Estudio nutricional del nopal(Opuntia ficus-indica L. Miller)

en sus diferentes tipos de cocción

ResumenEl objetivo de este trabajo fue comparar la cantidad de nutrimentos con-tenidos en el cladodio del nopal Opuntia ficus-indica y determinar la can-tidad que se pierde o permanece al inducirlo en diferentes procedimientos de cocción (asado, hervido, así como la combinación de ambos) teniendo una muestra control, en este caso el nopal crudo. Se siguieron las pruebas para determinar el contenido de macronutrientes, fibra, cenizas, y hume-dad para cada muestra.

IntroducciónEl nopal es una planta endémica de América de la cual se conocen 258 especies, diez de ellas se encuentran en México. Existen más de 10 000 plantaciones es-pecializadas en la producción del nopal para consumo humano; este cultivo se produce en zonas áridas y semiáridas. Gracias a las características morfológicas y fisiológicas que suele presentar esta planta puede soportar condiciones de altas y bajas temperatura. Opuntia ficus-indica tiene gran importancia agronó-mica por sus frutos y también por sus cladodios (véase figura 1), que suelen ser consumidos como verdura (Chávez y Loayza, 2007).

Su composición nutrimental cambia en proporción a su edad; los nopales es-tán conformados de agua (una característica general del nopal), aproximada-mente en un 90% y son altamente valorados por su contenido en fibra. Al com-pararlos con otras frutas y hortalizas, la Opuntia contiene proteína, grasa, fibra y carbohidratos en cantidades benéficas, son ricos en minerales como el calcio y el potasio, así como en sodio pero en menor proporción (Abraján, 2008).

El nopal verdura Opuntia ficus-indica, según el Instituto Nacional de Ecolo-gía, se consume en mayor proporción por población mexicana rural, aunque en los últimos años se ha incrementado su demanda en áreas urbanas. Las con-diciones climáticas que necesita el nopal Opuntia ficus-indica para una mejor producción se localizan en el rango óptimo de temperatura que va entre 16 y 28°C, pero soportan una temperatura máxima de 35°C; fuera de este rango la brotación se ve afectada, ya que las bajas temperaturas perjudican el cultivo y pueden causar su muerte, por lo cual su tolerancia a temperaturas mínimas está en el orden de 10° a 0°C.

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El cultivo de nopal verdura requiere precipitaciones regulares o riego para una producción continua. Conforme aumenta la humedad relativa la planta, se encuentra en condiciones menos propicias para su desarrollo y fructificación, además ese incremento de humedad la hace propensa al ataque de plagas y enfermedades. Cuando disminuye la humedad, esto influye desfavorablemente al deshidratar los tejidos de las plantas (Semarnat, Instituto Nacional de Ecolo-gía).

Dentro del género Opuntia se encuentra la variedad de nopal verdura que se cultiva en la delegación Milpa Alta, que es una de las más importantes en México por sus volúmenes producidos y consumidos. Como cultivo, el nopal verdura se encuentra en los estados de San Luis Potosí, Oaxaca, Jalisco, Puebla, Michoacán, Aguascalientes, Baja California, Distrito Federal y Zacatecas y tiene su centro de distribución en los estados de San Luis Potosí, Zacatecas y Aguascalientes; sin embargo, este cultivo se ha extendido hacia el norte y sur de México. En estas nopaleras se aprovechan los brotes o nopalitos durante algunos meses, cuando las condiciones climáticas son propicias (Semarnat, Instituto Nacional de Eco-logía).

Figura 1. Morfología del nopal Opuntia ficus indica L. Miller. El nopal, al igual que la mayoría de las cactáceas, carece de hojas, éstas existen en los renuevos de las pencas cuando están tiernas; en sus axilas se encuentran las areolas de donde brotan las espinas. Los tallos tienen forma de raquetas (llamadas, cladodios o pencas) los cuales están saturados con agua que se encuentra retenida en un entramado de carbohidratos llamado mucílago; las raíces son pivotantes con ejes primarios que permiten fijar a la planta (López y Rodrí-guez, 2009). Fotografía de González Nava Daniel.

