estrategias prod ind alimentos

DIRECTORIO

José Ángel Córdova Villalobos SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA

Miguel Ángel Martínez Espinosa SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

Jesús Urzúa Macías COORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADÉMICO DE LA SEMS

Ernesto Guajardo Maldonado DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA AGROPECUARIA

Luis F. Mejía Piña DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL

Eliseo Gaeta de León DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL MAR

Fernando Zúñiga Toro DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIÓN PARA EL TRABAJO

Patricia Ibarra Morales COORDINADORA NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES

Wilfrido Perea Curiel DIRECTOR GENERAL DEL COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN PROFESIONAL TÉCNICA

CRÉDITOS

COMITÉ TÉCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL

Jesús Urzúa Macías / Coordinador Sectorial de Desarrollo Académico

Saúl Arellano Valadez / Director Técnico de la DGETA

José Ángel Camacho Prudente / Director Técnico de la DGETI

Gildardo Rojo Salazar / Director Técnico de la DGECyTM

Genny Elizabeth Góngora Cuevas / Directora Técnica de la DGCFT

Tomás Pérez Alvarado / Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación del CONALEP

COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Ana Margarita Amezcua Muñoz / CoSDAc

Ismael Enrique Lee Cong / CoSDAc

COORDINADOR DEL COMITÉ INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL

Sirenia Méndez Sanjuanpa / CoSDAc

COORDINADORES DEL COMITÉ PEDAGÓGICO

Erika Yazmín González Suárez / DGCFT

Miguel Angel Mendoza / DGETI

PARTICIPANTES DEL COMITÉ DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Laura Elena Arroyo Pacheco / DGECyTM

Elena Patricia Campos Chávez / CECYTES

María Luz Elena Cortez Ortiz / DGETI

Guillermina Galindo Figueroa / CECYTES

Atala Magdalena Hernández Arias / DGCFT

Dolores Rivera Hernández / DGETI

SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

Octubre, 2012.

ÍNDICE

Página

PRESENTACIÓN 5

SECUENCIA DIDÁCTICA DE LOS MÓDULOS II AL V DE LA CARRERA TÉCNICO EN PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Módulo II Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad 6

Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes

Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos

7

18

Módulo III Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad 34


Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos

35

44

Módulo IV Procesa alimentos a partir de frutas y hortalizas con calidad e inocuidad 60


Submódulo 2 - Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas

61

70

Módulo V

Procesa alimentos a partir de cereales u oleaginosas con calidad e inocuidad 87

Submódulo 1 - Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y

aceites

Submódulo 2 - Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados

88

99

PRESENTACIÓN

La Reforma Integral de la Educación Media Superior se orienta a la construcción de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los

propósitos de conformar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil común del egresado en todos los subsistemas y

modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.

En los programas de estudios diseñados durante el 2010 y 2011 por los Comités Interinstitucionales de Formación Profesional se

presentan como eje de la formación profesional técnica, que contienen las estrategias centradas en el aprendizaje bajo el enfoque por

competencias del módulo uno; con el fin de proporcionar a los docentes recursos que orienten el desarrollo de los contenidos de los

módulos y submódulos.

Con base a lo anterior, la Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico (CoSDAc), de la Subsecretaría de Educación Media

Superior (SEMS), articuló los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA, DGETI, DGECyTM, CONALEP, CECyTE y DGCFT para

elaborar las estrategias didácticas que apoyen el desarrollo de las competencias profesionales de 20 carreras comunes diseñadas en

2010 y 2011 correspondientes a los módulos dos al cinco, como complemento a la que se encuentra integrada en los programas de

estudio.

Los Comités Interinstitucionales de Formación Profesional Técnica se reunieron para analizar la amplitud y profundidad de los

contenidos de los programas de estudio así como las variables generales del estudiante, del contexto y del docente que impactan en

el proceso de enseñanza - aprendizaje. A partir del análisis, se diseñaron actividades formativas y evaluativas centradas en el

aprendizaje con el enfoque por competencias en las cuales se resalta de forma transversal el trabajo colaborativo y la ejecución de

prácticas demostrativas, guiadas, supervisadas y autónomas en diferentes escenarios aprendizaje, que permitan al estudiante

desarrollar los contenidos del programa de estudio.

Las secuencias didácticas que conforman el presente documento se presentan a manera de ejemplo y orientación, ya que cada

docente deberá elaborar las propias considerando las particularidades de su región y plantel así como las características e intereses

del estudiante y sus propias habilidades docentes. Dicha planeación deberá caracterizarse por ser dinámica, coherente, pertinente,

contextualizada y que responda a situaciones escolares, laborales y particulares del estudiante.

5

// SUBMÓDULO 1

Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos

pertinentes

96 horas

// SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de los diferentes

productos lácteos

176 horas 272 horas

PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS

Y SUS DERIVADOS

CON CALIDAD E INOCUIDAD

Información General

MÓDULO II

PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD

MÓDULO II

SECUENCIA DIDÁCTICA SUGERIDA

SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes- 96 horas

COMPETENCIAS PROFESIONALES SITUACIONES

Prepara área, equipo, material e insumos

con Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) de alimentos lácteos siguiendo

instrucciones de manera reflexiva

Aplicando las Buenas Prácticas de Manufacturas de Alimentos de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-

2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

Siguiendo instrucciones de manera responsable y reflexiva

7

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN

DISCIPLINARES BÁSICAS SUGERIDAS

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

COMPETENCIA GENÉRICA

1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.

5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL

EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.

C - Conocimiento / D - Desempeño / P - Producto

// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas

Apertura Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación

El estudiante tomará una lectura dirigida por el docente de los contenidos, competencias

y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así como la

estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación

individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará los sitios

de inserción y ocupaciones laborales.

El estudiante comentará sus expectativas sobre la complejidad de la competencia, así

como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente.

Autoevaluación

D: La participación del estudiante

/ Lista de control

10%

Los estudiantes visitan el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de una “lluvia

de ideas” comentarán y señalarán cuales son las medidas de seguridad e higienes que

se deben considerar para la preparación de áreas, equipos, materiales e insumos en

lácteos.

Autoevaluación D: Las participación del

estudiante / Lista de control 10%

8

Desarrollo Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación

El estudiante analizará la información proporcionada por el docente de las normas

oficiales de higiene y seguridad NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-

SSA1-1994 para alimentos.

Con la información anterior el estudiante organizado en equipos realizará un cuadro

comparativo de las Normas consideradas y mencionará cuales estaban presentes

durante la visita al taller realizada en la apertura.

Heteroevaluación P: El cuadro comparativo / Lista

de cotejo 20%

El estudiante observará un video de análisis físicos, químicos y microbiológicos de la

leche con la intensión que identifiquen los aspectos de higiene y acondicionamiento en el

área, equipo, material e insumos así como las Normas utilizadas durante los análisis

realizando. Posteriormente desarrollarán la técnica didáctica de las tres Q (Qué veo _

Qué no veo_ Qué infiero).

Autoevaluación

P: El informe de técnica didáctica

de las tres Q elaborado / Lista de

cotejo

15%


MÓDULO II




9


El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio de la

escuela para ejecutar auditoria interna de los materiales y equipos que se requieren para

los análisis para lácteos, verificará si cumplen con las normas, detectará las áreas de

oportunidad en las medidas de higiene y seguridad en el área, equipos, material e

insumos.

Realizarán un plan de limpieza en manejo de equipos y materiales de lácteos,

comparará con sus compañeros y elaborará hojas de control de limpieza y uso de

equipo, el docente retroalimentará.

Coevaluación P: El plan de limpieza elaborado /

Hoja de control 20%

El estudiante realizará una visita a una industria de lácteos con el fin de registrar las

observaciones en la preparación de equipos, materiales e insumos, teniendo como

referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene durante el

proceso, así como lo observado en la visita y demostración del docente. Cabe mencionar

que el docente previamente realizará la vinculación con la empresa para el acceso a el

sector productivo. Posteriormente los estudiantes en equipo compartirán su experiencia

y las diferencias que encontraron con la demostración que hizo el docente en la actividad

anterior, entregan informe de la visita.

Heteroevaluación P: El informe de la visita / Lista de

cotejo 15%

Cierre Tipo de evaluación Evidencia / Instrumento Ponderación

El estudiante realizará un tríptico de la Buenas prácticas de Manejo en áreas, equipos,

materiales e insumos en lácteos. Anexará imágenes de los equipos e instrumentos

utilizados, formas de uso y preparación. Se comentarán entre los compañeros y se

pondrán en un lugar visible para consulta de lo usuarios del taller.

Coevaluación P: El tríptico de las BPM /

Rubrica 10%


MÓDULO II


SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes - 96 horas


Ejecuta los análisis pertinentes en el

transcurso de la transformación de los

alimentos apegándose a la normativa

vigente, consultando fuentes relevantes y

realizando experimentos pertinentes

Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-

SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-116-SSA1-

1994, NOM-117-SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NOM-026-STPS-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-

1978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983,

NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981

Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos

Realizando diferentes experimentos fisicoquímicos y microbiológicos estandarizados

Informando los resultados de los análisis realizados

Analiza la relación entre dos o más variables

para determinar la aceptación o rechazo de

leche cruda, de acuerdo a protocolos de

análisis establecidos, consultando fuentes

relevantes y realizando experimentos

pertinentes

De acuerdo a los lineamientos de análisis establecidos realizando las pruebas de plataforma: sensoriales, prueba de alcohol,

densidad, catalasa, reductasa, lactofiltración punto crioscópico, resarzurina, pH, acidez

De acuerdo al informe de los resultados de los análisis realizados

Analiza las causas de deterioro de productos

lácteos relacionando diversos saberes y

estableciendo relaciones entre ellos.

Considerando los parámetros estandarizados


Verificando el registro de los datos

10



CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

en la realización de actividades de su vida cotidiana.

M5 Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o natural

para determinar o estimar su comportamiento.


MÓDULO II


11

GENÉRICAS SUGERIDAS



7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida

cotidiana.

1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.




MÓDULO II



// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes -96 horas


El estudiante escuchará y anotará en su cuaderno las competencias profesionales a

desarrollar, el resultado de aprendizaje, así como los criterios e instrumentos de

evaluación, los recursos a utilizar y duración de las actividades. Los sitios de inserción

Posteriormente comentará sus dudas en plenaria y el docente las aclarará.

Al final el estudiante comentará su expectativas, así el como percibe la complejidad de la

competencia.

Autoevaluación P: Los lineamientos anotados /

Lista de control 1%

El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizará un collage sobre el equipo y

materiales a emplear en los análisis físico químicos y microbiológicos, señalando las

características y uso de cada uno.

Posteriormente cada equipo presenta su información y el docente aclarará y

retroalimentará.

Autoevaluación

D: La exposición del collage /

Lista de asistencia

1%

12


El estudiante enlistará los posibles análisis que se pueden realizar a la leche o

productos lácteos, y cual es la finalidad de ellos, intercambiarán opiniones y redactarán

conclusiones en cuaderno.

Autoevaluación D: La participación del estudiante

/ Lista de asistencia 1%

El estudiante elaborará, a partir de la información proporcionada por el docente y de los

conocimientos adquiridos en el módulo I, un cuadro sinóptico de los análisis aplicables a

los productos lácteos, posteriormente. El alumno discutirá en equipos de cuatro

personas la importancia de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en la producción

de lácteos, y socializará su información en plenaria, el docente retroalimentará

información.

Autoevaluación P: El cuadro sinóptico elaborado /

Lista de asistencia 2%

El estudiante en equipos de cuatro personas propondrá a través de un tríptico (haciendo

uso de recursos como imágenes, color, estilos y tamaños de letra, etc.) la secuencia

lógica, por orden de complejidad los análisis fisicoquímicos y microbiológicos necesarios

para los productos lácteos y los intercambia con compañeros de grupo, el docente

retroalimentará revisando información en diferentes fuentes que le proporcionará.

Heteroevaluación P: El tríptico elaborado / Lista de

cotejo 5%


MÓDULO II




13


El estudiante realizará entrevista dirigida de manera virtual a un especialista (director de

laboratorio, supervisor de planta, responsable de análisis en una procesadora, etc). Para

identificar los procedimientos para los diferentes análisis de plataforma.

Cabe mencionar que el docente vinculará previamente con el especialista.

El estudiante al termino de la entrevista comentará y comprará los procedimientos de los

análisis revisados y complementará su cuadro sinóptico

Heteroevaluación P: El cuadro sinóptico

complementado / Lista de cotejo 3%

El estudiante, consultará diferentes fuentes de información proporcionadas por el

docente, sobre los análisis de plataforma en leche cruda (pH, densidad, sólidos

solubles, acidez titulable, estabilidad térmica, determinación de mastitis) (libros, sitios de

internet, revistas especializadas, normas oficiales y técnicas), para cada determinación,

procedimiento, interpretación de resultados y duración aproximada de la determinación.

Posteriormente el estudiante, elaborará y comparará con compañeros de grupo, los

diagramas de flujo correspondientes a los distintos análisis de plataforma propios con los

proporcionados por el docente.

Heteroevaluación

P: Los diagramas de flujo

elaborados / Lista de asistencia 3%

El estudiante observará la demostración que hace el docente de los análisis de

plataforma para la leche bronca (pH, densidad, sólidos solubles, acidez titulable,

estabilidad térmica, determinación de mastitis) y registrará el procedimiento de

realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en

la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-

1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983,

NMX-F-426-1982, NMX-F-317-S-1978. NMX-F-101-1987, los materiales y reactivos

empleados, la duración de los procedimientos y la interpretación de resultados para la

aceptación o rechazo de la leche cruda.

Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el

estudiante entregará un a tabla comparativa de las observaciones realizadas.

Heteroevaluación P: La tabla comparativa

completada / Lista de cotejo 2%


MÓDULO II




14


El estudiante realizará en equipo, práctica guiada por el docente; el procedimiento para

cada uno de los análisis de plataforma para leche cruda (densidad, pH, punto

crioscópico, índice de refracción, sólidos solubles, acidez titulable, estabilidad térmica,

determinación de mastitis), considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene

establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, y las normas de

procedimientos; NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-317-

S-1978, NMX-F-101-1987.

Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes roles, uno realizará el procedimiento, y

otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los

materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad de

roles, así mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las contingencias

presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no

aplicada, el docente retroalimentará.

Heteroevaluación

D: La realización de análisis de

plataforma / Guía de observación 5%

El estudiante mediante trabajo colaborativo analizará el siguiente caso y realizará lo que

se pide, intercambiando su propuesta y en conjunto con el docente revisarán trabajo.

“Un camión cisterna que transporta 20,000 litros de leche cruda, llega a la planta

procesadora donde el técnico analista debe decidir en un tiempo adecuado (no mayor a

una hora) si se acepta o se rechaza el contenido. El estudiante, asumiendo el rol del

técnico responsable, indicará: ¿que determinaciones realizar? ¿que justificación existe

para la realización de dichos análisis? ¿que información le proporcionarían los análisis

seleccionados? ¿con ellos puede determinar correctamente si acepta o rechaza la

leche?.

Coevaluación

P: La determinación propuesta /

Rúbrica

5%


MÓDULO II




15


El estudiante, en equipos de trabajo analizará la clasificación de los análisis

fisicoquímicos necesarios para determinar la composición química de los productos

lácteos; considerando el método de análisis, el tipo de determinación, la interpretación

de resultados.

Posteriormente elaborará un mapa conceptual del análisis realizados y comparará

resultados, el docente retroalimentará.

Autoevaluación P: El mapa conceptual

elaborado / Lista de cotejo 5%

El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre los análisis

fisicoquímicos en los productos lácteos (humedad, contenido graso, proteínas,

contenido de cloruros, contenido de lactosa, contenido de cenizas) y registrará el

procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e

higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-387-

1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981, los materiales y reactivos empleados, la

duración de los procedimientos y la interpretación de resultados.


estudiante entregará un cuadro sinóptico de las observaciones realizadas.

Coevaluación P: El cuadro sinóptico / Lista de

cotejo 2%

El estudiante realizará en equipo, prácticas guiadas por el docente; el procedimiento

para cada uno de los análisis fisicoquímicos en productos lácteos considerando: las

normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009,

NOM- 026-STPS -2008, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-328-S-1981.

Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes roles, uno realizará el procedimiento,

y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los

materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad

de roles, así mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las

contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de

seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.

Cada equipo realizará el análisis de un producto lácteo de diferente tipo y /o de marca.

Heteroevaluación

D: La realización de análisis

fisicoquímicos a lácteos / Guía

de observación

15%


MÓDULO II




16


El estudiante, analizará individualmente el listado de análisis de alimentos

proporcionado por el docente y realizará una selección que anotará en su cuaderno de

los que personalmente considere son determinaciones de tipo microbiológico, al

terminar, comparará con sus compañeros, el docente complementará la actividad.

Autoevaluación P: El listado de análisis

microbiológicas / Lista de cotejo 3%

El estudiante observará las demostraciones que hace el docente de los análisis

microbiológicos en los diferentes tipos de productos lácteos (cuenta total de

microorganismos en placa, determinación de mohos y levaduras, determinación de

coliformes a través de la técnica NMP, determinación de Salmonella, determinación de

Staphylococcus aureus) y registrará el procedimiento de realización considerando: las

normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994,

NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-

1994, NOM-110-SSA1-1994, los materiales y reactivos empleados, la duración de los

procedimientos y la interpretación de resultados.


estudiante entregará un informe de las observaciones realizadas.

