UNIVERSIDAD FRANCISCO GAVIDIA

CENTRO REGIONAL DE OCCIDENTE

Cátedra: FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

Docente: LIC. BENJAMÍN ANTONIO ALONZO DUEÑAS

Tema: Estudio Técnico

Integrantes:

Marina Elizabeth Lemus

Jessica Celenia Vasquez Lucero

Anibal Odir García Velásquez

Juan Carlos Osorio Osorio

Ernesto Alexander García Cruz

Samuel Maldonado

Heber Antonio Lemus Villeda

Santa Ana, 06 de mayo de 2010

1 Estudio Técnico

ESTUDIO TECNICO

En el estudio técnico se abordan las características de la producción la cual tiene

como finalidad posicionar un nuevo producto derivado de la carne de cerdo.

Éstas características están en relación a la capacidad de la planta, la mano de

obra requerida y todo lo que involucra tener funcionando una planta que procese

cerdos para presentar un producto de calidad al consumidor.

Dentro de aquellos factores que influyen en la toma de decisiones para la

adquisición de equipo, se encuentran los proveedores, el precio, capacidad de la

maquinaria entre otros.

A continuación se especifica la propuesta para el funcionamiento de la empresa

Productos Cárnico:

Organización de la empresa

La empresa es de orden industrial, orientada al procesamiento de productos

derivados de la carne de cerdo.

El siguiente esquema muestra el orden jerárquico de las unidades que componen

la empresa.

2 Estudio Técnico

Organigrama Funcional de la empresa Productos Cárnicos

3 Estudio Técnico

4 Estudio Técnico

asamblea generaljunta directivarevisor fiscal

ejecutivosejectivos de ventas

ejecutivos de marketingsecretarias

secretarias gerenciales

gerentegerente general gerente de planta

gerente administrativogerente financierogerente de recursos

humanosjefe

jefe de plantajefe de procesosjefe de bodegajefe de bascula

contadorauxiliar de contabilidad

supervisoressupervisor de matanzasupervisor de procesos

supervisor de tratamiento de aguas supervisor de mercadeo

supervisor de ventassupervisor de logistica y transporte

vendedores

obrerosmecanicosvigilantesmotoristasencargados de limpiezas

ingeniero de alimentoslicenciado en veterinaria

laboratorio de control de calidad

Planillas patronales del Proyecto

Planilla mensual

NºCANTIDAD/PERSONAL CARGO Salario Unitario

TOTAL DEVENGADO

CUOTAS PATRONALESSalario de cada

empleadosalarios Pagados ISSS AFP

OTROS

1 1 Gerente General $ 2,000.00 $ 2,000.00 $ 60.00 $ 125.00 $ 1,815.00 $ 1,815.00 2 2 Gerentes de Producción de plantas $ 1,200.00 $ 2,400.00 $ 36.00 $ 75.00 $ 1,089.00 $ 2,178.00 3 1 Gerente Administrativo $ 1,200.00 $ 1,200.00 $ 36.00 $ 75.00 $ 1,089.00 $ 1,089.00 4 1 Gerente Financiero $ 1,200.00 $ 1,200.00 $ 36.00 $ 75.00 $ 1,089.00 $ 1,089.00 5 1 Gerente de Recursos humanos $ 1,200.00 $ 1,200.00 $ 36.00 $ 75.00 $ 1,089.00 $ 1,089.00 6 1 Jefe de Planta de matanza $ 1,000.00 $ 1,000.00 $ 30.00 $ 62.50 $ 907.50 $ 907.50 7 1 Jefe de Planta de procesos $ 1,000.00 $ 1,000.00 $ 30.00 $ 62.50 $ 907.50 $ 907.50 8 2 Jefe de Bodega $ 1,000.00 $ 2,000.00 $ 30.00 $ 62.50 $ 907.50 $ 1,815.00 9 5 secretaria gerenciales $ 600.00 $ 3,000.00 $ 18.00 $ 37.50 $ 544.50 $ 2,722.50

10 3 secretaria $ 350.00 $ 1,050.00 $ 10.50 $ 21.88 $ 317.63 $ 952.88 11 2 contadores $ 800.00 $ 1,600.00 $ 24.00 $ 50.00 $ 726.00 $ 1,452.00 12 2 auxiliares de contabilidad $ 350.00 $ 700.00 $ 10.50 $ 21.88 $ 317.63 $ 635.25 13 2 Supervisores de Matanza $ 800.00 $ 1,600.00 $ 24.00 $ 50.00 $ 726.00 $ 1,452.00

5 Estudio Técnico

Nº

CANTIDAD/PERSONAL CARGO

Salario Unitario

TOTAL DEVENGADO

CUOTAS PATRONALES Salario de cada

empleadosalarios Pagados ISSS AFP

OTROS

14 3 Supervisores de procesos $ 800.00 $ 2,400.00 $ 24.00 $ 50.00 $ 726.00 $ 2,178.00 15 1 Ingenieros de alimentos $ 1,500.00 $ 1,500.00 $ 45.00 $ 93.75 $ 1,361.25 $ 1,361.25 16 1 Licenciado en Veterinaria $ 1,000.00 $ 1,000.00 $ 30.00 $ 62.50 $ 907.50 $ 907.50 17 1 Supervisor de logística y transporte $ 800.00 $ 800.00 $ 24.00 $ 50.00 $ 726.00 $ 726.00 18 3 laboratorio de control de calidad $ 1,000.00 $ 3,000.00 $ 30.00 $ 62.50 $ 907.50 $ 2,722.50

19 1Supervisor de tratamiento de aguas $ 800.00 $ 800.00 $ 24.00 $ 50.00 $ 726.00 $ 726.00

20 1 Jefe de bascula $ 800.00 $ 800.00 $ 24.00 $ 50.00 $ 726.00 $ 726.00 21 2 Mecanicos $ 600.00 $ 1,200.00 $ 18.00 $ 37.50 $ 544.50 $ 1,089.00 22 2 Ayudante de mecánica $ 400.00 $ 800.00 $ 12.00 $ 25.00 $ 363.00 $ 726.00 23 1 Contador $ 800.00 $ 800.00 $ 24.00 $ 50.00 $ 726.00 $ 726.00 24 2 Supervisor de ventas $ 1,000.00 $ 2,000.00 $ 30.00 $ 62.50 $ 907.50 $ 1,815.00 25 1 Supervisor de mercadeo $ 1,000.00 $ 1,000.00 $ 30.00 $ 62.50 $ 907.50 $ 907.50 26 3 Ejecutivo de venta $ 800.00 $ 2,400.00 $ 24.00 $ 50.00 $ 726.00 $ 2,178.00 27 1 Ejecutivo de marketing $ 800.00 $ 800.00 $ 24.00 $ 50.00 $ 726.00 $ 726.00 28 30 Obreros $ 370.00 $ 11,100.00 $ 11.10 $ 23.13 $ 335.78 $ 10,073.25 29 3 Vigilantes $ 350.00 $ 1,050.00 $ 10.50 $ 21.88 $ 317.63 $ 952.88 30 5 Motoristas $ 350.00 $ 1,750.00 $ 10.50 $ 21.88 $ 317.63 $ 1,588.13 31 7 Encargados del Limpieza $ 300.00 $ 2,100.00 $ 9.00 $ 18.75 $ 272.25 $ 1,905.75

TOTAL administrativo,matanza,proceso $ 26,170.00 $ 55,250.00

$ 785.10

$ 1,635.63

$ 23,749.28

$ 50,139.38

6 Estudio Técnico

Planilla Anual

CANTIDAD /PERSONAL CARGO sueldos AGUINALDOSCUOTAS DE DESCUENTOS

TOTAL ISSS AFP OTROS1 Gerente General $ 24,000.00 $ 1,000.00 $ 720.00 $ 1,500.00 $ 25,000.00 2 Gerentes de Producción de plantas $ 28,800.00 $ 1,200.00 $ 864.00 $ 1,800.00 $ 30,000.00 1 Gerente Administrativo $ 14,400.00 $ 600.00 $ 432.00 $ 900.00 $ 15,000.00 1 Gerente Financiero $ 14,400.00 $ 600.00 $ 432.00 $ 900.00 $ 15,000.00 1 Gerente de Recursos humanos $ 14,400.00 $ 600.00 $ 432.00 $ 900.00 $ 15,000.00 1 Jefe de Planta de matanza $ 12,000.00 $ 500.00 $ 360.00 $ 750.00 $ 12,500.00 1 Jefe de Planta de procesos $ 12,000.00 $ 500.00 $ 360.00 $ 750.00 $ 12,500.00 2 Jefe de Bodega $ 24,000.00 $ 1,000.00 $ 720.00 $ 1,500.00 $ 25,000.00 5 secretaria gerenciales $ 36,000.00 $ 1,500.00 $ 1,080.00 $ 2,250.00 $ 37,500.00 3 Secretaria $ 12,600.00 $ 525.00 $ 378.00 $ 787.50 $ 13,125.00 2 Contadores $ 19,200.00 $ 800.00 $ 576.00 $ 1,200.00 $ 20,000.00 2 auxiliares de contabilidad $ 8,400.00 $ 350.00 $ 252.00 $ 525.00 $ 8,750.00 2 Supervisores de Matanza $ 19,200.00 $ 800.00 $ 576.00 $ 1,200.00 $ 20,000.00 3 Supervisores de procesos $ 28,800.00 $ 1,200.00 $ 864.00 $ 1,800.00 $ 30,000.00 1 Ingenieros de alimentos $ 18,000.00 $ 750.00 $ 540.00 $ 1,125.00 $ 18,750.00 1 Licenciado en Veterinaria $ 12,000.00 $ 500.00 $ 360.00 $ 750.00 $ 12,500.00 1 Supervisor de logística y transporte $ 9,600.00 $ 400.00 $ 288.00 $ 600.00 $ 10,000.00 3 laboratorio de control de calidad $ 36,000.00 $ 1,500.00 $ 1,080.00 $ 2,250.00 $ 37,500.00 1 Supervisor de tratamiento de aguas $ 9,600.00 $ 400.00 $ 288.00 $ 600.00 $ 10,000.00

7 Estudio Técnico

CANTIDAD /PERSONAL CARGO sueldos AGUINALDOS

CUOTAS DE DESCUENTOSTOTAL ISSS AFP OTROS

1 Jefe de bascula $ 9,600.00 $ 400.00 $ 288.00 $ 600.00 $ 10,000.00 2 Mecanicos $ 14,400.00 $ 600.00 $ 432.00 $ 900.00 $ 15,000.00 2 Ayudante de mecánica $ 9,600.00 $ 400.00 $ 288.00 $ 600.00 $ 10,000.00 1 Contador $ 9,600.00 $ 400.00 $ 288.00 $ 600.00 $ 10,000.00 2 Supervisor de ventas $ 24,000.00 $ 1,000.00 $ 720.00 $ 1,500.00 $ 25,000.00 1 Supervisor de mercadeo $ 12,000.00 $ 500.00 $ 360.00 $ 750.00 $ 12,500.00 3 Ejecutivo de venta $ 28,800.00 $ 1,200.00 $ 864.00 $ 1,800.00 $ 30,000.00 1 Ejecutivo de marketing $ 9,600.00 $ 400.00 $ 288.00 $ 600.00 $ 10,000.00

30 Obreros $ 133,200.00 $ 5,550.00 $ 3,996.00 $ 8,325.00 $ 138,750.00 3 Vigilantes $ 12,600.00 $ 525.00 $ 378.00 $ 787.50 $ 13,125.00 5 Motoristas $ 21,000.00 $ 875.00 $ 630.00 $ 1,312.50 $ 21,875.00 7 Encargados del Limpieza $ 25,200.00 $ 1,050.00 $ 756.00 $ 1,575.00 $ 26,250.00

TOTAL administrativo,matanza,proceso $ 663,000.00 $ 27,625.00 $ 19,890.00 $ 41,437.50 $ 690,625.00

8 Estudio Técnico

ORGANIZACIÓN Y OPERACIÓN DE LA EMPRESA

I. Organización de la Empresa

La constitución de la procesadora de carnes “productos carnicos”, se realizará

mediante escritura pública que se radicará posteriormente en el ministerio de

hacienda, en la Cámara de Comercio, en el centro nacional de registros y en todas

las organizaciones establecidas por la ley mercantiles, esto para dar cumplimiento

a las disposiciones legales requeridas. De acuerdo con esto, se constituirá una

sociedad anónima, por lo tanto, la razón social de la empresa será: Procesadora

de carnes “productos carnicos” S.A.

Atendiendo a los requerimientos para la constitución de una sociedad anónima

“productos carnicos” S.A. estará conformada por siete socios, los cuales se

mencionan a continuación:

Nombre de los socios Numero de identificación personal de los socios

Jessica Celenia Vásquez Lucero

Marina Elizabeth Lemus

Odir Alexander García

Juan Carlos Osorio Osorio

Ernesto Alexander García Cruz

Samuel Maldonado

Heber Antonio Lemus Villeda

0203040-1

0203040-1

0203040-1

0203040-1

0203040-1

0203040-1

0203040-1

9 Estudio Técnico

Fondo Social

“Productos Cárnicos” S.A. iniciará sus operaciones con un capital inicial de

$506.110.933; de los cuales, cada socio realizará un aporte equivalente al 6% del

capital inicial, es decir, con $ 30.366.656, puesto que el 70% restante se financiará

mediante créditos a fondos de inversiones públicas y privadas.

Responsabilidad de los socios

La responsabilidad de cada uno de los socios de la empresa será por el valor total

de la suscripción que realizó cada accionista, es decir, por el 6% del capital inicial.

