animal.

• No se almacenan en el establo pro-ductos químicos o de otro tipo quepuedan representar un peligro paralos animales.

• Se limpia el establo con la frecuen-cia adecuada utilizando productosautorizados.

• Se limpian los comederos, abrevade-ros y utillaje para la alimentacióncon la frecuencia adecuada para quepermanezcan en buenas condicio-nes de higiene.

• Se limpian las camas de los animalescon la frecuencia adecuada para quepermanezcan secas y en buenascondiciones de higiene.

• Se mantiene limpio y en buen esta-do el equipamiento sanitario.

• Se limpian los almacenes de los ali-mentos con la frecuencia adecuadapara evitar contaminaciones de losmismos.

• Se eliminan las basuras y desperdi-cios de manera adecuada. Nunca sedepositan ni en el establo ni en ellocal de ordeño ni en el local dealmacenamiento de la leche.

4.3.3. MANEJO EN LAEXPLOTACIÓN DURANTEEL ORDEÑO YALMACENAMIENTO DELA LECHE

4.3.3.1. Animales

Requisitos

• El ordeño se realiza según procedi-mientos establecidos y respetandolas necesidades fisiológicas de losanimales.

• El ordeño se realiza en condicioneshigiénico sanitarias adecuadas.

• En caso de excesiva suciedad de losanimales, se toman medidas pararemediarlo.


• Se realiza cada paso de la rutina deordeño de forma adecuada.

• Se utiliza un sistema adecuado yseguro para separar la leche no apta


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para el consumo humano (leche deanimales enfermos o en tratamiento).

• Antes de empezar el ordeño:

– Se ordeña según un plan estable-cido vigilando proteger la lechecontra cualquier foco de contami-nación y de acuerdo al estadosanitario y productivo de los ani-males.

– Se verifica que los animales nopresenten síntomas de enferme-dades contagiosas transmisibles alhombre, que no puedan transmi-tir a la leche características orga-nolépticas anormales, que esténen buen estado de salud general,que no presenten ninguna heridaen la ubre.

– Se verifica la limpieza de los ani-males, en particular de las ubres.

– Se observa y se palpa la ubrepara detectar posibles signos demamitis.

– Si los pezones están poco suciosse limpian con toallas individua-les para cada animal.

– Si los pezones presentan bastantesuciedad, se limpian con toallasindividuales para cada animalimpregnadas en una solucióndesinfectante. Para eso, sólo seutilizan productos de desinfec-ción autorizados.

• Se retiran las pezoneras de formacorrecta, siempre tras haber cortadoel vacío, evitando los “sobreordeños”.

• Inmediatamente después del orde-ño, se procede al sellado de lospezones con un desinfectante auto-rizado, seguro y efectivo.

• Se intenta evitar que los animales setumben inmediatamente despuésdel ordeño.

• En caso de ordeño manual se efec-túa el control de la contaminacióngrosera de la leche.

4.3.3.2. Instalaciones, equiposy vehículos

Requisitos

• Las instalaciones y equipos de laexplotación se mantienen en buenestado de mantenimiento y limpiezade manera que garantice un ordeñoy almacenamiento de la leche encondiciones higiénico sanitariasadecuadas y permita proteger laleche de cualquier foco de contami-nación.

• Las superficies de los equipos encontacto con la leche son fáciles delimpiar, de materiales lisos, lavablesy no tóxicos.

• El local de ordeño y la lechería sondiseñados y equipados para garan-tizar condiciones higiénico - sanita-rias adecuadas y proteger la lechecontra cualquier foco de contami-nación.

• Los suelos y las paredes son fácilesde limpiar y desinfectar. Los suelosfacilitan la evacuación de los líqui-dos, existe un sistema de drenaje delos líquidos. Los sistemas de ilumi-nación y ventilación son satisfacto-rios.

• La lechería está separada del exte-rior por medio de una puerta o cor-tina de láminas. Tiene un techo ais-lado y cerrado.


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• Los locales de ordeño y de almace-namiento de la leche están separa-dos de toda fuente de contamina-ción.

• La lechería está claramente separadade los locales en los que están esta-bulados los animales y del local enel que se ordeña.

