guia conservas vegetales frutas

8/7/2019 Guia Conservas Vegetales Frutas

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Secretar io de Agricultura, Ganader a, Pesca y Alim entosIng. Agr. Miguel S. Campos

Subsecretar io de Polt ica Agropecuar ia y Alim entosLic. Claudio E. Sabsay

A/C Direccin Nacional de Alim entosIng. Agr. Mercedes Nimo

Dir eccin de Promocin de la CalidadSr. Federico Ocampo

Direccin de Indust r ia A limentar iaLic. Eduardo Vilar

AutoresSusana Hbbe (ISCAMEN)

Sergio Flores (Centro regional INTI-Cuyo)Mara Esther Balanza (Facultad de Ciencias Aplicadas a la industria-Universidad Nacional de Cuyo)Alicia Ordez de Yapur (Facultad de Ciencias Aplicadas a la industria-Universidad Nacional de Cuyo)Javier Profili (Cmara de la Fruta Industrializada de Mendoza)Mercedes Nimo (Direccin Nacional de Alimentos- SAGPyA)

Actualizacin realizada por :Daniel Franco (Direccin Nacional de Alimentos- SAGPyA)

Este documento es producto del trabajo de la Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentoselaborado a travs del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, de la Direccin Nacional de Alimentos.El presente trabajo fue realizado con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos,proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP - BIRF ARG/96 - 6- 8/00.

Impresin Agosto 2005


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PRESENTACIN .

El concepto moderno de calidad implica producir lo que el cliente requiere,

y uno de esos requerimientos se vincula con la comercializacin de productos

cada vez mejores, que puedan ser reconocidos como tales por los consumidores

Por ello, estamos elaborando una serie de recomendaciones vinculadascon la adopcin de sistemas de aseguramiento de la calidad en las distintas cadenas

agroalimentarias. La presente Gua se relaciona con una de las industrias regionales

ms relevantes, conformada principalmente por pequeas y medianas empresas

que aspiran a elaborar alimentos con fuerte valor agregado.

La incorporacin de las Buenas Prcticas de Manufactura arroja como

resultado final alimentos inocuos, seguros y de alta calidad, y esto es cada vez

ms valorado tanto por el industrial que los elabora como por los consumidores,

destinatarios finales de todos los esfuerzos que realizan los actores de la cadena

alimentaria.

Desde la Secretara a mi cargo estamos dispuestos a impulsar y acompaar

ese proceso de crecimiento, sabiendo que sus resultados arrojan beneficios que

se proyectan hacia la comunidad en su conjunto.

Ing. Agr. Miguel Sant iago Campos

Secretario de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos


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INTRODUCCIN .

Herramienta de mejoramiento

El desarrollo y la expansin de las tcnicas de elaboracin industrial de

frutas y hortalizas en conserva, introdujo cambios revolucionarios en la

alimentacin humana. Productos y platos exclusivos de una estacin o de una

regin, pueden ser consumidos todo el ao por millones de personas. La

gastronoma multiplic sus alternativas, y la preparacin cotidiana de comidas setorn mucho ms sencilla y variada.

Estos cambios fueron posibles merced al desarrollo de una vasta cadena

alimentaria, en la que las tecnologas de procesamiento y envasado juegan un

papel esencial. Sin embargo, no existe control electrnico ni automatizacin de

procesos que permita prescindir de la aplicacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura, que resultan esenciales para garantizar la obtencin de productos

ptimos, capaces de satisfacer las crecientes exigencias de calidad de los

consumidores.

Difundir y promover la aplicacin de este conjunto de normas, en el

sector industrial agroalimentario, es uno de los objetivos que nos hemos fijado

en la Subsecretara de Poltica Agropecuaria Alimentos. La edicin de este volumen

se suma a los cursos y seminarios que organiza permanentemente el rea en

todas las regiones del pas.

Lic. Claudio Sabsay

Subsecretario de Poltica Agropecuaria y Alimentos


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NDICE .

Algunas Consideraciones 9

Captulo 1. Materias Primas 11

Captulo 2. Principios Generales 17

Captulo 3. Buenas Prcticas de Manufactura en la Elaboracin 31

Captulo 4. Alm acenaje 45

Captulo 5. Transpor te 49

Captulo 6. Documentacin 53

Ejemplos de registros

Control de calidad de materias primas 59

Control de procesos 61Control de producto terminado 62

Control de etiquetado/encajonado 63

Contro de sanitizacin de lnea 64

Bibliografa 65


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GUADE BUENAS PRCTICASPARALAELABORACINDE CONSERVAS

VEGETALESYDE FRUTAS


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ALGUNAS CONSIDERACIONES .

Una cadena alimentaria se puede pensar como la sucesin de distintas etapas de agregado devalor que se relacionan con la obtencin de un producto determinado.

La definicin del producto permite delimitar la cadena comercial y productiva sobre la cual seharn las recomendaciones referentes a las BPM. Y como el tema principal de esta gua son las conservasy especficamente las de arvejas, tomate y duraznos, cabe recordar que las conservas alimenticias sonaquellos productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermtica, han sido sometidosa procesos de esterilizacin industrial.

La elaboracin cuidadosa de determinadas hortalizas o frutas en conserva representa una nuevaopcin de produccin dado el valor agregado que aporta el producto.

En la presente gua se tratarn las cadenas correspondientes a las conservas de tomate, duraznosy arvejas. Se han seleccionado estos productos por considerarse representativos de tres grupos de

alimentos clasificados segn su elevada o baja acidez.El anlisis tiene particular inters para la zona de Cuyo debido a que sta representa la mayor

parte de la produccin nacional de conservas. Otras provincias con produccin representativa son RoNegro, Santiago del Estero, Catamarca, Buenos Aires y Santa Fe.

Adems de los vegetales incluidos en esta gua, en Cuyo se elaboran conservas de pera, anan,cereza, damasco y ensalada de fruta entre otras. La produccin nacional de conservas de frutas, segnestimaciones, promedia las 60.000 toneladas. El 65% del total corresponde al durazno, rubro que presentun crecimiento del 60 % en los ltimos 15 aos.

Es una actividad de suma importancia para las economas regionales por ser una industria queocupa a numerosa mano de obra.

Cada etapa del proceso de elaboracin de conservas tiene importancia en la calidad e inocuidadde los productos. Por lo tanto el conocimiento de los potenciales riesgos que cada operacin entraay el adecuado manejo que los manipuladores deben realizar son herramientas fundamentales en laconsecucin de un producto seguro.


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MATERIAS PRIMAS .

Los productos hortcolas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y de morfologa,

composicin y fisiologa diversas. Las principales causas de su deterioro son los cambios metablicos,los daos mecnicos y el ataque por pestes y enfermedades.

Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto.Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composicin atmosfrica y exposicin a la luz.

El control de la temperatura y el tiempo transcurr ido desde la recoleccin hasta el procesamiento,son variables muy importantes que pueden afectar la calidad de la materia prima.

MANEJO EFICIENTE DE LA MATERIA PRIMA

El elaborador de conservas est ligado de modo vital a las caractersticas de las materias primas.Este agente est involucrado en los problemas que conciernen al productor, tales como los programasde cultivo, el abastecimiento por contrato, el transporte y el almacenamiento de la misma.

Variedad

Es necesario considerar especialmente la variedad de la fruta u hortaliza con la que se esttrabajando. Existen variedades de una misma especie que requieren un manejo especial previo al

procesamiento, como tambin durante ste. Tampoco debe obviarse que ciertas variedades son exclusivaspara la elaboracin de determinado producto (Ejemplo: zanahorias en la elaboracin de jardineras,ciruelas para secado, durazno para pulpas, etc.).

Plaguicidas

a. Uso

Los plaguicidas son sustancias destinadas a prevenir, destruir, repeler o

controlar plagas vegetales o animales. Pueden utilizarse durante la produccin, elalmacenamiento, el transporte y la distribucin de alimentos.

Los productos fertilizantes, los nutrientes de origen vegetal o animal y los aditivos alimentariosno pueden ser considerados plaguicidas.

El uso de plaguicidas ha trado consigo:

Una mejor proteccin de las cosechas contra prdidas causadas por enfermedades y plagas de lasplantas.

En general una mejora de la cantidad y la calidad de los alimentos.

Una disminucin de las enfermedades transmit idas por insectos y otras plagas a hombres y animales.

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Las buenas prcticas agrcolas se centran en la seleccin y en el buen uso de plaguicidas. Elobjetivo es minimizar los riesgos que implica la presencia de niveles de residuos de estos productos enla materia prima tratada. La cantidad de residuos en los productos debe estar dentro de los niveleslegalmente aceptables. Un residuo de plaguicida puede ser cualquier derivado de ste, los productos deconversin, los metabolitoso productos propios de la reaccin y toda otra impureza de importanciatoxicolgica.

Los residuos de plaguicidas presentes en los alimentos tienen gran importancia debido a la toxicidadaguda1, pero ms an por la toxicidad crnica2 que involucran. Teniendo en cuenta el conocimientoactual de los Lmites Mximos de Residuos permitidos en los alimentos por los diferentes mercados, esposible y necesario satisfacerlos para cumplir con las normativas vigentes.

Lo impor tante es tratar de eliminar los perturbadores efectos secundarios de ciertos plaguicidaso ciertas aplicaciones, utilizando las dosis recomendadas por los fabricantes.

No se pueden elaborar recomendaciones universales sobre el uso y formulacin de plaguicidasdebido a las diferentes tcnicas aplicables en funcin de los tipos de plagas, las poblaciones de lasmismas, los productos tratados, el clima o la situacin geogrfica.

