diciembre 2014 / enero 2015 • nº 459y, cuando cenéis pescado o marisco en estas fiestas, pensad:...
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• Diciembre 2014 / Enero 2015 • Nº 459
SumarioStaff
Comité Científico
Director: Fernando Martínez
Redactora Jefe: Mª Jesús Díez
Publicidad: Carolina Gallego
Legislación: Mª Ángeles Teruel
Administración: Teresa Martínez
Diseño: Lucimagen, S.L.U.
Imprime: Rivadeneyra S.A.
Edita: Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.
Depósito Legal: M611-1964
ISSN: 0300-5755
Solicitado control
3
6 La Lupa
8 Actualidad
20 Sector Pesquero
”En busca del envase perfecto” (Página 38)
”El Plancton deja de ser alta cocina” (Página 44)
61 Conservas
72 Entrevista a Universal Robots
78 Sector Cárnico
91 Sector Lácteo
96 Sector Vitivinícola
”Del cerdo y del vino se aprovecha el 100%” (Página 97)
100 Seguridad Alimentaria y Calidad
108 Ingredientes
112 Packaging
119 Tecnologías de Conservación
121 Agenda
José Blázquez Solana
Jefe de la U. T. de Garantía de Calidad
Laboratorio de Salud Pública
Madrid Salud
C/ Emigrantes, 20
28043 Madrid
Guillermo Reglero
Director
IMDEA Alimentación/IMDEA Food
Carretera de Cantoblanco 8
28049 Madrid (Spain)
Tel. +34672134691
Abel Mariné
Profesor emérito de Nutrición
y Bromatología
Campus de l'Alimentació de Torribera
Universitat de Barcelona
Edifici de Docència i Atenció a l'Estudiant
(Verdaguer)
Despatx 16, Prat de la Riba 171
08921-Santa Coloma de Gramenet
Julian Rivas Gonzalo
Catedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia
Universidad de Salamanca
Campus Miguel de Unamuno
37007-Salamanca
España
Javier I. Jauregui
Director Servicios Tecnológicos
CNTA-Aditech
Crta-Na134-km 53. San Adrian. 31570.
Navarra
Jesús Vázquez Minguela
Director del Gabinete del Rector
Doctor Ingeniero Agrónomo
Profesor titular de Universidad de Ingeniería
Forestal
Editorial
4
Líderes en Europa:
¡¡Sorprendente, pero cierto!!
En un momento en el que no se hace más que hablar de nuestro país por ser líderesen ciertos aspectos negativos que es mejor no mencionar, me sorprende ver (y dejo aun lado el deporte) que somos líderes en algo bueno e importante: la acuicultura.
En este número comentamos la importancia de este medio de producción de alimentos,que ha sido el que más creció en los últimos años y que contribuye a paliar en ciertamedida la sobreexplotación que padecen muchos de los caladeros a nivel mundial.
Para lograrlo, es importante garantizar la sostenibilidad de las materias primas uti-lizadas para alimentar a los peces de acuicultura. En esta línea trabajan muchas inves-tigaciones, y lo hemos querido reflejar en nuestra portada: hoy en día se trabaja endesarrollar alternativas vegetales a los tradicionales piensos a base de harinas y aceitesde pescado. De esta forma, se podrán obtener proteínas animales de una forma
más económica y sostenible, un objetivo que debemos lograr si queremos alimentara nuestro cada vez más poblado planeta.
Según los últimos estudios el crecimiento de la acuicultura es imparable, pero ya nosolo para el consumo humano sino para producir medicinas e incluso como biocom-bustible.
Esta claro que la I+D+i de este sector sigue superando todo lo visto hasta la actualidady su techo es muy alto.
Aunque su desarrollo está siendo más significativo en los últimos años, la acuiculturase remonta a la China a. de C. Muchas culturas se hicieron eco de esta práctica pa-sando por diferentes etapas. En España llegó hacia el 1866 en el Palacio de la Granjaen Segovia.
Mucho ha llovido desde entonces y como estamos viendo su futuro es excelente.
Si a todo esto le unimos las innovadoras técnicas de las conservas gracias a los novedosos métodos de conservación y de los envases, nuestra salud y nuestradieta mejorará de forma increíble.
Para finalizar, en nombre del equipo, y en el mío propio, quiero desearos unas FELICESFIESTAS a todos: lectores, anunciantes, suscriptores, colaboradores y amigos:
Próspero y Feliz 2015.
Y, cuando cenéis pescado o marisco en estas fiestas, pensad: ¿Y éste…? ¿De dóndevendrá?
Fernando MartínezDirector General
La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.
La Lupa
Abucheo Aplauso
6
DIA por incumplir sus compromisos al adquirir los supermercados EL ARBOL.La Consejera de Agricultura de Ganadería de la
Junta de Castilla y León Silvia Clemente se reunirá a principiode diciembre con la cadena DIA para conocer si esta cumplien-do el compromiso de mantener el modelo y las tiendas de ElÁrbol. Según la consejera, la información que le está llegandoindica que el compromiso no se cumple. (1)
CAMPOFRÍO por registrar un ERE temporalde dos años para 774 trabajadores de laplanta incendiada.
