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GENERALIDADES

La desecación de los ,_productos agrfcolasvegetales (fr.utas, legumbres, hortalizas, etc.),como medio de conservarlos inalterables, esuna industria de la mayor importancia enmuchos países, constituyendo una actividadsecundaria de importancia considerable enlas explotaciones agrícolas, especialmente fru-teras, y es de mucho interés que en el nues,-tro, incipiente y limitada aún a muy pocosproductos, alcance rápido desarrollo.

La desecación consiste esencialmente eneliminar de un producto vegetal una conside-rable cantidad de su agua • de constitución,variable según' la naturaleza de éste, dejan-do red^uciclo consiguientemente su volumeñ ypeso en una praporción que varía desde uncuarto a un noveno. S^ consigue así detenertodos los procesos biológicos, y en especiallos patológicos, originados por la invasión degérmenes diversos que, en el medio acuoso

del tejido vegetal, tiene ocasión de propiciodesarrollo. Aun sin esta invasión patológica,las materias que en estado de diso:ución máso menos concentrada se encuentran en el fru-to, sufren alteraciones que conducen al .esta-do de fruta pasada, y, si hay invasión de gér-menes, sobrevienen fermentaciones y putre-facciones; en una palabra, cambios variadosq^ue estropean el fruto por completo. Cuandoa éste se le extrae la ^mayor cantidad posiblede su agua de vegetación, estas alteracionesno se producen, o, por lo menos, son más di-fíciles, y el producto se conserva casi ilimi-tadamente. .

Para dar idea de lo perfecta que puede serla conservación de los frutos cuando se handesecado convenientemente, recogemos unejemplo clásico, citado por S. C. Prescott yL. D. Sweet : Una partida de legumbres de-secada, con destino al ejército inglés en laguerra anglo-boer, y que no se consumió en-tonces, pudo ser utilizada en la guerra eu-ropea de 1914, sin que por ello perdiera susbuenas condiciones alimenticias.

Comparado con los demás procedimientosde conservación, especialmente con los dosmás importantes, el de esterilización por elcalor en recipie^rte cerrado y el de frío, re-s^ulta la desecación, eri^cuanto al coste de lasinstalaciones (aparte la desecación natural,que casi no requiere ninguna, y de la que lue-go hablaremos en detalle) , much^o más eco-

-^-

nómica que los otros dos citados ; por otraparte, la reducción de volu^men y peso de la

• sustancia conservada por desecación es deuna importancia considerable en el transpor-te. Considérese solamente el volum^en enormeque sup^one el peso de agua que se transportaen las conservas desecadas por el calor contoda el agua de vegetación, además de lassoluciones conservadoras (almíbares, etc.),más o rhenos voluminosas, y se comprenderála gran ventaja q^ue sólo por este aspecto re-porta la conservación por el método del seca-do, qu^e reduce el producto casi a los constitu-yentes esenciales. Respecto al método de larefrigeración (el de congelación es inaplica-ble a los vegetale^), resulta mucho más caro,y puede tener utilidad para el tratamiento deciertos productds selectos que no son altera-dos por el frío o lo son en mínimo grado, yaque de este modo se hace muy lento el proce-so madurativo; más que método de conserva=ción, lo es de adaptación para el transportede frutos que, cosechados antes de su madu-rPZ, experimentan este proceso en vagonea obodegas frigorificas (y aun camiones), demoda que vienen a mad.urar cuando lleganal punto de destin^o ; no se trata, pues, de unatécnica de conservación propiamente dicha.

Una consecuencia importante de la instau-ración en un país de la técnica de las conser-vas por desecación es que permite mejorar yestabilizar los precios de la producción agrí-

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cola, ya que el cosechero puede guardar enforma conservable eKCedentes de cosecha que,pesando sobre el mercadc^, pr^oducirían unabaja en ios precios; pero esto es una conse-cuencia secundaria, porque actualmente losfrutos y legumbres desecados constituyen ali-mentos tan aelectos en sus calidades superio-res, que, gracias a ellos, se ha desarrollado laproducción frutera en muchas oomarcas deEuropa central y Estados Unidos de Norte-américa, que, sin esta preparación de los fru-tos, no encontrarían salida para sus cosechas.

He aquí el cuadro en que S. C. Prescott yL. D. Sweet resumen las ventajas de las con-servas por desecación:

Poaibilídad de utílizar materíae aliment[cias que aedeaperdlcian a cau.sa del precio o^•díflcultades de venta.

Lae ínstalacíonea de desecación ae establecen en lasmlamoa centroa agrícolas, por lo que el tratamiento eehace cuando el fruto está en laa condíciones óptímas.

