facultad de turismo, hotelerÍa y gastronomÍa tesis previa a la...
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA
GASTRONÓMICA
“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN BAR
TEMÁTICO CERVECERO EN LA PARROQUIA DE PUEMBO DE LA CIUDAD
DE QUITO.”
BARROS QUIROLA FERNANDA SOFÍA
DIRECTOR: Ing. Xavier Ortega Haro MCA - CPA
QUITO - ECUADOR
i
DECLARACIÓN
Yo, Barros Quirola Fernanda Sofía, declaro bajo juramento que el trabajo aquí descrito es
de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este
documento.
Fernanda Sofía Barros Quirola
ii
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Barros Quirola Fernanda Sofía, bajo
mi supervisión.
Ing. Xavier Ortega Haro MCA - CPA
Director de proyecto
iii
AGRADECIMIENTOS
Al Ing. Xavier Ortega, Director del proyecto de titulación por compartirme
desinteresadamente sus conocimientos y experiencia y por brindarme sinceramente su
apoyo y amistad.
Al Msc. José Velasco Decano de la Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía.
Al Lcdo. Pablo Díaz Coordinador de la Carrera de Gastronomía por su arduo trabajo para
el bien de la misma y de sus estudiantes.
Al personal docente de la facultad de gastronomía de la Universidad Tecnológica
Equinoccial de Quito, por su paciencia, generosa colaboración y su amistad a lo largo de
toda mi vida estudiantil en tan prestigiosa institución.
A todas aquellas personas que en su momento me brindaron su apoyo, confianza y amistad.
iv
Agradezco a Dios y a María Santísima.
A mis queridos profesores de gastronomía en especial al Ing. Xavier Ortega. A mi madre y
a mi padre por su ayuda incondicional, su ejemplo, su sacrificio, paciencia y comprensión
para que pueda culminar mis estudios universitarios, por brindarme tanto amor, y por
educarme en la Fe y la Verdad. A mi hermano Mauricio por su ayuda constante, por
darme ánimo y brindarme su confianza. A mí querida hermana Gabriela. A mí cuñado
Geovanny por brindarme su amistad y ayuda incondicional. A mi familia y amigos que de
una u otra forma estuvieron presentes durante todo este trayecto de mi vida estudiantil.
v
ÍNDICE
ÍNDICE................................................................................................................................ V
ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................................IX
ÍNDICE DE FÓRMULAS .............................................................................................. XII
ÍNDICE DE FIGURAS ..................................................................................................XIII
ABREVIATURAS ........................................................................................................... XV
1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................... 1
1.1 GENERALIDADES DE LA PARROQUIA DE PUEMBO.................................. 2
1.1.1 Historia de Puembo........................................................................................... 2
1.1.2 Ubicación geográfica y extensión ..................................................................... 2
1.1.3 Atractivos de la zona ......................................................................................... 4
1.1.4 Gastronomía de la zona..................................................................................... 5
1.2 GENERALIDADES DE LA CERVEZA .............................................................. 6
1.2.1 Historia de la cerveza........................................................................................ 6
1.2.2 Proceso de elaboración de cerveza ................................................................... 9
1.3 CONCEPTO DE BAR TEMÁTICO ................................................................... 11
1.4 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.................................................... 12
1.5 HIPÓTESIS ......................................................................................................... 12
1.6 OBJETIVO GENERAL....................................................................................... 12
1.6.1 Objetivos específicos ....................................................................................... 12
2. ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 13
2.1 DEFINICIÓN DE MERCADO ..................................................................................... 13
2.2 DEMANDA......................................................................................................... 14
2.2.1 Análisis del mercado ....................................................................................... 14
2.2.2 Características del consumidor....................................................................... 15
2.2.3 Análisis de la demanda.................................................................................... 15
2.2.4 Encuestas ......................................................................................................... 18
2.2.5 Cuantificación de la Demanda ........................................................................ 27
2.3 OFERTA.............................................................................................................. 30
2.3.1 Competidores potenciales ............................................................................... 30
2.3.2 Análisis de la oferta......................................................................................... 30
vi
2.4 PLANIFICACIÓN COMERCIAL ...................................................................... 32
2.4.1 Lanzamiento de un bar temático cervecero..................................................... 32
2.4.2 Márketing ........................................................................................................ 32
2.4.3 Márketing ........................................................................................................ 33
2.4.4 Características de la P de producto ................................................................ 34
2.4.5 Características de la P de promoción ............................................................. 35
2.4.6 Características de precio ............................................................................... 36
2.4.7 Promoción ....................................................................................................... 36
2.4.8 Estrategias de posicionamiento....................................................................... 37
2.4.9 Estrategia de ventas ........................................................................................ 37
2.4.10 Estrategia de precio .................................................................................... 38
2.4.11 Estrategia de producto ................................................................................ 38
2.5 VENTAJAS COMPETITIVAS........................................................................... 38
3. ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................................... 39
3.1 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN .......................................................................... 39
3.1.1 Nombre del establecimiento y logotipo ........................................................... 40
3.2 DESCRIPCIÓN TÉCNICA Y FÍSICA DEL PROYECTO.................................. 40
3.2.1 Factores que determinan el tamaño del bar.................................................... 40
3.2.2 Ambientes de trabajo ....................................................................................... 42
3.2.3 Espacio para operación en lugares de trabajo y equipos ............................... 42
3.2.4 Horario de atención al público ....................................................................... 42
3.2.5 Tamaño del proyecto ....................................................................................... 43
3.2.6 Simbología de la norma ASME para elaborar diagramas de flujo................. 44
3.2.7 Diagrama de flujo del proceso de producción ................................................ 45
3.2.8 El producto ...................................................................................................... 46
3.2.9 Características principales del producto ........................................................ 46
3.2.10 Los Anfitriones............................................................................................. 53
3.2.11 Elaboración de bebidas y picaditas............................................................. 54
3.2.12 Dimensionamiento, selección y especificación de equipos ......................... 66
3.2.13 Diseño interior del bar ................................................................................ 75
3.3 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN................................ 75
3.3.1 Definiciones generales .................................................................................... 76
3.3.2 Instalaciones y facilidades............................................................................... 77
vii
3.3.3 Materiales de construcción ............................................................................. 77
3.3.4 Servicio básicos ............................................................................................... 78
3.3.5 Cuarto de basura............................................................................................. 78
3.3.6 Medidas de seguridad...................................................................................... 79
3.3.7 Actividades del cargo ...................................................................................... 79
3.4 ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL....................................................... 81
3.4.1 Estudio legal, categorización .......................................................................... 81
3.4.2 Estudio Administrativo .................................................................................... 82
3.4.3 Manual de Funciones ...................................................................................... 85
3.4.4 Funciones sustantivas de los cargos y su perfil .............................................. 85
3.4.5 Producción y servicio ...................................................................................... 90
3.4.6 Mapa de procesos............................................................................................ 91
3.4.7 Diagrama de flujo de trabajo (Atención al Público)....................................... 92
3.5 IMPACTO SOCIAL............................................................................................ 93
3.5.1 Responsabilidad social .................................................................................... 93
4. EVALUACIÓN FINANCIERA ............................................................................... 95
4.1.1 Presupuesto de inversión................................................................................. 95
4.1.2 Activos Fijos .................................................................................................... 96
4.1.3 Activos Diferidos ............................................................................................. 99
4.1.4 Capital de trabajo.......................................................................................... 100
4.1.5 Estructura de financiamiento ........................................................................ 103
4.1.6 Depreciación y amortización......................................................................... 104
4.1.7 Gastos financieros ......................................................................................... 105
4.2 COSTOS DE OPERACIÓN PROYECTADOS ................................................ 107
4.3 INGRESOS........................................................................................................ 108
4.4 BALANCE GENERAL / ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL ..................... 108
4.5 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS .................................................................. 109
4.6 PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................ 109
4.7 FLUJO DE CAJA DEL INVERSIONISTA ............................................................ 110
4.8 ÍNDICES FINANCIEROS ................................................................................ 111
4.8.1 Valor presente (VP) ....................................................................................... 111
4.8.2 Valor actual neto ........................................................................................... 112
4.8.3 Tasa interna de retorno (TIR) ....................................................................... 113
viii
4.8.4 Periodo de recuperación de la inversión (PRI)............................................. 114
4.8.5 Relación beneficio – costo (B/C) ................................................................... 114
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 116
5.1 CONCLUSIONES............................................................................................. 116
5.2 RECOMENDACIONES ................................................................................... 117
6. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 118
6.1 LIBROS............................................................................................................. 118
6.2 INTERNET........................................................................................................ 119
7. ANEXO 1.................................................................................................................. 121
8. ANEXO 2.................................................................................................................. 123
9. ANEXO 3.................................................................................................................. 128
ix
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1 HABITANTES POR PARROQUIAS EN EL VALLE DE CUMBAYÁ ......................................................................... 14
TABLA 2 POBLACIÓN DE LA PARROQUIA DE PUEMBO POR EDADES ........................................................................... 15
TABLA 3 MERCADO META ............................................................................................................................... 17
TABLA 4 PORCENTAJE DE HOMBRE Y MUJERES QUE REALIZARON LAS ENCUESTAS ........................................................ 19
TABLA 5 PORCENTAJE DE LA POBLACIÓN QUE CONSUME CERVEZA........................................................................... 20
TABLA 6 FRECUENCIA DE CONSUMO DE CERVEZA ................................................................................................. 20
TABLA 7 FRECUENCIA DE VISITA A BARES ............................................................................................................ 21
TABLA 8 CUANDO VA A UN BAR ¿QUÉ CONSIDERA USTED DE MAYOR IMPORTANCIA?.................................................. 21
TABLA 9 ¿COMÚNMENTE A DÓNDE VA? ............................................................................................................ 22
TABLA 10 ¿TIENE PREFERENCIA POR ALGÚN BAR EN ESPECIAL?................................................................................. 22
TABLA 11 CONSUMO PROMEDIO DE CERVEZA CUANDO VISITA UN BAR ....................................................................... 23
TABLA 12 CONSUMO PROMEDIO........................................................................................................................ 23
TABLA 13 ¿LE GUSTARÍA VISITAR UN BAR TEMÁTICO CERVECERO EN LA PARROQUIA DE PUEMBO?................................... 24
TABLA 14 HA VISTO U OÍDO DE UN BAR SIMILAR .................................................................................................... 24
TABLA 15 QUÉ TIPO DE CERVEZA PREFIERE CONSUMIR ............................................................................................ 25
TABLA 16 ¿ESTARÍA DISPUESTO A CONSUMIR BEBIDAS HECHAS CON CERVEZA?............................................................ 25
TABLA 17 EN UN BAR ¿QUÉ OTRO TIPO DE SERVICIO ADICIONAL DESEARÍA?................................................................ 26
TABLA 18 TABLA 18 ¿POR QUÉ TIPO DE MEDIO TE GUSTARÍA CONOCER PROMOCIONES DEL BAR? ................................... 26
TABLA 19 DEMANDA ESTIMADA ......................................................................................................................... 28
TABLA 20 DEMANDA TOTAL ANUAL .................................................................................................................... 29
TABLA 21 CAMBIO PORCENTUAL ANUAL DE LA POBLACIÓN DE PUEMBO ..................................................................... 29
TABLA 22 DIRECCIONES DE BARES DE LA COMPETENCIA........................................................................................... 31
TABLA 23 CAPACIDAD INSTALADA....................................................................................................................... 43
TABLA 24 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ................................................................................ 45
TABLA 25 RECETA COLINA ................................................................................................................................ 54
TABLA 26 RECETA SEDUCCIÓN ........................................................................................................................... 55
TABLA 27 RECETA BEER CAVA ........................................................................................................................... 55
TABLA 28 RECETA BEER GREEN.......................................................................................................................... 56
TABLA 29 RECETA BEER PUNCH ......................................................................................................................... 56
TABLA 30 RECETA SUBMARINO AMARILLO ........................................................................................................... 57
TABLA 31 RECETA BEER MARÍA FERNANDA.......................................................................................................... 57
TABLA 32 RECETA ARENA AMARILLA................................................................................................................... 58
TABLA 33 RECETA SANGARE DE CERVEZA ............................................................................................................. 58
TABLA 34 RECETA MITI MITI ............................................................................................................................. 59
TABLA 35 RECETA BULL.................................................................................................................................... 59
TABLA 36 RECETA PAN DE TOCINO Y CEBOLLA ....................................................................................................... 62
x
TABLA 37 RECETA PIZZA DE TOMATE ................................................................................................................... 63
TABLA 38 RECETA DE MUFFIN ............................................................................................................................ 64
TABLA 39 RECETA DE BONITÍSIMAS ..................................................................................................................... 65
TABLA 40 INVERSIÓN INICIAL DEL PROYECTO ......................................................................................................... 95
TABLA 41 ACTIVOS FIJOS .................................................................................................................................. 96
TABLA 42 TERRENO ......................................................................................................................................... 96
TABLA 43 OBRAS CIVILES .................................................................................................................................. 96
TABLA 44 MAQUINARIA Y EQUIPO DE COCINA ....................................................................................................... 97
TABLA 45 EQUIPO DE CÓMPUTO ........................................................................................................................ 97
TABLA 46 EQUIPO DE OFICINA ........................................................................................................................... 97
TABLA 47 MUEBLES Y ENSERES DE BAR ................................................................................................................ 98
TABLA 48 ACTIVOS DE OPERACIÓN...................................................................................................................... 98
TABLA 49 MENAJE DE COCINA ........................................................................................................................... 98
TABLA 50 MENAJE DE BAR................................................................................................................................ 99
TABLA 51 ACTIVOS DIFERIDOS ........................................................................................................................... 99
TABLA 52 CAPITAL DE TRABAJO ........................................................................................................................ 100
TABLA 53 MATERIA PRIMA DIRECTA.................................................................................................................. 100
TABLA 54 MATERIA PRIMA INDIRECTA ............................................................................................................... 101
TABLA 55 MANO DE OBRA DIRECTA .................................................................................................................. 101
TABLA 56 MANO DE OBRA INDIRECTA ............................................................................................................... 101
TABLA 57 SERVICIOS PÚBLICOS ........................................................................................................................ 101
TABLA 58 MANO DE OBRA ADMINISTRATIVA....................................................................................................... 102
TABLA 59 GASTOS ADMINISTRATIVOS................................................................................................................ 102
TABLA 60 SUMINISTROS DE OFICINA.................................................................................................................. 102
TABLA 61 GASTOS DE VENTAS.......................................................................................................................... 103
TABLA 62 MANTENIMIENTO............................................................................................................................ 103
TABLA 63 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ...................................................................................................... 103
TABLA 64 ACTIVOS FIJOS DEPRECIACIÓN ANUAL................................................................................................... 104
TABLA 65 DEPRECIACIÓN................................................................................................................................ 104
TABLA 66 AMORTIZACIÓN............................................................................................................................... 104
TABLA 67 TABLA DE AMORTIZACIÓN ................................................................................................................. 105
TABLA 68 COSTOS DE OPERACIÓN PROYECTADOS................................................................................................. 107
TABLA 69 COSTOS FIJOS Y VARIABLES PROYECTADOS ............................................................................................ 107
TABLA 70 INGRESOS POR VENTAS ..................................................................................................................... 108
TABLA 71 BALANCE GENERAL .......................................................................................................................... 108
TABLA 72 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS CON FINANCIAMIENTO ...................................................................... 109
TABLA 73 PUNTO DE EQUILIBRIO ...................................................................................................................... 110
TABLA 74 FLUJO DE CAJA DEL INVERSIONISTA ...................................................................................................... 110
xi
TABLA 75 CÁLCULO DEL WACC....................................................................................................................... 112
TABLA 76 CÁLCULO DE LA RELACIÓN BENEFICIO COSTO PARA CADA AÑO................................................................... 115
TABLA 77 ÍNDICES FINANCIEROS ....................................................................................................................... 115
xii
ÍNDICE DE FÓRMULAS
FORMULA 1 CONSTRUCCIÓN DE LA MUESTRA………………………………..17
FORMULA 2 CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO………..………………. 111
FORMULA 3 CÁLCULO DEL VALOR PRESENTE…….………..………………. 112
FORMULA 4 CÁLCULO DEL VALOR PRESENTE NETO……...………………. 113
FORMULA 5 CÁLCULO DEL TASA INTERNA DE RETORNO..………………. 113
FORMULA 6 CÁLCULO DEL PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN………....114
FORMULA 7 CÁLCULO DEL LA RELACIÓN BENEFICIO / COSTO…....……...115
xiii
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 Proceso de elaboración de la Cerveza……………………………………..…11
FIGURA 2 Mapa de las parroquias rurales del Distrito Metropolitano de Quito………...16
FIGURA 3 Porcentaje de Hombres y Mujeres que realizaron las encuestas(%)…………20
FIGURA 4 Porcentaje de la población que consume cerveza (%)………………………..20
FIGURA 5 Frecuencia de consumo de cerveza (%)………………………………….......21
FIGURA 6 Frecuencia de visita a bares (%)……………………………………………...21
FIGURA 7 Cuando va a un bar ¿qué considera usted de mayor importancia?(%).……...22
FIGURA 8 ¿Comúnmente a donde va? (%)………………………………………………22
FIGURA 9 ¿Tiene preferencia por algún bar en especial? (%)…………………………..23
FIGURA 10 Consumo promedio de cerveza cuando visita un bar……………………….23
FIGURA 11 Le gustaría visitar un bar temático cervecero en la parroquia de Puembo?...24
FIGURA 12 Ha visto u oído un bar similar (%)………………………………………….24
FIGURA 13 Qué tipo de cerveza prefiere consumir (%)…………………………………25
FIGURA 14 ¿Estaría dispuesto a consumir nuevas bebidas hechas con cerveza?.............25
FIGURA 15 ¿En un bar que otro tipo de servicio adicional desearía? (%)………………26
FIGURA 16 Por que tipo de medio te gustaría conocer promociones del bar? (%)……...26
FIGURA 17 Fotos de bares de la competencia…………………………………………...39
FIGURA 18 Ubicación del bar temático cervecero KATT BEER………………………..40
FIGURA 19 Logotipo del bar temático cervecero KATT BEER………………………...44
FIGURA 20 Simbología de la norma ASME para elaborar diagramas de flujo………….47
FIGURA 21 Carta anverso………………………………………………………………..48
FIGURA 22 Carta reverso………………………………………………………………...75
FIGURA 23 Diseño interior del bar……………………………………..….…………….83
FIGURA 24 Organigrama estructural………………………………………………….....85
FIGURA 25 Organigrama del personal…………………………………………………..91
xiv
FIGURA 26 Mapa de procesos………………………………………………………….91
FIGURA 27 Atención al público………………………………………………………..92
FIGURA 28 Punto de Equilibrio………………………………………………………...110
xv
ABREVIATURAS
ASME American Society of Mechanical Engineers
amps Amperios
B/C Relación beneficio / costo
CIA. Compañía
cm Centímetros
D.C. Después de Cristo
eq. Equivalente
Etc. Etcétera
gr Gramos
Ha. Hectáreas
Hz Hercio
Ltda. Limitada
m Metros
ml Mililitros
m.s.n.m. Metros Sobre el nivel del mar
m2 Metros cuadrados
OMS Organización Mundial de la Salud
PM Pasado el medio meridiano
POP Point of Purchase (en español Punto de Venta)
PRI Período de recuperación de la inversión
RUC Registro Único de Contribuyentes
TIR Tasa interna de retorno
u Unidad
UV Ultravioleta
VIP Very Important Person (Persona Muy Importante)
VP Valor presente
VPN Valor presente neto
Vol. Volumen
WACC Weighted Average Cost of Capital (Promedio ponderado del costo
de capital).
1
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad no existen suficientes oportunidades de trabajo para jóvenes
profesionales por lo que se debe buscar nuevas alternativas para crear plazas de trabajo
basadas en el emprendimiento de un negocio propio. Uno de los negocios que están en
vigencia, es la diversión y esparcimiento en bares y discotecas, por lo cual crear negocios
similares siempre tendrán cabida, por ejemplo en la población de Puembo, ubicada en el
Cantón Quito, Provincia de Pichincha.
En Puembo no se cuenta con bares donde las personas puedan ir a pasar un rato de
descanso y obtener comida y bebidas que les atraiga, pese a ser un lugar turístico ya que
en esta parroquia se puede encontrar hosterías, una ciclo vía para quienes gustan del
deporte, etc. Por este motivo las personas que quieren divertirse y pasar un rato ameno
con sus amigos suelen salir a parroquias aledañas en busca de dichos lugares.
Tomando en cuenta que esta es una zona con gran afluencia turística y tiene una gran
proyección por la ubicación y su cercanía al nuevo aeropuerto, le convierte en una zona en
crecimiento a nivel económico, poblacional y turístico, es una gran oportunidad para la
implementación de este negocio.
Por lo expuesto anteriormente se ha detectado la necesidad de crear e implementar
un lugar innovador en la parroquia de Puembo que llame la atención de los clientes y
donde los jóvenes y adultos puedan pasar con amigos, conversar cómodamente en un
ambiente agradable, diferente y único; y así satisfacer las necesidades de este grupo de
personas que frecuentan lugares similares y no tengan que acudir a otros sitios fuera de la
zona.
