calidad de leche cruda 2

8/18/2019 Calidad de Leche Cruda 2

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CONTROL DE CALIDAD

Y TRAZABILIDAD DE LA

LECHE

TÉCNICO LABORAL AUXILIAR EN TRANSFORMACIÓN

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS LÁCTEOS

Por. Ing. David Leonardo Pulgarín


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Calidad de la leche•

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Calidad de la leche

• 1) Calidad higiénica

• Prueba de Densidad de la Leche


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Composición química dela leche


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Calidad de la leche

Que pruebas se deben hacer en la Leche.


• Prueba de Acidez en la recepción de Leche

• Prueba de Determinacion de Grasas


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Calidad de la leche


La den&idad e& una varia)le ue de(ermrelacin ue ha' en(re la ma&a ' el volum

una &u&(ancia/ !or lo (an(o la den&idad e&(en unidade& de ma&a &o)re volumeejem!lo1 gramo& 2 mili(ro gramo& 2 cenc3)ico/ 4ilogramo 2 li(ro/ e(c.


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Calidad de la leche•Prueba de Densidad de la Leche

INSTRUMENTOS REQUERIDOS:

PROBETA DE 650 C.C. TERMOLACTODENSIM


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Calidad de la leche• Prueba de Densidad de la Leche

PROCEDIMIENTO:

Se llena la !ro)e(a con leche 5re&ca/ con !recaucin de no 5ormar )ur)uja&la lec(ura de la den&idad/ &e in(roduce en (ermolac(oden&íme(ro haciendmedio de la leche ' &e deja e&(a)ili$ar !or uno& &egundo&. &e reali$a la lec(la den&idad como de la (em!era(ura.

De acuerdo a la lec(ura reali$ada de la den&idad/ &e de)e hacer una(eniendo en cuen(a &i la (em!era(ura de la leche e&(a !or encima o !or de)con la &iguien(e& 5ormula&1


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PROCEDIMIENTO:• Si esta po e!"i#a $e %&'C:

Densidad real o corregida 9 Densidad leche 0!000" #T$ % &5$C'

Si esta po $e(a)o $e %&'C:

Densidad real o corregida ( Densidad leche % 0!000" #&5$C % T$'

Donde T7 9 Tem!era(ura leída en el (ermolac(oden&íme(ro %la (em!era(ura de la

La den&idad de la leche de)e de e&(ar en(re un mínimo1 +/:;< g2ml/ ' un m0=imo1 +/


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• De a"*e$o "o! esta i!+o#a"i,!- opi!a "ostesta!$o .as si/*ie!tes • &. )Co*o +ar,a la densidad de la leche si se le adiciona ag-a )A-*en/a o d

• ". )C1*o +ar,a la densidad de la leche si se le re/ira grasa )A-*en/a o dis

• 2. )C1*o +ar,a la densidad de la leche si se le adiciona harina )A-*en/a o

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Calidad de la leche

Prueba de Acidez en la recepción de Leche

Se com!one de


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Calidad de la leche


El a&!ec(o )lanco o!aco (an carac(erí&(ico de la lechea la &u&!en&in de la gra&a en 5orma de e&(o& ní&imo&. @ormalmen(e con&(i(u'e de&de el ,/6 ha&(a

de la leche/ variando en(re ra$a& de vaca& ' elalimen(acin.

La acide$ (o(al de la leche de(ermina &u calidad/ 'leche de con&umo humano &uele (ener un ! comen(re /F ' /A.


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Calidad de la leche


La acide$ de la leche &e de)e a la (ran&5ormacilac(o&a !or accin micro)iana en 0cido l0c(ice=!re&ar la acide$ de la leche e=i&(en varia& en(re ella&1 Dornic %7D*. So=le(-en4el %S..*.


