“factores que inciden en el precio de la leche cruda como elemento

TRABAJO FIN DE MASTER DE INVESTIGACIÓN

“Factores que inciden en el precio de la

leche cruda como elemento de sostenibilidad de

las unidades de producción de vacuno de leche

en la Comarca ganadera de Pozoblanco”.

Alumno:

Hernán Enrique Pacheco Colombo

TRABAJO DE FIN DE MASTER INVESTIGACIÓN MÁSTER DESARROLLO RURAL TERRITORIAL

Master en Desarrollo Rural Territorial 2009/10 Departamento de Economía, Sociología y Política Agrarias

Universidad de Córdoba

Rabanales, 2011.

INDICE

CAPÍTULO I I.1 INTRODUCCIÓN…………………………………………….7

I.1.1 Antecedentes………………………………………………….7

I.1.2 Justificación…………………………………………………..11

I.1.3 Objetivos de investigación………………………………… 12

I.1.4 Estructura del trabajo……………………………………….13

CAPÍTULO II II.1 REGULACIÓN DE LA LECHE EN ESPAÑA……………15

II.1.1 Origen………………………………………………………..15

II.1.2 Normativa española……………………………………….15

II.1.3 Cambios producidos en el sector vacuno de l eche

ocasionados por las regulaciones………………………………..16

CAPÍTULO III III.1 MARCO REGULATORIO DE LA ACTIVIDAD LECHERA EN

LA UNIÓN EUROPEA (UE). …………………………………25

III.1.1 Política Agraria Común (PAC)…………………………..25

III.1.2 Organización común de mercado (OCM) de la l eche..27

III.2 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PRECIO FINAL D E

LA LECHE CRUDA………………………………………………33

III.2.1 Cuotas Lácteas y tasas suplementarias……………… ..33

III.2.2 Aspectos relacionados con la calidad………………… .37

2.2.1 El contexto de la calidad………………………………….37

2.2.2 Conceptos asociados a la calidad……………………….39

2.2.3 Tipos de calidad……………………………………………41

III.2.3 Calidad de la Leche………………………………………...42

2.3.1 Recuento Bacteriológico... ……………………………….45

2.3.2 Células Somáticas…………………………………………45

2.3.3 Contenido de Grasa y proteínas………………………….45

2.3.4 Inhibidores…………………………………………………..46

III.2.4 Implementación de buenas prácticas ganadera s (BPG)..48

III.2.5 Tecnologías e infraestructuras en las unida des de

producción de ganado vacuno de leche………………………49

III. 3 MERCADO DE LA LECHE EN ESPAÑA………………….51

III.3.1 Oferta………………………………………………………… …52

III.3.2 Demanda y consumo………………………………… ……..54

III.3.3 Precios de la leche en origen……………………………….5 6

III.3.4 Industria láctea..……………………………………………….58

III.3.5 Mercado internacional de la leche………………………… .60

3.5.1 Consumo de leche a nivel internacional……………………65

III. 4 COSTES, INGRESOS Y DISTRIBUCIÓN (EQUIDAD) EN EL

TERRITORIO………………………………………………………………..66

CAPÍTULO IV IV.1 MATERIAL Y MÉTODOS……………………………………..71

CAPÍTULO V V. 1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………….93

CAPÍTULO VI VI. 1 CONCLUSIONES…………………………………………….117

BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………..118 ANEXOS……………………………………………………………………123

INDICE DE ILUSTRACIONES Y TABLAS. Ilustración nº1. Mapa político de los Pedroches……………………………….9 Ilustración nº2. Evolución del número de explotaciones 1993 – 2009………18 Ilustración nº3. Árbol genealógico de la regulación comunitaria del sector de la leche y los productos lácteos durante el período 2000-2005…………………32 Ilustración nº4. Evolución de la producción de leche de vaca en España años 2000 – 2009…………………………………………………………………………53 Ilustración nº5. Consumo de leche liquida en España años 2000 – 2009……55 Ilustración nº6. Evolución de los precios de leche pagados al ganadero €/l años 2000 – 2009………………………………………………………………………….57 Ilustración nº7. Principales productores de leche de vaca y su participación año 2007…………………………………………………………………………………..63 Ilustración nº8. Consumo mundial equivalente leche (kg por habitante)……...65 Ilustración nº9. Explotaciones según su producción en sistemas lecheros intensivos……………………………………………………………………………..85 Ilustración nº10. Producción según c_litros……………………………………….87

Ilustración nº11. Explotaciones según su producción en sistemas lecheros en pastoreo……………………………………………………………………………….89 Ilustración nº12……………………………………………………………………….91 Ilustración nº13. Relación entre el coste unitario y la dimensión del modelo I……………………………………………………………………………………….100 Ilustración nº14. Relación entre el coste unitario y la dimensión del modelo II………………………………………………………………………………………106 Tabla nº1. Censo del sector vacuno de leche en Andalucía año 2009………10 Tabla nº2. Cuotas lácteas y número de ganaderos por estrato periodo 2005 – 06…………………………………………………………………………………….21 Tabla nº3. Parámetros mínimos calidad de leche año 2009…………………. 47 Tabla nº4. Principales grupos lácteos en España. Año 2010…………………60 Tabla nº5. Producción de leche en los 20 principales países productores 1997 – 2006…………………………………………………………………………………62 Tabla nº6. Descripción estadística de la producción según c_litros…………85 Tabla nº7. Frecuencias para producción en sistemas lecheros intensivos….86 Tabla nº8. ANOVA para la producción según c_litros………………………….87 Tabla nº9. Contraste múltiple de rango para producción según c_litros……..87 Tabla nº10. Descripción estadístico para NLC………………………………….88 Tabla nº11. Frecuencias para producción en sistemas lecheros en pastoreo.89 Tabla nº12. ANOVA para NLC según c_litros……………………………………90 Tabla nº13. Contraste múltiple de rango para NCL según c_producción……..90 Tabla nº14. Datos técnicos del sistema lechero en pastoreo………………….97 Tabla nº15. Ingresos del sistema lechero en pastoreo…………………………98 Tabla nº16. Gastos del sistema lechero en pastoreo……………………………99 Tabla nº17. Resumen económico del sistema lechero en pastoreo…………..99 Tabla nº18. Costes unitarios del sistema lechero en pastoreo…………………99 Tabla nº19. Umbral de rentabilidad del sistema lechero en pastoreo………100 Tabla nº20. Datos técnicos del sistema lechero intensivo……………………102 Tabla nº21. Ingresos del sistema lechero intensivo……………………………103 Tabla nº22. Gastos del sistema lechero intensivo……………………………..104 Tabla nº23. Resumen económico del sistema lechero intensivo…………….104 Tabla nº24. Costes unitarios del sistema de leche intensivo………………….105 Tabla nº25. Umbral de rentabilidad del sistema lechero intensivo……………105 Tabla nº26. Características técnicas del sistema intensivo de leche…………108 Tabla nº27. Ingresos en los sistemas lecheros intensivos……………………..109 Tabla nº28. Gastos del sistema lechero intensivo……………………………...109 Tabla nº29. Costes medios unitarios y resultado económico del sistema lechero intensivo…………………………………………………………………………….110 Tabla nº30. Umbral de rentabilidad de las explotaciones del sistema lechero intensivo…………………………………………………………………………….111 Tabla nº31. Comparación de modelos lechero…………………………………112 Tabla nº32. Comparación de dos modelos de sistemas lecheros (pastoreo vs intensivo)…………………………………………………………………………….114

CAPITULO I:

INTRODUCCIÓN

CAPITULO I: INTRODUCCION I.1.1 Antecedentes

9

I.1 INTRODUCCIÓN.

I.1.1 ANTECEDENTES.

Las unidades de producción de ganado vacuno lechero en España

tradicionalmente han poseído poca extensión de tierras y por consiguiente han sido en

su mayoría pequeñas explotaciones, con un número de animales reducido, una

capacidad productiva que no cubre las expectativas y técnicamente atrasadas en lo

que se refiere a carencias de sus equipamientos de ordeño y refrigeración y de las

limitaciones del potencial productivo del ganado, derivado de la presencia de vacas de

razas mixtas y de problemas sanitarios con retrasos en el desarrollo de las campañas

de saneamiento (Sineiro y Valdés, 2001).

Desde principios del año 1986, España forma parte de la Unión Europea y la

ganadería vacuna bovina de leche ha dado un giro importante, los productores y sus

unidades de producción han, experimentado procesos de transformación significativos

para habituarse a las exigencias comunitarias y a la situación de un mercado

globalizado, vorazmente competitivo a nivel mundial (Alemania, Francia, USA e India),

donde la volatilidad de los precios está a la orden del día.

El mercado de la leche en Europa está dominado por los países del Norte

sobresaliendo en primer lugar Alemania, seguido por Francia, Inglaterra, Polonia y

Países Bajos. Es un mercado caracterizado por variaciones en los precios de forma

constante (volatilidad) y ayudas a los productores entre ellas: Intervenciones, ayudas

directas anticipadas, promociones y restituciones. A pesar de las medidas de apoyo al

mercado de la producción lechera, no se ha logrado frenar la caída de los precios en

origen ocasionando graves problemas a los productores para cubrir los costes de

producción dejando un margen de rentabilidad muy estrecho que coloca en peligro la

sostenibilidad de las explotaciones.

Otra de las características generales del mercado se refleja a lo largo de la

cadena de valor del sector lechero donde se plantean dudas y la poca transparencia

en la transmisión de precios y distribución del valor añadido en cada eslabón de la

cadena.

Por otro lado, el mercado español de leche es netamente importador, se

producen seis millones de litros de leche cuando el consumo de leche y productos

lácteos es de nueve millones, existiendo un déficit de casi 3 millones de toneladas,

cubriendo así solo un 65% de la demanda lo que genera ineficiencia y una elevada

competitividad en el sector lácteo (Castro, 2007, PROLEC, 2008, ASAJA, 2008).

En la búsqueda por mantener un cierto equilibrio entre la demanda y la oferta

de leche en el mercado europeo y observando que ésta presenta una gran capacidad

PACHECO C, Hernán E Factores que inciden……..

10

de producción, la Unión Europea (UE) crea un instrumento regulador llamado “cuotas

lácteas” que se aplica en todos los países miembros con el fin de limitar la producción

lechera evitando los posibles excedentes y distorsiones perjudiciales en el mercado.

En este sentido España al ingresar en la CEE se ve obligada a reducir los siete

millones de litros de leche que producía a seis millones de litros asignados en su cuota

láctea. Como consecuencia de esta reducción el sector ganadero español se ha visto

en la necesidad de cambiar su forma de pensar si quiere seguir siendo competitivo,

por ello a lo largo de los años, las innovaciones y la introducción de nuevas

tecnologías han aumentado de forma considerable. Pero el hecho de innovar y aplicar

tecnologías en busca de una mayor producción y productividad no le garantiza una

supervivencia, si no está involucrado en lo que sucede a su alrededor donde realizan

vida activa otros agentes sociales y económicos (empresas, instituciones,

asociaciones, cooperativas y sociedad) que forman una red o entramado importante

en la sostenibilidad del territorio.

Los ganaderos que se dedican a producir leche de vaca tendrán que realizar un

nuevo cambio y ajuste debido al proceso de reforma de Política Agraria Común (PAC)

de 2003, donde se decidió que las cuotas lácteas desaparecerán en el año 2015. El

escenario del sector lácteo se mueve en tiempos de incertidumbre, por lo tanto es

prematuro pronosticar dicho evento y la polémica decisión debe conducir a los

productores a replantearse producir sin cuotas, adaptarse a las nuevas normativas

ambientales, de calidad y seguridad alimentaria de manera que se establezcan nuevos

objetivos y estrategias en las unidades de producción lechera.

Nuestro interés se centra en las unidades de producción de vacuno de leche en

la comarca de Los Pedroches del norte de la provincia de Córdoba. Para ver la

importancia de estas explotaciones se pondrán en relación con las cifras del sector en

el conjunto de la provincia de Córdoba, en Andalucía y en España.

CAPITULO I: INTRODUCCION I.1.1 Antecedentes

11

ILUSTRACIÓN I. Nº 1 MAPA POLÍTICO DE LOS PEDROCHES.

Fuente: GDR Pedroches, 2008.

En la provincia de Córdoba existen 449 explotaciones de ganado vacuno que

se dedican a la producción de leche con un total 49.659 cabezas lo cual representa el

61% de las explotaciones situadas en Andalucía y un 55% de la producción. En cuanto

a la cuota media por explotación la provincia de Córdoba, pese a su importancia a

nivel global, obtiene un resultado más discreto en cuanto al tamaño medio de sus

explotaciones con un valor de 512.810,38 kg por explotación, situándose por debajo

de la media andaluza (568.714,14 kg) (Barba, 2010).

No obstante la población de ganado vacuno lechero en Andalucía asciende a

90.480 cabezas repartidas en 726 explotaciones integradas por su mayoría de la raza

frisona con algunas excepciones en Jaén de ciertos cruces con la raza Pardo Alpina,

(ver tabla nº 1). Demostrando la importancia que tiene Córdoba en este sector

productivo.

Frisona


12

TABLA I Nº 1. CENSO DEL SECTOR VACUNO DE LECHE EN A NDALUCÍA.

AÑO 2009.

Provincia Nº de Explotaciones Nº de Animales Cuota media (Kg)

Almería 4 242 163.118,75

Cádiz 86 10.488 573.283,44

Córdoba 449 49.659 512.810,38

Granada 37 8.496 1.009. 951,11

Jaén 26 5.972 902.020,94

Málaga 32 2.327 396.626,72

Sevilla 92 13.302 643.814, 98

Total 726 90.480 568.714, 14

Fuente: Junta de Andalucía, 2010.

Tomando los datos del control lechero oficial, gestionado y ejecutado por la

Confederación de Asociaciones de Frisona Española (CONAFE) (2009) el número de

vacas frisonas se sitúa en 351.322 en España. Según las registradas en la base de

datos oficial de Registro de Explotaciones en Andalucía del Sistema Integrado de

Gestión de la Ganadería Andaluza (Siggan), el número asciende a 48.154

semovientes, donde encontramos una producción media por animal de 8.890 kg de

leche. Estos datos sitúan a Andalucía en el grupo de cabeza del sector lechero

español en lo relativo a producción de leche por explotación y por animal, al

compararse con los datos de otras comunidades autónomas (Olvera, 2009).

Volviendo al Valle de Los Pedroches, en él existe un universo de 258

explotaciones activas de vacuno de leche, con una cuota media de 588.665,38 Kg que

representan el 50,36% de la producción lechera total de Andalucía, el 53,45% de las

explotaciones, y un total de 9.101 animales de raza frisona inscritas en el Sistema

Integrado de Gestión de la Ganadería Andaluza (Siggan) con una producción media

por animal de 8.900 kg de leche en régimen intensivo según datos facilitados por

(Barba, 2010). Estas explotaciones, que están en su mayoría asociadas a una gran

cooperativa, han sufrido un proceso de transformación y modernización que las

convierte en empresas competitivas; pero todavía existen explotaciones con

deficiencias técnicas y de gestión que les impide hacer frente al mundo globalizado y a

su vez frenan el desarrollo del territorio. Resulta fundamental que los ganaderos deban

buscar herramientas de gestión y sacar el máximo de las ventajas de los territorios

rurales donde se encuentran enclavadas las ganaderías de la zona y es condición sine

qua non aprender a trabajar con las fluctuaciones de los precios, ya que son la clave

para mantener el negocio y la competitividad.

CAPITULO I: INTRODUCCION I.1.1 Antecedente

13

Dentro de Los Pedroches se sitúa la comarca ganadera de Pozoblanco

(denominación utilizada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de

Andalucía para definir el territorio que comprende además de Pozoblanco, los

municipios de Añora y Dos Torres), que es la que centra el interés concreto de este

trabajo. El sector lechero vacuno de esta zona se caracteriza por poseer explotaciones

en sistema intensivo, que se entiende como el sistema no ligado a la tierra, tecnificado,

que busca la productividad animal alta, elevadas inversiones en capital (fijo y

circulante), mano de obra calificada, con régimen de estabulación permanente

(animales encerrados en naves o corrales donde el alimento se le suministra a través

de los comederos). Este tipo de estabulación permanente varía entre las explotaciones

y es común encontrar en las unidades de producción el tipo de estabulación libre con

cubículos y sin cubículos donde el animal se le permite movimientos en el recinto.

I.1.2 JUSTIFICACIÓN.

El vacuno de leche en España representa un sector estratégico para la vida de

los territorios donde se desarrolla la actividad, por generar una amplia diversidad de

oportunidades y empleos. Según Agrodigital (2010) El sector lácteo genera directa e

directamente más de 200.000 mil empleos en España.

Algunas de las coaliciones sociales presentes en la comarca ganadera de

Pozoblanco han originado resultados positivos en la promoción de dinámicas

territoriales, pero no han sido suficientes para evitar la desigualdad social, la

sustentabilidad económica y ambiental en el territorio y en especial a nivel de las

unidades de producción de vacunos de leche que al pasar de los años se han

convertido en empresas competitivas, si bien en los últimos años muchas han tenido

que desaparecer. El nuevo modelo de sociedad de la (UE) plantea la necesidad de

interdependencia de las pequeñas y medianas empresas donde los actores sociales

del territorio juegan un papel clave en el desarrollo rural.

Varios problemas caracterizan al sector; entre ellos tenemos el precio de la

leche cruda pagada en origen, cambios en la Política Agraria Común (PAC), el poder

de la industria para fijar los precios, falta de infraestructuras en las explotaciones,

contaminación de suelos y agua a causa de los residuos ganaderos, mano de obra

insuficiente, complejidad de los trámites administrativos en el sector ganadero,

problemas de relevo generacional, baja calidad de vida de los ganaderos y la baja

rentabilidad de pequeñas explotaciones con el respectivo abandono de la actividad

lechera. Son algunas debilidades y amenazas que han repercutido de forma

significativa en la sostenibilidad y la distribución de las unidades de producción lechera

en el territorio; por consiguiente la comarca de Los Pedroches es un territorio que ha


14

crecido económicamente pero no ha logrado un equilibrio entre sus dinámicas

territoriales.

Son varios los motivos que llevan a realizar esta investigación en la comarca de

Los Pedroches. En ella se recogen una serie de características de gran valor natural y

territorial basado en la actividad económica de la ganadería de leche para entender el

proceso de enfoque territorial en el Desarrollo Rural; pero quizás uno de los motivos

fundamentales, es la capacidad emprendedora de los actores sociales tanto a nivel

económico como social, motor determinante en el desarrollo del territorio. Tal

emprendimiento ha conducido al territorio a ocupar el primer lugar en producción de

leche de vacuno en Andalucía, que se observa en los actuales momentos

comprometido al tener que competir con ganaderos de otros países del bloque

europeo que producen leche a menor coste y calidad diferenciada.

Las respuestas y las recomendaciones generadas por medio de la

investigación proporcionarán un aporte científico que contribuirá a aumentar la

percepción de los actores sociales, las coaliciones que se deben desarrollar y el

mejoramiento de las bases de desarrollo del tejido socioeconómico de las

explotaciones lecheras de ganado vacuno, mejorando la calidad de vida y la

competitividad de los ganaderos y las instituciones.

Este estudio se realiza en las unidades de producción lechera de vacunos

asentadas en la comarca ganadera de Pozoblanco (que como se ha dicho comprende

además los municipios de Añora y Dos Torres) y que se considera representativa de

este tipo de ganadería del Valle de Los Pedroches.

I.1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.

1.3.1 Objetivo General

Determinar los factores que inciden en el precio final pagado al ganadero por la

leche cruda orientado a la consecución de una sostenibilidad de las explotaciones de

vacuno en la Comarca de Pozoblanco.

El precio umbral se muestra como procedimiento para medir la eficiencia

conjunta, biológica y económica, de la explotación (Gutiérrez et al., 1992), (Manrique

et al., 1997). Asimismo el precio umbral permite evaluar que explotaciones serán

viables en un escenario de reducción e incluso desaparición de las subvenciones

directas a la explotación.

CAPITULO I: INTRODUCCION I.1.3 Objetivos de investigación

15

Finalmente, para una posible trasposición de los resultados del proyecto a la

realidad Venezolana es necesario comparar los resultados de un sistema netamente

intensivo frente a los pastoriles y evaluar diferentes escenarios.

1.3.2 Objetivos Específicos

• Caracterización estructural, técnica y económica de las explotaciones

lecheras del Norte de Córdoba.

• Determinación de la estructura de costes.

• Determinación de la dimensión minima de las explotaciones y su

viabilidad.

• Comparar el modelo intensivo frente a un modelo pastoril.

I.1.4 ESTRUCTURA DEL TRABAJO

El presente trabajo se estructura de la manera siguiente. Seis (VI) capítulos

que consta de una introducción que incluye el objetivo general y específicos y uno de

referencias bibliográficas. En el segundo (II) y tercer capitulo (III) se comenta a partir

de la normativa existente los aspectos de importancia que definen la producción de

leche de vaca en España y en la Unión Europea y se realiza una revisión de los

principales factores que afectan el precio de la leche cruda. El cuarto capitulo (IV) trata

todo lo referente a los materiales y métodos utilizados en el estudio y el quinto (V)

apartado recoge los resultados obtenidos en la investigación y sus discusiones.

Finalmente, en el capítulo seis (VI) se agrupan y se explican las principales

conclusiones del trabajo desarrollado.

CAPITULO II:

REGULACIÓN DE LA LECHE

EN ESPAÑA.

CAPITULO II: REGULACIÓN DE LA LECHE EN ESPAÑA II.1.1 Origen

17

II.1 REGULACIÓN DE LA LECHE EN ESPAÑA.

II.1.1 ORIGEN.

El contexto histórico de las regulaciones en España para la comercialización de

la leche dan inicio a partir del año 1952 con la creación de las centrales lecheras,

instituciones para aquel entonces encargadas de comercializar la leche y sus

derivados a través de concesiones otorgadas por el estado.

Del año 1952 hasta el año 1966, cada central lechera establecía los precios de

compra y venta de leche a los ganaderos regulados por normas establecidas en el

decreto 2478/1966, precios que podían variar de acuerdo a la zona, periodo del año y

el destino de la materia prima (higienización, esterilización y usos industriales), de

igual modo se establecen precios máximos al publico o sobre el muelle de la central

lechera de las leches higienizadas y concentrada, precios que se calculan en base al

precio mínimo pagado al ganadero.

La regulación de los precios de la leche para esos periodos consistía en

diferenciar éstos según zonas, periodos del año lechero y sus usos, es decir tiene en

cuenta la estructura del mercado en el tiempo, en el espacio y en la forma (Caldentey,

1973).

Durante estos años y los sucesivos, España producía la cantidad de leche que

para la época se caracterizaba por una cierta estacionalidad con mayor producción en

primavera y menor en el invierno; tiempos donde las explotaciones lecheras de vacuno

en España y antes de llegar la adhesión a la CEE el sector lácteo se caracterizaba por

ser fraccionado y deficitario, alto número de explotaciones pequeñas poco

competitivas; el plan de centrales lecheras crea empresas poco competitivas y un

mercado basado en un precio contractual y mecanismos puntuales de intervención

para nada comparados con los de la CEE en el sector lácteo. (Langreo, 2007).

II.1.2 NORMATIVA ESPAÑOLA.

La administración española presento serios problemas a la hora de

implementar la normativa, ya que se enfrentaba a una enorme disyuntiva, si seguir con

las regulaciones guiadas por la CCE y/o continuar con el plan de mejoramiento de las

explotaciones lecheras que había comenzado precisamente en ese año de adhesión.

El estado español se adhiere a la CCE y directamente se incorpora a las

regulaciones y objetivos de la Política Agraria Común (PAC). Entre las disposiciones

que toma el gobierno español para legislar en materia láctea y mantenerse en el

marco de la PAC y la Organización mundial del comercio de la leche (OMC); promulga

una serie de decretos que comienza en el año 1986. Ver anexo nº 1.


18

Una de las principales situaciones de orden legislativo en materia de lácteos

que debía de solucionar el estado español después de la adhesión a la CEE. En

cuanto a los sujetos obligados en cumplir el reglamento y su responsabilidad recae

sobre los productores y los intermediarios, por ello el estado español observando las

características de las explotaciones designa a los compradores1 como responsables

ante el Fondo Español de Garantía Agraria (FEGA)2 para declarar la leche entregada

por los productores; salvo aquella cuota láctea para la venta de leche directa3.

II.1.3 CAMBIOS PRODUCIDOS EN EL SECTOR VACUNO DE

LECHE OCASIONADOS POR LAS REGULACIONES.

No fue sino hasta el año 1984 cuando España pasa a formar parte de la

comunidad europea, que comienza ese profundo proceso de reestructuración y

reconversión del sector lácteo para poder competir y adaptarse a las exigencias de la

(UE) y de los mercados. Para ese entonces España mantenía niveles de producción

deficitarios y perseguía un crecimiento y estabilidad del sector y sus explotaciones a

través de un plan estratégico de tecnificación.

La falta de una organización interprofesional que implementara estrategias

dirigidas a los intereses para el colectivo lechero y falta de dialogo facilitaron los

errores en la negociación y los posteriores desenlaces negativos, en la adhesión del

sector lechero a la CCE.

La adhesión del sector lácteo a la CCE supuso un conflicto y confrontación de

la política española, elaborada en un contexto deficitario, que buscaba un incremento

de la producción de las explotaciones como base para la rentabilidad versus la política

restrictiva de producción de la CCE (Langreo, 2007).

Por su parte los productores españoles siguieron produciendo de manera

constante en los años sucesivos, haciendo caso omiso a la adopción del régimen de

cuotas implantada por la Organización Común de Mercados (OCM) en el año 1984

como parte de la estrategia de regulación del mercado; la cual la administración

1 “Comprador. La empresa o agrupación, debidamente autorizada por la legislación vigente en el régimen de tasa suplementaria, que compre leche u otro productos lácteos al productor para tratarlos o transformarlos, o, en su caso, para cederlos a una o varia empresas que traten o transformen leche u otros productos lácteos” (Art 2 e) del real decreto 347/2003). 2 El FEGA es un Organismo Autónomo, Adscrito al Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino (MARM) con le objetivo de hacer cumplir los requisitos y las concesiones de la política descrita en el decreto. 3 “Venta directa, venta o cesión gratuita de leche o equivalente de leche vendidos directamente al consumo, así como la leche o productos lácteos convertidos en equivalentes de leche, vendidos o cedidos gratuitamente sin la mediación de una empresa tratante o transformadora u otros productos lácteos” (Art 2 g) del real decreto 347/2003.

CAPITULO II: REGULACIÓN DE LA LECHE EN ESPAÑA II.1.3 Cambios producidos…

19

española no acogió desde el primer momento a su entrada en la (UE) y la no

aplicación de la medida en 1986 cuando debería haberlo realizado.

En el periodo comprendido desde 1984 hasta el año 92 en el que no se

aplicaron las regulaciones, ocurrieron una serie de sucesos importantes a nivel de las

explotaciones e industria láctea española; Langreo (2007) menciona que creció un

colectivo por encima de las cuotas que le correspondía en el momento teórico de

referencia y por el lado de la industria se originaron importantes cambios estructurales

que afectaron sobre todo a la leche liquida.

En el año 1992 la OMC aplica una sanción por incumplimiento de aplicación

del régimen de cuotas, que obliga a España pagar por concepto de tasa suplementaria

por el exceso de producción de leche la cantidad aproximada de 80.000.000 millones

de euros.

