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Asociación Enológica Cultural "Club de Catas Torrejón" Cata de Vino III

Curso Cata de Vinos III

Proceso de elaboración del vino tinto


Proceso de elaboración del vino blanco


Proceso de elaboración del vino rosado


Proceso de elaboración del vinoespumoso


Desarrollo de la vendimia.

Separación de los racimos de las cepas.

Momento optimo: enólogo.

La uva debe ser rápida-mente transportada a la bodega para no perder aromas.


Desarrollo de la vendimia. Transporte de la uva:

l 

l 

Recipientes unitarios Remolques o contenedores a granel. Se tiene que evitar la rotura

de los granos excesiva.


Proceso de elaboración

1. Pesado y toma demuestras.

2. Tolvas de recepción.

Acumuladores de uva para regularizar su proceso.



3. Despalillado: Separa raspóndel grano de uva.

4. Estrujado: Rasgar el hollejo,liberando la pulpa y el mosto. Se activa la extracción de Polifenoles del hollejo.

5.Transporte hasta el tanquede fermentación. Bomba y tubería de vendimia.

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6. Fermentación alcohólica.

Se inicia espontáneamente por la levaduras de la uva.

Los azucares del mosto se transforman en alcohol.

Control: Temperatura: 18 a 20ºC para conservar aromas primarios. Temperatura 30ºC: para crianza. Porque se extraen más compuesto fenólicos.



6. Fermentación alcohólica.

Se forma el sombrero: capa de hollejos y que el gas carbónico pone en flotación.

Remontado: Extraer mosto de la parte inferior y verterlo por encima del sombrero.

Duración: 15 a 20 días.

Descube: Extrae el vino que escurre del deposito por gravedad. Prensado de orujos: vino prensa.

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Cata de Vino III Cata de Vino III

Cata de Vino III

Composición del mosto.

El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc.

Cantidad de mosto: 65-75 litros por cada 100kg de uva.


Composición del mosto. Sustancias en suspensión:

l  Azucares: glucosa, fructosa, sacarosa y otros.

l  Polifenoles: Flavonoles (color amarillo) antocianos (Color tinto)

l  Taninos.

l  Ac. orgánicos: tartárico, malico y cítrico


Composición del mosto. Sustancias en suspensión:

l  Ac. orgánicos: l  Ac. tartárico:

responsable de la acidez.

l  Ac. málico: sabor herbáceo

l  Ac. cítrico: sabor muy apreciado en vino blanco.

l  Sustancias pectidas: para evitar sedimentación.

l  Vitaminas, minerales , encimas...



7. Cuidados y estabilización.

El vino nuevo o “en rama” se lleva a tanques de conservación si es tinto, si es blanco o rosado se deja.

Las materias en suspensión van formando un sedimento: “Heces o lias”

Trasiego: eliminación periódica de las lías o heces.



7. Cuidados y estabilización.

Fermentación maloláctica: Algunos vinos son inducidos para que las bacterias lácticas transformen el ac. málico a ac. Láctico. Mejora astringencia y suavidad.

Tratamientos de estabilización: Antes del embotellado. Precipitaciones tartáricas, abrillantamiento y correcciones.


Los Aromas del Vino


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