Heteroevaluación

P: El informe elaborado / Lista de

cotejo 4%

El estudiante realizará en equipo prácticas guiadas, los análisis microbiológicos en

diferentes productos lácteos (cuenta total de microorganismos en placa, determinación

de mohos y levaduras, determinación de coliformes a través de la técnica NMP,

determinación de Salmonella, determinación de Staphylococcus aureus), considerando:

las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-

1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-

SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, Al final el estudiante entregará un informe de las

observaciones realizadas.

Continua…


MÓDULO II




17


Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes roles, uno realizará el procedimiento,

y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de seguridad, otro los

materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes, habiendo duplicidad

de roles, así mismo se alternaran y al termino de la práctica comentarán las

contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de

seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.

Cada equipo realizará el análisis de un producto lácteo de diferente tipo y /o de marca.

Heteroevaluación

D: La realización de análisis

microbiológicos a lácteos / Guía

de observación

15%

El estudiante contestará cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que

tipo de análisis se realizarían para verificar la viabilidad de procesarla, los estudiantes

realizarán en equipo un diagrama de flujo del proceso que ellos consideren se debe

seguir, socializará su información y el docente retroalimentará.

Coevaluación P: El diagrama de flujo

elaborado / Lista de asistencia 5%

El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y

NMX-101, se familiarizara e identificará con los análisis específicos que se deben de

realizar a la leche para su transformación y los puntos clave de un posible deterioro, al

final el estudiante elaborará un informe y aclarará dudas con docente.

Heteroevaluación P: El Informe elaborado de la

lectura / Lista de cotejo 3%


El estudiante en equipos de trabajo, determinará las características fisicoquímicas y

microbiológicas de tres muestras lácteas de su elección como: leche fluida, queso en

diferentes variedades, yogurt, crema, dulces de leche, etc.

Al finalizar entregará un reporte escrito que describa de acuerdo a las normas vigentes

NMX-F-444-1983, NOM-121-SSA1-1994, NOM-035-SSA1-1993, NMX-F-092-1970,

NMX-F-480-1985, NOM-185-SSA1-2002, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979, NOM-

036-SSA1-1993., el cumplimiento de las especificaciones sanitarias.

Cada equipo verificará sus resultados y el docente retroalimentará procesos,

habilidades y logro de resultados de aprendizaje.

Al final los estudiantes harán una autoevaluación y la compartirá con el grupo integrará

su portafolio de evidencias.

Heteroevaluación P: El reporte elaborado / Lista

de cotejo 20%


MÓDULO II


SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas


Prepara área, equipo, material e insumos

con Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) de alimentos lácteos siguiendo


Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-

2009, NOM-026-STPS-1998.

18





1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo





MÓDULO II



// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos - 176 horas


El estudiante seguirá una lectura dirigida por el docente, de los contenidos,

competencias y resultados de aprendizaje a alcanzar en el módulo y submódulos, así

como la SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de

evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, identificará los

sitios de inserción y ocupaciones laborales.




/ Lista de control 5 %

El estudiante participará mediante una lluvia de ideas para la recuperación de conceptos

de reglamentación y legislación para los procesos productivos de lácteos,

posteriormente con la técnica de las tres Q (Qué veo _ Qué no veo_ Qué infiero),

descubrirá las relaciones del tema con el entorno .

Autoevaluación


en técnica de las tres Q / Lista

asistencia

5%

El estudiante consultará documentalmente las normas NOM-251-SSA1-2009, NOM-026

STPS-1994 que promueven el trabajo higiénico y seguro en la industria láctea. Cabe

mencionar que el docente proporcionará las mismas, posteriormente los estudiantes

harán un análisis de contenidos y realizarán un cuadro comparativo.

Autoevaluación D: El cuadro comparativo / Lista

de cotejo 10%

19


Los estudiantes observarán la demostración que hace el docente en el taller de

alimentos en la cual preparará el material y llevará a cabo el saneamiento

correspondiente, así como de los equipos requeridos en el procesamiento de la leche.

El estudiante verificará mediante guía de observación lo anterior y elaborará un video de

lo observado resaltando las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene

durante la actividad comparará con sus compañeros y discutirán el video.

Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos con el estudiante al final

comentarán sus dudas y el docente retroalimentará.

Coevaluación P: El video proyectado / Guía de

observación 5%


MÓDULO II




20


Los estudiantes realizarán una visita guiada por el docente a un centro productor de

leche o a una planta procesadora de lácteos, con la intención de identificar los puntos

y maneras de aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM).

Cabe mencionar que el docente realizará la vinculación con sector productivo para la

visita previamente.

Los estudiantes en equipos compartirán su experiencia y las diferencias que encontraron

con la demostración que hizo el docente en la actividad anterior, entregan informe de la

visita.

Heteroevaluación P: El informe de la visita


Los estudiantes en equipos realizarán práctica guiada por el docente en la cual

prepararán el material y llevará a cabo el saneamiento correspondiente, así como los

equipos requeridos en el procesamiento de la leche, dicho escenario lo prepara el

docente previamente, teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo

con seguridad e higiene durante el proceso, así como lo observado en la visita al sector

productivo y demostración del docente.

Durante la práctica los estudiantes jugaran diferentes roles como: el que toma tiempo,

realiza saneamiento, proveedor de recursos, observador por citar algunos, y los roles se

intercambiarán, cabe mencionar que durante la ejecución de la práctica el observador

verificará con lista de cotejo y guía de observación que serán entregadas al docente, al

final comentarán los aciertos e incumplimiento de las normas mediante un informe, el

docente retroalimentará.

Coevaluación

P: El informe de la actividad /

Guía de observación y lista de

cotejo

40%


El estudiante compartirán con el resto del grupo, y otros estudiantes, mediante la

utilización de las redes sociales: sus puntos de vista, las experiencias de las prácticas

demostrativas y realizadas, además de las observaciones al centro visitado, dando

énfasis en los puntos en que se aplican las especificaciones de la normativa

apropiadamente o de forma incorrecta; el docente retroalimentará.

Heteroevaluación

D. La participación del

estudiante / Lista de cotejo

15%


MÓDULO II


SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos -176 horas



transcurso de la transformación de los

alimentos apegándose a la normativa

vigente, consultando fuentes relevantes

y realizando experimentos pertinentes

Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-

1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-116-SSA1-1994, NOM-117-

SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-312-1978, NMX-F-408-1981, NMX-F-317-S-1978,

NMX-F-150-S-1981, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-443-1983, NMX-F-426-1982, NMX-F-328-S-1981,



Informando de los resultados de los análisis realizado

Analiza las causas de deterioro de

productos lácteos relacionando

diversos saberes y estableciendo

relaciones entre ellos

Considerando los parámetros estandarizados


Verificando el registro de los datos

21


AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta. AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.

AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,

infraestructura e insumos.











cotidiana.


MÓDULO II



// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos -176 horas


El estudiante identificará las generalidades del los contenidos y objetivos de la

competencia profesional a desarrollar, el plan de trabajo, las prácticas que se van a

realizar, informar los resultados de aprendizaje, la forma de evaluar y las reglas de

participación durante el desarrollo del curso), a si mismo conocerá los diferentes análisis

que podrá realizar a la leche, las Normas que se aplican a los análisis de lácteos, los

materiales requeridos, mediante una técnica grupal, el estudiante expresará y aclarará

sus dudas presentando un informe del encuadre.

Autoevaluación

P: El Informe del encuadre

realizado / Lista de asistencia 5%

El estudiante comentará mediante una lluvia de ideas que productos de manera natural

pueden sufrir una transformación y seguir siendo consumibles, también comentarán que

productos en casa suelen descomponerse frecuentemente más que otros, comentar

porque?, compartirán información y obtendrán conclusiones.



22


El estudiante contestará cuales son las posibles causas de deterioro en la leche y que




Coevaluación P: El diagrama de flujo elaborado


El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-387 y

NMX-101, se familiarizará e identificará con los análisis específicos que se deben de

realizar a la leche para su transformación y los puntos clave de un posible deterioro, al




El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre el análisis de

contenido de acidez y contenido de grasa de la leche bronca, y pasteurizada, el

estudiante tomara nota del procedimiento equipo, material empleado, así como las

normas de seguridad e higiene que maneja el docente.

Durante la práctica el docente revisará aspectos teóricos y técnicos, haciendo preguntas

dirigidas a los estudiantes y aclarará dudas.

Heteroevaluación D: La participación del estudiante

/ Guía de observación 15%


MÓDULO II




23


El estudiante conformado en equipos, por medio de varias prácticas guiadas por el

docente realizará el análisis de contenido de acidez y contenido de grasa de la leche

bronca y pasteurizada y tomaran como referencia la utilización de las normas: NMX-387

y NMX-101. Con ello se definirá para que producto a elaborar se puede destinar la leche.

Durante la Práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y

tomará tiempo, otro verificará medidas de seguridad e higiene, otro verificará los

materiales y equipo empleado, al final de cada procedimiento se alternaran los roles y

comentarán los aciertos y contingencias presentadas, el docente retroalimentará durante

la práctica.

Posteriormente el estudiante cotejará lo revisado en actividad anterior con los

procedimientos realizados en la demostración del docente.

Heteroevaluación

Coevaluación

D: El análisis de acidez y grasa

de la leche / Guía de observación 30%

El estudiante elaborara un reporte con los resultados obtenidos en la práctica anterior

realizada, donde deberá cumplir con lo siguiente: Objetivos, introducción, materiales y

equipo, procedimiento, parámetros, resultados, observaciones, conclusiones.

Heteroevaluación P: El reporte de la práctica



El estudiante elaborará un diagrama de flujo del procedimiento de las 2 prácticas,

realizadas con anterioridad (determinación de grasa y acidez), empleando las TIC. Coevaluación

P: El diagrama de flujo elaborado

/ Rubrica 10%

Los estudiantes realizarán la integración del portafolio de evidencias aplicando las TIC.

donde mostrará las situaciones presentadas, el desempeño, los resultados,

contingencias y las evidencias visuales tomadas en fotografia.

Heteroevaluación P: El portafolio de evidencias

integrado / Lista de cotejo 10%


MÓDULO II


24





M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos

y científica.




SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos -176 horas


Determina el producto a elaborar

partiendo de tablas de composición

química y clasifica las diferentes leches

asumiendo las consecuencias de sus

decisiones

Utilizando leches de vacuno, de caprino y otras

Partiendo de tablas de composición química de la leche

Orientando su actuación al logro de objetivos

Acondiciona la leche para su

transformación siguiendo instrucciones y

procedimiento de manera reflexiva,

apegándose a la normativa vigente

Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva

Apegándose a las normas NOM-091-SSA1-1994, NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-426-1982, NMX-F-443-1983


AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en

los insumos.

AP2 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.


MÓDULO II



// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas


El estudiante conocerá los contenidos del módulo relacionados con el acondicionamiento

de las leches para su transformación apoyados de su composición química. Mismas que

utilizará en la preparación de la leche, guiado con la explicación que el docente dará. Así

mismo conocerá los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, las actividades que

se tienen contempladas para lograr la competencia, el tiempo asignado para las

actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de evaluación a utilizar.

Posteriormente mediante una técnica grupal presentará un informe del encuadre

señalado.

Autoevaluación P: El informe del encuadre

presentado / Lista de control 2%

El estudiante realizará un collage sobre el equipo, herramienta y materiales a emplear

para la preparación de la leche como la estandarización, pasteurización,

homogenización y desodorización de la leche.

Después las presentará en plenaria explicando el uso de cada equipo y material, donde

el docente revisará y retroalimentará la participación de los estudiantes.

Autoevaluación



25


El estudiante presentará tablas comparativas de la composición química de los

diferentes tipos de leches más comúnmente se utilizan mediante una consulta

bibliográfica que el docente le proporcionará, comparará los contenidos porcentuales de

los componentes entre uno y otro tipo de leche y expondrá en el taller de elaboración de

productos lácteos la importancia de saber la composición química y complementará su

información con ayuda del docente.

Autoevaluación D: La comparación de las tablas

químicas / Guía de observación 5%

El estudiante determinará el proceso que se le dará a los diferentes tipos de leche con el

apoyo de la composición química. Para evitar enfermedades transmitidas por alimentos,

se apoyará en la norma NOM-091-SSA1-1994 y elaborará un cuadro sinóptico de cómo

se debe de recolectar y preparar la muestra para su análisis previo al proceso que se le

asignará. Al final entregará el cuadro sinóptico a sus compañeros para evaluar los

aspectos tomados en base a la norma.

Coevaluación P: El cuadro sinóptico elaborado /

Lista de cotejo 5%


MÓDULO II




26


El estudiante elaborará un mapa mental donde presentará los tipos de envase que se

utilizan para los diferentes procesos, así como el embalaje que se debe de utilizar. Se

guiará con la clase magistral que el docente dará y se basará en la NOM-091-SSA1-

1994 en el punto 10 donde se especifica sobre envase y embalaje.

Finalmente el estudiante entregará el mapa mental al docente, quien retroalimentará.

Heteroevaluación P: El mapa mental elaborado /

Lista de cotejo 10%

El estudiante efectuará a través de prácticas guiadas los análisis marcados en las

normas NMX-F-148-S-1982, NMX-F-424-S-1982, NMX-F-426-1982 y NMX-F-443-1983

(índice de refracción, densidad de la leche, sólidos totales en leche y punto de

congelación), con la finalidad de verificar si la leche a transformar es apta para

prepararla para su proceso. Dichos análisis los aprendió en la secuencia 2 y de las

demostraciones que hace el docente.

Con los resultados el estudiante elaborará un informe de los análisis indicando si es apta

o no para el proceso y lo entrega al docente.

Heteroevaluación P: El informe elaborado / Lista de

cotejo 15%

El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará en la

preparación de la leche (estandarización, pasteurización, homogenización y

desodorización). y registrará los procedimientos que se llevan a cabo para ello, tomando

en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-

SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998). El docente inicia con la estandarización e indica lo

importante de esta preparación; así mismo, las ventajas que tiene la pasteurización,

homogenización y desodorización.

Obtendrá al final el análisis de una guía de observación y el docente realizará preguntas

específicas sobre la práctica demostrativa.

Heteroevaluación

P: La guía de observación

analizada y verificada / Lista de

cotejo

10%

El estudiante resolverá una situación basada en un problema sobre estandarización que

el docente le presentará y deberá resolver en base a la explicación de la práctica

demostrativa y dice lo siguiente:

Continua…


MÓDULO II




27


En una industria lechera se realizará la estandarización de una leche para llevarla a la

pasteurización, se desea que la leche tenga un contenido graso de 3.3%, pero en la

empresa sólo se tiene en existencia 5,000 litros de leche con un 3.8% de grasa y 1,200

litros de leche con un contenido graso de 0.5%

¿Cuál es la relación en la que se deben de mezclar ambas leches para contener

un 3.3% de grasa?

¿Es suficiente la cantidad de leche light que hay en existencia para mezclarla con

toda la leche entera?

Si es sí tu respuesta anterior, ¿cuántos litros de la mezcla de leche se obtienen al

final con el 3.3% de grasa? (no necesariamente se mezcla toda la leche light)

Coevaluación

P: Los cálculos de la

estandarización efectuados /

Lista de cotejo

15%

El estudiante de manera colaborativa realizará prácticas supervisadas, para preparar la

leche para su higienización (estandarización, pasteurización, homogenización y

desodorización) a través de una práctica supervisada y aplicará los procedimientos

registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta las normas de seguridad e

higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).

Durante la práctica los estudiantes tendrán diferentes roles, uno realizará el

procedimiento, y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de

seguridad, otro los materiales. Los roles serán de acuerdo al número de integrantes,

habiendo duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al término de la práctica

comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron, también

las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.

Al final el estudiante elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará

una tabla de sus resultados.

Coevaluación

Heteroevaluación

D: La preparación de la leche /

Guía de observación


cotejo

15%


MÓDULO II





El estudiante de manera colaborativa preparará la leche para su higienización a través

de una práctica autónoma y aplicará los procedimientos realizados en las prácticas

supervisadas y guiadas, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene

necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).

Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla

comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, además

de reportar las inconsistencias y los errores del producto.


cotejo 20%

28


MÓDULO II


SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos – 176 horas


Utiliza diferentes métodos de conservación

aplicado a productos lácteos, articulando

saberes de diversos campos

De acuerdo al método de conservación

Articulando saberes de diversos campos

Procesa productos lácteos aplicando técnicas

y procedimientos establecidos que cumplan

las características requeridas

Aplicando técnicas y procedimientos establecidos para productos lácteos

Cumpliendo las normas NMX-F-444-1983, NOM-121-SSA1-1994, NOM-035-SSA1-1993, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985,

NOM-185-SSA1-2002, NMX-F-010-1982, NMX-F-016-S-1979, NOM-036-SSA1-1993

29





CS6 Analiza con visión emprendedora los factores y elementos fundamentales que

intervienen en la productividad y competitividad de una organización y su relación

con el entorno socioeconómico.





cotidiana.



los insumos.




MÓDULO II





El estudiante subrayará en una copia fotostática del programa del módulo las

competencias profesionales a desarrollar en el proceso de productos lácteos, guiado con

la explicación que el docente dará. Así mismo conocerá los sitios de inserción, el

resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la

competencia, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los

instrumentos de evaluación a utilizar.

Posteriormente con la parte subrayada y las notas tomadas por el estudiante, éste

elaborará un mapa conceptual para representar la parte del programa que corresponda

al proceso de productos lácteos.

Autoevaluación P: El mapa conceptual elaborado

/ Lista de control 2%

El estudiante de manera colaborativa y articulando saberes previos, elaborará una tabla

con el material y equipo que el docente le señalará y anotará la función de cada uno de

ellos. Así mismo pegará o dibujará cada una de las imágenes de los mismos.