Posterior a la sanción, la (UE) envía un documento al gobierno español para

sincerar las cantidades de leche producida; tomando de referencia dicho documento la

iniciativa del gobierno es ordenar por medio de un real decreto un plan de

reordenación del sector lácteo que se cumple realizando un censo a nivel nacional,

instrumento que fue maquillado por los mismos ganaderos al declarar menor cantidad

de leche de la que producían; especulando una maniobra de la (UE) para aumentar los

impuestos (Barba, 2010). Por su parte la (UE) realizó un estudio basado en los datos

que arrojo el censo ganadero español, las nuevas situaciones creadas y la producción

que existía para aquel momento; se tuvieron en cuenta como base y se asignó una

cantidad máxima garantizada que determino la adecuación final en la asignación de la

cuota en producción de leche para España que se ubico en 5 millones de litros, hecho

que repercutió de manera negativa en el sector, debido a que la producción de leche

era mayor a la cantidad de cuota láctea asignada en aquel momento.

A partir de allí se realiza la implantación sucesiva del régimen de cuotas que se

inicia con una primera fase llamada de arranque en el año 1992, una segunda fase de

asentamiento entre los años 1993 – 1995 y una tercera fase de nombre optimización

que abarco entre los años 1996 y 1998; originando los primeros cambios de ajustes y

reestructuración del sector vacuno lechero español. De entrada la aplicación de la

cuota, genero en conflictos territoriales y problemas de aplicación de quienes deberían

acceder en primer lugar y el número de cuotas que le corresponderían a cada CCAA

resultando en una grave crisis de equidad; produciendo una priorización de un tipo u

otro de explotaciones.

El resultado que se produce es el abandono de la actividad por parte de un

número importante de ganaderos, en la ilustración Nº 2 se puede apreciar la

desaparición progresiva de explotaciones de vacuno de leche en los últimos años.


20

Desde finales de los años 80 de manera general se han pasado de 200.000

explotaciones lecheras de ganado vacuno a menos de 30.000 como cambio de ajuste

y que en los últimos quince años arroja una cifra de 100.000 explotaciones fuera del

sector.

Fuente: MAPA. Elaboración propia a partir de los datos

Un descenso marcado e intenso se produce en los años 90 coincidiendo con la

aplicación del régimen de cuotas que se explica en la campaña del año 95/96 donde

se perdieron más de 27.000 explotaciones, incremento que se hace superior en la

campaña del 2003/04 donde ascendían a 39.206 el número de explotaciones, un 20%

menos que la campaña anterior y en la campaña del 2005/06 disminuyen a eso de

29.000 explotaciones; siguiendo un descenso constate en los años sucesivos, por

consiguiente en la última década el abandono de ganaderos se han situado en una

media de 5.000. Actualmente existen en España 23.039 explotaciones frente a 24.160

en el año 2009, cifra que puede seguir aumentando y debilitando los territorios rurales

propiciando el despoblamiento rural. (Maté, 2010) y (agrodigital, 2010).

Luego de una ardua labor por parte del FEGA órgano que se encargó del

control anual de las entregas y la venta directa de cada ganadero, así como el cobro

de la tasa, España se vio compensada por la agenda 2000 con un aumento de la

Fuente: MAPA y FEGA. Elaboración propia a partir de los datos

Ilustración II. Nº 2 Evolución del Número de Explot aciones 1993- 2009

0

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

160.000

1993/94

1994/95

1995/96

1996/97

1997/98

1998/99

1999/00

2000/01

2001/02

2002/03

2003/04

2004/05

2005/06

2006/07

2007/08

2008/09

2009/10

Periodos - Años

Nº

de e

xplo

taci

ones

lech

eras

Explo tac io nes


21

cuota en 550.000 Tn y pasar a tener aproximadamente unos 6.000.000 Tn que no han

sido suficientes para cubrir la demanda de leche interna.

Los cambios sucedidos por las regulaciones en España en el sector lechero

han ocasionado altas y bajas en los componentes de la cadena láctea y no solo

afectan a nivel de productor, también se han visto afectados los mercados y la

industria láctea española.

Después del aumento de cuota en la agenda 2000, la reforma del 2003

presenta nuevos efectos en el sector lechero que resultan difícil de entender al

coincidir el inicio de las ayudas directas, con el anuncio de su inclusión en el pago

único, totalmente desacopladas, en donde España por su parte aplica el plan de

desacoplamiento parcial.

El fenómeno del desacoplamiento permite al ganadero considerar varias

alternativas, continuar en el sector de leche, cambiar a otra actividad sea ganadera o

agrícola o simplemente dejar la actividad. Estos hechos, permite nuevas situaciones

en los mercados de derecho de pago único y de cuotas; pero no solo afectara a estos

mercados, sino también el precio de la leche al ganadero y las cotizaciones de las

distintas materias primas que se utilizan en la alimentación del ganado, así como el

valor de la tierra y de los arrendamientos (Ocáriz, 2005).

Las sucesivas reestructuraciones es otro de los cambios fundamentales

implicados en el sector lácteo español, basado en los aumentos de compra de cuotas

lácteas por parte de aquellos ganaderos que tienen una mayor posibilidad financiera

de adquirir un bien limitado, escaso y de gran demanda; dejando por fuera aquellas

explotaciones pequeñas y medianas con escasos recursos produciendo prácticamente

una polarización del sector lechero vacuno, este cambio se produjo fundamentalmente

porque la administración publica dejo en manos de un mercado libre de compra - venta

las cuotas (libre juego de la oferta y demanda).

El libre juego de oferta y demanda de las cuotas lácteas se extendió por15

años y produjo un mercado que no consiguió la reestructuración de las explotaciones

que se esperaba, contexto que aprovecharon muchos intermediarios sin tierra para

realizar grandes y rentables negocios.

El MAPA (2005) ha constatado que la compra - venta desordenada de las

cuotas lácteas ha originado grandes desequilibrios estructurales en el sector productor

de leche; en perjuicio de un número importante de explotaciones de ganado vacuno

lechero en España.

Viendo la necesidad de corregir las desviaciones que había producido el libre

mercado de cuotas en el sector lechero español, el MAPA diseña un plan de

reestructuración a partir del año 2005; tomando en consideración dos circunstancias:


22

la situación de la cuota láctea y el nuevo régimen de Pago Único desacoplado de la

producción, previsto en la última reforma de la PAC, por su parte el plan de

reestructuración tenía por objetivo asegurar la permanencia del mayor número de

explotaciones lecheras, como estrategia para conseguir un sector fuerte y viable y

como base para el mantenimiento del medio rural y la ocupación del territorio

(Calcedo, 2006).

Así el plan de reestructuración apostaba por un “modelo de explotación

ganadera familiar, viable y sostenible”, donde el sector lácteo es la base de la actividad

agraria. Sin embargo, el plan no surtió por completo el efecto deseado ya que, para

acceder a las nuevas cuotas los productores debían de cumplir con un baremo de

puntuación que no se ejecuto a cabalidad y el reparto y adjudicación de cuotas se

realizo sin equidad y favoreció a unos y perjudico a otros, acentuando el problema de

entregas de cuotas lácteas y generando de nuevo un conflicto territorial. Por otro lado

el plan si aumento la cuota láctea de 44.000 kg a 243.000 Kg como media por

explotación, con una importante mejora genética y de estructuras.

Afirmaciones de Calcedo (2006) basadas en datos del MAPA demuestran la

clara tendencia de la concentración de leche en las explotaciones de mayor dimensión

y la dualidad estructural, entre pequeñas y grandes explotaciones se mantiene;

disminuyendo en número los ganaderos de estratos comprendidos entre <25.000 y

300.000 Kg, en tanto se incrementan los de 300.001 en adelante, donde los ganaderos

con cuota superior a 200.000 Kg, concentran el 72.4% de la cuota española. Ver tabla

Nº 2. En la actualidad según Agrodigital (2010) la cuota media por explotación es de

232.615 kg, frente a la media europea de 285.000 kg de cuota.


23

Tabla II Nº 2. CUOTAS LÁCTEAS Y NÚMERO DE GANADEROS POR ESTRATOS.

PERIODO 2005 - 06.

ESTRATO CUOTA,

KG

Nº DE

GANADEROS

% S/

TOTAL

DIF. PR-

INICIO

05/06

CUOTA,

TOTAL

%

TOTAL

DIF. CUOTA

PR-05/06

<25.000 3.751 12,78 -1.071 51.501 0,88 -12.754

25.001 -50.000 3.567 12,17 -1.033 132.258 2,18 -38.462

50.001 -75.000 3.110 10,60 -876 192.505 3,18 -51.288

75.001-200.000 9.984 34,01 -1.640 1.294.702 21,36 -176.073

200.001-300.000 3.603 12,27 -17 872.678 14,40 -5.607

>300.001 5.326 18,17 401 3.518.233 58,04 334.363

300.001-500.00 2.940 10,02 129 1.121.328 18,50 52.862

500.001-1.000.000 1.703 5,79 63 1.146.884 18,92 48.246

1.000.001-2000.000 525 1,79 18 677.636 11,18 20.177

>=2.000.001 158 0,54 -1 572.385 9,44 -7.538

29.341 100.00 -4.190 6.061.877 100,00 48.179

Fuente: Calcedo, 2006. Datos del MAPA.

Dentro de los cambios importantes sufridos por el sector no podemos dejar

pasar por alto la contracción del censo de los vacunos lecheros que experimento un

fuerte ajuste. Datos del MAPA (2005) mencionan que desde el censo del año 1991 el

número de bovinos de leche ha pasado de 1.5 millones a sólo 1 millón que se habían

registrado en la última campaña y Maté (2010) realiza una referencia entorno al

número de animales por explotación que se ha pasado de 8 a 32 animales en los

últimos años, Álvarez (2006) por su parte indica una media de 37 vacas por

explotación frente a las 49 de UE-15. Situación que se hace más comprometedora

según Agrodigital (2010) cuando menciona que el censo de vacunos de leche en el

año 2009 datos proporcionados a través del registro general de explotaciones

ganaderas FEGA solo se encuentran 896.049 vacas en ordeño y por otro lado la

información suministrada por el MARM donde el censo de vacas lecheras en España

sigue un descenso marcado con cifras en el año 2010 de 858.773 frente a 879.577 del

año 2009.

En los mercados españoles de igual forma se han apreciado cambios, viéndose

comprometidos y afectados por los mecanismos de intervención, entre ellos el régimen

de intervención para la mantequilla y leche en polvo desnatada (LPD), ya que ellos van

dirigidos a su control, principalmente a evitar excedentes y reducir gastos.

El impacto de la evolución del precio de la leche cruda en origen representa

otro de los cambios y condiciona la decisión de los ganaderos de seguir en el sector,

es una evolución compleja de explicar por las diferentes variantes que condicionan el


24

precio; como el costo del transporte, primas de cantidad y calidad de la leche

entregada a la industria entre otras.

CAPITULO III:

MARCO REGULATORIO DE

LA ACTIVIDAD LECHERA EN

LA UNIÓN EUROPEA (UE).

CAPITULO III.1: MARCO REGULATORIO DE LA ACTIVIDAD… III.1.1 Política agraria…

27

III.1 MARCO REGULATORIO DE LA ACTIVIDAD LECHERA EN

LA UNIÓN EUROPEA (UE).

III.1.1 POLITICA AGRARIA COMUN (PAC).

En el año 1962 nace la Política Agraria Común (PAC) con una orientación

sectorial (Política Agraria), dirigida a la producción y protección de los productores del

campo europeo.

Antes del nacimiento de la (PAC) y después del tratado de Roma en 1957, en

el año 1958 se produce la conferencia de Stressa en donde se debaten una serie de

propuestas que fijarán la naciente (PAC) en ella se complementa la reforma de las

estructuras agrarias sin atentar contra la población familiar. Luego en el año 60 se

aprueba la unidad de mercado, la referencia comunitaria y la solidaridad financiera

bases principales de la política. A efectos se crea el Fondo Europeo de Orientación y

Garantía Agraria (FEOGA), con el objetivo de crear los principios de una Europa verde

(Frutos, 1991). Posteriormente el FEOGA es sustituido por el FEAGA (Fondo Europeo

Agrícola de Garantía) y el FEADER (Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural).

Históricamente, el sector agrario ha sido reconocido fundamentalmente en su

faceta de producción de alimentos y fibras así como por un marcado carácter

estratégico. Por ello, la Comunidad Económica Europea (CEE) estableció desde su

origen una Política Agraria Común (PAC) con los siguientes objetivos:

• Incrementar la productividad agraria.

• Garantizar nivel de vida equitativo del sector agrario, con el mantenimiento de

los precios agrarios y el de las rentas de los agricultores y uno de esos

mecanismos puede ser a través del control de la producción.

• Estabilizar los mercados.

• Garantizar la seguridad de los alimentos.

• Asegurar al consumidor suministros a precios razonables.

Esta política, junto con las mejoras técnicas, los cambios de estructura

productiva y de distribución, y el carácter rígido de la demanda de alimentos lácteos

hacen que la producción de leche y el sector lácteo europeo pase a ser excedentario

en un periodo de 10 años; acumulando fuertes stock de mantequilla y leche desnatada

en polvo (LDP) que a nivel de la CEE pesaban fuertemente en materia financiera

aumentando el gasto agrario y arruinando a Europa. A partir de allí la CEE incorpora

una serie de medidas para hacer frente a los excedentes, que serán detalladas en el

capitulo de la OCM de la leche.

No cabe duda que la (PAC) ha conseguido mejoras muy importantes en los

niveles de producción y de autoabastecimiento y que los países miembros de la CEE


28

sean competitivos a nivel mundial, pero al mismo tiempo quedan serias dudas a nivel

interno, originado sus respectivas críticas. Al correr de los años la (PAC) ha sido

fuertemente criticada por sus diferentes formas de ser aplicada beneficiando a unos,

en detrimentos de otros; con fuertes desequilibrios económicos, sociales, ambientales

y territoriales.

Dentro de las criticas más importantes y duras a la nueva (PAC), la realiza

Lamo de Espinosa (1991) a nivel de la aplicación de los instrumentos, específicamente

en los programas de ayudas de rentas y la imposibilidad de garantizar el principio de

“preferencia comunitaria”, incluyendo en la critica la generación de una nueva clase de

pasivos agrícolas.

Como consecuencia de todo ello, pasaron 30 años para que se diera la primera

reforma en profundidad de la PAC en el año 1992, transformando su política de

mercados de una política de apoyo al productor vía precios a una política de apoyo vía

ayudas. En esta etapa de la PAC los fenómenos más importantes en el sector lechero

se reflejan en la aplicación de la cuota láctea y la tasa suplementaria con la prorroga

de un lapso de 7 años hasta el año 2000, comienzan las primeras conversaciones

sobre las repercusiones al medio ambiente, una mayor atención al mercado por parte

del productor, ayudas directas a la renta y responder a las necesidades hacia el

consumidor.

Previsiblemente ante la serie de modificaciones, los nuevos escenarios y

movimientos del mercado mundial agrícola, la (PAC) debe ir cambiando ante las

presiones externas e internas a la que es sometida actualmente. De manera general

según los criterios aportados por Sumpsi (1996) la Política Agraria Común (PAC) está

sometida a presiones externas (futuras negociaciones de la OCM, expansión de los

productos agrarios en los mercados emergentes, ampliación de la UE a los PECOS

(países del este y centro de Europa) y nuevos acuerdos de área de libre comercio)

como internas (despilfarro de la PAC, la mala calidad de los alimentos, los perjuicios

ambientales causados por la PAC, la complejidad e incoherencias de las medidas de

la PAC y los efectos redistributivos negativos de los pagos de la PAC).

La reforma del 1992 trajo consigo puntos positivos y negativos, ente los

positivos podemos mencionar: Control de excedentes, ruptura del modelo anterior y

desbloqueo del GATT y entre los negativos; continuidad de los desequilibrios y

problemas presupuestarios, desprofesionalización de los agricultores y freno a la

modernización.

Viendo las presiones a que era sometida la (PAC) se produce un nuevo cambio

de orientación en el año 1999, con la agenda 2000 en ella se introducen elementos

nuevos e importantes en la gestión de los territorios a través de una política de

CAPITULO III.1: MARCO REGULATORIO DE LA ACTIVIDAD… III.1.1 Política Agraria

29

desarrollo rural; con el objetivo de garantizar la seguridad y la calidad de los productos

alimentarios y proporcionar a los agricultores unos ingresos equitativos y estables.

Entre los sucesos ocurridos en la agenda 2000 a nivel del sector lechero se origina la

ampliación de la cuota y una propuesta de reforma de la OCM de la leche basada en

factores internos (descenso en los precios, reforma del sector lácteo vinculado al

sector cereales y vacuno de carne, incremento del presupuesto al sector lácteo) y

factores derivados de compromisos externos (ampliación de los PECOS y avances en

la liberación del comercio internacional); a la vez de buscar un modelo que se ajustara

a los rasgos de competitividad, sostenibilidad y multifuncionalidad.

La necesidad del mantenimiento de la actividad agrícola es una exigencia

ineludible, los agricultores desempeñan una valiosa función en la gestión del paisaje y

el mantenimiento de la biodiversidad y pueden, además, contribuir a la protección del

medio ambiente si adoptan técnicas de producción menos intensivas que disminuyan

las externalidades negativas a favor de las externalidades positivas.

La Política Agraria Común sufre otra reforma en el año 2003, que nace como

consecuencia de las previsiones de la Agenda 2000, también llamada revisión

intermedia de la PAC, junto a ella se produce otros cambios fundamentales en el

escenario rural; se reafirma la economía de mercado y se da un mayor impulso a la

dimensión agroambiental. Otra de las características de la reforma y la más

importante, se fundamenta en que los productores ya no recibirán las ayudas ligadas a

la producción, se implementa el pago único pero vinculada al cumplimiento de

determinados requisitos de “condicionalidad”; por otro lado la reforma toma más en

cuenta a los consumidores y contribuyentes, mostrando una (PAC) más valedera para

la sociedad.

Un hecho importante de destacar en el sector lechero español, es la aplicación

del régimen de ayudas en el año 2006 en base a cantidad individual de referencia

disponible a 31 de Marzo del 2006, el empleo del art 69 al 10% (leche) y un pago

adicional a la producción láctea de (3.8€) si cumple la guía de buenas prácticas de

higiene. Debemos de mencionar que el sector lechero no ha recibido ayudas directas

comunitarias y se puede de decir que es la primera ayuda que recibe el sector lácteo

por parte de la (PAC) desde que España ingresa a la (UE) en el año 1986.

III.1.2 ORGANIZACIÓN COMÚN DE MERCADO (OCM) DE LA

LECHE Y SUS CARACTERISTICAS.

La (OCM) de la leche se origina casi de inmediato a la PAC en el año 1968,

sistema diseñado con el objetivo de proteger a un sector vulnerable. La (OCM) en el


30

sector de la leche y los productos lácteos permite estabilizar los precios y asegurar un

nivel de vida equitativo a los agricultores mediante la implantación de sistemas de

intervención, comercialización e intercambios comerciales con terceros países, por

medio del reglamento (CE) nº 1255/1999.

La (UE) tiene claro que es un sector estratégico en la generación de ingresos y

debido a una diversidad de causas en las que se cuentan factores sociales,

económicas y políticas son objetadas para proteger al sector lácteo de la CEE (Garcés

de Bdercilla, 2000) entre estos factores tenemos:

Factor social.

• Proporciona alimento básico, de primera necesidad, fundamental en la

alimentación de la población.

• Explotaciones familiares con una débil y vulnerable posición del

ganadero frente a los mercados. Poca decisión sobre el mercado.

• Genera abundantes puestos de trabajo en la producción, transformación

y comercialización.

• Cumple la función importante en la ordenación del territorio, en el

mantenimiento de la población rural.

Factor económico.

• Supone un 18% de la producción final agraria de la CEE.

• Genera ingresos mensuales por el tipo de empleo.

Factor político.

• Al ser un sector que genera alta cantidad de empleos, lo convierte en

atractivo político.

• Producto sensible, perecedero.

Las características de la OCM de la leche se fundamentan desde sus inicios en

el año 1968 y son las siguientes.

• Estabilizar y proteger a los mercados: Protegiendo al mercado interno

evitando que el nivel de precios cayera. Asegurar el precio indicativo4 de

la leche.

• Régimen de intervención: Compra sin límites de la mantequilla y de la

leche desnatada en polvo producida en la CEE y algunos tipos de

quesos. Determinación de precios umbrales5.

4 Se define precio indicativo, precio base o precio de orientación como el precio que, a juicio de las instancias comunitarias, debería, en un principio, aplicarse en las transacciones comerciales. Pese a ser un precio artificial, el precio indicativo se aproxima a los precios que los productos considerados pueden normalmente alcanzar en el mercado comunitario (Consejo de Agricultura y Pesca, 2007).

CAPITULO III.1: MARCO REGULATORIO DE LA ACTIVIDAD… III.1.2 Organización común…

31

• Impuestos a la importación: Protegen el mercado interno de productos

lácteos de terceros países.

• Ayudas a la exportación: Se favorecía la salida de productos lácteos.

Como consecuencia de los mecanismos de protección desde la OCM de la

leche en el sector lácteo comunitario, empiezan a sucederse una serie de excedentes

en los stocks de mantequilla y leche desnata en polvo almacenados en los organismos

de intervención; que originaron el encendido de las alarmas en la (UE) por el gasto

elevado que representaban dichos excedentes. Por lo tanto era necesario adoptar

medidas que disminuyeran los excedentes que estaban arruinando a la (UE), ello

influyo para que la OCM de la leche alta protectora del sector tomara medidas en el

sentido de bajar el nivel de producción de leche (oferta).

Durante varios años el sector lácteo estuvo regido por una OCM que cambiaba

y reformaba reglamentos con el propósito de reducir los excedentes en el mercado de

la (UE). De manera que desde el año 1999 se rige y se articula por medio de una serie

de mecanismos que afectan al mercado y pretenden estabilizarlo y entre los cuales

tenemos:

• Régimen de precios e intervención.

• Régimen estabilizador, basado en el sistema de cuotas lácteas.

• Régimen de ayudas directas.

• Régimen de intercambios comerciales.

La aplicación de los mecanismos de regulación comunitaria en el sector lácteo,

tiene como objetivos fundamentales el ajuste de la oferta de la leche a la demanda del

mercado durante cada campaña, y el fomento del uso industrial y del consumo de la

leche y los productos lácteos (Consejo de Agricultura y Pesca, 2007).

Dentro del régimen de precios e intervención encontramos dos variantes, el

precio indicativo de la leche que consiste en el precio de referencia que seria deseable

para los ganaderos que venden una leche cruda con un 3,7 % de grasa y los precios

de intervención que son aquellos precios de referencia para la compra de mantequilla

y leche en polvo desnatada (LPD). Por su parte el régimen de intervención consiste en

una serie de pasos para la compra de mantequilla y leche en polvo desnata por parte

5 Se define precio umbral o precio de esclusa como el precio mínimo al que pueden venderse los productos importados. Más elevado que el de intervención, este precio incita a los operadores económicos comunitarios a abastecerse en la Comunidad Europea, en atención al principio de preferencia comunitaria (Consejo de Agricultura y Pesca, 2007).


32

de organismos de intervención, en el caso de España el FEGA esta encargado de

realizar la compra a través de un proceso de licitación abierta6.

El otro instrumento interno para controlar la oferta interior es el régimen de

cuotas lecheras, se explicara de manera detallada en la sección III.2 de este capitulo,

correspondiente a los factores que intervienen en precio pagado al ganadero por la

leche cruda. Continuando con los mecanismos de regulación del sector lácteo,

tenemos aquel que permite el apoyo a la renta de los productores a través de la prima

láctea (pago fijo) y pagos adicionales en la figura de las ayudas directas. Estas ayudas

directas se caracterizan por pagarse anualmente, a su vez se concede a las

explotaciones y en función de la cantidad de referencia individual (cuota individual con

derecho a prima)7. Según la Comisión Europea Dirección General de Agricultura

(CEDGA, 2007) los pagos adicionales, se efectuarán con criterios objetivos tomando

en consideración las estructuras y condiciones de producción de forma de garantizar

igualdad en el tratamiento de los productores y evitar distorsiones en el mercado.

Estos pagos pueden concederse en forma de complementos de prima o como

pagos por superficie, por su parte en España se escogen tres criterios para los pagos

adicionales: la prima láctea de forma proporcional, modalidades de explotación (RD

543/2004)8 y la combinación de ambos criterios; de igual forma el decreto menciona

que los pagos adicionales por explotación y año en España no pueden ser superiores

a 3.000 € en 2004, 6.000 € en 2005 y 9.000 € en 2006.

6 Es el procedimiento formal, público, y competitivo mediante el cual se solicitan, reciben y evalúan ofertas de determinados productos, en este caso de leche en polvo y mantequilla, otorgándose un contrato de compra al oferente que cumpla con las condiciones especificadas en la convocatoria. El procedimiento consiste inicialmente en una convocatoria pública dirigida a todos los interesados en presentar ofertas, seguido por una etapa de selección de la oferta más ventajosa, y finalmente la adjudicación del contrato correspondiente a la mejor oferta. 7 La cantidad de referencia subvencionable individual o cuota individual con derecho a prima, corresponde a la cantidad de referencia individual de leche disponible en la explotación a 31 de marzo del año civil correspondiente. La suma de todas las cantidades subvencionables de referencia individuales, no puede superar la cantidad global con derecho a prima asignada a cada Estado miembro (Consejo de Agricultura y Pesca, 2007). 8 Se establecen las siguientes modalidades de explotación: a) explotación agraria familiar o asociativa que tenga la consideración de prioritaria; b) explotación calificada como explotación ganadera ecológica; c) explotación que contribuya a la fijación de población en determinadas zonas desfavorecidas; d) explotación catalogada como de producción ganadera integrada; e) explotación de agricultor profesional; f) explotación de agricultor joven; g) explotación que haya recibido ayudas para la mejora y modernización de estructuras, por incorporación de jóvenes agricultores, o para fomento de las inversiones para la mejora de las condiciones de transformación y comercialización de los productos agrarios; h) explotación integrada en un núcleo de control lechero o en programas oficiales de control de rendimientos; i) explotación ganadera calificada como indemne u oficialmente indemne de brucelosis, u oficialmente indemne de tuberculosis; k) explotación que pertenezca a una agrupación de defensa sanitaria de vacuno lechero; l) explotación que pertenezca a una denominación de origen, de calidad, con indicación geográfica protegida, o similar; m) explotaciones que pertenezcan a una entidad cooperativa o asociativa; n) explotaciones que mantengan una carga ganadera inferior a la que determine la autoridad competente (Consejo de Agricultura y Pesca, 2007).

CAPITULO III.1: MARCO REGULATORIO DE LA ACTIVIDAD… III.1.2 Organización común…

33

En el régimen de intercambios comerciales la (UE) asume una serie de

compromisos que implican modificaciones importantes en los mecanismos de la

(OCM) del sector lácteo. En el caso de las importaciones los tipos de aranceles se

calculan y se aplican de acuerdo al tipo de producto, se reduce el impuesto arancelario

desde un 20%, se aplican certificados de importación con una garantía de fianza que

garantice tanto la importación como la exportación. Las exportaciones se reducen en

cantidad y presupuesto, no se admite la introducción de subvenciones a productos

nuevos y se mantiene las restituciones a la exportación de productos lácteos basadas

en límites expresados en cantidades y en valores, que consisten en abonar la

diferencia entre el precio de exportación y el indicativo.