Ahorro en el tranaporte del material deaecado, debi-do a la pérdída de peao y volumen.

Aumento de las cualldadea de conaervación.^Coaservación integra dei valor alímenticío.?3upreeíón de pérdidae por magullamiento y podredum-

bre.

Uníformidad en la calidad.Ahorro de gastoa de almacenaje y frigoriSco.Ahorro de fletea en el tranaporte marítímo de altura y

trascontinentat. .Inmediata utlllzaclón, que sólo requiere a8adir el agua

que ae eliminó por la desecacíón.Regulacián de la produccíón, ya que el exeedente de

un aflo o región productora puede deaplazarae en eltiempo y el eapacío, dándola al mercado con poeterio-ridad o en lu^ar diatlAto de donde ee produ?o.

En las comarcas donde hay establecidauna industria de desecación, cuando sonabundantes las cosechas, se separan, median-te selección cuidadosa, lvs frutos mejores, quesiempre encuentran en fresco mercado segu,-ro; los frutos medianos se destinan a la de-secación, y ofrecen en ese estado inmejora-bles rendimientos, y los de inferior calidadse utilizan en la alimentación dél ganádo. Ad-mirable claaificación del producto agrícola :el mejor, vendido directamente; ^1 mediano,mej^orado por la desecación, y destinado elinferior a las industrias derivadas y depen-dientes de la producción vegetal.

Concepto ide lu desecución.

Lá desecaĉión, deshidratación a evapora-ción de materias vegetales .(estás dos últi-mas denominaciones neta•mente americanas),consiste, como ya se ha expue^to, en la ^eli-minación en el material a desecar de la ma-yor cantidad posible de su agua de vegeta-ción; pero, y esto es de importancia funda-mental, debe hacerse de tal forma que el• fru-to no sufra alteración sensible, salvo estapérdida de " agua ; la diferencia esencial en-tre un secado, en el sentido ordinario de lapalabra, y una perfecta desecación o. deshi-dratación consiste en que en esta última seha de procurar cpnservar intacta la constitu-ción de los tejidos, de tal manera, que, salvo

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la concentración de las materias contenidasen el fruto, ninguna otra alteración se pro-duxca en ]a estructura y composición, pudién-dose en estas condiciones regenerar el pro-ducto fresco haciéndole absorber la conve-niente cantidad de agua. Si se tiene en cuen-ta que en los modernos métodos de deseca-ción interviene el calor, se comprende cuánrnoderado y de acuerdo con la naturaleza decada producto ha de ser el tratamiento tér-mioo para no alterar la composición químicade aquél, especialmente por lo que respecta alas materias azucaradas ; ya expondremos aldetalle, cuando describamos los métodos dedesecación para los diversos productos, losregímenes de temperatura adecuad^os a ca-da fin.

Podemos concebir una perfecta desecacióndel modo siguiente: por efecto del calor y demoderadas corrientes de aire previamentedesecado, el agua de las capas superficialesdel producto sometido a desecación se evapo-ra a través de la epidermis (cuando ésta nose ha eliminado, en cuyo caso tiene muchaimportancia el grado de permeabilidad queofrezca, que se aumenta en ciertos casos c;onun tratamiento previo), el agua de las capasmás profundas acude a la superficial porconvección ; esto es, por corrientes normalesy no forzadas de las células internas a lasexternas, donde se evapora atravesando laepidermis, cuando ésta existe. Se evita con

este proceso la evaporación del agua en lascapas interiores del fruto y salida violentade las burbujas de vapor formado hacia elexterior, con la consiguiente disgregación dela es^tructura celular. Claro es que cuando losfrutos sé trocean previamente en láminas ofragmentos, generalmente delgados, el fenó-meno se simplifica mucho, ya que las super-ficies evaporantes son mayores con relaciónal volumen y más permeables. •

El gusto y la calidad del producto se con-serva por un desecado inmediato a su reço-gida y no demasiado lento. Como quiera quelas frutas, hortalizas y legumbres frescasoonservan en cierto ^modo su actividad vital,cuando su pulpa se pone en contacto con elaire, como ocurre al pelarlos y trocearlos, em-piezan a realizarse en los tejidos nuevastransformaciones químicas, y si han de cor•--servar el .color, apariencia y sabor naturales,es necesario evitar estas transformaciones ;algunas de éstas producen el oscurecimientoo decoloración de los tejidos; otras destruyenlos pigmentos característicos, alterando eloolor de los frutos, y otras, finalmente, susabor característico, causando la dismiñucióny pérdida de las sustancías constituyentes.Otras transformaciones más lentas tienen lu-gar con la destrucción parcial de los azúcaresy materias proteicas, acompañadas a vecesdel desarrollo de olores y saborés extraños ydesagradables. Además de todos estas cam-

