Download - Caracteristicas de La Cocina Internacional

UNA MIRADA A LA COCINA INTERNACIONAL

Pronto hará dos siglos que Brillat Savarin dijo: «Dime qué comes y te diré qué eres». Hay quien aprecia un filete de carne en su punto, y quien prefiere no consumir carne y se mueve sólo entre maridajes de cereales

y verduras. Unos optan por platos elaborados con salsas y otros priorizan la cocción al vapor.Es así: cada cual tiene su forma particular de alimentarse, en función de su fisiología y

su manera de entender la vida. Y lo que es válido para una persona lo es también para las sociedades. Por lo tanto, podemos ajustar el refrán del autor de la famosa Fisiología del

gusto y decir: «Dime qué comes y te diré de dónde vienes». En efecto, en unos países se consume pescado crudo con normalidad y

se prescinde de los lácteos, mientras que en otros se veneran las salsas gratinadas o no se puede concebir una comida sin un plato de carne, hecho a fuego lento durante horas y muy

especiado.

La gastronomía de cada país está representada con emblemáticas recetas que han trascendido las fronteras nacionales, como el guacamole, el sushi, el cuscús, los brownies o incluso los baklavas,

cuyos nombres ya no es necesario explicar o traducir. Pero la cocina es un arte y cada cocinero propone también creaciones suyas, fruto de una tradición culinaria nacional o regional, así

como de un talento y un estilo muy personales.

Christéle Jany

Manual de Cocina Chef Hugo Benalcázar C.C.C

1. GASTRONOMIA CANADIENSECanadá es un país inmenso dividido en diez provincias y dos territorios, cada uno de los cuales posee su propia cocina, reflejo del clima, los ingredientes locales y la procedencia de sus colonos.

Una gran mayoría de los alimentos de las provincias atlánticas procede del mar. A lo largo de los siglos toneladas de pescado, principalmente bacalao, fueron extraídas del mar por los habitantes de Terranova, y anteriormente por los pescadores vascos, quienes lo conservaban en salazón y lo enviaban a Europa. En la actualidad, un plato tradicional todavía en boga es el bacalao en salazón con brewis, pan duro ablandado, acompañado con trocitos de cerdo en salazón frito. Otras delicias incluyen la sopa de guisantes con ternera salteada.

La cocina de Quebec, la provincia francófona, tiene influencia francesa, pero ha adaptado las técnicas e ingredientes de su territorio. La sopa de guisantes es un plato tradicional, hecho con guisantes amarillos, codillo de cerdo ahumado o hueso de jamón, y condimentos. El cerdo también aparece en platos como los cretons, una pasta de cerdo especiada, y la tourtiére, una empanada que suele condimentarse con canela y clavo.

Ontario es el centro de las bayas y frutos del bosque, utilizados tanto en platos dulces como salados. El jarabe de arce, una de las mayores exportaciones de Canadá, se produce aquí, y suele verterse sobre el bacón canadiense.Los colonos de la Columbia Británica, en la costa del Pacífico, eran cazadores y pescadores, y en la actualidad la dieta principal todavía se basa en la caza y el pescado, sobre todo el salmón.

Las praderas producen cereales y trigo, además del arroz salvaje indígena, una gran parte del cual se exporta. La cocina de estas zonas muestra influencias de las comunidades escandinava, inglesa y ucraniana.

Principales platos e ingredientes Bacón canadiense con jarabe de arce


2. GASTRONOMIA ESTADOUNIDENSETanto en la cocina como en la economía, los Estados Unidos han tenido una influencia extraordinaria desde la segunda mitad del siglo XX. El perrito caliente, la hamburguesa y las bebidas de cola están presentes en cualquier rincón del planeta. El movimiento gastronómico italiano Slow Food (en oposición a la comida rápida norteamericana, o fast food] comenzó como una protesta contra la invasión de la comida basura en Europa. Pero la historia de la cocina norteamericana es más rica y compleja que la hamburguesa, y comienza mucho antes del siglo XX.

Alimentación de los nativos americanosCuando los primeros colonos ingleses llegaron a Norteamérica en el siglo XVII no hallaron alimentos conocidos. Los nativos americanos les ayudaron a sobrevivir a lo largo de los primeros años presentándoles las "hermanas sagradas" de la cocina india: el maíz, las judías y la calabaza. Hasta fines del siglo XVIII casi todos los colonos eran granjeros cuya dieta se basaba en la harina de maíz y el cerdo en salazón. Más tarde, los inmigrantes trajeron sus propios alimentos y su cocina a Norteamérica para crear una cocina verdaderamente global; de hecho, muchos platos americanos famosos tienen sus raíces en la cocina del Viejo Mundo.

El esteLa primera celebración del Día de Acción de Gracias en Nueva Inglaterra homenajeó a un nuevo alimento: el maíz, con el que posteriormente se harían platos como los Johnny cakes, el succotash y el pudin rápido. La segunda celebración de Acción de Gracias introdujo el pavo, los arándanos amargos y el pastel de calabaza. Nueva Inglaterra es famosa por su marisco: almejas cocidas, langosta y sopa de pescado. Los platos cocidos, los pasteles de bacalao y las tartas de fruta se hacen con alimentos almacenados para el invierno.

Los holandeses y alemanes que se Instalaron en Pensilvania trajeron la ensalada de repollo, o coleslaw, los gofres, las tortitas, las rosquillas y las galletas.En Nueva York la inmigración trajo consigo un sinfín de alimentos nuevos que aún hoy pueden encontrarse, como el corned beef, el pastrami de los bocadillos de pan de centeno de los restaurantes judíos, la pizza y la pasta de los restaurantes italianos, o los rollitos de primavera y las galletas de la suerte de los restaurantes chinos.

El surLos colonos primero se alimentaron de maíz, que transformaron en buñuelos, pan de maíz, sémola de maíz y pasta de maíz descascarillado. Más tarde, el arroz, introducido en Carolina, se utilizó en platos como el hopping John ("John saltarín"). Muchas especialidades regionales se basan en el marisco: los pasteles de cangrejo de Maryland, el estofado de cangrejo y el siluro frito de Misisipí. El pollo frito y los tomates verdes fritos son auténticamente sureños, mientras que el cerdo, especialmente las chuletas, es la carne más empleada en las barbacoas sureñas.

Las influencias en la cocina varían desde la cocina soul de los esclavos hasta la cocina criolla y cajún. En el suroeste, los indios cultivaban chiles que, con la influencia española y mexicana, darían lugar a la cocina Tex Mex.

En Florida, los colonos españoles importaron los cítricos y utilizaron limas para elaborar el famoso pastel de lima. En la actualidad, Florida experimenta otra oleada de influencia hispana, mezclada con sabores caribeños, protagonizada por los inmigrantes cubanos.

El oeste y hawai La inmigración hacia el Medio Oeste fue eminentemente escandinava y alemana, en especial en Milwaukee con su cerveza y salchichas, entre las que destaca la frankfurter.La cocina multicultural de la costa del Pacífico presenta influencia mexicana, mientras que los trabajadores chinos que se instalaron en San Francisco introdujeron los huevos foo yung, el chop suey y los chow mein. En California, la industria vinícola ha experimentado un gran desarrollo.

Cocina cajúnMezcla de las cocinas francesa y suramericana, con gran influencia de ingredientes africanos, utilizada por los descendientes criollos franceses de Luisiana (EE.UU.). Los cajunes descienden de los franceses acadienses expulsados de Canadá cuando el territorio fue cedido a los ingleses a principios del siglo XVIII. Los acadienses, en su mayoría cazadores, pescadores y tramperos, se asentaron sin mayor problema en la


región pantanosa de Luisiana.

La cocina cajún, caracterizada por su gran contenido en especias, se basa principalmente en la fauna de los pantanos, como el caimán, el conejo y, sobre todo, el cangrejo de río. Los platos típicos incluyen alubias pintas con arroz, gumbo, pescado, pollo y gambas. Un elemento importante de la cocina cajún es el roux, una pasta densa de manteca y harina cocinada hasta casi requemarse, presente en el gumbo y otros platos. Los alimentos picantes y soasados se consideran típicos de la cocina cajún, aunque conviene aclarar que lo muy especiado no tiene por qué ser picante. La técnica de soasar la carne especiada consiste en cocinarla a fuego muy alto no es auténticamente cajún, pero adquirió popularidad en Nueva Orleans a manos del chef Paul Prudhomme, y se ha convertido en un rasgo distintivo de la cocina cajún actual.

Especias cajúnMezcle dos cucharadas de paprika, una cucharada y media de cayena, una cucharadita de ajo molido, media cucharadita de pimienta negra, un cuarto de cucharadita de sal, media cucharadita de orégano seco y media cucharadita de tomillo seco. Frote con la mezcla de especias el pescado, el pollo o la carne, y cocínelos a la parrilla hasta que estén bien hechos.

Principales platos e ingredientes Pastel de lima Chuletas a la barbacoa con coleslaw Rollo de pimientos y queso de cabra Bocaditos de filete y queso (filadelphia) Hominy

Hopping Jonh Succotash Chowder


3. GASTRONOMIA MEXICANATomate, chile, pimiento, aguacate, maíz, chocolate: todos estos alimentos y muchos más llegaron al mundo desde México tras la conquista española.

México es un país extenso (más de tres veces el tamaño de Francia) que hace frontera en el norte con Estados Unidos y en el sur con Guatemala y Belice. Comprende zonas tropicales y subtropicales costeras, mesetas templadas y montañas elevadas y frías. Como estas montañas fueron infranqueables durante siglos, era imposible viajar de valle en valle, lo cual derivó en grandes diferencias regionales y locales. Las culturas prehispánicas de México entre las que destacan olmecas, mayas y aztecas ejercieron una enorme influencia en la cocina mexicana actual, similar a la que tuvieron productos importados por los españoles, como el arroz, las aceitunas, el azúcar, el trigo y la harina para el pan, especias como la nuez moscada y la canela, y carnes como la ternera y el cerdo.

Los miles de kilómetros de costa que rodean México nutren al país con una inmensa cantidad de pescados y mariscos, que se consumen frescos y secos. Estas zonas también proporcionan terrenos fértiles donde plantar cocos, azúcar de caña, aguacates, mangos y plátanos. Las laderas de las montañas y las mesetas son ideales para el cultivo de maíz, frijoles y chiles, y las zonas más elevadas, para café, trigo y avena.

Alimentos básicosLa comida mexicana no es necesariamente de un picante rabioso. Pese a que se utiliza una gran variedad de chiles, tanto frescos como secos, para aportar color además de sabor, la potencia de éstos varía enormemente: algunos son aromáticos más que especiados, otros dan "alegría" a la comida, mientras que otros son literalmente abrasadores. Algunos chiles, como los chipotles y los jalapeños, se ahuman antes de cocinarse y por ello aportan un sutil sabor ahumado a los platos.Las salsas y el guacamole se emplean en una gran variedad de platos: para especiar frijoles refritos, como relleno para tacos o como guarnición.

El mole es una salsa mexicana especiada cuyo grado de picor varía. Aunque hay muchos tipos, uno de los más famosos es el mole poblano. Se trata de un plato muy sabroso que contiene varios tipos distintos de chiles, especias y frutos secos, aromatizados con una pizca de chocolate amargo y servido tradicionalmente con pavo (mole de guajolote). El coloradito, un mole rojo oaxaqueño, es uno de los siete moles del estado de Oaxaca. Los distintos moles se distinguen por el color de los chiles utilizados que, en este caso, son marrones rojizos. En el caso de los moles verdes, los platos se colorean con hierbas distintivas.

TortillasLas tortillas originalmente elaboradas con maíz pero en la actualidad preparadas a menudo con harina de trigo son el pilar de la cocina mexicana. Las tortillas de maíz se elaboran a partir de "masa harina", una mezcla de harina de maíz, agua y sal. Las tortillas de trigo se preparan con harina a la que se añade manteca y levadura, y son más caras. Se emplean para los burritos, que son tortillas con rellenos salados. Para hacer tortillas, se prepara una masa a la que luego se da forma de disco plano, tradicionalmente pasando la masa de una a otra mano, aunque hoy en día es más habitual el uso de una prensa para torti -llas. La masa se presiona entre dos piezas de metal o plástico, luego se desprende y se cocina en un comal una especie de bandeja de horno redonda de hierro fundido que se coloca directamente sobre el fuego o en una plancha. La elaboración de tortillas es un proceso muy laborioso; en la actualidad se venden en las tiendas y supermercados. Los totopos y las tostaditas son trocitos de tortilla tostados que se utilizan a modo de cuchara para comer la salsa o el guacamole.

Otro alimento básico de la cocina mexicana son los frijoles, entre los que destacan los frijoles negros, rojos y blancos, los pintos y los pinquitos. Se toman como parte de la comida principal o como acompañamiento, sobre todo con los huevos del desayuno (huevos rancheros). Los frijoles refritos son frijoles cocidos que se vuelven a hacer en manteca y se aplastan.

Cocina tex mexVariante de la cocina mexicana que nació en el sudoeste de los Estados Unidos, principalmente en Texas, Arizona y Nuevo México. A partir de mediados del siglo XVI, los exploradores y conquistadores españoles, colonos acaudalados y misioneros importaron sus alimentos predilectos desde México. Posteriormente, los pueblos indígenas de todo México también llevaron sus propios estilos culinarios y platos regionales. Todas estas cocinas, ingredientes y estilos se fueron fusionando hasta dar origen a un nuevo tipo de cocina. Muchos platos nacieron de la necesidad: si no había cascabillos de maíz para elaborar tamales, el


preparado para los tamales se horneaba con forma de pastel; en lugar del queso fresco mexicano, se utilizó el queso de estilo americano; y las salsas de tomate especiadas se empleaban indiscriminadamente con cualquier plato en lugar de las variadas salsas frescas. Algunos platos tradicionales del sur también sufrieron la influencia mexicana: a los guisos de ternera les añadieron frijoles, especias y chiles, lo que dio origen al chile con carne. Los chiles se convirtieron en el condimento más habitual y se extendió la utilización de salsas.

El término Tex Mex empezó a generalizarse en la década de 1940, y la popularidad de esta cocina se ha extendido por toda América y otros continentes. La mayor parte de los platos que en el extranjero consideramos mexicanos, en realidad son Tex Mex. Los chiles son la base de muchos platos, y a la cocina Tex Mex también pertenecen los panes de maíz, las enchiladas, los tacos, los tamales, los nachos y las tortillas.

Principales platos e ingredientes Pescado en escabeche Arroz mexicano Flan de caramelo Coloradito Burritos Tacos Enchiladas Guacamole Tortillas de maíz Huevos rancheros Dulce de membrillo4. GASTRONOMIA CARIBEÑA

En cocina, el término "caribeño" es sinónimo de antillano. En este contexto, se aplica a las islas situadas entre Florida y Trinidad, e incluye, entre otras, Jamaica, Barbados, Cuba, Santo Domingo, Puerto Rico y Martinica.

HistoriaLa cocina caribeña es una mezcla ecléctica de alimentos nativos y los ingredientes de las técnicas culinarias de las oleadas de europeos, africanos y asiáticos que llegaron a comerciar, colonizar y vivir en lo que es hoy una de las zonas más multiculturales de todo el mundo. Los indígenas, los pueblos caribe, arawak y taino desaparecieron durante este proceso, pero se cree que cultivaban taro, maíz, ñame, mandioca y pinos piñoneros, guayabas, pinas, judías de ojo y judías de lima crecían de forma natural.

