Frutos secosFrutos secos

DefiniciònDefiniciòn

Según el Código Alimentario Español, Según el Código Alimentario Español, frutos secos son aquellos frutos cuya frutos secos son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su parte comestible posee en su composición menos del 50% de composición menos del 50% de agua.agua.

Aspecto nutricionalAspecto nutricional

Composicion similarComposicion similar en proteínas (10-25%), en proteínas (10-25%), en azúcares (5-20%) en azúcares (5-20%) y en lípidos (50-60%; 0,51 y 0,73 g/g y en lípidos (50-60%; 0,51 y 0,73 g/g

de fruto), de fruto), con excepción de las con excepción de las castañascastañas,.,.

clasificaciònclasificaciòn

Dentro de los frutos secos podemos Dentro de los frutos secos podemos clasificarlos en dos gruposclasificarlos en dos grupos

AMILASEOSAMILASEOS

OLEAGINOSOSOLEAGINOSOS

Clasificación botánica de Clasificación botánica de los frutos secos de mayor los frutos secos de mayor

consumoconsumo Fruto Fruto

seco Especie Género Familiaseco Especie Género Familia Almendra Almendra PrunusamygdalusPrunusamygdalusPrunoideae RosaceaePrunoideae Rosaceae Avellana Avellana Corylus avellanaCorylus avellanaCorylus CorylaceaeCorylus Corylaceae Cacahuete Cacahuete Arachis hipogaeaArachis hipogaeaArachis FabaceaeArachis Fabaceae Nueces Nueces Juglans regiaJuglans regiaJuglans JuglandaceaeJuglans Juglandaceae Pepitas de girasolPepitas de girasolHeliananuusHeliananuusHelianthus AsteroideaeHelianthus Asteroideae Castaña Castaña Castanea sativa Castanea sativa Castanea Castanea

CastannaceaeCastannaceae Pistacho Pistacho Pistacea veraPistacea veraAnacardiaAnacardia

AnacardiaceaeAnacardiaceae

Composiciòn promedio de Composiciòn promedio de frutos secosfrutos secos

oleaginosas amilaseas

humedad < 10 % = o< 50 %proteinas 9,0 -26 2,5- 3,5grasa 45 ,0 - 75,0 1,5 -2,0carbohidratos 13,0 - 21,0 40,0 -46,0kcal 540 -700 190 – 2 15Vitaminas ricos principalmente em vitB

Minerales,principalmente

Mg.,potacio y calcio

VALOR NUTRICIONAL DE LOS VALOR NUTRICIONAL DE LOS FRUTOS AMILACEOS 100 GFRUTOS AMILACEOS 100 G

GLUCIDOS (G) 40 ALMIDON GLUCIDOS (G) 40 ALMIDON GLUCOSA,FRUCTOSA,CELULOSA,HEMGLUCOSA,FRUCTOSA,CELULOSA,HEMICELULOSA ICELULOSA

PROTEINAS (G) 4PROTEINAS (G) 4 LIPIDOS (G) 2.6 LIPIDOS (G) 2.6 VITAMINAS (MG) VIT. C 23 VIT. B1 Y VITAMINAS (MG) VIT. C 23 VIT. B1 Y

B2 0.20 B2 0.20 MINERALES (MG) POTASIO 530 MINERALES (MG) POTASIO 530

CALCIO 34 HIERRO 0.80 CALCIO 34 HIERRO 0.80

Amilàseos:CASTAÑAAmilàseos:CASTAÑA Castanea Castannaceae Castanea Castannaceae

Alto contenido hidratos de carbono.Alto contenido hidratos de carbono. alimento energético <otros frutos alimento energético <otros frutos

secossecos contenido en grasas es muy bajo contenido en grasas es muy bajo por la gran cantidad de agua que por la gran cantidad de agua que

posee.posee.

Interès de las castañas en la Interès de las castañas en la dietadieta

Las castañas son ricas en carbohidratos Las castañas son ricas en carbohidratos complejoscomplejos

Su elevado contenido en fibras.Su elevado contenido en fibras.

Composición aproximada de Composición aproximada de las castañas por cada 100 gr.las castañas por cada 100 gr.

