Limpieza, control de plagas y residuos

Limpieza, control de plagas y residuosevidencia

CARMELA MARIA MARTINEZ GONZALEZ10/08/2014

INTRODUCCION:

Los establecimientos que almacenen, produzcan y

transporten alimentos deben cumplir con unas condiciones

ptimas de higiene, limpieza y desinfeccin en el rea de

proceso para garantizar la calidad e inocuidad de los

Productos elaborados.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios decocina ybaos).

2. Tipos dedesinfectantes, concentracindel desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicacin.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 3CRITERIOS DE EVALUACIN

1. Plantea estrategias de limpiezay desinfeccin en las reasde elaboracin de alimentos, con base en los parmetros establecidos.

PROTOCOLOESTRATEGIASDE LIMPIEZA Y DESINFECCION

HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTO

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las siguientes prcticas higinicas: Lavarse las manos con agua y jabn. Mantener las uas cortas y sin esmalte. No utilizar maquillaje ni perfumes. No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros. Bao diario, lavado de cabello y cepillado de dientes. Vestuario limpio, cambio diario de ropa. Controles mdicos al da. Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparacin

INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas. Tapabocas, tapando nariz y boca Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera. Zapatos cerrados de color claro.

ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DEALIMENTOS Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfeccin segn indicaciones. Determinar los responsables de la ejecucin de cada actividad. Realizar los exmenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6meses con una entidad certificada. Adecuarel almacenamientode alimentos, separadosde losinsumos de aseo. Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plsticos y con tapa. La basura debe mantenerse retirada del rea de procesamiento de alimentos. Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfeccin con dosis de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienizacin.

Procedimientos de desinfeccin Procedimiento para la desinfeccin de manos Frecuencia : cada vez que cambie de actividad al iniciar las labores, al salir del bao, despus de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, despus de toser o estornudar y despus de manipular cualquier objeto

SeccinUtensiliosImplementos a utilizarresponsable

rea de manipulacin de alimentosDispensador de jabn, toallas de tela o de papel desechableJabn desinfectante (solucin yodada), agua potable, dispensador y toallas.Manipuladoras y auxiliares

1. Introducir lasmanos dentrodel lavamanos2.Humedecer lasmanos yantebrazos completamentecon suficienteagua.3.Tomar jabn del dispensador. Preparacin de la solucinyodada: a de agua agregar de yodo.4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo.5.lavarse entrelas uasutilizando uncepillo.6.enjuagar conabundante aguaque corra.7.Secar con lastoallas de telalimpias o toallas desechables.PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LA VAJILLAFrecuencia diaria:SeccinutensiliosImplementos a utilizarresponsable

rea de manipulacin de alimentosVajillas, cubiertos,molinos,ralladores,coladores,Cucharones.Jabn o crema lavaplatos, agua potable, solucin clorada, esponja y cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador.Manipuladora, auxiliares

1.Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios, los residuos de polvoy alimentos.2.Enjuagar con abundante aguapara remover fcilmente losresiduos slidos pequeos.3.Enjabonar la vajilla:platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo segn la necesidad.4.Enjuagar con abundante aguahasta quedesaparezca la espuma.5.Preparar una solucin conhipoclorito de sodio:por cada litrode agua agregar4 ml de hipoclorito al 5.25% (lmpido comercial).6.Introducir la vajilla en estasolucin. Dejar actuarpor 15 minutos.7.Enjuagarconaguapotable.8.DejarescurrirparautilizarProcedimiento para la desinfeccin de los utensiliosFrecuencia: diariaSeccin UtensiliosImplementos a utilizarresponsable

rea de manipulacin de alimentoOllas, tapas de las ollas, tablas de picar, vaso y tapa de la licuadoraSolucinjabonosao crema lavaplatos, agua potable, solucin clorada, esponja y cepillo, caneca grande plstica, vaso dosificador.manipuladora,Auxiliares

.1. Retirar manualmenteresiduos depolvo yalimentos delos utensilios2.Enjuagar conagua abundantepara removerfcilmente los residuospequeos.3.Para el caso de la licuadora separe el vaso de labase, donde van las cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque.As mismo retire la tapita de la tapa grande.4.Enjabonar cada unode losutensilios mencionadosutilizando sabry solucinjabonosa,cepilloparaelcasodelvasodelalicuadoraylatapadelaollaaprensin.5.Enjuagar conagua abundantehasta quedesaparezca la espuma.6. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.7.Tiempodecontacto:15minutos.8.Enjuagarconabundanteaguapotable.9.Dejarescurrirparasurespectivouso.