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Aplicaciones del nopal en diabetes mellitus tipo IIEl tallo del nopal demuestra una eficacia en el tratamiento de la diabetes, úlce-ras gástricas y enfermedades antinflamatorias, además tiene efectos como ci-catrizante, condroprotector, neuroprotector, antigenotóxico e hipoglucemiante, gracias a la correlación entre sus usos en la medicina y los resultados experi-mentales (De Souza, 2012).

El tallo del nopal (Opuntia ficus indica L. Miller) ha demostrado tener una correlación entre los usos etnobotánicos y los resultados experimentales en el tratamiento de la diabetes por su contenido de fibra soluble (pectinas, gomas y mucilago) (Rojas, 2013; García, 2013). La fibra insoluble que se encuentra en el nopal, ayuda a una mejor digestión.

La diabetes mellitus es una enfermedad metabólica crónica multifactorial, condicionada por factores como la alimentación y el ambiente; si bien la nutri-ción es un factor que ejerce un efecto sobre los genes, la variación en ésta con-duce a adaptaciones metabólicas (Rojas, 2013; García, 2013).

La enfermedad de la diabetes se presenta a nivel mundial y tiene altas tasas de mortalidad. Se ha encontrado que está asociada a una pérdida progresiva de la sensibilidad a la insulina y a los efectos crónicos y tóxicos derivados de un nivel elevado de glucosa tanto en la sangre como a nivel intracelular (Rojas, 2013; García, 2013).

El nopal contiene un polisacárido complejo llamado pectina el cual se en-cuentra en la pared celular del nopal; este polisacárido constituye el componen-te mayoritario de sus carbohidratos y participa en el crecimiento, morfología y defensa de la planta, además de ser un gelificante y estabilizador de diversos alimentos por lo que presenta efectos positivos en la salud humana. En el ma-nejo de diabetes mellitus tipo II existe una asociación entre una dieta con índice glucémico bajo y rico en fibra, con la disminución de niveles de glucosa en la sangre (García, 2013).

El tratamiento a base de insulina tiene como efecto reducir los niveles de glucosa en la sangre, sin llegar a una inestabilidad y por lo tanto conducir a una disminución por debajo de los niveles normales. El nopal favorece el control de la glucemia, pero sin alcanzar una etapa hipoglucémica, por lo cual ha resultado ser una alternativa como un alimento funcional cuyo consumo será benéfico para la salud del consumidor. En un estudio Armijo comprobó que Opuntia fi-cus, concretamente sus tallos asados, producen una mejoría en la hipergluce-mia, por lo que pueden ser de ayuda en el control de la diabetes mellitus tipo II (Armijo, 2015; García, 2013).

De igual manera, se encuentran presentes en el nopal otros componentes

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proteicos como la lectina que también tienen efectos benéficos sobre la salud, en el reconocimiento de bacterias y patógenos, además de que detecta residuos glucosilados para la identificación de tumores malignos y benignos (De Souza, 2012).

El presente trabajo tiene como objetivo examinar la cantidad de nutrientes contenidos en el nopal (Opuntia ficus indica) en sus diferentes tipos de cocción (asado, hervido, así como la combinación de ambos), mediante un estudio bro-matológico y electroforético, utilizando una muestra control sin modificación en su composición, para comparar así su contenido con las muestras medidas a diferentes tipos de cocción.

Materiales y métodos

Obtención y características de las muestrasLas muestras de Opuntia ficus indica fueron recolectadas el 22 de octubre de 2015 en el Centro de Acopio de la Delegación Milpa Alta, zona ubicada al sur de la Ciudad de México, con la característica principal de 20 a 25 días de edad, con una longitud de 10 a 15 cm aproximadamente. Se eligió esta edad, porque a partir de un año la proteína del nopal disminuye y aumenta la fibra, (y porque además en ese lapso elegido aún no aparecen la tuna ni el xoconostle); se utili-zaron cuatro muestras en esta investigación.

Estudios bromatológicosPara analizar su contenido nutricional se realizó un estudio bromatológico de las muestras utilizadas en sus diferentes tipos de cocción (asado, hervido, asa-do-hervido), teniendo en cuenta una muestra control (crudo). En este estudio, que a continuación se describe, se llevó a cabo un proceso de deshidratación; para ello se lavaron los cladodios, y se extrajeron las espinas, las muestras fue-ron picadas en pequeños trozos y llevadas a la estufa a 60°C durante 72 horas para su deshidratación total y posterior molienda; este proceso determinó la cantidad de materia seca y humedad de nuestras muestras (AOAC, 1975).

