elaboración de conservas cocktail de frutas

8/21/2019 Elaboración de Conservas Cocktail de Frutas

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ELABORACIÓN DE CONSERVAS COCKTAIL DE FRUTAS


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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

“Escuela Acadé!c" #$"%es!"&al de I&'e&!e$(a e& I&dus)$!as Al!e&)a$!as*

I+ OBJETIVOS,

Aplicar determinados parámetros en la elaboración de una conserva con el fin

obtener un producto inocuo y con sus propiedades funcionales de calidad

adecuadas. Realizar los análisis y controles previos a la materia prima y determinar su

rendimiento. Conocer el flujo de procesamiento con sus parámetros para elaborar una

conserva de frutas. Determinar las cantidades de azúcar y aditivos para el almíbar.

Controlar los parámetros para el procesamiento térmico de las conservas.

II+ INTRODUCCIÓN,

as frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. !n

su elaboración se suele a"adir azúcar o sacarosa y #lucosa$ lo %ue &ace %ue su valor

calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta

presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos$ en

especial en caso de diabetes$ &ipertri#liceridemia y obesidad. !n estos casos resulta

una opción acertada esco#er las frutas en conserva sin azúcar a"adido$ ya %ue

contienen edulcorantes no calóricos en lu#ar de sacarosa o #lucosa.

F$u)as e& al(-a$

as frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros$ medios frutos o

se#mentos$ con diversas formas 'tiras o cubos( a los %ue se &a adicionado un jarabe

de cobertura$ compuesto por a#ua y azúcar 'azúcar y #lucosa(. !l contenido en azúcar

es el %ue provoca su elevado contenido calórico. )ueden llevar aditivos diversos

'acidulante$ conservante$ colorante$ etc.(. *u aporte calórico medio es de +, calorías

por - #ramos de producto/ los azúcares suponen unos -01$ procedentes de la

propia fruta y del azúcar a"adido.

III+ MARCO TEÓRICO,

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F"$ulac!.& de c"&se$/as e& al(-a$

Al#unos pasos preliminares en la formulación de una conserva$ cuyo medio de

empa%ue es el almíbar$ son2

• Determinar la concentración de azúcar de la materia prima$ por refractometría

'34ri5(.

• 6ijar la concentración de azúcar del producto final '34ri5(.

• !stablecer la proporción de sólido %ue se &a de poner en el envase.

• Determinar la concentración de azúcar del medio de empa%ue para lo#rar la

concentración final deseada.

)ara lo#rar un adecuado e%uilibrio en la conserva$ de acuerdo a los valores de

concentración de azúcar preestablecidos$ se debe realizar un cálculo del azúcar

proveniente de las dos fuentes consideradas en el proceso$ la fruta y el azúcar pura

para preparar el almíbar.

C0lcul" del a12ca$ de la %$u)a,

a3 *e mide la concentración de azúcar en un poco de ju#o de fruta$ mediante

refractómetro.

-3 a concentración e5presada en fracción 'porcentaje dividido por -( se multiplica

por la cantidad total de fruta %ue se &a de poner en cada envase y$ con ello$ se

obtiene el contenido de azúcar aportado por la frota %ue irá en el envase.

c3 a concentración de azúcar deseada en el envase$ e5presada como fracción$

multiplicada por el peso total$ preestablecido para el envase$ dará el total de

azúcar en peso %ue contendrá el envase.

d3 Del azúcar total del envase$ se descuenta el azúcar aportado por la fruta y dará el

total de azúcar %ue se &a de a#re#ar en forma de almíbar.

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e3 Del peso total del envase$ se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del

almíbar$ el cual deberá contener todo el azúcar previamente calculado. *i el peso

del azúcar del almíbar$ se divide por el peso total del almíbar$ se tiene la fracción

de azúcar del almíbar. *i esta fracción se multiplica por -$ se tiene el porcentaje

de azúcar del almíbar o #rados. 4ri5 del almíbar %ue se debe preparar.