Procedimiento para la desinfeccin de las neverasFrecuencia: una vez por semanaSeccinUtensiliosImplementos a utilizarresponsables

rea de manipulacin de alimentosNeveras y cuartos frosSolucin hipoclorito de sodio al 5.25%, detergente, aguapotable,limpin, cepilloManipuladora, auxiliares

1. de acuerdo con la rotacin de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelacin del equipo.2.Desocupar la neveray retirar la rejillade loscompartimientos.3.Retirar lamugre visiblecon unlimpin mojado.4.Humedecer laesponja yadicionar detergente.5.Estregar las diferentesreas de la neveraincluyendo el empaque,utilizando un cepillo de dientes para esta actividad.6.Retirar eljabn con la ayudade unlimpin hmedo.7.Preparar una solucin desinfectante de hipoclorito.Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.8.Esparcir la solucin desinfectantecon ayudade unlimpin.9.Dejaractuar durante5minutos.10.Retirar el desinfectante con un limpin previamente lavadocon agua potable.11.DejarSecar.Procedimiento para la desinfeccin de frutas y verdurasFrecuencia: cada vez que se vayan a preparar o a consumir.SeccinSuministrosUtensilios a utilizarresponsables

rea de manipulacin de alimentosFrutas, verduras y hortalizasSolucin hipoclorito de sodio al 5.25%, detergente, agua potable y cepillo.Manipuladores y auxiliares

1.Retirar manualmentelos residuosde polvoo demugre visibles.2.Para el caso de la pia yel maracuy realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo.3.Enjuagar consuficienteaguapotable.4.Sumergir en una solucin desinfectante,por cada litro de agua agregue 1ml de hipoclorito de sodio (20 gotas).5.Dejar actuardurante 5a 10minutos.6.Enjuagar consuficienteaguapotable7.Dejarescurrir.

NOTA:Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora slo 1 minuto al bao Mara. Las papas o tubrculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas.

Procedimientos para la desinfeccin de huevosFrecuencia: cada vez que se vayan a utilizar, solo se deben lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo.

SeccinSuministrosImplementos a utilizarresponsable

rea de manipulacin de alimentoshuevosSolucin hipoclorito de sodio al 5.25%, agua potable y cepilloManipuladoras y auxiliares.

1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos slidos.2.Sumergir en una solucin desinfectante,por cada litro de agua agregue 1gota de hipoclorito de sodio.3.Dejaractuardurante1minuto.4.Enjuagarconaguapotable.5.Dejar escurriro secarsuavemente contoallas depapel.

Procedimiento para la desinfeccin de superficiesFrecuencia: mesones y pisos diariamente, dems superficies una vez por semana.SeccinSuministroImplementos a utilizarresponsables

rea de manipulacin de alimentosParedes, mesones, pisos, puertas, ventanasSolucinhipocloritodesodioal5.25%, solucinjabonosa,agua potable, cepillo, esponja, escoba,recogedor,trapero,estoselementos deben ser de uso exclusivo delreade manipulacin de alimentos

Manipuladores y auxiliares

1.Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para stos.2.Enjuagar con abundante agua yaplicar solucin jabonosa. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente.3.Restregar conayuda decepillo yesponjas.4.Enjuagar con suficienteagua potable, eliminando los residuosdel detergente5.Verificar que las reas estn totalmente limpias, sies de necesidad repita los puntos 3 y 4.6.Aplicar la solucin desinfectante, 15 mlde hipoclorito desodio por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.7.Dejaractuar por15minutos.8.Enjuagarconaguapotable.Procedimiento para la desinfeccin de baos

Frecuencia: diariaSeccinSuministrosImplementos a utilizarresponsables

rea de manipulacin de alimentosBaos, paredes, pisos, bateras sanitarias.solucinhipocloritodesodio al 5.25%, solucin jabonosa, o detergente, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, escobilln, estos elementos deben ser de uso exclusivo del rea de baosManipuladores y auxiliares

Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.

1. Enjuagar conabundante aguay aplicarsolucin jabonosa. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabn en polvo. Ejemplo: por 5litros de agua 10 gramos de detergente.2. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobilln las bateras sanitarias. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente.3.Verificar que las reas estntotalmente limpias,si es denecesidad reptalos puntos 1 y 2.4.Aplicar la solucin desinfectante,15 ml dehipoclorito de sodioal 5.25% por1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%.7.Dejaractuarpor15minutos.8.Enjuagarconaguapotable.