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bios, que s,on espontáneos, muchos microor-ganismos, siempre presentes en el aire (bac-terias, fermentos y mohos), invad•en el frutoy producen una desorganización más rápida,cuando la eliminación o rotura de la ep}der-mis permite su paso al interior del fruto.Asf, este proceso de desorganización empiezainmediatamente que el fruto queda expu^toal aire, y se continúa hasta que la mayc^rparte del agua ha sido eliminada, si no se em-plean medios p^ra contenerla. Estas altera-cianes patológicas se detienen cuando la tem-peratura se eleva a 80 u 85°; pero se perju-dica al fruta por este calentamiento, quPproduce la vaporización rápida del agua con-tenida en el interior del tejido celular, con iadislocación y rotura de los tabiques inter. cs-lulares, y por esta razón estas temperaturasdeben proscribirse, en la generalidad de loscasos. Pero, a teznperaturas más moderadas,los fenómenos indicados antes no sólo no seimpiden, sino que se acentúan, por lo cual,y a fin de detenerlos sin elevaciones exce-sivas de temperatura, se recurre a una este-rilización previa y parcial de la superficiedel frúto: blanqueos, azufrados y escaldados,que se describirán más adelante.

De lo anteriormente expuesto se despren-de q^ue no podemos asegurar un desecado rá-pido a bajas temperaturas de materias vege-tales que contengan mucha agua; tarnpocose debe someter un material parcialmente

desecado a altas temperaturas, parque éstequedaría expuesto a tostarse o carbonizarse.La temperatura óptima será, en cada caso,la más alta que pueda emplearse sin peligrode que el producto se dañe. De aquí que cadafruto, y aun dentro de una mis^ma especie yvariedad, según el tamaño, exija^ regímenesde temperatura de acuerdo con su estructuraf^sica, composición química y contenido déagua. Asi se ha debido determinar experi-mentalmente la escala de ternperaturas másadecuada á cada clase de frutas o legumbres.

Podemos, pues, resumir todas las conside-raciones anteriores diciendo que el éxito enun proceso de desecaĉión depende de la de-tención por medios convenientes de la seriede transformaciones que principian cuandoel fruto es cortado y, expuésto al aire; delempleo de una temperatura lo suficientemen-te elevada para impedir el desarrollo de zni-croorganismos, pero no tan alta que pnoduzcala rotura de los tabiq.ues celulares por la vio-lenta évaporación y consiguiente pérdída dejugos del producto fresco, o el tostado delque ha perdido la mayor parte de su agua,y,de la disposición de una adecuada circula-ción del aire para el pronto arrastre al ex-terior del agua evaporada. Estos principiostan sencillos son de la mayor impartancia, yel no observarlos correctamente, la causa enmuchos casas de los fracasos de la deseca-ción (S. Caldwell) . .

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El poder nutritivo no se altera por la de-secación a baja tempeY•atura, como lo prue-ban numerosos análisis de legumbres y frutasrealizados, que demuestran la conservaciónen las materias desecadas de los principiosgrasos, proteicos e hidrocarbonados, así comode las vitaminas, que tan importante pape]juegan en la nutrición.

A continuación damos algunos análisisrealizados por S. C. Prescott 3^ L. D. Sweetsobre productos desecados elegidos entre losreferentes a aquellos que más importanciapueden tener en nuestro pafs como base parala industria de la desecación. De ellos se ^ie-duce que dichos prodúctos no han perdir3osus propiedades ali^menticias, conservando fn-tegramente la proporción de sus elementc^snutritivos y su poder calorífico.

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Puede observarse que la riqueza o concen-tración del producto desecado es sensiblemen^te proporcional a la pérdída de agua, aunquevariando bastante de unos a otros.

Respecto a las frutas desecadas, damos acontinuación el siguiente cuadro, que permi-te comparar las calorías por kílogramo dediferentes frutos conservados en lata (estoes, esterilizadas por el calor en recipientecerrado) ' y desecadas artificialmente ; tam-bién se observa una proporcionalidad inversaentre el contenido de agua y el número decalorías, ,

COMPARACION ENTRE LA CONCENTRACION Y If:LPODER CALORIFICO DE FRUTAS CONSERVADAS

EN LATA Y DESECADAS

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Manzana .......... 843 152 622 2'lU 78U 'ld'dUMelocotones ...... . 882 118 472 190 810 2081Albaricoques ...... 816 184 ?30 2(10 800 'ly+3UPerae ............. .. 810 1B0 T82 215 786 253U

Métodos r^e ^desec¢crión.