• En los locales de ordeño y de alma-cenamiento de la leche se disponede un sistema de abastecimiento deagua de consumo humano (aguapotable) suficiente.

• Para todas las operaciones de lim-pieza de equipos o materiales encontacto con la leche, se utiliza aguade consumo humano.

• Si el agua no proviene de la redpública, para los locales de ordeño yde almacenamiento de la leche sedispone de un sistema de potabiliza-ción adecuado y suficiente.

• Los equipos para el suministro deagua están concebidos, construidosy ubicados de tal manera que sereduzca al máximo el riesgo de con-taminación del agua.

• En particular, el sistema de abaste-cimiento de agua es completamen-te seguro para impedir la contami-nación del agua por productostóxicos.

• Se garantiza un abastecimiento deagua caliente en cantidad y tempera-tura suficientes.

• La regulación de la máquina deordeño (presión, pulsación...) estáadaptada a los animales.

• El tanque dispone de un dispositivode medida de la temperatura.

• La leche almacenada en el tanquetiene una temperatura máxima deentre 4-6 ºC.

• Se hará especial hincapié en controlde vectores en sala de ordeño ylechería (DDD).


• Se mantienen en buenas condicio-nes de uso e higiénico sanitarias losequipos de ordeño y de refrigera-ción de la leche respetando las nor-mas del fabricante.

• Se limpian el equipo de ordeño y elequipo de refrigeración de la lechesegún procedimientos establecidos:enjuague con agua fría o templada,lavado con agua caliente y detergen-te desinfectante alcalino adecuado,aclarado final suficiente, escurrido odrenaje de todas las partes del equi-po. Con la frecuencia adecuada, seeliminan los depósitos de cal con unproducto ácido apropiado.

• Se vigilan la cantidad y temperaturade agua, la concentración de los pro-


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ductos de limpieza y desinfección, yla duración de las fases de lavado.

• Se limpia el equipo de ordeño des-pués de cada ordeño.

• Se realiza la limpieza del tanquedespués de cada recogida de leche.

• Se limpian y desinfectan los reci-pientes y materiales que se encuen-tran en contacto con la leche, des-pués de cada ordeño.

• Se asegura diariamente el buen fun-cionamiento del equipo de ordeño.

• Se asegura diariamente el buen fun-cionamiento del tanque, en particu-lar la temperatura de refrigeración.

• Se enfría la leche en tiempo especi-ficado.

• Se toman las medidas apropiadaspara evitar la introducción y la pre-sencia de animales dañinos y plagasen estos locales (programa DDD).

• No se almacenan productos quími-cos o residuos peligrosos en el localde ordeño o en la lechería.

• Si el agua de las instalaciones noproviene de la red pública, se reali-zan análisis para controlar los crite-rios microbiológicos del agua con lafrecuencia adecuada.

• En este caso, se conservan los resul-tados de los análisis del agua reali-zados en los dos últimos años.

• Se limpian el local de ordeño y lalechería con la frecuencia adecuada.

• Al menos una vez al año un técnicoautorizado realiza una revisión com-pleta de los equipos de ordeño y de

refrigeración de la leche, de acuerdoa lo establecido por el fabricante. Seconservan las fichas de revisión delos equipos firmadas por el técnicohasta su actualización.

• Se utilizan productos de limpieza ydesinfección reconocidos y autoriza-dos. Estos productos están correcta-mente etiquetados.

• Se siguen las instrucciones de usopara los productos químicos y se res-peta una rutina de limpieza estable-cida de tal modo que no haya riesgode que el producto de limpieza odesinfectante utilizado se mezcle conla leche o pueda contaminarla.

• Se archivan todas las fichas técnicasy de seguridad de los productos uti-lizados.

Objetivos

Vivir en un entorno libre de conta-minación es una expectativa de nuestra

4.4. MEDIDAS DE CONTROLDE LA CONTAMINACIÓN


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sociedad. Los ciudadanos están muysensibilizados con los problemas decontaminación.

Se persigue evitar la contaminaciónde la leche durante todos los eslabo-nes de producción y de almacena-miento.

