caracterización de pescado y marisco

Caracterización de mariscos y pescados que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León

Introducción

Dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las características sensoriales es una herramienta útil, rápida, y práctica, que permite determinar rangos de calidad necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos de la pesca.

Los productos del mar son sabrosos, variados, muy nutritivos y, también, muy perecederos. Por ello vender pescado o mariscos no es solo vender la propia captura, sino que se está vendiendo toda una gama de beneficios adicionales al consumidor, estos ven los pescados y mariscos de muchas maneras diferentes como por ejemplo su forma de almacenamiento, su costo, los subproductos, etc., utilizándolos como parámetros en el que puede basarse el productor para mejorar su capacidad de comercialización.

Además, los productos derivados (filetes y menudos) suelen asociarse con la frescura, ya que son producidos y vendidos en el ámbito local, sin que tengan que viajar grandes distancias y que su precio de adquisición sea elevado.

En la actualidad la inspección del producto que se va a consumir, debe asegurar la aplicación de correctas técnicas y procesos de elaboración, manipulación, conservación, distribución y comercialización basados primordialmente en la Seguridad Alimentaria.

Por tanto la realización de esta inspección fue importante debido a que de esta manera se logró conocer las características de los pescados y mariscos que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León.

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Objetivos

General

Caracterizar los pescados y mariscos que se comercializan en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León, mediante una inspección.

Específicos:

Identificar los diferentes tipos de pescados y mariscos más vendidos en los puestos de comercialización en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León a través de una tabla de salida.

Elaborar un resumen de la caracterización de las especies encontradas en los diferentes puestos de comercialización en el mercado “La Terminal” de la ciudad de León.

Marco Teórico

3.1. Generalidades de los pescados y mariscos

El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc.

Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes.

Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes productos:

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Pescados.Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc.Moluscos con concha, como almejas, mejillones, ostras, y otros sin ella, como calamares, pulpos, etc.

A los crustáceos y moluscos con concha se les suele incluir dentro del término "marisco". Todos ellos tienen en común que se descomponen rápidamente a temperatura ambiente.

El pescado y el marisco pueden proceder de la captura en el mar por parte de los barcos pesqueros, o bien de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías). Generalmente, el pescado de mar fresco recién capturado no contiene gérmenes patógenos. Sin embargo, en las etapas posteriores, puede sufrir contaminaciones de todo tipo, haciéndolo peligroso para el consumo.

3.2. ¿Cómo se puede contaminar el pescado y el marisco?

Los pescados y mariscos llegan al consumidor principalmente de tres formas: frescos, congelados y en conserva, aunque también existen otros tipos de presentación: ahumados, desecados, en salazón, etc.

El transporte y

almacenamiento: El pescado y el marisco son productos delicados que requieren un esmerado cuidado en su manipulación, desde la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que los hagan impropios para el consumo.

Algunos mariscos (centollos, langostas, almejas, etc.) pueden venderse vivos, asegurando así su frescura. En el caso del pescado, el método más corriente de conservación es su refrigeración conHielo o con salmuera enfriada.

En cualquier caso, es importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningún momento de su almacenamiento y transporte, ya que esto supondría su rápido deterioro. Las temperaturas de transporte habituales se recogen en la siguiente tabla.

Los vehículos destinados al transporte de pescados y mariscos frescos, o a su venta ambulante, deben ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores.

Además, deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene, debiendo desinfectarse todas las superficies periódicamente.

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Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su venta directa al público, bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado. En el caso de las industrias, podrán realizarse exámenes físico-químicos (histamina, metales pesados, biotoxinas, etc.).

En el caso de las pescaderías, el control suele reducirse a un examen organoléptico, es decir, se comprueba su color, olor, firmeza y presencia en general, la documentación y el etiquetado.

¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta?

El pescadero ha de colocar y tratar su mercancía de forma que conserve todas sus cualidades, garantizando que llega al consumidor en las mejores condiciones de salubridad. Para ello ha de seguir las pautas que se exponen a continuación:

A. Mantener el pescado en un ambiente fresco, conservarlo en la cámara frigorífica y exponer únicamente las cantidades necesarias. Para mantener las bajas temperaturas del pescado expuesto debe utilizarse hielo en buenas condiciones sanitarias.

