estudio de factibilidad para la implementación de un puesto rodante en el expendio de sandwiches en...

8/18/2019 Estudio de Factibilidad Para La Implementación de Un Puesto Rodante en El Expendio de Sandwiches en El Distrit…

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“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad"

Carrera Profesional de Gastronomía y Arte Culinario

PROYECTO DE INVERSIÓN

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA ´´IMPLEMENTACIÓN DE UN PUESTO

RODANTE EN EL EXPENDIO DE

SANDWICHES” EN EL DISTRITO DE

HUANCAYO.

Trabajo Teórico Práctico:

FABIAN MALDONADO, JOSE

GONZÁLES CASACHAGUA, JOSMAR

Para Optar el Título Profesional de:

PROFESIONAL TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

Y ARTE CULINARIO

HUANCAYO – PERÚ

2012


2/126

Asesor:

Jorge Romero Chávez


3/126

A : Nuestros padres y profesores por

su apoyo en la carrera


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……

…..

……

….

….. ………

…

….

….

……

……

ÍNDICE

Portada

Asesoría

Dedicatoria

Índice

Introducción

I II

III

IV

V

Capítulo I

MARCO METODOLOGICO

1.1 Antecedentes del proyecto……………………………………………… 1

1.1.1Definición del proyecto………………………………………………… 2

1.2 El problema de investigación……………………………………………… 2

1.2.1 Definición del problema………………………………………………. 2

1.2.2 Los objetivos…………………………………………………………… 3

1.2.2.1 Objetivos de proyecto……………………………………… 3 1.2.2.1 Objetivos de estudio………………………………………… 3

1.2.3 La justificación………………………………………………………… 3

1.3 Metodología………………………………………………………………… 5

1.3.1 Método………………………………………………………………… 5

1.3.2 Técnicas………………………………………………………………… 5

1.3.3 Instrumentos…………………………………………………………… 5


5/126

….

rcado…………………………………

gastronómicas………………

36

36

…43

47

54

.71

.73

Capítulo II

Resumen ejecutivo

2.1 Resumen del proyecto………………………………………………………… 6

Capítulo III Desarrollo

del proyecto

3.1 El mercado ……………………………………………………………………. 7

3.1.1 Ventaja competitiva del proyecto……………………………………… 8

3.1.2 Previsiones de evolución del me 9

3.1.3 La competencia…………………………………………………………. 10

3.1.4 Participación prevista en el mercado………………………………… 11

3.1.5 Presupuestos de ventas………………………………………………. 12

3.2 La comercialización…………………………………………………………… 16

3.2.1 El producto o servicio de innovaciones 17

3.2.2 Determinación del precio de venta…………………………………. 18

3.2.3 Penetración en el mercado………………………………………….. 19

3.2.4 Promoción……………………………………………………………. 20

3.2.5 Previsión de ventas……………………………………………………. 21

3.2.6 Garantías………………………………………………………………... 22

3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas…………………………… … 23

3.3 La producción………………………………………………………………….. 24

3.3.1 Determinación del proceso de fabricación……………………..….. .. 25

3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios………………… 26

3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima………….. 27

3.3.4 Manual BPM………………………………………………………….. … 28

3.3.5 Los costos de producción……………………………………………… 29 3.3.6 Calculo de punto de equilibrio……………………………………….... 73


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….

….

…..

….

……

……82

…82

financiamiento…………..……………

….

…

…..

….

3.4 Localización…………………………………………………….……………… 74

3.4.1 Criterios de localización………………………………………………… 74

3.4.2 Instalaciones…………………………………………………………… 76

3.5 El recurso humano……………………………………………………………… 74

3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil……………………………………… 77

3.5.2 Selección del personal………………………………………………… 81

3.5.3 Contratación…………………………………………………………… 82

3.5.4 Modalidades…………………………………………………………… 82

3.5.5 Gastos administrativos………………………………………………… 82

3.6 El financiamiento………………………………………………………………… 87

3.6.1 Necesidades económicas del proyecto………………..……………… 87

3.6.2 Identificación de las fuentes de 95

3.6.3 Flujo de caja…………………………………………………….……… 95

3.6.4 Rentabilidad del proyecto……………………………………………… 96

3.7 Aspectos formales del proyecto……………………………………………… 96

3.7.1 Elección de la forma jurídica……………………………………………. 96

3.7.2 Trámites a realizar……………………………………………………… 97

CONCLUSIONES

SUGERENCIAS

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS


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ÍNDICE DE TABLAS

Cuadro N°1 Niveles socioeconómicos de los principales distritos de Huancayo

Cuadro N°2 Departamento Junín: población total y tasa de crecimiento intercensal,

según provincia, 1972, 1981, 1993 y 2007

Cuadro N°3 Tasa de crecimiento de la población proyectada por zonas

Cuadro N°4 Fortalezas y debilidades de la competencia

Cuadro N°5 Cuantificaciones de mercado……….

Cuadro N°6 Líneas de productos

Cuadro N°7 Unidades monetarias

Cuadro N°8 Lista de productos a expender

Cuadro N°9 Demanda

Cuadro N°10 Frecuencia mensual de asistencia a un establecimiento de comida

rápida

Cuadro N°11 Frecuencias de consumo

Cuadro N°12 Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años

Cuadro N°13 Cronograma de gastos de venta proyectado en un horizonte de un año

Cuadro N°14 Atenciones al cliente

Cuadro N°15 Producciones y elaboración de bebidas

Cuadro N°16 Cálculos de la cuenta

Cuadro N°17 Limpieza y mantenimiento

Cuadro N°18 Compras y almacén

Cuadro N°19 Guardar pertenencias del cliente

Cuadro N°20 Equipos y materiales

Cuadro N°21 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima

Cuadro N°22 Requerimiento materia prima en totalCuadro N°23 Requerimiento de mano de obra

Cuadro N°24 Cif fijos

Cuadro N°25 Cif variable

Cuadro N°26 Costos de materia prima

Cuadro N°27 Costo mano de obra

Cuadro N°28 Costos indirectos de fabricación

Cuadro N°29 Cálculo de punto de equilibrio

Cuadro N°30 Cálculo del costo variable unitario ppCuadro N°31 Cálculo del precio de venta promedio ponderado


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Cuadro N°32 Cálculo del peq en función al margen bruto

Cuadro N°33 Cálculo del p equilibrio en función al margen operativo

Cuadro N°34 Macrolocalización

Cuadro N°35 Microlocalización

Cuadro N°6 Mano de obra involucrada

Cuadro N°37 Inversión fija tangible

Cuadro N° 38 Cálculo de la depreciación de activos

Cuadro N°39 Inversión intangible

Cuadro N°40 Cálculo del capital de trabajo

Cuadro N°41 Resumen de la inversión

Cuadro N°42 Aporte de socios

Cuadro N°43 Flujo de caja económico

Cuadro N°44 Cálculo del vane

Cuadro N°45 Cálculo de la tir


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INTRODUCCIÓN

El presente proyecto “SANDWICHS PERUANOS”, tiene como objetivo difundir y

brindar al público objetivo (jóvenes estudiantes de la ciudad de Huancayo) algo nuevo,es decir todo tipo de sándwich y bebidas que tradicionalmente han consumido pero

con nuevos sabores y combinaciones e innovadoras presentaciones y a un precio que

estará al alcance de cualquier estudiante universitario.

Nuestra marca será “S ANDWICHS PERUANOS”, contar emos con un establecimiento

ambulatorio con el que podremos ubicarnos cerca de las universidades, para lo que se

tendrá una barra en la cual se expenderá.

Los productos al paso con orden y mucha limpieza.

Este proyecto es fiable por tener una ventaja muy importante, ser la primera empresa

en Huancayo que se dedique única y exclusivamente a la venta de sándwich en todas

sus variedades además de innovaciones, creando nuevas necesidades y nuestro

servicio brindará una gran variedad de sabores siendo la mejor opción para disfrutar

de sabores nuevos y distintos.


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1

Capítulo I

MARCO METODOLÓGICO

1.1 Antecedentes del Proyecto

1.1.1 Antecedentes del Proyecto

Los carritos sangucheros nacen en los años 80 en la ciudad de New

York ya que los trabajadores no contaban con suficiente tiempo para tomar

desayuno en sus casas y esto dio origen a que la ubicación este fuera de las

empresas y esto contaba con un vaso de café y un pan con hot dog .En el

Perú llego a los años 90 „ en Lima y estuvo ubicado en los mercados y

posteriormente en algunas esquinas de las principales avenidas. En

Huancayo llega en los años 90´ y se establecen en las avenidas principales

de la ciudad y en los mercados, teniendo un horario de 5:00 a.m. a

10:00a.m.

