estudio tecnico de proyecto de inversion - restaurante vegetariano

5/21/2018 Estudio Tecnico de Proyecto de Inversion - Restaurante Vegetariano

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ESTUDIO TECNICO

1. LOCALIZACINEl local estar ubicado en el distrito de San Juan de Lurigancho, Lima. El local mide200 m2, considerado que es el tamao apropiado para un restaurante y viendo el tamaodel mercado y la existencia de demanda insatisfecha que se pudo observar en el estudiode mercado previamente ya realizado.La ubicacin ser de fcil acceso para la clientela, tanto en carro como de maneraindividual, debido a que se contara con una zona de estacionamiento.

1.1. Macro localizacinSe ha elegido la provincia de Lima para la localizacin del restaurante especficamenteen el distrito de San Juan de Lurigancho, uno de los distritos ms poblados localizados

en la mencionada provincia.

1.2.Micro localizacinEl restaurante estar ubicado en el paradero 9 de la Av. Canto Grande, ya que las

encuestas arrojaron que la poblacin preferira que el restaurante estuviese ubicado ah,adems cabe recalcar que la mencionada avenida ,es una de las avenidas principales deldistrito de San Juan de Lurigancho este lugar es el ms adecuado para la ubicacin delrestaurante ya que est ubicado cerca a centros comerciales, los mercados msconocidos en mencionado distrito y entidades religiosas amantes del cuidado de lasalud, es por ello que debido a todos los beneficios que brinda dicha localizacin estaser la ubicacin.


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A continuacin se presenta el mapa que seala la ubicacin exacta del restaurante, elcual est ubicado a una cuadra del mercado Sagrado Corazn de Jess.

2. TAMAO DEL LOCAL

El tamao del local se calcul con la ayuda del estudio de mercado donde se pudo deducirel tamao del mercado, la existencia de demanda insatisfecha y los principales

competidores de las zonas cercanas. Y es as que con miras de brindar un mejor serviciocon estacionamiento, se estableci que el restaurante de comida vegetariana que se deseaaperturar, contara con un local de un rea de 200 m2.


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2.1. CAPACIDAD DE PRODUCCIONLa superficie del local estar distribuida en dos, la cual ser de la siguiente manera:

2.1.1. Zona de atencin al pblico:Comprende el espacio del local destinado al

servicio de los clientes, en esta zona irn distribuidos adecuadamente lasmesas y las sillas.

2.1.2. Zona de trabajo:Esta zona est comprendida por las siguientes reas:


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Almacn: Dentro del almacn se colocar todos aquellos insumos que sean noperecederos y adems del almacn se contar con una cmara de refrigeracin y

congelacin (cuarto frio), para guardar la carne (gluten), frutas y verduras y evitarque entren en descomposicin rpidamente.

Preparacin: Esta rea ser nica y exclusivamente para elaborar la produccin,por lo que contendr suficientes mesas de trabajo y estufas mltiples.

Zona de limpieza: Para as poder lavar adecuadamente los utensilios.

Gerencia: Lugar de trabajo del rea administrativa de la empresa.

3.

INVERSIN

3.1. Mobiliarios y equipos

Como en cualquier establecimiento de servicio, la primera impresin del cliente al entrar alrestaurante es de vital importancia, con solo esa impresin se puede ganar o perder un cliente; por loque la ambientacin mediante la eleccin correcta y adecuada de los muebles y equipo es un factorque contribuye al xito del restaurante.

A continuacin se detalla el costo de todos los equipos necesarios y los detalles de algunasmaquinarias y equipos para que la empresa sea puesta en funcionamiento:

MESAS


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CANTIDAD: 27

DESCRIPCION:

PRECIO UNITARIO: S/. 40.00TOTAL: S/. 1 080.00

SILLAS


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CANTIDAD: 108

DESCRIPCION:

PRECIO UNITARIO: S/. 20.00TOTAL: S/. 2 160.00

MICROONDAS

CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:MICROONDAS LG ML1181CColor: SILVERTipo de controlador: DIGITALTipo de apertura de puerta: MANIJACapacidad (litros): 28Capacidad pies cbicos: 0.98FACIL DE LIMPIARCON DORADORFILTRAMIENTO DE CARBONTECNOLOGIA LIGHTWARE

