facult de queso de soya do do

Facultad de ingeniería, arquitectura y urbanismoEscuela de ingeniería industrial

INFORME DE INVESTIGACIÓN:

“ELABORACIÓN DE PRODUCTOS NATURALES (QUESO) A BASE DE SOYA”, CHICLAYO 2010.

PARA APROBACIÓN DE LA EXPERIENCIA CURRICULAR DE METODOLOGÍA DE LA

INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA.

AUTOR:

GALINDO VÁSQUEZ JOE MARIO

ASESOR:

LIC. ANA GUERRERO MILLONES

PIMENTEL, JULIO DEL 2010

DEDICATORIA:

Este trabajo está dedicado a mis padres por el gran respeto que les guardo y por el apoyo que me brindan día a día y también para mi profesora Lic. Ana

guerrero millones que me ha tenido confianza para realizar este proyecto y por la oportunidad que me ha dado.

AGRADECIMIENTO:

En esta oportunidad mi agradecimiento va dirigido a mi profesora, por darme otra oportunidad para realizar este proyecto, y a todas las personas que

hicieron posible que realice este informe de investigación.

Resumen

Con la elaboración de queso de soya promovimos la comercialización y el consumo de este producto, ya que realizamos un producto de calidad, es muy nutritivo y saludable, pues es alto en proteínas y carbohidratos por lo tanto mejoraremos la calidad de vida de las personas.

Nuestro producto en gran parte es muy favorable para todos aquellos que son intolerante a la lactosa, ya que este producto como es el queso de soya está hecho a base de la misma soya.

Al elaborar queso de soya, aplicamos diversas normas de gestión ambiental pues así, evitamos problemas que nos pueden causar pérdidas económicas al elaborar este producto, y así obtuvimos un producto de calidad que logro satisfacer todas la necesidades de las personas.

Y por ultimo dimos un buen producto, pues podemos decir que es beneficioso y económico, por otro lado la comercialización fue exitosa ya que promovimos el desarrollo económico de nuestra ciudad de Chiclayo.

Palabras claves

Queso de soya

Proteínas

Soya

Mercadeo

ABSTRACT

With the production of cheese of soy bean we promoted the commercialization and the consumption of this product, since we realize a qualit product, it is very nourishing and healthy, since it is high in proteins and carbohydrates therefore we will improve the quality of life of the persons.

Our product largely is very favorable for all those that are intolerant to the lactose, since this product since it is the cheese of soy bean is done based on the same soy bean.

On having elaborated cheese of soy bean, we apply diverse procedure of environmental management so like that, avoid problems that can cause theirs economic losses on having elaborated this product, and this way we obtained a qualit product that I achieve all satisfy the necessitates of the persons.

And finally we gave a good product, since we can say that it is beneficial And economic, on the other hand the commercialization was successful since we promoted the economic development of our Chiclayo's city

Key words

Cheese of soy bean

Proteins

Soy bean

Marketing

ÍNDICE:

CAPITULO I: PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN:........................................................................9

REALIDAD PROBLEMÁTICA:......................................................................................................9

A. Nivel Internacional...........................................................................................................9

B. A Nivel Nacional.............................................................................................................11

1.2 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN:.................................................12

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN: GENERAL Y ESPECÍFICO.............................................13

1.3.1 Objetivo General.......................................................................................................13

1.3.2 Objetivos Específicos.................................................................................................13

1.4 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN..............................................................................13

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO...................................................................................................15

2.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIO...........................................................................................15

A Nivel Internacional..........................................................................................................15

A Nivel Nacional.................................................................................................................16

A Nivel Regional.................................................................................................................17

2.2. DESARROLLO DE LA TEMÁTICA CORRESPONDIENTE AL TEMA INVESTIGADO................17

A. Queso De Soya...............................................................................................................17

B. Composición Nutricional (Del Queso De Soya)...............................................................17

C. Ventajas..........................................................................................................................18

D. Manejo Agroeconómico Del Insumo Principal...............................................................19

Soya....................................................................................................................................19

E. Materiales, Equipos E Insumos.......................................................................................20

F. Descripción Del Proceso.................................................................................................21

G. Normas De Calidad.........................................................................................................22

Normas de control..............................................................................................................22

H. Normas De Higiene Ocupacional (HACCP).....................................................................22

Normas De Gestión Ambiental...........................................................................................23

Buenas Prácticas De Manufactura................................................................................23

Área De Control De Procesos Por Parte De Las BPM..........................................................24

COSTO DE PRODUCCIÓN........................................................................................................24

Para la elaboración de 6 Kg de queso de soya:...................................................................24

Satisfacción De Necesidades Nutricionales........................................................................25

Impacto Social....................................................................................................................25

Impacto Ambiental.............................................................................................................26

2.3 DEFINICIÓN CONCEPTUAL DE LA TERMINOLOGÍA EMPLEADA.........................................26

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO.....................................................................................29

3.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:................................................................................29

3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA...................................................................................................29

Población............................................................................................................................29

Muestra..............................................................................................................................29

3.3 HIPÓTESIS.........................................................................................................................29

Realidad..............................................................................................................................29

Problema............................................................................................................................30

Hipótesis.............................................................................................................................30

Solución..............................................................................................................................30

3.4 VARIABLES – OPERACIONALIZACIÓN................................................................................30

VARIABLE INDEPENDIENTE.................................................................................................30

A. Descripción Botánica de la Soya:....................................................................................30

B. La composición nutricional de la Soja.............................................................................31

C. Manejo Agroeconómico:................................................................................................31

D. Propiedades de nutrición.-.............................................................................................32

Variable independiente:.....................................................................................................33

La soya................................................................................................................................33

Variable dependiente:........................................................................................................34

Queso de soya:...................................................................................................................34

3.5 MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN......................................................................38

3.5.1 métodos de investigación..........................................................................................38

Diagrama de flujo...............................................................................................................39

Materiales equipos y herramientas....................................................................................40

Formulación.......................................................................................................................40

Buenas prácticas de manufactura......................................................................................41

Normas de calidad..............................................................................................................41

Normas de gestión ambiental............................................................................................41

Normas de control..............................................................................................................41

Impacto ambiental.............................................................................................................41

3.5.2 técnicas de investigación...........................................................................................42

3.6. DESCRIPCIÓN DE LOS INSTRUMENTOS............................................................................43

3.6.1 guías de observación.................................................................................................43

3.6.2 entrevistas.................................................................................................................44

3.6.3 encuestas...................................................................................................................45

3.6.4Análisis de documentos..............................................................................................45

3.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS E INTERPRETACIÓN DE DATOS..................................................48

3.7.1 enfoque cuantitativo................................................................................................48

3.7.2 enfoque cualitativo....................................................................................................49

CAPÍTULO IV: ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS....................................................51

4.1 ENFOQUES CUANTITATIVOS.............................................................................................51

4.1.1 de las preguntas generales aplicadas en la encuesta................................................51

4.1.2 De La Temática De La Investigación...........................................................................61

4.1.3de las tablas de contingencia......................................................................................81

4.2 ENFOQUE CUALITATIVO...................................................................................................94

4.2.1. De las entrevistas.....................................................................................................94

4.2.2 guías de observación................................................................................................95

4.2.3 del análisis del documento.......................................................................................96

4.3 DE LA PROPUESTA DE SOLUCIÓN........................................................................98

4.3.1 queso de soya........................................................................................................98

Propiedades organolepticas……………………………………………………………………………………………99

composicion nutricional…………………………………………………………………………………………………99

costo de fabricacion……………………………………………………………………………………………………100

comercializacion………………………………………………………………………………………………………...100

CAPITULO V………………………………………………………………………………………………………………..101

CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………102

. RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………………………103

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………………………….104

ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………………….105

INTRODUCCIÓN

La soya en estos tiempos está en su auge pues es utilizado continuamente en diversos productos y es tema de investigación en muchos aspectos.

Teniendo los productos derivados de soya, trataremos el queso de soya que es un producto económico y nutritivo, por ser un vegetal y tener un alto porcentaje en proteínas y carbohidratos.

A través de la elaboración del queso de soya, promovimos el consumo de esta leguminosa, pensando en aquellas personas que son intolerante a la lactosa.

Obtuvimos un producto de muy buena calidad, al aplicar normas de gestión ambiental, el sistema HACCP y las B.P.M.

Es por eso que esperamos que nuestro producto sea del agrado de todos, así como lo fue de todo aquellos que tuvieron la oportunidad de haberlo consumido.

CAPITULO I

CAPITULO I: PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN:

REALIDAD PROBLEMÁTICA:

A. Nivel Internacional Estados Unidos

La producción de soja de Estados Unidos será récord, sin embargo se

analizó que algunos analistas consideraron que los fundamentos alcistas

permanecen intactos, ya que las bajas existencias finales de esta campaña

jugarán un rol fundamental en el ciclo comercial 2009/10.

Estados Unidos aumentó el área de soja un 2% con relación a 2008, pero

los rendimientos deberían ser muy elevados como para no volver a

comprometer la oferta global en esta campaña

El Departamento de Agricultura de EEUU (USDA) estimó en su último

informe que este país implantará en esta campaña una superficie de 31,36

millones de hectáreas con soja, que constituye un récord y permite inferir

que estaríamos en presencia de una cosecha récord en ese país, del orden

de los 88 a 90 millones de toneladas, en caso de no registrarse

complicaciones climáticas adversas. En su último reporte, la consultora

Informa Económicas anticipa allí una cosecha de 87,5 millones de

toneladas, tomando un rendimiento nacional total de 2.825 kilos por

hectárea.

Según la visión de Anne Érick, analista jefa de soja en Prudencial Bache, la

oleaginosa para entrega noviembre, en Chicago ha registrado su máximo

de U$S 404 por tonelada, a mediados del mes anterior. Érick observa que

este precio resultará difícil de ser alcanzado nuevamente.

Bloque Asiático

La soya es una planta herbácea anual de ciclo estival, domesticado en la

mitad oriental de China entre los siglos VII y XI AC y es considerada uno de

los cultivos más antiguos. Pertenece a la familia de las leguminosas; su

nombre científico es Glycine Max; es hermafrodita y autógama (se poliniza a

sí misma) casi en un 100% de los casos y su ciclo tiene un rango que varía

de 70 a 200 días.

La producción de soya se ha ido incrementando en el mundo en los últimos

40 años pasando de 40 a casi 250 millones de toneladas métricas

producidas al año. Esto se explica por varios motivos. Por un lado el

aumento sostenido de la producción intensiva de carne (vacuna, aviar y

porcina), tanto en los países europeos como en China e India, que utiliza

gran cantidad de proteína vegetal (como la de soya), y que se ha visto

estimulada en la última década a consecuencia de la crisis de la vaca loca

que obliga a sustituir proteína animal por vegetal. Por otro, el incremento

sustancial de la demanda de soya para producir biodiesel. Finalmente debe

destacarse la reciente afluencia de capitales financieros especulativos al

sector agrícola, buscando aprovechar el escenario de alta rentabilidad que

se ha configurado en esta rama de la economía. Estos factores han

impactado fuertemente sobre el precio de la soya, dinamizando un complejo

agroindustrial altamente concentrado y transnacionalizado en todas sus

fases.

Sudamérica

Gran parte de la soya producida en Sudamérica, sea en forma de grano o

procesada, es exportada a los países que alimentan ganado y aves.

Argentina por ejemplo, que industrializa el 70% del grano cosechado,

exporta el 97% de la harina producida y el 93% del aceite; por su parte

Brasil, que industrializa el 53% de la producción, exporta 40% de su

producción de granos, el 53% de su producción de harina y el 42% del

aceite (el consumo interno tiene un fuerte destino para producir biodiesel)

La historia del auge de la soya en Sudamérica no se limita solamente a la

revolución transgénica en Argentina. Aunque otros países no han

degustado la leguminosa de Monsanto como Argentina, están en una

carrera por cobrar el oro verde con panoramas similares en Brasil,

Paraguay y Bolivia. Los empresarios incluso han apodado a la región como

la República de la Soya.