Distribución de utilidades

Con sujeción a las normas generales sobre distribución de utilidades, se repartirán

entre los accionistas las utilidades aprobadas por la asamblea, y establecidas en

el código de comercio justificado por balances fidedignos y después de hechas las

reservas y la aprobación para el pago de impuestos.

Duración

La procesadora de embutidos “productos carnicos” S.A. tendrá una duración de

cinco años, que se contabilizarán a partir de su fecha de funcionamiento en junio

del 2010. Tiempo que ha sido estipulado en la escritura pública de constitución.

10 Estudio Técnico

MISION

La empresa procesadora de embutidos productos carnicos S.A., busca incursionar

y al mismo tiempo un posicionamiento en el mercado local de los embutidos, a fin

de satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos

de calidad y con un alto contenido nutricional, nuestro propósito es ser lideres en

la producción de embutidos, mediante la investigación, el conocimiento profesional

y el mejoramiento continuo de nuestros productos.

Para cumplir esta misión, La procesadora de carnes productos carnicos S.A.,

estará conformada por un grupo humano para el cual la filosofía de la calidad total

y el mejoramiento continuo son un valor permanente de comportamiento.

VISION

Continuar desarrollando nuestros productos y ampliar el mercado para que

La procesadora de carnes productos carnicos S.A. sea una industria

completa con un servicio integral en el campo de los productos cárnicos y

específicamente de los embutidos.

MISIÓN

Distinguirnos por una posición hacia la satisfacción total del cliente, el

mejoramiento continuo, la conducta ética y el compromiso con la excelencia

en cuanto a salubridad, contenido nutricional y calidad de nuestros

productos.

11 Estudio Técnico

OBJETIVOS DE LA PROCESADORA DE CARNES “productos carnicos S.A”.

1. Producir embutidos (salchicha y chorizo) diferenciados de los existentes por

su alta calidad.

2. Elaborar productos con un alto contenido nutricional.

3. Satisfacer las necesidades de los consumidores.

4. Lograr el posicionamiento en el mercado local de los embutidos, con

expectativas a incursionar en los mercados regional, nacional e

internacional.

5. Cumplir con las responsabilidades sociales.

6. Generar un rendimiento económico, utilidades.

POLITICAS DE LA EMPRESA

1. POLITICA DE CALIDAD TOTAL:

La calidad total en La procesadora de carnes productos carnicos S.A. es una

filosofía empresarial orientada a satisfacer cada vez mejor las necesidades y

expectativas de nuestros clientes externos e internos, mejorando continuamente

nuestros procesos para el logro de nuestra misión empresarial, esta filosofía se

cimentará en los siguientes principios fundamentales:

12 Estudio Técnico

La calidad total estará definida y orientada por el nivel directivo superior y su

aplicación es responsabilidad de todos sus colaboradores.

Debemos estar siempre dispuestos a escuchar a nuestros clientes,

estableciendo mecanismos de investigación que permitan conocer en forma

permanente sus necesidades.

13 Estudio Técnico

2. MEJORAMIENTO CONTINUO:

Esta política será el complemento de la Calidad Total, pues se manifestará tanto a

nivel de producción como del funcionamiento organizacional de la empresa, a

través programas de capacitación a los trabajadores, de la innovación técnica y

tecnológica, lo que nos permitirá diferenciar nuestros productos.

DISEÑO DE LA ESTRUCTURA FUNCIONAL

Como se verificará en la parte del financiamiento de este proyecto, se hace

necesario organizar una sociedad anónima en la cual se requerirá que el 100% de

los accionistas pertenezcan al sector privado.

ORGANIZACIÓN DE LA PROCESADORA DE CARNES “PRODUCTOS

CARNICOS S.A”.

En esta parte del proyecto se plantea un tipo de estructura funcional a través de

un organigrama sencillo, que se constituirá en la base cuando nuestra empresa

comience a operar. De esta forma la organización se halla integrada por:

Asamblea general de socios, revisor fiscal, junta directiva, gerencia, y los

departamentos de producción, ventas y finanzas.

Las funciones a desempeñar por cada una de las dependencias son:

ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS

Elegir junta directiva con sus suplentes.

Elegir al revisor fiscal con su suplente.

14 Estudio Técnico

Aprobar o desaprobar en sucesiones ordinarias los informes y balances

anuales y los proyectos sobre distribución de utilidades y constitución de

reservas especiales.

JUNTA DIRECTIVA

Expedir su propio reglamento.

Elegir al gerente.

Presentar a la Asamblea general de socios, en asocio con el gerente, el

balance anual y un informe sobre el desarrollo de la empresa y proyectos

que se estimen convenientes.

Aprobar o desaprobar las decisiones relativas al funcionamiento de la

empresa.

Aprobar o desaprobar el balance mensual.

Nombrar y renombrar de acuerdo con la gerencia, los empleados que

requieran la buena marcha de la empresa.

Reglamentar y modificar la política de manejo de la empresa.

Establecer y organizar de conformidad con los estatutos de la empresa

cuando fuere necesario y dirimir las contradicciones que pueden

presentarse entre ellos dando cuenta la asamblea general que defina en

última instancia.

REVISOR FISCAL

Le corresponde el examen de verificación y vigilancia permanente de las

operaciones, cuentas, existencias, documentos, garantía y demás que sean

propios de la empresa.

Tiene el deber de hacer cumplir los estatutos, los reglamentos y las

resoluciones de la asamblea general de socios y de la junta directiva.

15 Estudio Técnico

Asistir a todas las reuniones de la Junta directiva y presentar un informe a

la Asamblea general de socios sobre el ejercicio de sus funciones.

GERENCIA

Llevar a cabo la representación de la empresa

Ejecutar los acuerdos de la Junta directiva.

Celebrar los contratos y realizar las operaciones necesarias para el normal

funcionamiento de la empresa.

Presentar a la Junta directiva los programas de la empresa.

Dirigir, coordinar y supervisar todas las actividades de la empresa, en el

desarrollo de las políticas adoptadas

Programar las actividades de la empresa en coordinación con los jefes de

departamento.

Las demás que correspondan a su cargo.

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN

Programar y ejecutar los programas de producción de la empresa

Ejercer control de calidad sobre los productos elaborados en la planta.

Rendir informes periódicos a la gerencia sobre la producción

Supervisar al personal de producción

Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del

departamento.

DEPARTAMENTO DE VENTAS

Elaborar y controlar la ejecución del presupuesto del departamento.

Coordinar la distribución de los productos elaborados por la empresa.

Supervisar al personal de ventas.

16 Estudio Técnico

Promover y adelantar campañas de publicidad y promoción.

Rendir informes periódicos a la gerencia sobre el comportamiento de las

ventas.

Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del

departamento.

DEPARTAMENTO FINANCIERO

Elaboración del presupuesto financiero de la empresa.

Elaborar la nómina y liquidar los sueldos y prestaciones sociales

Elaborar los comprobantes de costos y gastos.

Elaborar los registros contables y los estados financieros de la empresa.

Supervisar al personal de contabilidad.

Las demás que le sean asignadas y correspondan con su cargo.

SECRETARIA

Organizar y sistematizar la información.

Llevar un registro de los compromisos de la empresa.

Servir de contacto entre los diferentes departamentos de la empresa.

Manejar los archivos de la empresa.

Organizar las juntas de socios.

Atender el teléfono y las demás correspondientes a su cargo.

IMPULSADOR

Realizar actividades de promoción de la empresa.

Velar por la buena imagen de los productos.

17 Estudio Técnico

Promocionar los productos con los diferentes agentes de comercialización

(mayoristas, minoristas y puntos de venta).

Buscar nuevos mercados para la distribución de nuestros productos y las

demás correspondientes a su cargo

18 Estudio Técnico

VENDEDOR

Atender los pedidos realizados a la empresa.

Atender los puntos de distribución de la empresa.

Manejar las relaciones de ventas directamente con los clientes finales y las

demás correspondientes a su cargo.

OPERARIOS

Recepción y almacenamiento de la carne dentro de la planta

Selección y clasificación de materias primas

Realizar el proceso de curación de la carne

Preparar la pasta para los embutidos.

Embutir la pasta

Atender a las disposiciones del jefe de producción.

Aceptar las sugerencias de los superiores con buena disposición y las

demás especificaciones correspondientes a su cargo.

Operación para el proceso de matanza

Productos cárnicos a elaborarse en la Planta Procesadora.

EMBUTIDOS

Nombre Tipo

Chorizo Criollo, argentino, y desayuno

Mortadela

Popular

Jamón Picnic, popular

Salchicha Corriente, Chévere

19 Estudio Técnico

II. Materia Prima y Materiales para los embutidos

a) Carne.

La carne usada para la elaboración de embutidos debe provenir ele animales

sanos, sacrificados en mataderos autorizados y sujetos a inspección ante y post

mortem. Debe ser carne magra y no excesivamente grasosa y estar libre de

huesos, cartílagos, tendones, conductos sanguíneos mayores, coágulos de

sangre, pelos o cerdas o cualquier materia extraña. No debe presentar sabor u

olor extraño, decoloraciones o deterioros, y estar desde todo punto de vista apta

para el consumo humano.

b) Grasa.

Casi todos los embutidos se elaboran utilizando un cierto porcentaje de grasa, la

cual les proporciona el sabor típico y la estructura característica. La grasa utilizada

por preferencia es la de porcinos, ya que la grasa de bovinos por ser poco

emulsionable y poseer un sabor muy fuerte no es utilizada en estos procesos. La

grasa porcina según su ubicación, se clasifica en:

- Tocino espalda: Por su firmeza y resistencia contra la rancidez, es apta

para embutidos

- Crudos secos

- Grasa de cachete: Se usa generalmente en la elaboración de embutidos

cocidos, pre-cocidos-cocidos, y no es apta para embutidos crudos secos.

c) Tocino de barriga.

Por su blandura es apto para embutidos crudos-cocidos (escaldados) en

pequeños porcentajes, y mezclado con tocino espalda para la elaboración de

embutidos precocidos-cocidos. No es recomendable su uso para embutidos

crudos secos (madurados).

20 Estudio Técnico

21 Estudio Técnico

d) Grasa de empella y riñonada.

Es recomendable su uso solamente para chorizos y embutidos precocidos-

cocidos, por requerir una masa blanda. Se recomienda utilizar todos los tipos de

grasa en forma bien refrigerada y fresca ya que la grasa sobre almacenada crea

rancidez y ésta pasa a los productos terminados.

Materiales utilizados para la elaboración de embutidos

a) Condimentos.

Estos se usan mezclados para dar sabor y aroma a los diferentes embutidos, la

cual varía según sea el producto a elaborar. En nuestro país los más utilizados

son: Pimienta negra, ajo, culantro, cardamomo, nuez moscada, flor de macis, raíz

de gengibre, orégano, comino, pimentón, chiles, cebolla, semilla de mostaza, etc.

Los condimentos pueden presentarse en forma natural (secada y molida) y en

extractos (líquido, emulsión o polvo). Los naturales se usan individualmente en

cantidades que varían entre 1 y 2 gramos por kilo de masa, los extractos son

sustancias modernas que tienen las ventajas de estar libres de gérmenes y ser de

dosificación simple.

Los condimentos no deben ser añadidos al tanteo, cada embutido debe tener una

mezcla de componentes normada, por lo que debe utilizarse una balanza para su

dosificación exacta, o en su defecto una medida volumétrica debidamente

calibrada. El almacenamiento de los condimentos se debe efectuar en un lugar

seco y fresco que asegure una temperatura y humedad adecuadas; los recipientes

que los contengan deben estar herméticamente sellados para que éstos

mantengan sus bondades aromáticas, por la misma razón no deben almacenarse

por períodos demasiado largos.

22 Estudio Técnico

23 Estudio Técnico

b) Colorantes

El empleo de colorantes es una técnica utilizada para hacer el embutido más

atractivo al consumidor, en ningún caso se ha de usar colorantes para

enmascarar defectuosas.

Elaboraciones, ni para ocultar mala calidad de las materias primas empleadas,

sino para uniformar fabricaciones cuando se trabaja con materias diferentes o para

conseguir un tipo tradicional de producto. La sustancia química capaz de dar un

color cuando se usa debe poseer un grupo funcional denominado cromóforo que,

por si solo no es capaz de producir color sino que debe ir unido a un núcleo

vehiculador. El conjunto de ambos es el colorante. Para que este colorante pueda

engendrar el color, debe poseer propiedades acidas o alcalinas.

Según su origen los colorantes se dividen en naturales y sintéticos; los primeros

de origen vegetal o animal y los segundos orgánicos e inorgánicos.

Dentro de los colorantes naturales más utilizados tenemos el achiote o bija y el

carmín de cochinilla. El achiote se obtiene de la parte externa de los frutos del

árbol del mismo nombre cuya denominación científica es Bixa Orellana, la

sustancia activa del achiote es la bixina que comercialmente se presenta en

soluciones alcalinas en forma de sal potásica "la norbixina", su color es amarillo

rojizo, que al menor valor de pH tiende hacia el rojo.

El carmín de cochinilla se extrae mediante la desecación y posterior maceración

del insecto "cochinilla" que contiene una sustancia colorante roja que varía entre el

rojo anaranjado y e¡ rojo violáceo. En cuanto a los colorantes artificiales, existen

prohibiciones a su uso por estar fundamentalmente compuestos por sustancias

cancerígenas, y dados los pigmentos propios de la carne y los resultados por el

curado y/o ahumado no existe justificación tecnológica para su uso.