Entre otras de las atribuciones que podemos añadir a la OCM, permite que el

sector lácteo se refleje ante la sociedad con una buena imagen de manera general; de

forma que los consumidores identifican un producto natural, sano, completo, cada vez

con mayores requisitos de calidad higiénica, sanitaria y de composición.

La producción de leche es la actividad agraria dominante en la (UE) con cerca

del 18% del valor total de la producción agrícola comunitario, pese a haber reducido

sus partes en el mercado, sigue siendo el primer exportador de productos lácteos. Los

cambios adoptados para garantizar la estabilidad y la competitividad del sector

consisten fundamentalmente en la introducción gradual de una reducción de los

precios institucionales a partir del año 2005 (CEDGA, 2007).

Para finalizar la globalización de los mercados, el actual sistema de

competencia y los factores derivados de la reforma de la (OCM) de la leche influyen de

sobremanera en el sector de la leche y los productos lácteos, que se ve sometido en la

actualidad a cambios como ha sido el pasar de un sistema proteccionista-

intervencionista a otro más aperturista y menos intervencionista.

En síntesis en el sector ganadero las formulas utilizadas en principio se

establecen bajo un régimen de intervención basado en el precio, provocando efectos

económicos y sociales. Por su parte Rodríguez Portugués (2009), comenta que varios

de los mecanismos utilizados pivotan sobre otros elementos estructurales del mercado

con mayor frecuencia e intensidad, comenzando a emerger distintos elementos de

intervención sobre la oferta y la demanda.

Los regímenes comunitarios de la tasa láctea y las cuotas lecheras se han

convertido en las bases de la ordenación económica de ese componente de la oferta

en el sector primario de la producción de leche de ganado vacuno. En la ilustración nº

3 podemos observar el sentido y la articulación del marco regulatorio de la actividad

lechera en la Unión Europea.


34

ILUSTRACIÓN III. Nº 3. ARBOL GENEALOGICO DE LA REGU LACIÓN COMUNITARIA DEL SECTOR DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS DURANTE EL PERÍODO 2000-

2005.

Fuente: (Consejo de Agricultura y Pesca, 2007).

OCM DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

R(CEE) nº 1255/1999

Régimen de precios e intervención

Régimen de ayudas Régimen de intercambios

comerciales

Régimen estabilizador

Precio de intervención

R(CEE) nº 1255/1999 R (CE) nº 1787/2003

Precio indicativo (base)

R(CEE) nº 1255/1999 Suprimido por

R (CE) nº 1787/2003

Arancel aduanero Común Derechos adicionales de

importación

R(CEE) nº 1255/1999

Restitución a la exportación

Exacciones reguladoras

R(CEE) nº 1255/1999

Ayudas a la producción

Ayudas al uso industrial y al consumo

Tasa suplementaria o

tasa láctea

Cantidad global

garantizada R(CE) nº 572/2003

Pagos adicionales R (CE) nº 1782/2003

Prima láctea R (CE) nº 1782/2003

Ayuda al uso de leche desnatada

en alimentación animal R (CE) nº 2799/1979

Ayuda a La transformación de la leche desnatada en

caseína y caseinatos R (CEE) nº 2921/1990

Ayuda al consumo de leche y

productos lácteos em centros escolares

R (CE) nº 2707/200 R (CE) nº 816/2004

Ayuda a La compra de nata, mantequilla

y mantequilla concentrada a

precios reducidos

R (CE) nº 2571/1997

CAPITULO III.2: FACTORES QUE INTERVIERNEN EN EL PRECIO… III.2.1 Cuotas lácteas…

35

III.2 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PRECIO FINAL D E

LA LECHE CRUDA.

El conocimiento de los principios económicos que hay tras la producción de

leche y el negocio lácteo es importante para saber si queremos ser competitivos a

largo plazo. Los altos costes y la rentabilidad baja dificultarán el crecimiento del

negocio incluso la supervivencia del mismo.

La actividad económica de la ganadería de leche es extremadamente frágil

como todo lo contemplado en la agricultura, de allí que sin la intervención del estado la

supervivencia a medio o largo plazo sería imposible. Asimismo el ganadero está

amenazado por una serie de circunstancias propias de una actividad generada en el

campo (los cambios climáticos y los riesgos biológicos entre otros), pero la falta de

poder de mercado que poseen todos los productores los condicionan a éste;

gobernado aquí, por las leyes de Turgot, Engel y King.

La ley de Turgot, se basa en los rendimientos decrecientes y hace referencia al

factor de producción tierra. La tierra no puede ofrecer más cantidad de producto de lo

que puede producir por lo tanto es de carácter fijo y limitante.

La ley de Engel, origina que la demanda de productos agrarios crezca menos

proporcionalmente que la renta a partir de un cierto umbral. Esto quiere decir que

existe una brecha entre la renta básica de un país y la renta de los productores. Por

otro lado la renta de los productores puede aumentar al incluir en el mercado un

producto con valor agregado o diferenciado.

La ley de King, establece que en épocas de oferta excedentaria, la caída de los

precios es mucho más que proporcional respecto al incremento de la producción

agrícola. Frente a una demanda limitada, cuando aumenta la oferta, el mercado no

puede absorber este aumento y se produce una bajada en los precios.

III.2.1 CUOTAS LÁCTEAS Y TASAS SUPLEMENTARIAS.

Cualquier política sectorial que afecte a los precios tiene efectos sobre la

economía en su conjunto. Los excedentes producidos en la (UE) como resultado de la

sobreproducción de oferta interior de leche en los países comunitarios, condiciona a

las autoridades de la (UE) a adoptar de manera urgente medidas necesarias para

reducir los excedentes y el gasto publico que estos generaban.

La medida tomada para restringir la cantidad de leche producida se adopta a

través de la cuota de producción o cuota láctea y de la tasa suplementaria. La política

lechera en el sector vacuno de leche se ha basado en estos dos pilares. La cuota


36

láctea es una medida restrictiva que le dice al productor que aunque los precios estén

altos, se puede producir hasta cierto nivel.

Las definiciones de tasa suplementaria y cuota láctea9 tienen desde sus

orígenes conceptos y características de naturaleza diferente de entender y explicar y a

la vez se han convertido en el pilar fundamental de la política lechera de la OCM.

La tasa suplementaria o tasa láctea como la llaman muchos tienen

características y principios muy particulares. Dentro de esas características y

principios podemos mencionar:

• La tasa láctea o suplementaria se comporta como una exacción

parafiscal o parecida a un impuesto.

• Presenta una determinada finalidad extrafiscal.

• En definitiva no es una tasa porque no se enmarca dentro de la

categoría tributaria según el artículo 2.2.a de la ley 58/200310 General

Tributaria.

• Tampoco podemos introducirla dentro de la figura de la contribución

especial, según el artículo 2.2.b de la ley 58/200311 General Tributaria.

• Contempla el principio de la culpabilidad.

• Carece de todo principio de proporcionalidad.

Está tasa láctea o suplementaria se aplica a aquellos ganaderos que

sobrepasan su cuota láctea o de referencia en un determinado periodo, por

consiguiente podemos decir que es un castigo a manera de impuesto que el ganadero

tiene que pagar por así llamarlo; por el sobrepasamiento en la producción de leche

restringiendo la cantidad de producción a nivel de las explotaciones. Este aspecto

tributario origina que el productor disminuya su producción de leche a nivel de fincas.

Así tenemos que la cuantía de la tasa en los actuales momentos es del 115%

del precio indicativo de la leche, frente a un 100% cuando se instauro en el año 1984;

este importe de pago por la tasa es sumamente alto ya que representa entre el 70% –

75% del precio pagado al ganadero en el mercado por la leche cruda en origen;

9 Volúmenes de producción lechera repartidos entre los estados miembros y dentro de cada uno de ellos, entre los productores (cuotas individuales). En caso de que un estado miembro rebase la cuota nacional, debe pagar una tasa suplementaria que, a su vez, él repercute en los productores que hayan contribuido al rebasamiento de conformidad con las disposiciones nacionales vigentes. 10 La utilización privativa o el aprovechamiento especial del dominio público, la prestación de servicios o la realización de actividades en régimen de derecho público que se refieran, afecten o beneficien de modo particular al obligado tributario. 11 Aquí no se grava con ella la obtención por el obligado tributario de un beneficio o aumento de valor de sus bienes como consecuencia de la realización de obras públicas o el establecimiento o ampliación de servicios públicos.

CAPITULO III.2: FACTORES QUE INTERVIERNEN EN EL PRECIO… III.2.1 Cuotas lácteas…

37

situación que nos lleva a plantearnos una pregunta ¿A donde va el dinero recaudado

por el sobrepasamiento de la leche producida en las fincas de vacunos de leche?

Por una parte la gestión esta encomendada al FEGA y no a la administración

financiera ordinario, en nuestro caso, el ministerio de hacienda. Por otro lado, lo

recaudado, no se destina al tesoro, sino que ha de ser abonado en su casi totalidad a

la Comisión Europea para su ingreso a favor del presupuesto comunitario en concepto

del Fondo Europeo Agrícola de Garantía (FEAG) (Art 78.2 reglamento 1234/2007)

(Rodríguez, 2009).

Además del carácter tributario la tasa tiene una finalidad extrafiscal, como todo

agente económico la actividad lechera genera efectos externos, es decir, una parte de

esos costes y/o beneficios revierten sobre agentes distintos de quien los lleva a cabo;

produciendo externalidades negativas a través de los excedentes.

De esta manera lo que se quiere a través de la tasa suplementaria es decirle a

los ganaderos infractores, que “contamina” el mercado, “internalice” el “costo socio-

económico”, que su actividad productiva origina en el mercado “externalidades”: en

consecuencia excedentes, gasto público y disminución de la renta de los demás

ganaderos.

Desde el punto de vista conceptual de la cuota láctea resulta difícil de entender

por qué tiene aspectos técnico-económicos y jurídicos muy diferentes. Aquí trataremos

de esbozar estos tres aspectos de la cuota láctea a través de sus propias

características.

Los dos pilares tasa láctea y cuota láctea, presentan diferentes aspectos de

aplicación y características que no pueden separarse. Dentro de las características

que presenta la cuota láctea en la que hablaremos en los siguientes párrafos tenemos:

• Cumple la función instrumental de la tasa láctea o suplementaria.

• Elemento introducido como estabilizador frente al mercado.

• No es una autorización de hecho y tampoco es una concesión, pero

tiene una relativa y parcial asimilación con las “autorizaciones

operativas” como subespecies de la autorización.

• En definitiva es una figura atípica llamada “la cuota de producción” que

coincide con la “autorización operativa”, pero sin llegar a identificarse

con ésta desde le punto de vista jurídico.

• Condiciona el volumen de producción al ganadero.

• Determina los compradores e indirectamente se involucra en la

formación de los precios.


38

La tasa láctea de manera general es el elemento central de la política o mejor

dicho el apoyo de todo el sistema y la cuota láctea por su parte es la herramienta de

aplicación.

Si observamos al régimen de cuotas lácteas, se persigue la preservación de un

bien colectivo, el mercado lácteo, cuyo uso indiscriminado que en este caso son los

excedentes estructurales de producción; amenaza con disminuirlo de forma

considerable con la correspondiente inestabilidad en los precios y la consiguiente

disminución general en la renta de los ganaderos (Rodríguez, 2009).

Las cuotas lácteas no son una autorización porque no se le considera una

actividad propia de la administración, sino una actividad privada, en el caso que fuere

una actividad de la administración estaríamos en presencia de una legítima concesión.

A su vez, condiciona el volumen de producción de leche a nivel de las explotaciones

con un mínimo y un máximo; reglamentado en el RD 374/2003. Los ganaderos por su

parte solo pueden vender la leche a compradores autorizados y esto a la vez

condiciona el número de compradores autorizados por el RD 754/2005, lo que conlleva

a que el número de empresas también se encuentre determinado por la propia

normativa.

La leche cruda por ser un producto perecedero debe ser manejado con mucho

cuidado desde su obtención y condiciona a las industrias compradoras de leche a

ubicarse lo más cercano posible a las explotaciones; para evitar el mayor coste por

transporte y menor deterioro de la materia prima, con la consecuente distribución de

empresas en el territorio; produciendo la aparición de oligopolios territoriales que traen

como consecuencia que los ganaderos no pueden elegir a su adquiriente del producto

en este caso la leche cruda.

De manera que la normativa del sistema de cuotas proporciona al sector

industrial un dominio en la composición de los precios que suele ser un proceso poco

transparente y competitivo (Rodríguez, 2009).

Por último la producción de leche no esta prohibida, se puede producir leche

con cuota y sin cuota, pero aquel ganadero que produzca sin cuota tiene que pagar

una tasa láctea por incurrir en un hecho imponible que en consecuencia trae

problemas económicos a los ganaderos; pero por ello no le van a quitar o cerrar la

explotación al ganadero y tampoco a destruir la leche que produce.

Por lo tanto la cuota se presenta al ganadero como una ventaja jurídica frente

aquel que no la posee, desde un acto administrativo favorable y reglado.

Rodríguez (2009), explica que la tasa láctea no se comporta como una

verdadera prohibición formal, sino como una medida desincentivadora del ejercicio del

derecho.

CAPITULO III.2: FACTORES QUE INTERVIERNEN EN EL PRECIO… III.2.2 Aspectos relacionados…

39

III.2.2 ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD.

2.2.1 El contexto de la calidad.

Detrás de la calidad existen una serie de hechos y factores que interactúan

entre si, por lo tanto no deben ir por separado sino de la mano, a la vez que

intervienen un número considerable de diferentes actores que harán de un concepto

abstracto y evolutivo, un concepto donde se conjugan una importante cantidad de

oportunidades económicas y sociales en la revalorización de los territorios, recursos

locales y tradicionales, además de valores éticos como la preservación ambiental; el

bienestar de los trabajadores y la equidad de los intercambios.

La calidad por ser un concepto dinámico tiene que evolucionar; Romero y

Miranda (2007) interpretan la evolución en cinco etapas iniciándose con la revolución

industrial hasta el año 1930; esta época se caracterizaba por la inspección y el interés

principal era la detección de los productos defectuosos para separarlos de los aptos

para la venta, una estrategia de defensa en la disminución de los costes. Una segunda

etapa desde el año 1930 hasta 1949 que consistió en la “la orientación y enfoque de la

calidad pasó de la calidad que se inspecciona a la calidad que se controla”. La tercera

etapa que recorrió desde los años 1950 hasta 1979, siguió con el pensamiento de las

etapas anteriores donde lo que se quería era vender lo que se producía y vender más,

con la diferencia de “producir con mayor calidad a fin de poder vender lo mejor,

considerando las necesidades del consumidor y produciendo en función del mercado”.

Estas dos etapas (2da y 3era) incluyendo la cuarta, la calidad se observa como una

estrategia de continuar en el mercado. Una cuarta y quinta etapa en la década de los

80 y 90 respectivamente, se precedieron de hechos que han marcado la tendencia de

los últimos tiempos y se resumen en la dirección estratégica de la calidad, enfocada a

las necesidades y expectativas de los clientes; es decir, la calidad como una

oportunidad competitiva y a partir de los años 90 hasta la fecha, impera la tesis de la

calidad total12, como fuerza para integrarse a los mercados globalizados altamente

competitivos.

Los modelos de desarrollo a lo largo del tiempo han sido cuestionados por

diversas causas, aquellos modelos basados en la producción en masas y la

estandarización empiezan a declinar después de los años 90; nuevos modelos

comienzan a constituirse, tanto en los países del Norte como del Sur para tomar en

cuenta los desafíos planteados actualmente: calidad de los alimentos y seguridad de

12 Es un enfoque organizacional global, a través de la cual se satisfacen las necesidades y expectativas de los clientes, de los empleados, de los accionistas y de la sociedad en general, por medio de la utilización eficiente de todos los recursos de que dispone: personas, materiales, tecnologías y sistemas productivos (Gutiérrez M, 2006).


40

los consumidores; crisis de las sociedades rurales (evolución del tejido social,

empleos, ingresos), evolución del oficio de agricultor, articulaciones entre las

dinámicas rurales y urbanas, pluriactividad de las explotaciones agrícolas, problemas

medioambientales y reproducción de la biodiversidad (Muchnik, 2006).

El incremento general de la población mundial, ha llevado que las sociedades

aumenten su número y por consiguiente se generen nuevos valores sociales que se

articulan con los actores, asociados a nuevos valores del consumo que se trasladan al

poder de compra de los consumidores; originando productos orientados a mercados

segmentados donde los consumidores ya no responde a un modelo de oferta –

demanda sino de demanda – oferta. En este punto la diferenciación de los productos

como nueva tendencia entra a formar parte del juego, enfocándose en diferentes

criterios de calidad.

Uno de esos criterios, son los valores sociales donde los consumidores tienen

preocupación por el medio ambiente, solidaridad, equidad y salud. A través de ellos, la

valorización de los productos locales de pequeños y medianos productores se ha

podido desarrollar gracias a la demanda creciente de un sector de consumidores

conscientes, que cada día exigen alimentos sanos y con calidad. Por ello, es

importante definir lo que significa la calidad en relación con los alimentos.

Ciertos sectores de consumidores que demandan productos que responden a

valores sociales como el respeto al medio ambiente o a normas laborales y

condiciones éticas en los intercambios, organizaciones no gubernamentales han

jugado, mediante campañas de opinión, un papel determinante en la construcción de

algunos de los nuevos esquemas privados de regulación que han emergido en los

últimos lustros.

A raíz de los escándalos alimentarios (vacas locas, las dioxinas en los pollos),

las preocupaciones de la sociedad por la calidad (inocuidad) de lo que comen, ha

llevado a nuevas regulaciones, controles y certificaciones alimentarias: la exigencia de

control de calidad se ha entendido a lo largo de toda la cadena (trazabilidad) y su

ejercicio se está desplazando desde la esfera de lo público a lo privado.

La tendencia a producir de manera intensiva para satisfacer a una demanda

creciente cambia de forma brusca y los actores económicos deben de adaptarse a

este cambio. Ahora la producción, además de responder a la creciente demanda; debe

hacerlo en la óptica en que los productos ofertados traten de responder a la diversidad

de preferencias y a la desigualdad del poder adquisitivo de los consumidores;

enmarcados en lo que seria una “estrategia de calidad”.

Uno de los vínculos que no podemos dejar pasar por alto es la relación calidad

- precio, relación innegable a la hora de vender y/o comprar. Desde este punto se


41

observan varios factores que intervienen en la calidad – precio: el tipo, la marca, el

origen, ¿que gusta?, métodos de obtención, valor nutritivo y natural de los productos.

Variables que se configuran con el comprador y que debemos tener siempre presente

(García, 2010).

Las nuevas tecnologías, presentaciones y exigencias del consumidor darán un

giro importante a los conceptos de calidad tradicionales, configurando una nueva

dimensión de la calidad. Así, la calidad en el contexto de su evolución guarda cierto

paralelismo con el nivel socio – cultural y económico de cada país, de manera que

cada actor económico evaluara la importancia y la utilizara como estrategia para lograr

posicionarse de nichos de mercado (Vásquez de Prada, 1990).

Aunque todos recurrimos al mismo término de calidad, no todos entendemos lo

mismo, ya que a la hora de hacer uso del concepto y su aplicación lo realizamos

desde la perspectiva de cada sector ya sea productor o proveedor, consumidor,

administración pública o industrial. De allí que la calidad desde su concepción

tradicional de una estrategia de defensa hasta una gestión integral de la calidad, ha

llevado a los actores económicos a revisar la normativa que en ella se aplica y desde

nuestro caso en el producto leche a la normativa alimentaria que contiene un origen

comunitario (CE) y un origen nacional (BOE).

A partir de la serie de regulaciones impuestas en la (UE) para producir

alimentos de calidad y asegurar a la demanda un consumo sano; la calidad y sus

estrategias en el enfoque territorial del desarrollo rural toman un papel en primera línea

para su apuesta y aplicación a nivel de los territorios.

La calidad esta ligada a los territorios, a sus actores sociales y al valor cultural

de los alimentos, de manera que existen complejas relaciones entre identidad territorial

y calidad de los alimentos, existiendo entre la identidad y la calidad un interés de

conferir a los productos territoriales mayor carga simbólica y mayor densidad cultural

(Muchnik, 2006).

Para finalizar, las diversas nociones de calidad con la que cuenten los actores

económicos, ha sido primordial para que pequeños y medianos productores excluidos

de mercados dominados por las transnacionales; puedan conseguir un nicho de

mercado para sus productos que en reiteradas ocasiones no cuentan o no se

condicionan con los mecanismos de control de la inocuidad de los alimentos.

2.2.2 Conceptos asociados a la calidad.

Los diferentes conceptos de calidad han evolucionado en el tiempo y ajustados

por la sociedad a sus necesidades, por eso se puede decir que no es un concepto

preferentemente estático sino dinámico. La conceptualización de la calidad abarca


42

diferentes niveles de comprensión, pero lo importante es aplicar ese entendimiento en

el beneficio conjunto de los actores en la cadena productiva en la relación

calidad/precio.

La calidad significa mejorar en productividad, optimización de recursos,

reducción de costes, mayor competitividad (mayor calidad a menor precio),

penetración en el mercado con un resultado final de permanencia y creación de

empleo (Sánchez, 2010).

Son varios los autores que han surgido con concepciones e ideas particulares

derivadas de su experiencia, pero a la vez todos coinciden en un conjunto de ideas

que son básicas; inspirados en cinco personas William Eduards Deming, Joseph M.

Juran, Armand V. Feigenbaum, Kaoru Ishikawa y Philip B. Crosby. Todos estos

autores han tenido una influencia directa y notoria en el desarrollo del concepto actual

de calidad y en la puesta a punto de estrategias y herramientas para implantarla, por lo

tanto son considerados los grandes en el tema de calidad.

Sobre los conceptos de calidad que se encuentran en la bibliografía existen un

gran número de ellos, pero siempre reflejando la definición de calidad desde el punto

de la normalización13 y la norma14 de las ISO en sus siglas en ingles (Organización

Internacional para la Estandarización (Sánchez, 2010).

La Real Academia de la Lengua Española sintetiza la calidad como “Propiedad

o conjunto de propiedades, inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual,

mejor o peor que las restantes de su especie”

Según la norma ISO 8402, define el concepto de calidad desde el punto de

vista tecnológico como el “conjunto de propiedades y características de un producto o

servicios que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades explicitas e implícitas”

(calidaddeleche, 2005). Por su parte Taverna (2004), sostiene y explica que la

particularidad de la definición radica en que la calidad se asocia a la función y a la

aptitud (“para que sirve”) y no específicamente al producto. Su aplicación implica

incorporar renovados métodos de gestión de la calidad que integran no sólo al

producto, sino también, su desarrollo, como producirlo, las materias primas a utilizar y

los canales de comercialización alternativos.

13 Es el proceso de elaboración, aplicación y mejora de las normas que se aplican a distintas actividades científicas, industriales o económicas con el fin de ordenarlas y mejorarlas, actividad de conjunto, orientada por un compromiso de alcanzar el consenso que equilibre las posibilidades del productor y las exigencias o necesidades del consumidor (Sánchez, 2010). 14 Las normas ofrecen un lenguaje común de comunicación entre las empresas, los usuarios y los consumidores, establecen un equilibrio socioeconómico entre los distintos agentes que participan en las transacciones comerciales, son la base de cualquier economía de mercado y, un patrón necesario de confianza entre cliente y proveedor (Sánchez, 2010).


43

Una definición de calidad ampliada y compleja con una integración de las

facetas básicas y aplicadas; tiene en cuenta la utilidad, el cumplimiento de requisitos

legales, que atienda a las orientaciones del mercado y que implique la satisfacción de

las necesidades del cliente y que sea mejor que el de la competencia (García, 2010).

Las escuelas del pensamiento difieren en grado y percepción de la calidad

mientras los neoclásicos argumentan que la calidad de los bienes es perfectamente

definida y las personas la pueden clasificar según su preferencia optimizando su

utilidad (Taverna, 2004), aparecen otros enfoques para explicar que en la calidad no

existe una definición universal de la misma, sino que es una construcción social en un

contexto histórico y socio económico, con la llamada teoría de las convenciones

(Unger et al., 2007). En la actualidad, existe una concepción más amplia del tema,

incorporándose al concepto de calidad, aquellos atributos que están por encima de

dichas cuestiones básicas y que de algún modo agregan valor al producto/proceso o

servicio que se esté comercializando.

En definitiva la calidad esta asociada y aplicada a los diferentes aspectos de la

comercialización: sanitario, nutricional, medio ambiental, ética, sociales, culturales y

dimensiones y atribuciones organolépticas. De manera que los diferentes actores

económicos y sociales involucrados en la cadena productiva como lo afirma (Prieto et

al., 2008), han tomado conciencia de la importancia que tiene las fases primarias de la

producción sobre la calidad y la seguridad final de los alimentos.

Así, involucrados todos los actores de la cadena, se puede emitir conceptos de

calidad para cada uno de los sectores de la producción.

2.2.3 Tipos de calidad.

La calidad es plural y es una variable compuesta de varias facetas; de

calidades, entre los diferentes tipos de calidad en alimentos se encuentran la calidad

higiénica y sanitaria, la bromatológica (que incluye sus propiedades nutritivas y de

composición), la sensorial u organoléptica, la tecnológica, la ética (denominada

también emocional), la calidad de uso (practicabilidad) y la relacionada con aspectos

de salud. Cada uno de estos tipos puede a su vez descomponerse en una suma de

atributos (Prieto et al.; 2008).

La calidad higiénica y sanitaria o también llamada inocuidad, es una garantía

que el producto ésta exento de contaminación y no debe causar enfermedad en el

consumidor, además de su evaluación por la ausencia de ciertos componentes

bióticos (agentes patógenos como bacterias, parásitos, virus, priones, toxinas y

alergenos) y abióticos (residuos de medicamentos, plaguicidas, pesticidas y

contaminantes).


44

Con respecto a la calidad bromatológica, allí los nutrientes contenidos en el

alimento juegan un papel en el impacto sobre la salud (vitaminas, oligoelementos y

lípidos). Por su parte la calidad organoléptica se refiere a las características de olor,

sabor, color y textura en el alimento, por su lado la calidad tecnológica presenta una

serie de propiedades particulares en las que se encuentran la elaboración,

preparación, transporte y distribución del producto que le confieren atributos y facilitan

la industrialización y comercialización.

Dentro de la calidad ética están inmersos otros conceptos de aspectos como

conservación de recursos naturales o sostenibilidad medioambiental, el

vegetarianismo, el comercio justo y el desarrollo sostenible, el bienestar animal y la

protección del medio ambiente o del entorno rural y la calidad de uso referida a la

facilidad de utilización del producto.

III.2.3 CALIDAD DE LA LECHE.

Existen una cantidad de factores que afectan a la calidad de la leche y unos

son más fáciles de controlar que otros. Con unas rutinas bien estructuradas se puede

controlar y mejorar dichos elementos.

