EVOLUCION DE LA CALIDAD

Antes de la revolución industrial laeconomía estaba basada en el trabajoartesanal, mas producción significaba maspersonas, mas aprisa, mas horas.

Con la revolución industrial comienza laorganización científica del trabajo (Taylor)y la palabra productividad adquiriósentido.

Si la diferencia competitiva del artesano erala experiencia, en la revolución industrial laproductividad fue la que determinaba lapresencia en el mercado.

EVOLUCION DE LA CALIDAD

En los últimos años, la competencia y la mayorsensibilidad de los compradores a productosdefectuosos provocó que se aumentaran lasinspecciones. En esos momentos calidadsignificaba ausencia de defectos y se concretabapor medio de la inspección o control de calidad.

Esta situación promovió un descenso de laproductividad al descartar productosdefectuosos.

Ahora control no es sinónimo de evaluación, sino de dominio de procesos de producción,incluye evaluación y prevención.

PROCESO: Es una actividad vinculada con el propósito de

producir un producto o servicio para un cliente.

INSUMOSINSUMOS PROCESOSPROCESOS

P

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R

S

O

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A

L

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M

A

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PRODUCTO

O

SERVICIO

PRODUCTO

O

SERVICIO

ambienteambiente

LAS EMPRESAS Y LA CALIDAD

LA COMPETENCIA

LOS CLIENTES CAMBIAN

COMPLEJIDAD DE PRODUCTOS

NIVELES MAS ALTOS EN LAS

ESPECTATIVAS DE LOS CLIENTES

DEFINICIONES DE CALIDAD

Calidad de un producto o servicio esla adecuación de éste a lasespecificaciones (de diseño, legales,etc.) y al uso para el que ha sidocreado.

Calidad es lo que está dispuesto apagar el cliente en función de lo queobtiene y valora.

DEFINICIONES DE CALIDAD

– LA CALIDAD ES EL ARTE DE HACER LO OBVIO Y HACERLO BIEN, ES DECIR OPTIMIZAR TODAS LAS FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO, DISMINUYENDO MERMAS, Y ELIMINANDO LOS COSTOS QUE NO APORTAN VALOR AÑADIDO AL PRODUCTO.

– CALIDAD ES LA TOTALIDAD DE LAS CARACTERISTICAS DE UN PRODUCTO QUE LE CONFIERE LA APTITUD PARA SATISFACER LAS NECESIDADES ESTABLECIDAS E IMPLICITAS DE LOS CLIENTES

SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

Impulso de

compra

Expectativas

Modelos

Mentales

Imagen

Necesidades Estímulos físicos

Percepción

ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad, pero su presencia no necesariamente aumentan la percepción de calidad

Percepción

Cal.

Organol

Cal.

Nutri.

SegurosDurabili

dad

Precios

Razonables

ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad, pero su presencia no

necesariamente aumentan la percepción de calidad

Disponibilidad

Niveles de calidad demandado por los diferentes segmentos del mercado

Competitividad de la producción, del negocio mayorista y minorista

PERCEPCIONES

ATRACCIÓN

FÍSICA

PRECIOSRAZONABLES

DURABILIDAD

INOCUIDAD

VALOR NUTRICIONAL

ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad, pero su presencia no

necesariamente aumentan la percepción de calidad

PERCEPCIONES

ATRACCIÓN

FÍSICA

PRECIOSRAZONABLES

DURABILIDAD

INOCUIDAD

VALOR NUTRICIONAL

Apariencia (visual)

Tamaño

Dimensión, peso, volúmen.

Condiciones y forma

Relación diámetro profundidad,

Suavidad, compacidad,

uniformidad

Color

uniformidad, intensidad

Defectos

Externos, internos. (morfológicos,

mecánicos, fisiológicos y

patológicos.

Textura

Firmeza, dureza, blandura,

suculencia, fibrocidad.

Sabor

Dulce, amargo, agrio, sabores y

aromas extraños.

ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad, pero su presencia no

necesariamente aumentan la percepción de calidad

Inadecuada madurez

Respiración –deshidratación

Golpes

Excesivo tiempo transcurrido entre la cosecha y el consumo

PERCEPCIONES

ATRACCIÓN

FÍSICA

PRECIOSRAZONABLES

DURABILIDAD

INOCUIDAD

VALOR NUTRICIONAL

ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad, pero su presencia no

necesariamente aumentan la percepción de calidad

Factores que afectan la Calidad Nutritiva de

las hortalizas

El cultivar o genotipo.