InfluenciasColón introdujo la caña de azúcar, que se transformó en el potente ron. Los franceses, holandeses, españoles e ingleses trajeron cocos, garbanzos, cebollas, berenjenas, ajo, cilantro, naranjas, limas, mangos, arroz y café. El comercio de esclavos también trajo nuevos alimentos de África Occidental, como el quingombó, el plátano macho, el taro, el fruto del árbol del pan y el ackee, una hortaliza desconocida fuera de la región que habitualmente se sirve con pescado en salazón.

En el siglo XIX, los inmigrantes chinos e indios trajeron su propia cocina, y en islas como Trinidad utilizan garam másala y ghee. Pese a que algunos productos como el ron, los plátanos y los pasteles de coco son universales, las islas poseen sus propias cocinas regionales. Cuba y Puerto Rico conservan las raíces españolas: el sofrito de pimiento y tomate picante, el arroz con pollo y el adobo tienen una honda raigambre española; Guadalupe y Martinica están bajo domino francés y emplean muchos aderezos franceses; mientras que Jamaica, como antiguo centro de comercio de esclavos, concentra una gran riqueza de alimentos, frutas y hortalizas africanas. Muchos platos utilizan crema de coco.

Fruta y verduraEn el Caribe abunda la fruta. Los mangos y la papaya se utilizan en bebidas, postres y chutneys, mientras que los cocos se emplean en el pan, el helado, como leche de coco y aceite de coco. Los plátanos machos se consumen calientes como si fueran patatas fritas o en empanadas de carne. Entre las verduras y hor-talizas destacan la mandioca, las calabazas, el quingombó, las batatas, el ñame, el chayote y el amaranto (también llamado calalú), utilizados para hacer sopa. Las legumbres, en especial los frijoles, son populares y los platos de judías se combinan con arroz y pan de maíz. Los postres hacen buen uso de la fruta, el azúcar y el ron caribeños en pasteles, pudines, flanes y mousses.

Carne y pescado


El pollo se marina con jengibre, lima y chiles, y luego se hace a la parrilla. La cabra al curry es una especialidad jamaicana, mientras que la ternera y el cerdo son más comunes en las islas hispanas. El pescado es abundante, con especies tan diversas como pez loro, atún, mero, mahi mahi, pez espada y huachinango, guisados o a la parrilla. La langosta, las gambas y las caracolas están presentes en platos como la langosta criolla o las gambas al coco. El bacalao en salazón se sirve en ensaladas, buñuelos o revoltillos.

No todos los platos caribeños son especiados, pero el uso de chiles está muy extendido. Los adobos jerk jamaicanos para carnes a la parrilla se componen de cebollas, pimienta jamaicana, tomillo, jengibre, chiles, pimienta negra, nuez moscada y canela. El pollo jerk es una auténtica leyenda jamaicana.

Principales platos e ingredientes

Guiso de pollo Sopa de calalú de trinidad Arroz con pollo de Cuba, Rep. Dominicana y Pto. Rico Buñuelos de bacalao Jamaicanos Piña con ron Jerk

5. GASTRONOMIA SUDAMERICANASudamérica está formada por 13 países, cada uno con su cocina, marcada por la cocina indígena y por la de los españoles, o los portugueses en el caso de Brasil, que conquistaron el continente a principios del siglo XVI; además, hay elementos africanos procedentes de los esclavos. Antes de la conquista, la tierra ya había sido explotada por las civilizaciones locales, como los incas, que cultivaban productos que se siguen consumiendo. Entre los alimentos nativos están el maíz, los frijoles, la calabaza, los tomates, las patatas, los chiles, los pimientos, la vainilla, la pina, el aguacate y el cacao.

NorteColombia, Venezuela, Guyana, Surinam y la Guayana Francesa forman el extremo norte de Sudamérica, bañado por el Pacífico y el Caribe y surcado por cordilleras. La alimentación varía según las regiones y en la cocina se usan yuca, cocos, achiote y plátanos. El ajiaco, un guiso de carne o marisco, es muy común, y el maíz está muy extendido, salvo en Colombia, donde el arroz es el cereal básico. La influencia española se


nota en ingredientes como las alcaparras y especias como el comino.

EsteBrasil, el país más grande de Sudamérica, se distingue del resto por su clima, población, lengua (fue conquistado por Portugal), historia y cocina. Los portugueses llevaron su cocina y los esclavos africanos introdujeron productos de África Occidental como el aceite de palma, el quingombó y la leche de coco. Brasil produce muchas variedades de fruta tropical, además de nueces de Brasil, anacardo y café. El plato nacional es la feijoada

OesteComprende Ecuador y Perú, en la costa occidental, y Bolivia, único país sudamericano sin salida al mar. Estos países formaron parte del imperio inca y su actual cocina criolla es una combinación de la autóctona y la española. El cobaya es muy consumido y la mayoría de los platos de los Andes contienen ají (chile). Los platos más populares son los tamales y el ceviche, elaborado con pescado y marisco. Bolivia también es famosa por sus patatas, sobre todo por las chuno, secadas por congelación.

SurEstá formado por Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay. Argentina tiene grandes pastizales donde apacentar al ganado bovino y ovino, y campos de trigo y maíz. La carne de res, el alimento más típico de Argentina, suele asarse a la parrilla o en grandes piezas al espetón, los churrascos. En Uruguay también destaca la ganadería ovina. En ambos países son muy populares las empanadas y el matambre, un pulpetón de ternera rellena. Entre los platos de origen español están el dulce de leche y la repostería. En la región argentina de Mendoza se produce vino de calidad.Chile es un país de extremos: el tercio norte es puro desierto, en el tercio sur hay montañas azotadas por las tormentas, y la zona central es una tierra fértil en la que se cultivan hortalizas y frutas. En la dieta participan el marisco, con el que se elabora chupe (un guiso caldoso), la calabaza y las alubias. El plato nacional son los porotos granados, a base de alubias, maíz y calabaza. El maíz se emplea con abundancia, al igual que el cerdo. Condimentos muy habituales son el chile, el cilantro, el ajo y el pimentón. Chile es también conocido mundialmente por sus vinos.


Tamales Feijoada Carnes asadas Chupe de mariscos Ceviches Churrasco Dulce de leche Empanadas


6. GASTRONOMIA IRLANDESAIrlanda, situada en el océano Atlántico y separada de Gran Bretaña por el mar de Irlanda, está dividida en dos zonas bien distintas: Irlanda del Norte, que forma parte del Reino Unido, y la República de Irlanda, situada al sur.

La cocina irlandesa presenta influencias de muchos pueblos, comenzando por los celtas y los vikingos. Las influencias modernas incluyen la alta cocina francesa y el mestizaje actual (cocina china e india), aunque Irlanda conserva sus costumbres culinarias y los irlandeses son, incluso tras la trágica "hambruna de la patata" del siglo XIX, los mayores consumidores per capita de patatas de la Unión Europea.

Históricamente la dieta de la mayoría de las familias irlandesas se basaba en los cereales, los lácteos, el cerdo y las verduras y hortalizas. El cerdo es el animal doméstico más antiguo de Irlanda y cada familia tenía su ejemplar que, una vez sacrificado, se conservaba en salazón y proporcionaba carne durante todo un año. Su sangre también se aprovechaba para hacer morcillas.

Elaboración de quesoLa fabricación de queso surgió en las granjas para convertirse en una próspera industria internacional. Los quesos más populares son el gubbeen de Cork, de textura cremosa, y el cashel blue, un queso cremoso azul de Tipperary.

TradicionesDesde siempre, la religión ha jugado un papel muy importante en lo que comen los irlandeses, y aún hoy ciertos platos se sirven en determinadas festividades religiosas. El ganso se sirve el 29 de septiembre, San Miguel, y muchos católicos practicantes no comen carne los viernes, sino que optan por el pescado. Tradicionalmente el domingo de Pascua se servía corned beef y col, aunque en la actualidad suele comerse por San Patricio. Halloween es una de las fiestas irlandesas más importantes. Celebra el fin de la cosecha y algunos de sus platos asociados son barm brack, tortas boxty y colcannon. El barm brack es un pastel de fruta en el que se introduce un anillo de boda antes de hornearlo. Se supone que quien lo encuentre será el próximo en casarse.El café irlandés mezcla de café, whisky irlandés y nata se suele degustar después de las comidas.

Verduras y hortalizasLa hortaliza más asociada con Irlanda es la patata. Una vez introducida, su popularidad entre los agricultores creció debido a su gran producción en terrenos reducidos. Abundan los platos que contienen patata, de entre los cuales destaca el champ, puré de patatas con cebolletas y puerros, acompañado de mantequilla. Cada cucharada de patata se sumerge en mantequilla fundida antes de comerla.

Carne y pescadoEl plato irlandés más célebre y polémico es el estofado irlandés. Existe una gran controversia acerca de cuáles son los ingredientes correctos, aunque podemos afirmar que debe contener cordero, patatas, cebollas y condimentos. Otros ingredientes como las zanahorias y las verduras de hoja verde son más que discutidos.

Pese a que Irlanda está rodeada por el mar y salpicada de innumerables y límpidos ríos, los irlandeses no eran muy amantes del pescado. Sin embargo, hoy en día el pescado tiene un gran peso en su dieta, fresco, seco, en salazón y ahumado. Las ostras irlandesas, consideradas en otro tiempo el alimento de los pobres, son una exquisitez que se degusta con soda bread (pan de sosa) y una pinta de cerveza Guinnes.

Principales platos e ingredientes Champ Barn brack Ostras Guinness (cerveza) Estofado irlandés


Café irlandés

7. GASTRONOMIA ALEMANANo existe un único plato típico de la cocina alemana, ya que cada uno de los 16 länder (estados federados) alemanes posee un estilo culinario distinto. Sin embargo, Alemania puede dividirse geográfica y culinariamente en norte, centro y sur. En el norte, la cocina tiende a reflejar las influencias de los cercanos países escandinavos y el mar Báltico; en la región central es más rica y pesada; y en el sur presenta gran influencia de las vecinas Italia y Austria.

Alemania cultiva una gran variedad de frutas y verduras, y cría todo tipo de ganado. El mar y los numerosos ríos aseguran la abundancia de pescado.Al igual que su vecina Bélgica, Alemania es célebre por sus excelentes cervezas, de las que se fabrican unas 5.000 variedades. Sus regiones vinícolas producen vinos exquisitos, en especial el Riesling y el Rheingau. También se beben licores destilados de frutas como la manzana y la pera.

Carne y avesEl cerdo es un alimento importante, del que se come casi todo. La calidad y variedad de sus salchichas, llamadas wurst, es famosa en todo el mundo, y cada región posee una salchicha distintiva. El schweinshaxe, un plato típico, se prepara con codillo de cerdo horneado hasta que está crujiente por fuera y servido con patatas aplastadas y sauerkraut, (chucruta), la elevación de la humilde col a las cimas de la gastronomía por obra y gracia de la cocina alemana. La ternera se sirve en platos como el sauerbraten, marinada en vinagre, azúcar y condimentos. La oca y el pato son populares, en ocasiones braseados en cerveza o vino, y rellenos de manzanas u otras frutas. La oca se consume en Navidad, normalmente con col roja.

PescadoEl sur de Alemania tiene muchos ríos y lagos que proporcionan abundante pescado. Se consumen truchas, salmones y anguilas. La carpa es uno de los pescados de agua dulce más populares y se come en Navidad y Año Nuevo. Los arenques se comen encurtidos enteros, como los arenques Bismark, o fileteados.

Alimentos comunesEl pan es un alimento básico. Las panaderías producen más de 200 panes diferentes que incluyen varieda-des de centeno, trigo, varios cereales, integrales y especiales, muchas de ellas aderezadas con semillas de


alcaravea. Entre los panes más conocidos se encuentran el pumpernickel, un pan de centeno pesado; el volkombrot, mezcla de trigo y centeno; y el leisamenbrot, mezcla de linaza y centeno. El pan duro puede utilizarse para hacer una sopa de pan y verdura. Los pretzels, hechos de masa de pan, se toman como aperitivo. Entre el resto de derivados del trigo cabe destacar los spätzles, una pasta que parece una bola de masa alargada de forma parecida a un fideo.

Las patatas destacan en la cocina, a menudo en especialidades como las tortitas y los buñuelos, pero también cortadas en rodajas y fritas en mantequilla, a veces con comino y cebollas. Las tortitas de patata, llamadas kartoffelpuffer en el norte de Alemania, se sirven con salsa de manzana.

Las manzanas se utilizan con profusión en salsas, confituras y tartas, como relleno de pasteles, servidas con col o cocidas en vino de manzana. Las muchas cafeterías konditoreien (cafeteríaspastelerías), donde se sirve pastel streusel y pastel o tortas de manzana o ciruela, desempeñan un papel importante en la vida alemana. En Navidad es tradición tomar stollen, un pastel de masa pesada y dulce elaborado con mazapán, uvas pasas, frutas confitadas y piel de limón. Las galletas especiadas, llamadas lebkuchen, se consumen en toda Alemania.


Torta de patata (kartoffelpuffer) Pastel de ciruela (pflaumnkuchen) Wurst o salchicha sobre sauerkraut sauerbraten Col fermentada Mazapán Torta Selva negra Stollen Spätzle Salchichas alemanas

8. GASTRONOMIA FRANCESAEn ninguna otra nación se venera tanto a los productos y a quienes los transforman para la mesa como en Francia. Ningún otro pueblo muestra tanto interés, sensual e intelectual, por lo que llega a su estómago. El arte culinario en Francia, desde la alta cocina hasta la burguesa, ha tomado préstamos y recibido la influencia de muchos otros lugares, sobre todo de Italia, pero ante todo es francés. La importancia que la cocina y los productos tienen para los franceses se refleja en dos instituciones. En primer lugar está la Guía Michelin (y su rival, la Gault Millau), que otorga unas estrellas de calidad que copan los titulares de la prensa. En segundo lugar está la Appelation d'oñgine contrólée (Denominación de origen), que establece rigurosos criterios de calidad y producción para los vinos y otros productos regionales franceses. La


gastronomía francesa sigue sobresaliendo por encima de la ofensiva mediocridad de los supermercados y las cadenas de comida rápida. Y en cada pueblo de Francia, existe por ley al menos una panadería.

Íle de france, parís, bretaña y normandíaParís es la capital gastronómica y hogar de muchos grandes chefs de Francia. Aquí nació la baguette, la repostería tiene su máximo exponente y la alta cocina cuenta con su mejor representación en los restaurantes de cuatro y cinco tenedores de la ciudad. Los mercados y tiendas de alimentación parisinos, como Fauchon, ya son legendarios por su extraordinaria calidad. Sin embargo, en la región que rodea París, su huerta, están los cimientos de su gastronomía. Íle de France produce quesos como el brie y el coulommiers, Argenteuil es sinónimo de espárragos y las zanahorias de Crécy dan su nombre a la sopa de zanahorias (potage Crécy). Bretaña y Normandía son importantes regiones pesqueras y sus costas cuentan con mercados de pescado y criaderos de mejillones y ostras. Bretaña es famosa por su marisco y Normandía por sus productos lácteos, manzanas y calvados. Bretaña también es conocida por sus crepés y galettes de alforfón, y Normandía por el cordero présale (de los prados litorales) y los patos de Rouen.

Norte, champagne y alsacialorenaLa región que rodea Íle de France y hace frontera con Bélgica destaca por sus rotundos platos. Las patatas fritas se toman con mejillones y cerveza, el flamiche es la variedad local del pastel de puerros y la región produce embutidos y quesos como el maroilles. La Champagne es la capital mundial del vino espumoso (champán) y comparte muchos platos con sus vecinos. Alsacia Lorena, limítrofe con Alemania, es una región famosa por su charcutería, empleada en platos regionales como la quiche Lorraine, la choucroute garnie, la tarte flambée y el baeckeoffe, y su tradición panadera se refleja en los pretzels, panes de centeno, stollen, kugeíhopf y las tartas de ciruelas Mirabelle. El riesling y el gewurztraminer alsacianos son dos clases de vinos excepcionales.