24 Estudio Técnico

25 Estudio Técnico

c) Agua

EL agua helada que se adiciona a los embutidos o que sirve de materia prima para

la elaboración del hielo adicionado a los mismo debe ser potable, y debido a que

existe una relación directamente proporcional entre la cantidad de agua presente

en un embutido y el crecimiento de microbios, ésta debe ser disminuida a una

cantidad óptima, lo cual se logra con el secado o la incorporación de sal, azúcar,

leche en polvo, grasa, etc.

d) Sal

La sal común (NaCI) es indispensable para productos cárnicos por las siguientes

razones: proporciona el sabor salado necesario, ofrece efectos de durabilidad y

ayuda a la disolución de las proteínas musculares.

La sal disuelve las proteínas musculares (actinomiosina) de masas trituradas y

produce una red proteica que coagula con el tratamiento térmico, lo cual

esImportante para la posterior estructura de los embutidos crudos-cocidos. El

contenido de sal varía entre 1.5 y 5% según el hábito del consumidor, las

exigencias climáticas (mayor salado en condiciones tropicales) y la intensidad de

maduración/secado del productor.

e) Nitritos y Nitratos

Estos son compuestos químicos utilizados en el curado de los embutidos los

cuales producen sabor, color e inhiben el crecimiento microbiano. El nitrito: Para el

uso de la industria de la carne existen comercialmente dos mezclas diferentes de

sal común con nitrito. Una, sal conteniendo nitrito al 0.6% con un uso

recomendado de 18-20 g/Kg y la otra, sal conteniendo nitrito al 6% con un uso de

350 g/100Kg. Es el nitrito el que realiza realmente el efecto del curado.

26 Estudio Técnico

El Nitrato: llamado también salitre es el otro compuesto que se utiliza para el

curado, éste al reaccionar con la mioglobina de la carne se convierte en nitrito en

un tiempo que puede ser medido en semanas, por elio es utilizado para la

elaboración de embutidos que requieren un curado por tiempo prolongado como

los crudos-secos. Se recomienda usarlo en proporciones de 0.3 g/Kg de masa =

300 ppm.

f) Ligantes

Son sustancias capaces de influenciar con su adición la homogeneidad de los

componentes de una pasta, ya sea de embutidos tratados con calor, pastas para

untar o embutidos secos madurados. La propia proteína de la carne, la grasa, las

sales de fósforo y otras sales contenidas en ella contribuyen ya a la

homogeneización de los componentes de un embutido. Se pueden distinguir por

su origen a los ligantes de dos grupos diferentes: los procedentes del reino animal,

y los del reino vegetal. Entre los primeros se encuentran: la clara de huevo, el

suero o plasma de sangre, la sangre completa, las albúminas de leche, la leche

entera o descremada, etc. Entre los segundos más utilizados en nuestra zona

tenemos: los almidones de papa, de maíz, harina de trigo, soya texturizada, etc.

g) Glutamato mono sódico

Reforzador e intensificador del sabor de condimentos de aroma de la carne que

actúa no sobre el producto, sino sobre las papilas gustativas del ser humano.

h) Azúcar

Su uso en la industria de la carne se justifica por sus dos valiosas cualidades, por

una parte su potente acción reductora, indispensable para la adecuación del

medio hasta la formación de nitromioglobina, y por otra la de ser el sustrato que

27 Estudio Técnico

produce fermentación láctica, fundamental en la maduración de embutidos y

salazones.

Puede añadirse además que su poder edulcorante influye favorablemente en los

caracteres organolépticos de los productos acabados y combate el gusto áspero y

picante de algunas sustancias. Entre las azúcares más utilizadas en nuestro

medio se encuentra la Glucona-delta-lactona, polvo blanco cristalizado sin olor

particular y de sabor agradable, muy soluble en agua y poco soluble en alcohol;

ésta coadyuva a que no crezcan gérmenes indeseables en el embutido al

conseguir valores de pH no aptos para su desarrollo y mejora la calidad

organoléptica del producto. Su uso no es recomendable en embutidos cocidos y

escaldados.

i) Fosfatos

Los fosfatos impiden la variación del pH de la salmuera, reacciona con los metales

polivalentes presentes en la carne dejándolos químicamente inactivos y evitando

así la rancidez oxidativa. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas

musculares y a disminuir la acidez, lo cual incrementa el espacio alrededor de las

proteínas de tal manera que mayor cantidad de agua puede ser enlazada por las

proteínas. El uso permitido de fosfatos es del 0.35 al 0.5% en base total del

producto.

j) Cubiertas o fundas

Constituyen el envase primario para los embutidos en genera!, estas pueden ser

naturales o artificiales y generalmente se calibran de acuerdo a su diámetro.

k) Cubiertas Animales.

28 Estudio Técnico

Provienen de las distintas partes del tracto digestivo de bovinos y porcinos y entre

ellas tenemos las siguientes.

- Tripa estrecha: Se deriva del intestino delgado de los porcinos, y se separa

mediante una operación de "tirado" de éste de la unión mesentérica.

Posteriormente se desaloja de su contenido y de la grasa superficial, una

vez limpio, se enfría, deseca v sala.

- Tripa roscal o cular: Se deriva del intestino grueso de los porcinos. Se

separa de su unión mesentérica combinando el seccionado con el tirado.

Los intestinos son totalmente liberados de su contenido y el exceso de

grasa se separa.

- Vejiga: Las vejigas urinarias de los cerdos se lavan perfectamente y

después de les envasa en sal o se les infla con aire y se les deja secar, una

vez secas, se les reblandece con vapor, se secan, y finalmente se aplanan

para empacarlas o usarlas en el área del procesamiento de la carne.

LOCALIZACION DEL PROYECTO

Una de las restricciones en la localizacion del proyecto es el condicionamiento de

esta, dentro y fuera de la zona de santa ana.

Para realizar la eleccion se llevo a cabo una evaluacion de cada alternativa. En

una escala de 1 a 10 se evaluaron los factores que se consideraron importantes

para la localizacion del proyecto, las cuales se presentan en el siguiente cuadro.

29 Estudio Técnico

Tabla de posicionamiento de productos derivados de la carne de cerdo

Factores RelevanteCalle a Chalchuapa

Calificación

n

Santa Ana Norte

calificación

Lugar accesible 8 7

Servicios básicos 5 5

Costos bajo del terreno 9 7

zona en desarrollo 9 8

Facilidad de distribución 9 7

Factibilidad de operación 8 7

Totales 8 6.66

La mayor puntuación ponderada fue obtenida por la alternativa “A” ubicación

correspondiente en carretera a chalchuapa cerca de Productos alimenticios DIANA

S.A. de C.V. municipio de Santa Ana en el Departamento de Santa Ana, la cual

puede ampliarse lo siguiente:

La población del hato porcino en la zona reune condiciones propicias para el

funcionamiento de la planta procesadora de carne, estos hatos son mas prolificos

debido a que se les proporciona una mejor alimentaron que a los de la zona

oriental y entre otra que el estudio de mercado fue realizado con la población de

santa ana, como consecuencia logica de menores costo por el clima de la zona, y

por ser una de las zonas con mayor explotacion ganadera de cerdos, como

empresas que fabrican concentrados para ganados porcino y bovino el cual biene

a mejorar la calida de la carne.

30 Estudio Técnico

La energia electrica mantiene un fluido constante durante todo el año sin altibajos.

La accesibilidad por carretera en mejor calle a chalchuapa que al de Santa Ana

norte ya que se tiene la carretera internacional y la cercania a la ciudad de Santa

ana para los canales de distribución.

Calibres de tripas de colágeno y poliamida

Tripas de colágeno Tripas de poliamidaCalibre

(nomina!) mmCalibre

(embutido)

Caübre

(nomina!)

Caübre (embutido) mm

33 31-34 50 54

35 34-37 55 59

38 38-41 60 66

40 40-43 65 72

43 43-46 68 65

45 44-47 75 82

47 47 - 50 82 90

50 50-52 85 94

31 Estudio Técnico

52 52 - 55 90 101

58 59-62 100 106

105 111

- 120 124

125 126

Evaluación para la Selección de operaciones para matanza y procesamiento.

Dentro de los procesos de matanza y elaboración de productos cárnicos existe

una diversidad de formas en que pueden realizarse las diferentes operaciones y

manejos dependiendo generalmente de recursos o de aspectos culturales. A

continuación y con la finalidad de seleccionar aquellas operaciones que optimicen

los diferentes procesos a realizarse dentro de la planta, se hace un breve análisis

de las diferentes alternativas.

Operación: insensibilización y matanza

Ventajas y Desventajas del proceso de aturdimiento y matanza

Método Usado para ganado Porcino

Ventajas Desventajas

Mazo Especie de martillo de mango largo con una cabeza en forma de perno.

X Bajo costo

Operación

manual

Poco efectivo

Dificultad en el manejo

Deja la cabeza no aptas para el

consumo humano debido aPistola de embolo cautivo Facilidad de

manejo Bajo costo

Contaminación de cerebro con aire, polvo y fragmentos de hueso

Armas de fuego Bajo costo

Facilidad de

manejo

Cabezas contaminadas debido a polvo de hierro, parte de proyectiles o partes de proyectiles plásticos, inseguridad en el operario.

32 Estudio Técnico

Bióxido de carbono X Efectividad

en el anestesiado

Facilita ia matanza en

Alto costo de la-instalación

Punzón: Debe seleccionar la médula, introducción de un artefacto punzante en la parte anterior del cuello para seccionar la médula

Bajo costo Represente peligro para el

operario.

No es efectivo y provoca

Puñalada: Sección de las arterias del cuello mediante un tajo rápido.

X Bajo costo

Ahorro de

Requiere habilidad del operario

Electricidad X Efectividad

en la anestesia.

Fácil

Al no ser utilizado adecuadamente, provoca hemorragias en los órganos internos del animal.

La operación de insensibilización para porcino se utilizará el shock eléctrico. Se ha

escogido en base al humanitarismo, la seguridad en el manejo y el costo que

ofrecen.

b. Operación: Manejo del animal en pie

Ventajas y Desventajas del manejo del animal en pie

Método Usado

para

Ventajas Desventajas

Porcino

33 Estudio Técnico

Arreo con

instrumentos

punteagudos.

X Bajo costo Sufrimiento excesivo del

animal, ya que suelen puyar

Ojos y anos.

Dañan el cuero.

Látigos de materiales cortantes

Bajo costo Sufrimiento del animal. Dañan el cuero Genera stress que repercute en la calidad de la carne.

Látigos de materiales no cortantes (cuero, lona)

X Bajo costo Manejo más - humanitario Disminución del stress.

Difícil manejo

Golpes directos X No requiere ningún instrumento.

Inseguridad en el operario. Sufrimiento del animal Genera strees que repercute en la calidad de la carne.

Arrastre: Sujetación de los miembros posteriores hasta la sala de matanza.

X Bajo costo. Riesgo del operario, requiere esfuerzo físico.

Sufrimiento extremo para el animal.

Genera stress colectivo entreElectricidad (corrales,

Mangas y Puyas)

Manejo humanitario.

Disminución del stress.

Alto costo

Riesgos para el operario.

Para esta operación se escoge el manejo con látigo de materiales no cortantes,

aunque ocupe un segundo lugar después de la electricidad su costo es asequible y

es un método humanitario.

c. Operación: Manejo del animad muerto.

34 Estudio Técnico

Ventajas y Desventajas del manejo del animal muerto

Método Usado para Ventajas Desventajas

PorcinoManejo en eL piso X No requiere

equipo

No requiere

infraestructura

Antihigiénico Contaminación de la carne

Mal sangrado, que propicia coágulos de sangre en los órganos deL animal. Muerte tardía Ofrece riesgos profesionales al trabajador por daños en la columna.

Manejo en elevación

X Efectivo y rápido sangrado.

Higiene de la carne.

Evita riesgos en

los operarios

Requiere equipo e infraestructura. Ofrece riesgo por mal manejo del peso muerto y la gravedad. Requiere inversión en infraestructura, mantenimiento y energía eléctrica.

Se utilizará manejo con elevación a pesar de que se incurre en costo por

consumo de energía e inversiones en infraestructura pero permite cumplir con los

requerimientos de higiene y seguridad industrial de los operarios al evitarles

lesiones en la columna. Y en cuanto a la calidad de la carne, al elevarla no

permite el contacto con el piso y por consiguiente evita su contaminación.

35 Estudio Técnico

Operación: Procesamiento de embutidos

Ventajas y Desventajas de los tipos de procesamientos

Tipo de

procesamiento

Ventajas Desventajas

Artesanal Mínima inversión en equipos. Incentiva la creatividad y el trabajo en grupo. Facilita la transmisión y asimilación de conocimientos hacia aquellos usuarios que no poseen equipo y maquinaria.

- Rentable solo para bajosvolúmenes de producción.

- Excesiva manipulaciónque puede repercutir encontaminación de losproductos.

- Limita la variedad de losproductos.

Industrial Facilita la elaboración de grandes volúmenes. Mejores controles sobre las condiciones físico-químicas que aseguran la calidad de los productos.

Reduce los costosde producción - Permite realizar procesos más higiénicos. Se hace uso de las nuevas tecnologías sin perder el legado culinario propio de la zona geográfica.

Requiere de inversión en maquinaria y equipo, lo que limita la adquisición de la tecnología.

Selección del proceso a utilizar

En base a lo anterior se prefiere el procesamiento industrial, ya que para los

fines de este proyecto que gira en torno a la mejor produccion, se introducirá al

mundo de la tecnología y esto tendrá un efecto motivante y multiplicador hacia el

desarrollo de su potencialidad. Además de ello el conocimiento del uso de

diferentes equipos maximiza producción.

36 Estudio Técnico

Selección del proceso a utilizar

En base a lo anterior se prefiere el procesamiento industrial, ya que para los

fines de este proyecto que gira en torno a la mejor produccion, se introducirá al

mundo de la tecnología y esto tendrá un efecto motivante y multiplicador hacia el

desarrollo de su potencialidad. Además de ello el conocimiento del uso de

diferentes equipos maximiza producción.