NOTA, *e debe cuidar %ue el peso de fruta en el envase debe determinarse con fruta

escaldada$ por%ue de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una vez %ue se

&aya precalentado y esterilizado. *e recomienda %ue el peso de fruta sea determinado

en cinco envases para obtener un promedio para los cálculos.

46 2 34ri5 de la fruta

4A 2 34ri5 del azúcar 7 -

8A6 2 6racción de azúcar en la fruta

4) 2 34ri5 del producto final

)9 2 )eso total en el envase

)6 2 )eso de fruta escaldada en el envase

)A 2 )eso almíbar en el envase

)A6 2 )eso de azúcar aportado por la fruta en el envase

)AA 2 )eso del azúcar aportado por al almíbar en el envase

8AA 2 6racción de azúcar en el almíbar

)A9 2 )eso del azúcar total en el envase

4A 2 34ri5 del almíbar

E&)"&ces,

462 - 7 8A6

)6 5 8A6 7 )A6

)9 5 4)2 - 7 )A9

)A9: )A6 7 )AA

)AA2 )A 7 8AA

8AA 5 - 7 4A

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De este modo$ se calculan cuántos frascos se pueden obtener del peso total de fruta

disponible y se calcula la cantidad de almíbar necesaria de acuerdo al ejemplo %ue se

presenta a continuación.

a 6A; 34ri5$ es decir porcentaje

de sólidos solubles e5presados como sacarosa y leídos en un refractómetro adecuado.

!stos medios se clasifican con respecto a su concentración como li#eramente

edulcorado si es ?7 a ->345 y muy edulcorado si es ?7a -@ 34ri5. Cuando se

adicionan azúcares al a#ua o al a#ua y uno o más ju#os de frutas$ los jarabes se

clasifican de acuerdo a su concentración2

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a concentración del jarabe o ju#o edulcorado se determinará como valor

medio$ pero nin#ún envase podrá tener un índice de 34ri5 menor %ue el del

mínimo de la cate#oría inmediatamente inferior.

C$!)e$!"s de cal!dad,

!l color y el sabor2 a fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor característico

de la's( fruta's( fresca's(. a te5tura de las frutas también debe ser la apropiada$ muy

similar a la de la fruta fresca.

Defectos y tolerancias/ a conserva deberá estar prácticamente e5centa de defectos

dentro de los límites prescritos.

DEFECTOS L6MITES M78IMOS

-. =anc&as en las piezas de frutas2

manc&as superficiales oscuras$

manc&as %ue penetran en la fruta y

otras anormalidades.

piezas por - # de fruta escurrida

. )iel considerada como defecto solo

cuandose presenta en frutas

peladas.

+.0 cm 34ri5

arabe diluido =enor de -@ 34ri5

arabe muy concentrado Bo menos de 34ri5


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,. *emillas '*alvo en la #ranadilla($

material de semillas o materia

ve#etal e5tra"a.

#0>, Aromas2

al#unos acites$ sabores naturales o de identica

naturaleza aceptados por la le#islacion

competente.

imitada por las prácticas

correctas para colorear

cerezas

Antio5idantes y acidificantes

Acido l:ascórbico. Acido cítrico.

E m#


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!n la medida compatible con métodos de fabricación adecuados$ el producto estará

e5cento de materias objetables. Analizando con métodos adecuados de toma de

muestras y e5amen$ el producto deberá estar e5cento de2 a. los microor#anismos

'=;( %ue puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento/ y b. toda

sustancia ori#inada por =; %ue puedan desarrollarse en cantidades ue puedan

representar un peli#ro para la salud.

#ESOS 9 MEDIDAS

Llenado de los recipientes: Deberán llenarse bien de fruta y el lí%uido de cobertura.

Deberán ocupar no menos del G1 de la capacidad de a#ua del recipiente'llenado

mínimo(. a capacidad de a#ua del recipientees el volumen de a#ua destilada a 3C

%ue cabe en el recipiente &erméticamente cerrado cuando está completamente lleno.

os recipientes %ue no satisfa#an los re%uisitos de llenado mínimo se considerarán

HdefectuososH.