Borgoña, lyon y saboyaBorgoña, una de las regiones gastronómicas más importantes de Francia, es conocida por sus vinos, ternera, pollo de Bresse y caracoles. Entre los platos regionales están el boeuf bourguignonne y el coq au vin. Lyon es considerado el centro charcutero de Francia con productos como las andouilett.es, las cervelas y las salchichas de pistacho. Saboya es célebre por sus patatas y por producir algunos de los mejores que-sos del país como el reblochon, el tomme, el beaufort y el vacherin.

ProvenzaLos alimentos del sur son un reflejo del clima soleado y del carácter mediterráneo. Las hortalizas son abundantes: calabacines, tomates, pimientos, berenjenas y ajo se emplean en platos como la ratatouille y el tian. La carne se prepara en estofados como las daubes y los navarins. El pescado y el marisco se sirven solos o en bullabesa y bourride, un plato que emplea la salsa alioli para espesar el guiso. Las aceitunas se cultivan en grandes cantidades y tanto las olivas como el aceite son distintivos de la región.

Costa atlántica y valle del loiraLa costa produce ostras y mejillones de Bulot, mientras que en el fértil valle del Loira abundan los melones de Charentais, las hortalizas, la carne de caza y los champiñones y setas silvestres. En el río Loira se pescan lucios y percas. Algunos platos típicos son la chaudrée (sopa de pescado), los mejillones rellenos, Bourride: una consistente sopa de pescado servida con picatostes y rouille. los caracoles en vino blanco, el pato con uvas y muscadet, el pastel pithiviers y la tarta tatin. También son conocidos los productos de charcutería como los rillons, las rillettes y la andouille, al igual que los vinos del valle del Loira.

Languedoc, suroeste, auvernia y limousin La región de Languedoc Roussillon, próxima a España, es la patria del queso roquefort, el cassoulet, el jamón de Bayona y las salchichas de Toulouse. Hay platos consistentes como la garbure, una sopa de col, y el cordero relleno. El suroeste es conocido por el pato confitado, el foie gras, las nueces, las trufas negras y el armagnac. Platos como el entrecote bordelaise y el magret de canard son ricos en sabor y combinan a la perfección con los vinos de Burdeos.Auvemia y Limousin son regiones del centro de Francia, una zona productora de ternera, cordero y vaca, además de las lentejas de Le Puy y los quesos cantal, Saint Nectaire y bleu d'Auvergne. La cocina es consistente y emplea con profusión quesos, grasa de cerdo y patatas. La truffade, un plato a base de pata-tas, la cazuela de venado y las potées (potajes) están entre los platos más típicos. Auvemia es conocida por sus aguas embotelladas como Badoit, Vichy y Volvic, pero sobre todo por ser la cuna de la Guía Michelin.

Principales platos e ingredientes Poule au pot


Tarta de manzana de normadía Sidra francesa Sole meuniére Tarte flambée Patatas boulagère Bourride Cassoulet Ensalada Nicoise

9. GASTRONOMIA BELGAEncajonada entre Francia y Holanda, la pequeña Bélgica tiene una extensión de 30.000 kilómetros cuadrados repartidos en nueve provincias. La sorprendente cocina belga se ha visto influida por las guerras y las invasiones, tanto de las culturas germánicas del norte como de las latinas del sur, algo que también se ve reflejado en la división interna del país: los flamencos, de habla germánica, viven en el norte, y los valones, de habla francesa, ocupan el sur. En general, se dice que los valones están más interesados en la comida y los flamencos en la economía. El plato belga más conocido no es precisamente original, pero resulta un excelente ejemplo de su clase: las crujientes y perfectamente cocinadas patatas fritas belgas pueden adquirirse en los puestos de casi cualquier esquina, servidas en cucuruchos de papel, y suelen comerse con mahonesa. Otro plato a base de patatas, el stoemp, es un puré de patatas y verduras que a menudo se elabora con coles de Bruselas. La endibia belga es muy utilizada y suele comerse caliente.

El marisco es un componente importante de la cocina belga, algo de lo que disfrutan especialmente los flamencos por su proximidad al mar. El waterzooi es un estofado elaborado con pescado del Mar del Norte, fundamentalmente el que los pescadores no conseguían vender en el mercado. Los mejillones también son una especialidad: se preparan al vapor en su propio jugo y se sirven en una cazuela, o se cocinan con condimentos como vino, nata, tomates o hierbas; suelen servirse con un buen plato de patatas fritas. A los belgas también les encanta el pollo y la caza, y preparan una versión del waterzooi elaborada con pollo. Otras especialidades son el jamón de las Ardenas y el queso de Herve.

Bélgica cuenta con una larga tradición cervecera que se remonta a varios siglos. Las más famosas son las cervezas trapenses, que los monjes fabrican en los monasterios, y las cervezas lambic, que fermentan espontáneamente por la levadura presente en el aire. La cerveza también se emplea de forma original en la cocina, de forma especialmente notable en la carbonada a la flamenca, un estofado flamenco de ternera.

Como postre, los gofres de Lieja son una delicia (se venden calientes en mercados al aire libre), y los bombones belgas (especialmente los de Brujas) son famosos en todo el mundo.

Principales platos e ingredientes Mejillones con patatas fritas Waterzooi Gofres belgas Stoemp Carbonada a la flamenca

10. GASTRONOMIA HOLANDESAHolanda se enorgullece de sus especialidades regionales, por lo general platos de invierno sencillo y consistente. La comida típica se compone de patatas con carne o un guiso, verduras cocidas y algo de guarnición. Más recientemente los holandeses han absorbido influencias de todo el mundo, sobre todo de sus antiguas colonias, y han hecho suyos muchos platos; así, la salsa saté se sirve con la clásica mahonesa sobre patat (patatas fritas holandesas). El rijstaffel, plato combinado de especialidades indonesias adaptadas al gusto holandés, guarda la misma relación con el original que el curry inglés con su original


indio.

Otros platos más tradicionales son el stamppot, a base de puré de patata y verduras, servido con cerdo o rook wurst (salchicha ahumada), mientras que el hutspot es un guiso de Leyden compuesto de carne de vaca, zanahorias, cebollas y patatas, cuyo origen se remonta a la ocupación española del siglo XVI. Hay muchos guisos de hortalizas, como el snert, una sopa de guisantes que a menudo se sirve con rookwurst o tocino.

Holanda es una importante nación pesquera, famosa por sus mejillones y arenques. Los maatjes son arenques que aún no tienen huevas; se curan y se comen crudos, sujetándolos por la cola e introduciéndolos enteros en la boca. Los primeros de la temporada se llaman Holiandse nieuwe ("holan-deses nuevos") y son una exquisitez.Los holandeses consumen muchos lácteos y sus quesos son famosos en todo el mundo. El célebre queso edam, el de bola, está a la cabeza de las exportaciones, pero en la actualidad el gouda, que se vende en ruedas de hasta 30 kilos, es más importante.

A los holandeses les encantan las tartas y los dulces. Las tortitas poffertjes se comen calientes como ten-tempié, mientras que las tortas holandesas desbordan el plato. Son muy populares los spekpannekoek (tortitas de tocino) regadas de almíbar. Los oliebollen son bollos con pasas fritos que se comen en Nochevieja, mientras que los speculaas son galletas que se dan a los niños el día de San Nicolás; la masa tiene canela, nuez moscada y clavo, y se prensa en moldes con figuras. Los vlaai son pasteles del sur rellenos de fruta. Los holandeses son adictos al regaliz, o drop, que consumen en distintas formas.

Principales platos e ingredientes Snert Ensalada maatjes Speculaas

11. GASTRONOMIA SUIZASuiza, un país sin salida al mar, limita con Francia por el oeste, Austria por el este, Alemania por el norte e Italia por el sur. Aunque todos estos países han influido en la cocina suiza y cada comunidad lingüística (francesa, alemana, italiana y romanche) tiene sus propios rasgos culinarios, Suiza también cuenta con una cocina característica.

Las praderas alpinas de Suiza son excelentes pastizales para el ganado, que produce dos de los "tesoros nacionales" del país: el queso y el chocolate con leche. Suiza produce más de 150 variedades de queso, entre ellos emmental, gruyere, vacherin y valliser. La importancia que los suizos dan al queso ha llevado a la creación de platos como la fondue y la raclette, que tradicionalmente se prepara colocando medio queso frente al fuego; a medida que el queso se funde, se raspa (racler, de donde procede la palabra raclette, significa "raspar") y se come con patatas y hortalizas encurtidas. En la actualidad, también se emplea un grill eléctrico para raclette. Las fondues presentan variantes por todo el país, siendo las más conocidas las de Neuchátel y Ginebra. La producción láctea del país también se destina a la elaboración de un excelente chocolate con leche, siendo Lindt una de las marcas más conocidas.Un aspecto importante de la cocina suiza es su charcutería, en la que destacan las salchichas ahumadas, las carnes en salazón y el tocino. La cecina de vaca (bündnerfleisch) se toma como tentempié servida en lonchas. Uno de los manjares de la cocina suiza es el berner, plato que toma el nombre de la capital del país, y que se compone de judías verdes, tocino cocido, salchicha ahumada y jamón. Las patatas aparecen en platos como el papet vaudois, elaborado con patatas, puerros y sal, y el rostí, tortas fritas de patata rallada. El pescado es muy abundante y procede de los muchos ríos y lagos alpinos.Los suizos más golosos se ven satisfechos con tartas dulces y delicias de todo tipo, como los leckerli, pasteles de miel y especias cubiertas de azúcar glas, el kugelhopf, un tipo de tarta esponjosa con el centro hueco, y los schaffhausen, pasteles rellenos de nata.


Pero el mundo en realidad conoce a los chefs suizos por sus largas y destacadas carreras en la industria hotelera. Se decía incluso que Suiza solucionó su problema de desempleo formando a una gran cantidad de excelentes maestros de cocina y gerentes de hotel y exportándolos.

Principales platos e ingredientes Raclette Filetes fritos de perca Chocolate Fondue Rösti

12. GASTRONOMIA PORTUGESAPortugal limita con España por el este y el norte, y con el Océano Atlántico por el oeste. Su topografía es muy variada y el contraste entre los productos gastronómicos de la costa y del interior es muy marcado. A diferencia de muchos países, en los que la cocina ha recibido la influencia de invasores y colonizadores, Portugal fue un país de grandes exploradores que trajeron especias y alimentos de Extremo Oriente y del Nuevo Mundo. La influencia africana y musulmana se percibe en la utilización de especias como el piri piri, una guindilla muy picante de África que se emplea con el marisco, además de con platos de ave y guisos. Otras especias como curry, canela y nuez moscada, y hierbas como cilantro, menta y laurel son muy utilizadas.

Aunque las cocinas portuguesa y española hacen buen uso de ingredientes como arroz, repollo, patata, cerdo, bacalao y marisco, la portuguesa tiene su propio toque nacional. Por ejemplo, las sopas como el caldo verde, originaria de la provincia septentrional de Minho, están muy extendidas por el resto del país. Esta sopa de color verde esmeralda se elabora con repollo troceado y patatas, y se condimenta con una o dos lonchas de chorizo (chou rigo). Otras sopas son las agordas, elaborada con pan duro empapado en aceite y sazonado con ajo y hierbas, con el añadido de marisco, pollo, cerdo u hortalizas.

Las zonas costeras ofrecen gran variedad de productos marítimos. El bacaihau (bacalao en salazón) es uno de los alimentos predilectos y puede prepararse de infinidad de maneras, muchas de ellas especialidades regionales: frito en forma de croquetas y buñuelos, o hervido con mejillones y cocido en vino y salsa de tomate. La caldeirada, un guiso de pescado y marisco, se encuentra en prácticamente todas las localidades costeras. Las sardinas suelen preparase a la parrilla, al igual que el lenguado, el salmonete, el pez espada, el congrio, los calamares, el cangrejo, los mejillones y las almejas. Pese a la abundancia de marisco, la carne también es muy apreciada, con platos como el bistec al oporto, el cordero, los guisos de cabra y el cabrito asado, el pato y el cochinillo. Portugal también es conocido por sus postres, a menudo elaborados con crema de huevo. En el siglo XVIII, estos dulces fueron una especialidad de los conventos, como el de Aveiro, cuna de los ovos moles, una pasta dulce con yema de huevo y azúcar, que se come sola o con bizcocho, o como relleno de figuritas de papel de arroz con forma de peces, conchas y caracoles, cuya dulzura a menudo se contrarresta con un vaso de oporto.

Principales platos e ingredientes Caldo verde Caldeira Sardinas a la parrilla Buñuelos de bacalao Pastelitos portugueses Pasteles de miel de Madeira Mazapán del Algarve

13. GASTRONOMIA ESPAÑOLAEspaña se extiende de norte a sur desde Francia hasta África, y de este a oeste desdeel Mediterráneo hasta el Atlántico; dentro de sus fronteras hay cuatro lenguas principales (castellano, catalán, gallego y vasco) y durante 700 años sufrió sucesivas invasiones de conquistadores árabes que


cohabitaron con una numerosa población judia. Al estudiar la cocina española, es importante tener en cuenta todos estos factores. Y un detalle más: este pueblo dispar tiene en " común el afán por disfrutar de la vida, comer bien, saber beber y dormir poco. Al final de la jornada laboral, desde aproximadamente las siete hasta las 10 de la noche, los españoles, en compañía de familiares y amigos, salen a comer tapas acompañadas de vino, cerveza o jerez en las típicas tascas. Las tapas pueden ir desde unas simples aceitunas hasta platos más elaborados de gambas al ajillo o albóndigas. Se suele cenar muy tarde, sobre todo en verano. Gran parte de lo que se considera la cocina tradicional española, en cuanto a ingredientes y tipo de alimentos, fue introducida por los árabes, que trajeron consigo, entre otras cosas, las naranjas, el arroz, el azafrán y especias como la canela, la nuez moscada, el sésamo y el anís. El azafrán da a muchos platos tradicionales españoles su característico sabor y su color anaranjado.

Con una costa tan extensa y su historia naval, el pescado y el marisco son abundantes. Los andaluces han perfeccionado el arte de freír el pescado en aceite de oliva. El bacalao seco en salazón llegó del Mar del Norte con los balleneros vascos de la Edad Media y en la actualidad se disfruta en platos como el bacalao al pil pil, una receta vasca. Frutas y verduras se cultivan en abundancia, y el país es el segundo productor mundial de aceite de oliva, y uno de los mayores exportadores de aceitunas de mesa.Los días festivos se asa cochinillo y lechazo entero en un espetón. Los jamones curados españoles son un manjar muy apreciado; algunos de ellos, como el de Jabugo, proceden de cerdos ibéricos alimentados principalmente con bellotas. El chorizo, que se consume tanto fresco como curado, es el embutido español más conocido.

El gazpacho es una sopa fría tradicional de Andalucía. En Asturias es típica la fabada, elaborada con morcilla, chorizo, carne de cerdo y habas. El cocido es un guiso de garbanzos, carne y hortalizas, tradicional de Madrid y Castilla. Los garbanzos son un ingrediente esencial en muchos otros platos fuertes del país. Los huevos se presentan en gran variedad de platos como sopas, postres y la omnipresente tortilla. La paella es sólo uno de los más de cien platos de arroz del recetario español, que incluye el arroz a banda y el arroz negro. Al final de las comidas se suele tomar fruta o algunos de los mejores quesos del mundo, de cabra, oveja y vaca, como el de Cabrales y el manchego, y en los días de fiesta también se sirve algún dulce. Toda esta maravillosa comida está acompañada por vinos procedentes de regiones vitivinícolas como Rioja, Ribera del Duero, Penedés y Navarra.

