prod escargots

7/21/2019 Prod Escargots

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Produccin de

Escargots enEl Salvador


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Produccin de Escargots en El Salvador

Autora de los Contenidos:

Luis Bernardo Lagrifa

Edicin FormatoFIAGRO, Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria

Samuel Salazar GenovezMayuly FerrufinoKrissia Argueta

PublicacinFIAGRO

San Salvador, enero de 2004

Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria Alameda Dr. Manuel Enrique AraujoEdificio Century Plaza, Nivel 4San Salvador, El Salvador

Tel: 267-0069Fax: [email protected]

www.fiagro.org.sv


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Produccin de Escargots en El SalvadorSumario

Fundacin Para La Innovacin Tecnolgica gropecuaria

ndice

Luis Bernardo Lagrifa1

Objetivos y Programa2

Helicicultura: Cra de Caracoles Terrestres3Introduccin3

Metodologas de Produccin5Cra Completa5

Parque al Aire Libre5Sistema cerrado o naves climatizadas6

Sistema Semi-abrigado6Cra Parcial6

Cra Extensiva7

Informacin de Mercado9


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Lic. Luis Bernardo Lagrifa

El licenciado Luis B. Lagrifa pionero de laHelicicultura moderna en Argentina y con ms de 15aos de experiencia en esta actividad, es Zologoegresado de la Facultad de Ciencias Naturales yMuseo "Francisco P. Moreno" de la UniversidadNacional de la Plata y Tcnico en SaneamientoAmbiental, egresado de la Escuela Superior deSanidad de la Provincia de Buenos Aires.

En el mbito privado ha incursionado en lossiguientes proyectos propios:

Ranicultura, produccin intensiva de rana Toro(rana catesbiana), incluyendo el diseo einstalacin de planta procesadoraHelicicultura, produccin intensiva de caracolesterrestres incluyendo el diseo e instalacin deplanta procesadora.A cargo de su empresa L 'ESCARGOT y asociadocon INXOPLA de Argentina se encuentra al frentede un criadero a cielo abierto con un rea inicialproyectada de unas 10 hectreas. Al mismotiempo dirige mltiples emprendimiento desimilares caractersticas con diferentes grupos deproductores.


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ObjetivosBrindar informacin seria basada en experiencias productivas reales.Transferir las tecnologas utilizadas exitosamente en la Unin Europea con elpropsito de obtener los altos estndares requeridos por tan exigente mercado.Contribuir en la consolidacin y desarrollo de las organizaciones de pequeos ymedianos productores

ProgramaIntroduccin Descripcin de las especies ms significativas para la cra y el consumoNociones generales de biologa y fisiologa. Ritmo biolgicoEcologa y distribucin de las especies silvestres con valor comercialComponentes nutritivos de la carneConsideraciones a tener en cuenta en la produccinPatologas. Parsitos. Txicos. Medidas preventivas y tratamientoAbastecimiento del medio natural. AcopioInfraestructura y metodologa de produccin: cra intemperieModelo de produccin para la exportacinSntesis y lineamientos de otras metodologas de craAbastecimiento del propio criadero: reproduccin, incubacin. Manejo de juvenilesTareas que exige un establecimiento heliccolaDensidad: reproductores, juveniles, engorde. SeleccinAnlisis previo para el inicio de una actividad productiva. Plan de negociosEstudio de mercados actuales. Exportando la produccin

Antecedentes legislativos europeos y argentinoConsulta de los participantes


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Helicicultura: Cra de caracoles terrestres

IntroduccinLos caracoles -una delicatessen gastronmica- constituyenun alimento diettico de alta calidad nutricional que presentacada vez mayor demanda internacional. La helicicultura ocultivo de caracoles podra constituir una interesanteoportunidad de negocio para satisfacer un nicho depaladares muy exigentes.

La actividad pecuaria de criar caracoles, se denominahelicicultura, trmino que proviene de los vocablos helici,derivado del nombre cientfico Helix (genero de moluscoscomestibles) y cultura que significa cultivo.

Este breve resumen pretende ser una gua que refleje laexperiencia adquirida desde 1987, sealando algunos de losconceptos bsicos ms importantes en el momento dedecidirse a criar caracoles.

