enologia practica y cata de vinos ud 1

ENOLOGÍA PRÁCTICA Y CATA DE VINOS

Unidad Didáctica Nº 1

ENOLOGÍA PRÁCTICA Y CATA DE VINOS Unidad Didáct ica Nº 1

I Viticultura

A) La vid, la uva y sus características

B) Ciclo de la vid

Lloro

Brote

Crecimiento del brote

Crecimiento del racimo

Caída de la hoja

C) Maduración

D) Tipos de suelos

E) Climatología

F) Enfermedades y plagas más importantes de la vid

G) Principales variedades de uva en España

Variedades de uva blanca

Variedades de uva tinta

Ejercicios de Repaso

Formación Sin Barreras Pág. 2/22


I Viticultura

A) La vid, la uva y sus características

La vid es un arbusto leñoso y trepador que se fija a tutores, si los encuentra, por mediode los zarzillos. Si esto no ocurre, se expande por el terreno ocupando una gran superficie.

Zarcillo de vid

La uva para vinificación que todos conocemos procede de la Vitis vinífera que sepresenta en miles de variedades gracias a la intervención del hombre.

Vitis vinífera

La vid silvestre también se ha utilizado en el cultivo pero como pie en los injertos paracombatir las plagas de algunos insectos como la Filoxera.



Pie de vid con injerto

El fruto de la vid, la uva, es una baya que forma racimos gracias a la estructura delraspón que sujeta las uvas y les proporciona las sustancias alimenticias. Si el raspón es largo,el racimo tendrá un aspecto lacio o suelto como en las uvas de mesa, si es corto el racimo serácompacto y apretado como en las uvas de vinificación.

Raspón de uva tinta:Foto cedida por Marta Arranz Basagoiti



Morfología de un grano de uva :

Hollejo: Es la película exterior que a su vez, está recubierta por una sustancia cerosadenominada pruina. En ella se sitúan las levaduras de primera fase que son las responsablesde arrancar el proceso de la fermentación alcohólica. En la piel de la uva, también seencuentran las sustancias colorantes del futuro vino llamadas antocianos y el aroma de cadavariedad. Durante la vinificación pasan a denominarse orujo y por medio de destilación, seelaboran diversas bebidas espirituosas.

Pulpa: Ocupa casi todo el grano y en ella se encuentra el mosto. El 99,5% de la pulpaes mosto y el resto, diversos tejidos. En las variedades tintoreras el mosto también posee color.

Pepitas o granilla: Son las semillas y tienen un gran valor como subproducto de lavinificación. Se utilizan para elaborar aceite, abonos y en cosmética.

Pincel: Se encuentra en la parte superior de los fascículos centrales y a través de el sealimenta de savia a la uva. Conecta la uva al raspón.

Cuadro de rendimientos aproximados porcada 100 kilos de uva

5 Kg de raspones7 Kg de hollejos4 Kg de pepitas84 Kg de pulpa

B) El ciclo de la vid

La vid pasa por un ciclo vegetativo anual con unos periodos muy definidos yreconocibles:

Ciclo de la vid en imágenes



Lloro : Es la primera muestra de la movilización de las reservas y el comienzo de esteperiodo depende la de la temperatura y de la variedad de uva empleada. Por los cortes depoda, la vid “llora” savia. Algunas pierden litros diariamente. Suele producirse en el mes demarzo y es un fenómeno muy curioso de observar tanto por profesionales como por aficionadosa la Viticultura.

Brote : Las yemas comienzan a hincharse y aparece una borra blanca por lo que a esteperiodo se le conoce también como “desborre”. Después, las primeras partes verdes llamadasmariposas sustituyen la borra. El brote también depende de la temperatura y la variedad de uvaasí como de la climatología del invierno. Suele aparecer entre marzo y abril.

Crecimiento : El brote da lugar a unos órganos en miniatura (inflorescencias) dondepodemos ver claramente el futuro racimo que seguirá creciendo salvo que circunstanciasclimatológicas negativas interfieran.