Después en plenaria presentará su tabla y comentarán la función de los materiales y

equipos para compararla con la de sus compañeros.

Autoevaluación P: La tabla elaborada / Lista de

control 2%

El estudiante formando equipos de trabajo dibujará los símbolos de seguridad e higiene

que son necesarios para la elaboración de productos lácteos. A través de una exposición

los estudiantes explicarán el significado de las imágenes y la importancia de poder

identificarlos.

Autoevaluación

P: Los símbolos de seguridad e

higiene dibujados / Lista de

asistencia

1%

30


El estudiante realizará una visita industrial a una empresa procesadora de leche, dicha

visita será guiada por el docente quien realizará vinculación previa, para reforzar el

aprendizaje del estudiante. Éste analizará los símbolos de seguridad e higiene con los

que cuenta dicha empresa, los colores de las tuberías, la vestimenta de los trabajadores,

el proceso y las líneas de contención o limitación que marcan las áreas de los procesos.

Posteriormente el estudiante contestará un cuestionario en base a la observación que se

hizo en la visita e intercambiará información con compañeros de grupo.

Heteroevaluación P: El cuestionario contestado /

Lista de cotejo 5%


MÓDULO II




31


El estudiante de manera colaborativa reconocerá a través de una demostración

utilizando una presentación de diapositivas que presentará el docente sobre los

diferentes tipos de envases utilizados en productos lácteos, explicando características y

parámetros a considerar en la verificación de envases; el estudiante aclarará sus dudas.

Los estudiante posteriormente recolectarán envases considerando los aspectos vistos y

revisados en la demostración, expondrán en equipo ante el grupo y explicará las

ventajas y desventajas de sus usos.

Heteroevaluación D: La exposición de envases /

Lista de cotejo 5%

El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará de los

procesos de productos lácteos (yogurt, quesos frescos, quesos madurados, crema,

mantequilla, dulces de leche y helados) y registrará los procedimientos que se llevan a

cabo para ello, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para

el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994) el

equipo y material empelado.

Por otro lado considerará las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la

normativa (NMX-F-444-1983, NMX-F-092-1970, NMX-F-480-1985, NMX-F-010-1982,

NMX-F-016-S-1979) y las especificaciones marcadas (NOM-035-SSA1-1993, NOM-185-

SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).

El docente revisará aspectos teóricos y técnicos con estudiante quién obtendrá al final el

análisis de una guía de observación y el docente realizará preguntas específicas y

dirigidas sobre la práctica demostrativa.

Autoevaluación

Heteroevaluación


/ Guía de observación


analizada / Guía de observación

10%

El estudiante de manera colaborativa, elaborará los productos lácteos (yogurt, quesos

frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) a través de

prácticas guiadas y aplicará los procedimientos registrados en la práctica demostrativa,

tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso

(NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).

Continua…


MÓDULO II




32


Por otro lado indicará la clasificación de los productos elaborados de acuerdo a la



SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993), así como el equipo y material empleado.

Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará,

otro registrará tiempo, otro verificará los cálculos, otro el que dirigirá la actividad y

verifique las normas aplicadas al término de la actividad. Se alternarán roles y

comentarán las contingencias presentadas, así como las soluciones implementadas. El



comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes.

Coevaluación

D: La elaboración de producto

lácteos / Guía de observación

P: La tabla comparativa analizada

/ Lista de cotejo

25%

El estudiante de manera colaborativa, elaborará los productos lácteos (yogurt, quesos

frescos, quesos madurados, crema, mantequilla, dulces de leche y helados) a través de

una práctica supervisada y aplicará los procedimientos realizados en la práctica guiada,

tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso

(NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).




SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).




Coevaluación

D: La elaboración de productos

lácteos / Guía de observación


cotejo

25%


MÓDULO II





El estudiante conformando equipos de trabajo elaborará 3 productos lácteos a través de

una práctica autónoma (los productos serán asignados por el docente) y aplicará los

procedimientos realizados en las prácticas guiada y supervisada, tomando en cuenta las

normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-

026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).




SSA1-2002, NOM-036-SSA1-1993).

Al final el estudiante realizará una exposición de los productos elaborados y explicará

con una tabla comparativa los resultados obtenidos comparados con las

especificaciones de las normas vigentes.

Heteroevaluación

D: La elaboración del producto

lácteo / Guía de observación

P: La tabla comparativa / Lista de

cotejo

20%

El estudiante determinará el costo del producto terminado mediante el registro de los

precios de los elementos fundamentales que intervinieron en la productividad para poder

participar en la competitividad socioeconómica.

Al final entrega una bitácora donde se registrarán las observaciones y resultados.

Autoevaluación

P: La bitácora registrada / Lista

de cotejo 5%

33


MÓDULO II


// SUBMÓDULO 1


pertinentes

96 horas

// SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes

productos cárnicos

176 horas 272 horas

PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS



MÓDULO III

PROCESA ALIMENTOS CÁRNICOS CON CALIDAD E INOCUIDAD




Prepara área, equipo, material e

insumos con Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) de alimentos

cárnicos siguiendo instrucciones de

manera reflexiva

Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos de acuerdo a las Normas oficiales establecidas NOM-251-SSA1-2009,

NOM-026, STPS-1998, NOM-093- SSA1-1994

35



CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipos en la realización de actividades de su vida cotidiana.





AP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las Normas y disposiciones definidas en un espacio dado.

MÓDULO III






estrategia de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación





Autoevaluación


/ Lista de control

10 %




alimentos cárnicos.

Autoevaluación


/ Lista de control

10 %

36


El estudiante analizará la información proporcionada por el docente de las normas

oficiales NOM-251-SSA1-2009, NOM-026 STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para


Con la información anterior el estudiante organizado en equipos realizará un cuadro

comparativo de las Normas consideradas y mencionará cuales estaban presentes

durante la visita al taller realizada en la apertura.

Heteroevaluación P: El cuadro comparativo


El estudiante observará un video de análisis físicos, químicos y microbiológicos de los

alimentos cárnicos con la intensión que identifiquen los aspectos de higiene y

acondicionamiento en el área, equipo, material e insumos así como las Normas

utilizadas durante los análisis realizando. Posteriormente desarrollarán la técnica

didáctica de las tres Q (que veo _ que no veo_ que infiero).

Autoevaluación

P: El informe de técnica didáctica

de las tres Q / Lista de cotejo

15%



MÓDULO III




El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio

ejecutará un inventario interno de los materiales y equipos para carnes verificando que

cumplan con las normas, detectará áreas deficientes en las medidas de higiene y

seguridad en el área, equipos, material e insumos utilizados en los análisis de alimentos

cárnicos. Realizarán un plan de limpieza, manejo de equipos y materiales en alimentos

cárnicos, comparará con sus compañeros y elaborará hojas de control para limpieza y

uso de equipos se colocaran en el taller de una manara visible.

Coevaluación

P: El plan de limpieza elaborado /

Hoja de control

20%

El estudiante realizará una visita a una industria de carnes, cercana a su localidad, con

el fin de registrar las observaciones en la preparación de equipos, materiales e insumos,

teniendo como referencia las normas que promuevan el trabajo con seguridad e higiene

durante el proceso, así como lo observado en la visita y demostración del docente. Cabe

mencionar que el docente previamente realizará la vinculación con la empresa para el

acceso a el sector productivo. Posteriormente los estudiantes en equipo compartirán su

experiencia y las diferencias que encontraron con la demostración que hizo el docente

en la actividad anterior, entregarán informe de la visita.

Coevaluación

P: El informe de la visita / Lista de

cotejo

15 %

37


El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizará un tríptico de la Buenas

Practicas de Manejo en áreas, equipos, materiales e insumos en alimentos cárnicos.

Anexará imágenes de los equipos e instrumentos utilizados, formas de uso y

preparación. Se comentarán entre los compañeros y se pondrán en un lugar visible para

ser consultado por los usuarios del taller.

Heteroevaluación

P: El Tríptico de las BPM

elaborado / Rubrica

10 %



MÓDULO III



Selecciona los puntos de inspección y

el plan de muestreo, consultando

fuentes relevantes y realizando

experimentos pertinentes

Consultando fuentes de información como NMX-Z-12/1-1987

Realizando Informe escrito del plan de muestreo

De acuerdo al diagrama de flujo del plan de muestreo


transcurso de la transformación de la

carne, apegándose a la normativa

vigente, consultando fuentes relevantes

y realizando experimentos pertinentes


Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-

1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-544-1992, NOM-117-

SSA1-1994, NMX-F-101-1987, NMX-F-068-S-1980, NMX-F-387-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-097-S-1978,

NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978, NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-313-1977,

NMX-F-374-1983, NMX-F-304-1977, NOM-114-SSA1-1994, NOM-027-SSA1-1993, NOM-028-SSA1-1993, NMX-F-206-1986


productos cárnicos relacionando






38








4.1. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o

gráficas.




cotidiana.



MÓDULO III

39


CE3 Expresa sus ideas en forma verbal o escrita, teniendo en cuenta las

características de su (s) interlocutor (es) y la situación dada. AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta.


infraestructura e insumos. AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.



MÓDULO III




El estudiante observará la presentación de la competencia profesional a desarrollar y

anotará en su cuaderno, los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, así como los

criterios e instrumentos de evaluación, los recursos a utilizar y duración de las

actividades.

Posteriormente en plenaria comentará su expectativas, expresará sus dudas y la forma

en que percibe la complejidad de la competencia, el docente aclarará las dudas y

complementará la actividad.

Autoevaluación P: El apunte redactado / Lista de

asistencia 2%

El estudiante, resolverá, utilizando sus conocimientos previos una sopa de letras

identificando los materiales y equipos utilizados para el análisis fisicoquímico y

microbiológico de los diferentes productos cárnicos, describirá su manejo e importancia.

Coevaluación P: La sopa de letras resuelta /

Lista de cotejo 3%

40


El estudiante, analizará individualmente el listado de análisis de alimentos

proporcionado por el docente y realizará una selección que anotará en su cuaderno de

los que personalmente considere son determinaciones de tipo fisicoquímico, al terminar,

comparará con sus compañeros, el docente complementará la actividad.

Autoevaluación P: Los alimentos enlistados /

Lista de cotejo 5%

El estudiante observará la demostración que hace el docente de los análisis

fisicoquímicos en los diferentes tipos de productos cárnicos (pH, acidez titulable, extracto

graso, contenido de humedad, contenido de cenizas, contenido de proteínas,

determinación de almidón, determinación de nitratos y nitritos, determinación de cloruros,

adulteración con soya) y registrará el procedimiento de realización considerando: las

normas de medidas de seguridad e higiene establecidas en las NMX-F-097-S-1978,

NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978, NMX-F-543-1992, NMX-F-

545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-206-1986. NMX-F-313-1977,

NMX-F-374-1983, los materiales y reactivos empleados, la duración de los

procedimientos y la interpretación de resultados Durante la demostración el docente

revisará aspectos teóricos y técnicos y al final el estudiante entregará un informe de las

observaciones realizadas.

Heteroevaluación

P: El informe elaborado / Lista

de cotejo 10%



MÓDULO III




El estudiante realizará en equipo, prácticas guiadas y supervisadas por el docente, los

análisis fisicoquímicos en los diferentes tipos de productos cárnicos que se le indiquen

en el momento (pH, acidez titulable, extracto graso, contenido de humedad, contenido

de cenizas, contenido de proteínas, determinación de almidón, determinación de nitratos

y nitritos, determinación de cloruros, adulteración con soya) y registrará el procedimiento

de realización considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas

en las NMX-F-097-S-1978, NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978,

NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978, NMX-F-206-

1986. NMX-F-313-1977, NMX-F-374-1983, los materiales y reactivos empleados, la

duración de los procedimientos y la interpretación de resultados.

Durante la práctica los estudiantes tomarán diferentes roles, uno realizará el

procedimiento, y otro observará y tomará tiempo, otro registrará las medidas de

seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al numero de integrantes,

habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al termino de la

práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que implementaron,

también las normas de seguridad no aplicadas, el docente retroalimentará.

Cada equipo realizará el análisis de un producto cárnico de diferente tipo y /o de marca.

Coevaluación

D: El análisis fisicoquímicos en

productos cárnicos / Guía de

observación

20%

El estudiante, en equipos de trabajo elaborará un listado de los análisis necesarios para

determinar la calidad sanitaria de la carne y los productos cárnicos. El listado deberá

elaborarse considerando los conocimientos adquiridos en los módulos anteriores.

Posteriormente, el equipo expondrá para la clase, su listado justificando la selección

realizada, el docente retroalimentará y complementará.

Heteroevaluación P: Los análisis enlistados / Lista

de cotejo 5%

El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre los análisis

microbiológicos de la carne y los productos cárnicos (cuenta total de microrganismos en

placa, determinación de mohos y levaduras, determinación de coliformes a través de la

técnica NMP, determinación de Salmonella, determinación de Staphylococcus aureus) y

registrará el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de

seguridad e higiene establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994,

NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994 Continua…

41



MÓDULO III




NOM-110-SSA1-1994, los materiales y reactivos empleados, la duración de los

procedimientos y la interpretación de resultados.



Autoevaluación P: El informe realizado / Lista de

cotejo 5%

El estudiante realizará en equipo, prácticas guiadas y supervisadas por el docente, los

análisis microbiológicos en diferentes carnes y los productos cárnicos (cuenta total de

microrganismos en placa, determinación de mohos y levaduras, determinación de

coliformes a través de la técnica NMP, determinación de Salmonella, determinación de

Staphylococcus aureus) considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene

establecidas en la NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994,

NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, Al final el



procedimiento, otro observará y tomara tiempo, otro registrará las medidas de


habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al termino de la


también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará .

Cada equipo realizará el análisis de un producto cárnico de diferente tipo y/o de marca.

Coevaluación

D: El análisis microbiológico en

productos cárnicos / Guía de

observación

20%

42


El estudiante, en equipos de trabajo, determinará en forma independiente las

características fisicoquímicas y microbiológicas de cinco muestras cárnicas naturales o

procesadas. Al finalizar entregará un reporte escrito que describa de acuerdo a las

normas NMX-F-097-S-1978, NMX-F-318-1978, NMX-F-320-S-1978, NMX-F-321-S-1978,

NMX-F-543-1992, NMX-F-545-1992, NMX-F-544-1992, NMX-F-315-1978,

Continua…



MÓDULO III




NMX-F-206-1986. NMX-F-313-1977, NMX-F-374-1983, la NOM-111-SSA1-1994, NOM-

112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994,

NOM-110-SSA1-1994, el cumplimiento de las especificaciones sanitarias.

Cada equipo verificará que sus resultados estén dentro de los parámetros marcados por

las NOM-122-SSA1-1994, NOM-145-SSA1-1995, NOM-213-SSA1-2002, según sea el

caso, y redactará un informe de sus resultados y conclusiones.

Heteroevaluación

D: El análisis fisicoquímico y

microbiológico en productos

cárnicos / Guía de observación

15%

El estudiante en equipo, leerá el siguiente caso y realizará lo que se le pida

posteriormente.

Una Empresa procesadora de embutidos, está recibiendo aplicaciones de diferentes

laboratorios con la finalidad de garantizar la calidad de sus productos. El gerente general

de la procesadora le ha solicitado a cada laboratorio aspirante al contrato que presente

una relación de los análisis necesarios para lograr el objetivo así como la justificación

técnica para cada uno de las determinaciones propuestas.

El estudiante en calidad de representante técnico de un laboratorio entregará por escrito

dicha propuesta para consideración de la empresa embutidora, considerando normas,

posteriormente en plenaria compartirán cada una de las propuestas elaboradas.

Heteroevaluación P: La propuesta elaborada / Lista

de cotejo 15%

43



MÓDULO III

SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos – 176 horas




Manufactura (BPM) de alimentos

cárnicos siguiendo instrucciones de

manera reflexiva

Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos

De acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

44








AP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.



MÓDULO III


// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos -176 horas




SECUENCIA de trabajo en el aula y/o taller y/o laboratorio, la forma de evaluación












/ Lista de control 10 %

45


El estudiante analizará una presentación (digital) de BHMS, que el docente le

proporcionará y contestará las siguientes preguntas:

¿Cuántas medidas de higiene y seguridad pudiste captar?

¿Cuáles medidas consideras que son las mas sobresalientes?

¿Generalmente cuales empleas tu?

Posteriormente intercambiaran sus respuestas y emitirán conclusiones.

Heteroevaluación P: El cuestionario contestado /

Lista de cotejo 10%

El estudiante a través de trabajo colaborativo, llenará una tabla que contemple tres

columnas, señalando precaución, descripción y razón de 10 medidas de higiene y

seguridad que debe seguir en el Taller de alimentos.

Cada equipo presentará su tabla seleccionando la mejor, el docente aclarará dudas y

complementará.

Heteroevaluación

P: La tabla de medidas de

higiene y seguridad elaborada /

Lista de cotejo

10%



MÓDULO III




El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en el taller y/o laboratorio y

ejecutará auditoria interna de los materiales y equipos para cárnicos verificará si

cumplen con las normas, detectará las áreas de oportunidad en las medidas de higiene

y seguridad en el área, equipos, material e insumos utilizados en los análisis de

cárnicos.

Al termino del recorridos realizará en equipo, un plan de limpieza, manejo de equipos y

materiales de cárnicos elaborando hojas de control de limpieza y uso de equipo. Lo

presentará y el grupo hará retroalimentación.

