restaurante vegetariano

19

Upload: snoopyta

Post on 22-Oct-2015

94 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

3

Índice

1. INTRODUCCIÓN...................................................................................... 4

1.1. Objetivo del estudio ......................................................................... 4

1.2. Metodología...................................................................................... 5

2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO.......... 6

3. MERCADO ............................................................................................... 7

3.1. Mercado Potencial ............................................................................ 7

3.2. Orientación sobre el estudio de la competencia ............................... 8

3.3. Proveedores ................................................................................... 10

3.4. Análisis DAFO................................................................................. 11

4. ÁREAS DE LA EMPRESA......................................................................... 12

4.1. Cartera de productos...................................................................... 12

4.2. Otras variables de marketing ......................................................... 14

4.3. Ubicación........................................................................................ 14

4.4. Viabilidad económica...................................................................... 15

5. PECULIARIDADES DE LA ACTIVIDAD .................................................... 17

6. RECOMENDACIONES ............................................................................. 18

7. NOTA DE AUTORES ............................................................................... 19

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

4

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Objetivo del estudio

El objetivo fundamental de las micro-guías de actividad es el de proporcionar al emprendedor, en base a la información contenida en la guía o guías de actividad más genéricas que haya consultado, una información específica a partir de la cual concretar aspectos fundamentales para su empresa.

En cada una de las micro-guías se hará hincapié en aspectos determinados que puedan resultar interesantes para el emprendedor como son: su mercado potencial, el tipo de competidores a los que se enfrentará, sus proveedores, los recursos de los que deba disponer para hacer efectivo su plan de empresa, etc.

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

5

1.2. Metodología

Durante el proceso de elaboración de estas micro-guías se han utilizado las siguientes fuentes:

Por un lado, se realizó un estudio de gabinete basado en fuentes de información secundarias (estadísticas, informes publicados, etc.), mediante el que se pretende acercar las condiciones objetivas en que se encuentra esta micro- actividad empresarial en Galicia.

Por otro lado, se desarrolló un trabajo de campo consistente en la realización de entrevistas a expertos del sector y clientes, con el fin de profundizar en el conocimiento de la actividad y en las características específicas de las empresas que operan en ella.

Para obtener más información sobre la clasificación general de los tipos de guías, puedes consultar la Guía de Recursos editada por Bic Galicia dentro de esta colección: “Guías de Actividad Empresarial”, y al mismo tiempo, analizar los diecisiete sectores más representativos en la Comunidad Autónoma tratados en las guías de actividad.

La Guía de Recursos es un instrumento de apoyo a las guías de actividad ya que contiene información general aplicable a todos los sectores. Debes consultarla simultáneamente con las guías específicas que describan sectores, mercados o actividades relacionados con el proyecto que pretendes desarrollar.

La micro-guía de Restaurante Vegetariano toma como punto de partida la guía de “Restaurantes” (guía número 25 de esta misma colección).

Otras micro-guías incluidas en la colección de guías de actividad empresarial y que puedes consultar son:

• Mesón-asador • Restaurante temático • Cocina innovadora • Restaurante geográfico

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

6

2. DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Y PERFIL DE LA EMPRESA-TIPO

Un restaurante vegetariano es un establecimiento donde se sirven menús elaborados a base de verduras, legumbres, frutas y otros productos, al mismo tiempo que se elimina la carne de la dieta.

En los últimos años se ha producido un incremento en el número de restaurantes vegetarianos. La preocupación por una alimentación sana y equilibrada, las últimas crisis alimentarias, así como el culto al cuerpo, están moviendo a muchas personas a orientarse hacia los beneficios de una dieta sin carne.

Este incremento en el número de restaurantes vegetarianos lo corrobora la Asociación Vegana, que calcula que en España hay casi dos millones de vegetarianos, cifra que cada año aumenta de forma significativa.

