Proceso que realizan muchos microorganismos,

efectuando reacciones sobre algunos compuestos

orgánicos y liberando energía.

Fermentación láctica.

Fermentación alcohólica.

Fermentación acética.

Fermentación butírica.

• Oxígeno

• Temperatura

• pH.

Oxígeno: sustrato gaseoso más importante para el

metabolismo microbiano.

Dióxido de carbono: producto metabólico más importante.

El oxigeno no es un gas muy soluble. Una vez disuelto el O2

este tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada

célula individual.

Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente

independientes:

• a.- La resistencia dentro de la película de gas a la interface.

• b.- La penetración de la interface entre la burbuja de gas y el

líquido.

• c.- Transferencia desde la interface al líquido.

• d.- Movimientos dentro de la solución de nutrientes.

• e.- Transferencia a la superficie de la célula.

La ley de Henry describe la solubilidad del oxígeno en soluciones de nutrientes en relación a la presión parcial del oxígeno en la fase gaseosa:

C =Po/H

Donde:

C = concentración de O2 de la solución de nutrientes acierta saturación

P0= presión parcial del gas en la fase gaseosa.

H = constante de Henry que es específica para cada tipo de gas.

.

Es uno de los parámetros esenciales para el éxito de una

fermentación.

El control adecuado de la temperatura debe tener en cuenta,

la evolución relativamente pequeña del calor asociado con el

proceso anaeróbico, también cuando sea apropiada la

evolución mucho mayor de calor asociado con la

propagación aeróbica de la levadura.

Temperatura inferior a la optima.

• Retardo en el crecimiento

• Reducción de la producción celular

Temperatura superior a la optima

• Choque térmico

• Inducción a una respuesta de estrés

• Producción de proteasas celulares

• Reducción de los productos proteicos

.

Pérdidas de calor:

Evaporación.

Producción de calor:

Agitación

Actividad metabólica

Refrigeración:

Camisa de agua.

.

Este es un factor importante en la fermentación, debido a

su importancia en el control de la contaminación bacterial

como también al efecto en el crecimiento de las levaduras,

en la velocidad de fermentación y en la formación de

alcohol.

La mayor parte de los microorganismos crecen

óptimamente entre pH 5,5 y 8,5

Lactobacillus.

Levaduras.

Aspergillus.

pH acido produce ácido láctico

pH base produce ácido láctico y fórmico

pH ácido produce etanol

pH base produce glicerol

pH 3 a 7 produce melanina constante

pH 7 a 7.9 produce melanina (x30)

CONCLUSIÓN

En base a lo antes descrito se llegó a la conclusión de que los factores fisicoquímicos tienen un papel muy importante en la fermentación, ya que los microorganismos requieren de estos para poder llevar a cabo la transformación en sustancias más simples y que son de utilidad para nosotros.

Los factores más importantes son el pH, el oxígeno y la temperatura ya que cada tipo de microorganismo difiere en sus condiciones de desarrollo para una mejor productividad.