UNIANDES

Universidad autónoma regional de los andes

ADMINISTACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS

SEPTIMO SEMESTRE

ASIGNATURA: Enología y Bares

TEMA: Cata y Degustación de Vinos

ELEBORADO POR:

Paolo Loaiza Dávalos

Es importante conocer que para apreciar y disfrutar un vino no es necesario ser un profesional de la cata pero si es necesario tener en cuenta los pasos fundamentales que se deben cumplir cuando se trata de una cata analítica y profunda.

INTRODUCCIÓN

Catar o degustar un vino es distinguir y reconocer, según una técnica y un vocabulario preciso, sus cualidades y defectos, antes del placer de beberlo

La apariencia y el aroma del vino son dos indicios importantes sobre

su calidad potencial

Factores externos a considerar:

Espacio Físico: La copa de vinos "catavinos", la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos

Consideraciones Básicas

La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Afnor que corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene las siguientes características:

Copa de Cata

Tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.

Sala de Cata

El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se

recomienda servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9 ºC, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13 ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16 ºC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18 ºC y los vinos dulces entre 7 y 10 ºC.

La Temperatura

La cata vertical es una sesión donde se prueba el

mismo vino –misma etiqueta digamos– de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.

Tipos de Cata

Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma denominación de origen, estaríamos ante una cata horizontal. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada

La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual.

Etapas de la Cata o Degustación de Vinos

1.1. Limpieza y color.- Interponiendo la copa entre nuestra vista y un punto luminoso en el techo, aprovechamos la refracción de luz y observamos si existen partículas en suspensión o no:

1. Turbios.- Tienen claramente partículas en suspensión.

2. Opalescentes o mates.- Ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.

3. Transparentes y limpios.- Limpios, pero sin llegar al estado de brillantes.

4. Brillante.- Refleja gran cantidad de luz, se ve mejor en blancos.

Examen Visual

1.2. Intensidad del Color.- Se suelen utilizar los siguientes

términos: Débil, Ligero, Medio, Intenso, Fuerte.

Para iniciar el examen visual inclinaremos la copa llenada a un tercio, siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco, distinguiremos 3 zonas cromáticas:

1. Capa fina.- Su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y cambia a la gama de rojo-teja y marrones.2. Capa intermedia.- Esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.3. Ojo.- Es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino.

1.3. Fluidez.- Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa, cuando dejamos de girar la copa en el vidrio se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino. ¿Son espesas o delgadas? ¿Descienden lenta o rápidamente por las paredes interiores?

Lagrimas gruesas o espesas que descienden lentamente nos indicará acerca de un vino con cuerpo medio a completo, grado alcohólico mayor, superior estructura y contenido tánico y la presencia de glicerol un tipo de alcohol mas dulce y denso que el clásico etanol. Lo contrario sucederá con las lagrimas delgadas que descienden rápidamente.

1. Sostenga la copa por el pie o base, entre el pulgar y el

índice, a fin de ver claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar para percibir sus aromas primarios. Tenga en cuenta que los alcoholes pueden ser los primeros en percibirse debido a que son los mas volátiles y se ubican en las capas aromáticas superiores de la copa.

Examen Olfativo

2. Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotación, la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las agujas del reloj. Esto activara los componentes aromáticos del vino, llamados Ésteres y permitirá describir nuevos aromas.

3. Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atención en los aromas y en lo que le recuerdan.

Carácter aromático de los vinos

1. Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas

una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina, observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

Examen Gustativo

2. Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, 5 segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua, seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a retroolfación, sorbiendo aire a través de él, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor.

Finalmente se bebe el vino y se memorizan las

sensaciones residuales que evolucionan desde:

También denominado final de boca. Una vez bebido el vino o

escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas, durante un tiempo percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).

Postgusto o Retrogusto

No hay un orden perfecto pero, en principio, los blancos

van antes que tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y los simples antes que los complejos.

Orden de la Cata

Cate muchos vinos

diferentes. Compre vinos que tengan

un elemento en común. Defina un método. Desarrolle su vocabulario. Empiece con la ayuda de un

catador o sommelier. Cate “a ciegas”.

¿Cómo desarrollar las habilidades como

catador?

1» Si vas a realizar una cata de varios vinos, deberías empezar por los blancos, continuar por los rosados y finalmente los tintos; y dentro de un mismo grupo, primero los secos y luego los dulces; los más ligeros antes que los más estructurados.

2» Comprueba que el vino esté a la temperatura correcta.

3» Utiliza copa de cristal fino y transparente (sin tallar).

4» Elegí un lugar con buena luz y buena aireación.

5» No uses perfumes pesados.

6» Llena la copa sólo un tercio de su capacidad (medida ideal para catar)

Consejos útiles para degustar o catar vinos

Aterciopelado.- Vino elegante, sutil y suave al paladar.

Áspero.- Vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.

Armónico.- Vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.

Ardiente.- Es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.

Decrepito.- Son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser muy viejos.

Duro.- Vino muy ácido y muy astringente a la vez.

Cabezón.- Se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.

Enverado.- Es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no madura correctamente.

Herbáceo.- Aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.

Lágrimas.- Especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino. Cuanto más aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.

Vino con Nariz.- Se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

Vocabulario del Catador

Describir un vino no es tarea fácil, describir su

gusto es tan difícil como describir una buena comida y resultaría casi imposible si no se tiene desarrollado un vocabulario de términos para la degustación y se realizan de manera correcta los pasos para la cata de vinos.

Conclusión

www.vinosygastronomia.com/cata.ph http://es.wikipedia.org/wiki/Cata_de_vinos http://www.lolamorawine.com.ar/vinos-lola-mora/arte-

de-la-degustacion.html http://www.ecombolivia.com/index.php?

option=com_content&view=article&id=56&Itemid=82

Linkografía