Para Brasil las consecuencias ambientales de la soya no transgénica han

sido tan dramáticas como en Argentina. Recientemente los datos satelitales

revelaron un salto del 40% en la tala de bosques tropicales en la Amazonía

brasilera. Este asalto masivo ha sido el peor escenario de pérdida de selva

tropical desde 1995, en gran parte debido a la destrucción ilegal de bosques

para la producción de soya.

En contraste con Argentina, la mayoría de cultivos de soya del Brasil no son

transgénicos, aunque algunas partes del sur de Brasil se están

contaminando con plantas transgénicas debido a que los campesinos pasan

de contrabando semillas de Monsanto por las fronteras creyendo que son

más rentables.

En septiembre, el Fondo Mundial para la Naturaleza publicó un informe

detallando el impacto de la expansión de la soya en Sudamérica. Es

deprimente leerlo. El WWF calcula que casi 22 millones de hectáreas de

bosques y sabanas sudamericanas - un área casi del tamaño de Gran

Bretaña – estarán destruidas para el 2020. También revela que el cultivo ha

provocado erosión del suelo, sedimentación de canales, aumento en el uso

de agro tóxico y pesticida y construcción de carreteras dentro de uno de los

hábitats más delicados del mundo.

B. A Nivel NacionalEn el Perú, la producción de la soya es mínima, y su producción esta

focalizada en algunos lugares que constituye más que un sistema de

producción a gran escala, es una tradición de cultivo. Es notorio que el

Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA) minimice la información

oficial sobre la soya, hecho que está en directa relación con el

desconocimiento del consumidor y del productor respecto a los beneficios

que ofrece la soya.

Constituyen datos estadísticos oficiales en el Perú, que durante 1999 y el

2008, la producción de soya, en miles de toneladas, fueron: 2,2; 7.3; 2.9;

2.8; 3.1; 2.7; 2.0; 1.8; 2.6; 2.0; cantidades que son producidas en grano en

las zonas de selva y costa norte del Perú, con volumen anual insuficiente

para atender la demanda del Programa del Vaso de Leche, que bajo la

forma de proteína aislada de soya, es la más adecuada.

1.2 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN:

La soya es valorada por su valor nutricional y por su rol potencial en la

prevención de patologías crónicas. Respecto de su valor nutricional se

destaca la calidad de la proteína, es un aporte al consumo humano como un

sustituto y contribuyente a la alimentación diaria de cada persona, lo cual

me refiero al: QUESO DE SOYA.

El aporte de nuestro producto fue en gran medida un beneficio para la

comunidad pues con su valor nutricional las expectativas de su mayor

consumo, es en grandes cantidades por lo mismo podemos decir que la

ejecución de nuestro proyecto fue muy importante porque dio solución a la

carencia de conocimientos de la población.

Con la elaboración del Queso, a partir de la Soya, se posibilitará para los

consumidores al mejoramiento en el desempeño del sistema circulatorio y

nervioso, así como mejorará su sistema digestivo reduciendo

sustancialmente el estreñimiento. En el caso de las mujeres mayores de 40

años, ayudará a mermar las molestias generadas en la menopausia; y para

las personas en general constituye un alimento ideal para bajar de peso.

Es un alimento antitumoral que previene la aparición del cáncer de próstata

y de mamas ya que contiene isoflavonoides, fitosteroles, saponinas e

inositol hexasfosfato; está comprobado que aminora los efectos de la

osteoporosis y ayuda a reducir el exceso de colesterol malo gracias a la

genisteína, lecitina e isoflavonas.

Al no contener lactosa, aporta los nutrientes de la leche, así como regula la

cantidad de glucosa en sangre, por lo que es apta para personas

diabéticas; y de hecho, mejora el rendimiento físico y mental, ya que

regenera las membranas celulares y previene la litiasis biliar. Constituye un

aspecto importante de la Soya, el reforzar al corazón con lo cual disminuye

la incidencia de enfermedades cardíacas.

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN: GENERAL Y ESPECÍFICO

1.3.1 Objetivo General

Logramos elaborar derivados de la soya como parte de la dieta nutricional

de la población chiclayana, aplicando las buenas prácticas de manufactura,

higiene, seguridad y gestión ambiental.

1.3.2 Objetivos Específicos

a) Elaboramos Queso de soya de acuerdo a los estándares

internacionales de calidad establecida.

b) Fomentamos el consumo de la soya en la población regional, con la

finalidad de reemplazar queso común (con leche de vaca) .

c) Promovimos la siembra de la soya, como materia prima para la

elaboración del Queso de Soya, a fin de poner a plena disposición de la

población.

d) Abastecimos a las personas vegetarianas con el producto de Queso de

Soya, generando en ellas una satisfacción plena del producto.

e) Comercializamos Queso de Soya generando puestos de trabajo para la

población chiclayana, minimizando el desempleo en nuestra región.

1.4 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

-falta de recursos económicos. -falta de apoyo en el financiamiento.

-Falta de tiempo.

-falta de organización.

-poca de información.

Capítulo II

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIO

A Nivel Internacional

A. Carla Cristina Fonseca Ferreira (2008 ), en su trabajo de

investigación denominado “Ingreso de la harina de soja al mercado

brasilero”, tuvo como objetivo realizar un estudio sobre la entrada de un

nuevo producto: la harina de soja. ¿Cómo es tratado un nuevo producto

cuyo aspecto físico es semejante, pero con características muy

particulares que busca reemplazar a la carne de vacuno?

Esta investigación se trato de que manera lograría introducir este producto

al mercado brasileño, pues este país implementa y realiza diversa

investigaciones con respecto al esta materia prima como es la soya.

B. Lucia Alves dos Santos (2005) , en su Trabajo de Investigación

“Hábitos alimentarios de los niños desde el 1 º ciclo de la educación

básica”, la salud es entendida como un recurso para la vida cotidiana y no

como un propósito de vida. Esto no es responsabilidad exclusiva del sector

salud, sino que requiere un estilo de vida saludable para lograr el bienestar

y la alimentación de una condición y un recurso clave para la salud (Carta

de Ottawa, 1986). Con el paso del tiempo y con los cambios en el estilo de

vida, nuevos hábitos alimentarios y el consumo se compran, por lo tanto un

fuerte impacto en la salud pública. Es a partir de estos cambios que están

empezando a sentir el grave problema de salud que en la actualidad, el

mundo se enfrenta. Por tanto, es de vital importancia conocer los hábitos

alimentarios de las poblaciones a fin de poder evaluar las situaciones y

actuar en caso de graves errores de comer.

Con respecto a la investigación está básicamente de implantar el hábito

alimenticio de los alumnos de educación básica, pues este país se

preocupa por el cuidado de la salud pues al implantar esta estrategia de

lograr un bienestar saludable en sus estudiantes.

A Nivel Nacional

A. Nelly del Socorro Cruz Cansino (2008), en su tesis el Efecto de la ultra

alta presión de homogeneización en licuado de soja y su comportamiento

en el desarrollo de un producto fermentado, afirma que: Desde el punto de

vista coloidal, el licuado de soja es, en términos generales, una emulsión

aceite en agua. Sin embargo, como la gran mayoría de alimentos

coloidales, presenta mayor complejidad, es decir, se trata de una

dispersión coloidal formada por una fase acuosa en la que se encuentran

las proteínas y las gotas de grasa en dispersión.

El licuado de soja se asemeja a la leche en apariencia y composición y es,

por tanto, una alternativa al consumo de leche para individuos con

determinados problemas de intolerancia o alergias a los componentes de

la leche (Johnson et al., 1983), así como para personas que prefieren el

consumo de productos de origen vegetal. Por todo ello, este producto está

ganando popularidad en el Perú y todo el mundo en los últimos años.

B. En el URL:http://www.tesisymonografias.net/carne-de-soja/1/, publicado

por Martina Pérez Serrano manifiesta: “La utilización de suplementos

proteicos con proteína de baja degradabilidad en rumen es fundamental

para cubrir las necesidades de corderos con elevados ritmos de

crecimiento, ya que suplementan la proteína microbiana y proporción en

cantidades adecuadas de aminoácidos a nivel intestinal.

Algunos autores (Vipond et al., 1989; Mantecon y Bermúdez, 1991) han

puesto de manifiesto mejoras en el ritmo de crecimiento y reducciones en

el contenido de grasa corporal en corderos que reciben como fuente de

proteína suplementos de baja degradabilidad en el resumen. Sin embargo,

la información existente sobre la suplementación con harina de carne es

muy escasa.

En este trabajo se estudia el efecto de la suplementación con harina de

carne sobre la composición corporal de corderos en distintas fases del

crecimiento comparando, esta respuesta, con la obtenida al utiliza torta de

soja ó cebada sola”.

http://www.tesisymonografias.net/carne-de-soja/1/

C. en Http: www.monografias .com del 5 de mayo titulada “producción del

queso de soya” autor anónimo menciona “en nuestro país la producción

del queso de soya es mínima esto se debe al desconocimiento de todos

los beneficios que ofrece la soya.

Esto se debe a que por el sabor con la que se caracteriza a la soya hace

que las personas duden, además por la falta de información sobre los

beneficios de la soya.

A Nivel Regional

Las investigaciones acerca la carne y yogurt de soya a nivel Regional son

muy escasos; sin embargo existen pequeños avances de proyectos de

inversión en el ámbito de las MYPes.

2.2. DESARROLLO DE LA TEMÁTICA CORRESPONDIENTE AL TEMA INVESTIGADO

A. Queso De Soya

Es un alimento oriental tradicional y natural, sus únicos ingredientes son la

soya, agua y un coagulante o estabilizante. Tiene una textura firme

parecida a la de una gelatina, sabor delicado, color blanco crema y se

presenta en forma de un cuadrito blanco.

El queso de soya puede consumirse directamente o prepararse en recetas

internacionales, tiene un sabor muy ligero o casi neutral y toma el sabor

de cualquier condimento con que él se cocine.

B. Composición Nutricional (Del Queso De Soya)

-proteínas………………………………………… 13.7 %

-carbohidratos……………………………………. 2.8 %

-grasas insaturadas………………………………. 9 %

-fibras………………………………………………. 0.3 %

-agua………………………………………………. 73 %

-calcio……………………………………………… 159 %

-sodio………………………………………………. 7 mg

http://www.monografias/

-fósforo…………………………………………….. 109 mg

-hierro………………………………………………. 2.5 mg

-vitamina B1……………………………………….. 0.02 mg

C. Ventajas

El queso de soya contiene calcio u fosforo los cuales son esenciales para

el mantenimiento de diente y huesos, también ayudan en el

mantenimiento del corazón y sistema nervioso asi como para metabolizar

otras sustancias necesarias como las proteínas el hierro y el calcio.

También contiene vitaminas del complejo B (tiamina y niacina) las cuales

dan energía al cuerpo, y son esenciales en el metabolismo.

Por otro lado el queso de soya contiene un acido llamado lecitina el cual es

un componente que está presente en todas nuestras células pero

especialmente en nuestro sistema nervioso.

El queso de soya al contener lecitina se la soya nutre la célula de nuestro

cerebro que es sumamente recomendable cuando se cubre de apatía,

depresiones, desordenes nerviosos, debilidad muscular y amnesia. La

lecitina de soya también aumenta la inmunidad contra infecciones virales y

refuerza los músculos oculares.

El queso de soya contiene sodio y potasio los cuales al juntarse regulan el

balance de agua en el cuerpo, mantienen saludable el corazón y nutren y

oxigenan las células.