PRECIO UNITARIO: S/. 500.00TOTAL: S/. 500.00

REFRIGERADORA


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CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:REFRIGERADORA MABE RML 290WPNSO 290LT.Capacidad: 290 LITROSRefrigeradora: NO FROSTSistema de enfriamiento: TWIST AIRColor: SILVERN de puertas: 2Diseo de puertas: ESCALONADAS Y MANIJAS ERGONOMICAS1 parrilla de alambrn con revestimiento antioxidante en el congelador2 parrillas de alambrn y 5 niveles de distribucin en el conservador4 anaqueles multiusos con tapa de vidrio

DIMENSIONES:Alto: 148,3 cmAncho: 58,4 cmProfundidad: 62,8 cmGaranta: 1 AO


ESTUFAS


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CANTIDAD: 2

DESCRIPCION:COCINA A GAS EG910DXF 6 QUEMADORESColor: INOXEFRIGERADORA RML 290WPNSO 290LT.Capacidad: 290 LITROSRefrigeradora: NO FROSTMaterial: ACERO INOXIDABLEVlvula: POSEE SEGURIDAD CORTA GAS EN LA CUBIERTA4 quemadores estndar, 1 jumbo y 1 triple ringEncendido electrnico: INTEGRADO EN LAS PERILLASControl: SMART DIGITAL

Horno a gas con capacidad para dos parrillasDIMENSIONES: 153 cm(alto con tapa), 94 cm(alto normal), 76cm(ancho), 71 cm(profundidad)Campana extractora con 3 velocidades de extraccin.Capacidad de extraccin: 150m3/hGaranta: 1 AO

PRECIO UNITARIO: S/. 2,999TOTAL: S/. 5,998.00

LICUADORA


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CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:OSTER LICUADORA 6881 16 VELOCIDADESVaso: VIDRIO REFRACTARIO 1,25 LTFuncin: PROGARAMAS AUTOMATICOSBase: PLASTICOPotencia: 450 WGaranta: 1 AO


EXTRACTOR


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CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:OSTER EXTRACTOR DE JUGO 3167 1 LT.Color: BLANCOTubo de alimentacin: EXTRA GRANDE PARA FRUTAS Y VEGETALES ENTEROSFiltro y cuchilla: ACERO INOXIDABLEPotencia: 450 WGaranta: 1 AO



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EQUIPOS PARA EL AREA ADMINISTRATIVA

COMPUTADORA

CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:NOTEBOOK INTEL CORE i3 14-E012LA 14, 0Pantalla: 14,0DE DIAGONAL HD BRIGHT VIEW CON LUZ DE FONDO LED (1366X768)Procesador: 3ra GENERACION INTEL CORE i3 3110MVelocidad del procesador: 2,4 GBZMemoria cach: 3MB L3Sistema operativo: WINDOWS 8Memoria RAM: 4 GBDisco duro: 500GBPeso: 2,10 KGGaranta: 1 AO

PRECIO UNITARIO: S/. 1,499.00TOTAL: S/. 1,499.00

IMPRESORA

CANTIDAD: 1


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DESCRIPCION:IMPRESORA OJPRO 8100 WI-FICiclo de trabajo: HASTA 25000 HOJASTecnologa de impresin: INYECCION TERMICA DE TINTA HPVelocidad del procesador: ARM R4 DE 360 MHZ

Pantalla: 14,0DE DIAGONAL HD BRIGHT VIEW CON LUZ DE FONDO LED (1366X768)Procesador: 3ra GENERACION INTEL CORE i3 3110MVelocidad del procesador: 2,4 GBZMemoria cach: 3MB L3Sistema operativo: WINDOWS 8Memoria RAM: 4 GBDisco duro: 500GBPeso: 2,10 KGGaranta: 1 AON de cartuchos de impresin: 4 (negro, cian, magenta y amarillo)Peso: 11 KILOS


ESCRITORIO


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SILLON

CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:SILLA GIRATORIA DE ALTURA REGULABLEModelo: BCH-110Color: NEGROAncho del asiento: 47cmProfundidad del asiento: 44cm


ESTANTE


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CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:ESTANTE GRANDE CON 5 CCOMPATIMEINTOSMarca: TVILUMModelo: SECTIONColor: CAFMedidas: 80 X 29 X 202 cm18 mm de espesor de placas


3.2.

Informacin cuantificada de los equipos y maquinarias

3.2.1.