El almacenamiento y la utilizaciónde productos químicos y de residuosconstituyen la principal fuente de con-taminación potencial en una explota-ción ganadera. Conviene tomar todaslas medidas para evitar posibles pro-blemas de contaminación.

Utilizar los purines, estiércol, pro-ductos fitosanitarios y fertilizantesrespetando buenas prácticas permiteal ganadero optimizar los costes deproducción de su explotación. Asípueden mejorar sus resultados técni-cos.

El entorno de la explotación debeestar bien mantenido porque es un ele-mento esencial para la imagen delganadero tanto para sus clientes, susproveedores como para el resto de lasociedad.

4.4.1. REPERCUSIÓN EN MEDIOAMBIENTE: AIRE, SUELO YAGUA

Requisitos

• La explotación ganadera no deberáser fuente de contaminación delmedioambiente y el medioambienteno deberá contaminar a animales nia explotación.

• La explotación ganadera deberá sergestionada en equilibrio con elmedioambiente que la rodea.


• Se debe prestar especial atención ala situación de la explotación con elfin de evitar o prever cualquier tipode contaminación externa de losanimales y de la leche.

• El manejo de efluentes y desperdi-cios generados en la explotación,debe ser correcto. La emisión de ver-tidos incontrolada ocasiona efectosnegativos sobre el medio ambiente.

• En el caso de una explotación gana-dera con base agrícola, se debe lle-var unas buenas prácticas de riego,abonado, fertilización y utilizaciónde pesticidas, de manera que nosupongan un riesgo de contamina-ción con el entorno (amoniaco,nitratos, metano, pesticidas, eutrofi-zación de aguas superficiales, etc) ypor tanto de las granjas lecheras.

• Se adecúan las cargas ganaderas delas superficies forrajeras o pastalescon el fin de evitar un efecto dema-siado erosivo sobre los suelos.

4.4.2. MEDICAMENTOSVETERINARIOS

Requisitos

• El almacenamiento y eliminación demedicamentos se efectúa de formarespetuosa con el medioambiente.


• Se eliminan medicinas caducadas y losenvases de las mismas originados en lagranja y se gestionan como residuo, demanera adecuada. En particular:


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– Después de la correcta utilizacióndel medicamento, los envases sedeben recoger y almacenar hastasu retirada por una empresa ges-tora.

– En las explotaciones ganaderas,se debe disponer de dos contene-dores: uno para los envases vací-os de los medicamentos y otropara las jeringas y agujas, catéte-res, portas y cubres, placas demicrobiología, vacunas atenuadasvivas, gasas, algodones, vendas eimpregnados usados. Estos conte-nedores, tienen que ser recogidosperiódicamente por la empresagestora.

4.4.3. PRODUCTOS FITOSANITARIOSY BIOCIDAS

Requisitos

• Los productos fitosanitarios y fertili-zantes están almacenados en unlugar específico.

• Los pesticidas, fertilizantes y otrosproductos fitosanitarios se utilizansegún los principios de una agricul-tura respetuosa con el medioambiente.

• El personal que manipula estos pro-ductos tiene formación, cualificacióny/o experiencia adecuadas.


• Se almacenan los productos fitosani-tarios en un lugar seguro, bien ven-tilado e iluminado y si es posiblecerrado con llave.

• Para el almacenamiento de los pro-ductos químicos se tiene en cuentala contaminación potencial de loscursos de agua y del suelo.

• Se utilizan productos químicos auto-rizados, registrados, correctamenteetiquetados y almacenados en suenvase original.

• Se conservan, mientras continúe suutilización, las etiquetas y albaranesde los productos químicos utilizados.

• No se aportan nutrientes en canti-dad superior a las necesidades de laplanta. Siempre que sea posible, seaplica el fertilizante cuando el culti-vo más lo necesita.

• Se dispone de la información sufi-ciente sobre el tipo de producto másadecuado así como sobre las canti-dades recomendadas.

• Para la aplicación de fertilizantes setiene en cuenta la proximidad a cur-sos de agua, pozos de agua y char-cas donde abrevan animales.

4.4.4. ALMACENAMIENTO,MANIPULACIÓN,TRATAMIENTO YELIMINACIÓN DE RESIDUOS

Requisitos

• La capacidad y los sistemas de alma-cenamiento de los purines y estiér-col son adecuados.

