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CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Dr. José Palomino

Consultor en higiene alimentaria y HACCP

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DEFINICION DE CONTAMINACION

� Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor

Ejemplos:

- carnes con parásitos,

- huevos con Salmonellas,

- verduras con virus de hepatitis,

- carne con restos de hormonas,

- mariscos con V. cholerae

MODALIDADES DE CONTAMINACION

�Contaminación inicialOcurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones


Ejemplos:

- Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol,

- Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis,

- Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.

Contaminación inicial


�Contaminación cruzadaEs la contaminación que ocurre después de la producción, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.


Ejemplos:

- Alimentos transportados junto con sustancias químicas,

- Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o procesamiento de alimentos, C

ontaminación cruzada


Ejemplos:

- carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios ,

- Preparaciones como ensaladas o frutas crudas,preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.

Contaminación cruzada

TIPOS DE CONTAMINACION

� Contaminación biológica

causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas

� Contaminación química: - presencia de sustancias químicas por accidente o por malas prácticas

- presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso, alimento (glutamato monosódico).



� Contaminación física: - presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores.

FACTORES QUE CONDICIONANLA CONTAMINACION

� INHERENTES AL ALIMENTO:

Se relaciona con la composición y presentación del alimento


Inherentes al alimento

- Actividad de agua( Aw)Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferación de bacterias.

Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida útil de consumo es mayor

Ejemplos: pasas y frutas secas, charqui, chalonas, cecinas y pescado seco salado, otros.



- Acidez (pH)

Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y crecimiento de microorganismos.

Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período de aptitud para su consumo


Inherentes al alimento - Composición

La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base de leche, huevos o queso fresco; los rellenos de pavos,de empanadas o pasteles; entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.



EjemplosLa crema de la papa a la huancaína, las cremas pastelera y chantilly con frecuencia en los análisis de laboratorio revelan altos niveles de contaminación por Coliformes fecales y Staphylococcus aureus, causando intoxicaciones severas.


� RELACIONADOS AL MEDIO AMBIENTE:

Son los factores del entorno a los alimentos.


Medio ambiente

� TemperaturasLas bacterias se reproducen

en un rango de temperatura

entre 5° C y 60°.

Son temperaturas de peligro

Cualquier preparación con

ingredientes perecederos(pescado, lácteos, carnes,

embutidos), que permanecen en

este rango, ofrece altos niveles de

contaminación

5°C

60°C


Medio ambiente

� TemperaturasA temperaturas menores a 5°C

las bacterias se inhiben y a

temperaturas mayores a 60°C

mueren

Estas son temperaturas seguras.


Medio ambiente

� Calidad y disponibilidad de aguaLa higiene y las buenas prácticas de elaboración de los alimentos, están muy ligadas a la disponibilidad de agua potable o segura


Medio ambiente

� Agua potableEs la que cumple con los requisitos de la norma del Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias patógenas y de contaminación fecal y bajo niveles de sales minerales y metales pesados.


Medio ambiente

� Agua potable, control de calidadLa forma más frecuente de verificar la calidad del agua, es a través del medición del cloro residual, que debe ser de 0.5 mg por litro (0.5 ppm)


Medio ambiente

� Disposición de residuossólidosLa deficiente recolección y disposición de los residuos sólidos (peladuras, cáscaras, desperdicios de carne y pescado, etc) en el ambiente de cocina, provoca malos olores y la presencia de plagas que contribuyen a la contaminación.


Medio ambiente

� Disposición de residuoslíquidosLa inadecuada disposición de las aguas servidas, por desagües insuficientes o en malas condiciones, puede conducir a la contaminación de los alimentos


Medio ambiente

� VentilaciónUna ventilación insuficiente,

impide la renovación de aire,

elevando la temperatura

ambiente, lo que

favorece la contaminación y

genera olores indeseables


Medio ambiente

� IluminaciónPor su parte la iluminación escasa no permite visualizar la calidad de los ingredientes, la limpieza de las superficies y utensilios y la presencia de cuerpos extraños en los alimentos


Medio ambiente

� Presencia de plagasLas plagas de los alimentos, como moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, ácaros, roedores intervienen activamente en la contaminación con bacterias patógenas ya que comen y defecan sobre los alimentos.