En 2001 otra de sus instalaciones situada en Arganda del Reytambién sufrió un incendio con pérdida de vidas humanas ycuantiosos daños y trajo una “batalla judicial” sobre las pólizasde seguros de las instalaciones y el cobro de dichas pólizas. (2)
PANRICO. Por usar dinero de un crédito parafinanciar despidos.Este hecho es el que extrabajadores de Panrico han
denunciado a la Oficina Antifraude de Cataluña. Según los tra-bajadores, la empresa les dijo que no tenía dinero para losdespidos, pero el mismo día que se formalizó el crédito de 8millones de euros que el Institut Català de Finances (ICF) con-cedió, se produjeron 60 despidos. (3)
BURGER KING por tener que cerrar 89 res-taurantes en Alemania por falta de higiene.Los restaurantes cerrados estaban en manos de Yi-Ko Holding, que a todas luces fue una mala elección
de Burger King. Este cierre además deja sin trabajo a 3.000empleados y se produce después de que Günter Wallraff, pe-riodista alemán conocido por reportajes de investigación, de-nunciara en abril las condiciones de trabajo en restaurantesde Burger King. (4)
PESCANOVA, o más bien abu-cheo a sus dirigentes.El culebrón Pescanova continúa, y
continuará durante mucho tiempo porque esta gran empresaha pasado de ser un ejemplo del sector agroalimentario y ban-dera de las empresas del sector en el ámbito internacional aser un entramando de intereses económicos con multitud deactores que poco o nada tienen que ver con la agroalimenta-ción y sí con el movimiento de dinero.Uno de los últimos acontecimientos es que Pescanova amplíacapital por 9 millones de euros en su ´banco malo´ para can-jear deudas y capitaliza un préstamo en Novapesca Tradingun día después de solicitar el concurso para esta filial.Capitalización, interés, préstamo…; son las palabras que oí-mos en vez de innovación, mejora, calidad. (5)
BIMBO por eludir impuestos en España.Bimbo ha diseñado una estructura fiscal quele permite eludir impuestos en España me-
diante el desvío de beneficios a Holanda a través de un hol-ding. Su modo de operar es perfectamente legal en base a losrequerimientos del mercado único europeo. (6)
La cadena DEALZ y su implantación enEspaña.
La cadena Dealz ha abierto en Madrid su tercer estableci-miento en España. Ofrecen 3.000 artículos de baño, limpiezao alimentación a 1,5€. Es la prueba de que se puede hacernegocio a precios asequibles en estos tiempos en contra delos que ofertan otras cadenas. (7)
UNILEVER y su política de paridad.Actualmente Unilever tiene un 46% de mujeres enpuestos predirectivos y directivos y espera en pocotiempo alcanzar la paridad. Parece que Unilever de-
muestra que la paridad es posible. (8)
EL CORTE INGLÉS por su iniciativa deproductos de alimentación “kilómetrocero”.El 30% de la fruta y la verdura que venden
en sus supermercados se recoge en el mismo día y en loca-lidades próximas a los centros. Por ahora este proyecto estáimplantado en los centros de Madrid y algunos de Cataluña,pero el futuro es tenerlo en todo el país. (9)
LIDL y su posición en los primeros puestosen las diferentes comparativas llevadas acabo por la OCU sobre productos de granconsumo.Los productos de Lidl comparados en los test
llevados a cabo por asociaciones de consumidores como laOCU aparecen entre los que obtienen el mejor resultado o losque se recomiendan como compra maestra. (10)
PERNOD RICARD por tener más del50% de proveedores nacionales enla planta de Manzanares.
Apuesta firme por el mercado español: más del 50% de susproveedores son nacionales, lo que supone un volumen decontratación superior a los 13M € anuales. (11)
LA FAGEDA y su proyecto aún en mar-cha.Desde 1982 La Fageda promueve la integra-ción sociolaboral en la Garrotxa y además seha convertido en una empresa de éxito.Ahora su fundador Cristóbal Colón prepara su
marcha para asegurar el espíritu del proyecto. (12)
La Agencia de Información y Con-trol Alimentario (AICA) por imponersanciones.
AICA ha impuesto las primeras sanciones por incumplimientosde la ley de mejora de la cadena alimentaria que entró en vi-gor el año pasado.Persigue las ventas a pérdidas de los productos alimentariosen la distribución. (13)
Más información en página 122.
Actualidad
8
¡Ojo! Las noticias negativas sobrealimentación hacen que el 38%modifique sus pautas de consumo
El estudio Alimentos y Bebidas, ¿qué piensan los es-pañoles?, impulsado por la empresa MyWord y queha contado con el apoyo de la FederaciónEspañola de Industrias de la Alimentación yBebidas (FIAB), pone de manifiesto que,aunque la mayoría de los consumidoresmuestran una posición neutra ante noticiasnegativas sobre alimentación (48,7%), sonmás los que les otorgan credibilidad (39%),frente a los que no (10%), lo que suponeun riesgo de desinformación. El 38%, por su parte,modifica su consumo ante esas mismas noticias sinbuscar información adicional.