• Los envases vacíos y productos cadu-cados se eliminan adecuadamente.

• La recogida de cadáveres se efectúasegún lo establecido en la legisla-ción vigente (recogida oficial, etc).


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• Siempre que sea posible los purinesy estiércol procedentes del ganado seutilizan como abonos naturales. Eneste caso, se toman las mismas pre-cauciones que con el abono químico.

• Para el esparcimiento de purines yestiércol, se respeta el código debuenas prácticas agrarias. Si está enuna zona vulnerable cumplirá el pro-grama de actuación correspondiente.

• Se almacenan los purines y estiércolevitando que sean lavados por lalluvia y se produzcan lixiviados.

• Se canalizan y se manejan adecua-damente los residuos líquidos (verti-dos, etc) para evitar una contamina-ción cruzada del agua.

• En el caso particular de que se utili-cen lodos de depuradora, se contro-la y se registra su uso. Se dispone dela documentación adecuada (proce-so de tratamiento, composición delos lodos) para los lodos esparcidossobre sus terrenos.

• En los casos necesarios, se tiene unregistro actualizado de seguimientode abonos, de esparcimientos y tra-tamientos fitosanitarios.

• Se almacenan los residuos peligro-sos (envases vacíos de productosquímicos, productos químicos dete-riorados o caducados, etc) según loestablecido en la legislación vigente,identificados como tal y contem-plando medidas que eviten efectosadversos hacia el medioambiente.

• En todos los casos, se utilizan siste-mas oficiales de recogida y elimina-ción de residuos (envases vacíos,productos químicos caducados, etc).

• Nunca se abandonan los sacos obolsas de plástico en el entorno.

• No se vuelve a utilizar envases vací-os de productos químicos.

• Siempre que sea posible, se adquie-ren fertilizantes a granel para reducirel número de envases a gestionarcomo residuo.

• En caso de muerte de un animal, seaísla el cadáver del resto del rebaño.Se comunica a la administracióncompetente para la recogida.

Objetivos

Las diferentes personas que trabajano intervienen en la explotación debentener la competencia adecuada.

Así se limitan los riesgos de error ode manejo inadecuado en las diferen-tes actividades de la explotación y segarantiza un rendimiento técnico - eco-nómico óptimo.

Requisitos

• Los edificios y locales de los lugaresde trabajo garantizan seguridad ycondiciones higiénico sanitariassatisfactorias para los empleados.

• Las personas en contacto con los ani-males y con la leche están en buenestado de salud y respetan las normas.

• El personal es suficiente con respectoa las necesidades de la explotación.

4.5. PERSONAL


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• El personal deberá tener la forma-ción y competencia adecuada.

• Los ordeñadores cumplen las nor-mas de higiene en cuanto a actitu-des, hábitos y comportamientos.

• Los ordeñadores tienen una forma-ción adecuada en higiene alimentaria.

• Los ordeñadores disponen de insta-laciones para trabajar en condicio-nes de higiene apropiadas.


• El personal dispone de un sistemade abastecimiento de agua potablesuficiente y de un botiquín comple-to de primeros auxilios.

• Siempre que sea necesario, el perso-nal utiliza equipos de protección y detrabajo apropiados (botas, guantes...).

• Las personas en contacto con losanimales y con la leche no puedentrasmitir enfermedades contagiosas.

• Se controla el acceso de las perso-nas ajenas a la explotación.

• En el caso de acceso de personas aje-nas a la explotación, estas personasllevan el equipo y ropa apropiados.

• El personal tiene formación, cualifi-cación y/o experiencia en relacióncon la actividad que desarrolla en laexplotación (manipulación de pro-ductos químicos, medicamentos,manejo de los animales, riesgos sani-tarios, bienestar animal, nutrición,residuos, higiene alimentaria, etc.).

• Las personas que padezcan enfer-medades contagiosas no ordeñan.

• El ordeñador se lava las manos y bra-zos con agua potable antes de cadaordeño y cada vez que sea necesariodurante el proceso de ordeño (serecomienda el uso de guantes).

• El ordeñador tiene ropa limpia paraordeñar.

• No se puede proceder al ordeño conheridas abiertas.

