8/7/2019 Flujograma para la obtencion de harina de maca gelatinizada

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Elaboracin de harina de maca gelatinizada

Flujo de operaciones para la obtencin de maca gelatinizada

Descripcin del flujograma, balance de masa y ruptura de los

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cuello de botella

a) RecoleccinSe hace entre los 7 a 9 meses cuando las macas estn maduras, cuando laplanta tiene entre el 80% a 90% del follaje un color amarillento.

b) Zarandeado

Se zarandea en una red de nylon de pulgadade huecos (Red de pesca), que permite que caigatoda la tierra adherida. El zarandeodebe ser prolijo y detenerse solo cuando ya no caiga tierra.La malla se trabajo de a dos personas.

c) Seleccin

Se seleccionan las macas que estntotalmente sanas, con la raz completa, de forma achatada,que tengan el mayor dimetro del tallo; cortan los tallos, dejndoles un centmetro.

d) ClasificacinSe les clasifica en primera, segunda, tercera, cuarta y quinta. Para que se pueda llevar a un

secado uniforme ya que la primera segunda y tercera demoran ms tiempo en secar que las

cuarta y quinta.

e) Secado 1

Se deja secar en mantadas por un tiempo de 6 das expuesto a los rayos solares sin proteccin,

estando atento a las inclemencias del tiempo como las lluvias, que agrian la maca.

f) Secado 2

Se lleva a cabo en toldas. La primera, segunda, tercera se hace secar por untiempo de 12 a 15das; la cuarta y la quinta es por un tiempo de 6 a 8 das ya que son pequeas y son ms rpidas

de secarse. Las toldas llegan a una temperatura de 55C a 60C cuando est completamente

serrada, y cuando est abierta a los extremos llega a una temperatura de 25C a 30C.

g) Envasado

En sacos de yute con capacidad de 60 a70 Kg.

h) Almacenamiento

Se almacena en un lugar fresco donde la humedad relativa no sea mayor al70%. El clima de la zona contribuye con el almacenamiento.

i) TransporteSe transporta generalmente a zonas de menor altitud, se debe tenercuidado con las polillas y las perdidas post-cosecha.

j) RecepcinSe realizar fuera de la planta para reducir la contaminacin. La maca seca

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ser transportada en sacos de yute de 60 a 70 Kg. Se pesa al ingresar alalmacn la cantidad a ser procesada (1000 Kg). Se realizar la inspeccinde la maca a fin de detectar la existencia de lotes con putricin u otros tiposde daos causados por gorgojos, polillas, mohos, levaduras y bacterias.En esta etapa la maca cuenta con un 15% de humedad.

k) SeleccionadoSe apartar del lote toda maca defectuosa, piedras, pajas y residuosorgnicos. Esta operacin se llevar a cabo en una mesa construida deplanchas de acero inoxidable.Para el balance de masa se tiene un 0.5% de merma (piedras, pajas,residuos inorgnicos) , por lo que nos queda de maca un:99.5%*1000 = 995 Kg de maca

l) LavadoEl lavado tendr por finalidad eliminar la tierra adherida a la maca, as comola arena y otras sustancias contaminantes. Durante esta operacin se

observar la formacin de espumas debido a las saponinas presentes en lamaca, por lo que el lquido de lavado se eliminar.La merma del lavado se considera idealmente cero ya que a este procesoentra maca altamente seleccionada. Pero la maca gana agua, agua que setendr en cuenta para el siguiente proceso.

m) DesinfectadoEl desinfectado tiene por finalidad inactivar la carga microbiana que sepresenta normalmente en la superficie del producto. La maca se sumergien una solucin de hipoclorito de sodio que contenga 100 ppm de cloroemplendose la relacin maca: agua igual a 1:2. El desinfectado se realiza atemperatura ambiente, sumergiendo la maca en tinas de acero inoxidable

de 1000 litros de capacidad durante 5 minutos. Al final de la operacin(contando el lavado) la maca tendr una humedad aproximada del 30%.Por lo que la maca incremento su peso en un 115%, entonces tenemos:115%*995 Kg, que es igual a 1144.25 Kg de maca.Ac se observa un cuello de botella tenemos aproximadamente 1000 Kgde maca y la tina posee 1000 litros de capacidad, por lo que 2 tinas de 1000litros de capacidad, rompera este cuello de botella para realizar eldesinfectado total en 5 minutos, cumplindose la relacin maca: agua de1:2.

n) Picado

La maca se somete a un picado mecnico en un molino de martillosacondicionado con malla N 0.250 con la finalidad facilitar el secado y sureduccin a harina en el extrusor.500 Kg de maca se pica en 1 hora, luego de esto se puede ir introduciendoen los secadores para el pre-secado. Con lo que el picado nos tomara 2horasEn el picado debido al calor se pierde aproximadamente 3% de agua con loque nos queda:97%*1144.25 es igual a 1109.92 Kg

o) Pre-SecadoTiene por finalidad reducir la humedad ganada en el lavado y desinfectado

hasta un mximo de 15%, entonces le falta reducir en una 12% suhumedad:

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88%*1109.92 Kg que es igual a 976.73 KgEl secado se realiza en un secador de lecho fluidizado bajo los siguientesparmetros:

Temperatura 60C Velocidad del aire 3m/s

Humedad final mxima 15% Tiempo aproximado 35 minutos

En cuanto al cuello de botella, sabemos que el secador posee unacapacidad de 100Kg, se recomienda tener 5 secadores para terminar con elsecado en 1 hora y 10 minutos.

p) ExtruidoSe realiza bajo los siguientes parmetros:

Humedad inicial 15% Humedad final 8 0.5% Temperatura mxima 180C Tasa de alimentacin 6.66 Kg/min

Si la humedad final resulta del 8%, entonces se redujo en un 7% lahumedad:

93%*976.73 Kg que es igual a 908.36 Kg

Con lo que el extruido con un equipo nos tomara 2 horas con 45 minutos

q) MoliendaBusca reducir los bloques de maca extruida a harina, para esto se utilizaraun molino de martillos, acondicionado con una malla de 80 micras de luz.

Es probable que como merma se tenga un aproximado del 5% por perdidaen las paredes del molino.

Con lo que nos queda:

95%*908.36Kg que es igual a 862.94 Kg

r) Tamizado

El tamizado busca asegurar un tamao uniforme de particula en el productofinal, para lo que se usa una tamizadora con sistema de tambor y malla de60 micras de luz.

Se asume 0% de merma en el tamizado.

q) Envasado

Se realizo en bolsas de polietileno de 10 Kg.

Por lo que nos resultan 86 bolsas de 10 Kg y una de 0.294 Kg.

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s) Almacenado

Se realiza sobre parihuelas a 7C protegindose de la lus solar y con unahumedad relativa menor del 70%.