Inflorescencia

Crecimiento del racimo : se divide, a su vez, en cuatro periodos:

Periodo herbáceo o del agraz :Dura unos 50 días y empieza a partir de la fecundación de la flor que puede producirse

de dos formas. Si los óvulos de la flor son fecundados por un grano de polen se consigue lauva pirena (con semillas) y si se fecunda solo con el estímulo parcial del grano de polen seobtiene uva apirena (sin semillas) que es muy apreciada para la elaboración de pasas. Cuandoeste periodo acaba, el racimo es muy pobre en azúcares pero no en acidez.

Periodo del envero : Tiene una duración de un solo día para cada grano de uva y como característica

principal observamos un cambio de color en la baya y un cese momentáneo del crecimiento. Eneste momento, las pepitas alcanzan su madurez fisiológica, es decir, serían capaces degerminar.



Un viñedo medio tardaría en enverar totalmente unos 15 días.

Periodo de maduración:La uva madura en unos 40 o 50 días aproximadamente. El grano sigue aumentando de

tamaño así como en la concentración de azúcares pero la acidez disminuye. Este periodoacaba en el momento estimado para la vendimia.

Vendimia del racimo maduro

Periodo de sobremaduración:La cepa deja de aportar a la uva los componentes esenciales y comienza a perder

agua por evaporación y, consecuentemente, peso. Los azúcares sin embargo aumentan.Normalmente, la finalidad de la sobremaduración es la obtención de uvas pasas.

Uva pasa

Caída de la hoja: Cuando la temperatura disminuye, se produce la caída de la hojapero antes la planta se prepara para el invierno acumulando reservas. Por debajo de 0 ºC, lavid entra en parada vegetativa y permanece en reposo hasta el lloro del nuevo año.

Viña en invierno



C) Maduración

Cómo determinar que la uva está madura, es decir lista para ser vendimiada, es uno delos aspectos más subjetivos en Viticultura pues depende, en gran medida, del interés deltécnico además de factores como el color o el peso del grano de uva.

Por tener un índice objetivo al margen de las necesidades o el gusto del viticultor,decimos que se basa en dos parámetros: contenido en azúcares y acidez.

Comparándolos y valorando las necesidades de la bodega, se obtienen los datosnecesarios para decidir la fecha de la vendimia.

Los factores que influyen en la maduración son de diversa naturaleza:

Permanentes: como la variedad cultivada, el clima o el suelo.

Variables: dependen de cada año como la humedad, pluviometría, temperatura u horasde luz.

Modificables: poda y abonos entre otras labores de cultivo.

Accidentales: enfermedades, plagas, heladas, etc.

De estos factores y otros de índole enológica depende, en parte, la calificación de lasañadas de los vinos.

D) Tipos de suelo

Las raíces la vid se entierran profundamente y, en ocasiones, pueden llegar hasta másde dos metros. Gracias a esta característica, la viña crece en suelos de todo tipo e incluso, enlos más inhóspitos. Es posible plantar viñas en terrenos fértiles y esponjosos pero, en lamayoría de los casos, la calidad de la uva sería paradójicamente peor.

También encontramos viñedos en laderas escarpadas, como en la isla de La Palma enCanarias o en vastos terrenos llanos en La Mancha. Si viajamos por España, es imposible nover viñedos en todas las comarcas que atravesamos y cada uno totalmente diferente.

En todo caso, los suelos más adecuados son los pardocalizos con textura arenosa y laslabores comunes a prácticamente cualquier zona vitícola son las de abrir la tierra para permitirel paso de la humedad, abonos y tratamientos.

La viña extrae del suelo 16 elementos básicos. Unos proceden de la tierra y otros delaire.

Procedentes del suelo Procedentes del aire/aguaNitrógeno (N) Carbono (C)Fósforo (P) Hidrógeno (H)Potasio (K) Oxígeno (O)Hierro (Fe)Zinc (Zn)Cobre (Cu)Boro (B)Manganeso (Mn)Molibdeno (Mo)Cloro (Cl)Azufre (S)Calcio (Ca)Magnesio (Mg)



E) Climatología

Al igual que la vid puede cultivarse en los más diversos terrenos, también encontramosviñas en zonas climáticas absolutamente diferentes. Tenemos excelentes vinos tanto enMálaga como en Huesca, por ejemplo, y las temperaturas medias, lluvias y horas de sol sonmuy distintas.

