1

ImportanciaImportancia Industrial de Industrial de loslos TaninosTaninos en la en la IndustriaIndustria VitivinVitivin íícolacola en Chileen Chile

Reunión Anual del Proyecto“Aplicaciones Industriales de Taninos Vegetales”4, 5 y 6 de octubre de 2007, Concepción - Chile.

Dr. Dietrich von BaerDepartamento de Análisis Instrumental, Facultad de Farmacia, Universidad de Concepción Casilla 160 – C, Concepción – CHILE, e-mail: dvonbaer@udec.cl

EXPORTACIONEXPORTACION VINOS VINOS ––CHILE CHILE -- Millones U$ FOBMillones U$ FOB

Fuente:www.vinasdechile.cl

19801980 18,818,819851985 10,410,419901990 51,651,619951995 181,8181,820002000 573,5573,520012001 592,5592,520022002 601,6601,620032003 670,6 670,6 20042004 835,0835,020052005 877,0877,020062006 962,5962,5

2

TANINOS(El término ancla)

Acidity

Sugar

Ethanol

Pectin

Anthocyanin

GlycerolMannoprotein

Structure

Kennedy (2007)

Grado de Polimerización, Amargor y Astringencia de Taninos en Vino

3

Percepción de Taninos

Kennedy, Robinson and WalkerPWV, May/June, 2007

Los taninos determinan características sensoriales tan importantes del vino como: ���� amargor���� astringencia ���� estabilidad del color

ADICION DE TANINOS EN ENOLOGIAUso más tradicional: clarificación de vinos blancos precipitando proteínas en exceso, aunque en los últimos años se han descrito numerosos usos nuevos

4

Los taninosson reactivos

O

OH

OH

R2

OH

HO

O

OH

OH

R2

OH

HO

O

OH

OH

R2

OH

HO

O

OH

OH

R2

OH

HO

O

OH

OH

R2

OH

HO

R1

R1

R1

R1

R1

1

2

3

44α6

88α

2'

3'

6'

A

B

C

cv. Shiraz, 2000

(según Kennedy 2007)

5

Taninos del vino pueden provenir de: ���� FRUTOS ���� Piel

���� Semilla

6

Vacuolas con taninos en su interior en la zona de la hipo y epidermis (VT: vacuola tánica).

Peña, 2006

Extracción de Taninos y Antocianosdurante la Maceración

Am

oun

t, m

g/k

g

0

1000

2000

3000

4000

5000

Grape Wine

Tannins Anthocyanins

2002 Woodhall VineyardPinot noir

Willamette Valley, Oregon

Pastor and Kennedy, 2005

7

Evolución de taninos durante la Maduración de la Uva

Taninos Piel

Taninos Semilla

Antocianos

Extracción de Taninos durante la Maceración

Kennedy, Robinson and WalkerPWV, May/June, 2007

8

Taninos del vino pueden provenir de: ���� FRUTOS ���� Piel

���� Semilla

de: ���� MADERA ���� Barricas���� Listones���� Chips����Taninos solubles en polvo

Cuba con listones de madera Chips de madera

Taninos enológicos granulados o en polvo

9

10

11

Incidencia del origen geográfico sobre la composición de encina francesa

Impacto del Tostado sobre los polifenolesextractables desde madera de encina

12

Akiyoshi Webb Albach Kepner Amerine Anderson Asen Bate-Smith Bayer Berg Biol Durmishidze Foulonneau Bockian Bourzeix Bradfield Brown Bukharov Ferré Burkhardt

Butler Hagerman Haslam Bert Lilley McManus Mistry Cai Hemmingway Cantarelli Cappelleri Caputi Peterson Carpentieri Chevalier Westlake Coffelt Glories Creasy Swain Deibner Rifai Cabibel Hughes DeGori Grandi Diemair Koch Hess Freudenberg Weinges Garino-Canina Gautier Geissman Goldstein Foo Porter Czochanska Harborne Hathway Hillis Hodge Joslyn Jurd Keith Powers King White Laborde Laffer Lavollay Sevestre

