Informe de Práctica Control de calidad – Semestre 2009-II

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

TEMA: DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

ESTUDIANTE:

MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente:

Lic. Fisher HUARACA MEZA

Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial

Semestre: V I

JUNIN – PERU

2009-II

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

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DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

I. INTRODUCCION:

La fibra cruda es, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con ácidos y álcalis. Es decir, es un concepto más químico que biológico. La fibra vegetal se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la célula vegetal. Por último9, la fibra dietética engloba todo tipo de sustancias, sean fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las peptinas, las gomas, etc.

Esta clasificación sólo tiene una importancia práctica a la hora de elaborar una dieta, cuando es necesario calcular una cantidad precisa de fibra. Sin embargo, cuando citamos la fibra nos referimos siempre a la fibra dietética

La fibra desempeña en la planta de donde procede dos funciones fundamentales: la estructural y la no estructural. La fibra estructural incluye componentes de la pared celular, como la celulosa, la hemicelulosa y la pectina. La fibra no estructural está formada por las sustancias que secreta la planta como respuesta a las agresiones o lesiones que sufre. Estos compuestos son: mucílagos, gomas o polisacáridos de algas.

El contenido en estas sustancias depende también del grado de maduración de la planta. Puede decirse que el porcentaje de celulosa aumenta con la maduración y lo contrario ocurre con la hemicelulosa y la pectina. La lignificación representa el envejecimiento de la planta.

1.1. OBJETIVO:

- Evaluar el porcentaje total de fibra.- Evaluar los peso de cada proceso.- Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra

utilizada.

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1 MARCO TEORICO:

2.1.1 FIBRA CRUDA

"Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero, ácido sulfúrico diluído hirviente, hidróxido de sodio diluído hirviente, ácido clorhídrico diluído, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades

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de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez.

Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con indigestibilidad.

La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad química. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina, ceras y proteína, que se pueda extraer.

La pared celular de las células vegetales, contiene la mayor parte del material resistente a las enzimas del tracto gastrointestinal de los mamíferos. Aunque este material pueda digerirse parcialmente por la microflora intestinal, raramente la digestión es total.

La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la densidad calórica de los alimentos.

2.1.2FIBRA DIETETICA

El papel de la fibra indigerible o alimento o forraje indigesto en la dieta en el mantenimiento de salud, es ahora considerado tan importante nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. Los métodos empíricos para determinar el contenido en fibra cruda son de uso limitado porque los resultados pueden representar tan poco como 1/7 de la fibra dietética total de ciertos alimentos. La fibra dietética puede ser definida como constituida por todos los componentes de los alimentos que no son rotos porque las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo. Estos incluyen hemicelulosas, sustancias pépticas, gomas, mucílagos, celulosa, lignina y polisacáridos tecnológicamente modificados tales como la carboximetilcelulosa. Debe hacerse notar que algunas de estas sustancias no tienen estructura fibrosa y son solubles.

Se han desarrollado diferentes métodos para la estimación de la fibra dietética. Dado que no es posible determinar los muchos componentes complejos individualmente de la fibra dietética, los métodos de uso práctico representan un compromiso entre la separación completa y su determinación y la aproximación empírica de fibra cruda.

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2.1.3 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

2.1.4 DETERMINACION DE LA FIBRA

La fibra "cruda" o "bruta" es el residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con ácido sulfúrico e hidróxido de sodio diluídos.

Aplicable a los alimentos vegetales, alimentos mixtos. No es aplicable a los alimentos de orígen animal.

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CEREALES

PAN DE TRIGO BLANCO 3.5% PAN DE CENTENO 5.5%

PAN INTEGRAL DE CENTENO 7.7%HARINA DE TRIGO 4-12.9%ARROZ FRITO 1.4%ARROZ HERVIDO 2.9%

VEGETALES ALCACHOFA 10.8% APIO 1.5% ESPÁRRAGO 1.5% ESPINACA 1.8% JITOMATE 1.8% LECHUGA 1.5% PEPINO 0.9% ZANAHORIA 3.4%

SEMILLAS

ALMENDRA 9.8% AVELLANA 7.4% CACAHUATE 7.4% CASTAÑA 8.4%

FRUTAS ARÁNDANO 4.9% CEREZA 1.9% CIRUELA 1.7% CIRUELA PASA 9% FRESA 2% CHABACANO 2% DÁTIL 9.2% DURAZNO 1.7% MANZANA 2.3%

MANZANA DESHIDRATADA 7%NARANJA 2.2%PERA 2.8%PIÑA 1.4%

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos

Filtro de succión. Crisoles. Cocinilla. Estufa. Varilla. Papel de filtro. Frasco lavador.

3.2Insumos.

Avena quaker.

3.3Reactivos

Hidróxido de sodio al 1,25 %. Acido sulfúrico al 1,25 %.

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PROCEDIMIENTO

PREPARACION DE SOLUCIONES DE H ₂ SO ₄ Y NAOH AL 1.25%

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Despues del filtrado llevarlo a hornilla eléctrica y tenerlo a temperatura de ebullición durante 30 min. Con NAOH.

200 ml de NAOH

FILTRARLO

ESTUFA

El papel filtro con el residuo llevarlo a la estufa.

Tiempo = 1 hr

Temperatura = 100ºC

Raspar los residuos secos del papel filtro en el crisol

Calcinarlo durante 30 min. A temperatura de 600 ºC

MUFLA

Pesar la muestra

PESO 2PESO 1

Papel filtro

H₂O caliente

Preparamos solución de H₂SO₄ al 1.25%.

PM=98gr/mol----100%

X -------------------1.25%

X = 1.225gr.

V=masa = 1.225 = 1.03 ml

Densidad 1.19

A 100 ml de H₂O se agrega 1.03ml de H₂SO₄

Preparamos solución de NAOH al 1.25%.

PM=40gr/mol----100%

X -------------------1.25%

X = 0.5gr.

A 100 ml de H₂O se agrega 0.5gr de NAOH

200 ml de solución de de H₂SO₄

2gr de muestra de avena kuaker

Llevarlo a hornilla eléctrica y tenerlo a temperatura de ebullición durante 30 min.

Filtrar en un papel filtro y luego lavar con H₂O caliente para neutralizar la acidez

Papel filtro

H₂O caliente

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 RESULTADOS

PESO PAPEL FILTRO P1 PESO CRISOL P2

Papel filtro vacio 1.39gr Crisol vacio 12.56Papel filtro con muestra 2.59gr Crisol mas ceniza 13.73DIFERENCIA 1.2gr DIFERENCIA 1.17

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

Que la cantidad de fibra cruda realizada en la practica es de 1.5% lo cual nos muestra un resultado no tan exacto a lo real que mostraba en el empaque de la avena kueker (1.80% de fibra).

5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar los métodos mas apropiados para la utilización de los instrumentos para determinar la fibra cruda de un alimento y basarse que alimentos contienen fibra ya que otros alimentos no contienen fibra; y asi poder seguir los pasos adecuados en la determinación de fibra cruda.

VI. BIBLIOGRAFÍA

www.monografias.com/analisisproximal.http www.rincondelvago.com/fibradietetica.http

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% ceniza = P1 – P2 x 100 Muestra

% ceniza = 1.2 – 1.17 x 100 = 1.5% 2gr