En los últimos años la apertura de nuevos centros educativos

superiores (privados) fue radicalmente aumentando por la gran demanda de

estudiantes provenientes principalmente de provincias.También por el

crecimiento económico de la provincia de Huancayo diversas empresas se

instalaron en la región y la demanda laboral fue aumentando y que para ello

se debe adecuarse a un nuevo tipo de servicio de alimentación para este

tipo de consumidores.


11/126

2

En la ciudad de Huancayo, existen la presencia de carritos ambulatorios,

dado a esto el consumo de comida chatarra es muy frecuentado por los

transeúntes.

Principalmente los que acuden a este tipo de servicio son personas

que desean consumir un alimento pero a la vez ganar tiempo dirigiendo a

su centro de trabajo o centro de estudios.

De allí nace la idea de hacer un nuevo tipo de servicio, de venta en

módulos de tacos criolleros en su variedad. Ubicados en lugares con más

frecuencias de transeúntes, centros educativos. Universidades, empresas

con demandas de personal, etc.

1.1.2 Definición del Proyecto

Es un proyecto de servicios de giro gastronómico de comidas al

paso de venta en un remolque diseñado exclusivamente para el negocio, se

dedicara a la venta de comida rápida al paso, nos dirigimos a los

estudiantes de nivel superior con la finalidad de satisfacer una necesidad,

por lo cual la empresa brindara un buen servicio tanto en la calidad de

productos de acuerdo al nivel de servicio. Que llama la atención del

consumidor, por el bum gastronómico que en los últimos años el Perú fue

desarrollando.

Nombre del proyecto: Implementación de un puesto rodante en el

expendio de sándwiches ”S A N D WIC H P E R UA N O” .

GIRO: Comercio (SANDWICH EN SU VARIEDAD)

1.1.3 El Problema de Investigación

1.1.4 Definición del pr oblema

Los estudiantes universitarios no cuentan con el tiempo suficiente

para alimentarse en un tiempo determinado ya que fuera de las

universidades e institutos se encuentran ubicados restaurantes donde se

expenden “menú” donde el servicio es más complejo y tienen necesidad

de consumir sus alimentos tanto desayuno, almuerzo, cena. Pero su


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3

prioridad es de consumir y ser atendido a un tiempo reducido fuera de lo

común, (ganar tiempo). Por ejemplo: prepararse un alimento para una

sola persona el costo de producción se elevaría y no sería rentable por

eso las personas que acuden a este tipo de servicio saben que esrentable con beneficios.

Muchos de nosotros tenemos la necesidad de encontrar un lugar

cercano a nuestra institución donde podamos contar con un servicio

distinto nos referimos a un lugar donde podamos encontrar “comida, con

variedades, costo módico, atención rápida ya que esto es muy

importante para nuestro desarrollo; no se quiere decir que no exista sino

que ya estamos cansados de consumir comida chatarra.

1.1.5 Los Objetivos

1.1.5.1 Objetivos de proyecto

• El servicio a ofrecer busca brindar un buen servicio de calidad,

distinción y buena atención al cliente. Esta consistirá en darle a

nuestro cliente final:

• Un horario adecuado según necesidades establecidas.

• Buen trato personal.

• Generar puestos de trabajo

• Confiabilidad

• Generar rentabilidad.

•

Mejorar la calidad de vida de los estudiantes• Contribuir con el mejoramiento alimenticio de los estudiantes.

• Elevar el nivel de servicios en la ciudad

• Innovación en la forma de elaboración

• Innovación de producción

• Innovación de comercialización


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4

1.1.5.2 Objetivos de estudio

• Determinar la viabilidad comercial, técnica y financiera del

proyecto.• Encontrar mejores estrategias de comercialización en el servicio

de comida rápida.

• Estandarizar la mejor forma de realizar los procesos productivos

de los sándwiches.

• Aplicar conocimientos adquiridos dentro de los tres años de

nuestra formación

• Determinar el perfil de los futuros clientes

• Determinar el diseño del producto de manera más competitiva

para ingresar al mercado.

• Cuantificar la demanda y las proyecciones de ventas potenciales

1.1.6 La justificación

‐ El proyecto sándwich peruano representa una oportunidad negocio que

se basa en darle conveniencia y variedad en la necesidad de alimentación en

corto tiempo de los estudiantes de universidades e institutos.

‐ Representa una oportunidad de negocio que se basa en darle

conveniencia y innovación.

‐ Por el bum gastronómico que se da en Perú , el consumidor local

aprecia más los productos innovadoras.

‐ Porque la competencia no estandariza sus productos ni el nivel de

servicio.‐ Este proyecto ofrecerá una nueva alternativa de consumo para las

personas que gusten de la comida criolla lo consuman de una manera

diferente. Satisfacemos su necesidad.

‐ Por que generará puestos de trabajo. Además contribuirá con el pago de

impuestos al fisco, permitiendo así el desarrollo de nuestra localidad.

‐ Al elaborar este proyecto, nos permite poner en práctica los

conocimientos adquiridos hasta el momento, ayudándonos a mejorar y

empezar a dominar técnicas impartidas. Para generar utilidades y nuestrospuestos de trabajo.


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5

1.2 METODOLOGÍA

1.2.5 Método Para la redacción del presente proyecto se ha utilizado el siguiente

método:

• Hipotético y deductivo porque a partir del análisis del sector de

mercado planteamos situaciones que luego van a ser identificadas

en el estudio.

1.2.6 Técnicas

Para la elaboración del presente proyecto se aplicaron:

• Técnicas de investigación de mercado (primario, secundario,

cualitativo y cuantitativo)

• Método probabilístico (muestreo- probabilidad)

• Buenas prácticas de manipulación.

• Técnicas para el desarrollo de estrategias comerciales (matriz

producto- mercado)

• Técnicas de evaluación de estados financieros (flujo de caja)

1.2.7 Instrumentos

Entre los instrumentos que más se han empleado figuran:

• Encuestas : preliminares y concluyentes

• Mistery shopping o comprador anónimo

• Diagrama de flujo

• Técnicas de evaluación del proyecto

• Trabajo de escritorio para procesar la información obtenida

• entrevistas


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6

Capítulo II RESUMEN

EJECUTIVO

2.1 Resumen del proyecto

El presente proyecto “SANDWICHS PERUANOS”, tiene como objetivo

difundir y brindar al público objetivo (jóvenes estudiantes de la ciudad de

Huancayo) algo nuevo, es decir todo tipo de sándwich y bebidas que

tradicionalmente han consumido pero con nuevos sabores y combinaciones e

innovadoras presentaciones y a un precio que estará al alcance de cualquier

estudiante universitario.

Nuestra marca será SANDWICHS PERUANOS”, contaremos con un

establecimiento ambulatorio con el que podremos ubicarnos cerca de las

universidades, para lo que se tendrá una barra en la cual se expenderá los pro

ducto al paso con orden y mucha limpieza.

Este proyecto es fiable por tener una ventaja muy importante, ser la

primera empresa en Huancayo que se dedique única y exclusivamente a la

venta de sándwich en todas sus variedades además de innovaciones, creando

nuevas necesidades y nuestro servicio brindará una gran variedad de sabores

siendo la mejor opción para disfrutar de sabores nuevos y distintos.

El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de

Huancayo, dirigiéndonos a los niveles socioeconómicos A, B y parte de C por la

alta concentración demográfica que presenta y por el poder adquisitivo de dichapoblación así como por su carácter conductual y estilo moderno de vida.


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7

A lo largo de la presente investigación se detallará cómo es que nace la

idea de negocio, en el Capítulo 1 se mencionará la razón social, misión visión,

la ubicación geográfica del proyecto a realizar, en el segundo Capítulo sedetallará la competencia en el sector directa e indirecta, proveedores, con el

propósito de conocer cuál es la situación actual de ese segmento de mercado.

En el Capítulo III naturalmente Comerciales, se analizará al posible público

objetivo y se medirá si el proyecto en curso tiene la aceptación del público

objetivo para posteriormente ser lanzado al mercado, es este sentido se

elaborará un pre test y los datos obtenidos serán analizados y tabulador para

proceder a la realización de la encuesta concluyente, además se pasará a dar a

conocer cuál es el producto sus presentaciones y sabores, precio, promoción yplaza. Y finalmente se hablará del aspecto legal de la empresa en estudio,

como es que se formalizó,

Para finalizar el último Capítulo se evaluaran los resultados de acuerdo a

la inversión, préstamo por parte de terceros, capital de trabajo el financiamiento

y el análisis de la capacidad de endeudamiento, conjuntamente con los

presupuestos de costos e ingresos, de producción, el flujo de caja, los gastos

de producción, punto de equilibrio y los indicadores VAN y TIR.