Medio ambiente

� Presencia de animalesLa presencia de animales como gatos,perros u otras mascotas en las cercanías de la preparación de los alimentos,puede contaminarlos con salmonellas y coliformesfecales.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Practicas de producción

� Prácticas de cultivos:-Riego de hortalizas con aguas servidas.

-Aplicación del estiércol de animales como abono (Salmonellas, Escherichia coli)

-Aplicación de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos precosecha, resultando límites exagerados de residuos en productos vegetales.


� Prácticas de crianza:Crianza insalubres, ej.cerdos alimentado con basuras y con acceso a heces humanas.

Falta de asistencia veterinaria por lo que los animales pueden ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre.



� Prácticas de crianza:El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios, sobre todo en aves, que a veces se llevan a beneficio en pleno tratamiento, con altos índices de residuos en las carnesP

racticas de producción


� CosechaLa recolección de granos inmaduros, tienen alto nivel de humedad propicio para el ataque de hongos, algunos capaces de producir aflatoxinas en los granos (maíz, pecanas, castañas, maní y nueces)



� Prácticas de beneficioEl sacrificio de animales sin el reposo previo de 24 horas, no permite un buen desangrado y las carnes resultantes son más propensas a la contaminación y deterioro.P

racticas de producción


� Ligados al transporte:Esta etapa de la cadena alimentaria, puede constituirse en una de las de mayor riesgo, esto sucede cuando se transporta alimentos simultáneamente con sustancias altamente contaminadas o sustancias químicas.

Practicas detransporte


� Ligados al transporte:- Cuando no se practica una eficiente limpieza y desinfección del contenedor

- Cuando se transporta a granel o directamente en el piso del vehículo o camión.

- Cuando se usan vehículos inadecuados como maleteras de autos, camionetas descubiertas, triciclos, etc.P

racticas detransporte


� Ligados al almacenamiento

Sacos de productos mal estibados, colocados directamente en el piso, envases abierto o productos a granel descubiertos.

Ausencia de rotación del stock estibado.

Practicas de almacenamiento


� Ligados al almacenamiento- Otros usos del almacén

- Presencia de plagas

- Productos perecederos sin refrigeración o insuficiente,

o mal estibados.

- Higiene y desinfección deficiente del almacén o cámaras.

Practicas de almacenamiento


� Procesamiento o elaboración:

Lavado deficiente o con agua de mala calidad de ingredientes, utensilios, manos y envases.

Ausencia de flujo en la preparación permite la contaminación cruzada.

Practicas de procesamiento


� Procesamiento o elaboración:

Aplicación inadecuada de temperatura y tiempo, sobre todo en la preparación de carnes y embutidos.

Lavado y desinfección deficientes de verduras

Practicas de procesamiento


� Conservación postelaboración:

Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentación colectiva, cuando se preparan los alimentos con anticipación a su consumo.

Practicas de conservación


� Conservación post elaboración:Cuando las comidas no se mantienen dentro del rango de temperatura segura de > 60°C y < 5°C permite el crecimiento de las bacterias (esporas del B. cereus)

Cuando no se cumple el principio de : Comidas calientes, bien calientes y comidas frías, bien frías.P

racticas de conservación

FACTORES LIGADOS A LAS PRACTICAS DELIMPIEZA Y SANEAMIENTO

� La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y saneamiento facilita los medios para la supervivencia de microorganismos en el entorno de la preparación y permite la presencia yanidación de plagas.

� Se suman los factores estéticos, que dañan la imagen del establecimiento.

Limpieza y saneamiento

FACTORES LIGADOS A LA DISTRIBUCION Y SERVIDO DE ALIMENTOS

- Empleo de utensilios sucios

- Empleo de las manos para servir

- Falta de higiene personal al servir: toser, hablar, conversar

-La falta de costumbre del lavado de manos del comensal o de falta de facilidades en el establecimiento para esta práctica . D

istribución y servido

El conocimiento de los factores de contaminación así como su prevención y control oportunos constituyen el primer paso para lograr la inocuidad alimentaria.

GRACIAS

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