Descripción del proceso de matanza para ganado porcino

- Recepción del animal: Manejo del animal cuando llega al rastro y debe ser

ubicado los corrales de descanso. Para los animales que son transportados por

tierra los vehículos, el descenso se hará mediante una rampa de desembarco. Si

son transportados a pie, el manejo de estos debe ser sin maltratos que propicien

strees en ellos.

- Reposo: Se considera una demora necesaria de doble propósito que consiste

en dejar al animal en un corral especial para que descanse después de su traslado

al rastro. Esto permite por una parte poder observar su estado de salud previo al

sacrificio y por otra parte permitir el relajamiento del animal que mejorará la calidad de su

carne. El mínimo de horas de reposo es de 12 y durante este período solo se permite el

consumo de agua.

- Inspección ante-morten: Consiste en observar la conducta del animal dentro del

corral de reposo para observar con anticipación posibles enfermedades sin incurrir en

costos > riesgos durante el sacrificio. Esta inspección es realizada por personal acreditado

por ei !POA quienes poseen la autoridad necesaria para decomisar animales de dudoso

estado de salud , la inspección es organoléptica y se consideran para observar, las patas

traseras

- Insensibilización: Procedimiento que tiene como finalidad dejar en estado

inconsciente al animal evitando que los mensajes de dolor lleguen al cerebro y que se

produzca stress que pueda dañar la calidad de la carne o dificultar el manejo posterior. 37 Estudio Técnico

El método utilizado será el de " Choque eléctrico " que consiste en la colocación de dos

electrodos debajo de las orejas, uno a cada lado, siguiendo una línea horizontal a partir de

la punta superior del hocico. La frecuencia debe oscilar entre 50 y 60 ciclos/seg, fuerza

mínima de 250 miliamperios y un voltaje entre 70 y 90 voltios. Esto le provoca al animal

una convulsión la cual tiene tres fases; primero, las patas traseras se estiran con

violencia, las delanteras permanecen rígidas y la cabeza doblada hacia atrás; segundo,

después de 10 segundos el animal se relaja gradualmente haciendo movimientos de

andar; NüaliV.ente, después ds unos 50 segundos, e! animal recobra e1 conocimiento pero

queda paralizado durante 30 segundos más. La corriente se retira cuando se notan

movimientos espasmódicos en las patas traseras de prolongarlo puede producirse

hemorragia interna

- Lavado: Consiste en dar un ligero baño al animal con chorros de agua fría para

que éste se relaje y lograr al mismo tiempo que los grandes vasos sanguíneos se

llenen y se facilite así el posterior desangrado el cual se realiza diez minutos antes

del sacrificio.

- Izado: En una de las patas del animal ya aturdido se amarra con el extremo

de la cadena del tecle eléctrico, se eleva el animal a una altura que permita

ubicar el cuello en una posición adecuada para el desangrado.

- Sangría: Tiene como finalidad vaciar al animal de la sangre contenida en

venas y arterias. Se efectúa mediante una incisión en la unión del cuello

con el pecho para seccionar los vasos sanguíneos. Para operación se

utilizará un cuchillo huevo conectado a una manguera que permita conducir

la misma a un recipiente higiénicamente destinado para ello. Al terminar la

sangría debe lavarse la sangre de escurrido que haya caído al piso.

- Escaldado: Esta operación permite ablandar ¡a unión de las cerdas con los

folículos de la piel que facilite el posterior depilado. Se hace mediante la

inmersión del cerdo en una tina de acero inoxidable conteniendo agua a

38 Estudio Técnico

una temperatura de 60° a 70°C, se introduce el animal en la tina bajándolo

con el tecle, se desengancha la pata trasera, luego con una pala de

madera, se mueve el animal de manera que se propicie un calentamiento

uniforme de toda la superficie, se ajusta la temperatura de! agua a 60° o

62°C, se espera tres o cuatro minutos para que se despeguen las cerdas y

se prueba que las cerdas puedan ser quitadas con facilidad, cuando se

haya llegado a esa situación, se saca el animal de la tina enganchándolo de

las patas traseras. La temperatura del agua y el tiempo de inmersión deben

controlarse para evitar que el calor llegue a los tejidos subcutáneos, ya que

esto afecta su poder de conservación.

Por otra parte, una temperatura demasiado elevada provoca la cocción de la piel

lo cual propicia en el posterior depilado que se separen pedazos de cuero junto

con las cerdas. Se añade al agua cal y jabón para eliminar la costra más

superficial y favorecer el depilado.

- Depuñado: Se realiza con la finalidad de eliminar las cerdas de toda la

superficie del animal y se siguen los siguientes pasos; se coloca al animal

sobre la mesa de depilado luego haciendo uso de unas copas depiladoras

de acero inoxidable se realiza la operación iniciando en la cabeza y

terminando en las extremidades posteriores.

- Transferencia: Esta operación involucra en primer lugar el corte de

las patas traseras

- posteriormente en el corvejón se hace una incisión longitudinal de cinco

centímetros en la cual se insertan los ganchos del espernancador.

A continuación el vértice del ángulo del espernancado se coloca en el gancho del

extremo libre de la cadena del tecle; se eleva en animal con el espernancado a

una altura donde se le colocará un gancho que desliza sobre le riel en el lugar del

gancho de la cadena. Finalmente se retira el gancho de la cadena y el animal

pende del gancho conectado al riel. Esta operación permite ia abertura de las 39 Estudio Técnico

patas traseras, que es necesario para la buena realización de las siguientes

operaciones.

- Flameado: Consiste en chamuscar al animal con un soplete, para quemar

las cerdas del cuerpo que han quedado posterior al depilado.

- Eviscerado. Implica operaciones continuas de cortes que permiten en

primera instancia abrir al animal longitudinalmente de extremo a extremo,

posteriormente se retiran las vísceras blancas y las vísceras rojas y pasan

a! lugar de su procesamiento.

- Corte de cabeza: Haciendo uso del cuchillo se realizan una serie de cortes

transversales de los tendones que unen la cabeza del tronco hasta

separarla. Finalmente la cabeza es trasladada al área de inspección.

- División de la canal Haciendo uso de la sierra manual se divide la canal

mediante un corte longitudinal de extremo a extremo para su posterior

traslado al cuarto frío.

- Lavado de las medias canales: Esta operación consiste en dejar caer sobre

las medias canales agua a presión de arriba hacia abajo. Esto debe

hacerse con agua fría principalmente en la columna vértebra. Finamente se

deja escurrir para que elimine el agua y sea trasladado a refrigeración.

- Pesado de ia media canal: Tiene como finalidad el establecimiento del rendimiento

de la canal sobre el peso vivo del animal, el pesado se efectúa mediante las

siguientes operaciones:

Introducir la media canal en la varilla del mecanismo pesador.

Activar el mecanismo pesador.

Restar de la lectura el peso del gancho y así obtener el peso neto de la canal. Introducirlo

en el cuarto frío.

40 Estudio Técnico

A continuación se presentan en forma diagramada las operaciones realizadas para

el manejo y aprovechamiento de los subproductos derivados del ganado porcino

por ser excesivamente variable este aprovechamiento, se presentan en forma de

manera de lista de pasos.

BALANCE DE MATERIALES (MATANZA DE GANADO PORCINO)

41 Estudio Técnico

42 Estudio Técnico

RECEPCION220Lbs PRECIO PROMEDIO EN PIE.

10%. MERMAS POR TRANSPORTE, ORINA, HECES Y SUDORACION.

DEGOLLADO198.00 Lbs.

4%. SANGRE.

ESCALDADO Y DEPILADO190.08 Lbs.

0.5%. CERDAS Y PELLEJOS.

EXTRACCION DE CABEZA Y PATAS189.14 Lbs.

4%. CABEZA, PAPADA Y PATAS.

EVICERADO181.56 Lbs.

10.6%. VICERA BLANCA Y ROJA 4% GRASA DE INTESTINO

EXTRACCION DE GRASA 162.31 Lbs.

5%. RIÑONADA.

ENFRIAMIENTO154.19 Lbs.

1%. HUMEDAD.

CANAL155.74 Lbs.

70.8%. APROX. DEL PESO VIVO.

ELABORACION DE CHORIZO

43 Estudio Técnico

MOLER1Lbs CARNE DE CERDO.

1 Lbs DE TOCINO

MOLER4 Lbs

1 Lb DE SOYA DESHIDRATADO0.1% UNTADURA.

MEZCLAR4.995 Lbs.

0.338 Lb CONDIMENTO Y VEGETALES.0.1% UNTADURA.

EMBUTIR5.33 Lbs.

6.7 metros . FUNDA COLFAN 280.1% UNTADURA.

REFRIGERAR5.32 Lbs.

ELABORACION DE MORTADELA

44 Estudio Técnico

MOLER EN PASTA1Lbs CARNE DE CERDO.

1/2 Lbs DE HIELO.

MEZCLAR2.5 Lbs

1/2 Lbs DE TOCINO.

MEZCLAR3.0 Lbs.

1.3 Lbs DE INGREDIENTES.0.1% UNTADURA.

EMBUTIR4.29 Lbs.

0.4 metros . FUNDA TRIPAN CALIBRE 100 mm.0.1% UNTADURA.

COCER4.28 Lbs.

1% POR EVAPORACION.

REFRIGERAR4.24 Lbs.

ELABORACION DE JAMON

45 Estudio Técnico

ELABORACION DE SALCHICHA46 Estudio Técnico

MOLER1Lbs CARNE DE CERDO.

1.5 Lbs DE GRASA SATURADA

MEZCLAR Y MASAJEAR6.5 Lbs

2 Lbs DE HIELO2 Lbs DE CARNE DE CERDO EN TROZOS

1.4 Lb DE AGUA0.30 Lb DE SOYA DESHIDRATADO

0.19 Lbs DE INGREDIENTES

EMBUTIR16.39 Lbs.

1.6 mts. FUNDA TRIPAN CALIBRE 100 mm.0.1% UNTADURA.

COCER16.37 Lbs.

1% POR EVAPORACION.

REFRIGERAR16.21 Lbs.

47 Estudio Técnico

MOLER EN PASTA1.5 Lbs CARNE DE CERDO.

0.5 lB. GRASA (tocino)0.75 Lbs DE HIELO.

MOLER EN PASTA 2.75 Lbs

0.16 Lbs. INGREDIENTES.0.1% UNTADURA.

EMBUTIR2.91 Lbs.

2.9 mts. VISCOFAN CAL 23.0.1% UNTADURA.

COCER2.9 Lbs.

1% POR EVAPORACION.

REFRIGERAR2.87 Lbs.

En el área de procesamiento

Para esta área se ha destinado un laboratorio de control de calidad, el cual

permitirá realizar a la carne procesada pruebas microbiológicas, para verificar la

presencia de mohos, bacterias, bacilos u otros organismos dañinos para el

consumo humano; realizando medidas de características con que debe cumplir la

carne, los embutidos, descubriendo así posibles anomalías descritas

anteriormente. Por ejemplo, se medirá el grado de acidez de la carne y los

embutidos, se harán pruebas organolépticas a través de la observación y

degustación para verificar que el color, sabor, olor y consistencia de los productos

elaborados sea acorde a sus especificaciones.

I. Aprovechamiento de sub-productos.

Se entienden por subproductos a los materiales secundarios obtenidos del

proceso de sacrificio y faenado de ganado porcino , esto significado que serán

calificados como subproductos a cualquiera de las partes de estos animales que

no queden incluidas en los respectivos canales.

Tipos de subproductos: los subproductos obtenidos se clasifican en comestibles y

no comestibles.

- Subproductos comestibles: son los correspondientes a los órganos y tejidos

autorizados para el consumo humano y se clasifican a su vez en vísceras roja y

vísceras blanca.

- Víscera Blanca: conjunto compuesto por intestinos, estomago y extremidades.

Este conjunto es sometido a tratamiento térmico dentro del rastro.

- Víscera Roja: esta conformada por los órganos y partes siguientes: hígado,

riñones, corazón, pulmones, bazo, lengua, cerebro y carne de la cabeza. Este

48 Estudio Técnico

conjunto no es sometido a tratamiento térmico dentro del rastro, ambas vísceras

deben ser manipuladas en forma higiénica e independiente de la carne.

- Subproductos no Comestibles: son aquellos destinados que sufren diversos

tratamientos con el fin de transfórmalos en materia prima de diversas ndustrias, y

básicamente comprenden:

- La piel, para la industria del cuero.

- La grasa, para la elaboración de emulsiones o candelas.

- El pelo, para elaboración de pinceles.

- Las pezuñas, similar al anterior.

- La bilis utilizado con fines farmacológicos.

- Las glándulas.

- Las carnes no aptas para consumo.

- El contenido gastrointestinal, para compostaje.

- Los cálculos biliares, para la elaboración de medicamentos.

Según ciertos criterios sociales, económicos y religiosos, la sangre, los aparatos

reproductores, parte de la grasa, fetos, ojos, orejas y recortes de carne

provenientes de las pieles pueden ubicarse en cualquiera de las anteriores

categorías.