La leche al ser secretada por la vaca adquiere en cada caso individual, ciertas

características físico-químicas que determinan su composición. Por otra parte, hay que

tener en cuenta el estado de salud del animal productor ya que la leche, así como

puede ser un excelente alimento puede también constituir un peligroso medio de

difusión de enfermedades (Magariños, 2000). En condiciones normales la leche cruda

de vaca esta compuesta por un 77 a 80% de agua, contiene 10 a 13% de sólidos

totales, los cuales están compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a

3,5% de proteína y de 4 a 6 % de carbohidratos como la lactosa, además de minerales

tan importantes como el calcio. Por ser la leche un alimento de origen animal se

produce con la intención de obtener un producto con componentes de calidad; que le

proporcione a los seres humanos nutrientes en todas las etapas de la vida (niño,

adulto y tercera edad).

De esta forma la leche también es considerada un alimento intrínsecamente

funcional por sus propiedades naturales y presentar un alto contenido en calcio, que

es asimilado con mayor rapidez por el organismo humano incorporándolo de manera

más fácil al tejido óseo; contribuyendo así, a la prevención de enfermedades como la

CAPITULO III.2: FACTORES QUE INTERVIERNEN EN EL PRECIO… III.2.3 Calidad de la leche

45

osteoporosis y el raquitismo (Álvarez, 2004). Para que el producto presente esas

características en los requerimientos nutricionales debe reunir una serie de requisitos

que definen su calidad: su composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y

número de microorganismos presentes. Es decir que malas prácticas del rebaño en

general, condiciona a consecuencias graves en la rutina del ordeño afectando la

calidad, lo que origina altos contenidos microbiológicos y de Células Somáticas.

La calidad de la leche cruda es un elemento esencial para la competitividad,

necesaria para constituir un eje estratégico de participación en los mercados

nacionales e internacionales (Moreno et al.; 2007). Por lo tanto la obtención de una

buena calidad en la leche cruda cumpliendo con las medidas higiénicas y sanitarias

establecidas en la (UE) y en España, tiene por finalidad obtener mejores beneficios

económicos y un producto que garantice la salud publica.

Para entender mejor la importancia de la calidad en el aspecto legal, la

normativa comunitaria para legislar en materia alimentaria, se basa en el Reglamento

Europeo (CE) 178/2002. Principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.

Reglamento Europeo (CE) nº 852/2004 , relativo a la higiene de los productos.

(apartado A del anexo 1) Reglamento Europeo nº 853/2004 , por el que se establecen

las normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal. (leche cruda y

productos lácteos: Anexo III sección IX) Reglamento Europeo (CE) nº 1774/2002, por

el que establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no

destinados a consumo humano y sus modificaciones y actualizaciones posteriores.

Reglamento Europeo (CE) nº 2377/1990 , por el que se establece un procedimiento

comunitario de fijación de límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios

en los alimentos de origen animal. Normativa comunitaria de Control Oficial:

Reglamento Europeo (CE) nº 854/2004 , por el que se establecen normas específicas

para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal

destinados al consumo humano.

Por su parte, la normativa estatal se basa en los siguientes decretos reales.

Real Decreto 217/2004, por el que se regulan la identificación y registro de los

agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo y el

registro de movimientos de la leche.

El RD 1728/2007, por el cual se establece la normativa básica de control que

deben de cumplir los operadores del sector láctico y modifica el RD 217/2004, con el

objetivo de implementar una denominación de calidad para la leche producida en

España llamada Letra Q y en los controles de calidad mínimos obligatorios para la

producción de la leche cruda de vaca a nivel de explotación, en los centros lácteos y la

supervisión.


46

Por otro lado el RD 640/2006 que contiene las condiciones de aplicación de las

disposiciones comunitarias. Deroga las anteriores disposiciones en materia de higiene

de los alimentos.

Se derogan los RD 857/1992, por las que se establecen las condiciones

generales de higiene de las explotaciones de producción de leche, a efectos de

intercambios comunitarios, el RD 1679/2004, por los que se establece las condiciones

sanitarias aplicables a la producción de leche cruda, leche tratada térmicamente y

productos lácteos y también se deroga el RD 2207/1995, por lo que se establece las

normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

En la Unión Europea la norma recogida con el Nº 89/362/CEE establece las

siguientes condiciones a cumplir en el ordeño:

A. inmediatamente después del ordeño la leche debe ser ubicada en un

lugar de forma tal que no se pueda perjudicar la calidad.

B. Si no se recoge antes de las dos horas siguientes al ordeño, la leche se

enfriara a una temperatura de 8 ºC si se recoge diariamente. Si la

recogida no es diaria se enfriara a una temperatura inferior a 6 ºC.

C. El transporte de la leche a los establecimientos y/o centros de

transformación, la temperatura de la leche enfriada no deberá superar

los 10 ºC.

Para valorar el grado de degradación o alteración del producto la (UE) ha

basado la legislación en cuatro aspectos a considerar:

1. Recuento de Bacterias Totales (Bacteriología).

2. Recuento de Células Somáticas.

3. Determinación del punto crioscópico.

4. Ausencia de sustancias inhibidoras.

El concepto de calidad de la leche ha evolucionado en España y cada actor

económico en la cadena productiva tiene y piensa en calidad de leche de forma

diferente. Vásquez Prada (1990) explica los diferentes conceptos sobre la calidad de la

leche que tienen los productores, industriales y consumidores. Los productores

entienden por calidad de leche el precio que reciben por su producto, el industrial lo

relacionan a varios componentes (Normativo, económico, imagen y otras dimensiones)

y el consumidor todavía teledirigido por los medios de comunicación, lo percibe entre

la disyuntiva de lo higiénico – sanitario y lo natural.

Concepto que ha sufrido muchas variaciones a lo largo del tiempo, hace

algunos años para determinar esa calidad se basaba en los parámetros nutricionales;

hoy en día se han impuesto como auténtica garantía los de calidad higiénica. Por

consiguiente el cumplimiento de una serie de requisitos que garanticen que una leche


47

es higiénicamente correcta tienen como objeto garantizar la salud pública, por eso su

importancia es creciente. Pero además, no podemos dejar de lado la importancia

económica que para el ganadero tiene la consecución de unos determinados niveles

cualitativos (ITG ganadero, 1997).

Para definir bien la calidad de la leche debemos establecer los requisitos y

parámetros de higiene para la salud pública y de importancia económica cuantitativa y

cualitativa para el ganadero, de manera que la calidad de la leche presenta dos

aspectos de importancia y que influyen a su vez en el precio; entre ellos tenemos la

calidad físico -química y la calidad higiénico – sanitaria.

Dentro de la calidad higiénico – sanitaria.

2.3.1 Recuento Bacteriológico.

Mide la cantidad de unidades formadoras de colonias (ufc) y es un

indicador de la higiene con que se realiza el manejo del ganado y las rutinas de

ordeño y lavado, y del buen funcionamiento del sistema de almacenamiento y

enfriado de la leche en la finca (Rodríguez, 2009).

2.3.2 Células Somáticas.

Son células propias del animal que cuando aparecen en números

elevados a los parámetros permitidos indican una serie de hechos entre las

cuales se encuentran una posible presencia de patógenos y residuos en la

leche cruda, que pueden afectar al ser humano, además de la infección interna

de la ubre, indicando un parámetro higiénico desde el punto de vista de la salud

pública (Solomamitis, 2006).

Como parámetro de calidad desde el punto de vista tecnológico es

importante detectar la presencia de dichas células, ya que en altos números

destruyen la caseína de la leche derivando en una menor producción de

quesos y productos lácteos, lo que se traduce en perdidas a nivel de

rendimiento industrial.

Dentro de la calidad de composición o nutricional.

2.3.3 Contenido de grasa y proteínas.

En el caso de los componentes (grasa y proteínas), la mayoría de las

industrias priman (penalizan) a las explotaciones cuando el contenido en

proteína está por encima (debajo) del 3,1% (3,7% en el caso de la grasa)

(Álvarez et al.; 2005).

Cuando hablamos de grasa y proteínas nos referimos a la calidad

química de la leche cruda, es decir destacan las características de

composición. La grasa es el componente con mayor variabilidad de la leche y


48

su importancia radica en que una leche con la cantidad de grasa suficiente,

asegura a la industria una materia prima de alto rendimiento en la fabricación

de subproductos lácteos.

Por su parte la proteína, componente y parte esencial de la leche, a lo

largo de los años por factores de tipo tecnológico, nutricional y económico se

ha tornado más importante que la materia grasa. De allí que ahora se este

valorando más la cantidad de proteínas que la cantidad de grasa en la leche,

pero igual siguen siendo dos variables imprescindibles en la calidad de la leche

cruda y a la hora de los estímulos económicos al productor.

Estas dos características son de importancia económica para los

productores, tanto la proteína como la grasa aumentan el valor de la leche que

se produce en las explotaciones por consiguiente inciden directamente sobre

los ingresos de las unidades de producción lechera (Álvarez et al.; 2005).

2.3.4 Inhibidores.

Es una prueba que se realiza con la finalidad en detectar la presencia de

antibióticos en la leche, como parte del proceso de calidad en la leche cruda. Es

decir la presencia de medicamentos u otras sustancias en la materia prima que

puedan causar un retardo o bloquear procesos de fermentación en la

fabricación de subproductos. Además de detectar las cantidades que son

perjudiciales para la salud humana.

Los requisitos en la calidad han aumentado con el tiempo y continuarán

haciéndolo. Para alcanzar demandas actuales, las empresas lácteas presionan a los

productores de leche cada vez más. Normalmente esto se refleja en el esquema de

pago, donde los productores que entregan leche que no cumpla los requisitos tienen

que pagar multas. Echeverria (2000) y Delaval (2009), comentan que también hay

empresas que pagan bonos por leche de alta calidad. Todo esto hace que la calidad

influya en el precio final de la leche y se tenga en cuenta en las rutinas de la

explotación y en el éxito de una mejora de la calidad de leche; es imprescindible la

existencia de un precio diferenciado que prime las leches de mejor calidad y penalice

las de mala calidad.

En la tabla Nº 3 podemos apreciar los parámetros mínimos para la calidad de

leche en España. El principal factor que está detrás de esta notable mejora en la

calidad es el esquema de primas y penalizaciones que todas las industrias tienen

establecido, tanto para la calidad sanitaria como para la calidad físico - química.


49

Tabla III. Nº 3. PARAMETROS MÍNIMOS CALIDAD DE LEC HE AÑO 2009

Requisito €/1000 l BONIFICACIONES

REQUISITOS Parámetros

RCS Bacterias Inhibidores Bonificaciones Penalizaciones

Calidad A Menos de

400.000

Menos de

100.000 Ausencia

Calidad AA Menos de

250.000

Menos de

50.000 Ausencia 0,012 €/lts

Rangos

Rango 1

Entre

401.000 -

500.000

Entre

101.000 –

300.00

0,006 €/lts

Rango 2

Entre

501.000 –

700.000

Entre

301.000 –

500.000

0,012 €/lts

Rango 3

Entre

701.000 –

1.000.000

Entre

501.000 –

1.000.000

0,024 €/lts

Rango 4 Más de

1.000.000

Más de

1.000.000 0,036 €/lts

Fuente: Servicio Técnico de COVAP y FARALAND (Federación de asociaciones de razas de aptitud

láctea de Andalucía).

INHIBIDORES PENALIZACIÓN

Primer Inhibidor 0,006 €/lts

Segundo Inhibidor 0,006 €/lts

Tercer Inhibidor 0,018 €/lts

Cuarto Inhibidor 0,03 €/lts

Quinto Inhibidor 0,042 €/lts

Fuente: Servicio Técnico de COVAP.

Leyenda: RCS: Recuento de Células Somáticas.

Todo lo relacionado con la calidad influye en el precio, además de tener

presente que el mercado nos esta obligando a NO producir “comodities”, pero si a

producir una leche para consumidores, (de manera que no debemos olvidar que la

calidad de la leche se determina en cada finca) y por supuesto a poner más atención a

nivel de las explotaciones y considerar si el productor introduce o implementa las

buenas prácticas ganaderas (Morais, 2009).


50

III.2.4 IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS

GANADERAS.

La leche es un producto de origen animal de composición diversificada (Grasa,

proteínas y lactosa) donde fácilmente pueden proliferar diferentes microorganismos

(bacterias, hongos y klebsiellas) y ocasionar serios problemas de salud pública en la

población a causa de la trasmisión de enfermedades como tuberculosis y brucelosis

que se transmiten al hombre; por consiguiente es pertinente que las buenas prácticas

ganaderas (BPG) tengan por objetivo que los ganaderos de la zona obtengan un

documento guía en la gestión de sus explotaciones lecheras; a fin de cumplir con las

nuevas normativas de la Unión Europea (UE) en materia de calidad,

ecocondicionalidad y trazabilidad de los alimentos que posteriormente van a ser

consumidos por la población.

Existen deficiencias en muchas explotaciones de ganado vacuno a la hora de

producir leche de calidad, que impiden transferir márgenes de rentabilidad factible,

desarrollar los territorios y como resultado dificulta la comercialización del producto.

Las buenas prácticas ganaderas (BPG) ya no pueden ser desconocidas en la

aplicación por parte de las explotaciones lecheras, de hecho los consumidores

actuales están exigiendo productos con una mayor calidad que procedan de animales

sanos y respetando el medio ambiente. En otras palabras son exigencias traspasadas

de los consumidores a los productores.

Para el productor la ventaja de aplicar (BPG) es poder comercializar un

producto diferenciado y la diferencia para el consumidor es saber que se trata de un

alimento sano, de alta calidad y seguro; que al ser ingerido no representa un problema

de riesgo para su salud.

A través de las (BPG) se busca proporcionarle al medio ambiente las

condiciones mínimas para su preservación, evitando contaminación de suelos y aguas,

revitalizando la biodiversidad y un cuidado de los recursos naturales como bien

escaso (Innogan et al.; 2008).

La incorporación del ganadero a un programa de (BPG) es totalmente

voluntario, lo fundamental para el ganadero es analizar de antemano sus beneficios

antes de seguir el proceso, ya que el programa implica una serie de manejos en los

cuales debe estar capacitado y consciente que incurrirá en inversiones que derivan

gastos, tiempo y costes a corto y mediano plazo. Lo importante es que el ganadero

entienda el ¿Por que? y ¿Para que? de las (BPG). Por ello se debe de tener claro los

objetivos de las (BPG).

CAPITULO III.2: FACTORES QUE INTERVIERNEN EN EL PRECIO… III.2.4 Implementación…

51

OBJETIVOS.

� Mejorar las condiciones higiénicas del producto.

� Prevenir y minimizar el rechazo del producto (leche) por parte de la

industria debido a características organolépticas y físicas inadecuadas.

� Minimizar las fuentes de contaminación del producto, durante el proceso de

producción.

� Implementar registros de producción, reproductivos, sanitarios, económicos

y gerenciales.

� Obtener una nueva y mejor información del negocio que se puede cruzar

con información económica para saber la situación de su explotación

lechera en un momento determinado y tomar decisiones acertadas en el

corto, medio y largo plazo.

� Proyectar la imagen de las unidades de producción lechera en el territorio

frente a posibles variaciones en el mercado.

� Fomentar la competitividad económica de la actividad lechera en el

territorio.

� Dotar al ganadero de herramientas sencillas para preservar el medio

ambiente, la biodiversidad y las razas autóctonas.

III.2.5 TECNOLOGÍAS E INFRAESTRUCTURAS EN LAS

UNIDADES DE PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO DE LECHE.

La ganadería de vacunos de leche ha demostrado con suficiencia su

productividad en diferentes sectores de la producción, con frecuencia el mayor

crecimiento en la productividad de la ganadería se logra tanto por incrementos en las

cantidades utilizadas de insumos, como por la aplicación de nuevos conocimientos y

tecnologías a la producción. (Ardila, 2000).

En el sector de la ganadería de leche son varias las tecnologías utilizadas y en

general existen cuatro tipos entre las que destacan: la mecánica, biológica, química y

de procesos (agrícolas y de gestión). La tecnología química fue abolida hace varios

años en la (UE) mientras las tres restantes han evolucionado para conformar un

conjunto de prioridades en las explotaciones lecheras.

Se comprende que la tecnología es un cuerpo de conocimientos que puede

estar incorporado a un producto (semillas, fertilizantes, implementos) a una práctica

(fertilización, sistema de siembra, inseminación), o know how requerido en la

integración de prácticas y componentes para operar y ser aplicadas a un proceso


52

productivo (Arias, 1995, Benavides, 1998 y Vásquez, 2006). A esta base de elementos

que integran parte de las tecnologías hay que agregar el propósito humano el cual se

comporta como infinito y complejo. Por su parte Herrera (2005), señala que la

alteración o cambio de algunas de estas piezas traerá como respuesta una innovación.

Partiendo de los cambios producidos en los conocimientos de una tecnología y

del propósito humano, la innovación como parte del paquete tecnológico es

considerada como el proceso a través del cual la empresa genera nuevos productos

y/o procesos productivos, que realiza con el objetivo de adaptarse al entorno y generar

ventajas competitivas sostenibles (López; et al 2004).

Así el producto tecnológicamente originado permite crear nuevas expectativas

y demandas en la sociedad, que exigen constantes re-arreglos y adecuaciones en el

sistema con miras a una mejor respuesta. De allí que se está en presencia de una

espiral de expectativas, demandas, ofertas, motor de desarrollo a impulsor de

bienestar.

Las innovaciones tecnológicas han hecho que aumente la demanda de

productos agrarios, pero a su vez la rigidez de la demanda de dichos productos origina

que esas nuevas tecnologías aumenten la oferta, pero disminuyan los precios de los

productos. De manera que en el contexto se nos presenta un contraste entre la

ganadería y la industria, mientras la industria aumenta sus niveles tecnológicos y por

lo general presenta una demanda elástica, los precios no se traducen a la baja, sino

que se traspasan al aumento de salarios y beneficios, no así en el sector primario de la

ganadería que sucede todo lo contrario.

En los últimos años las ganaderías de vacunos de leche han cambiado sus

estrategias en el manejo general del rebaño lechero con el objetivo de ser más

eficientes y eficaces a la hora de competir y mantenerse en el mercado. El uso de

tecnologías en las explotaciones ganaderas requiere un recurso humano cualificado

para conseguir una materia prima apta para la industria y el consumo; por consiguiente

la formación, es esencial para generar un producto de calidad (leche).

Las tecnologías obligan a las unidades de producción lechera a formar a sus

empleados y sin la formación respectiva no se podrá entender su aplicación y su

funcionamiento, a la vez de la importancia que tiene en la consecución de los objetivos

y metas de la empresa lechera (explotaciones).

Las inversiones que se realizan en tecnologías tienen un fin, mejorar la

producción y reducir los costes con el objetivo de recuperar en la mayor brevedad

posible la inversión en las infraestructuras. ¿Cuáles son esas tecnologías?. Existen

una serie de tecnologías específicas usadas en las explotaciones ganaderas de

vacuno de leche que aumentarán la eficiencia de la empresa y entre ellas tenemos:

CAPITULO III.2: FACTORES QUE INTERVIERNEN EN EL PRECIO… III.2.5 Tec e infraestructura…

53

Los manuales de gestión computarizados para llevar la contabilidad de la

empresa ganadera, programas reproductivos (inseminación artificial), genéticos,

sanitarios, de alimentación (unifeed)15, ensilaje, henificación y análisis de peligros y

punto de control crítico (APPCC) entre otros.

Uno de los principales retos de las explotaciones ganaderas de vacunos de

leche es aumentar su dimensión y en ello implican mayores inversiones.

Las infraestructuras son inversiones que se realizan dentro de las

explotaciones y en su conjunto juegan un papel fundamental en el desarrollo de una

ganadería de leche, facilitando todo el proceso productivo.

Dentro de éstas infraestructuras encontramos, las construcciones y las

instalaciones técnicas; que proporcionan bienestar y protección a los animales, ayudan

a mantener las condiciones ambientales y simplifican el trabajo de las personas que

laboran en la explotación.

Según Acero; et al (2000) las construcciones incluyen todo lo relacionado con

las edificaciones (almacenes, naves, oficinas) y las instalaciones técnicas son

unidades complejas de uso especializado en el proceso productivo.

Las instalaciones técnicas por su uso especializado, son estructuras

primordiales en las explotaciones de vacunos de leche en sistemas intensivos. Arana;

et al (2002) mencionan que un mal diseño de las instalaciones y en concreto en los

alojamientos donde van a estar los animales, puede influir negativamente en las

producciones y la sanidad de los animales.

Para finalizar las tecnologías utilizadas en las explotaciones y las

infraestructuras tienen un papel protagónico para aquellas unidades de producción de

vacunos de leche que se proponen producir un bien con calidad y bajos costes y al

mismo tiempo incorporar medidas para mantener la calidad del ambiente, necesarias

para lograr la sostenibilidad del sistema y de los territorios rurales ganaderos.

III. 3 MERCADO DE LA LECHE EN ESPAÑA.

En un mercado en el que la mayor parte de las ventas las realizan unas pocas

empresas y con capacidad de influir en el precio, podemos decir que estamos en

presencia de un oligopolio (Mochon, 2001). Tal como lo demuestra la definición de

Mochon es lo que sucede en el mercado del sector lácteo en España y lo podemos

definir como un mercado con características de oligopolio, dominado por pocas

15 Son dietas completas que consisten en suministrar forrajes y concentrados de cualquier naturaleza en cantidades calculadas formando una mezcla homogénea; permitiendo mayor exactitud en la formulación y administración de los alimentos.


54

empresas lácteas. Este poder de mercado de las empresas lácteas en España es

fuerte y condiciona el precio final de la leche cruda en origen pagado al ganadero.

En consecuencia éste oligopolio ha llevado al estrangulamiento más y más al

sector primario de la producción conduciéndolo a cambiar sus modelos de producción

de manera violenta y a seguir negociando con una buena parte de las ganaderías sin

organizaciones sectoriales ni estructuras interprofesionales asentadas frente a la

industria láctea.

El principal subsector del mercado lácteo es la leche fresca y se encuentra

dominado principalmente por siete empresas, pero solamente cuatro empresas

grandes acaparan el 80% del mercado de leche; la otra parte es dominada

directamente por los supermercados a través de las “marcas blancas”, existiendo una

marcada concentración empresarial (Veterinarios sin fronteras, 2010).

Así Maté (2010) sostiene claramente que el mercado español se ha

desarrollado principalmente en el segmento de la leches liquidas y en la actualidad el

protagonismo se ha inclinado a una docena de grupos con políticas de mercado y

estrategias diferentes.

De manera general Díaz (2010) dice que se deben de tomar muy en cuenta las

abultadas diferencias en los precios pagados al productor como consecuencia de la

existencia de mercados nacionales y con elementos críticos del mercado lácteo

español que se deben de evaluar. Entre estos elementos tenemos: déficit de materia

prima, fuerte dependencia de la leche envasada, expansión de la demanda del

consumo cubierta por las importaciones, bajo grado de cohesión (cooperativas,

estructuras organizativas y relaciones interprofesionales) e industrias desarrolladas en

segmentos con un fuerte peso de las multinacionales.

Nos encontramos, por tanto, con un mercado de leche español que se

caracteriza por ser deficitario en materia prima, inestable, no transparente y

oligopólico.

III.3.1 OFERTA.

La oferta de leche tiene sus propias características y existen una serie de

factores que intervienen en la curva de oferta donde podemos destacar los siguientes:

el precio del bien, los precios de los factores de producción, los sistemas de

producción y los ingresos obtenidos por los productores en campañas anteriores

(Caldentey, 1973).

Dentro de esas características de los productos agrícolas se encuentra la

estacionalidad donde la producción se concentra en periodos de tiempo y los

productores pueden jugar a obtener mejores precios en el mercado; pero la producción

CAPITULO III.3: MERCADO DE LA LECHE EN ESPAÑA III.3.1Oferta

55

Ilustración III. Nº4. Evolución de la producción de leche de vaca en España años 2000 - 2009

5800

5900

6000

6100

6200

6300

6400

6500

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Años

Millo

nes

Litr

os

de leche de vacunos no puede supeditarse a ésta característica, por el hecho de que

las vacas producen respetando su curva fisiológica de producción de leche, además

del carácter perecedero de la materia prima.

Los productos obtenidos de las explotaciones ganaderas pueden ser

destinados a autoconsumo, a reempleos o la comercialización. Cuanto más intensivos

sean los sistemas de producción, mayor parte de los mismos se destinarán a la

comercialización (Valenciano, 1999).

La producción de leche en España se caracteriza por poseer zonas muy bien

diferenciadas, una España húmeda y una seca, donde algunas explotaciones están

íntimamente ligadas a la tierra y las otras suponen un sistema intensivo de producción.

En este sistema se concentran las explotaciones de vacunos de leche en Andalucía

representando un 8% del total de 82% en el territorio español.

Como se puede apreciar en la ilustración Nº 4 se observa un aumento de la

producción de leche de vacuno entre los años 2000 – 2004 lo que supone un

incremento del 8,5%, a pesar de la limitación causada por la cuota láctea (MAPA,

2004).

Pero también se observa que según los datos registrados en el Instituto

Nacional de Estadísticas (INE) y agrodigital (2010), España para el año 2009 registra

una producción de leche de vacuno que se ubica en 6,06 millones de litros lo que

refleja una caída fuerte en la producción de 374 mil toneladas con referencia al año

2003 la producción más alta en los últimos 10 años y situándose cerca de los niveles

de producción del año 2000, además de 54.628 toneladas más baja que la de la

campaña del 2008, y 81.242 toneladas más baja que la de hace dos campañas. Esta

situación nos brinda una oferta que no puede cubrir la demanda de leche de vaca y

coloca a España como país deficitario en el rubro.

Fuente: MAPA, INE. Elaboración propia a partir de los datos.


56

La evolución en la producción de leche de vaca tanto en España como en los

países del resto de la (UE) ha sido mantener los niveles de producción, aunque existe

una cierta tendencia a la baja. Entre los periodos 2000 – 2009, España sitúa la media

de su oferta en unos 6,23 millones de litros lo que representa un aumento del 4%

aproximadamente; pero de igual forma se puede distinguir que a partir del año 2006

se aprecia un descenso cercano al 0,8%.

Existen diferentes causas en la disminución de la oferta de leche de vacunos y

una de las causas del mencionado descenso en España se atribuye a la irregular

distribución de la cuotas por parte del estado, originando que alrededor de las

entregas de leche estén un 3% por debajo de la cuota nacional (Ruiz Di Genova y

Pardo, 2007).

La oferta de leche que falta para cubrir la demanda española, se realiza a

través de las importaciones de leche liquida, leche en polvo y otros productos lácteos

(Yogur, mantequilla y quesos) que responde al déficit coyuntural de ciertas empresas a

falta de materia prima por la caída en la producción, originando a su vez la

consolidación de mercados locales en las fronteras con España (Langreo, 2006).

Debemos hacer referencia a que la mayoría de leche que se produce en

España es destinada a la elaboración de leche liquida, una composición final de

productos muy distinta a la norma de la (UE) que centra la producción final en

proporcionar mayor valor añadido a la materia prima a través de los derivados lácteos.

III.3.2 DEMANDA Y CONSUMO.

La demanda de un producto es la cantidad de un bien que los consumidores

están dispuestos a adquirir la cual esta determinada por una serie de factores. La

población es uno de los factores que influye y afecta a la demanda de leche liquida y

productos lácteos. Cuanto mayor sea, habrá un mayor consumo. Además, de la renta

y el precio que son esenciales en la explicación de la demanda del consumidor. Entre

otros factores de carácter extraeconómico que influyen en la demanda podemos

destacar los siguientes: la existencia o no de bienes sustitutivos, dimensión media de

las familias, localización, edad de la población, salud, valores, actitudes y

percepciones. Por consiguiente son variables cualitativas que hoy día ejercen

influencia en la preferencia de los consumidores

Bienes como la leche liquida y productos lácteos los podemos considerar de

primera necesidad y de importancia en el gasto del individuo español, de manera que

tienden a tener una demanda más elástica con respecto a otros productos.