El queso de soya posee grasa insaturadas de alto valor para nuestro

organismo, lo cual lo hace apto para ser consumido por quienes padecen

de colesterol alto, trastornos cardiovasculares o problemas reumáticos. El

queso de soya no tiene colesterol en oposición a los quesos vacunos que

de acuerdo a la variedad tienen altos valores en grasa saturadas, el más

graso es el de rallar.

D. Manejo Agroeconómico Del Insumo Principal.

Soya

Nombres Populares: soja, soya, soja (Port, Fr), soya (Ingl), soia (Ital),

sojabohne (Alem). Su Ficha científica es: La soja Glycine; es una planta de

la familia: Papilionáceas (Fabáceas). La soja es una planta herbácea de

ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a 1,5 metros de altura. Posee unas

hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeño tamaño,

son de un color blanco-amarillento o azul- violáceo y se encuentran

agrupadas en inflorescencias, situadas en las axilas de las hojas. Su

legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las cuales contiene de

una a cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esféricas. El

color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras

especies con semillas de color verde o castaño. Al igual que el resto de los

miembros de la familia de las leguminosas, la soja es capaz de capturar

todo el nitrógeno que necesita, ya que posee nódulos en los que se

desarrollan bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico. básicamente se

consume directamente en forma de dos productos: semillas y aceite.

Además, estos se pueden utilizar como materia prima para obtener una

gran variedad de subproductos.

Algunas de las medidas adoptadas para favorecer la competitividad de la

soya o soja son que favorezcan significativamente a una parte del sector

agropecuario que den nuevas innovaciones tecnológicas a través del

desarrollo en mejoramiento genético de los cultivos como la soja; También

tienen que tener nuevas técnicas de manejo, como la difusión en un amplio

espectro del país de la siembra directa y en algunos casos la incorporación

y modernización de maquinaria e implementos agrícolas. El cultivo de soja

o soya se favorece a la aplicación de nuevas tecnologías porque a partir

de ellas los precios disminuyen de algunos insumos como fertilizantes,

agroquímicos y de bienes de capital.

La soja es valorada por su valor nutricional y por su rol potencial en la

prevención de patologías crónicas. Respecto de su valor nutricional se

destaca la calidad de la proteína, la cual es similar a la proteína de origen

animal, como por ejemplo la proteína de la carne y de la leche. La soja es

una excelente fuente de fibra dietética, hidratos de carbono complejos y

proteínas vegetales, pues también tiene un lado negativo el cual es su

excesivo porcentaje en aunque la mayor parte de la grasa es insaturada.

E. Materiales, Equipos E Insumos

INSUMOS

Soya

Agua

Cloruro de magnesio

MATERIALES

Termómetro

Incubadora

Cocina

Coladores

Cucharones

Molino

Recipiente

Ollas

F. Descripción Del Proceso

1º-Limpiar bien la soja y ponerla en remojo en 3 o 4 veces su volumen de

agua, en invierno 18 horas y 12 horas en verano.

2º-Triturar la soja remojada en el turmix con 3 partes de agua de la soja.

3º-Poner 1 litro i medio de agua a hervir y añadir la soja triturada.

4º-Mantener a fuego vivo hasta que suba la espuma, bajando a

continuación a fuego lento y mantenerlo durante 40 minutos.

5º-Poner el saco en el colador y dentro del balde. Echar el contenido de la

cazuela en el saco.

6º-Apretar bien con el palo de madera para sacar el máximo de leche.

7º-Obtendremos por un lado leche y por el otro el Okara (pulpa, que se

puede utilizar para hacer croquetas)

8º-Calentar la leche hasta que hierva, y añadir el Nigari diluido en medio

vaso de agua.

9º-Este paso realizarlo lentamente y removiendo la leche suavemente.

10º-Aprovechando la inclinación de la espátula al remover, echar el Nigari.

La leche se debe cuajar en 5 o 10 minutos.

11º-Intentar quitar el máximo de suero con el colador apoyado sobre la

leche cortada para así recoger fácilmente el suero con el cazo.

12º-Poner la gasa sobre la cajita de madera y echar la leche cortada

cuando no se le pueda quitar más suero.

13º-Prensar 5 o 10 minutos con una pesa de 1 Kg. Después echarlo en

agua fría. Cortarlo en dos y dejarlo aclarando bajo agua corriente.

G. Normas De Calidad

ISO 9000 designa un conjunto de normas sobre calidad y gestión continua

de calidad, establecidas por la Organización Internacional para la

Estandarización (ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de organización

o actividad orientada a la producción de bienes o servicios. Las normas

recogen tanto el contenido mínimo como las guías y herramientas

específicas de implantación, como los métodos de auditoría. El ISO 9000

especifica la manera en que una organización opera, sus estándares de

calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio. Existen más de 20

elementos en los estándares de este ISO que se relacionan con la manera

en que los sistemas operan. Se componen de estándares y guías

relacionados con sistemas de gestión y herramientas específicas, como los

métodos de auditoría.

Su implantación en estas organizaciones, aunque supone un duro trabajo,

ofrece una gran cantidad de ventajas para las empresas, entre los que se

cuentan:

-monitorear los principales procesos asegurando que sea efectivos.

-mantener registros apropiados de la gestión, de los procesos y de los

procedimientos.

-mejorar la satisfacción de los clientes.

-mejorar los procesos continuamente, para ser más eficaces.

-mejorar la satisfacción del cliente.

Normas de control

H. Normas De Higiene Ocupacional (HACCP)

Es el análisis de peligros y puntos de control.

Es un sistema preventivo cuyo propósito es garantizar la inocuidad de los

alimentos, fue ideado por Howard Bauman en 1960.

Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad

alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria

alimentaria aunque también se usan en industrias farmacéuticas.

En el se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación

de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los

procesos de la cadena de suministros, estableciendo medidas preventivas

para su control tendientes a asegurar la inocuidad.

Normas De Gestión Ambiental

Las normas sobre gestión ambiental de la seria ISO 14000 se han

convertido en el estándar que más confianza ofrece en el mundo

empresarial.

Trata sobre el tema medio ambiental. Se trata de la descripción y aplicación

en una empresa real (de cualquier rubro) de la norma internacional

ISO14.000. Lo que en definitiva busca está norma es que cualquier

empresa, de cualquier índole (un Banco, un Taxi, una Refinería de petróleo,

etc.) pueda llevar a cabo sus actividades tomando una postura amigable con

el medio ambiente. Estas norma Iso14000, forman parte de la serie ISO

(International Standard Org.) de donde provienen las tan bien difundidas

ISO9000 e ISO9001, claro que estas últimas tratan sobre el tema de la

calidad total dentro de la empresa.

Buenas Prácticas De Manufactura

Las buenas prácticas de manufactura (B.P.M)(G.M.P. de la expresión en

ingles: good manufacturig practices) son practicas entendidas como mejores

y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura,

ensamblado, fabricación y otras áreas practicas .

Buenas prácticas de manufactura o normas GMP; es un conjunto de normas

y procedimientos a seguir para conseguir que los productos sean

fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad.

Este sistema se elaboró para minimizar errores en la manufactura de

productos. Ya que nunca se puede asegurar al 100% que los errores vayan

a detectarse al someter al producto a las pruebas finales, es decir, antes de

ser distribuido.

Área De Control De Procesos Por Parte De Las BPM

-enfriamiento

-proceso térmico

-irradiación

-secado

-conservación química

-envasado al vacio

COSTO DE PRODUCCIÓN

Insumo cantidad precio

Soya 1 Kg 3.50

Agua 5 L 0.2

Cloruro de magnesio 1 envase 3.50

Para la elaboración de 6 Kg de queso de soya:

3Kg se soya……………………………………..10.50

2 envases de cloruro de magnesio…………….7.00

15 L de agua……………………………………..0.6

De acuerdo a los gastos totales de los insumos es de S/18.1

Comercialización

-estudio de mercado

-plan de mercadeo

-proyección de ventas

-plan de negocios

-sondeo de mercado

-ingeniería de proyectos

-administración y organización

-costo y presupuesto

-inversión

-financiamiento

-evaluación económica, financiera

Satisfacción De Necesidades Nutricionales

-nos ayuda a reducir el cáncer de mamas y próstata

-evita a contraer enfermedades cardiovasculares

-nos ayuda a reducir la perdida de materia o sea en las madres gestantes o

lactantes.

-reduce el colesterol.

-ideal para personas vegetales

Impacto Social

Hemos decidido elaborar este producto, debido a que es un producto nuevo

en el mercado, y a las ves económicas. por ello tendrá gran acogida ya que

posee grandes propiedades nutritivas.

El sustancial aumento del consumo de la Soya ha tenido muchas influencia

en el campo social, debido a que cada día esta leguminosa favorece en la

parte nutricional de las personas. Es recomendado en dietas de personas

diabéticas, también las que quieren controlar el colesterol y en proceso de

reducción de peso, disminuyendo así los niveles de personas con diabetes y

obesas.

Impacto Ambiental

La soya se siembra principalmente en la parte norte del Perú. Durante el

proceso de la elaboración del queso de Soya acataremos todas las normas

de higiene, calidad, BPM y ambiente. De igual modo al momento de la

presentación y ofrecimiento de nuestro producto terminado.

2.3 DEFINICIÓN CONCEPTUAL DE LA TERMINOLOGÍA EMPLEADA

Calidad.-son las cualidades que tiene alguna cosa, permitiendo compararla

con otras de su misma especie.

Calidad de un producto.-son las formas en la que se producen algún bien

o servicio y que permite compararla con algún producto igual.

Carbohidratos.- es un glúcido que contiene oxigeno, hidrogeno, carbono y

azucares.

Comercialización.-hacer negocio comprando o vendiendo productos,

teniendo trato o comunicación unas personas con otras.

Elaboración.-es preparar algún producto por medio de un trabajo

adecuado.

Gestión ambiental.-según la ISO 14000, brinda mucha confianza en el

mundo empresarial y está dirigida para las personas que están rodeadas de

dispositivos y herramientas necesarias para su tarea en el entorno laboral.

Lactosa.-es el azúcar que contiene la leche.

Mercado.- es el punto de encuentro de la oferta y la demanda para realizar

transacciones comerciales.

Procesamiento.-someter o poner alguna cosa a elaborar o a

transformación.

Proteínas.-es un compuesto que está formado por aminoácidos y es

fundamental para la vida de todos los organismos.

Queso.- es una masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche y

quitando el suero.

Queso de soya.- es un alimento oriental tradicional y natural, sus únicos

ingredientes son la soya, agua y un solidificarte. Tiene una textura firme

parecida a la del flan.

Soya.-es una planta de cultivo anual, que tiene un tallo erguido y flores de

color violeta o blanco. Su fruto es una vaina la cual contiene las semillas.es

una leguminosa y su nombre científico es Glycine Max.

Transformar.- se hace cambiar de forma a una cosa, dando un distinto uso

o función.

Capítulo III

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:La Población será el Distrito de Chiclayo la cual es habitada por 260,948

habitantes según Censo 2007 INEI.

Investigación tecnológica aplicada

En esta investigación científica aplicada hemos utilizado

conocimientos científicos para el desarrollo de nuestra

investigación, también hemos utilizado conocimientos en la

práctica, para así poder aplicarlos en la mayoría de casos en

provecho de la sociedad usando el protocolo de la universidad

señor de Sipan.

Por otro lado hemos comprobado que el queso de soya es un

alimento nutritivo, siendo una alternativa de nutrición y ayuda a

la mejora de la economía de la región con la comercialización de

esta misma.

3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA.

PoblaciónDe acuerdo a nuestro espacio geográfico hemos tomado la población del

Distrito de Chiclayo la cual es habitada por 260,948 habitantes segun

Censo 2007 INEI.