Consumo en pases europeos (informacin 2001)Francia: Consume un promedio de 50,000 toneladas yabsorbe el 70 % de la oferta mundial debiendo recurrir ala importacin desde otros pases, especialmente desde el

Norte de frica y TurquaItalia: Tiene un consumo de 12,000 toneladas anuales,tambin recurre a importar caracoles desde otros pases.

Espaa: El consumo es de aproximadamente 10,000toneladas anuales.

Principales especies que se comercializan en EuropaHelix aspersa ("Caracol comn", "Granulado", "Petitgris").Helix pomatia ("Caracol de la via", "Caracol de Borgoa","Gros blanc").Helix lucorum ("Caracol turco").Tambin es muy solicitada una especie asitica que nopertenece al gnero Helix: Achatina fulica.

Actualmente, existe una demanda permanente en los mercados externos, exigiendoque el producto se encuentre "vivo operculado", aunque pases como Grecia,Yugoslavia y Turqua tambin comercializan a otros la carne del caracol congelada.

Helix Aspersa

Helix Pomatia

Helix lucorum

Achatina fulica


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En Argentina se encuentran dos especies potencialmente comercializables y adaptadasal ambiente natural. Fueron introducidas por los primeros inmigrantes y su adaptacinen la vida silvestre ha sido muy exitosa:

Helix aspersa ("petit gris", "verde", de jardn): muy buenaaceptacin en el mercado internacional.

Otala lactea ("blanquito", de mdano, de los cardos):mercado restringido.

Composicin carnea del Caracol en relacin con otrosproductos carneos:

La carne de caracol es rica en protenas y elementosminerales, de bajas caloras y contenido lpido. Se asemeja a la carne de pescado deagua dulce

Protenas-------------------------12,6 %Lpidos ---------------------------0,6 %Sales -----------------------------1,9 %Agua -----------------------------84,9 %Caloras en 100 gr.--------------80

Comparacin, en porcentaje, entre los componentes nutricionales de la carne delcaracol en relacin a otras de mayor consumo:

Tabla 1. Componentes nutricionales del CaracolCaracol Vacuno Pollos Pescado

Protena 12,6 22,1 18,5 15Lpidos 0,6 11,5 12 1,5Caloras en 100 gr. 80 163 20 70Aguas 84,9 72 70,6 81

Otala lactea


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Metodologas de ProduccinCra Completa

Se cumple todo el ciclo de vida en el propioestablecimiento: reproduccin, obtencin de

juveniles y etapas de engorde.

a) Parque al aire libreSe cumple todo el ciclo de vida a intemperie, encanteros. Este sistema es el mejor adaptadopara un proyecto de exportacin debido a queel resultado es un producto de mayor rusticidada un costo operativo bajo.

Esta rusticidad se manifiesta por una valva ms resistente y la calidad carnea de losejemplares criados en estos sistemas con vegetales cultivados es ms apreciada queaquellos criados con alimentos balanceados secos (harinas), ya que durante el procesode elaboracin elimina mayor cantidad de agua.

Requerimientos:Unidad mnima rentable: una hectrea.Anlisis previo del agua y suelo.Cerco perimetral de chapa.Red perimetral antifuga construida con media sombra negra (luminosidad 80% o50%).

Se puede confeccionar con la calidad conocidacomo de rafia, si bien es econmica es de muybaja durabilidad; se aconseja del tipo conocidacomo monofilamento. En el mercadointernacional se encuentra un tipo de redespecfica para helicicultura.

Postes para sostn del cerco perimetral y redantifuga.Caeras y aspersores.Bomba de agua.Abastecimiento de agua.Alimento fresco cultivado: repollo, acelga, alfalfa, radicheta, trbol.Herramientas (propia o alquilada): moto-cultivadora, moto-guadaa, tractor, arado,disqueadora, rotativa.Personal permanente: cuidado y mantenimiento del emprendimiento.

Caractersticas del terreno:Vegetacin sin rboles o arbustos dentro del permetro productivo. Puedenencontrarse circundando el mismo actuando como cortina protegiendo del viento.