Lawrence Price Robinson Lefèvre le Roux Lloyd Löwenthal Manceau Mar Monux Mareca Cortes del Amo Gili Campos Salcedo Escudero Gonzales Marteau Marutyan Maruyama

Roux Masquelier Maurié Mayer Merger Milisavljevic Marbach Mayer Mohler Hämmerle Monties Monties Moreau Naito Sumi Nakabayashi Nègre Neubauer Nikandrova

Nutsubidze Onslow Orzechowski Otsuka Morinaga Imai Ough Ournac Overholser Peri Peynaud Dupuy Pifferi Poux Pridham Pratt Pro Puissant Rankine Somers Mullins Ravaz

Reichel Rentschler J. Ribéreau-Gayon P. Ribéreau-Gayon Glories Pontallier Mole Waterman Reynolds Roberts Stonestreet Sapis Robinson Robinson Winkler Rosenstiehl Sastry Scott Evans Seeger Shriner Singleton Draper Rossi Kantz Kliewer Lea Guyman Marsh Coven Stevens Takino Takahashi Thompson Timberlake Bridle Wolf Nagel Trautner Valuiko

Trillat Williams Willstätter Wucherpfennig Yamamoto Yang Zotov Zuman Wood DelcourNoble Robichaud Hawker Buttrose Possingham McGraw Karchesy Oszmianski Ramos

Romeyer Sapis Macheix Osawa Peter Pirie Mullins Woodruff Chan Hrstich Ma Rosenhein Trousdale Stafford Smith Weider Su Jacques Kaltenhauser Marx Nader Perner Seiler

Werker Williams Wilson Lea Bakker Bishop Aubert Kovac Alonso Sudraud Lopes Cacho Castells Arnold Milhe Canbas Kovach Meyer Hernandez Steynberg Gorits Tanner Asen

Birch Bradfield Chandler Comte Conn Forsyth Quesnel Genevois Grisebach Sherrat Harper Hayashi Saito Heller Hermann Hillis Horhamer Ibrahim Towers Imaseki Karrer

A T

Grapes

Wine

O+

OH

HO

OH

R2

R1

OGlc

Anthocyanins

O

OH

O

OH

OH

OH

OH

HO

OH

OH

HO

OH

Tannins

Blocking Breakdown Condensation Condensation Polymerization Oxidation

Reduction in Color

Colorless Colorless-yellow

SO2

AHSO3

O2t, T

Large T

Y TA

Small T

TA

Colorless TA

O2

TA

PolysaccharidesPeptides

TP

O2

CTt CT Td

Red Dark red Brick redColorless-

yellow-orange Deep yellow-orange

Color stabilization Reduction in astringency

ContactO2

Glories, 1984

13

Casablanca

Chile

Madrid - España

Cordero al Syrah

EmpanadaCanelones de

Chocolate

Presentamos algunos de los exquisitos platos que podrá encontrar en nuestra carta

14

ANTOCIANOS

Antocianos y flavonolescomo compuestos diferenciadores en vinos tintos producidos en Chile

DIETRICH VON BAER, CLAUDIA MARDONESY CAROLA VERGARA

Depto. Análisis Instrumental, Facultad de FarmaciaUniversidad de Concepción, Concepción, Chile.

dvonbaer@udec.cl

15

EXPORTACIONEXPORTACION VINOS VINOS ––CHILE CHILE -- Millones U$ FOBMillones U$ FOB

Fuente:www.vinasdechile.cl

19801980 18,818,819851985 10,410,419901990 51,651,619951995 181,8181,820002000 573,5573,520012001 592,5592,520022002 601,6601,620032003 670,6 670,6 20042004 835,0835,020052005 877,0877,020062006 962,5962,5