B. Clasificar y ordenar la mercancía por especies, indicando en las etiquetas los datos obligatorios. Si se utilizan adornos, asegurarse de que estén limpios y desinfectados. Evitar la exposición sobre vegetales y hortalizas.

a) Evitar la manipulación excesiva. No pinchar los porta precios directamente sobre la mercancía.

b) Eliminar convenientemente los residuos: vísceras, pescados no válidos, restos de escamas y sangre.

c) Mantener las superficies de manipulación y los utensilios limpios. Lavar los cuchillos y tablas de corte después de cada uso. No utilizar trapos o bayetas para limpiar las mesetas y superficies o asegurarse de que estén en perfecto estado.

d) Si se utilizan cajas de madera, éstas deben ser de un solo uso y encontrarse en perfecto estado. Son preferibles las de plástico o poliestireno.

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3.3. Aspectos sobre el Control de Calidad

A nivel mercado interno los controles de la calidad de los productos pesquero son todavía muy deficientes y casi nulos de manera que la calidad de los productos que se llega al consumidor local y nacional es muy baja. Los productos pesqueros son muy mal manejados desde el momento de su captura pues a bordo de las embarcaciones pesqueras no se llevan termos con hielo para enhielar la captura, la que es trasladada hasta la playa en la cubierta del bote. El enhielado del producto se hace cuando llega al centro de acopio, después de haberlo pesado. Por otro lado, se ha notado que la cantidad de hielo que utilizan para el enhielado del producto es poco, esto sumado a la mala calidad del hielo que utilizan no permite que el producto se conserve en óptimas condiciones hasta el momento de su comercialización.

De manera general, el establecimiento de centros de acopios no está muy bien regulado ni controlado, pues se establecen centros de acopios en cualquier sitio sin contar con las condiciones higiénicas sanitarias requeridas para el manejo adecuado de los productos pesqueros.

A manera de mejorar la calidad de los productos que se comercializan a nivel nacional se han dado capacitaciones a los pescadores artesanales sobre el control de la calidad de los productos pesqueros con el propósito de mantener la calidad de los mismos en todas las etapas del proceso productivo pasando por la captura, desembarque, transporte y comercialización.3.4. Canales de distribución

La comercialización de los productos pesqueros pasa por un canal de distribución bien intrincado, en el que podrían estar interviniendo muchos más actores que los que se presentan en el flujograma. Esta forma de comercialización obedece a oportunidades que tienen los actores mismos al momento de la venta y no a regulaciones establecidas.

La primera venta de los productos se puede dar en las playas al momento que sale la embarcación del mar, esta venta puede ser de manera directa a los consumidores o a intermediarios. Generalmente en esta primera venta se comercializan productos que tienen bajo valor comercial y que no tienen como destino final la exportación.

Uno de los intermediarios que más producto mueve hacia los mercados internos son los llamados “paneras” que en su mayoría son mujeres que comercializan el producto de la pesca de sus compañeros de vida o bien son mujeres que comercializan el producto de manera independiente.

Flujograma de los canales de comercialización y distribución de productos pesqueros

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Los sitios de expendios de productos pesqueros a los consumidores nacionales son muy diversos:

Expendios de productos pesqueros

Forma o presentación

Mercados Entero fresco y fileteadoSupermercados Entero congelado y filete congelado; procesado (tortas de

pescado); empacado para sopas; empacado al vacío; enlatados importados

Marisquerías Enteros frescos y fileteados; semi- preparados (cebiches, cócteles)

Expendios en casas particulares

Enteros frescos

Plantas pesqueras Enteros congeladosRestaurantes Cocinados enteros, filetes, cebiches, coctelesBares Cebiches, cócteles

La venta de los productos pesqueros a nivel nacional se realiza de manera libre sin ninguna restricción, es decir que no necesariamente una persona natural o jurídica debe estar autorizada para vender pescado al público. Pero los comerciantes de pescado que quieren establecerse en los mercados del país deben de pagar a la alcaldía por el sitio que ocupan. Sin embargo, y a pesar de esta condición de legalidad no se les condiciona a que el producto que ofrecen sea de buena calidad, sea higiénico, sea tratado de manera inocua o tenga buena presentación.

A continuación se presenta una lista de productos pesqueros que más se comercializan y se consumen a nivel nacional.

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3.5. La cadena pesquera de Nicaragua: eslabones principales

1) Pesquerías de CamaronesEste circuito incluye la producción y procesamiento del camarón de cultivo, y la captura yprocesamiento de camarón de arrastre, así como el comercio generado por la compra y venta de estos productos.