La época de cultivo y de cosecha.

La intensidad de la luz y la duración de la irradiación.

Los niveles y combinaciones de macronutrientes.

El órgano de consumo y el estado de maduréz.

La poscosecha

PERCEPCIONES

ATRACCIÓN

FÍSICA

PRECIOSRAZONABLES

DURABILIDADINOCUIDAD

VALOR NUTRICIONAL

ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad, pero su presencia no

necesariamente aumentan la percepción de calidad

Toxinas naturales

Contaminantes naturales

Tóxicos sintéticos

PERCEPCIONES

ATRACCIÓN

FÍSICA

PRECIOSRAZONABLES

DURABILIDAD

INOCUIDAD

VALOR NUTRICIONAL

ESTIMULOS FISICOS: Factores que estando ausentes hacen disminuir la percepción de calidad,

pero su presencia promueven el consumo

FACILIDAD DE

APROVISINAMIENTO

Y

ELABORACIÓN

BUEN DISEÑO

SERVICIO AL

CLIENTE

Normas de Calidad, definición e importancia

Definición– Las normas de calidad en hortalizas, identifican y

determinan los grados de calidad de estas, en relación a su uso y valor comercial. Incluyen especificaciones vinculados con el tamaño, forma, color, maduración y homogeneidad de los productos.

Importancia– Constituyen un lenguaje común de comercialización .

– Ayudan a la preparación e identificación de las hortalizas.

– Proporcionan criterio para la determinación de precios.

– Constituyen la base para los reclamos en las transacciones comerciales.

Normas de Calidad, criterios para su establecimiento

Los requisitos deben ser técnica y económicamente factibles.

Las especificaciones deben definir claramente las características que han de ser valoradas.

Las normas deben establecer claramente las especificaciones admisibles en las características del producto y el grado de flexibilidad admitido.

Las especificaciones deben ser el resultado de un acuerdo entre el proveedor y el cliente.

SISTEMA DE CALIDAD

– Es un conjunto controlado y documentado de procedimientos, documentos, conocimientos del personal, actividades, organización, etc., orientados a garantizar la calidad de los productos/servicios, así como la reducción de los costos a nivel interno de todas las actividades de la organización, buscando de esta forma la calidad y mínimo costo posible en todos los ámbitos de la empresa.

Que se hayan definido unívocamente las tareas de competencia

Se hayan definido las interrelaciones

Los procesos del trabajo se realicen en el orden lógico

No existan omisiones incontroladas

Evita trabajos repetidos

Que se reconozcan a tiempo las perturbaciones en los procesos y antes de que produzcan las fallas

Se reducen intensamente los gastos por eliminación de fallas

Se mejora la imagen de la empresa

SISTEMA DE CALIDAD ASEGURA O PERMITE:

GESTION DE CALIDAD

OBJETIVO

– Dominar los procesos con un gasto mínimo en ensayos para asegurar productos perfectos.

PROGRAMAS DE GESTION

– Para verificar los niveles de calidad en las diversas fases del proceso

– Medir los logros obtenidos con la introducción de nuevas técnicas

– Valorar las pérdidas en términos de calidad en relación a objetivos pre fijados

Es el pasaje del control final del producto a un control completo del proceso que involucre toda la actividad hortícolas. El análisis del proceso permite individualizar los puntos críticos para la calidad de un producto y de planificar un adecuado sistema de muestreo durante el proceso productivo, en recepción de planta de empaque, en los procesos de planta y en el producto final.

GESTION DE CALIDAD

Factores biológicos relacionados con el deterioro poscosecha

Respiración

– Favorece la senescencia de los productos.

– Disminuye su calidad nutritiva.

– Afecta la calidad organoléptica o de consumo.

– Incrementa la pérdida de peso seco.

– El calor liberado favorece pérdidas de agua.

Cambios composicionales

– Pérdidas de clorofila.

– Conversión de azúcares simples en almidones.

– Conversión de almidones y azúcares en anhídrido carbonico y agua.

– Hidrólisis de pectinas y otros polisacaridos.

– Incremento de lignina.

Factores biológicos relacionados con el deterioro poscosecha

Etileno

Crecimiento y desarrollo

– Ej: la emisión de brotes y raices en bulbos y tuberculos. La elongación de tallos como en espárrago.

Transpiración

Descomposición fisiológica.

Daños físicos provocados por:

– Impacto

– vibraciones

– Compresión

Descomposición patológica

Factores biológicos relacionados con el deterioro poscosecha