• No se puede fumar, beber, comer...durante el ordeño.

• Un responsable recibe cursos perió-dicamente y transmite la informa-ción a los demás.

• Se lleva un registro actualizado delos ordeñadores.

Objetivos

La ausencia en la leche de residuosmedicamentosos y de toda otra sustan-cia peligrosa para el consumidor debeser garantizada.

4.6. CALIDAD DE LA LECHE


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Requisitos

• La leche cumple con requisitoslegislativos para los gérmenes, elpunto crioscópico y ausencia deresiduos medicamentosos y de cual-quier otro tipo.

• Requisitos relativos a la leche crudaprocedente de ovino:


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(*) Media Geométrica móvil observada duran-te un período de 2 meses, son 2 muestras,por lo menos, al mes.

Colonias de gérmenesa 30 ºC (por ml)

≤ 1.500.000 (*)

• Si la leche cruda se destina a lafabricación de productos realizadoscon leche cruda mediante procesosque ni impliquen ningún tratamien-to térmico:

(*) Media Geométrica móvil observada duran-te un período de 2 meses, son 2 muestras,por lo menos, al mes.

Colonias de gérmenesa 30 ºC (por ml)

≤ 500.000 (*)

• Se tienen en cuenta los resultadosde los análisis:

– Se utilizan los resultados de análi-sis de gérmenes para adaptar lagestión técnica de la explotacióny comprobar el estado higiénicode las instalaciones y de los equi-pos de ordeño y almacenamientode la leche.

– Se utilizan los resultados de análi-sis de células somáticas para teneruna idea global de la situación demamitis del rebaño.

– En caso de realizar control leche-ro, se toman en consideracióntambién los resultados individua-les de cada animal para las célu-las somáticas.

– Se vigila la ausencia de residuosmedicamentosos y de otros tiposen la leche entregada.

• Se mantiene un registro actualizadocon los resultados de análisis demuestras de leche realizados (véasepunto 5).


• Un número determinado de mues-tras de leche es recogido cada mespara analizar.

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5. Registros

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A continuación se muestran losregistros marcados por la legislaciónpara garantizar el cumplimiento de lamisma, tanto en materia de identifica-ción como de sanidad animal y alimen-tación, entre otros.

Dentro de los marcados para laexplotación, cabe destacar:

• REGA (Registro Generalde Explotaciones Ganaderas)

La necesidad de registrar las explo-taciones ganaderas, como instrumentode la política en materia de sanidadanimal y de ordenación sectorial gana-dera, está recogida en la legislaciónnacional y comunitaria tanto de carác-ter horizontal como sectorial.

El Real Decreto 479/2004, de 26 demarzo, por el que se establece y regu-la el Registro general de explotacionesganaderas (REGA) indica que debenposeer un registro de explotaciones alsector ovino.

Este Real Decreto responde, en loque se refiere a las especies de interésganadero, al apartado 1 del artículo 38de la Ley 8/2003, de 24 de abril, de sani-dad animal, que establece que todas lasexplotaciones de animales deben estarregistradas en la comunidad autónomaen que radiquen y sus datos básicosserán incluidos en un registro nacional.En el artículo 3 del Real Decreto479/2004 se establecen la estructura ycontenidos básicos del REGA.

Cualquier explotación activa dondese críen las especies mencionadasdebe de estar dada de alta en REGA.Para ello el titular debe facilitar a laautoridad competente de la comunidadautónoma donde radica la explotaciónlos datos básicos establecidos por elReal Decreto 479/2004 o por loscorrespondientes decretos sectoriales.La autoridad competente inscribiráentonces en su registro a la explota-ción y le asignará un código de identi-ficación de acuerdo con la estructuraestablecida en el artículo 5 del RealDecreto. Posteriormente comunicará


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REGISTROS

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dicho código junto con el resto dedatos de la explotación a la DirecciónGeneral de Ganadería a los efectos desu inclusión en REGA. Será necesarionotificar los cambios en un plazo siem-pre inferior a un mes desde que seproduzcan.