Tras la presentación del estudio, la Federación deAsociaciones de Periodistas de España (FAPE) seha unido al manifiesto impulsado el año pasado porFIAB y la Asociación Nacional de Informadores de laSalud (ANIS) en defensa de una comunicación res-ponsable en Alimentación y Salud.
Los encuestados declararon que las noticias positi-vas sobre alimentos y bebidas en medios son másfrecuentes que las negativas, y se difundían en ma-yor medida en televisión (73,7%) que en internet(36,2%). Además, el número de medios en los quese han visto las noticias negativas influye en la cre-dibilidad que se le otorga: cuantos más medios, máscredibilidad y más difusión en el entorno del consu-midor.
Por otra parte, tal como se extrae de las conclusio-nes del estudio, los españoles son conscientes de laimportancia del sector alimentario, al que sitúan co-mo el segundo más relevante en el conjunto de laeconomía española, por detrás del turismo. Además,
el 85% de los entrevistados cree que la industria ali-mentaria es muy o bastante importante como sector
económico para el futuro de nuestro país. En estesentido, nueve de cada diez encuestados afirma sen-tirse orgulloso de los productos alimentarios espa-ñoles y el 93% cree que los productos alimentarioscontribuyen de forma positiva a la imagen de Españaen otros países.
Los resultados van en línea con los objetivos delMarco Estratégico para la Industria de laAlimentación y Bebidas, que con un horizonte a2020 busca convertirse en la locomotora de la eco-nomía española y convertir al sector en el principalactivo de nuestro país.
“Solo un 10% de los
consumidores no da credibilidad
a este tipo de noticias”
Las noticias sobre alimentación son muy influyentes.
Sin buscar información adicional
Sector Pesquero
20
Según las previsiones de la Organización de lasNaciones Unidas (ONU), con la vista puesta en elhorizonte de 2050 habrá que aumentar un 70% laproducción mundial de alimentos para poder aten-der las necesidades nutricionales de una poblaciónque alcanzará los 9.600 millones de personas.Para lograr este objetivo, la acuicultura es un aliadomuy valioso, ya que es una destacada fuente deproteínas animales.
El informe La Acuicultura enEspaña 2014, publicado re-cientemente por laAsociación Empresarial deProductores de CultivosMarinos de España (APRO-MAR), la Asociación Española de Productores deAcuicultura Continental (ESACUA) y laOrganización de Productores Piscicultores (OPP),apunta que una porción de 150 gramos de pesca-do provee entre el 50% y 60% de las necesidades
proteicas de un adulto, además del valor de susaceites omega-3, y que según la Organización delas Naciones Unidas para la Alimentación y laAgricultura (FAO) los productos acuáticos supusie-ron en 2010 casi el 20% de las necesidades de in-gesta de proteína animal para más de 2.900 millo-nes de personas, y el 15% para 4.300 millones.
La acuicultura permi-te obtener proteínasanimales de una for-ma bastante eficien-te, aunque, como re-cuerdan desdeAPROMAR, para ellose enfrenta a tres re-
tos principales: “La disponibilidad de materias pri-mas para sus piensos; la generación de avancestecnológicos que permitan la adaptación de lasgranjas a condiciones marinas más expuestas, y elcontrol de la sanidad de las especies cultivadas”.
En cuanto al primer punto, la sustitución delcontenido en harinas de pescado de lospiensos por alternativas vegetales es funda-mental para que la acuicultura sea sosteni-ble y no contribuya a su vez a reducir losstocks pesqueros naturales.
España, líder de la UE en pro-ducción de acuicultura con el21%En cuanto a producción, el informe LaAcuicultura en España 2014 de APROMAR-ESCUA-OPP revela que España es el Estadomiembro de la Unión Europea con mayorvolumen de producción en acuicultura, con
Las proteínas del futuro no vendrándel sector cárnico
“La disponibilidad de
materias primas alternativas
será clave en el futuro”
Sector pesquero.
La I+D+i en el sector acuícola sigue superando retos: piensos más sos-tenibles a base de vegetales, mejoras sanitarias en los peces, cultivode nuevas especies, etc.
Conservas
61
Las conservas, a la conquista de losmás pequeños de la casa
Las frutas y hortalizas en conserva juegan un papelmuy importante en mejorar la calidad de la dieta glo-bal de los niños, según una nueva investigación pre-sentada recientemente en dos conferencias líderes
sobre nutrición, la de la American College of Nutrition(ACN) y la de la Academy of Nutrition and Dietetics’2014 Food & Nutrition Conference & Expo™ (ANDFNCE®).
El estudio, financiado por la Canned Food Alliance,ha hallado que los niños que comen frutas yhortalizas en conserva tienen un mayor con-sumo global de frutas y hortalizas, mejor ca-lidad de la dieta y un mayor consumo de nu-trientes en comparación con los niños que noconsumen estos productos.
El trabajo ha analizado datos de la EncuestaNacional de Salud y Nutrición estadounidense(NHANES) de 2001-2010, que recoge loshábitos de consumo de más de 17.000 ni-ños americanos entre 2 y 18 años. Los datosde la encuesta NHANES se basan en el re-cuerdo de la dieta durante 24 horas y sueleanalizar las diferencias dietéticas y fisiológicasentre consumidores y no-consumidores defrutas y verduras en conserva.