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Calidad de la leche


ESCALA DORNIC

El grado dornic %7D*/ e=!re&a el con(enido de 0cidoLa acide$ dornic e& el n3mero de dGcima& de cenc3)ico& de &oda %hidr=ido de &odio*/ u(ili$ado& !arH mI& de leche en !re&encia de un indicador %5enol5(

+7D1 + mgr de 0cido l0c(ico en +: mI& de leche/ o &e!or li(ro :/:+B de 0cido l0c(ico 9 +7 Dornic.


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Calidad de la leche

Prueba de Acidez en la recepción de LecheESCALA SOXLET01EN2EL

El grado So=le(-en4el %7S.*/ u(ili$ado en lemanSui$a/ no (oma el 0cido l0c(ico como re5erencia. Ea + ml de &oda/ em!leada !ara valorar +:: mI& d% la valoracin &e hace ha)i(ualmen(e &o)re 6: m

Se com!rue)a a&í1 +7 S. 9 ;; /67 D


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Calidad de la leche

PRUEBA DE ACIDE3 POR EBULLICIÓN?a(eriale&

. Pi!e(a

. . ?echero o e&(u5a

C. C. Pin$a& !ara (u)o de en&a'o


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Calidad de la leche


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Calidad de la leche

PRUEBA DE ALCO1OL

l me$clar can(idade& iguale& de leche ' alcohol/ ligeramen(e 0cida &e coagula o 5ormar0 grumo&/indicando a&í el grado de 5re&cura de la leche


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Calidad de la leche

PRUEBA DE ALCO1OL

?a(eriale&

. Pi!e(a de ; ml&.

. Tu)o& de en&a'oSu&(ancia&

C. ?ue&(ra de leche

D. lcohol e(ílico o e(anol de


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Calidad de la leche

PRUEBA DE ALCO1OLCuando el alcohol (iene una concen(racin ma'or dere)aja con agua de&(ilada.

Para ello &e !rocede a&í1

a. Se (oma un volumen e=ac(o de alcohol de una

concen(racin conocida ' ma'or de


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Calidad de la leche

PRUEBA DE ALCO1OL

V agua a agregar 9 V5 - Vi V 9 +:/;H J +:/:: V 4 5-67 #


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Calidad de la leche


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Calidad de la lecheSo.*"i,! $e 8i$,9i$o $e so$io NaO1; 5-% N

Procedimien(o

. Tomar la )ure(a lim!ia ' !urgarla %enjuagarla !er5ec(ame&olucin de hidr=ido de &odio*.

. Llenar la )ure(a ha&(a la marca cero/ con &olucin de hidr=ido

C. !o'ar la )ure(a en un &o!or(e.

D. Colocar H mI& de la mue&(ra de leche en un erlenme'er de +::E. gregar al erlenme'er de , a 6 go(a& de 5enol5(aleína %&iem

mi&ma can(idad*.

K. gi(ar la me$cla ' llevar el erlenme'er al lugar donde &e (iencon &olucin de hidr=ido de &odio.


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Procedimien(o

#. )rir la llave de la )ure(a ' agregar go(a a go(a &ohidr=ido de &odio ha&(a ue a!are$ca en la leche un c!0lido ue !ermane$ca !or uno& ,: &egundo&.

. Com!arar con el !a(rn. %Solucin de 5uc&ina*.I. Leer en la )ure(a la can(idad de hidr=ido de &odio!ara neu(rali$ar la leche ' con e&(e da(o encon(rar la acD/ &a)iendo ue1 cada ml de hidr=ido de &odio ga&indica +::7D de acide$


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Calidad de la leche

So.*"i,! $e 8i$,9i$o $e so$io NaO1; 5-% NEn leche reciGn ordeada &e de)en ga&(ar de +/F mI& de hidr=ido de &odio/ lo cual (eniendo en cuedicho an(eriormen(e euivale a +F + 7D/ o (amun !orcen(aje de 0cido l0c(ico en(re :/+F ' :/+B