Este proyecto consta de una inversión inicial de S/. 43099,4905 de los

cuales el costo de activos tangibles de S/. 24940, el costo de activos intangibles

es de S/. 8000 y el capital de trabajo es de S/. 10159,5 cabe señalar que los

resultados indican que se recuperara el capital en el segundo año y la

depreciación y amortización es considerada en un plazo de cinco años.


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8

Capítulo III

DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1 El mercado

3.1.1 Definición del mercado

La dimensión para nuestro ´proyecto será el distrito de Huancayo,

lo cual se selecciono de acuerdo a la información de INEI por nivel

económico medio y medio alto, el público objetivo pertenece a dicho

distrito.

La ciudad de Huancayo según INEI consta de 466346 de habitantes

en la provincia ya mencionada; y cuenta con un total de 112 054

habitantes en el distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2 %) son

varones y 58 958 (51-8%) mujeres. El presente proyecto esa dirigido a los

estudiantes de universidades e institutos privados con edades promedio

de 17 a 30 años. En el distrito de Huancayo entre varones y mujeres de

edades entre 17-22 años integran un 9.9 %, de22- 27 forman un 7.7% y

de 27 – 30 años en un 6.6 %.Los niveles socioeconómicos al que

estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y C. Según Apeim las

clases A y B en Huancayo hacen un total de un 10 085 habitantes y

obtienen un 25.7 % de ingreso monetario neto y la clase C integran21

515 y tienen un 27.7 % de ingresos monetarios.

CLIENTES POTENCIALES


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9

Nuestros clientes potenciales lo constituyen todos los estudiantes de

las universidades privadas, que no cuentan con demasiado tiempo para

tomar alimentos.

MERCADO REAL Y MERCADO POTENCIALPara poder determinar el mercado real y el mercado potencial se realizo

una encuesta a los estudiantes de los diversos institutos, universidades, ,

se obtuvo el siguiente dato: al encuestar a los 250 consumidores

llegamos a las siguientes conclusiones.La mayoría de estudiantes ya

conoce lo que es un sándwich, jóvenes están dispuestos a experimentar

nuevos tipos de sándwich, distinto tipo de atención y que les sea factible el

precio. Nuestro mercado potencial tiene una gran aceptación con este tipo

de proyecto que se lanzara al mercado.

TIPO DE CLIENTES:

- Jóvenes estudiantes de nivel superior.

- Público en general

Cuadro N° 1

NIVELES SOCIOECONÓMICOS DE LOS PRINCIPALES DISTRITOS DE

HUANCAYO

Horizontal (%) Vertical (%)

A/B C A/B C

Huancayo 10.8 19.9 38.9 33.9

Chilca 5.2 16.3 12.8 18.8

Tambo 10 20.5 48.3 47.3

FUENTE: INEI

ELABORADO: Grupo de trabajo

Las clases A y B distribuyen sus gastos del hogar para diversión, esparcimiento,

servicios culturales y de enseñanza en un 20.1 % y la clase C distribuye un

14.9 %.

El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con estilos de vida

afortunados que conforman un 8 % de la ciudad estos son de nivel

socioeconómico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el servicio ; y el


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10

segundo con estilo de vida moderno forman y 25% de la población están abiertos

a la innovación.

3.1.2 Ventaja competitiva del proyecto

Nuestro remolque adoptará como estrategia competitiva genérica aquella

que apunta en la diferenciación. Asimismo, buscará especializarse a fin de

enfocar a un nicho del mercado.

En la cuidad de Huancayo es escaso el servicio que estamos ofreciendo.

− Personal especializado en la preparación de las variedades Sándwiches

no conocidos en Huancayo.

− Atención personalizada.

− Variación de productos

− Moderno, exclusivo remolque para la venta

− Utilización de productos naturales del país y que garanticen su calidad.

− Precios en función a nuestros costos.

− Perfecto balance de sabores.

− Contaremos con un sistema de distribución eficiente, lo que permite tener

más ventas.

3.1.3 Previsiones de evolución del mercado

El crecimiento del sector está altamente correlacionado con el comportamiento

del PBI global y es muy sensible a la evolución de la capacidad adquisitiva de la

población. A mediano plazo, muestra perspectivas favorables sustentadas en el

alto crecimiento de población universitaria y el alto porcentaje de población joven.

Asimismo, existen expectativas favorables sobre un mejor nivel de consumo per

cápita de 22.8 a 23.7 litros, impulsado por las mayores promociones de venta,

aunque aún seguirá siendo uno de los más bajos en Latinoamérica.

Según el Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI)la tasa de

crecimiento en la provincia de Huancayo del año 2003 a 2007 ha crecido en un

1,1% y pronostica que la población del año 2004 a 2013 crecerá en un 0,8 % y

cuando se llegue a 2023 desde el año 2013 se incrementara la urbe en 0,7%; lo


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11

cual hará que existan más jóvenes estudiantes estos datos están detallados en

la siguientes tablas.

Cuadro N°2

DEPARTAMENTO JUNÍN: POBLACIÓN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO

INTERCENSAL, SEGÚN PROVINCIA, 1972, 1981, 1993 Y 2007

Población total Tasa de crecimiento

Provincia 1972 1981 1993 2007 1972-1981 1981-1993 1993-2007

Huancayo 278400 336348 454500 471266 2,4 1,7 1,1

Concepción 56146 61778 67326 64556 1,1 0,7 -0,3 Jauja 101972 107154 108277 96282 0,5 0,1 -0,8

FUENTE: Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI)

Censos Nacionales de Población y Vivienda de 1972, 1982, 1993 y 2

Cuadro N° 3

TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN PROYECTADA POR ZONAS

NOMBRE 1993-2004 2004-2013 2013-2023 Dpto. provincia Centroide Provincia Zona provincia Zona provincia zona

Junín Jauja Jauja 0,4 0,5 0,9 0,9 0,8 0,8

Junín Concepción Jauja 0,6 0,8 0,7

Junín Huancayo Huancayo 1,5 1,4 0,8 0,8 0,7 0,6

Junín Chupaca Huancayo 0,9 0,7 0,6

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI)

Post censos Nacionales de Población

Teniendo en cuenta que la generación de empleo y por consiguiente el ingreso

económico esta aumenta en la ciudad también analizamos como distribuyen sus

gastos del hogar los niveles a quienes estamos enfocado: A, B y C.


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12

Gráfico N° 1

100

DISTRIBUCIÓN DE LOS GASTOS DEL HOGAR SEGÚN NSE Grupo 1 : Alimentos

25.9

80

6.6

60 14.6

7.2

34.8

6.8

16.4

41.045.3

5.7 5.0

13.9

Grupo 2 : Vestido y Calzado

Grupo 3 : Alquiler de vivienda,

Combus tible, Electricidad y

Conservación de la Vivienda

Grupo 4 : Muebles, Enseres y

Mantenimiento de la vivienda

40 9.9

11.1

20

5.44.7

7.28.8

9.4 9.1

16.2

4.9

7.6

7.2

Grupo 5 : Cuidado, Conservación

de la Salud y Servicios Médicos

Grupo 6 : Transportes y

Comunicaciones

20.1 14.9 11.5 7.8

0 4.6 5.2 5.3 6.0

NSE A/B NSE C NSE D NSE E

Grupo 7 : Esparcimiento,Diversión, Servicios Cu lturales y

de Enseñanza

Grupo 8 : Otros bienes y servicios

Fuente: Apeim

Este cuadro nos describe que los niveles socioeconómicos A y B distribuyen un 20.1%

de los gastos de hogar y educación y el C asigna 14.9% lo cual nos ostenta una gran

oportunidad lucrativa para el proyecto

3.1.4 La competencia

No se encuentran competidores directos ya que el proyecto que se está

elaborando es nuevo en el país, pero encontramos competencia indirecta

El siguiente cuadro figura la descripción de las principales características de

los que consideramos nuestra mayor competencia.


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13

Cuadro N°4

FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA COMPETENCIA ANALIZADAS POR EL

GRUPO DE TRABAJO

FORTALEZ A DEBILID ADES

Hamburgueserías

• Tienen una buenaubicación céntrica.