A continuación, se presentan las características básicas de los restaurantes vegetarianos más habituales:

CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LA EMPRESA TIPO

CNAE/SIC 55.30/58.12

IAE Servizos en restaurantes

CONDICIÓN JURÍDICA Personas físicas

FACTURACIÓN 190.000 €

LOCALIZACIÓN Zonas urbanas

PERSONAL Y ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

Un emprendedor y dos empleados a jornada completa.

INSTALACIONES 80 m²

CLIENTES Hombres y mujeres de mediana edad preocupados por su salud y por la vida sana.

CARTERA DE PRODUCTOS Menús elaborados a partir de lácteos, leches vegetales, legumbres, verduras y hortalizas..

HERRAMIENTAS DE PROMOCIÓN

El “boca a boca”, rótulo exterior, guías comerciales y anuncios en prensa y radio.

VALOR DEL INMOVILIZADO/ INVERSIÓN

58.500 €

IMPORTE GASTOS 178.815 €

RESULTADO BRUTO 5,89 %

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

7

3. MERCADO

3.1. Mercado Potencial

El perfil de un cliente de un restaurante vegetariano responde a hombres y mujeres jóvenes y de mediana edad, preocupados por la salud, la vida sana y natural y que buscan probar nuevos productos sanos y nutritivos, y una nueva forma de cocina. En términos de porcentaje, son las mujeres las que acuden con mayor frecuencia con respecto a los hombres a este tipo de establecimiento.

Estos clientes tienen como norma eliminar de la dieta diaria aquellos productos que procedan de materia animal, ya sea carne, pescado o derivados de los mismos, pero también hay que considerar aquellas personas que sin ser vegetarianos, buscan un tipo de cocina diferente y forman una parte importante de la clientela.

Ser vegetariano representa hoy toda una filosofía de vida. Es una decisión muy personal que se apoya en argumentos muy diversos y, aparentemente, compatibles entre sí. Desde justificaciones dietéticas (“es más saludable”), éticas (“se evita matar animales para su consumo”) o sociales (“estoy en contra de los excesos alimenticios y consumistas de la sociedad actual”) hasta razones medioambientales e incluso humanitarias (según algunas opiniones, se ayuda más a los países subdesarrollados consumiendo, por ejemplo, cereales y soja que carne, pollos y huevos). O bien por moda “por probar comidas nuevas e innovadoras”.

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

8

3.2. Orientación sobre el estudio de la competencia

FUERZAS COMPETITIVAS INTENSIDAD

INTENSIDAD DE LA COMPETENCIA

Baja.

Escaso número de establecimientos.

Concentración en zonas urbanas.

AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES

Barreras de entrada: Baja

Relativa facilidad para encontrar un local comercial en el que desarrollar la actividad.

Barreras de salida: Baja

Posibilidad de traspaso del local.

PRESIÓN DE PRODUCTOS SUSTITUTIVOS

Baja

Competencia con restaurantes no especializados que ofrecen menús de cocina vegetariana.

PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES

Media-Baja

Existencia de amplia variedad de productos frescos de calidad en mercados de abastos.

Incremento del número de productores de agricultura ecológica en Galicia.

Importancia de la calidad de los productos.

PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES

Baja

Escasa oferta donde elegir.

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

9

La intensidad de la competencia en este tipo de actividad es baja. A través de consultas llevadas a cabo en directorios comerciales, se han localizado 8 restaurantes vegetarianos en Galicia, todos ellos situados en grandes núcleos urbanos. Cinco de ellos están situados en la provincia de Pontevedra.

Estos establecimientos cuentan también con la competencia de restaurantes no especializados que ofrecen menús de cocina vegetariana, así como de algunos restaurantes de cocina internacional que tienen mayor tradición en el uso de algunos de estos productos (cocina china, japonesa, etc.)

En lo que se refiere a las barreras de entrada en este sector son de intensidad baja ya que la inversión inicial no es elevada y no existen grandes dificultades para encontrar un local comercial en el que ubicar el negocio.