MuestraNuestra muestra será 0,05% del total de la población del Distrito de

Chiclayo.

3.3 HIPÓTESISRealidad: la realidad de la población chiclayana es que existen un

problema de falta de información, acerca del valor nutricional y del valor

medicinal que poseen estos productos naturales elaborados a base de

Soya, que ocasionan un desbalance en su dieta nutricional.

Problema: ¿De qué manera contribuirá a la alimentación nutricial de la

población chiclayana, el consumo de queso de soya a partir de la

producción y comercialización de la Soya?

Hipótesis: al elaborar productos de soya, como el queso de soya, entonces

daremos un tipo de calidad alimenticia como una dieta nutritiva de los

pobladoras de la provincia de Chiclayo.

Solución: Se mejorará la calidad alimentaria de la ciudad de Chiclayo con

productos naturales a base de Soya.

3.4 VARIABLES – OPERACIONALIZACIÓN

VARIABLE INDEPENDIENTE

A. Descripción Botánica de la Soya:

Nombres Populares: soja, soya, soja (Port, Fr), soya (Ingl), soia (Ital),

sojabohne (Alem). Su Ficha científica es: La soja Glycine; es una

planta de la familia: Papilonáceas (Fabáceas). La soja es una planta

herbácea de ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a 1,5 metros de

altura. Posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus

flores, de pequeño tamaño, son de un color blanco-amarillento o azul-

violáceo y se encuentran agrupadas en inflorescencias, situadas en

las axilas de las hojas. Su legumbre posee unas cortas vainas, cada

una de las cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con

un 20% de aceite) y esféricas. El color de las mismas es variable:

amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas de color

verde o castaño. Al igual que el resto de los miembros de la familia de

las leguminosas, la soja es capaz de capturar todo el nitrógeno que

necesita, ya que posee nódulos en los que se desarrollan bacterias

fijadoras del nitrógeno atmosférico.

B. La composición nutricional de la Soja, básicamente se consume

directamente en forma de dos productos: semillas y aceite. Además,

estos se pueden utilizar como materia prima para obtener una gran

variedad de subproductos. A continuación el valor dietético de cada

uno de estos dos productos:

Por cada 100 g se tiene la siguiente composición::

a) Energía: 422 Kcal

b) Proteínas: 35 g

c) Carbohidratos: 30 g

d) Fibra alimentaria :5 g ( cocidas)

e) Lípidos totales: 18 g

f) Colesterol: 0 mg

g) Sodio: 5 mg

h) Potasio: 1700 mg

i) Calcio: 280 mg

j) Magnesio: 240 mg

k) Hierro: 8 mg

l) Zinc: 3 mg

m) Fósforo: 580 mg

n) Yodo: 6 μg

o) Flúor: 130 μg

p) Cobre: 406 μg

q) Tiamina (B1): 0,85 mg

r) Riboflavina (B2): 0,4 mg

s) Ácido Nicotínico: 5 mgg

C. Manejo Agroeconómico:

Algunas de las medidas adoptadas para favorecer la competitividad de

la soya o soja son que favorezcan significativamente a una parte del

sector agropecuario que den nuevas innovaciones tecnológicas a

través del desarrollo en mejoramiento genético de los cultivos como la

soja; También tienen que tener nuevas técnicas de manejo, como la

difusión en un amplio espectro del país de la siembra directa y en

algunos casos la incorporación y modernización de maquinaria e

implementos agrícolas. El cultivo de soja o soya se favorece a la

aplicación de nuevas tecnologías porque a partir de ellas los precios

disminuyen de algunos insumos como fertilizantes, agroquímicos y de

bienes de capital.

D. Propiedades de nutrición.- La soja es valorada por su valor nutricional y

por su rol potencial en la prevención de patologías crónicas. Respecto

de su valor nutricional se destaca la calidad de la proteína, la cual es

similar a la proteína de origen animal, como por ejemplo la proteína de

la carne y de la leche. La soja es una excelente fuente de fibra

dietética, hidratos de carbono complejos y proteínas vegetales, pues

también tiene un lado negativo el cual es su excesivo porcentaje en

aunque la mayor parte de la grasa es insaturada.

Variable independiente:

La soya

Variable dependiente:

Queso de soya:

Variables Dimensión Indicadores Sub indicadores ÍndiceRecolección de Información

Técnicas Instrumentos

Queso de soya Composición

Insumos

Leche de soya 2 Tazas Observación Guía de observación

Agua 2 Tazas Observación Guía de observación

Sal Al gusto Observación Guía de observación

Limón Al gusto Observación Guía de observación

Estabilizante 1 cebolla Observación Guía de observación

Vitamina B 1/8 de apio Observación Guía de observación

Conservante Al gusto Observación Guía de observación

Cloruro de magnesio 100gr Observación Guía de observación

Materiales

Colador 1 Observación Guía de observación

Olla 3 Observación Guía de observación

Cacerola 2 Observación Guía de observación

Utensilios varios Observación Guía de observación

Recipientes 2 o 3 Observación Guía de observación

Elaboración Mezclado de Porotos con harina, sal y

especies10 a 15 min Observación Guía de observación

Incorporación de Agua

10 min Observación Guía de observación

Amasar hasta tener un bollo homogéneo

7 min Observación Guía de observación

Llevar al fuego una cacerola con los 2 litros de agua y los

vegetales.

10 a 15 min Observación Guía de observación

Cuando rompe el hervor, agregar la

preparación anterior y cocinar todo.

20 a 30 min Observación Guía de observación

Retirar y servir Degustar Observación Guía de observación

Comercialización

Marketing

MercadoNacional

Análisis de documentos

Guía de análisis de documentos

Local

Publicidad

Difusión por TV

Entrevista Cuestionario

Difusión por Radio

Entrevista Cuestionario

Afiches Observación Guía de observación

Volantes Observación Guía de observación



Carne de Soya (70

gr)

Normas de Seguridad

Reglas Fundamenta

les

Área LimpiaCharla Observació

nGuía de

observación

Área Iluminada y ventilada

CharlaObservació

nGuía de

observación

Familiarizarse con sus instrumentos Charla Entrevista Cuestionario

Verifique si el equipo posea indicaciones visibles en el

equipo

Charla Entrevista Cuestionario

Anomalías en su equipo Charla

Observación

Guía de observación

Equipo de protección personal


Observar las reglas de seguridad

CharlaObservació

nGuía de

observación

Utilizar su máquina

personalmenteCharla Entrevista Cuestionario

Informar condiciones de

inseguridadCharla Entrevista


Desconectar su equipo de la electricidad

CharlaObservació

nGuía de

observación

Elementos de

seguridad en la

industria

Rutas de Escape y Pasillos

CharlaObservació

nGuía de

observación

Distribuir los objetos inutilizados

CharlaObservació

nGuía de

observación

Etiquetar adecuadamente los materiales




Queso de soya

Normas de Seguridad

Reglas Fundamenta

les

Área LimpiaCharla Observació

nGuía de

observación

Área Iluminada y ventilada

CharlaObservació

nGuía de

observación

Familiarizarse con sus instrumentos Charla Entrevista Cuestionario

Verifique si el equipo posea indicaciones visibles en el

equipo


Anomalías en su equipo Charla

Observación


Equipo de protección


personal

Observar las reglas de seguridad

CharlaObservació

nGuía de

observación

Utilizar su máquina

personalmenteCharla Entrevista Cuestionario

Informar condiciones de

inseguridadCharla Entrevista


Desconectar su equipo de la electricidad

CharlaObservació

nGuía de

observación

Elementos de

seguridad en la

industria

Rutas de Escape y Pasillos

CharlaObservació

nGuía de

observación

Distribuir los objetos inutilizados

CharlaObservació

nGuía de

observación

Etiquetar adecuadamente los materiales


3.5 MÉTODOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

3.5.1 métodos de investigación

Descripción de proceso

1º-Limpiar bien la soja y ponerla en remojo en 3 o 4 veces su volumen de

agua, en invierno 18 horas y 12 horas en verano.

2º-Triturar la soja remojada en el turmix con 3 partes de agua de la soja.

3º-Poner 1 litro i medio de agua a hervir y añadir la soja triturada.

4º-Mantener a fuego vivo hasta que suba la espuma, bajando a

continuación a fuego lento y mantenerlo durante 40 minutos.

5º-Poner el saco en el colador y dentro del balde. Echar el contenido de la

cazuela en el saco.

6º-Apretar bien con el palo de madera para sacar el máximo de leche.

7º-Obtendremos por un lado leche y por el otro el Okara (pulpa, que se

puede utilizar para hacer croquetas)

8º-Calentar la leche hasta que hierva, y añadir el Nigari diluido en medio

vaso de agua.

9º-Este paso realizarlo lentamente y removiendo la leche suavemente.

10º-Aprovechando la inclinación de la espátula al remover, echar el Nigari.

La leche se debe cuajar en 5 o 10 minutos.

11º-Intentar quitar el máximo de suero con el colador apoyado sobre la

leche cortada para así recoger fácilmente el suero con el cazo.

12º-Poner la gasa sobre la cajita de madera y echar la leche cortada

cuando no se le pueda quitar más suero.

13º-Prensar 5 o 10 minutos con una pesa de 1 Kg. Después echarlo en

agua fría. Cortarlo en dos y dejarlo aclarando bajo agua corriente.

Diagrama de flujo

Recepción

Remojo

Colado

Cición

Magnesio

Cición

Trituración

Esperar

Pasteurización

Congelar

Almacenar

Materiales equipos y herramientas

ITEM unidades cantidad Precio

unitario

Precio total

Ollas unidades 3 50.00 150.00

Mandil Unidades 4 20.00 80.00

Cuchillo Unidades 1 5.00 5.00

Termómetro Unidades 1 50.00 50.00

Cocina Unidades 1 100.00 100.00

Gorro Unidades 4 10.00 40.00

Botas pares 4 15.00 60.00

mascarillas Unidades 4 0.25 1.00

Insumos

ITEN unidad cantidad Precio

unitario

Precio total

Cloruro de

magnesio

Unidad 2 3.50 7.00

Soya Kilos 6 kilos 3.50 21.00

agua litros 15 litros 0.2 3.00

Formulación

Realizada: hemos preparado 1 kg de queso de soya con 2 kg de soya y

un cloruro de magnesio.

Proyectada: para prepara tres kg de queso de soya se utiliza 6 kg de

soya, y dos pomos de cloruro de magnesio.

Costo de producción

Realizado: los costos de producción para realizar un kg de queso de

soya es S/ 11.50

Proyectado: los costos de producción para preparar 3 kg de queso de

soya es S/ 33.50

Buenas prácticas de manufactura

Mejorar la manufactura y fabricación de nuestro producto.

Verificar si los utensilios son seguros y adecuados par elaborar el queso

de soya.

Normas de calidad

Mejorar continuamente los procesos, tanto operacionales como de

calidad.

Seleccionar adecuadamente las materias primas, para asegurar la

calidad de nuestro producto.

Normas de gestión ambiental

Prevenir y controlar los riesgos en el lugar de trabajo.

Impartir normas de seguridad para cada uno de los que realizamos el

proyecto.

Normas de control

Mejorar la satisfacción de los clientes o usuarios.

Monitorear los principales procesos asegurando que sean efectivos.

Proyección social

Esta proyección se realizo en el C.E

En el distrito de J.L.O. Se dio a conocer y degustar a los alumnos de ese

centro educativo como era la elaboración y la comercialización de este

producto.

Impacto ambiental

Difundimos las normas ambientales con los alumnos que degustaban

nuestro producto, dándoles folletos de información de cómo no

contaminar el medio ambiente , y lo que puede ocasionar el

contaminar.

Difusión de la investigación

1) radio: hemos utilizado este medio para dar a cdifundir nuestro

proyecto, dando a conocer el provecho de este producto.