Heteroevaluación

P: El plan de limpieza elaborado /

Hoja de control 25 %

El estudiante realizará una visita guiada a un frigorífico de carnes con el fin de registrar

el proceso para la preparación de equipos, materiales e insumos, entregará un reporte.

Cabe mencionar que el docente previamente realizará la vinculación con el frigorífico

para el acceso a el sector productivo. Posteriormente el estudiante comparte su

experiencia en un debate y a través de una sopa de letras encontrara seis instrumentos

de laboratorio que se emplean en el laboratorio para cárnicos.

Heteroevaluación

P: El reporte de la visita

elaborado / Lista de cotejo

15 %

46


El estudiante se organizará por equipos de 6 integrantes para elaborar un diagrama de

flujo indicando las medidas de higiene y seguridad que debe considerar y seguir al pie

de la letra en el desarrollo del procesamiento de cárnicos.

Lo expondrán ante el grupo quien en conjunto con el docente realizará retroalimentación.


/ Rubrica 20%



MÓDULO III



Selecciona los puntos de inspección y el

plan de muestreo, consultando fuentes


pertinentes

Consultando fuentes de información como NMX-Z-12/1-1987

Realizando Informe escrito del plan de muestreo

De acuerdo al diagrama de flujo del plan de muestreo


productos cárnicos relacionando diversos

saberes y estableciendo relaciones entre

ellos

Consultando fuentes de información como manuales de procedimientos establecidos.



47





CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en

la realización de actividades de su vida cotidiana.


5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.


CE3 Expresa sus ideas en forma verbal o escrita, teniendo en cuenta las características

de su (s) interlocutor (es) y la situación dada.



AP6 Hacer caso omiso a distracciones del medio que puedan afectar su desempeño.



MÓDULO III




El estudiante observará la presentación de la competencia profesional a desarrollar y

anotará en su cuaderno, los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, así como los

criterios e instrumentos de evaluación, los recursos a utilizar y duración de las

actividades.

Posteriormente en plenaria comentará su expectativas, expresará sus dudas y la forma

en que percibe la complejidad de la competencia, el docente aclarará las dudas y

complementará la actividad.

Autoevaluación P: El apunte redactado / Lista de

asistencia 2%

Los estudiantes en forma grupal a través de la técnica didáctica: “lluvia de ideas”

recuperan conceptos y experiencias previos del manejo de los tipos y métodos de

muestreo y como se aplica, el docente complementa la información.

Autoevaluación D. La participación del estudiante


Los estudiantes consultarán la información proporcionada por el docente de la norma

NMX-Z-12/1-1987 para el manejo y toma de muestras y con la información anterior el

estudiante observará un video de la toma de muestras con el propósito de que

identifique las técnicas y condiciones en que se realiza dicho muestreo, mediante el cual

organizado en equipos realizará el análisis del mismo plasmando las especificaciones

para la toma y manejo de muestras en un cuadro sinóptico de la norma considerada.

Autoevaluación

D. La identificación de técnicas y

condiciones de muestreos / Lista

de cotejo

5%

Los estudiantes realizarán una lectura guiada por el docente del articulo “análisis de

riesgos y control de puntos críticos”, Departamento de agricultura, FAO; 2002. en

equipos a partir de esta información y mediante un cuadro sinóptico organizará las

directrices para el establecimiento del análisis de riesgos y control de puntos críticos

(ARCPC) para garantizar las medidas la inocuidad de los alimentos; dando énfasis en

el principios del 1 al 7 y con atención especial al principio número 1. identificación de

peligros y principio 2. determinación de los puntos de control en un proceso de

manufactura de un producto cárnico (crudos, cocidos, curados, madurados, desecados,

secos-salados, congelados, etc.).

Heteroevaluación

D: La Identificación de las

directrices para el desarrollo de

un ARCPC / Lista de cotejo

5%

48



MÓDULO III




Los estudiantes observarán mediante un esquema de preguntas guía (Qué, Cómo,

Cuándo, Donde, y Porqué) y analizará, durante una práctica demostrativa de la

elaboración de un producto cárnico, la aplicación del sistema de análisis de riesgos y

control de puntos críticos de control, por parte del docente, mismo que hará la

determinación de peligros y riesgos, puntos críticos, limites críticos para cada PCC,

además de desarrollar el sistema de vigilancia y muestreo utilizando conjuntamente la

normativa correspondiente.



Autoevaluación P: El informe elaborado / Lista de

asistencia 5%

Los estudiantes realizarán práctica guiada, a fin de desarrollar una inspección y

muestreo, aplicará las especificaciones de la normatividad para la toma de muestras y

las directrices para la realizaran un análisis de riesgos y control de puntos críticos, en

donde implementará un equipo de trabajo, mismo que hará la descripción del producto y

su uso al que será destinado, elaborará el diagrama de flujo del proceso, mismo que

verificará in situ, identificará los riesgos y peligros de inocuidad, deterioro o

descomposición potenciales en el proceso, determinará los puntos críticos de control,

establecerá los limites críticos para cada PCC, determinará los sistemas de vigilancia y

muestreo, además de las medidas de corrección, a un sistema de manufactura de

producto cárnico (crudos, cocidos, curados, madurados, desecados, secos-salados,

congelados, etc), entregando en hojas de trabajo el sistema de ARCPC.


procedimiento, otro observará y tomara tiempo, otro los materiales, los roles serán de

acuerdo al numero de integrantes, habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así

mismo se alternarán y al termino de la práctica comentarán las contingencias

presentadas y las soluciones que implementaron, también las normas de seguridad no

aplicada, el docente retroalimentará.

Heteroevaluación

D: La realización de inspección

y muestreo a un proceso de

elaboración de productos

cárnicos / Rúbrica

20 %

49



MÓDULO III




El estudiante contestará cuales son las posibles causas de deterioro de la carne y que






El estudiante por medio una la lectura guiada por el docente de las normas NMX-Z-12/1-

1987, se familiarizará e identificará con los análisis específicos que se deben de

realizar a la carne para su transformación y los puntos clave de un posible deterioro, al




El estudiante observará la demostración que hace el docente sobre los análisis para

verificar causas de deterioro, el estudiante tomará nota del procedimiento equipo,

material empleado, así como las normas de seguridad e higiene que maneja el

docente.



Heteroevaluación D: La participación del estudiante


El estudiante conformado en equipos, por medio de varias prácticas guiadas por el

docente realizará los análisis y tomaran como referencia la utilización de las normas:

NMX-Z-12/1-1987.

Durante la Práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y




la práctica.


procedimientos realizados en la demostración del docente y realizará un reporte.

Coevaluación D: El análisis de la carne / Guía

de observación 20%

50



MÓDULO III




Los estudiantes elaborarán un diagrama de Ishikawa (causa y efecto), para determinar

las causas y los efectos de los posibles alteraciones o deterioros del producto que se

produzcan durante el proceso de manufactura de un producto cárnico elaborado en las

prácticas del desarrollo.

Presentará su trabajo por medio de presentaciones en power point y el grupo en

conjunto con el docente retroalimentará.

Autoevaluación

D: El análisis de causa y efecto

de alteraciones o deterioros en

la manufactura de productos


10%

Los estudiantes realizarán la integración del portafolio de evidencias aplicando las TIC.

donde mostrará las situaciones presentadas, el desempeño, los resultados,

contingencias y las evidencias visuales tomadas en fotografia.

Heteroevaluación P: El portafolio de evidencias

integrado / Lista de cotejo 10%

51



MÓDULO III





química y clasifica los diferentes tipos

de carne asumiendo las consecuencias

de sus decisiones

Utilizando carnes de vacuno, porcino, aves y pescado

Partiendo de tablas de composición química de la carne

Orientando su actuación al logro de objetivos.

Acondiciona la carne para su

transformación siguiendo instrucciones

y procedimiento de manera reflexiva,

apegándose a la normativa vigente

Siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.

Apegándose a las normas NMX-F-078-S-1980, NOM-145-SSA1-1995, NOM-122-SSA1-1994, NOM-213-SSA1,2002

52



M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y

científicos.




1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o

gráficas.

5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo



cotidiana.



los insumos. AP2 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.

EP2 Orientar su actuación al logro de objetivos. OL1 Anticipar los posibles obstáculos que puedan presentarse en el desarrollo de los

objetivos.



MÓDULO III





de las carnes para su transformación apoyados de la composición química de las

mismas. Mismas que desarrollará en la preparación de la carne, guiado con la

explicación que el docente dará. Así mismo conocerá los sitios de inserción, el resultado

de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para lograr la competencia,

el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de

evaluación a utilizar.

Posteriormente mediante una técnica grupal presentará un informe del encuadre

señalado.

Autoevaluacion


presentado / Lista de asistencia

2%

Los estudiantes visitarán el taller de alimentos y por medio de una “lluvia de ideas”

comentarán cuales son las medidas de seguridad e higiene que se deben considerar

para la preparación de áreas, cuáles materiales se utilizarán para la preparación de la

carne que se debe de procesar y señalarán la importancia de la desinfección de las

mesas de trabajo para iniciar un proceso.

Autoevaluación D: Las participación del

estudiante / Lista de asistencia 3%

53


El estudiante de manera colaborativa elaborará unas tablas de la composición química

de los diferentes tipos de carne mediante una consulta bibliográfica que el docente le

proporcionará, comparará los contenidos porcentuales de los componentes entre uno y

otro tipo de carne y expondrá en el taller de elaboración de alimentos cárnicos la

importancia de saber la composición química y complementará su información con ayuda

del docente.

Coevaluación

D: La exposición de las tablas

químicas / Guía de observación

P: Tablas de composición

química elaboradas / Lista de

cotejo

5%

El estudiante considerará las tablas de composición química que le ayudará a determinar

cual proceso se dará a los diferentes tipos de carne; así como, las formas en que se

pueden comerciar para evitar enfermedades transmitidas por alimentos, se apoyará en la

norma NOM-122-SSA1-1994 y elaborará un cuadro sinóptico de los tipos en que se

puede comercializar la carne para que no cause daño al consumirlos.

Coevaluación P: El cuadro sinóptico elaborado /

Lista de cotejo 7%



MÓDULO III




El estudiante elaborará un mapa conceptual sobre la clasificación de las canales de

ganado bovino (suprema, selecta, buena, estándar y comercial), reunirá las

características de cada tipo con las que determinará el grado de rendimiento

considerando varios factores, de acuerdo a la norma NMX-FF-078-S-1980.

Al final el estudiante entregará al docente el mapa conceptual elaborado.

Heteroevaluación P: El mapa conceptual elaborado

/ Lista de cotejo 8 %

El estudiante diseñará productos cárnicos curados y madurados y productos cárnicos

troceados y curados, utilizando material reciclado o el que tenga a disposición. Para

basarse en las características que deben de tener estos dos grupos, utilizará la norma

NOM-145-SSA1-1995 y con el apoyo de la NOM-213-SSA1,2002. Con estos diseños

clasificará cada uno de los productos diseñados.

El estudiante de manera colaborativa expondrá sus diseños dando a conocer las

características de cada tipo.

Coevaluación

P: Los productos cárnicos

diseñados / Lista de cotejo

25 %

El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará de la

preparación de las muestras de carne (troceado y curado) y registrará los procedimientos

que se llevan a cabo para ello, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene


Por otro lado considerará las clasificaciones de las canales de la NMX-FF-078-S-1980

para la preparación que se le asignará.



Heteroevaluación


analizada y verificada / Guía de

observación

10%

El estudiante de manera colaborativa realizará la preparación de la carne para su

procesamiento (troceado y curado) a través de una práctica guiada y aplicará los

procedimientos registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta las normas

de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-

STPS-1998).

Por otro lado indicará la clasificación de los productos que pueden ser elaborados con

esta preparación de acuerdo a la normativa NOM-145-SSA1-1995.

Al final elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una tabla de

sus resultados.

Coevaluación

Heteroevaluación

D: La preparación de la carne /



cotejo

25%

54



MÓDULO III



55


El estudiante de manera colaborativa preparará la carne para realizar el troceado y

curado a través de una práctica autónoma y aplicará los procedimientos realizados en la

práctica guiada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para

el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).

Por otro lado indicará la clasificación de los productos que pueden ser elaborados con

esta preparación de acuerdo a la normativa NOM-145-SSA1-1995.




Heteroevaluación

D: La preparación de la carne /


15%



MÓDULO III



Utiliza diferentes métodos de

conservación aplicado a productos

cárnicos articulando saberes de

diversos campos

Elegir el método de conservación.

Articular saberes de diversos campos

Procesa productos cárnicos aplicando

técnicas y procedimientos establecidos

que cumplan las características

requeridas

Aplicando técnicas y procedimientos establecidos para productos cárnicos

Cumpliendo las normas NMX-F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-1970, NMX-F-202-

1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969

56





CS6 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo




cotidiana





los insumos.





MÓDULO III





desarrollar, el resultado de aprendizajes, así como los criterios e instrumentos de

evaluación, los recursos a utilizar y duración de actividades, los sitios de inserción.


Al final el estudiante externará sus expectativas, así como su percepción de la

competencia.


Lista de control 5%

El estudiante realizará un resumen de una exposición realizada por el docente de los

diferentes métodos de conservación de productos cárnicos, la cual será revisada por

todo el grupo donde se hará la retroalimentación pertinente.

Autoevaluación P: Resumen elaborado /Lista de

Asistencia 5%

El estudiante después de una exposición de parte del docente realizará un mapa

conceptual de los diferentes tipos de procesos para productos cárnicos con las

diferentes técnicas a utilizar de acuerdo a la normatividad vigente.

Autoevaluación P: El mapa conceptual elaborado

/ Lista de cotejo 5%

57


El estudiante realizará una consulta con bibliografía proporcionada por el docente

previamente, del procedimiento de los diferentes métodos de conservación de los

productos cárnicos, los cuales los anotará en su cuaderno y los comparará con sus

compañeros, posteriormente el docente retroalimentará.

Heteroevaluacion P: Los ´métodos de conservación

anotados / Lista de cotejo 5%

El estudiante revisará los manuales del equipo utilizados en la refrigeración, la

congelación, esterilización, desecación, métodos químicos, y posteriormente realizará un

resumen del manejo de equipo el docente revisará y complementará su información.

Heteroevaluacion D: La revisión de manuales de

equipo / Lista de cotejo 5%

El estudiante tomará nota, verificará y observará al docente mediante una practica

demostrativa, en el taller y/o laboratorio la elección de los materiales y equipos para el

procesamiento de cárnicos, las normas, las áreas de oportunidad en las medidas de

higiene y seguridad en el área, insumos utilizados en el proceso de transformación de

cárnicos, también se realizará un plan de limpieza y manejo de equipos y materiales de

cárnicos. Al termino se revisaran dudas y guía de observación cotejada.

Heteroevaluación


cotejada / Lista de asistencia 10%



MÓDULO III




El estudiante observará al docente mediante una práctica demostrativa de la

elaboración de productos cárnicos y tomando en consideración de cada una de las

normas que a continuación se enlistan , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 – 2000,

NMX-F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-

142-1970, NMX-F-202-1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-

1969, para la exitosa elaboración de productos cárnicos, preparados con calidad e

higiene, adecuada.



Heteroevaluacion



El estudiante mediante varias practicas guiadas elaborará los productos cárnicos que se

deriven de las siguientes normas, tomando en consideración la higiene, seguridad y

calidad pertinente: , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 – 2000, NMX-F-065-1984,

NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-1970, NMX-F-

202-1971, NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969.

Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y




la práctica.


procedimientos realizados en la demostración del docente y realizará un reporte.

Coevaluación

D: La elaboración de productos


25%

58



MÓDULO III




El estudiante mediante una practica autónoma elaborará de 2 a 4 productos cárnicos

que se deriven de las siguientes normas, tomando en consideración la higiene,

seguridad y calidad pertinente: , NOM-034-SSA1-1993, NOM- 213-SSA1 – 2000, NMX-

F-065-1984, NMX-F-123-1982, NOM-158-SCFI-2003, NMX-F-141-1969, NMX-F-142-

1970, NMX-F-202-1971,NOM-122-SSA1-1994,NOM-145-SSA-1-1995,NMX-F-126-1969.

Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará y




la práctica.


procedimientos realizados en la demostración del docente y realizará un reporte

Posteriormente preparará una exposición de los productos terminados, para la

degustación de los mismos en su entorno. Podrá con la experiencia adquirida, elaborar

algún producto innovador, tomando en cuenta que este puede ser dirigido a un grupo de

población en especial.

Heteroevaluación

D: La elaboración y exposición

de productos cárnicos / Guía de

observación

25%

59



MÓDULO III

// SUBMÓDULO 1


pertinentes

64 horas

// SUBMÓDULO 2

Realiza los procesos de transformación de diferentes

productos hortofrutícolas

128 horas 192 horas

PROCESA ALIMENTOS A PARTIR

DE FRUTAS Y HORTALIZAS



MÓDULO IV

PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD





Manufactura (BPM) de frutas y

hortalizas, siguiendo instrucciones de

manera reflexiva

Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-

STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

61









MÓDULO IV





El estudiante realizará una lectura dirigida por el docente de los contenidos,



evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará

los sitios de inserción y ocupaciones laborales.


como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente, posteriormente

participará en una técnica de exploración y enlazará sus conocimientos previos con

respecto a las normas establecidas para la Buenas Prácticas de Manufacturas en áreas,

equipos, materiales e insumos.

Autoevaluación


/ Lista de control

10%

Los estudiantes visitarán el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de la

SECUENCIA PNI ( Positivo, Negativo, Interesante), comentarán y señalarán cuales son

las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparación de

áreas, equipos, materiales e insumos en frutas y hortalizas.