El poder de negociación de los clientes no es relevante pues los precios están fijados y se reflejan en la lista de precios y en la carta.

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

10

3.3. Proveedores

Para proveerse de las materias primas necesarias estos establecimientos suelen acudir a establecimientos minoristas en los que se comercializan productos de agricultura ecológica, o a pequeños agricultores que vendan productos frescos de la zona. Para surtirse de productos envasados se suele contactar con mayoristas especializados, provenientes en su mayoría de otras regiones de España.

La búsqueda inicial de proveedores se realiza básicamente a través de contactos, guías profesionales, páginas web especializadas y ferias del sector.

El Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Galicia, regula y garantiza oficialmente la obtención de los productos sin el uso de agentes químicos de síntesis, asegurando la transparencia del proceso en las fases de producción, elaboración y comercialización de artículos ecológicos o biológicos. A través de él puedes contactar con proveedores de materias primas para tu establecimiento. También puedes encontrar información sobre estos productos en la Guía “Comercio minorista de productos ecológicos” editada por BIC Galicia y disponible en la web http://guias.bicgalicia.es.

La calidad de los productos es el elemento más valorado a la hora de elegir a los proveedores de materias primas, debido fundamentalmente a la relevancia que otorga a este factor la clientela de estos establecimientos.

Puedes encontrar más información sobre la tipología de proveedores, sus características y los métodos de negociación más eficaces en la guía de actividad “Restaurantes”.

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

11

3.4. Análisis DAFO

AMENAZAS OPORTUNIDADES

>Sensibilidad hacia factores económicos.

>Factor moda, que condiciona los flujos de clientes hacia este tipo de establecimientos.

>Mayor preocupación por la salud y la imagen, lo que incentiva el consumo de este tipo de productos.

>Mayor concienciación social.

>Descenso en el consumo de carne debido a la repercusión de las últimas crisis agroalimentarias (peste porcina, encefalopatía espongiforme bovina, fiebreasiática, etc.)

>Existencia de un elevado número de pequeñas explotaciones de producción tradicional en la Comunidad.

PUNTOS FUERTES PUNTOS DÉBILES

>Actividad innovadora.

>Calidad del servicio.

>Incremento de la variedad de productos y servicios.

>Concentración de los establecimientos en grandes ciudades.

>Percepción de escaso valor nutritivo de la comida vegetariana.

El Análisis DAFO es una herramienta analítica que te permite conocer el entorno del mercado actual y previsiones futuras de la evolución de un negocio. A través del DAFO obtenemos una visión interna y externa de nuestra actividad respecto al mercado en el vamos a operar. Además facilita la toma de decisiones futuras de carácter estratégico.

Se basa en cuatro puntos fundamentales: en el nivel externo a la empresa, es decir, el entorno socioeconómico en el que opera, se analizan las posibilidades futuras de la empresa (Oportunidades) y handicaps actuales y futuros (Amenazas). Por otro lado, en el nivel interno de la empresa existen ventajas competitivas (Fortalezas) y carencias esenciales (Debilidades).

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

12

4. ÁREAS DE LA EMPRESA

4.1. Cartera de productos

Los restaurantes vegetarianos emplean, para la elaboración de sus platos, una gran variedad de alimentos, entre los que destacan los siguientes:

Aceites vegetales

-Alimentos especiales (tofu, kefir, seitán...)

-Algas

-Cereales

-Edulcorante

-Frutas

-Frutos secos

-Germinados

-Lácteos

-Leches vegetales

-Legumbres

-Verduras y hortalizas

Mediante la combinación de estos productos, el restaurante preparará dos tipos de menús:

-Menú del día: El restaurante da a elegir diversas posibilidades dentro de tres grupos de platos vegetarianos distintos: un primero, un segundo y un postre. El aspecto económico es el elemento diferenciador con respecto a la carta tradicional.