2) tríptico: elaboramos el tríptico con la finalidad con un mayor detalle

nuestro producto.

3.5.2 técnicas de investigación

En la investigación que realizamos utilizamos las siguientes técnicas

de investigación:

Observación:

Es una técnica que permite ver en primera instancia los sucesos

ocurridos por algunos eventos tratados o analizados, se utiliza

principalmente en las dimensiones de Producción.

También nos sirve para comparar de forma visual y analizar los

procesos para sí poder tener información y dar control a las paso de

la elaboración.

Entrevista:

Es una técnica en la cual el investigador va en busca de información

a personas capacitadas, o con mayor experiencia en el tema

desarrollado.

Hemos adoptado esta técnica en cuatro especialistas que son

.-experto en marketing

-experto en producción

-experto en nutrición

-experto en patentes

Encuesta:

Sirve para analizar los datos al azar de una muestra de la población,

principalmente se desarrolla de manera selectiva, de acuerdo a los

intereses del que lo realiza.

También aplicamos esta técnica para la aceptación de nuestro

producto que es el queso de soya, pues queremos asegurar la

comercialización que puede llegar a ser más adelante y lograr tener

un mercado.

Análisis de Documentos:

Es una técnica en la cual nos permite obtener mayor información de

fuentes escritas en la mayoría, recurrentemente se analiza, libros,

tesis, ensayos, etc.

Para trabajar estándares internacionales, pues esto nos ayuda a

que nuestro producto sea apto para el consumo humano. ya que

podemos garantizar por que el proceso de elaboración se realizo

con buenas prácticas de manufactura , normas de seguridad,

normatividad en la elaboración, es por eso que estamos en un cien

por ciento de calidad de nuestro producto.

3.6. DESCRIPCIÓN DE LOS INSTRUMENTOS

3.6.1 guías de observaciónCuando ejecutamos nuestra investigación, de acuerdo a nuestra

operacionalización hemos realizado diez guías de observación:

Limpiamos bien la soya.

Trituramos la soya remojada

Hervimos la soya triturada

Que la soya se cosa por 40 minutos

Colar la soya hervida

Exprimir todo lo que se pueda

Volver a cocinar la leche de soya y agregarle el cloruro de magnesio

Mover hasta que se mezclen ambos sustancias

Quitar el máximo de suero de la mezcla

Poner la tela en la caja y echar la mezcla, luego prensar

3.6.2 entrevistas

A) experto en proceso de queso de soya

los aspectos que tratamos con el experto es la mejora del procesamiento

de la elaboración del queso de soya, pues nos atendió en su casa que

queda ubicada en el distrito de zaña. El día que nos atendió el Ing. Carlos

rodríguez chero fue el 12 de junio.

las recomendaciones que nos dio es que siempre trabajemos con un

termómetro y las normas de calidad que representan el buen

procesamiento del producto.

B) nutricionista

la Dr. O’maira Leon que nos atendió el dia 11 de junio, en su casa ,

tratamos los punto de lo favorable que llaga a ser este producto para el

consumo de la población chiclayana, las recondaciones que nos dio es que

podemos difundir este producto como un alimento de suma confianza.

C) Experto en marketing

Que es una buena idea de negocio por la razón que es un producto nuevo

y muy nutritivo , pues como sabemos no existen grandes empresas que se

dediquen a elaborar este producto, pues este producto es novedoso y muy

cómodo, su principal mercado que podría ser es las panaderías y bodegas,

pues estos locales son una forma de promocionar este producto.

3.6.3 encuestas

Hemos aplicado 200 encuestas para así poder tener una idea de cuan factible

es nuestro producto y compararlo con precios y gustos. Pues esto nos permite

saber nuestro mercado, para así poder realizar una segmentación de mercado.

El lugar donde realizamos la encuesta fue en el distrito de Chiclayo,

Pues se nos dificulto un poco `por las mismas personas que no tenias tiempo

para responder estas preguntas.

3.6.4Análisis de documentos

Es un instrumento de recolección en el cuál se va ha escribir los datos

obtenidos del Análisis de Documentos, debidamente organizados en

mapa mentales, conceptuales o tabulados.

La importancia de analizar los documentos conlleva a que investiguemos

y a la evaluación de este proyecto para así estar bien informados y

poder brindar la información respectiva.

También aplicaremos las diversas normas que nos llevaran arealizar un

buen producto.

. Buenas Prácticas de Manufactura

Este Sistema está dirigido para Jefes de planta, jefes de producción,

supervisores, operarios y profesionales que trabajan en procesos de

producción relacionados con procesos industriales. el sistema de Buenas

Prácticas de Manufactura tiene como fin de fomentar la calidad sanitaria de

los productos que fabrica y suministra y en consecuencia proteger la salud

de sus clientes.

. Sistema HACCP


alimentos, fue ideado por Howard Bauman en 1960, Este sistema está

conformado por 7 principios los cuales son los siguientes:

Desarrollar análisis peligrosos

Identificar puntos críticos de control

Establecer límites críticos

Establecer monitoreo

Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos de verificación

Establecer sistema de registros

Los pasos preliminares para ejercer una HACCP son:

Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con atingencia

con el tema.

Formular la descripción y uso esperado del producto

Desarrollar el flujo grama del producto.

Normas de Calidad

Nosotros aplicaremos para nuestro proyecto la norma del ISO 9000 la

cual es la más usada y completa de las demás normas de calidad,

bueno este ISO9000 consiste en un conjunto de procedimientos que

cubren todos los procesos clave en el negocio además de que nos

aseguran procesos de seguimiento para garantizar su efectividad,

mantenimiento de registros adecuados y control de salida de los

defectos, como las medidas adecuadas y correctivas cuando sea

necesario también examinan regularmente los procesos individuales y el

sistema de calidad propio para la eficacia finalmente facilitan la mejora

de la empresa y de los productos.

Normas de Seguridad e Higiene Industrial

Las normas que debemos seguir para mantener nuestra empresa en el

mercado y sin riesgo a denuncias de los propios trabajadores por

accidentes en el interior de la empresa además de que la municipalidad

y el ministerio de salud no cierren la empresa, las normas que debemos

seguir todo el personal de la empresa son las siguientes:

Mantén limpio y ordenado tu puesto de trabajo.

Recoge las tablas con clavos, recortes de chapas y cualquier otro

objeto que pueda causar un accidente.

No obstruyas los pasillos, escaleras, puertas o salidas de

emergencia.

Todo material corrosivo, tóxico, inflamable, oxidante, radiactivo,

explosivo o nocivo deberá estar adecuadamente etiquetado.

Se deberá conocer la ubicación de los elementos de seguridad en el

lugar de trabajo, tales como: matafuegos, salidas de emergencia,

accionamiento de alarmas.

Utilice su equipo de protección personal.

Familiarizase con su maquinaria y equipo antes de tocarla, lea las

instrucciones y/o operaciones de control y aclare sus dudas.

Informe de cualquier condición de inseguridad que observe en su

área.

Observe siempre las reglas de seguridad dentro del área de trabajo.

Reporte cualquier anomalía de su equipo.

Normas de Gestión Ambiental

Dentro del ISO14000 encontraremos infinidad de ISO para la gestión

ambiental la cual aplicaremos a nuestra elaboración de productos

naturales en el cual aplicaremos el ISO 14001 el cual fue publicado por

primera vez en 1996 y se especifican las necesidades reales de un

sistema de gestión medioambiental, aplicaremos este ISO porque en

nuestro proyecto deseamos implementar, mantener y mejorar un sistema

de gestión medioambiental además de asegurar por sí sola, su

conformidad con su propia política declarada del medio ambiente (los

compromisos políticos, por supuesto, debe hacerse) también demostrar

la conformidad y garantizar el cumplimiento de leyes y reglamentos

ambientales para buscar la certificación de su sistema de gestión

medioambiental por una tercera parte externa organización y finalmente

hacer una libre determinación de conformidad

3.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS E INTERPRETACIÓN DE DATOS

3.7.1 enfoque cuantitativoEstadística descriptiva

Variables cuantitativas

Nos referimos al punto que describen variables numéricas y que esta

puede hallar mediadas estadísticas como medidas detendencia central y

de dispersión, también tablas de frecuencias.

Edad

Ingresos familiares

D.N.I

Presupuesto de gastos

Compras

Variable cualitativa

En este punto tratamos de describir en forma verbal una variable.

Se puede aplicar la moda, tablas de contingencia para poder realizar y

describir la unión de datos.

Sexo

Estado civil

Aceptación

3.7.2 enfoque cualitativoA) análisis de entrevista

Al ejecutar el producto el tiempo de preparación de cocido de la soya nos

dio un resultado de 5 horas

También las medidas de la soya por Kg fue mayor que lo que habíamos

pensado, pues su proporción es de 1 Kg mas por 1 Kg de soya.

Capítulo IV

CAPÍTULO IV: ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1 ENFOQUES CUANTITATIVOS

4.1.1 de las preguntas generales aplicadas en la encuesta

1. sexo de los encuestados

Estadísticos

Sexo

N Válidos 5

Perdidos 1

Moda 1

Sexo

Frecuencia PorcentajePorcentaje

válidoPorcentaje acumulado

Válidos femenino 3 50,0 60,0 60,0masculino 2 33,3 40,0 100,0Total 5 83,3 100,0

Perdidos Sistema 1 16,7Total 6 100,0

Estadísticos descriptivos

N Mínimo Máximo Media Desv. típ.Sexo 200 1 2 1,38 ,487

N válido (según lista) 200

sexomasculinofemenino

Fre

cu

en

cia

3

2

1

0

sexo

Interpretación:

El mayor numero de encuestados es el del género femenino siendo el

menor número de encuestados el género masculino, en este aspecto

decimos que la moda es del género femenino.

2. Edad de los encuestados

Estadísticos

Edad N Válidos 200

Perdidos 7Media 24,27Error típ. de la media ,600Mediana 25,00Moda 18Desv. típ. 8,481Varianza 71,924Rango 58Mínimo 10Máximo 68Suma 4853

Edad



Válidos 10 2 1,0 1,0 1,012 1 ,5 ,5 1,513 4 1,9 2,0 3,514 4 1,9 2,0 5,515 9 4,3 4,5 10,016 11 5,3 5,5 15,517 3 1,4 1,5 17,018 34 16,4 17,0 34,019 11 5,3 5,5 39,520 7 3,4 3,5 43,021 7 3,4 3,5 46,523 4 1,9 2,0 48,524 2 1,0 1,0 49,525 20 9,7 10,0 59,526 20 9,7 10,0 69,527 5 2,4 2,5 72,028 10 4,8 5,0 77,029 4 1,9 2,0 79,030 4 1,9 2,0 81,0

32 6 2,9 3,0 84,034 4 1,9 2,0 86,035 12 5,8 6,0 92,036 5 2,4 2,5 94,537 1 ,5 ,5 95,038 3 1,4 1,5 96,543 1 ,5 ,5 97,044 1 ,5 ,5 97,545 2 1,0 1,0 98,552 1 ,5 ,5 99,056 1 ,5 ,5 99,568 1 ,5 ,5 100,0Total 200 96,6 100,0



N Mínimo Máximo Media Desv. típ.Edad 200 10 68 24,27 8,481N válido (según lista) 200

Perdido685652454443383736353432302928

27262524232120191817161514131210

Edad

Interpretación:

Del encuestado podemos apreciar que el mayor porcentaje de las edades que han sido encuestados son 18 años de edad.