Principales platos e ingredientes Fabada asturiana Bacalao a la vizcaína Paella valenciana Churros Gazpacho

Tapas Zarzuela Azafrán

14. GASTRONOMIA ITALIANAHace 50 años, Italia podía dividirse geográficamente por su cocina. El norte comía mantequilla, polenta, arroces y carnes estofadas; el centro gustaba de la pasta fresca y la manteca; mientras que el sur cocinaba con aceite de oliva, pasta seca, chiles y tomates. Hoy en día estas distinciones se han borrado. La prueba es que en los últimos años la cocina regional que utiliza los productos locales como las alubias, castañas, cereal y hojas para ensaladas y la cucina povera (la cocina pobre del sur de Italia) han visto aumentar su popularidad por toda Italia. Fuera de Italia, lo que se considera típicamente italiano desde la pizza hasta la pasta con tomate, albahaca y ajo es, en realidad, la cocina del sur, un estilo culinario que se ha extendido por todo el mundo gracias a la emigración italiana. En la actualidad, Italia es la impulsora del movimiento culinario Slow Food Movement, que promueve la causa de la cocina y la tradición regional en contra del fast food (comida rápida) y la producción en masa.

El noroesteEl Piamonte y el Valle de Aosta forman el centro gastronómico de esta región. La mayor parte del arroz de Italia crece en sus fértiles llanuras, mientras que algunos de los mejores vinos, como el Barolo, se producen aquí. La ciudad de Turín es famosa por los grissini, Alba por las trufas blancas y las zonas alpinas del Valle de Aosta por los quesos fontina y rabióla. Las especialidades regionales incluyen: bagna caóda, verduras con un mojo de aceite de oliva; bollito misto, un cocido local; y brasato ai Barolo. Las llanuras de Lombardía son excelentes para la producción láctea y dan quesos soberbios como el gorgonzola, el taleggio y el grana padano. Los platos de la Lombardía incluyen los tortelli di zueca, el arroz a la milanesa y el ossobuco de ternera. La región de Liguria es famosa por su aceite de oliva y el uso de hierbas, de entre las r\ cuales destaca la albahaca, utilizada en el pesto, una salsa que se sirve con pasta, gnocchi y minestrone.

El nordeste


Trentino Alto Adige y FriuliVenecia Giulia hacen frontera con Austria y Eslovenia, y presentan fuertes influencias alemanas y centroeuropeas. De hecho, producen speck, jamón San Daniele y polenta blanca, además de knódel, gulasch (parecido al gulash húngaro), chucruta y guisos de ternera. La cocina de Venecia, parte de la fértil región del Véneto, absorbió las aportaciones culinarias de árabes y turcos que en otros tiempos formaron parte de su comunidad, pero su cocina es esencialmente simple, con polenta, sopas de alubias y hsottos. Abundan las verduras, al igual que el pescado, siendo la especialidad los moleche (pequeños cangrejos de concha blanda). Algunos de los postres más conocidos de Italia son también del Véneto: Treviso proclama que el tiramisú y el pandoro son de Verana. Los platos más populares incluyen pasta e fagioli (sopa de pasta y alubias), risi e bisi e hígado a la veneciana.

El centroEmllia Romagna, una de las grandes regiones gastronómicas de Italia, es el hogar del jamón de Parma, la mortadela, el vinagre balsámico, el queso parmesano y la pasta de huevo fresca utilizada para tagliatelle, lasaña y pastas rellenas como los torteliini. Una de las especialidades de la zona es el la salsa boloñesa, generalmente servida con tagüatelle y zampone. La región de Las Marcas es célebre por su pescado y la rica lasaña vincisgrassi. La Toscana es famosa por su vino y su aceite de oliva, mientras que la ciudad de Siena es la cuna de pasteles de origen medieval como el panforte y el pan pepato. En Florencia, se asan a la parrilla enormes filetes a la florentina y también se degustan sopas como la ribollita, elaborada con col y alubias. La cocina de Umbría es rica y variada, e incluye las trufas blancas y negras de la región, caza, lentejas de Castelluccio y aceite de oliva. Umbría es famosa por sus embutidos, y la ciudad de Norcia da su nombre al norcino, carnicero especializado en cerdo. Las especialidades incluyen salsiccia con lenticchie (salchichas con lentejas), tapenade de aceitunas, cereales y carnes asadas al espetón.

El surLa cocina romana se basa en pasta, alubias, menudillos y platos como el abbachio arrosto (lechazo asado) y la saltimbocca (escalopes de ternera guisadas con salvia). Los espaguetis alla carbonara y all´ amatriciana son sus platos de pasta más populares. La cocina napolitana domina la región de Campania, que produce mozzarella de búfalo, ricotta y limones. La cocina del sur se vio muy influenciada por los tomates, pimientos y chiles del Nuevo Mundo y sus platos más famosos incluyen pizza, calzone, pasta con aceite y ajo, espaguetis alla puttanesca, crespelle (crepés) y canelones. Calabria es célebre por su pescado, aun que desgraciadamente, su industria pesquera está en declive, sobre todo con la reducción de los bancos de atún y pez espada. Prosperan los cítricos, olivos e higos y la berenjena es la hortaliza reina. Los platos incluyen parmigiana di melanzane (berenjena al horno con parmesano), verduras al horno y cordero a la parrilla.

Las islasLa cocina de Sicilia posee marcadas influencias de los griegos, romanos, españoles y árabes. Los platos de arroz y el cuscús son legados árabes. El pescado es importante en la dieta de las islas y hay antiquísimos mercados de atún en Catania y Palermo. Entre los platos más conocidos destacan la caponata (una especie de pisto), los arancini (bolas de arroz rellenas), sardinas rellenas y postres como el granizado de limón y la cassata.Los habitantes de Cerdeña tienen fama de no ser amantes del mar y de no comer pescado, pese a ser isleños. Su cocina se basa en la carne, el queso, el pan y las hierbas. Los platos de Cerdeña incluyen culingiones (raviolis de queso), pastas de queso fritas con miel, un pan plano y crujiente llamado carta de música y aragosta (langosta).

Principales platos e ingredientes Tortelli di zucca Brasato al Barolo Canederli Risi e bisi Pandoro Zampone Papa al pomodoro Abachio arrosto Parmigiana Sardianas al horno

15. GASTRONOMIA GRIEGALas muy variadas cocinas de la Grecia continental y de las islas comparten algunas características. En primer lugar, un firme apego a los ingredientes utilizados desde la Antigüedad: garbanzos, miel, hierbas


silvestres (jorta), limones aceite de oliva, higos y queso. En segundo lugar, una mayor o menor adaptación de las influencias de 1000 años de pertenencia al imperio bizantino y 400 años bajo ocupación otomana (turca). Por último, también se perciben marcadas influencias de sus vecinos cercanos de África y Oriente Próximo. Aparte de estas influencias históricas y geográficas, la cocina griega se basa en los productos frescos tratados de manera sencilla para potenciar su sabor.

A los griegos modernos les encantan los mezes, tapas consumidas a lo largo del día: aceitunas negras, dados de queso feta, embutidos, taramosalata y otras salsas para mojar, y pulpo cocido, a menudo acompañados de ouzo, un licor anisado, bien frío. Este hábito probablemente surgió porque, al igual que los españoles, los griegos raramente beben sin comer. En los últimos años también ha habido una oleada de nuevos vinos griegos de calidad excepcional que se han unido al Retsina, un vino aromatizado durante la fermentación con cristales de resina de pino y que cuenta con tantos partidarios como detractores.

Abunda el pescado, que suele hacerse a la parrilla y servirse con limón, u hornearse con hierbas como hinojo, anís o cilantro. También gozan de gran popularidad los mejillones, los crustáceos y el pulpo. Se crían principalmente ovejas y cabras ya que son animales adaptados a las colinas rocosas. Las ovejas se crían por su leche, pero también se degusta la carne de cordero. Su leche se transforma en feta, el queso más famoso de Grecia. Este queso salado se conservaba tradicionalmente en salmuera a fin de poder disponer de él cuando no había leche. El feta es un elemento indispensable en la ensalada griega, como relleno de empanadas y como adorno.

A los griegos les encantan las verduras y hortalizas, sobre todo la berenjena, que suele rellenarse o utilizarse en musaka; los calabacines; las alcachofas rellenas; y las hojas de parra rellenas de arroz, receta conocida como dolmades. Las hierbas silvestres como la achicoria y el diente de león son una parte importante de la dieta griega. La kakavia, la famosa sopa de los pescadores, es uno de los platos más antiguos y podría ser la base de todas las sopas de pescado mediterráneas.

El postre suele consistir en fruta fresca. Los dulces tradicionales griegos como la baklava se toman entrada ya la tarde, por lo general acompañados de una taza de café fuerte. Muchos dulces se elaboran con yogur y miel griegos. La miel de tomillo es una especialidad particular.

Principales platos e ingredientes Saganaki Sopa de avgolemoni Bacalao salado frito y skordalia Café y ouzo Baklava

Dolmanes Meze Musaka Tarama

16. GASTRONOMIA MARROQUIMarruecos es un reino del norte de África rodeado por el mar Mediterráneo en el norte, el océano Atlántico en el oeste y el Sahara en el sur. Los invasores y mercaderes han dejado un gran legado y la cocina marroquí es una fusión de platos africanos, árabes y europeos, además de los indígenas bereberes. Los árabes invadieron el territorio en el siglo VII y convirtieron a muchos al islam hoy la religión dominante, que dicta lo que se puede y lo que no se puede comer. Ellos introdujeron los dátiles y algunos frutales, y tras la conquista de la península Ibérica llevaron consigo a Marruecos aceitunas, frutos secos y hierbas.

Los comensales se sientan alrededor de una mesa baja donde se colocan fuentes de alimentos que se comparten y se toman con la mano derecha. En las salsas y jugos se moja pan (kisra). La comida diaria normalmente consta de un plato principal, pero las fiestas, o diffa, son más elaboradas, con banquetes de hasta 20 platos. Las especias juegan un papel importante e incluyen chile, comino, pimentón, jengibre, azafrán, cilantro, cayena y canela. El ras elhanoutes una mezcla de especias y condimentos, desde capullos de rosa secos hasta cantárida. Los limones en conserva se utilizan mucho para dar sabor a los platos.

Los tajinés son estofados de verdura y carne cocinados a fuego lento. Muchos platos marroquíes, incluido el tajiné, contienen ingredientes tanto dulces como salados: una influencia de los árabes, que añadían miel, azúcar y fruta a sus recetas. El cuscús (de origen beréber) es el plato nacional y se sirve a diario, así como al final de un banquete festivo para asegurarse de que los invitados no se vayan con hambre.

La harina es una sopa roja y especiada preparada con carne, arroz, garbanzos y hierbas frescas. La pastilla consta de una pasta hojaldrada (warga) y tres capas de relleno distintas: la primera suele ser de pichón estofado, la segunda de huevo y la tercera de almendras endulzadas. Se espolvorea de canela y azúcar


glas, y se sirve como primer plato.

El té a la menta, servido en vaso, se bebe durante todo el día y es muy dulce. La leche de almendras se sirve como alternativa o como complemento.

Principales platos e ingredientes Tajiné Sopa harira Pastilla Cuscús Especias mixtas

17. GASTRONOMIA AFRICANAÁfrica orientalMenos influida por Europa que la mayor parte de África, la cocina del África Oriental se basa en féculas, como el mijo y el sorgo, y los plátanos. El irio un plato keniano de maíz y patata, el ugali unas gachas espesas de maíz y buñuelos y otras frituras suelen acompañar a guisos y estofados. Se come poca carne, ya que el ganado confiere prestigio social (los masai se alimentan de la leche y la sangre, pero no de la carne de su ganado). A lo largo de la costa, la cultura suajili incorporó el azafrán, los clavos de especia y los arroces pilaf de los colonos árabes. Más tarde, los trabajadores indios trajeron los curries.

La cocina sudanesa presenta más influencia europea y árabe que la del resto del África Oriental. Los sudaneses hablan árabe y comen cordero y pollo en platos como el bamia, un guiso de cordero con arroz, pan y unas tortitas llamadas kisra. Su café es excelente.

Etiopía, rodeada de montañas, posee una de las cocinas más originales de África. Los mercaderes introdujeron los chiles y las especias, y, a diferencia de lo habitual, su cocina se basa en la carne; incluso hay una versión del bistec tártaro: el kifto leb leb. El berbere es una pasta de especias roja que forma la base de platos como el wat, un guiso de huevos duros, carne, pescado o verduras. El plato nacional es el doro wat, un guiso de pollo. El sabor del niter kibbeh, mantequilla especiada, está presente en muchos platos bien como aliñó o como aceite de cocina.

Tradicionalmente, las comidas se consumen con un enorme pan plano, o injera, hecho del nutritivo grano del teff. El pan, que se parte con la mano, sirve como cuchara para comer el wat. La comida puede acabar con fe/, un vino con miel, y el café, que fue descubierto aquí. La isla de Madagascar es en su mayoría malayopolinesia, con una mezcla de influencias indias, árabes, africanas y europeas, sobre todo francesas. Aquí, el arroz es el alimento principal. La isla es famosa por su pescado, sus curries suaves y la vainilla.

Las técnicas portuguesas de especiar, asar y marinar, así como los productos procedentes de sus colonias, influyeron en gran medida en la cocina africana, especialmente en sus colonias de Angola (África Occidental) y Mozambique. Ambas son famosas por su piri piri picante, una pasta de limón y chile aplicada sobre la carne, el pollo y los mariscos. El marisco de Mozambique, sobre todo los langostinos, es excelente.

África occidentalLa influencia culinaria extranjera más importante procede del intercambio de ingredientes durante el comercio de esclavos, cuando los barcos trajeron quingombó, cocos, plátanos machos, guindillas y chiles, alubias, cacahuetes, maíz y tomates del Nuevo Mundo.

Como la carne que tenían era de poca calidad, los africanos occidentales comían mucho pescado y, en raras ocasiones, combinaban carne y pescado seco en guisos. La elevada pluviosidad implica que la fécula principal, a diferencia del resto de África, sea el arroz, junto con el cuscús del Norte de África. El ñame es muy importante (se celebran fiestas de la cosecha del ñame regularmente) y se cocina en platos como el Fufu, un puré que acompaña los guisos, o el iyan, gachas de ñame. Las batatas, plátanos machos, tubérculos, patatas y mandioca aportan fibra a la dieta. Las judías de ojo son la principal fuente de alimentación mientras que los cacahuetes se encuentran en todas partes: en el guiso llamado mafé y


procesados para la fabricación de aceite. La fritura es una técnica tradicional, utilizada fundamentalmente para hacer akara (buñuelos nigerianos de alubias blancas) y buñuelos de plátano.

Senegal, uno de los países con mayor influencia francesa de África Occidental, utiliza profusamente la cebolla y el ajo. El pescado es la base de la alimentación. Dos guisos de pescado tradicionales servidos con arroz son el thiebou dienn y el kaldou. Apenas hay carne ni cerdo, ya que la mayoría de senegaleses son musulmanes, así que su guiso más famoso, el yassa, suele hacerse con pollo o, en ocasiones, con pescado o cordero, marinado en zumo de limón.