Autoevaluación


/ Lista de control

10%

62


El estudiante elaborará carteles de imágenes visibles 30X30 con colores establecidos

de las áreas, equipos, material e insumos indicando las normas correctas e incorrectas

sus especificaciones y usos.

Posteriormente el estudiante a través de un debate analiza y comparte su punto de vista

con el resto del grupo acerca del contenido de los carteles en base a la normativa,

considerando una rubrica establecida por el docente, los alumnos seleccionarán los

mejores carteles y los colocarán en puntos estratégicos en el taller.

Coevaluación

P: El cartel elaborado / Lista de

cotejo

10%

El estudiante diseñará por medio de dibujos un catálogo con las especificaciones del uso

y manejo de autoclaves, refractómetros, densímetro y potenciómetro utilizados en el

análisis de frutas y hortalizas, señalando las partes y manejo de los equipos. Previo a la

práctica demostrativa dada por el docente.

Heteroevaluación P: El catalogo de los equipos

elaborados / Lista de cotejo 15%


MÓDULO IV





El estudiante organizado en equipo realizará prácticas guiadas por el docente, en el

taller o laboratorio, en la cual cada equipo hará uso de los diferentes aparatos en una

muestra con agua, posteriormente el docente proyectará un video del análisis del agua

los alumnos visualizaran el video y observarán y anotarán el procedimiento, materiales,

equipo, normatividad; Al termino intercambiarán sus anotaciones.

Heteroevaluación P: El reporte de las prácticas

realizadas / Guía de observación 15%

El alumno realizará una lista de cotejo con las rubricas establecidas por el docente, del

uso y manejo del autoclave, refractómetro, densímetro y potenciómetro, intercambiará

con sus compañeros y el docente aclarará dudas y corregirá listas.

Coevaluación P: La lista de cotejo elaborada /

Lista de cotejo 10%

63


El estudiante hará una exhibición de los catálogos del uso y manejo del autoclave,

refractómetro, densímetro y potenciómetro, pedirá comentarios de los compañeros de

semestres anteriores del área de alimentos y considerará sus opiniones.

Heteroevaluación

D: La exhibición de catálogos /


20%

A través de una técnica de debate los estudiantes realizarán actividades de

retroalimentación y evaluación para verificar los resultados de su aprendizaje.

Heteroevaluación

D. La participación del estudiante



MÓDULO IV




Analiza frutas y hortalizas para su

transformación apegándose a la

normativa vigente, consultando fuentes


pertinentes.

Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NMX-FF-008-1982, NMX-F-479-1985, NOM-116-SSA1-1994,

NMX-F-101-1987, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-144-1978, NMX-F-150-S-1981, NMX-F-245-1983, NMX-F-312-1978,

NMX-F-313-1977, NMX-F-315-1978, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-374-1983, NMX-F-187-1978, NMX-F-253-1977, NMX-F-254-1977,

NMX-F-308-1992, NMX-F-255-1978, NMX-F-286-1992, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-

112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994.

Siguiendo procedimientos de manuales de procedimientos establecidos.

Realizando diferentes determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas estandarizados.

Elaborando Informe de análisis de resultados de las análisis realizados.


aceptación o rechazo de acuerdo a

protocolos de análisis establecidos,

consultando fuentes relevantes y

realizando experimentos pertinentes

De acuerdo a los lineamientos de análisis establecidos realizando las pruebas sensoriales, determinaciones fisicoquímicas y

microbiológicas: olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados Brix, sólidos solubles, vacío, cloruros, azúcares

hidrolizados de los análisis realizados. almidón, reductores directos en alimentos, contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol,

número más probable, mesófilos aerobios, coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras.

Informe de los resultados


productos alimenticios relacionando



Analizando los resultados de las determinaciones realizadas

Contrastando los resultados con los estándares establecidos.

64











cotidiana.


MÓDULO IV


65


AP3 Registrar y revisar información para asegurar que sea correcta. AP4 Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos,




MÓDULO IV






desarrollar, el resultado de aprendizaje, Así como los criterios e instrumentos de




competencia.


Lista de control 5%

El estudiante en equipos de trabajo, elaborará y expondrá un cartel en el que especifique

con recortes, dibujos, esquemas, etc. La composición química de las frutas y hortalizas

incluyendo una gráfica de pastel con los porcentajes de nutrientes encontrados en las

frutas y hortalizas.

Autoevaluación D: La exposición del cartel / Lista

de cotejo 5%

66


El estudiante, de manera individual, elaborará una tabla comparativa de la composición

química de las frutas y hortalizas, en relación a la composición de los productos lácteos y

los productos cárnicos. Utilizando los conocimientos adquiridos en los módulos

anteriores. El estudiante, en equipos de trabajo, cotejará su tabla comparativa con las

de sus compañeros y discutirá las bases teóricas para la variación en la composición de

las frutas y hortalizas en relación con la composición de los productos lácteos y los

productos cárnicos y redactarán conclusiones de equipo que expondrán en plenaria. El

docente ampliará la información y retroalimentará. El estudiante complementará la

información a través de consulta bibliográfica.

Autoevaluación D: La conclusión grupal / Lista de

asistencia 10%

El estudiante en equipos de trabajo seleccionará de un listado de productos

hortofrutícolas proporcionado por el profesor, el alimento que en consenso de equipo,

deseen determinar sus características particulares. Elaborarán después de tomar la

decisión un plan de trabajo a fin de determinar las características fisicoquímicas y

microbiológicas del producto seleccionado, justificando tanto la elección del producto

como el plan de trabajo por escrito. Deberán considerar: complejidad de la

determinación, requerimiento de equipo y reactivos, operaciones previas a la

determinación y duración de la determinación.

Heteroevaluación P: El plan de trabajo propuesto /

Rúbrica 10%


MÓDULO IV





El estudiante observará la práctica demostrativa realizada por el profesor (quien

cometerá errores intencionales sin conocimiento de los estudiantes) de la determinación

de las características fisicoquímicas de los productos hortofrutícolas (olor, color, sabor,

textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, sólidos solubles, vacío, cloruros,

azúcares hidrolizados de almidón, reductores directos en alimentos, contenido neto,

masa drenada, pH, prueba de lugol). El estudiante anotará en una guía de observación

sus consideraciones describiendo además de los errores cometidos por el docente, las

consecuencias de dichos errores, la forma de prevenirlos y las desviaciones probables

cuando se cotejan con los estándares establecidos. El estudiante entregará la guía de

observación con las anotaciones mencionadas.

Heteroevaluación P: La guía de observación

cotejada / Lista de cotejo 10%

El estudiante en equipos de trabajo, realizará prácticas guiadas bajo la supervisión del

docente, determinará las características fisicoquímicas de los productos hortofrutícolas

(olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, sólidos solubles,

vacío, cloruros, azúcares hidrolizados de almidón, reductores directos en alimentos,

contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol). El estudiante tomará nota y

registrará en una bitácora de trabajo (puede trabajarse por equipos) sus observaciones

debiendo incluir: Nombre de la determinación, datos experimentales, cálculos y

resultados y discusión de resultados, el docente revisará las bitácoras y retroalimentará.

Durante la práctica se asignará roles que se alternarán.

Heteroevaluación

D: La determinación de las

características fisicoquímicas de

los productos hortofrutícolas /

Lista de cotejo

20%

El estudiante observará, escuchará y tomará nota de la presentación y demostración que

realizará el docente sobre los puntos críticos en las determinaciones microbiológicas

haciendo énfasis en los cuidados necesarios para la preparación del material, la toma y

manejo de muestras, la preparación de diluciones y las condiciones generales del

proceso en la determinación. Al finalizar la presentación, el estudiante resolverá un

cuestionario proporcionado por el docente (encaminado a determinar competencia

técnica y metodológica ). Los estudiantes intercambiarán sus cuestionarios resueltos y

discutirán sus respuestas y el docente retroalimentará

Autoevaluación P: El cuestionario resuelto / Lista

de cotejo 10%

67


MÓDULO IV





El estudiante en equipos de trabajo analiza el siguiente caso práctico propuesto por el

docente:

Una empresa que goza de alto prestigio por sus elevados estándares de calidad en la

producción de mermeladas manda a analizar una muestra seleccionada aleatoriamente

a dos laboratorios bromatológicos diferentes para las determinaciones microbiológicas

de rutina ( mesófilos aerobios, hongos y levaduras y coliformes totales) los cuales

reportan los siguientes resultados:


cotejo 15%

Laboratorio A Laboratorio B

Mesófilos aerobios 150 UFC / g Mesófilos aerobios 35 UFC / g

Mohos y levaduras 75 UFC / g Mohos y levaduras 5 UFC / g

Coliformes totales 25 UFC / g

Coliformes totales

No desarrollo

de coliformes

El estudiante, después de realizar el análisis, elaborará un informe de equipo donde se

especifique:

• Causas probables para la desviación en los resultados

• Con fundamento en sus conocimientos previos y la NOM correspondiente (NOM-130-

SSA1-1995) posibles problemas durante la determinación que conlleven a esta

desviación de los resultados

El docente orientará las actividades haciendo énfasis en los aspectos técnicos y

metodológicos

68


MÓDULO IV





El estudiante en equipos de trabajo, realizará la determinación de las características

fisicoquímicas y microbiológicas de dos productos hortofrutícolas de diferente clase que

el estudiante elija para evaluar:

Olor, color, sabor, textura y consistencia, humedad, acidez, grados brix, sólidos solubles,

vacío, cloruros, azúcares hidrolizados de almidón, reductores directos en alimentos,

contenido neto, masa drenada, pH, prueba de lugol, mesófilos aerobios, hongos y

levaduras y coliformes totales).

También señalará los puntos críticos en las determinaciones microbiológicas haciendo

énfasis en los cuidados necesarios para la preparación del material, la toma y manejo de

muestras, la preparación de diluciones y las condiciones generales del proceso en la

determinación.

El estudiante tomará nota, registrará y contrastará las características de sus productos

con las especificaciones sanitarias marcadas en la NOM correspondiente. Al finalizar,

redactará un informe que defina de acuerdo al trabajo desarrollado si los productos

cumplen o dejan de cumplir las especificaciones sanitarias y los razonamientos que

fundamentan su decisión

Heteroevaluación

D: La determinación de las

características fisicoquímicas y

microbiológicas de productos

hortofrutícolas / Guía de

observación

15%

69


MÓDULO IV


SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas




Manufactura (BPM) de frutas y

hortalizas, siguiendo instrucciones de

manera reflexiva

Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-

STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

70










MÓDULO IV



// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas - 128 horas





evaluación individual, en equipo y grupal, los criterios de evaluación, también identificará

los sitios de inserción y ocupaciones laborales.


como de las actividades a realizar y aclarará dudas con el docente, posteriormente

participará en una técnica de exploración y enlazará sus conocimientos previos con

respecto a las normas establecidas para la Buenas Prácticas de Manufacturas en áreas,

equipos, materiales e insumos.

Autoevaluación


/ Lista de control

10%

Los estudiantes visitarán el taller de alimentos y/o laboratorio, y por medio de la

SECUENCIA PNI ( Positivo, Negativo, Interesante), comentarán y señalarán cuales son

las medidas de seguridad e higienes que se deben considerar para la preparación de

áreas, equipos, materiales e insumos en frutas y hortalizas.

Autoevaluación


/ Lista de control

10%

71


El estudiante elaborará carteles de imágenes visibles 30X30 con colores establecidos

de las áreas, equipos, material e insumos indicando las normas correctas e incorrectas

sus especificaciones y usos.

Posteriormente el estudiante a través de un debate analiza y comparte su punto de vista

con el resto del grupo acerca del contenido de los carteles en base a la normativa,

considerando una rubrica establecida por el docente, los alumnos seleccionarán los

mejores carteles y los colocarán en puntos estratégicos en el taller.

Coevaluación

P: El cartel elaborado / Lista de

cotejo

10%

El estudiante diseñará por medio de dibujos un catálogo con las especificaciones del uso

y manejo de autoclaves, refractómetros, densímetro y potenciómetro utilizados en el

análisis de frutas y hortalizas, señalando las partes y manejo de los equipos. Previo a la

práctica demostrativa dada por el docente.

Heteroevaluación P: El catalogo de los equipos

elaborados / Lista de cotejo 15%


MÓDULO IV





El estudiante organizado en equipo realizará prácticas guiadas por el docente, en el

taller o laboratorio, en la cual cada equipo hará uso de los diferentes aparatos en una

muestra con agua, posteriormente el docente proyectará un video del análisis del agua

los alumnos visualizaran el video y observarán y anotarán el procedimiento, materiales,

equipo, normatividad; Al termino intercambiarán sus anotaciones.

Heteroevaluación P: El reporte de las prácticas

realizadas / Guía de observación 15%

El alumno realizará una lista de cotejo con las rubricas establecidas por el docente, del

uso y manejo del autoclave, refractómetro, densímetro y potenciómetro, intercambiará

con sus compañeros y el docente aclarará dudas y corregirá listas.

Coevaluación P: La lista de cotejo elaborada /

Lista de cotejo 10%

72


El estudiante hará una exhibición de los catálogos del uso y manejo del autoclave,

refractómetro, densímetro y potenciómetro, pedirá comentarios de los compañeros de

semestres anteriores del área de alimentos y considerará sus opiniones.

Heteroevaluación

D: La exhibición de catálogos /


20%

A través de una técnica de debate los estudiantes realizarán actividades de

retroalimentación y evaluación para verificar los resultados de su aprendizaje.

Heteroevaluación

D. La participación del estudiante



MÓDULO IV





transformación, apegándose a la



pertinentes

Con apego a la normativa vigente NMX-F-101-1987, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-347-S-1980.




productos alimenticios relacionando



Analizando los resultados de la determinaciones realizados

Contrastando los resultados con estándares establecidos

73











cotidiana.






MÓDULO IV






competencias y resultados de aprendizaje a alcanzará en el submódulo, así como de las

estrategias de trabajo a desarrollar en el aula, taller y/o laboratorio, la forma de

evaluación y criterios de evaluación, Se comentará a través de una lluvia de ideas las

expectativas sobre la complejidad de las competencias, así como de las actividades a

realizar y durante el análisis el estudiante aclarará dudas con el docente. así mismo se

identificarán los sitios de inserción y ocupaciones laborales.

Autoevaluación D: La participación de los

estudiantes / Lista de asistencia 2.5%

El estudiante mencionará mediante la técnica lluvia de ideas de los procesos a ejecutar

para garantizar y prolongar la vida útil de un alimento, que conoce y /o recuerda,

posteriormente comentará que conocimientos, habilidades requiere reforzar para lograr

la competencia presentada, así como sus expectativas, el docente retroalimentará.

Autoevaluación

D: La participación de los

estudiantes / Lista de

ponderaciones

2.5%

74


1Los estudiantes en equipos retomarán los valores de tablas de la composición química

promedio de algunas frutas, hortalizas y sus productos, para realizar un análisis de

comparación proximal del contenido de los componentes de estos, esto a partir de la

construcción de graficas de barras. Que subsecuentemente presentarán al grupo,

contras tastando y complementando su información, el docente aclarará dudas y

retroalimentará.

Heteroevaluación

P: Las graficas análisis de

composición proximal elaboradas

/ Lista de cotejo

5%

2Los estudiantes realizarán una lectura guiada por el docente, en donde identificará las

causas de descomposición de frutas y hortalizas, a partir de estas construirán en

equipos un diagrama de Ishikawa que describa las causas y los efectos de la deterioro

de las frutas y hortalizas, posteriormente comentarán y discutirán con el resto del grupo

los diagramas elaborados, el docente retroalimentará.

Heteroevaluación P: El diagrama de Ishikawa



MÓDULO IV





3El estudiante observará una práctica demostrada por el docente en la que analizará

un producto procesado de frutas y hortalizas en estado de descomposición, en la que

determina y explicará las posibles causas del deterioro de dicho producto, el estudiante

escuchará y registrará en un cuadro clasificatorio las causa del deterioro por la aplicación

inadecuada de tratamientos térmicos, físico y químicos, adición inadecuada de agua.

Comentando la información con resto de grupo.

Heteroevaluación

D: El registro de las causas de

descomposición en el cuadro /

Lista de cotejo

10 %

4El estudiante realizará una práctica guiada por el docente en la que se analizará una

lata de puré de tomate que se encontrará con las siguientes características: abombada,

y corroída, de tal forma que determinará y explicará las posibles causas del deterioro

de dicho producto, el estudiante escuchará y registrará en un cuadro clasificatorio las

causa del deterioro por el inadecuado procesamiento; Intercambiará su información con

resto de grupo.

Heteroevaluación

D: El análisis de descomposición

de productos de frutas y

hortalizas / Lista de cotejo

10%

5El estudiantes observará la demostración del docente en una práctica de laboratorio, el

procesamiento de frutas u hortalizas elegido en ese momento por el grupo, el

estudiante durante la demostración construirá el diagrama de flujo del procedimiento, e

identificará los puntos en los que se requiere realizar un análisis de contenidos físico –

químicos o tratamiento, (técnicas establecidas en las normas), tanto de las materias

primas como de los productos, desde su recepción, durante el proceso y del producto

terminado.

También el estudiante anotara las posibles soluciones a las contingencias presentadas.