Peso escurrido mínimo: !l peso escurrido del producto no será inferior al 01 del peso

del a#ua destilada a 3C %ue cabe en el recipiente &erméticamente cerrado cuando

está completamente lleno. *e puede tomar como aceptable si el peso escurrido

promedio de todos los recipientes e5aminados no sea inferior al mínimo re%uerido$ y

no &aya falta e5a#erada en nin#ún recipiente.

ETI:UETADO

Bombre del alimento. a desi#nación del producto deberá ser2 H!nsalada de frutas

tropicalesH. Cuando se a"aden azúcares a uno o más ju#os de frutas$ deberádeclararse el medio de cobertura se#ún sea cada caso. 9ambién deberá especificarse

si el jarabe es diluido o concentrado$ y el #rado si es li#eramente o muy concentrado o

diluido. Deberá declararse en la eti%ueta una lista completa de in#redientes en orden

de proporción decreciente. *i se a"ade ácido l:ascórbico para preservar el color$

deberá declararse su presencia en la lista de in#redientes a"adido como antio5idante.

!l contenido neto deberá declararse en peso$ en unidades del sistema métrico.

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Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante$ envasador$ distribuidor$

importador$ e5portador o vendedor del producto. Deberá declararse el país de ori#en si

su omisión puede inducir a en#a"o al consumidor. Cuando el producto se somete a

elaboración en un se#undo país$ %ue cambia su naturaleza$ el país en %ue se realiza

la elaboración debe considerarse como país de ori#en para los fines de eti%uetado.

9odo recipiente deberá llevar en relieve o en cual%uier otra forma$ una marca

permanente de identificación$ e5plicita o en clave$ de la fábrica productora o del lote.

a estabilización fisico%uímica y microbioló#ica de esta mezcla jarabe:trozos de pi"a$

se lo#ra mediante un tratamiento térmico adecuado. !ste tratamiento re%uiere %ue se

someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales$ %ue permitan la

inactivación de enzimas$ eliminación del aire ocluido en los trozos de fruta y la

eliminación de microor#anismos$ &asta un nivel %ue eviten su desarrollo y el cambio en

las características sensoriales del producto durante su vida de ana%uel.

a temperatura y tiempo esco#idos dependerán de al#unas variables %ue se dan

se#ún el tipo de fruta empleada$ de recipiente y su capacidad$ del pI de la fruta y del

jarabe$ de la población micróbica inicial y del tiempo de estabilidad %ue se necesita

alcance esta conserva.

os microor#anismos son los principales a#entes de deterioro de este y la mayoría de

productos. os microor#anismos %ue pueden crecer en este producto por lo #eneral no

son pató#enos para los &umanos$ pero si lo#ran producir fermentación y cambios en la

te5tura de las frutas cuando se desarrollan en su interior.

as frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas. Cada

una de estas posee un pI característico %ue entre más ácido$ más estable y menos

necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolon#ado. A diferencia de las

&ortalizas$ %ue por su pI menos ácido$ casi neutro$ necesitan condiciones de

aplicación de calor prolon#adas.

!l tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento térmico.

!n la medida %ue la transferencia de calor se facilite$ este tratamiento puede ser

menos intenso. os recipientes pe%ue"os o %ue la distancia entre sus paredes es corta

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re%uieren menos intensidad en el tratamiento$ %ue a%uellos recipientes #randes y de

formas %ue dificultan el rápido calentamiento de su centro. as bolsas plásticas

pasterizables$ o los frascos poco altos y pe%ue"os necesitan menos tiempo de

tratamiento %ue los frascos #randes.

a intensidad del tratamiento también depende de la car#a microbiana inicial.