SudáfricaLa cocina sudafricana es tan diversa como sus habitantes: una fusión de las cocinas malaya, india, holandesa e inglesa. Las comidas tradicionales giran en torno a los mealies (sorgo y mijo autóctonos), servidos con carne especiada y verduras estofadas. Los holandeses trajeron su pastelería, como las soetkoekies (galletas especiadas) y platos de arroz de Indonesia; los británicos introdujeron los pasteles de carne; y los franceses cultivaron los viñedos que hoy en día sustentan la aclamada industria vinícola de Sudáfrica. Los trabajadores indios y malayos trajeron curries, breyani (un plato especiado de arroz y carne o pescado, normalmente coloreado con azafrán) y dhals, que pasaron a formar parte de la cocina malaya de la región de El Cabo. Los pasteles de carne británicos, sazonados con curry, se transformaron en boboties, mientras que las sosaties (del malayo saté) son pinchos de carne, ingrediente esencial de la gran barbacoa, o braaivleis, de Sudáfrica.

Los curries se sirven con sambal, chutneys (compota agridulce de frutas) y achars (encurtidos), un legado de los inmigrantes de India y el Sudeste Asiático. Las frikkadels, o pequeñas hamburguesas alemanas, se sirven con arroz amarillo. Los bredies, de influencia más africana, son cocidos que suelen servirse con mealies. El biltong consiste en trozos de carne ahumada y seca, como una cecina. Se come mucho pescado y marisco, siendo la especialidad la langosta. Las conservas de pescado, como el snoek, originariamente preparado para los marinos holandeses, gozan de gran popularidad. La cocina también emplea con profusión la caza y el cordero, de buena calidad.

Principales platos e ingredientes Buñuelos de alubias blancas Pollo yassa de Senegal Mafé Sosaties Bobotie Piri piri Telf.

18. GASTRONOMIA DE ORIENTE PRÓXIMOComprende muchos países, razas, religiones y culturas. Las cocinas de Oriente Próximo (Egipto, Líbano, Siria, Irán, Turquía, Irak, Arabia Saudí, Yemen, Sudán, Túnez, Marruecos, Omán, Emiratos Árabes Unidos e Israel) están estrechamente relacionadas. De hecho, los mismos tipos de platos aparecen en toda la región, extendidos por el movimiento de personas y el islam, de manera que muchas zonas reclaman el mismo plato como propio: el kibbeh es el plato nacional de Siria, Líbano e Irak, mientras que los falafel son habituales tanto en Israel como en Egipto. La cocina de Oriente Próximo se basa en la tradición, no tiene versiones nuevas o modernas y se apoya en recetas que se han cocinado de la misma forma durante siglos, con ligeras variaciones regionales o personales. Algunos platos son sencillos y otros elaborados, como el kibbeh, el bóreky la repostería, que requieren tiempo, paciencia y mucha destreza. Se trata de una cocina heredada y practicada por las mujeres en su propio hogar y por los hombres profesionalmente.

Muchos afirman que la cocina más refinada de Oriente Próximo es la persa (iraní), que utiliza ingredientes como cerezas amargas, granadas, arroz de grano largo, nueces y especias para producir una cocina fina y perfumada. Pero no hay que olvidar que los persas no son árabes, de modo que la auténtica cocina al estilo "árabe" procede de países como Líbano, Siria o Jordania. Se basa en el trigo burghulyel arroz, en platos como kebabs, ensaladas, hortalizas rellenas, tabulé y carnes asadas. En un principio esta cocina era la de los beduinos y otros pueblos nómadas, e incluía alimentos como dátiles, leche, arroz y carne de cabra y oveja.

Las cocinas de Marruecos y el norte de África utilizan mucho el cuscús, tomado de la cocina indígena


beréber, e incorporan influencias europeas de España, Sicilia y Francia. En Túnez son muy habituales la salsa picante harissa una masa elaborada con chiles y especias y los hojaldres rellenos llamados brik. En Marruecos degustan la pastilla, una especie de empanada, y los tajinés (estofados).

En Oriente Próximo los hornos todavía no están presentes en muchos hogares, así que platos como los pilafs y los compuestos de alubias se cuecen a fuego lento en una cocina pequeña. Las piernas de cordero, estofados y guisos pueden hornearse en la panadería local, aunque también se preparan carnes a la brasa. El arte de cocinar alimentos en pinchos y broquetas se atribuye a los turcos, quienes se dice que los inventaron en el campo de batalla. Hoy en día los kebabs están presentes en la cocina de todo Oriente Próximo y son populares como tentempié callejero o en restaurantes más refinados.

EspeciasCon la mejora del transporte a través de Oriente Próximo, se introdujeron ingredientes de China, India y el norte de África. Pimienta, jengibre, canela, ajos, nuez moscada, cilantro y comino se incorporaron a la cocina, el arroz de India se convirtió en un alimento básico y el azúcar pasó a usarse de manera extensiva. Mahlab (cerezas), almáciga (resina), almizcle (de las cabras almizcleras), agua de azahar, capullos de rosa, sahlab (bulbos de orquídea), zumaque (una semilla roja y agria), dibbis (jarabe de dátil), ras el hanout (mezcla de especias marroquí), tabil (mezcla de especias tunecina) y noumi basra (limas secas) son todos ingredientes aromáticos de diversas zonas de Oriente Próximo.

Carne y otros platosLa carne se utiliza poco, salvo en los días festivos cuando se puede asar al espetón un cordero entero. El cordero es la carne preferida, en ocasiones a la parrilla (meshwí) en porciones, servido entero o troceado para kebabs. La carne picada se transforma en albóndigas como kibbeh o koña. En general, el cerdo está prohibido, ya que las comunidades suelen ser musulmanas o judías, que consideran impuro el cerdo. Aunque todas las religiones tienden a consumir el mismo tipo de alimentos, sería impensable que los judíos mezclasen la carne con productos lácteos como el yogur, mientras que para los árabes es una de las combinaciones más comunes. El pescado se consume siempre que está disponible, marinado en complejas mezclas de especias como la chermoula, asado a la brasa o cocinado con tomates, perejil y cebollas, y servido frío o caliente. En los días festivos se preparan aves como pollo, pato y piezas de caza. Las ensaladas pueden ser de productos crudos o cocidos, aliñadas con aceite de oliva y zumo de limón o vinagre; pueden ser tan sencillas como ^ una zanahoria rallada aromatizada con especias, o más complejas, como las de lentejas o arroz. Las sopas suelen ser lo bastante consistentes como para constituir una comida completa por sí solas. Entre los alimentos más utilizados cabe destacar el yogur, los tomates, las berenjenas, los limones, el ajo, el perejil y la menta. Hay pastas dulces y saladas, pero los postres como komposto (compota de fruta) y muhlabia (un postre cremoso espesado con harina de maíz) suelen tomarse con el café en lugar de al final de la comida.

Principales platos e ingredientes Brik de huevo Hortalizas rellenas Shish kebabs Pescado a la barbacoa Panes Dulces Meze con hummus


19. GASTRONOMIA DE EUROPA ORIENTALEuropa Oriental se extiende de oeste a este desde Alemania hasta Rusia, y de norte a sur desde Estonia hasta Albania. Pueden encontrarse características comunes en la variedad de productos y estilos culinarios, pero una región tan extensa necesariamente presenta una enorme diversidad en la preparación de la comida. La mayor parte del terreno no es especialmente fértil y el clima resulta bastante inhóspito, de ahí que la dieta a menudo esté determinada por lo que pueda cultivarse. Las hortalizas de raíz son muy comunes, entre ellas la remolacha, el rábano picante y el colinabo, y en la mitad septentrional (sobre todo en Polonia), las setas desempeñan un papel destacado, presentándose y en sopas, guisos y encurtidos. Los sabores e ingredientes más habituales son la crema agria, el eneldo, los panes de centeno, los postres de manzana, el alforfón y especias como el clavo, la nuez moscada y la canela, que llegaron a Europa Oriental desde lugares como China gracias al comercio terrestre.

La religión ha influido en muchos de los platos presentes en los países ortodoxos. Durante los períodos de semiayuno en que la carne estaba prohibida, aparecieron alternativas consistentes y muy nutritivas. La mayoría de la población de Europa Oriental era pobre, por lo que la comida era especialmente esperada los días de fiesta con manjares como el stolien alemán en Navidad y el babka polaco en Semana Santa. El almuerzo es la comida principal del día, momento en que la familia se reúne para compartir tres platos. Europa Oriental es muy conocida por combinar la carne con sabores agrios, como el cerdo con chucruta.

Con el Báltico al norte, el Mar Negro al sur y los innumerables cursos de agua que atraviesan la región, el pescado, tanto de agua dulce como de agua salada, es un elemento tradicional. Sin embargo, debido a la progresiva contaminación de los ríos y a la creciente importación de pescado congelado, los platos tradicionales empiezan a desaparecer. El arenque se consume en todas partes, marinado con manzanas, aceite y pimienta. Las anguilas y la carpa también son muy apreciadas y su presencia se hace notar en Navidad. Las sopas son baratas y nutritivas y el borscht, aunque suele asociarse con Rusia, es también un plato tradicional de Polonia y Ucrania. Los platos fríos al principio de las comidas son otro elemento tradicional; entre ellos destacan los quesos, el pescado escabechado, las salchichas con ajo y especias, y el caviar. Hay gran variedad de pan, desde el blanco hasta el de centeno pasando por los panes leudados.

Principales platos e ingredientes Strudel de cerezas Remolacha Rollitos de col rellenos Estofado de cerdo con chucruta

20. GASTRONOMIA POLACAPolonia es un país centroeuropeo cubierto de densos bosques, campos de maíz y surcado por muchos ríos. Su cocina se asienta sobre una base de tradición campesina con ingredientes que, como siempre, dependen de los suelos oscuros y ricos y del clima frío y extremo. También se recurre a productos procedentes de los bosques y de países limítrofes como Rusia y Ucrania. Durante siglos, Polonia ha visto cambiar sus fronteras y ha estado dividida entre los diversos invasores, algo que también ha dejado huellas en su cocina. En estos climas extremos se necesita una comida abundante, consistente y caliente. La hospitalidad es muy importante para los polacos, y no se necesita ninguna excusa para entrar a tomar una taza de té (con una cucharada de mermelada) o de café, o un vaso de vodka.

Los hongos y las setas son la base de muchos platos tradicionales polacos, y abundan en sus bosques. Colmenillas, ceps y níscalos son muy apreciados y se emplean en platos como los zrazy, rollos de carne rellenos de setas, o los pierogi, raviolis hervidos y rellenos de cualquier cosa, desde patatas hasta una mezcla de setas y chucruta, servidos con crema agria. En su fértil suelo se cultiva gran cantidad de cereales: cebada, maíz, trigo, avena y mijo. El alforfón se muele para elaborar blinis, o se cuece en grano para hacer kasha; y la cebada se utiliza en sopas consistentes y reparadoras. El pan polaco de centeno es muy oscuro y jugoso, y sus migas son muy empleadas en la cocina.


El repollo es muy abundante y se come a lo largo de todo el año, tanto fresco como en chucruta. Aunque cada ama de casa tiene su propia receta, el bigos se elabora con chucruta, carne, cerdo y tocino, y a veces hongos secos. Pepinos, patatas y remolacha son otros cultivos habituales. Como en la mayoría de cocinas de Europa Oriental, el eneldo se emplea para condimentar sopas, aliñar ensaladas, y aderezar platos como tortitas y pasteles de patata.

El cerdo se aprovecha de todas las formas posibles, desde salchichas y tocino hasta morro y manitas. Son típicas de la cocina polaca las salchichas picantes.

Principales platos e ingredientes Bigos Salchichas con tomate y crema agría Tortillas de requesón Sopa agria de centeno

21. GASTRONOMIA ESCANDINAVAEscandinavia está formada por Noruega, Suecia, Dinamarca y Finlandia. Aunque son países independientes, en el pasado formaron alianzas entre sí y con países vecinos, por lo que han menudeado los intercambios gastronómicos. Así, los cuatro países tienen en común los arenques, los quesos, las bayas, el cerdo y el reno.

SueciaLos suecos sienten apego por la tradición. Su cocina varía según las regiones, pero siempre incluye arenques, que se toman en multitud de recetas, tanto naturales como encurtidos. El smorgasbord es una célebre tradición sueca. La palabra significa "tabla de pan y mantequilla". En la tabla hay muchos platos diferentes que se toman siguiendo un orden, como una comida completa. Por su contundencia, los smorgasbord suelen servirse en restaurantes. En Suecia se elabora gran variedad de panes tostados, así como galletas con jengibre, canela y cardamomo.

DinamarcaLa cocina danesa es rotunda y sencilla. El pescado y el marisco abundan y la industria láctea está muy desarrollada. Dinamarca produce mucho tocino y el cerdo es muy apreciado. Los sm0rrebr0d, bocadillos abiertos, de los que hay cientos de variedades, son muy consumidos a lo largo de todo el día. El arenque ahumado, a menudo conocido como bomholmere, es muy popular. Las famosas pastas danesas derivan de las wienerbr0d ("pastas vienesas").

NoruegaEn Noruega, la cocina apenas tiene variantes regionales. En el oeste y el sur, Noruega está bañada por el Mar del Norte, que aporta abundante pescado. Salmón, bacalao (llamado lutefisk), caballa y arenque son habituales en la cocina, al igual que las cigalas y los langostinos. Otros productos apreciados son la caza, el reno y las frutas del bosque, y existe una gran tradición láctea. Los platos nacionales de Noruega son el farikal (estofado de cordero y repollo) y el loker (una especie de croqueta). El aquavit, un aguardiente de patatas o de cereales, es la bebida nacional; la variedad llamada Linie se exporta a todo el mundo. La patatas también tienen una fuerte presencia en la cocina noruega, así como los cereales y los panes ácimos.

FinlandiaEntre los siglos XIII y XIX, Finlandia estuvo repartida entre Rusia y Suecia, y la influencia de estos países aún se nota en su cocina. Entre los alimentos diarios están el arenque, el salmón, la caza, las setas y bayas silvestres, mientras que el eneldo, la alcaravea y el cardamomo se emplean como condimentos.Entre sus especialidades destacan las huevas de pescado y platos como las Pan con cardamomo empanadas, una herencia rusa. Son muy populares el kalakukko, consistente en varias capas de pescado y carne cocidas dentro de un pan, y dulces como el muurinpohjaletut, una especie de tortita con cardamomo.


Principales platos e ingredientes Panes suecos Bacalao en salazón Pan con cardamomo

22. GASTRONOMIA RUSAYa fuese en la época de los zares, de los comisarios soviéticos o de la actual mafia capitalista, siempre ha habido una dieta para los rusos pobres y otra para los ricos. Tras la desintegración de la Unión Soviética en 1991, las 21 repúblicas que abarcan más de 17 millones de kilómetros cuadrados y se extienden del Báltico al Pacífico modificaron su estatus, lo que dio origen a la Federación Rusa, o Rusia a secas. Las cocinas de un país (o entidad política) tan vasto se han visto afectadas por sus vecinos, como Mongolia y Siberia, por las características regionales, la religión, las invasiones, la moda y la pobreza.

Cocina caseraLas coles y las hortalizas de raíz dominan la cocina campesina rusa, pero debido al clima, las hortalizas frescas sólo se encuentran durante unos pocos meses al año. La col blanca y las setas se conservan para después comerlos durante el largo y gélido invierno. Con las hortalizas se elaboran nutritivas sopas con cortes de carne de segunda.

Una sopa muy conocida, la solyanka (que significa "barullo") se elaboraba en las festividades importantes: cada aldeano aportaba un ingrediente diferente a la olla. Las piezas más grandes de carne, las más adecuadas para el horno, suelen ser los cortes preferidos. El buey a la Stroganoff, el plato de carne más famoso de Rusia, paradójicamente se elabora con tiras de carne.

Los pirogi (empanadas) pueden tener distintos tamaños. Pueden ser abiertos, cerrados, grandes, pequeños, redondos, cuadrados, horneados o fritos y contienen innumerables rellenos. Es importante que un ama de casa rusa sepa preparar los pirogi. La kulibiaka es un pirog especialmente grande que tradicionalmente está relleno de pescado y arroz.