Coevaluación

D: El desarrollo del diagrama de

flujo y la identificación de los

puntos de análisis o tratamiento /

Lista de cotejo

10%

El estudiante escuchará y observará la demostración que el docente realizará para

establecer cual de los siguientes análisis: pH, acidez, sólidos solubles, grados Brix y

pectina, requiere aplicarse antes, durante y al termino del proceso de elaboración del

producto asignado; (utilizado como base la identificación de los puntos de inserción de

los análisis determinados en la demostración anterior). Conjuntamente consultarán las

normas NMX-F-102-1978, NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-317-S-1978,

NMX-F-347-S-1980, proporcionadas por el docente.

Continua…

75


MÓDULO IV





Durante la demostración el estudiante registrará de manera escrita en una bitácora de

trabajo, anotará las técnicas analíticas para la determinación de pH, acidez, sólidos

solubles, grados Brix y pectina, los materiales, equipos y reactivos sugeridos; comparará

sus anotaciones con el resto del grupo.

Heteroevaluación

P: La bitácora elaborada / Lista

de asistencia

10%

El estudiante realizará práctica guiada por el docente, en donde aplicará las técnicas

seleccionadas en el laboratorio apegadas la normatividad, a 2 o 3 frutas que cada

equipo selecciones, además de revisar en conjunto con el docente aspectos técnicos

de dichas técnicas. Durante la práctica los estudiantes seguirán diferentes roles como:

analista, de observador-evaluador, otro que registrará en una tabla los aspectos

técnicos, resultados previos, contingencias, alternándose dicho roles para su

retroalimentación, registrando las observaciones, y resultados en la bitácora.

Coevaluación

D: La aplicación de técnicas en

los análisis / Guía de observación

20%


Los estudiantes mediante trabajo colaborativo realizarán práctica guiada por el docente,

en la cual analizará y presentará la solución al siguiente caso que le presentará:

Se requiere informar de las posibles causas de la descomposición al Grupo

Agroindustrial San Jorge, quien envió una muestra representativa del lote de piña en

almíbar, ya que un cliente le regreso el producto porque una lata que había comprado

de dicho lote, resultó estar abombada y al abrirla esta produjo mucha espuma, además

de tener un olor agrío.

Con la información anterior el estudiante formularán un plan de análisis en donde

indicará las técnicas analíticas por los que determinaría dichos defectos y las posibles

soluciones a dichas contingencias, estableciendo los puntos de análisis del producto

antes, durante el proceso y en el producto terminado.

Posteriormente cada quipo presentará sus resultados para compararlos y obtener una

conclusión, durante la revisión el docente retroalimentará y aclarará dudas.

Heteroevaluación

P: El plan de análisis elaborado

del caso / Lista de cotejo

30%


MÓDULO IV






química y clasifica los diferentes tipos o

clases de frutas y hortalizas asumiendo

las consecuencias de sus decisiones

Utilizando los diferentes tipos de frutas y hortalizas

Partiendo de tablas de composición química de frutas y hortalizas


Acondiciona los productos hortofrutícolas

para su transformación siguiendo

instrucciones y procedimientos de

manera reflexiva, apegándose a la

normativa vigente


Apegándose a las normas NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-F-347-S-1980

Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos(para la prueba de la peroxidasa)

77




científicos.


en la realización de actividades de su vida cotidiana


4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o

gráficas.


cotidiana.


OL1 Anticipar los posibles obstáculos que puedan presentarse en el desarrollo de los

objetivos. EP2 Orientar su actuación al logro de objetivos.


MÓDULO IV



// SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas


El estudiante observará la presentación por parte del docente de la competencia a

desarrollar y anotará en su cuaderno, los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje,

así como los criterios e instrumentos de evaluación, posteriormente comentara sus

expectativas de la competencia, así como las actividades a realizar con el tiempo para

cada una de ellas y en conjunto se establecerán la entrega y el orden de realización de

actividades, este acuerdo se entregara firmado en la hoja de compromisos.

Autoevaluación P: La hoja de compromiso

firmada / Lista de control 5%

El estudiante de manera individual resolverá un cuestionario para recuperar sus

conocimientos previos con respecto a la competencia determinar los productos a

elaborar partiendo de tablas de composición química y clasifica los diferentes tipos de

clases de frutas y hortalizas, asumiendo las consecuencia de sus decisiones, en plenaria

el docente explorará el dominio de las habilidades y procedimiento relacionado con la

competencia las cuales serán anotados en su cuaderno intercambiando su cuaderno y

comentarios con sus compañero y el docente expondrá la habilidades y procedimientos

para que puedan verificarse.

Heteroevaluación P: Las anotaciones en cuaderno

cotejada / Lista de control 5%

78


El estudiante consultará de manera individual, diferentes fuentes de información

(bibliografía, copias, folletos) proporcionadas por el docente, para que analice las tablas

de composición química de frutas y hortalizas, con la finalidad de que el estudiante se

familiarice con la forma en que son presentadas y pueda consultarlas para la

clasificación con fines de industrialización, posteriormente el docente le presentará un

problema relacionado para que el estudiante por medio de un reporte escrito comparará

las tablas que ya conoce y resolverá con que fruta u hortaliza se esta trabajando, el

docente retroalimentará y reforzará.

Heteroevaluación P: El reporte escrito elaborado /

Lista de cotejo 10%


MÓDULO IV




79


El estudiante mediante demostraciones que hace el docente observará y anotará en su

cuaderno el procedimiento para el tratamiento térmico o tratamiento químico de las

frutas y hortalizas que son necesarias para su transformación, siguiendo instrucciones,

procedimientos y apegándose a las normas (NMX-F-103-1982, NMX-F-112-1970, NMX-

F-347-S1980), durante la demostración el docente enfatizará en los aspectos teóricos y

técnicos del acondicionamiento de frutas y hortalizas, posteriormente el estudiante

elaborará un diagrama de flujo en donde especificará las cantidades de los aditivos y el

tiempo del tratamiento considerando el tipo de alimento.

Heteroevaluación P: El diagrama de flujo elaborado

/ Lista de cotejo

10 %

El estudiante conformados en equipos de trabajo realizará el procedimiento de

acondicionamiento de frutas y hortalizas a través de prácticas guiadas y bajo la

supervisión del docente, considerando como mínimo un alimento representativo de cada

tipo, durante el desarrollo de la actividad los estudiantes asumirán diferentes roles donde

uno elaborará el procedimiento, otro tomará el tiempo, otro anotará los cambios físicos

del alimento posterior al tratamiento y otro registrará contingencias ocurridas, si los

equipos son numerosos se pueden duplicar roles o alternar, al termino de la actividad el

estudiante entregará un reporte que incluya fotografías del procedimiento, discusión de

resultados y conclusiones.

Heteroevaluación

D: El acondicionamiento de frutas

y hortalizas / Guía de

observación

20 %


El estudiante conformados en equipos de trabajo realizará el procedimiento de

acondicionamiento de frutas y hortalizas, considerando como mínimo un alimento

representativo de cada tipo, durante el desarrollo de la actividad los estudiantes tomarán

diferentes roles donde uno elaborará el procedimiento, otro tomará el tiempo, otro

anotará los cambios físicos del alimento posterior al tratamiento y otro registrará

contingencias ocurridas, si los equipos son numerosos se pueden duplicar roles o

alternar, al termino de la actividad el estudiante entregará un reporte que incluya

fotografías del procedimiento, discusión de resultados y conclusiones.

Heteroevaluación

D: El acondicionamiento de frutas

y hortalizas / Guía de

observación

30 %


MÓDULO IV




80


El estudiante elaborará un manual de procedimientos del acondicionamiento de frutas y

hortalizas previo a la transformación, el cual incluirá procedimientos, sustancias

utilizadas, tiempos de procedimientos, materiales, posibles contingencias y alternativas

de solución, con base en las actividades anteriores e información trabajada en ellas, el

docente verificará el cumplimiento de las especificaciones técnicas.

Al final todos compartirán sus manuales y harán comentarios.

Heteroevaluación P: El manual elaborado / Lista de

cotejo 20%


MÓDULO IV


SUBMÓDULO 2 Realiza los procesos de transformación de diferentes productos hortofrutícolas – 128 horas


Utiliza diferentes métodos de conservación

aplicando a productos hortofrutícolas

articulando saberes de diversos campos

De acuerdo al método de conservación establecido

Articulando saberes de química, biología, lectura y redacción y matemáticas.

Prolongando la utilidad y disponibilidad de los productos hortofrutícolas

Procesa productos hortofrutícolas aplicando

técnicas y procedimientos establecidos que

cumplan las características requeridas

Aplicando técnicas y procedimientos establecidos para productos con frutas y hortalizas

Cumpliendo las normas NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-

1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-

F-417-1982, NMX-F-169-1984, NOM-130-SSA1-1995

Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos (para frutas y hortalizas deshidratadas y congeladas)

81












cotidiana.



los insumos.




MÓDULO IV





El estudiante elaborará un cuadro utilizando la técnica SQA (qué sé, qué quiero saber,

qué aprendí) sobre el programa del módulo y las competencias profesionales a

desarrollar en el proceso de productos elaborados a base de frutas y hortalizas, con esta

técnica el estudiante plasmará los métodos que ya conoce para los procesos, lo que

quisiera aprender y lo que aprenderá con la explicación que el docente dará. Así mismo

conocerá los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje, las actividades que se

tienen contempladas para lograr la competencia, la forma en la que se deben de agrupar

para elaborar un proyecto y los parámetros necesarios para ellos, el tiempo asignado

para las actividades, la forma de evaluar y los instrumentos de evaluación a utilizar.

Posteriormente con la explicación que proporcionará el docente, el estudiante elaborará

el cuadro SQA para representar la parte del programa que corresponda al proceso de

productos de frutas y hortalizas.

Autoevaluación P: El cuadro SQA elaborado /

Lista de control 1%

El estudiante conformará los equipos de trabajo para la elaboración de un proyecto,

donde el docente les pedirá que piensen en el producto que les gustaría realizar para

que vayan haciendo sus anotaciones pertinentes a medida que se va avanzando en el

proceso de las transformaciones de frutas y hortalizas. El docente definirá la importancia

del registro de los costos de productividad para que el producto de su proyecto culmine

en la venta del mismo.

Cada equipo describirá su proyecto a realizar indicando el porqué de ese interés.

Autoevaluación P: La descripción del proyecto

realizada / Lista de control 1%

82


El estudiante de manera colaborativa realizará una lámina que deberá de incluir la

imagen del equipo que el docente presentará en ese momento, su función y algunas

imágenes del producto que se puede obtener con el uso de dicho equipo.

Después en plenaria presentará su lámina terminada y comentarán la función del

equipamiento para compararla con la de sus compañeros.

Autoevaluación

P: La lámina de equipamiento y

su función realizada / Lista de

control

2%


MÓDULO IV





El estudiante en binas elaborará un diagrama de bloques sobre los pasos que son

comunes para cualquier tipo de producto que se elabore a base de frutas y hortalizas,

pondrá atención a la lectura comentada por el docente sobre la finalidad de cada uno de

dichos pasos.

Entre binas verificarán el trabajo poniendo atención a la explicación del docente.

Autoevaluación P: El diagrama de bloques

elaborado / Lista de control 1%

El estudiante comparará la etiqueta de alguna mermelada de marca conocida con los

parámetros que debe de tener ésta y que se encuentran señalados en las normas NMX-

F-127-1982 y NMX-F-131-1982.

Con estos datos el estudiante formando tríos, diseñará un mapa tipo sol donde en el

centro pondrá la etiqueta que está analizando y alrededor de ella en forma de rayos

anotará el parámetro que localice en la etiqueta.

En plenario los estudiantes presentan su mapa elaborado y los comparan.

Heteroevaluación P: El mapa tipo sol diseñado /

Lista de cotejo 5%

El estudiante de manera colaborativa elaborará un mapa de escalones sobre las

disposiciones sanitarias que marca la NOM-130-SSA1-1995 en los alimentos envasados

con cierre hermético. Considerará de forma ascendente el de menor complejidad hasta

el hasta el de mayor complejidad (que quedará arriba).

Cada uno de los equipos ilustrará su mapa escalonado y lo demostrará a sus

compañeros para que lo valore. El docente apoyará en los comentarios.

Heteroevaluación P: El mapa cognitivo de escalón


El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará de los

procesos de productos elaborados a base de frutas y hortalizas (mermelada, jaleas,

almíbares, jugos, néctares, purés, jarabes, deshidratados, congelados, escabeche,

hortalizas en salmuera) y registrará los procedimientos que se llevan a cabo para ello;

así como el material y equipo empleado. El docente de manera intencional no cumplirá

con alguna(s) medidas de seguridad e higiene que marcan las normas NOM-251-SSA1-

2009, NOM-026-STPS-1998 con la finalidad de que el estudiante lo perciba.

Por otro lado considerará las clasificaciones de los productos elaborados de acuerdo a la


NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982,

Continua…

83


MÓDULO IV





NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-

417-1982, NMX-F-169-1984) y a las especificaciones marcadas (NOM-130-SSA1-1995).

El docente revisará aspectos teóricos y técnicos con el estudiante


específicas y dirigidas sobre la práctica demostrativa.

Autoevaluación

Heteroevaluación

D: Los productos elaborados a

base de frutas y hortalizas / Guía

de observación y Lista de cotejo

10%

El estudiante de manera colaborativa elaborará los productos a base de frutas y

hortalizas (mermelada, jaleas, almíbares, jugos, néctares, purés, jarabes, deshidratados,

congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) a través de una práctica guiada y

aplicará los procedimientos registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta

las normas de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009,

NOM-026-STPS-1998).

Estos productos serán parte de su proyecto mencionado al inicio de la secuencia.

Por otro lado comparará las especificaciones físicas y químicas de los productos

elaborados de acuerdo a la normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-

1968, NMX-F-145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-

045-1982, NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982,

NMX-F-417-1982, NMX-F-169-1984), mismos que utilizará para las conclusiones de su

informe.

Durante la práctica uno de los estudiantes realizará el procedimiento, otro observará,

otro registrará tiempo, otro verificará los cálculos, otro el que dirigirá la actividad y

verifique las normas aplicadas al término de la actividad. Se alternarán roles y



Heteroevaluación

D: La elaboración del producto a


de observación

15%

El estudiante elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una

tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes,

utilizando especificaciones físicas y químicas de los productos elaborados que se

encuentran en dichas normas. Reportarán las inconsistencias y los errores del producto.

Entregará al docente el informe elaborado para que sea evaluado.


cotejo 10%

84


MÓDULO IV




85


El estudiante de manera colaborativa elaborará los productos a base de frutas y

hortalizas (mermelada, jaleas, almíbares, jugos, néctares, purés, jarabes, deshidratados,

congelados, escabeche, hortalizas en salmuera) a través de una práctica supervisada y

aplicará los procedimientos realizados en la práctica guiada, tomando en cuenta las


026-STPS-1998).

Estos productos serán parte de su proyecto mencionado al inicio de la secuencia.

Además comparará las especificaciones microbiológicas de los productos elaborados de

acuerdo a la normativa (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-

145-1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982,

NMX-F-072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-

417-1982, NMX-F-169-1984), mismos que utilizará para las conclusiones de su informe.

Al igual que en la práctica guiada los estudiantes efectuarán un cambio de roles para

que cada uno pueda realizar cualquier paso del proceso. Se alternarán roles y



Heteroevaluación

D: La elaboración del producto a


de observación

15%

El estudiante elaborará un informe de los resultados obtenidos en donde anexará una

tabla comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes,

utilizando especificaciones físicas y químicas de los productos elaborados que se

encuentran en dichas normas. Reportarán las inconsistencias y los errores del producto.

Entregará al docente el informe elaborado para que sea evaluado.


cotejo 10%


MÓDULO IV




86


El estudiante conformando equipos de trabajo realizará una práctica integradora

elaborando 2 productos elaborados a base de frutas y uno a base de hortalizas a través

de una práctica autónoma (los productos serán asignados por el docente) y aplicará los

procedimientos realizados en las prácticas guiada y supervisada, tomando en cuenta las


026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994).

Al final el estudiante realizará una exposición de los productos elaborados como parte de

la presentación de su proyecto planteado inicialmente, y explicará con una tabla

comparativa los resultados obtenidos comparados con las especificaciones de las

normas vigentes (NMX-F-131-1982, NMX-F-127-1982, NMX-F-137-1968, NMX-F-145-

1968, NMX-F-034-1982, NMX-F-029-1968, NMX-F-118-1984, NMX-F-045-1982, NMX-F-

072-S-1980, NMX-F-073-S-1980, NMX-F-025-1982, NMX-F-121-1982, NMX-F-417-1982,

NMX-F-169-1984).

Heteroevaluación

D: La elaboración del producto

lácteo / Guía de observación

P: La tabla comparativa expuesta

/ Lista de cotejo

20%

El estudiante determinará el costo del producto terminado mediante el registro de los

precios de los elementos fundamentales que intervinieron en la productividad para poder

participar en la competitividad socioeconómica.

Al final entregará una bitácora donde se registrarán las observaciones y resultados.