Un largo camino

Hallazgos arqueolgicos probaron que elhombre primitivo se alimentaba con esteinvertebrado desde antes deldescubrimiento del fuego. Originario deAsia, se expandi con el paso de los siglosa Italia, Francia y Espaa, llegando alcontinente americano


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Pendiente leve, si fuera excesiva provocara un lavado del terreno y por endearrastrara las semillas desplazndolas fuera del recinto de cra. Adems, afectaralas tareas de laboreo y mantenimiento de los mismos.No anegadizo, con fcil escurrimiento evitando la acumulacin de agua.Fertilidad, debe ser optima para la siembra de vegetales (acelga, radicheta,achicoria, trbol, alfalfa). Se puede incorporar fertilizantes inorgnicos siendo msefectivos e inmediatos que los orgnicos pues estos ltimos, sino se encuentranneutralizados de manera homognea, generan una importante accin bacteriana,disminuyendo a su vez el pH del suelo y provocando serios trastornos en losprimeros brotes de la vegetacin.La composicin del suelo debe contar con una textura suelta, no arcilloso con unacaracterstica granulomtrica que debera corresponderse a un sustrato cuyacomposicin cuantitativa se encuentre en porcentajes similares al del limo, arena yarcilla con un pH optimo entre 6,9 y 8. Un exceso de limo y arcilla genera unaimportante retencin hdrica.

b) Sistema cerrado o naves climatizadasEs una manera antieconmica de produccin si

es que se desea emprender una actividadcomercial. Exige una elevada atencin higinicay de mantenimiento en general.

Requerimientos:Infraestructura aislada del medio ambiente.Temperatura y humedad controladaCompartimentos de cra sobreelevadas:

jaulas y cajas.Alimento seco (balanceado de harinas).

c) Sistema semi-abrigadoSistema intermedio entre el recinto climatizado donde se realiza la reproduccin y elparque al aire libre. La ventaja de este sistema es que permite cierta independenciadel medio ambiente.

Si bien se puede desarrollar todo el ciclo completo dentro de infraestructuras comotinglados, cobertizos o invernculos se puede completar el engorde final al aire libre en

jaulas o en canteros.

Requerimientos:Jaulas y cajas sobreelevadas. En el exterior se pueden utilizar estas estructuraspero con cierta proteccin de las condiciones climticas (viento, insolacin, bajatemperatura).Alimento seco (balanceado de harinas) en las jaulas y cajas.

Cra ParcialEs una metodologa de engorde hasta el momento de la comercializacin. No se llevan


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a cabo las etapas de reproduccin.Requiere:

Cobertizo o invernculo.Compartimentos sobreelevados (jaulas ocajas con tapa). Tambin en canteros convegetales.

Cra ExtensivaCaptura selectiva en el medio natural de loscaracoles que conformaran el plantel dereproductores. Se mantienen los recin nacidoshasta treinta das luego se trasladan al medionatural donde se lleva a cabo toda la etapa deengorde. Se pueden utilizar las infraestructurasdetalladas previamiente.

El objetivo es mantener o incrementar elpotencial del recurso debido a posibles excesosen la recoleccin, o por otros factores queafectan la disminucin de la poblacin naturalde caracoles.

Caractersticas ecolgicas a tener en cuenta aliniciarse en la actividad heliccola:

Los siguientes parmetros representan los promedios ideales donde el caracolencuentra sus mejores condiciones ambientales para desarrollar su ciclo de vida.

Humedad: Una media del 80% es considerada ptima para su existencia.Temperatura: El intervalo ptimo en el que el caracol desarrolla sus actividadesvitales de alimentacin crecimiento y reproduccin, se encuentra comprendida entrelos 15 y 21 C.Foto perodo: Presentan mayor actividad en momentos crepusculares y nocturnos,conjuntamente, cuando hay mayor gradiente de humedad ambiental.Viento: Afecta los signos vitales del caracol debido al accionar que ejerce sobre supiel provocando su deshidratacin.Aire: El caracol respira tanto por pulmones como a travs de la piel. En condiciones

extremas donde no puede obtener oxgeno con facilidad, se retrotrae en su valva ydisminuye su respiracin.Geotropismo: Poseen un "geotropismo negativo" es decir, tienden a trepar yalejarse del suelo.