CAPITULO III.3: MERCADO DE LA LECHE EN ESPAÑA III.3.2 Demanda y consumo

57

Ilustración III Nº 5. Consumo de leche liquida en España años 2000 - 2009

3400

3500

3600

3700

3800

3900

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

AÑOS

Mile

s de

Ton

elad

as

La demanda en el sector crece del 2,5 al 3% anualmente, un punto positivo y

con perspectivas de futuro para una actividad económica fuertemente golpeada en los

últimos años (Ruiz Di Genova y Pardo, 2007); pero no debemos olvidar que la

demanda de leche en España supera ampliamente a la oferta y su consumo con

respecto a la leche liquida ronda los 110 lts por persona, lo que sitúa a España en

unos de los mayores consumidores (Pérez Gil, 2010), pero a su vez lo convierte en un

país netamente importador de leche y productos lácteos.

La (UE) en el año 2005 produjo en general 142.390,43 miles de toneladas de

leche. De este total, unos 36,6 millones de toneladas de leche se utilizaron para

consumo lo que representa alrededor de un 27% y donde España colabora apenas

con un 10% (MARM, 2007).

Fuente: MARM. 2010.

El consumo de leche liquida ha disminuido en un 13% entre los años 2004 –

2008 con un incremento del 5% en los derivados lácteos y con una notable diferencia

entre los tipos de leche liquida: UHT y leche pasterizada. En Andalucía

específicamente la leche UHT presenta un consumo de 96%, mientras la leche

pasterizada apenas alcanza el 3,5% en consumo (MARM, 2008).

En la ilustración Nº 5 se observa una fuerte caída del consumo de leche desde

el año 2004 llegando a un mínimo en el año 2006 y que tiende a recuperarse muy

levemente en los años siguientes. Una de las principales causas de la caída en el

consumo de la leche liquida, es debido a nuevos patrones de consumo de la sociedad

española y a un aumento de productos nuevos que aparecen en el mercado.


58

Langreo (2006) manifiesta que el consumo de productos lácteos en España

presenta una estructura diferente al resto de la (UE), propiciando un mayor consumo

en la leche liquida y derivados refrigerados y una menor participación de la mantequilla

y quesos. Según Mili (2005), estas tendencias pueden intensificarse en el futuro a

medida que se vayan consolidando los cambios sociodemográficos y los estilos de

vida emergentes en la sociedad, de manera que subyace un cambio estructural en el

comportamiento del consumidor atendiendo a una nueva jerarquía de actitudes y

preferencias con respecto a la demanda de alimentos de origen lácteo.

III.3.3 PRECIOS DE LA LECHE EN ORIGEN.

Los precios son una fuente y/o mecanismos que trasmiten información y en si

generan incentivos para actuar y en consecuencia para producir bienes; los

consumidores a su vez revelan sus preferencias dependiendo del precio de los

productos y de las restricciones presupuestarias.

Las variaciones en los precios de la leche cruda en origen han ocasionado

incertidumbre en los últimos años en el sector lácteo y más aun a nivel del primer

eslabón de la cadena productiva.

El panorama de los precios de la leche en España en el año 2001 correspondió

a una situación excelente, alcanzándose una media de 52,54 ptas/lts, equivalente a

0,31 euros/lts, un precio atractivo en comparación al año precedente (46,96 ptas/lts)

unos 0,28 euros/lts. Tras la buena situación del año 2001 en el precio de la leche en

origen, no se puede decir lo mismo para el año 2002, que comenzó con una caída en

el precio pagado al ganadero, generando una nueva incertidumbre. En el resto de los

años transcurridos del año 2003 al año 2005 los precios se mantuvieron sostenidos

alrededor de 0,31 – 0,32 euros/lts.

En general, los últimos diez años los precios de la leche en origen se han

mantenido constantes con una media de 0,30 euros/litro, como precio base, situación

realmente preocupante para el sector primario de la producción, observando que el

precio no ha variado absolutamente nada (ver ilustración Nº 6); estabilidad que se

hace peligrosa en una economía española inflacionaria y con un IPC que ronda el

3,2% en Andalucía, por encima del IPC general según el Informe Anual del INE (2011),

lo que revela una importante perdida de poder adquisitivo para el ganadero de

vacunos de leche.

CAPITULO III.3: MERCADO DE LA LECHE EN ESPAÑA III.3.3 Precios de la leche en origen

59

Ilustración III. Nº 6 Evolución de los precios de leche pagados al ganadero euros/lts años 2000 -

2009

0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Años

Eur

os/lt

s

Existe una gran diferencia en el año 2007 considerado como atípico por un

incremento desproporcionado del precio de la leche cruda en origen del 37,6%

respecto a la media del año 2006, llegando a máximos históricos (PROLEC; 2008).

Este aumento histórico que sufrió el precio de la leche en origen, no estuvo

influenciado por el precio de los cereales ya que para esa época se cotizaban al alza

en más del 30% y mantuvieron en general su nivel (Ruiz Di Genova y Pardo, 2007),

sino que obedeció a dos fenómenos, a) el carácter de primera necesidad de la leche y

b) el aumento y consumo de leche liquida y productos lácteos por parte de China, India

y los países emergentes al mejorar su renta per capita.

No obstante los precios de la leche varían a lo largo del año y entre distintos

años en función de diferentes factores, que podemos resumir en:

Factores externos.

• Demanda externa de la leche.

• Precio de la leche en el exterior (principalmente Francia y Portugal).

Factores internos.

• Variación estacional de precios.

• Demanda interna.

• Precios al consumo.

Fuente: INE, PROLEC y COAG.

A pesar del aumento impresionante que se produjo en el año 2007, éste no se

mantuvo constante, sino que sufrió una variación drástica en el año 2008 y los precios

en origen de la leche pagados al ganadero iniciaron una nueva escalada hacia la baja,

descendiendo cerca de un 11,4% y situándose en el precio del año 2000 según


60

(PROLEC, 2008). Así que cada año representa menor poder adquisitivo para el sector

ganadero que sufre los embates de un mercado inestable, no transparente e

ineficiente.

Con las características que presentan los precios de la leche en origen y el

aumento de los costes de producción en las explotaciones, una variación en el precio

de venta tendrá un impacto inmediato sobre el beneficio bruto porque éste último es el

balance entre el ingreso (principalmente por ventas) y el costo de producción. En

consecuencia, los incrementos o las variaciones en el precio de venta con frecuencia

son percibidos como la variable más importante (junto con el costo de la materia

prima), particularmente cuando existen amplias variaciones del precio (FAO, 1999).

III.3.4 INDUSTRIA LÁCTEA.

La industria láctea española ha contribuido de manera significativa al

fortalecimiento de los territorios donde se desempeña la actividad de la ganadería de

vacunos de leche, proporcionando a los ganaderos una salida de su producto al

mercado, además de generar empleo y ser vertebrador del medio rural.

Una de las funciones que ha cumplido a nivel de los territorios la industria

láctea ha sido servir de eje vertebrador del medio rural, aglutinando actividades de

transacción con alto grado de integración hacia adelante, hacia atrás y hacia los lados

refiriéndonos hacia los lados con actividades que no están directamente ligadas al

cluster de la industria láctea. El conjunto de la industria láctea forma un cluster donde

los encadenamientos originan una importante vinculación de intercambios con todos

los sectores de la economía implicados en el territorio.

Una de la características más destacables en la industria láctea es su alto

grado de verticalidad en el sector con una coordinación bien estructurada entre las

empresas que comprenden las diferentes fases en la cadena de producción, con el

objetivo de preservar el buen funcionamiento del conjunto lechero (MAPA, 2008).

Dentro de la industria láctea se tiene una cadena de producción que se inicia

con las explotaciones de vacunos de leche (fase ganadera), seguido por los

mayoristas de origen lechero (comprador transformador y/o comercializador) empresas

que compran la leche al ganadero y por último cerrando la cadena tenemos a los

industriales. Según datos obtenidos del FEGA (2008) el 75% de los compradores

andaluces pertenecen a la rama transformadora y solo el 15% al estrato de

comercializadores.

También se debe señalar, que un número importante entre los compradores

comercializadores pertenecen a cooperativas, empresas que pueden mejorar la

CAPITULO III.3: MERCADO DE LA LECHE EN ESPAÑA III.3.4 Industria láctea

61

capacidad de negociación de los ganaderos frente a las grandes empresas

transformadoras (Langreo, 2006).

Ahora las principales empresas transformadoras/comercializadoras que

integran la industria láctea han crecido, pero presentan problemas fundamentalmente

de estructura y que afectan directamente y negativamente al ganadero (Agronegocios,

2010).

A pesar de los problemas estructurales, la industria de leche en España se ha

desarrollado en medio de una cuota láctea muy baja en comparación con otras

industrias de la (UE) y principalmente su crecimiento se ha inclinado en apostar hacia

los tipos de leches liquidas, mientras otras industrias en el conjunto de la (UE) juegan

en el mercado de los quesos, mantequilla, yogures y leche en polvo. La industria

española sobrevive en el mercado lácteo a través de nuevas tecnologías e

innovaciones, con políticas de mercado y estrategias diferentes.

Existe una concentración excesiva de la industria láctea española. A pesar del

crecimiento en el que se ha implicado la industria, las firmas del sector lácteo se han

reducido de manera paulatina desde el año 2005 al año 2010; en 2005 diez empresas

mantenían el 60% de las ventas de leche liquida y en el 2010 apenas seis empresas

representan el control con el 80% (Agronegocios, 2010).

A pesar de la enorme concentración y la reducción de empresas lácteas, en el

sistema lácteo español podemos encontrar una variedad de empresas que se dedican

a diferentes actividades de transformación de la leche cruda. Entre esas actividades

hay empresas que se encargan de desarrollar la primera fase, otras cubren más de

una fase y las empresas especializadas en una gamma dentro de los lácteos que se

encargan específicamente de producir yogures y leches enriquecidas. De igual manera

nos topamos con diferentes empresas que manejan diversos volúmenes de leche

liquida y cuotas de mercado; aquellas que tiene una capacidad de recogida, en el

orden del millón de litros anuales y una cuota de mercado alta, se consideran las

mayores firmas dentro del sector (ver tabla 4).

También nos encontramos dentro del sector lácteo empresas multinacionales

como Danone y Nestlé, aunque no tienen un peso específico en el mercado de leche

liquida, ya que operan fundamentalmente en los productos de valor añadido (yogures y

otros derivados); en el caso de la empresa Danone factura en el año alrededor de

1400 millones de euros (Ganaderos, 2009).


62

TABLA III. Nº 4. PRINCIPALES GRUPOS LÁCTEOS EN ESPA ÑA. AÑO 2010.

CONCEPTO

EMPRESAS Capacidad de

recogida en

Millones de

Litros

Cuota de

mercado

Leche

liquida

Facturación en

Millones de €

Observaciones

LACTALIS 1.000.000 12% 1.000 Líder en España. CLAS-CAPSA 900 15% 900 Principal española LECHE PASCUAL De 700 a 500 8% 850

Pionera contratos homologados.

LENCE-RIO 400 7% Segmento leche barata,

incumple acuerdos.

IPARLAT 300 7% 305 Lactiber :IPARLAT+

COVAP= Mercadona.

COVAP 350 6% 200 Lactiber :IPARLAT+

COVAP= Mercadona. FEIRACO 150 3% ------ Opera en solitario

LACTOGAL 150 2% ------- Segmento bajos

precios.

CLESA/N.R ------ ------ 905 En expansión, retraso en los pagos.

Fuente: Agronegocios, 2010 y Rev. Ganaderos, 2009. Elaboración propia a partir de los datos.

Todos los cambios tecnológicos e innovaciones que se han sucedido en el

sector lácteo español, implican un dinamismo tecnológico en la industria que puede

catalogarse como de reconversión y expansión, con el objetivo de ampliar la

capacidad industrial y orientar mejor la calidad de los productos en el camino de

obtener niveles superiores de competitividad.

III.3.5 MERCADO INTERNACIONAL DE LA LECHE.

El mercado internacional de la leche se caracteriza por ser inestable, no

transparente, no es libre, es heterogéneo y con una estrategia de diferenciación del

producto, encontrándose constituido por un pequeño número de oferentes y elevados

demandantes (concentrado) cuya dimensión respecto al mercado es tal que puede

afectar con sus decisiones el funcionamiento del mismo. Por tanto se puede

considerar que es un mercado imperfecto, excedentario y volátil ya que la

concentración de la producción y de las exportaciones ocasiona que los ajustes en los

mercados domésticos afecten los precios internacionales significativamente, por lo que

es considerado por los expertos uno de los mercados más distorsionados que

podamos encontrar.

CAPITULO III.3: MERCADO DE LA LECHE EN ESPAÑA III.3.5 Mercado internacional…

63

Aunque en el año 90 se creó la Organización Mundial del Comercio (OMC)

seguidora del GATT con el fin de crear un mercado internacional con reglas claras del

juego, la (OMC) ha tratado de mejorar en algo las fallas del mercado pero ha

participado de manera muy desigual otorgando preferencias comerciales a países con

respecto a otros. En el año 1996 en la cumbre mundial de la (FAO) sobre alimentación

se definieron varios compromisos y entre ellos estaba garantizar políticas de comercio

alimentario, agrícola y general que condujeran a promover la seguridad alimentaria

para todos mediante un sistema de comercio justo mundial y orientado al mercado con

el compromiso de efectuar el control y seguimiento de la recomendaciones. Trece

años más tarde las condiciones de desequilibrios en los mercados permanecen igual o

quizás más distorsionadas y excluyentes, no hay un consenso en torno a la

alimentación y al desarrollo agrícola y rural, y la brecha de pobreza y ventajas

competitivas se hacen cada vez más grandes.

La producción de leche de vacuno en el mundo gira en referencia a solo siete

productores muy bien diferenciados con respecto al resto: Unión Europea (UE), USA,

Brasil, India, China, Australia y Nueva Zelanda; entre ellos producen cerca del 65% de

la leche del mundo pero se comercializa internacionalmente apenas el 7%.


64

Tabla III. Nº 5 PRODUCCIÓN DE LECHE EN LOS 20 PRINC IPALES PAÍSES

PRODUCTORES, 1997 Y 2006.

PAIS

Producción

1997

(1000 lts)

Producción

2006

(1000 lts)

Cambio 1997-

2006

(1000 lts)

Cambio 1997-

2006 (%)

EEUU 70,801,000 82,463,031 11,662,031 16.5%

India 29,128,000 39,775,000 10,647,000 36,6%

China 6,341,684 32,249,100 25,907,416 408,5%

Rusia 33,834,848 31,074,000 -2,760,848 -8,2%

Alemania 28,701,906 28,452,950 -248,956 -0,9%

Brasil 19,244,656 25,333,254 6,088,598 31,6%

Francia 24,916,700 24,194,707 -721,993 -2,9%

Reino Un 14,841,000 14,577,000 -264,000 -1,8%

Nva Zel 11,058,000 14,498,000 3,440,000 31,1%

Ucrania 13,539,600 12,988,000 -551,600 -4,1%

Polonia 12,123,333 11,982,393 -140,940 -1,2%

Italia 11,752,300 11,012,957 -739,343 -6,3%

Holanda 10,922,310 10,531,800 -390,510 -3,6%

Australia 9,316,000 10,250,000 934,000 10,0%

México 8,091,400 10,029,274 1,937,874 23,9%

Turquía 8,914,176 10,026,202 1,112,026 12,5%

Pakistán 7,604,000 9,404,000 1,800,000 23,7%

Japón 8,645,455 8,133,907 -511,548 -5,9%

Argentina 9,090,000 10,372,000 1,282,000 14,1%

Canadá 8,100,000 8,100,000 0 0,0%

Fuente: FAOSTAT.


65

Según Galetto (2009), el mercado internacional de la leche de vacuno ha

sufrido importantes variaciones a través del tiempo; una de esas variaciones es el

incremento de la producción en los últimos 15 años que ha pasado de 460 a 550

millones de toneladas desde el año 1992 hasta 2006.

En la ilustración Nº 7, podemos observar claramente la tendencia en la

producción y la participación de los países haciendo énfasis en el crecimiento de

China y América del Sur en la producción de leche de vacuno y la importante

participación de Brasil al convertirse en el nuevo país exportador.

Otras de las variaciones sufridas por el mercado en las últimas décadas y que

se conocen como fallas de los mercados fue la excesiva y fuerte intervención del

estado en los países desarrollados a través del control de importaciones, subsidios a

las exportaciones y ayudas o subvenciones a los productores debido a la inestabilidad

de precios en el mercado; lo que provoca incertidumbre en el sector productor.

Las condiciones del mercado han ido cambiando y los aspectos importantes

para la oferta y la demanda (como el nivel de producción de la industria, la sensibilidad

de la oferta y demanda a cambios de precio y renta, la proporción de gastos de los

consumidores de leche, la relación de cambio dólar – euro, el precio del petróleo y el

nivel de ingreso de la población) son variables que repercutieron y ejercieron influencia

sobre el precio de la leche y sus derivados.

Países emergentes como el caso de China no se puede dejar pasar por alto;

según el informe de FAOSTAT (2009), éste país en 9 años sufrió el cambio

15%

7,5% 5,9% 5,7% 5%

4,5% 4,2% 2,5% 2,8%

9,5%

Fuente: FAO – GIEWS, 2008

0100002000030000400005000060000700008000090000

Mill

ones

Litr

os le

che

EE.UUIndia

ChinaFed RusiaAlem

aniaBrasilFranciaNva ZelandaCentro Am

erica

America del Sur

ILUSTRACIÓN III. Nº 7 PRINCIPALES PRODUCTORES DE LE CHE DE VACA Y SU PATICIPACIÓN AÑO 2007.


66

impresionante en la producción de leche del 408% (ver tabla Nº 5), aumento que se

correlaciona con el incremento de ingresos en las economías emergentes – caso de

China – lo que se ha traducido en aumentos de consumo en productos lácteos, y

refleja la alta elasticidad-ingreso1 de estos productos. Galetto (2009), menciona que el

consumo en China superó el 70% en las zonas urbanas y en los territorios rurales

aumentó el 50%.

Observando las perspectivas que tienen los países de America Latina, dejando

fuera a Brasil y Argentina (que en los últimos años son los países de America del sur

que han aumentado su producción en 50% y 8% respectivamente convirtiéndose en

exportadores), el resto de países de (ALC) son netamente importadores de productos

lácteos y donde los nichos del mercado están claramente definidos. Debido a la

diversidad de recursos naturales que poseen las distintas regiones de (ALC) las

políticas agrarias deberían estar más orientadas a los aspectos de I+D+i en los

aspectos de salud y bienestar animal, trazabilidad y ambiente; y con respecto a los

mercados nacionales, regionales e internacionales más encaminados a las

exportaciones de rubro de lácteos.

La Unión Europea (UE) ya incluyó el factor ambiental, el bienestar animal y la

trazabilidad en su política agraria común (PAC) dentro del pilar del Desarrollo Rural; y

partir del año 2006 en el nuevo pago único a las explotaciones dedicadas a la

producción de vacuno de leche la ecocondicionalidad2 pasa a ser un requisito más de

calidad del producto leche para acceder a las ayudas del sector lácteo, que sigue

siendo un sector fuertemente protegido en los países Europeos. Como seguimos

observando el bloque europeo sigue con su fuerte política de protección en el sector

lácteo, apostando por la calidad de los productos y las ayudas a sus productores;

dirigiéndolos a una mayor innovación y reducción de costos de las unidades de

producción para poder mantenerse competitivos en los mercados y hacer del medio

rural y de sus territorios un lugar con calidad de vida, evitando el abandono de las

zonas rurales a través de políticas de desarrollo rural al sector lechero.

III 3.5.1 Consumo de leche a nivel internacional.

El consumo de lácteos a nivel mundial es muy heterogéneo: cambia de

acuerdo a países, regiones y estados todo ello bajo la influencia de patrones culturales

1 La elasticidad-ingreso mide la respuesta del consumo de un bien ante modificaciones en el ingreso del consumidor. 2 La ecocondicionalidad es un conjunto de disposiciones que deben cumplir los ganaderos y los agricultores para poder recibir las ayudas de la Política Agraria Común (PAC). Formado por dos pilares los requisitos legales de gestión y el segundo por las buenas condiciones agrarias y medio ambientales.


67

y de los niveles de ingreso de la población. Encontramos países que prefieren la leche

liquida, otros la leche en polvo entera, descremada, quesos y mantequilla.

El consumo de leche equivalente3 por habitante ha venido evolucionando y en

el año 2009 se estima que ascienda a 105,1 kg por año, pero existen aún grandes

diferencias; es así que los países desarrollados consumen 249,6 kg, mientras los

países en desarrollo apenas llegan a 66,3 kg (FAO, 2010).

ILUSTRACIÓN III. Nº 8 CONSUMO MUNDIAL EQUIVALENTE E N LECHE (KG POR

HABITANTE).

En Estados Unidos, Dinamarca, (UE) y Nueva Zelanda, según FAO el

predominio de consumo se orienta hacia la leche (fluida) equivalente (200 - 300 litros

por persona al año); mientras que la ingesta del rubro en polvo es prácticamente nula

(0,01%).

En los países de (ALC) en especial la región del Sur el consumo de leche

equivalente (liquida) destaca netamente en países como Uruguay con 200

lts/habitante/año seguida por Argentina con 170 lts/habitante/año, luego encontramos

a Brasil y Chile con un consumo de 140 lts/habitante/año. Argentina lidera el consumo

de quesos con 11 Kg per cápita al año seguida por Uruguay con 7,5 Kg y luego el

resto de países de (ALC) con 5 kg. o menos.

El consumo de leche en polvo también varía relativamente por país; Chile y

Brasil comandan este renglón y en América del Norte México. Generalmente el

3 Hace referencia a la cantidad de leche que hay en una determinada cantidad de derivados lácteos. Por ejm. 10 lts de leche pasteurizada, 5 kg de queso semi-duro y 2 kg de leche en polvo entera representan 10x1 + 5x10 +2x8.5 = 77 lts de leche equivalente.

0

50

100

150

200

250

300

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Años

Kg

por

Hab

itant

es

Mundo

PaisesDesarrolladosPaises enDesarrollo

Fuente: FAO 2009. Dpto de Estadística


68

consumo es la respuesta a dos variables claves como lo son las costumbres culturales

y el ingreso de la población.

III. 4 COSTES, INGRESOS Y DISTRIBUCIÓN (EQUIDAD) EN EL

TERRITORIO.

El funcionamiento de una empresa (en este caso una explotación de vacunos

de leche), depende de diferentes actividades y se enfrenta constantemente a

diferentes situaciones para poder seguir funcionado efizcamente y no desaparecer del

mercado.

La información que se obtenga acerca de los costes y los gastos en que incurre

la unidad de producción de leche para realizar su actividad y que rige su

comportamiento, es de vital importancia para la toma de decisiones de una manera

rápida y eficaz (Gómez, 2001).

Las explotaciones lecheras de ganado vacuno en Andalucía han soportado los

fuertes embates del alza de los insumos en los últimos años a causa de factores

externos, ajenos a ellas. Los costes de producción se han incrementado en

porcentajes mayores; originando una gran preocupación en el sector a casi llegar a

cerrar sus puertas por la situación de variabilidad de los bajos precios en origen de la

leche cruda y los incrementos sufridos en los insumos como gasoil, pienso y

fertilizantes entre otros.

El alza en los precios de las materias primas ha sido constante desde final del

año 2010 y el vacuno de leche lo está sufriendo de una forma grave. La alimentación

es el mayor coste para los ganaderos y representa más del 50% de los costes

variables en una empresa ganadera; por consiguiente la subida de los piensos se nota

con mayor crudeza en este tipo de explotaciones con sistemas intensivos.

El aumento de los costes de producción se ha traducido en pérdidas para las

explotaciones de ganado vacuno de leche. Según UPA (2006) éste aumento

representó 0,047 €/l, reflejando pérdidas alrededor de 0,03 €/l demostrando que es un

sector que ésta en peligro. Por lo tanto reducir los costes de producción es una

necesidad para la supervivencia de las unidades de producción lechera. Se ha

observado que el margen neto o el beneficio obtenido por los ganaderos es

considerablemente menor con respecto a los obtenidos por la industria, por

consiguiente la distribución de la riqueza y los ingresos no se esta realizando de

manera que contribuya a la producción futura, por lo cual podría ser

CAPITULO III.3: MERCADO DE LA LECHE EN ESPAÑA III.4 Costes, ingresos…

69

perjudicial para el sector del vacuno de leche la persistencia de esas desigualdades. A

su vez el reparto de valor entre los diferentes actores de la cadena del sector lechero

no es equitativo; lo que se traduce en un descenso de la renta en el sector del vacuno

de leche.

Desde la perspectiva de la equidad social, nos encontramos numerosos

problemas que afectan a los territorios donde se ubican las ganaderías de vacunos de

leche y que se pueden sintetizar de la siguiente manera:

• Subsisten fuertes desigualdades entre los territorios: en cuanto a falta de

competitividad de las pequeñas explotaciones ganaderas, falta de

infraestructuras en las unidades de producción, mano de obra insuficiente y

problemas de relevo generacional, baja rentabilidad de las pequeñas

explotaciones, baja calidad de vida de los ganaderos y baja repercusión del

precio final del producto generado en las explotaciones.

• Visión fragmentada de la realidad rural: La existencia de explotaciones lecheras

con visión empresarial y economías de escala con inserción en los mercados y

otras explotaciones con una menor visión de mercado y falta de reconocimiento

de la profesión de ganadero/a.

• Creciente preocupación por la sostenibilidad del medioambiente:

Contaminación de suelo y agua a causa de los residuos procedentes de las

explotaciones ganaderas (GDR Pedroches, 2008).

• Debilidad de la institucionalidad rural: Descoordinación entre la política

medioambiental, agraria y económica, la falta de maduración de un programa

medioambiental apoyado desde un compromiso institucional (GDR Pedroches,

2008).y la complejidad de los trámites administrativos en el sector lechero.

Simultáneamente se han generado oportunidades en el sector del vacuno de

leche y agroalimentario, que le permiten al territorio seguir en la búsqueda de la

equidad. Entre estas oportunidades tenemos: el fomento del asociacionismo entre las

explotaciones, promociones de formación adaptadas al sector y fomento de una red de

cooperación donde se integren órganos públicos y privados entre otros.

Por último, para que los territorios continúen el camino hacia la equidad se

pueden apoyar sobre tres pilares: (i) un régimen institucional y de incentivos

económicos claros, coherente y estable; (ii) una fuerte capacidad de innovación,

orientada a desarrollar encadenamientos productivos en torno a ventajas

comparativas; y (iii) un capital humano de calidad; ya que la equidad es un término que

se puede interpretar desde varios ángulos conceptuales: filosóficos, valorativos,

jurídicos y económicos, este último refiriéndose a la propiedad, los ingresos, la

distribución de la renta y el consumo. Por su parte, Mokate (2001) y Clark (2002),


70

sostienen que el concepto de equidad debe analizarse a partir de los valores, las

tradiciones, la ética social y la justicia.