Las condiciones en las que se utilizar el plaguicida, su especificidad, la toxicidad para el hombrey su residualidad en el ambiente definen cul es el plaguicida que debe seleccionarse.

b. Eleccin

Todos los plaguicidas que se utilicen deben estar registrados y autorizados por los organismosoficiales competentes. La etiqueta del envase debe sealar las caractersticas qumicas del producto(principio activo), dosis, recomendaciones de uso, clasificacin toxicolgica (banda de color) yrecomendaciones para el mdico en caso de intoxicaciones, fecha de vencimiento y nmero de partida.Estos ltimos aspectos permiten evaluar el estado de degradacin del producto a utilizar.

c. Dosis

La cantidad de plaguicida aplicado no deber ser mayor ni menor que la recomendada en laetiqueta para alcanzar el grado de control deseado.

d. Aplicacin

Es esencial tener en cuenta el momento oportuno de aplicacin; el mismo est relacionado conel ciclo biolgico de la plaga y el estado vegetativo de la planta.

El mtodo de aplicacin debe seleccionarse de modo que garantice el control ptimo de lasplagas con la mnima contaminacin del cultivo, protegiendo al operador y al medio ambiente.

El equipo de aplicacin tiene que conservarse y utilizarse conforme a las instrucciones delfabricante.

Cosecha

Para ser cosechadas, todas las especies frutales y hortcolas tienen un punto de madurez ptimo,que normalmente no coincide con la madurez ptima vegetativa.

1 Por toxicidad aguda se entiende a la que genera una dolencia por absorcin de una dosis excesiva en un corto intervalo de tiempo.2 Por toxicidad crnica se entiende a aquella que se produce por absorcin sucesiva de pequeas dosis en un largo perodo de tiempo.


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Contribuye mucho con el cuidado de la materia prima establecer el momento adecuado de lacosecha por medio de mediciones confiables. Desafortunadamente muchas de estas determinacionesson destructivas y consecuentemente tienen poca aplicacin en el campo.

El color del fruto es un mtodo no destructivo y til para estimar la madurez, que resulta el msfcil de implementar y ser comprendido por la gente encargada de la recoleccin. En este aspecto serimportante la experiencia del productor porque el color justo depende mucho del cultivo.

Normalmente la instruccin a los cosechadores pasa por la capacitacin por medios visuales. Eneste caso mostrando el mismo tipo de fruto con los diversos estados de madurez, remarcando cul esel ptimo. Una buena prctica consiste en dejar muestras a los jefes de cuadrillas para que puedanutilizarlas como referencia.

Los cosechadores deben ser instruidos para tratar la fruta lo ms delicadamente posible en todaslas etapas de la cosecha. El vaciado de los tachos o cosecheros en los binsse debe hacer cuidadosamentepara evitar cadas de los frutos desde mucha altura.

Hay que mantener limpios todos los elementos utilizados para la cosecha, ya que existe una

relacin directa entre la higiene de los contenedores y la aparicin de productos manchados, sucios ycon abrasin superficial que desmejoran la calidad del producto final.Luego de la cosecha, pero todava estando en el campo, la fruta deber ser protegida del calor y del sol.Cualquier forma de sombreado que se pueda lograr, puede ser muy til para este fin. No obstante si seutiliza una tela debe evitarse el contacto directo de la misma con la fruta porque puede transmitir elcalor suficiente como para generar un escaldado.

Recepcin

Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que poralguna razn no se pueda procesar (falta de madurez, saturacin de lnea, paro por reparaciones, etc.) esnecesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminacin yreduzcan al mnimo el deterioro.

Los contenedores y dispositivos en que se transportan las materias primas deberan serinspeccionados durante la recepcin para verificar que su estado no haya contribuido a la contaminacino deterioro de los productos.

Controle especialmente bolsas, cajas y otros tipos decontenedores de materia prima para relevar condicionesanormales, presencia de elementos sucios o descompuestos.

Tambin deben inspeccionarse los contenedores deinsumos e ingredientes lquidos, especialmente si algunospresentan prdidas, estn hinchados, rotos, rajados, rodos odaados en general, para verificar si los materiales estn encondiciones de ser usados.

Los contenedores del producto destinado a reprocesado (por ejemplo: pulpas para mermeladas)deben estar diseados y construidos de modo que protejan el alimento de la recontaminacin oadulteracin. Tienen que mantenerse en adecuado estado de higiene, aplicando un procedimiento delimpieza y sanitacin.


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Investigue los motivos, origen, etc. de la materia prima que es rechazada. Para estos casosconviene realizar un seguimiento documentado del proveedor, cambiar las condiciones de muestreo ymantener un fluido contacto informativo con el productor.

Contaminacin de la materia prim a

Es necesario inspeccionar las materias primas, para determinar si estn limpias y aptas para elprocesamiento y elaboracin de alimentos.Permanezca alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el t ransporte o almacenamiento.Una materia prima contaminada puede afectar los posteriores lotes de produccin si no se ajustanalgunas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias.

Micotoxinas

Las materias primas y dems ingredientes que sean susceptibles a la contaminacin fngicapresentan la posibilidad de estar contaminados con micotoxinas. Estas sustancias derivan del metabolismo

natural de los hongos y pueden ser altamente peligrosas para la salud humana.

La posibilidad de contaminacin con estas sustancias se evita a partir del rechazo de toda materiaprima que presente contaminacin con hongos, o por lo menos asegurndose de que la partida cumplecon los reglamentos, pautas y niveles mximos admitidos para este tipo de sustancias peligrosas.

En estos casos se recomienda comprar la materia prima y dems ingredientes con la documentacindel proveedor, que certifica que la partida se encuentra en condiciones, o bien incrementar los controlesque el establecimiento aplica en forma habitual a estos fines.

Riesgo Microbiano

La contaminacin microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboracin de conservaspuede dar lugar a la alteracin de los productos, an cuando se hayan respetado totalmente las indicacionesde elaboracin.

Este inconveniente surge cuando los tratamientos trmicos que se practican para producir laesterilidad comercial de la conserva, no son suficientemente efectivos para controlar nivelesanormalmente altos de carga microbiana.

Es preferible prevenir la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas, antes que confiarse de

las acciones destinadas a combatir dicha contaminacin una vez que se ha producido.

Existen para ello una serie de principios esenciales que deben ser tenidos en cuenta para reduciral mnimo el riesgo microbiano en los alimentos. A travs de estos cuidados se intenta asegurar lainocuidad alimentaria en el contexto de la produccin, recoleccin, embalaje, procesamiento y transportede la materia prima.

Recomendaciones para t ener en cuenta

Es importante establecer un sistema de monitoreo en todos los niveles de operacin agrcola

(campo, instalaciones de almacenamiento y embalaje, centro de distribucin y transporte). El personalencargado de esto debe tener la preparacin adecuada para asegurarse de que las actividades que sellevan a cabo en cada etapa se realizan correctamente.


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Todo fluido o material que entra en contacto con las frutas y hor talizas frescas puede ocasionarsu contaminacin. La mayora de los microorganismos patgenos presentes en estos alimentos provienende heces humanas o animales.

Un importante vehculo de los mencionados contaminantes es el agua. Sin embargo, la posibilidadde contaminacin por esta fuente depende de la calidad y procedencia de la misma. Por lo tanto, esnecesario adoptar buenas prcticas agrcolas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin.

Hay que identificar la fuente y forma de dist r ibucin del agua que se usa y ser conscientes dela posibilidad de que constituya una fuente de microorganismos patgenos.

En general se supone que el agua subterrnea est menos expuesta a altos niveles demicroorganismos patgenos que el agua superficial. Sin embargo, es de considerar que en ciertascondiciones los pozos poco profundos, los construidos indebidamente y los pozos viejos pueden serafectados por el agua superficial.

Se sugiere que los agricultores que posean pozos viejos (construidos hace 30 40 aos) o conriesgo de haberse contaminado, los hagan examinar por un experto en calidad de agua o en laborator ios

especializados.

Como se mencion anteriormente, el agua de uso agrcola puede contaminarse con desechosfecales. La principal causa de este tipo de contaminacin es la incorrecta evacuacin de las hecesanimales y humanas. El problema puede ser originado por averas o deficiencias en el diseo de lossistemas spticos o en las descargas procedentes de plantas de tratamiento de aguas residuales.

Otro motivo surge de utilizar compost de estircol o desechos biolgicos slidos comomejoradores del suelo. Esta prctica debe ser supervisada de cerca para minimizar la posibilidad decontaminacin.

Otros factores que aumentan la probabilidad de contaminacin son la presencia de descargas deaguas residuales, los derrames del alcantarillado y la cercana de establecimientos con alto nivel deproduccin ganadera.

Como el agua de uso agrcola frecuentemente es un recurso compartido, es necesario tener encuenta los factores que afectan la cuencahidrogrfica comn. Por ejemplo, la topografa del terrenoy el uso actual o pasado de los campos adyacentes son factores que afectan la posibilidad que el agua deriego constituya un medio de dispersin de contaminantes. Los agricultores tienen que evaluar sustierras en trminos de su proximidad a terrenos cuyos usos puedan representar un riesgo decontaminacin en momentos de abundante precipitacin.

Quizs los agricultores no puedan controlar todos los factores en su cuenca hidrogrfica, pero esesencial que conozcan los problemas que podran presentarse, pues esto les ayudar a determinar lasmedidas de control ms viables.

Entre las alternativas de control cabe considerar el anlisis de la calidad delagua. Se puedenrealizar anlisis peridicamente y observar el estado de contaminacin en el suministro de agua. Las

pruebas para detectar la presencia de E. coli, por ejemplo,pueden realizarse en laboratorios privados o estatales.

Para obtener la asesora apropiada en casos

concretos es posible consultar a los expertos de calidadde agua de su rea, a los organismos estatales y localesde proteccin ambiental y salud pblica, a universidades,etc.


