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Fermentación de alimentosDesde hace muuuucho tiempo que aprendí que la fermentación de los alimentos puede resultar una excelente herramienta para mejorar nuestra salud. Sin embargo, este concepto es tan nuevo para mí, que hasta el momento sólo me había atrevido a elaborar el chucrut de la forma tradicional, es decir, a través de la fermentación del repollo, puedes ver el artículo sobre el chucrut si pinchas aquí.

Hace algún tiempo comencé a leer un libro que se llama “Nourishing Traditions” de Sally Fallon, en el que habla sobre cómo volver a preparar nuestras comidas de la manera que se hacía antiguamente, ya que en el proceso de industrialización de los alimentos, estas antiguas técnicas se fueron perdiendo y así también fue empeorando el perfil nutricional de nuestras comidas. Entre las técnicas, hace referencia a la fermentación láctica, que es cuando se fermentan alimentos, principalmente frutas y verduras y uno de los principales resultados es el ácido láctico. Este ácido, de acuerdo a Fallon, además de permitir que los vegetales o frutas se conserven perfectamente, promueve el crecimiento de bacterias saludables en nuestro intestino. En este proceso además se produce una proliferación de lactobacilos presentes en los vegetales, lo que los hace más fácil de digerir y aumenta el número de vitaminas presentes en estos.

Otra cosa que me llamó la atención de este libro, es que habla sobre la apropiada preparación de los granos como el trigo, el centeno, la quinoa, etc. Todos los granos contienen ciertos anti-nutrientes, es decir, ciertos compuestos que en nuestro cuerpo inhiben la absorción de minerales y vitaminas, siendo uno de los principales el ácido fítico. El ácido fítico, entre otras cosas nos impide absorber adecuadamente el zinc, calcio, magnesio y el fierro, entre otros. Por lo tanto, si comemos un pan de trigo o de centeno, que no fue preparado tradicionalmente, ya sea con la fermentación de la harina o con masa madre, la digestión de éste resulta más difícil y además estaremos perdiendo nutrientes.

El ácido fítico también se encuentra en la cáscara de frutos secos y semillas, por lo que resulta muy conveniente activarlas, así como mostramos en este artículo. Con este libro aprendí que para eliminar el ácido fítico, es necesario dejar los granos en remojo en un ambiente ácido, pudiendo utilizarse, jugo de limón, vinagre de manzana, suero de leche o yogur. Las semillas y frutos secos es bueno activarlas en agua con una cucharada de sal de mar ;)

Se acuerdan que hace un tiempo mostramos, ¿cómo preparar un rico desayuno de avena? Bueno, les quería contar que desde hace un mes más o menos, luego de leer este libro, he empezado a remojar 1 taza de avena con 1 cucharadita de vinagre de manzana durante toda la noche, para así digerirla mejor y obtener más nutrientes. Ahhh y de paso, aprovecho de decir que este es uno de los desayuno más ricos que hay!! Por alguna razón me he dado cuenta que la avena tiene mala fama….y por esto mucha gente se la pierde! jijiji

Bueno, leyendo este libro de cierta forma entendí por qué hay tanta gente que presenta alergias alimentarias. De cierta forma comer productos de trigo no preparados tradicionalmente, es una carga para nuestro sistema digestivo, lo que con el tiempo nos hace ir perdiendo nutrientes. Por otra parte, hemos crecido en una sociedad en que existe miedo a las bacterias y vivimos en ambientes extremadamente sanitizados. Nos olvidamos que nuestro cuerpo está lleno de bacterias…en la piel, en el intestino, etc. De hecho muchas personas están comprando yogur que contiene bacterias, siendo que resulta mucho más económico y beneficioso, incorporar a nuestra

vida alimentos fermentados, que van a ir aportándonos buenas bacterias constantemente. Estas buenas bacterias, nos ayudan a digerir los alimentos y a crear una barrera de protección en contra de las “malas” bacterias que nos pueden provocar enfermedades.

Hay muchas otras cosas que he aprendido con este libro y que voy a ir compartiendo con ustedes para que me cuenten que opinan!

Esta semana vamos a subir una receta de pan hecha con harina de trigo integral orgánica preparada de manera tradicional!!!! :)

Que tengan un lindo día!!

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Comentarios 19 Comentarios Categoria Estilo de Vida Autor Loving Life

19 Responses to “Fermentación de alimentos”

Pablo Lucero 28 agosto, 2012 at 12:09 #

Clarificador articulo. Tratarè de conseguir el libro. Muchas gracias !! .) Responder Loving Life 30 agosto, 2012 at 14:13 #

Hola! Creo que sólo está en inglés, pero si lo encuentras en español nos cuentas!

Cariños! Responder Lore 28 agosto, 2012 at 14:47 #

Buenísimo el artículo, me encanta como siempre aportan ideas nutricionalmente buenísimas y novedosas. Tengo dos dudas si, yo nunca le he puesto sal de mar al agua con la que activo los frutos secos, que pasa por ejm con las almendras de la leche de almendra, no quedan saladas? Y la otra duda, luego de remojar la avena en el vinagre de manzana, la enguajas al dia siguiente o la comes tal cual? mil gracias! Saludos

Responder Loving Life 30 agosto, 2012 at 14:15 #

Hola! No te preocupes por la sal, porque a mi no me han quedado para nada saladas. En todo caso si te quieres asegurar, puedes enjuagar las almendras después del remojo. La avena no es necesario enjuagarla, te la comes tal cual. AL principio el sabor del vinagre me parecía extraño, pero ahora lo disfruto!