Los pelmeni son de aspecto similar a los raviolis y llegaron a Rusia a finales del siglo XVIII desde Siberia. Se elaboran con masa para tallarines, se rellenan de carne picada, se cuecen y se sirven con mantequilla derretida por encima.

Una ensalada en Rusia es muy diferente a una ensalada en Occidente. Se conoce como vinegret, aunque en la actualidad suele servirse sin vinagre, y suele llevar remolacha a dados, pepinillos, cebolla a dados, sal y aceite de girasol o de oliva.

El caviar, uno de los alimentos de más lujo del mundo, se elabora a partir de las huevas del esturión que vive (actualmente en condiciones precarias) en el mar Caspio y en la cuenca del Volga. El vodka, una de las exportaciones que aporta mayores beneficios para Rusia, se puede destilar del centeno, las patatas y el maíz, pero el mejor es el que se elabora con trigo.

Ocasiones especialesSemana Santa es el momento culminante del calendario ruso. Durante la Cuaresma, los rusos ortodoxos no pueden comer carne, pescado que sangre, huevos, mantequilla y leche, por eso en los banquetes de Semana Santa aparecen todos estos alimentos prohibidos junto con el kulich, un bollo de Pascua, y la pashka, una crema o requesón con frutas escarchadas o pasas.Para otras ocasiones especiales, las amas de casa rusas cuentan con los zakuski, parecidos a los entreme-ses, y que son platos consistentes y ligeramente agrios concebidos para abrir el apetito antes del plato fuerte. Las raciones de entremeses son pequeñas, pero son muy variados, y el color y la forma de los alimentos son tan importantes como su variedad y sabor. Los zakuski están formados por platos de pescado y de arroz, ensaladas, hortalizas, huevos, champiñones, encurtidos, salsas y panes.

La french connection Durante el siglo XIX, muchos chefs franceses trabajaron en Rusia, lo que dio origen a platos francorrusos. Uno de estos chefs fue Antonin Caréme, que cocinó para el zar Alejandro I y que cambió el nombre de su Charlotte a la pañsienne por el de Charlotte russe.

Otro ejemplo de esta peculiar relación es la ensaladilla rusa, más francesa que rusa. Concebida por los chefs franceses que trabajaban en las casas de los nobles, se compone de hortalizas cortadas en dados, ligadas con mahonesa y con guarnición añadida. Puede ser un plato sencillo o muy elaborado, sobre todo


cuando se emplean trufas, langosta o langostinos. Curiosamente, es una de las más típicas tapas españolas.

Principales platos e ingredientes Pollo Kiev Kulich Pashka Solyanka de pescado Kislyie shchi (sopa de chucruta) Ensalada rusa

23. GASTRONOMIA JUDÍAA lo largo de los siglos, la cocina judía ha recibido influencias de otras culturas y cocinas, por lo que es bastante compleja. Sin embargo cabe distinguir entre la cocina asquenazí (de Europa Oriental, incluidas Polonia, Alemania y Rusia) y la sefardí (de Oriente Próximo, Asia y el Mediterráneo). La cocina asquenazí se desarrolló en zonas predominantemente cristianas de clima frío y emplea como ingredientes principales el pollo, la grasa, las patatas, ias hortalizas de invierno y el pescado de agua dulce, mientras que la cocina sefardí se desarrolló en climas más cálidos, en la España musulmana, el norte de África y la Italia cristiana, y tiene como ingredientes los pimientos, las berenjenas, los tomates, el arroz, el aceite de oliva y el pescado de agua salada.

NormasPara todos los judíos practicantes, la preparación, presentación y consumo de la comida se rige por una ley culinaria llamada Kashrut, que determina los alimentos denominados kosher (autorizados por la ley judía). Los aspectos prácticos de la ley Kashrut han hecho que la cocina judía quedase aislada y en cierto sentido anticuado. Los judíos no podían comer en casas no judías, por lo que se mantuvieron en comunidades unidas muy estrechamente y ajenas a las nuevas tendencias e ideas, hasta que el movimiento de Reforma de Alemania y Norteamérica declaró en el siglo XIX que los judíos podían seguir siendo judíos sin tener que observar el Kashrut.

Fiestas judíasTradicionalmente la comida judía está vinculada a las festividades y al sabat. Durante la semana, la comida es bastante sencilla: se ahorran esfuerzos para las fiestas, en las que hay que emplear los mejores alimentos de que se disponga. El sabat empieza 18 minutos antes de la puesta de sol del viernes y dura hasta la puesta de sol del sábado, cuando ya se ven estrellas en el cielo. La cena del sabat reúne a toda la familia, y los platos suelen servirse todos a la vez al estilo de un bufete. Puede haber knishes (pastas saladas), challah (pan), gefilte (pescado), hígado, pollo o cordero asado, sopa y postres como tarta de almendras. Los menús asquenazíes se repiten en sabat, pero los platos sefardíes varían de una familia a otra y de una comunidad a otra.

El cholent (estofado de sabat) se sirve el sábado ya que puede prepararse el día anterior, mientras que en sabat no se permite realizar ningún trabajo, ni siquiera cocinar. La cena suele estar integrada por platos fríos para cumplir con este precepto.


Entre los platos tradicionales de los judíos asquenazíes para Rosh Hashanah (Año Nuevo Judío) están el challah; rodajas de manzana empapadas de miel; y zanahorias, que representan monedas de oro y se preparan en tzimmes. Los judíos sefardíes comen platos de forma redondeada, como aros de sésamo, albóndigas y garbanzos, que simbolizan la esperanza para el año que queda por delante. Se comen granadas como prescribe la Tora, y se dice que tienen 613 semillas, el mismo número que sus mandamientos. No se toma nada amargo o fuerte como el zumo de limón, y nada de color negro, como berenjenas, chocolate u olivas negras; tampoco se puede tomar té si no es verde o de menta.

El Yom Kipures un día de ayuno. La comida anterior al ayuno se compone de alimentos suaves que no provoquen sed. Los asquenazíes toman sopa de pollo con bolas de matzo o kreplach (raviolis) de pollo, y los sefardíes toman sopa de pollo y pollo cocido con arroz. El ayuno se rompe con bebidas frías como leche de almendras, limonada o zumos y pastas dulces y saladas como los bórek, a base de productos lácteos. Todo ello puede ir seguido de otra comida compuesta normalmente por pollo, que se cocina el día anterior y se recalienta.

La Hanuka es la festividad en que se encienden las velas, una a una, a lo largo de ocho días como símbolo del milagro del aceite sagrado que duró ocho días en lugar de uno solo. En la comida esto se refleja en la utilización de aceite para freír ¡atkes de patata, frutos de sartén y pollo. La única celebración religiosa en que se favorece el consumo de bebidas fuertes es el Purim, un día de júbilo. Los alimentos simbolizan el fallecimiento de la reina judía Esther y de Haman (que había sentenciado a muerte a todos los judíos): pastas fritas en aceite con la forma de sus orejas, y hamantashen, con la forma de su sombrero.Durante la Pascua judía, están prohibidos los alimentos con levadura (hametz), así como los que contengan trigo, cebada, centeno, avena y espelta. Los asquenazíes prohiben además alimentos como el arroz y las lentejas ya que pueden fermentar. Se limpia la casa y el mobiliario, y a veces se encalan las paredes para no dejar ni rastro de alimentos hametz. La comida principal es el Seder, en la que los platos servidos evocan la historia de la huida de Egipto de los israelitas. Entre los alimentos rituales están las hierbas amargas, el matzo y el perejil mojado en agua salada, cada uno con su propia historia.

Leyes culinariasLa base del Kashrut se la reveló Dios a Moisés y es parte de la Tora. Las leyes del Kashrut determinan lo que está permitido comer (kosher) y lo que está prohibido (terefáj. Frutas y verduras están permitidas, los rumiantes de pezuñas hendidas son puros, pero los que no las tengan hendidas o no rumien, como cerdos, caballos y conejos, no lo son. Los animales de rapiña están prohibidos, como la caza, ya que no se ha sacrificado según el ritual. Tampoco pueden comerse animales muertos por causas naturales. Eí pescado debe tener escamas y aletas, así que el marisco está prohibido.La sangre está prohibida y la carne debe ser desangrada durante el shehitá, el sacrificio ritual. A continuación la carne debe ponerse a remojo en agua fría y salarse antes de lavarla tres veces.

La frase :"No cocerás al cabrito en la leche de su madre" se interpreta como la necesidad de separar completamente la leche de la carne: nunca se consumen en la misma comida y no pueden cocinarse ni guardarse en los mismos recipientes, que no pueden fregarse juntos. Los hogares observantes tienen dos juegos de utensilios, vajillas y mantelerías separados.La leche no puede tomarse hasta horas después de la carne, pero se puede comer carne después de haber bebido leche si se enjuaga la boca y se come pan entre una y otra. Los alimentos neutros (pareve) como verduras, cereales, frutas, huevos y pescado pueden tomarse tanto con leche como con carne.

Principales platos e ingredientes Gefilte Challah (pan trenzado) Tzimmes Cholent

Sopa de pollo con bolas de matzo Tarta de almendras con jarabe de naranja hamantashen

24. GASTRONOMIA INDIANo es extraño que un país que cuenta con 15 lenguas mayoritarias y cerca de 1.600 minoritarias y que, hasta su independencia, estaba formado por 600 estados semiindependientes hoy 17 sea culinariamente complejo. Un chef indio dijo que "es posible ir de una a otra ciudad (o barrio) y los estilos de cocina son diferentes". Lo que sigue es un resumen de las principales influencias y variaciones regionales.

VegetarianismoUna gran influencia, sobre todo en el sur y en Gujarat, debido a las prácticas dietéticas de varias religiones como la hindú y la jainista. Algunos restaurantes tienen comedores separados para los no vegetarianos. No todas las dietas vegetarianas son iguales: algunas personas no comen ajo ni cebolla, otras consumen pescado y otras restringen el uso de diversas verduras, dependiendo de su energía "positiva" o "negativa".


Cocina mogolLos emperadores mogoles (de presunta ascendencia mongola) trajeron consigo su estilo de cocina, que reafirmó su religión, el islam, y la influencia árabe, además del riquísimo estilo culinario de los chefs de la corte, educados en las tradiciones de Asia Central, Persia y Afganistán. Las influencias mogoles son evidentes en el norte de India y en zonas de mayoría musulmana como Hyderabad, pero platos como púlaos, biryanis, shabis, kebabs, kormas y tandoorise consumen en toda la India. El uso de almendras, azafrán y pan de oro y plata refleja la opulencia de la cocina mogol, igual que la gran variedad de platos dulces, sobre todo los que contienen nata o agua de rosas.

Influencias portuguesas Goa, bajo dominio portugués durante 450 años, era la base que controlaba el comercio de especias. Con los portugueses llegó el cristianismo y un nuevo estilo de cocina que se sumó a las formas musulmana e hindú. Los portugueses y otros europeos llevaron alimentos del Nuevo Mundo como patatas, tomates, pimientos y chiles. Las salchichas de Goa se llaman chourico, como el chorizo portugués. El vindaloo no es un curry sino un guiso de cerdo con vinagre, mientras que la quisade de peixe es un plato de pescado a la portuguesa con especias. Muchos otros platos de Goa combinan ingredientes indios con un estilo de cocina occidental.

Influencias británicasLos británicos influyeron en la cocina ¡ndia mucho menos de lo que ésta influyó en la británica, aunque los cocineros indios del imperio británico gustaban de elaborar pasteles, pan leudado, cutiis (albóndigas) y curries, que se adecuaban más al paladar británico. Los británicos también crearon las plantaciones de té de la India en Assam, Darjeeling y las colinas de Nllgiri.

El nordesteLa dieta de Bengala es rica en pescado y verduras. Un pescado muy apreciado es el hilsa o elish, que se utiliza en un gran número de recetas, aderezado con semillas y aceite de mostaza. Las comidas pueden comenzar con platos como el bhaja, trozos de verduras o pescado rebozados en masa o en especias y fri-tos. También son populares los curries caldosos, como el jhol, de pescado y verduras, y los dhais, guisos de lentejas. Bengala tiene su propia mezcla de especias y un extenso repertorio de dulces lácteos como rasgullas, gulab jamun y sondesh. Calcuta, la capital de Bengala, es rica en influencias extranjeras; no en vano fue la capital de la India británica hasta 1911. El estado de Uttar Pradesh tiene los kakori kebabs de Lucknkow y los puris (una especie de churros) de Benarés. Dicho estado también es conocido por la calidad y variedad de sus mangos.

El norteJammu y Cachemira es el estado más septentrional de la India. Se cultiva arroz en terrazas y fruta y hortalizas en islas flotantes en muchos lagos. Su cocina es muy diferente de la del resto del país. Los panes como el kulcha y el shirmai son más propios de Oriente Próximo que de la India, mientras que la mezcla de especias llamada ver está muy extendida entre hindúes y musulmanes. El Punjab es el lugar de origen del horno tandoory los panes naan. La especialidad regional es el cordero rogan josh.

El noroesteEl Rajastán conserva el legado de la cocina mogol con sus púlaos (pilafs), sus platos de caza y sus dum (platos de carne y arroz cocidos a fuego lento en una cazuela cerrada). Gujarat produce caña de azúcar con la cual hacen terrones y guarapo, además de chiles, cúrcuma, comino y cilantro. Son populares los panes como el batloo, elaborados con mijo, y platos como el kadhi (yogur con curry de patata) y los thali (platos combinados) de verduras.

El centroOrissa tiene una dieta rica en pescado y platos ligeramente especiados, a menudo con coco. Bhopal (Madhya Pradesh) tiene muchos platos musulmanes, como kormas y pilafs. Maharasthra y sobre todo su capital, Bombay, presentan una cocina ecléctica, que incluye la especialidad parsi dhansaky dulces como jelabis y kheer. Se consume mucho pescado. Están muy extendidos el bhel puri, un aperitivo elaborado con arroz inflado, cebolla y patata picadas, chutneys dulces y agrios, y sev (fideos secos), todo mezclado.

El surHyderabad es la capital de Andhra Pradesh, un enclave musulmán en el sur de la India, mayoritariamente hindú. Su cocina es rica y variada. Combina la culinaria de la corte real con los sabores del sur de la India, como el tamarindo, las hojas de curry y los chiles. El khichri, mezcla de arroz y lentejas que se toma con carne picada (kheemá), poppadoms y chutney, se sirve como desayuno. Son populares los pilafs y la


dopiaza. Las cocinas de Karnataka y Tamil Nadu presentan una fuerte tendencia vegetariana. El arroz es el alimento principal, junto con las legumbres. Éstas se consumen en forma de dhals o se muelen para obtener harinas posteriormente usadas para hacer sev, panes al vapor como los idlis o tortitas como las dosas. Kerala, un estado de la costa del sudoeste, es el centro de las especias de la India. Allí se cultiva cúrcuma, vainilla, pimienta y jengibre.También son palpables las influencias chinas, hasta el punto de que todavía se utilizan redes de pescar y tajaderas chinas. Las influencias de los comerciantes establecidos en su día en Cochin incluyen a las de judíos y cristianos sirios. Las reminiscencias árabes son evidentes. Las tortas de arroz llamadas appams son comunes a todos, la ternera la consumen sólo los sirios (Kerala es el único estado que tiene carnicerías de ternera) y también son populares los platos de pescado con leche de coco (motee). Tanto la costa como las marismas de Kerala proporcionan pescado y marisco variados. El té crece en Tamil Nadu y Kerala, mientras que en todo el sur se cultiva café.