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Es indispensable inspeccionar las mater ias pr im as, para det erminarsi estn limpias y aptas para el procesamiento y elaboracin de alim entos.

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Es posible que los anlisis del agua no evidencien la presencia de pequeas cantidades deciertos microorganismos patgenos y que tampoco muestren la variacin de la calidad del agua de unaestacin a otra (o de una hora a otra), por lo tanto un slo anlisis no es suficiente para determinar elestado de contaminacin del agua.

No slo la fuente de agua puede afectar al producto sino la forma en que se utiliza. Por ejemploen el caso de riego por aspersin, donde hay mayores posibilidades de que el agua entre en contacto

con partes comestibles de la planta, debe cuidarse mucho ms la sanidad que en el riego por goteo, enel que puede evitarse el contacto con el producto.

Asimismo, las frutas y verduras con superficies amplias o en las que se puedan adherir confacilidad o quedar atrapados los organismos patgenos, corren mayor riesgo de contaminacin por elagua de riego, especialmente si ste se realiza por aspersin y cerca del momento de la cosecha.

Finalmente, la higiene y las prcticas sanitarias de los operarios involucrados en el ciclo deproduccin juegan un papel esencial en reducir al mximo las posibilidades de contaminacin microbianade frutas y hortalizas.


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captulo 2

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PRINCIPIOS GENERALES .

Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fbricas de conservas

frutihortcolas se hace cada vez ms necesario adoptar sistemas que permitan garantizar la calidadsanitaria del producto terminado.

Una calidad garantizada finalmente se traduce en un ahorro importante de costos individuales delos consumidores y los propios industriales. Los consumidores reducen sus gastos en medicamentos,atencin de la salud, prdidas de das de trabajo y alimentos desechados, mientras que los industrialesevitan una mala publicidad y descrdito entre los consumidores, disminuyen sus prdidas de mercaderas,mejoran sus ventas, evitan prdidas de tiempo en la produccin y reducen los costos por demandaslegales.

Un primer paso, en este sentido, es la aplicacin de lo que se conoce como sistemas de Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM), las cuales se pueden definir como un conjunto de acciones sencillas,pero efectivas, tendientes a evitar o controlar las contaminaciones del producto a elaborar, que puedeny deben ser analizadas tanto desde el punto de vista de las caractersticas estructurales del establecimientoy de los equipos que se utilizan en el proceso, como desde la higiene de los mismos y del proceso quese lleve a cabo.

Aunque seguramente el lector estar ya familiarizado (o al menos habr tenido algn contacto)con los principios generales que deben tenerse en cuenta en la aplicacin de las buenas prcticas demanufactura de alimentos, en este captulo se har referencia a aquellos aspectos de mayor importanciapara este tipo de industria en particular, que son de aplicacin en todas las reas del establecimiento ylas etapas del proceso de elaboracin de conservas frutihortcolas. En los captulos restantes, se tratarnlas buenas prcticas requeridas en cada etapa, segn las caractersticas del producto a elaborar o elproceso que debe utilizase.

ESTRUCTU RA EDILICIA E INSTALACIONES

La aplicacin de las BPM en una agroindustria, requiere tener en cuenta ciertos aspectosimportantes referidos a la infraestructura del establecimiento:

Emplazamiento

El lugar en el que se sita el establecimiento, incluyendo el permetro que lo rodea, tiene importanciadesde el aspecto sanitario.

Es necesario cuidar, especialmente, que no haya lugares cercanos donde se produzca acumulacinde basuras, malezas, aguas residuales, etc., puesto que se constituyen en una fuente permanente deplagas y contaminaciones.

Tambin es esencial la disponibilidad de servicios como energa elctrica, gas, transpor te, provisinde agua potable, posibilidad de eliminacin de residuos slidos y lquidos con bajos costos entre otros.

Vas de tr nsit o int erno

Es muy importante que las vas de trnsito utilizadas para la circulacin dentro del permetrodel establecimiento se encuentrenpavimentadascon materiales que soporten el movimiento de camiones,transpor tes internos y contenedores, y presenten superficies impermeables y lisas para facilitar lalimpieza. Deben disponer de sistemas de desagey estar incluidas en los programas de limpieza.


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Edificios e instalaciones.

Para que la construccin seasanitariament e adecuada, es necesario que todas y cada una delas partes de la estructura posean un diseo sanitario y que dispongan, adems, de espacio suficientepararealizar correctamente todas las operaciones y permitir la circulacin interna del personal y de losmateriales. Este espacio debe calcularse previendo flexibilidad en el funcionamiento o ubicacin de losdiferentes equipos en caso que se requieran cambios en los sistemas de procesado o la incorporacin

de nuevas tecnologas.

Un diseo sanitario implica que las estructuras estn construidas con forma y materiales talesque no permiten la acumulacin de suciedad, microorganismos, etc. A la vez, facilita la limpieza ydesinfeccin as como las inspecciones, y minimiza los tiempos que se requieren para ello. El diseosanitario de fbricas de conservas frutihortcolas incluye:

a. Pisos

Deben carecer de grietas y estar construidos con materiales resistentes al trnsito, impermeables,no absorbentes, lavables y antideslizantes; fciles de limpiar y desinfectar.

Si bien la prctica ms frecuente es el uso del concreto u hormign para los pisos, cabe recordarque, a no ser que se incorporen algunos aditivos especiales, dicho material se deteriora fcilmente porcorrosin o por el ataque de los agentes de limpieza y/o desinfeccin o de los mismos productos,generalmente de naturaleza cida.

Los lugares hmedos deben tener la pendiente adecuada hacia canaletas de desage, para evitarla acumulacin de lquidos. En las reas secas, igualmente se necesitan canaletas o sumideros de desagey pendientes adecuadas hacia stos de modo que permitan una profunda y fcil limpieza.

b. Canaletas de desage

Deben tener una buena pendiente que permita desagotarlas fcilmente, fondos redondeadospara evitar la acumulacin de residuos difciles de limpiar en las esquinas y estar protegidas por rejillasfinas colocadas exactamente a nivel con los pisos. Se sugiere adoptar esta precaucin para impedir quelos trozos grandes de residuos slidos se arrastren hacia las canaletas y a su vez para evitar queingresen roedores.

c. Paredes

Tienen que estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, absolutamente lisos y

lavables, y de color claro. Es importante que estn impermeabilizadas por lo menos hasta 1,80 metrosde altura y que sean de fcil limpieza y desinfeccin, lo cual puede lograrse mediante buenos revoquesy pinturas adecuadas (al aceite).

Es recomendable que para facilitar la limpieza losngulosentre paredes y entre stas y los pisoso los techos (o cielorrasos, si los hay), se encuentren redondeados.

d. Techos o cielorrasos

Construidos y/o acabados de manera que sean fciles de limpiar, eviten la acumulacin de suciedady reduzcan al mnimo la condensacin. En este tipo de industria las salas de elaboracin suelen presentar

techos muy altos, de chapa desnuda, que deberan disponer de aberturas o dispositivos que permitan laevacuacin del aire caliente y el vapor.


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e. Ventanas y otras aberturas

Tienen, en general, dos propsitos: iluminacin y ventilacin. Deben construirse con un formatoque evite la acumulacin de suciedad y facilite la limpieza. Las ventanas utilizadas exclusivamente parailuminacin pueden tener vidrios fijos y en general se ubicarn (en nuestro hemisferio), hacia el norte,este y oeste.

Las que se utilicen para ventilacin deben ubicarse de manera de evitar la direccin predominantede vientos de la zona y para lograr la generacin de un flujo de aire desde la zona limpia hacia la zonasucia del establecimiento. Las aberturas que comunican con el exterior deben estar provistas deproteccin antiplagas (moscas, roedores y pjaros) de fcil conservacin. Una opcin para evitar elingreso de contaminantes es el uso de cortinas de aire.

f. Puertas

Aunque no es una prctica comn en este tipo de industria en nuestro pas, las puertas, ademsde estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fcil limpieza, deberan estar provistas deburletes resistentes y mecanismos de cierre automtico. En algunas reas puede ser necesario implementar

sistemas de doble puerta. En cualquiera de estos casos es importante asegurarse de que el diseo y lainstalacin de tales dispositivos sean apropiados a fin de evitar altos costos de renovacin o reparacin.

g. Alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de aseo

Las instalaciones destinadas al personal del establecimiento tienen que estar completamenteseparadas de las zonas de manipulacin de alimentos, sin acceso directo ni comunicacin alguna constas.

Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo estarn bien iluminados, ventilados y equipados concierres automticos en las puertas. Deben disponer de agua fra y caliente y asegurar la eliminacinhiginica de las aguas residuales.

Los lavabos, con agua fra y caliente, deben situarse de forma tal que el personal deba pasar porellos despus de usar el bao, antes de volver a la zona de elaboracin. Los grifos o canillas (igual que lascadenas de los retretes), deberan ser accionados a pedal o ser automticos, con sensores o cualquierotro mtodo que no requiera el uso de las manos. Deben contar en forma permanente con jabn yelementos para el secado de manos (toallas descartables o secadores de aire caliente) y dispositivospara eliminar los elementos desechables en forma segura e higinica.

Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene, y la

obligatoriedad del lavado de las manos luego de usar el bao, los cuales deben ser renovadosperidicamente.

h. Iluminacin

La iluminacin de los locales debe ser natural (ventanasque en general permiten la iluminacin de hasta un 30%de las superficies y claraboyas en techos, que proporcionaniluminacin casi uniforme) en la medida que sta sea posible,complementada con iluminacin artificial.