2
1.1 GENERALIDADES DE LA PARROQUIA DE PUEMBO
“Puembo es conocida por sus habitantes como el rincón de la eterna primavera por su
clima cálido. Su población realiza actividades productivas relacionadas con la agricultura,
ganadería, cultivo de flores, hortalizas y frutas” (Cornejo M., 2012).
1.1.1 Historia de Puembo
“La parroquia de Puembo posee una rica historia de más de 600 años. Su existencia
se remonta a épocas anteriores a la conquista española e incluso a la invasión Inca. El
asentamiento indígena de los “PUEMBOS” formó parte del Reino de Quito, como un
cacicazgo que luchó en contra de la Invasión incaica de Huayna Cápac. En estas luchas se
destacó el héroe indígena y Cacique de Cayambe Nasacota Puento, célebre guerrero que
ofertó su vida en estas tierras, y del cual se asume el nombre de PUEMBO”
(Cornejo M., 2013).
“Esta zona se dedica a actividades relacionadas con la agricultura y ganadería,
especialmente sobresale el cultivo de flores, hortalizas y frutas. Existe también como
fuente vital de ingresos económicos la actividad avícola” (GUÍA TURÍSTICA, 2002, p.
14-17).
“Sus Fiestas
29 de Junio: Fiestas de San Pedro
25 de Julio: Fiestas en honor a Santiago El Mayor, Patrono del pueblo
Mes de Diciembre: Celebraciones de Navidad
6 de Enero: Fiesta de Inocentes” (Cornejo M., 2013)
1.1.2 Ubicación geográfica y extensión
INFORMACIÓN GENERAL. (GUÍA TURÍSTICA, 2002, p. 14-17)
PAÍS: ECUADOR
PROVINCIA: PICHINCHA
CANTÓN: QUITO
3
PARROQUIA: PUEMBO
LIMITES:
NORTE: Río Guayllabamba
SUR: Pifo
ESTE: Río Guambi
OESTE: Río Chiche
SUPERFICIE: 3.193 Ha. El 68.6% de su superficie está destinado a actividades
agrícolas y ganaderas.
POBLACIÓN: 11728 Habitantes en el año 2010.
ALTITUD: 2.444 m.s.n.m.
TEMPERATURA PROMEDIO: 16.5°C a 18.5°C
SERVICIOS E INFRAESTRUCTURA PÚBLICA: Agua Potable, alcantarillado
público, electricidad, alumbrado Público, teléfono, recolección de basura, transporte,
centros educativos, centro de salud.
VÍAS DE ACCESO
TRANSPORTE: Dentro de la localidad en algunos barrios se movilizan con transporte
alquilado como camionetas y taxis o caminando, el resto de barrios tiene una cobertura del
100% de transporte público con la compañía TRAPUCA CIA. de transporte.
VIALIDAD: Las carreteras de la parroquia de Puembo generalmente son de estado
transitable.
BARRIOS: La parroquia está constituida por 25 barrios:
Arrayanes
Chiche (capilla “Chiche Obraje”)
El Chaupi
El Campamento
La Cruz
La Palma
La Rabija
Libertad
Mangahuantag
Nápoles
Salazar Gómez
Puembo (cabecera)
Rosa Blanca
Lotización Shalom
Nueva Andalucía
Rosales
Santa Ana
El Avión (Chichesito)
San José
San Luis
Santa Martha
San Pedro de Chiche
Santa Rita
Santa Rosa
La Gruta
4
FECHA DE PARROQUIALIZACIÓN ECLESIÁSTICA: finales del siglo XVI
FECHA DE FUNDACIÓN: 25 de julio de 1785
1.1.3 Atractivos de la zona
1.1.3.1 El Cañón del Río Chiche
“Permite gozar de un paseo para disfrutar la naturaleza, el ingreso se lo realiza en
caminatas, además se puede apreciar el río, los riscos y el puente del ferrocarril. Aquí se
practican diversos deportes como bungee jumping” (Cornejo M., 2013).
1.1.3.2 Las riberas del Río Guambi
“Aquí se encuentran, una vertiente de agua de alta pureza, y paisajes de gran
belleza que proporcionan paz y serenidad espiritual” (Cornejo M., 2013).
1.1.3.3 El Molino de Guambi
“Es un atractivo natural por su diversidad en especies florales. Existe un molino
antiguo y junto a éste hay un parque recreacional” (Cornejo M., 2013).
1.1.3.4 Ruta Ecológica Chaquiñán (ciclo vía)
“Es la antigua ruta del tren restaurada, se puede disfrutar del paisaje caminando o
en bicicletas” (Cornejo M., 2013).
1.1.3.5 La Iglesia
“Fue construida en los terrenos donados por Juana Ñarumba, indígena benefactora
del poblado, en el interior se conservan: la pila bautismal, obras de la escuela quiteña y los
nichos en los que se encuentra las imágenes de Santiago, Corazón de Jesús y la Virgen del
Quinche” (Cornejo M., 2013).
5
1.1.3.6 La Capilla y la Hacienda de Chiche Obraje
“Sus estructuras arquitectónicas tradicionales populares con elementos clásicos y
vernáculos poseen un gran valor cultural” (Cornejo M., 2013).
1.1.3.7 Hostería San José
“Lugar para disfrutar de la tranquilidad en medio de hermosos jardines y clima
primaveral. Posee salones para todo compromiso social, cuenta con habitaciones dobles y
casas de campo” (Cornejo M., 2013).
1.1.3.8 Club Los Arrayanes
“Posee un ambiente exclusivo, seguro y tranquilo. Cuenta con una completa
infraestructura de servicios, comedores y bares, piscinas, hidromasaje, vestidores,
peluquerías, baños sauna y turco, canchas de raquet y squash, gimnasio, sala cuna, parque
infantil y otras áreas de recreación” (Cornejo M., 2013).
1.1.3.9 Centro de convenciones La Guardia
“Su infraestructura es completa, dispone de extensas áreas verdes, glorieta para la
celebración de ceremonias religiosas, pila bautismal, área de juegos infantiles y
parqueaderos internos” (Cornejo M., 2013).
1.1.3.10 Rincón de Puembo
“Es un sitio que se caracteriza por disponer de espacios adecuados para reuniones
empresariales, eventos familiares y recreativos. En su interior se pueden admirar murales
pintados por artistas ecuatorianos” (Cornejo M., 2013).
1.1.4 Gastronomía de la zona
“Encontramos gran variedad de comida nacional como: fritada, parrilladas,
empanadas, chinchulines (tripa mishque) y pescado” (Cornejo M., 2013).
6
1.2 GENERALIDADES DE LA CERVEZA
García, C., (2012) dice:
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor
amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón,
una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado
con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de
matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes
utilizados, generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del
amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa"
(contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas
a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica
puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se
encuentra entre los 3 y los 9% vol.
1.2.1 Historia de la cerveza
1.2.1.1 Historia mundial de la elaboración de la cerveza y su desarrollo en las
Américas
Klimovitz, R., (2002) dice:
La palabra “beer” (cerveza) proviene del infinitivo en Latín bibere
que significa “beber”. Los monasterios medievales hacían cerveza y, por
supuesto, fueron responsables por diseminar el nombre latino de la misma por
todo Europa Central. El antiguo nombre alemán de la cerveza era beor o bior
que corresponde a la antigua palabra Inglesa beer.
7
Algunos monasterios y otros establecimientos, los cuales hacían
cerveza durante la época medieval, hacían una cerveza muy parecida a la que
conocemos hoy en día, usando cebada malteada y lúpulo. La cerveza era en
ese entonces, como lo es ahora, una bebida que se obtiene por la fermentación
alcohólica de un extracto de agua de granos malteados. El grano malteado
más comúnmente usado ha sido la cebada a pesar de que otros granos que
contienen almidón y azucares fermentables han sido mezclados con la cebada
malteada.
Hoy en día, es complementada al adicionarle lúpulo en la cocción.
Esta práctica será demostrado que fue adquirida sobre la marcha; no parece
haber sido parte en los inicios de la elaboración de cerveza. (p. 1)
1.2.1.2 Las primeras elaboraciones de cerveza del hombre
Klimovitz, R., (2002) encontró lo siguiente:
Fue el hombre pensante, Homo sapientes, el responsable del
desarrollo casi paralelo de la elaboración del pan y de la cerveza. El tenia el
poder de raciocinio y facilidad mental para desarrollar el paso crítico del
malteo del grano. El también era lo suficientemente inteligente para
desarrollar paralelamente la elaboración de pan y la cerveza con el grano
malteado, procurando dos fuentes importantes de nutrientes de estos granos
malteados.
El grano malteado aparentemente era molido y se formaba en una
palanqueta de masa que podía ser secada y guardada; esto se constituía en una
fuente de reserva de alimentos. Al sacarlo de su almacenaje, esta torta o
8
palanqueta podía ser injerido directamente, o podía ser desmenuzado en agua
y permitido que fermente. Luego de la fermentación, la cerveza podía ser
separada del residuo no solvente, procurando al hombre de entonces una
cerveza rica en vitaminas y minerales y un residuo de granos levadura muy
rico en vitaminas y proteínas. (p. 2).
1.2.1.3 Cien años de elaboración de cerveza
Klimovitz, R., (2002) Relata:
Relata la historia de uno de los primeros aventureros, quien luego de
regresar a Inglaterra después de fracasar en establecer una colonia en la isla
Roanoke en la Costa de Carolina del Sur, escribió sobre la elaboración de la
cerveza utilizando maíz de los indios. El era Thomas Heriot, y publicó “la
narrativa de la primera plantación inglesa de Virginia”, en la que dice:
“nosotros tan hicimos en la tierra una malta, con la que hicimos una ale tan
bueno como se puede desear. Así de igual forma con la ayuda del lúpulo
sobre eso hicimos una cerveza tan buena”. (p. 14).
1.2.1.4 Tipos de cervezas
Los principales estilos de cerveza según Klimovitz, R., (2002) son:
Fermentación baja
Bock
Export (Dortmunder)
Pilsener (Pils)
Lager
Schwarzbier
9
Vienna
Fermentación alta
Ales
Alt
Barely Wine
Kolsh
Porter
Provise
Saisons
Stout (Bitter)
Stout (Mackenson)
Strong/Old Ale
Trappiste
Cervezas de Malta y trigo
Gueuze-Lambc
Hoegaards witt
Berliner Weissen
S.Ger Weizenbier (p. 30)
1.2.2 Proceso de elaboración de cerveza
1.2.2.1 Germinación de la malta
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se lo coloca en la
cámara de germinación, la cual esta acondicionada a 18-20ºC., este proceso dura de ocho a
nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos.
Enseguida se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a
harina. (CLUB PLANETA, s.f.).
10
1.2.2.2 Maceración
Transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC
mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas que tienen
agitadores en las que está la harina de malta, al hervir el líquido se detiene la acción
enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra obteniendo el
mosto, el cual se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de
lúpulo. Se filtra, se enfría y airea. (CLUB PLANETA, s.f.).
1.2.2.3 Fermentación
Se introducen levaduras que se clasifican en:
Altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte
posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los
9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y
finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza
la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de
cerveza. (CLUB PLANETA, s.f.).
Bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte
inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager"). (CLUB PLANETA, s.f.).
1.2.2.4 Maduración
Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante
algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico,
para evitar el cambio de gusto, también se puede filtran con ayuda de agentes clarificantes.
(CLUB PLANETA, s.f.).
1.2.2.5 Envasado
El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El
envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles y se pasteuriza. La
11
cantidad de alcohol varía de acuerdo al tipo de cerveza que se está elaborando.
(CLUB PLANETA, s.f.).
Fuente: CLUB PLANETA, s.f.
FIGURA 1 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
1.3 CONCEPTO DE BAR TEMÁTICO
El rotulo bar temático es un tipo de denominación que se apartara de lo tradicional,
resultando bares temáticos que tienen algún tipo de semantización agregada que no sea
aquella que tradicionalmente tuvieron los bares. (APREA G., 2002)
La cuestión de la tematización constituyó un aislamiento con respecto a aquello que
era el universo tradicional de sentido de los bares. Estos bares tienen, entonces, algún tipo
de énfasis para hace pensar que de alguna manera hay en ellos una especie de tema
implícito. (APREA G., 2002)
12
1.4 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Hemos visto que es indispensable un establecimiento de buena categoría en la
parroquia de Puembo ya que no existe un centro de distracción y dispersión para jóvenes
en esta zona y la afluencia del turismo y la misma población del sector que es basta,
demandan un lugar con ambiente novedosos, servicio de calidad, sabor excelente, música
agradable, y diversidad de cervezas que a los clientes les gusta de este tipo de bebida. Por
tener una buena acogida en el sector esta bebida nuestra idea es crear un bar temático
cervecero, que muestre la diversidad de cervezas existentes para la venta en Puembo, ya
sean producidas en la zona como las que son importadas de otros países.
1.5 HIPÓTESIS
La creación de un BAR TEMÁTICO CERVECERO en la Parroquia de Puembo,
Provincia de Pichincha, es técnicamente factible y económicamente rentable.
1.6 OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de factibilidad para la creación de un bar temático cervecero en
la parroquia de Puembo con el fin de cubrir el mercado insatisfecho de clientes del sector.
1.6.1 Objetivos específicos
Realizar el estudio de mercado para la creación de un bar temático cervecero en la
Parroquia de Puembo.
Analizar la viabilidad técnica para la realización del proyecto planteado.
Evaluar económica y financieramente el proyecto de implementación de un bar
temático.
.
13
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
Mercado es el lugar donde confluyen la oferta y demanda para intercambiar bienes y
servicios a un precio determinado.
En el presente estudio se va a estudiar, analizar y definir los diferentes hábitos,
comportamientos, gustos, frecuencias y preferencias de las personas, clientes objetivos, en
materia de bares, para diseñar la oferta de un bar temático cervecero en la parroquia de
Puembo.
2.1 DEFINICIÓN DE MERCADO
Citamos a Baca, G., (2001) para conocer la definición del Estudio de Mercado:
¨El estudio de mercado consta básicamente en la determinación y
cuantificación de la demanda y oferta, el análisis de los precios y el estudio
de la comercialización.”
Un estudio de mercado tiene los siguientes objetivos:
Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado,
y brindar un mejor servicio al que ofrecen los productos existentes en el
mercado.
Determinar la cantidad de bienes o servicios provenientes de un
nuevo proyecto que el mercado estaría dispuesto a adquirir a determinados
precios.
Conocer los medios que se están empleando para hacer conocer los
bienes y servicios a los usuarios.
14
Se propone dar una idea al inversionista del riesgo que su producto corre de ser o
no aceptado en el mercado. Una demanda insatisfecha clara y grande, no siempre indica
que pueda penetrarse con facilidad en ese mercado, ya que éste puede estar en manos de un
monopolio. Un mercado aparentemente saturado indicará que no se pueda vender una
cantidad adicional a la que normalmente se consume (Baca, G., 2001).
2.2 DEMANDA
2.2.1 Análisis del mercado
Para la realización de estos análisis, en específico para la distribución geográfica
del mercado de consumo y determinación del mercado meta se requiere datos como:
2.2.1.1 Población de valle de Cumbayá
La población de las parroquias que forman parte del valle de Cumbayá es.
Tabla 1 Habitantes por parroquias en el valle de CumbayáFuente: INEC 2010
15
2.2.1.2 Población de la parroquia de Puembo por edades
Tabla 2 Población de la parroquia de Puembo por edadesFuente: INEC 2010
EDADES TOTAL< 1 276
1 a 17 488818 a 34 409235 a 49 234950 a 79 1816
80 > 100 172TOTAL 13593
PARROQUIA PUEMBO
2.2.2 Características del consumidor
KATT BEER, está dirigido a las personas que vivan en el Valle de Cumbayá
(Cumbayá, Tumbaco, Puembo, Pifo, Yaruquí), y que sean de nivel socio económico de
medio a alto, entre los clientes estarán personas de edades comprendidas entre 18 a 50 años
que tengan un habitual comportamiento de consumir cerveza y tienen una tendencia
frecuente de buscar lugares similares y además que busquen excelente servicio y calidad.
Los clientes tienen el poder en tanto y en cuanto deciden a qué bar concurren. La
oferta de bares temáticos actualmente en esta zona es escasa pero de todos modos se debe
innovar siempre para que la propuesta que se realiza no pase de moda o su ciclo de vida
sea demasiado corto. El cliente buscará una diferenciación y un estilo que no se pueda
reproducir en otro recinto similar, desde esa óptica esta fuerza juega un papel importante.
2.2.3 Análisis de la demanda
2.2.3.1 Distribución geográfica del mercado de consumo
El mercado para el bar temático cervecero es en Quito específicamente en el valle
de Cumbayá en la parroquia de Puembo.
16
Fuente: DMPT, 2012
FIGURA 2 MAPA DE LAS PARROQUIAS RURALES DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO
2.2.3.2 Determinación del mercado meta
El mercado meta se determinó basándose en el porcentaje de personas que se
encontró en edades entre 18 a 50 años en la parroquia de Puembo que es el 48,1% del total
(13593) de la población, lo que da como resultado 6538 personas, de las cuales se eliminó
el 27,31% que es el porcentaje de pobreza y el 11,18% que es el porcentaje de extrema
pobreza a nivel nacional en el año 2012 según datos del INEC (2012) dando como
resultado 2517 personas, las cuales con seguridad no asistirán a estos lugares, entonces
nos queda una población de 4014 personas que serían el mercado meta como se muestra en
la tabla siguiente:
17
Tabla 3 Mercado metaFuente: Elaboración propia
% PERSONAS
Población total de Puembo 100 13593(-)Personas en pobreza27,31% ypobreza extrema 11,18%
38,49 5232
(=) Poblaciòn de Puembo menoslas personas pobres
61,51 8361
Poblaciòn de Puembo con edadescomprendidas entre 18-50 años
48,01 4014
Población meta 4014
(-)Población flotante 46,49 1866
(=) Universo de la investigación 53,51 2148
MERCADO META
2.2.3.3 Construcción de la muestra
Para la construcción de la muestra se tomó un porcentaje de confianza del 95%
(z = 1.96), una ocurrencia del 50% y un error del 5% y se calculó de acuerdo a la siguiente
fórmula (Jany, 2001):
qpzne
nqpzN
**1****22
2
FÓRMULA 1 Construcción de la muestra
Donde: n = universo de investigación (total del universo) = 2148
(Es el 53.51% del mercado meta)
N = Tamaño de la muestra
p = porcentaje de veces que se supone que ocurre un
Fenómeno en la población = 50%
q = porcentaje de veces de la no ocurrencia del fenómeno en
La población =50%
z = nivel de confianza = 1.96 eq. A 95%
e = error de estimación = 5%
18
5,0*5,0*96.112148*05,0
2148*5,0*5,0*96.122
2
N
3279.6
9392.2062N
326N
Debido a que el universo de investigación son 2148 personas se determinó que el
tamaño de la muestra es de 15.18% lo cual da un total de 326 personas que sería el número
de encuestas que se debe realizar.
2.2.4 Encuestas
De acuerdo a los cálculos anteriores se realizará las encuestas a 326 personas en la
parroquia de Puembo para poder determinar el mercado potencial, la demanda, así como
los lugares y medios de publicidad.
Para la elaboración de las encuestas se siguieron las etapas siguientes:
Definición de objetivos específicos
Elaboración de cuestionario
Construcción de la muestra
Realización del trabajo de campo
Depuración de información
Tabulación y análisis de datos
19
2.2.4.1 Realización de las encuestas
Objetivos de las encuestas
Objetivo general de la encuesta
El objetivo general es establecer la demanda de un bar temático cervecero, así como
la aceptabilidad de un bar en la parroquia de Puembo.
Objetivos específicos de la encuesta
Los objetivos específicos son:
Medir las tendencias o preferencias del consumidor.
Identificar los lugares de visita más comunes.
Medir el porcentaje de aceptación de un bar cervecero.
Conocer los gustos y necesidades del consumidor, con respecto a precios en bares,
su decoración, ambiente, etc.
Identificar los lugares más visitados por los consumidores de bares similares.
2.2.4.2 Modelo de las encuestas
El modelo de las encuestas se encuentra en el ANEXO 1
2.2.4.3 Evaluación de las encuestas
Pregunta N° 1 Sexo de los encuestados
Tabla 4 Porcentaje de hombre y mujeres que realizaron las encuestas
HOMBRES MUJERES199,81 126,1961,29% 38,71%
20
FIGURA 3 PORCENTAJE DE HOMBRES Y MUJERES QUE REALIZARON LAS ENCUESTAS
Pregunta N°2 ¿Usted consume cerveza?
Tabla 5 Porcentaje de la población que consume cerveza
SI NO283,94 42,0687,10% 12,90%
FIGURA 4 PORCENTAJE DE LA POBLACIÓN QUE CONSUME CERVEZA
Pregunta N°3 ¿Con qué frecuencia consume cerveza?
Tabla 6 Frecuencia de consumo de cerveza
1 vez porsemana
2 veces porsemana
una vez pormes
dos veces pormes
Nocontestan
136,71 52,58 73,61 21,03 42,0641,94% 16,13% 22,58% 6,45% 12,90%
21
FIGURA 5 FRECUENCIA DE CONSUMO DE CERVEZA (%)
Pregunta N° 5 ¿Con qué frecuencia visita bares?