Autoevaluación P: La bitácora registrada / Lista

de cotejo 5%


MÓDULO IV


// SUBMÓDULO 1


de los productos de cereales, derivados y aceites

80 horas

// SUBMÓDULO 2

Realiza procesos de transformación de cereales y

productos derivados

112 horas 192 horas

PROCESA ALIMENTOS A PARTIR

DE CEREALES U OLEAGINOSAS



MÓDULO V

PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE CEREALES U OLEAGINOSAS CON CALIDAD E INOCUIDAD

ESTRATEGIA DIDÁCTICA SUGERIDA

SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites – 80 horas




Manufactura (BPM) siguiendo


Aplicando las buenas prácticas de manufactura de alimentos

De acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

88









MÓDULO V


// SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas


El estudiante observará la presentación de parte del docente de la competencia a

desarrollar y anotará en su cuaderno los sitios de inserción, el resultado de aprendizaje,

así como los criterios e instrumentos de evaluación, posteriormente comentará sus

expectativas sobre la competencia, así como las actividades a realizar y el tiempo para

cada una de ellas y en conjunto se establecerá la entrega y el orden de realización de

actividades, y establecerá un acuerdo se entregara firmado en la hoja de compromiso

proporcionada por el docente

Coevaluación P: La hoja de compromiso

completada / Lista de control 1 %

El estudiante de manera individual resolverá un cuestionario proporcionado por el

docente donde propiciará la integración y/o recuperación de saberes de los submódulos

anteriores, éste deberá ser enfocado a evidenciar sus habilidades sobre la competencia,

para después intercambiar el cuestionario y comentarios con sus compañeros. En

plenaria el docente retroalimentará los aspectos técnicos relacionados con los

procedimientos para que puedan verificarse.

Coevaluación P: El cuestionario resuelto / Lista

de control 1 %

89


El estudiante en una lectura comentada dirigida por el docente analizará las normas

NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 para alimentos, con

la finalidad de reafirmar la importancia de las buenas practicas de manufactura (BPM),

así como la seguridad que deberá seguir en todas y cada una de las actividades.

Posteriormente el estudiante en equipos de trabajo elaborará cartelones donde plasmen

las indicaciones contenidas en la normatividad. Los cartelones se expondrán en el

edificio para propagar la información entre la comunidad escolar.

Heteroevaluación P: Los cartelones elaborados /

Lista de cotejo 5%

El estudiante en una practica guiada por el docente realizará una supervisión de el

taller de alimentos que incluya el equipo, herramientas y materias primas ubicando

aquellas que no cumplen con las normas de higiene y seguridad. Posteriormente

conformados por equipos de 5 personas realizará con la guía docente la limpieza y/o

desinfección en todo el área de preparación de alimentos, para después elaborar un plan

de limpieza, manejo de equipo y materiales en alimentos, comparará con sus

Continua….



MÓDULO V




compañeros, el plan deberá incluir los formatos para de control para limpieza y uso de

equipos. En plenaria será seleccionado el formato mas adecuado para esta finalidad y e

se colocará en el taller de manera visible

Coevaluación P: El plan de limpieza elaborado


El estudiante en equipos de trabajo realizará práctica guiada en la cual ejecutará el plan

de limpieza elaborado en la actividad anterior mientras el resto de los equipos

supervisará y registrará en guías de observación proporcionadas por el docente el

cumplimiento de la normatividad en el plan de limpieza. En plenaria, las guías de

observación se entregarán a los equipos correspondientes a fin de que realicen los

ajustes necesarios a su plan de limpieza, el docente retroalimentará y supervisará las

actividades.

Coevaluación P: El plan de limpieza corregido /

Lista de cotejo 20%

El estudiante realizará una visita promovida por el docente a una empresa de alimentos

donde observará y registrará el cumplimiento de las normas de higiene y seguridad en

las actividades realizadas por el personal de la empresa en cuanto a la recepción y

almacenamiento de la materia prima , así como la preparación del equipo y herramientas

Posteriormente el estudiante entregará el registro de sus observaciones asignando un

valor numérico de 5 a 10 para la empresa en relación al cumplimiento de la normatividad

correspondiente.

Heteroevaluación P: El registro elaborado / Lista de

cotejo 10%

90


El estudiante en equipos de trabajo, realizará una práctica autónoma en la cual

elaborará y entregará un manual de buenas practicas de manufactura (BPM), donde

especificará los procedimientos, productos utilizados, el tiempo de uso requerido para

cada actividad, el manual deberá incluir, diagramas de flujo, orden de las actividades,

formatos de registro, y aquellos aparados propios de un manual de operación (portada,

presentación, índice, fuentes de consulta y anexos). El estudiante puede hacer uso de

recursos visuales como TIC, esquemas, dibujos, fotografías, etc. Que le ayuden en la

elaboración del manual o en la ejemplificación de procedimientos o actividades.

Al final integrará todos sus productos al portafolio de evidencias.

Heteroevaluacion P: El manual BPM terminado /

Lista de cotejo 53%



MÓDULO V

SUBMÓDULO 1 Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites - 80 horas


Analiza cereales y oleaginosas para su




pertinentes

Con apego a la normatividad vigente en la NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-1994, , NOM-111-SSA1-

1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-

317-S-1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975,

NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-

1987, NMX-F-154-1987

Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos

Realizando diferentes determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas estandarizadas

Analiza cereales, harinas, aceites y

oleaginosas para su aceptación y

rechazo de acuerdo a protocolos de

análisis establecidos, consultando

fuentes relevantes y realizando

experimentos pertinentes

De acuerdo a los lineamientos de análisis establecidos realizando las pruebas sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas: olor,

color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, pH, grasa, lugol, fibra cruda,

cenizas, rancidez en aceites, gluten, humedad, almidón, índice de saponificación, densidad relativa, índice de refracción,

determinación de color, peróxido en aceite y grasa


productos de cereales u oleaginosas

relacionando diversos saberes y

estableciendo relaciones entre ellos

Analizando los resultados de las determinaciones realizadas


91







M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos

y científicos.



MÓDULO V

92



los insumos.









cotidiana.



MÓDULO V









competencia.


Lista de control 3%

El estudiante conformado en equipos de trabajo, realizará una tira cómica sobre los

cereales, oleaginosas y derivados utilizando sus conocimientos previos sobre la

composición, importancia nutricional y comercial de este tipo de alimentos.

Posteriormente cada equipo presenta su información y el docente aclara y

retroalimentará

Autoevaluación

D: la exposición de la tira cómica/

lista de asistencia

5%

93


El estudiante enlista los posibles análisis que se deberían realizar a los cereales,

oleaginosas y derivados de éstos, y cual es la finalidad de ellos, intercambian opiniones

y redactan conclusiones en cuaderno.



El estudiante elaborará, a partir de la información proporcionada por el docente y de los

conocimientos adquiridos en los módulos anteriores (I, II, III y IV) un cuadro sinóptico de

los análisis aplicables a los cereales, oleaginosas y derivados de éstos, posteriormente.

El alumno discutirá en equipos de cuatro personas la importancia de los análisis

fisicoquímicos y microbiológicos en la transformación de cereales, oleaginosas y

derivados de éstos, y socializará su información en plenaria, el docente retroalimentará

la información.

Autoevaluación P: El cuadro sinóptico / Lista de

asistencia 5%



MÓDULO V




El alumno en equipos de cuatro personas propondrá a través de un diagrama de flujo

animado (puede elaborarse a computadora, o impreso a manera de abanico haciendo

uso de recursos como imágenes, color, estilos y tamaños de letra, etc.) la secuencia

lógica, por orden de complejidad para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos

necesarios para los cereales, oleaginosas y derivados de éstos y los intercambia con

compañeros de grupo quienes comentarán la ordenación propuesta tanto como la

calidad de los diagramas. El docente registrará las observaciones y evaluará los

trabajos.

Heteroevaluación P: El cuadro sinóptico elaborado


El estudiante realizará una consulta documental para identificar los procedimientos para

los diferentes análisis fisicoquímicos y microbiológicos rutinarios en cereales,

oleaginosas y derivados de éstos

Cabe mencionar que el docente proporcionará un listado de la bibliografía del curso,

normas oficiales o mexicanas y sitios de internet.

El estudiante después de recopilar la información, en equipos de trabajo comentará y

comprará los procedimientos de los análisis revisados y complementará su cuadro

sinóptico.

Heteroevaluación P: El cuadro sinóptico

complementado / Lista de cotejo 5%

El estudiante observará la demostración que hace el docente de los análisis

fisicoquímicos y microbiológicos para cereales, oleaginosas y derivados de éstos (olor,

color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,

coliformes fecales, pH, grasa, prueba de lugol, fibra cruda, cenizas, rancidez en aceites,

gluten, humedad, almidón, índice de saponificación, densidad relativa, índice de

refracción, determinación de color, peróxido en aceite y grasa) y registrará el


higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-


SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-

545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-

1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982,

Continua…

94



MÓDULO V




NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-

116-1987, NMX-F-154-1987.

El estudiante registrará los materiales y reactivos empleados, la duración de los

procedimientos y la interpretación de resultados para los análisis fisicoquímicos y

microbiológicos de cereales, oleaginosas y derivados de éstos


estudiante entregará un tabla comparativa de las observaciones realizadas.

Heteroevaluación P: La tabla comparativa

completada / Lista de cotejo 2%

El estudiante en equipos de trabajo realizará práctica guiada por el docente, los análisis

fisicoquímicos y microbiológicos para cereales, oleaginosas y derivados de éstos (olor,

color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,



refracción, determinación de color, peróxido en aceite y grasa) y registrará el


higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-115-SSA1-

1994, , NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-

SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-

545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-

1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-

F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987, NMX-F-154-

1987.


procedimiento, y otro observará y tomara tiempo, otro registrará las medidas de


habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternaran y al termino de la


también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.

Coevaluación D: La realización de los análisis /

Guía de observación 20%

95



MÓDULO V




El estudiante en equipos de trabajo realizará práctica supervisada por el docente, los

análisis fisicoquímicos y microbiológicos para cereales, oleaginosas y derivados de éstos

(olor, color, textura, sabor, estafilococo aureus, hongos y levaduras, coliformes totales,



refracción, determinación de color, peróxido en aceite y grasa) y registrará en su

cuaderno el procedimiento de realización considerando: las normas de medidas de

seguridad e higiene establecidas en NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008, NOM-

115-SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994,

NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-

1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978,

NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-

1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987, NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987,

NMX-F-154-1987.


procedimiento, y otro observará y tomara tiempo, otro registrará las medidas de


habiendo posibilidad de duplicidad de roles, así mismo se alternaran y al termino de la


también las normas de seguridad no aplicada, el docente retroalimentará.

Heteroevaluación D: La realización de los análisis /

Guía de observación 20%

96



MÓDULO V




El estudiante en equipos de trabajo analizará el siguiente caso:

En una empresa panificadora se recibe un lote de harina que al ser analizada se

determinaron la siguientes características fisicoquímicas y microbiológicas:


cotejo 15%

Fisicoquímicas Microbiológicas

Especificaciones Porcentaje

humedad 18 %

Proteína (N x 5.7) 28%

Cenizas 0.8%

Fibra cruda 0.5%

Gluten húmedo 29%

Grnulado semifino

Especificaciones Límite máximo

Mesofílicos aerobios 10 000 UFC/g

Hongos 300 UFC/g

Coliformes totales <30 UFC/g

*Salmonella spp en 25 g negativa

El estudiante en equipos de trabajo, después de analizar la información anterior y con

base en las normas correspondientes (NOM-251-SSA1-2009, NOM-247-SSA1-2008,

NMX-F-007-1982), determinará, las causas probables para el deterrioro de la harina

durante su almacenamiento o de los productos elaborados a partir de ella incluyendo el

tipo de contaminación microbiana mas frecuente en este tipo de alimento debida a su

composición. Posteriormente, redactarán un informe con el analisis y discusión de

resultados.

97



MÓDULO V



98


El estudiante, en equipos de trabajo, a través de práctica autónoma, determinará las

características fisicoquímicas y microbiológicas de tres muestras como harina, productos

de panificación, productos de maíz, oleaginosas o aceites comestibles, etc. Al finalizar

entregará un reporte escrito que describa de acuerdo a las normas., NOM-251-SSA1-


SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994, NOM-109-SSA1-1994, NOM-

110-SSA1-1994, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-545-1992, NMX-F-374-1983, NOM-114-

SSA1-1994, NMX-F-090-S-1978, NMX-F-066-1978, NMX-F-222-1975, NMX-F-377-S-

1982, NMX-F-428-1982, NMX-F-382-1986, NMX-F-012-SCFI-2005, NMX-F-075-1987,

NMX-F-074-1981, NMX-F-116-1987, NMX-F-154-1987, el cumplimiento de las

especificaciones sanitarias.

Cada equipo verificará sus resultados elaborando un reporte.

Heteroevaluación P: El reporte escrito / Lista de

cotejo 20%



MÓDULO V

SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas




Manufactura (BPM) siguiendo


Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos de acuerdo a las Normas Oficiales establecidas. NOM-251-SSA1-2009,

NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994

99





1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones


cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo





MÓDULO V


// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados - 112 horas



competencias y resultados de aprendizaje que alcanzará en el submódulo, Se

comentará a través de una lluvia de ideas las expectativas sobre la complejidad de las

competencias, así como de las actividades a realizar y durante el análisis el estudiante

aclarará dudas con el docente. Así mismo se identificarán los sitios de inserción y

ocupaciones laborales.

Además de escuchar las estrategias de trabajo a desarrollar en el aula, taller y/o

laboratorio, y se consensará la forma y criterios de evaluación.

Autoevaluación

D: La participación de los

estudiantes / Lista de asistencia

10 %

El estudiante de forma grupal a través de la técnica de Phillips 6 – 6, se agruparán en

grupos de 6 integrantes, mientras que el docente pedirá se analice y reflexione sobre

de los mecanismos de seguridad e higiene que debe seguir en la preparación de

materiales, equipos e insumos dentro de las instalaciones de una industria procesadora

de cereales y oleaginosas, para garantizar la integridad tanto del estudiante, como la

inocuidad y calidad del producto, posteriormente dichos grupos tendrán 6 minutos para

discutir el tema, exponer las experiencias sobre lo que han revisado en semestres

anteriores comparando las similitudes y diferencias en la aplicación de las BPM en los

distintos procesos realizados, para finalmente obtener una conclusión.

Posteriormente manifestarán los puntos de vista concebidos en los grupos para obtener

una conclusión general del tema, aclararán dudas con el docente, con la información

expuesta en el grupo el estudiante construirá un mapa mental que entregará como

evidencia.

Autoevaluación P: El mapa mental elaborado /

Lista de cotejo 10%

100



MÓDULO V




El estudiante observará un video trasmitido por el docente, mediante el cual se

demostrarán las medidas de seguridad e higiene que se debe de tener tanto en las

instalaciones, como en el proceso de industrialización de cereales y oleaginosa,

siguiendo la normatividad correspondiente NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998,

NOM-093-SSA1-1994.

Posteriormente el estudiante elaborará e intercambiará información con grupo, un

cuadro comparativo de las medidas, técnicas y métodos utilizados para garantizar las

buenas prácticas de manufactura (BPM) aplicadas en la industria de los cereales y

oleaginosas además de describir el impacto en la inocuidad y calidad de los productos,

que tiene la buena aplicación de estas.

Heteroevaluación P: El cuadro comparativo

elaborado / Lista de cotejo 20 %

El estudiante efectuará una práctica guiada conducida por el docente dentro del taller,

durante el desarrollo, el estudiante observará e indicará las condiciones de higiene y

seguridad que se requiere en la manufactura de los productos de panificación,

registrando en una guía de observación que fue entregada con anterioridad el docente,

teniendo como referencia las normas instituidas para las buenas practicas de

manufactura (BPM) NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-

1994, los estudiante juegan el rol de productor, mientras que otro toman el rol de

supervisor, intercambiando los roles en donde identificaran los errores y contingencias

para darle solución a ellas.

Coevaluación

D: La aplicación de las medidas

de seguridad e higiene en la

panificación / Guía de

observación

30 %

101


El estudiante en equipos de trabajo y utilizando las tecnologías de la información y

comunicación, desarrollará un manual de procedimientos interactivo, de los métodos y

técnicas para aplicar la medidas de higiene y seguridad en el procesamiento de

oleaginosas y cereales, contemplando el objetivo de la aplicación de las buenas

prácticas de manufacturas que maneja la normatividad correspondiente NOM-251-SSA1-

2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-093-SSA1-1994 y el desarrollo del procedimiento,

posteriormente el estudiante presentará en plenaria ante los grupos de la especialidad

de los semestres anteriores para compartir sus experiencias.

Heteroevaluación P. El manual interactivo / Lista de

cotejo 30 %



MÓDULO V



Analiza cereales y oleaginosas para su




pertinentes


productos de cereales u oleaginosas

relacionando diversos saberes y

estableciendo relaciones entre ellos

Apegándose a las normas : NMX-F-377-S-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-428-1982, NMX-F-066-S-1978,NMX-F-382-1986, NOM-

147-SSA1-1996, siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos ,realizando diferentes determinaciones fisicoquímicas y

microbiológicas estandarizadas

Analizando los resultados de la determinaciones realizadas


102




en la realización de actividades de su vida cotidiana





1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 7.3 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida

cotidiana.





los insumos.







MÓDULO V


// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados – 112 horas



competencias, sitios de inserción, formas de evaluar, evidencias, costos materiales,

habilidades y resultados de aprendizaje que alcanzará y comentará sus expectativas

sobre la complejidad de la competencia, así como las actividades a realizar aclarando

dudas con el docente.

Posteriormente participará en una técnica de exploración enlazará sus conocimientos

previos con respecto a las normas establecidas para analizar cereales y oleaginosas

para su transformación apegándose a la normativa vigente así como las causas de

deterioro.

Autoevaluación


realizado / Lista de asistencia

5%

El estudiante por medio de plenaria realizará una lista de los cereales y oleaginosas que

se utilizan para diferentes procesos, posteriormente el docente retroalimentará y

completará la lista.

El estudiante con la lista anterior considerará las causas de deterioro que pudieran

afectar a los productos elaborados con cereales y oleaginosas .

