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INTRODUCCINLa carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presenta valores de pH alrededor de 5,6 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98 aw.Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer..La elaboracin de productos crnicos se presenta como una alternativa moderna para la industrializacin de la carne contribuyendo a su preservacin y posibilitando diversas caractersticas organolpticas. As mismo, cabe destacar que la tecnologa en carnes no busca mejorar la calidad de sta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higinico y econmico.

CAPITULO IPRODUCTOS CRNICOS CRUDOS CURADOS MADURADOSSon los productos sometidos a la accin de sales curantes permitidas, madurados por fermentacin o acidificacin y que luego pueden ser cocidos, ahumados y/o secados.

Productos crnicos crudos:son los productos elaborados a partir de carne , con adicin de especias y aditivos alimentarios permitidos, embutidos en tripas naturales o artificiales que no han sido sometidos a ningn proceso tecnolgico .Productos crnicos curados:Son los productos sometidos a la accin de sales curantes (mezcla de cloruro de sodio con nitritos y nitratos)Productos crnicos madurados:Son los productos, cuya maduracin se alcanza por fermentacin lctica y que luego de ello, pueden ser cocidos, ahumados y/o secados.

Caractersticas generales de las materias primas para elaborar productos crnicos crudos madurados: Carne:La carne ms adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982). GRASA: Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos crnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la regin del lomo y del costillar; la grasa del vientre es ms blanda porque su contenido de cidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusin.Cultivos iniciadores o starters: Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificacin, el color, textura y sabor de los productos crnicos fermentados. Los microorganismos ms usados son los microorganismos de los gneros: Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor. Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin. Requisitos microbiolgicos para productos crnicos curados maduradosRequisitoncmMMTODO DE ENSAYOStaphylococcus aureus ufc/g *511,0x1021,0x103NTE INEN 1529-14Clostridium perfringens ufc/g *511,0x1031,0x104NTE INEN 1529-18Salmonella ufc/25g **100ausencia -NTE INEN 1529-15* Requisitos para determinar tiempo de vida til ** Requisitos para determinar inocuidad del productoDonde :n: nmero de unidades de la muestra c: nmero de unidades defectuosas que se acepta m: nivel de aceptacin M : nivel de rechazo

CAPITULO IIMaterias primas e insumos de productos crnicos crudos curados madurados Las materias primas ms importantes son:La CARNE Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin). La carne de cerdo es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal

LA GRASA:La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos.La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. EL AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos .El agua a usar debe ser potable.SAL COMN:La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin. Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extraas.AZCARES:Contribuye al sabor y aroma de los productos .Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, etc. NITRATOS Y NITRITOS:Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidoresFOSFATOS:Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas.ASCORBATOS:Aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de los productos curados. ESPECIAS Y CONDIMENTOS:Son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiaresTRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES:Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres.

FUNCIN Y DOSIFICACIN DE LOS INSUMOS Sal ( cloruro de sodio)Disminuyen la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano,Retardan el crecimiento microbiolgico favorecer la penetracin de otras sustancias curantesUso tpico: 1-3%

AZCARES:Contribuyen a mejorar el sabor y aroma de los productos.Da sabor, enmascara sabores amargos de las salesSirve de alimento a las bacterias benficas que ayudan a la formacin de colorUso mximo en el curado: 0,5 a 1%.

Nitratos y Nitritos:conservacin de los productos crnicos, por su poder bactericida y bacteriosttico. confieren a los productos crnicos un color rosado estable caracterstico.Evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y Inhibe el crecimiento del clostridium perfringes y el clostridium botulinum. cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne

Uso mximo: 200 ppm en el producto finalFosfatos:Dan mayor jugosidad y suavidad al producto.Reducen o previenen la oxidacin de las grasas.Evitar la coagulacin de la sangre.Uso tipico : 03 a 05 %Ascorbatos:El ascorbato reduce el nitrito a xido nitroso facilitando la formacin de nitroso mioglobina y, por tanto, acelerando la formacin del color rosado. El ascorbato contribuye decisivamente a la estabilidad del color en el producto terminado.Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne.Especias Y Condimentos:influir en el sabor de los embutidos.Se utilizan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caractersticos a los productos crnicos En general se le usa en pequeas cantidades.

CAPITULO IIIProcesos de elaboracin de productos crnicos crudos curados madurados. (elaboracin del chorizo y el salami)

EL CHORIZO:Es un embutido crudo (opcionalmente ahumado).Constituido por una masa con 60% de carne curada como mnimo y 40% de grasa de cerdo como mximo y adicin de especias

FORMULACION DEL CHORIZO ANTIOQUEO Chorizo antioqueo Ingredientes %Carne de cerdo 40Carne de res 60Tocino de cerdo 15Nitrito0.2/kiloSal2Fosfato0.2Azcar 1Condimento chorizo1.8Protena10 a 15Almidn3Pimentn5Cebolla larga5Glutamato0.2Ac. Ascrbico0.1agua10 Diagrama de flujo del chorizo:

Composicin proximal (%) de los chorizosComposicin proximalExpresado sobre materia frescaExpresado sobre materia secaHumedad42,90 9,5442.89 9.49Protenas16,30 3,0529.63 9.44Grasa 34,80 9,7860.07 8.55Cenizas 5,0 1,185.02 1.27Sal/humedad--------------0.0540.022Humedad/protena2,68 0.552.68 0.59pH4,70 0,265.06 0.27EL SALAMIEs un embutido crudo elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionado de especias y condimentos.Como envoltura se utiliza tripas naturales o artificiales.

FORMULACIN: Carne de res limpia y desengrasada = 45% Carne de cerdo limpia y desengrasada = 30% Grasa de cerdo dorsal fresca = 25% Total = 100% pasta INGREDIENTES Y ADITIVOS:

Dosificacion Sal 2%Sal de cura 5 gramos por kilo de sal Fosfato 3 gramos por kilo de carne y grasa Leche en polvo 2% Pimienta negra molida3 gramos por kilo de pasta Pimienta negra en pepa0.5 gramos por kilo de pasta Mejorana 2.5 gramos por kilo de pasta Nuez moscada2.5 gramos por kilo de pasta DIAGRAMA DE FLUJO : SALAMI

ANEXOSembutidora de carne

mezcladora de carne

Moledora de carne

Atadora de embutido

Muchas Gracias