Es necesaria una adecuada iluminacin, pues ello influyesobre la salud, la seguridad y la eficiencia de los trabajadores.Una buena iluminacin previene accidentes, facilita el trabajoy colabora con la comodidad del operario. Sus efectos se


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ven reflejados en un aumento de la produccin y una mejor supervisin del trabajo e inspeccin de losresultados de la limpieza y desinfeccin.

Para la iluminacin no solamente hay que tener en cuenta la cantidad de luz a suministrar, sinotambin la ubicacin de la fuente de luz, los colores y la reflectividad de las paredes. En general losambientes deben ser de colores claros y la luz utilizada difusa, a fin de lograr iluminacin uniforme entoda la superficie de trabajo, sin sombras ni brillos que cansen la vista.

Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared no deben alterar loscolores, su diseo tiene que evitar la acumulacin de suciedad y hallarse ubicadas de tal manera que nosignifiquen riesgos de contaminacin sobre el producto a elaborar o los equipos, y es necesario dotarlasde proteccin contra roturas.

i. Instalaciones elctricas

Adems de los requisitos propios de seguridad para el operario, las instalaciones deben ser aprueba de agua, de forma que permitan una correcta y rpida higienizacin de paredes, techos y otrassuperficies. No se pueden permitir cables sueltos sobre las lneas de elaboracin.

EQUIPOS

Los equipos destinados al procesamiento tambin deben ser de diseo sanitario, para queprotejan a los alimentos de contaminacin y permitan una fcil limpieza y desinfeccin. Esta premisaresulta esencial a la hora de elegir un nuevo equipamiento en remodelaciones de lneas de elaboracin,adopcin de nuevas tecnologas, etc.

Una primera consideracin que se debe tener en cuenta, en el diseo sanitario de un equipo, esel material de construccin. Todas las partes que puedan estar en contacto con el alimento deben serinertes, o sea, que no cedan contaminantes al mismo. La mayora de los equipos disponibles en laactualidad son de acero inoxidable, el cual combina una buena resistencia qumica y mecnica.

Para algunos usos especiales son necesarios otros materiales como gomas, vidrio, etc. En estoscasos, igual que en el de los materiales plsticos, deben controlarse que sean adecuados para el contactocon el tipo de alimento que se procesa y con los productos para limpieza y desinfeccin. Hay queconsiderar su resistencia mecnica, que no cedan alguno de sus componentes al alimento y que no seanagredidos por los limpiadores. Descuidar estos materiales implica un acortamiento de su vida til dadopor la aparicin de superficies speras y agrietadas que dificultan la limpieza.

Hay que evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarseadecuadamente,por ejemplo, la madera.

Un segundo aspecto a tener en cuenta en el diseo sanitario del equipo son sus detalles deconstruccin:

El diseo exterior y de la estructura de soporte tiene que impedir la acumulacinde suciedad, microorganismos o plagas, adems de facilitar las operaciones de limpieza.

Todas las superficies que tomen contacto con el alimento a elaborar deben ser muylisas, sin poros, arrugas, grietas, remaches, esquinas de difcil limpieza, etc., de tal forma que no puedan

quedar partculas de alimento, huevos de insectos o microorganismos adheridos a pequeasirregularidades de las superficies.


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Tanto en la construccin de los equipos como de la planta en general, deben evitarse:

Antepechos, salientes y toda estructura que permita acumular suciedad.

Pernos, tornillos, remaches, etc. que sobresalgan.Esquinas de difcil acceso, superficies desparejas y depresiones.Bordes afilados.Bordes huecos.

La distribucin de los equipos y lneas de elaboracin dentro de la planta tiene que permitir unabuena circulacin del personal, de los materiales y de los equipos de limpieza, as como el fcil acceso atodas las partes de las mquinas para su higienizacin y mantenimiento.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua que se utiliza en las industrias frutihortcolas puede tener diferentes destinos:

Agua que estar en contacto con el producto elaborado o sus envases, ya sea en algn punto delproceso (lavado, esterilizacin, enfriamiento) o como ingrediente (jarabe, salmuera, etc.).

Agua para limpieza de instalaciones y equipos.

Agua que se utiliza en el proceso, que no estar en contacto con alimento o envases (como agua decalderas, equipos de vaco, etc.).

Agua para consumo y necesidades higinicas de los operarios.

En general el agua debe ser de calidad potable, aunque para algunos casos se requerir la clorinacincon dosis de cloro ms elevadas que la usual en el agua potable.

Suele resultar econmicamente conveniente reciclar el agua de caldera que se utiliza paracalefaccin en los equipos de evaporacin, especialmente en aquellas zonas donde los tratamientos deacondicionamiento del agua, para este uso, sean caros por el contenido salino del agua disponible.

Tambin puede ser reutilizada o reciclada el agua empleada para condensacin de vapor enequipos de vaco baromtricos o semibaromtricos, aunque en ese caso se requieren instalacionesespeciales para el enfriamiento. En establecimientos donde se elaboran pulpas concentradas, mermeladas,etc., los volmenes de agua requeridos para este fin son muy altos, a menos que se disponga de equiposmecnicos para la produccin del vaco.

El resto del agua utilizada en el proceso tiene que renovarse con la suficiente frecuencia para evitarque se convierta en una importante fuente de contaminacin. No debe utilizarse nuevamente a menos quese haga un profundo tratamiento de depuracin y desinfeccin de la misma, generalmente de costos tanelevados que resulta altamente inconveniente.

Si el agua disponible es proveniente de una perforacin, su calidad microbiolgica debe controlarseperidicamente. La cloracin tiene que realizarse en forma automtica y el nivel de cloro en el agua, endistintos puntos del proceso, se controlar durante las inspecciones de rutina (controles de proceso)que se establezcan para cada lnea de elaboracin.

Tienen que estar diseados de tal manera que permitan el total y fcil desmontajepara limpieza (manual o automtica) de las partes que se hallen en contacto con el alimento y facilitenun montaje rpido.


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El agua no clorinada destinada a la alimentacin de calderas, condensacin en los equipos devaco, lucha contra incendios, etc., deber conducirse por redes de tuberas independientes del aguapotable o clorada.

EVACUACI N DE EFLUENTES Y AGUA S RESIDUALES

Los efluentes ms voluminosos y que requieren mayor atencin en este tipo de industria suelen

ser los residuos slidos y los lquidos.

Los residuos slidos estn conformados principalmente por las partes no comestibles de losvegetales, la materia prima no apta para ser procesada, as como por los lodos resultantes de lostratamientos de los efluentes lquidos.

En general, es muy importante que las rutas de eliminacin de estos desechos sean cor tas, directasy no atraviesen reas de produccin abiertas o zonas limpias de la sala de elaboracin. El equipamientopara la recoleccin de los mismos suele no ser sanitario. Asimismo, los desechos deben disponerse enforma sanitaria en reas alejadas de la planta, ubicadas de tal forma que no puedan afectar tampoco lasentradas de aire limpio de la misma.

Es necesario retirarlos tan pronto como sea posible para evitar fermentaciones, malos olores,proliferacin de plagas y microorganismos, etc. y pueden destinarse, segn los casos, a alimentacin deganado, abonos orgnicos, etc.

En lo que respecta a los efluentes lquidos, hay que tener en cuenta que el costo de tratamientoy el tamao de las instalaciones necesarias, estarn en relacin directa con la cantidad de agua evacuada.Por otra parte, si no se recircula parte del agua utilizada en los procesos, casi la totalidad de la mismadeber tratarse como efluente.

Por esta razn es importante que se separen en el interior de la fbrica, con sistemas de evacuacincompletamente independientes entre s:

a) las aguas negras (efluentes cloacales, procedentes de servicios sanitarios del personal, etc.), quedeben canalizarse hacia redes cloacales u otros sistemas de tratamiento autorizados en la zonadonde se ubique el establecimiento.

b) Las aguas grises (procedentes del proceso), que contienen contaminantes orgnicos propios delproducto elaborado, algunos insumos y productos de limpieza, que deben ser tratadas yacondicionadas para su depuracin.

c) Las aguas blancas (utilizadas para refrigeracin o para produccin de vaco, las cuales suelen constituirvolmenes muy grandes frente al resto) que no contienen materia orgnica ni otros contaminantesy por lo tanto pueden ser eliminadas sin necesidad de tratamientos de depuracin.

Como ya se dijo, los desages en el interior de la planta deben estar protegidos con rejillas finaspara impedir la llegada de slidos gruesos y tener undiseo de fondo y paredes que permitan una buenalimpieza y desinfeccin, a la vez que una pendientesuficiente para asegurar un drenaje rpido y completo.

Cuando se realiza la limpieza de las instalaciones,

es conveniente asegurarse que el agua utilizada essuficiente para arrastrar todo el contenido de lasalcantarillas y que stas quedan absolutamente limpias.


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HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS:

An las plantas de procesamiento de productos frutihortcolas mejor diseadas no pueden evitarque los microorganismos indeseables lleguen al alimento, a menos que cada rea y cada parte de losequipos resulten fciles de limpiar.

Ello obliga a tener en cuenta todas las caractersticas, ya apuntadas, de un diseo sanitario, tanto

de instalaciones como de equipos, cuando deban enfrentarse nuevos emprendimientos, ampliaciones oremodelaciones de fbricas ya existentes, como tambin para mantener en ptimo estado de conservacinlos edificios y el equipamiento.

La suciedad que aparece en fbricas de procesado de frutas y hortalizas puede ser removidafcilmente mediante sistemas limpiadores porttiles o an con limpieza manual en plantas pequeas. Enplantas grandes son aconsejables sistemas combinados de equipos centrales de limpieza con espumas yde limpieza in situ. Sin embargo, el uso de estos equipos es an poco frecuente en fbricas de conservas.

De cualquier modo, todos los productos de limpieza y desinfeccin que se utilicen deben seraprobados previamente por los organismos competentes. Dichos productos deben estar identificados

y guardados en lugar adecuado, fuera de las reas de manipulacin de alimentos.