49 Estudio Técnico

Requerimientos de Materia Prima y Materiales para las Formulas a Elaborar

receta de mortadela receta de chorizo

Ingredientes Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad

Canela 0,05 Lb Ajo 0,38 Lb

Carne de Cerdo 30 Lb

Carne de Porcino 30 Lb

Cilantro 0,87 Lb Cebolla 0,29 Lb

Clavo 0,05 Lb Chile 0,29 Lb

Grasa de Cerdo 15 Lb Cilantro 0,29 Lb

Hielo 15 Lb Condimento de Chorizo 0,75 Lb

Jengibre 0,5 Lb Grasa de Cerdo 30 Lb

Paprika 0,45 Lb Pimienta Negra 0,38 Lb

Pimienta Blanca 0,87 Lb Sal 0,75 Lb

Pimienta Negra 0,05 Lb Soya Hidratada 3 Lb

Sal 1,5 Lb Vinagre 5,25 Lb

Sal Nitro 2,64 Lb Funda Colfan 28mm 200 Mt

Vino 30 Lb Hilo Cañamo 18 Mt

Funda Tripan 100mm 1,5 Mt

Hilo Cañamo #3 1 Mt

Receta de Salchicha Receta de Jamón

Ingredientes Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad

Azúcar 0,78 Lb Agua 10,4 Lb

Cardamomo 0,18 Lb Azúcar 0,45 Lb

50 Estudio Técnico

Carne de Cero 45 Lb Canela 0,05 Lb

Cebolla en Polvo 0,57 Lb

Cilantro 0,39 Lb Carne de Porcino 30 Lb

Grasa de Cerdo(Tocino) 15 Lb Condimento de Califor 0,45 Lb

Hielo 22,58 Lb Condimento 0,45 Lb

Nuez Moscada 0,78 Lb Frankfort 0,36 Lb

Pimienta Blanca 0,39 Lb Glutamato 16 Lb

Sal 1,56 Lb Grasa de Cerdo saturada 20 Lb

Sal nitro 39 Lb hielo 0,13 Lb

Fund Biscolfan 23mm 98 Mt Sal 3 Lb

Hilo Cañamo #3 0,5 Mt Soya Hidratada 14,12 Mt

Funda Tripan 100mm 0,05 Mt

Hilo Cañamo #3

51 Estudio Técnico

Calculo de Tiempos para el Procesamiento de Mortadela

Operaciones T en Minutos Observaciones

Pesar y Aplicar Tocino 15 15 libras, picado en molino de carne

Pesar Carne 10 30 libras de bovino y 30 de porcino

Pesar Ingredientes 15 13 ingredientes

Preparar Funda e Hilos 5 Funda tripan 100mm, Hilo No.3

Moler en Pasta 55 En la cutter

Mesclar 60 En mezcladora masaje adora

Embutir 115En mezcal, 21 cilindros de 6 lb de 0,5 M de largo, embutidoras, 5 min por cilindro

Cocer 180 7 cilindros por sesión de cocción, 1 hora por sesión

Total 455 min. = 7,58 horas

52 Estudio Técnico

53 Estudio Técnico

Cálculos de Tiempos para el Procesamiento del Jamón

Operaciones T en minutos Observaciones

Cortar y Pesar Carne 15 30 de porcino

Pesar Grasa de Cerdo 10 16 libras

Moler Carne y Grasa 15 16 lb de grasa, 20 de porcino

Picar Carne en trozos 15 20 de porcino

Pesar ingredientes y preparación de salmuera 15 10 ingredientes

Prepara soya hidratada 15 3 libras

Mezclar 60 salmuera, soya y grasa

sub total del día 1 145 min, 2,4 horas

Embutir 115141,29 lb a embutir, 18 Mt funda tripan calibre 100mm. 5min por cilindro, 12 lb * MT =23 cilindros de 6 lb

Cocer 180 3 sesiones de cocción, 2 con 8 y 1 con 5 moldes.

sub total del día 2 295 min, 4,9 horas

Total 440 min, 7,3 horas

El jamón se elabora en dos sesiones de trabajo debido a que después de los procesos del día 1, queda curándose por 24 horas

Calculo de Tiempos para Elaboración de Chorizos

Operaciones T en minutos Observaciones

Cortar y pesar carne 15 30 de porcino

Pesar grasa de cerdo 10 30 libras 54 Estudio Técnico

Prepara ingredientes 15 10 ingredientes

prepara soya hidratada 15 30 libras

picar carne de y grasa 15 en molino de carne

mezclar soya 15 Mezcladora

sub total del día 1 85 min, 1,4 horas

preparar funda 15 funda natural o de colágeno que debe remojarse

Embutir y amarrar 400 158,38 lb a embutir, a 15,17 Mt * lb =200 mts

10 películas de 20 Mt, amarrando cada 10 cm= 200

chorizos por película =2000 n total, amarrando 5

Chorizos por min = 40 min/película=400 min total.

sud total del día 2 415 min, 7 horas

total 470 min = 8 horas 10 alumnos en la capacitación reducen el amarre a

40 min, y el total de T a 2,06 horas.

En la elaboración del chorizo se presenta una situación similar a la del jamón.

Cálculos de tiempos para el procesamiento de la salchicha

Operaciones T en min Observaciones

Cortar y Pesar Carne 10 45 lb

Pesar Grasa 5 15 lb

Pesar Ingredientes 15 9 ingredientes

Moler en pasta 25 En la cutter. 2 sesiones de 10 min. 5 min. De intermedio

55 Estudio Técnico

Embutir 42 87,54 lb a embutir= 87,4 mt de funda colfan 23

8754 cm= 547 salchichas de 16 cm c/u, 6 películas de

91 salchichas c/u, de 14,5 Mt, 7 min por salchicha

Cocer 180 3 sesiones de 29 Mts c/u, 1 hora por sesión.

277 min, 4,62 horas

56 Estudio Técnico

Distribución de la planta

Para la distribución en planta se han considerado criterios que permitan el diseño de las instalaciones y el flujo de materiales de forma óptima.

1. Criterios de diseño.Tendrá que evitarse retrocesos en el proceso, ya que esto le resta fluidez.

Se debe evitar la saturación con equipo en las áreas de procesamiento, para

garantizar la seguridad del operario y la comodidad en su puesto de trabajo.

Los cables de alumbrado eléctrico y las tuberías se pueden colocar encima del

cielo falso ó en otro lugar, para evitar que el polvo acumulado en ellos caiga sobre

los productos.

Se debe contar con un buen sistema de ventilación para evitar la contaminación

en los productos.

En el área de procesamiento, es necesario considerar la colocación de extractores

de aire viciado por operaciones como ahumado y cocción.

2. Tipos de Distribución.

Por la naturaleza de la actividad a realizarse dentro de la planta, es importante

definir el tipo de distribución que se utilizará, la cual será determinada por los

elementos que rigen cada tipo de distribución, los tipos clásicos son tres.

En primer lugar está la distribución por posición fija o situación fija del material.

Esta es una distribución donde el material o los componentes principales

permanecen en un lugar fijo.

En segundo lugar está la distribución por proceso o por función. Aquí todas las

operaciones del mismo proceso o tipo de proceso son agrupadas conjuntamente.

En tercer lugar está la distribución por línea de producción o por producto. Aquí un

producto o una clase de producto se producen en un área. Pero a diferencia de la

posición fija, el material se mueve.

57 Estudio Técnico

58 Estudio Técnico

Tipo que debe usarse

Usar disposición de posición fija o material fijo cuando:

El material en formación o las operaciones de tratamiento

requieran solamente herramientas manuales o máquinas sencillas.

Se hace solamente una o pocas piezas de cada clase.

El costo de mover la pieza principal es alto.

La calificación de la ejecución depende de las habilidades de los obreros.

Usar la distribución por proceso cuando:

- La maquinaria es muy cara y no es fácil de mover. -Se hace una variedad

de productos.

- Hay amplias variaciones en los tiempos requeridos para diferentes

operaciones. -Hay pequeña o intermitente demanda del producto.

El diseño del producto está más o menos normalizado. La demanda para el

producto es claramente estable. Las operaciones son equilibradas y la continuidad

de flujo del material puede ser mantenida sin dificultad.

Considerando los elementos anteriores se puede concluir que el tipo de

distribución de la planta escuela es de tipo combinada: por proceso y por producto.

3. Orientaciones fundamentales para una buena distribución

Básicamente, cada distribución implica tres elementos fundamentales

Relación: dependencia deseada entre las diversas actividades o áreas

funcionales. Espacio: En cantidad, clase y forma para cada actividad o área

funcional.

59 Estudio Técnico

60 Estudio Técnico

Reparto: de las áreas de actividad en una planta de distribución.

4. Movimiento del personal

Para el movimiento del personal dentro de la planta se ha establecido que en cada

puesto de trabajo, el operario tendrá un área lo suficientemente cómodas y

adecuadas para su labor. El área de pasillo se determinará por diferencia de las

áreas de los puestos de trabajo, sin que por ello se violen los límites establecidos.

5. Planeador y Distribución del espacio

Definido el proceso para la matanza y el procesamiento de productos cárnicos, se

procederá a efectuar la distribución en planta, para la cual será necesario la

utilización de algunas técnicas para obtener la guía que oriente dicho proceso.

Dentro de las técnicas que se utilizarán tenemos: Diagrama de actividades

relacionadas, Diagrama de bloques, Áreas de trabajo requeridas, diagrama

multiproducto para luego llegar a la distribución en planta final.

a. Descripción de las áreas

Corrales de descanso

Los corrales tienen capacidad para albergar 100 porcinos. Cada corral cuenta con

su bebedero y se dispone de una manguera de agua fría para todo el módulo.

Sala de matanza

Aunque la superficie proyectada es la mas optima, si se requiere, se pueden

aumentar las dimensiones de este módulo, por ejemplo para dar cabida a un cajón

de aturdimiento. Efectivamente cuando se trata de un ganado difícil de manejar, es

conveniente contar, para la insensibilización de los animales, con un cajón de

aturdimiento, preferiblemente móvil, el cual se conecta con la manga de

conducción de los animales a la sala de sacrificio.

61 Estudio Técnico

Si los animales son dóciles, se puede recurrir al uso de la argolla de sujeción, que

se encuentra anclada en el piso de la sala de sacrificio.

Area para vísceras

Esta área está diseñada para la separación de estómagos e intestinos y limpieza

de los mismos.

Cuarto frío

El cuarto frío deberá tener una capacidad de almacenamiento de 300 Kg. Y una de

refrigeración de 150 Kg/día. Para estos volúmenes se aconseja la utilización de

unidades prefabricadas, que ya viene montadas y probadas. Ofrecen además la

ventaja de no precisar personal especializado para las labores de montaje en el

lugar de instalación siendo, por tanto, más económicas.

Para un mejor aprovechamiento del espacio, se puede considerar la posibilidad de

dispone-de estante metálicos para almacenar carne empaquetada en bolsas de

plástico. La temperatura de trabajo del módulo es de 0 a 4o C.

Área de procesamiento de carnes

En este módulo se llevan a cabo dos importantes actividades:

Preparación de los diferentes cortes comerciales al por mayor y al detalle,

incluyendo su; clasificación, empaquetado, etiquetado y pesaje para la venta.

Elaboración de productos cárnicos como embutidos y jamones y otros. A tal fin, se

debe de contar con equipos e implementos sencillos para el procesamiento de

carnes.

Área de cueros

En esta área se encuentran almacenados los cueros que serán posteriormente

puestos a la venta o pueden ser procesados. Existen dos métodos para el

62 Estudio Técnico

tratamiento de las pieles y cueros, una vez se han lavado y descarnado: secado y

salado. Almacenado en cuartos fríos.

Layout de la planta

Haciendo uso de toda la información acerca de los procesos y de técnicas como

carta de actividades relacionadas, diagrama multiproducto, requerimiento de áreas

se presenta a continuación el plano de distribución en la planta, así como el

diagrama de recorrido.

ESPECIFICACIONES DE LA OBRA CIVIL

Estas especificaciones comprenden todos los aspectos relacionados a la

construcción de la planta, área del rastro, área de procesamiento y otros, que

requiere el proyecto en estudio para su financiamiento y sus descripciones

técnicas están adjuntas al presupuesto de construcción de las instalaciones.

Terreno: El espacio físico destinado para la construcción de la obra es

1. Paredes: Las paredes serán de las siguientes clases:

- De ladrillo de barro sólido puesto de lazo.

- De bloque de concreto de 15 x 20 x 40 cm.

- De ladrillo de tipo calavera de 10 x 14 x 28 cm.

3. Pisos: Los pisos serán de los siguientes tipos: ladrillo de cemento corriente,

concreto reforzado, concreto simple y cerámica antideslizante.

4. Techos: La estructura para el techo será de vigas macomber y polín, cubiertos

con lamina de fibrocemento en perfecto estado las cuales se sujetarán a la

estructura con pines de hierro galvanizado de 3/16 de diámetro.

63 Estudio Técnico

5. Ventanas: Todas las ventanas deberán ser instaladas completas hasta en el

menor detalle y de acuerdo a las instrucciones del fabricante para garantizar un

perfecto funcionamiento, ajuste y hermeticidad. Todo el aluminio en la

construcción de las ventanas será anodizado natural.

Todas las ventanas serán tipo solaire de vidrios lisos para evitar adherencias

grasas que dificulten su limpieza y deberán contar con malla contra insectos y

sistema de abierto y cerrado de cadena para las que se ubiquen en alturas

superiores al metro y medio

6. Sistema de agua potable: Todas las tuberías serán de PVC tipo ESLON o

similar, las cuales deberán estar diseñadas para soportar un presión normal de

trabajo de 315 Ibs/pulgadas cuadradas, para diámetros de 1/2 y 250 lbs/pulgadas

cuadradas para diámetros mayores, las que deberán ser verificadas y aprobadas

por el supervisor.

7. Sistema de aguas negras: Todas las tuberías que se instalen para desalojar

las aguas de desechos dentro de las edificaciones, serán de PVC para soportar

presiones de 162 Ibs/pulgadas cuadradas.

8. Detalle de artefactos sanitarios y accesorios:

Lavabos: Serán tipo AQUALYN de color blanco, de losa china vitrificada de

50.8 x 44.4 cm de empotrar a la pared, equipado con llave sencilla, sifón flexible y

válvula de control cromado, con conexión hembra angular y par de uñas de

fijación metálicas.