Tabla 7 Frecuencia de visita a bares
1 vez pormes
2 vecespor mes
3 vecespor mes
4 vecespor mes Otros
Todos losdías
Nocontestan
126,19 94,65 0,00 21,03 10,52 31,55 42,0638,71% 29,03% 0,00% 6,45% 3,23% 9,68% 12,90%
FIGURA 6 FRECUENCIA DE VISITA A BARES (%)
Pregunta N°6 Cuando va a un bar ¿Qué considera usted de mayor importancia?
Tabla 8 Cuando va a un bar ¿Qué considera usted de mayor importancia?
Precio Calidad Forma Ambiente Decoración Otros Nocontestan
21,03 115,68 0,00 84,13 52,58 10,52 42,066,45% 35,48% 0,00% 25,81% 16,13% 3,23% 12,90%
22
FIGURA 7 CUANDO VA A UN BAR ¿QUÉ CONSIDERA USTED DE MAYOR IMPORTANCIA? (%)
Pregunta N°7 ¿Comúnmente a dónde va?
Tabla 9 ¿Comúnmente a dónde va?
Bares enQuito
Bares enCumbayá
Bares enTumbaco
Otros Nocontestan
126,19 42,06 105,16 10,52 42,0638,71% 12,90% 32,26% 3,23% 12,90%
39%
13%
32%
3% 13%
¿Comunmente a dónde va?
Bares en Quito
Bares en Cumbayá
Bares en Tumbaco
Otros
vacias
FIGURA 8 ¿COMÚNMENTE A DÓNDE VA? (%)
Pregunta N° 8 ¿Tiene preferencia por algún bar en especial?
Tabla 10 ¿Tiene preferencia por algún bar en especial?
Tradicionales Discotecas Show envivo
Karaoke Otros Nocontestan
84,13 31,55 84,13 84,13 0,00 42,0625,81% 9,68% 25,81% 25,81% 0,00% 12,90%
23
FIGURA 9 ¿TIENE PREFERENCIA POR ALGÚN BAR EN ESPECIAL? (%)
Pregunta N° 9 ¿Cuál es su consumo promedio de cerveza cuando visita un bar?
Tabla 11 Consumo promedio de cerveza cuando visita un bar
5 -10dólares
10 - 20dólares
20 -30dólares
30 - 40dólares
40 - 50dólares
50 - 60dólares
Nocontestan
94,65 94,65 63,10 10,52 10,52 10,52 42,0629,03% 29,03% 19,35% 3,23% 3,23% 3,23% 12,90%
FIGURA 10 CONSUMO PROMEDIO DE CERVEZA CUANDO VISITA UN BAR
Tabla 12 Consumo promedio
Rango Consumo No. Observaciones Promedio %Promedio
Ponderado5-10 94 7,5 33,33% 2,510-20 95 15 33,69% 5,0520-30 63 25 22,34% 5,5930-40 10 35 3,55% 1,2440-50 10 45 3,55% 1,6050-60 10 55 3,55% 1,95
282 100% 17,93
CONSUMO PROMEDIO
24
Pregunta N° 10 ¿Le gustaría visitar un bar temático cervecero en la parroquia de
Puembo?
Tabla 13 ¿Le gustaría visitar un bar temático cervecero en la parroquia dePuembo?
SI NO Vacías241,87 42,06 42,0674,19% 12,90% 12,90%
FIGURA 11 ¿LE GUSTARÍA VISITAR UN BAR TEMÁTICO CERVECERO EN LA PARROQUIA DE
PUEMBO?
Pregunta N° 11 ¿Ha visto u oído de un bar similar?
Tabla 14 Ha visto u oído de un bar similar
Pifo Puembo Tumbaco Cumbayá Otros NO Nocontestan
0,00 0,00 31,55 63,10 10,52 178,77 42,060,00% 0,00% 9,68% 19,35% 3,23% 54,84% 12,90%
FIGURA 12 HA VISTO U OÍDO UN BAR SIMILAR (%)
25
Pregunta N° 12 ¿Qué tipo de cerveza prefiere consumir?
Tabla 15 Qué tipo de cerveza prefiere consumir
Nacional Importada Artesanal Nocontestan
231,35 21,03 31,55 42,0670,97% 6,45% 9,68% 12,90%
FIGURA 13 ¿QUÉ TIPO DE CERVEZA PREFIERE CONSUMIR? (%)
Pregunta N° 13 ¿Estarías dispuesto a consumir bebidas hechas con cerveza?
Tabla 16 ¿Estaría dispuesto a consumir bebidas hechas con cerveza?
SI NO Nocontestan
252,39 31,55 42,0677,42 9,68 12,90
FIGURA 14 ¿ESTARÍA DISPUESTO A CONSUMIR NUEVAS BEBIDAS HECHAS CON CERVEZA?
26
Pregunta N° 14 En un bar ¿Qué otro tipo de servicio adicional desearías?
Tabla 17 En un bar ¿Qué otro tipo de servicio adicional desearía?
Karaoke Picaditas Show envivo
Pista debaile
Nocontestan
73,61 115,68 42,06 52,58 42,0622,58 35,48 12,90 16,13 12,90
FIGURA 15 EN UN BAR ¿QUÉ OTRO TIPO DE SERVICIO ADICIONAL DESEARÍA? (%)
Pregunta N° 15 ¿Por qué tipo de medio te gustaría conocer promociones del bar?
Tabla 18 Tabla 18 ¿Por qué tipo de medio te gustaría conocer promociones del bar?
VolantesInternet
(mail,facebook)
Radio Nocontestan
126,19 157,74 0,00 42,0638,71 48,39 0,00 12,90
FIGURA 16 ¿POR QUÉ TIPO DE MEDIO TE GUSTARÍA CONOCER PROMOCIONES DEL BAR? (%)
27
Del resultado de la encuestas realizadas se puede concluir que el 87% de personas
consume cerveza, y de estos el 42% lo hace al menos una vez a la semana; también se
puede ver que por lo menos el 39% realiza su consumo en bares una vez por mes y un 29%
dos veces por mes.
Se concluyó también que el 35,5% de las personas que visitan un bar consideran de
mayor importancia la calidad y un 26% consideran importante el ambiente del mismo y
muy poco les interesan los precios. Comúnmente el 39% de personas visitan bares en
Quito y un 32% van a bares en Tumbaco debido a que en Puembo no se encuentra lugares
similares y se puede dar cuenta que buscan bares tradicionales y también lugares donde
puedan encontrar shows de música en vivo, karaokes.
El consumo promedio que realizan las personas que acuden a bares es de 15 dólares
por visita. Se concluyó también que del 87% de personas que consumen cerveza el 74%
les gustaría que exista un bar temático cervecero en la parroquia de Puembo lo cual nos
demuestra que este proyecto va a tener una gran acogida ya que también manifiestan un
55% no haber visto ni oído la existencia de un bar similar en la parroquia de Puembo ni sus
alrededores. Se puede ver que también las personas gustan de cerveza nacional en un 71%.
Por otra parte de acuerdo con los resultados de las encuestas se concluye que la
cerveza nacional sería nuestro principal producto, también se puede ofrecer bebidas hechas
con cerveza, adicionalmente se puede ofrecer picaditas y karaoke, por último la
publicidad que se daría al bar será por medio de internet y volantes ya que la mayor parte
de personas así lo desean.
2.2.5 Cuantificación de la Demanda
Para realizar el cálculo de la demanda se ha estudiado, a través de una encuesta, a
una parte del segmento objetivo de la Parroquia de Puembo obteniendo varios resultados
importantes:
El 87,10% de los encuestados indicó que consumen cerveza y acuden a bares.
Un 45.16% de ellos consumen cerveza y asisten a bares en la zona de Cumbayá y
Tumbaco.
28
De ellos el 74.19% afirmó estar que les gustaría un bar temático cervecero en la
parroquia de Puembo.
Con este detalle y al inferir los datos en el mercado meta, se encontró que la cantidad de
personas que gustan de consumir cerveza e ir a bares es de 3496, de las cuales 1579
consumen cerveza y van a bares y van a Cumbayá y Tumbaco.
De estos últimos, 1171 personas estarían interesadas en la apertura de un bar temático
cervecero en la parroquia de Puembo, teniendo como resultado final este valor como
demanda total estimada de las personas que forman parte del segmento objetivo, como se
indica en el cuadro a continuación:
Tabla 19 Demanda estimadaFuente: Elaboración propia
% PERSONAS
Mercado meta 100 2148
Consumen Cerveza y van a Bares 87,10 1871
Consumen Cerveza y van a Bares yvan a Cumbayá y Tumbaco
45,16 845
Les gusta un bar temático cerveceroen Puembo
74,19 627
DEMANDA ESTIMADA
2.2.5.1 Proyección de la demanda total
La demanda total se obtuvo tomando en cuenta el porcentaje de la frecuencia de
visita de los encuestados que se obtuvo en el procesamiento de la información, sobre la
demanda total de 627 personas.
29
En la siguiente tabla se indica la demanda total anual:
Tabla 20 Demanda total anualFuente: Elaboración propia
CONSUMONÚMERO DE
OBSERVACIONES%
NÚMERO DEVECES AL AÑO
NÚMERO DE VECESANUAL PROMEDIO
PONDERADO1 vez al mes 125 38,34% 12 4,60
2 veces por mes 106 32,52% 24 7,803 veces por mes 21 6,44% 36 2,324 veces por mes 42 12,88% 48 6,18
dos veces a la semana 32 9,82% 104 10,21DEMANDA ANUAL 326 100,00% 31,12
DEMANDA MENSUAL 2,59
DEMANDA TOTAL ANUAL
Todos los valores presentados en la tabla anterior se los ha obtenido utilizando los
datos de las encuestas.
Se investigó datos de oferta y demanda de bares temáticos cerveceros en el valle de
Cumbayá, pero no se encontró datos de una demanda histórica en esta zona ya que han
existido bares en general o venta de cerveza independiente más no un bar temático
cervecero, así mismo esto se debe a que existen muy pocos lugares como estos.
Tabla 21 Cambio porcentual anual de la población de Puembo
Fuente: Elaboración propia
AÑOSPOBLACIÓN
OBJETIVODEMANDA
ANUAL2013 2148 66.8382014 2180 67.8212015 2212 68.8182016 2244 69.8292017 2277 70.8562018 2311 71.898
Tasa de crecimiento poblacional 1,47%
POBLACIÓN OBJETIVO
30
2.3 OFERTA
2.3.1 Competidores potenciales
Los competidores potenciales están representados por empresas que pueden
ingresar al sector y convertirse en competidores. Estas ingresan al mercado con un
producto o servicio similar, o igual al que se propone.
Lo interesante de esta fuerza es tratar de prever cómo ingresará el competidor al
mercado, con qué estrategia, cuándo, con qué precios, con qué publicidad, con qué
producto etc., para ello se debe proyectar, tener capacidad de anticiparse a los hechos y no
solo reaccionar a ellos. Se debe llevar adelante una actitud proactiva más que una reactiva
y así poder imaginar distintos escenarios que puedan presentarse.
Por todas las razones expuestas se cree que esta fuerza no debe ser subestimada ni
librada al azar, siempre se debe intentar anticipar a los hechos que están por suceder.
2.3.2 Análisis de la oferta
2.3.2.1 Bares
En la zona no se encuentra actualmente funcionando un bar similar, en la zona de
influencia no existen bares similares pero en Cumbayá y Tumbaco existen otros de distinto
género que podrían cambiar su estrategia para iniciar una competencia los cuales son:
31
FIGURA 17 FOTOS DE BARES
THE DOT BAR
ST. ANDREW´S
THE TURTLE´S HEAD
SHOTER´S
FLASH BACK
EL CAVO
Fuente: Elaboración propia
Tabla 22 Direcciones de bares de la competenciaFuente: Elaboración propia
BARES DIRECCIÓNTUMBACOTHE DOT BAR Federico González Suárez y Panamericana
BARES DIRECCIÓNCUMBAYÁTHE TURTLE´S HEAD Manabí y Gabriel García MorenoSHOTER´S ManabíST. ANDREW´S Francisco de OrellanaFLASH BACK Francisco de OrellanaEL CAVO Chimborazo y Francisco de Orellana
32
2.4 PLANIFICACIÓN COMERCIAL
La elaboración de un plan de comercialización es un proceso de intenso raciocinio
y coordinación de personas, recursos financieros y materiales cuyo objetivo principal es la
verdadera satisfacción del consumidor. En otras palabras, es ayudarle al consumidor a
sentirse más feliz y, así, generar resultados positivos para la empresa y la sociedad.
En resumen, el plan de comercialización establece todas las bases y directrices para
la acción de la empresa en el mercado (Ambrosio 2000).
2.4.1 Lanzamiento de un bar temático cervecero
La publicidad estará orientada a informar, persuadir y recordar al público meta las
características diferenciadoras de nuestro bar, en las diferentes etapas del ciclo de vida del
negocio; introducción, crecimiento o madurez.
2.4.1.1 Objetivos
Las herramientas de comunicación apuntan, en principio a crear conciencia en los
consumidores para dar a conocer nuestra presencia en el mercado. Luego se apunta a
captar la preferencia de los consumidores, sobre la base de los servicios prestados, la
ambientación cervecera, las actividades ofrecidas, etc.
También buscar diferenciación de la competencia con el manejo de variables como:
calidad del producto y del servicio, el diseño y presentación del mismo y de esta manera
satisfacer la necesidad de los clientes.
2.4.2 Márketing
El marketing es el encargado de la planeación y comprende el ambiente donde el
plan de comercialización será puesto en práctica. En el mercadeo estratégico se debe
segmentar el mercado, seleccionar aquel que será su objetivo y posicionar el producto.
33
El marketing en si es la etapa de recopilación de informaciones, fundamental para
la planeación estratégica de mercadeo. Los elementos básicos de éste son: el consumidor,
el mercado y el posicionamiento del producto (Ambrosio 2000).
2.4.2.1 Deseos y necesidades del consumidor
Los consumidores buscan acudir a bares que tengan buena presentación y calidad
donde puedan distraerse y compartir con sus amigos.
Los consumidores gustan de la cerveza y la mayor parte de ellos el momento de
decidir a qué bar asisten consideran las siguientes particularidades:
Preferencias en bebidas
Que tengan música en vivo, karaoke, transmisión de partidos de fútbol, etc.
Cercanía de sus hogares
Que tenga parqueaderos seguros
Buena atención al cliente
2.4.3 Márketing
2.4.3.1 Deseos y necesidades del consumidor
Los consumidores, buscan consumir productos nacionales, que sean de buena
calidad y apetecibles.
Los consumidores gustan de productos, similares a los que se está ofreciendo y la
mayor parte de ellos el momento de comprar consideran las siguientes particularidades:
Para bebidas:
Que sean cervezas.
Publicidad que se le dé al producto.
Para picaditas:
Que sean de sal.
34
Que las picaditas sean económicas.
Que tengan sabor apetecible.
2.4.3.2 Hábitos de uso y actitudes
En general los consumidores de cerveza no planean su compra, sino que lo
consumen cuando lo desean y en bares que tengan un agradable ambiente.
2.4.3.3 Competidores
De poco valdrá los conocimientos del mercado y de sus características
socioeconómicas, si no se sabe el grado de saturación producido por la oferta de los
competidores.
En el mercado local existen muy pocos bares temáticos cerveceros. Cabe indicar
que a pesar de que no se conoce con exactitud el concepto de bar temático cervecero tiene
una gran acogida.
2.4.4 Características de la P de producto
2.4.4.1 Tipo
Existen varios tipos de bares en el mercado, entre los cuales se puede mencionar:
Café bar, Bar karaoque, Bar discoteca,
Este tipo de bar temático cervecero es para personas de edades comprendidas entre
18 a 50 años.
2.4.4.2 Marca
En cuanto a cervezas existen muchas marcas con nombres muy distintos, entre las
que podemos mencionar:
Pilsener
Dorada
35
Conquer
Brahama
Club
Heineken
Budweiser
Águila
Duff
2.4.5 Características de la P de promoción
2.4.5.1 Estrategias de posicionamiento
Las cervezas que se encuentran en el mercado se posicionan por su sabor, por
características particulares como: la marca, grado alcohólico, color, aroma, gas. En cuanto a los
cocteles se posicionan por su sabor, y por su precio; las picaditas se distinguen y se posicionan
por el sabor, calidad, cantidad y precio.
2.4.5.2 Características de las campañas
La publicidad de los productos que se ofrecen en el bar se los podrá encontrar en la
decoración y en la carta. Con respecto a los medios de comunicación que se utilizará para
promocionar el bar serán por internet (redes sociales, páginas web), material P.O.P.
entregado en zonas de masiva afluencia de personas. En sección social de revistas de la
zona.
2.4.5.3 Medios de comunicación
Las campañas de publicidad del bar están centradas en: los productos que se
ofrecerá en el mismo y se realizarán en: revista, tiendas (afiches), dirigidas a personas
posibles clientes.
2.4.5.4 Promoción de ventas
Las promociones están dirigidas a todo aquel que ingrese al bar por ejemplo:
36
En el bar existirá una pared llamada LA PARED DE LA FAMA de KATT BEER
para los clientes estrella que serán los que consuman más de $80 por noche se les
tomará un set de fotos las cuales se proyectarán en una pantalla gigante.
2.4.6 Características de precio
2.4.6.1 Niveles de precios
El precio de las cervezas, cocteles y picaditas se da tomando en cuenta diferentes
factores por ejemplo:
Precio de la posible competencia
Características de la posible competencia
2.4.6.2 Posicionamiento del producto
El Bar Temático Cervecero será visto por el mercado objetivo como el único bar
temático de la zona.
2.4.7 Promoción
La utilización de la promoción es básicamente para estimular a los clientes a asistir al bar,
estimular el consumo de cerveza, crear preferencia a largo plazo de los clientes y atraer al público
potencial.
Las herramientas de promoción se eligieron sobre la base de los objetivos planteados, la gran y
variada competencia del mercado y los costos de cada una. Estas son las siguientes:
Obsequios vasos con el logo del bar, llaveros, cerveza, etc.
Concursos sorteos y juegos: que se realizan en los eventos especiales destinados a
promover el consumo de cerveza.
37
2.4.8 Estrategias de posicionamiento
Los bares que se encuentra en el mercado se posicionan por su decoración, atención,
calidad, etc.
2.4.8.1 Características de las campañas
Las campañas de publicidad del bar en general se las podrá encontrar en medios
informativos del internet y hojas volantes de acuerdo a la preferencia del mercado meta
(análisis de las encuestas), etc. y se basan en resaltar las características del mismo.
2.4.8.2 Canales de comunicación
Se eligieron canales de comunicación no personales ya que permite mayor
masividad. Se utilizarán medios impresos y electrónicos, además de eventos especiales,
que reflejan tradiciones propias del país por ejemplo en las fiestas de Puembo y de Quito
una chiva con el logo del bar, afiches y volantes que serán repartidos.
2.4.9 Estrategia de ventas
2.4.9.1 Objetivos
Aumentar el consumo de nuestros productos.
Extender la clientela.
2.4.9.2 Programas
Realizar cortesías de los productos de menor acogida a los clientes. Se llegará al
público mediante hojas volantes que se repartirá en centros comerciales de la zona y en
lugares que haya gran concurrencia de personas, también se llegará al público mediante
publicidad por internet haciendo uso de mails y redes sociales. Material P.O.P. en locales
de venta de licores.
38
2.4.10 Estrategia de precio
2.4.10.1 Objetivo
El precio de los productos que se ofrecerá en el bar será el mismo que mantienen el
resto de bares ya existentes en el mercado y del mismo tamaño las porciones y los vasos.
Esto es con el fin de establecer una sólida base de consumidores y a un corto plazo poder
generar un retorno sobre la inversión.
2.4.11 Estrategia de producto
2.4.11.1 Objetivo
Elaborar productos de alta calidad, procurar que la existencia de bebidas sea
abastecida permanentemente para evitar falta de producto.
Procurar la limpieza del bar.
2.4.11.2 Programas
Seguir las buenas prácticas de manufactura en la elaboración de picadas y cocteles.
Realizar la lista de mercado viendo las existencias. Hacer un cronograma de trabajo.
2.5 VENTAJAS COMPETITIVAS
Teniendo en cuenta el análisis anterior y las variables que nos afectan ahora estamos
en condiciones de planear teniendo en cuenta políticas, que guíen nuestro pensamiento,
aseguren que las decisiones que tomemos estén dentro de un mismo marco y nos orienten.
La idea es plantear estrategias que direccionen los recursos con los que contamos hacia los
objetivos que nos planteamos. Nuestro bar adoptará como estrategia competitiva genérica
aquella que apunta al liderazgo basado en la diferenciación. Asimismo, buscará
especializarse a fin de enfocar a un nicho del mercado, los bares temáticos cerveceros,
marcando de esta forma su principal rasgo de identidad. Nuestra estrategia de negocio se
apoya en tres pilares:
Segmentación,
Diferenciación,
Posicionamiento.
39
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO TÉCNICO
3.1 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
Entre los factores que se va a tomar en cuenta para realizar la localización del
proyecto, se encuentran los siguientes:
Factores geográficos
Factores económicos
Factores sociales
Todos estos factores fueron evaluados para determinar el lugar más conveniente
para la localización del proyecto, también se tomó en cuenta aspectos como, existencia de
bares similares en la zona.