Mobiliarios y equipos del restaurante

CANT. PRODUCTO C/U COSTO

27 Mesas (c/u 40.00) 40.00 1,080.00

108 Sillas (c/u 20.00) 20.00 2,160.00

96 Vasos de vidrio 1.00 96.00

24 Jarras de Lt. 7.00 168.00

96 Platos de loza hondo "sopero" 1.50 144.00

96 Platos de loza extendidos 1.60 153.60

96 Platos de loza para postres 1.20 115.20


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96

Tenedores de acero inoxidable para presentacin

(25xdoc) 1.50 144.00

96 Cucharas de acero inoxidable para sopa 1.50 144.00

96 Cucharas de acero inoxidable para caf 1.00 96.00

96 Cucharas de acero inoxidable para postre 1.00 96.00

96 Cuchillos de presentacin 1.00 96.008 Saleros 3.00 24.00

27 Manteles color champagne 15.00 405.00

TOTAL 4,921.80

3.2.2.

Aparatos y accesorios de cocina

CANT. PRODUCTO COSTO

1 Microondas LG ML1181C 500.00 500.00

1 Refrigeradora MABE RML 290WPNSO 879.20 879.20

2 Estufas a gas EG910DXF 6 Velocidades 2,999.00 5,998.00

2 Licuadora OSTER 6881 70.00 140.00

1 Extractor OSTER 3167 299.00 299.00

3 Tabla para picar 90.00 270.00

1 Fregadero 150.00 150.00

1 Recipiente de 1mt. X 80cms. 20.00 20.00

5 Recipientes contenedores de materia prima 20.00 100.00

6 Contenedores de 10cm x 10cm 35.00 210.00

3 Cuchillos chef 35.00 105.00

2 Chairas 50.00 100.00

2 Cestas de mimbre 100.00 200.00

1 Varilla de acero 100.00 100.002 Cuchillos cebolleros 30.00 60.00

2 Cuchillos fileteros 30.00 60.00

2 Pinzas largas de acero inoxidable 15.00 30.00

2 Esptulas 8.00 16.00

4 Tablas blancas 33x59 10.00 40.00

4 Recipientes de plsticos rectangulares 10.00 40.00

2 Sartenes de acero inoxidable mango largo 45.00 90.00

2 Sartenes de tefln de 20cm 35.00 70.00

1 Rallador recto de acero inoxidable 15.00 15.00

6 Charolas de acero inoxidable 30.00 180.001 Colador malla de acero inoxidable 10.00 10.00

1 Colador chino malla fina 10.00 10.00

1 Licuadora 5l. vaso acero inoxidable 120.00 120.00

2 Palas de madera 3.00 6.00

2 Palas de acero inoxidable 10.00 20.00

2 Cucharones para caldo de 3 onzas 10.00 20.00

1 Cucharon de 4 onzas 10.00 10.00


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1 Cucharon de 8 onzas 10.00 10.00

2 Mesas Auxiliares 230.00 460.00

1 Cuelga ollas de pared de acero inoxidable 50.00 50.00

1 Repisa de pared de acero inoxidable 50.00 50.00

1 Arrocera industrial elctrica 3Kg. 60.00 60.00

TOTAL 10,498.20

3.2.3.

Mobiliarios y equipos para sanitarios

CANT. PRODUCTO COSTO

2 Espejos 10.00 20.00

2 Papeleras 5.00 10.00

2 Dispensador de jabn 8.00 16.00

2 Dispensador de papel higinico 8.00 16.00

TOTAL 62.00

3.2.4.

rea administrativa y ventas

CANT. EQUIPO COSTO

1 Computadora 3,000.00 3,000.00

1 Impresora 319.00 319.00

1 Escritorio Grande 250.00 250.00

1 Silla 137.00 137.00

1 Estante 150.00 150.00

1 Caja Registradora 1,000.00 1,000.001 Telfono 60.00 60.00

TOTAL 4,916.00

TOTAL COSTOS

1 Mobiliario y equipos del restaurante 4,921.80

2 Aparatos y accesorios de cocina 10,498.20

3 Mobiliarios y equipos de sanitarios 62.00

4 rea Administrativa y Ventas 4,916.00

20,398.00

4.

PROCESO DE PRODUCCIN

Control del Restaurante

En un restaurante, el control del consumo, debe ser llevado por el capitn o el mesero en formaapropiada para que el valor de los platillos se cargue a la cuenta del cliente que solicito el servicio.


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Adems debe llevarse un registro de todos los platillos y bebidas que salgan, esto deja lasoperaciones claras ante el gerente o asesor financiero del establecimiento, que a su tiempo nos harconocer la utilidad o prdida del negocio.