Procedimiento para la limpieza de limpiones y traperos

Frecuencia: diariaSeccinSuministroImplementos a utilizar responsables

rea de manipulacin de alimentosLimpiones y traperosSolucinhipocloritodesodioal5.25%,solucinjabonosadedetergente,agua potable, baldesManipuladoras y auxiliares

1. Humedecer con suficienteagua los limpionesy de igualmanera el trapero por separado.2.Sumergir en una solucinjabonosa de manera individual los limpionesy los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien.3.Enjuagar con suficiente aguapotable, hastaque desaparezca laespuma.4.Preparar una solucin de hipoclorito.Para cada litro deagua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5litros de agua para traperos.5.Dejar actuar por15 minutos los traperos y 10minutos los limpiones.6.Enjuagar consuficienteagua yescurrir.7.Hervir los limpiones 2veces por semana por un tiempode 5 a 10 minutos.Procedimientos para la desinfeccin de lavaderos y pocetasFrecuencia: diariaSeccinSuministroImplementos a utilizarresponsable

rea de manipulacin de alimentosLavaderos, pocetassolucin hipoclorito de sodio al5.25%,Solucin jabonosa, agua potable y cepillo

Manipuladora y auxiliares

1.Humedecer consuficienteagua laspocetas ylavaderos.2.Utilizar un pocillo de solucinjabonosa de lapreparada para la higienizacin de traperos y limpiones.3.Estregar las superficies conayuda de cepilloy enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma.4. Utilizar un litro de la solucin desinfectante de la preparada para la desinfeccin de traperos y limpiones y esparcir la solucin desinfectante, dejar actuar por 20 minutos, por ltimo enjuagar con suficiente agua potable.LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN:Es imperativo que el entorno de los productos sea lo ms sano posible. La limpieza y la desinfeccin de los locales y equipos es algo ineludible.

La Limpieza:La limpieza consiste en eliminar las suciedades visibles o invisibles de un soporte. Las suciedades pueden ser residuos y desechos de fabricacin, aportaciones tras circulacin de personas o materiales, subproductos de reaccin anexos (como la coccin), precipitados clcicos procedentes del agua si esCalcrea (sarro).El detergente es un compuesto qumico que, asociado a los factores que influyen en el buen desarrollo de la limpieza (concentracin, tiempo, temperatura y accin mecnica), permite en asociacin con el agua y la suciedad, retirar el soporte correspondiente. El mecanismo de limpieza: en una primera fase, tenemos una suciedad que adhiere a una superficie o soporte. El objetivo consiste en utilizar un detergente asociado muy a menudo con agua, a una concentracin variable, con objeto de obtener una superficie comn de detergente y agua por un lado y, por otro, una suciedad asociada al detergente y al agua.Asimismo,hayqueconsiderarlanaturalezadelasuperficie(losdiferentesmetales, los soportes pintados y el tipo de pintura, el azulejo, la loza, el plstico, laVajilla) y tambin el tipo de suciedad (azcar, grasas poco o muy cocidas, zumos de carne). El conocimiento de las composiciones del par que asocia los soportes y las suciedades permitir elegir el detergente. Elegir detergente: hay numerosos productos que sern propuestos. Hay que descartar los productos domsticos y utilizar siempre un producto reservado al circuito profesional agroalimentario y, por consiguiente, se dispondr de una ficha tcnica. Este documento informa sobre la composicin, las propiedades, las caractersticas fsico-qumicas y, sobre todo, el modo de utilizarlo, as como la concentracin de las mezclas. Se encontrarn tambin en estas fichas datos relativos a los cuidados, la toxicidad y las precauciones de manipulacin. Esta ficha facilitar la seleccin del producto, segn la superficie y la suciedad presente. Hay que tomar en consideracin la suciedad y la solubilidad del agua asociada al detergente, su composicin. As, una suciedad mineral (como el sarro) se retirar con un detergente cido, y una suciedad orgnica, con un detergente alcalino. Cuanto ms orgnica sea la suciedad que adhiere a un soporte, mayor ser el pH del detergente. El conjunto de estos conocimientos facilitar la redaccin de un mtodo de limpieza.La Desinfeccin:La desinfeccin es la operacin o resultado momentneo que permite eliminar, destruir o inactivar los microorganismos presentes en una superficie inerte, como las paredes de un local o de los equipos. Par ser eficiente, debe ir precedida siempre de una limpieza perfecta, y que las partculas de suciedad constituyen una buena proteccin con respecto a los desinfectantes que no pueden alcanzar los microorganismos. Aconsejo orientar la opcin hacia los desinfectantes de espectro activo amplio (virus, bacterias, levaduras y mohos). La utilizacin de los productos.