-Menú carta: En este menú el cliente puede elegir entre todos los platos que aparecen en la carta, en este caso el emprendedor debe prestar especial atención a elementos diferenciadores como la vajilla, presentación de la mesa, estética de los platos, etc.

Para preparar los diferentes platos vegetarianos se emplean alimentos no convencionales como pueden ser: el aceite de soja, el miso, el polen, lecitina de soja, el kefir, la leche vegetal, el azuki o proteínas vegetales como la soja, el temphe el seitán o el tofu. Acompañan a estos platos la más amplia gama de cereales (trigo, arroz o maíz), legumbres (guisantes, alubias, garbanzos, soja o lentejas) y verduras y hortalizas (acelgas, tomate, zanahoria, ajo o cebolla).

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

13

El emprendedor debe poseer un alto conocimiento de todos los alimentos susceptibles de clasificarse como vegetarianos, para así poder realizar las más variadas recetas y presentar a sus clientes todo tipo de productos vegetarianos.

Por ello la carta es un elemento diferenciador muy destacado, ya que puede ofrecer al cliente una visión de las combinaciones y platos posibles que ofrece un restaurante vegetariano.

La decoración del local debe estar en consonancia con los valores de la filosofía vegetariana. Colores, música ambiente, etc.

Muchos restaurantes vegetarianos acompañan como elemento diferenciador la elaboración de menús con servicios complementarios: venta de libros relacionados con la vida sana, la nutrición, ecología; asesoramiento en dietas, recetas y cocina.

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

14

4.2. Otras variables de marketing

El medio de promoción más eficaz en este tipo de negocios es el “boca a boca”, por lo que has de ofrecer un servicio de calidad total: ofrece los mejores productos, con la mejor atención y el mejor servicio. Para ello has de contar con personal debidamente cualificado, tanto para los puestos de cocina como los de atención al público.

Para promocionar tu establecimiento puedes recurrir a diferentes fórmulas: degustaciones gratuitas, rótulos, anuncios en directorios comerciales, folletos, etc.

Puedes tratar de diferenciarte de otros establecimientos ofreciendo otro tipo de actividades o servicios acorde con la filosofía del local, como cursos de cocina vegetariana, regalos de libros de recetas, organización de actividades de tiempo libre en espacios naturales, etc.

Es imprescindible que el establecimiento cuente con una decoración y música ambiental que proporcione un ambiente agradable a los comensales. Sería recomendable además que tu local contase con algún tipo de elementos distintivos que fuesen apreciados por la clientela de tu establecimiento, como la realización de las cartas con papel reciclado o de fabricación propia con plantas y otros materiales, etc.

4.3. Ubicación

Los restaurantes vegetarianos se ubican en las zonas de ocio y restauración de las grandes urbes gallegas, que es donde se concentra el mayor número de clientes de estos establecimientos.

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

15

4.4. Viabilidad económica

Las principales inversiones iniciales son:

-Acondicionamiento del local: 22.000 euros, que incluye las obras necesarias para iniciar la actividad, así como una decoración sencilla del local. Debe señalarse que esta cantidad variará en función del tipo de reformas que se realicen y de las condiciones previas en las que se encuentre el local.

-Mobiliario y enseres: 10.000 euros para la compra de las mesas, sillas y menaje de todo tipo.

-Maquinaria: 25.000 euros, que incluye la compra de maquinaria de tipo industrial, como puede ser la cocina o los congeladores.

-Gastos de constitución: 1.500 euros para los gastos de notaría, registro y otros.

El principal gasto variable corresponde a la compra de aprovisionamientos. El emprendedor debe tener en cuenta que muchas de esas provisiones son perecederas, con lo que necesitará hacer un buen ejercicio de previsión sobre el número medio de clientes que espera recibir y su gasto medio, con el fin de calcular las cantidades diarias necesarias de las mismas.