3. Ocupación

Estadísticos

Ocupación

N Válidos 200Perdidos 7

Media 1,61

Error típ. de la media ,048

Mediana 2,00

Moda 1

Desv. típ. ,679

Varianza ,461

Rango 3

Mínimo 1

Máximo 4

Suma 321

Ocupación



Válidos estudiante 99 47,8 49,5 49,5trabajador 83 40,1 41,5 91,0ama de casa 16 7,7 8,0 99,0pensionista 2 1,0 1,0 100,0Total 200 96,6 100,0



N Mínimo Máximo Media Desv. típ.Ocupación

200 1 4 1,61 ,679

N válido (según lista)200

Ocupaciónpensionistaama de casatrabajadorestudiante

Fre

cu

en

cia

100

80

60

40

20

0

Ocupación

Interpretación:

Podemos observar que el mayor índice de ocupación de los encuestados es de los estudiantes, siendo el segundo del cuando los que trabajan, siguiendo las amas de casa, y por último los pensionistas, estos son os índices de las ocupaciones que nos mostro el resultado de las encuetas.

4. ingresos familiares

Estadísticos

ingresos familiares N Válidos 200

Perdidos 7Media 1061,95Error típ. de la media 43,296Mediana 725,00Moda 500Desv. típ. 612,297Varianza 374907,234Rango 1700Mínimo 400Máximo 2100Suma 212390

Ingresos familiares



Válidos 400 22 10,6 11,0 11,0450 3 1,4 1,5 12,5500 46 22,2 23,0 35,5540 1 ,5 ,5 36,0550 1 ,5 ,5 36,5600 26 12,6 13,0 49,5650 1 ,5 ,5 50,0800 1 ,5 ,5 50,5900 4 1,9 2,0 52,51000 5 2,4 2,5 55,01100 5 2,4 2,5 57,51200 7 3,4 3,5 61,01300 1 ,5 ,5 61,51500 18 8,7 9,0 70,51600 2 1,0 1,0 71,51700 2 1,0 1,0 72,51800 30 14,5 15,0 87,51900 4 1,9 2,0 89,52000 20 9,7 10,0 99,52100 1 ,5 ,5 100,0Total 200 96,6 100,0



N Mínimo Máximo Media Desv. típ.ingresos familiares 200 400 2100 1061,95 612,297N válido (según lista) 200

ingresos familiares200015001000500

Fre

cu

en

cia

50

40

30

20

10

0

Histograma

Media =1061,95Desviación típica =612,

297N =200

Interpretación:

De acuerdo a los resultados mostrados decimos que existen 20 sueldos diferentes en la canasta familiar de los encuestados. Siendo el mayor sueldo registrado de S/2100 el porcentaje del sueldo que mayor poseen los encuestados es de S/ 500.

5. nivel de estudios

Estadísticos

nivel de estudio N Válidos 200

Perdidos 7Media 6,64Error típ. de la media ,104Mediana 7,00Moda 7Desv. típ. 1,477Varianza 2,183Rango 5Mínimo 3Máximo 8Suma 1327

nivel de estudio



Válidos secundaria incompleta 16 7,7 8,0 8,0secundaria completa 13 6,3 6,5 14,5tecnico incompleto 1 ,5 ,5 15,0tecnico completo 26 12,6 13,0 28,0superiores incompleto 86 41,5 43,0 71,0superior completo 58 28,0 29,0 100,0Total 200 96,6 100,0



N Mínimo Máximo Media Desv. típ.nivel de estudio

200 3 8 6,64 1,477

N válido (según lista)200

nivel de estudio

superior completo

superiores incompleto

tecnico completotecnico incompleto

secundaria completa

secundaria incompleta

Fre

cu

en

cia

100

80

60

40

20

0

nivel de estudio

Interpretación:

Observamos que la mayoría de los encuestados el nivel de estudios es de superior incompletos y el menor porcentaje es de técnico incompleto.

4.1.2 De La Temática De La Investigación

1) ¿tiene conocimientos sobre los derivados de la soya?

Estadísticos

¿Tiene conocimientos sobre los derivados de la soya? N Válidos 200

Perdidos 7

Media 1,44


Mediana 1,00

Moda 1

Desv. típ. ,498

Varianza ,248

Rango 1

Mínimo 1

Máximo 2

Suma 288

¿Tiene conocimientos sobre los derivados de la soya?



Válidos si 112 54,1 56,0 56,0no 88 42,5 44,0 100,0Total 200 96,6 100,0


Perdidonosi


Interpretación:

Como observamos en los resultados de las encuestas realizadas podemos

apreciar que en la primera pregunta la mayoría de encuestados

respondieron que si tienen conocimiento sobre los derivados de la soya.

2) ¿Sabía que un derivado de la soya es el QUESO DE SOYA?

Estadísticos

¿Sabía que un derivado de la soya es el QUESO DE SOYA?

N Válidos 200Perdidos 7

Media 1,53


Mediana 2,00

Moda 2

Desv. típ. ,501

Varianza ,251

Rango 1

Mínimo 1

Máximo 2

Suma 305






Perdidonosi


Interpretación:

Un porcentaje alto de los encuestado respondieron que no conocen el queso de soya.

3) ¿Sabe las propiedades nutritivas del QUESO DE SOYA?

Estadísticos

¿Sabe las propiedades nutritivas del QUESO DE SOYA? N Válidos 200

Perdidos 7

Media 1,56


Mediana 2,00

Moda 2

Desv. típ. ,498

Varianza ,248

Rango 1

Mínimo 1

Máximo 2

Suma 311

¿Sabe las propiedades nutritivas del QUESO DE SOYA?



Válidos si 89 43,0 44,5 44,5

no111 53,6 55,5 100,0

Total200 96,6 100,0

Perdidos Sistema7 3,4

Total207 100,0

Perdidonosi

¿Sabe las propiedades nutritivas del QUESO DE SOYA?

Interpretación:

Observamos que la mayoría de encuestados no sabe de las propiedades nutritivas de la soya.

4) ¿Consume QUESO DE SOYA?

Estadísticos

¿Consume QUESO DE SOYA? N Válidos 199

Perdidos 8

Media 1,57


Mediana 2,00

Moda 2

Desv. típ. ,497

Varianza ,247

Rango 1

Mínimo 1

Máximo 2

Suma 312

¿Consume QUESO DE SOYA?





Perdidonosi


Interpretación:

Muchos de los encuestados no consumen queso de soya, así lo demuestra el grafico.

5) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por kilogramo de QUESO DE SOYA?

Estadísticos

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por kilogramo de QUESO DE SOYA? N Válidos 200

Perdidos 7

Media 2,30


Mediana 2,00

Moda 2

Desv. típ. ,665

Varianza ,442

Rango 4

Mínimo 1

Máximo 5

Suma 460

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por kilogramo de QUESO DE SOYA?



Válidos S/12.00 12 5,8 6,0 6,0

S/13.00125 60,4 62,5 68,5

S/14.0056 27,1 28,0 96,5

S/15.005 2,4 2,5 99,0

otros2 1,0 1,0 100,0

Total200 96,6 100,0


Total207 100,0

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por kilogramo de QUESO DE SOYA?otrosS/15.00S/14.00S/13.00S/12.00

Fre

cu

en

cia

120

100

80

60

40

20

0

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por kilogramo de QUESO DE SOYA?

Interpretación:

Observamos que de las personas encuestadas la mayoría obta por pagar por Kg de queso de soya el valor de S/13.00

6) ¿En qué envase le gustaría comprar QUESO DE SOYA?

Estadísticos

¿En qué envase le gustaría comprar QUESO DE SOYA? N Válidos 200

Perdidos 7Media 2,84Error típ. de la media ,067Mediana 3,00Moda 3Desv. típ. ,948Varianza ,899Rango 4Mínimo 1Máximo 5Suma 568

¿En qué envase le gustaría comprar QUESO DE SOYA?



Válidos vidrio 25 12,1 12,5 12,5

bolsa30 14,5 15,0 27,5

plastico100 48,3 50,0 77,5

papel42 20,3 21,0 98,5

otros3 1,4 1,5 100,0

Total200 96,6 100,0


Total207 100,0

¿En qué envase le gustaría comprar QUESO DE SOYA?otrospapelplasticobolsavidrio

Fre

cu

en

cia

100

80

60

40

20

0

¿En qué envase le gustaría comprar QUESO DE SOYA?

Interpretación:Como observamos en el grafico podemos decir que la preferencia del público en el material que quisieran comprar el queso de soya es en plástico.

7) ¿En donde le gustaría comprar QUESO DE SOYA?

Estadísticos

¿En donde le gustaría comprar QUESO DE SOYA? N Válidos 200

Perdidos 7

Media 2,31


Mediana 2,00

Moda 1

Desv. típ. 1,316

Varianza 1,731

Rango 3

Mínimo 1

Máximo 4

Suma 461

¿En donde le gustaría comprar QUESO DE SOYA?



Válidos supermercados 93 44,9 46,5 46,5

minimarkes 11 5,3 5,5 52,0

mercados 38 18,4 19,0 71,0

bodegas 58 28,0 29,0 100,0

Total 200 96,6 100,0

Perdidos Sistema 7 3,4

Total 207 100,0

¿En donde le gustaría comprar QUESO DE SOYA?bodegasmercadosminimarkessupermercados

Fre

cu

en

cia

100

80

60

40

20

0


Interpretación:Los clientes que quieren comprar queso de soya, de acuerdo a la encuesta los clientes prefieren comprar queso de soya en los supermercados.

8) ¿En qué cantidades compraría QUESO DE SOYA?

Estadísticos

¿En qué cantidades compraría QUESO DE SOYA? N Válidos 200


Ç

¿En qué cantidades compraría QUESO DE SOYA?



Válidos 100gr 48 23,2 24,0 24,0

500gr 92 44,4 46,0 70,0

1Kg 50 24,2 25,0 95,0

5Kg 6 2,9 3,0 98,0

otros 4 1,9 2,0 100,0

Total 200 96,6 100,0

Perdidos Sistema 7 3,4

Total 207 100,0

¿En qué cantidades compraría QUESO DE SOYA?otros5Kg1Kg500gr100gr

Fre

cu

en

cia

100

80

60

40

20

0

¿En qué cantidades compraría QUESO DE SOYA?

Interpretación:

La gran mayoría de encuestados prefieren comprar queso de soya en 500gr, según la encuesta realizada, podemos ver la preferencia de las personas.

9) ¿Cuántos días a la semana consumiría QUESO DE SOYA?

Estadísticos

¿Cuántos días a la semana consumiría QUESO DE SOYA? N Válidos 200


¿Cuántos días a la semana consumiría QUESO DE SOYA?



Válidos 1ves99 47,8 49,5 49,5

2veces81 39,1 40,5 90,0

3veces20 9,7 10,0 100,0

Total200 96,6 100,0


Total207 100,0

¿Cuántos días a la semana consumiría QUESO DE SOYA?3veces2veces1ves

Fre

cu

en

cia

100

80

60

40

20

0

¿Cuántos días a la semana consumiría QUESO DE SOYA?

Interpretación:

Observamos que de las personas encuestadas y de acuerdo a la novena pregunta vemos que la mayoría prefiere consumir queso de soya una ves por semana.

10)¿Qué tipo de promoción le gustaría tener por constante consumo?

Estadísticos

¿Qué tipo de promoción le gustaría tener por constante consumo? N Válidos 199

Perdidos 8

Media 1,97


Mediana 2,00

Moda 1

Desv. típ. 1,689

Varianza 2,853

Rango 20

Mínimo 1

Máximo 21

Suma 393

¿Qué tipo de promoción le gustaría tener por constante consumo?



Válidos descuentos 86 41,5 43,2 43,22x1 73 35,3 36,7 79,93x2 21 10,1 10,6 90,5por compra de otro producto 13 6,3 6,5 97,0

otros 5 2,4 2,5 99,521 1 ,5 ,5 100,0Total 199 96,1 100,0



21otrospor compra de otro producto

3x22x1descuentos

Fre

cu

en

cia

100

80

60

40

20

0


Interpretación:

La mayoría de encuetados prefiere una promoción de descuento.