Composición nutricional

• Determinación de proteínaPara determinar la composición nutricional de los cladodios se llevaron a cabo los siguientes métodos: determinación de proteína por el método macro-kjeld-hal basado en la destrucción de la materia orgánica con H2SO4 (ácido sulfúrico)

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concentrado, formándose (NH4)2SO4 (Sulfato de amonio), que en un exceso de NaOH (hidróxido de sodio) libera NH₄⁺ (amonio), el cual se destila produciendo dos posibles resultados: primero el H2SO4 donde se formará (NH4)2SO4 y el exceso de ácido es valorado con NaOH en presencia de rojo de metilo, o segun-do el H3BO3 (ácido bórico) formándose borato de amonio, el cual se valora con HCL (ácido clorhídrico) (AOAC, 1984).

• Determinación de grasasLa grasa cruda de las muestras se obtuvo por el método de extracción continua mediante calor de todas las sustancias solubles en éter de petróleo, las cuales se extraen de la muestra seca, ya que el azeótropo éter-agua disuelve compuestos polares principalmente carbohidratos solubles, que al extraerse alteran el valor del extracto etéreo. El extracto etéreo está formado principalmente por grasas y sustancias liposolubles como vitaminas, esteroles, pigmentos y ácidos orgáni-cos (AOAC, 1975).

• Determinación de fibra crudaPara la determinación de fibra cruda se empleó el método de Weende; para ello se sometió la muestra seca y desengrasada a una primera digestión ácida, seguida de una alcalina; la concentración calculada es considerada como fibra cruda. Existen limitaciones en este método, puesto que en la digestión ácida se disuelve parte de la hemicelulosa y en la alcalina, parte de la lignina (Organiza-ción de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1993).

• Determinación de extracto libre de nitrógenoSe utilizó este método para poder determinar de manera total el extracto libre de nitrógeno (ELN). Se calculó el contenido de carbohidratos no estructurales, constituido principalmente por carbohidratos digeribles, así como vitaminas y otros compuestos orgánicos solubles; los carbohidratos son medibles a través de un cálculo matemático:

% ELN base seca = 100 – (%PC + %GC + %FC + %C) % ELN base húmeda = (%ELN base seca x materia seca)/100 % PC = % de proteína cruda base seca% GC = % de grasa cruda base seca % FC = % de fibra cruda base seca % C = % de ceniza base seca

(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1993).

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• Determinación de cenizas totalesPor último, para la determinación de cenizas totales mediante calcinación se calculó el contenido de minerales totales o material inorgánico en la muestra (AOAC, 1975).

Procesamiento de las muestras para electroforesis en geles PAGE-SDSPara reforzar y comparar los resultados obtenidos mediante bromatología de proteínas, se realizó un análisis electroforético, tratando de conservar a las pro-teínas con las menores modificaciones posibles, para lo cual se empleó la técni-ca modificada de García-Muñoz y colaboradores (2014).

De manera breve se siguió el siguiente protocolo: 150 mg de cada muestra fueron homogenizadas; se agregaron 850 µl de solución fisiológica; posterior-mente se sonificaron dos veces por periodos de 30 segundos; después a cada muestra se le agregaron seis volúmenes de acetona; enseguida las muestras fueron centrifugadas a 4000 rpm durante cinco minutos y el sobrenadante fue decantado. Consecutivamente se agregaron 10 ml de acetona y bortex; acto se-guido las muestras fueron centrifugadas a 4000 rpm durante 5 min. Las mues-tras fueron decantadas y se dejaron secar durante 4 minutos. A continuación se agregaron 1300 µl de agua MQ e inhibidores de proteasas (Roche) y amortigua-dor de muestra para después hervir las muestras durante 5 min; finalmente las muestras fueron centrifugadas a 4000 rpm durante 5 min para obtener las proteínas del sobrenadante.

Geles de poliacrilamida-SDSPara poder visualizar a las proteínas, éstas fueron depositadas en geles de po-liacrilamida y separadas con base en su peso molecular utilizando geles desna-turalizantes (poliacrilamida-SDS) al 10%, los cuales fueron teñidos con azul de Coomassie coloidal (García, 2015).