E1 procedimiento más sencíllo de deseca-ción y primeramente utilizado es eT secado al

•sol; este es el a^ente desecador por excelen-cia, y así en muchas comarcas agrícolas, y

._ 17 . _..

para algunos productos, constituye el méto-do ideal y no superado por la técnica de dese-cación artificial ; citaremos las pasas de Co-rinto, nuestras pasas del litoral levantino(Málaga y Denia) , los higos desecados deEsmirna, los dátiles de Berbería, etc. De to-dos ellos nos ocuparemos al detalle más ade-lante. Desgraciadamente, este procedimientode desecación natural no es susceptible deser -empleado en comarcas donde las circuns-tancias climatológicas no se presten a ello,ni es aplicable a toda clase de frutos, por lo.cual puede decirse que constituye una indus-tria clásica en ciertas regiones y para deter-minados productos, no susceptible de estable-cer en otras ni generalizar a otros, por locual en este trabajo nos ocuparemos funda-mentalmente de la desecación artificial comoverdaderamente representativa de lá indus-tria agrícola de la desecación.

Las instalaciones de desecación artificialutilizan dos agentes f undamentales para elsecado, de los que el uno, a su vez, depen^ledel otro : el calor y la ventilaciQn ; al somet^ral producto que se trata de desecar a una co •rriente de aire previamente desecado por ca-lenta^miento, el fruto, al mismo tiempo sufreuna elevación de temperatura que directa-mente actúa como agente desecador, aun sinla corriente de. aire. De aquf que se consíde-ren en el proceso de la dese ĉación dos accio-nes que, aun actuanda conjuntamente, con-

DtlBtlCACIÓA Q

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viene diferenciar: el secado directo por elfoco calorífico que eleva la temperatura delproducto y la acción desecadora que producela aorriente de aire, también calentado porIa fuente de calor; la primera es una accióntérmica radiante, y convectiva la segunda,ya que el calor llega al fruto transportadopor la masa de aire caliente, que al mismotiempo, por su sequedad relativa, quita alfr,uto el agua evaporada; esta segunda accióndesecadora es la más importante, y predomi-

. na en las instalaciones más perfectas, ya quesólo así es posible con una moderada tempe-ratura eliminar el agua del producto sameti-do a desecación, al ponerlo en contacto• conmasas de aire cuya fracción de ,humedad estámuq lejos del punto de saturación.

Ya se comprende que el manejo y conduc-ción de las estufas o evaporadores en el pro-ceso de la desecación no es fácil ; en primerlugar, la temperatura no debe pasar en cadafase de determinado valor, y como quiera queésta es comunicada al fruto directamente porla Euente de calor y por contacto con el airepreviamente calentado, hay que regular con-venientemente la intenŝidad de la circulaciónde aire y su temperatura. En todas las ins-talaciones el aire se toma del exterior y, se-gún las horas del día o de la noche, su tem-peratura y humedad absoluta (cantidad devapor de agua por unidad de peso de aire)varían, y, como consecuencia, su humedad

Racimo de pasa de uva de moscatel. Málaga.

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relativa (alejamiento del punto de satura-ción), esto es, su capacidad de absorción devapor de agua, son sumamente variables. Aho-ra bien ; el aire que atraviesa la instalacióndesecadora ha de ser calentada (y como ĉonse-cuencia desecado) previamente hasta un va-lor dado para cada fase de la desecación, ycomo el del exterior varía mucho con la fluc-tuación diurna, en todo momento la marchadel desecador ha de ajustarse a esta condi-ción variable; es decir, que por lo general nose puede establecer un régimen uniforme, nisiquiera progresivo, sino que ha de reflejar,compensándolas, las variaciones en cuanto atemperatura y humedad relativa del aire exrterior. En general se sigue un régimen sua-ve durante el día y a las horas de más calor,y más intenao durante la noche.

A continuación damos la proporción enpeso de vapor de agua capaz de saturar elaire a diferentes temperaturas.

GFradoaoentigrsdoe

. Proporcióñ en peao

t ^^^

^OO ^^`6 0 1/180 8 sea 0,00628^t 1R 1/A(1 ^ n n12S

„ ^ á 80 1/40 " 0,026_ ,^`'-^^ }

^4b 1/20 " 0,05

= x^+`^

80 1/10 " 0,1m

r

?S 1/5 " 0,2

\^/Or._ G``' ^ 2/5 " 0,4A105 4/b " 0,8

Colocando la uva en loa paseros. Dŭálaga.

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Como se ve, una elevación de 15 grados du-plica la capacidad de saturación.