• Cuentan con localpropio y estable.

•

Ofrecen a precioscómodos.

• Presentan variedad ensus productos.

• No cuentan con lacapacitación óptima para laatención del cliente.

• Sus cremas se encuentrana exposición del medioambiente y no soncubiertas están en medio

de la contaminación.• No trabajan con limpieza ni

poseen orden.• Presencia de poco

personal.• No cuentan con el uniforme

adecuado.

Fuentes de soda

• Buena atención a losclientes.

• Los productos son decalidad.

•

Cuenta con personaladecuado ycapacitado.

• Cuentan con un localpropio y adecuado.

• Algunos de sus productosson de precios elevados.

• Presencia de pocopersonal.

•

No cuentan con el uniformeadecuado.• No cuentan con la

capacitación óptima para laatención.

Fuente: Información de los establecimientos

Elaborado por: Grupo de trabajo


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14

REACCIÓN DE LA COMPETENCIA

Los competidores potenciales están representados por empresas que pueden

ingresar al sector y al mercado con un producto o servicio similar, o igual al que otros

ya ofrecen.

Nosotros brindaremos un servicio y producto diferente y nuevo.

3.1.5 Participación prevista en el mercado

Para llegar a nuestra población objetiva, el total de la población universitaria de

la provincia de Huancayo es de 13 000 estudiantes, nuestro proyecto pretende captar

el 5.0% que se encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en el sector

universitario. Cuadro N° 5

CUANTIFICACIÓN DE MERCADO

PARTICIPACIÓN A NIVEL DISTRITO

población del segmento objetivo 13 000 personas

mercado disponible 11960 personas

porcentaje de participación del mercado 5% mercado objetivo 598 personas

Fuente: INEI y matriz de evaluación


• Mercado potencial: 13 000estudiantes

• Mercado disponible: 11960 estudiantes

• Mercado objetivo: 598 estudiantes

3.1.6 Presupuestos de ventas

UNIDADES FÍSICAS:

El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades físicas al

año y proyectado a 5 años; los datos se tomaron de las hojas de cálculo

realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las encuestas y

demanda.


24/126

15

1 2 3 4 5

5046 5147 5250 5355 5462

11775 12010 12251 12496 12745

4205 4289 4375 4463 4552

4205 4289 4375 4463 4552

10093 10295 10500 10710 10925

8411 8579 8750 8925 9104

5887 6005 6125 6248 6373

9252 9437 9625 9818 10014

4205 4289 4375 4463 4552

3364 3432 3500 3570 3642

7570 7721 7875 8033 8194

2523 2574 2625 2678 2731

841 858 875 893 910

5046 5147 5250 5355 5462

841 858 875 893 910841 858 875 893 910

1 2 3 4 5

4156 4239 4324 4410 44984453 4542 4633 4725 4820

6 6 6 6 6

594 606 618 630 643

21 21 22 22 22

2820 2876 2934 2993 3052

297 303 309 315 321

297 303 309 315 321

2078 2119 2162 2205 2249

LÍNEA DE PRODUCTOS

SANDWICHS

CHIFERONO ES AMOR AL

CHANCHO

AMOR SERRANO

POLLUELO EN HAWAI

UYUYUI

Q TAL LOMASO

BUTIEDAM

POLLITO CON PAPAS

MAMA MÍA

HAWAIANO PURITA

PULPITA GORDON

BLUE TRIPLE

PALTEADO TU

SALCHICHÓN TA' Q

PALTATU LORITO

Cuadro N° 6

BEBIDAS FRÍAS

COCA COLAINKA COLA

AGUA SAN LUIS

FANTA

SPORADE

PAPAYA

PLÁTANO

MANZANA

MANGO


25/126

16

1781 1817 1853 1890 1928

445 454 463 473 482

2882 2940 2999 3059 3120

594 606 618 630 6431484 1514 1544 1575 1607

1187 1211 1235 1260 1285

297 303 309 315 321

148 151 154 158 161

1692 1726 1760 1796 1831

1187 1211 1235 1260 1285

1484 1514 1544 1575 1607

1781 1817 1853 1890 1928

1 2 3 4 5

8658 8831 9008 9188 9372

1187 1211 1235 1260 1285

49 50 51 53 54

NARANJA

FRESA

SURTIDO

CRE. NARANJACRE. FRESA

CRE. PIÑA

CRE. TUNA

PAPAYA CON LECHE

FRESA CON LECHE

PLÁTANO CON LECHE

DURAZNO CON

LECHE

MANGO CON LECHE

BEBIDAS C ALIENTES

CAFÉ

INFUSIÓN

TÉ

Fuente: Propia


UNIDADES MONETARI AS

Así mismo se realizó un presupuesto de ventas en unidades monetarias para

tener en cuenta cuanto seria el ingreso económico del proyecto anual.


26/126

17

UNIDADES MONETARIAS

Cuadro N° 7

Producto PV 1 2 3 4 5

Chifero 3.50 17662 18016 18376 18743 19118No es amor al chancho 3.50 41212 42036 42877 43735 44609

Amor serrano 3.50 14719 15013 15313 15619 15932

Polluelo en hawai 3.00 12616 12868 13126 13388 13656

Uyuyui 3.50 35325 36031 36752 37487 38236

Q tal lomaso 3.50 29437 30026 30626 31239 31864

Butiedam 2.50 20606 21018 21438 21867 22305

Pollito con papas 2.00 32381 33028 33689 34363 35050

Mama mía 3.50 14719 15013 15313 15619 15932

Hawaiano 2.50 11775 12010 12251 12496 12745

Purita pulpita 2.00 26493 27023 27564 28115 28677

Gordon blue 2.00 8831 9008 9188 9372 9559

Triple palteado 2.50 2944 3003 3063 3124 3186

Tu salchichón 2.00 17662 18016 18376 18743 19118

Ta' q palta 1.50 2944 3003 3063 3124 3186

Tu lorito 1.50 2944 3003 3063 3124 3186Coca cola 1.50 6234 6358 6486 6615 6748

Inka cola 1.50 6679 6813 6949 7088 7230

Agua san luis 1.50 9 9 9 9 10

Fanta 1.50 891 908 927 945 964

Sporade 1.50 31 32 32 33 34

Papaya 2.00 4230 4315 4401 4489 4579

Plátano 2.00 445 454 463 473 482

Manzana 2.00 445 454 463 473 482

Mango 2.00 3117 3179 3243 3308 3374

Naranja 2.00 2672 2725 2780 2835 2892

Fresa 2.00 668 681 695 709 723

Surtido 2.00 4324 4410 4498 4588 4680

Cre. Naranja 1.30 891 908 927 945 964

Cre. Fresa 1.30 2226 2271 2316 2363 2410

Cre. Piña 1.30 1781 1817 1853 1890 1928

Cre. Tuna 1.30 445 454 463 473 482


27/126

18

Papaya con leche 3.00 223 227 232 236 241

Fresa con leche 3.00 2538 2589 2641 2693 2747

Plátano con leche 3.00 1781 1817 1853 1890 1928

Durazno con leche 3.00 2226 2271 2316 2363 2410Mango con leche 3.00 2672 2725 2780 2835 2892

Café 1.50 12987 13247 13512 13782 14058

Infusión 1.00 1187 1211 1235 1260 1285

Té 1.00 49 50 51 53 54

Total soles año 351020 358040 365201 372505 379955

Fuente: Propia


3.2 LA COMERCIALIZACIÓN

3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronómicas

INNOVACIÓN EN EL SERVICIO Y PRODUCTO

El presente proyecto presenta como solución al consumidor

obtenga los productos en poco tiempo y con la variedad que desea

además de la buena higiene y servicio.

Es novedoso este servicio para nuestra ciudad, Huancayo,

donde los usuarios podrán percibir la variedad y buen servicio.

Los clientes son la parte fundamental de cualquier empresa.

Para tener éxito, hace falta además alegría, espíritu servicial,

y sentido del humor. Y todo eso combinado es el mostrador, lo que

garantiza que los usuarios se vayan con la sensación de haber sidoatendidos de forma personal.

Además el carro ambulatorio contara con un panel en el cual

se colocará los productos con los precios respectivos, y en dicho

panel habrá un producto innovador que será cambiado cada mes

teniendo en cuenta las opiniones de los clientes más frecuentes.

Con este método los clientes tendrán una nueva opción todo

el tiempo.