Agua 48, 6 gAgua 48, 6 g Energía 213 Kcal Energía 213 Kcal

Grasa 2, 26 gGrasa 2, 26 g Proteína 2, 42 gProteína 2, 42 g Hidratos de carbono Hidratos de carbono 45, 45,

54 g54 g Fibra 8, 1 gFibra 8, 1 g

Elección y conservación de las Elección y conservación de las castañascastañas

La piel bien tersa, libre de manchas o cortes y La piel bien tersa, libre de manchas o cortes y que se muestren firmes al tacto. que se muestren firmes al tacto.

ConservaciònConservaciòn

Lugar fresco y seco al aire libre. No conviene Lugar fresco y seco al aire libre. No conviene guardarlas en bolsas impermeables porque se guardarlas en bolsas impermeables porque se

pueden enmohecer. pueden enmohecer. Conservadas en la nevera pueden aguantar un Conservadas en la nevera pueden aguantar un

par de meses ,si se las mantiene en recipientes par de meses ,si se las mantiene en recipientes que no permitan la entrada de humedad .que no permitan la entrada de humedad .

Màs digestibleMàs digestible

La cocción de las castañas favorece la La cocción de las castañas favorece la transformación de los hidratos de transformación de los hidratos de carbono y los convierte en un alimento carbono y los convierte en un alimento más digerible, evitando al aparición de más digerible, evitando al aparición de gases que normalmente acompaña a la gases que normalmente acompaña a la

ingestión de castañas crudas. ingestión de castañas crudas.

Cuando las castañas se cuecen se puede Cuando las castañas se cuecen se puede

quitar la piel más fácilmente. quitar la piel más fácilmente.

Frutos secosFrutos secos

oleaginososoleaginosos

piñonpiñon

Piñones pelados Piña Piñones pelados Piña de de Pinus Pinus pineapinea

Y con cáscaraY con cáscara

En sentido culinario, los piñones son frutos; sin embargo, en sentido botánico, son semillas .

Frutos secos-oleaginososFrutos secos-oleaginosos

Agua <10 % y Agua <10 % y en grasa: en grasa: AlmendrasAlmendras AvellanasAvellanas NuezNuez Manì (legumbre)Manì (legumbre) Anacardo.Anacardo.

Materia grasaMateria grasa

ácidos grasos de tipo ácidos grasos de tipo cardiosaludable .cardiosaludable .

Principal : Principal : ácido oleicoácido oleico..

70% aprox. 70% aprox. almendras y las avellanasalmendras y las avellanas 45% aprox. pistachos y los piñones 45% aprox. pistachos y los piñones

15% aprox. En nueces15% aprox. En nueces

Aspectos nutricionalesAspectos nutricionales

ácidos grasos esencialesácidos grasos esenciales (ácido (ácido linoleico y linolénico),. linoleico y linolénico),.

Las nueces >ácidos grasos poliinsaturados. Las nueces >ácidos grasos poliinsaturados.

nuez MACADAMIA:El aceite extraído contiene nuez MACADAMIA:El aceite extraído contiene un 80 % de ácidos grasos mono-insaturadosun 80 % de ácidos grasos mono-insaturados

AGS màx.7% aprox.AGS màx.7% aprox.

COMPOSICION DE ÀCIDOS COMPOSICION DE ÀCIDOS GRASOS EN FRUTOS SECOSGRASOS EN FRUTOS SECOS

FrutFruto o secoseco

caprcaprìcoìco

laurilauricoco

mirìmirìsticostico

palpalmìtimìticoco

esteesteàricàricoo

oleicoleicoo

linollinoleicoeico

linollinolenicenicoo

ALMENALMENDRADRA

TRTR TRTR 0,050,05 3,303,30 0,900,90 36,36,5500

9,909,90 0,260,26

AVELLAVELLANAANA

TRTR TRTR 0,150,15 33 1,101,10 47,47,4400

6,306,30 0,150,15

NUECENUECESS

TRTR TRTR 0,690,69 4,404,40 1,301,30 9,69,6 34,34,1010

6,86,8

NUECENUECES DE S DE MacadMacadanmaanma

TRTR TRTR TRTR 5,705,70 1,901,90 43,43,1100

1,31,3 TRTR

CACAHCACAHUETAUETA

TRTR TRTR TRTR 5,105,10 1,301,30 22,122,166

13,913,900

0,530,53

Nuez de macadamiaNuez de macadamia

ProteìnasProteìnas

65% V.B.65% V.B.