La anterior Tabla es la traducción paraalgunos valores de la fórmula

s = U,OOf;?C^ X 1,0473ti

pe^o hay que advertír que, tanto en ía Tablacomo en la ecuación, no se ha tenido en cuen-ta la dilatación del aire por efecto de ía tem-peratura, a causa de su pequeño valor, quees solamente de 1/272 por cada grado que seeleva:

No es difícil hacer un cálculo previo quenos qriente, siquiera sea de un modo aproxi-mado, sobre la cantidad de calor, y, en con-secuencia, sobre el gasto de combustib.le ne-cesario y el volumen de aire que se precisahacer circular por el aparato desecador paraobtener un producto desecado, partiendo delas condiciones de ambiente exterior.es y delos regímenes térmicos de desecación másadecuados.

Si llamamos t a la temperatura del am,-biente y h a su estado higrométrico, ó hume-dad relativa, sh/100, o sea, ^

0,00625 X 1,0473t1^ _^ h ^1)

será la cantidad de ^vapor de agua^contenidoen la unidad de peso del aire.

- za _

Si la temperatura inicial de la desecaciónes t, y t^ la final, como quiera que el aire debesalir saturado de agua del desecador, a hn deno perder nada de su capacidad desecadora,ni, por el contrario, que llegue a saturarseantes de salir, con lo que produciría conden-sacibnes en las etapas finales de la deseca-ción, la cantidad de agua que arrastrará launidad^ de peso de aire será la de saturacióna la temperatura ts

0,00625 X 1,0^73 t n

y camo ya contenía la cantídad expresada enla fórmula [1], la que p.uede arrastrar delproducto sometido a desecación será

0,0062ó (1,0473 tn- 1^ 1,0^73t 1 [2]

fórmula que nos explica que si el aire exte-rior está saturado (lo que frecuentementesuele ocurrir por las noches), la teinperatu-ra final de desecación debe ser superior a ladel ambiente.

La cantidad de calor necesaria para la de-secación del producto se determina con inde-pendencia de cuál sea el medio de comunicaral fruto dicho calor; si llamamos ^a a la pro-porción de agua qué éste contiene por unirdad, evidentemente habrá que comunicarle elcalor de vaporización a la temperatura t', y

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el necesario para calentarlo de t a t, (pres-cindi^nos del necesario para calentar la mate-ria seca, que representa una pequeña frac-ción del peso total del fruto fresco, y cuyocalor especffico es siempre menor que elagua), la fórmula de Regnault nos da estacantidad de calor :

a [fi06,5 -}- 0,305 (t, - t)] [3]

Claro es que en el cálculo de combustiblenecesário habría que tener en cuenta el ren-di^niento del aparato calorífico ; esto es, laspérdidas por radiación.

En los evaporadores más perfectos, el ca-lor necesario para la desecación se suminis-tra al producto por medio de una corrientede aire previamente ĉalentado; calculemos,en virtud de las consideraciones precedentes,la cantidad de aire que habrá que calentarpara este fin, teniendo en cuenta que el aireal enfriarse de tl a tz cede su calor al frutoy al mismo tiempo arrastra la humedad deaquél, saturándolo. Las calorías que el aire(con el contenido de humedad indicado) pue-de ceder al enfriarse en estas condiciones es

0,243 h(0,00625 X 1,0473t 100 ^ 0,237 (t, -t^) [4]

que fácilmente se deduce teniendo en cuentala fracción^ de humedad que el aire contiene.

-za-

y aplicando los correspondientes calores es-pecíficos 0;480 y 0,237 a las proporciones deagua y aire seco, respectivamente, que con-tiene lá unidad de peso de aire húmedo. Di-vidiendo la expresión [3] por la [4], hallare-mos la cantidad de aire en peso que es necesa-rio hacer circular por el aparato desecadorpara desecar la unidad de producto.

Téngase en cuenta que no es necesario me-dir materialmente el aire empleado en la de-secaeión. La simple observación de la hume-dad relativa y la temperatura del aire a lasalida del desecador nos permite controlar elfuncionamiento económico del aparato y de-ducir si circula más o menos aire del necesa-rio y, consiguientemente, si hay desperdícioo falta de calor. ^

En efecto; partiendo de la temperatura inircial de calefacción tl, que debe ser la másadecuada para cada fruto, a fin de obtener ladesecación roás rápida posible sin alteracióndel producto, como ya se ha explicado, ]a ob-servación del aire a la salida del evaporadornos da indicaciónes seguras sobre la marchade la desecación; si la températura es muyelevada y la humedad baja, es necesario mo-derar la ventilación, ya que se háce pasarpor el evaporador más aire del necesario, queno llega a saturarse ; al moderar la corrientede aire, éste se cargará ^más de humedad, en-fri^ndose también; en consecuencia, bajarásu temperatura y se acercap^ a su puntp d@

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saturación. Pi•obablemente, al moderar laventilación, deberá reducirse también la in-tensidad del foco calorífico y se gastará me-nos combustible para mantener la tempera-tura inicial, con lo que ajustaremos el régi-men acercándonos al funcionamiento normal.