CAPITULO IV:

MATERIALES Y METODOS.

CAPITULO IV: MATERIALES Y METODOS IV.1.1 Población y muestra

73

IV.1 MATERIALES Y METODOS.

IV. 1.1 POBLACIÓN Y MUESTRA

El estudio se centra en las explotaciones intensivas de ganado bovino de leche

en el Norte de Córdoba en Pozoblanco. El censo andaluz está constituido por 776

explotaciones, el de la provincia de Córdoba 449 explotaciones y la comarca ganadera

de Pozoblanco agrupa 258 explotaciones de vacuno lechero (Tabla nº 6-1). El tamaño

muestral se estima en 30 explotaciones, que representa el 12% de la población objeto

de estudio y se selecciona mediante muestreo aleatorio simple (Eslava, 2005).

TABLA IV. Nº 6-1 DISTRIBUCIÓN PROVINCIAL DEL CENSO DE EXPLOTACIONES LECHERAS

Fuente: Gamiz Ramírez, 2010


74

IV.1.2 RECOGIDA DE INFORMACIÓN.

La información se obtuvo mediante la aplicación de encuestas directas (Anexo

II) en forma aleatoria a titulares de explotaciones de vacunos de leche en sistemas

intensivos de la Comarca de PozoBlanco, de acuerdo con la metodología utilizada por

(Valerio et al.; 2009). Los datos recogidos corresponden al año 2009 - 2010 y

comprenden variables técnicas, físicas, económicas y sociales (250 ítems).

La planificación para la recogida de la información fue la siguiente:

- Antes de realizar el trabajo de campo se inició un reconocimiento de los

actores que actúan en el territorio, con la finalidad de identificar la dinámica de la zona

en estudio y sus interrelaciones.

- El siguiente paso fue contactar con los líderes de la zona y empresas

ganaderas que hacen vida en el sector, realizando una primera comunicación a través

de la cooperativa “San Isidro” empresa ubicada en Dos Torres y donde los productores

son socios. Posteriormente se realizaron las conversaciones con varios productores y

el gerente de la cooperativa para explicar el objetivo del trabajo.

- Una vez contactados el líder de la zona y los ganaderos, se procedió a visitar

las fincas, la recogida de información se realizó visitando las explotaciones y aplicando

una encuesta por día y ocasionalmente se realizaban dos. En las primeras visitas a la

explotaciones se obtuvieron datos sociales y en una segunda entrevista se recolecto

información técnico – económica, especialmente diseñada donde se sintetizaron los

aspectos claves del funcionamiento de las fincas ganaderas de vacunos de leche;

adicionalmente, se utilizó la información proveniente de expertos y de empresas

cooperativas que funcionan en la zona.

Tabulación de la información.

A partir de la información inicial suministrada, se procedió a depurar las

encuestas de errores cometidos en la toma de la información para luego seguir con el

registro y tabulación de los datos. A partir de cada encuesta se elabora la Cuenta de

Pérdidas y Ganancias de cada explotación, cash flow, estructura de costes (fijos y

variables), los costes unitarios, el umbral de rentabilidad y el margen bruto, de acuerdo

a los trabajos de García et al. (1994), Acero (2002), y Acero et al. (2003).Toda la

información que se generó se procesó utilizando una hoja de calculo Excel 2000.

A partir de cada hoja de cálculo se genera una hoja final que recoge todas las

variables de interés que finalmente generan el fichero de datos que se utiliza en el

software de estadística (Statgraphics, 5.1.)

CAPITULO IV: MATERIALES Y METODOS IV.1.3 Operacionalización…

75

IV.1.3 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES.

El establecimiento de las variables significa definirlas y explicar como se van a

medir, estas deben transformarse en otras más sencillas o simples que tengan el

mismo significado que desea el investigador y que sean susceptibles de medirse

(Fuentes, 2004). Las valoraciones de las variables es un paso fundamental en la

investigación ya que a través de ellas hay una mejor comprensión del trabajo que se

quiere realizar.

En este apartado se recogen las variables técnicas, físicas y económicas del

sistema intensivo de vacunos de leche.

1.2.1 Variables de medida - Física.

Vacas Totales o reproductoras : Número de hembras mayores de 24 meses

presentes en la explotación, con capacidad de proporcionar una cría y producir leche

en la explotación. Normalmente son animales con un parto y más. Será la suma de las

vacas en ordeño, las secas (preñadas o no) y las que, procediendo de la recría, se

hayan cubierto durante el año.

Nº de vacas vendidas: Número de vacas vendidas a los comerciantes de

ganado (tratantes y/o marchantes). Aquí se incluyen las vacas de desecho.

Nº de novillas vendidas : En el caso de que se vendan, son el nº de novillas

vendidas o vientres que no están aptos para la reproducción.

Nº de terneros vendidos: Número de terneros vendidos a los comerciantes de

ganado (tratantes y/o marchantes). En las explotaciones intensivas de vacunos de

leche los machos son vendidos lo más pronto posible en un término entre 10 – 15

días. Aquí no se incluye en ningún momento reposición y consumo.

Vacas en ordeño: Se incluye en este grupo a cualquier vaca que este

produciendo leche. Son los animales que generan los principales ingresos a la

explotación por la leche que producen.

Nº de Novillas de reposición o de reemplazo: Animales que son los

encargados de continuar en el sistema con edades comprendidas entre los 22 - 24

meses al primer parto; con la función de sustituir a las vacas que abandonen la

explotación incrementando el progreso genético y son en realidad las futuras vacas

lecheras de la unidad de producción. Aquí se incluye la diferencia de inventario

(negativa y positiva).

Se ha calculado mediante la expresión:

Reposición / año = Nº de vacas totales / vida útil


76

Mortalidad de vacas: Corresponde a la cantidad anual de muertes en

hembras mayores de 24 meses, relacionadas con cualquier enfermedad bacteriana,

viral y/o procesos patológicos reproductivos. Se incluyen vacas de un parto en

adelante.

Mortalidad en terneros: Cantidad anual de muertes en terneros/as con menos

de seis meses. La probabilidad de morir entre el momento del nacimiento y el

momento en que cumplen exactamente los seis meses.

Mortalidad recría: Se refiere a la cantidad anual de muertes que se producen

en la explotación en animales en edades comprendidas entre los 6 - 12 y 24 meses,

relacionadas con cualquier enfermedad u otra patología.

Número de Unidades Ganaderas Mayores (UGM): Cantidad de animales

totales expresados en UGM. Las UGM se calculan de la siguiente manera: Una vaca

adulta de 500 kg equivale a 1 UGM, una novilla de 450 kg equivale a 0,6 UGM y una

ternera equivale a 0,4 UGM. En nuestro caso para calcular cuanto equivale un

ternero/ra que de acuerdo a la unidad de producción en el año pasan de 6 a 12 meses

en un año, sumamos lo que equivale un ternero/ra en UGM más lo que equivale una

novilla y la dividimos entre dos para obtener la media y una equivalencia de las

terneras que se quedan en la explotación.

Superficie ganadera (ha): Es la cantidad de tierra donde se encuentran las

instalaciones para el alojamiento, reposo, ejercicio, alimentación y ordeño del ganado

y se miden en hectáreas, separados por cercas para delimitar una explotación de otra.

Información suministrada por el productor en la encuesta.

Superficie agrícola (ha): Cantidad de tierra utilizada para la siembra de

diferentes rubros (Maíz, trigo, avena, raygrass) sometidos en un momento

determinado a algún tipo de labor o manejo, tales como desmalezamiento, fertilización

y laboreo. También llamada superficie para la siega, que cosiste en segar el pasto

obteniendo forraje para su consumo en verde o para ser conservado. Información que

suministra el productor en la encuesta.

Superficie total (ha): Cantidad de tierra total que soportan las unidades

ganaderas mayores (UGM) y que se refleja en la suma de la superficie ganadera y

agrícola en el ejercicio productivo analizado y que dará una idea de la dimensión de la

explotación.

1.2.2 Variables productivas y reproductivas.

Producción (litros/vacaspresente/día/año): Es el rendimiento medio de

producción (litros) de leche de las vacas en ordeño. Se ha calculado, tomando la

productividad (litros) total de una lactancia y dividido entre los días que permanece en

lactancia corregidos a 305 días.


77

Se calcula mediante la expresión:

Producción lVP/día/año = Productividad (l) / Nº vac as totales / 365

Tasa de reposición: Depende de la vida útil. Es inversamente proporcional a

la vida útil del animal y es la proporción (promedio) de vientres vivos que entran a la

actividad de lechería en la explotación y que proceden de la recría (propia o

comprada) en relación a las vacas totales.

Se calculado mediante la expresión:

TR = 100 / vida útil

Intervalo entre partos (IEP): Es el número de días que transcurren entre un

parto y el siguiente, en un mismo vientre. El valor considerado como ideal es de 365

días para obtener un ternero por año, el rango catalogado como bueno va de 380 -

395 días y se considera un problema cuando este intervalo es mayor de 456 días, El

I.E.P. se divide en dos etapas: la gestación (alrededor de 280 días), la cual difícilmente

puede ser modificada, y los días abiertos (período entre el parto y la nueva

concepción), la cual si puede ser modificada con la tecnología existente. Con esta

medida evaluamos la eficiencia reproductiva de la vaca individual y del hato.


IEP = Total de vacas X 365 / Nº de partos.

Servicios por preñez : Es el número de servicios realizados, sea con toro o

con Inseminación artificial, para lograr una preñez. El valor considerado como óptimo

es menor a 1,7 servicios o inseminaciones artificiales por cada concepción o preñez.

Se considera como un problema cuando esta cantidad de servicios por concepción

excede los 2,5 servicios por preñez en cada vientre.

Desvieje y/o porcentaje de rechazo: Proporción de vientres vivos que se

retiran de la explotación en cada año contable, debido a su edad avanzada u otras

limitaciones de reproducción, lactancia, sobrevivencia y calidad de las crías, de

manera que no reúnen las características deseables de producción para permanecer

en la finca. El desvieje se encuentra alrededor de los 5 años y se calculó a través de

una media realizada por medio de las encuestas aplicadas a las explotaciones.

Carga UGM/ha: Cantidad de animales por hectárea que puede soportar la

tierra y la unidad de producción en un periodo determinado. Se calcula dividiendo el

número de vacas totales entre el número de hectáreas totales.


Carga UGM/ha = vacas totales / hectáreas totales.

Carga ganadera total: Se refiere a la carga ganadera que puede soportar toda

la finca y obtener los máximos resultados posibles y resulta de dividir la cantidad de

hectáreas totales por la cantidad total de UGM que están en ella.


78


Carga ganadera = UGM totales / Superficie total (ha )

Densidad de la leche: Se refiere al peso específico de la leche, ya que la

leche tiene más cantidad de agua, debemos referirnos a Kg de producción. Para

realizar la conversión de Kilogramos a litros se multiplica por 1,032 g/ml que

corresponde al peso específico de la leche de vaca sin transformar.

Litros de leche producido: La suma de los litros de leche vendidos más los

consumidos por los terneros/as durante la lactación y los consumidos por el productor

si se diera el caso.

1.2.3 Variables económicas relacionadas con el coste de

producción.

Los egresos en una finca ganadera, son todos aquellos movimientos

financieros que se efectúan de manera directa o indirecta en la consecución de un

bien tangible o en la adquisición de un beneficio para la finca (Tobón y Osorio, 1999).

Coste de alimentación: Como su nombre lo indica, son todos los costes

variables que se incurren en proveer alimentos a los animales. Se deben de diferenciar

claramente de los costes de forraje. De allí que Bach y Marimon (2010) mencionen

que estos costes tienen una participación entre 40% – 60% de los costes totales y a su

vez deben estar en constante supervisión a cualquier nivel de precio de la leche y de

las materias primas.

Amortizaciones: Anotación contable que permite imputar el monto de una

inversión como gasto durante varios años. Reconoce por tanto la pérdida de valor o

depreciación de un activo a lo largo de su vida física o económica (semovientes,

maquinarias, equipos) (Actinver, 2010).

Igualmente, amortizar es el proceso a través del cual se van apartando fondos

para compensar un activo ya adquirido en un número determinado de años,

generalmente el tiempo de su vida útil esperada. En este caso se van separando

cantidades regulares, generalmente anuales, para acumular la suma que resultase

necesaria, al final del periodo de amortización, para adquirir el activo que se va

depreciando.

Servicios sanitarios: En éste se incluyen todos los costes relacionados con la

salud del rebaño, la prevención y el tratamiento de los animales. Es condición sine qua

non en las explotaciones de ganado vacuno.

Servicios externos: Son actividades anexas en las que incurre la explotación,

las cuales generan una serie de gastos a esas actividades entre los que se encuentra:


79

Servicios profesionales independientes (SPI), suministros, primas de seguro,

arrendamiento de maquinaria, reparación y conservación.

Tributos: Es la erogación de dinero por parte del ganadero como contribuyente

en el acto de ejercer una actividad económica.

Mano de obra familiar: Personal que labora en la explotación, formada

principalmente (padre, madre o hijo) del cual devengan un salario; a su vez expresan

los costes que a la empresa le supone la mano de obra prestada por éstos. A parte de

obtener ganancias, su lógica de producción pretende, en primer lugar; asegurar la

reproducción de sus condiciones de vida y de trabajo, es decir la de la propia unidad

de producción. El pago del salario de la mano de obra se ha calculado según la

información suministrada por los ganaderos en un rango entre los 1200 euros – 1500

euros.

Mano de obra asalariada: Personal que labora en la explotación, procedente

de la zona o no (inmigrantes). La información sobre el pago del salario de la mano de

obra asalariada es suministrada por los productores de la zona.

Gastos financieros: Son aquellos que se producen como consecuencia de la

utilización de capitales ajenos (créditos), al solicitar un préstamo a una entidad

financiera, al cabo de un tiempo, y haya que pagar unos intereses como remuneración

al capital ajeno, estos intereses constituyen los gastos financieros de la operación

(Fernández y Romano, 2007).

1.2.4 Variables de gestión y mercado.

Costes fijos (CF): Son todos aquellos costes en el que incurre la explotación

ganadera independientemente que se produzca o no, es decir se mantienen

invariables con el nivel de producción de la empresa.

Costes variables (CV): Son aquellos que guardan una relación proporcional

con el nivel de producción, es decir si dependen del nivel de producción de la

explotación ganadera y varían de acuerdo con el tamaño de la explotación y del nivel

de rendimiento de la actividad.

Costes totales (CT): Son los costes realizados por la empresa ganadera en un

periodo determinado, su resultado es la suma de los costes fijos más los costes

variables.

Coste medio total (CMT): Se define como coste total por unidad de producto,

es decir el coste total entre la cantidad de producto (Krugman, 2007). Por consiguiente

es un indicador de la actuación de la empresa a lo largo del tiempo.

Coste medio Fijo (CMF): Por definición es la división de los costes fijos totales

entre la cantidad del bien (leche) producido en la explotación. Según Stiglitz y Walsh

(2009) comentan que a medida que se aumente la producción, la parte de costes fijos


80

se repartirán entre más unidades producidas; por lo tanto el coste medio atribuible a

los costes fijos de la explotación descenderá.

Coste medio variable (CMV): Por definición se obtienen dividiendo los costes

variables totales por el correspondiente nivel de producción de la explotación.

Coste de producción: En el se reúnen todos los costos generados por una

actividad o rubro y que generalmente se expresan por unidad de producción. Acero et

al.; (2002) mencionan que son los bienes fabricados o construidos por la propia

empresa se obtiene añadiendo al precio de adquisición de las materias primas y la

parte que razonablemente corresponda de los costes indirectamente imputables a los

bienes de que se trata, en la medida en que tales costes correspondan al período de

fabricación.

Margen bruto: Herramienta que permite establecer el comportamiento de una

actividad productiva respecto a los costes variables, expresados por unidad de

producción. En si lo que el margen bruto mide es la diferencia entre de los ingresos y

los costes de producción en un tiempo determinado cuando se introducen cambios en

el sistema. Cambios que afectan en menor medida a los costes fijos y son los que el

ganadero siempre busca evaluar todo el tiempo.

En definitiva el margen bruto, es limitado porque solo evalúa los costes

variables de una actividad y no a la actividad en una forma completa, ya que no cubre

o no tiene en cuenta los costes fijos (excluidos amortizaciones de instalaciones,

intereses y mano de obra familiar)

Precio medio ponderado (PMP): Este tipo de precio, se calcula dividiendo los

ingresos totales por la cantidad del bien producido en la explotación.

Ingreso bruto (IB): Comprende el abono que genera una venta o prestación

de servicios, diferencias de inventario y el valor a nuevo de las transferencias internas

(García et al.; 2000) y (Acero et al.; 2000).

Ingreso neto (IN): Es en realidad el ingreso donde se cubren las necesidades

del productor, su familia y se realizan inversiones (García et al.; 2000) y se obtiene

después de restar el resultado operativo y las amortizaciones.

Umbral de rentabilidad (UR): Es un punto de equilibrio que determina el

volumen de producción para que la explotación lechera (empresa) no pierde ni gana

dinero, por lo tanto cubre con ingresos sus costos fijos y variables para la cantidad de

unidades producidas.

Las variables utilizadas permitieron analizar indicadores de desempeño

productivo, económico y organizacional de las explotaciones de vacunos de leche, a

través de la combinación de la información técnica, de precios actualizados de los

CAPITULO IV: MATERIALES Y METODOS IV.2.1 Metodología

81

insumos y de los productos, se posibilitó estimar los resultados económicos de las

empresas. Por su parte el estudio de las variables se realizó de acuerdo a la

metodología propuesta por Acero (2000), García (2000) y Acero et al.; (2003).

IV.2.1 METODOLOGÍA.

IV. 2.1.1 CUENTA DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS DE LA EXPLOTACIÓN DE

GANADO BOVINO LECHERO.

Manrique y Sáez (1984) indican que el cálculo de costes de producción en la

empresa agraria presenta especiales dificultades relacionadas con las características

peculiares de la producción pecuaria, tales como las derivadas de las interrelaciones

entre las actividades, de la superposición de ciclos productivos diferentes o de la

sensibilidad a las variaciones anuales (Cordonnier et al., 1973).

En todo este proceso productivo se generan dos tipos de costes: Costes

contabilizados en la Cuenta de Pérdidas y Ganancias de la explotación, frente a otros

costes que intervienen en el proceso aunque no se recogen en la estructura de costes.

Otros autores los denominan costes explícitos e implícitos al proceso productivo.

Asimismo Manrique y Sáez (1984) diferencian los costes totales de los "pagados"

según supongan una salida de caja o no.

En el Plan General de Contabilidad (1991) se definen los costes del siguiente

modo: "Son los aprovisionamientos de bienes adquiridos por la empresa para

revenderlos, alterando su forma y su sustancia, previo sometimiento a procesos de

transformación. Comprende también todos los gastos del ejercicio, incluidas las

adquisiciones de servicios y materiales consumibles". Los costes se recogen en el

grupo 6 del Plan General de Contabilidad y los más frecuentes en la ganadería

analizada son:

– Grupo 6.0. Compras. – Compra de mercaderías. – Compra de materias primas. – Compra de otros aprovisionamientos. – Grupo 6.1. Variación de existencias. Cuentas destinadas a registrar, al cierre del ejercicio, las variaciones entre las existencias finales y las iniciales, correspondientes a mercaderías, materias primas y otros aprovisionamientos. – Variación de existencias de mercaderías. – Variación de existencias de materias primas. – Variación de existencias de otros aprovisionamientos. – Grupo 6.2. Servicios exteriores. Servicios de naturaleza diversa adquiridos por la empresa, no incluidos en el subgrupo 6.0 ó que no estén incluidos en el precio de adquisición del inmovilizado.


82

Comprende fundamentalmente: – Arrendamientos y cánones. – Reparaciones y conservación. – Servicios profesionales independientes (veterinarios, asesores, etc.). – Primas de seguro. – Suministros. – Otros. – Grupo 6.3. Tributos. – Impuestos sobre beneficio. – Otros tributos (Impuesto sobre bienes inmuebles, contribución rústica, impuesto de actividades económicas, etc.). – Grupo 6.4. Gastos de personal. – Sueldos y salarios (mano de obra fija, eventual, familiar, contratada, etc.). – Seguridad social a cargo de la empresa. – Grupo 6.6. Gastos financieros. – Intereses por deudas a corto plazo y largo plazo. – Grupo 681/682. Dotación a la amortización del inm ovilizado. Es la expresión de la depreciación sistemática anual efectiva sufrida por el inmovilizado inmaterial y material en su aplicación al proceso productivo.

La información recopilada en estas visitas consistió en obtener datos acerca de

la producción de leche por vaca, número de vacas totales y en producción, reposición,

estructura de animales con sus diferentes categorías, venta y mortalidad de animales,

compra de insumos, pagos de servicio, sueldos, salarios y honorarios. El análisis

económico consistió en valorar el inventario de los semovientes, construcciones,

maquinarias y equipos. Paralelamente se determinaron los niveles de producción,

costes directos e indirectos. Las diferencias de inventarios se consideran como un

ingreso positivo o negativo según las variaciones de animales en la explotación.

Los costes directos fueron valorados de acuerdo a los datos suministrados por

los productores en las compras de insumos para las explotaciones, los costes anuales

de amortización se calcularon con un valor residual de cero y una vida útil de 20 años

para los edificios y construcciones, 20 años para las instalaciones y 18 años para la

maquinaria. La amortización de los animales también se ha calculado utilizando el

método lineal, aunque como valor residual se ha utilizado el precio medio del animal

de descarte en el mercado y la vida útil se ha calculado a partir de la tasa de

reposición a través de una media de todas las explotaciones.

Los ingresos brutos proveniente de la venta de la leche y de los animales se

determinaron en base a los precios existentes en el mercado. El método aplicado para

la determinación de los resultados es el del margen bruto de Bustamante y Frank,

(1995) que permite analizar por un lado el desempeño de las actividades y por otro su

contribución a los objetivos de la empresa. Se obtiene el margen bruto restándole al


83

Ingreso bruto menos los costos directos. A partir del Margen Bruto se calculan las

diferentes medidas residuales: Resultado operativo (margen bruto total menos gastos

de estructura), Ingreso Neto que resulta de deducir las amortizaciones indirectas al

resultado operativo e Ingreso al Capital (residuo que queda al descontar la retribución

al trabajo gerencial del productor).

IV. 2.1.2 ESTRUCTURA DE COSTES EN LA EMPRESA GANADERA DE

BOVINOS DE LECHE.

La estructura de costes se refiere a la proporción que cada factor o servicio

productivo representa respecto del coste total o de cada unidad (García, 2000). Se

consideran fijos; las amortizaciones, la mano de obra, los costes financieros, tributos,

servicios profesionales independientes, reparaciones y conservación, primas de

seguros y los arrendamientos. Los costes variables se constituyen sobre la base de la

materia prima, suministros, impuestos y otros gastos como carburante y

medicamentos.

Se denominan costes fijos, en general, a aquellos costes que permanecen

relativamente constantes independientemente del nivel de producción o de actividad

de la explotación. Esta interpretación no es rígida y sucede dentro de unos niveles de

producción ya que su incremento supone transformar los costes fijos en variables.

Se denominan costes variables, en general, a aquellos costes que varían

proporcionalmente con el volumen de producción. Al estar asociados a la cantidad de

producto obtenido, es obvio que cuando no hay producción, los costes variables son

nulos.

Costes totales (CT) = Costes fijos (CF) + Costes variables

ⁿ CT= CF + Σ Pxi * Xi

ⁿ=¹

IV.2.1.3 COSTES UNITARIOS.

El coste unitario, es la suma de los costes totales divididos entre las unidades

de un producto determinado y tiene suma importancia como base para distintos

análisis o comparaciones.

Acero (2002) menciona que son los bienes fabricados o construidos por la

propia empresa se obtiene añadiendo al precio de adquisición de las materias primas y

la parte que razonablemente corresponda de los costes indirectamente imputables a

los bienes de que se trata, en la medida en que tales costes correspondan al período

de fabricación.


84

Los costes medios variables derivan de la función de producción; su

importancia depende del incremento de la producción. Se obtienen dividiendo los

costes variables por la producción total.

IV.2.1.4 UMBRAL DE RENTABILIDAD.

Es un instrumento fundamental para la toma de decisiones en la empresa con

relación a la producción es el análisis del umbral de rentabilidad, también denominado

punto muerto, dimensión mínima, break even point, leverage (apalancamiento) o punto

de cobertura (Acero, 2002).

El punto muerto o umbral de rentabilidad cuantifica el número de unidades que

una empresa ha de producir para cubrir los costes fijos, así como los costes variables

de producción y de comercialización correspondientes a ese volumen de producción.

En el corto plazo, una vez que se alcanza el punto muerto, cada nueva unidad

de producto genera beneficios. En el punto muerto, costes e ingresos se igualan y, por

tanto, el beneficio de la empresa es nulo, por debajo de dicho volumen de producción,

la empresa incurre en pérdidas y por encima obtiene beneficios (Acero, 2000).

IV.2.1.4.1 DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DE RENTABILIDAD.

García, (2000) menciona que es un análisis a corto plazo puesto que se trata

de una técnica que utiliza o clasifica los costes en fijos y variables. Esta clasificación

no es rígida y sucede dentro de unos niveles de producción ya que su incremento

supone transformar los costes fijos en variables.

El análisis de gestión de las explotaciones de vacunos de leche en sistema

intensivo se realiza a partir de los costos unitarios y umbral de rentabilidad, que se

determina a partir del nivel “Q” unidades de producción (kg, litros, ha, cabezas),

necesarias para cubrir costes fijos "CF" , con un margen (P - CMV), es a lo que se le

denomina punto de equilibrio, umbral de rentabilidad o punto muerto. Donde “P” es el

precio unitario de cada unidad productiva menos el costo medio variable que resulta

de dividir los costos variables entre la cantidad de unidades producidas (número de

litros).

Donde:

I: Ingresos totales por ventas.

B: Beneficio.

Q: Volumen de producción en unidades físicas (kg, cabezas, ha., etc.).

P: Precio unitario de cada unidad productiva.

CT: Costes totales de explotación, que se corresponden a la suma de los

fijos más los variables.

CF: Costes fijos de explotación.


85

CV: Costes variables de explotación.

CMV: Costes medios variables.

M: Margen unitario (P – CMV).

Con estas notaciones se definen:

[1] Los ingresos totales; I = Q * P

[2] Los costes totales; CT = CF + CV

[3] El beneficio; B = I – CT

[4] B = Q * P – (CF + CV)

[5] B = Q * P – (CF + CMV * Q)

[6] B = Q (P – CMV) – CF

Se alcanza el punto muerto cuando B = 0; I=CT

[7] 0 = Q (P - CMV) -CF

[8] CF = Q (P - CMV)

[9] Q = CF / (P - CMV);

[10] Q= CF / M

IV.2.1 5 ANOVA.

La descripción de los sistemas de producción lecheros se basó en los

resultados de las estadísticas descriptivas para el total de las muestras, para

posteriormente establecer comparaciones entre las explotaciones del sistema

intensivo de vacunos de leche a partir de las variables en indicadores técnicos, de

medida, de resultados físicos y de resultados económicos.

Las variables cualitativas se comparan en función del Chi², y las variables

cuantitativas se comparan en función del test de t de Student. Previamente se

contrasto la homocedasticidad y normalidad de las variables utilizadas.