;bviamente un producto cuyos in#redientes están menos contaminados$ re%uerirá un

tratamiento térmico menos intenso y más corto %ue un producto preparado a partir de

materias primas$ in#redientes y condiciones de proceso poco &i#iénicas. Jn proceso a

alta temperatura durante un tiempo corto de aplicación 'I9*9$ Ii#& 9emperature:

*&ort 9ime($ permite estabilizar más y mejor un producto$ %ue uno conservado a

temperatura no tan alta '+:E 3C( y por un tiempo superior a los : , minutos.

6inalmente$ las condiciones de conservación cambian si el tiempo de almacenamiento

de un producto o su fec&a de caducidad es corto a uno %ue se bus%ue sea

prolon#ado. A mayor tiempo de almacenamiento$ más intensas deberán ser las

condiciones de tiempo y temperatura %ue se apli%uen para su conservación. De otra

parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de muc&o tiempo de

almacenamiento$ a fin de %ue no se deterioren tanto sus características nutricionales y

sensoriales.

Resumiendo$ el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se realiza

de la si#uiente manera2

a. !stablecimiento de la cantidad y características del producto final %ue se planea

preparar.

b. ;btención$ caracterización '34ri5$ sensorial( y pesado de los trozos de fruta

disponible.

c. Cálculo de cantidad de trozos$ azúcar$ a#ua y ácido 'opcional( necesarios.

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d. !scaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido$ inactivar enzimas$

limpiar de microor#anismos$ ablandar los trozos y precalentarlos antes de la

pasterización final.

e. )reparación del jarabe a los 34ri5 calculados$ acidificación si se consideró

necesario$ y calentamiento a cerca de @3C para disminuir el tiempo de

pasterización$ además de favorecer una temprana limpieza de los recipientes.

f. =ezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro del

recipiente. !stos deben &aber sido lavados e &i#ienizados.

#. lenar los recipientes$ dejando un espacio no mayor de - cm en el cuello de los

frascos$ procurando %ue durante el llenado no &ayan %uedado burbujas de aire

atrapadas. !sto impide una buena transferencia de calor$ puede favorecer la

o5idación$ presenta un mal aspecto$ y puede permitir el crecimiento de

microor#anismos.

&. os frascos se colocan en un ba"o de maría con la tapa a medio colocar$ a fin de

permitir %ue el vapor %ue se #enera reemplace la cámara de aire %ue se tiene en

el cuello del frasco.

i. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el a#ua en

ebullición durante un tiempo esco#ido.

j. 9erminado el tratamiento térmico$ retirar los frascos del ba"o de maría$ permitir el

enfriado del a#ua mediante adición de a#ua fría. *e debe evitar el cambio brusco

de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la debilidad

del vidrio para resistir estos cambios drásticos.

F. *e recomienda mantener en almacenamiento refri#erado y en ausencia de luz los

frascos$ a fin de retardar los cambios fisico%uímicos y microbioló#icos %ue se

pueden acelerar con el aumento de las temperaturas.

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l. !l control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir el 3 4ri5

finales en e%uilibrio$ acidez y evaluar los factores de calidad sensorial

determinantes de este producto como son la apariencia$ color$ aroma$ sabor y

te5tura. =as detalles se describen en la sección 2 factores esenciales de

composición y calidad.

a medición de los 34ri5 se realiza en el refractómetro en la manera %ue se e5plica en

las conferencias de preparación de bocadillo$ principalmente.

IV+ MATERIALES 9 METODOS,

Ma)e$!ales e;u!4"s e !&s)alac!"&es,

A#ua tratada

Acido cítrico

Azúcar blanca refinada

4alanzas

4aldes plásticos

!spesantes C=C.

6rutas frescas sanas de

madurez media 'pintonas( Desinfectante 'lejía(

Deter#ente sin olor

!nvases de &ojalata y sus tapas

lavados y escurridos

Ma)e$!al de /!d$!",

Jtensilios diversos lavados y desinfectados2 cuc&illos$ bandejas$ coladores$

pa"os limpios$ cuc&ara de madera$ ollas$ tablas de cortes limpias y

desinfectadas.