Además de comer más frutas y verduras, los análisismostraron que los niños que comen frutas y verdurasen conserva también consumen una dieta mayor ennutrientes necesarios para su óptimo desarrollo y
crecimiento, incluyendo proteínas, vitami-na A, calcio y potasio. También comieronmás fibra y menos grasa.
La investigadora Marjorie Freedman de-fiende la importancia de incorporar en ladieta todas las formas de frutas y hortali-
zas, incluyendo variedades en conserva. “Este estu-dio proporciona un apoyo adicional a los beneficiosde ofrecer todo tipo de frutas y verduras a los niñospara asegurar que cumplen sus recomendacionesnutricionales y toman los nutrientes que requierensus cuerpos en crecimiento”, explica.
“Las innovaciones en el sector
conservero hacen que la dieta
de los más pequeños mejore”
Conservas vegetales.
Las conservas son una herramienta excelente para poder consumir alimentos de forma cómoda. Además, su oferta es cada vez más ampliagracias a las últimas mejoras en los métodos de conservación y en losenvases.
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al Robots
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73
Revista Alimentaria.- Comenzamos con unabreve descripción de su empresa: cómo nace,sus objetivos y principales cifras
Jacob Pascual Pape.- Universal Robots fabrica ro-bots industriales ligeros, seguros y fáciles de pro-gramar, que posibilitan trabajar en un entorno y es-pacio compartido con el operario de forma colabo-rativa gracias al avanzado sistema de control defuerza y seguridad que incorporan. La compañía fuecreada a mediados del año 2005 como resultadode un trabajo de investigación de la Universidad deOdense (Dinamarca) desarrollado por el actual di-rector técnico, Esben Ostergaard. Detectamos unagran demanda de automatizar procesos industrialessobre todo en las pymes, y una falta de solucionesadecuadas a sus necesidades en el mercado. Porsus características, las pymes necesitan especial-mente robots flexibles y fáciles de programar quese puedan reubicar en nuevas tareas sin necesidadde incurrir en costes añadidos. Desde entonces UR
ha vendido más de 4.000 de sus robots UR5 yUR10 en 40 países a través de una extensa red dedistribuidores.
R. A.- En el caso de la industria de Alimentacióny Bebidas, ¿cuáles son las principales ventajasque ofrecen sus brazos robóticos?
J.P.P.- Universal Robots ha desarrollado un robotflexible y económico que puede utilizarse práctica-mente en cualquier sector de la industria donde serequiera manipular productos. Pese a que el enfo-que inicial eran pymes, las grandes empresas tam-bién demandan y utilizan nuestros robots. Entresus ventajas, destaca su facilidad de programaciónmediante una pantalla táctil de 12”, la posibilidadde trabajar con el robot en un espacio compartidocon el operario sin vallado, con lo que representade ahorro de espacio y flexibilidad, y el bajo costeen su conjunto que permite un retorno de la inver-sión rápido, típicamente entre 6 y 8 meses.
Universal Robots desarrolla y comercializa robots industriales adaptables y a un precio ajustadoque automatizan y racionalizan todo tipo de procesos industriales. Pasamos a conocer más enprofundidad sus características y las ventajas que pueden aportar al sector de Alimentación yBebidas.
Jacob Pascual Pape lleva dos años trabajando para Universal Robots
como Sales Manager para el Sur de Europa y desde el 1 de junio de
2014 está al frente de la filial que abre Universal Robots en Barcelona.
Desde la filial en Barcelona se da servicio técnico y comercial al Sur
de Europa.
“La flexibilidad llega a los robots industriales gracias a
Universal Robots”
Entrevista
Sector Cárnico
78
La Fundación Centro Tecnológico Andaluz delSector Cárnico (TEICA)presentó en el IISimposio Internacionalde Productos CárnicosFermentados y/oCurados, celebrado losdías 20 al 23 de octubreen Valencia, sus avances en una línea de investiga-ción para llevar a cabo el control integrado del ácaroque afecta al jamón en la bodega. Participa en esteproyecto Antonio López, experto en ácaros del ja-món de TEICA.
Este proyecto, en fase de desarrollo, puede estaren un par de años en el mercado, favoreciendo laeliminación de este ácaro sin afectar al producto fi-nal, ya que se trata de un control biológico, a travésde otro ácaro predador.
El coordinador del área de I+D+i de TEICA y doctoren Veterinaria por la Universidad de Córdoba(UCO), Francisco Requena, explicó: “Es un control
totalmente biológico de este insecto que puede aca-bar con la producción deuna bodega.Actualmente existen pro-ductos para eliminarlo,pero no están permiti-dos. Lo esencial es queno se dañe al jamón”.
Este ácaro se desarrolla alrededor de los hongosque favorecen la maduración del jamón en la bode-ga. En la actualidad, el sector optaba por la elimi-nación mediante el untado de mantequilla y aceite,una técnica tradicional con un elevado coste para elproductor, en mano de obra y en tiempo, ya que sedebe tratar pieza por pieza.