Alto niveles de argininaAlto niveles de arginina relativamente baja de relativamente baja de lisinalisina..

>arginina, nueces>arginina, nueces

Arginina óxido nítrico un potente Arginina óxido nítrico un potente vasodilatadorvasodilatador capaz, además, de reducir la capaz, además, de reducir la adhesión y la agregación de las plaquetas adhesión y la agregación de las plaquetas sobre el endotelio vascularsobre el endotelio vascular

Proteinas-frutos secosProteinas-frutos secos

Lisina/arginina < la soja= 0,58 a 1Lisina/arginina < la soja= 0,58 a 1 Nueces:0,16Nueces:0,16 Almendra:0,21 Almendra:0,21 Efecto Efecto

hipocolesterolemiantehipocolesterolemiante

Avellana:0,19Avellana:0,19 Nueces de Brasil:0,2Nueces de Brasil:0,2 Pistacho valores elevados de lisinaPistacho valores elevados de lisina

Aspecto nutricionalesAspecto nutricionales

hidratos de carbonohidratos de carbono >Mono y disacaridos. >Mono y disacaridos. Bajo contenio (a excepciòn de la castaña)Bajo contenio (a excepciòn de la castaña) fibrafibra insoluble>fibra soluble insoluble>fibra soluble favorece la movilidad intestinal y combate favorece la movilidad intestinal y combate

el estreñimiento.el estreñimiento. SaciedadSaciedad Efecto positivos sobre metabolismo del Efecto positivos sobre metabolismo del

colesterol. colesterol.

TABLA DE COMPOSICION NUTRICONAL TABLA DE COMPOSICION NUTRICONAL DE PRINCIPALES FRUTOS SECOSDE PRINCIPALES FRUTOS SECOS

Fruto Fruto secoseco kcalkcal H2OH2O PROTEIPROTEI

NAS (G)NAS (G) HCHC ALMIDOALMIDON (G)N (G)

MONO Y MONO Y DISAC.DISAC.

LIPIDOSLIPIDOS FIBRAFIBRA

ALMENALMENDRADRA

578578 5,255,25 21,2621,26 5,535,53 O,73O,73 4,84,8 50,6050,60 11,811,8

AVELLANAVELLANAA 628628 5,315,31 14,9514,95 4,824,82 0,480,48 4,344,34 60,7560,75 9,79,7

NUECESNUECES 654654 4,074,07 15,2315,23 2,672,67 0,060,06 2,612,61 65,2165,21 6,76,7

CACAHCACAHUETEUETE

691691 3,523,52 9,179,17 4,434,43 0,460,46 3,973,97 71,9771,97 9,69,6

NUEZ NUEZ DE DE BRASILBRASIL

656656 3,483,48 14,3214,32 2,582,58 0,250,25 2,332,33 66,4366,43 7,57,5

CASTAÑCASTAÑA A FRESCAFRESCA

231231 48,6548,65 2,422,42 37,4137,41 ** **** 2,262,26 8,108,10

micronutrientesmicronutrientes El contenido mineralEl contenido mineral magnesiomagnesio,hierro,potasio, calcio ,hierro,potasio, calcio

selenio,Cobre zincselenio,Cobre zinc zinc y selenio (ambos con zinc y selenio (ambos con acción acción

antioxidante).antioxidante). Se + VIT E.(Nueces).accion sinergica Se + VIT E.(Nueces).accion sinergica

antioxidanteantioxidante bajo en sodio .bajo en sodio .

En cuanto a En cuanto a vitaminasvitaminas, generalmente , generalmente son ricos en, son ricos en, vitamina B1 o tiaminavitamina B1 o tiamina, , niacina o B3 y niacina o B3 y folatosfolatos. .

Aspectos nutricionalesAspectos nutricionales

Así mismo, estos alimentos constituyen Así mismo, estos alimentos constituyen una de las fuentes vegetales más una de las fuentes vegetales más abundantes en vitamina E. abundantes en vitamina E.

POLIFENOLES:POLIFENOLES: quercetina,catequina,revetrastrol,acido quercetina,catequina,revetrastrol,acido

elagico,kaempferol,àcido fìtico,àcido elagico,kaempferol,àcido fìtico,àcido tànicotànico

fitoesterolesfitoesteroles ß-sitosterolß-sitosterol Muy VariableMuy Variable otros fitoesteroles, como, el campesterol, el otros fitoesteroles, como, el campesterol, el

estigmasterol, el avenasterol ...estigmasterol, el avenasterol ...