Principales platos e ingredientes Pollo tandoori Cordero biryani Dosa Vindaloo Galub jamun Bhel puri Aloo gobi Muter paneer Dhal Jelabis Barfi

25. GASTRONOMIA CHINAChina, un enorme país con una variedad climática y geográfica inmensa y una inmensa población que alimentar, posee una de las grandes cocinas del mundo. No en vano, la actividad culinaria juega un papel importante en la vida cotidiana, rituales y festividades chinas. Como China cuenta con relativamente poca tierra fértil, los chinos utilizan todo lo comestible, aspecto que constituye una de las bases de la genialidad de la cocina china. Los ingredientes frescos son de gran importancia y pese a las variaciones regionales, existe una unidad en toda la cocina china basada en la trinidad del jengibre, las cebolletas y el ajo. El arroz ya se cultivaba en China 3.000 años antes de que traspasara sus fronteras. El té chino también se ha extendido por todo el mundo, mientras que el carácter regional de ciertos ingredientes ha llevado a una


cocina de lo más variado. Toda la cocina china persigue un equilibrio entre opuestos: dulce y agrio, caliente y frío, soso y especiado: el principio taoísta del yin y el yang. La conservación es también un arte culinario importante en China y, junto a la carne y el pescado en conserva, los chefs chinos utilizan fruta, verduras y salsas encurtidas.

Los cuatro pilares de la cocina regional china son la cocina clásica de Pekín, la especiada de Sichuan, la delicada cocina de Cantón y la contundente de Shanghai. La inmigración dio lugar a un híbrido de cocina china y occidental. Los primeros restaurantes chinos abiertos en el extranjero pertenecían a inmigrantes cantoneses, quienes, pese a no ser cocineros profesionales, tomaron la frescura y el equilibrio de la cocina cantonesa para producir platos que empleaban los ingredientes que tenían a su alcance. Entre los platos adaptados se encuentra el chow mein, el chop suey y el cerdo agridulce.

CantónLa cocina de Cantón es famosa en todo el mundo por ser la mejor cocina regional de China. El clima benigno y la geografía costera proporcionan una base excelente para los alimentos más frescos y variados. En Cantón abundan los cocineros profesionales que insisten en la calidad suprema, las verduras, frutas y marisco más frescos, que transforman con ingenio, sencillez y fidelidad a sus sabores originales. Los cantoneses cocinan simplemente con jengibre y cebolletas, pero también emplean una gran variedad de condimentos especiados o aromáticos, siempre respetando las reglas de la combinación de sabores. Cantón, con su larga costa, es célebre por sus sencillos platos de marisco elaborados con marisco extraído en vivo de los tanques y peceras de muchos restaurantes y por el cerdo marinado, a la barbacoa o glaseado.

El dim sum eleva los bocados de aperitivo a una nueva cima culinaria. Las cocinas Chiu Chow y Hokkien son elementos regionales importantes de la cocina del sur, mientras que el sudoeste de China posee la mezcla más variada de minorías étnicas del país, con productos como el queso de cabra y una influencia musulmana evidente en el uso de la carne de cabra y la cecina de vaca.

SichuanEsta fértil cuenca del centro de China es famosa por su cocina especiada. Hace más de 2.000 años, los comerciantes y misioneros budistas llevaron las especias y las técnicas culinarias indias a Sichuan, dejando un legado de cocina vegetariana imaginativa. Sichuan tiene también vínculos ancestrales con los pueblos de Tailandia e Indochina. El jengibre, el vinagre, las cebolletas y la salsa de soja negra tienen gran importancia, junto con el aceite rojo y las diversas pastas de soja picantes. Las cebolletas, el ajo, la pimienta en grano, el jengibre, el aceite de sésamo y el vinagre son los sabores especiados que utilizan sobre soja y tofu, verduras, champiñones y bambú. El uso del chile está muy extendido, entero y seco o molido y en polvo, mientras que la pimienta de Sichuan aporta aroma además de picante. La vecina Hunan también es famosa por su cocina con chile, aunque no todos los platos de ambas provincias son especiados y también se sirven platos de carnes frías y embutidos.

PekínCocina rica y fascinante basada en los cereales sobre todo el trigo, los nabos y la col. La cocina de Pekín es también una fusión de las exquisiteces de los fogones de emperadores y campesinos, surgida geográficamente en una región de inviernos largos y duros y veranos cortos y abrasadores. La influencia musulmana es palpable en el uso de la carne de ovino, aunque también son comunes el vacuno y los estofados y barbacoas mongoles. La salsa de soja, las cebolletas y el ajo son sabores de gran importancia, mientras que el pato a la pekinesa es quizá el plato más emblemático. Los bollos al vapor, los fideos de tri-go, las tortitas y los raviolis chinos constituyen la base de la alimentación (el arroz no crece en el duro clima del norte). En el norte el trigo es el alimento básico y los raviolis se venden en los puestos callejeros.

ShanghaiLas fértiles llanuras del delta del Yangtsé, en cuyo centro se ubica Shanghai, son el corazón de la cocina oriental. Shanghai posee sus propios platos característicos, con influencias del resto de China a través de su puerto. Un método culinario distintivo es el braseado, para el que emplea soja, vino de Shaoxing y azúcar con jengibre y cebolla verde, con frecuencia con ralladura de mandarina e hinojo como aderezos. La carne tratada de esta manera adquiere un glaseado de color marrón rojizo. El marisco es de gran importancia, al igual que el cangrejo de agua dulce y la carpa de los lagos de la región. Los raviolis son una especialidad de Shanghai.

Dim sumLiteralmente, dim sum significa "tocar el corazón". Estos pequeños tentempiés y raviolis son una obra de arte de la cocina cantonesa. El dim sum forma parte del ritual del yum cha (tomar el té), una costumbre de


las casas de té chinas en las que los clientes habituales bebían té, leían el periódico y charlaban mientras tomaban diversos tentempiés o un cuenco de congee. En la actualidad, el yum cha se realiza a cualquier hora, desde la madrugada hasta bien entrada la noche, y todavía es una actividad social en la que la gente se reúne con familiares o amigos, o lee el periódico mientras disfruta de una comida pausada compuesta por té y dim sum. Los restaurantes de dim sum son famosos por su bullicio, especialmente los enormes restaurantes de yum cha de Hong Kong, cuyos excelentes cocineros cualificados elaboran uno de los mejores dim sum del mundo. Unas mujeres pasan con unos carritos de dim sum recién salido de la cocina, con los raviolis dentro de los cestillos de bambú en los que se elaboran, y van diciendo en voz alta los nombres de los platos para que los comensales puedan coger el que deseen. Hay miles de variedades, algunas de las cuales presentamos a continuación aunque constantemente se van creando otras nuevas.

Principales platos e ingredientes Pescado al vapor con jengibre San choy bau Congee, Dan dan

Ma po dufu

26. GASTRONOMIA TAILANDESATailandia es un país del Sudeste Asiático que limita al norte con Myanmar (Birmania), al este con Laos y Camboya y al sur con Malasia. A diferencia del resto de los países de la zona, Tai landia nunca estuvo colonizada por ningún país europeo.Entre las influencias importantes en la cocina tailandesa están los estilos culinarios tradicionales; la monarquía, con la que se consolidó una fuerte tradición cortesana; los libros funerarios de las mujeres tailandesas pudientes, en los que recogían todos los banquetes que organizaban; los comerciantes europeos, como los portugueses, que introdujeron los chiles y otras hortalizas del Nuevo Mundo, además del arte de la fabricación de pasta, y por último, países vecinos como China, Myanmar, Camboya y Malasia.

SaboresEsta atractiva cocina se caracteriza por cuatro sabores básicos: picante, agrio, dulce y salado. Entre los ingredientes más importantes están el cilantro fresco, galanga (jengibre siamés), hojas de lima kaffir (makrut), esquenanto y salsa de pescado, azúcar de palma, albahaca tailandesa y chiles.En la cocina tailandesa se combina ingredientes frescos con muchas hierbas y especias: el carácter del esquenanto, la cremosidad de la leche de coco y el picante de los chiles contribuyen a crear grandes platos. A diferencia de lo que sucede en Occidente, se prefiere gran variedad de sabores en un solo bocado.La salsa de pescado (nam pía) es un ingrediente importante de salsas, mojos y platos principales. Los caca-huetes tostados y los camarones secos son algunos de los complementos predilectos. El nam prik, una salsa picante, es muy empleada para condimentar el arroz y para mojar.

La mesa tailandesaUna comida tradicional suele componerse de un plato salado por persona además de arroz; cuantas más personas se sienten a la mesa, más platos habrá, pero manteniendo un equilibrio de sabores y texturas. Siempre habrá una sopa, un curry, un salteado o un plato de verduras y una ensalada.Una comida sin arroz es inconcebible para los tailandeses, que lo emplean además para elaborar fideos y tallarines, como los kwai teow (tallarines frescos planos). Los mee son fideos de trigo. El pad thai es el plato nacional: un guiso fuerte que combina cacahuetes, gérmenes de soja y tallarines.Los curríes tailandeses, llamados gaeng, suelen ser más ligeros que los indios y llevan leche de coco; sin embargo, el sur de Tailandia es conocido por sus curries cremosos, como el gaeng Massaman, un curry musulmán de ternera. En ellos se nota la influencia de la vecina Malasia y en su base intervienen diversas pastas; los más comunes son los curries rojos (gaeng pod) y verdes (gaeng gwiow wan), con chiles rojos y verdes. Otros curries son el gaeng ba gai (curry de la selva), que no lleva leche de coco, y el gaeng leuang, un curry amarillo muy picante del sur.

Los yam son parecidos a las ensaladas pero pueden llevar hortalizas cocidas. Son muy especiados, y compensan el sabor ácido y picante del chile con sabores dulces y salados. Hay yams jugosos y secos, como las sopas picantes y agrias llamadas tom yam. Los platos larb son en parte salteado y en parte ensalada, y se componen de carne troceada mezclada con cebollas, menta fresca, cilantro y albahaca.La comida tailandesa suele terminar con fruta fresca, como mango o pina. Los dulces se consumen entre comidas.

Principales platos e ingredientes Sopa tom yam de gambas Curry verde de pollo Pas thai


Arroz y mango

27. GASTRONOMIA VIETNAM Vietnam, una pequeña nación del Sudeste Asiático que hace frontera al norte con China, al oeste con Laos y al sur con Camboya, ha sobrevivido culturalmente intacta a la colonización y a los saqueos de la guerra, y presenta una gran diversidad culinaria.

El fértil delta del río Rojo, al norte, y el delta del río Mekong, al sur, forman terrenos fértiles, ideales para el cultivo de arroz. Políticamente, Vietnam ha estado dominado por muchas culturas, principalmente la de China, que lo colonizó durante 1.000 años. Los vietnamitas adoptaron muchas prácticas y alimentos chinos: los palillos (el único país de la región que los usa), el wok, el tofu, los fideos y algunas especias como el anís estrellado. En el siglo XVI, los comerciantes portugueses introdujeron alimentos como las patatas y los chiles del Nuevo Mundo, y el sur de Vietnam utiliza especias de la India introducidas por los mercaderes a lo largo de los años. El dominio francés se inició en 1858 y duró casi 100 años, y la influencia francesa es evidente en muchos platos y métodos de cocina vietnamitas, sobre todo en el sur. Servir pan con un curryes bastante normal; también es habitual encontrar productos de repostería de influencia francesa, como los brioches, en las pastelerías existentes en muchas ciudades. Fue una feliz coincidencia que la delicadeza y la sutileza de la cocina francesa encajara tan bien con la dieta indígena.

En general, los sabores vietnamitas son ligeros y delicados, y gustan de hojas frescas, hierbas, verduras y raíces en grandes cantidades. El nuoc nam (mam) una salsa de pescado fermentado de fuerte olor elaborada a partir de alevines está presente en casi toda la cocina vietnamita. Otros condimentos populares son la pasta de gambas, los chiles, el ajo, las chalotas, el limoncillo, el tamarindo, el zumo de lima, el estragón, el jengibre y la galanga.


El pescado y el marisco conforman una gran parte de la dieta. Los pescados más habituales son la caballa, el atún y las sardinas. El calamar fresco se sirve con jengibre y ajo. Una salsa muy típica para mojar, el nuoc cham, se elabora combinando salsa de pescado con chile, ajo, lima y azúcar. Las gambas se transforman en pasta de gambas, que puede comprarse fresca o embotellada. Un tentempié muy frecuente es el chao tom, caña de azúcar asada a la parrilla envuelta en pasta de gambas. Éste y otros tentempiés se preparan en casa o se adquieren en alguno de los numerosos puestos callejeros. Los platos de fideos, especialmente el pho, se consumen durante todo el día, pero se prefieren para el desayuno. Con frecuencia se sirven los fideos en sopas (basadas en el consomé francés) e incluyen pho bo, que se prepara vertiendo caldo por encima de fideos y tiras de carne de ternera cruda. Ciertos condimentos como gérmenes de soja, chiles, menta y cilantro se añaden al gusto. Una práctica común que se remonta a tiempos remotos es envolver los alimentos como los rollos de primavera, saté y trozos de carne y pescado en una hoja de lechuga con hierbas frescas, y luego empaparlos en una salsa especiada. El té es la bebida habitual de las comidas.

Principales platos e ingredientes Rollos de papel de arroz Pescado a la brasa Chao tom Pho bo (sopa vietnamita)

28. GASTRONOMIA MALAYA Y SINGAPURMalasia es una nación próspera y geográficamente diversa del Sureste Asiático, dividida en dos partes: occidental y oriental. Malasia Oriental se compone de parte de la isla de Borneo y está separada de la parte occidental por el Mar de la China Meridional. Malasia Occidental, o continental, hace frontera con Tailandia en el norte y con Singapur en el sur. Antes de la independencia, obtenida en 1965, la colonia británica incluía también la República de Singapur (y el sultanato de Brunei). Dada su historia compartida y la misma mezcla cultural de malayos, indios y chinos (aunque Singapur es predominantemente china), ambas cocinas recogen estas influencias, y en ocasiones las funden. También son muy influyentes las tres grandes religiones: hinduismo, islam y budismo.Los mercaderes árabes que navegaban por el estrecho de Malaca fueron los primeros en llegar a la península, y trajeron consigo cebollas, almendras, pistachos y kebabs. Los indios introdujeron panes, especias de curryy pilafs de arroz, mientras que los chinos aportaron el woke ingredientes como la salsa de soja, los fideos y los gérmenes de soja. Estas influencias chinas e indias fueron más fuertes en otras partes del Sudeste Asiático debido al movimiento masivo de mano de obra bajo la colonización británica. En el noroeste de Malasia las influencias de la vecina Tailandia son evidentes en platos como el assam laksa, que es similar a la sopa tailandesa toen yam.

El arroz es un elemento común de las tres cocinas, aunque se prepara de forma diferente y se toma como acompañamiento de pescado, marisco, carne y verduras, con sambals y curries. Los lontong son tortas de arroz comprimido consumidos con platos como el saté. En Malasia se añade leche de coco al saté, o trozos de carne ensartada en broquetas servidos con salsa de cacahuete. La leche de coco está muy presente en la cocina, al igual que la lima y el tamarindo, aunque sus sabores varían según la región.

Dada la fuerte influencia india, los curries son populares y se preparan con pescado, cordero, ternera o cabra. El curry de cabeza de pescado demuestra la fusión de las cocinas india y china. Como las cabezas de pescado eran consideradas una exquisitez en China, en un principio este plato era del agrado de los chinos de Singapur. En la actualidad es bastante habitual en ambos países y la base de curry se elabora tanto con especias indias como malayas. Las ensaladas como el rqjak, compuestas de fruta y verduras, son un tentempié popular entre las comidas.