El clima en el que la vid se siente en óptimas condiciones es el de las zonas semiáridas(Cariñena) y subhúmedas. (Ribera del Duero).

En cuanto a las lluvias, las precipitaciones ideales se sitúan entre 350 y 600 mm. Sillueve mucho, la uva almacena mucha agua y pierde calidad y si llueve poco, y la temperaturaes alta son las hojas además de los racimos los que más sufren.

Temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en s us distintas etapas de desarrolloApertura de yemas 9-10 ºCFloración 18-22 ºCDe floración a envero 22-26º CDe envero a maduración 20-24º CVendimia 18-22º C

Precipitaciones óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas d e desarrolloDurante la brotación 14-15 mmDurante la floración: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general perjudiciales.De la floración al cuajado de losfrutos

40-115 mm. Es necesaria una intensa fotosíntesis.

Entre el cuajado y la maduración 80-100 mmDurante la vendimia 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales.

Fuente: http://www.infoagro.com/viticultura/vinas.htm

De igual forma son importantes las horas de sol y, aplicando una sencilla fórmula,decimos que si de los días que transcurren entre el lloro y la vendimia, los días nublados soninferiores a la tercera parte, la cosecha será buena.

A partir del envero, las lluvias casi siempre perjudican porque facilitan la proliferaciónde hongos y otras enfermedades.

La primavera trae también un viejo enemigo de la uva: el granizo. Los viticultoresluchan contra el con sistemas muy llamativos para los no profesionales. Si los medios lopermiten, pueden bombardear las nubes de granizo para convertirlas en nubes de lluvia menosamenazadoras para el cultivo. También existen grandes quemadores que lanzan calor a losdañinos nubarrores y no podemos olvidar las clásicas mallas de protección.

Pero la mejor lucha contra las pérdidas que ocasiona el granizo, es un buen seguroagrario.

F) Enfermedades y plagas más importantes de la vid

Enfermedades :

Las principales son causadas por hongos, virus o micoplasmas y producen miles deeuros de pérdidas anuales. Se trabaja mucho en la prevención y los ataques demicroorganismos están mucho más controlados ahora que hace apenas tres décadas.

Enfermedades producidas por hongos:

Oídio ( Uncinula necator )



Procede de Estados Unidos pero llegó a Europa a finales del siglo XIX. Ataca a todoslos órganos verdes pero los daños más graves los produce en el racimo al reventar el granodebido al cese de crecimiento del hollejo.

Puede tratar de prevenirse con sistemas de poda que impiden la acumulación dehumedad. Si la planta ya está afectada, el tratamiento con pulverizaciones de azufre suele sereficaz.

Envés de la hoja dañada por Oídio Uva rota por efecto del hongo

Mildiu ( Plasmopara vitícola )

También procede de Estados Unidos donde, curiosamente, no ataca a ninguna planta.Se reconoce por unas manchas llamadas “de aceite” en el haz que se corresponde con unapelusa blanca en el envés. También puede dañar al resto de la planta como racimos o flores.

Haz de hoja de viña con Mildiu (Manchas de aceite) Envés: pelusa blanquecina

Como en todas las enfermedades, lo mejor es prevenir. Labores sencillas como drenarla parte baja del viñedo ayudan evitar su aparición. Tradicionalmente se combate el Mildiu conuna solución de sulfato de cobre denominada Caldo bordelés aun que con ciertas restriccionespues el cobre se acumula en el suelo.



Podredumbre gris ( Botritis cinerera )

Este hongo está extendido por todo el mundo pero dependiendo de la zona, unosviticultores le sacan partido y otros luchan contra su aparición. Ataca principalmente a losracimos produciendo una pérdida de agua que puede beneficiar la concentración de azúcares yacidez. Las áreas que elaboran los clásicos vinos procedentes de uvas con botritis son:Sauternes (Francia), la zona de elaboración del Beerenauslese en Alemania, y Tokaj enHungría.

Château d'Yquem: excelentes y famosos vinos procedentes de uvas con botritis.

