Presentacin de PowerPoint

GRUPOS MICROBIANOS

Alimento deteriorado: Alimento daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producidoLos agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras.Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Enfermedades transmitidas por los alimentosOrigen: microorg. patgenos presentes en los alimentos.Infecciones transmitidas a travs de alimentos.Intoxicaciones alimentarias agudas y crnicas.Enfermedades causadas por bacterias.Enfermedades causadas por virus (Virosis)Enfermedades causadas por priones.Enfermedades producidas por protozoos.Enfermedades producidas por helmintos.

LAS BACTERIAS

Las bacterias son microorganismos unicelulares Miden entre 0,5 y 5 m, No tienen el ncleo definido (un cromosoma = haploides)Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglicano. Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son mviles.Algunas presentan capsula, espora.

ESPORASMs pequeas que clula vegetativaMetabolismo limitadoNo se reproducenMs resistentes a la accin de agentes fsicos y qumicos

HONGOSCARACTERISTICAS GENERALES Organismos eucariotas No presentan clorofilaHetertrofos Aerobios Pared celular: quitina, celulosa o ambasAlgunos poseen capsula (Cryptococcus neoformans)Crecen a : pH cidos , temperatura de 28 a 37 C Metabolismo : Metabolitos 1rios: cidos, etanolMetabolitos 2darios: alfa amanitina, aflatoxina, antibiticos Reproduccin: asexual y sexual. ( esporas )PRINCIPALES ESTRUCTURAS DE LOS HONGOS Los hongos pueden dividirse en dos categoras morfolgicas bsicas Levaduras Unicelulares Reproduccin asexuada por gemacin mediante blastoconidios (blastosporas) o fisin Comprenden levaduras y formas levaduriformes

Mohos Multicelulares Poseen filamentos tubulares HifasHifas : cenocticas o tabicadas

Conjunto de hifas=Micelio

Hifas vegetativas = hifas que crecen sumergidos o sobre la superficie del medio de cultivoHifas areas : por encima de la superficie del medioPresentan Crecimiento apical

REPRODUCCIONREPRODUCCION ASEXUAL

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin, fisin binariaEn los hongos filamentosos la reproduccin asexuada tiene lugar mediante la formacin de esporas en hifas especializadas.las esporas pueden clasificarse en internas y externas. Las internas se denominan esporangiosporas (esporangio) situada en el extremo de una hifa especializada: esporangiforo.

Las esporas externas se llaman conidios y surgen directamente del extremo de una hifa especializada : conidiforo Estructuras de reproduccin y resistencia asexual clamidosporas (levaduras y mohos)

esporangioforo

clamidospora

Cultivo

ASb, T amb.

Los virus son parsitos intracelulares obligados, es decir: slo se replican en clulas con metabolismo activo, y fuera de ellas se reducen a macromolculas inertes (**)

Acido nucleco, compuestos por ARN o ADN, Generalmente est asociado con un nmero pequeo de molculas proteicas que pueden tener actividad enzimtica o cumplir alguna funcin estabilizadora para el plegamiento del cido nucleico y armado de la partcula viral.

genoma y protenas ntimamente asociadas es llamado "core", ncleo, nucleoprotena o nucleoide.VIRUSCARACTERISTICAS Se puede agrupar las caractersticas definitorias de los virus en torno a tres aspectos : * su tamao, * el hecho de que sean cristalizables * y el hecho de que sean parsitos intracelulares obligados.

Estos tres aspectos colocan a los virus en la frontera entre lo vivo y lo inerte. Nucleocpside (Acido nucleco + cpside)

Su ciclo de vida tiene dos fases, una extracelular y metablicamente

inerte, y otra intracelular que es replicativa.

El tamao y forma de los virus son muy variables.Presentan cpside (capsmeros), (Protomeras)

Capa protectora de protena o de protena combinada con componentes lipdicos o glcidos : Envoltura (PEPLOMERAS= glucoproteinas)virin a la partcula vrica morfolgicamente completa e infecciosa.

- Microorganismos de origen endgeno (zoonosis) o exgeno.

Para que se produzca la toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya producido:

Suficiente nmero para colonizar el intestino. Suficiente nmero para intoxicar el intestino. Cantidades de toxina significativas. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS: 1. SALMONELOSIS:Producidas por algunos serotipos.Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores.El origen de las salmonelas puede ser endgeno (animales portadores asintomticos) o exgeno; las prcticas ganaderas favorecen la infeccin a travs de los piensos que pueden generar portadores asintomticos y del manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros).Las medidas profilcticas se dirigen al control de animales portadores, procesamiento de alimentos (pasteurizacin) y reduccin de las posibilidades de contaminacin exgena. Puede ser invasiva o toxignica.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Enteritis producidas por Bacillaceae

Producidas por Clostridum perfringens o Bacillus cereus.

Se requieren altos nmeros de bacterias (105 bact gr-1) Alimentos tratados trmicamente C. perfringens: Los alimentos vehculo son carnes fras o recalentadas y platos a base de carneB. cereus arroz y pastas. Patolgicamente ambas enteritis son diferentes: C. perfringens se produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una infeccin), B. cereus se trata de una intoxicacin por una toxina preformada. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS:

Enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.

1. Botulismo: - intoxicacin por Clostridium botulinum. C. botulinum produce una intoxicacin mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado trmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de botulismo infantil producido por la ingestin de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina. 2. Intoxicacin estafiloccica. Producida por la ingestin de alimentos en los que ha crecido una cepa patgena de Staphylococcus aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buco-nasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelera, jamn curado...) La enfermedad es muy rpida con vmitos y dolor agudo, suele durar menos de 30 horas. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS:

Micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por va oral. Muchos mohos son productores de substancias proticas de bajo peso molecular y accin txica conocidas como micotoxinas. - Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos fcilmente detectables. pero estos casos son raros, es ms frecuente la intoxicacin por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crnicas con efectos oncognicos o inhabilitantes en diferentes rganos (hgado, rin, cerebro). Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminacin con mohos de alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por piensos, en el caso de animales con intoxicaciones crnicas pueden transmitir las toxinas a travs de sus productos (huevos, leche). Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos trmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminacin del moho no evita la micotoxina. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

1.- Hepatitis tipo A Este virus se transmite a travs del agua contaminada con materia fecal y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El virus es termorresistente. PARSITO- Organismo que habita y se alimenta de su hospedador durante toda o parte de su vida y requiere algn metabolito especial con el que se da una reaccin qumica recprocahusped-parsito.

Giardia lambliaEntamoeba coli

Hymenolepis nanaTaenia soliumAscaris lumbricoides

ParsitosProtozoos y HelmintosCules son los orgenes de los microorganismos presentes en los alimentos?Suelo;Agua; Aire;Manipuladores;tiles y equipos;AlimentosFUENTES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOSLa funcin del microbilogo de alimentos ha de ser principalmente la de prevencin y para ello hay que considerar: Las fuentes de contaminacin. Las rutas de infeccin. La resistencia de los patgenos a condiciones adversas. Las necesidades de crecimiento de los patgenos. Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos. Tcnicas de deteccin y aislamiento. Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.