ResultadosLos resultados obtenidos fueron la cantidad de proteína cruda, grasa cruda, ce-niza, fibra cruda y extracto libre de nitrógeno (carbohidratos) en el nopal crudo y en los diferentes tipos de cocción: asado, hervido, asado-hervido; todo esto en base seca y húmeda.

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Figura 2. Muestra del nopal en sus diferentes cocciones: crudo, asado, hervi-do y asado-hervido. Fotografía de Mendoza Bazán Jaquelin Melina.

Figura 3. Muestra del nopal deshidratado en sus diferentes cocciones: crudo, asado, hervido, asado-hervido. Fotografías de Mendoza Bazán Jaquelin Me-lina.

Una vez que se realizó la deshidratación del nopal y el análisis de su composi-ción se obtuvieron los siguientes datos:

Tabla 1. Características bromatológicas del nopal sometido a diferentes ti-pos de cocción.

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Figura 4. Gráfica 1. Se muestra cada porcentaje de los nutrientes que contie-ne el nopal crudo; esta muestra tiene un alto porcentaje de extracto libre de nitrógeno (carbohidratos) siguiendo las proteínas; con un menor porcentaje se encuentran las grasas, las cenizas y por último, la fibra.

Figura 5. Gráfica 2. En esta segunda gráfica los datos cambian poco en al-gunos nutrientes, pero en otros su cambio es mayor, ya que como se puede observar en el extracto libre de nitrógeno, presenta un porcentaje de 36%, mientras que en la gráfica anterior que se toma como el control de todos los porcentajes, tiene un 52%; esto quiere decir que su disminución es de un 16% y en proteína no disminuyó sino que aumentó un 6%. En grasa también se observa un aumento, pero éste es de 11% más que el incremento ante-rior. Hay un aumento también en el contenido de las cenizas, pero no es tan grande su aumento, sólo es de 3%. Y por último en la fibra se muestra una disminución del 4%. Como se pueden observar en estos nuevos porcentajes su variación fue poca y en donde más modificación se produjo fue en el extracto libre de nitrógeno, esto quiere decir que un nopal asado no tiene tantos carbohidratos como un nopal crudo, pero sí más grasa.

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Figura 6. Gráfica 3. Los datos de esta gráfica son similares a los del control ya que en el extracto libre de nitrógeno y en cenizas su porcentaje es el mismo; en proteína sólo aumenta un 4%, en grasa su aumento fue sólo del 2%, y en el único dato donde disminuyó fue en fibra, pero sólo fue del 3%.

Figura 7. Gráfica 4. En esta última gráfica de base seca se utilizó el nopal asado y hervido y sus porcentajes cambiaron mucho en comparación con las gráficas anteriores. Como se puede observar en el extracto libre de nitrógeno se obtuvo un aumento del 9%, en proteína sólo se produjo un aumento de un 1%; en ceniza igualmente aumentó un 2%, mientras que fibra y grasa dismi-nuyeron 2 y 11%, respectivamente. Esto quiere decir que al comer un nopal que ha sido asado y posteriormente hervido, su concentración en carbohidratos va a influir más en nuestro cuer-po por la cantidad que tiene y su grasa será menor.

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Tabla 2. Características bromatológicas del nopal sometido a diferentes tipos de cocción.

Figura 8. Gráfica 5. En esta gráfica se muestran los datos en base húmeda y se describen los datos de la muestra cruda, la humedad contenida es de un 94.70% y lo restante, que es su materia seca, representa 5.30%; este porcen-taje se va a dividir en proteína con 0.81%, grasas 0.66%, ceniza 0.64%, fibra 0.46% y extracto libre de nitrógeno, 2.76%. Esta gráfica muestra que su contenido en carbohidratos es mayor que todas las demás y el nutriente que menos contiene en este estado es fibra, ya que los nopales que se utilizaron en esta muestra tienen poco tiempo de madura-ción, por lo tanto su fibra es muy baja, pero conforme vaya madurando más, va a generar mayor fibra y perderá en gran medida los demás nutrimentos.