4.1.3de las tablas de contingencia

1) Sexo * edad

Resumen del procesamiento de los casos

Casos

Válidos Perdidos Total

N Porcentaje N Porcentaje N PorcentajeSexo * Edad 200 96,6% 7 3,4% 207 100,0%

Sexofemeninomasculino

Re

cue

nto

20

15

10

5

0

Gráfico de barras

685652454443383736353432302928

27262524232120191817161514131210

Edad

Interpretación:

En esta grafica observamos que el género masculino son los más

encuestados de acuerdo con el género femenino.

2) Sexo * ocupación


Casos


N Porcentaje N Porcentaje N PorcentajeSexo * Ocupación

200 96,6% 7 3,4% 207 100,0%

Tabla de contingencia Sexo * Ocupación

Recuento

Ocupación

Totalestudiante trabajador ama de casa pensionistaSexo masculino

57 66 0 1 124

femenino42 17 16 1 76

Total99 83 16 2 200


Re

cue

nto

60

40

20

0

Gráfico de barras

pensionistaama de casatrabajadorestudiante

Ocupación

Interpretación:

El sexo masculino tiene la mayor ocupación con respecto a que son

estudiantes, mientras que el sexo femenino también son estudiantes.

3) Sexo * nivel de estudio


Casos


N Porcentaje N Porcentaje N PorcentajeSexo * nivel de estudio

200 96,6% 7 3,4% 207 100,0%

Tabla de contingencia Sexo * nivel de estudio

Recuento

nivel de estudio

Totalsecundaria incompleta

secundaria completa

tecnico incompleto

tecnico completo


superior completo

Sexo masculino12 1 1 19 46 45 124

femenino4 12 0 7 40 13 76

Total16 13 1 26 86 58 200


Re

cue

nto

50

40

30

20

10

0

Gráfico de barras

superior completosuperiores incompletotecnico completotecnico incompletosecundaria completasecundaria incompleta

nivel de estudio

Interpretación:

El grado de estudios de mayor porcentaje del sexo masculino es de nivel

superior incompleto, y el del sexo femenino su mayor porcentaje alcanzado

es de superior incompleto también.

4) Sexo * ¿consume queso de soya?


Casos


N Porcentaje N Porcentaje N PorcentajeSexo * ¿Consume QUESO DE SOYA?

199 96,1% 8 3,9% 207 100,0%

Tabla de contingencia Sexo * ¿Consume QUESO DE SOYA?

Recuento


TotalSi noSexo masculino 52 71 123

femenino 34 42 76

Total 86 113 199


Re

cu

en

to

80

60

40

20

0

Gráfico de barras

nosi


Interpretación:

De lo que observamos de las encuestas es de que los que consumen

queso de soya en un porcentaje muy alto son los varones.

5) Ocupación * nivel de estudio


Casos


N Porcentaje N Porcentaje N PorcentajeOcupación * nivel de estudio

200 96,6% 7 3,4% 207 100,0%

Tabla de contingencia Ocupación * nivel de estudio

Recuento

nivel de estudio

Total

secundaria

incompleta

secundaria

completa

tecnico incomple

to

tecnico complet

o

superiores

incompleto

superior

completo

Ocupación

estudiante

16 1 0 1 81 0 99

trabajador

0 0 1 25 3 54 83

ama de casa

0 12 0 0 2 2 16

pensionista

0 0 0 0 0 2 2

Total

16 13 1 26 86 58 200


Re

cue

nto

100

80

60

40

20

0

Gráfico de barras

superior completosuperiores incompletotecnico completotecnico incompletosecundaria completasecundaria incompleta

nivel de estudio

Interpretación:

Observamos que de la grafica la ocupación de mayor porcentaje es la de los estudiantes que tienen un nivel de educación de superiores incompletos.

6) nivel de estudio * ¿Tiene conocimientos sobre los derivados de la soya?


Casos


N Porcentaje N Porcentaje N PorcentajeNivel de estudio * ¿Tiene conocimientos sobre los derivados de la soya?

200 96,6% 7 3,4% 207 100,0%

Tabla de contingencia nivel de estudio * ¿Tiene conocimientos sobre los derivados de la soya?

Recuento


Totalsi nonivel de estudio

secundaria incompleta 10 6 16

secundaria completa 7 6 13

técnico incompleto 1 0 1

técnico completo 17 9 26

superiores incompleto 52 34 86

superior completo 25 33 58

Total 112 88 200

nivel de estudio

superior completo


tecnico completo

tecnico incompleto

secundaria completa

secundaria incompleta

Re

cue

nto

60

50

40

30

20

10

0

Gráfico de barras

nosi

¿Tiene conocimientos sobre los derivados de

la soya?

Interpretación:

Observamos que el nivel de estudio que tiene mayor conocimiento de los derivados de la soya son los de superior incompleto.

7) Ocupación * ¿En donde le gustaría comprar QUESO DE SOYA?


Casos


N Porcentaje N Porcentaje N PorcentajeOcupación * ¿En donde le gustaría comprar QUESO DE SOYA?

200 96,6% 7 3,4% 207 100,0%

Tabla de contingencia Ocupación * ¿En donde le gustaría comprar QUESO DE SOYA?

Recuento


Totalsupermerca

dos minimarkes mercados bodegasOcupación estudiante

44 9 24 22 99

trabajador41 2 11 29 83

ama de casa8 0 3 5 16

pensionista0 0 0 2 2

Total93 11 38 58 200


Re

cue

nto

50

40

30

20

10

0

Gráfico de barras

bodegasmercadosminimarkessupermercados

¿En donde le gustaría comprar QUESO DE

SOYA?

Interpretación:

El mayor porcentaje de estudiante prefiere comprar queso de soya en los

supermercados.

4.2 ENFOQUE CUALITATIVO

4.2.1. De las entrevistas

Es una técnica en la cual el investigador va en busca de información

a personas capacitadas, o con mayor experiencia en el tema

desarrollado.

Hemos adoptado esta técnica en cuatro especialistas que son.

.-experto en marketing:

Nos menciono que s un producto nuevo que lanzaríamos al

mercado y que ayudaría a la alimentación de la población, pues

teniendo el mercado actual en nuestro país es considerable pensar

que es un negocio rentable el producir queso de soya.

También nos dijo que no hay empresa alguna que se dedicara ha

realizar este tipo de productor por lo que no tendríamos

competencia en el mercado nacional, pero en otro aspecto que

decidiéramos comercializar fuera del país tendríamos una muy

buena competencia ya en el mercado internacional existen

productores de queso de soya, como son china, México, U.S.A.

-experto en producción:

En la producción de queso de soya al igual que en otros productos

que son de consumo humano es obligatorio las normas de calidad

de acuerdo a los estándares internacionales, pues estas normas nos

permiten que nuestro producto sea de calidad. Por eso nos

recomendó que usemos normas de calidad, normas HACCP, y

buenas prácticas de manufactura. También es de suma importancia

el cuidado del medio ambiente.

Tanto utensilios como herramientas de trabajo tienes que estar

óptimamente en buen estado para poder realizar la elaboración del

queso de soya. Nos recomendó que es necesario un termómetro

para saber la temperatura exacta con la que trabajamos, para así en

diversas situaciones o en cambios de clima podremos tener

resultados favorables.

-experto en nutrición:

Como la mayoría de personas no tiene conocimientos de este producto, es

muy probable que no sepan los valores nutricionales que posee este

producto, pues es un producto natural que contiene diversos

componentes nutritivos, por lo que esta hecho de un vegetal, yo puedo

asegurar que el consumo del queso de soya ayuda a disminuir

enfermedades cardiovasculares, y reduce el colesterol, pues tiene grasas

insaturadas.

4.2.2 guías de observación

Cuando ejecutamos nuestra investigación, de acuerdo a nuestra

operacionalización hemos realizado diez guías de observación:

Limpiamos bien la soya.

Trituramos la soya remojada

Hervimos la soya triturada

Que la soya se cosa por 40 minutos

Colar la soya hervida

Exprimir todo lo que se pueda

Volver a cocinar la leche de soya y agregarle el cloruro de magnesio

Mover hasta que se mezclen ambos sustancias

Quitar el máximo de suero de la mezcla

Poner la tela en la caja y echar la mezcla, luego prensar

4.2.3 del análisis del documento

Utilizamos análisis de documentos para:

1 La composición nutricional y propiedades nutricionales de la soya,

esta leguminosa es importante en la dieta de todas las personas, su

nombre científico es glycine max, contiene proteínas, carbohidratos y

otros nutrientes indispensables para la vida humana, además que

ayuda a prevenir diferentes enfermedades como puede ser, cáncer de

mamas, cáncer de próstata, exceso de colesterol.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Buenas prácticas de manufactura o normas GMP; es un conjunto de normas

y procedimientos a seguir para conseguir que los productos sean

fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad.

Este sistema se elaboró para minimizar errores en la manufactura de

productos. Ya que nunca se puede asegurar al 100% que los errores vayan

a detectarse al someter al producto a las pruebas finales, es decir, antes de

ser distribuido.

Normas de Calidad

ISO 9000 designa un conjunto de normas sobre calidad y gestión continua

de calidad, establecidas por la Organización Internacional para la

Estandarización (ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de organización

o actividad orientada a la producción de bienes o servicios. Las normas

recogen tanto el contenido mínimo como las guías y herramientas

específicas de implantación, como los métodos de auditoría. El ISO 9000

especifica la manera en que una organización opera, sus estándares de

calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio. Existen más de 20

elementos en los estándares de este ISO que se relacionan con la manera

en que los sistemas operan.

Su implantación, aunque supone un duro trabajo, ofrece numerosas

ventajas para las empresas, entre las que se cuentan con:

Estandarizar las actividades del personal que labora dentro de la

organización por medio de la documentación

Incrementar la satisfacción del cliente

Medir y monitorear el desempeño de los procesos

Disminuir los-procesos

Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organización en el logro de

sus objetivos

Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, etc.

Reducir las incidencias de producción o prestación de servicios

Normas de Seguridad

Las normas básicas de seguridad son un conjunto de medidas destinadas a

proteger la salud de todos, prevenir accidentes y promover el cuidado del

material de los laboratorios. Son un conjunto de prácticas de sentido común:

el elemento clave es la actitud responsable y la concientización de todos:

personal y alumnado.

Normas de Higiene Ocupacional (HACCP)


alimentos, fue ideado por Howard Bauman en 1960, Este sistema está

conformado por 7 principios los cuales son los siguientes:

Desarrollar análisis peligrosos

Identificar puntos críticos de control

Establecer límites críticos

Establecer monitoreo

Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos de verificación

Establecer sistema de registros

Los pasos preliminares para ejercer una HACCP son:

Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con atingencia

con el tema.

Formular la descripción y uso esperado del producto

Desarrollar el flujo grama del producto.

Normas de Gestión Ambiental

Trata sobre el tema medio ambiental. Se trata de la descripción y aplicación

en una empresa real (de cualquier rubro) de la norma internacional

ISO14.000. Lo que en definitiva busca está norma es que cualquier

empresa, de cualquier índole (un Banco, un Taxi, una Refinería de petróleo,

etc.) pueda llevar a cabo sus actividades tomando una postura amigable con

el medio ambiente. Estas norma Iso14000, forman parte de la serie ISO

(International Standard Org.) de donde provienen las tan bien difundidas

ISO9000 e ISO9001, claro que estas últimas tratan sobre el tema de la

calidad total dentro de la empresa.

4.3 DE LA PROPUESTA DE SOLUCIÓN

4.3.1 queso de soya

Propiedades organolépticas del producto:

El queso de soya es claro, de textura firme, sabor agradable, es suave y

ligero de digerir.