Los microorganismos necesitan un soporte nutritivo para sobrevivir y proliferar. La vida se debe esencialmente a la proteccin fsica que una suciedad aporta a los grmenes, pero tambin a otros elementos ambientes. La proliferacin no es posible salvo con presencia de nutrientes. Otras condiciones pueden modificar esta proliferacin y supervivencia, como el tiempo, la temperatura, el agua a disposicin), la presencia o no de oxgeno, el pH, la salinidad y la proporcin de azcar. En una primera fase, debe procederse a la limpieza de la superficie con objeto de retirarle todo resto de suciedad; luego, la desinfeccin ser posible. Si se utiliza un producto de limpieza y un producto desinfectante, se deben realizarlas operaciones siguientes:1.Lalimpieza.2.Unenjuague.3.Ladesinfeccin.4.Unaclarado conaguapotable. El enjuague es obligatorio para las superficies en contacto con los alimentos. Si se utiliza un producto que sea a la vez limpiador y desinfectante, debe seguirse elprotocolosiguiente:1. Limpieza/desinfeccin.2.luegoaclarado conaguapotable.En este primer esquema, se gana tiempo; pero la eficiencia de las diferentes intervenciones es menos segura. Hay que asegurarse siempre, a partir de la ficha tcnica, de la categora concreta del producto utilizado, limpiador solo, desinfectante solo o limpiador y desinfectante a la vez. El suministro y la lectura delas fichas tcnicas son obligatorios. Estos documentos no acompaan los productos domsticos cuya etiqueta informa, la mayor parte de las veces, de manera insuficiente. Entre los productos que sirven para la limpieza y la desinfeccin, no hay que olvidarse del agua. Sirve de soporte y vehculo. Tipo de superficies a limpiar: no se limpian de igual modo, ni se emplean los mismos productospara limpiarlas superficiesde madera,que lasde acero inoxidables.Tipo de suciedad: que depender de la actividad de la empresa. No se limpia igual la grasa,que la sangre,que los desperdiciosricos en protenas. Tiempo y frecuencia: que necesitar para realizar las actividades de limpieza y desinfeccin. Metodologa: para llevar a cabo la limpieza.PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:1.Indicar quines realizanlas operaciones delimpieza y desinfeccin (responsables).2.Describir cmo se limpian y desinfectan, lassuperficies que tienenun contacto directo con alimentos (lneas de produccin, ollas, cortadoras, tablas, etc.).3. Describircmo selimpiany desinfecta, lassuperficies queno tienen un contacto directo con alimentos (puertas, suelos, paredes, etc.).4.Marcar unaperiodicidad paratodas estasactividades.5.Identificar losproductos aemplear encada una delas superficies.6.Indicar dnde sealmacenan losproductos delimpieza ydesinfeccin.7.Indicar el mtodo de vigilancia y verificacin de la eficacia del protocolo de limpieza y desinfeccin y los responsables de llevarlas a cabo.8.Registros adocumentar para demostrarel correctocumplimiento deeste Plan.Perfectamente limpias.NORMATIVIDAD EN LA COCINA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION1.Habilite un espacio parala recepcin de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plsticas. Descontamine los alimentos antes ingresarlos a la cocina.2. Instale mallas en las ventanas y/o en los ductos de ventilacin. Ningn elemento debe obstruir el paso del aire.3.La unin entre piso ypared, o guarda escoba, debeser curva y no de90, para evitar la acumulacin de mugre y facilitar su limpieza4. Los equipos, campanas de extraccin y mesones en general deben estar hechos de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfeccin y evitar la corrosin.5.La campana y losdesages deben contar con trampas de grasa quetienen que ser cambiadas peridicamente.6.Los puntos de unin entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patgenas (Biofilms), deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfeccin permanente de estos puntos crticos.7.El personalde cocinasiempre debe vestiruniformes blancos.8.La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento.9.En el reade refrigeracin los alimentosdeben estar bien empacados, sellados con sus respectivas fechas de uso.10.Losequipospesadosdebeninstalarse sobreruedasyconectarsecon mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la mquina y la limpieza del espacio que esta ocupa.11.Utilice la mayor cantidadde elementos posibles concolores que losdiferencien segn su uso o el tipo de alimento que se manipula. (Cuchillos, tablas de picar, paos, escobas, traperos, etc.). (Cdigos de color)12.Peridicamente contratelos servicios deun controlde plagasy pestes. No importa que aparentemente usted no tenga problemas de voladores, como mosquitos; rastreros, como cucarachas; o plagas, como ratas.13.En las entradas dela cocina tengatapetes.14.En lazona delavado cuentecon aguacaliente, jabn, paosy toallasde papel.15.Tenga tablas visibles con las rutinas ymtodos de limpieza y desinfeccin.16. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos separados por colores.17.Las zonascalientes deben estar separadas de las fras.18.Tengasuficiente dotacin:Platos, ollas, cubiertos,sartenes, etc.,parano utilizarlos constantemente y permitir que haya suficiente tiempo para su limpieza y el reposo.19.El pisodebe serblanco y antideslizante.20.Tenga suficienteluz, ojalablanca.21. En toda las reas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y paos limpios.

ConclusinEn conclusin podemos decir que la razn por la que se limpia y se desinfecta la superficie que estn en contacto los alimentos y el ambiente donde se manipulan los alimentos es para ayudar en el mantenimiento del control microbiolgico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su aspecto final ser la eliminacin o el control de la poblacin microbiana, tanto en equipos como en todas las instalaciones de la fbrica. Para garantizar una apropiada desinfeccin es necesario un excelente programa de limpieza.