Efecto ANTIOXIDANTEEfecto ANTIOXIDANTE

Efecto protector contra el cancerEfecto protector contra el cancer

Disminucion del colesterolDisminucion del colesterol

Fuente:nuecesFuente:nueces

Esteroles vegetalesEsteroles vegetales

Los esteroles vegetales, al ser más Los esteroles vegetales, al ser más hidrofóbicos que el colesterol, hidrofóbicos que el colesterol, pueden desplazarlo de las micelas de pueden desplazarlo de las micelas de absorción. De esta forma, y por un absorción. De esta forma, y por un fenómeno de competición, disminuye fenómeno de competición, disminuye la incorporación del colesterol a las la incorporación del colesterol a las micelas y, por consiguiente, su micelas y, por consiguiente, su absorción intestinal absorción intestinal

Esteroles vegetalesEsteroles vegetales

fitoestrògenosfitoestrògenos

Isoflavonas genisteinaIsoflavonas genisteina

daidzeinadaidzeina

CumestanoCumestano LignanosLignanos

Contenido de algunos fitoestrògenos Contenido de algunos fitoestrògenos en frutos secosen frutos secos..RESULTADOS EXPRESADOS EN UG/KG DE RESULTADOS EXPRESADOS EN UG/KG DE

ALIMENTO SECOALIMENTO SECO

Fruto seco daidzeina genisteina

Castaña fresca 79 59

avellana 58 194

cacahuate 77 158

almendra nd nd

nuez nd nd

Funciones de los frutos secos Funciones de los frutos secos en el organismoen el organismo

Energéticas:Energéticas:proporcionan la energía proporcionan la energía necesaria para llevar acabo las necesaria para llevar acabo las actividades diarias.actividades diarias.

ReguladoraReguladora:Aporte de nutrientes:Aporte de nutrientes esenciales,(vitaminas,acidos grasos esenciales,(vitaminas,acidos grasos esenciales)esenciales)

Funcionamiento intestinal:Funcionamiento intestinal:FavoreceFavorece el el transporte y eliminacion de residuos.transporte y eliminacion de residuos.

ALIMENTOS FUNCIONALESALIMENTOS FUNCIONALES

Beneficios cardiovascularesBeneficios cardiovasculares

La función de los ácidos grasos La función de los ácidos grasos omega-3 previene la formación de omega-3 previene la formación de coágulos, actuando casi como coágulos, actuando casi como antiagregantes plaquetarios y antiagregantes plaquetarios y confiriendo una mayor fluidez a la confiriendo una mayor fluidez a la sangresangre

Consumo de frutos secosConsumo de frutos secos InconvenientesInconvenientes

Alimentos difíciles de digerir. Alimentos difíciles de digerir. ..

Aportan gran cantidad de calorías incluso en Aportan gran cantidad de calorías incluso en pequeñas cantidades. pequeñas cantidades.

fitatosfitatos micotoxinasmicotoxinas

PRESENCIA DE FITATOS EN PRESENCIA DE FITATOS EN FRUTOS SECOSFRUTOS SECOS

Como era de esperar desde el punto de vista fisiológico, los valores de fitatos

en los frutos secos son similares a los granos de cereales integrales, desde cerca de

600 mg en las nueces hasta 3000 mg en las pipas (Johnson y Southgate, 1995).

ABSORCION DE MINERALES EN ABSORCION DE MINERALES EN FRUTOS SECOSFRUTOS SECOS

Sólo un 20% del zinc presente en la Sólo un 20% del zinc presente en la dieta es absorbido por el cuerpo. La dieta es absorbido por el cuerpo. La fibra dietética y el ácido fítico fibra dietética y el ácido fítico presente en frutos secos inhibe la presente en frutos secos inhibe la absorción de zinc. El ácido fítico absorción de zinc. El ácido fítico forma un complejo insoluble con zinc forma un complejo insoluble con zinc que el cuerpo no puede absorber. que el cuerpo no puede absorber.