Para combatir la botritis los tratamientos citados anteriormente para control de lehumedad son válidos así como fungicidas

Dadas las cualidades que aporta a los vinos, la podredumbre gris también se conocecomo podredumbre noble y aporta a los caldos que se elaboran con las uvas atacadas unasensación aterciopelada o grasa además de un sabor dulce muy peculiar.

Hongos de la madera

Los microorganismos también atacan la parte lignificada de la vid. Los más extendidosson:

- Excoriosis (Phomopsis viticola)

Afecta sobre todo a los sarmientos aunque no de manera única. La humedad favorecesu aparición y sus efectos son la rotura de la madera llegando a cambiar la fisonomía de lacepa drásticamente.

Se controla gracias a la quema de los restos de poda y a controles profilácticos.

- Eutiposis (Eutypa lata)


Receta del Caldo bordelés :Se prepara con 100 g de sulfato de cobre, 17 g de cal viva (óxido de cal) y 10 l de agua

en dos recipientes de plástico (nunca aluminio). Primero se disuelve el sulfato en 1 l de agua.Como el sulfato diluido tiende a irse al fondo, se suele meter en una bolsa de tela y se cuelgacasi en la superficie del agua. Luego se apaga la cal viva con 0,8 l de agua (¡cuidado, quema!)y se deja hasta que se enfríe. Después se añaden 8 l de agua y se filtra para que no atasque elpulverizador. Por último, cuando se vaya a usar, se mezclan ambos líquidos y hay que usarloinmediatamente, no se puede guardar. Se pueden guardar los dos líquidos sin mezclar.

Se pulveriza, mojando bien toda la planta, cada 15 días.


Este hongo penetra por los cortes de poda produciendo una brotación anormal conhojas cloróticas (manchas blanquecinas) y racimos que no cuajan adecuadamente. Si no setrata, la cepa puede morir.

Las medidas más importantes son las que tienen que ver con una poda adecuada einjertos sobre la cepa enferma para tratar de recuperarla.

- Yesca La yesca de la vid es producida por dos hongos, Stereum hirsutum y Phellinusigniarius. También penetra por los cortes de poda y produce una muerte de la madera.La prevención es fundamental en esta enfermedad y se aplican tratamientos similares alas dos enfermedades anteriores

Plagas

Filoxera

Es un temido pulgón (Phylloxera vastatrix) con un ciclo de vida muy curioso. Lashembras aladas ponen sus huevos en el envés de las hojas. Nacen machos y hembrasque se reproducen casi inmediatamente muriendo después el macho. Las hembrasviven hasta que ponen huevos en los sarmientos en invierno.En primavera, nacen unos insectos asexuados que forman bultitos en las hojas que sedenominan agallas y se reproducen por partenogénesis (división de células femeninaspara formar un nuevo ser sin necesidad de las masculinas).



Agallas de filoxera en la hoja de la vid.

Cuando termina el verano, se trasladan a las raíces y ponen unos 30 huevos porindividuo y pasan el invierno en letargo. En primavera, comienzan de nuevo su ciclocon el nacimiento de insectos alados que llegarán hasta las hojas no solo de su cepa sino también a las cercanas con ayuda del viento.

En España, apareció a finales del siglo XIX en el sur y más tarde se extendió aprácticamente toda la península. Los viñedos de las Islas Canarias no se vieronafectados así que todavía se disfruta allí de vinos elaborados con uvas de variedadessin modificar.

Momento de aparición de la plaga de la filoxera en las diferentes zonas vitícolasespañolas (de García Santamaría & Martín Losa, 1984).

La filoxera casi destruye el viñedo europeo y pudo controlarse únicamente gracias a losinjertos de variedades europeas sobre variedades americanas de raíces resistentes.



Otras plagas importantes:

- Polilla del racimo:La polilla es doblemente dañina pues ataca al fruto produciéndole heridas por dondepenetran otras infecciones como hongos o bacterias. Se combate con técnicasquímicas (pulverizaciones) y biológicas (confusión sexual).

- Mosquito verde:Puede producir grandes daños en las cosechas si no se ataca convenientemente.Ataca las hojas pero ocasiona también falta de madurez en los frutos.