Una temperatura demasiado baja y un es,-tado de saturación al final, será indicio de in-suficiencia en la corriente de aire, con posi-bles y pei•judiciales condensaciones en lasetapas finales de la desecación, y nos llevar;ita realizar la operación contraria aumentandoprobablemente la intensidad de fuego.

Se ve que, de una manera u otra; se llegafácilmente a ajustar el régim^en del evapora-dor de ^modo que el aire que circule sea eljustamente pi•eciso para desecar el producto,y el combustible el necesario para mantenerla temperatura conveniente.

Digamos que todas estas consideracionesse aplican preferentemente a los aparatos dedesecación llamados evaporadores progresi-vos, que soii los más convenientes, como yaexplicaremos más adelante. ^

Hablemos, por último, del sistema más per-fecto de desecacíón que han empezado a uti-lizar alguhos países y que también en el n.ues-tro se ha ensayado, aunque de un modo experrimental (1) : la desecación al vacío.-- --- _. _

(1) ^entajas econbmicas e 4ndustrtiaies de la deseca-oidn de vegetales a1 vacfo, por [3regorio (iutiérrez AmorDyna, noviembre 1Bl2.

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Como se cornprende, la producción de uncierto grado de vacío en el material a secar,al mismo ti^empo que una elevación moderadade temperatura, tiene como consecuencia unaevaporación más rápida del agua cantenidaen el fruto ; ésta se elimina convertida en va-por a una temperatura más ba3a y por mediode aparatos adecuados es retirada d^ la cá-mara de desecación y condensada fuera.

La desecación al vacío puede dar lugar aque, por evaporarse el agua no solamente enla superficie, sino en el interior del fruto, sedisgregue la estructura celular ĉon consi-guiente deterioro del mismo; ya dijimos que]a desecación correcta se concibe como unaevaporación superficial del agua que, por ca-pilaridad y convección, acude desde el inte-rior a la supérficie sin romper los tabiq^uesceluláres. Pero, teniendo en cuenta que hayproductos en que esta dislaceración del tejidono tiene gran importancia y sí la rápida eli-minación del agua a bajas temp^eraturas, pue-de dicho sistema de desecación ser recomen-dado.

Tiene también la ventaja de evitar la oxí-dación de las materias grasas contenidas enlos frutos y que, en contacto ^ del aire y atemperatura elevada, se oxidan. Como quieraque el agua eliminada es recuperable por con-densación, es posible hacer en ella una ex-tracción posterior de las materias volátilesy aromáticas evaporadas al mismo tiempq

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que el agua. Por último, el autor q^ue hemoscitado hace un estudio económico dem^ostra-tivo de la venta,ja de la desecación por el va-cío, habida cuenta de la menor cantidad decombustible empleado y del consumo de fuer-za dQ la instalación que el vacío requiere.

Una instalación de desecación al vacíoconsta: ,de una cámara d^e vacío o desecación,cuya forma y dimensiones depende de la cla-se y cantidad de producto a desecar; en suinterior lleva Ios eternentos de calefacción ali-mentados por vapor a baja presión o aguacaliente; la cámara va provista, naturalmen-te, de cierre hermético, mirillas, grifería yaparatos de control (termómetros, vacuóme-tro, etc.) . LTn condensad^or de superficie ver-tical, con depósito para la recogida del aguay sustancias evaporadas, con sus mirillas, y,en su defecto, un condensador barométrico deinyección ; una bomba de vacío, con su motor,y una caldera de calefacción con el juego detuberías ngcesario.

Hemos querido dar una idea de este mo-derno procedimiento de desecación, que, aun-que no ha pasado en nuestro país de la faseexperimental de laboratorio, puede tener des-arrollo, sobre todo, en ínstalaciones de impor.-tancia donde sea aconsejable el gasto relati-vamente elevado de un equipo de esta natu-raleza.

A continuación insertamos ^un cuadro conlae temperaturas iniciales y finales para algu-

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nos productos, así como el tiempo requeridoen un evaporador rápido, tal como se descri,^birá más adelante.