Consideraciones que deben ser analizadas previamente cuando se comercializa elproducto:

Caracoles, medicina y salud

Los caracoles son herbvoros, por lo quetransforman protenas vegetales enprotenas animales de gran calidadbiolgica y gastronmica. Su carne sedestaca por el alto contenido de elementosminerales: calcio, hierro, magnesio, zinc,yodo, cobre y manganeso. Sus cidosgrasos poliinsaturados hacen de la carnede caracol, un alimento recomendado paradietas especiales en casos dehipertrigliceridemia e hipercolesterolemia.

En la medicina antigua, el caracol gozaba

de gran predicamento y se lo aplicaba paracurar mltiples y variadas dolencias:asma, gota y hemorragia nasal, entreotras afecciones.

En la farmacopea moderna, se utiliza lahelicina, mezcla del muclago del caracolcon azcar, que es empleada como pastapectoral en las afecciones pulmonares. EnBlgica, se est desarrollando actualmenteun preparado a partir del muclago decaracol con el objetivo de reconstruir lamucosa gstrica daada en los sereshumanos.


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Aspectos legales, arancelarios y sanitarios.Idiosincrasia del consumidor.Estudiar y analizar todas las secuencias de transporte que permita planificar loscostos y el tiempo de permanencia en cada etapa (aduanas, inspeccin, etc.) deembarque y traslado sin perjuicio del producto.Antes de lanzarse a conquistar el mercado externo, ser necesario realizar unanlisis minucioso de todo el circuito de comercializacin con sus valores respectivosconsiderando que los costos logsticos pueden actuar de manera negativa a la horade concretar el negocio. Se analizar muy bien la carta de crdito y garantaslegales.El mercado internacional es muy rgido respecto al ofrecimiento que se les brinda yel propio mercado local, del lugar destino, va a ejercer una presin comercial muyintensa con un producto similar que llega del exterior.

Se tendr muy presente la triloga: Inversin-Tiempo-Retorno , conjuntamente conel costo operativo que implica producir y/o elaborar el producto.

Tabla 2. Precio del caracol segn presentacin

Producto Presentacin PrecioCaracoles vivos US $ 1,8/kg

Frasco de 140 grs US $ 6 a 8Caracoles en conservaFrasco de 350 grs US $ 12 a 14

Pulpa de caracol Bolsas de 120 grs US $ 7 a 9Caracol congelado precocido Bolsas de 1 Kg US $ 6,5


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Informacin de MercadoTabla 3. Condiciones fiscales requisitos, importaciones y proveedores

**EE.UU. Grecia Portugal Blgica Francia Espaa ItaliaImpuestosInternos

-- IVA:8.000000

IVA:5.000000

IVA:6.000000

IVA:5.500000

IVA:7.000000

IVA:10.000000

Detalle Impuestosinternosvaran porEstado yMunicipio.Tributanluego deldespacho.

-- -- -- ImpuestoControlVeterinario:40FF 7TN

-- ContribucinEstacinExperimentalConservas: 2por mil.

DocumentosExigidos PorAduana

Facturaoriginal.

-- Facturaoriginal.Certificadossanitarios.Inspeccin.

Facturaoriginal.Certificadossanitarios.

Facturaoriginal.Certificadossanitarios.

-- Facturaoriginal.Certificadossanitarios.Pas origen.

Importacinltimos TresAos (U$S)

99:99020098:98350097:1109700

99:1010484998:897400097:6473600

97:78302496:57741395:444623

98:49056097:73423096:816610

98: 21188.6497: 20711.3096: 24510.18

99:2664000

99: 530558598: 615753997: 3560887

Importacinltimos TresAos (Tn)

-- 99:3446.29898:4131.53897:4742.762

97: 110096: 65095: 341

98: 6097: 9296: 130

98: 371797: 341796: 3486

99: 3273 99: 146498: 100497: 1057

Proveedores FranciaCoreaIndonesiaVietnamCanadMxicoMarruecos

ItaliaHungraRumaniaBulgariaAlbaniaSerbiaIslandiaTurquaYugoslavia

EspaaFranciaArgentinaMarruecos

FranciaIndonesiaTurquaPasesBajosMarruecosVietnam

TurquaGreciaHungraAlemaniaRumania

PortugalMarruecosTurquaItaliaArgentina

TunezCroaciaTurquaEsloveniaBosniaHungraMacedonia


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Tabla 4. Pases compradores y partidas arancelarias*Pas **EE. UU Grecia Portugal Blgica Francia Espaa ItaliaMercado Estable.