Al Simposio asistieron más de 120 especialistas enel área de los productos cárnicos, procedentes de18 países. En las siete sesiones científicas sobreMicrobiología, Agentes de curado y alternativas,Generación del aroma y su percepción, Sustanciasbioactivas y funcionalidad, Seguridad, Sostenibilidady eficacia energética y Avances en Instrumentaciónanalítica, se presentaron 18 conferencias invitadas,19 comunicaciones orales y más de 58 pósteres.
Se incluyeron además dos Workshops: uno sobre elproyecto BACCHUS, del 7º Programa Marco de laUE, en el cual se presentaron los últimos resultadosde la generación de péptidos bioactivos en produc-tos fermentados y madurados, sus mecanismos deacción y su biodisponibilidad; y otro llamado PRO-METEO, que versó sobre estrategias para el controlavanzado de la calidad y seguridad de carne curaday fermentada. La próxima edición del Simposio secelebrará en Clermont-Ferran (Francia) en otoño de2017.
Los ácaros del jamón, a raya graciasa otro ácaro predador
“Aunque existen productos
para eliminar este ácaro,
no están permitidos”
Es una alternativa al tradicional untado con mantequilla y aceite
Jamones en bodega. Foto: TEICA.
91
FACUA-Consumidores en Acción ha solicitado recien-temente al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales eIgualdad que regule el etiquetado de los productos sino con bajo contenido en lactosa, normativa inexistenteen la actualidad. La asociación ha detectado, tras re-cibir numerosas consultas de usuarios en torno a estacuestión, que la mención “Sin Lactosa” que realizan al-gunos productos resulta confusa para el consumidor,dado que pueden darse casos en los que, a pesar de
la mención, sí contengan una cierta proporción de estecomponente.
La legislación actual para el etiquetado de productosalimenticios obliga a incluir los ingredientes, pero noregula menciones como Sin lactosa, algo que sí ocurrecon otros componentes como el gluten. El RealDecreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que seaprueba la Norma general de etiquetado, presentacióny publicidad de los productos alimenticios se limita aindicar que debe indicarse la proporción del ingrediente(lactosa) en el etiquetado, algo que provoca que, conun 0,1% de lactosa, un producto pueda llevar la men-ción Sin lactosa.
FACUA considera que el Gobierno español debe tomarmedidas en relación a esta situación de desinformacióno información incompleta que reciben los ciudadanosen productos como la leche o el chocolate, dado quela lactosa puede ser potencialmente peligrosa para laspersonas intolerantes a ella. Además, la asociación de-manda a las autoridades sanitarias que sean ambicio-
sas en relación a la protección del consumidor, paraque los usuarios puedan tomar una decisión más in-formada al comprar sus productos alimenticios.
En este sentido, FACUA solicita que, aunque no existauna directiva europea específica en torno a la lactosa,las autoridades españolas deberían tomar ejemplo enalgunos países de su entorno que ya han introducidoun etiquetado escalonado, que permita al usuario sa-
ber si un producto no tiene realmente ningúncontenido en lactosa, bajo contenido o altocontenido en lactosa.
Por último, la asociación reclama una investi-gación en profundidad en torno a los nivelesde tolerancia a este ingrediente sobre cuyos
resultados pueda basarse la legislación correspondien-te, de tal manera que la información final que recibeel consumidor cuando acude al etiquetado de un pro-ducto sea la más precisa posible y le permita así tomaruna decisión formada de compra.
¡Cuidado! Productos etiquetadoscomo “Sin lactosa” sí la contienen
“La legislación solo obliga a
indicar la proporción de lactosa
que contiene el producto”
Los lácteos, claves para la alimentación.
Sector Lácteo
Puede llevar esta mención un producto con un 0,1% de lactosa
97
Tal y como informan des-de el Instituto Nacional deInvestigación yTecnología Agraria yAlimentaria (INIA), inves-tigadores del InstitutoTecnológico Agrario deCastilla y León (ITACyL),la Escuela TécnicaSuperior de IngenieríasAgrarias de la Universidadde Valladolid (UVA) y elInstituto de Ganadería deMontaña (CSIC) han de-mostrado que las dietasde corderos de cebo po-drían suplementarse conun subproducto de la in-dustria vitivinícola (orujode uva desecado), sin perjuicio de la calidad dela canal o de la carne. Esta adición podría inclusoincrementar ligeramente la calidad de la grasa in-tramuscular.
Este aprovechamiento de subproductos de la in-dustria vitivinícola mediante su inclusión en las ra-ciones de ganado ovino contribuye a reducir suimpacto medioambiental y económico. Ademásde reducir los costes de alimentación, puede pre-sentar ventajas nutritivas y tecnológicas gracias
al poder antioxidante de sucontenido en compuestosfenólicos.
En concreto, los científicoshan estudiado la incorpora-ción de diferentes antioxi-dantes (vitamina E, con-centrado de polifenoles co-mercial y orujo de uva de-secado) tanto en racionesde corderos durante el cre-cimiento-cebo como enovejas durante el inicio delactación. En los corderos ylechazos obtenidos se hananalizado los parámetrosproductivos, la calidad de lacanal y de la carne, así co-
mo su vida útil cuando es envasada en atmósfe-ras modificadas.