28/126

19

INNOVACIÓN DE PRODUCTOSGráfico N°2


29/126

20

Cuadro N° 8

LISTA DE PRODUCTOS A EXPENDER

LISTA DE PRODUCTOS A EXPENDER

PRODUCTO INGREDIENTES PREPARACIÓN FOTO

CHIFERO

100 gr chancho asado

10 gr salsa de golf

50 gr papas fritas

2ml sal

1 unidad pan de

hamburguesa

5 gr jolantao

En una olla glasear el

chancho con salsa de

soya , sal y azúcar. Freí

las papas. glasear el

jolantao con azúcar

.Armado: Abrir el pan,

poner en la base el

jolantao, sobre esta el

chancho laminado

rociado con salsa golf.

NO ES AMOR ALCHANCHO

70 gr de chicharrón

50 ml de aceite40 gr de

camote(amarillo)

30 gr cebolla

1 und limón

5 gr hierba buena

1 und de pan francés

Freír el chancho a fuego

lento en trozos

previamentecondimentado. Aparte

freír el camote y preparar

salsa criolla .Armado:

Poner en el pan la sarsa

criolla, encima el camote

frito y el chicharrón de

cerdo.

AMOR SERRANO

100 gr de lechón

40 gr papa amarilla

30 gr de aceite

5 gr huacatay

10 gr lechuga

nacional

1 und pan de

Chupaca

Hornear el lechón.Deshilachar. Freír la papa

amarilla, hacer una salsa

con huacatay y queso

Armado :abrir el pan de

Chupaca poner las hojas

de lechuga, luego el

lechón deshilachado y las

papas fritas, rociar salsa


30/126

21

POLLUELO ENHAWAI

100 gr pollo

50 gr papa blanca

20 gr harina

20 gr aceite

1 unid durazno en

conserva

1 unid piña en

conserva

2 unid pan de molde

Cortar el pollo en trozos,

condimentarlo

enharinarlo y freírlo. Freí

las papas. Armado: en labase del pan molde pone

el durazno en rodajas ,

luego el pollo frito y lueg

la piña .Finalmente las

papas fritas

UYUYUI

100 gr jamón del país80 gr mortadela

20 gr pan molde

blanco

10 gr lechuga

10 gr mayonesa

Montar sobre el pan

molde el jamón del país

enrollado, luego la

mortadela y las hojas de

lechuga. Acompañar con

mayonesa

.

Q TAL LOMASO

120 gr lomo de res40 gr papa blanca

10 gr cebolla

8 gr tomate

3 gr sillao

2 gr kion

5 gr sal

Cortar la carne en dados

luego agregar el vinoblanco, las cebollas en

juliana y el tomate

condimentamos (sillao,

sal y kion) y apagamos.

Armado: Poner dentro del

pan la preparación

anterior y las papas fritas

BUTIEDAM

70 gr queso Edam50 gr jamón del país

30 gr tomate

3 hojas lechuga

orgánica

2 unid pan integral

Cortar el tomate en

rodajas. Armado: pone

sobre el pan molde la

lechuga, jamón del país

queso Edam.

POLLITO CON

PAPAS

120 gr pechuga de

pollo

30 gr papa blanca

Sancochar el pollo

deshilachar. freír la

salchicha y la papa


31/126

22

10 gr lechuga blanca. Armado: poner la

TA' Q PALTAescaro a 70 gr palta 30 gr salchicha de 50 gr tomatechancho50 gr filete de atún 1 und pan de 1 und pan moldehamburguesa

ec uga en a ase e Armado: Poner en el panpollo deshilachado,lechuga, filete de atún,salchicha y la papa frita.palta, tomate y pan.

GORDON BLUE

100 gr pollo(pechuga)

50 gr jamonada

50 gr queso edam

7 gr harina

10 gr tomate

1 und pan de

hamburguesa

Bridar la pechuga de pollo

rellenado con jamonada

queso Edam

.Emparrillarlo y freír la

papa .Aparte prepara

una salsa blanca.

Armado: Abrir el pa

poner en la base el

tomate y luego la

pechuga y las papas.

TRIPLE

PALTEADO

60 gr pollo (pecho)

50 gr de palta

50 gr de jamonada

30 gr de tomate

10 gr mayonesa

2 unid pan molde

Sancochar el pollo y

deshilachar. Armado:

Sobre el pan poner la

palta, pan , pollo

deshilachado, pan ,

tomate en rodajas y pan

TU SALCHICHÓN

100 gr salchicha

80 gr lechuga

10 gr cebolla china

30 gr mayonesa

2 und pan molde

Freír la salchicha

.Preparar salsa tártara

(cebolla china

mayonesa)Armado: pone

el pan, lechuga,salchicha, salsa tártara.


32/126

23

TU LORITO

100 gr salchicha

1 und de huevo

1 und de pan

francés20 gr aceite

Cortar la salchicha en

rodajas y mezclarlo con

el huevo, agregar sal,pimienta. Freír y poner

dentro del pan.

Fuente: Propia

Elaborado por: El Grupo de trabajo

3.2.2 Determinación del precio de venta

El producto que se ofrezca en este rubro en el ámbito gastronómico

serán sándwiches y bebidas en todas sus variedades especialmente a aquellos

estudiantes que no tienen tiempo de ir a almorzar

Los precios de los productos que estamos brindando albergan: de

S/.1.00 a S/.3.50


33/126

24

Gráfico N° 3

CHIFERO 3,50 AGUA SAN LUIS 1,50

NO ES AMOR AL

CHANCHO 3,50

FANTA 1,50

SPORADE 1,50

AMOR SERRANO 3,50 PAPAYA 2,00

POLLUELO EN

HAWAI 3,00

PLATANO 2,00

MANZANA 2,00

UYUYUI 3,50 MANGO 2,00

Q TAL LOMASO 3,50 NARANJA 2,00

BUTIEDAM 2,50 FRESA 2,00

POLLITO CON PAPAS 2,00 SURTIDO 2,00

MAMA MÍA 3,50 CRE. NARANJA 1,30

HAWAIANO 2,50 CRE. FRESA 1,30

PURITA PULPITA 2,00 CRE. PIÑA 1,30

GORDON BLUE 2,00 CRE. TUNA 1,30

TRIPLE PALTEADO 2,50 PAPAYA CON

LECHE 3,00TU SALCHICHÓN 2,00

TA' Q PALTA 1,50 FRESA CONLECHE 3,00TU LORITO 1,50

COCA COLA 1,50 PLATANO CON

LECHE 3,00INKA COLA 1,50

CAFÉ 1,50 DURAZNO CON

LECHE 3,00INFUSIÓN 1,00

MANGO CON

LECHE 3,00

TÉ 1,00


34/126

25

3.2.3 Penetración en el mercado

Nuestro proyecto calara en la preferencia de nuestro público objetivo

valiéndose de la aplicación de estrategia de marketing como: atracción yretención entre otras las cuales muestran un cambio en el comportamiento del

público dando como resultado a la aceptación y preferencia de los productos y

servicios.

Tendremos un panel de combos en la parte superior del carrito en el cual

se especificara los combos y el precio de cada producto.

3.2.4 Publicidad:

• Para la inauguración del establecimiento se publicitara por la radio y por

medio de volantes.

• Así mismo contaremos con un alto parlante colocado en la parte superior

del carro.

VENTA PERSONAL

El mostrador y el cajero darán una atención personalizada a cada uno de los

clientes.

PROMOCIÓN DE VENT AS:

‐ Se harán combos de lunes a viernes

‐ De lunes a viernes de 9:00 am a 11:00 am 15% de descuento en todo

sándwich de innovación.

DESCUENTOS:

Contaremos con tarjetas para que registren su consumo y puedan acumular puntos;

cada punto será otorgado por compras mayores a s/. 3.50 al contar con 5 puntos

podrá reclamar un sándwich gratis


35/126

26

1 2 3 4 5

123686 126159 128682 131256 133881

10307,128 10513 10724 10938 11157

332,488 339 346 353 360

41,561 42 43 44 45

3.2.5 Previsión de ventas

Según la investigación de mercado realizada se ha podido analizar un conteo anual

aproximado del número de compras que adquirirán nuestros productos los cualeshacen un total 123686 veces. Estos resultados están detallados en el cuadro y

además pronosticando a un futuro de 5 años.