Texnperatura Teml^eratura Ticmpo enP R O D U C T O iii^cinl tinxt hcr:ta

Manzanas en ruedas 80-65 70-30 T a 14

Albaricoquea en mi-

tadea .................._ SO-56 7b-85 10 a 14Melocotonea en re-

banadas .......... ..... 80-85 75-80 7 a 14Perea en cuartas.... 55-gp ^ 65-Tb 12 a 16Círuelas .................. 50-55 ?0-85 24 a SBJudias o guisantea ^

verdea .................. 60-BO 70-85 6 a 1'LTomatea ................. 40-60 70-T5 B a 12Patataa .................. 50-65 85-35 T a 14Zanahoríae ............. 60-66 80-85 7 a 14ftemolachas en reba-

nadas ................... 55-60 65-75 7 a 12

Colea en trozos....... 55-86 65-80 7 a 1'l

Cebollaa .................. b0-55 86-t5 - 5 a lY

Es de notar que no_ en todos los países sesigue el régimen o, mejor, los regímeñes detemperatura descritos, y que responden ^1método más racional y lógico de des^ecación.En Alemania, país que para muchos produc-tos h,a sido el iniciador de la desecación arti-ficial, se suelen someter al principio a tempe-raturas altas, fundándose en q•ue, mientraséstos tienen agua abundante, no hay peligrode que se tuesten; tan pronto camo el pro-ducto empieza a desecarse y va perdiendoagua y volumen, concentrándose en conse-

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cuencia, se reduce la temperatura de deseea-ción, rnanteniéndola constante hasta e1 fi-nal; tiene este método la ventaja de acortarel tiempo de desecación, pero indudablementeproduce una rápida evaporación al príncipio"con deterioro de la estructura celular del pro-ducto q^ue se deseca.

A continuación insertamos, tomándolo de 'un trabajo del Ingeniero Agrónomo Sr. RuizSantaella, un cuadrp con las temperaturasusuales en la desecación industrial de variosproductos agrícolas:

Tomperatura 'CemperatunL Uuraoión on1' R O D U C 1` O iniri.^l finnl horae

Repollos .............. ..Colfflor ...................Judias ....................Guisantes ...............Cebollae .................Manaanas ...............Peras troceadas.......Ciruelas ..................Cerezas ...................Pate.tas en trozos...

T5 BO 2,5 a 3

85 55 3 a 4

80 68 2,5 a 3,5

75 60 3 a 4

85 55 2,5 a 8

75 85 S a 4

Sb 65 8 a tl

50 !30 6 a 10

SO TO 5 a ts

120 60 3 a 5

La desecación artificial puede emplearsecomo complem^entaria de la desecación natu-ral, constituyendo el Ilamado método mixtode desecaciórl. Se inicia la desecación al soly se termina en estufas o evaporadores; estemétodo tiene dos variant•es : o bien se empleasiempre la desecación artificial como fasefínal del secado al sol, para acortar y perfec-

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cionar el último período de secado, o bien elemp:eo de la estufa o evaporado^^ es acasio-nal y se condiciona con las cireunstancias at-mosférícas cuando éstas no permiten que ter-mine normalmente el secado a] sol, Esquema-tizaremos en un cuadro todos e,^tos, métodqsde desecación.

Desecación natural..... A1 aol.

^ Comienza por una deaecación na-I tural y termina siempre en ea-` tufas o evaporadorea.

Desecactión mtxta......., 5'e utilizá solamente el método^ artiflcial cuando el tiempo ím-

pide la terminación normal delsecado natural.

Predomina la deaecacfón por elUesecacyón artiJici,ut, cator radiante. ESTBFAS

deáhidratación o predomina la deaecacián por co-evaporación ............^ rriente de aire.

EVAPORADORE:S

Cuando describamos en detalle las estufasy evaporadores, estudiaremos las díferentescaracterísticas de su funcionamiento y suclasificación de acuerdo con el mecanismo yproceso de desecación : alternativo, continuo,un'rforme, gradual, etc., que determinan.

Desarrro.llo de ta indusfiria de la deseca.ciáne^n distí^ntos paíse.s.

La desecación, cvmo método de conservarlos frutos y demás productos vegetales, es

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casi tan antigua como la agricultura; el se-cado natural o al sol se ha venido empleandodesde los tiempos más remotos, y ya Plinio,el viejo, hace mención de él.

La desecación artificial es también muy an-tigua; las primeros aparatas desecadores quese utilizaron fueron los hornos de cocer pan,son, en cierto modo, el antecedente de todoslos aparatas desecadores. Paco a poco se fuéperfeccionando el método y sustituyendo laacción directa del calor y las altas tempera-turas por la acción desecadora del aire, pro-viamente calentado. -Aun hoy existen muchossistemas que utilizan preponderantemente elcalor como agente directo de desecación.