Los procedimientos para la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios deberan, sin excepcin,encontrarse detallados por escrito en cada establecimiento, en el marco de un plan de limpieza ydesinfeccin para cada rea, lnea de elaboracin, etc. Dichos procedimientos deben incluir la formacorrecta de realizar la operacin, los productos a utilizar (concentraciones, temperaturas, elementosmecnicos, etc.) y el momento en que debe llevarse a cabo.

La limpieza y desinfeccin tienen que estar seguidas por una cuidadosa inspeccin de las reashigienizadas. Los equipos o reas que ya se encuentran limpios deben ser identificados como tales.

Aunque no puede establecerse un plan de limpieza y desinfeccin nico para todas las plantas deprocesado de frutas y hor talizas, ya que los procedimientos variarn con el diseo, el tamao, la antigedady las condiciones de la planta, siempre deben ser tenidos en cuenta los siguientes lineamientos generales:

La limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos se hallar a cargo de un equipo de mantenimientosanitario, integrado por operarios especializados y con conocimientos adecuados sobre la impor tanciade estas operaciones.

Si bien el equipo de mantenimiento sanitario ser responsable de la limpieza, todos los empleadosdeben colaborar para mantener todo el establecimiento permanentemente ordenado: los

contenedores de residuos, las herramientas, los insumos y las pertenencias personales tienen queestar siempre en el lugar adecuado y previsto para ello.

El uso de contenedores adecuados para los residuos, ubicados en lugares estratgicos y apropiados,facilitar que sean sacados y vaciados con la frecuencia necesaria.

Dichos recipientes tienen que estar diseados y construidos con material que permita su rpidalimpieza y desinfeccin, operaciones que deben realizarse frecuentemente.

Cuando el orden y la limpieza son adecuados, las plagas no encuentran alimento ni asilo en elinterior de los establecimientos.


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La limpieza puede realizarse ms fcilmente si se disminuye la cantidad de suciedad en losequipos, stos se deberan limpiar o enjuagar rpidamente despus de su uso, adems sera importantetomar las siguientes precauciones:

8 Controlar el calentamiento en los equipos para evitar que la suciedad se queme o adhierafuertemente.

8 Enjuagar y lavar cada equipo inmediatamente despus de su uso y antes de que se seque lasuciedad.

8 Reemplazar las juntas o cierres defectuosos de forma que no goteen o salpiquen.

8 Manejar los productos alimenticios y los ingredientes de forma cuidadosa para evitar que sederramen.

8 Si un equipo se avera, enfriar por debajo de 30C, para frenar en lo posible el crecimiento demicroorganismos. Si la interrupcin fuera demasiado larga, vaciar y limpiar el equipo hasta que

est en condiciones de ser utilizado nuevamente.8 Durante interrupciones breves en una lnea de elaboracin, mantener en funcionamiento los

equipos como lavadores, escurridores, blanqueadores, etc., enfriando, en lo posible por debajode los 30C

8 Para la limpieza, conviene aislar cada equipo, tanto como sea posible, evitando arrastrar suciedadhacia equipos que ya se limpiaron.

8 Usar recursos y herramientas tales como aire a presin, cepillos, esptulas, etc. para eliminar,antes de la limpieza, los residuos o depsitos de gran tamao de los equipos.

8 Los agentes de limpieza y desinfeccin deben ser enjuagados perfectamente antes de que ellugar o el equipo vuelva a utilizarse en la elaboracin de alimentos.

Las reas y lneas de elaboracin deben limpiarse profundamente en forma diaria, aunquealgunos equipos (como las cintas transportadoras) pueden requerir una limpieza ms frecuente (unavez por turno o an cada cuatro horas de tareas), cuando el establecimiento t rabaja en forma continua.

Los desages, vestuarios, cuartos de aseo, baos del personal, vas de acceso, playas de materiasprimas, etc., tambin requieren programas diarios que aseguren permanentemente su limpieza.

Para las reas de almacenamiento de productos elaborados y exteriores de la fbrica puedendisearse programas de limpieza y desinfeccin semanales.

En la eleccin de los desinfectantes es necesario tener en cuenta que si bien todos los productosdisponibles en el mercado son efectivos contra las formas vegetativas de los microorganismos, algunosno tienen casi accin sobre las esporas bacterianas. Estas esporas son las responsables de las alteracionesde los productos enlatados y pueden sobrevivir a los tratamientos de esterilizacin industrial de algunasconservas.

Toda operacin de limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones debe ser supervisada e

inspeccionada visualmente. Adems de ello, el programa completo debe evaluarse mediante pruebas delaboratorio peridicas. Los registros escritos de los resultados obtenidos son muy importantes parapoder evaluar el desarrollo del programa en el tiempo.

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PARA LA LIMPIEZA DE LOS EQU IPOS E INSTALACION ES .

8 Remover previamente toda la suciedad gruesa que sea posible.8 Mucha suciedad podr ser removida fcilmente mediante el remojado con agua a 55C, por

cuanto estar formada por compuestos solubles en agua.8 Sin embargo, el agua caliente, an a temperatura un poco mayor (60 80C) no remueve lassustancias demasiado adheridas.El uso de agua caliente y/o vapor para limpieza o desinfeccin debeser muy cuidadoso debido a que los riesgos de quemaduras del personal son importantes.

8 Si los equipos son de acero inoxidable, podrn utilizarse limpiadores cidos para removersuciedad ms adherida. Con otros materiales pueden ser ms convenientes limpiadores alcalinos.En ambos casos hay que respetar las concentraciones indicadas por el fabricante.

8 Si es necesario, se realizar el cepillado o remocin manual de suciedad muy adherida conesptulas, etc.

8 Tener en cuenta que los compuestos de limpieza y desinfeccin deben tener acceso a todos losresquicios de los equipos. Para facilitar su accin, en algunos casos puede ser necesario el usode tensioactivos en forma conjunta con los limpiadores cidos o alcalinos.

8 Generalmente los limpiadores deben dejarse actuar unos 10 a 20 minutos. Pasado ese tiempohay que enjuagar el equipo para arrastrar la suciedad.

8 Es recomendable enjuagar con agua a 50-55C, comenzando por la parte superior de losequipos.

8 Para la limpieza de pisos se recomienda el uso de agua a presin (mangueras), a 50C y utilizarproductos que no afecten el material de los mismos, en las concentraciones indicadas por elproveedor.

8 Si se utilizan tensioactivos, es conveniente que no produzcan espuma.8 Los filtros de agua y ablandadores deben limpiarse frecuentemente mediante circulacin de

agua en contracorriente.8 La desinfeccin de los equipos debe realizarse una vez que los mismos estn limpios y enjuagados,

ya que la mayora de los compuestos usados en la desinfeccin son sensibles a los residuos demateria orgnica.

8 Los compuestos de cloro, como los hipocloritos de sodio o de calcio, son muy fciles demanejar pero sensibles a cambios de temperatura, a residuos orgnicos y al pH. Deben utilizarseen concentraciones de 50 a 100 mg/litro. No necesitan enjuagarse si la concentracin utilizadaes menor a 200 mg/litro, pero su accin frente a las esporas bacterianas es limitada.

8 Tambin son muy utilizados los iodforos, en concentraciones indicadas por los proveedores.Debiera controlarse la accin sobre las esporas con pruebas de laboratorio que midan la

eficacia del tratamiento sobre los equipos.8 Los productos a base de sales de amonio cuaternario son muy efectivos para la desinfeccin,an en bajas concentraciones.


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PROGRAMA DE LUCHA CON TRA PLAGAS

De la misma forma que en los programas de limpieza, para la prevencin y el control de lasposibles plagas, es conveniente que en cada industria se disponga de instrucciones escritas referidas alas medidas a adoptar, y la forma y frecuencia de hacerlo efectivo.

Para ello, en primer lugar, deben identificarse los animales y/o parsitos que pueden representar

un problema tanto desde el punto de vista de la higiene como de la conservacin de los productos. Engeneral la nmina incluye aves (pjaros como palomas, gorriones y otros), mamferos (murcilagos yroedores) e insectos. Cada uno de estos grandes grupos o, a veces, cada especie en particular, tieneformas diferentes de control de acuerdo a sus caractersticas y ciclo de vida.

Sin embargo, en todo control de plagas es muy impor tante la prevencin que comprende varios aspectos.

8 Hay que evitar, como ya se seal, lugares de asilo y cra en los alrededores del establecimiento, yasea en zonas aledaas o en el mismo predio exterior de la fbrica. Es necesario mantener el ordeny la limpieza en los lugares de disposicin de los residuos slidos y retirarlos con suficiente frecuencia.Tambin son importantes la frecuencia de limpieza y el orden en la playa de materia prima.

8 Impedir, en lo posible, su entrada al establecimiento. En el caso de pjaros y moscas resultarelativamente fcil la utilizacin de mallas para proteger las aberturas. Asimismo, la proteccin delos desages con rejillas finas impide el acceso a los roedores por esa va. Sin embargo, frecuentemente,algunos roedores y cucarachas llegan al interior de la fbrica en bolsas o embalajes de algunosinsumos o ingredientes tales como azcar, cartones, etc., por lo que se hace imprescindible controlarcada partida cuando es recibida y antes de su ingreso.

8 Mantener en el interior de los depsitos y de todo el establecimiento el orden y la limpieza, de talmanera que las plagas carezcan de lugares donde anidar o esconderse. El manejo de los productosen existencia como se indica ms adelante en el captulo de almacenamiento , facilitar el control.Adems, con frecuencia, ser necesario un plan de revisin cuidadosa de las instalaciones a fin dedetectar deterioros que posibiliten el acceso o el refugio de las plagas, los que, en caso de serencontrados, deben repararse de inmediato.