Acidímetro Autoclave

=a%uina cerradora de latas

calibrada y limpia =armitas

=esas de trabajo limpiasdesinfectadas

pI:metro

Refractómetro

9ermómetro

)isos lavados y desinfectados.

Mé)"d"s,

a( *e se#uirá el procedimiento propuesto para &i#iene y sanitización de materiales$

e%uipos e instalaciones y personal.

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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htmhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p2.htm


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b( *e determinara los parámetros iníciales de la materia 'rendimiento$ 34ri5$ p y

acidez total(.c( *e realizara el cálculo del azúcar$ acido y espesante en el almíbar.d( *e se#uirá el flujo de procedimiento propuesto con todos sus parámetros.e( *e determinara la proporción y cantidad de cada fruta y del almíbar se#ún

capacidad del envase '- lb tall o ,-5>--(.

V+ #ROCEDIMIENTO,

a( *e si#ue el procedimiento se#ún el dia#rama de flujo de elaboración de cocFtail de

frutas.

b( *e debe tener en cuenta una buena selección o clasificado de la fruta para la

elaboración$ lue#o se procede a pesar$ lavar y pelar la fruta.

c( ue#o se cortan en rodajas o trozos pe%ue"os la fruta.

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d( *e procede a realizar un escaldado a una temperatura menor de GKC el tiempo

varía dependiendo de la fruta a escaldar en el caso del blan%uillo$ pi"a y manzana

el tiempo es de , minutos y el de la papaya $0 minutos

e( )reparar el jarabe %ue va ser usado como li%uido de #obierno con >$->K4ri5

f( !l jarabe se acondicionará en caliente al envase mínimo menor de @0KC

inmediatamente después se sellará el envase.

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#( 6inalmente se almacena.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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VI+ RESULTADOS,

#$!e$"

• Determinar la concentración de azúcar de la materia prima$ por

refractómetro '34ri5(.

• 6ijar la concentración de azúcar del producto final '34ri5(.

•

!stablecer la proporción de sólido a envasar en latas.

• Determinar la concentración de azúcar o sal en el lí%uido de #obierno

'almíbar( o salmuera.

C0lcul" del a12ca$,

• *e mide la concentración de azúcar en un poco de ju#o de fruta$ mediante

refractómetro.

• a concentración es e5presada en fracción decimal 'porcentaje dividido por

-( se multiplica por la cantidad total de fruta %ue entra en cada envase y

con ello se obtiene el contenido de azúcar aportado por la fruta %ue irá en el

envase.

• a concentración de azúcar deseada en el envase$ e5presada como

fracción$ multiplicada por el peso total$ preestablecido para el envase$ dará

el total de azúcar en peso %ue contendrá el envase.

•

Del azúcar total del envase$ se descuenta el azúcar aportado por la fruta ydará el total de azúcar %ue se &a de a#re#ar en forma de almíbar.

• Del peso total del envase$ se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso

del almíbar$ se divide por el peso total del almíbar$ y se tiene la fracción del

azúcar del almíbar. Al multiplicar esta fracción por -$ se tiene el porcentaje

de azúcar del almíbar o #rados 34ri5 del almíbar %ue se debe preparar.

El peso de la fruta en el envase debe tomarse después de escaldad y escurrida.

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Se debe obtener un peso promedio de la fruta en el envase

C7LCULOS,


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Bla&;u!ll"

)eso total2 ,F# ,F# -1

Cáscara y pepa2 -$+0F# -$,0F# 5

)ulpa2 -$,0F# 57-$,0F#5-17>0$1 rendimiento de

fruta

,F#

a+ E&/ase2

ata 9all BK - de >0#ramos peso neto ',-5>--( - lote

-+ #es" de la %$u)a )")al>la)a,

0#ramoso $0Filo#ramos

c+ Taa=" de l")e,

> latas

d+ #es" de %$u)a 4"$ l")e,

>5$0F#7 +Filo#ramos

e+ ?B$!@ de %$u)a,

)apaya2 -$K4ri5

)i"a2 ->$0K4ri5

=anzana2 0$0K4ri5

4lan%uillo2 GK4ri5

K4ri5 del cocFtail de frutas7 -$M->$0M0$0MG7G$@K4ri57$G@

>

%+ ?B$!@ %!&al de la c"&se$/a,

0K4ri5 o $0

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'+ #es" )")al del al(-a$>la)a 5 l")e,