Hay dos pesquerías específicas para camarones:

Camarones costeros del PacíficoEste recurso se distribuye en toda la costa del Pacífico Nicaragüense y las especies principales sujetas a explotación pertenecen a la familia Penaeidae:

a) los camarones blancos Litopenaeus vannamei, stylirostris y occidentalis; b) el camarón rojo Farfantepenaeus brevirostris; c) el camarón café Farfantepenaeus californiensis;d) los camaroncillos tití Xiphopenaeus rivetti, ye) el tigre Trachypenaeus byrdii.

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Pesquería de Langosta

Aunque en volumen es superada por los camarones, esta pesquería es la más importante en cuanto a valor en las exportaciones de productos pesqueros. La especie es la langosta espinosa Panulirus Aarhus.

La especie es la langosta verde Panulirus gracilis y aparece generalmente como fauna de acompañamiento en los trasmallos de la pesca de escamas, aunque ocasionalmente se captura por buceo.

Pesquerías de Escamas

Las pesquerías de escamas son las más importantes en cuanto a volumen desembarcado, considerando todas las especies agrupadas y desde el punto de vista social debido a que es realizada principalmente por pescadores artesanales. No existen pesquerías específicas dirigidas.

Los mayores volúmenes por grupo corresponden a:

a) los pargos (Lutjanus spp), b) róbalos (Centropomus spp), c) los meros/cabrillas (Epinephelus spp.), d) tiburones (varias especies de la Fam. Carcharhinidae), ye) las corvinas (Cynoscion spp).

Grandes Pelágicos

Es una pesca de mediana altura sobre grandes pelágicos como atunes, dorados y tiburones. Las especies principales que se pescan son:

a) el dorado Coryphaena hippurus, b) el tiburón zorro Alopias vulpinus y el tiburón gris Carcharhinus falciformis.

Otras Pesquerías

Extracción de moluscos: Es una actividad netamente artesanal.

Entre las especies más importantes se destacan: la concha negra Anadara tuberculosa, y otros grupos como las almejas, cambutes, ostras/ostiones o conchas de varias especies de las familias Arciidae, Ostreidae, Pteriidae y Spondylidae. Parte de estas especies se destinan al consumo en el mercado local y otra se exporta o sale ilegalmente a El Salvador y Honduras.

Se extraen además, poliplacópodos como los quitones (cucarachas). No existe mucha información documentada acerca de estas actividades y según algunos reportes, determinadas especies parecen estar sobre explotadas.

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3.6. Características Organolépticas de los pescados frescos

Las características organolépticas sensoriales, son aquellas que percibimos a través de los sentidos y gracias a ellas podemos percibir y distinguir el grado de frescura de estos productos. Por medio del olfato, la vista, el gusto y el tacto, vamos a poder distinguir el estado físico de las principales peculiaridades tanto para el reconocimiento del tipo de producto, como para la apreciación de su grado de frescor.

Gracias al conocimiento del estado de frescor y del posible deterioro de estos productos podremos prevenir la utilización de pescados deteriorados por la acción de las enzimas y las bacterias, detectando y evitando así un suministro en malas condiciones o un posible deterioro de las características principales, debido a una mala conservación. Las principales pautas a seguir para esta comprobación vendrán determinadas por una observación exhaustiva de aquellas partes de los pescados que nos permitan identificar su grado de frescor.

Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va tomando olores ácidos, picantes y por último amoniacales, siendo esta descomposición más acelerada si el pescado no ha sido eviscerado. Un mal almacenamiento provoca la pérdida de los jugos responsables del buen olor del pescado.

Carne: su consistencia deberá ser firme y elástica, todo ello en relación con la especie, debiendo ser su color brillante y agradable. La carne se reblandece por la acción de enzimas elaboradas por los microorganismos que atacan el músculo, modificando su color y textura original.

Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y sueltas. Con la descomposición su color se torna más oscuro, se pegan entre sí, su bonito color y se desprenden con mayor facilidad

Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa, difícil de retirar entera y cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al deteriorarse, se va secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo.

Escamas: de los colores de la especie, brillantes y generalmente difíciles de quitar. Al deteriorarse van perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad.

Esqueleto: las espinas deben ser difíciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne. Al descomponerse el pescado, se vuelven más frágiles y se retiran con mayor facilidad.

Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difícil de retirar y de un color brillante. Cuando se deteriora está rota, se retira fácilmente y su textura es más seca.