NO se debe permitir el acceso a perros o gatos al interior del establecimiento, depsitos, etc.Ellos tambin contaminan las instalaciones, los materiales de empaque, etc.

Si a pesar de las precauciones y medidas indicadas se hace necesario combatir alguna plaga en elinterior o exterior del establecimiento, la utilizacin de pesticidas debe hacerse bajo estrictas normasde seguridad, evitando contaminar los alimentos o sus envases.

Los pesticidas pueden ser aplicados por personal del establecimiento convenientemente entrenadopara ello o por personal externo.

En cualquier caso, el plan de control de plagas debe incluir la inspeccin luego de cada aplicacinpara evaluar la efectividad del mismo.

Todos los productos que se utilicen para el control de plagas deben mantenerse ensus envases de origen, debidamente identificados y almacenados separadamente,respetando las precauciones adecuadas, como se indica en el captulo

almacenamiento

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En lo que respecta a algunas plagas que afectan la materia prima (insectos o enfermedades fngicaso bacterianas), si bien deben ser principalmente prevenidas y controladas en el campo, es necesarioadoptar en la fbrica medidas sanitarias para la disposicin de los residuos slidos de frutas y hortalizasafectados a fin de evitar su dispersin, contribuyendo as con la prevencin.

HIGIENE DEL PERSON AL

La capacitacin del personal en cuanto a las normas de salud e higiene, as como la provisin delas condiciones edilicias e instalaciones necesarias para que cada operario pueda cumplimentar su labory exigencias, son responsabilidades propias de la empresa.

An cuando los productos elaborados se someten finalmente a procesos de esterilizacin industrialen envases cerrados, lo que disminuye drsticamente los riesgos de transmisin de muchas enfermedadesalimentarias, cada operario debe cumplir con las pautas mnimas de salud e higiene personal requeridasen todo establecimiento elaborador. De esta forma se evita que el mismo personal no se constituya enuna potencial causa de contaminacin.

La vestimenta de trabajo provista a los operarios debe reunir las siguientes condiciones:

Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse permanentemente limpia.

En lo posible, evitar la presencia de cierres o botones (que pueden desprenderse o engancharse) yde bolsillos externos (que pueden engancharse o contener objetos no higinicos)

En zonas en que pueda mojarse o recibir salpicaduras del producto, proteger la vestimenta condelantales impermeables, de fcil limpieza.

Las cofias o gorros deben cubrir totalmente el cabello.

Los guantes tienen que mantenerse en perfecto estado y estar permanentemente limpios.

Las botas impermeables deben ser tambin de color blanco o claro y de fcil limpieza.

Es conveniente que la ropa de trabajo sea utilizada slo dentro del recinto de trabajo.

De tal forma se exigir que el operario:

No traiga puesta la ropa de trabajo (guardapolvos, mamelucos, delantales, gorros o cofias, guantes,

botas, etc.) desde la calle.

Quite sus anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes, y objetos de cualquier naturaleza quepuedan desprenderse durante la elaboracin y contaminar el producto o provocar un accidente alengancharse en una mquina o en una parte de ella.

Recoja su cabello completamente dentro del gorro o cofia.

Lave sus manos correctamente, cepillando sus uas, que debe mantener cor tas y sin esmaltes, antesdel ingreso al lugar de trabajo y cada vez que haga uso del sanitario.

Evite ingresar a la sala de elaboracin antes del alta mdica, si padece heridas infectadas o algunaenfermedad.


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Los guantes se mantendrn en perfecto estado ypermanentemente limpios.

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Proteja los apsitos o coberturas de alguna lastimadura no infectada de forma tal que no puedadesprenderse mientras trabaja.

Evite comer, fumar o masticar chicle en el lugar de trabajo.

Para ello,debe disponer de instalaciones adecuadas en los vestuarios para guardar su ropa y efectos personalesmientras se encuentra trabajando.

Prot eja los apsit os o cober turas de alguna last im adurade form a tal que no puedan desprenderse mientras t rabaja.


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La vest imenta de tr abajo deber:Ser de color blanco o claro, y mantenerse perm anentemente lim pia.En lo posible se evit arn cier res o bot ones (que pueden desprenderse o engancharse)Las cofias o gorr os cubrir n tot almente el cabello

Los operar ios debern cumpli r con las pautas mnimas de salud ehigiene personal requer idas en todo establecim iento elaborador de alim entos.


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captulo 3BUENAS PRCTICAS .

DEMANUFACTURA .EN LA ELABORACIN .

Las conservas vegetales son elaboradas con frutas u hor talizas. Sus mater ias primas debensatisfacer exigencias de madurez y de estado higinico sanitario.

Las conservas son sometidas a esterilizacin industrial y posteriormente se mantienen duranteno menos de seis das consecutivos a una temperatura de 20C a 40C. Al mismo tiempo, se extrae unamuestra estadsticamente representativa de cada partida, se la divide en partes iguales y se la mantieneen estufa durante seis das consecutivos, a 37 y 55C, respectivamente. Si al cabo de dicho tiempo losresultados son satisfactorios, la conserva puede ser comercializada

Como se puede apreciar, en el caso particular de las conservas vegetales el tratamiento trmicorepresenta una parte fundamental del proceso de conservacin.

El proceso de esterilizacin de alimentos envasados, conocido tambin como appertizacin,aplicadoa una materia prima vegetal, puede llegar a ser diferente al de otra. Sin embargo se pueden fijar muchosaspectos comunes. Es por ello que se presenta un diagrama de flujo general sobre el cual realizar lasindicaciones particulares.

ELABORACIN DE FRUTAS Y HORTALIZ AS EN CON SERVA EN EL MA RCODE LAS BUENA S PRACTICAS DE MANUFACTU RA.

Recepcin y Seleccin en Playa

Las frutas y hortalizas contenidas en bins, jaulas o directamente a granel, segn el tipo y destino,son transpor tadas en camiones hasta la fbrica.

La carga es pesada en la recepcin para conocer la cantidad de frutas u hortalizas que esperanrecibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar sialcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo t iempo se evala el tamao, grado de maduracin,temperatura durante el transpor te, sustancias extraas adheridas y presencia de materias nocivas comovidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parmetros prefijados.


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ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES

RECEPCIN YSELECCI N EN PLAYA

INSPECCIN

CLASIFICACIN

LAVADO - LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

ENVASADO

ENVASES

ELIMINACIN INT ERIOR

DEL A IRE

REMACHADO

ESTERILIZACIN

AGREGADO DE LIQUIDO

DE CO BERTURA

TAPAS

ENFRIAMIENTO

PREPARACIN DELLQ UIDO D E COBERTURA

MAN IPULACIN DE PROD UCTOTERMINADO

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN


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Lavado - Limpieza

El lavado es un punto de fundamental impor tancia en la elaboracin de conservas vegetales. Elmtodo depende del tipo de fruta u hortaliza que se procese.

El objetivo pr incipal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo,mediante este proceso se logra una importante disminucin de la carga microbiana que las materias

primas traen superficialmente.

Las frutas que luego requieren un proceso de pelado (duraznos, peras, etc.) deben recibir unlavado previo. La modalidad ms utilizada consiste en pasarlas a travs de una lluvia, mediante picosaspersores.

Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado y descorazonado en peras y descarozado enduraznos.

Las hortalizas generalmente reciben tratamientos diferentes que las frutas. En el caso de lostomates, debido a que son relativamente frgiles, reciben un lavado por inmersin en un tanque con

agua. En estas condiciones el material ms denso, como la tierra, se hunde y las hojas flotan libremente,mientras que los frutos se mantienen en suspensin. Posteriormente los tomates se extraen del tanquepor un transportador de rodillos y se hacen pasar bajo rociadores de agua.

En estos procesos es de fundamental importancia que el agua sea renovada continuamente paraque no se transforme en un caldo de cultivo a raz de los sucesivos lavados.

Otros sistemas combinan el lavado por aspersin e inmersin en un mismo mecanismo conexcelentes resultados.

Caractersticas del Agua

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin de alimentos. El CdigoAlimentario Argentino, Normas del Mercosur y Codex AlimentariusMundial establecen normas clarassobre aspectos fsicos, qumicos y microbiolgicos que debe reunir el agua para ser considerada Aptapara uso Industrial.

Se establecen valores mximos de turbiedad y color. Las normas exigen, al mismo tiempo, laausencia total de olores extraos.

Las caractersticas qumicas lideradas por el rango de pH y seguidas por los contenidos de una

gran cantidad de sustancias inorgnicas, se encuentran estrictamente legisladas. En algunos casos seestablecen valores mximos de seguridad y en otros, lmites mnimos y mximos.

Los aspectos microbiolgicos exigen ausencia total de contaminacin fecal, tomando como parmetrosde calidad el recuento de bacterias mesfilas, el nmero ms probable de bacterias coliformes y laevaluacin de Pseudomonas aeruginosa.

El agua, en la industria conservera, debe ser estrictamente controlada y acondicionada segn el rea ala que se destine ya que un inadecuado tratamiento puede ocasionar prdidas de produccin y tambindeterioro de equipos por incrustaciones.


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Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro acta como agentedesinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinacin de cloro activo residual,realizada en cualquier punto del tramo de lavado, acuse no menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5 ppm. Estacantidad depende de la materia orgnica que acompae al alimento como contaminante. Este tratamientoasegura la higienizacin de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraos.

De lo expuesto surge que las finalidades principales del lavado son:

Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extraas, huevos de insectos, fragmentosde insectos, etc.

Reducir considerablemente la carga bacteriana y as aumentar la eficiencia del proceso deesterilizacin.

Mejorar la calidad y el aspecto de los productos.