Es el rea de bodega quien se encarga de revisar que exista todo lo necesario para dar un buenservicio, el responsable debe aplicar diferentes mtodos para logar el objetivo de un buen control decada producto que llegue y clasificarlo, adems debe elaborar un reporte para tener una existenciadeterminada

Para poder definir adecuadamente cuales sern los procesos que se llevaran a cabo parapoder realizar eficientemente el servicio en el restaurante de comida vegetariana, todo elproceso, desde la obtencin de las materias primas necesarias hasta la prestacin delservicio final, se vern plasmadas en los siguientes dos diagramas.

Diagrama de control de materias primas (adquisicin y almacenamiento)

a)

Realizar la solicitud de compra o lista de mercadoSe realiza la solicitud de compra cada vez que se requiera de las materias primas para laelaboracin de los platillos.

Realizar la

solicitud de

compra o lista

de mercado

Se realiza el

pedido a los

proveedores

Recepcin de

la materia

rima

Inspeccin

de la materia

rima rima

Almacenamiento

de la materia

prima (bodega)

Transporte al

rea de

preparacin

Preparacin

de los

alimentos

Trasporte al

rea del

cocinado

Preparacin de

los

complementos

Esperar la

orden del

cliente para

servir


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b)

Se realiza el pedido a los proveedoresUna vez elaborada la solicitud de compra se pasara a realizar el respectivo pedido.

c)

Recepcin de la materia primaSe recibe la materia prima en el establecimiento. Se pesa para confirmar que sea la

cantidad que se pidi.

d)

Inspeccin de la materia primaSe inspecciona cada uno de los alimentos para ver si cumplen con los requisitosexigidos de frescura, aspecto y calidad.

e)

Almacenamiento de la materia prima (bodega)Despus que se recibieron las materias primas, lo primero que llegue al almacn sedebe utilizar primero. Los materiales frescos que son de poca duracin se pasan arefrigerar, mientras que los materiales secos se pasan a tapar hermticamente.

f)

Transporte al rea de preparacinSe lleva la materia prima necesaria que cocina requerir.

g)

Preparacin de los alimentosSe trasporta los ingredientes al rea de preparacin, debidamente pesado, para poderllevarse a cabo el lavado, pelado u otra requerimiento que sea necesario antes de serllevado a coccin.

h)

Trasporte al rea del cocinadoUna vez pelados y lavados los materiales necesarios para la elaboracin de los

alimentos a elaborar, son llevados a ser cocidos, sazonados u triturados al rea delcocinado. (rea que cuenta con las estufas, extractores, licuadoras, etc.)

i)

Preparacin de los complementosEs aqu donde se pasa a elaborar todos aquellos detalles que acompaan a cada platoelaborado (detalles como hierbas picadas para colocar sobre cada plato para darle unapresentacin elegante)

j)

Esperar la orden del cliente para servirEsperar a que el mesero confirme el pedido con el cliente para pasar a servir el platillorespectivo.


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Diagrama de flujo del servicio

En el siguiente diagrama se presenta todo el proceso de atencin al cliente, desde surecepcin, asignacin de mesa, la atencin recibida por los meseros y los dems serviciosque brindara el restaurante de comida vegetariana:

a)

Recepcin de clientesSe recibir a los clientes de manera respetuosa al momento de ingresar al local.

b) Instalarlos en la mesaLuego de haberlos recibidos amablemente, se proceder a ubicarlos en una mesa.

c)

Entrega de mens

Una vez ubicados en alguna de las mesas del local, se proceder a entregarles la respectivacarta del men, para que elijan el men de su preferencia.

d) Atencin personalizada del equipo de trabajoCuando el cliente ya haya elegido algo de la carta, el equipo de trabajo en cargado(meseros), procedern a tomar la orden con mucha cautela.

e)

Atencin de los pedidos de los clientes

Recepcin

de clientes

Instalarlos

en una mesa

Entrega de

cartas

men

Atencin

personalizada

del equipo de

trabajo.

(Capitn y

Meseros)

Atencin de los

pedidos de los

clientes.

Servir los pedidos a

la mesa

Cobrar la cuenta

respectiva al cliente.


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Con el pedido en mano, el mesero encargado de haber tomado la orden, acudir al rea decocina a realizar el pedido respectivo, para que el equipo se cocina se encargue de servir opreparar e plato requerido por el cliente.

f)

Servir los pedidos a la mesa

Cuando el equipo de cocina, haya servido o preparado el respectivo plato, los meseros,inmediatamente, irn con la comida lista hacia donde est el cliente para servirlos.

g)

Cobrar la cuenta respectiva al clienteUna vez que el cliente decida retirarse del local, se realizara la respectiva cuenta en caja.

5.

IMAGEN DEL RESTAURANTE


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