Cariños! Responder Rosy 28 agosto, 2012 at 17:13 #

mil gracias por la información! super útil para los veganos! tengo una pregunta, yo por lo general dejo remojando las legumbres en agua toda la noche… entonces es bueno agregarles vinagre de manzana? qué tanto por litro más o menos? gracias de antemano y saludos! Responder Loving Life 30 agosto, 2012 at 14:18 #

Hola Rosy, Las legumbres grandes, como los porotos, es bueno dejarlas remojando con una pizca de bicarbonato de sodio. Y las legumbres pequeñas, como las lentejas, se dejan remojando con 1 cucharada de vinagre de manzana o jugo de limón por cada taza de legumbres secas.

Estoy recién aprendiendo sobre esto, así que cuando sepa un poco más voy a escribir más sobre las legumbres ;)

Cariños! Responder Caro 31 agosto, 2012 at 15:35 #

y luego se cocinan con la misma agua, o se cambia??? Saludos!! Responder Loving Life 31 agosto, 2012 at 17:57 #

La avena se puede cocinar con la misma agua, pero las legumbres, quinoa, mijo, etc. se cocinan con agua limpia y el agua de remojo se descarta.

Cariños! Responder Rosy 31 agosto, 2012 at 16:21 #

muchas gracias voy a probarlo como dices! yo sé que una manera de eliminar los antinutrientes de las legumbres es poniéndolos a cocer muy lentamente (como suele hacerse en méxico), por eso el uso de las ollas express no son recomendadas. también sé que el ácido fítico se elimina del maíz por medio del proceso de nixtamalización, que además le agrega muchos más nutrientes al maíz. estaré esperando un artículo sobre las legumbres ;)

saludos! Responder Paula 29 agosto, 2012 at 12:06 #

Hola Claudia, tengo la misma duda de Lore, si al remojar en vinagre o con sal de mar,dependiendo de si es grano o semilla ¿se enjuaga o se reutiliza el agua para cocinar al día siguiente?

Saludos, gracias por compartir. Responder Loving Life 30 agosto, 2012 at 14:27 #

Hola! En el caso de la avena se usa la misma agua para cocinarla ;) Pero el agua de las legumbres y de los frutos secos o semillas es mejor descartarla.

Cariños! Responder tamy 29 agosto, 2012 at 23:46 #

hola: de que otra manera se puede consumir la avena para que sea mas facil digerirla? estoy recien comenzando a cambiar mi dieta y la verdad que ahora no pasaria esta receta! se siente mucho el sabor del vinagre de manzana con la avena? yo por ahora mezclo la avena con chia y linaza activadas,alguna fruta y un yogurt de los tipicos aun :( ESPERO CON ANCIAS LA RECETA DEL PAN!!! Saludos

PD: podrian enseñar como congelar frutas. Responder Loving Life 30 agosto, 2012 at 14:29 #

Mira, para empezar puedes dejar remojando la avena sin el vinagre, y cuando te sientas preparada le puedes agregar vinagre o también jugo de limón.

La verdad es que se siente el sabor del vinagre, pero muy poco. Yo ahora que ya me acostumbré, le pongo más vinagre para sentir el sabor ijijiji, pero sólo algunos días…

Vamos a tener en cuenta tu sugerencia de la fruta!

CAriños! Responder Mora 8 septiembre, 2012 at 22:21 #

Hola bellos, me ha interesado muchisimo el articulo. Me puedes recomendar algun sitio o explicarme como fermentar frutas y verduras para obtener el acido lactico? Las recetas y ustedes son maravillosos ♥ Gracias por compartir una poca de su amor :) Amora morrrrrr Mora Responder Loving Life 11 septiembre, 2012 at 12:03 #

Hola!

lees en inglés??? que todo lo que he leido sobre la fermentación está en inglés….de todas maneras nosotros en un video mostramos como fermentar repollo para hacer chucrut y verduras así como pickles….

Revisa este link a ver si te sirve: http://www.lovinglife.cl/blog/?p=75

Un abrazo!! Responder tamy 9 septiembre, 2012 at 0:44 #

sorry! tengo otra duda =) comentaste que la avena la dejas remojando con una cucharadita de vinagre, esa avena ya esta cocida (húmeda) o seca recién sacada del empaque? saludos =) Responder Loving Life 11 septiembre, 2012 at 12:04 #

Hola! La avena que dejo remojando está cruda….es avena integral…y luego del remojo la cocino por 5 minutos aprox.

Un abrazo! Responder Pascual 25 junio, 2013 at 13:44 #

Hola, estoy de acuerdo en el remojo de las legumbres para eliminar los más antinutrientes posibles pero tengo una duda. Tengo entendido que para alcalinizar los alimentos, es decir, para quitarles su acidez, como por ejemplo en las legumbres, se debería poner en remojo con caldo de repollo blanco o con agua bicarbonatada, pero si en el agua de remojo echamos vinagre para eliminar el ácido fítico estaremos creando un ambiente aún más ácido y las legumbres entrarían más ácidas en nuestro cuerpo, ¿o podríamos poner vinagre con agua bicarbonatada o con caldo de repollo? No sé, ¿qué pensáis sobre alcalinizar los alimentos? Responder Loving Life 1 julio, 2013 at 20:52 #

Hola!

Buena pregunta. Hay alimentos que son de sabor ácido, como el limón, pero que dentro de nuestro cuerpo tienen un efecto alcalinizante y si no me equivoco pasa lo mismo con el vinagre de manzana, así que no habría problema con eso :)

Un abrazo!

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