Hoja de parra decolorada por causa del mosquito verde.

- Termitas:Atacan la parte leñosa de la cepa dejando el tronco hueco. Producen una grandebilidad en la planta. Lo mejor es utilizar tratamientos preventivos en la poda y lamanera sobrante.

G) Principales variedades de uva en España

Variedades de uva blanca



Variedad Zona deproducción

Característicasorganolépticas

de los vinoselaborados

Aspecto

Airén La Mancha,Alicante,Madrid,Valdepeñas

Afrutados,característicoolor a plátano,piña o pomelo.

Albariño Ribeiro,RibeiraSacra, RíasBaixas

Afrutados yflorales.

Chardonnay Alicante,Somontano,Navarra

Cierto olorahumado,recuerda a lagrosella.



Garnachablanca

Alella,Ampurdán,Somontano,La Rioja,Priorato

Produce vinosde muchocuerpo yelevadagraduaciónalcohólica.

Godello Ribeiro,RibeiraSacra, RíasBaixas

Perfumados.Aromaduradero querecuerda a lamanzana.

Macabeo oViura

La Mancha,Ampurdán,Mallorca,Campo deBorja,Valdepeñas,Rueda, LaRioja,Priorato,Penedés,Navarra

Afrutados y deacidezagradable.Produce vinosaptos para lafermentación enbarrica o elenvejecimiento.Forma parte dela trilogía delcava junto aParellada yXare-lo.



Malvasía Calatayud,Toro,Canarias

Uva muyaromática y conla que seelaboran vinosmuypersonales.

Moscatel Alicante,Mallorca,Málaga,Jérez

Aromáticos yfragantes consensación defrescura.

Palomino oListán

Condado deHuelva,Jérez,Rueda,Ribeiro,Canarias

Sabor aalmendraamarga y muyfresco.

Parellada Penedés Forma parte dela trilogía delcava junto conla Macabeo y laXare-lo. Aromadelicado y nomuy intenso.



PedroXimenez

Jérez,Málaga,Priorato

Afrutados ymuy dulces.Suelensometerse a latécnica delsoleo.

Treixadura Ribeiro,RibeiraSacra

Sabor amanzanamadura. Muyfloral.

Verdejo Cigales,Toro, Rueda

Aroma y sabormuy afrutado.Olor a hierba.Final amargo.



Xare-lo Alella,Ampurdán,Penedés

Vinos concuerpo. Formaparte de latrilogía del cavajunto conMacabeo yParellada.

Variedades de uva tinta

Variedad Zona deproducción

Característicasorganolépticas

de los vinoselaborados

CavernetSauvignon

Valdepeñas,Somontano,Navarra,Ribera delDuero

Afrutados yaptos paralargas crianzas.En su juventud,el aroma puedeser a flores,frutas rojas opimiento verde.



Garnachatintorera

La Mancha,Alicante,Almansa,Ampurdán,Bierzo,Calatayud,Cariñena,Valdepeñas,La Rioja,Priorato,Navarra

Sabor a frutosdel bosque, afresa. Producenvinos pocoácidos.

Mazuelo Ampurdán,La Rioja,Priorato

Escasos enacidez y nomuyaromáticos.Ricos entaninos.

Mencía Bierzo,RibeiraSacra, RíasBaixas

Afrutados yácidos. Esparecida a lauva francesaCavernetSauvignon.

Merlot Ribera delDuero,Navarra,Cataluña

Aromáticos yfinos. Recuerdaa los frutosrojos,especialmentegrosella yguinda.



Monastrell Almansa,Mallorca

Muyaromáticos y desabor ácido. Seusa en laelaboración devinos de postre.

Syrah La Mancha,Somontano,Toledo,Alicante

Mucho cuerpo,aroma y color.Taninoselevados.Aromasespeciados.

Tempranillloo Cencibel

La Mancha,Valdepeñas,Calatayud,Campo deBorja,Cariñena,Madrid,Somontano,La Rioja,Navarra

Muy afrutado.Recuerda a lamora.



Tinta deToro

Toro Suele usarsepara elaborarvinos demaceracióncarbónicafrescos yaromáticos quese consumenen el año.


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