En relación a los ingresos, el emprendedor debe tener en cuenta la ubicación del local, ya que si está situado en una zona de ocio aumentará el número de clientes los fines de semana (de viernes a domingo) y, sobre todo, en época estival y periodos vacacionales.

Si el establecimiento se localiza en una zona de oficinas, la afluencia de público será mayor durante la semana.

Según las entrevistas realizadas se estima que el margen medio sobre ventas es del 40%, aunque este dato puede variar de una actividad a otra.

Una cuenta de resultados estimada para una empresa tipo sería la que se muestra a continuación:

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

16

CONCEPTO IMPORTE

INGRESOS 190.000 Ingresos de explotación 190.000 TOTAL GASTOS VARIABLES 114.000 Consumo de explotación 114.000 INGRESOS-GASTOS VARIABLES 76.000 TOTAL GASTOS FIJOS 64.815 Gastos de personal (sueldo + SS)* 36.120 Alquiler del local 12.000 Suministros** 2.500 Comunicaciones** 2.000 Publicidad 1.500 Servicios de profesionales independientes 1.000 Gastos financeiros**** 1.755 Seguros 1.000 Amortizaciones 6.940 RESULTADO BRUTO DE EXPLOTACIÓN 11.185 % sobre volumen de ventas 5,89%

*Incluye: el salario bruto del emprendedor y de dos trabajadores (14 pagas)**Incluye: luz y agua***Incluye: Teléfono, fax e Internet****El emprendedor financia el 50% de la inversión con un

préstamo de 29.250 euros al 6%.Fuente: Elaboración propia a partir de datos de entrevistas

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

17

5. PECULIARIDADES DE LA ACTIVIDAD

• En España hay casi dos millones de vegetarianos, que buscan algo más innovador que la comida tradicional.

• Aunque ambos sexos son usuarios habituales de estos establecimientos, las mujeres representan un porcentaje ligeramente superior entre la clientela de los restaurantes vegetarianos.

• La variedad y calidad de los alimentos es el elemento distintivo de los restaurantes vegetarianos.

• La carta es un elemento diferenciador y suele estar realizada con materiales originales y ecológicos, como papel reciclado o de fabricación propia o plantas, entre otros.

• El nivel de ingreso es mayor en época estival y en el fin de semana salvo que se ubique en zonas de oficinas, en este caso la afluencia de clientes será mayor durante la semana.

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

18

6. RECOMENDACIONES

• El emprendedor debe conocer la filosofía de vida de los vegetarianos, e intentar adecuar sus productos y el ambiente del local a los gustos de los clientes.

• Puedes tratar de diferenciarte de otros establecimientos ofreciendo otro tipo de actividades o servicios acorde con la filosofía del local, como cursos de cocina vegetariana, regalos de libros de recetas, organización de actividades de tiempo libre en espacios naturales, etc.

• La localización de un restaurante vegetariano es un elemento fundamental para la captación de clientes, al menos inicialmente.

• El emprendedor deberá hacer un buen ejercicio de previsión sobre el número de clientes que espera recibir y su gasto medio, con el fin de realizar la compra de las provisiones diarias necesarias.

MICROGUIAS DE ACTIVIDADE EMPRESARIAL RESTAURANTE VEGETARIANO

19

7. NOTA DE AUTORES

Las referencias nominales suministradas en esta Guía, tales como centros de estudio, asociaciones, instituciones, ferias, páginas web, etcétera que el lector pueda detectar durante la lectura de este documento, no pretenden ser una enumeración exhaustiva sino una muestra orientativa de las entidades detectadas durante la elaboración de este estudio y, por tanto, pueden existir otras referencias similares a las citadas, que no han sido incluidas por no constituir tales relaciones el objetivo principal de la presente Guía.

Todos los datos relacionados con estadísticas, legislación, cursos, ayudas y cualquier otra información susceptible de ser actualizada, han sido obtenidas durante la realización de la presente Guía.

Santiago, diciembre de 2007