fitatosfitatos Siendo deseable su suministro enSiendo deseable su suministro en forma de suplemento cuando no se consumen de forma de suplemento cuando no se consumen de

manera regular aquellos manera regular aquellos

Únicamente en casos de dietas desequilibradas, Únicamente en casos de dietas desequilibradas, cuando el consumo de alimentos ricos en fitato es cuando el consumo de alimentos ricos en fitato es muymuy

superior al necesario para mantener los niveles superior al necesario para mantener los niveles máximos en el organismo, unido a un pobre máximos en el organismo, unido a un pobre consumo deconsumo de

alimentos ricos en oligoelementos, podría dar alimentos ricos en oligoelementos, podría dar lugar a problemas de biodisponibilidad de los lugar a problemas de biodisponibilidad de los oligoelementosoligoelementos

MICOTOXINASMICOTOXINAS

Las aflatoxinas (Aspergillus sp.) son Las aflatoxinas (Aspergillus sp.) son micotoxinas que pueden afectar la micotoxinas que pueden afectar la calidad de los alimentos debido a la calidad de los alimentos debido a la producción de sustancias venenosas. producción de sustancias venenosas. Cantidades muy pequeñas de aflatoxinas Cantidades muy pequeñas de aflatoxinas pueden suponer un riesgo en la salud pueden suponer un riesgo en la salud humana. Se comprobó que los frutos humana. Se comprobó que los frutos secos (Nueces, pistachos y almendras) secos (Nueces, pistachos y almendras) se pueden contaminar con el hongo, si se pueden contaminar con el hongo, si no son cultivados y tratados no son cultivados y tratados adecuadamente adecuadamente

Frutos secos: Frutos secos: PrecaucionesPrecauciones

Debe evitar comer almendras o Debe evitar comer almendras o nueces que no estén totalmente nueces que no estén totalmente maduras. maduras.

Frutos secos oleaginososFrutos secos oleaginosos

nuecesnueces

PROPIEDADES ALIMENTARIAS PROPIEDADES ALIMENTARIAS DE LAS NUECESDE LAS NUECES

ácido a -linolénico (6,8 g/100g) y presentan ácido a -linolénico (6,8 g/100g) y presentan un cociente ácido linoleico / ácido a -un cociente ácido linoleico / ácido a -linolénico 5/1, muy favorable para prevenir linolénico 5/1, muy favorable para prevenir las enfermedades vasculareslas enfermedades vasculares

buena fuente de vitamina E. Propiedades buena fuente de vitamina E. Propiedades antioxidantesantioxidantes

Rica en Selenio.Rica en Selenio. Contiene Ca.Contiene Ca. Alto contenido en Lecitina y vitamina B Alto contenido en Lecitina y vitamina B Bajo contenido de hidratos de carbonoBajo contenido de hidratos de carbono PRESENCIA DE FITOESTEROLESPRESENCIA DE FITOESTEROLES

VALOR NUTRICIONAL DE LOS VALOR NUTRICIONAL DE LOS FRUTOS OLEAGINOSOS 100 GFRUTOS OLEAGINOSOS 100 G

LIPIDOS (G) 45-70LIPIDOS (G) 45-70 PROTEINAS (G) 9,0-26 PROTEINAS (G) 9,0-26 GLUCIDOS (G) 13-21GLUCIDOS (G) 13-21 MINERALES (MG) MINERALES (MG) POTASIO 700 POTASIO 700 CALCIO 150 CALCIO 150 HIERRO 4 HIERRO 4

INGESTA RECOMENDADAINGESTA RECOMENDADA

50 GRAMOS POR DÌA, 5 A 6 NUECES50 GRAMOS POR DÌA, 5 A 6 NUECES

Conservacion de frutos Conservacion de frutos secossecos

Los frutos secos, en general, han de Los frutos secos, en general, han de conservarse en ambientes secos y bien conservarse en ambientes secos y bien ventilados. Para retrasar el ventilados. Para retrasar el enranciamiento, es aconsejable guardar enranciamiento, es aconsejable guardar los frutos secos más grasos envasados en los frutos secos más grasos envasados en recipientes herméticos en el frigorífico, recipientes herméticos en el frigorífico, donde se podrán conservar durante seis donde se podrán conservar durante seis meses.meses.

Derivados de frutos secosDerivados de frutos secos

Almendras:Almendras: Leche de almendrasLeche de almendras Turròn y mazapanTurròn y mazapan Avellana:Avellana: HorchataHorchata mantequillamantequilla