Inodoros: Serán tipo centauro de color o blanco, con asiento, y tapadera

redonda accesorios de tanque enroma, con válvulas de entrada y descarga, tubo

de rebalse, varilla de bronce y flotador, manija, empaques, tuercas y pernos para

acoplar tanque y taza, tapa pernos, tubo de abasto, válvulas de control cromadas,

brida plástica, empaque de acera y tornillo de anclaje.

64 Estudio Técnico

Duchas: Serán de plato cromado incluyendo válvulas de bronce y llave de

perilla de acero cromado, serán de tipo americano o similar.

9. Sistema eléctrico: El sistema secundario será trifásico de 4 cables WP # 1/0

de voltaje en Delta a 240/120 v/60Hz. Del lado secundario se obtendrá los

siguientes servicios:

Trifásico 4 cables, 240 v., Delta

Trifásico, 208 v., 4 hilos, neutro

aterrizado Monofásico, 120/208 v.,

3 hilos Monofásico, 277v., 2 hilos y

Monofásico, 120 v., 2 hilos.

Sistema de electricidad en alta tensión:

La acometida general para el servicio primario

existente será trifásico 7.62/13.2 Kva, en estrella, con 4 hilos, 60 Hz.

Deberá apropiarse a¡

banco de transformadores existentes, se encuentran instalados 2

transformadores de 25

Kva. Al cual deberá adicionar un nuevo transformador de 25 Kva., con la

finalidad de obtener

75 Kva.

65 Estudio Técnico

PRESUPUESTO GENERAL DE OBRA CIVIL

PRESUPUESTO GENERAL DE LA OBRA CIVIL DE LA EMPRESADATOS GENERALES          

Área Total 20,000 M2      

Área Utilizada 10,000 M2      

Porcentaje de utilización 50 %      

DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD P.U. SUBTOTAL TOTAL

TERRACERIA         $ 27,381.80

EXCAVACION (MATERIAL BLANDOS) 1000 M3 $ 3.00 $ 3,000.00  

EXCAVACION (MATERIAL DURO) 219 M3 $ 3.50 $ 766.50  

RELLENO COMPACTADO 730 M3 $ 4.00 $ 2,920.00  

RELLENO COMPACTADO (Mat. Selecto) 98 M3 $ 8.00 $ 784.00  

RELLENO COMPACTADO SUELO CEMENTO 700 M3 $ 13.00 $ 9,100.00  

DESALOJO INTERNO 498 M3 $ 1.85 $ 921.30  

CAMIÓN CISTERNA APOYO A TERRACERÍA 1 SG $ 1,750.00 $ 1,750.00  

PERSONAL PARA TERRACERÍA 3 MES $ 4,206.00 $ 8,140.00  

           

CONCRETO ESCTRUCTURAL         $ 7,823.50

ZAPATA Z-1 DE 2.00 X 2.00M X0.25m 15 c/u $ 57.00 $ 855.00  

SOLERA DE FUNSACION SF-1 DE 20X40 cm 77 M2 $ 8.00 $ 616.00  SOLERA INTERMEDIA Y CARGADEROS 10X15 cm (BLOQUE DE CONCRETO) 247 ML $ 6.00 $ 1,482.00  

MOJINETE M-1 DE 15X20 cm 40 ML $ 7.00 $ 280.00  

MOJINETE M-2 DE 15X20 cm 50 ML $ 6.00 $ 300.00  

SOLERA DE CORONACION SC DE 15X25 cm 50 ML $ 8.00 $ 400.00  

SOLERA DE CORONACION SC DE 15X25 cm 48 ML $ 7.00 $ 336.00  

COLUMNA C-1 DE 35X35 cm 18 ML $ 30.00 $ 540.00  

COLUMNA C-2 DE 35X35 cm 12.5 ML $ 35.00 $ 437.50  

LOSA DE CUBIERTA TIPO COPRESA EN CUARTOFRIOS 25 ML $ 18.00 $ 450.00  

TENSOR DE 20X30 34 ML $ 4.00 $ 136.00  MENSULA DE COLUMNA C DE 35X65 cm (CON PLACA DE POYP Y PERNO) 2 c/u $ 63.00 $ 126.00  MENSULA DE COLUMNA C-1 DE 35X35 cm (CON PLACA DE POYP Y PERNO) 4 c/u $ 70.00 $ 280.00  

SOLERA DE FUNADACION SF-1 20X20 (FOSA SEPTICA) 23 ML $ 8.00 $ 184.00  

NERVIOS N DE 15X15 cm (FOSA SEPTICA) 24 ML $ 7.00 $ 168.00  

ALACRANES A DE 10X15cm (FOSA SEPTICA) 15 ML $ 5.00 $ 75.00  SOLERA DE CORANAMIENTO SC-1 DE 15X17cm (FOSA SEPTICA) 18 ML $ 7.00 $ 126.00  SOLERA DE CORANAMIENTO SC-2 DE 15X17cm (FOSA SEPTICA) 18 ML $ 11.00 $ 198.00  

SOLERA DE CORONACION SC DE 15X25 cm 9 ML $ 6.00 $ 54.00  

LOSA DE CUBIERTA (FOSA SEPTICA) 20 M2 $ 18.00 $ 360.00  

LOSA DE FONDO (FOSA SEPTICA) 20 M2 $ 21.00 $ 420.00  

           

           

PAREDES         $ 54,462.00

66 Estudio Técnico

PAREDES DE BLOCK CONCRETO 15X20X40 (INCLUYE ESTRUCTURA DE REFUERZO) 1245 M2 $ 18.00 $ 22,410.00  PAREDES DE BLOCK CONCRETO 15X20X40 (INCLUYE ESTRUCTURA DE REFUERZO) 598 M2 $ 19.00 $ 11,362.00  

REPELLO DE PARED 1200 M2 $ 3.00 $ 3,600.00  

AFINADO DE PARES 1200 M2 $ 2.00 $ 2,400.00  

REPELLO DE CUADRADO 300 ML $ 3.00 $ 900.00  

AFINADO DE CUADRADO 300 ML $ 2.00 $ 600.00  

REPELLO DE COLUMNAS 150 M2 $ 3.00 $ 450.00  

AFINADOS DE COLUMNAS 150 M2 $ 2.00 $ 300.00  

REPELLO DE SOLERAS DE CORONAMIENTO Y MOJINETES 90 M2 $ 3.00 $ 270.00  AFINADOS DE COLUMNAS DE CORONAMIENTOS Y MOJINETES 90 M2 $ 3.00 $ 270.00  

AFINADO DE COLUMNAS 80 M2 $ 4.00 $ 320.00  

REPELLO DE LOSA DE CUARTOS FIOS 900 M2 $ 3.00 $ 2,700.00  

AFINADOS DE LOSA EN CUARTO FRIOS 900 M2 $ 3.00 $ 2,700.00  

ENCHAPE DE AZULEJO (INCLUYE REPELLO DE PARED) 700 M2 $ 6.00 $ 4,200.00  CEPO UNION PARED Y LAMINA DE TECHO (REPELLO Y AFINADO EN AMBAS CARAS) 80 ML $ 6.00 $ 480.00  

PULIDO DE PARED 300 M2 $ 3.00 $ 900.00  

PULIDO DE LOSA 200 M2 $ 3.00 $ 600.00  

           

PISOS Y ACERAS         $ 3,286.55 PISO DE CONCRETO SOBRE PIEDRA CUARTA (Fc=210 kr/cm2) 307.34 ML $ 4.17 $ 1,281.61  PISO TIPO ACERA SOBRE PIEDRA CUARTA (Fc=210 Kr/cm2) ANCHO DE 2.00M 895.32 ML $ 2.14 $ 1,915.98  PISO TIPO ACERA SOBRE PIEDRA CUARTA (Fc=210 Kr/cm2) ANCHO DE 1.00M 32 ML $ 2.78 $ 88.96  

           

INSTALACIONES HIDRAULICAS Y SANITARIAS         $ 13,595.50

TUBERIA PVC A.P. Ø 1"250 PSI 150 ML $ 3.00 $ 450.00  

TUBERIA PVC A.P. Ø 3/4"250 PSI 80 ML $ 2.50 $ 200.00  

TUBERIA PVC A.P. Ø 1/2"250 PSI 186.69 ML $ 2.50 $ 466.73  

TUBERIA GALVANIZADA A.P. Ø 3/4" 168.32 ML $ 4.60 $ 774.27  

TUBERIA PVC A.P. Ø 4"250 PSI 200 ML $ 2.50 $ 500.00  

TUBERIA PVC A.P. Ø 6"250 PSI 243 ML $ 2.50 $ 607.50  

CANALETA DE CONCRETO A.LL. 357 ML $ 14.00 $ 4,998.00  

CANALETA DE DRENAJE CON PARRILLA 245 ML $ 16.00 $ 3,920.00  

CAJA DE CONEXIÓN 45X45cm A.N. 23 C/U $ 4.00 $ 92.00  

CAJA DE CONEXIÓN 45X45cm A.N. 38 C/U $ 4.00 $ 152.00  VALVULAS GLOBO AP DE BRONCE Ø 1"(CON CAJA DE PROTECCION) 15 C/U $ 37.00 $ 555.00  

GRIFO PARA AGUA POTABLE O VALVULAS DE Ø 1/2" 88 C/U $ 10.00 $ 880.00  

           

INSTALACIONES ELECTRICAS         $ 27,792.00

LUMINARIAS FLUORESENTE DE 40X40 W TIPO INDUSTRIAL 125 C/U $ 8.00 $ 1,000.00  

LAMPARA INCANDECENTESPARA INTERPERIE 80 C/U $ 8.00 $ 640.00  

TOMACORRIENTE BOBLE POLARIZADOS 89 C/U $ 12.00 $ 1,068.00  

TABLERO GENERAL TRIFASICO 120/240V DE 50 ESPACIOS 2 C/U $ 2,500.00 $ 5,000.00  

(INCLUYE RED POLARIZADA 19 BARRAS COPERWID Y 2 C/U $ -    

67 Estudio Técnico

CABLE DE No.2/0)TOMACORRIENTE TRIFILAR TIPO INDUSTRIAL (INCLUYE PEDESTAL DE CONCRETO) 22 C/U $ 2.00 $ 44.00  TOMACORRIENTE TRIFILAR TIPO INDUSTRIAL (INCLUYE PEDESTAL DE CONCRETO) 20 C/U $ 2.00 $ 40.00  ACOMETIDA DE TRANSFORMADORESDE 75kVA (ADECUACION DE 2 TRANSFORMADORES 2 C/U $ 6,000.00 $ 12,000.00  

E INSTALACION DE UN TRANFORMADOR DE 100 Kva) 1 C/U $ 8,000.00 $ 8,000.00  

CORDON CUNETA Y/O CANALETA EN V         $ 3,664.72 CANALETA EN V, ANCHO=0.60m, REPELADA Y AFINADA, CONCRETO Fc 180 HECHO EN OBRA, BASE DE PIEDRA CUARTA 65 ML $ 20.57 $ 1,337.05   CORDÓN CUNETA DE 60 x 18 CM, REPELLADA Y PULIDA CONCRETO F´c 180 HECHO EN OBRA 102.36 ML $ 22.75 $ 2,328.69  

           

PINTIURA         $ 8,340.00 PINTURA LATEX EN SUPERIOR VERTICALES (PAREDES,COLUMNAS,VIGAS, ETC.) 558 M2 $ 5.00 $ 2,790.00  

PINTURA EN SUPERIORES HORIZONTALES 250 M2 $ 5.00 $ 1,250.00  

PINTIURA DE ACEITE 400 M2 $ 5.00 $ 2,000.00  

PINTURA LATEX EN CUADRADOS 400 ML $ 5.00 $ 2,000.00  

PINTURA EPOXICA PARA SEÑALIZACAION 100 M2 $ 3.00 $ 300.00  

           

VARIOS         $ 2,474.00

RIEL DE TRANSPORTE METALICO 79 ML $ 20.00 $ 1,580.00  

RAMPA DE ACCESO PARA GANADO (CERDO) 8 ML $ 18.00 $ 144.00  CERCA DE TUBO INDRUSTRIAL DE Ø4" Y DE " ALTURA 1.00M 50 ML $ 15.00 $ 750.00  

           

ESTRUCTURAS METALICAS         $ 15,790.00

PUERTAS METALICAS DE 1.00X2.00 M 15 C/U $ 160.00 $ 2,400.00  

PORTON METALICO DE 5.00X4.00 M 2 C/U $ 1,800.00 $ 3,600.00  

POLIN C DE 6"X2" CHAPA 14 890 ML $ 11.00 $ 9,790.00  

           

PUERTAS         $ 18,080.00

PUERTAS PREFARICADA DE MADERAS 12 C/U $ 110.00 $ 1,320.00  PUERTAS AUTOMATICAS (ESPECIALES PARA CUARTOSFRIOS) 8 C/U $ 1,800.00 $ 14,400.00  

PUERTA DE ALUMINIO CON VIDRIO 4 C/U $ 590.00 $ 2,360.00  

           

ACCESOS         $1.532,61

CASETA DE VIGILANCIA 1 CU $ 1,532.29 $ 1,532.29  

           

OBRAS DE PROTECCION EN INVIERNO         $ 1,500.00

OBRAS DE PROTECCION E INVIERNO 1 SG $ 1,500.00 $ 1,500.00  

           

LIMPIEZA Y DESALOJOS         $ 3,500.00

LIMPIEZAS Y DESALOJOS 1 SG $ 3,500.00 $ 3,500.00  

           

IMPREVISTOS          

IMPREVISTOS (5%) 5 % $ 9,036.94   $ 9,036.94

68 Estudio Técnico

           