IV.3.1 ESTRATIFICACION SEGÚN DIMENSION

El objeto del trabajo es el análisis del sistema lechero intensivo que se

desarrolla en el Norte de Córdoba; no obstante para una posible transposición al

ámbito rural Venezolano es necesario compararlo con un sistema de doble propósito

en pastoreo. Ante la ausencia de un relevamiento de datos consistente en Venezuela

se opta por comparar el sistema intensivo con el que se desarrolla en la Pampa

Húmeda, que muestra similitudes importantes con los sistemas venezolanos.


86

METODOLOGIA.

Para la comparación de los dos sistemas propuestos; por una parte la

producción semi-intensiva existente en la Pampa Húmeda y por otro lado la

producción intensiva, se procede al análisis estadístico de la variable producción y su

posterior codificación en niveles.

-Modelo II. Sistema lechero intensivo

En el sistema lechero intensivo se utilizó un muestreo aleatorio estratificado por

Comarca con asignación proporcional. La muestra seleccionada constituye el 11,63%

de la población estudiada y está integrada por 30 explotaciones. Los datos utilizados

corresponden al año 2009-2010. La información se obtuvo mediante el método de

entrevistas directas con el productor.


87

TABLA V Nº 6. DESCRIPCIÓN ESTADÍSTICA DE LA PRODUC CIÓN SEGÚN C_LITROS

Estadístico Producción Nº explotaciones 30 Media 1.192.240 Mediana 800.000,00 Error estándar 177.844,0 Mínimo 250.000,00 Máximo 3,500.000 Primer cuartil 560.000,00 Tercer cuartill 1.300.000

Coef. de variación 81,70% Fuente: Propia

En la tabla nº 6 se indica la descripción estadística de la variable de la

producción. La producción es superior a un millón de litros, y el coeficiente de

variación indica elevada dispersión y variabilidad de los datos. El 25% de la población

produce menos de 500.000 l., son explotaciones de escasa dimensión (menos de 60

vacas); en tanto que otro 25% de explotaciones producen más de 1.300.000 l, son

explotaciones con más de 150 vacas.

ILUSTRACIÓN V Nº 9. EXPLOTACIONES SEGÚN SU PRODUCCI ÓN EN SISTEMAS

LECHEROS INTENSIVOS

Gráfico de dispersión

Producción (l/explotacion)0 1 2 3 4

(X 1,E6)

En la ilustración Nº 9 se muestran dos grupos de explotaciones; por un lado

explotaciones con una producción cercana al 1.000.000 l; en tanto que el otro grupo,

es más reducido, y se corresponde con explotaciones de gran dimensión, entre

2.500.000 y 3.000.000 de litros entregados.


88

-Codificación de la variable producción.

Una vez analizada la variable producción se procede a su posterior codificación

en niveles de producción.

TABLA V Nº 7. TABLA DE FRECUENCIAS PARA PRODUCCIÓN

Tabla de Frecuencias para produccion

-------------------------------------------------------------------------------- Límite Límite Frecuencia Frecuencia FrecuenciaClase Inferior Superior Marca Frecuencia Relativa Acumulativa Acum.Rel.-------------------------------------------------------------------------------- menor o igual 0,0 0 0,0000 0 0,0000 1 0,0 666667,0 333333,0 12 0,4000 12 0,4000 2 666667,0 1,33333E6 1,E6 11 0,3667 23 0,7667 3 1,33333E6 2,E6 1,66667E6 1 0,0333 24 0,8000 4 2,E6 2,66667E6 2,33333E6 2 0,0667 26 0,8667 5 2,66667E6 3,33333E6 3,E6 2 0,0667 28 0,9333 6 3,33333E6 4,E6 3,66667E6 2 0,0667 30 1,0000mayor 4,E6 0 0,0000 30 1,0000--------------------------------------------------------------------------------Media = 1,19224E6 Desviación típica = 974093,0

A partir de los resultados de la tabla de frecuencias se definen dos niveles. El

primero (1) se corresponde con explotaciones de menos de 600.000 l, y comprende el

40% de la muestra (12 explotaciones). Este nivel está en consonancia con los trabajos

de Seguí (2007) y Álvarez Pinillas (2008). El segundo (2) se corresponde con

explotaciones que producen en el intervalo desde los 600.000 l hasta los 4.000.000 l, y

comprende el 60% de la muestra (18 explotaciones) en afinidad con trabajos de Seguí

(2007).

En principio se podían establecer tres niveles con el resto de explotaciones,

pero no eran representativos a la hora de realizar la diferenciación entre las variables.

Una vez definidos los niveles productivos se procede a su validación

estadística mediante ANOVA y la prueba de contraste Múltiple de rangos con el

objetivo de observar las diferencias significativas entre los grupos establecidos.


89

TABLA V Nº 8. ANOVA PARA LA PRODUCCIÓN SEGÚN C_LITR OS

Tabla ANOVA para PRODUCCION según c_LITROS

Análisis de la Varianza------------------------------------------------------------------------------Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor------------------------------------------------------------------------------Entre grupos 9,26356E12 1 9,26356E12 14,21 0,0008Intra grupos 1,82533E13 28 6,51903E11------------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 2,75168E13 29

El análisis de varianza pone de manifiesto que hay diferencias significativas

(p<0,05) entre los distintos estratos y confirma la existencia de grupos dentro de la

población en función de la producción.

TABLA V Nº 9. CONTRASTE MÚLTIPLE DE RANGO PARA PROD UCCIÓN SEGÚN

C_LITROS

Contraste Múltiple de Rango para PRODUCCION según c_LITROS

--------------------------------------------------------------------------------Método: 95,0 porcentaje Bonferronic_LITROS Frec. Media Grupos homogéneos--------------------------------------------------------------------------------1 12 511667,0 X 2 18 1,64595E6 X--------------------------------------------------------------------------------Contraste Diferencias +/- Límites--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 *-1,13429E6 616371,0 --------------------------------------------------------------------------------* indica una diferencia significativa.

ILUSTRACIÓN V Nº 10. PRODUCCIÓN SEGÚN C-LITROS.

Gráfico de Cajas y Bigotes

PRODUCCION

c_LI

TR

OS 1

2

0 1 2 3 4(X 1,E6)


90

- Sistema lechero en pastoreo

Se utilizó un muestreo aleatorio estratificado por departamento con asignación

proporcional. La muestra seleccionada constituye el 30% de la población estudiada y

está integrada por 47 explotaciones encuestadas. La información se obtuvo mediante

el método de entrevistas directas con el productor.

TABLA V Nº 10. DESCRIPCIÓN ESTADÍSTICA PARA NLC

Estadístico NLC (producción) Nº explotaciones 47 Media 388.074,00 Mediana 237.976,00 Error estándar 54.889,7 Mínimo 18.408,7 Máximo 1.657.180 Primer cuartel 129.062,00 Tercer cuartill 569.872,00

Coef. De variación 96,96% Fuente:Propia.

En la tabla nº 10 se indica la descripción estadística de la variable de NCL. La

producción es superior a los trescientos mil litros, y el coeficiente de variación indica

elevada dispersión y variabilidad de los datos. El 25% de la población produce menos

de 100.000 l., son explotaciones de escasa dimensión (menos de 30 vacas); en tanto

que otro 25% de explotaciones producen más de 500.000 l, son explotaciones con

más de 120 vacas.


91

ILUSTACIÓN Nº 11. EXPLOTACIONES SEGÚN SU PRODUCCIÓN EN SISTEMAS

LECHERO EN PASTOREO

Gráfico de dispersión

Produccion (l/explotacion)0 3 6 9 12 15 18

(X 100000)

En la ilustración Nº 11 se muestran dos grupos de explotaciones; por un lado

explotaciones con una producción entre los 100.000 - 650.000 l; en tanto que el otro

grupo, es más reducido, y se corresponde con explotaciones de gran dimensión, entre

1.100.000 y 1.650.000 de litros entregados.

-Codificación de la variable producción.

Una vez analizada la variable producción se procede a su posterior codificación

en niveles de producción.

TABLA V Nº 11. FRECUENCIAS PARA PRODUCCIÓN EN SISTE MAS LECHEROS

EN PASTOREO.

Tabla de Frecuencias para Produccion

-------------------------------------------------------------------------------- Límite Límite Frecuencia Frecuencia FrecuenciaClase Inferior Superior Marca Frecuencia Relativa Acumulativa Acum.Rel.-------------------------------------------------------------------------------- menor o igual -100000,0 0 0,0000 0 0,0000 1 -100000,0 300000,0 100000,0 26 0,5532 26 0,5532 2 300000,0 700000,0 500000,0 15 0,3191 41 0,8723 3 700000,0 1,1E6 900000,0 3 0,0638 44 0,9362 4 1,1E6 1,5E6 1,3E6 2 0,0426 46 0,9787 5 1,5E6 1,9E6 1,7E6 1 0,0213 47 1,0000mayor 1,9E6 0 0,0000 47 1,0000--------------------------------------------------------------------------------Media = 388074,0 Desviación típica = 376305,0


92

A partir de los resultados de la tabla de frecuencias se definen dos niveles. El

primero (1) se corresponde con explotaciones de menos de 300.000 l, y comprende el

55% de la muestra (26 explotaciones). El segundo (2) se corresponde con

explotaciones que producen en el intervalo desde los 300.000 l hasta el 1.900.000 l, y

comprende el 45% de la muestra (21 explotaciones).

Los datos obtenidos fueron analizados mediante el programa Statgraphics

versión 5.1. Se aplicaron análisis de estadística descriptiva, ANOVA y la prueba de

contraste Múltiple de rangos con el objetivo de observar las diferencias significativas

entre los grupos de variables.

TABLA V Nº 12. ANOVA PARA NCL SEGÚN C_PRODUCCIÓN

Tabla ANOVA para NLC según C_Produccion

Análisis de la Varianza------------------------------------------------------------------------------Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor------------------------------------------------------------------------------Entre grupos 3,34887E12 1 3,34887E12 47,61 0,0000Intra grupos 3,16498E12 45 7,03328E10------------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 6,51385E12 46

El análisis de varianza pone de manifiesto que hay diferencias significativas

(p<0,05) entre los distintos estratos y confirma la existencia de grupos dentro de la

población en función de la producción (NCL).

TABLA V Nº 13. CONTRASTE MÚLTIPLE DE RANGO PARA NCL SEGÚN C_PRODUCCIÓN

Contraste Múltiple de Rango para NLC según C_Produccion

--------------------------------------------------------------------------------Método: 95,0 porcentaje BonferroniC_Litros Frec. Media Grupos homogéneos--------------------------------------------------------------------------------1 26 148178,0 X 2 21 685088,0 X--------------------------------------------------------------------------------Contraste Diferencias +/- Límites--------------------------------------------------------------------------------1 - 2 *-536911,0 156716,0 --------------------------------------------------------------------------------* indica una diferencia significativa.


93

ILUSTRACIÓN V Nº 12.

1

2

Gráfico de Cajas y Bigotes

0 3 6 9 12 15 18(X 100000)

Produccion (l/explotacion)

C_P

rodu

ccio

n

- Comparación de sistemas

Para la comparación de los sistemas productivos y los niveles de producción

(pequeñas y grandes se utiliza el programa estadístico Statgraphics versión 5.1.

Las variables cualitativas se comparan en función del Chi², y las variables

cuantitativas se comparan en función del test de t de Student. Previamente se

contrasto la homocedasticidad y normalidad de las variables utilizadas.

CAPITULO V:

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

CAPITULO V.1: RESULTADOS Y DISCUSIÓN V.1.1 Características técnico…

95

V.1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

V.1.1 CARACTERIZACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA DEL

SISTEMA LECHERO (PASTORIL VS INTENSIVO).

(Extraído del Capitulo de libro GIRARZ Ganadería de Doble

Propósito en Venezuela, remitido a la Revista de la Universidad del Zulia

(LUZ.) Venezuela.

INTRODUCCIÓN

En la empresa ganadera se utilizan dos tipos de contabilidades con utilidades

distintas; la financiera o de gestión y la analítica o de costes (Acero et al., 2004; Toro

et al., 2010). Así la financiera es la presentación de la imagen fiel de los resultados de

la empresa a través de la Cuenta de Resultados, y fundamenta su cálculo en el Plan

General de Contabilidad de cada país (EDITEX, 2008 y la red de Información Contable

Agrícola RICA). Por el contrario la contabilidad analítica busca conocer el modo de

utilización de los recursos productivos y un resultado económico que oriente sobre la

rentabilidad (Soteras, 2003).

Por otra parte en ganadería, no se dispone habitualmente de los datos

necesarios para una contabilidad; pero sobre todo, es difícil imputar determinados

gastos a cada una de las actividades lo que ha conducido a la utilización de

procedimientos simplificados y a veces arbitrarios. Igualmente se ha de tener en

cuenta que la rapidez de cálculo entra en contradicción con la precisión de los

resultados y que, dada la posibilidad de diferentes procedimientos para estimar los

costes, existirán diferentes precios de coste para cada producto. En ganadería

extensiva estas dificultades se acentúan por el considerable número de factores de

variabilidad ligados a las diferencias agroclimáticas, los diversos sistemas de

explotación, técnicas de gestión, etc. (Giorgis 2009).

La información obtenida a partir de la Cuenta de Pérdidas y Ganancias de cada

explotación es la base de la gestión y debe dar respuesta a muchos interrogantes de

la producción ganadera con el fin de tomar decisiones adecuadas para la optimización

de recursos humanos, técnicos y financieros. Estas decisiones permiten seleccionar,

planificar y proyectar una serie de estrategias de actuación en el ámbito de la

producción ganadera, la inversión y la financiación. Así, Valerio et al., (2009) indica

que el conocimiento de los resultados económicos de las explotaciones ganaderas, su

evolución y su respuesta ante factores coyunturales, estructurales, espaciales, etc. es

necesario para la correcta gestión. Para Vera (1995) la rentabilidad, como expresión


96

de los resultados económicos de las empresas, es una variable fundamental para

determinar la situación de un sector y establecer las diferencias microeconómicas que

encierra la evolución agregada.

Asimismo la determinación del umbral de rentabilidad se muestra como

procedimiento para medir la eficiencia conjunta, biológica y económica, de la

explotación (Gutiérrez et al., 1992; Manrique et al., 1997; Acero et al., 2003). Asimismo

el precio umbral permite evaluar que explotaciones serán viables en un escenario de

reducción e incluso desaparición de las subvenciones directas a la explotación,

modificación de precios de insumos y productos, etc.

- Planteamiento analítico de la Cuenta de Resultado s o de Pérdidas y Ganancias.

La Cuenta de Pérdidas y Ganancias tiene como objetivo determinar el

resultado económico del ejercicio obtenido por la explotación. Para poder terminar el

beneficio hay que saber antes los ingresos y gastos habidos durante el ejercicio. Estos

ingresos y gastos se producen como consecuencia de la gestión diaria de la empresa,

de ahí que sus cuentas se llamen cuentas de gestión.

a. Ingresos totales.

Comprende el abono que genera una venta o prestación de servicios. Recogen

el importe con que terceros remuneran a la empresa por la venta o entrega de bienes

y por la prestación de servicios. En las explotaciones lecheras analizadas las partidas

de ingresos están constituidas por los siguientes epígrafes.

– Ingresos por venta de leche. - Ingresos por venta de animales (terneros, desvieje, etc) – Ingresos por subvenciones. – Diferencia de inventario. – Otros ingresos.

b. Gastos totales.

En sentido amplio un gasto corresponde al cargo que genera la adquisición,

contratación o utilización de factores productivos consumibles en un ciclo de

producción. Los grupos de gastos de cada explotación son los siguientes:

– Amortizaciones. – Coste de alimentación. – Arrendamientos y cánones. – Mano de obra total. – Gastos financieros – Suministros. – Primas de seguro. – Otros gastos. – Reparaciones y conservación.


97

– Tributos. – Servicios profesionales independientes.

La cuenta de Pérdidas y Ganancias se corresponde con los ingresos y gastos

totales de cada explotación y la diferencia es el resultado de explotación, que arrojará

saldo positivo si los ingresos superan a los gastos (beneficio) y negativo si los gastos

se incrementan por encima de los ingresos (pérdidas).

Una vez determinada la Cuenta de Pérdidas y Ganancias de cada explotación

se establecen las variables de gestión:

– Costes fijos (CF). – Costes variables (CV). – Costes totales (CT). – Costes medios variables (CMV). – Costes medios fijos (CMF). – Costes medios totales (CMT). – Resultado explotación (RE) – Resultado Operativo (RO) – Producción Umbral (Qumbral) – Producción Real (Qreal) – Producción excedentaria (Qexce) – Precio medio ponderado (PMP) – Margen unitario (MARGEN)

- Descripción del marco poblacional de los sistema s lecheros propuestos.

Se analizan y comparan dos sistemas productivos lecheros; por una parte la

producción semi-intensiva existente en la Pampa Húmeda y por otro lado la

producción intensiva característica de Europa que se concreta en el norte de la

Provincia de Córdoba (España).

a. Modelo I. Sistema Lechero en Pastoreo

El área de estudio fue la cuenca lechera de la provincia de la Pampa

(Argentina), con una población de 172 explotaciones lecheras y un censo de 26.408

cabezas en ordeño distribuidos en 8 departamentos. Se sitúa entre los meridianos 63°

y 65° oeste y los paralelos 35° y 39° sur, y tiene una superficie aproximada de 32.467

km2.

Se utilizó un muestreo aleatorio estratificado por departamento con asignación

proporcional. La muestra seleccionada constituye el 30% de la población estudiada y

está integrada por 47 explotaciones encuestadas. La información se obtuvo mediante

el método de entrevistas directas con el productor.

Se analizaron 60 variables representativas de la estructura productiva y

patrimonial de las explotaciones, su superficie, uso y régimen de tenencia de la tierra,


98

diversificación de la producción, organización y manejo del rebaño, su productividad y

los aspectos socioeconómicos y de gestión.

b) Modelo II. Sistema Lechero Intensivo

En la provincia de Córdoba existen 449 explotaciones de ganado vacuno que

se dedican a la producción de leche con un total 49.659 cabezas lo cual representa el

61% de las explotaciones situadas en Andalucía y un 55% de la producción.

Dentro de Los Pedroches se sitúa la comarca ganadera de Pozoblanco

(denominación utilizada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de

Andalucía para definir el territorio que comprende además de Pozoblanco, los

municipios de Añora y Dos Torres). En el Valle de Los Pedroches, existe un universo

de 258 explotaciones activas de vacuno de leche, con una cuota media de 588.665 kg

que representan el 50,36% de la producción lechera total de Andalucía, el 53,45% de

las explotaciones, y un total de 9.101 animales de raza frisona, con una producción

media por animal de 8.900 kg de leche en régimen intensivo.

Se utilizó un muestreo aleatorio estratificado por Comarca con asignación

proporcional. La muestra seleccionada constituye el 11,63% de la población estudiada

y está integrada por 30 explotaciones. Los datos utilizados corresponden al año 2009-

2010.

2. MODELO I. SISTEMA LECHERO EN PASTOREO

- Descripción de la explotación lechera tipo en la Provincia de la Pampa (Argentina)

El presente modelo se ubica en el Noreste de la Provincia de La Pampa

(Argentina), zona que concentra el 1,1% del censo nacional de explotaciones lecheras

y el 1,0% de la producción. Es un área con suelos tipo molisoles, franco arenoso y con

régimen de humedad rústico. El suelo tiene una leve pendiente hacia el este y

presenta leves ondulaciones arenosas con sentido norte sur. Esta constituida

totalmente por un sedimento arenoso con variabilidad de espesor, el cual en el oeste

es apenas un metro y en el este supera los 6 metros, no observándose afloramientos

rocosos. La climatología de la cuenca se caracteriza por inviernos benignos y veranos

suaves, con lluvias estacionales concentradas en primavera. La precipitación media

anual oscila entre 700-850 mm y la temperatura media es de 15ºC.

La vegetación autóctona ha sido sustituida por especies cultivadas, utilizadas

en alimentación del ganado lechero, estas son fundamentalmente: Alfalfa pura o

asociada a gramíneas (Cebadilla, Festuca o Raigrass perenne) o leguminosas (Trébol


99

blanco) Los verdeos de verano, se utilizan como reservas de forraje en forma de rollos,

como Mijo o Moha; los silos se elaboran de Maíz, que también se pueden aprovechar

en consumo directo. Otra alternativa de conservación es el silo de “grano húmedo”, se

cosecha el Maíz con elevada humedad (35%), conservando el grano molido mediante

un proceso de fermentación similar al silo tradicional. Los verdeos de invierno son

fundamentalmente Avena, Centeno e híbridos como el Triticale. Estos verdeos

suponen un mayor costo de producción, pero se ve compensado con el aumento en el

precio de la leche en épocas de escasez de forrajes.

La explotación media presenta los siguientes datos técnicos:

TABLA V Nº 14. DATOS TÉCNICOS DEL SISTEMA LECHERO E N PASTOREO.

Variable Media + E.S.

Superficie (ha) 221 + 21 Superficie en propiedad (%) 70 + 6 Superficie ganadera útil (%) 209 + 19 Pasturas (ha) 89 + 10 Verdeos de invierno (ha) 140 + 22 Verdeos de verano (ha) 33 + 4 Número de vacas 113 + 10 Vacas en ordeño (%) 68,73 + 1,4 Producción diaria (l/día) 1063 + 150 Producción por vaca (l/vaca y año) 4.372 + 279 Precio de venta ($/l) 0,22 + 0,03 Terneros producidos (kg/vaca) 152 + 24 Carga ganadera (UGM/ha. SGU) 0,91 + 0,06 Consumo de concentrado por litro (g/l) 114,6 + 20,5 Consumo (kg) por vaca y dia 1,14 + 23,9

La alimentación es básicamente pastoril, aunque en vacas en producción hay

un aporte de concentrados y subproductos antes del parto y durante la lactación. Las

vacas en ordeños pastorean praderas de alfalfa, de forma rotativa, desde la primavera

al otoño. En invierno se utilizan los verdeos con pastoreo directo, de forma rotativa.

La raza bovina utilizada es la Holando Argentina, de origen Holstein Frisian.

Son vacas con un peso vivo entre 450 y 600 Kg, con gran ingestión y producción

diaria. Las vaquillonas suelen recibir su primer servicio reproductivo con toros de raza

Aberdeen Angus.

El objetivo del presente modelo es la producción láctea destinada a la

industria para su posterior comercialización y la venta de terneros machos así como

de las terneras hembras que no son destinadas a la reposición.

Los terneros después de haber consumido el calostro, se venden a los pocos

días, las terneras se recrían en el establecimiento, durante 50 días y posteriormente


100

son trasladadas a praderas de calidad. Reciben su primer servicio reproductivo entre

los 15 y 24 meses de edad con un peso vivo de 300 kg. Se realiza reposición propia,

excepto cuando el establecimiento quiere acelerar el progreso genético, para lo que se

adquieren vaquillonas de elevado valor genético.

Se realizan dos ordeños al día, por lo general, un ordeño antes del amanecer y

otro al atardecer. La lactación presenta una duración de 10 meses, dejando los dos

meses previos al próximo parto para la recuperación de la glándula mamaria. Así

obtenemos 1 parto al año y 305 días de producción lechera.

2.1. Cuenta de Pérdidas y Ganancias

Ingresos

El 70% de los ingresos provienen de la venta de leche, mientras que la venta

de terneros asciende al 15% y la agricultura apenas representa el 3%. Así, el ingreso

medio por explotación es de 73.000 $ anuales, el ingreso por venta de leche es de 411

$/vaca y el precio de venta de leche es 0,22 $/l. La producción de terneros genera un

ingreso medio de 10.977$ mientras que la agricultura aporta una media de 2180 $.

TABLA V Nº 15. INGRESOS DEL SISTEMA LECHERO EN PAST OREO.

Variable Media + E.S. %

Venta de terneros ($) 10.977 + 1.764 15

Venta de cereales ($) 2.180 + 870 3

Diferencia de inventario ($) 5.389 + 1.373 7

Venta de leche ($) 54.551 + 8.312 69

Precio de la leche ($/l) 0,22 + 0,03 -

Total ($) 73097 + 10.315 100

Costes

La mano de obra es la partida de mayor importancia en los costes y genera

actividad para 3,4 trabajadores por explotación; un 66% de la mano de obra es de

carácter familiar y el resto asalariada. El gasto medio en mano de obra asciende a 205

$/vaca (34% del total). El gasto en alimentación supone un 7% del total y asciende a

43 $/vaca


101

TABLA V Nº 16. GASTOS DEL SISTEMA LECHERO EN PASTOR EO.

Variables Media + error estándar

Amortizaciones ($/vaca) 74,34 + 6,9

Gasto en mano de obra ($/vaca) 205,3 + 19,17

Suministros ($/vaca) 92,4 + 13,4

Alimentación ($/vaca) 42,8 + 6,7

SPI ($/vaca) 15,1 + 2,3

Sanidad ($/vaca) 36,3 + 3,7

Combustible($/vaca) 30,8 + 5,7

Tributos ($/vaca) 7,10 + 1,9

Reparaciones y conservación ($/vaca) 31,2 + 3

Seguros($/vaca) 9,7 + 2,6

Labores ($/vaca) 27,53 + 7,11

Otros ($/vaca) 30,82 + 5,7

La Cuenta de Pérdidas y Ganancias de la explotación media presenta un

resultado neto anual de 3.345 $; como consecuencia de detraer a los ingresos

(73.097 $) a los gastos (700.004 $).

TABLA V Nº 17. RESUMEN ECONÓMICO DEL SISTEMA LECHER O EN PASTOREO.

Variable Media + E.S. Ingresos totales ($) 73.097 + 10315

Gastos totales ($) 70.004+ 7679

Resultado explotación ($) 3.345 + 4529

Resultado operativo ($) 21.958 + 4.797

Se encuentran en situación de pérdidas el 60% de los productores. Si se

considera el resultado operativo, el porcentaje de explotaciones en pérdidas se sitúa

en el 17%.

2.2. Análisis de Gestión

Costes unitarios

Los costes totales están compuestos por costes fijos que ascienden a 37.012 $

y variables que 32.012 $. El predominio de los costes fijos sobre los variables es un

gran limitante a la hora de diseñar mejoras en la estructura de costes.

TABLA V Nº 18. COSTES UNITARIOS DEL SISTEMA LECHERO EN PASTOREO.

Coste unitario ($/l) CMV CMF CMT

Tamaño muestral 47 47 47 Media 0,153 0,171 0,324 Error estándar 0,023 0,014 0,035 Coeficiente de variación (%) 106,1 56,31 75,22


102

Umbral de rentabilidad

El nivel de "Q", unidades de producción, necesarias para cubrir costes fijos

"CF", con un margen (P - CMV) es a lo que se le denomina punto de equilibrio, umbral

de rentabilidad o punto muerto. Gráficamente se puede expresar respecto a la

ecuación del margen o a la función de ventas.

TABLA V Nº 19. UMBRAL DE RENTABILIDAD DEL SISTEMA L ECHERO EN PASTOREO.

Variable Qreal

(l/año)

Qumbral

(l/año)

Qexce

(l/año)

CF

(€)

PMP

(€/l)

CMV

(€/l)

Margen

(€/l)

Resultado

(€)

Media 388.074 121.131 266.943 37012 0,23 0,15 0,07 3.345,3 Error estándar

54890 440981 443384 5107 0,031 0,023 0,04 4529,1

CV (%) 96,9 2495,8 1138,7 106,1 94,2 106,1 366,9 928,2

ILUSTRACIÓN V Nº 13. RELACIÓN ENTRE EL COSTE UNITAR IO Y LA DIMENSIÓN DEL MODELO I.