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Figura 9. Gráfica 6. Esta gráfica muestra una pequeña disminución en la hu-medad del 4%, un aumento del 4.46% en materia seca y en su contenido nutrimental hay una variación entre 1 y 2%, en relación con la muestra control que es el crudo. Esta gráfica describe los datos del nopal asado y muestra que su porcentaje en humedad disminuyó en un 4.46% al control; la materia seca fue de 9.76% y aumentó un 4.46%; en fibra disminuyó un 0.02%, mientras que en las de-más, su porcentaje aumentó en relación con la muestra control. En proteína su porcentaje fue de 2.07% y aumentó un 1.26%; en grasa se obtuvo 2.29% y su aumento fue de 1.63%; en ceniza obtuvo un 1.46% y su aumento fue de 0.82% y por último el extracto libre de nitrógeno fue de 3.19% y su aumento fue de 0.46%.

Figura 10. Gráfica 7. Los datos que muestra esta gráfica no tienen gran dife-rencia con los del control, pues en humedad su porcentaje es de 93.89%, en materia seca es de 6.11% y su proteína es 1.15%, su grasa es de 0.67%, en ceniza su porcentaje es de 0.73%, en fibra cruda es el más bajo con 0.38% y en extracto libre de nitrógeno (carbohidratos) es de 3.18%.

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Figura 11. Gráfica 8. En esta ultima gráfica se encuentran los porcentajes del nopal que fue asado y hervido para su consumo y se demostró que tiene una humedad de 93.99% y en su materia seca un 6.01%; este último porcentaje se va a dividir entre los nutrientes antes mencionados. Las proteínas tienen un porcentaje de 0.94%, en grasas es 0.12% ; esto quiere decir que al con-sumir el nopal en este tipo de cocción no se almacenará tanta grasa, pues su contenido es poco, en cenizas tiene 0.84%, en fibra 0.41% y en el extracto libre de nitrógeno 3.70%.

ElectroforesisPara respaldar los resultados previamente mencionados se extrajeron las pro-teínas usando el método que las conservara de manera más integra y para ello se aplicó la modificación utilizada por García Muñoz y colaboradores.

Figura 12. Muestras cruda, asada, hervida, asada- hervida en ese orden, des-pués del proceso de decantación, adición de acetona y posteriormente cen-trifugación. Fotografía de González Becerril Sarha Daniela

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En este estudio de electroforesis se observó que la muestra con más tipos de proteínas fue la muestra cruda, seguida por la asada-hervida; pero en to-das las muestras se notó presencia de proteínas solo que con diferentes pesos moleculares. Dado el peso molecular encontrado de 8.4 KDa (Figura 12 y 13), podemos deducir que pudiera tratarse de otro componente proteico como la lectina. La suposición se hizo en función del peso molecular, puesto que este componente se encuentra en un complejo de proteínas de 25 KDa y sólo la lec-tina pesa 8.4 KDa.

Figura 13. Resultados de electroforesis con marcador de peso molecular Ben-chMark Protei Ladder, C=crudo, A=asado, H=hervido, AyH= asado yhervido

La lectina reconoce los azúcares de la membrana en las bacterias, por lo tan-to protege contra patógenos microbianos; esta proteína realiza funciones de simbiosis con microorganismos y es responsable de la asociación entre las bac-terias de la flora intestinal humana. Se ha utilizado en estudios sobre la base molecular en eventos de reconocimiento de procesos virales, bacteriano, fún-gico y las infecciones parasitarias. Las lectinas han sido definidas por técnicas electroforéticas y tal como enunciamos en la introducción, en el área médica las lectinas actúan en estudios citoquímicos e histoquímicos en la detección de residuos licosilados de tejidos humanos y animales para el reconocimiento de tumores malignos y benignos (De Souza, 2012).

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DiscusiónEl nopal es una planta endémica de América, de la cual se conocen 258 espe-cies, diez de las cuales se encuentran en México; sus propiedades le permiten soportar condiciones de altas y bajas temperatura. Por sus frutos, sus cladodios suelen ser consumidos como verdura (Chávez y Loayza, 2007).