DEMANDA

Cuadro N° 9

Demanda del sector 2473711 Número de veces (compras) en el sector

Demanda del proyecto 123686 Compras al año para mi proyecto

PRONÓSTICO DE LA DEMANDA

COMPRAS AL AÑO

COMPRAS AL MES

COMPRAS AL DIA

COMPRAS POR HORA

Fuente: Matriz de evaluación


1º. Para determinar la demanda del sector (2473711):

9 De los resultados de la encuestas donde la sumatoria del promedio

ponderado de frecuencia de consumo al mes es 4309 dividir entre la sumatoria

de la frecuencia de consumo que es 250 nos da como resultado 17,24 veces por

persona al mes.


36/126

27

Cuadro N° 10

FRECUENCIA MENSUAL DE ASISTENCIA A UN ESTABLECIMIENTO DE

COMIDA RÁPIDAFrecuencia

N° de

vecesFrecuencia

Promedio

ponderado

Sumatoria del promedio

pondera

Veces por persona al

mes

1 8 26 4,5 117

17.2 9 16 50 12,5 625

17 24 174 20,5 3567

Total 250 14309



A este resultado multiplicar por el número de mercado disponible y multiplicar por

el número de meses que conforman el año; nos da como resultado la demanda

por sector.

Para demanda del proyecto (123686)

9 Multiplicar a la demanda el sector por la participación en el mercado

que es 5%, obtendríamos la demanda del proyecto que es 123686 veces al

año.

Para demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años por producto

descrito.

Se tuvo en cuenta los resultados de la encuesta donde se menciona

a los productos que más consume.


37/126


38/126

29

SPORADE 0%

PAPAYA 10%

PLÁTANO 1%

MANZANA 1%MANGO 7%

NARANJA 6%

FRESA 2%

SURTIDO 10%

CRE. NARANJA 2%

CRE. FRESA 5%

CRE. PIÑA 4%

CRE. TUNA 1%

PAPAYA CON LECHE 1%

FRESA CON LECHE 6%

PLÁTANO CON LECHE 4%

DURAZNO CON LECHE 5%

MANGO CON LECHE 6%

100%

El 100 % de las bebidas fríases respecto al 24 % de la

demanda total

BEBIDAS CALIENTES

CAFÉ 88%

INFUSIÓN 12%

TÉ 1%

100%

El 100 % de las bebidas calientes es respecto al 8 % de la demanda total



9 Luego al número de demanda del proyecto multiplicar por los porcentajes

obtenidos en la encuesta

Cuadro N° 12


39/126

30

1 2 3 4 5

5046 5147 5250 5355 5462

11775 12010 12251 12496 12745

4205 4289 4375 4463 4552

4205 4289 4375 4463 4552

10093 10295 10500 10710 10925

8411 8579 8750 8925 9104

5887 6005 6125 6248 6373

9252 9437 9625 9818 10014

4205 4289 4375 4463 4552

3364 3432 3500 3570 3642

7570 7721 7875 8033 8194

2523 2574 2625 2678 2731

841 858 875 893 910

5046 5147 5250 5355 5462

841 858 875 893 910

841 858 875 893 910

1 2 3 4 5

4156 4239 4324 4410 4498

4453 4542 4633 4725 4820

6 6 6 6 6 594 606 618 630 643

21 21 22 22 22

2820 2876 2934 2993 3052

297 303 309 315 321

297 303 309 315 321

2078 2119 2162 2205 2249

1781 1817 1853 1890 1928

445 454 463 473 482

DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AÑOS

DEMANDA POR PRODUCTOSANDWICHS

CHIFERO

NO ES AMOR AL CHANCHO

AMOR SERRANO

POLLUELO EN HAWAI

UYUYUI

Q TAL LOMASO

BUTIEDAM

POLLITO CON PAPAS

MAMA MÍA

HAWAIANO PURITA

PULPITA GORDON

BLUE TRIPLE

PALTEADO TU

SALCHICHÓN TA' QPALTA

TU LORITO

BEBIDAS FRÍAS

COCA COLA

INKA COLA

AGUA SAN LUISFANTA

SPORADE

PAPAYA

PLÁTANO

MANZANA

MANGO

NARANJA

FRESA


40/126

31

2882 2940 2999 3059 3120

594 606 618 630 643

1484 1514 1544 1575 1607

1187 1211 1235 1260 1285297 303 309 315 321

148 151 154 158 161

1692 1726 1760 1796 1831

1187 1211 1235 1260 1285

1484 1514 1544 1575 1607

1781 1817 1853 1890 1928

1 2 3 4 5

8658 8831 9008 9188 9372

1187 1211 1235 1260 1285

49 50 51 53 54

SURTIDO

CRE. NARANJA

CRE. FRESA

CRE. PIÑACRE. TUNA

PAPAYA CON LECHE

FRESA CON LECHE

PLÁTANO CON LECHE

DURAZNO CON LECHE

MANGO CON LECHE

BEBIDAS C ALIENTES

CAFÉ

INFUSIÓN

TÉ

Fuente: Hojas de cálculo recopiladas

Elaborado: Grupo de trabajo

3.2.6 Garantías:

9 Usaremos productos que cuenten con registro sanitario,

9 Los proveedores con los que contemos, deben expender productos

aceptados para el consumo humano.

9 Nuestro establecimiento contara con licencia de funcionamiento

ambulatorio.

9 El personal que labore en la empresa deberá contar con registro

sanitarios para garantizar su adecuada salud.

• POST VENTA:

Lo realizarán de la post venta será por las tarjetas de puntos lo cual hará que los

clientes regresen.


41/126

32

I T E M

E N E

F E B R

M A R

A B R

M A Y

J U N

J U L

A G O

S E P

O C T

N O V

D I C

Spot radio 50.00 50.00 50.00 50.00 50.0050.

0050.00

Volantes 150.00 150.00

Tarjetas

puntos15.00 15.00 15.00 15.00 15.00

15.

00

TOTAL 65.00 0.00 15.00 50.00 15.00 200.00 15.00 50.00 15.00 50.0065.

00200.00

3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas

Cuadro N° 13

CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE DE UN AÑO

Fuente: Propia

Elaborado: Grupo de trabajo


42/126

33

3.3 LA PRODUCCIÓN

3.1.1 Determinación del proceso de fabricación

PROCESO: ATENCIÓN AL CLIENTE

Identificación y descripción desde la llegada del cliente hasta su salida del

establecimiento.

Cuadro N°14

Elaborado por: El grupo de trabajo


43/126

34

Elaborado por:El grupo de trabajo

PROCESO: TRAS BAMABALINAS

Cuadro N° 15

• PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN DE SÁNDWICHES BEBIDAS


44/126

35

PROCESO: TRAS BAMABALINAS

Cuadro N° 15 • PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN DE SÁNDWICHES BEBIDAS




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36

• CÁLCULO DE LA CUENTA

Cuadro N° 16

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TIEMPORECURSOS

OBSERVACIONESFÍSICO HUMANO

CÁLCULO

DE

CUENTA

Se realiza la

sumatoria del

consumo del

cliente ya sea

con tarjeta o al

contado y

entregara

boleta o

factura.

3-5 min

• Talonario de

boleta y/o

factura

• Computadora

• Cajero

(a)

El encargado debe

almacenar datos

del consumo del

cliente al sistema

detalladamente.



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ACTIVIDADES DE APOYO

Cuadro N° 17

PROCESO: LIMPIEZA Y MANTENIMEINTO



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38

Cuadro N° 18

PROCESO COMPRAS Y ALMACÉN



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39

3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios

Los requerimientos se realizó en la cuidad de Huancayo en tiendas

que se dediquen a la comercialización de artefactos semi-industriales.

Cuadro N° 20 EQUIPOS Y MATERIALES

ITEM REQUERIMIENTO

Coaster Toyota 1

Parrilla eléctrica 1

Licuadora 1

Microondas 1

Cafetera 1

Extractor 1

Freidora 1

Generador eléctrico 1

Huaflera 1

Hervidor eléctrico 1

Termo 2

Cocina 1

Refrigeradora 2

Pinzas 12

Espátulas 5

Asaderas 5

Colador 2

Cucharones 6

Repisas 2

Lavadero 1

Ollas 5 Sartenes 4

Campana extractora 1

Mesas de trabajo 2

Sillas 8

Licuadora extractora 1

Bols 20

Cuchillos 4

Tablas 3


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40

Jarras 9

DECORACIÓN Y ACABADOS 1

TOTAL


™ CONDICIONES

Las condiciones para adquirir tecnología puede ser de forma directa

es decir comprando de inmediato al contado y al crédito esta adquisición

dependeré de la inversión que cuenta la empresa, si los artefactos serán

adquiridos al crédito serán de acuerdo a la especificaciones de pago que lo

determinará la empresa que nos proporcionara dicha tecnología.Se puede optar por pedir un crédito a las tiendas de la Ciudad de Huancayo:

™ Efe

™ Curacao

™ Carsa

™ Mantaro

™ Realizando una cotización de los artefactos en la Ciudad de Lima

siempre en cuando la tecnología sea industrial.