SUBTOTAL COSTOS DIRECTOS         $ 196,727.01

COSTOS INDIRECTOS         $ 5,678.00

INSTALACIONES PROVISIONALES 1 SG $ 5,678.00 $0,00  

HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS 3 MES $1.250,00 $0,00  

COMBUSTIBLES Y LUBRICANTES 6 MES $1.024,61 $0,00  MATENIMIENTO Y REPARACION DE EQU. DE CONSTRUCCION 6 MES $478,25 $0,00  CONSUMO DE AGUA (incluye agua de pipas y mechas provisionales) 6 MES $100,00 $0,00  

TRASLADOS INTERNOS 6 MES $785,62 $0,00  

IMPUESTOS, TASAS Y DERECHOS          

ALCALDIA         $ 10,471.21

Calificación del lugar 10000 M2 $ 0.03 $ 300.00  

Línea de construcción 10000 M2 $ 0.06 $ 600.00  

Permiso de construcción 10000 M2 $ 0.92 $ 9,200.00  

Ruptura de pavimento 11 M2 $ 2.86 $ 31.46  

Inspección 25 veces $ 11.43 $ 285.75  

ANDA          

Aprobación de Planos 28720.19 M2 $ 0.14 $ 4,020.83 $ 7,467.25

Prueba Hidráulica y Recepción 34464.23 M2 $ 0.10 $ 3,446.42  

           

IMPREVISTOS COSTOS INDIRECTOS (5%) 5 % $ 1,180.82 $0,00 $ 1,180.82

           

SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS         $ 24,797.28

ADMINISTRACION DE CAMPO         $ 5,662.94

GERENTE DE PROYECTO 6 MES $ 1,720.00 $0,00  

ING. RESIDENTE URBANIZACION 3 MES $ 1,100.00 $0,00  

MAESTROS DE OBRA URBANIZACION (4 personas) 6 MES $ 1,125.00 $0,00  

BODEGUERO 6 MES $ 365.00 $0,00  

MECANICO 420 DIAS $ 21.75 $0,00  

ORDENANZA (2 ventas y 1 bodega) 1260 DIAS $ 12.25 $0,00  

MOTORISTA 6 MES $ 632.81 $0,00  

ELECTRICISTA 3 DIAS $ 14.21 $0,00  

TOPOGRAFO 6 MES $ 625.00 $0,00  

1ER CADENERO 180 DIAS $ 12.57 $0,00  

2DO CADENERO 180 DIAS $ 12.57 $0,00  

VIGILANTES DE OBRA DIA (6 personas) 180 DIAS $ 10.20 $0,00  

SERENOS (6 personas) 180 DIAS $ 11.58 $0,00  

           

OTROS COSTOS FIJOS DE CAMPO         $ 400.00

MANTTO. VEHICULO, COMBUSTIBLE Y VIATICOS 6 MES $400,00 $0,00  

           

SUBTOTAL COSTOS FIJOS DE CAMPO         $ 6,062.94

69 Estudio Técnico

TERRENO         $ 181,200.00

AREA DE TERRENO PARA AREA TOTAL 40000 V2 $ 4.53 $0,00  

           

SUBTOTAL TERRENO         $ 181,200.00

TOTAL DE MANO DE OBRA         $ 150,567.00

TOTAL MATERIALES          

TOTAL DE PRESUPUESTO         $ 559,354.23

Productos Cárnicos S.A.

70 Estudio Técnico

Maquinaria Requerida para la elaboración de productos derivados del Cerdo por la empresa Productos Cárnicos S.A.

DEPILADORA D CON PALA DE CARGA . $35,000

Provïsta  con una pala de carga accionada hidraúlica o neumáticamente , un corrón con  rascadores de goma y  una pala de retención. 

 El eje  esta accionado  por un moto-reductor . Las palas de entrada y retención están accionadas  por un sistema automatico ( hidraúlico o neumático).

Estructura fabricada en acero galvanitzado , tapas en acero inoxidable.

Disponible con un sistema automàtic de recogida de pelo.

Disponible en acero inox  , a excepción del corrón y las costillas que son de acero galvanitzado.

71 Estudio Técnico

RESTRAINER TRANSPORTE DE CERDOS CON DISPOSITIVO ELECTRONEUMATICO PARA ANESTESIADO AUTOMÁTICO DE CERDOS: $20,000

Para el transporte e inmovilización de los cerdos desde el final del pasillo de

entrada hasta el punto de aturdido por electroschock. Máquina especialmente

diseñada para aconseguir producciones  contínuas y uniformes de hasta 350

cerdos/hora.

Construido por dos bandas transportadoras laterales inclinadas en forma de "V" a

base de tablillas de nylon.

El bastidor es de acero galvanizado en caliente y tapas de acero inoxidable.

Accionada por 2 moto-reductores variadores de 2 cv.

Potencia instalada : 2.2 Kw Todo el conjunto está aislado y protegido por

cortocircuito.

Incluye armario de maniobra y control de todo el equipo eléctrico y neumático que

acciona el aparato.

Dimensiones:4.000 x 1.700 x 2.600 h mm. 

 

Peso : 2300 kgs.

72 Estudio Técnico

MESA DE SANGRADO HORIZONTAL

$8,000

Una mesa para sangrar de forma continua y horizontal .

Construida totalmente en acero inoxidable, tiene una zona de tablillas de nylon

de un metro de ancho y una zona de rodillos inoxidables de medio metro.

Equipada con una bomba peristáltica para transferir la  sangre sucia y una bomba

neumática con circuito y difusores de anticoagulante para tratar sangre buena.

Las cadenas de tracción son de inoxidable . Va provista de dos tolvas de recogida

de sangre buena , una tolva de sangre sucia y un grupo motriz de 1;5 CV.

Dimensiones : 6000 x 2300 x 880 h.mm.

Peso : 2100 kgs.

Potencia : 3.7 kw.

Producción / hora :  Hasta 240 cerdos.

73 Estudio Técnico

$7,000 x 20 mtl

Provisto de moto-bombas de 10 cv. que efectuan la recirculación del agua del

escalde y las duchas . Dispone de un equipo de control de temperatura compuesto

de un filtro de vapor , válvula neumática proporcional y de boquillas de injección de

vapor .

Dimensiones: Adaptable a cualquier espacio y producción .

VIA TUBULAR MECANIZADA CON GUÍA DE NYLON $8,000

Sistema a base de cadena de 65, 101.6, 150 o 200mm. de paso. Construido con

viguetas  I-180. Soportes de pasamanos de 50 x 20 y viguetas de 80 para guía de

la cadena. Acabado galvanizado en caliente.

Forman el convoy junto a ruedas de reenvío, regulador neumático entrada de

carros , separador de patas , juegos de uñas  y juegos de tirantes de sujeción.

Traccionado por un grupo motriz accionado mediante motorreductor de potencia

74 Estudio Técnico

suficiente. Mas un grupo tensor de doble ramal a 180º. Sistema de engrase

automático.

75 Estudio Técnico

La vía formada por barra tubular de 2 pulgadas de diámetro y guía de nylon

inserida para disminuir el rozamiento incluye las curvas necesarias tanto verticales

como en plano. 

GANCHOS Y CARROS PARA VÍA TUBULAR

T1 $200

T2 $150

T3 $400

Todo tipo de ganchos y carros para vía tubular. Tanto para porcino, ovino o

vacuno. Adaptados para circular sobre vía tubular.

Realizados en acero inoxidable o galvanizados, con disponibilidad de medidas (o

especiales). Para sangrado, faenado, transporte, almacenaje....  

Distintos anchos y materiales en camales con posibilidad de añadir cadenas u

otros accesorios. Ganchos especiales para el cuelgue de jamones y pendolones y

paraguas para ovino.

76 Estudio Técnico

MUELLE DE EXPEDICIÓN

Diseñados para facilitar la labor de expedición de las canales.

Consiste de carriles manuales para estocar  canales ,frenos neumáticos y brazos

telescopicos para empalmar la via del muelle y la del camión . 

 La descarga de canales de las vías se produce por gravedad .

VENTAJAS :

Disminuye el esfuerzo .

Requiere menos operarios .

Reducción importante del tiempo de carga.

77 Estudio Técnico

Tras una dilatada experiencia, en Mecánicas Garrotxa, s.a., hemos ampliado

nuestros servícios entrando en el campo de la refrigeración. Así, hemos creado

Metal Giro, una empresa filial dedicada única y exclusivamente al frio industrial. De

ésta manera, además de la construcción de la railería y de las estructuras de las

cámaras de refrigeración y oreo, ahora les ofrecemos la instalación frigorífica

completa. Nuestros técnicos son los responsables de la construcción de los

compresores, por ello, nuestro servicio es total y de calidad.

78 Estudio Técnico

MEDIDOR DE LONGITUD DE TRIPA .  STRIDHS - DRECHSEL .           

MODELO "DI-ME 804"

Medidor electrónico de longitud de tripa de ternera, cerdo y tripas estrechas

tipo “Frankfurt”.

Motor controlado por revoluciones, fácil cambio de velocidad, libre de

mantenimiento, sin freno mecánico.

Rendimiento de hasta 100 madejas / hora.

Fabricación 100% acero inoxidable.

Pantalla indicadora de:

Longitud de la tripa

Longitud preseleccionada de la tripa.

Parada automática al tope de la longitud preseleccionada.

Número de unidades que componen cada madeja

Número de madejas procesadas

Teclado y sensores protegidos contra penetración de agua.

Rueda medidora, rueda de estirado y correa de arrastre, recubiertas de material

altamente adherente, resistente al desgaste y cumpliendo la normativa sanitaria

sobre materiales utilizables en la fabricación de maquinaria alimentaria.

Rueda de estirado especialmente concebido para evitar enredos y con protección

regulable para evitar salpicaduras.

79 Estudio Técnico

Incorpora sistema especial de frenado que permite la medición exacta de la tripa,

aún cuando la máquina sea utilizada por manos inexpertas.

PROCESADO DE TRIPA FINA

Con la firma sueca STRIDHS, ofrecemos líneas completas para procesar la tripa

fina. Máquinas construidas totalmente en acero inoxidable. que permiten procesar

desde 60 hasta 900 tripas (de cerdo) a la hora. Líneas que se componen de

máquinas vaciadoras, estrujadoras y acabadoras con sus tanques y

complementos tambien en inoxidable. Rodillos estriados y lisos de caucho.

Las líneas se diseñan en función de la especie a tratar y de la producción que se

desea obtener, atendiendo las necesidades específicas de cada cliente.

Concebidas para funcionar con el mínimo personal, se pueden acompañar de

sistemas de reciclaje de agua caliente y fria así como ruedas automáticas para

estirar la tripa a la línea.

Aparte de la gran calidad resultante de la tripa procesada, en la línea STRIDHS, 

cabe destacar el bajo nivel sonoro de funcionamiento.  

LINEA DE PESAJE Y CLASIFICACIÓN AUTOMÁTICA.

80 Estudio Técnico

Formada de tres cintas transportadores; introductor, la pesadora y la de clasificar

diferentes piezas .

Las palas empujadoras funcionan neumáticamente . El número de

compartimentos es variable en función de las necesidades del cliente.

La báscula electrónica almacena y puede enviar todos los datos . 

81 Estudio Técnico

PLATAFORMA NEUMÁTICA

Plataforma neumática para trabajos de faenado, de medidas 1350 x 1000 mm.,

construida con columnas de acero inox, guías de nylon, plataforma antideslizante

en chapa de acero inox perforada , va provista de válvula, filtro, lubricador y

pulsadores de mando instalados en la plataforma.

82 Estudio Técnico

PROCESO

CAMIONES DE CARGA

HYUNDAI

Modelo: H100 (Porter) Versión: GL

Tipo: Chasis con Cabina o Cabina Doble

Combustible: Diesel

con Motor Turbo Diesel Intercooler y sin Turbo

Intercooler

Capacidad de carga desde 2 TN / Volumen de

carga 9m3

Caja de cambios: 5 velocidades + retroceso

Precio $35,000

83 Estudio Técnico

ESPECIFICACIONES:

- TORRE DE TRES PLIEGOS

- CAPACIDAD DE CARGA: HASTA 1.600 KG

- COMBUSTIBLE: GAS

$25,000

84 Estudio Técnico

CARACTERÍSTICAS

Patines Hidráulicos de 2,000 kg, 2,500 kg., 3,000 kg.

$1,500

Eléctricos

$3,500

85 Estudio Técnico

Racks

$500 x por módulos de 2x2

Racks Completamente desmontables.

Diseñados para grandes cargas.

Aptas para el almacenado de mercaderías pesadas.

Aptas para conformar entrepisos.

Construcción rápida.

Según se desee la configuración se adapta para recibir mercadería palatizada,

suelta o en racks.

Las estanterías de carácter selectivo están provistas de 2 ó más bastidores unidos

por vigas que soportan las cargas.

El material a almacenar se carga y descarga por el lado frontal del rack, teniendo

acceso al pallet seleccionado.

Los bastidores del sistema están formados por columnas que se encuentran

unidas entre si por un arriostrado triangular formado por travesaños y diagonales.

Todas las columnas poseen ranuras cónicas para asegurar un perfecto anclaje de

86 Estudio Técnico

las vigas u otro elemento que se le anexe al sistema (grapas).

La ranura permite la graduación en altura cada 50 mm.

Existen diferentes espesores de columnas de bastidores, de acuerdo a la carga a

almacenar y la luz existente entre vigas.

Hay variedad de vigas que soportan diferentes pesos, éstas son construidas con

grapas en los extremos para fijarse a los bastidores.