>0 N 07 #ramos5$F#7>$@L#0F# 7 $@@F#K4ri5

l+ Ca&)!dad de a12ca$ 4a$a al(-a$ de ?B$!@ !&!c!al,

)eso total del almíbar 5 $>> 7 Cantidad de azúcar para almíbar de

>>K4ri5 inicial

>$@L# 5 $>> 7 $--L# de azúcar

+ #es" del a'ua 4a$a al(-a$ !&!c!al,

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)eso total del almíbar : cantidad de azúcar para almíbar7 )eso del

a#ua$@F# : $--F# 7 $+@@L#

C7LCULO DE ADITIVOS,

#es" de ac!d" c()$!c",

>@ #ramos5$017 >#ramos de acido cítrico

-1

#es" de CMC,

>@#ramos5$,17 ->$>#ramos de C=C

-1

#es" de s"$-a)" de 4")as!",

>@#ramos5$,17 -$>>#ramos de sorbato de potasio

-1

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VII+ DISCUCIÓN,

*e sometió la fruta en almíbar a un s&ocF térmico para eliminar

microor#anismos pató#enos$ variando esto respecto alo %ue dic el Iood

*tandard americano$ citado por Diaz '-($ la fruta envasada es el producto

sano$ elaborado por esterilización correcta de la fruta fresca$ con azúcar

'sacarosa( y especias ó sin ellas$ conservada en envases adecuados$ limpios y

&erméticos cerrados '4er#erest$ -G+, citado por Díaz$ -(.$ donde se refiere

a una esterilización %ue no se dio en proceso$ mas se utilizo el s&ocF térmico.

*e#ún Díaz$ . '-( la solución de cubierta está conformado #eneralmente

por a#ua$ ácido y azúcar. as condiciones %ue debe reunir el a#ua para la

preparación de conservas son 'Puevara$ -GG+ citado por Díaz$ -.

!sto tiene concordancia con lo &ec&o en la práctica del proceso e5perimental

pues se elaboro el jarabe con azúcar blanca refinada suficiente para satisfacer

el parámetro re%uerido en los cálculos.$ donde además se llevo el pI a ,

apro5. )ara cumplir con lo teórico.

*e#ún Díaz '-($ el a#ua para el jarabe debe ser potable$ lo %ue si#nifica

%ue no debe contener nin#una bacteria capaz de causar enfermedades

intestinales y %ue &a de ser completamentesatisfactoria para beber$ es decir$

libre de sabores y olores indeseables. Además el a#ua al ser evaporada por

ebullición$ no debe dar un residuo superior a .0 #


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apreciable de fosfatos$ nitritos$ amoniaco$ al#as$ &on#os$ bacterias pató#enas

'-0 ufc.. la lectura refractométrica del producto &omo#enizado ó del

lí%uido de #obierno debe ser referido a 3 C y e5presado en #rados 4ri5. os

almíbares para las conservas de frutas se clasifican se#ún los #rados bri5 en el

producto terminado$ de la si#uiente manera ';bre#ón$ - citado por Diaz$

-(2Almibar li#ero 2 -> a -E 34ri5$ Almíbar 2 -E a 34ri5$ Almibar denso 2

34ri5 a más.

!n la práctica se lle#o a #rados 4ri5 finales de e%uilibrio$ dando un almibor

denso$ %ue era el más recomendable por el relativamente bajo contenido de

almibar ',1( %ue contenía el producto.