Por todo lo anteriormente expuesto la localización del bar temático cervecero será
en: la provincia de Pichincha, cantón Quito, parroquia Puembo, barrio El Chiche,
dirección: J. Tobar y pasaje Quirola (esquina), ya que cumple con todas las condiciones
que se necesita para que se pueda desarrollar el proyecto.
Fuente: Google Earth, (2008)
FIGURA 18 UBICACIÓN DEL BAR TEMÁTICO CERVECERO KATT BEER
40
3.1.1 Nombre del establecimiento y logotipo
El nombre del bar será “KATT BEER”
El logotipo del bar será:
Fuente: Elaboración propia.
FIGURA 19 LOGOTIPO DEL BAR TEMÁTICO CERVECERO KATT BEER
Lleva color marrón, negro y blanco para dar un tono de armonía y calidez a la
noche, el imagotipo es un pictograma figurativo de la cara de un gato, el logotipo en
general es fácil de recordar y de fácil percepción para el cliente. Se tomó en cuenta a este
animal ya que son nocturnos y el horario del bar será en la noche, conociendo también que
los felinos siempre han sido catalogados como misteriosos por su mirada, seres
independientes, audaces, quise que el bar sea un tanto místico y no típicamente sea un bar
cervecero con logotipo de cerveza, sino para causar un poco de intriga al cliente al
observar el logotipo y al mencionar el nombre KATT BEER con la palabra BEER dar al
cliente una idea de expendio de cerveza y con KATT causar trama para que al ingresar al
bar quiera buscar un lugar diferente como es al encontrarse en un bar cervecero con
modelo moderno, cálido, y agradable.
3.2 DESCRIPCIÓN TÉCNICA Y FÍSICA DEL PROYECTO
3.2.1 Factores que determinan el tamaño del bar
Los factores que determinan el tamaño son los que se explica a continuación:
3.2.1.1 Disponibilidad de materia prima
Para poder saber la disponibilidad de la materia prima se analizó la facilidad de
adquisición y transporte primeramente de los materiales necesarios para la construcción
41
civil del bar, adecuación y decoración, las materias primas necesarias para la elaboración
de bebidas a base de cerveza, picaditas y demás productos que se ofrecerá al público.
También se debe tomar en cuenta el mercado potencial que asistirá cada semana así como
el tamaño de los equipos y mesas.
El tamaño del bar de área de construcción civil es de 160 m2, con vereda y
bordillos.
El tamaño del Terreno es de 400 m2.
El área del bar se dedujo basándose en la cantidad de personas que asistirán por
semana, así como también el tamaño de la maquinaria requerida para la elaboración de
bebidas y picaditas. Se tomó como referencia también el programa de atención al público
y el número de empleados que se requiere.
Así mismo se tomaron en cuenta otras áreas como son: bodegas, instalaciones
sanitarias y parqueaderos.
Para establecer el tamaño del área requerida para el procesamiento de bebidas y
alimentos se tomó en cuenta: cantidad de personas que se atenderá, cantidad de platos a
ofertar, cantidad de bebidas a ofertar y la cantidad y el tamaño de los utensilios necesarios
para preparar estos productos.
3.2.1.2 Bodega
La planta tiene una bodega para almacenar la materia prima necesaria para la
elaboración de derivados y para las bebidas, tiene una superficie de 15 m2.
3.2.1.3 Parqueaderos
El parqueadero tiene una superficie de 100 m2, éste será destinado para la recepción
de materias primas y materiales indirectos los días que no se atiende el bar y para el
viernes y sábado está destinado para los clientes.
42
3.2.2 Ambientes de trabajo
A la planta de procesamiento se le ha separado en distintos ambientes de trabajo
para mantener la inocuidad de los productos.
Cocina: Esta área será donde se realice la preparación de las picaditas y está dentro
del bar su dimensión es de 10 m2.
Barra: Esta área será donde se realice la preparación de bebidas y se expedirá las
picaditas cocteles cervezas, en el mismo habrá 8 taburetes con espaldar para los
clientes, su dimensión es de 43 m2.
Salón: Lugar donde se encontrarán las mesas los sillones, habrá 23 mesas
cuadradas de 0.8 x 0.8 con 4 sillones cada una, su dimensión será de 64 m2.
Servicios sanitarios: Constará el bar de: sanitario de empleados con un espacio de
1.44 m2 y se encontrará cerca de la barra, los servicios sanitarios para clientes serán
uno para caballeros y otro para damas, los sanitarios para caballeros constarán de
dos urinarios y dos baterías sanitarias con una dimensión total de 14.10 m2, los
sanitarios para damas serán 3 con una dimensión de 11.60 m2.
3.2.3 Espacio para operación en lugares de trabajo y equipos
El espacio para operar en los lugares de trabajo y en los equipos se determinó
tomando en cuenta la distancia mínima que facilite la correcta manipulación de
herramientas así como de residuos que garanticen un buen manejo de equipos. La
distancia tomada es de 0.5 m.
3.2.4 Horario de atención al público
El bar laborará los días viernes y sábado
Se trabajarán 104 días por año, es decir se atenderá 2 días a la semana (52
semanas). ANEXO 2
Horario de atención: 6:00 pm a 2:00 am.
Se requerirá cuatro empleados (barman, mesera y mesero, cajero(Disc Jockey)) con
un contrato por horas, es decir que trabajarán 832 horas al año.
43
3.2.5 Tamaño del proyecto
Después de realizar el análisis de la demanda se determinó el número de pax anual
que es de 13260 para el primer año2013, con un nivel de ocupación del 85%, este análisis
se lo realizo para todos los años hasta el año 2018, también se realizó el análisis del
consumo promedio en dinero que estarían dispuestos a gastar cada persona, lo cual dio
como resultado 17.93 USD dólares promedio de caso por persona.
Tabla 23 Capacidad instaladaFuente: Elaboración propia
Sillas 100Rotación 1,5No. Días 104Tamaño del Proyecto 15600
Años Tamaño Proyecto Nivel de Ocupación No. Pax
2013 15600 85% 132602014 15600 80% 124802015 15600 75% 117002016 15600 75% 117002017 15600 75% 117002018 15600 75% 11700
TAMAÑO DEL PROYECTO
44
3.2.6 Simbología de la norma ASME para elaborar diagramas de flujo
Fuente: Scribd 2011
FIGURA 20 SIMBOLOGÍA DE LA NORMA ASME PARA ELABORAR DIAGRAMAS DE FLUJO
45
3.2.7 Diagrama de flujo del proceso de producción
Tabla 24 Diagrama de flujo del proceso de producciónFuente: Elaboración propia
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
DETALLE DELMETODO
ACTIVIDAD TIEMPO DISTANCIAS OBSERVACIONES
Proveedores
Ingreso deproducto
Limpieza
Almacenamientode bodega ycongelador
Pedido parareceta estándarde picadas
Despachobodega
Missenplacepara las picadas
Elaboración dela receta
Entrada de lacomanda
Montaje delplato y de lasbebidas
Despacho
D1 Hora
1 Hora
2 Hora
1 Hora
Cada semana
2 Hora
3 Horas
15 minutos
1 minuto
5 minutos
7 minutos
2 metros
3 metros
2 metros
4 metros
Barra delBarman
Barra del Barmano de la cocina
Tomar en cuentalasespecificacionesdel cliente
Z
Z
46
3.2.8 El producto
En los últimos años se ha venido aumentando el gusto por la diversión, cada vez
más los clientes buscan nuevos lugares a donde ir y no solamente buscan un sitio donde
comer, sino un lugar en donde se pueda cambiar de las típicas actividades diarias.
Existen bares en los cuales se cuenta con picaditas y bebidas de todo tipo pero no
son bares específicos como este que es CERVECERO por lo cual la venta de cerveza en
específico no es su especialidad, razón por la cual se quiere llegar a ese nicho de mercado,
para que los clientes cada vez tengan más opciones para pasar un momento agradable.
En el presente estudio, los productos son: cocteles (Beer Punch, Colina, Rosa
Negra, Beer cava, beer green, Submarino, Beer María Fernanda, Arena amarilla, Sangre de
cerveza, Miti- Miti); Cervezas como: Cerveza Pilsener, Cerveza Club, Cerveza Conquer,
Cerveza Brahama, Heineken, Duff, Budweiser, Aguila, Cerveza Pilsener Light; picaditas
(Pan de tocino y cebolla, Pizza de tomate, Muffin, Bonitísimas); los cuales se venden en un
bar temático cervecero con un excelente ambiente. Al lugar se lo presenta como un bar
temático apto para pasar momentos agradables, disfrutar de un entorno juvenil y divertido;
además de disponer de un lugar adecuado que cuenta con todos los equipamientos
necesarios para la comodidad y requerimientos del cliente.
3.2.8.1 Atributos
KATT BEER será un BAR TEMÁTICO CERVECERO, se destacará por el
atractivo visual de su decorado interior, la variedad de bebidas, el servicio, y en la
información dada a los clientes por parte del barman y meseros.
3.2.9 Características principales del producto
3.2.9.1 Carta
La carta es un díptico, es una manera fácil de leer el menú y a la vez rápida ya que
es un bar mas no un restorán y lo que se desea es que el pedido sea lo más exacto y veloz
posible, las medidas de la carta son 30x24 cm, al doblaje queda de 30x12, el color de la
47
carta es una mezcla de colores oscuros que van de café, marrón negro, con logotipo marrón
la tipografía es Century Gotic color blanca en mayúsculas.
El terminado de la carta será en mate plastificado, el logotipo se imprimirá con
filtro UV selectivo, la parte interna de la carta indicará los tipos de cerveza seguido los
cocteles y las picaditas con su respectivo valor.
Las bebidas y picaditas ofrecidos en el bar gozarán de una característica en común:
calidad superior. En su mayoría elaborados artesanalmente con ingredientes originales
apuntan a un target exigente que busca un servicio y productos diferenciados.
El menú que estará a disposición de los clientes es el siguiente:
Fuente: Elaboración propia
FIGURA 21 CARTA ANVERSO
48
Fuente: Elaboración propia
FIGURA 22 CARTA REVERSO
3.2.9.2 La Ambientación
Para quien desee degustar de una deliciosa cerveza o charlar con amigos por la
noche KATT BEER será una buena opción, en un clima algo oscuro acogedor, elegante y
con horarios de 18:00 a 02:00, que reciben a los que gustan de una cerveza por la tarde,
pero también a los bebedores trasnochados, este bar ofrece cervezas distintas, picaditas,
cocteles elaborados con cerveza.
Su diseño interior es una mixtura de madera, vidrio y ladrillo, decorado con
cuadros que muestran marcas de cervezas nacionales e internacionales, las cuales se ofrece
49
en el bar, otros serán del logotipo del bar para de esta manera causar recordación de la
imagen hacia el cliente mediante el manejo de los colores usados, y de esta manera lo bien
que la pasaron y vuelvan al mismo, estos cuadros estarán iluminados por focos led
alrededor , las mesas serán para 4 personas se podrán acoplar si es necesario.
Serán de diseño rústico tratando de esta manera trasladarse a una época donde los
bares eran tabernas cerveceras sin embargo las sillas serán muy confortables amplias tipo
sillón y tapizadas con el logo del bar, de color marrón y el logotipo del bar en negro.
Para darle un poco de vida al bar cervecero, alrededor de la barra un metro de
ancho el piso será de vidrio con focos, los taburetes de la barra serán de tres patas redondos
con un pequeño espaldar y tapizados el logo del bar igualmente en color marrón y negro.
La barra tendrá focos dicroicos será de madera color nogal oscuro, el techo de la
barra semejará un porta copas pero en vez de copas estará dispuesto cervezas nacionales e
internacionales de cabeza iluminadas por luz tenue de diferentes tonalidades de rojo.
Habrá baños separados para damas y caballeros, sobre la puerta de ingreso de
damas estará el logotipo del bar en color fucsia y en la puerta un dibujo del coctel BEER
PUNCH ya que es rosado, los espejos serán 3 en forma de tillo de cerveza, al acercarse a
los lavamanos se activará el aire acondicionado tibio que soplará a una altura de la cara
esto servirá para refrescarse y también una forma de atractivo del bar, las puertas internas
de los baños tendrá el logotipo del bar habrá tres inodoros, luz baja en la parte de los
inodoros, y luz más intensa en la parte del espejo. Los baños de caballeros serán
semejantes solo que constarán de dos urinarios y dos inodoros, sobre la puerta de ingreso
estará el logotipo del bar en color azul oscuro y en la puerta un dibujo de una PILSENER.
En el bar existirá una pared llamada LA PARED DE LA FAMA de KATT BEER
para los clientes estrella que serán los que consuman más de $80 por noche se les tomará
un set de fotos las cuales se proyectarán en una pantalla gigante la misma que también
servirá para pasar comerciales del bar e información del menú, el cliente estrella y sus
amigos se proyectarán por dos semanas en LA PARED DE LA FAMA de KATT BEER.
De esta manera se quiere incentivar el mayor consumo en el local.
50
DECORACIÓN DEL BAR CERVECERO
Para decorado de paredes de los baños claves musicales
Claves Musicales:
FA Sol Corcheas
Barras del bar cervecero en madera y focos dicroicos
Mesas rusticas de madera
51
Sillas en forma de sillón
Existirán distintas clases de vasos cerveceros
Plato negro triangular
Un cenicero triangular negro
52
Tipos de platos triangulares marrón con negro
Taburetes de tres patas o modernos
Puertas de los baños
Algunos de los cuadros que decorarán el Bar cervecero
53
3.2.10 Los Anfitriones
El personal es un elemento clave para el emprendimiento, es necesario abarcar
temas que van desde su vestimenta hasta su nivel de calificación. Los meseros utilizaran
uniformes de color negro resaltando el logo del local que estará estampado en sus espaldas.
El personal contratado será joven, lo que facilitará el trato con los turistas y dará en
general un alto grado de calidad de atención al cliente. Deberán contar con experiencia
previa y tener una actitud cordial, educada, atenta, tener buena predisposición y buen trato
hacia el cliente.
54
3.2.11 Elaboración de bebidas y picaditas
Cabe indicar que la recepción de la materia prima se la realizará en la bodega, la
materia prima será pesada para poder controlar los inventarios y planificar la compra e las
mismas.
3.2.11.1 Bebidas
Tabla 25 Receta ColinaFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: COLINA
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO(U)
Cerveza Pilsener 4000 ml 0,00Campari 100 ml 0,04
Servilleta 10 unidad 0,01
Naranja gajo 10 unidad 0,01
Cucharita mezcladora 10 unidad 0,030hielos 50 unidades 0,01TOTAL
0,100,10
0,50
RECETA PARA 10 COCTELESCOSTO TOTAL
6,004,32
0,30
11,32PROCEDIMIENTO
1. Preparar en jarro de cerveza corto y completar con cerveza bien fría. Remover suavemente
55
Tabla 26 Receta SeducciónFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: SEDUCCIÓN
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO(U)
Concentrado de jamaica 147,9 ml 0,012
Jugo de limón 74 ml 0,002
Pomelo 369,7 ml 0,005
Cerveza Pílcener light 1750 ml 0,003
Servilleta 10 unidade 0,010
Cucharita mezcladora 10 unidad 0,030hielos 50 unidade 0,01TOTAL
0,50
9,37PROCEDIMIENTO
1. Vaciar todos los ingredientes en un vaso Boston con hielo y adornar con un puñito de floresde jamaica
4,770,100,30
RECETA PARA 10 COCTELESCOSTO TOTAL
1,730,121,85
Tabla 27 Receta Beer CavaFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: BEER CAVA
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO(U)
Cerveza Pilsener 1035 ml 0,00Cava 1035 ml 0,03
Servilleta 10 unidad 0,01hielos 50 unidades 0,01TOTAL 33,20
PROCEDIMIENTO
1. Preparar en jarro de cerveza alto. Ambos ingredientes deben estar muy fríos.
RECETA PARA 10 COCTELESCOSTO TOTAL
1,5531,050,100,50
56
Tabla 28 Receta Beer GreenFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: BEER GREEN
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO(U)
Cerveza Pilsener 2000 ml 0,002Curacao azul 295,7 ml 0,01
Servilleta 10 unidad 0,01
Limón rodaja 10 unidad 0,05
Cucharita mezcladora 10 unidad 0,030hielos 50 unidades 0,01TOTAL
RECETA PARA 10 COCTELESCOSTO TOTAL
3,003,640,100,500,300,50
8,04PROCEDIMIENTO
1. Preparar en vaso alto provisto de 2 6 3 cubos de hielo. Completar con cerveza rubia.Decorar con un trozo de limón.
Tabla 29 Receta Beer PunchFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: BEER PUNCH
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO(U)
Cerveza Pilsener 1500 ml 0,002Anís seco 74 gr 0,02
Servilleta 10 unidad 0,01
Yemas de huevo 60 unidad 0,13
Sirope o almíba 887,1 ml 0,002
Limón rodaja 10 unidad 0,05hielos 50 unidad 0,01TOTAL
1. En una ponchera batir inicialmente las yemas con el almíbar, adicionar luego el anís y lacerveza. Remover bien y servir en vaso alto.
RECETA PARA 10 COCTELESCOSTO TOTAL
2,251,480,10
0,50
14,40PROCEDIMIENTO
7,801,770,50
57
Tabla 30 Receta Submarino AmarilloFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: SUBMARINO AMARILLO
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO(U)
Trozos de piña 50 unidad 0,060Albahaca 10 gr 0,020
Servilleta 10 unidad 0,010
Tequila reposado 295,7 ml 0,041
Jugo de limón 160 ml 0,002
Cerveza Pilsener 2000 ml 0,002
Azúcar 150 unidad 0,001
Cucharita mezcladora 10 unidad 0,030hielos 50 unidad 0,010TOTAL
RECETA PARA 10 COCTELESCOSTO TOTAL
3,000,200,10
12,24
0,16
0,50
19,75PROCEDIMIENTO
1.Macerar los ingredientes con excepción de la cerveza, ponerlos dentro de un vaso Boston.Llenar el vaso con cerveza clara.
0,263,00
0,30
Tabla 31 Receta Beer María FernandaFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: BEER MARÍA FERNANDA
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO(U)
Cerveza Pílsener 2000 ml 0,002Jugo de limón 197,1 ml 0,00
Sirope o almíbar 197,1 ml 0,01
Servilleta 10 unidad 0,05
Limón rodaja 10 unidad 0,05
Cucharita mezcladora 10 unidad 0,030hielos 50 unidades 0,01TOTAL
RECETA PARA 10 COCTELES
COSTO TOTAL3,200,391,970,50
0,300,507,37
PROCEDIMIENTO
1. Preparar con abundante hielo en jarro de cerveza de 12 onzas. Completar con cervezaPilsener.
0,50
58
Tabla 32 Receta Arena AmarillaFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: ARENA AMARILLA
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO(U)
Cerveza Pílsener 2000 ml 0,002Jugo de piña 295,7 ml 0,005
Servilleta 10 unidad 0,010
Cucharita mezcladora 10 unidad 0,010hielos 50 unidad 0,010TOTAL
RECETA PARA 10 COCTELESCOSTO TOTAL
3,001,480,100,100,50
5,18PROCEDIMIENTO
1. Preparar en vaso alto. Adicionar sólo una parte de la cerveza Pílsener para mezclar el jugode piña. Luego de hacer esto, completar con cerveza. Debe estar todo muy frío.
Tabla 33 Receta Sangare de CervezaFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: SANGAREE DE CERVEZA
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO(U)Cerveza negra 2500 ml 0,005Sirope 74 ml 0,002Servilleta 10 unidad 0,010Cucharita mezcladora 10 unidad 0,050hielos 50 unidad 0,010TOTAL
0,500,5013,75
PROCEDIMIENTO
1. Preparar en jarro de cerveza corto, añadir 4 cubos de hielo y espolvorear con nuezmoscada.
0,150,10
RECETA PARA 10 COCTELESCOSTO TOTAL
12,50
59
Tabla 34 Receta Miti MitiFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: MITI MITI
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO(U)
Cerveza Pílsener 1250 ml 0,002Cerveza negra 1250 ml 0,005
Servilleta 10 unidad 0,010
Cucharita mezcladora 10 unidad 0,010hielos 50 unidad 0,010TOTAL
PROCEDIMIENTO
1. Preparar en jarro de cerveza. Las dos cervezas deben estar muy frías.
0,100,50
8,83
RECETA PARA 10 COCTELESCOSTO TOTAL
1,886,250,10
Tabla 35 Receta BullFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: BULL
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO(U)
Cerveza Pílsener 2000 ml 0,002Ron Blanco 197,1 ml 0,008
Servilleta 10 unidad 0,010
Zumo de limón 100 ml 0,002
Sirope 100 ml 0,002
Naranja rodaja 10 unidad 0,050hielos 50 unidad 0,010TOTAL
0,505,96
PROCEDIMIENTO
1. Vaciar todos los ingredientes en un vaso con hielo y adornar con un as rodajas de naranjao limón.
1,500,100,160,200,50
RECETA PARA 10 COCTELESCOSTO TOTAL
3,00
60
Cervezas en botella:
Cerveza Club
Cerveza Conquer
Cerveza Brahama
Cerveza Heineken
61
Cerveza Duff
Cerveza Budweiser
Cerveza Águila
Cerveza Pílsener
Cerveza Pílsener Light
62
3.2.11.2 Picaditas
Tabla 36 Receta pan de tocino y cebollaFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: PAN DE TOCINO Y CEBOLLA
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO UHarina Blanca 310 gr 0,001
Harina Integral 130 gr 0,001
Leche 250 ml 0,001
Sal 10 gr 0,000
Azúcar 20 gr 0,001
Levadura 20 gr 0,013
Cebolla Perla 130 gr 0,001
Tocino 170 gr 0,010
Cerveza Pílsener 30 ml 0,002Servilletas 10 UNIDAD 0,010TOTAL
8. Amasamos aproximadamente por 20 minutos.9. Dividimos en 23 partes iguales y dejamos leudar por 20 minutos.10. Le dimos punto y forma de espiga le pusimos mantequilla y cubrimos con papel film.11. Le llevamos a leudar de 25 minutos.12. Sacamos las latas e ingresaos al horno que ya estaba caliente y esta a una temperatura de180°C por unos 20 minutos
2. Calentamos la leche aproximadamente a 33°C.3. Disolvemos la levadura en la leche batiendo hasta que se disuelva por completo.