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GRÁFICO N° 04

DISTRIBUCIÓN FÍSICA : Cocina carrito


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GRÁFICO N° 05

Plano del carito en la zona del almacén

Elaborado: Por el grupo de trabajo


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3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima

REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL

Cuadro N° 21

Cerdo 200

Ají panca 50

Cebolla 80

Ajos 10

Chicha de jora 80

Papa amarilla 150

Leche 20

Mantequilla 7

Aceite 300

Orégano 5

Pimienta 3

Harina s/p 20

Huevo 0,5

Pechuga de pollo 1000

Pan 1

Choclo 2

Arverjas 100

Queso fresco 190

Mantequilla 50

Harina 50

Sal 20

Pimienta 5 Aceite 500

Harina 100

Chicha de jora 200

Ajos 10

Perejil 1

Habas 100

Cerdo 200

Ají panca 50


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Cebolla 80

Ajos 10

Chicha de jora 80

Papa amarilla 150 Leche 20

Mantequilla 7

Aceite 300

Orégano 5

Pimienta 3

Harina s/p 20

Huevo 0,5

Pechuga de pollo 1000

Pan 1

Choclo 2

Arverjas 100

Queso fresco 190

Mantequilla 50

Harina 50

Sal 20 Pimienta 5

Aceite 500

Harina 100

chicha de jora 200

Ajos 10

Perejil 1

Habas 100


Requerimiento de mano de obra

CHEF

0 Perfil personal

9 Capacidad para dirigir

9 Sentido de superación


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9 Integridad y honestidad

9 Deberá de ser responsable

9 Facilidad de palabra

9 Contará con la capacidad de trabajar en equipo

0 Perfil profesional

9 Contará con título profesional en gastronomía

9 Contará con una especialización en comida rápida

0 Perfil laboral

9 Contará con experiencia mínima de 3 años

9 Tendrá la capacidad resolver problemas que se presentan en la empresa

AYUDANTE DE COCINA

0 Perfil personal:

9

Deberá de ser rápido9 Deberá de ser responsable

9 Facilidad de palabra

0 Perfil profesional:

9 Deberá de estudiar gastronomía

9 Se encontrará estudiando en los últimos semestres

0 Perfil laboral:

9 Experiencia no requerida

1.1.1. Perfil De Maquinarias y Recursos Involucrados

0 Cocina

0

Horno


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0 Plancha

0 Refrigerador

0 Licuadoras

0 Cuchillos

0 Cucharones

0 Cubiertos

0 Espátulas

0

1.1.2. Distribución Física

0 (ANEXO1)plano de cocina

0 (ANEXO2)comanda

0 (ANEXO3)recetas

0 (ANEXO4)Guía De Elaboración

APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

CIF FIJOS

Cuadro N° 22

Servicios 1800Combustibles 1080

Empaques desc 948



CIF VARIABLE

Cuadro N° 23

Art limpieza 948




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3.3.4 Manual BPM

3.3.4.1 CONSTRUCCIÓN DE LAS INST ALACIONES

3.3.4.1.1 Ubicación Toda persona natural o jurídica que se dedique a

prestar servicios de alimentación en un restaurante debe

tener presente que su local deberá estar ubicado en lugares

que se encuentren libres de peligros de contaminación tales

como plagas, humos, polvo, olor pestilentes o similares.

Asimismo, deberá tener presente que el terreno donde se

ubique el restaurante, no debe haber sido utilizado como

depósito de basura, como cementerio o expuesto ainundaciones. Por otro lado, en caso que el servicio se

preste en una edificación que es también vivienda de quien

lo opera o dirige, el restaurante deberá contar con un

ingreso para el público diferente al ingreso de quienes

ocupan la vivienda. Este ingreso también debe ser

independiente al de los proveedores y otros servicios, caso

contrario, deberá tener cuidado de establecer periodos de

tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderías a

efectos de evitar la contaminación cruzada. Lo cual se

tendrá que verificar para implementación de nuestro

proyecto ambulatorio.

3.3.4.1.2 Vías de acceso

Para una adecuada prestación de servicios, las vías

de acceso y áreas de desplazamiento al interior del local

deben facilitar la circulación de los clientes y del personal de

servicio; por este motivo la superficie debe estar

pavimentada o afirmada dura. Contar con una adecuada

señalización, también contribuirá al desplazamiento de las

personas, así como contar con áreas de circulación

amplias.

El negocio al ser ambulatorio en este aspecto puede

variar pero también tener en consideración la vías de

acceso.


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Asimismo, se debe tener presente que se debe dar

cumplimiento a la disposiciones emitidas para el

desplazamiento de clientes discapacitados.

3.3.4.1.3 Diseño del interior y materiales

A. Pisos

La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas, debe

ser sólida, los materiales que se empleen deben ser resistentes a la

corrosión, deben ser lisos de tal forma que se facilite la limpieza y la

desinfección de los ambientes.

Solamente teniendo en cuenta la implementación de la cocina ya que las

demás areas como el comedor no es necesario en el proyecto. Se debetener presente, que sólo la infraestructura del área de comedor puede

utilizar materiales diferentes a los antes señalados, siendo recomendable

considerar el estilo del restaurante y su ubicación. Así por ejemplo, un

restaurante ubicado en una zona rural, podrá utilizar materiales y un diseño

tipo campestre.

Toda la infraestructura deberá estar siempre conservada y limpia.

Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fácil limpieza,

por lo cual se deberá verificar que los mismos garanticen la

impermeabilidad, ser inabsorbentes, permitir un fácil lavado y ser

antideslizante, de tal manera que puedan soportar salpicaduras de

productos, tales como aceite, agua y desinfectantes.

Es recomendable también que el material utilizado para recubrir los pisos

sea resistente a los golpes o que en caso de ocurrir una avería permitan una

fácil reparación. Los pisos no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza

y desinfección. Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es

recomendable darles cierta inclinación para que los líquidos escurran hacia

los desagües.


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B. Paredes

Al igual que en el caso anterior, las paredes deberán ser de materiales

impermeables al agua e inadsorbentes. El color de las mismas debe ser

claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fácil limpieza ydesinfección. Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser

abovedados, redondeados, para facilitar la limpieza y desinfección. Serán

paredes habilitadas al remolque

C. Techos

La construcción y acabados de los techos deben impedir la acumulación de

suciedad, reduciendo al mínimo la condensación y formación de mohos. Se

debe evitar las vigas, tuberías u objetos que retengan polvo o suciedad.

D. Ventanas

Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del polvo, basura, V

desechos, insectos u otros animales, por lo que las ventanas y otras

aberturas del mismo, deben construirse evitando la acumulación de

suciedad, utilizando protección a través de mallas.

A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y conservación,

las ventanas deberán desmontarse con facilidad.

E. Puertas

Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fácil limpieza y

desinfección. En aquellos ambientes destinados a la preparación de los

alimentos, deben permitir el cierre automático. Implementadas para

negocios ambulatorios

3.3.4.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos

Un almacén para productos secos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y

tener buena circulación de aire.

El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos. La salida al

exterior debe tener puertas sólidas. Todas las aberturas deben estar

cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para

evitar las plagas.

Se debe tener en cuenta lo siguiente:


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Las estanterías y superficies deberán ser de material anticorrosivo o de

plástico que no contaminen los alimentos.

El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que

pueden aumentar la temperatura del almacén lo que perjudicaría al alimentoo bebida.

3.3.4.1.5 Ventilación

La ventilación debe ser adecuada para controlar la temperatura interna

originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a

fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la preparación

de las comidas.

El aire debe ir en dirección del área limpia(preparación de alimentos) hacia

el área sucia (zona de residuos sólidos), asimismo, la ventilación debe serdiseñada de modo que las campanas, los ventiladores, protectores y los

ductos no goteen sobre la comida ni el equipo.

Se debe instalar sobre los aparatos de cocción campanas extractoras de

tamaño adecuado para eliminar eficazmente los vapores de cocción. Los

filtros de las campanas y los extractores de grasa deben estar bien

ajustados, sin embargo deberán ser fáciles de remover y limpiar con una

frecuencia establecida.