Las buenas prcticas de manufactura indican, en esta etapa, que se debe mantener una buena

renovacin del agua de lavado, por inmersin o aspersin, sin hacer recirculacin de la misma, ya que lasesporas bacterianas son resistentes a la clorinacin.

Acondicionamiento

Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboracin de la conserva yque difieren para cada fruta u hortaliza. Para su explicacin se utilizan algunos ejemplos.

En las frutas de carozo, como por ej. losduraznos en conserva, pasan por clasificadoras de

tamao para luego entrar a descarozadoras que se acondicionan segn el tamao del fruto paralograr un descarozado eficiente. Si un fruto chico es tomado por una descarozadora acondicionadapara fruta grande, junto con el carozo se va desprender mucho mesocarpio1; y en el caso inverso, lafruta grande tomada por una descarozadora preparada para fruto chico, va a ocasionar que las mitadesexhiban una punta de carozo.

A continuacin las mitades de duraznos son colocadas boca abajo entrando a la operacin de pelado .

Para el caso de tomates, luego de haber sido lavados e inspeccionados cuidadosamente y dehaberse separado aquellos frutos no aptos para su conservacin, como los sobremaduros, verdes,

asoleados, atacados por insectos, etc., entran a la operacin de pelado.

Los mtodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican en mecnicos, qumicos y trmicos. Lasmodalidades usadas para llevar a cabo un buen pelado difieren del tipo de fruta u hor taliza en cuestin.

En el caso de los duraznos la modalidad ms usada actualmente es el pelado qumico (peladocustico). Este mecanismo consiste en tratar las frutas con una solucin diluida de hidrxido de sodioque acta disolviendo las sustancias pcticas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite eldesprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de mesocarpio. Es importante recordar queluego del pelado qumico es necesario realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del producto.El pelado qumico puede ir precedido de un tratamiento con vapor.

1 Mesocarpio: parte carnosa de los frutos.


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Este tratamiento tambin podr a aplicarse para las peras, aunque es frecuente emplear el peladomecnico ya que ofrece mayores ventajas en cuanto a la calidad final del producto. ste procedimiento,tambin llamado torneado, consiste en separar la cscara de la fruta con una cuchilla, especialmentediseada para cada producto.

Para los tomates se aplica un calentamiento a presin con vapor seguido de una despresurizacin.As se logra el desprendimiento de la piel que se combina con un pellizcado que completa la separacin.

Para el pelado de papas, en general, se utilizan mtodos mecnicos (por abrasin), aunque presentanmenores rendimientos que los mtodos qumicos. La operacin debe ser acompaada por una tareaadicional manual para eliminar la piel de ojos y de grietas que presentan las races.

En el caso de los pimientos en conserva los frutos son sometidos a la accin de la llama enhornos (modalidad ms usada), producindose una carbonizacin superficial de la piel, sin que se veaafectado el mesocarpio.

Muchos productos vegetales no son envasados con la misma forma que tienen al ser recolectados.En alguna etapa de su tratamiento industrial, se realiza una reduccin del tamao. En la elaboracin

de cctel de frutas y/o ensalada de frutas se lleva a cabo un cubeteado, t rozado previo al envasado.En las hortalizas se realiza una reduccin de tamao para que resulten ms aceptables para el consumidor.

Una vez trozadas las frutas u hor talizas sufren unaclasificacin, pasando por mesas vibratoriasque permiten separar los trocitos o porciones defectuosas que no alcanzan el tamao y la formaespecificada para el producto final.

Cuando las hortalizas son recolectadas sufren cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadascon frecuencia por las enzimas de la planta, que comienzan la descomposicin de los vegetales. Eltiempo transcurrido entre la recoleccin y la inactivacin de las enzimas puede ser crtico para la

calidad del producto final. Este lapso es ms importante para hor talizas de hojas de crecimiento activo,tales como espinacas y cultivos como porotos y arvejas verdes, que para zanahor ias y papas, que sonrganos de almacenamiento de las plantas.

Para prevenir la alteracin enzimtica los productos hortcolas reciben un tratamiento trmicosuave con agua caliente o vapor. Este proceso se llama escaldado y con l se inactivan las enzimasadems de eliminar gases respiratorios, evitar los cambios de color y favorecer la retraccin del productopara un adecuado llenado.

El escaldado es otra de las operaciones consideradas dentro del acondicionamiento. En general,son las hortalizas las que se someten a este proceso.

Esta operacin debe llevarse a cabo con gran precaucin, ya que el principal riesgo microbiolgicoes la posible contaminacin de los vegetales con esporas de bacterias termfilas como resultado de unfallo en la limpieza adecuada de los escaldadores.

Las buenas prcticas indican un control estricto de la temperatura de operacin y de lafrecuencia y forma de realizar la limpieza y desinfeccin de los equipos


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Inspeccin

La inspeccin y seleccin manual de las frutas y hortalizas, es la forma tradicional de eliminar elmaterial no deseado de la lnea de produccin tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta deconsistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antesdel envasado,

Hay ocasiones en que la lnea de inspeccin resulta ineficaz al ser sobrecargada de materia primay faltar personal; en estos casos se debe considerar el aumento del personal asignado a esta tarea obien se recurre a la aplicacin de mtodos diferentes a la actividad manual. Por ejemplo el uso deequipos que cuentan con detectores pticos para percibir descarozados defectuosos.

Clasificacin

Esta operacin est relacionada con los tamaos de los frutos u hor talizas que deben adaptarse

a los aspectos de comercializacin vigentes en el pas de destino.

Cont rol de los envases

Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos puedenoriginar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminacin posterior al tratamiento trmico y laalteracin del producto terminado. La calidad del mismo est relacionada con la necesidad de lograr undeterminado tiempo de vida til para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia contenido -envase.

Es importante que la adquisicin de envases se realice a un proveedor confiable ya que ste es elresponsable de la calidad de los mismos.

El fabricante de envases tiene que estar interiorizado de todas las etapas importantes del sistemade fabricacin ya que es su responsabilidad asegurar que los recipientes sean adecuados para el uso quese pretende darles. Para ello deben existir especificaciones formales y documentadas.

Las especificaciones correspondientes a caractersticas tales como dimensiones de los tarros,peso del metal o del vidr io, tipo de laca utilizada, color en los envases de vidrio, etc., pueden serchequeadas cuando se reciben en planta. La determinacin del nivel de otro tipo de defectos solamente

puede ser realizada mediante la inspeccin visual de los recipientes.Las partidas de recipientes sern examinadas durante la recepcin en la planta envasadora ysiempre antes que sean incorporadas al proceso productivo. Para dicha tarea se utiliza un plan demuestreo y anlisis de datos documentados para descubrir las tendencias.

Adems de estas inspecciones fuera de la cadena de produccin, la observacin dentro de lacadena es muy til, y todos los operarios que manejan recipientes deben estar preparados para descubrirdefectos visuales en los envases y saber cmo proceder cuando las partidas de recipientes presentanniveles de defectos visuales superiores a los normales o no cumplen con las especificaciones determinadas.

Es necesario considerar que las inspecciones visuales estn a cargo de seres humanos, por lo que

se deben evaluar los tiempos durante los cuales el operario puede desarrollar la tarea con buenrendimiento.


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Los operarios a lo largo de toda la lnea de elaboracin deben cumplir con los requisitos dehigiene indicados en el captulo correspondiente a principios generales. Sin embargo, es necesariorecalcar aqu la importancia de la capacitacin que debe recibir cada operario para el desempeode su tarea, a fin de que pueda desarrollarla correctamente. Debe conocer los motivos por loscuales se realiza cada labor y los perjuicios para el consumidor y la empresa que derivan de unatarea mal desarrollada.

Llenado

El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecnica o manualmente.

Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operacin deenvasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como parala inocuidad del producto. Como primera medida hay que cumplir con la legislacin vigente en cuantoal peso de cada producto.

El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los esterilizadores resulteinferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda menos espacio para la agitacin del producto yla transferencia de calor resulta diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas en las unionesdel envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su interior haciendo presinsobre las juntas.

El control de llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos de espacio decabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del procesode agotamiento del aire en el interior del envase.

La densidad del producto envasado tambin resulta crtica para el tratamiento trmico. Si, por

ejemplo, se modifica el tamao de los trozos de duraznos de forma que en los envases se introducemayor cantidad de los mismos es importante verificar, mediante pruebas de penetracin de calor, que elproceso especificado originalmente resulta adecuado para el nuevo contenido de producto.

Un llenado exacto y uniforme de slidos y de lquidos, resulta importante por razones tcnicas yeconmicas.

Por otra parte, si se produce un retraso excesivo entre la introduccin del producto en losrecipientes y su tratamiento trmico, el producto puede experimentar una prdida de calidad comoresultado de la multiplicacin microbiana. Este retraso puede reducir tambin la eficacia, y en consecuenciala inocuidad derivada del tratamiento trmico.

Preparacin de medios de cober tura

Los medios de cobertura son los lquidos que se agregan a las frutas y hortalizas antes de lasoperaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado.

Estos lquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionadosque poseen dispositivos de agitacin.

Existen diferentes tecnologas de aplicacin de lquidos de cobertura. Algunas de ellas trabajan enforma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada, recibiendo el lquido caliente mediantepicos vertedores. Otras, las rotativas, trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminacindel aire logrando al mismo tiempo llenado y disminucin de la presin interior del recipiente.


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Los almbares se emplean para las frutas; en cambio, para las hortalizas en general se usan lassalmueras, es decir, soluciones diluidas de sal que a veces tambin se edulcoran, como en el caso de lasarvejas, del choclo, etc.