4. Incorporamos la leche con la levadura a la mezcla de las harinas previamente yapreparada.5. Amasamos hasta obtener una masa concisa.6. Salteamos el tocino y cebolla en bronoice. Incorporamos la cerveza.7. Mezclamos con la masa, y colocamos la sal.
1. Mezclamos la harina blanca, la harina integral, el azúcar.
0,000,020,270,091,700,05
2,920,10
COSTO TOTAL
0,340,170,19
PROCEDIMIENTO
RECETA PARA 10 PORCIONES
63
Tabla 37 Receta pizza de tomateFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: PIZZA DE TOMATE
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO($)
Harina 560 gr 0,0011Sal 20 gr 0,0003Azúcar 20 gr 0,0011Agua 130 ml 0,0002Cerveza 30 ml 0,0015Pasta de tomate 30 gr 0,0176Aceite de oliva 30 ml 0,0136Levadura 20 gr 0,0133Vino Blanco 20 ml 0,0140Orégano 20 gr 0,0050Pimienta 20 gr 0,0283Queso Mozarela 380 gr 0,0067Servilletas 10 UNIDAD 0,010TOTAL
RECETA PARA 10 PORCIONES
5,500,10
9. Si es masa delgada la pizza será crocante, si es masa gruesa la pizza será suave.
3. Mezclamos los dos preparados anteriores4. Amasamos5. Leudamos 20 minutos aproximadamente a 220 ° C6. Boleamos e incorporamos el comodoro.7. Incorporamos todos los anteriores ingredientes.8. Llevamos al horno por 20 minutos aproximadamente a 220°C
0,572,53
PROCEDIMIENTO
1. Mezclamos la harina blanca, aceite de oliva y amasamos.2. Mezclamos cerveza, pasta de tomate, agua, vino, levadura (comodoro)
0,050,530,410,270,280,10
COSTO TOTAL
0,610,010,020,03
64
Tabla 38 Receta de muffinFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: MUFFIN
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO($)
Harina 170 gr 0,001Azúcar 130 gr 0,001Leche en polvo 10 gr 0,010Sal 10 gr 0,000Bicarbonato 10 gr 0,020Polvo de hornear 20 gr 0,018Agua 130 ml 0,000Huevos 20 u 0,130Aceite vegetal 130 ml 0,003Chocolate gota 70 gr 0,003Coco Rallado 70 gr 0,004Granola 70 gr 0,009Cerveza 40 ml 0,002Servilletas 10 UNIDAD 0,010TOTAL
RECETA PARA 10 PORCIONES
5,200,10
7. Hornear a 220º C x 20 minutos.8. Llevamos al horno por 20 minutos aproximadamente a 220°C9. Si es masa delgada la pizza será crocante, si es masa gruesa la pizza será suave.
1. Mezclar todos los ingredientes menos el aceite vegetal x 20 minutos.2. Incorporar el aceite y batir x 20 minutos más.
3. Dividir la masa en 3 partes iguales.4. Mezclamos cada parte una con granola otra con chocolate y otra con coco 100 gr de cada5. Colocamos en las pirulinas y decoramos.6. Engrasar y enharinar los moldes poner la masa y decorar con los 100gr restantes.
0,350,190,280,610,06
PROCEDIMIENTO
0,100,000,200,350,032,60
MISE EN PLACE
0,190,14
65
Tabla 39 Receta de bonitísimasFuente: Elaboración propia
Nombre de La receta: BONITISIMAS
observaciones:
INGREDIENTES PESO UNIDAD COSTO($)
Harina de maíz 90 gr 0,001Mantequilla 20 gr 0,005Agua 40 ml 0,000Sal 10 gr 0,000Yema 20 u 0,130Papas medianas 16 gr 0,000Queso Tierno 50 gr 0,004Cebolla blanca 20 gr 0,001Aceite Achiote 10 ml 0,004Cerveza 50 ml 0,002Servilletas 10 ml 0,010TOTAL
RECETA PARA 10 PORCIONES
3,29
0,08
5. Asarlas en un tiesto o si no es un sartén de teflón y hacerlas que se doren
PROCEDIMIENTO
1. Tamizar la harina.2. En el agua colocar la sal y la mantequilla, la yema de huevo y formar una masa con la3. Hacer un refrito con el achiote, la cebolla incorporar la cerveza y mezclar con el queso lapapa.4. Colocar un poco de masa en la mano y formar una bola, realizar un hueco en el centro yrellenar con el condumio, y cerrar cuidadosamente.
0,200,030,04
0,10
0,120,110,010,002,600,01
MISE EN PLACE
66
3.2.12 Dimensionamiento, selección y especificación de equipos
3.2.12.1 Lavador de vasos
Lavadora de vasos sumergible 97510
Especificaciones:Contenido: La unidad incluye base, 4 cepillos de tamaño estándar,
un cepillo central de 8 “.
Controles: Interruptor Encendido / Apagado
Motor: 1/3 HP
Consumo eléctrico: 120 V, 60 Hz,
Peso: 21 lbs., 9.52 kg
3.2.12.2 Licuadora
3.2.12.3 Batidora de Inmersión HMI 200
Especificaciones:
Contenido: La unidad incluye motor, ejes para cortar desmontable de
9” y cuchillas.
Controles: Interruptor de dos velocidades.
Motor: 175 watts
Consumo eléctrico: 120 V, 60 Hz, 1.5 amps.
Peso: 3.8 lbs., 1.72 kg
3.2.12.4 Organizador de frutas
Tiene de 4 hasta 6 compartimentos para el almacenamiento defrutas cortadas.
67
3.2.12.5 Removedores
De material plástico y con diferentes formas.
3.2.12.6 Dispensador de botellas
Dispensador de licores
Para 4 botellas
Capacidad hasta 1 litro
Entrega 2,5 oz por vaso (74 cc)
Giratorio de gran estabilidad
Desmontable y lavable
Tamaño: 52x24x25 cms.
Peso: 2,87 kg.
3.2.12.7 Set Cóctel 5 Piezas
Coctelera, colador, taza medidora, cuchara para mezclar y
pinzas para hielo.
Medidas: 30x10,5 x 26,5 cm.
68
3.2.12.8 Palas para hielo
Pala de acero inoxidable.
3.2.12.9 Colador oruga para tragos
Cuela los combinados impidiendo que pasen los hielos al vaso y las
pulpas de frutas. Se empleará con el vaso mezclador o con la
coctelera.
3.2.12.10 Pinzas de metal
Su uso es para coger los alimentos, son de acero inoxidable.
3.2.12.11 Destapadores
Material de acero inoxidable.
69
3.2.12.12 Mortero
Perfecto para elaborar los mejores mojitos, caipiriña,
caipirhoska, y todo combinado que necesite macerar frutas.
3.2.12.13 Dosificadores de plástico
3.2.12.14 Plastic Pour (Dosificador de Plástico)
Dosifica el líquido al igual que el anterior, pero con un error de ¼ OZ. Es resistente a los
golpes e ideal para realizar exhibiciones de Flair detrás de la barra.
3.2.12.15 Bar Mats alfombrilla de barra)
Diseñado para mantener el área de trabajo seca y ordenada. Cualquier
pérdida de líquido es retenida por esta alfombrilla de barra. Deposita en el
bar mat la coctelera y vaso boston.
70
3.2.12.16 Tabla Plástica
3.2.12.17 Vaso de composición
También llamado vaso de composición. Utilizado para cócteles mezclados.
3.2.12.18 Cucharillas mezcladoras
3.2.12.19 Jigger
Se trata de un utensilio muy útil para no equivocarnos, sin embargo
verás que pocos barman lo usan, sirven para medir las dosis que
vamos a echar en el cóctel, y según el modelo el lado ancho puede
ser de una onza y media o de dos onzas, mientras que el lado
pequeño es de ¾ de onza o 1 onza.
71
3.2.12.20 Cuchillos
Cuchillos tramontina cebollero y puntillas planas.
3.2.12.21 Flairco
Sin peligro de roturas, con ellas podrás entrenar sin miedo tus
rutinas y movimientos de flair y Working flair. De 75 ml
rellenable.Botellas muy livianas de 25º ml sirven para que el
barman realice show con ellas.
3.2.12.22 Palillos de dientes con sombrilla
Con sombrillas de papel, de colores vivos muy vistosas.
3.2.12.23 Working Station
Estructura de acero inoxidable con departamentos para
hielo en cubitos, hielo picado, zumeras, botellas, lo más
útil y sencillo para un rápido servicio. Fácil de instalar y
limpiar. Todo lo que necesitas para el trabajo 360º. Sin
desplazamientos innecesarios
72
3.2.12.24 Lavabo
- Acero inoxidable de 1 mm
- No incluye grifería
- Dimensiones: 150cm x 60cm x 90cm
- Espaldar: 25cm
- Pozos: 45cm x 45cm x 30cm
- Mesa: 45cm x 45cm
- Lavabo de acero inoxidable
3.2.12.25 Refrigeradora
Especificaciones Técnicas
Voltaje 110v
Altura 1775 mm
Anchura 907 mm
Profundidad 841 mm
Peso 160,0 Kg
3.2.12.26 Congelador
Liebherr KT 1434 Mini frigorífico. Congelador. Clase A+
Características- Clase de eficiencia energética A+ - Consumo
energético en 365 días [kWh] 175,2 - BioFresh - Descongelación,
compartimento frigorífico
73
3.2.12.27 Charoles
Bandeja rectangular
Acero inoxidable con agarraderas
3.2.12.28 Horno Microondas
Marca LG
Potencia 1150 w
Capacidad 2 pies cúbicos
3.2.12.29 Cocina industrial 3 cabezotes
Cocina de acero inoxidable con tres fogones grandes.
3.2.12.30 Bidones para jugos, agua.
ALTO: 46 cm aproximadamente
DIÁMETRO: 29 cm aproximadamente
Color blanco ( transparente) con dos asas, con una boca ancha y tapa negra
muy segura. La superficie interior y exterior es lisa y no tiene olor extraño
a plástico. Soporta altas temperaturas y frió. No se rompe con los golpes.
74
3.2.12.31 Vaso cervecero
Cristalería de vasos para cerveza de diferentes modelos.
3.2.12.32 Horno
Horno Teka HI 435 ME. Gama INOXProducto: 4593886 Horno Teka HI 435 ME.
Características.
3 versiones de funcionamiento .
Capacidad: 56 litros .
Bandeja profunda especial asados con esmalte
Crystal Clean y parrilla .
Puerta con doble cristal .
Sistema de evacuación de gases integrado .
Frente en acero inoxidable .
Pilotos indicativos de funcionamiento de
encimera y calentamiento.
Paredes interiores con Autolimpieza Catalítica.
75
3.2.13 Diseño interior del bar
Fuente: Elaboración propia
FIGURA 23 DISEÑO INTERIOR DEL BAR
1. Parqueadero
2. Bodega
3. Servicios higiénicos de empleados
4. Salón principal
5. Servicios higiénicos para clientes
6. Barra
7. Cocina
3.3 GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los bares es la venta de
alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas durante la obtención,
recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. Ello afecta la salud
de los consumidores al provocar las enfermedades transmitidas por alimentos.
Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el
proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de
intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas económicas.
76
3.3.1 Definiciones generales
3.3.1.1 Higiene
Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.
3.3.1.2 Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
3.3.1.3 Desinfección
Eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie la
contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
3.3.1.4 Buenas prácticas de manipulación
Conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la
inocuidad de los alimentos.
3.3.1.5 Calidad
Conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las necesidades
específicas de los consumidores.
3.3.1.6 Calidad sanitaria
Conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la
salud.
3.3.1.7 Contaminación alimentaria
Presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o
no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
77
3.3.1.8 Contaminación cruzada
Proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas, equipos y
materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
3.3.1.9 ETA
Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos
adulterados que afectan la salud de los consumidores.
3.3.1.10 Manipulador de alimentos
Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies
que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los
requerimientos de higiene para los alimentos.
3.3.1.11 Microorganismos patógenos
Microorganismos capaces de producir enfermedades.
3.3.2 Instalaciones y facilidades
3.3.2.1 El bar y sus instalaciones
El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y con una
zonificación permitida por la municipalidad. El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso
independiente. La distribución de los ambientes (cocina, bar, salón y servicios higiénicos) debe
evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de cada ambiente del establecimiento no debe
haber objetos ajenos al mismo.
3.3.3 Materiales de construcción
Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener
uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra. Además,
deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.
78
Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficies continuas y fáciles de limpiar
y desinfectar.
Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la
condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.
Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra
insectos, roedores y aves. Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.
Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo
de perillas, manijas, etc. La distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm.
3.3.4 Servicio básicos
El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión,
proveniente de la red pública; y con un sistema de distribución que garantice la calidad
higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y
desinfección, como de la elaboración de los alimentos.
Debe contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias, equipado con
rejillas, trampas y respiraderos.
Debe poseer servicios higiénicos para comensales (independientes para damas y
caballeros) y para el personal.
En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario, jabón
y secador eléctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores. Debe haber un vestidor con
casilleros o percheros para el personal.
La ventilación puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la concentración
de gases, humos, vapores y olores.
3.3.5 Cuarto de basura
Todas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos deben poseer un área
específica para desechos, que estará ubicada lejos de las áreas de preparación.
79
Los tachos limpios deben estar dotados con bolsas plásticas y con tapa.
3.3.6 Medidas de seguridad
El establecimiento debe contar con un botiquín completamente implementado para caso
de accidentes.
Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con canaletas.
Los galones de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente de calor.
Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara
identificación y próximos a los puntos de riesgo.
Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso de sismos.
3.3.7 Actividades del cargo
Se debe fijar una lógica coherente en la progresión del trabajo y respetar los principios
de preparación sucesiva. Asimismo, debe establecerse el circuito más corto posible para evitar
que los productos limpios estén cerca de los sucios o de las sobras. Una adecuada organización
funcional permitirá limitar el desplazamiento y el trabajo inútiles, así como la pérdida de
tiempo, los riesgos de accidentes; de igual modo, propiciará ejecutar las tareas con mayor
rapidez, lo que ayuda a obtener mejores resultados. La temperatura del ambiente es un
elemento importante al escoger el área de trabajo, para que sea lo más eficaz posible y no crear
el riesgo de contaminación de los productos
3.3.7.1 Recepción
Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor, textura, sabor,
color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad
No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en recipientes de conservación
específicos para cada alimento.
No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados..
80
La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse de envase original
(cajas, cartón o costal) y éste debe ser eliminado automáticamente, ya que puede introducir
agentes contaminantes al local.
3.3.7.2 Lavado
Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolo una por una.
3.3.7.3 Desinfección
Es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente,
y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales.
3.3.7.4 Pelado y cortado
Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad,
para evitar la contaminación cruzada.
3.3.7.5 Cocinado
Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados.
3.3.7.6 Conservación
Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más rápido
posible, a fin de prevenir su contaminación.
3.3.7.7 Servicio
La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en
especial las manos (uñas cortas y limpias). Eludir los malos hábitos de higiene.
3.3.7.8 Servicio en el bar
Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personas encargadas de la
preparación de alimentos.
81
3.3.7.9 Las 10 reglas de oro
Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por
la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación higiénica de alimentos, y son
las siguientes:
1- Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.
2- Cocinar bien los alimentos.
3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5- Recalentar bien los alimentos cocinados.
6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
7- Lavarse las manos a menudo.
8- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de bar y de cocina.
9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10- Utilizar agua potable.
3.4 ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
3.4.1 Estudio legal, categorización
3.4.1.1 Categoría 2
Dentro de esta categoría están los establecimientos de mediano y alto riesgo para
las personas bienes y ambiente. Establecimientos dedicados a la fabricación, o comercios
que almacenen combustibles, y lleven a cabo procesos de transformación mediana o
altamente complejos. Ejemplo: Bares, karaokes, panaderías, distribuidoras de gas. etc.
3.4.1.2 Licencia Metropolitana Única para el Ejercicio de Actividades Económicas
LUAE
Es el documento habilitante para el ejercicio de cualquier actividad económica
dentro del Distrito Metropolitano de Quito, que integra las diferentes autorizaciones
administrativas tales como: uso y ocupación de suelo (ICUS), sanidad, prevención de
82
Incendios, Publicidad Exterior, Ambiental, Turismo, y por convenio de cooperación
Ministerio de Gobierno (Intendencia de Policía).
3.4.1.3 Tipos de trámite
Emisión de licencia por primera vez.
3.4.1.4 Requisitos para emisiones:
Formulario único de Solicitud de Licencia Metropolitana única para el
Ejercicio de Actividades Económicas LAUE, debidamente llenado y
suscrito por el titular del RUC o represente legal.
Copia del RUC actualizado.
Copia de Cédula de Ciudadanía o Pasaporte y Papeleta de Votación de las
últimas elecciones (Persona natural o Representante legal).
Informe de Compatibilidad de Uso de Suelo (cuando se requiera).
Certificado Ambiental (cuando se requiera).
3.4.1.5 Requisitos para patentes nuevas:
Formulario de declaración de patentes.
Copia de cédula y papeleta de votación.
Clave catastral.
3.4.2 Estudio Administrativo
El estudio administrativo, comprende una serie de conocimientos, principios y
herramientas que son indispensables para obtener la máxima eficacia y calidad en los
resultados de la organización. El éxito de la investigación radica en determinar
correctamente los resultados que se pretenden obtener, así como del análisis del entorno
para controlar las amenazas y debilidades que afecten el ente económico y de igual forma
maximizar las oportunidades del mercado y las fortalezas de la empresa.
83
3.4.2.1 Estructura de la organización
La estructura organizacional es la forma en que se divide y agrupa el trabajo en las
diferentes áreas y la posterior coordinación de las mismas, permite relacionar diferentes
roles donde cada persona asume un papel que se espera que cumpla con el mayor
rendimiento posible.
El modelo de estructura organizacional que más se ajusta a la compañía es la
organización funcional, debido a que inicialmente es una empresa pequeña, lo más
apropiado es centralizar la responsabilidad y autoridad con el fin de mejorar la eficiencia
de la operación donde las tareas son rutinarias y repetitivas. El esquema utilizado se basa
en la división del trabajo, dependiendo de las actividades más relevantes del bar.
3.4.2.2 Organigrama estructural
Fuente: Elaboración propia
FIGURA 24 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
3.4.2.3 Administrador General
El administrador general es el encargado de la toma de decisiones y sobre él recae
la responsabilidad y autoridad para supervisar, dirigir, controlar y evaluar eficaz y
84
eficientemente, el cumplimiento de las actividades que correspondan a los demás
departamentos del establecimiento.
Dentro de sus actividades, realiza funciones logísticas, de mercadeo y las
relacionadas con el talento humano, esto con el fin de enfocar sus esfuerzos al buen manejo
de los recursos humanos y materiales para conseguir el logro de los diferentes objetivos
organizacionales, relacionando la compañía con el medio externo y permitiéndole
encontrar nuevos mercados donde brinde respuestas a las necesidades de los clientes.
3.4.2.4 Área Financiera
El área financiera se encarga básicamente de manejar el flujo (entradas y salidas) de
dinero, como, pagos a proveedores y conciliación del flujo de caja diario, adicionalmente
tiene la responsabilidad de realizar la contabilidad de los movimientos de la compañía,
permitiendo de esta forma generar información valiosa para la toma de decisiones. El área
financiera cuenta con un Auxiliar Contable contratado por horas (Servicios Profesionales)
con un valor de 200 USD mensual.
3.4.2.5 Área de Servicio al Cliente
Las funciones del área de Servicio al Cliente, radican básicamente en brindar
satisfacción al cliente, suministrándole los diferentes productos y servicios con la mayor
cordialidad, amabilidad y respeto posible, fomentando la fidelidad y satisfacción de la
clientela. Está área cuenta con dos meseros fijos que se programan y se remuneran por
turnos.
3.4.2.6 Área de Producción
El área de producción, tiene como función primordial la elaboración de las bebidas
y alimentos ofrecidos a los clientes. Desempeña un conjunto articulado de actividades
como la recepción, verificación, transporte y almacenaje de la materia prima, y el
mantenimiento e inspección de la maquinaria y equipo, con el fin de ofrecer el mejor
producto de calidad a los clientes. En el área de producción se encuentra un barman y dos
meseros.