Ojos: deben estar brillantes, esféricos y saltones. A medida que se deteriora se van vaciando de contenido, secándose la membrana exterior y hundiéndose hacia adentro.

Vísceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente íntegro y perfectamente definido. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposición, con una unificación del paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.

Características organolépticas de los mariscos

Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad vendrán determinadas por el peso específico en relación con el volumen que tienen.

Evitar aquellas piezas que al agitarlas se mueva su contenido, ya que posiblemente estén llenas de agua y en unas condiciones poco aceptables.

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En el caso de los crustáceos no deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugos que esto provoca cuando todavía está vivo y a que durante la cocción permite la entrada de agua con la consiguiente pérdida de su sabor.

Los ojos y antenas de los crustáceos deben estar brillantes y tersos y el color de su caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquellos que comienzan a ennegrecer alrededor de la cabeza, y ésta se les desprenda con facilidad.

Crustáceos como el centollo, el buey de mar, la langosta y el bogavante deben adquirirse vivos.

El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender aroma desagradable o amoniacal.

Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando fuertemente sus valvas al contacto con un cuerpo extraño. Además sus valvas deben tener una coloración normal y carecer de alteraciones o roturas, si les cuesta cerrarlas o si no las cierran es síntoma de comienzo de deterioro. Una vez abiertas las valvas, el líquido ha de ser abundante, claro y no presentar mal olor.

Los moluscos gasterópodos como los caracoles deben adquirirse siempre vivos y se introducirán en su concha al menor estímulo, debiendo estar ésta en estado íntegro. El olor no debe ser desagradable y su carne será consistente y húmeda.

Los moluscos cefalópodos deben tener su aspecto externo con una pigmentación muy acuosa, la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta y su carne firme y elástica. Además, sus tentáculos estarán unidos al manto y su olor no deberá ser desagradable. La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas partes del cuerpo del animal, así como por el olor. La frescura debe analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan perdido las escamas, pero si no hay otras señales de alteración, no tiene por qué significar que estén deterioradas.

La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie, pueden servir las siguientes nociones:

Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.

Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso a ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.

Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalópodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.

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3.8. Problemas en la comercialización

• Las condiciones para el acopio de productos pesqueros es inadecuada para mantener la calidad, higiene e inocuidad de los productos.

• El traslado de los productos que tienen como destino final los mercados internos del país se realiza en condiciones que no permites mantener la calidad del producto, pues se traslada en canastos en camiones o buses de pasajeros, y en el caso que se usas termos, estos no llevan la suficiente cantidad para mantener frío el pescado. • La comercialización se realiza al aire libre

• Hay una baja cultura en la utilización del hielo para la preservación y conservación de los productos pesqueros.

La infraestructura para la comercialización de productos pesqueros en los mercados es muy mala y no hay supervisión para mejorar el ambiente de los alrededores.

• Se descuida mucho la presentación del producto por lo que resulta poco atractivo para el consumidor, lo que ocasiona bajas ventas.

• Los comerciantes pierden mucho producto por que no lo conservan con la suficiente cantidad de hielo y no lo venden el mismo día que lo reciben.

• Márgenes de ganancia demasiado altos en la cadena de comercialización. • Pérdidas de productos pesqueros por mal manejo

Metodología

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Para realizar este informe de laboratorio, el cual es carácter descriptivo, se realizó una visita de inspección al mercado “La terminal” de la ciudad de León, donde solicitamos la colaboración de los vendedores de cada uno de los puestos de venta para que nos proporcionaran los nombres comunes de los diferentes pescados y mariscos que ofrecían y permitieran que les tomáramos fotos.

Encontramos 12 puestos de ventas de pescados y mariscos en este mercado, donde venden alrededor de 5 variedades de mariscos y 13 de pescados.

Una vez que terminamos la inspección en todos estos expendios, procedimos al procesamiento de los datos y elaboración del presente documento consultando sitios web para caracterizar las especies encontradas, recopilando la información necesaria.

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Resultados y análisis de resultados

Tabla N°1. Tipos de Pescados

Número de

especie

Nombre comercial o común

Nombre científico Características

1Guicho pescado entero y también solo su cabeza.

Occidentarius platypogon.