En el presente trabajo se obtuvo la composición de los nutrientes conteni-dos en el nopal bajo diferentes cocciones que se emplean de manera cotidiana, particularmente en las siguientes: asado, hervido y asado-hervido, mediante un estudio bromatológico y electroforético; por ello se utilizó una muestra control sin modificación en su composición, para así describir los cambios que sufre el nopal en su composición nutricional en cada una de las condiciones menciona-das.

Tras realizar diferentes ensayos bromatológicos y determinar los componen-tes nutricionales brutos del nopal en diferentes puntos de cocción, se observó que en condiciones de humedad los porcentajes de nutrientes se ven disminui-dos de manera importante al ser comparados con los estudios con base seca (tablas 1 y 2).

Asimismo se encontraron datos importantes cuando se comparó la cantidad de nutrientes en cada tipo de cocción, destacando que la cocción del nopal asa-do tuvo un aumento en la mayoría de los componentes analizados (tablas 1 y 2), lo cual nos lleva a preguntarnos la razón de este cambio o su explicación, pero no ofrecemos hipótesis, solamente asentamos este hecho para su posterior dis-cusión. Cabe destacar que no contábamos con antecedentes porque hasta el momento aparentemente no se ha trabajado con diferentes procesos de cocción en el nopal; sólo localizamos estudios sobre el nopal crudo.

Posteriormente, tras hacer el análisis electroforético se observó que las muestras en sus diferentes condiciones mostraron variantes en concentración de proteínas durante el proceso de extracción y el corrimiento electroforético (figuras 12 y 13).

Por otro lado, el nopal favorece la disminución de diferentes enfermedades sistémicas. Entre las moléculas del nopal que están presentes, la pectina es uno de los componentes de la fibra, lo que le otorga una consistencia viscosa que disminuye el movimiento intestinal, previniendo así la absorción de glucosa y la liberación de insulina; también se relaciona con la prevención y disminución de los niveles glucémicos en pacientes normales y pacientes con diabetes mellitus (Rojas, 2013; García 2013).

Otra molécula contenida en el nopal, como ya señalamos, es la lectina, una proteína asociada al reconocimiento de bacterias y patógenos que favorece la

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relación simbiótica en la flora intestinal, además de que detecta residuos gluco-silados para el reconocimiento de tumores malignos y benignos.

ConclusiónEl nopal es una planta endémica de América de fácil acceso a la población, rica en sustancias que resultan benéficas en la dieta.

Al analizar los resultados obtenidos se observó que en tres de cinco prue-bas realizadas, la muestra asada presentaba mayor cantidad de nutrientes en base seca, y en base húmeda presentaban más nutrientes en cuatro pruebas, tal como se muestra en la tabla 2.

Para reforzar este estudio bromatológico y la técnica de electroforesis se su-giere aplicar un análisis de mayor especialidad, como el proceso de secado por congelación y así conseguir una mejor calidad de proteínas, fibra soluble y gra-sa.

Las pruebas realizadas demuestran que el nopal tiene variaciones en el por-centaje de sus nutrientes, dependiendo del tipo de cocción al cual fue sometido. Además el nopal es útil en el tratamiento de algunas enfermedades, entre éstas se encuentra la diabetes mellitus, enfermedad crónica con un alto grado de pre-valencia, aunada a la obesidad.

En la diabetes mellitus la pectina ayuda en la regulación de la glucosa, ya que estudios anteriores han demostrado que la pectina posee acción hipogluce-miante, es decir, inhibe la absorción intestinal de la glucosa y de los lípidos.

Estudios futuros sobre los efectos de la pectina presente en el nopal podrían contribuir en el tratamiento de esta enfermedad.

Créditos1González Becerril Sarha Daniela, 1Ramírez Garnica Jonathan Rolando, 1Mendoza Bazán

Jaquelin Melina, 1Mosqueda Domínguez Susana, 1Reyes Mendoza Luis Angel y 2García Muñoz Alejandro.

1Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco. División de Ciencias Biológi-cas y de la Salud, Módulo Energía y Consumo de Sustancias Fundamentales, Tronco Divisio-nal, México, D.F., México.

2Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco, Departamento de Atención a la Salud, DF, México.

Autor de correspondencia: González Becerril Sarha Daniela: Calzada del Hueso 1100, Col. Villa Quietud, Coyoacán, México, DF, C.P. 04960, Tel: (044) 55 35 10 02 94.

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