El armado de los bastidores, cuyos componentes son columnas, riendas y

travesaños, se realiza integramente con bulones, evitando así la utilización de

soldaduras.

El ensamble de las vigas con los bastidores se efectúa mediante grampas de

estudiada concepción. una vez colocada la viga en el bastidor es bloqueada con

un gatillo de seguridad para evitar desplazamientos del larguero en forma vertical,

lo que proporciona estabilidad longitudinal de la estantería

BÁSCULA INDUSTRIAL:

Con columna de 150 Kg. fracción 20 gr. de 600x500

mm.

Características:

87 Estudio Técnico

- Plataforma de estructura en acero con pintura de protección.

- Plato de acero inoxidable.

- Célula de carga de aluminio de avanzada tecnología y gran resistencia a

sobrecargas, con protección IP-65.

-- Características del Visor:

- Display Led rojo de alto brillo.

- Función Cuenta piezas.

- Acumulación manual/automática de pesadas.

- Tara prefijada y manual.

- Modo rápido de alta resolución (x10)

- Salida RS-232 de serie.

- Batería interna recargable.

- Plataformas monocélula.

- Seis clases de plataforma (X, S, P, M, L y XL).

- Plataforma de acero inoxidable.

- Estructura de acero (S, L y XL) o aluminio (M).

- Célula de carga de aluminio con protección IP-65.

- Capacidades de 30 kg a 300 kg Precio $ 376.2

MOBILIARIO Y EQUIPO PARA LABORATORIO:

Equipo y mobiliario y reactivos para

laboratorio clínico, incluye todo el paquete

para pruebas generales y especiales como

RIA, además mesas de trabajo de cedro

con cajones, mueble modular listo para

instalar a los servicios de aire, agua, gas,

electricidad, vapor, vacío, etc. sillería de 3

bancas para recepción (2) equipo de

cómputo para reporte, impresión y recepción de muestras, material de vidrio,

88 Estudio Técnico

pipeteo manual y automático, refrigerador, equipo de consultorio completo (2)

archivero

Precio $11,500

89 Estudio Técnico

DETERMINACIÓN DE LOS FLUJOS DE EFECTIVOS

A continuación usted podrá encontrar en detalle los flujos de efectivo que se

espera presentar durante los próximos 10 años.

En ellos se observa qué momento la empresa recupera su inversión inicial y

empieza a presentar utilidades.

Posteriormente se encuentra el análisis del valor presente neto, la tasa interna de

retorno y el periodo de recuperación.

La tasa interna de retorno no es más que: la tasa de descuento que iguala a los

flujos de efectivo neto de un proyecto con el valor presente de la inversión neta.

Se trata de la tasa de descuento que provoca que el valor presente del proyecto

sea igual a cero.

El método de TIR indica que un proyecto cuya tasa interna de retorno es mayor o

igual al costo de capital debería aceptarse, de lo contrario debe rechazarse.

Periodo de recuperación:

El periodo de recuperación de la inversión es el tiempo requerido para que las

entradas de efectivo acumuladas de un proyecto, sean iguales al desembolso de

efectivo inicial.

Lo cual para el proyecto de inversión sobre la empresa de Productos Cárnicos

S.A, como se muestra en el flujo de efectivo, se da hasta los 4 años de estar

operando. A partir de este periodo empezaremos a generar utilidades.

90 Estudio Técnico

Flujo de Efectivos de Empresa Productos Cárnicos

Año 1 al 4

CONCEPTO 1 2 3 4SALDO INCIAL $ 87,127.16 $ 126,215.96 $ 219,562.91 Ingresos anuales por ventas $ 1986,012.00 $ 2015,603.58 $ 2045,636.07 $ 2076,116.05 TOTAL DE INGRESOS $ 1986,012.00 $ 2102,730.74 $ 2171,852.03 $ 2295,678.96 Egresos FijosSueldos de personal $ 627,600.00 $ 627,600.00 $ 627,600.00 $ 627,600.00 Prestaciones $ 58,053.00 $ 58,053.00 $ 58,053.00 $ 58,053.00 Aguinaldo $ 26,150.00 $ 26,150.00 $ 26,150.00 $ 26,150.00 Depresiación de equipo $ 58,903.18 $ 58,903.18 $ 58,903.18 $ 58,903.18 Depresiación de infraestructura $ 215,704.97 $ 215,704.97 $ 215,704.97 $ 215,704.97 Energía Electrica $ 3,493.80 $ 3,493.80 $ 3,493.80 $ 3,493.80 Agua Potable $ 9,544.25 $ 9,544.25 $ 9,544.25 $ 9,544.25 Servicio telefonico $ 1,440.00 $ 1,440.00 $ 1,440.00 $ 1,440.00 Gastos de Ventas $ 13,888.80 $ 13,888.80 $ 13,888.80 $ 13,888.80 Total de Egresos Fijos $ 1014,778.00 $ 1014,778.00 $ 1014,778.00 $ 1014,778.00 Costos VariablesEquipo de Seguridad Industrial $ 2,112.00 $ 2,143.47 $ 2,175.41 $ 2,207.82 Agua Potable $ 800.00 $ 811.92 $ 824.02 $ 836.30 Materiales directos $ 2,750.00 $ 2,790.98 $ 2,832.56 $ 2,874.77 Colorantes $ 3,500.00 $ 3,552.15 $ 3,605.08 $ 3,658.79 Fuerza $ 8,152.20 $ 8,273.67 $ 8,396.95 $ 8,522.06 Repuestos y accesorios $ 600.00 $ 608.94 $ 618.01 $ 627.22 Mantenimiento de maquinaria $ 1,000.00 $ 1,014.90 $ 1,030.02 $ 1,045.37 Combustibles $ 10,440.00 $ 10,595.56 $ 10,753.43 $ 10,913.66 Comisiones s/ventas $ 29,790.18 $ 30,234.05 $ 30,684.54 $ 31,141.74 Otros Gastos $ 4,000.00 $ 4,059.60 $ 4,120.09 $ 4,181.48 TOTAL DE EGRESOS VARIABLES $ 63,144.38 $ 64,085.23 $ 65,040.10 $ 66,009.20 IMPUESTOS $ 160,782.68 $ 195,112.63 $ 218,185.97 $ 255,655.98 EGRESOS TOTALES $ 1238,705.06 $ 1273,975.86 $ 1298,004.07 $ 1336,443.17 Exceso de o Deficit de efectivo $ 747,306.94 $ 828,754.88 $ 873,847.96 $ 959,235.79 Depresiación (-) $ 215,704.97 $ 215,704.97 $ 215,704.97 $ 215,704.97 Capital por financiamiento de inversión inicialCapital por financiamiento de operación $ 179,515.92 $ 243,416.98 $ 219,290.04 $ 192,267.87 Intereses por financiamiento de operación $ 264,958.89 $ 243,416.98 $ 219,290.04 $ 192,267.87 Intereses por inversión incialFlujo de Efectivo $ 87,127.16 $ 126,215.96 $ 219,562.91 $ 358,995.09

91 Estudio Técnico

Flujo de Efectivos de Empresa Productos CárnicosAño 5 al 8

CONCEPTO 5 6 7 8SALDO INCIAL $ 358,995.09 $ 538,995.63 $ 756,112.75 $ 1008,525.28 Ingresos anuales por ventas $ 2107,050.18 $ 2138,445.23 $ 2170,308.06 $ 2202,645.65 TOTAL DE INGRESOS $ 2466,045.27 $ 2677,440.86 $ 2926,420.81 $ 3211,170.93 Egresos FijosSueldos de personal $ 627,600.00 $ 627,600.00 $ 627,600.00 $ 627,600.00 Prestaciones $ 58,053.00 $ 58,053.00 $ 58,053.00 $ 58,053.00 Aguinaldo $ 26,150.00 $ 26,150.00 $ 26,150.00 $ 26,150.00 Depresiación de equipo $ 58,903.18 $ 58,903.18 $ 58,903.18 $ 58,903.18 Depresiación de infraestructura $ 215,704.97 $ 215,704.97 $ 215,704.97 $ 215,704.97 Energía Electrica $ 3,493.80 $ 3,493.80 $ 3,493.80 $ 3,493.80 Agua Potable $ 9,544.25 $ 9,544.25 $ 9,544.25 $ 9,544.25 Servicio telefonico $ 1,440.00 $ 1,440.00 $ 1,440.00 $ 1,440.00 Gastos de Ventas $ 13,888.80 $ 13,888.80 $ 13,888.80 $ 13,888.80 Total de Egresos Fijos $ 1014,778.00 $ 1014,778.00 $ 1014,778.00 $ 1014,778.00 Costos VariablesEquipo de Seguridad Industrial $ 2,240.72 $ 2,274.10 $ 2,307.99 $ 2,342.38 Agua Potable $ 848.76 $ 861.40 $ 874.24 $ 887.26 Materiales directos $ 2,917.60 $ 2,961.07 $ 3,005.19 $ 3,049.97 Colorantes $ 3,713.31 $ 3,768.64 $ 3,824.79 $ 3,881.78 Fuerza $ 8,649.04 $ 8,777.91 $ 8,908.70 $ 9,041.44 Repuestos y accesorios $ 636.57 $ 646.05 $ 655.68 $ 665.45 Mantenimiento de maquinaria $ 1,060.95 $ 1,076.75 $ 1,092.80 $ 1,109.08 Combustibles $ 11,076.27 $ 11,241.31 $ 11,408.80 $ 11,578.79 Comisiones s/ventas $ 31,605.75 $ 32,076.68 $ 32,554.62 $ 33,039.68 Otros Gastos $ 4,243.78 $ 4,307.01 $ 4,371.19 $ 4,436.32 TOTAL DE EGRESOS VARIABLES $ 66,992.74 $ 67,990.93 $ 69,003.99 $ 70,032.15 IMPUESTOS $ 305,567.88 $ 366,641.38 $ 438,124.15 $ 519,684.62 EGRESOS TOTALES $ 1387,338.61 $ 1449,410.30 $ 1521,906.14 $ 1604,494.77 Exceso de o Deficit de efectivo $ 1078,706.66 $ 1228,030.56 $ 1404,514.67 $ 1606,676.16 Depresiación (-) $ 215,704.97 $ 215,704.97 $ 215,704.97 $ 215,704.97 Capital por financiamiento de inversión inicialCapital por financiamiento de operación $ 162,003.03 $ 128,106.42 $ 90,142.21 $ 47,622.30 Intereses por financiamiento de operación $ 162,003.03 $ 128,106.42 $ 90,142.21 $ 47,622.30 Intereses por inversión incialFlujo de Efectivo $ 538,995.63 $ 756,112.75 $ 1008,525.28 $ 1295,726.59

92 Estudio Técnico

Flujo de Efectivos de Empresa Productos CárnicosAño 9 al 10

CONCEPTO 9 10SALDO INCIAL $ 1295,726.59 $ 1618,298.56 Ingresos anuales por ventas $ 2235,465.07 $ 2268,773.50 TOTAL DE INGRESOS $ 3531,191.66 $ 3887,072.06 Egresos FijosSueldos de personal $ 627,600.00 $ 627,600.00 Prestaciones $ 58,053.00 $ 58,053.00 Aguinaldo $ 26,150.00 $ 26,150.00 Depresiación de equipo $ 58,903.18 $ 58,903.18 Depresiación de infraestructura $ 215,704.97 $ 215,704.97 Energía Electrica $ 3,493.80 $ 3,493.80 Agua Potable $ 9,544.25 $ 9,544.25 Servicio telefonico $ 1,440.00 $ 1,440.00 Gastos de Ventas $ 13,888.80 $ 13,888.80 Total de Egresos Fijos $ 1014,778.00 $ 1014,778.00 Costos VariablesEquipo de Seguridad Industrial $ 2,377.28 $ 2,412.70 Agua Potable $ 900.48 $ 913.90 Materiales directos $ 3,095.41 $ 3,141.54 Colorantes $ 3,939.62 $ 3,998.32 Fuerza $ 9,176.16 $ 9,312.88 Repuestos y accesorios $ 675.36 $ 685.43 Mantenimiento de maquinaria $ 1,125.61 $ 1,142.38 Combustibles $ 11,751.32 $ 11,926.41 Comisiones s/ventas $ 33,531.98 $ 34,031.60 Otros Gastos $ 4,502.42 $ 4,569.51 TOTAL DE EGRESOS VARIABLES $ 71,075.63 $ 72,134.66 IMPUESTOS $ 611,334.51 $ 700,039.85 EGRESOS TOTALES $ 1697,188.14 $ 1786,952.50 Exceso de o Deficit de efectivo $ 1834,003.53 $ 2100,119.55 Depresiación (-) $ 215,704.97 $ 215,704.97 Capital por financiamiento de inversión inicialCapital por financiamiento de operación $ - Intereses por financiamiento de operación $ 0.00 Intereses por inversión incialFlujo de Efectivo $ 1618,298.56 $ 1884,414.59

Teniendo una inversión inicial de $2,207,990.73 se hace un préstamo bancario con una tasa de interés 12% anual.

93 Estudio Técnico

Evaluación del Proyecto

La evaluación del proyecto consiste en emitir un juicio sobre la conveniencia de una propuesta, para esto es necesario definir los objetivos que se persiguen.

Para el presente proyecto se realizo una evaluación financiera la cual permite determinar la factibilidad del proyecto, es decir, la rentabilidad que este tendrá. Para lo anterior se tiene:

El valor actual neto (VAN)La tasa interna de retorno (TIR)Periodo de recuperación.

De lo cual se obtuvo la siguiente información

Inversión Inicial Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Inversión inicial =

VAN: ∑FEN – Inversión inicial

VAN = $

TIR = 28%

El período de recuperación ha sido estimado para el año 4 según los flujos de efectivos.

94 Estudio Técnico