Cuerpo abigarrado, compacto, macizo y robusto, cilíndrico en la parte delantera y más comprimido hacia atrás. La piel es lisa y carente de escamas de color gris sucio, pero está cubierta con una mucosidad protectora. La aleta caudal es cuadrada, truncada y tiene el margen ligeramente convexo. La aleta adiposa es pequeña y discreta y está casi totalmente sujeta a la parte inferior del dorso. La cabeza es ancha con una boca terminal con labios carnosos, dientes finos, cónicos y colocados de forma irregular. Los ojos son pequeños, saltones y redondos.

2 Guapote Cichlasoma dovii.

Cuerpo alargado, robusto y comprimido lateralmente franja horizontal de color negro y una coloración base del cuerpo en tonos azules verdosos aleta caudal redondeada boca muy protráctil, esta especie crece en ríos y lagos, y su músculos son blancos.

3 TilapiaOreochromis aureus.

Cuerpo alto y comprimido lateralmente boca protráctil, por lo general ancha bordeada por labios hinchados. Las mandíbulas presentan dientes cónicos aletas dorsales largas, presentan en todo el cuerpo un color azul verde metálico, en particular en la cabeza el vientre es claro aleta dorsal y parte terminal de la aleta caudal de color rojo con musculosa rosada.

4 Robalito Centropomus robalito.

Línea lateral clara, de 5 – 5.5 escamas entre la línea lateral a la segunda dorsal, una barra oscura en la base de la aleta pectoral, aleta anal y pélvica amarillas.

Número de

especie


Nombre científicoCaracterísticas

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5 CurvinaCynoscian stolzmanni.

Base de aleta pectoral negra, segunda aleta casi sin escamas, coloración amarilla dentro de la boca, escamas de la cabeza y el cuerpo ásperas, aleta pectoral menor que la aleta pélvica, aleta anal casi sin escamas, aleta caudal en forma de S, color del musculo rosado tenue.

6 MacarelaScomber japonicus. Cuerpo de color verdoso oscuro, sin escama, posee una aleta grande, una

aleta anal a la que le sigue cierta aletas de tamaño mini separadas.

7 JurelHemicaranx leucurus.

Color azul profundo en la mitad superior; plateado abajo en los costados y en el vientre, una mancha negra intensa en la base de la aleta pectoral, aletas amarillas o de tonalidad anaranjada, las aletas dorsal y caudal con un borde negro angosto, escudetes en la parte anterior de la base de la cola relativamente bajos, músculo grasoso.

8 Liza Mugil curema.

Color gris plateado con un cuerpo moderadamente alargado, cabeza frecuentemente amplia y aplanada en la parte superior, ojos parcialmente cubiertos por un parpado transparente, boca pequeña, dos aletas dorsales cortas muy espaciadas entre sí, aletas pectorales altas en el costado, pélvicas insertadas detrás de la base pectoral, débilmente bifurcada, aleta Pectoral no alcanza origen de la dorsal, Segunda aleta dorsal y anal completamente escamada, escamas moderadas a grandes, no presentan una línea lateral.

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Número de especie



9 Pargo rojo. Lutjanus peru.

Su cuerpo siempre será alongado y comprimido, lo que le permite ser un poderoso nadador, su carne es roja y grasosa, la filas de escamas en el dorso se levantan hacia arriba y desde la línea lateral; parche de dientes vomerinos más o menos en forma de diamante; tienen un surco desde el frente del ojo a las aberturas nasales; principalmente rojo a rosado, con un lustre plateado; aletas rojizas; Aleta caudal casi recta partes blandas de las aletas dorsal y anal puntiagudas; Longitud total máxima cerca de 90 cm; es común de 50 cm, peso de 1 a 10 lb.

10 Pargo blanco. Lutjanus aratus.

Su cuerpo siempre será alongado y comprimido, lo que le permite ser un poderoso nadador, su carne es roja y grasosa, franjas alternas claras y oscuras en los costados, partes blandas de aleta dorsal y anal redondeadas, bases de aleta dorsal y anal escamadas, aleta caudal negruzca.

11 Chuleta de pez vela. Istiophorus albicans.Presenta mucha fibras de color blanco, su coloración es fuerte rojo intenso, la carne es firme y sus tejidos no se separan fácilmente, además no posee espinas.

12 Chuleta de raya.Dasyatis sp.Urotrygon sp.

Su carne presenta una gran cantidad de fibras musculares, muy parecidas a la carne de res, los filetes son de color blanco con pigmentaciones o punto de color rojo.