3.3.4.1.6 Punto de lavado de manos

Las zonas de lavado de manos deberán estar en buenas condiciones,

tener jabón líquido, antisépticos (yodo, alcohol), escobillas de uña,

dispositivo de secado de manos (papel toalla o secadores automáticos de

aire), depósitos de preferencia oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa

sanitaria.


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3.3.4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

3.3.4.2.1 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza

El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado

y desinfección de equipos, utensilios e implementos de limpieza.Es importante contar con los implementos necesarios tales como

detergente, desinfectante, escobillas, entre otros, para facilitar la

operación de limpieza y desinfección de los mismos.

3.3.4.2.2 Características de los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios

afines deben ser de material resistente a la corrosión (acero inoxidable), no

poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, nisabores a los alimentos; asimismo ser de fácil limpieza y desinfección,

capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso.

Las partes de los equipos que no están en contacto con el alimento, deben

ser resistentes a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar.

Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no absorbente y de

superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar. Es recomendable asignar

tablas de cortar de diferentes colores,

Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los

equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina,

superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) , utilizando

toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar.

3.3.4.2.3 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios con las soluciones

respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar

al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada.

Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes

removibles, asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos

automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando

agua potable en cantidad necesaria.

Los fabricantes deberán dar las instrucciones para la limpieza y

desinfección. Se debe seguir los siguientes pasos:

1) Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera,

deben apagarse los congeladores y refrigeradores.

2) Quitar los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del

equipo y alrededor del mismo.


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3) Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire.

4) Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos en forma opuesta

a usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera.

5) En este caso también se debe utilizar toallas desechables o paños decolores para limpiar y desinfectar.

6) Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo

a las instrucciones de ajuste de partes y protectores

7) Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de contacto

con la comida que tocó, limpiando con el paño que previamente se

sumergió en el desinfectante.

3.3.4.2.4 Lavado y desinfección de equipos estacionarios Se debe seguir los siguientes pasos:

1) Retirar los residuos de comidas.

2) Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y detergente (no

utilizar esponjillas de acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes,

de preferencia utilizar esponjillas no metálicas).

3) Enjuagar con agua potable corriente.

4) Desinfectar con cualquier producto químico autorizado para dicho

uso o con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de

temperatura de 80º C por tres minutos.

5) Enjuagar con agua potable si utilizó un desinfectante químico.

6) Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en

canastillas o similares, de lo contrario con toallas, secadores o

similares que deberán ser de uso exclusivo y mantenerse limpios, en

buen estado de conservación, en número suficiente conforme a la

demanda del servicio.

3.3.4.2.5 Almacenamiento de equipos y utensilios

Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocándolos hacia abajo.

Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado,

seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o

recipientes de residuos.

Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van ha utilizarse

inmediatamente deben cubrirse.


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Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los

cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia arriba

para que los empleados los tomen de los mangos.

3.3.4.2.6 Implementar un Programa de Limpieza y Desinfección

1. Qué se debe limpiar

Todas las áreas que conforman el establecimiento, así como las superficies

de las áreas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algún contacto con

los alimentos. Dicha labor se facilitará, si se elabora una lista, en orden de

prioridades, de los trabajos que se deben llevar a cabo. Los empleados

deben ser responsables en sus propias áreas y deben limpiar y desinfectar

cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precaucionespara no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso los

desperdicios (alimentos, líquidos) con un trapo húmedo, nunca con escoba,

porque puede transmitirse contaminación del piso hacia los alimentos.

2. Con qué se debe limpiar

Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes,

escobas, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en

áreas o compartimentos determinados, a fin de evitar que contaminen los

alimentos, utensilios, equipos u otros.

Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores según las

diferentes áreas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos,

amarrillo: comedor y/o almacén; asimismo mantener los compuestos

químicos en sus envases originales y etiquetados.

3. Cúando se debe limpiar

Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio;

deberán programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y

desinfectar.

La frecuencia se determinará según el contacto que tengan las áreas o

superficies con los alimentos, es decir, será con mayor frecuencia cuando se

tenga mayor contacto directo con los alimentos y los tiempos serán más

alejados cuando no tenga contacto directo con el alimento.


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4. Cómo se debe limpiar

Se debe establecer procedimientos escritos que detallen como efectuar las

operaciones y entrenar al personal para el cumplimiento de los procesos

paso a paso. Cuando se limpie equipos se deberá seguir las instruccionesdel fabricante.

5. Quién debe supervisar el Programa

El personal responsable de la supervisión, debe conocer la frecuencia y

procedimientos; supervisar rutinas de limpieza terminadas diariamente y

realizar inspecciones al azar.

6. Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección

Se verificará el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y

desinfección, tomando muestras de las superficies que tengan contactodirecto con el alimento y de las manos de los empleados para los análisis

microbiológicos, los cuales podrían ser mensual.

Asimismo, se debe realizar una inspección general para obtener

conclusiones y corregir deficiencias.

Los restaurantes deberán contar con servicio de agua potable de la red

pública manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un

registro de control de cloro residual diario. El suministro será permanente y

en cantidad suficiente, que permita atender las actividades del

establecimiento.

Los restaurantes que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua,

deberán contar con la aprobación y vigilancia de la Dirección General de

Salud Ambiental – Ministerio de Salud.

Las aguas residuales y del drenaje están contaminadas con bacterias, virus

y parásitos, por lo tanto el establecimiento debe contar con un sistema de

drenaje adecuado para manejar las aguas residuales que se producen y

soportar cargas máximas. Dicho sistema de evacuación debe mantenerse

en buen estado de


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3.3.4.3 FACILIDADES SANITARIAS

3.3.4.3.1 Abastecimíento y calidad del agua

Es necesario limpiar y quitar la grasa periódicamente, instalando trampas de

grasa para prevenir la acumulación de ésta y evitar que el drenaje seobstruya ya que podrían causar problemas de contaminación y mal olor.

3.3.4.3.2 Evacuación de aguas residuales funcionamiento y estar protegido para

evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de

evacuación de aguas residuales y los tubos que llevan agua potable.

Para facilitar las actividades de higiene en el área de cocina, el piso deberá

contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales.

3.3.4.3.3 Manejo y disposición de residuos sólidos

Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con recipientes de

material plástico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante

o pedal para evitar todo contacto con las manos, asimismo deberán tener

una bolsa de plástico en el interior, de preferencia de color negro, para

remover la basura y hacer más fácil la limpieza.

Es recomendable que se utilicen recipientes diferenciados para residuos

sólidos biodegradables (desechos orgánicos) y residuos no degrádales

(papel, cartón, vidrio, plástico).

En la cocina, comedor, servicios higiénicos y cualquier otro lugar donde se

generen residuos sólidos, deberán colocarse recipientes en cantidad

suficiente, y ubicarlos de manera adecuada para que no contaminen los

ambientes.

Los desechos se deberán retirar de las áreas de preparación, tan pronto

como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminación.

Se contará con contenedores o colectores con tapas, de tamaño suficiente

para la eliminación de los residuos sólidos, ubicados en un ambiente

exclusivo. Dicha área no debe estar cerca de las áreas de preparación de

comida o de almacenamiento.

Los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos deberán

lavarse y desinfectarse a diario.


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Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la

higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto

grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada.

El control médico periódico de los manipuladores de alimentos esresponsabilidad de la administración del restaurante y servicios afines.

Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta

en la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:

La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de

alimentos es crítica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones

que pueden transmitirse a otras personas a través de los alimentos, no

deben trabajar en áreas de preparación de alimentos.

Los responsables del manejo de alimentos deben comunicarinmediatamente a su supervisor todo síntoma de fiebre, diarrea, vómito,

heridas infectadas, irritación de garganta y cualquier contacto con personas

afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los administradores

del establecimiento evitarán que ingresen si tienen los síntomas antes

señalados.

3.3.4.4 HIGIENE PERSONAL

3.3.4.4.1 Estado de salud

El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por

corte, quemadura, herida infectada, cuando esté trabajando con comida o

cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos,

posteriormente debe ser separado del área y reasignado temporalmente a

tareas o áreas que no requieran contacto con los alimentos.

Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene

personal ya que es la clave para la prevención de las enfermedades

alimenticias.

Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el

caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una

malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar

microorganismos patógenos.

La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la

contaminación.

Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el

manipulador de alimentos:

1) Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.


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2) Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para

consumo.

3) Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.

3.3.4.4.2 Higiene y comportamiento

Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que

hacen con las manos ya que actos tan simpl

estudio de factibilidad para la implementación de un puesto rodante en el expendio de sandwiches en...

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