• Libro de registrode la explotación

Los poseedores de animales debe-rán llevar en su explotación, de mane-ra actualizada, un libro de registro deexplotación. El libro de registro tendráun formato aprobado por la autoridadcompetente, se llevará de formamanual o informatizada y contendrálos datos mínimos que se indican en elanexo IV del Real Decreto 947/2005.

El libro de registro estará disponibleen la explotación y será accesible parala autoridad competente, a petición deésta, durante el período que la mismadetermine y que, en cualquier caso, nopodrá ser inferior a tres años.

En cuanto a la identificación de ani-males:

1. Todos los animales nacidos enEspaña después del 9 de julio de2005, salvo las excepciones previs-tas, serán identificados medianteuna marca auricular y un identifica-dor electrónico, autorizados por laautoridad competente.

2. La marca auricular consistirá en uncrotal de plástico que se colocará,salvo imposibilidad material dehacerlo, en la oreja derecha del ani-mal, con las características recogi-das en la Orden APA/398/2006, de10 de febrero, por la que se modifi-ca el anexo I del Real Decreto947/2005, de 29 de julio, por el que

se establece el sistema de identifica-ción y registro de los animales delas especies ovina y caprina.

3. El identificador electrónico será unbolo ruminal, que deberá cumplirlas características recogidas en laOrden APA/398/2006, de 10 defebrero, por la que se modifica elanexo I del Real Decreto 947/2005,de 29 de julio, por el que se esta-blece el sistema de identificación yregistro de los animales de las espe-cies ovina y caprina.

4. La marca auricular y el identificadorelectrónico llevarán un mismo códi-go de identificación que estarácompuesto por los siguientes carac-teres: la identificación de Españasegún el código de país de acuerdocon la norma UNE-ISO 3166,mediante las letras ES en el crotal oel código 724 en el identificadorelectrónico, seguidas de 12 caracte-res numéricos que responderán alas siguientes estructuras:

a) Dos dígitos que identifican a lacomunidad autónoma, de acuerdocon la tabla que figura como anexoII del Real Decreto 947/2005.

b) 10 dígitos de identificación indi-vidual de animal.

5. La estructura del código del trans-pondedor y del código de identifi-cación animal deberán cumplir lascaracterísticas del anexo III delREAL DECRETO 947/2005.

6. Los medios de identificación secolocarán en los animales en unplazo máximo de seis meses a par-tir de su nacimiento y, en cualquiercaso, antes de que el animal aban-done la explotación en la que hanacido. No obstante, con carácter

excepcional, las autoridades com-petentes podrán ampliar dichoplazo hasta nueve meses para losanimales criados en sistemas deganadería extensiva, de acuerdocon las disposiciones de aplicaciónque, en su caso, puedan establecer-se por la Comisión Europea. Lasautoridades competentes notifica-rán a la Dirección General de Gana-dería del Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación las excepcio-nes concedidas a las explotacionesafectadas a fin de trasladar dichainformación a la Comisión.

Existen una serie de excepcionesque vienen marcadas en el Real Decre-to 947/2005.

En lo referente a Sanidad Animal:

– Existen diferentes disposiciones queregulan el mantenimiento de regis-tros en lo que a la sanidad animal serefiere.

– En definitiva, tanto el Real Decreto348/2000 como el Real Decreto852/2004 nos indican la obligatorie-dad de registrar los tratamientosveterinarios realizados a los anima-

les, incluyendo, al menos, los datosseñalados en el cuadro que apareceposteriormente.

– En la actualidad, no existe un mode-lo único de libro de registro de tra-tamientos veterinarios, cada Comu-nidad Autónoma define el suyopropio. El modelo adjuntado es sim-plemente una orientación.

– Según el Real Decreto 1749/98 serápreciso adjuntar al libro de trata-mientos veterinarios la receta de losmedicamentos administrados a losanimales.

En cuanto a Alimentación animal:

– Según el Real Decreto 852/2004 serápreciso conservar registros referen-tes a la naturaleza y el origen de losalimentos suministrados a los anima-les, tanto como para los compradoscomo para los producidos en la pro-pia explotación.

– Anotar naturaleza y origen de ali-mentos suministrados; para alimen-tos comprados se anota, aparte de loanterior, la fecha de compra y/o searchiva el albarán correspondiente.