El jugo de tomate que acompaa a los tomates enlatados es tambin un lquido de cobertura, alque generalmente se le agregan pequeas cantidades de cido que acta como conservador encombinacin con el tratamiento trmico.

Los lquidos de cobertura son medios adecuados para aadir esencias, aromas, cidos, lo quepermitemodificar desde las caractersticas sensoriales del producto hasta el tipo de tratamiento trmicoque ste recibir para su conservacin; tema que ser expresamente tratado al describir la operacinesteri lizacin indust r ial.

Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el peso del slido, elvolumen del lquido de gobierno, el cociente slidos/lquidos, la densidad del producto envasado, elespacio de cabeza, la temperatura del producto y el tiempo que transcurre desde el llenado hasta eltratamiento trmico.

Elim inacin interior del aire

La eliminacin interior del aire, tambin llamada agotamiento del recipiente o expulsin, es unaoperacin muy importante en el proceso de envasado, ya que adems de reducir al mnimo la tensinsobre los cierres del envase durante el tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservarla calidad y a reducir la corrosin interna.

El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos. Algunos deellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cualste atraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a losvalores de vaco logrados.

Otras tecnologas, como ya se ha explicado, trabajan con sistemas que combinan la dosificacindel lquido de gobierno con la eliminacin del aire, logrando al mismo tiempo llenado y disminucin dela presin interior del recipiente; este sistema posee un alto rendimiento operativo.

El grado de vaco que se logre tendr incidencia directa sobre la disponibilidad de oxgeno en elinterior del envase y por lo tanto, sobre la posibilidad de desarrollo de algunos microorganismosesporulados aerobios o microaeroflicos que sobrevivan al t ratamiento trmico. Tambin afectar

el tiempo de vida til del producto, si se considera su vinculacin con las posibilidades de corrosininterna del envase. La presencia de aire puede provocar deformaciones permanentes de losenvases o la aparicin de fugas por dilatacin excesiva de los remaches durante el calentamiento.

Cierre del r ecipiente

El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodologa ms difundida y con ella se logranmejores condiciones de sellado y vaco.

Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un

alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios uotros defectos, es probable que se produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico.


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En esta operacin las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de lasmquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecnicos y el personal especializado restantetengan sobre las especificaciones de las mquinas de la empresa. Los mecnicos deben conocer lasconsecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiolgica de los productosenlatados. Cuando se aplican fechas codificadas a las latas en la cadena de produccin, el mecnico serresponsable de que la fecha colocada sea la correcta.

La calidad de los cierres y de los rebordes no se juzga nicamente mediante mediciones, si notambin mediante la inspeccin visual de expertos.

Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierrehermtico y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que sern sometidos. Lastapas (segn su tipo) se colocan y cierran en mquinas tapadoras con flujo de vapor.

La modalidad de envasado en bolsas flexibles tiene gran auge en Japn, no as en EE.UU., Europay nuestro pas, que la utilizan para envasar producto en grandes cantidades, como sucede con lasmaterias primas semi-procesadas para otras industrias, o bien para casas de comidas, etc. La estructurade las bolsas utilizadas (tres capas de polister / hoja de aluminio / polipropileno) deben ofrecer esterilidad,

resistencia a altas temperaturas y barrera al oxgeno y la luz.

Esteril izacin indust r ial

La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento trmicopuede definirse como la situacin alcanzada mediante la aplicacin de calor suficiente, por s sola o encombinacin con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismoscapaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.

Al considerar el tratamiento trmico que necesitan las distintas frutas y hor talizas es necesariodestacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar y el tratamiento previo quehaya recibido.

La tabla 1 muestra el pH de diversas frutas y hortalizas que se industrializan para su posteriorcomercializacin, como conservas vegetales.


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Tabla 1. VALORES DE PH DE DIVERSOS PRODUCTOS

Dichos alimentos pueden a su vez ser clasificados segn su acidez en:

*alim entos muy cidos: con un pH inferior a 3.7;*alimentos cidos: con pH comprendido entre 3,7 y 4,5;*alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4,5 y 5,3;*alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30;

Atendiendo al grado de precaucin y control del tratamiento trmico y/o tratamientospreliminares al envasado de los alimentos vegetales, es que proponemos usar un elemento didctico decomparacin con un semforo.

Frutas:ciruelas

manzanascerezasuvaacecitunasfrutilladuraznoperaanandamascosanda

meln dulce

Hortalizas:tomatespimientosremolachasesprragosespinacasacelgaschauchas

alcaucilesporotoschocloshongoszanahoriaspapabatatarepolloarvejas

2 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0


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Al considerar, por ejemplo, el tratamiento trmico a presin atmosfrica que necesitan lasfrutas en conserva que se ubican, en su mayora, en la zona verde, es preciso tener en cuenta dos gruposde microorganismos capaces de formar esporas.

El primer grupo est constituido por los termfilos, que es un grupo de bacterias anaerobias yaerobias caracterizadas por multiplicarse nicamente con temperaturas altas (entre 35 y 65C). Algunasbacterias producen esporos que son sumamente resistentes al calor y, con elevadas temperaturas de

almacenamiento, pueden provocar la alteracin del producto aunque no originan intoxicacionesalimentarias. Este grupo cobra un inters especial cuando las conservas son comercializadas en zonastropicales y subtropicales.

Los termfilos tambin pueden mult iplicarse cuando las latas, sometidas a tratamiento trmico,no son enfriadas inmediatamente o se lo hace a temperaturas superiores a las recomendadas. Estopuede ocasionar la prdida de la conserva por deformacin del envase (debido al gas interior producidopor accin biolgica) y el agriado de la misma sin deformacin.

El segundo grupo est constituido por bacterias mesfilas esporuladas que se multiplicangeneralmente con temperaturas entre 5 y 50C. Es necesario destruir este tipo de microorganismos

porque si se aplica un tratamiento trmico insuficiente, en este caso tambin se obtendr como resultadola prdida de la conserva por abombamiento de causa biolgica y agriado.

Dentro de este grupo de bacterias se encuentra el Clostr idium botulinun, una mesfila esporuladacuyas esporas son muy resistentes al calor y soportan holgadamente los tratamientos normales deesterilizacin. Las esporas de Clostr idium botulinun, para pasar a vida vegetativa y as producir la toxinabotulnica, necesitan de tres condiciones indispensables y excluyentes: ausencia de aire, temperaturasentre 15 a 50, y un pH superior a 4,5.

En el caso particular de las frutas en conserva, en su mayora (con las excepciones adjuntadasen tabla 1) poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace que la naturaleza potencialmente perjudicial de estabacteria pierda importancia en este tipo de producto.

Los alimentos de acidez media que reciben un tratamiento de esterilizacin industrial poseen,en circunstancias normales de almacenamiento, las condiciones ptimas para que las esporas delClostridiumbotulinumpasen a vida vegetativa y liberen su potente toxina.

Una forma de detener el desarrollo de este Clostridiumen conservas de pimientos, esprragos,chauchas, etc. es disminuir el pH de la conserva. Se agrega cido al lquido de cobertura para que luegodel fenmeno de estabilizacin de la conserva el producto terminado acuse un pH ligeramente inferiora 4,5. Esto permite dar tratamientos trmicos menos intensos porque, bajo esas condiciones, las esporas

de Clostr idium botulinumno germinarn, no se multiplicarn ni producirn la toxina, obteniendo a la vezuna conserva con mejores caractersticas organolpticas.

Otra alternativa de tratamiento para los alimentos de acidez media es mantener el pH naturalde la hortaliza y someterla a tratamientos ms intensos, que slo se logran mediante la aplicacin depresiones superiores a la atmosfrica, lo que implica disponer de recipientes de presin (autoclaves).

Para la valoracin del proceso son necesarios ensayos sobre destruccin trmica a ms de unatemperatura. Segn datos experimentales el tiempo de muerte trmica de las esporas de Clostridiumbotulinuma 121C se toma como 2,52 minutos.


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En los alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad de bajar el pH natural de la hortalizaya que dicha metodologa provocara cambios organolpticos que haran a la conserva poco aceptable,por lo que las conservas de productos cuyos pH son superiores a 5,3 tales como arvejas, choclos,aceitunas negras californianas, etc. necesitan recibir tratamientos trmicos intensos bajo presin.

La naturaleza potencialmente nociva de los errores derivados de un tratamiento trmico inferioral preciso, determina la importancia de que para evitar confusiones y errores, el enlatador trabaje con

el menor nmero posible de procesos trmicos.

El control del proceso real de envasado de frutas y hortalizas puede ser considerado en dosfases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamientotrmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al bao mara oautoclave segn el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepcindel t ratamiento calrico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar elbuen funcionamiento de los esterilizadores y sus disposit ivos de medicin.

Enfriamiento

Durante el tratamiento trmico de las frutas y hortalizas, el producto sufre dilataciones quepueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo as la entrada de microorganismos durante losprocesos posteriores de enfriamiento y manipulacin en almacenaje y expedicin.

El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe realizarsecuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases con microorganismosprocedentes del medio usado para el enfriamiento.

Teniendo en cuenta que la metodologa ms comn es la de usar agua como vehculo deenfriamiento, se hace necesario respetar lo dicho en prrafos anteriores sobre calidad del agua de usoindustrial.

Otro parmetro a tener en cuenta durante el enfriamiento es que la temperatura interior delproducto, al final del proceso, oscile entre los 37 y 40C. De esta manera, se evita el desarrollo demicroorganismos termfilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento trmico y que se multiplicanen el rango de temperaturas entre 45 y 55 C. Adems se aprovecha el calor residual para el secado delas latas y se evita la manipulacin de las latas hmedas, las oxidaciones y la sobrecoccin del producto.

De lo expuesto surge que resulta de fundamental importancia:

El control de los principales defectos en la estructura de los envases provo

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