85
3.4.3 Manual de Funciones
El manual de funciones es un proceso que consiste en describir las diferentes
acciones, procesos y atribuciones que conforman un determinado cargo y que lo
diferencian de los demás cargos que existen en la compañía, se debe enumerar de forma
detallada las tareas, periodicidad, objetivos del cargo, métodos de ejecución y evaluación
de los resultados esperados.
3.4.3.1 Organigrama de personal
Fuente: Elaboración propia
FIGURA 25 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL
3.4.4 Funciones sustantivas de los cargos y su perfil
3.4.4.1 Gerente Administrativo
Tareas o atribuciones que se desempeñan
Representar judicial y extrajudicialmente a la empresa.
86
Responsable por la generación de estrategias que permitan la optimización de
recursos y la obtención de resultados.
Garantizar la formación de los demás empleados que tenga a cargo.
Entregar de forma oportuna los informes del cargo.
Métodos y procesos que se utilizan
El administrador podrá realizar las modificaciones y configuraciones necesarias en
la implementación del sonido, video de la música y la distribución de planta con el ánimo
de la obtención de resultados positivos. Las cuentas del consumo se llevarán en las
comandas de forma diaria y por mesa, al finalizar la jornada se realizarán los arqueos y
control de inventarios en los formatos establecidos para tal fin, estos informes deben ser
entregados los días sábados de cada semana junto con el producido de la semana.
Responsabilidades (a quién reporta?)
El administrador del bar deberá entregar los informes de su gestión al dueño del
negocio (empresario constituyente) de forma semanal o cuando este lo solicite.
Autoridad (¿a quién supervisa?)
El administrador tendrá a cargo los siguientes cargos, meseros quienes estarán en la
obligación de obedecer las órdenes impartidas por este.
3.4.4.2 Mesero 1
Tareas o atribuciones que se desempeñan
Cumplir con las órdenes impartidas por el administrador del bar.
Conocer el uso del material y equipo del bar.
Limpieza de mesas, charolas, lámparas.
Montaje de las mesas.
Tener surtidas las mesas de servicio
87
Acomodar a los clientes en las mesas.
Sugerir al cliente picaditas, cocteles y demás bebidas.
Conocer y aplicar el sistema para escribir órdenes.
Presentar al cliente la carta y asistirlo en la elección.
Conocer las formas de abrir y servir las bebidas.
Servir las bebidas a la mesa.
Solicita las cuentas al administrador y las presenta al cliente.
Paga la cuenta y despide al cliente.
Métodos y procesos que se utilizan
El mesero atenderá las mesas de forma personalizada llevando consigo las cartas de
productos ofrecidos, podrá realizar asesorías a los clientes y tomará nota de los pedidos;
reportará al administrador el requerimiento para que se de alistamiento del producto y el
control de salidas de inventarios respectivos a través de las comandas dependiendo del
producto vendido deberá ajustar la presentación del producto junto con sus acompañantes o
valor agregado.
Responsabilidades (¿a quién reporta?)
El mesero 1 del bar deberá entregar los informes de su gestión al administrados del
negocio de forma diaria en cada pedido o cuando este lo solicite.
Autoridad (¿a quién supervisa?)
Los meseros no tendrán a cargo ningún otro cargo.
3.4.4.3 Mesero 2
Tareas o atribuciones que se desempeñan
Cumplir con las órdenes impartidas por el administrador del bar.
Conocer el uso del material y equipo del bar.
Limpieza de mesas, charolas, lámparas.
Montaje de las mesas.
88
Tener surtidas las mesas de servicio
Acomodar a los clientes en las mesas.
Sugerir al cliente picaditas, cocteles y demás bebidas.
Conocer y aplicar el sistema para escribir órdenes.
Presentar al cliente la carta y asistirlo en la elección.
Conocer las formas de abrir y servir las bebidas.
Servir las bebidas a la mesa.
Solicita las cuentas al administrador y las presenta al cliente.
Paga la cuenta y despide al cliente.
Ayudar al cocinero barman (ayudar en el mice and place de los cocteles y picaditas)
Métodos y procesos que se utilizan
El mesero atenderá las mesas de forma personalizada llevando consigo las cartas de
productos ofrecidos, podrá realizar asesorías a los clientes y tomará nota de los pedidos;
reportará al administrador el requerimiento para que se de alistamiento del producto y el
control de salidas de inventarios respectivos a través de las comandas dependiendo del
producto vendido deberá ajustar la presentación del producto junto con sus acompañantes o
valor agregado.
Responsabilidades (¿a quién reporta?)
El mesero 2 del bar deberá entregar los informes de su gestión al administrados del
negocio de forma diaria en cada pedido o cuando este lo solicite.
Autoridad (¿a quién supervisa?)
Los meseros no tendrán a cargo ningún otro cargo.
3.4.4.4 Cajero Disc Jockey
Tareas o atribuciones que se desempeñan
Cobrar el consumo de los clientes
89
Cerrar caja diariamente.
Cumplir con las órdenes impartidas por el administrador del bar.
Preparar repertorios de música acorde al tipo de clientes presentes y a fechas
especiales.
Responsable de toda la programación de: música, animar y entender a los clientes
para que estos disfruten.
Métodos y procesos que se utilizan
El Disc Jockey utilizará los recursos tecnológicos proporcionados por el empresario
para la actualización de su repertorio, podrá brindar alternativas que mejoren la acústica de
la música al interior del bar; podrá utilizar el equipo de cómputo, la planta de sonido y los
parlantes. La programación de la música estará guardada en archivos digitales en el
computador para su uso en cualquier momento.
Responsabilidades (¿a quién reporta?)
El Cajero Disc Jockey del bar deberá entregar los informes de su gestión al
administrador del bar de forma diaria.
Autoridad (¿a quién supervisa?)
El DJ no tendrá a cargo ningún otro cargo.
3.4.4.5 Cocinero Barman
Tareas o atribuciones que se desempeñan
Conocer la preparación de todos los tipos de picaditas y bebidas que se ofrece en el
bar.
Conocer el almacenamiento correcto de las materias primas para las picaditas y las
bebidas.
Levantar inventarios para solicitar lo que falte al administrador.
90
Servir las picaditas y bebidas realizadas a la barra para que el mesero sirva al
respectivo cliente.
Métodos y procesos que se utilizan
La realización de las picaditas y bebidas se realizarán bajo estrictas medidas
sanitarias, utilizando utensilios y equipos asignados para tales fines. El almacenaje de
bebidas y demás insumos se realizará en los lugares acordes a cada uno de ellos, la
temperatura de las bebidas se mantendrá constante para evitar alteraciones en su
composición.
Responsabilidades (¿a quién reporta?)
El cocinero barman del bar deberá entregar los informes de su gestión al
administrador del negocio de forma diaria en cada pedido o cuando este lo solicite.
Autoridad (¿a quién supervisa?)
El cocinero barman no tendrá a cargo ningún otro cargo.
3.4.5 Producción y servicio
El producto en el Bar KATT BEER, se clasifica como intangible en cuanto al
servicio ofrecido dentro del establecimiento y tangible en lo referente a los alimentos y
bebidas.
El diseño del producto puede favorecer al establecimiento con una ventaja diferencial, que
se refiere a la disposición de los elementos que en conjunto constituyen un bien o un
servicio. Con un buen diseño, se mejora la comerciabilidad del producto puesto que mejora
su apariencia y calidad.
Los alimentos y bebidas se dan a conocer al cliente, a través de la carta donde se
especifica la presentación y precio de cada uno de los productos, esto con el fin de
persuadir e influir en los gustos del consumidor para llegar finalmente a la compra.
91
Los productos que se ofrecen en este establecimiento, son los relacionados con la
cerveza y picaditas. Adicionalmente se tendrá como valor agregado la presentación de
música en vivo.
3.4.6 Mapa de procesos
Fuente: Elaboración propia
FIGURA 26 MAPA DE PROCESOS
92
3.4.7 Diagrama de flujo de trabajo (Atención al Público)
Fuente: Elaboración propia
FIGURA 27 ATENCIÓN AL PÚBLICO
93
3.5 IMPACTO SOCIAL
3.5.1 Responsabilidad social
Nos hemos planteado que garantizamos calidad en toda relación que tenga nuestro
BAR y nuestra gente con los clientes, empleados y proveedores.
Asumimos la responsabilidad de manejarnos de manera ética frente a toda la
sociedad. La Ética y la integridad, son valores que orientan todas las acciones y
actividades desarrolladas por nosotros, lo cual se ve reflejado en nuestra relación con los
empleados, con los clientes, con los proveedores, con el gobierno y con la sociedad toda.
Cuando seleccionemos el personal que trabajará con nosotros, en tareas de cocina,
limpieza, vigilancia, atención al cliente, etc. Se considerará sus conocimientos técnicos y
específicos, su experiencia en el puesto y se pondrá gran atención en algunas cuestiones
que hacen a su condición humana: humor, trato con las personas, diálogo, comunicación,
actitud positiva, motivación, cortesía, amabilidad, simpatía, carisma, etc.
Nuestro personal y nosotros como parte BAR desarrollaremos nuestra actividad
con ética, consideramos que esto es indispensable para contribuir a nuestro éxito y
diferenciación de los demás Bares Temáticos.
Además esto contribuye a aumentar la calidad y a mejorar el servicio que ofrece
nuestro Bar con lo cual, la sociedad puede disponer de un servicio cálido, bueno, que
reconfortara su espíritu. Cuando entre a nuestro Bar no sentirá lo mismo que si entra a otro
y esto generara sus ganas de volver, de recomendarlo; se sentirá a gusto.
Hemos planteado nuestras decisiones considerando los siguientes aspectos:
No engañaremos al cliente, no discriminaremos tendremos un trato cordial,
amable, justo, humilde, atento, para todos por igual.
Haremos publicidad verdadera, no engañosa.
No nombraremos a la Competencia, ni haremos alusión a ella.
Respetaremos a la Competencia y no la atacaremos, solo destacaremos lo que
somos, lo que tenemos para dar.
94
Respetaremos siempre a la Competencia, no haremos acciones que planteen
enfrentamiento, no realizaremos acciones de competencia depredadora.
Garantizamos que todo lo relacionado con la parte gastronómica será de primera
calidad y daremos seguridad y garantía de ello.
Trabajaremos con productos de calidad.
Nuestros precios, su fijación, no será engañosa.
No invadiremos la privacidad de los consumidores y haremos un adecuado uso de
los datos y reportes que surjan de toda investigación de Mercado para proteger los
intereses del consumidor y los propios.
Estamos del lado de la ley, trabajaremos con prácticas legales, sociales y
competitivas.
Nuestra habilitación, nuestra forma societaria, todo está debidamente reglamentado,
además se contará con la suficiente información y asesoría en materia legal y
contable.
No venderemos alcohol a los menores de edad.
Difundiremos una tradición de comportamiento ético para hacer que los empleados
sean responsables de observar y practicar los criterios y condiciones éticas que
consideramos indispensables.
Tendremos un trato especial con los clientes, la idea es proporcionar un servicio
cada vez más satisfactorio para con los consumidores.
Dividiremos los residuos en bolsas separadas: lo orgánico por un lado y por otro
lado los residuos inorgánicos, el cartón será serán entregados a cartoneros y
personas que se ganan la vida con ello. La entrega será de forma personal, para
evitar que estas personas se aglomeren en el bar y los clientes no pasen un mal rato.
95
CAPÍTULO IV
4. EVALUACIÓN FINANCIERA
La finalidad del Estudio Financiero es ordenar y sistematizar la información de
carácter monetario que proporcionaron las etapas anteriores desarrolladas en el proyecto de
factibilidad para la creación de un Bar Temático Cervecero en la parroquia de Puembo de
la ciudad de Quito.
Dentro de la información necesaria para elaborar el estudio financiero se debe
evaluar los aspectos relacionados con inversiones, costos e ingresos de los estudios
previos, tales como instalaciones físicas, maquinaria, equipo de oficina, capital de trabajo,
puesta en marcha, proyección de ventas, costos de fabricación y gastos legales.
El estudio deberá demostrar que el proyecto puede realizarse con los recursos
financieros disponibles.
4.1.1 Presupuesto de inversión
Este presupuesto comprende la adquisición de Activos Fijos Tangibles e
Intangibles: así como Capital de trabajo, necesarios para iniciar el negocio (Baca, 2001).
Tabla 40 Inversión inicial del proyectoFuente: Elaboración propia
DESCRIPCION VALOR
ACTIVOS FIJOS 92877,05ACTIVOS DE OPERACIÓN 980,23ACTIVOS DIFERIDOS 2040CAPITAL DE TRABAJO 16928,03TOTAL 112825,31
INVERSION INICIAL DEL PROYECTO
96
4.1.2 Activos Fijos
En términos generales, el activo fijo es aquel activo que no está destinado para ser
comercializado, sino para ser utilizado, para ser explotado por la empresa. Los activos
físicos o tangibles de la empresa se suelen clasificar en activos fijos. Entre ellos se tiene:
terreno, equipos e instalaciones, infraestructura de servicios de apoyo, etc.
Tabla 41 Activos fijosFuente: Elaboración propia
DESCRIPCIÓN VALOR
TERRENO 40000OBRAS CIVILES, DECORACIÓN 39500MAQUINARIA 2308,9EQUIPO DE OFICINA 5210,88EQUIPO DE COMPUTO 1088MUEBLES Y ENSERES DE BAR 4769,27TOTAL 92877,05
ACTIVOS FIJOS
Tabla 42 TerrenoFuente: Elaboración propia
CANT. DETALLE V. UNITARIO V. TOTAL
400 TERRENO (m²) 100 40000
TERRENO
Tabla 43 Obras civilesFuente: Elaboración propia
CANT. DETALLEV.
UNITARIOV. ANUAL
1 LAVADOR DE VASOS MANUAL 3 31 LICUADORA PARA FRAPÉ 89,9 89,91 BATIDORA 90 901 ORGANIZADOR DE FRUTAS 30 301 ORGANIZADOR GENERAL 26 261 REFRIGERADOR 600 6001 CONGELADOR 700 7001 COCINA INDUSTRIAL 3 HORNILLAS 250 2501 MICROONDAS 120 1201 HORNO 400 400
2308,9
MAQUINARIA Y EQUIPO DE COCINA
TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO DE COCINA
97
Tabla 44 Maquinaria y equipo de cocinaFuente: Elaboración propia
DETALLE V. UNITARIO V. ANUALCONSTRUCCIÓN (160 m²) 200 32000ESTACIONAMIENTO (100 m²) 25 2500DECORACIÓN 1 5000TOTAL 39500
OBRAS CIVILES
Tabla 45 Equipo de cómputoFuente: Elaboración propia
CANT. DETALLEV.
UNITARIOV. ANUAL
2 COMPUTADOR 484 968
1 IMPRESORA 120 1201088
EQUIPO DE CÓMPUTO
TOTAL EQUIPO DE CÓMPUTO
Tabla 46 Equipo de oficinaFuente: Elaboración propia
CANT. DETALLE V. UNITARIO V. ANUAL
23 MESAS CUADRADAS 4 PAX 60 138092 SILLONES PEQUEÑOS 25 23002 SECADOR DE MANOS 165,86 331,722 VENTILADOR 50 1007 DISPENSADOR DE P.H. 14,75 103,252 DISPENSADOR DE JABON 27,15 54,38 TABURETES 50 4001 ESCRITORIO 100 100
4769,27TOTAL MUEBLES Y ENSERES DE BAR
MUEBLES Y ENSERES DEL BAR
98
Tabla 47 Muebles y enseres de barFuente: Elaboración propia
CANT. DETALLEV.
UNITARIOV. ANUAL
1 TELÉFONO INALÁMBRICO 65,88 65,881 PROYECTOR SONY 800 8001 PANTALLA PARA PROYECTOR 300 3001 SUMADORA 45 451 SONIDO 4000 4000
5210,88
EQUIPO DE OFICINA
TOTAL EQUIPO DE OFICINA
Tabla 48 Activos de operaciónFuente: Elaboración propia
DESCRIPCIÓN VALORMENAJE DE BAR 730,31MENAJE DE COCINA 249,92TOTAL 980,23
ACTIVOS DE OPERACIÓN
Tabla 49 Menaje de cocinaFuente: Elaboración propia
CANT. DETALLEV.
UNITARIOV. ANUAL
2 CUCHILLO CEBOLLERO 16,21 32,422 LATAS DE HORNO 35 704 BOWL 24 CM 3,5 14
40 MOLDE DE MUFFIN 2,4 961 RALLADOR 5,46 5,461 OLLA 6LT 27 278 DESTAPADOR 0,63 5,04
249,92
MENAJE DE COCINA
TOTAL UTENSILIOS DE COCINA
99
Tabla 50 Menaje de BarFuente: Elaboración propia
CANT. DETALLEV.
UNITARIOV. ANUAL
150 VASOS CERVECEROS 0,7 10570 COPAS 1,5 1051 BAR MAT 18 182 COCTELERA 9 183 PALA PARA HIELO 2,7 8,14 COLADOR DE ORUGA 2,3 9,25 PINZAS DE METAL 4,06 20,33 DESTAPADOR 2 63 MORTERO 5 152 TABLA PLÁSTICA 17,14 34,28
1 VASO DE COMPOSICÓN 6,75 6,75
2 CUCHARILLA MEZCLADORA 2,24 4,484 JIGGER 1,9 7,6
12 SALERO 1,55 18,65 PUNTILLA 5 25
20 PICO DOSIFICADOR PARA BOTELLAS 1,5 301 DESTAPADOR 0,63 0,637 CHAROL ANTIDESLIZANTE 14,46 101,22
10 DOSIFICADOR PLÁSTICO 1,12 11,215 SERVILLETERO 4,64 69,612 SALSERO 1,04 12,4815 JARRA 4,882 73,237 HIELERA 1,92 13,44
40 CHUCHARA PEQUEÑA 0,43 17,2730,31
MENAJE DE BAR
TOTAL MENAJE DE BAR
4.1.3 Activos Diferidos
Son las inversiones realizadas sobre activos constituidos por servicios o derechos
adquiridos. Se encuentran comprendidos los gastos de organización, los gastos de puesta
en marcha, investigación de mercado, etc.
Tabla 51 Activos diferidosFuente: Elaboración propia
DESCRIPCIÓN VALOR
GASTOS DE CONSTITUCIÓN 2000IMPREVISTOS 2% 40TOTAL 2040
ACTIVOS DIFERIDOS
100
4.1.4 Capital de trabajo
La definición más básica de capital de trabajo lo considera como aquellos recursos
que requiere la empresa para poder operar. En este sentido el capital de trabajo es lo que
comúnmente conocemos activo corriente. (Efectivo, inversiones a corto plazo, cartera e
inventarios) (Gerencie.com 2011).
Como capital de trabajo tomaremos los valores para un periodo de tres meses.
Tabla 52 Capital de trabajoFuente: Elaboración propia
DESCRIPCIÓN V. TRIMESTRAL V. ANUAL
MATERIA PRIMA (DIRECTA E INDIRECTA) 12313,83 49255,31MANO DE OBRA DIRECTA 1469,00 5876,01MANO DE OBRA INDIRECTA 1073,78 4295,10SERVICIOS PÚBLICOS 504,60 2018,4GASTOS GENERALES ADMINISTRATIVOS 838,90 3355,61GASTOS GENERALES VENTAS 210,00 840MANTENIMIENTO 186,00 744SUBTOTAL 16596,11 66384,44IMPREVISTOS 2 % 331,92 1327,69TOTAL 16928,03 67712,13
CAPITAL DE TRABAJO
Tabla 53 Materia prima directaFuente: Elaboración propia
Año IngresoRelación CostoMPD/ Ingreso
Costo MateriaPrima Directa
2013 167.782,98 28,70% 48153,712014 167.782,98 28,70% 48153,712015 153.801,06 28,70% 44140,912016 139.819,15 28,70% 40128,102017 139.819,15 28,70% 40128,102018 139.819,15 28,70% 40128,10
COSTO MATERIA PRIMA DIRECTA
101
Tabla 54 Materia prima indirectaFuente: Elaboración propia
PRODUCTOS CANTIDADVALOR
UNITARIOVALOR
MESVALOR
AÑO
SORBETES (Paquetes de 100) 10 1 10 120ADORNOS (Paquetes de 100) 4 1 4 48PAX (Paquetes de 25) 16 3,8 60,8 729,6Fundas (Paquetes de 100) 2 2,5 5 60SERVILLETAS (Paquetes 300) 3 2 6 72Palillos (Paquetes de 100) 10 0,6 6 72
TOTAL 91,8 1101,6
MATERIA PRIMA INDIRECTA
Tabla 55 Mano de obra directaFuente: Elaboración propia
SUELDOINDIVIDUAL
HORAS DETRABAJOMENSUAL
HORASNORMALESMESUALES
HORASRECARGO 25%MENSUALES
HORASEXTRASAL MES
SUELDOTOTAL POR
HORAS
APORTEPERSONAL
AL IESS
FONDO DERESERVA
DECIMOTERCERO
DECIMOCUARTO
APORTEPATRONAL
SUELDO +BENEFICIO
SUELDOANUAL
BARMAN 350 72 8 56 8 137,08 12,8 11,4 11,42 11,42 15,3 173,8 2085,81MESERO 318 72 8 56 8 124,55 11,6 10,4 10,38 10,38 13,9 157,9 1895,10MESERA 318 72 8 56 8 124,55 11,6 10,4 10,38 10,38 13,9 157,9 1895,10TOTAL 386,18 36,11 32,17 32,18 32,18 43,06 489,67 5876,01
MANO DE OBRA DIRECTA
Tabla 56 Mano de obra indirectaFuente: Elaboración propia
SUELDOINDIVIDUAL
HORAS DETRABAJOMENSUAL
HORASNORMALESMESUALES
HORASRECARGO 25%MENSUALES
HORASEXTRASAL MES
SUELDOTOTAL POR
HORAS
APORTEPERSONAL
AL IESS
FONDO DERESERVA
DECIMOTERCERO
DECIMOCUARTO
APORTEPATRONAL
SUELDO +BENEFICIO
SUELDOANUAL
GUARDIA 318 72 8 56 8 124,55 11,6 10,4 10,38 10,38 13,9 157,9 1895,10CONTADOR POR HORAS (SERVICIOSPROFESIONALES)
2400,00
4295,10
MANO DE OBRA INDIRECTA
Trabajo por servicios profesionales mensualmente (200 mensual)
TOTAL
Tabla 57 Servicios PúblicosFuente: Elaboración propia
DESCRIPCIONVALOR POR
MESVALOR POR
AÑOAGUA 30 360LUZ 20 240INTERNET 20 240TELEFONO 15 180GAS 3,2 38,4MOVILIZACIÓN 80 960TOTAL 2018,4
SERVICIOS PÚBLICOS
102
4.1.4.1 Gastos generales administrativos
En los gastos administrativos generales se tomó en cuenta mano de obra
administrativa, utensilios de limpieza, suministros de oficina, uniformes y movilización.