13Chuleta de tiburón bolillo.

Sphyrna lewini.

Es una carne firme y sus tejidos no se separan fácilmente. No posee espinas ya que es un pez cartilaginoso. Las chuletas de tiburón se distinguen por tener un pequeño cartílago o “hueso” en el centro, su musculo tiene una coloración blanca con borde rojizo.

Tabla N° 2. Tipos de mariscos

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Número de especie

Nombre comercial o

común


1 Punche Ucides occidentalis.

Un cefalotórax ovalado de color rojo grisáceo, con los márgenes laterales rojo-anaranjados. Períodos y gran parte de las pinzas de color oscuro. Región ventral blanca. Las regiones branquiales hinchadas, fuertemente proyectadas hacia los lados, pedúnculo ocular largo y robusto casi vertical, numerosos tubérculos y espinas.

2 JaibaCallinectesarcuatus.

Es un cangrejo con dos tenazas y un caparazón de color verde musgo, las patas y tenazas en sus bordes son de color azul marino, su carne es blanca.

3Camarón blanco.Camarón rosado.

Litopenaeus occidentalis.Farfantepenaeus brevirostris.

Su concha es de color blanco o café con bordes rojizo es camarón de cultivo.Su concha es de color marrón claro los de mayor tamaño, los medianos su concha es rosada pálida y su carne es blanca o rosada son especie que habitan en el mar.

4 Langosta Panulirus gracilis. La concha de la langosta es de color verde oscuro, y su carne es de color blanco.

5 Concha negra

Almeja Anadara tuberculosa (hembra) y

Anadara similis (macho).

Concha blanca equivalva, inequilateral, ovalada, gruesa, cuyo número de costillas radiales varía entre 33 y 37 las cuales son redondeadas y están relativamente juntas; el margen dorsal es algo angulado en ambos extremos. Sobre las costillas tiene nódulos o tubérculos, especialmente en el margen anterior. Concha grande de 3 a 7cm de largo.

Tiene una concha blanca equivalva, inequilátera, relativamente delgada, con contorno elíptico oblicuo y muy alargado con valvas de igual forma y tamaño. Presenta de 38 a 44 costillas radiales, separadas por espacios bastante amplios; costillas redondeadas y más o menos tuberculadas, especialmente hacia el margen antero-ventral de la valva, miden de 7 cm, común hasta 5cm.

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Se encontraron 13 especies de peces en fresco, de los cuales, 10 eran enteros (1 pez de agua dulce: el Guapote, 2 sin escamas: el Guicho y la Macarela) y 3 en filetes o chuletas, ver tabla 1, 5 especies de mariscos: 1 molusco y 4 crustáceos, ver tabla 2, todas con características físicas diferentes (color, tamaño, forma, hábitat natural, presencia o no de escama (peces), la dureza del caparazón (marisco), la cantidad de fibra (filete de pescado), posición de la aleta (peces), presencia o no de espinas o huesos, la forma de comercialización), en 12 tramos del mercado La terminal de buses, además se pudo observar las condiciones insalubres de las instalaciones y de los manipuladores (presencia de moscas, charcos, especies expuestas al aire libre y en compartimientos mutuos, algunos recipientes estaban en contactos con el suelo, indumentaria inadecuada del personal, así como sus utensilios de procesos, etc. ), de todas las especies expuestas en venta solos 2 se observaron con tratamiento , la langosta en agua con hielo (con cabeza y concha) y los camarones en agua con sal (con o sin cabeza y concha ), las demás no presentaban buenas condiciones de almacenamiento.

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Conclusión

Al finalizar este trabajo investigativo en los establecimientos de venta de pescados y mariscos del mercado “La terminal”, municipio de León, identificamos 13 especies de peces, 5 especies de mariscos: 1 molusco y 4 crustáceos para luego caracterizarlos y ver sus formas de comercialización, concluyendo que todo esto es de vital importancia para conocer las condiciones de calidad en que estos se ofertan: tipos, las partes comestibles, etc. evitando de esta manera ser engañados o defraudados poniendo en riesgo el futuro de la seguridad alimentaria. Además el realizar esta visita nos conectamos con la realidad que vive nuestro país, donde las autoridades competentes no regulan los expendios de estos productos, de tal manera que exista una mejor seguridad para los consumidores.

Bibliografía

Inspección realizada a los puestos de venta en el mercado la terminal.

El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad FAO, 2006.

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