1. Contar con sistema id1. Contar con sistema id óóneo neo de verificacide verificaci óón de n de

autenticidadautenticidad varietalvarietal

MayorMayor confiabilidadconfiabilidad del productodel producto

2. Destacar2. Destacar y y fortalecerfortalecer el mayor el mayor contenidocontenido de de compuestoscompuestos

antioxidantesantioxidantes en en vinosvinos tintostintoschilenoschilenos : : EnfasisEnfasis en en flavonolesflavonoles

MAYOR

COMPETIVIDAD

16

LUPINO

VINOBERRIES

VINOBERRIESFLORES

Diversos Tipos de Flavonoides en Vegetales

Merlot

CabernetSauvignon

Carmenère

Anthocyanes Ácids Flavonols

Antocininas Acids Flavonols

Antocininas Acids Flavonols

AUTENTICIDAD VARIETAL – MARCADORES QUIMICOS

ANTOCIANOSACIDO SHIKIMICO

FLAVONOLES

17

ANTOCIANOS

Ac/Cum Ratio = 6 + 78 + 9

ANTOCIANINAS CUOCIENTE Rac/cum

18

Distribution of Rac/cum for Carmenère (Cm), Merlot (Mt) and Cabernet Sauvignon (Cs), vintages 2001- 2004, Chil e

Cm Mt Cs0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

R a

c/C

um

Median 25%-75% Non-Outlier Range Outliers

n = 96 n = 76 n = 231

Cromatograma de una misma muestra de vino en 3 colum nas de HPLC de distinto poder de separación y fabricante

19

OH

+

O OH

OHO

HO O+

OCH3

OH

OCH3

O

O

OH

OH

OH

HO

OHOH

OH

HO O+

OCH3

OH

OCH3

O

O

OH

OH

OH

HOMalvidin-3-O-glucoside Caffeic acid Pinotin A

Formación de Piranoantocianos

Malvidina – 3-O-glucósido Acido cafeico Pinotina A

Carmenère

CHILE

2006

Mayor ConfiabilidadMayor ConfiabilidadMejor CalidadMejor Calidad

Mejor Mejor competividadcompetividad en en el mercado externoel mercado externo

20

FLAVONOLES

CONCENTRACION DE FLAVONOLES TOTALES (mg/L) - Cosechas 2002 - 2003, Chile (n = 183)

Variedad Media Mín Máx

Carmenère 81,5 14,4 171,3

Merlot 78,9 17,9 149,5

Cabernet Sauvignon 53,9 10,2 160,0

21

DISTRIBUCION DE LA CONCENTRACION

DE FLAVONOLES TOTALES

Cosechas 2002-20003, Chile (mg/l) (n = 183)

Carmenère

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

TM + TQ (mgL-1)

0

2

4

6

8

10

12

14N

umbe

r of

sam

ples

Mean = 81.5 mgL -1

Merlot

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

TM + TQ (mgL-1)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Num

ber

of s

ampl

es

Mean = 78.9 mgL -1

Cabernet Sauvignon

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

TM + TQ (mgL-1)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Num

ber

of s

ampl

es

Mean = 53.9 mgL -1

Carmenèrex = 81,5 mg/l

Merlot: x = 78,9 mg/l

CabernetSauvignon: x = 53,9 mg/l

Carmenère

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200

TM + TQ (mgL-1)

0

2

4

6

8

10

12

14

Num

ber

of s

ampl

es

Mean = 81.5 mgL -1

Merlot

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

TM + TQ (mgL-1)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Num

ber

of s

ampl

es

Mean = 78.9 mgL -1

Cabernet Sauvignon

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

TM + TQ (mgL-1)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Num

ber

of s

ampl

es

Mean = 53.9 mgL -1

Carmenère

Merlot

¿El nuevo Desafío?

INCREMENTAR NIVELES DE FLAVONOLES ANTIOXIDANTES

EN EL VINOCabernet

Sauvignon

22

Proyecto 05CTE01-07 – CONSORCIO VINNOVA