Tabla 58 Mano de obra administrativaFuente: Elaboración propia
SUELDOINDIVIDUAL
HORAS DETRABAJOMENSUAL
HORASNORMALESMESUALES
HORASRECARGO 25%MENSUALES
HORASEXTRASAL MES
SUELDOTOTAL POR
HORAS
APORTEPERSONAL
AL IESS
FONDO DERESERVA
DECIMOTERCERO
DECIMOCUARTO
APORTEPATRONAL
SUELDO +BENEFICIO
SUELDOANUAL
CAJERO 318 72 8 56 8 124,55 11,6 10,4 10,38 10,38 13,9 157,9 1895,10TOTAL 1895,10
MANO DE OBRA ADMINISTRATIVA
Tabla 59 Gastos administrativosFuente: Elaboración propia
VALOR PORMES
VALOR PORAÑO
UTENSILLIOS DE LIMPIEZA 15,11 181,29SUMINISTROS DE OFICINA 3,40 40,75UNIFORMES 18,31 219,76MOVILIZACIÓN 100 1200TOTAL 1460,51
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Tabla 60 Suministros de oficinaFuente: Elaboración propia
CANT. DETALLEV.
UNITARIOV. ANUAL
1 CAJA DE ESFEROGRÁFICOS 3,5 3,51 CAJA DE CLIPS 1,8 1,81 CAJA DE CD´S 4,75 4,752 TIJERA 1 22 PERFORADORA 3 62 GRAPADORA 3,5 72 RESMA DE PAPEL 4,2 8,43 ARCHIVAROR MANUAL 2,15 6,451 LIBRETA 0,85 0,85
40,75TOTAL SUMINISTRO DE OFICINA
SUMINISTROS DE OFICINA
103
Tabla 61 Gastos de ventasFuente: Elaboración propia
DESCRIPCIÓNVALOR POR
MESVALOR POR
AÑOPUBLICIDAD 70 840
GASTOS DE VENTAS
Tabla 62 MantenimientoFuente: Elaboración propia
CANT DESCRIPCIÓNVALOR
UNITARIOVALOR POR
MESVALOR POR
AÑO2 INSTALACIONES 12 24 2882 MAQUINARIA Y EQUIPO 10 20 2401 EQUIPO DE COMPUTO 12 12 1441 MUEBLES Y ENSERES 6 6 72
744
MANTENIMIENTO
TOTAL
4.1.5 Estructura de financiamiento
Se presenta la inversión inicial del proyecto la cual es de 112825,31 USD. De la
cual el aporte de accionistas corresponde a 50000,00 USD y un crédito bancario
proporcionado por la Cooperativa de Ahorro y Crédito Cooprogreso de 62825,31 USD.
El detalle del financiamiento se muestra en el siguiente cuadro:
Tabla 63 Estructura de financiamientoFuente: Elaboración propia
ACCIONISTAS ACREEDORES100% 44,32 55,68
112825,31 50000,00 62825,31
INVERSIÓNINICIAL
FUENTES DE FINANCIAMIENTO
104
4.1.6 Depreciación y amortización
La depreciación es la disminución del valor de un activo fijo producido por el paso
del tiempo, desgaste por el uso, desuso, obsolescencia, deficiencia técnica u otros factores
de carácter operativo, tecnológico, tributario, etc. (Gerencie.com 2011)
Para efectos contables estos activos se deberán depreciar y amortizar según lo
indica el Formulario 102, (2012), p.5. Registrar según los porcentajes reglamentarios:
4.1.6.1 Costos y gastos de depreciación anual de activos fijos
Tabla 64 Activos fijos depreciación anualFuente: Formulario 102, (2012), p.5 ver ANEXO 3
La amortización solo se aplica a los activos intangibles o diferidos.
Tabla 65 DepreciaciónFuente: Elaboración propia
DETALLE INVERSIÓNVIDA UTIL
(AÑOS)
TASA DEDEPRECIACIÓN
ANUAL
VALORAÑO 1
INSTALACIONES(Decoración y edificio)
39500 20 5 1975
MAQUINARIA Y EQUIPO 2308,9 10 10 230,89EQUIPO DE COMPUTO 1088 3 33 362,67MUEBLES Y ENSERES 4769,27 10 10 476,927TOTAL 47666,17 3045,48
DEPRECIACIÓN
Tabla 66 AmortizaciónFuente: Elaboración propia
DETALE INVERSIÓNVIDA UTIL
(AÑOS)
TASA DEAMORTIZACIÓN
ANUAL
VALORAÑO 1
GASTOS CONSTITUCIÓN MASIMPREVISTOS (2%)
2040 5 20 408
AMORTIZACIÓN
105
4.1.7 Gastos financieros
Incluyen, gastos como: intereses, gastos y comisiones bancarias, multas, sanciones,
morosidad, descuentos por pronto pago, etc.
El préstamo se lo realizará en la Cooperativa de ahorro y crédito COPROGRESO
con un interés nominal del 15,15% y una tasa de interés efectiva de 16,25% anual para 4
años, la tabla de amortización será con el sistema francés.
4.1.7.1 Sistema Francés o de cuotas constantes
Es el más utilizado por las entidades bancarias para el cálculo de préstamos
(incluidos los préstamos hipotecarios). El Sistema Francés para el cálculo de préstamos se
caracteriza porque todos los pagos son iguales. Esta herramienta nos permite calcular un
préstamo de hasta 35 años con personificación mensual. En el cálculo del préstamo
podremos también contemplar variaciones en el tipo de interés y amortizaciones
anticipadas. Ante una amortización anticipada podremos elegir entre disminuir tiempo o
disminuir cuota (Abcbolsa 2008).
Tabla 67 Tabla de amortizaciónFuente: Elaboración propia
DESCRIPCION CANTIDADMONTO APROBADO 62825,31MONTO FINANCIADO 62825,31MONTO LIQUIDO 62762,49MONTO RETENIDO 62,83TASA INT NOMINAL % 15,15TASA INT EFECTIVA % 16,25TASA INT XMORA INT X1,10FECHA DE LIQUIDACIÓN 2013FECHA DE VENCIMIENTO 2018REAJUSTABLE NOPERIODO DE REAJUSTE 0DIVIDENDO MENSUAL 1.536
TABLA DE AMORTIZACIÓN
106
TIPO DEINTERES
PERIODOACTUAL
PERIODOSPENDIENTES
PRESTAMO VIVOMENSUALIDAD DEPAGO PERIODICO
INTERES DELPERIODO
CUOTA DEAMORTIZACIÓN
16,25 1 59 62825 1536 850,76 685,39
16,25 2 58 62140 1536 841,48 694,67
16,25 3 57 61445 1536 832,07 704,08
16,25 4 56 60741 1536 822,54 713,61
16,25 5 55 60028 1536 812,87 723,27
16,25 6 54 59304 1536 803,08 733,07
16,25 7 53 58571 1536 793,15 743,00
16,25 8 52 57828 1536 783,09 753,06
16,25 9 51 57075 1536 772,89 763,25
16,25 10 50 56312 1536 762,56 773,59
16,25 11 49 55538 1536 752,08 784,07
16,25 12 48 54754 1536 741,46 794,68
16,25 13 47 53960 1536 730,70 805,44
16,25 14 46 53154 1536 719,80 816,35
16,25 15 45 52338 1536 708,74 827,41
16,25 16 44 51510 1536 697,54 838,61
16,25 17 43 50672 1536 686,18 849,97
16,25 18 42 49822 1536 674,67 861,48
16,25 19 41 48960 1536 663,00 873,14
16,25 20 40 48087 1536 651,18 884,97
16,25 21 39 47202 1536 639,20 896,95
16,25 22 38 46305 1536 627,05 909,10
16,25 23 37 45396 1536 614,74 921,41
16,25 24 36 44475 1536 602,26 933,89
16,25 25 35 43541 1536 589,62 946,53
16,25 26 34 42594 1536 576,80 959,35
16,25 27 33 41635 1536 563,81 972,34
16,25 28 32 40663 1536 550,64 985,51
16,25 29 31 39677 1536 537,29 998,85
16,25 30 30 38678 1536 523,77 1012,38
16,25 31 29 37666 1536 510,06 1026,09
16,25 32 28 36640 1536 496,16 1039,98
16,25 33 27 35600 1536 482,08 1054,07
16,25 34 26 34546 1536 467,81 1068,34
16,25 35 25 33477 1536 453,34 1082,81
16,25 36 24 32395 1536 438,68 1097,47
16,25 37 23 31297 1536 423,82 1112,33
16,25 38 22 30185 1536 408,75 1127,39
16,25 39 21 29057 1536 393,49 1142,66
16,25 40 20 27915 1536 378,01 1158,13
16,25 41 19 26757 1536 362,33 1173,82
16,25 42 18 25583 1536 346,43 1189,71
16,25 43 17 24393 1536 330,32 1205,82
16,25 44 16 23187 1536 313,99 1222,15
16,25 45 15 21965 1536 297,44 1238,70
16,25 46 14 20726 1536 280,67 1255,48
16,25 47 13 19471 1536 263,67 1272,48
16,25 48 12 18198 1536 246,44 1289,7116,25 49 11 16908,76 1536 228,97 1307,1716,25 50 10 15601,58 1536 211,27 1324,8816,25 51 9 14276,71 1536 193,33 1342,8216,25 52 8 12933,89 1536 175,15 1361,0016,25 53 7 11572,89 1536 156,72 1379,4316,25 54 6 10193,46 1536 138,04 1398,1116,25 55 5 8795,35 1536 119,10 1417,0416,25 56 4 7378,31 1536 99,91 1436,2316,25 57 3 5942,07 1536 80,47 1455,6816,25 58 2 4486,39 1536 60,75 1475,3916,25 59 1 3011,00 1536 40,77 1495,3716,25 60 0 1515,62 1536 20,52 1515,62
107
4.2 COSTOS DE OPERACIÓN PROYECTADOS
Se detalla los costos y los gastos de operación del proyecto, tomando en cuenta la
inflación que es del 4,5%.
Tabla 68 Costos de operación proyectadosFuente: Elaboración propia
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
MATERIA PRIMA DIRECTA 68217,76 64204,95 60192,14 60192,14 60192,14 40128,10
MATERIA PRIMA INDIRECTA 1101,6 1151,17 1202,97 1257,11 1313,68 1372,79MANO DE OBRA DIRECTA 5876,01 6140,43 6416,75 6705,50 7007,25 7322,58MANO DE OBRA INDIRECTA 4295,10 4488,38 4690,36 4901,43 5121,99 5352,48
SERVICIOS PÚBLICOS 2018,4 2109,23 2204,14 2303,33 2406,98 2515,29MANTENIMIENTO 744 777,48 812,47 849,03 887,23 927,16DEPRECIACIÓN 3045,48 3045,48 3045,48 3045,48 3045,48 3045,48
AMORTIZACIÓN 408 408 408 408 408 0
TOTAL COSTOS DE OPERACIÓN 85706,36 82325,13 78972,32 79662,02 80382,76 60663,89
GASTOS ADMINISTRATIVOS 1460,51 1526,23 1594,91 1666,68 1741,69 1820,06GASTOS DE VENTAS 840 877,80 917,30 958,58 1001,72 1046,79GASTOS FINANCIEROS 18.434 18.434 18.434 18.434 18.434 0,00
TOTAL 106440,64 103162,93 99918,31 100721,06 101559,93 63530,74
Desglose de costos variables y costos fijos del proyecto, esta proyección también se la
realiza tomando en cuenta la inflación de 4,50%.
Tabla 69 Costos fijos y variables proyectadosFuente: Elaboración propia
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
MATERIA PRIMA DIRECTA 68217,76 64204,95 60192,14 60192,14 60192,14 40128,10MATERIA PRIMA INDIRECTA 1101,60 1151,17 1202,97 1257,11 1313,68 1372,79MANO DE OBRA DIRECTA 5876,01 6140,43 6416,75 6705,50 7007,25 7322,58
SERVICIOS PÚBLICOS 2018,4 2109,23 2204,14 2303,33 2406,98 2515,29TOTAL COSTOS VARIABLES 77213,77 73605,78 70016,01 70458,09 70920,05 51338,76
MANO DE OBRA INDIRECTA 4295,10 4488,38 4690,36 4901,43 5121,99 5352,48GASTOS ADMINISTRATIVOS 1460,51 1526,23 1594,91 1666,68 1741,69 1820,06GASTOS DE VENTAS 840 877,80 917,30 958,58 1001,72 1046,79MANTENIMIENTO 744 777,48 812,47 849,03 887,23 927,16DEPRECIACIÓN 3045,48 3045,48 3045,48 3045,48 3045,48 3045,48AMORTIZACIÓN 408 408 408 408 408 0
GASTOS FINANCIEROS 18.434 18434 18434 18434 18434 0,00
TOTAL COSTOS FIJOS 29226,87 29557,15 29902,29 30262,97 30639,88 12191,98TOTAL 106440,64 103162,93 99918,31 100721,06 101559,93 63530,74
COSTOS FIJOS
COSTOS VARIABLES
108
4.3 INGRESOS
A continuación se resume los ingresos por ventas.
Los ingresos anuales se obtuvieron multiplicando el número de pax. anual con el
precio promedio de consumo (ver pág. 23). El número de pax. Anual es igual al tamaño
del proyecto (ver pág. 44) por nivel de ocupación (60%).
Tabla 70 Ingresos por ventasFuente: Elaboración propia
Año No. Pax Precio Promedio Ingreso Total1 9360 17,93 167.782,98
2 9360 17,93 167.782,98
3 8580 17,93 153.801,064 7800 17,93 139.819,155 7800 17,93 139.819,156 7800 17,93 139.819,15
INGRESO
4.4 BALANCE GENERAL / ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL
En el balance general se reporta todos los activos, pasivos y capital contable del negocio.
Tabla 71 Balance generalFuente: Elaboración propia
ACTIVOS PASIVOSACTIVO CORRIENTE PASIVOS A LARGO PLAZOCapital de trabajo 16928,03 Obligaciones bancarias 62.825TOTAL ACTIVO CORRIENTE 16928,03 TOTAL PASIVO A LARGO PLAZO 62.825
ACTIVOS FIJOS TOTAL PASIVOS 62.825Terreno 40000Edificio+Decorción 39500 PATRIMONIOMaquinaria 2308,9 Capital social 50000,00Equipo de computo 1088 TOTAL PATRIMONIO 50000,00Equipo de oficina 5210,88Muebles y enseres 4769,27TOTAL ACTIVOS FIJOS 92877,05
ACTIVOS DE OPERACIÓN
Menaje de bar 730,31
Menaje de cocina 249,92TOTAL ACTIVOS DE OPERACIÓN 980,23
ACTIVOS DIFERIDOSGastos de constitución 2000TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS 2000
OTROS ACTIVOSImprevistos 2% 40,00TOTAL OTROS ACTIVOS 40,00
TOTAL ACTIVOS 112825,31 TOTAL PASIVOS + PATRIMONIO 112.825,31
BALANCE GENERAL
109
4.5 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
En este se registran ventas, costos de ventas, gastos y utilidades sean estas positivas o
negativas. Las proyecciones se las realiza tomando en cuenta la inflación que es de 4,5%
en Ecuador para el año 2012.
Tabla 72 Estado de pérdidas y ganancias con financiamientoFuente: Elaboración propia
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
INGRESOS 167782,98 167782,98 153801,06 153801,06 153801,06 153801,06
COSTOS DE OPERACIÓN 82252,88 78871,65 75518,84 76208,54 76929,28 57618,40DEPRECIACIÓN 3045,48 3045,48 3045,48 3045,48 3045,48 3045,48AMORTIZACIÓN 408,00 408,00 408,00 408,00 408,00 0,00
UTILIDAD BRUTA 82076,62 85457,85 74828,74 74139,04 73418,30 93137,18GASTOS ADMINISTRATIVOS 1460,51 1526,23 1594,91 1666,68 1741,69 1820,06GASTO DE VENTAS 840,00 877,80 917,30 958,58 1001,72 1046,79
OTROS GASTOS 0 0 0 1088 0 0
UTILIDAD OPERACIONAL 79776,11 83053,81 72316,53 70425,78 70674,90 90270,32GASTOS FINANCIEROS 18.434 18.434 18.434 18.434 18.434 0UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 61342,34 64620,05 53882,76 51992,01 52241,13 90270,3215% TRABAJADORES 9201,35 9693,01 8082,41 7798,80 7836,17 13540,5522% IMPUESTO A LA RENTA 13495,31 14216,41 11854,21 11438,24 11493,05 19859,47
UTILIDAD NETA TOTAL 38645,67 40710,63 33946,14 32754,96 32911,91 56870,30
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
4.6 PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es el volumen de ventas que se necesita para no tener una
utilidad ni una pérdida. Por debajo del punto de equilibrio habrá perdida y por encima una
utilidad.
Para calcular el punto de equilibrio se utilizó el método más utilizado en empresas que
producen muchos productos y/o servicios (multiproductoras) (Flores, s.f.)
Fuente: Flores, s.f.
FÓRMULA 2 Fórmula para calcular el punto de equilibrio.
110
Tabla 73 Punto de equilibrioFuente: Elaboración propia
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
INGRESOS 167782,98 167782,98 153801,06 153801,06 153801,06 153801,06
COSTOS FIJOS TOTALES 29226,87 29557,15 29902,29 30262,97 30639,88 12191,98COSTOS VARIABLES TOTALES 77213,77 73605,78 70016,01 70458,09 70920,05 51338,76PUNTO DE EQUILIBRIO 54143,91 52658,04 54890,51 55847,26 56857,97 18300,77
PUNTO DE EQUILIBRIO
0,00
20000,00
40000,00
60000,00
80000,00
100000,00
120000,00
140000,00
160000,00
180000,00
AÑO 1 AÑO2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
PUNTO DE EQUILIBRIO
INGRESOS
CF
CV
PE
Fuente: Elaboración propia
FIGURA 28 PUNTO DE EQUILIBRIO
4.7 FLUJO DE CAJA DEL INVERSIONISTA
Es un estado financiero que muestra el total de efectivo que ingresó o que salió de la
empresa durante un periodo determinado.
Tabla 74 Flujo de caja del inversionistaFuente: Elaboración propia
0 1 2 3 4 5 6
Utilidad Neta 50964,89 54582,82 49643,34 50596,85 53274,16 59915,79Depreciación -3045,48 -3045,48 -3045,48 -3045,48 -3045,48 -3045,48Amortización -408,00 -408,00 -408,00 -408,00 -408,00 0,00Activos Fijos -92877,05 -1088Activos Operación -980,23Activos Diferidos -2040Capital de Trabajo -16928,03Préstamo Bancario 62.825Pago Principal -8865,73 -10418,71 -12243,71 -14388,40 -16908,76 0Recuperación Capital Trabajo 16928,03Valor salvamento Activos Fijos 70843,95Flujo de Efectivo -50000,00 38645,67 40710,63 33946,14 31666,96 32911,91 144642,29Flujo de caja acumulado -50000,00 -11354,33 29356,30 63302,44 94969,41 127881,32 272523,61
111
4.8 ÍNDICES FINANCIEROS
Los índices o razones financieras, los cuales son utilizados para mostrar las
relaciones que existen entre las diferentes cuentas de los estados financieros; desde el
punto de vista del inversionista sirven para la predicción del futuro de un proyecto,
mientras que para la administración del mismo es útil como una forma de anticipar las
condiciones futuras.