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56. Anexos

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6.1.1. NORMATIVA COMUNITARIA(UE)

• Decisión de la Comisión 91/180/CEEpor la que se adoptan determinadosmétodos de análisis y de prueba dela leche cruda y de la leche tratadatérmicamente.

• Directiva 92/46/CEE del Consejo de16 de junio, por la que se estable-cen las condiciones sanitarias apli-cables a la producción y comercia-lización de leche cruda, lechetratada térmicamente y productoslácteos.

• Directiva 96/22/CE del Consejo porla que se prohíbe utilizar determi-nadas sustancias de efecto hormo-nal y tireóstatico y sustancias beta-agonistas en la cría del ganado, ypor la que se derogan las Directi-vas 81/602/CEE, 88/146/CEE y88/299/CEE.

• Directiva 2003/74/CE del Parlamen-to Europeo y del Consejo, de 22 deseptiembre de 2003, que modificala Directiva 96/22/CE del Consejopor la que se prohíbe utilizar deter-minadas sustancias de efecto hor-monal y tireostático y sustancias[beta]-agonistas en la cría de gana-do.

• Directiva 96/23/CE del Consejorelativa a las medidas de controlaplicables respecto de determina-das sustancias y sus residuos enlos animales vivos y sus productosy por la que se derogan las Direc-tivas 85/358/CEE y 86/469/CEE ylas Decisiones 89/197/CEE y91/664/CEE.

• Directiva 98/58/CE del Consejo de20 de julio de1998, relativa a la pro-tección de los animales en las explo-taciones ganaderas.

• Reglamento (CE) 466/2001, por elque se fija el contenido máximo dedeterminados contaminantes en losproductos alimenticios.

• Reglamento (CE) 178/2002 del Parla-mento europeo y del Consejo de 28de enero de 2002, por el que seestablecen los principios y requisitosgenerales de la legislación alimenta-ria, se crea la Autoridad europea deSeguridad Alimentaria y se fijan pro-cedimientos relativos a la seguridadalimentaria.

• Reglamento (CE) 1774/2002 delParlamento Europeo y del Consejode 3 de octubre de 2002 por el quese establecen las normas sanitariasaplicables de los subproductos ani-males no destinados al consumohumano.

• Reglamento (CE) 21/2004 por el quese establece un sistema de identifi-cación y registro de los animales dela especie ovina y caprina.

• Reglamento (CE) 852/2004 del Par-lamento Europeo y del Consejo, de29 de abril de 2004, relativo a lahigiene de los productos alimenti-cios.

• Corrección de errores del Reglamen-to (CE)852/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo, de 29 deabril de 2004, relativo a la higienede los productos alimenticios.

• Reglamento (CE)853/2004 del Par-lamento Europeo y del Consejo de29 de abril de 2004 por el que seestablecen normas específicas de

6.1. LEGISLACIÓN APLICABLEDOCUMENTACIÓN

ANEXOS

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higiene de los alimentos de origenanimal.

• Corrección de errores del Regla-mento (CE) 853/2004 del Parla-mento Europeo y del Consejo, de29 de abril de 2004, por el que seestablecen normas especificas dehigiene de los alimentos de origenanimal.

• Reglamento (CE) 854/2004 del Parla-mento Europeo y del Consejo de 29de abril de 2004, por el que se esta-blecen normas específicas para laorganización de controles de losproductos de origen animal destina-dos al consumo humano.

• Corrección de errores del Reglamen-to (CE) 854/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo, de 29 deabril de 2004, por el que se estable-cen normas especificas para la orga-nización de controles oficiales de losproductos de origen animal destina-dos al consumo humano.

6.1.2. NORMATIVA NACIONAL

• Real Decreto 1679/1994, de 22 dejulio, por el que se establecen lascondiciones sanitarias aplicables a laproducción y comercialización deleche cruda, leche tratada térmica-mente y productos lácteos.

• Real Decreto 1749/1998, de 31 dejulio, por el que se establecen lasmedidas de control aplicables a deter-minadas sustancias y sus residuos enlos animales vivos y sus productos.

• Real Decreto 348/2000, de 10 demarzo, por el que se incorpora alordenamiento jurídico la Directiva

98/58/CE relativa a la protección delos animales en las explotacionesganaderas.

• Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sani-dad Animal. Modificada por la ley62/2003, de 30 de diciembre.

• Real Decreto 140/2003, de 7 defebrero, por el que se establecen loscriterios sanitarios que debe cumplirel agua de consumo humano.

• Real Decreto 2178/2004, de 12 denoviembre, por el que se prohíbeutilizar determinadas sustancias deefecto hormonal y tireostático y sus-tancias beta-agonistas de uso en lacría de ganado.

• Real Decreto 947/2005, de 29 dejulio, por el que se establece un sis-tema de identificación y registro delos animales de las especies ovina ycaprina.

NORMAS UNE

• Norma UNE-EN 13732:2003, relativaa los requisitos de construcción,funcionamiento, utilización, seguri-dad e higiene de los tanques refri-gerantes de leche a granel paragranjas.

• Norma UNE 68-050-98 referente a laconstrucción y funcionamiento delas instalaciones de ordeño.

• Norma UNE 68-068-85 referente a laconstrucción y funcionamiento delos reguladores de vacío.

6.2. OTRA DOCUMENTACIÓN

• Norma ISO 17025 Requisitos gene-rales relativos a la competencia delos laboratorios de ensayo y cali-bración.

• Parte 2 de la norma UNE-EN 60335-2-70 relativa a los requisitos de segu-ridad particulares que deben cum-plir las ordeñadoras.

• Norma UNE 68078:2004 Instalacio-nes de ordeño para ovejas y cabras.Construcción y funcionamiento.

ENFERMEDADES INCLUIDASEN EL PROGRAMA NACIONAL DEERRADICACIÓN DE ENFERMEDADES

• Lengua azul.• Brucelosis ovina y caprina.• Encelopatías Espongiformes Trans-

misibles.• Tembladera Ovina.

6.3. LISTADO DE ENFERMEDADESMÁS COMUNES EN OVINO


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1

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3

4

5

6

Enfermedades Procesos/causas Etapas de riesgodesencadenantes

Enterotoxemias Procesos digestivos Neonatales

Cocibacilosis Procesos digestivos Neonatales

Rota/coronavirus Procesos digestivos Neonatales

Boquera Procesos digestivos Neonatales

Cooccidiosis Procesos digestivos Neonatales

Pasteurellosis Procesos respiratorios Neonatales

Enterotoxemia tipo D Bacterianas Adultos

Basquilla Bacterianas Adultos

Pedero Bacterianas Adultos

Paratuberculosis Bacterianas Adultos

Maedi-visna Víricas Adultos

Tiñas Fúngicas Adultos

Trastornos metabólicos Varios Adultos

Abortos Varios Adultos

Parasitosis Varios Adultos

OTRAS ENFERMEDADES

Enfermedad Tipo Prevención

Agalaxia Contagiosa Enfermedad Infecciosa – Detección y tratamiento precoz.– Programa vacunal.– Identificación de portadores.

BIBLIOGRAFÍA

• Guía de Prácticas Correctas para ganaderías de Vacuno de Leche. INLAC.2005.

• Manual de prevención y control de mamitis en ganado ovino y caprino.Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. 2005.

• Buenas Prácticas Ganaderas, control de riesgos y sistemas integrales decalidad y seguridad alimentaria en las explotaciones lecheras de ganadoovino y caprino. Consorcio de Promoción del Ovino. 2004.

• Guía Práctica de Ganado Ovino de Leche. Luis Oscar Arranz Pariente. 2003.

• Claves para mejorar la bacteriología y el recuento de células somáticasde la leche del ganado ovino y caprino. Junta de Castilla y León. Consejeríade Agricultura y Ganadería.

Fotografías gentileza de:

CCAE (Confederación de Cooperativas Agrarias de España).

INLAC (Interprofesional Láctea).

EDITORIAL EUMEDIA, S.A.

ANEXOS

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GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

OVINO DE LECHE


CENTRO DE PUBLICACIONESPaseo de la Infanta Isabel, 1 - 28014 Madrid

guÍas de prÁcticas correctas de higiene ovino de leche · pesca y alimentación y ofrecemos esta...

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