Únicamente la vitamina E ejerció un efecto antio-xidante suficiente para dar lugar a un incrementode la vida útil de la carne de 7 a 11 días. Por suparte, el empleo de orujo de uva en las dietas deovejas en lactación ricas en ácidos grasos poliin-saturados podría ser una alternativa a los antio-xidantes convencionales, como la vitamina E, yaque su efecto en la extensión de la vida útil de lacarne de los lechazos fue similar, consiguiendoambos antioxidantes alargar la vida útil desde los7 hasta los 11 días.
Además, el orujo de uva dio lugar a un incrementode ácidos grasos deseables desde el punto devista nutricional, como el ácido linoleico conjuga-do.
Del cerdo y del vino se aprovecha el100%
“El orujo de uva aumentó
el contenido en ácidos
grasos saludables”
Oveja pastando en viñedos.
Alimentan a ovejas con subproductos del vino
Seguridad y Calidad
100
El Laboratorio de Referencia de la UE sobre Listeriamonocytogenes ha publicado un nuevo documentode orientación técnica para hacer estudios de vidaútil sobre Listeria en los alimentos listos para su con-sumo. Se dirige a las empresas elaboradoras y a loslaboratorios microbiológicos que tienen que hacer
estos estudios enaplicación delReglamento (CE)nº 2073/2005.
En la nueva versiónse prevé que sepueda hacer unaprimera evaluaciónpor medio de la mi-crobiología predicti-va y/o por mediode un modelo quecalcula la variabili-dad entre los lotes.
Si el cálculo por microbiología predictiva da como re-sultado que no hay desarrollo, o qué hay un desa-rrollo limitado, o si el cálculo por el modelo muestraque la variabilidad entre lotes de las característicasfísico-químicas del producto no es significativa, esposible limitar el estudio a un único lote para con-firmar este resultado teórico. Esto reducirá conside-rablemente el coste de los estudios en ciertos casos.También permite que la determinación de las pro-piedades físico-químicas (al menos pH y aw) del ali-mento, la medida de la atmósfera gaseosa (para losalimentos bajo atmósfera modificada) y la determi-nación de la microflora asociada en las unidades detest no inoculadas se pueden efectuar sobre una úni-ca unidad de test, mientras que antes se tenía quehacer sobre diversas unidades de test.
Menos costes para los estudios quecalculan la vida útil de los alimentos
“Una nueva guía ayuda alos fabricantes a realizar
estos estudios”Listeria monocytogenes.
En el caso de los alimentos listos para su consumo
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Ingredientes
108
Huesos más fuertes en mujeres apartir de 50 años gracias al calcio
El Reglamento (UE) nº 1228/2014 de laComisión, de 17 de noviembre de 2014, ha auto-rizado una nueva declaración de propiedades sa-ludables en los alimentos relativa a la reduccióndel riesgo de enfermedad. Se trata de la siguiente:“El calcio contribuye a reducir la desmineralizaciónósea en mujeres postmenopáusicas. Una densidadmineral ósea baja es un factor de riesgo de frac-turas óseas osteoporóticas”.
Esta declaración solo puede utilizarse en alimentosque aporten al menos 400 mg de calcio por por-ción cuantificada. Además, se informará al consu-midor de que la declaración está dirigida específi-camente a las mujeres a partir de 50 años y deque el efecto beneficioso se obtiene con una in-gesta diaria de al menos 1.200 mg de calcio detodas las fuentes. Por último, para los alimentoscon calcio añadido, la declaración podrá utilizarseúnicamente para aquellos destinados a las mujeresa partir de 50 años.
El Reglamento también incluye una serie de decla-raciones que se han denegado:
• Clorhidrato de glucosamina: ralentiza/reduce elproceso de destrucción del cartílago del sistemaosteomuscular y, en consecuencia, reduce elriesgo de artrosis.
• Proteína de soja: se ha demostrado que el com-ponente rico en proteínas de soja disminuye/re-
duce el colesterol en la sangre, lo cual puede re-ducir el riesgo de cardiopatías coronarias.
• Combinación de fitoesteroles yCholesternorm®mix: reduce de forma activa elcolesterol.
• Ácido eicosapentanoico (EPA): se ha demostra-do que el ácido eicosapentanoico reduce la pro-porción ARA/EPA en la sangre. Una proporciónARA/EPA elevada es un factor de riesgo en eldesarrollo de dificultades de atención en niñosque presentan síntomas relacionados con elTDAH. Estos niños también presentan menos hi-peractividad y/o menos comportamientos deoposición concomitantes.
• Fitoestanoles (ésteres de fitoestanol): consumir2 g/día de fitoestanoles (ésteres de fitoestanol)como parte de una dieta pobre en grasas satu-radas lleva consigo una reducción del colesterolLDL doble de la que se obtendría con una dietapobre en grasas saturadas por sí sola. Una tasaelevada de colesterol es un factor de riesgo enel desarrollo de cardiopatías coronarias.
“Los alimentos con calcio
ayudan a prevenir fracturas
por osteoporosis”
Los lácteos poseen un alto contenido en calcio.