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Ejem!lo1

MCu0l e& la acide$ en grado& Dornic de una mue&(ra de leccu'a neu(rali$acin &e ga&(aron +/H mI& de hidr=ido de &o

Si cada ml de hidr=ido de &odio ga&(ado no& indica +:7 de(enemo&1

+/H ml de @aO = +:7D +H7D

La leche !re&en(a una acide$ de +H7D. Se !uede decir ue0cida


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Calidad de la leche

DETERMINACIÓN DE ADULTERACIONES

La& al(eracione& ' de5ec(o& de la lechnumero&a& ' &e de(ec(an generalmen

modicacione& del &a)or/ olor ' del a&!ec(oanomalía& o de5ec(o& &on de)ida& in(roduccin en la leche de &u&(ancia& e=(ra


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Calidad de la leche

DETERMINACIÓN DE ADULTERACIONES+. P>E DE KQCLS

La 5Gcula o almidn e& una &u&(ancia )lanca/ &uave ue &e e=(rae de la& &emilla& ' raíce& d!lan(a&.

Se agrega a la leche di&uel(a en una !euea !oagua o en 5orma direc(a !ara lograr unavi&co&idad en ella/ &o)re (odo cuando &e le ha ma(eria gra&a o &e ha aguado.


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Calidad de la leche

DETERMINACIÓN DE ADULTERACIONES+. P>E DE KQCLS

Mateia.es

. Tu)o& de en&a'o.

. Pi!e(a graduada de 6 mI&S*sta!"ias

C. ?ue&(ra& de leche

D. . Tin(ura de Rodo


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Calidad de la leche

DETERMINACIÓN DE ADULTERACIONESProcedimien(o

. Tomar 6 mI& de leche ' colocarlo& en un en&a'o lim!io ' &eco.

. ervir la mue&(ra.C. gregar 6 go(a& de la &olucin de (in(ura den 5río

D. gi(ar &uavemen(e.


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Calidad de la leche


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Calidad de la lecheP>E DE @TIITICOSLo& an(i)i(ico& &on una cla&e e&!ecial de (=icoan(i)ac(eriano&. Son &in(e(i$ado& o !roducido& !cGlula& viva&/ generalmen(e microorgani&mo&.La !re&encia de an(i)i(ico& en la leche/ generaloca&ionada !or medicamen(o& an(imicro)iano&u(ili$ado& en (ra(amien(o !aren(eral/ oral oin(ramamario de la& vaca&.

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Calidad de la lecheP>E DE @TIITICOS

?a(eriale&. Tu)o& de en&a'o. Termme(roC. ao maría a F,7CD. >eci!ien(e !ara !a&(eri$ar la leche %&irve cualuier reci!ien(e ue &e

!er5ec(amen(e*.Su&(ancia&E. ?ue&(ra de leche

K. Cul(ivo de Rogur(

El cul(ivo l0c(ico &on microorgani&mo& &eleccionado& ue &e em!lean en la indu&(riala ela)oracin de ue&o& ' o(ro& diver&o& !roduc(o& 5ermen(ado&.

E&(o& cul(ivo& !ueden e&(ar con&(i(uido& !or una/ do& o m0& e&!ecie& de )ac(eria&/ ddel !roduc(o ue va'an a ela)orar.


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Calidad de la lecheP>E DE @TIITICOSProcedimien(o. Tomar +: ml& de leche.. Colocarlo& en un (u)o de en&a'o lim!io ' &eco.C. En5riar la leche en(re F:-F67C.

D. gregar :.+ ml de cul(ivo de 'ogur(.E. gi(ar a me$cla.K. Colocar el (u)o al )ao maría a F,7C duran(e ;#. O)&ervar.


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Calidad de la leche

La !rue)a e& nega(iva cuando (ran&currido e&(e(iem!o &e !re&en(a coagulacin ' e& !o&i(iva &i nola ha'


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Calidad de la leche• P*e(a paa i$e!ti"a asas


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MUC1AS RA

calidad de leche cruda 2

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