Autoevaluación

P: La lista de cereales y

oleaginosas elaboradas / Lista de

cotejo

5%

El estudiante consultará diferentes fuentes de información proporcionada por el docente

sobre la normas establecidas para la transformación y deterioro de cereales y

oleaginosas NMX-F-377-S-1982, NMX-F-317-S-1978, NMX-F-428-1982, NMX-F-066-S-

1978,NMX-F-382-1986, NOM-147-SSA1-1996. Siguiendo los procedimientos de los

manuales establecidos.

Con la información anterior el estudiante observará un video que el docente proyectará,

de la transformación y causas de deterioro con el propósito de que los identifique,

organizado en equipos realizará el análisis del mismo plasmando las especificaciones en

un cuadro sinóptico de la norma considerada.

Autoevaluación

D. La identificación de técnicas y

análisis del video / Rúbrica

10%

103



MÓDULO V




El estudiante elaborará un resumen con la información proporcionada por el docente de

diferentes fuentes bibliográficas sobre especificaciones físicas y químicas de los cereales

y oleaginosas así como la morfología y estructura de los mismos, con la información

recopilada elaborará un mapa mental en equipo, comparará con sus compañeros el

trabajo realizado y concluirán con la retroalimentación del maestro.

Heteroevaluación P: El resumen escrito / Lista de

cotejo 10%

El estudiante presenciará un video proyectado por el docente de las moliendas de

diferentes tipos de granos de trigo observará y anotará las transformaciones que se

presentan en el proceso de la molienda, por equipo realizará una practica guiada por el

docente donde desarrollen una molienda de trigo y cernirán a diferentes tamices para

comparar su grosor y características sensoriales, reportarán por medio de un diagrama

de flujo el proceso considerando imágenes o fotografías.

Heteroevaluación P: El diagrama de flujo elaborado


El estudiante observará la demostración que hace el docente obre el examen

microscópico de la harina para identificación del origen de la misma y presencia de

materia extraña así como el contenido de gluten en la panificación antes, durante y al

final del proceso. El estudiante tomará nota y dibujará el procedimiento, equipos y

material empleado en la práctica, posteriormente cotejará lo revisado con la actividad

anterior con los aspectos realizados en la demostración del docente.



Posteriormente el estudiante en parejas o equipos, realizará de 2 a 3 prácticas guiadas

en el laboratorio, para efectuar el examen microscópico de un cereal o productos

derivado, asignándose roles y al termino de las prácticas los estudiantes comentarán las

contingencias presentadas en relación a la demostración realizada por el docente.

Heteroevaluación

P: El informe ilustrado de la

demostración elaborado /

Rúbrica

D: El análisis de cereales o

derivados / Guía de observación

15%

El estudiante consultará en equipo, con la supervisión del docente las causas de

deterioro en los productos de cereales y oleaginosas que se presentan en las diferentes

etapas del proceso, revisando las bibliografías recomendadas por el docente y

reportarán en un informe escrito.

Heteroevaluación P: El informe escrito / Lista de

cotejo 15%

104



MÓDULO V




El estudiante desarrollará productos a partir de las diferentes tipos de harina, mediante

un reporte especificará los pasos durante la transformación de los procesos haciendo

relevancia sobre la calidad de la materia prima y los cambios que se fueron generando

durante el proceso.

Heteroevaluación P: El reporte elaborado / Lista de

cotejo 15%

El estudiante realizará en parejas realizará un plan de muestreo en los diferentes puntos

del proceso para productos elaborados con cereales y oleaginosas y determinará los

puntos críticos durante el proceso, además sugerirá los análisis recomendados para este

tipo de alimentos, reportará y comparará con sus compañeros.

Heteroevaluación P: El plan de muestreo elaborado


105



MÓDULO V



Determina el producto a elaborar partiendo de

tablas de composición química y clasifica los

diferentes tipos o clases de cereales, harinas,

aceites y oleaginosas asumiendo las

consecuencias de sus decisiones

Utilizando granos y cereales de la región y de la estación

Apegándose a la norma NMX-F-007-1982, NMX-FF-036-1996, NMX-FF-034-1995

Partiendo de tablas de composición química de las frutas y hortalizas


Acondiciona los cereales, harinas, aceites y

oleaginosas para su transformación siguiendo

instrucciones y procedimiento de manera

reflexiva, apegándose a la normativa vigente


Apegándose a las normas NMX-F-428,NMX-F-222-1975, NMX-F-365-S-1980, NMX-F-288-1977

Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos

106




científicos.




1.5 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. 4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas

o gráficas.




cotidiana.



los insumos. AP2 Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.

EP2 Orientar su actuación al logro de objetivos. OL1 Anticipar los posibles obstáculos que puedan presentarse en el desarrollo de los

objetivos.



MÓDULO V





de los cereales, harinas y oleaginosas para su transformación, apoyados con la

información que el docente proporcionará, donde clasificará los diferentes tipos de

cereales y harinas y conocerá su composición química. Datos que utilizará para poder

preparar dichos alimentos para ser procesados. Así mismo conocerá los sitios de

inserción, el resultado de aprendizaje, las actividades que se tienen contempladas para

lograr la competencia, el tiempo asignado para las actividades, la forma de evaluar y los

instrumentos de evaluación a utilizar.

Posteriormente en plenaria el estudiante comentará los intereses que tiene, como

aprecia lo complicado de la competencia y como le gustaría participar, presentará un

informe sobre la discusión de la plenaria.

Autoevaluación


presentado / Lista de asistencia

1%

El estudiante de manera colaborativa diseñará un mapa mental donde ilustrará los

diferentes tipos de cereales y qué productos se pueden obtener con cada uno de ellos,

esto guiado con la presentación que el docente dará a conocer y con la explicación que

proporcionará en cuanto a las características, la clasificación y el tipo de productos que

se pueden elaborar con los cereales.

Al final el estudiante presentará en plenaria su mapa mental y lo comparará con los de

los demás compañeros.

Autoevaluación P: El mapa mental diseñado /

Lista de control 2%

El estudiante contestará una sopa de letras donde identificará términos que tienen que

ver con los tipos de harinas que existen en el mercado y productos derivados de

cereales y oleaginosas.

El estudiante intercambiará su actividad contestada con sus compañeros y el docente

explicará cada una de las definiciones dando su importancia.

Coevaluación P: La sopa de letra contestada /

Lista de control 2%

107



MÓDULO V




El estudiante de manera colaborativa elaborará un cuadro donde se incluya el grado de

la harina, la clasificación y las características de ésta. Basándose el estudiante en la

clase magistral que el docente proporcionará y consultando la norma NMX-F-007-1982.

Con ésta actividad el estudiante identificará que tipo de producto se elabora con cada

clasificación.

Cada equipo presentará en plenaria su análisis y los compañeros con una lista de cotejo

evaluarán el trabajo presentado y compararán, el docente retroalimentará.

Heteroevaluación

P: El cuadro de la clasificación de

harinas elaborado / Lista de

cotejo

10%

El estudiante presentará una serie de imágenes sobre las clases de trigo y de maíz

según las especificaciones de las normas NMX-FF-036-1996, NMX-FF-034-1995, previo

a una consulta documental de referentes que el docente le proporcionará sobre las

imágenes de las clases que marcan dichas normas.

Cada equipo demostrará y describirá la exposición de los tipos de cereales y comparará

con el trabajo de sus compañeros.

El docente intervendrá y retroalimentará evaluando con los criterios marcados en una

guía de observación.

Heteroevaluación

D: La exposición de las clases de

trigo y maíz / Guía de

observación

10%

El estudiante escuchará y tomará nota de la exposición que hará el docente de las

características fisicoquímicas ideales para una panificación y los procesos necesarios

para desarrollar características como la formación del gluten en relación con la cantidad

de proteínas y el porcentaje de agua. En base a la información proporcionada por el

docente, el estudiante ordenará de manera descendente los cereales que son aptos

para la panificación en base a la formación del gluten, apoyándose en la siguiente tabla:

Coevaluación

P: Los cereales aptos para

panificación ordenados / Lista de

cotejo

15%

108



MÓDULO V




El estudiante observará las prácticas demostrativas que el docente realizará de la

preparación de las muestras de cereales y oleaginosas (humedad, rancidez,

determinación de materia extraña, acidez titulable) y registrará los procedimientos

nuevos (materia extraña y rancidez) que se llevan a cabo para ello y confirman los ya

aprendidos, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene necesarias para el

proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998).

El estudiante anotará en una guía de observación (entregada por el docente

previamente) sus consideraciones describiendo además las desviaciones probables

cuando se cotejan con los estándares establecidos. El estudiante entregará la guía de

observación con las anotaciones mencionadas y el docente realizará preguntas


Coevaluación

Heteroevaluación


analizada / Guía de observación 20%

El estudiante de manera colaborativa realizará con la supervisión del docente prácticas

guiadas para preparar cereales y oleaginosas para su transformación (humedad,

rancidez, determinación de materia extraña, acidez titulable) y aplicará los

procedimientos registrados en la práctica demostrativa, tomando en cuenta las normas

de seguridad e higiene necesarias para el proceso (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-

STPS-1998).

Por otro lado indicará que la preparación de cereales y oleaginosas es de acuerdo a la

normativa NMX-F-428,NMX-F-222-1975, NMX-F-365-S-1980, NMX-F-288-1977.

El estudiante tomará nota y registrará en una bitácora de trabajo (por equipos) sus

observaciones debiendo incluir: Nombre de la determinación, datos experimentales,

cálculos y resultados y discusión de resultados El docente revisará las bitácoras y

retroalimentará.

Heteroevaluación

D: La preparación de cereales y

oleaginosas / Guía de

observación

P: La bitácora elaborada / Lista

de cotejo

20%

109



MÓDULO V




El estudiante determinará tres cereales y dos oleaginosas para realizar práctica

autónoma, bajo la supervisión del docente y preparará de las muestras previas al

proceso para determinar humedad, rancidez, determinación de materia extraña y acidez

titulable a través de una práctica autónoma y aplicará los procedimientos realizados en

la práctica supervisada, tomando en cuenta las normas de seguridad e higiene


Los estudiantes efectuarán un cambio de roles para que cada uno pueda realizar las

determinaciones para la preparación de la materia prima. Se alternaran roles y

comentarán las contingencias presentadas, así como las soluciones implementadas.


comparativa entre sus resultados y las especificaciones de las normas vigentes, el


Coevaluación

Heteroevaluación

D: La preparación de cereales y


observación


cotejo

20%

110



MÓDULO V

SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados - 112 horas


Utiliza diferentes métodos de

conservación aplicado a cereales,

harinas, aceites u oleaginosas

articulando saberes de diversos

campos

De acuerdo al método de conservación establecido

Articulando saberes de química, biología, lectura y redacción y matemáticas

Prolongando la utilidad y disponibilidad de los productos de cereales

Procesa cereales y oleaginosas

aplicando técnicas y procedimientos

establecidos que cumplan las

características requeridas

Aplicando técnicas y procedimientos establecidos para cereales y oleaginosas.

Cumpliendo las normas:NOM-251-SSA1-2009, NMX-FF-034/1-SCFI-2002, NMX-F-006-1983, NMX-F-160-1982, NMX-FF-036-1996,

NMX-F-334-S-1979, NMX-F-335-S-1979, NMX-F-350-S-1980, NOM-187-SSA1-SCFI-2002, NMX-F-521-1992, NMX-F-442-1983, NMX-

F-046-S-1980

Siguiendo los procedimientos de los manuales establecidos (para pastas de hojaldre, lasaña, ravioles, pasta para pizza)

111










cotidiana.




AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el

proceso o en los insumos.





MÓDULO V


// SUBMÓDULO 2 Realiza procesos de transformación de cereales y productos derivados -112 horas


El estudiante tomará nota en su cuaderno de las competencias profesionales a




Al final el estudiante comentará su expectativas, contestando de forma abierta las

siguientes preguntas:

¿ Qué temas quiero aprender?

¿ Cómo quiero trabajar?

¿ Qué me disgusta cuando participo en un curso?

El docente ubicará a los estudiantes y aclarará dudas, presentado de manera formal el

encuadre.

Autoevaluación P: El encuadre anotado / Lista de

asistencia 5%

El estudiante de manera individual, registrará en su cuaderno un alimento de su

preferencia que contenga cereales u oleaginosas y pasara anotarlo, en el esquema que

el docente pondrá en el pizarrón, para luego comentar los productos mas comunes y

consumidos por ellos, el docente retroalimentará sus aportaciones.



El estudiante ensamblará por equipos un rompecabezas que el docente le proporcionará

de alguno de los granos de cereales, a procesar en el curso y se comentará en una

mesa redonda la información previa que se pueda rescatar del cereal. El docente

aclarará dudas y retroalimentará la actividad.

Coevaluación D: La participación del estudiante


112


El estudiante en equipo clasificará de manera impresa en un catalogo, las Normas que el

docente le proporcionará, para el procesamiento de cereales y oleaginosas las

analizarán para comentar en plenaria, dando el docente respuesta a sus dudas, y les

informará como se agruparán los productos de cereales y oleaginosas a elaborar.

Heteroevaluación P: Las normas en catalogo

clasificadas / Lista de cotejo 10%



MÓDULO V




El estudiante escuchará y tomará nota de la presentación (power point, impresa,

exposición oral, etc.) que le expone el docente con los productos de cereales y

oleaginosas que se pueden elaborar, siguiendo la NORMA Oficial Mexicana NOM-247-

SSA1-2008, posteriormente el estudiante, elaborará y comparará con compañeros de

grupo, los cuadros sinópticos correspondientes a los distintos grupos de productos de

cereales y oleaginosas que se pueden elaborar el docente revisará y aclarará dudas

para completar el cuadro sinóptico.

Coevaluación P: Los cuadros sinópticos

elaborados / Rubrica 10%

El estudiante observará la demostración que hace el docente de los procesos de

productos de cereales y oleaginosas (pan blanco, pan de dulce, pastas, galletas, tortillas,

dulces, hojuelas) y registrará el procedimiento de elaboración en su cuaderno,

considerando: las normas de medidas de seguridad e higiene establecidas y las de

procedimientos, NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, NOM-247-SSA1-2008,

NMX-FF-034/1-SCFI-2002, NMX-F-006-1983, NMX-F-160-1982, NMX-FF-036-1996,

NMX-F-334-S-1979, NMX-F-335-S-1979, NMX-F-350-S-1980, NOM-187-SSA1-SCFI-

2002, los materiales y reactivos empleados, la duración de los procedimientos y la

interpretación de resultados para la elaboración de productos de cereales y oleaginosas.

Durante la demostración el docente revisará aspectos teóricos, procedimentales,

técnicos, materiales, equipos e insumos y al final el estudiante entregará un resumen de

las observaciones, y toma de nota realizadas.

Heteroevaluación

Autoevaluación

P: El resumen elaborado / Lista

de cotejo 10%

El estudiante realizará en equipo, prácticas guiadas por el docente; el procedimiento

para cada uno de los productos de cereales y oleaginosas (pan blanco, pan de dulce,

pastas, galletas, tortillas, dulces, hojuelas) considerando: las normas de medidas de

seguridad e higiene establecidas en la NOM-251-SSA1-2009, NOM- 026-STPS -2008, y

las normas de procedimientos; NOM-247-SSA1-2008, NMX-FF-034/1-SCFI-2002, NMX-

F-006-1983, NMX-F-160-1982, NMX-FF-036-1996, NMX-F-334-S-1979, NMX-F-335-S-

1979, NMX-F-350-S-1980, NOM-187-SSA1-SCFI-2002,

Continua…

113



MÓDULO V




Durante la práctica los alumnos tendrá diferentes funciones, uno hará la lista del equipo

y materiales, otro realizará el procedimiento, otro observará y tomará tiempo, otro

registrará las medidas de seguridad, otro los materiales, los roles serán de acuerdo al

numero de integrantes, habiendo duplicidad de roles, así mismo se alternarán y al

termino de la práctica comentarán las contingencias presentadas y las soluciones que

implementaron, también las normas de seguridad no aplicada, el docente

retroalimentará. El estudiante guardará sus productos finales elaborados, para

presentarlos en una muestra ante el público en general de la escuela.

Heteroevaluación

D: La elaboración de cereales y


observación

20%

114


El estudiante organizado en equipos de trabajo realizará una práctica autónoma

elaborando 1 producto de cada grupo, de acuerdo a la clasificación de productos

procesados de cereales y oleaginosas, que se vieron en la actividad de desarrollo

(mismos que serán asignados por el docente) y aplicará los procedimientos realizados

en las prácticas guiadas y supervisadas, tomando en cuenta las normas de seguridad e

higiene necesarias en el proceso: (NOM-251-SSA1-2009, NOM-026-STPS-1998, NOM-

093-SSA1-1994).

Al final el estudiante participara en un concurso, organizado por el docente, donde

elaborará un producto innovador, basado en algún cereal (trigo, centeno, avena, arroz,

mijo, cebada) o la combinación de ellos, tomando en cuenta que se evaluará:

creatividad, aspectos sensoriales presentación, empaque, originalidad. Explicará las

características del mismo y ofrecerá una degustación de los productos elaborados a los

jueces calificadores, que estarán conformados por: padres de familia, autoridades

administrativas del plantel y docentes de la academia de alimentos y algún estudiante

egresado.

Posteriormente se entregará un reconocimiento a los tres primeros lugares y en plenaria

se comentará sobre la experiencia.

Heteroevaluación P: Los productos elaborados de

cereales / Guía de observación 35%



MÓDULO V

Secretaría de Educación Pública Subsecretaría de Educación Media Superior

Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico

Octubre, 2012.

estrategias prod ind alimentos

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