La cocina nonya es una mezcla de técnicas chinas e ingredientes malayos, que evolucionó a partir del matrimonio de hombres chinos con mujeres malayas (conocidas como nonyas). Los chiles, la pasta de gambas y la leche de coco son populares como en la cocina malaya, y los fideos y los sabores agrios y picantes son también una fuerte influencia. La laksa, una especie de sopa de fideos con fuerte sabor a coco, es un plato típico nonya del que hay muchas variantes con pollo, pescado o verduras. Los fideos de arroz fritos, llamados kway teow, son un plato habitual de los puestos callejeros. Las comidas nonya suelen llevar varios acompañamientos, como sambals picantes y platos crujientes como el ikan bilis, que son anchoas secas fritas con cebolla, chiles y cacahuetes.

Principales platos e ingredientes Curry de cabeza de pescado Laksa penang Ikan bilis


Kway teow goreng Candil Fruto del árbol Laksa Saté

29. GASTRONOMIA COREANALa península coreana, poblada desde el año 3.000 a.C, ha sido invadida en repetidas ocasiones desde entonces por mongoles, chinos y, de manera más notoria, por los japoneses, quienes la retuvieron como protectorado hasta 1945. En la actualidad, Corea está dividida en Norte y Sur. Corea del Norte hace frontera con China. Tanto Japón como China han ejercido una gran influencia en su cocina.

Los coreanos creen en la armonía de los Cinco Sabores: picante, amargo, dulce, agrio y salado y esto se refleja en condimentos como el chile, cebolletas, jengibre, vinagre, pasta de soja y aceite de sésamo. El color también es importante y los cocineros tratan de incorporar los Cinco Colores: rojo, verde, amarillo, blanco y negro en cada comida.En casi todas las comidas, incluido el desayuno, se sirve arroz y kimchi, el condimento de col fermentada muy picante. Los fideos son muy frecuentes, con chapchae, un salteado popular de fideos finos, carne, verduras, aceite de sésamo y salsa de soja.

El pescado, el marisco y las algas están muy extendidos. La ternera es la carne más popular, seguida del cerdo. La ternera bulgogi, consistente en rodajas de solomillo de ternera marinado y cocinado a la barbacoa, es un plato popular.

Se utilizan mucho los productos de soja, el tofu y las pastas de soja, con frecuencia especiados con chile. Las pastas especiadas {changs o jangs) se elaboran a partir de una base de soja fermentada. La pasta doenjang, de soja fermentada, y la pasta gochu jang, de chile picante fermentado, se parecen a las


versiones japonesas de estos condimentos.

Como muy pocos coreanos disponen de horno, casi toda la comida se hace encima del fuego en una cazuela de barro llamada tukbaege.

Principales platos e ingredientes Bulgogi Kimchi Chapchae

30. GASTRONOMIA JAPONESAJapón es una nación compuesta por más de 1.000 islas, siendo las cuatro mayores Hokkaido, en el norte, Honshu, la mayor de todas, y Shikoku y Kyushu en el sur. Gran parte del país es montañoso, y por lo tanto hay poca tierra cultivable, de modo que desde antiguo se ha recurrido a las aguas costeras para aprovechar su pescado y marisco. De ahí que la dieta japonesa actual siga siendo similar a la de antaño, basada en el arroz, el pescado, las algas y las hortalizas.

InfluenciasHistóricamente, Japón estuvo aislado de Occidente durante muchos años abriendo sólo ocasionalmente sus fronteras a ideas y comidas del exterior. Los chinos, que estuvieron presentes en Japón durante un breve período de tiempo entre los siglos VI y IX, supusieron una gran influencia en muchos aspectos de la vida japonesa. Ellos llevaron el budismo y con éste, el respeto a la naturaleza y el vegetarianismo, y alimentos como la soja y el té. A partir de la soja, los japoneses elaboraron tofu, miso y salsa de soja. Posteriormente, en el siglo XVI, Japón inició relaciones con los comerciantes portugueses. Los portugueses introdujeron la técnica de rebozar los alimentos y freírlos en abundante aceite, algo que los japoneses han refinado creando el tempura.

Tras la restauración de la autoridad imperial con la dinastía Meiji en 1868, Japón empezó a adoptar cada vez más prácticas occidentales. En su dieta básicamente vegetariana aparecieron carnes como la ternera, el cerdo y el pollo. En la actualidad, las carnes rojas son muy apreciadas, pese a su elevado precio, y se encuentran en platos como el shabu sbabu y el sukiyaki, que combinan ternera y hortalizas. El cerdo se encuentra en el tonkatsu (cerdo empanado frito) y el katsudon o katsudon donburi (chuleta de cerdo con arroz).

CaracterísticasLos elementos más destacados de la cocina japonesa son la frescura, la utilización de productos de temporada y la estética. Los platos se conciben según el sabor del ingrediente principal y por lo tanto sólo están ligeramente condimentados. Casi nunca se utilizan salsas pesadas. El kaiseki ryori, la comida que acompaña a la ceremonia del té, es la que mejor ilustra la sensibilidad artística de la cocina japonesa. En una comida kaiseki, se tiene muy en cuenta el carácter estacional y la belleza de la presentación de los alimentos y de los recipientes. A un nivel más básico, el sashimi es también un resultado de esta filosofía: se dispone en el plato de forma artística con sólo unos pocos y sencillos aderezos, que suelen ser jengibre encurtido y una salsa para mojar. Cada pescado se prepara y se corta de forma diferente, según su tamaño, forma y textura. Algunos restaurantes están especializados en fugu, un pez muy venenoso, considerado un gran manjar pero que sólo preparan chefs autorizados y altamente cualificados.

Los aliños son mínimos y suelen componerse de uno o varios de estos elementos: salsa de soja (shoyu), muy empleada como condimento y como ingrediente de muchos platos; dashi, un caldo de pescado elaborado a partir de quelpo y de copos secos de bonito, que se emplea como base para sopas y como caldo; azúcar (sato), añadido a platos como el sukiyaki y a tortillas; vino de arroz {sake); sal {shio); vinagre (su); y miso, una pasta espesa elaborada a partir de alubias de soja fermentadas y empleada en la sopa


miso, que se toma en casi todas las comidas.

En muy pocas casas japonesas hay horno, por lo que la mayoría de los platos se preparan en fogones, a la parrilla o sobre la mesa con una sartén eléctrica. Todos los estilos de cocina buscan mantener en la medida de lo posible el sabor natural de los alimentos. Los cinco métodos básicos de cocinado son: fritura por inmersión (agemono), cocción al vapor (mushimono), en cazuela (nabemono), a fuego lento (nimono) y a la parrilla (yakimono).

El arroz blanco de grano corto es muy consumido, y su perfecta preparación requiere práctica aunque en la actualidad, la mayoría de las familias utiliza una arrocera eléctrica. El arroz se suele cocinar por la mañana, se mantiene caliente en la cocina y se utiliza a lo largo del día. Aunque es frecuente tomar el arroz solo, también puede servirse para el desayuno con sopa miso y natío (alubias de soja fermentadas), o emplearse para elaborar platos como el sushi. La mayor parte del sushi se realza con wasabi, una pasta picante de color verde que se elabora con la raíz de una planta.Los platos con fideos y tallarines son numerosos, y por todo Japón hay restaurantes especializados en este ingrediente. Los dos tipos principales son el soba, elaborado con alforfón, y el udon, de trigo. Los ramen son fideos de trigo al estilo chino servidos en un cuenco de caldo con lonchas de ternera o cerdo asados. Los fideos se cogen con los palillos y el caldo se sorbe directamente del cuenco. El hecho de sorber un caldo es muy aceptable: es indicativo de buen apetito, de comer con gusto, y ayuda a que los ardientes fideos se enfríen.

En Japón es muy frecuente comer fuera, y la mayoría de las relaciones sociales se establecen fuera del hogar, en los pequeños izakayas o robatayaki que sirven cerveza y tapas. Entre éstas últimas están los yakitori, pinchitos de pollo; los gyoza, ravioles hervidos; o el okonomiyaki, una gran torta elaborada con huevos y repollo y generalmente rellena de cerdo, ternera o gambas.

Aunque en Japón se bebe mucha cerveza, el tradicional sake (vino de arroz) también es muy popular, y se sirve templado en invierno y muy frío en verano. Muchas veces se toma té verde antes, durante y después de la comida.

Principales platos e ingredientes Ensalada fría de tallarines Katsudom Temamizushi Bandeja bento tempura natto sopa miso ramen sake

sashimi shabu sukiyaki sushi teppayaki wasabi yakitori

31. GASTRONOMIA FILIPINALa cocina filipina tiene raíces malayas, pero el comercio y la colonización, sobre todo por parte de España, le han aportado sabores e ingredientes españoles, chinos y americanos. La comida no es muy especiada y suele combinar dos ingredientes principales como el pollo o el cerdo con el marisco. El adobo, un estofado de pollo o cerdo marinado en vinagre, quizá sea el plato nacional y consecuencia de la influencia española, como revela su nombre. Se sirve con arroz, que es la base de la dieta filipina, y a veces también con salsa de carne o pasta de camarones por encima y un trocito de pescado en salazón. Otros platos típicos son el sinigang, una sopa a base de tamarindo; el ginataan, un curry con leche de coco; el lechón o cochinillo asado; y el karekare, un guiso de rabo de buey, callos y verduras en salsa de cacahuete.

Con más de 7.000 islas, Filipinas tiene muchos kilómetros de costa y no es extraño que el pescado y el marisco desempeñen un papel destacado en la dieta del país. Uno de los platos más antiguos, el kinilaw, se elabora como el ceviche, cociendo el pescado en vinagre o zumo de lima con cebolla, pimientos rojos y jengibre.La influencia china se aprecia en los platos de pancit (tallarines) y en los lumpia, rollitos de harina y agua, frescos o fritos y rellenos de hortalizas chinas y carne. Los americanos llevaron consigo la comida enlatada al final de la Segunda Guerra Mundial, y productos envasados como el comed beefse han convertido en platos que hoy parecen típicamente filipinos.


En las islas de mayoría musulmana, donde la influencia española fue menor, pesa más la cocina malaya, con la utilización de leche de coco, tapioca, guindillas, arroz, marisco y ausencia total del cerdo.

A lo largo del día, a los filipinos les encanta comer bocaditos, por lo general un bollo por la mañana, aunque por la tarde, la merienda puede ser un festín a base de tallarines, lumpia y pasteles. Uno de los tentempiés más apreciados es el balut, huevo de pato con el feto, que se come entero.

La comida se riega con cerveza San Miguel, y puede terminar con un halo halo, mezcla de frutas, gelatina, ube (ñame), hielo picado y leche o helado.

Principales platos e ingredientes Adobo (cerdo estofado en vinagre) Lumpia de gambas y pollo Halo halo

32. GASTRONOMIA AUSTRALIANAEl enorme continente insular de Australia se extiende, de norte a sur, desde Asia hasta la Antártida, y de este a oeste, desde el océano Pacífico hasta el índico. En extensión, es como 23 veces Italia (incluidas Sicilia y Cerdeña). Contiene todos los terrenos y climas imaginables para el cultivo de plantas y la cría de ganado. Además, sus aguas son ricas en pescado y marisco. Desde el durión del norte hasta las manzanas de Tasmania en el sur; desde ternera hasta búfalo; desde las ostras de roca de Sydney hasta el salmón del Atlántico, puede encontrarse de todo. Sin embargo, desde la llegada de los ingleses en 1788, hasta casi la actualidad, se ha hecho caso omiso de la enorme variedad de alimentos indígenas (a excepción del marisco). Sólo en la actualidad los australianos están comenzando a utilizar alimentos como el canguro.

En la década de 1830, los colonos europeos habían recreado los métodos de agricultura europeos si bien es cierto que a escala industrial y la dieta nacional de "carne y tres verduras" estaba firmemente establecida, con algunas variaciones "rústicas" como los panes camperos (damper bread), cocidos entre rescoldos, e infusiones de hierbas del campo. Las fiebres del oro de la década de 1850 trajeron los primeros inmigrantes no europeos, los chinos, cuya cocina era, para la mayoría de los australianos hasta la década de 1960, la única variación a la monótona dieta inglesa. Más tarde, tras la II Guerra Mundial, el enorme influjo de refugiados mediterráneos transformó para siempre la dieta australiana. El filete se combinaba con pasta y las ventas de vino rápidamente se equipararon a las de cerveza. En la década de 1970, el incremento de la migración asiática (especialmente tras la guerra de Vietnam) aceleró la introducción de nuevos sabores e ingredientes que, unidos al deseo de muchos australianos de experimentar, establecieron las bases de una nueva cocina australiana. Ésta ha florecido en las últimas décadas, con jóvenes chefs (y cocineros domésticos) que utilizan la increíble variedad de ingredientes para crear una cocina que recoge préstamos de otras culturas al tiempo que crea platos decididamente australianos. La industria vitivinícola ha crecido con igual rapidez que la cocina y actualmente se producen grandes vinos en todo el país.

Aparte de las nueces macadamia y el marisco, hasta épocas recientes eran pocos los productos nativos que se cultivaban para su comercialización. En los restaurantes se puede encontrar canguro, ualabí y cocodrilo, pero raras veces se utilizan en la cocina doméstica. Las invenciones culinarias más conocidas son los panes camperos (damper bread), las galletas Anzac y los laming tons. El postre llamado pavlova, el Vegemite una pasta de extracto de levadura que se unta en pan y la empanada australiana son todavía, y pese a la moderna cocina australiana, los símbolos culinarios nacionales.

Principales platos e ingredientes Llamingtons Langostinos y pulpo a la brasa Empanada de carne Sopa de calabaza Cocodrilo


Pavlova

33. GASTRONOMIA NEOZELANDESANueva Zelanda es un grupo de islas situadas al sudeste de Australia que están rodeadas por el Océano Pacífico Sur y el Mar de Tasmania. Los maoríes, que llegaron en canoa desde Polinesia en el siglo IX, fueron sus primeros habitantes y hallaron una riquísima fuente de alimentos tanto en la tierra como en el mar. También trajeron consigo productos como el taro y la tornera, una especie de batata. Los alimentos se cocían en un hoyo grande, llamado hangí, que se rellenaba de piedras calientes y se cubría con plantas y vegetación. Este método culinario todavía se emplea hoy en día, principalmente en ceremonias y como atracción turística. Los colonos llegados a las islas eran de origen inglés, irlandés y escocés, motivo por el que también se preparaban platos de dichos países.En la actualidad, Nueva Zelanda es un país ganadero y pesquero. Los productos ovinos y lácteos dominaron la cocina local y las exportaciones durante el siglo XX. Es posible encontrar carne de cordero, ternera, pollo, pato, venado y capón, la exquisitez maorí. Abundan los pescados y mariscos como: bacalao azul, huachinango, hoki, almejas toheroa, salmón, mejillones verdes, ostras australianas y cangrejos de agua dulce.Las frutas más comunes incluyen el kiwi y el tamarillo, que se cultivan a la perfección en Nueva Zelanda, desde donde se exportan a todo el mundo, al igual que las manzanas. En la sección de postres destaca el pavlova, un delicioso merengue que Nueva Zelanda, al igual que Australia, reclama como suyo.

Principales platos e ingredientes Gran variedad de productos lácteos Mejillones verdes Batata Kiwi Pavlova

Bibliografia:

Culinaria Mundial; Editorial h.f.ullman (2006)Toda la Gastronomía de la A-Z; Editorial Everest (2004) ServSafe; National Restaurant Association Solutions (2008)Arte Y Ciencia Culinaria; Foro panamericano de asociaciones culinarias profesionales (2010)


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