Nueva alegación para alimentos con al menos 400 mg de calcio
Packaging
112
Nuevos envases alimentarios deplástico de origen natural
El Instituto AIMPLAS (Instituto Tecnológico delPlástico) ha completado con éxito su participa-ción en el proyecto PLAPACK, financiado por elCDTI. El resultado de estos tres años de investi-gaciones ha sido una nueva generación de plás-ticos de origen natural, compostables y biodegra-dables, aptos para el contacto con alimentos, debaja migración y alta flexibilidad.
Esta nueva generación de bioplásticos es unamodificación del ácido poliláctico (PLA), por loque presenta un impacto ambiental menorque los materiales empleados actualmente.
En su formulación se han empleado aditivosde alta compatibilidad con el polímero y seha logrado mejorar la procesabilidad en equi-pos convencionales de extrusión e inyecciónpara alcanzar las propiedades y característi-cas requeridas en cada producto.
A partir de este nuevo material se han producidodiferentes productos plásticos, desde perchas pa-ra ropa resistentes a los rayos ultravioletas y debaja migración para no manchar la ropa, hastaenvases para el sector alimentario resistentes alos impactos, a las bajas temperaturas así comoa aceites y con propiedades barrera al oxígeno yal vapor de agua. Igualmente, se ha logrado fa-bricar vasos resistentes a las bajas temperaturasy a bebidas alcohólicas.
Además de todos estos productos, re-alizados mediante procesos de extru-sión e inyección, también es posible laobtención de estructuras multicapa conel nuevo bioplástico para ajustar tantolas propiedades funcionales como fac-tores estéticos, a un coste competitivo.
El consorcio del proyecto ha estadoformado por las empresas PlásticosErum, Condensia Química,Nanobiomatters, Envaplaster, PapelPlast y Criimpla, que han contado conel apoyo de AIMPLAS y de otros cen-tros de investigación como el departa-mento de química analítica, nutrición ybromatología de la Universidad deAlicante y el ICTP-CSIC.
“También se han desarrollado
vasos resistentes a las bajas
temperaturas”
Foto: AIMPLAS.
Más ecológicos y con alta flexibilidad
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El proyecto MILD-DRY (http://www.milddry.eu), fi-nanciado por el 7º Programa Marco deInvestigación y que ha durado dos años, ha desa-rrollado una tecnología alternativa para la deshidra-tación de alimentos sensibles al calor.
La tecnología MILD-DRY combina dos métodos desecado efectivos, las microondas y el vacío, con eluso de frecuencia de microondas variable, por opo-sición al equipo de secado de microondas asistidoexistente, que emplea una frecuencia de microon-das fija, usualmente 2,45GHz.
La ventaja de poder utilizar diferentes frecuenciaspara las diferentes etapas del proceso de secadode alimentos se ha confirmado mediante los expe-rimentos llevados a cabo durante el proyecto MILD-DRY.
La influencia de la frecuencia de las microondas esparticularmente importante en las últimas etapasdel proceso de sacado, cuando el contenido de hu-medad del alimento es bajo.
Bajo estas condiciones, se puede absorber másenergía microondas, necesaria para la evaporación,cuando se utilizan las frecuencias de microondasapropiadas, logrando tasas de secado más rápidasal mismo tiempo que se previene que se produzcaun aumento inaceptable de la temperatura duranteel secado.
Siguiendo este principio, se ha construido y evalua-do un prototipo precompetitivo y se han sentadolas bases para un mayor desarrollo en el futuro dela tecnología MILD-DRY en un sistema industrial.
Como destacan desde la empresa IRIS, participanteen el proyecto, la tecnología MILD-DRY ofrece unanueva estrategia que apoya el ahorro de energía yreduce el tiempo de secado, y además incluye va-rios factores que mejoran la calidad, en las cualesestán interesados los secadores de alimentos y losproveedores.
El secado de alimentos es una de las técnicas deconservación de alimentos más antiguas, simplesy efectivas. Esta meta se alcanza mediante la re-ducción de la humedad disponible o actividad deagua a un nivel que inhibe el crecimiento de los mi-croorganismos patógenos, reduciendo la actividadenzimática y las tasas de reacción a las que se pro-ducen los cambios químicos no deseados.
Innovador método para el secadode los alimentos
“Permite reducir el
consumo energético y el
tiempo de secado”
Frutas secas.