Composición nutricional:

Contiene vitaminas de complejo B (tiamina y cianina) que ayudan al

metabolismo.

Regula el balance del agua en el cuerpo.

. Composición Nutricional (Del Queso De Soya)

-proteínas………………………………………… 13.7 %

-carbohidratos……………………………………. 2.8 %

-grasas insaturadas………………………………. 9 %

-fibras………………………………………………. 0.3 %

-agua………………………………………………. 73 %

-calcio……………………………………………… 159 %

-sodio………………………………………………. 7 mg

-fósforo…………………………………………….. 109 mg

-hierro………………………………………………. 2.5 mg

-vitamina B1……………………………………….. 0.02 mg

Costo de fabricación:

insumo cantidad precio

Soya 1 Kg 3.50

Agua 5 L 0.2

Cloruro de magnesio 1 envase 3.50

gas ½ Kg 1.50

equipos 6 30.00

En total el costo nos sale: S/38.70

De un kilogramo de soya obtenemos 5 litros de leche de soya, un pote de

cloruro de magnesio nos sirve para 3 Kg de queso de soya.

Comercialización

Forma de presentación:

El queso de soya se venderá en una forma circular de 1 Kg estando

empacada en un plástico que cubre por completo el queso.

Capitulo V

Conclusiones

a) Elaboramos Queso de soya de acuerdo a los estándares internacionales

de calidad establecida.

b) Fomentamos el consumo de la soya en la población regional, con la

finalidad de reemplazar queso común (con leche de vaca) .

c) Promovimos la siembra de la soya, como materia prima para la


población.

d) Abastecimos a las personas vegetarianas con el producto de Queso de

Soya, generando en ellas una satisfacción plena del producto.

e) Comercializamos Queso de Soya generando puestos de trabajo para la

población chiclayana, minimizando el desempleo en nuestra región.

Recomendaciones

f) Seguir elaborando Queso de soya de acuerdo a los estándares

internacionales de calidad establecida.

g) Continuar fomentando el consumo de la soya en la población regional,

con la finalidad de reemplazar queso común (con leche de vaca) .

h) Seguir promoviendo la siembra de la soya, como materia prima para la


población.

i) Continuar con el abastecimiento a las personas vegetarianas con el

producto de Queso de Soya, generando en ellas una satisfacción plena

del producto.

j) Seguir con la comercialización del Queso de Soya generando mas

puestos de trabajo para la población chiclayana y seguir minimizando el

desempleo en nuestra región.

Bibliografía

http://www.tesisymonografias.net/carne-de-soja/1/,

http://www.monografias.com

http://www.planetasoya.com

http://www.micomidavegetariana.com

http://www.vegetarianos.com

http://www.vegetarianos.com/

http://www.micomidavegetariana.com/

http://www.planetasoya.com/

http://www.monografias.com/

http://www.tesisymonografias.net/carne-de-soja/1/

ANEXOS

GUIA DE OBSERVACION:

“ELABORACION DE PRODUCTOS NATURALES (QUESO) A BASE DE SOYA”, CHICLAYO 2010.

ELABORACION DE QUESO DE SOYA:

FASES TIEMPO MATERIALES EQUIPOS RESPONSABLES NORMAS DE

CALIDAD

B.P.M HACCP NORMAS DE GESTION

AMBIENTAL

Selección del

material

45 min. soya --- operario orgánico --- ---- ambiental

Pelado 2h soya ---- pelador limpio mascarillas

--- ambiental

Remojar 15h Soya, agua recipiente operario H2opotable guantes --- Ambiental

Triturar2h soya molino operario ISO 9000 Guantes,

mascarillas

instruir ambiental

Hervir 5h Soya triturada, agua

Olla, cocina

operario ISO 14000 Protectores, guantes

charla Ambiental

Colar 2h Soya cocinada colador operario ISO 9000 Guantes, mascarilla

s

instrucción

Ambiental

Extracción de la leche

2h Leche de soya recipiente operario ISO 9000 Guantes, mascarilla

s

instrucción

ambiental

Hervir la leche de

soya

5h Leche de soya Olla, cocina

operario ISO 14000 Protectores, guantes

instrucción

ambiental

Facultad de ingeniería, arquitectura y urbanismoescuela de ingeniería industrial


ESTIMADOS ENTREVISTADOS AGRADECEMOS SU APOYO EN ESTAS SIGUIENTES PREGUNTAS QUE ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA

DESARROLLAR NUESTRO PROYECTO.

NOMBRE Y APELLIDO:………………………………………………………

SEXO: MASCULINO: FEMENINO:

EDAD:………………….. DNI: ……………………….

OCUPACIÓN:…………………………… CARGO:………………………………………..

EMPRESA:……………………………….

EXPERIENCIA LABORAL:…………………

NIVEL DE EDUCACIÓN:……………………………………………………… INGRESOS:…………………………………..................................................

Instrucciones: responda con sinceridad las siguientes preguntas:

1) ¿Desde cuanto tiempo realiza productos a base de soya?

2) ¿Qué tipos de productos a base de soya elabora a menudo?

3) ¿Es complicado elaborar QUESO DE SOYA?

4) ¿Al elabora queso de soya usa buenas prácticas de manufactura?

5) ¿Tiene algún procedimiento en particular para la elaboración de QUESO DE SOYA?

6) ¿Trabaja con algunos aditivos para la elaboración del QUESO DE SOYA?

SI: NO:

7) ¿Con que aditivos trabaja?

8) ¿Cuál es tiempo ideal para la elaboración del QUESO DE SOYA?

9) ¿Qué inconvenientes a tenido al elaborar QUESO DE SOYA?

10) ¿Cómo los ha solucionado?

11) ¿Qué opina de nuestro producto?

12) ¿Qué aspectos deberíamos mejorar?

13) ¿Qué nos recomienda para la elaboración de nuestro producto?

Agradezco su tiempo brindado, que tenga un gran día.

GRACIAS.

Facultad de ingeniería, arqu

itectura y urbanismoEscuela de ingeniería industrial




NOMBRE Y APELLIDO:………………………………………………………………


EDAD:………………….. DNI: ……………………….

OCUPACIÓN:…………………………… CARGO:………………………………………..

EMPRESA:……………………………….

EXPERIENCIA LABORAL:…………………

NIVEL DE EDUCACIÓN.:………………………………………………. INGRESOS:…………………………………........................................


1) ¿Tiene conocimiento de las propiedades nutritivas del QUESO DE SOYA?

2) ¿Cómo nos ayuda en el organismo el consumir QUESO DE SOYA?

3) ¿Recomendaría el consumo del QUESO DE SOYA en la dieta diaria de la población?

4) ¿Cuál es el porcentaje que podríamos consumir a la semana QUESO DE SOYA?

5) ¿Tiene otros efectos el consumo de QUESO DE SOYA?

6) ¿Por qué es necesario reemplazar otros productos, por el, QUESO DE SOYA en nuestra dieta alimenticia?


GRACIAS





NOMBRE Y APELLIDO:………………………………………………………


EDAD:………………….. DNI: ……………………….

OCUPACIÓN:…………………………… CARGO:………………………………………..

EMPRESA:………………………………. EXPERIENCIA LABORAL:…………………

NIVEL DE EDUCACIÓN.:………………………………………………….. INGRESOS:…………………………………............................................


1) ¿Es rentable la producción del QUESO DE SOYA?

2) ¿En qué mercado colocaríamos nuestro producto?

3) ¿Qué envases podrían preferir los consumidores?

4) ¿Qué tipo de publicidad recomendaría para la venta del QUESO DE SOYA?

5) ¿Qué tipo de promoción daríamos a nuestros clientes?

6) ¿En qué plaza nos ubicaríamos para la comercialización del QUESO DE SOYA?

7) ¿cuál es el canal de comercialización más factible para nuestro producto?

8) ¿cuáles serian las características del producto?

9) ¿cuál es el tipo de presentación y logo que agradaría a los clientes?

10)¿es necesario elaborar una proyección de ventas? ¿Por qué?


GRACIAS.





NOMBRE Y APELLIDO:………………………………………………………..


EDAD:………………….. DNI: ……………………….

OCUPACIÓN:…………………………………………………………………………

NIVEL DE EDUCACIÓN.:……………………………………………………….. INGRESOS:…………………………………....................................................

Instrucciones: marcar con una “x” las siguientes interrogantes.

1) ¿Tiene conocimientos sobre los derivados de la soya?

SI NO

2) ¿Compraría QUESO DE SOYA para ofrecer a sus clientes?

SI NO

3) ¿Cuál sería el volumen de compra mensual de QUESO DE SOYA?A) 2 TONELADAS B) 3 TONELADASC) 4 TONELADASD) OTROS:………………..

4) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por kilogramo de QUESO DE SOYA?A) S/ 10.00B) S/ 12.00C) S/ 13.00D) S/ 14.00E) OTROS:…………….....

5) ¿Qué envase le gustaría ofrecerles a sus clientes por kilogramos de QUESO DE SOYA? A) VIDRIOB) PLASTICOC) BOLSAD) PAPELE) OTROS:…………………..

6) ¿Qué ofertas le gustaría que hagamos por su constante consumo?A) DESCUENTOSB) INSENTIVOSC) PRODUCTOS GRATISD) REGALOS E) OTROS:…………………..

7) ¿Cada cuanto tiempo compraría nuestro producto?A) SEMANALB) QUINCENALC) MENSUALD) OTROS:………………….

8) ¿Cómo le gustaría comprar el producto?A) VIA INTERNETB) VIA TELEFONICAC) VIA PERSONAL

9) ¿Cómo le gustaría obtener el producto?A) A DOMICILIOB) EN SU ALMACENC) EN NUESTRO ALMACEN

10)¿Le gustaría que tenga algún tipo de seguro durante su exportación? SI NO

11)Mediante sus posibilidades ¿qué tipo de pagos le convendría realizar?A) AL CONTADOB) EN 2 PARTESC) EN 3 PARTESD) OTROS:………………….


GRACIAS.





NOMBRE Y APELLIDO:…………………………………………………………


EDAD:………………….. DNI: ……………………….

OCUPACIÓN:…………………………………………………………………………

NIVEL DE EDUCACIÓN.:………………………………………………………… INGRESOS:…………………………………......................................................

Instrucciones: marcar con una “x” las siguientes interrogantes.

1) ¿Tiene conocimientos sobre los derivados de la soya?

SI NO

2) ¿Sabía que un derivado de la soya es el QUESO DE SOYA?

SI NO

3) ¿Sabe las propiedades nutritivas del QUESO DE SOYA?

SI NO

4) ¿Consume QUESO DE SOYA?

SI NO

5) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por kilogramo de QUESO DE SOYA?A) S/12.00B) S/13.00C) S/14.00D) S/15.00E) OTROS:………………..

6) ¿En qué envase le gustaría comprar QUESO DE SOYA?A) VIDRIOB) PLASTICOC) BOLSA D) PAPELE) OTROS:…………………..

7) ¿En donde le gustaría comprar QUESO DE SOYA?A) SUPERMERCADOSB) MINIMARKESC) MERCADOSD) BODEGASE) OTROS:………………….

8) ¿En qué cantidades compraría QUESO DE SOYA?A) 100gB) 500gC) 1KgD) 5KgE) Otros:……………………

9) ¿Cuántos días a la semana consumiría QUESO DE SOYA?A) 1 VESB) 2 VACESC) 3 VECESD) 4 VECESE) OTROS:………………..

10)¿Qué tipo de promoción le gustaría tener por constante consumo?A) DESCUENTOSB) 2 X 1C) 3 X 2D) POR LA COMPRA DE OTRO PRODUCTOE) OTROS:………………………..


GRACIAS.

facult de queso de soya do do

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