Los principales índices financieros que hemos analizado son los siguientes:
4.8.1 Valor presente (VP)
Consiste en convertir los beneficios futuros a su valor presente, considerando la tasa
de descuento
n
ti
FCn
nVP1
)1(
Fuente: Meza, J., (2008)
FÓRMULA 3 Fórmula para calcular el valor presente
Donde:
n = número de años
i = tasa de descuento
FC = Flujo de Caja proyectados
La tasa de descuento se calculó mediante el método WACC.
Weighted Average Cost of Capital (WACC) o Promedio
Ponderado del Costo de Capital: es la tasa de descuento que debe
utilizarse para descontar los flujos de fondos operativos para evaluar
una empresa. La necesidad de utilización de este método se justifica
en que los flujos de fondos operativos obtenidos, se financian tanto
con capital propio como con capital de terceros. El WACC lo que hace
es ponderar los costos de cada una de las fuentes de capital.
112
El WACC calculamos multiplicando el porcentaje de aporte de los Socios con el
porcentaje de ganancia que se espera obtener y el porcentaje del préstamo con el porcentaje
de la tasa de interés efectiva anual, sumamos los resultados y obtuvimos el porcentaje de
descuento (i).
La tasa de descuento (i) es la tasa de oportunidad, rendimiento o rentabilidad
mínima, que se espera ganar y en este caso es de 28,99%.
Tabla 75 Cálculo del WACCFuente: Elaboración propia
% Costo WACCAporte Socios 50.000,00 44% 45,00% 19,94%Préstamo 62.825,31 56% 16,25% 9,05%Inversión Total 112.825,31 100% 28,99%
Con este dato se calculó el van:
n
ti
FCn
nVP1
)1(
65432 )2899,01(
29,144642
)2899,01(
91,32911
)2899,01(
96,31666
)2899,01(
14,33946
)2899,01(
63,40710)2899,01(
67,38645
VP
66,122299VP
4.8.2 Valor actual neto
Consiste en convertir los beneficios futuros a su valor presente, considerando la tasa
de descuento menos la inversión.
INVERSIÓNVPVAN Fuente: Meza, J., (2008)
FÓRMULA 4 Fórmula para calcular el valor actual neto
Donde:
VP = Valor presente
113
Para tomar una decisión se toma en cuenta que:
Si;
VAN > 0 → el proyecto es rentable.
VAN = 0 → el proyecto es rentable también, porque ya está incorporado ganancia de
la tasa de descuento
VAN < 0 → el proyecto no es rentable.
INVERSIÓNVPVAN
INVERSIÓNVANn
ti
FCn
n
1
)1(
31,112825)( 65432 )2899,01(
29,144642
)2899,01(
91,32911
)2899,01(
96,31666
)2899,01(
14,33946
)2899,01(
63,40710)2899,01(
67,38645 VAN
34,9474VAN
4.8.3 Tasa interna de retorno (TIR)
La TIR es la tasa de descuento de un proyecto de inversión que permite que el VAN
sea igual a la inversión (VAN igual a 0). La TIR es la máxima Tasa de descuento que
puede tener un proyecto para que sea rentable, pues una mayor tasa ocasionaría que el
VAN sea menor que la inversión (VAN menor que 0).
01
)1(
INVERSIÓNVANn
ti
FCn
n
iTIR Fuente: Meza, J., (2008)
FORMULA 5 Fórmula para calcular la TIR
031,112825)( 65432 )1(
29,144642
)1(
91,32911
)1(
96,31666
)1(
14,33946
)1(
63,40710)1(67,38645
iiiiiiVAN
%19,78TIR
114
4.8.4 Periodo de recuperación de la inversión (PRI)
Mide en cuanto tiempo se recuperará el total de la inversión a valor presente, es
decir, nos revela la fecha en la cual se cubre la inversión inicial en años, meses y días, para
calcularlo se utiliza la siguiente Fórmula:
inicialInversión
egresosingresosPRI
n
n
.
)(1
Fuente: DGPLADES, (2012)
FÓRMULA 6 Fórmula para calcular el periodo de recuperación de la inversión
31,112825
)29,14464291,3291196,3166614,3394667,645,3850000( PRI
31,112825
57,272266PRI
añosPRI 41,2
De este resultado se toma el número entero que representa los años y los decimales
se multiplica por 12 (0,41*12 = 4,92) de este resultado se toma el número entero como el
número de meses y los decimales se los multiplica por 30 (0,92*30 = 27,6) y el número
entero de este resultado representa el número de días, entonces:
díasmesesañosPRI 27,4,2
4.8.5 Relación beneficio – costo (B/C)
Esta relación nos permite saber cuánto beneficio recibimos por cada dólar invertido
por medio de la siguiente fórmula:
115
TOTALESCOSTOSVENTASCB ,/
Fuente: Meza, J., (2008)
FÓRMULA 7 Fórmula para calcular la relación beneficio / costo
64,10644098,167782/ CB
58,1/ CB
Los resultados para el primer años de la relación beneficio costo es de 1,58, lo cual
quiere decir que por cada dólar que se invierta se obtendrá 0,58 dólares, es decir una
ganancia de 0,58 USD. Este análisis se lo realizó para cada año.
Tabla 76 Cálculo de la relación beneficio costo para cada añoFuente: Elaboración propia
AÑO 1 AÑO 2 AÑ0 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6
VENTAS 167782,98 167782,98 153801,06 153801,06 153801,06 153801,06COSTOS TOTALES 106440,64 103162,93 99918,31 100721,06 101559,93 63530,74B/C 1,58 1,63 1,54 1,53 1,51 2,42
Tabla de resultados de los índices financieros:
Tabla 77 Índices financierosFuente: Elaboración propia
TASA DE DESCUENTO 28,99%VP 122.243,85VAN 9418,54TIR 78,18%PRI 2,41 (2 AÑOS, 4 MESES Y 27 DIAS)
116
CAPíTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Se ha cubierto el objetivo fundamental, que fue desarrollar un proyecto de factibilidad para
la creación de un bar temático cervecero en la parroquia de Puembo de la ciudad de Quito.
Se plantearon una serie de procedimientos que permiten que el funcionamiento del bar sea
el adecuado.
Se lograron identificar las preferencias de la gente al elegir un bar, lo cual es un factor muy
importante ya que antes de iniciar con el negocio se debe poner especial atención en los
puntos que al cliente le resultan de mayor importancia.
Se puede observar potencialidad en el negocio ya que a la gran mayoría de los encuestados
les agrada este tipo de bares. También se pudo percatar la existencia de bares similares en
la zona, los cuáles podrían ser posibles competidores.
De acuerdo con los resultados de las encuestas se pudo ver que el bar “KATT BEER”
tendrá un porcentaje muy alto de acogida pese a que será un negocio nuevo en la zona.
La tasa interna de retorno es de 78,19%, la cual es mayor que la tasa de descuento, por lo
que se acepta la inversión en el proyecto.
El valor actual neto (VAN) es de 9474,34 Dólares, el cual es positivo, y es una de las
razones por las que se hace factible el proyecto.
Se concluye que el presente estudio ha salido adelante con facilidad las tres etapas de
decisión (Estudio de mercado, análisis técnico y análisis económico), ya que se tiene un
amplio mercado del cual se cubrirá solo un pequeño porcentaje lo que asegura las ventas
pronosticadas; la tecnología del estudio es sencilla y las materias primas son de fácil
117
acceso, como son las cervezas, y la materia prima para la elaboración de picaditas así como
para la elaboración de cocteles; y, en la evaluación financiera del estudio, se comprueba
que el proyecto es económicamente rentable ya que se obtiene un beneficio/costo de 1,58
para el primer año, esto quiere decir que por cada dólar invertido recibiremos 0,58 dólares
de beneficio, el año de recuperación de la inversión es de 2 años, 4 meses y 27 días y la
TIR es de por 78,19%, por lo que el proyecto está en capacidad de proporcionar al
inversionista una rentabilidad atractiva.
5.2 RECOMENDACIONES
Se recomienda continuar a la fase de implementación del proyecto ya que se ha
comprobado mediante los índices financieros que es financieramente rentable.
Dar una capacitación previa a todo el personal que vaya a ser contratado y de esta manera
lograr ofrecer un servició y atención de calidad.
Evaluar por un ciclo no mayor de 2 años, los resultados esperados, de modo tal, que se
pueda realizar un monitoreo que posibilite modificar, rectificar y ajustar políticas y
programas.
Se recomienda hacer un programa para reinversión después del sexto periodo y planificar
una ampliación fisca así como también aumento de bebidas y picaditas.
118
6.BIBLIOGRAFÍA
6.1 LIBROS
Ambrosio, V., (2000), Plan de Marketing Paso a Paso, segunda edición, Río de Janeiro:
Pearson, págs. 1 – 76.
Aprea G., Martinez R., (2002), V Congreso Internacional de la Federación
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BACA G., (2001), Evaluación de proyectos, cuarta edición, México: Mc Graw Hill.
DÍAZ, Vidal (2001), Diseño y elaboración de cuestionarios para la investigación
comercial, primera edición, Madrid: ESIC, págs. 23 – 31.
JANY, J., (2001), Investigación integral de mercados, segunda edición, Colombia: Mc
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Klimovitz, R., (2002), El cervecero en la práctica, tercera edición, Estados Unidos:
Máster Brewers Association Americas, p. 1-2, 14, 30.
Meza, J., (2008), Matemática Financiera Aplicada, tercera edición, Bogotá: Eco
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Stanton W., Etzel M., Walker B., (2004), Fundamentos de Marketing, México:
McGraw Hill.
119
6.2 INTERNET
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turismo.shtml#ixzz2MF3gDCEs
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naturales y sucesiones indivisas obligadas a llevar contabilidad, Costos y Gastos 783 y
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ba85-2e4d16a0fdaf/FORMULARIO+102.pdf, p.5.
120
Google Earth, (2008), KML Gallery: Explore the Earth on Google. Recuperado el 26
de febrero del 2013 de: http://earth.google.com/gallery/index.html
García, C., (2012), Bebidas alcohólicas. Recuperado el 26 de febrero del 2013 en:
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Gerencie.com, (2011), Capital de trabajo, recuperado el 28 de noviembre del 2011 de:
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INEC (2012), Metodología de cálculo, recuperado el 25 de octubre del 2010 de:http://www.inec.gov.ec/web/guest/productos/basesdatos
INDEX MUNDI (2011), Población del Ecuador, recuperado el 06 de mayo del 2011
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vivienda del 2010, recuperado el 12 de diciembre del 2011 de:
http://www.inec.gob.ec/cpv/index.php?option=com_content&view=article&id=232&It
emid=128&lang=es
INEC, (2012), Indicadores de pobreza diciembre del 2012, recuperado el 26 de febrero
del 2013 de: www.inec.gob.ec
Scribd (2011), Simbología usada para la elaboración de diagramas de flujo en
manuales administrativos, recuperado el 15 de diciembre del 2011 de:
http://es.scribd.com/doc/50672279/Simbologia-ASME-Diagramas
121
7.ANEXO 1
ENCUESTA PARA BAR TEMATICO CERVECERO
1. Sexo M F_____ _____
2. Edad3. ¿Usted consume cerveza?
Si _______ No_______
4. ¿Con qué frecuencia consume cerveza?Una vez por semanaDos veces por semanaUna vez por mesDos veces por mesOtros (especifique) ______________________________
4 ¿Con qué frecuencia visita bares?
Una vez por mesDos veces por mesTres veces por mesCuatro veces por mesOtros (especifique) ______________________________5 Cuando va a un bar que considera usted de mayor importanciaPrecioCalidadFormaAmbienteDecoraciónOtros ____________6 ¿Comúnmente donde va?Bares en QuitoBares en CumbayáBares en TumbacoOtros (especifique) _______________________________7 ¿Tiene preferencia por algún bar en especial?TradicionalesDiscotecasShow en vivoKaraokeOtros ________
¿Por qué? ___________________________________________
122
8 ¿Cuál es su consumo promedio en cerveza en una visita a un bar?5 – 10 dólares _______ 10-20 dólares_______
20 – 30 dólares _______ 30-40 dólares_______
40 – 50 dólares _______ 50-60 dólares_______
9 ¿Le gustaría visitar un bar temático cervecero en la parroquia de Puembo?
Si _______ No_______10 ¿Ha visto u oído la existencia de un bar similar?
Si _______ No_______Pifo ______ ______Puembo ______ ______Tumbaco ______ ______Cumbayá ______ ______Otros _________________________
11 ¿Qué tipo de cerveza prefiere consumir?NacionalImportadaArtesanal
12 ¿Estaría dispuesto a consumir bebidas hechas con cerveza?
Si _______ No_______
13 ¿En un bar que otro tipo de servicio adicional desearía?KaraoquePicaditasShow en vivoPista de baile
14 ¿Por qué tipo de medio le gustaría conocer promociones del bar?
VolantesInternet (mail, facebook)Radio
123
8.ANEXO 2
CONTRATO DE TRABAJO TIEMPO PARCIAL (ECUADOR)
CONTRATO DE TRABAJO A TIEMPO PARCIAL
Comparecen a la suscripción del presente Contrato, por una parte, la compañía
................. S.A., legalmente representada, por su Gerente General el Señor ................ a
quien en adelante y para efectos de este Contrato se lo denominará “EL EMPLEADOR” ;
y, por otra parte el señor ..............., portador de la cédula de ciudadanía No......... por sus
propios y personales derechos, a quien en adelante se lo denominará “EL
TRABAJADOR”. Los comparecientes son mayores de edad, en pleno goce de su
capacidad civil de ejercer derechos y contraer obligaciones; quienes libre y
voluntariamente, convienen en la celebración de este contrato de trabajo a tiempo parcial
contenido en las cláusulas que se detallan a continuación:
PRIMERA.-ANTECEDENTES.-
a) ......................... S.A., es una persona jurídica, legalmente constituida,
domiciliada en la ciudad de ..............., cuya actividad comercial está encaminada a
...................................................
b) Del Trabajador.- El señor............, posee una amplia experiencia en .
.................., lo cual evidencia su aptitud física e intelectual para la ejecución de la labor
requerida por el empleador.
SEGUNDA.- OBJETO.-
Con los antecedentes expuestos, “EL EMPLEADOR”, contrata a tiempo parcial
los servicios lícitos y personales del señor .................., para que cumpla con las funciones
de ................, a favor del empleador, en tal virtud, se compromete al eficaz desempeño de
todas las disposiciones verbales o escritas, actividades y funciones inherentes al cargo que
desempeñará; y, aquellas que emanen de la suscripción del presente acuerdo de
voluntades, así como las prescritas en la legislación laboral pertinente.
124
A la suscripción de éste contrato de trabajo, “EL EMPLEADOR” entrega a “EL
TRABAJADOR” un ejemplar del Reglamento Interno de Trabajo de la Compañía
.............. cuyas disposiciones se declaran incorporadas a este contrato y son de obligatorio
cumplimiento. La desobediencia al Reglamento Interno de Trabajo, constituirá causal más
que suficiente para dar por terminado este contrato de trabajo.
TERCERA.- LUGAR DE TRABAJO.-
“EL TRABAJADOR”, se compromete a prestar sus servicios lícitos y personales
en las instalaciones de la compañía ubicadas en la calle……………….. del Distrito
Metropolitano de Quito, pudiendo este cambiar cuantas veces así lo considere necesario
“EL EMPLEADOR”, a cualquiera de las oficinas, sucursales o agencias de la compañía, a
nivel nacional o regional, situación ésta, que declara ser conocida y aceptada por “EL
TRABAJADOR”, sin que tal hecho se lo pueda considerar como despido intempestivo; y,
sin que afecte o altere además la remuneración pactada o el cargo confiado.
CUARTA.- HORARIO DE TRABAJO.-
“EL TRABAJADOR”, se compromete a laborar en jornadas de OCHO (8) horas
diarias exclusivamente los días sábados, domingos y días festivos en el siguiente horario:
de 8h00 a 12h00 y de 13H00 a 17h00. “EL TRABAJADOR”, acepta que en cualquier
momento “EL EMPLEADOR”, por necesidades de la empresa, pueda modificar el horario
en que se cumplirá con la prestación de los servicios personales.
Queda expresamente prohibido el trabajo suplementario ya se trate de horas
suplementarias o extraordinarias de labor, excepto cuando sean expresamente autorizadas
por escrito por el Empleador.
QUINTA.- REMUNERACION.-
5.1.- Por los servicios efectivamente prestados por “EL TRABAJADOR”, éste
percibirá un salario básico unificado proporcional al tiempo trabajado de .....................
DOLARES DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMERICA (USD $ ............), más los
125
beneficios de orden legal que también serán pagados en forma proporcional al tiempo de
trabajo, valores que en forma pormenorizada e individualizada se consignarán en el
respectivo rol de pago mensual.
5.2.- En virtud de que el trabajo se lo va a ejecutar exclusivamente los días sábados
y domingos y de descanso obligatorio, se considerará como jornada ordinaria, sin lugar al
pago de recargo de ninguna clase, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 50 de la Ley 90
antes referida.
5.3.- De la cantidad indicada en el acápite anterior, se descontará al trabajador, sus
aportaciones personales al Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS), su impuesto a
la renta (de ser pertinente) y cualquier otra suma que determine la Ley o autoridad
competente.
SEXTA.- PLAZO.-
El plazo de éste contrato es de un año exclusivamente. Si ninguna de las partes
expresa su voluntad de darlo por terminado, mediante el respectivo desahucio, con más de
TREINTA (30) de días de anticipación, se entenderá que continuará vigente y en iguales
condiciones por un año más exclusivamente.
SEPTIMA.- OBLIGACIONES DEL TRABAJADOR.-
a) Prestar sus servicios lícitos y personales en beneficio de “EL EMPLEADOR”,
obligándose a cumplir las disposiciones verbales o escritas que sus inmediatos superiores
le asignen.
b) Cumplir con el horario y lugar de trabajo que le asigne “EL EMPLEADOR”,
o su inmediato superior.
c) Desempeñar sus funciones con total profesionalismo, incorporando al servicio
de “EL EMPLEADOR” todos sus conocimientos técnicos, científicos en el área para el
cual se le contrata.
d) Cumplir con todas y cada una de las funciones que se indican en el Manual de
Funciones, suscrito entre los comparecientes y que forma parte integrante de éste contrato.
e) Cumplir y hacer cumplir todas y cada una de las disposiciones del Reglamento
Interno de Trabajo de la compañía contratante.
f) (Enumerar todas las obligaciones a las cuales esté sujeto el trabajador)
126
OCTAVA.- CONFIDENCIALIDAD.-
En vista de que “EL TRABAJADOR” tendrá acceso a información Confidencial
de propiedad exclusiva de “EL EMPLEADOR”; así como a la proveniente de los clientes
del mismo, por tanto, el trabajador, se compromete a guardar absoluta reserva y
confidencialidad respecto a toda la información a la que tenga acceso. Por tanto, todos los
documentos, cartas, planes, proyectos comerciales, estudios de mercado, bases de datos,
lista de clientes, estrategias de negocios, sistemas informáticos, códigos, contraseñas,
contratos y demás instrumentos privados relacionados a su trabajo, e información a la que
tenga acceso, será objeto de escrupulosa reserva y permanecerá dentro de las oficinas de
“EL EMPLEADOR”. Será prohibido para “EL TRABAJADOR” efectuar
reproducciones, copias o compulsas de los asuntos descritos, así como de divulgar la
confidencial información a terceros. La confidencialidad, como salvaguarda de la
integridad de la información de propiedad de “EL EMPLEADOR”, se mantendrá, vigente
hasta DOS (2) años después de la fecha de terminación de éste contrato.
NOVENA: JURISDICCION Y COMPETENCIA.-
Para el evento de controversia entre las partes; resultantes dentro de la ejecución del
presente contrato, éstas renuncian domicilio y se someten a los jueces competentes del
trabajo del cantón ...........; y, al trámite Oral, previsto en el Código del Trabajo vigente, sin
perjuicio, de la facultad legal del accionante de optar previamente por la vía administrativa.
DECIMA: DOMICILIOS.-
El empleador manifiesta que su domicilio principal está ubicado en
........................; en tanto que el trabajador declara que su domicilio y residencia habitual la
tiene ubicada en ..............................
DECIMA PRIMERA: DECLARACION EXPRESA.-
127
“EL EMPLEADOR” declara que ninguno de sus trabajadores permanentes, ha
aceptado laborar en los días sábados, domingos y feriados. Igualmente “ EL
TRABAJADOR” declara que no se encuentra laborando bajo el régimen ordinario de la
jornada de CUARENTA (40) horas semanales, razón por la que no está prohibido de
suscribir esta clase de contratos.
DÉCIMA SEGUNDA: ACEPTACIÓN Y RATIFICACIÓN.-
Las partes contratantes aceptan y ratifican todas y cada una de las cláusulas
precedentes por así convenir a sus legítimos intereses, firmando para constancia y validez
en unidad de acto, ante el Inspector del Trabajo quien certifica, en un original y dos copias
de igual tenor, en esta ciudad de ........, a los ..... días del mes de ..... del año .......
EL EMPLEADOR EL TRABAJADOR
INSPECTOR DEL TRABAJO
128
9.ANEXO 3
DEPRECIACIÓN ACTIVOS FIJOS