El primer país de Europa en que se empe-zó a realizar una desecacióu de frutos conarreglo a procedi^mientos científicos fué Ale-mania; en 1898 había en dicho país solamen-te tres pequeñas instalaciones desecadoras;en 1906 se elevó a 39, y ya en 1917 había cer-ca de 2.000 instalaciones ; nos faltan datosrecientes, pero hemos de suponer que la íilti-ma cifra se habrá multiplica,do. La patata de-secada artificialmente es uno de los productosque se impusieron al mércado en todo elmundo; ya en la época del descubrimientodel oro en Klondike (Estados Unidos), la po-blación minera encontró un alimento de lamayor impoY^tancia en la patata seca impor,tada de Alemania, y desde luego los primerosensayos de desecación en 1os Estados Unidos

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^e urieritai•un en la producción de patata de-secada, en condiciones al principio de noto-ria inferioridad respecto al producto alemán ;pero pronto la evaporación de frutos alcanzóun desarrollo tan grande, que puede decirseque hoy es el país que marcha a la cabezaen esta industria derivada de la Agricultura.En la región frutera que se extiende al oestede Nueva York, desde el Onwego al Niágara,hay más de 2.000 instalaciones dedícadas ala desecación de manzanas; otroa Estadostratan también considerable cantidad de fru-tos, entre ellos Virginia, Illinois, Arkansas yMisouri. En el Estado de Máryland dominala desecación de legumbres ; California, re-gión frutera de América por excelencia, pro-duce y exporta la mejor fruta seca america-na; •allí ha adquirido gran desarrollo la de-secación artificial de la uva.

Otros países de Europa que producen fru-ta seca son Tirol, Bosnia y Bohemia, sin con-tar Francia, donde ^la industria de la deseca-ción artificial, aunq^ue empleando métodostradicionales, produce buenas frutas secas;Bosnia produce ciruelas desecadas tar^ buenascomo las reilombradas de Agen y Tours fran-cesas. En todos los países mediterráneos ladesecación natural se emplea con éxito enciertos frutos, como ya se describirá.

En nuestro país puede decirse que no seha Ilegado aún a crear una industria de ladesecación artificial; a excepción de la pasa

nsaacaciór ^

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de Málaga y Denia, obtenida por desecaciónnatural, no hay ningún producto desecadoque se ha,ya impuesto. Creemos, sin embar-go, que hay gi•andes posibilidades para dosde nuestros frutos: Ia manzana en el Nortey el higo en la zona mediterránea.

La oosecha de manzana se puede evaluaren nuestra vertiente cantábrica en 1.600.000quintales métricos, que en su mayor parte sedestinan a la fabricación de sidra; la dese-c^,ción permitirfa transportar, e incluso ex-portar, parte de dieha producción con destinoa las fábricas de dicha bebida o a la elabora-ción de compotas p también al consu^mo direc-to, con^tendiendo en el mercado con los produc-tos desecados del extranjero, e incluso impo-niendo (ya que apenas ae conocen en España),conservas semejantes a los "White fruits" y"Evapored fruits" norteamericanos.

En cuanto a los higos, puede evaluars^e laproducción de Levante y Andalucía en unmillón de quintales desecados al sol, y en ma-las eondiciones en su mayor parte, con desti-no a la alimentación del ^;anado y, muy esca-samente, la humana. I.a selección de varieda-des y la desecación racional rendiría un pro-ducto comercial comparable a los higos deEsmírna y segurament^e superiores a los d^eProvenza, Fraga y Baleares, estas dos últi-mas las únicas comarcas donde una deseca-ción al sol con algunos cuidados da un pro-ducto comestible.

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Las posibilidades de estas transformacio-nes y la valerízación del producto, hoy casisin estima, son evidentemente en nuestropaís de gran importancia.

PGa^n ,de la presente obra.

Una vez expuestas las generalidades añte-riores, que se han creído necesarias para lamayor comprensión del problema, dividire-mos la exposición de la materia en tres par-tes, la primera de las cuales comprenderá ladescripción de las operacionea y manipulacio-nes previas a que someten los prod.uctos agrí-colas, frutas, hortalizas y legumbres antes d^esu desecación propiamente dicha ; en la se-gunda hax^emos una descripción lo más com-pleta posible de los principalea aparatos ysistemas desecadores, indicando los productospara los que cada una es más idóneo, y enla tercera y última parte proeuraremos unadescripción rrwnográfica de los principalesproductos desecados, con indicación de las fa-ses y operaciones que comprende; diremosalgo en esta parte monográfica del secadonatural de algunos frutos, aquellos en queeste procedimiento es aún importante, comoocurre en las pasas de uva española; peroprincipalmente reseñaremos métodos y pro-cedimientos de desecación artificial.