*e#ún 4er#eret '-G+,($ el lí%uido de cubierta tiene por finalidad llenar los

espacios %ue deja el producto$ desalojar el aire$ %ue puede producir

alteraciones en el producto y corrosión dela lata/ actuar de intermediario para la

transmisión de la temperatura$ actuar de amorti#uadores evitando así %ue el

producto sufra durante el transporte/ y acentuar y mejorar las características

del producto.

!n la elaboración del producto se busco la formación de vacio como forma de

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conservación$ lo#rándose llenando &asta el ras los envases con el producto y

volteándolos.

*e#ún Puevara 'E( al jarabe también se le adiciona un espesante para

darle cuerpo$ siendo el más empleado el C=C$ #eneralmente en

concentraciones de .E a .- 1 .

!n el proceso de la elaboración del producto se uso $-1 de C=C$ buscando

darle mas espesor al jarabe por la baja proporción de este en el producto final$

para buscar una mejor calidad.

4er#eret '-G+,( citado por Arispe '-G@G( menciona %ue para las frutas se usapor lo #eneral un calentamiento a temperatura de -3C$ %ue ase#ura al mismo

tiempo la esterilización y el cocimiento del producto.

!n la práctica se llevó a un escaldado inicial de la fruta a una temperatura

apro5. De - KC$ con lo %ue se cumplió con la esterilización a%uí se"alada y a

la inactivación de enzimas.

VIII+ CONCLUSIONES,

: !s muy importante cumplir con los parámetros establecidos adecuándolos a

la materia prima y los re%uisitos finales re%ueridos para obtener un producto de

buena calidad.

: !l uso de carambola$ FiQi y a#uaymanto como materia prima para la

elaboración en almíbar dan una re#ular eficiencia en cuanto a mermas.

: !s fundamental obtener los #rados bri5 re%ueridos teoricamente en el jarabe

: *e pueden usar métodos alternativos para la eliminación de microor#anismos

pató#enos$ debiéndose considerar las limitaciones impuestas por los

parámetros.

: *e puede e5plotar el potencial de las frutas nativas mediante productos %ue

les den un valor a#re#ado a estas.

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a cantidad de fruta2almíbar en la conserva de fruta está establecida por

normas técnicas$ en las cuales se indica %ue el peso escurrido 'frutas sin

lí%uido de cobertura( debe ser mayor al 0@:+1 de la masa neta del

producto.

)ara la conservación del cocFtail de frutas es necesario la utilización de

latas o frascos %ue permitan obtener un cierre &ermético$ %ue permitan la

formación de vacío$ una vez recibido el tratamiento de esterilización.

A#re#amos acidocitrico al cocFtail de frutas para %ue el pI se manten#a

entre ,$G y ,$>/ ésta acidez por lo #eneral se alcanza por el ácido de la

fruta$ pero de no ser así$ se debe a"adir ácido cítrico al almíbar se#ún

normas técnicas. a adición de ácido debe controlarse muy bien para evitar

la inversión del azúcar en el almíbar$ fenómeno %ue ocurre por presencia de

ácido y aplicación de calor.

a fruta al ser e5puesta al medio ambiente sufrioun pardeamiento

enzimático siendo necesario sumer#irlo en una solución de salmuera para

evitar una mayor velocidad de deterioro es por eso %ue antes del

procesamiento se re%uiere %ue no estén con alto nivel de deterioro la fruta$

sobre todo si se van a conservar enteras$ en tajadas o en trozos en almíbar

se#ún norma técnica se debe tener piezas por - # de fruta escurrida

siendo aceptable para el procesamiento de la fruta en conserva.

os #rados 45 del almíbar se calculan de acuerdo a los #rados 45 de la

fruta$ esto debido a %ue cuando la fruta entra en contacto con el almíbar$

éstas cederán su azúcar al medio y tomarán a#ua del medio$ y a&í es

donde se lo#ra alcanzar la estabilidad del producto con los #rados 45

necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado.

I8+ RECOMENDACIONES,

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8+ BIBLIOGRAF6A,

pág 27

elaboración de conservas cocktail de frutas

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