Combina dos técnicas eficaces: las microondas y el vacío
Tecnologías de Conservación
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Agenda
Ferias y Eventos
WORLD OLIVE OIL EXHIBITION 2015Fecha: 12-13 de marzoLugar: MadridAsunto: Se trata de la cuarta edición de este en-cuentro, la mayor feria de España dedicada en ex-clusiva al comercio internacional del aceite de oliva,tanto si es comercializado como producto envasa-do como a granel.Información:Tel.: +34 926 611 065 (Laura Muñoz)E-mail: [email protected]://www.oliveoilexhibition.com
ANUGA FOODTEC 2015Fecha: 24-27 de marzoLugar: Colonia (Alemania)Asunto: Feria intersectorial y profesional de pro-veedores para todos los ámbitos del procesamientoy la fabricación de alimentos y bebidas. Se divideen cuatro segmentos de exposición, FoodProcessing, Food Packaging, Food Safety y Services& Solutions, a los que se suma este año el nuevosegmento Food Ingredients.Información:Tel.: +49 221 821-2901 (Matthias Schlüter)E-mail: [email protected]://www.anugafoodtec.com
INTERSICOP 2015Fecha: 13-16 de abrilLugar: MadridAsunto: El Salón Internacional de Panadería,Confitería e Industrias Afines celebrará el año queviene su décima edición en Feria de Madrid.Intersicop aglutina toda la oferta relacionada con laindustria de panadería, confitería y afines.Información: Alberto DíazTel.: +34 917 225 034E-mail: [email protected]://www.ifema.es/intersicop_01
BTA - BARCELONA TECNOLOGÍAS DELA ALIMENTACIÓN 2015Fecha: 21-24 de abril
Lugar: BarcelonaAsunto: De nuevo, Bta estará organizada en tressalones: Tecnocárnica, Tecnoalimentaria eIngretecno. Además y por tercera edición consecu-tiva, se celebra junto a Hispack. Como novedad, enesta edición Bta amplía su oferta expositiva con laincorporación de maquinaria y tecnología para pa-nadería y pastelería, para la industria láctea, y paraequipar comercios, retail y tiendas especializadasen alimentación.Información:Tel.: +34 935 531 083E-mail: [email protected]://www.bta-bcn.com
EXPOLIVA 2015Fecha: 6-9 de mayoLugar: JaénAsunto: La XVII Feria Internacional del Aceite deOliva e Industrias Afines es el único evento de ám-bito internacional en el que están presentes todoslos procesos productivos que intervienen en la ob-tención del aceite de oliva. Incluye de forma para-lela el XVII Simposium Científico-Técnico Expoliva,que tratará temas sobre olivar y medio ambiente,tecnología y calidad oleícola, relación entre alimen-tación, salud y aceite de oliva, etc.Información:Tel.: +34 953 086 980E-mail: [email protected]://www.expoliva.info
VIII CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN2015Fecha: 25-26 de junioLugar: Toulouse (Francia)Asunto: El programa cubrirá los avances científicosrecientes sobre sistemas de alimentación, materiasprimas, tecnologías de procesado de carne, calidadde los productos, marketing, tendencias de consu-mo y cuestiones nutritionales.Información:Tel.: +33 (0) 563 723 068Fax: +33 (0) 563 723 032E-mail: [email protected]://www.cmjs15.com
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Agenda
SEAFOOD EXPO SOUTHERN EUROPE2015
Fecha: 21-23 de septiembreLugar: BarcelonaAsunto: Este encuentro reúne a los compradoresmás importantes de los sectores de la venta mino-rista, la restauración, la fabricación y el procesadode pescado y marisco.Información:Tel.: +1 207-842-5504Fax: +1 207-842-5504E-mail: [email protected]://www.seafoodexpo.com/southern-europe
CONXEMAR 2015Fecha: 6-8 de octubreLugar: VigoAsunto: La Feria Internacional de Productos delMar Congelados sirve de encuentro al sector trans-formador, distribuidor, importador y exportador delos productos del mar congelados. La próxima edi-ción será la decimoséptima.Información:Tel.: +34 986 433 351Fax: +34 986 221 174E-mail: [email protected]://www.conxemar.com
XV CONGRESO NACIONAL DEACUICULTURA 2015Fecha: 13-16 de octubreLugar: HuelvaAsunto: Organizado por la Sociedad Española deAcuicultura (SEA) en colaboración con el CentroIFAPA Agua del Pino. Como novedad, en esta edi-ción se celebra en paralelo el I Congreso Ibérico deAcuicultura.Información:http://www.seacongresos.org
Formación
XVIII MÁSTER EN TECNOLOGÍA, CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Fecha: Abierto periodo de matrículaLugar: Madrid y BarcelonaAsunto: Este máster, con una duración de1.200 horas, proporciona una visión profunda ycompleta de los distintos sectores de la IndustriaAlimentaria, mediante una metodología prácticay orientada a garantizar el contacto de los alum-nos con los profesionales y las empresas del sec-tor.Información: CESIF (Centro de EstudiosSuperiores de la Industria Farmacéutica)Tel.: +34 915 938 308Fax: +34 932 052 550E-mail: [email protected]://www.cesif.es
VI MÁSTER EN BIOTECNOLOGÍA DELA SALUDFecha: Abierto periodo de matrículaLugar: MadridAsunto: Se dirige a Licenciados en Ciencias dela Salud y afines (Biología, Bioquímica,Biotecnología, Farmacia, Veterinaria, Química,etc.), así como a profesionales del sector farma-céutico, alimentario y biotecnológico interesadosen adquirir una sólida formación en la gestión delas diferentes áreas de las empresas relacionadascon la Biotecnología.Información: CESIF (Centro de EstudiosSuperiores de la Industria Farmacéutica)Tel.: +34 915 938 308Fax: +34 932 052 550E-mail: [email protected]://www.cesif.es
Fuentes de la sección
La Lupa:
(1) Europa Press.(2) Expansión.(3) Expansión.
(4) Expansión.(5) El Faro de Vigo.(6) El Economista.
(7) Libremercado.com(8) Europa Press.(9) ABC.
(10) Cinco Días.(11) Europa Press.(12) La Vanguardia.(13) Agroinformación.com