Exportacin cercanaal US $1milln.

-- Importaciones de Espaa.poca paraingreso:Junio

Se importael caracolcongelado.

Mercado enregresin.Fleteencarece elprecio. Norecibe deHelix

Aspersa .

Helix Aspersa .Calibre: 20mm.Importacinencontraestacin. Fleteencarece elprecio.

Importacaracoles vivos

PartidaArancelaria

Local:03076000Sedenomina

como: HTS

Local:0307.60.00.0Se

denominacomo:caracolesexcepto losde mar.

Local:0307.60.000Se denominacomo: NC.

Local:0307.60.00Se

denominacomo:Caracoles(exceptolos demar).

Local:03.07.60.00

Local:0307.60.00Se denominacomo:

Caracoles.

Local:0307.6000.00

RestriccinNoArancelaria

No. Noinformado.

Licencia deimportacin.

-- Prohibida laimportacinde la especieHelix Lactea.

Certificados:Cites(ConvencindeWashington).Concal(control decalidad).Sanex(InspeccinSanitariaExportacin).Sanim(InspeccinSanitariaImportacin),Tsanr(InspeccinSanitaria parael Trnsito),Veter(inspeccinveterinariaimportacin yexportacin).

Certificadosanitarioemitidopor laautoridadcompetentedelpas de origenindicandoausencia desalmonela yradioactividad.


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Tabla 5. Precios y embalajes*Pas **EE.UU. Grecia Portugal Blgica Francia Espaa ItaliaPreciosNivelImportador

Francia:U$S6/Kg.Vietnam:U$S 0.90/Kg

-- Espaa:U$S 1/KgMarruecos:U$S 2/Kg

-- -- Marruecos:U$S1.70/KgPortugal:U$S 2/KgArgentina:U$S 4/KgFrancia:U$S2.30/Kg

Helix Aspersa :U$S 2.77/Kg(vivo)U$S 5.95-11.90/kg(elaborado)U$S 22/Kg(congelado-catering)

Importan S-CAR-GO,IncAssouline &

Ting IncOcean FreshSeafoodLa GrandeBouffee

A.B.Vassilopoulos

HaralambopoulosN.D SAMac CenzitHellas

Vitor Alves &AntonietaAlves

LDAFrancisconde

roupementFrancais

e deGastronomie

EscalBillot S.ALe Fils

DomerRomanziniSpecialitesAlimentairesETS.RogerDutruy

Helifrus S.AAlabau S.ABages

Cargol S.LAquabarnaS.L

Euro-HelixHelix ItaliaSRL

Embalajes ContenedoresPaletizados

-- Cajas Cajas Estancos ysinderrame

-- Granel.Cajas. Bolsas

Rotulado Contenido.Peso bruto.Origen.Idioma:ingls

-- Fecha deelaboracin.Fecha devencimiento.Contenido.Peso neto.Peso bruto.Origen.Idioma:portugus.

Fecha deelaboracin.Fecha devencimiento.Contenido. Pesoneto.Pesobruto.Origen

Idioma:francs.

-- Contenido.Peso neto.Peso bruto.Origen.Idioma:italiano/castellano.

Tabla 6. Observaciones importantes*Pas **EE.UU. Portugal Blgica Francia ItaliaObservaciones Importaciones de

Argentina:99:U$S 1210098:U$S 15000

97:U$S 12500

Acceso:Puertos:Lisboa yLeixes

Acceso: Puertos yaduanas:Amberes, Gante,Zeebrugge.

Aeropuertos:Lieja, Bruselas,Oostende.

Acceso:Puertos,aeropuertos,aduanas: Le

Havre,Marseille.

Transporte va area,incide U$S1/Kg sobre elcosto. Se prefiereimportar el producto

vivo. Precio sedetermina en base ados factores: perodo decosecha y calibres.

Nota: *La posicin arancelaria para todos los pases es 0307.60.00** EE. UU. Tiene en su rgimen arancelario general derechos ad valorem: 5.000000 yconvenio vigente con Argentina:SGPFuente: Elaboracin propia. Datos extrados de Embajadas en Argentina.

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