Al relacionar los costes unitarios con la dimensión se obtiene la ilustración nº

13, dónde se clasifican las explotaciones según su viabilidad; en viables (47%) y no

viables (53%). Se clasifican en tres zonas respecto al precio de la leche (0,13$/l) y al

PMP (0,22 $/l) P leche (0,13 $/l)

Zona III

Zona II

Zona I

PMP (0,22 $/l) P leche (0,13 $/l)


103

precio medio ponderado por litro (0,22$/l) que incluye la parte proporcional de otros

ingresos.

La zona I comprende el 17% de las explotaciones y son ganaderías viables en

el largo plazo y en un escenario de precios reducidos.

La Zona II aglutina la mayor parte de las explotaciones viables (30%) y

presentan un resultado positivo al considerar el precio medio ponderado de la leche;

en tanto que retroceden a la zona de pérdidas si desciende este valor.

En la Zona III se ubican las explotaciones no viables (53%), estas

explotaciones presentan elevada dimensión aunque no han preparado el sistema para

esta modificación estructural por lo que se sitúan sus costes en zona de deseconomía

de escala y tienen muy comprometida su supervivencia.

3. MODELO II. SISTEMA LECHERO INTENSIVO

- Descripción de la explotación tipo en la Comarca de Pozoblanco (España)

La Comarca de Pozblanco presenta una altitud general de 654 metros sobre el

nivel del mar, precipitaciones algo por encima de los 600 mm anuales, temperatura

homogénea que oscila con unas medias de 26 ºC a 27ºC en verano y 7ºC a 8ºC en

invierno, con un clima de tipo Mediterráneo Subhúmedo, aunque marcado por rasgos

de Continentalidad, con inviernos fríos e irregularmente lluviosos y veranos calurosos y

secos, que en algunas ocasiones sobrepasan los 35ºC. La vegetación típica, es la del

área mediterránea compuesta por bosques de encinas y en algunas zonas podemos

encontrar acebuches, quejigos y menor proporción alcornoques; el balance hídrico es

negativo motivado por la fuerte sequía de los meses de verano y por la irregularidad

de las precipitaciones tanto a nivel interanual como en la distribución estacional. En

general la zona está formada por suelos de tierras pardas meridionales y rankers

sobre granitos, la erosión es de bajo a moderada y es la causa fundamental de la

degradación del suelo, acelerada por la acción del hombre alterando la capa vegetal

protectora aumentado la degradación

El sistema lechero intensivo se caracteriza por escasa o nula base territorial,

gran productividad y elevadas inversiones en capital (fijo y circulante), mano de obra

calificada, con régimen de estabulación permanente (animales encerrados en naves o

corrales donde el alimento se le suministra a través de los comederos).

La raza utilizada para producir leche es exclusivamente la frisona, con elevado

valor genético y un peso que oscila entre los 500 – 600 kg. Con respecto a los

aspectos reproductivos, presentan un tasa de reposición entre el 20 – 30% y la


104

reposición suele ser propia. Se utiliza mayoritariamente la inseminación artificial y la

sincronización de celos como estrategia tecnológica.

Las instalaciones comprenden naves diseñadas para cada categoría fisiológica

del animal, con sus respectivos comederos con cornadizas, bebederos, zonas de

descanso y ejercicio. El ordeño se realiza en salas con formatos de espina de pescado

con ordeño mecánico dos veces al día.

En el modelo intensivo de vacunos de leche predominan las explotaciones de

gran dimensión (165 vacas presentes), sin base territorial para la producción de

alimentos para el ganado. Así, la superficie ganadera destinada al manejo del ganado es

de 3.5 ha y la carga ganadera media es de 12.7 UGM/ha, mostrando cargas elevadas

dentro de lo que deben ser sistemas productivos compatibles con el medio ambiente.

La proporción media de vacas en ordeño es del 75%. Este indicador refleja la

eficiencia reproductiva de la explotación y está relacionado con la política de descarte

y con el manejo reproductivo, con una media de reposición de 20 animales y un

desecho de 15. Los índices de intensificación (tabla 1) muestran una explotación con una

tasa de reposición media-alta (en torno al 20%), lo que supone una vida útil de 5

lactaciones por vaca, una mortalidad del 2% y el alejamiento del objetivo productivo de

un parto al año con un intervalo entre partos (I.E.P) de 485 días.

TABLA V Nº 20. DATOS TÉCNICOS DEL SISTEMA LECHERO I NTENSIVO.

Variables Físicas Media + E,S. Superficie ganadera (ha) 3.5+0.34 Superficie agrícola (ha) 18.84+3.17 Superficie total (ha) 22.34+3.20 Nº Vacas totales 165+26.10 Nº Vacas en ordeño 131+22.63 Nº animales de reposición 20+0.07 Nº animales desecho 15+0.75 UGM 186+34 De intensificación Carga ganadera UGM/ha 12.7+3.16 Carga ganadera total UGMT/ha 14.5+3.94 Tasa de reposición (%) 20 Tasa de mortalidad (%) 2 Intervalo entre partos días (I.E.P) 485+9.26 Vida útil 5 Consumo mezcla unifeed (kg/vaca/día) 28.5+1.39 Consumo heno (kg/vaca/día) 3.9+0.31 Productivas Producción leche total (l) 1.192.246+ 177.844 Productividad/ vaca presente (l/vaca) 24.47+0.86 Relación vaca ordeño/vaca total (%) 75+1.39 Cuota láctea (Kg) 1.141.576+177.536


105

Por otro lado, la productividad por vaca presente se sitúa en 24.47 l/d y una

producción de leche total en torno a los 1.200.000 l, cifra superior a la obtenida en los

sistemas extensivos, lo que refleja un sector altamente especializado y una cuota láctea

que ronda el 1.140.000 Kg.

La productividad por vaca se sitúa alrededor de los 8.500 l. El ternero se

desteta al nacimiento (no mama a la madre) y se vende a los 15 días.

La alimentación, proviene principalmente de fuentes externas a través de la

mezcla unifeed (dietas completas que consisten en suministrar forrajes y concentrados

o balanceado según formulación y racionamiento).

Se encuentran un número reducido de explotaciones que siembran avena, trigo

y Raygrass perenne, cultivos sembrados en épocas de invierno para soportar el fuerte

verano de la zona, utilizados para alimentación y que principalmente se ofertan al

animal en forma de ensilaje, heno y paja. El consumo medio de concentrado por litro de

leche es de 0,858 kg y 6.27 kg de heno por vaca y día.

3.1. Cuenta de Pérdidas y Ganancias

Ingresos

El conjunto de ingresos de la explotación tipo está compuesto mayoritariamente

por la partida de venta de leche a las cooperativas e industrias transformadoras (85%)

y las subvenciones y ayudas (5%) que en conjunto suman el 90 (%) de los ingresos

totales de la explotación. Los otros ingresos quedan a la comercialización de teneros,

animales de desvieje y novillas de rechazo (5%), destacando el menor porcentaje a los

terneros, donde los animales se venden a pie de explotación a los mayoristas y

minoristas fundamentalmente; del cual el productor no participa en la cadena de valor

ni en la toma de decisiones, la diferencia de inventario y el autoconsumo apenas suma

el (3%) de estos ingresos.

TABLA V Nº 21. INGRESOS DEL SISTEMA LECHERO INTENS IVO.

Variable Media ± E.S % Ingresos Venta de leche (€) 393.439,00 ± 58.688,6 85,78 Subvenciones y ayudas (€) 24.514,46 ± 2.757,71 5,34 Venta de terneros (€) 2.500,00 ± 470.74 0,55 Venta de Novillas rechazo (€) 6.746,67 ± 1731,89 1,47 Desvieje (€) 14.416,70 ± 2846,87 3,14 Diferencia de inventario (€) 13.150,00 ± 2037,6 2,87 Autoconsumo (€) 3.919,57 ± 750,51 0,85

Ingresos Totales (€) 458.686,40 ± 66.638 100,00


106

Gastos Al desglosar los gastos de la explotación tipo se aprecia que tres partidas

comprenden el 86% de los gastos (tabla 3); la alimentación supone el 60.32% del total

de gastos, las amortizaciones el 15.32% y la mano de obra 10.76%, resultados

semejantes son reportados por Álvarez Pinilla (1989).

El gasto en alimentación es de gran importancia, ya que las explotaciones

intensivas de vacuno lechero se sustentan principalmente de concentrado (mezcla

unifeed) externo. En nuestra muestra, el consumo de concentrado por vaca y año es

de 8.692,5 kg, lo que define gran dependencia de insumos externos al sistema.

TABLA V Nº 22. GASTOS DEL SISTEMA LECHERO INTENSIVO .

Concepto Media ± E.S % Alimentación (€) 262.287,00 ± 51.061,3 60,32 Amortizaciones totales (€) 66.617,70 ± 10.484,5 15,32 Servicios sanitarios (€) 2.991,70 ± 554,66 0,69 Servicios profesionales independientes (€) 5.106,18 ± 743,39 1,17 Primas de seguros(€) 7.447,87± 1512,5 1,71 Tributos (€) 4.627,44 ± 2918,46 1,06 Mano de obra(€) 46.769,3 ± 5.802,54 10,76 Gastos financieros (€) 2.809,70 ± 819,46 0,65 Reparaciones y conservación (€) 9.090,00 ± 1008,72 2,09 Suministros (luz,agua….) (€) 27.084,30 ± 8.133,83 6,23

Gastos totales (€) 442.760 ± 71.431,8 100,00

Destaca el gasto en amortizaciones (segunda en importancia) que refleja una

renovación algo más rápida de activos y suponen inversiones nuevas. La partida de

mayor peso es la amortización de hembras reproductoras 70% y en segundo lugar la

maquinaria 16%.

La mano de obra ocupa la tercera posición en gastos y nos dice la importancia

del factor trabajo en este tipo de empresas. También debemos de señalar el notable y

el elevado nivel de trabajo familiar en estas explotaciones que exige de mano de obra

especializada; entorno al 90% la mano de obra es asumida por el ganadero o por

miembros de su familia lo que resulta en una importante patrimonio de conservación

actuando como fijadores de la población en las zonas rurales, evitando su éxodo a

zonas urbanas y el abandono de dichos ecosistemas.

TABLA V Nº 23. RESUMEN ECONÓMICO DEL SISTEMA LECHER O INTENSIVO.

Concepto Media ± E.S Ingresos totales (€) 458.686,40 ± 66.638 Gastos totales (€) 442760 ± 71.431,8 Resultado explotación (€) 15.926,4 ± 12.165,3 Resultado operativo (€) 169.240 ± 27.320,2


107

3.2. Análisis de gestión. Costes unitarios.

La explotación tipo presenta un coste unitario de 0,36 €/l. El coste unitario está

por debajo del precio medio ponderado que es 0,39 €/l resultando un diferencial de

0,03 céntimos de €/l y es ligeramente superior al precio de leche pagado en el

mercado (0,33 €/l), lo que indica una alta utilización de insumos externos a la

explotación y un estrecho margen para cubrir el costo de producción y generar

beneficios.

TABLA V Nº 24. COSTES UNITARIOS DEL SISTEMA LECHERO INTENSIVO.

Coste Unitario (€ /l) CMV CMF CMT

Tamaño muestral (n) 30 30 30

Media 0,23 0,12 0,36

Error estándar 0,009 0,006 0,009

Coeficiente de variación (%) 21,16 26,88 14,20

Umbral de rentabilidad. El nivel de producción medio necesario para alcanzar el equilibrio entre costes

e ingresos se sitúa en 1.511.826 litros por explotación y año.

TABLA V Nº 25. UMBRAL DE RENTABILIDAD DEL SISTEMA L ECHERO INTENSIVO.

Variable Qreal (l/año)

Qumbral (l /año)

Qexce (l /año)

CF (€/ l)

PMP (€ /l)

CMV (€ /l)

Margen (€/ l)

Resultado (€ )

Media 1.192.246 1.511.826 - 319.580 135.366 0,39 0,23 0,15 15.926 Error estándar

177.844 532.492 437.596 17.429,4 0,0355 0,0092 0,0094 12.165

CV (%) 81,70 192,91 - 749,988 70,52 4,98 21,16 34,24 404,109


108

ILUSTRACIÓN V Nº 14. RELACIÓN ENTRE EL COSTE UNITAR IO Y LA DIMENSIÓN DEL MODELO II

Al relacionar los costes unitarios con la dimensión se obtiene la ilustración nº

14, dónde se clasifican las explotaciones según su viabilidad; las viables representan

el 80% de la población; en tanto que no son viables el 20% de las explotaciones.

Se clasifican en tres zonas respecto al precio de la leche (0,32€/l) y al precio

medio ponderado por litro (0,39€/l) que incluye la parte proporcional de otros ingresos.

El 6% de las explotaciones son viables a largo plazo y se ubican en la zona I;

soportan el menor nivel de precios sin comprometer sus resultados.

En la Zona II se distribuyen el 74% de las explotaciones, abarca desde

explotaciones de poca dimensión a explotaciones de gran dimensión, con más de 500

madres; son lecherías viables actualmente pero tienen dificultades en un escenario de

reducción de precios.

Finalmente, en la Zona III se ubican el 20% de las explotaciones que no son

viables y únicamente sobreviven en la actualidad descapitalizando la empresa y

disminuyendo la retribución del factor trabajo. Estas explotaciones tienen

comprometido su futuro.

Zona II

PMP (0,39 €/l) P leche (0,32 €/l)

Zona III

Zona I

CAPITULO V.1: RESULTADOS Y DISCUSIÓN V.1.2 Análisis de gestión…

109

V.1.2 ANALISIS DE GESTION DE LOS SISTEMAS LECHEROS

INTENSIVOS EN LA COMARCA DE POZOBLANCO. (MODELO II)

A partir de los datos se analizan las características físicas, de intensificación y

productivas del sistema, así como los costos y resultados económicos, haciendo

hincapié en los aspectos diferenciales entre los dos grupos de explotaciones.

Los resultados de la tabla Nº 26 muestran la heterogeneidad existente entre

explotaciones a pesar de encontrarse en un mismo sistema. En primer lugar, hay

diferencia entre la cantidad de superficie agrícola, en el número de vacas totales y

vacas en ordeño. En el manejo también son diferentes al observar un amplio margen

en cuanto a UGM (Unidad ganadera mayor) y cantidad en el consumo de mezcla

unifeed, igualmente los rendimientos en producción de leche total presentan gran

diferencia que puede ser motivado por el potencial genético y la alimentación. De igual

manera podemos notar que en las explotaciones grandes con mayor cantidad de cuota

la reposición por animal es mayor y viendo la cantidad de UGM se puede decir que las

explotaciones tanto pequeñas como grandes son altamente intensivas y que no

utilizan el pastoreo en ninguno de los casos.

Las explotaciones grandes tienen sus mayores ventajas frente a las pequeñas

en lo relativo al consumo de mezcla (unifeed) por kilogramo/vaca al día, gasto que

genera mayores desembolsos de dinero en las explotaciones pequeñas además de

producir un 50% menos de leche.

En cuanto al número de animales de desecho, existen diferencias significativas

destacando las explotaciones grandes en más de 30 vacas, esto nos indica por una

parte que el productor de las explotaciones grandes realiza alguna selección genética,

manteniendo siempre en su rebaño las mejores reproductoras provenientes de su

propio reemplazo y no necesita adquirir vientres externos.


110

TABLA V Nº 26. CARACTERISTICAS TÉCNICAS DEL SISTEMA INTENSIVO DE LECHE.

Aunque el número de vacas totales es menor en las explotaciones pequeñas la

cantidad de litros totales de leche producida y la productividad por vaca presente

(l/vaca) supera ampliamente a las ganaderías grandes ecológicas, con una media de

511677 (l) y 23,89 (l/vaca) respectivamente. En este mismo sentido aunque en las

explotaciones pequeñas se observe un mayor numero de días abiertos (I.E.P), la

relación vaca en ordeño entre vacas totales no tiene diferencia significativa con las

grandes, presupone entonces que las explotaciones grandes tienen un mayor número

de vacas ociosas en la explotación; un problema característico en este tipo de sistema

intensivo.

Intensivo Pequeñas Grandes

Variables Físicas Nº explotaciones 12 18 Superficie ganadera (ha) 2,7 ± 0,41 4,04 ± 0,47 Superficie agrícola (ha) 11,12a ± 2,05 23,98b ± 4,79 Superficie total (ha) 13,82 ± 2,14 28,02 ± 4,74 Nº Vacas totales 74,33a ± 8,03 226,88b ± 36,90 Nº Vacas en ordeño 54,08a ± 6,34 183b ± 32,36 Nº animales de reposición 14,41a ± 1,54 45,11b ± 7,39 Nº animales desecho 10,75a ± 1,03 40,88b ± 8,38 UGM 76,93a ± 8,06 259,17b ± 49,77 UTH* 2,7 ± 0,40 4,04 ± 0,46 De intensificación Carga ganadera UGM/ha 6,21 ± 0,86 17,03 ± 5,04 Carga ganadera total UGMT/ha 6,49 ± 0,92 19,84 ± 6,30 Tasa de reposición (%) 20 20 Tasa de mortalidad (%) 2 2 Intervalo entre partos días (I.E.P) 504,83 ± 17,20 472,27 ± 9,55 Vida útil 5 5 Consumo mezcla unifeed (kg/vaca/día) 0,42b ± 0,04 0,18a ± 0,024 Consumo heno (kg/vaca/día) 3,29 ± 0,55 4,36 ± 0,44 Productivas Producción leche total (l) 511677a ± 35394,6 1634840b ± 238624 Productividad/ vaca presente (l/vaca) 23,89 ± 1,31 24,86 ± 1,15 Relación vaca ordeño/vaca total (%) 73,08 ± 2,39 77,72 ± 1,60 Cuota láctea (Kg) 499167a ± 37177,1 1569840b ± 249086

CAPITULO V.1: RESULTADOS Y DISCUSIÓN V.1.2 Análisis de gestión…

111

TABLA V Nº 27. INGRESOS EN LOS SISTEMAS LECHEROS IN TESIVOS

Intensivo Variable Pequeñas Grandes

Ingresos Nº explotaciones 12 18 Venta de leche (€) 168850a ± 11680,2 543165b ± 80232 Subvenciones y ayudas (€) 15917,6a ± 742,45 30245b ± 4068,61 Venta de terneros (€) 937,5a ± 129,99 3541,6b ± 680,57 Venta de Novillas rechazo (€) 1633,3a ± 583,52 10155,6b ± 2583,03 Desvieje (€) 5375a ± 519,05 20444,4b ± 4193,23 Diferencia de inventario (€) 12000 ± 4002,84 13916,7 ± 2192,25 Autoconsumo (€) 1485a ± 205,91 5542,6b ± 1093,52

En la tabla nº 27 se destaca una importante participación en la venta de leche

que son los ingresos principales en este tipo de explotaciones intensivas lecheras y

observando diferencias estadísticamente significativas en la mayoría de las variables,

aunque la venta de los terneros significa un ingreso, su valor en el mercado es bajo

debido a la poca importancia que este animal tiene por su conformación carnica.

Aunque reportes de estudios empíricos en ganadería ecológica mencionen una mayor

venta de terneros de razas más valoradas en el mercado pero sin hacer alusión a la

raza de terneros que venden.

TABLA V Nº 28. GASTOS DEL SISTEMA LECHERO INTENSIVO .

Intensivo Concepto

Pequeñas Grandes Nº explotaciones 12 18 Alimentación (€) 93525,2a ± 11344,3 374796b ± 74133,6 Amortizaciones totales (€) 33562,1a ± 3206,33 88654,8b ± 15384,4 Servicios profesionales independientes (€) 3051,5a ± 253,321 6475,97b ± 1125,87 Mano de obra(€) 29433a ± 1951,0 58326b ± 8627,9

La estructura de costes se refiere a la proporción que cada factor o servicio

productivo representa respecto del coste total o de cada unidad (García, 2000). Se

consideran fijos; las amortizaciones, la mano de obra, los costes financieros, tributos,

servicios profesionales independientes, reparaciones y conservación, primas de

seguros y los arrendamientos y los costes variables se constituyen sobre la base de la

materia prima, suministros, impuestos y otros gastos como carburante y

medicamentos.

En la tabla nº 28 se aprecia que las empresas difieren en su estructura de

costes fijos y variables, explicada en parte por el carácter familiar o comercial de las

mismas, aunque el precio por el litro de leche se paga en origen con algunas

variaciones en la calidad las explotaciones presentan diferentes comportamientos,

observando diferencias significativas de manera que los mayores costos los tienen las

explotaciones grandes.


112

De manera que el gasto de mayor envergadura lo representa la alimentación,

es obvio que las explotaciones deben de reducir la cantidad de alimento comprado

fuera de la explotación y producir su propio alimento lo cual debe ir acompañado de

cantidad y calidad del alimento producido en la propia explotación.

TABLA V Nº 29. COSTES MEDIOS UNITARIOS Y RESULTADO ECONÓMICO DEL SISTEMA LECHERO INTENSIVO.


Nº explotaciones 12 18 CMV (€/l) 0,23 ± 0,014 0,24 ± 0,012 CMF (€/l) 0,15b ± 0,009 0,10a ± 0,005 CMT (€/l) 0,38 ± 0,014 0,35 ± 0,012 Resultado de explotación (€) 10582,6 ± 7371,8 19488,9 ± 19886,2 Resultado operativo (€) 91572,8 ± 18583,1 221019,± 39734,9

En la tabla nº 29 los costos medios fijos de las explotaciones grandes es menor

lo que representa una aparente ventaja sobre las pequeñas, ya que allí se concentran

los costos en amortización del inmovilizado material sin incluir la tierra.

La determinación del umbral de rentabilidad constituye un instrumento

fundamental para la toma de decisiones en la empresa agropecuaria que nos permitirá

valorar la eficiencia conjunta, biológica y económica de la explotación García et al.

(2006), por lo que, el umbral es alcanzado en aquel nivel de producción en el que los

ingresos y los costes son iguales.

En la tabla nº 30 se muestra el cálculo de la producción umbral (Qumbral) para

las explotaciones intensivas grandes (> 600.000 l) y pequeñas (< 600.000 l.) del norte

de Córdoba. La producción umbral se corresponde a 448.426 litros para las

explotaciones pequeñas y 2.194.080 litros para las explotaciones grandes. Cabe

destacar que en las explotaciones grandes la producción total de leche es menor a la

cantidad umbral, encontrándonos valores negativos de la producción lechera

excedentaria. No obstante, debido a la gran variabilidad (CV) entre explotaciones, el

resultado medio de las explotación grandes es de 19.489 €, superior al resultado de

las explotaciones de menor dimensión (10.582 €).

CAPITULO V.1: RESULTADOS Y DISCUSIÓN V.1.3 Comparación de los modelos…

113

TABLA V Nº 30 UMBRAL DE RENTABILIDAD DE LAS EXPLOTA CIONES DEL SISTEMA LECHERO INTENSIVO


Nº explotaciones 12 18 Qreal (l/año) 551667a ± 35394,6 1645950b ± 243127 Qumbral(l /año) 488426 ± 67186,7 2194080 ± 857767 Qexcendente (l /año) 23240 ± 62692,1 -548127 ± 731475 CF (€/ l) 77321,3 ± 5427,39 174063 ± 25115,4 PMP (€ /l) 0,40b + 0,007 0,38a + 0,002 CMV (€ /l) 0,23 ± 0,014 0,24 ± 0,012 Margen (€/ l) 0,17 ± 0,013 0,13 ± 0,012 Resultado (€ ) 10582 ± 7371,88 19488,9 ± 19886,2


114

V.1.3 COMPARACIÓN DE LOS MODELOS LECHEROS

INTENSIVO VS PASTOREO.

Al analizar ambos modelos, desde el punto de vista de sus resultados, se

observan diferencias significativas (p<0,05), siendo superiores en más de un 300% en

el modelo intensivo II; tanto en el resultado de explotación por litro, como el resultado

operativo por litro. Los dos modelos evaluados son demandantes del factor trabajo en

niveles similares (3,5 UTH) por lo que adquieren gran importancia social en las zonas

donde se ubican. La comparación de ambos modelos productivos se indica en la tabla

siguiente, dónde se presentan las principales variables técnicas, productivas y

económicas.

TABLA V Nº 31. COMPARACIÓN DE MODELOS LECHEROS

MODELO I

Pastoril MODELO II

Intensivo

Nº hectáreas 221,6 + 21,6a 3,5 + 0,34b

Dimensión (nº vacas) 112,9 + 10,04b 165,8 + 26,1a

Carga ganadera (UGM/ha) 0,91 + 0,06 a 12.7+3.16 b

UTH 3,72 + 0,32 3,5 + 0,34

Vacas en ordeño (%) 68,73 + 1,44a 75,86 + 1,39b

Productividad (l/vaca y día) 11,97 + 0,76a 24,47 + 0,86b

Producción total (l) 388.074 + 54.889a 1.185.570 + 175.094b

Consumo de concentrado (kg/l) 0,11 + 0,02a 1,19 + 0,06b

Resultado de explotación (€) 2.573,35 + 3.483,9 15.926 + 12.165,3

Resultado explotación (€/l) -0,03 + 0,01a 0,02 + 0,01b

Resultado operativo (€) 21.958,5 + 4.797,9a 169.240 + 27.320,2b

Resultado operativo (€/l) 0,06 + 0,01a 0,17 + 0,02b

Coste en amortización (€/l) 0,026 + 0,006a 0,058 + 0,002b

Coste en alimentación (€/l) 0,0077+ 0,002a 0,019 + 0,012b

Coste en mano de obra (€/l) 0,069 + 0,01b 0,04 + 0,004a

CMF (€/l) 0,013 + 0,01b 0,12 + 0,006a

CMV (€/l) 0,011 + 0,02a 0,23 + 0,009b

CMT (€/l) 0,25 + 0,03a 0,36 + 0,009b

Umbral de rentabilidad (l) 121.131 + 440.981a 1.511.820 + 532.492b

Margen unitario (€/l) 0,06 + 0,03 0,11 + 0,01

Explotaciones viables (%) 47 80

Precio medio ponderado (€/l) 0,17 + 0,024a 0,39 + 0,003b

a, b indican diferencias significativas para P< 0,05 ** χ2 (p≤0,05) El tipo de cambio €:$ es de 1,30

El Modelo I responde a un sistema sustentable con el medio, con elevada

superficie y cargas de 0,9 UGM/ha lo que le permite producir 4300 l por lactación con

escaso aporte de insumos externos al sistema (114 g de concentrado por litro). Esta

CAPITULO V.1: RESULTADOS Y DISCUSIÓN V.1.3 Comparación de los modelos…

115

estrategia de bajo coste puede suponerse idónea a priori, aunque los resultados no lo

confirman. Así este modelo presenta escaso nivel tecnológico (0,026 €/l), elevado

coste de la mano de obra (0,069€/l), y un 53% de las explotaciones no son viables

económicamente.

La mejora de los resultados económicos no viene dada por un incremento de la

dimensión, tal y como se observa en la ilustración nº 13, sino más bien por un uso más

eficiente de los insumos; así pequeños incrementos del balanceado van a generar

superiores incrementos productivos (zona de rendimientos crecientes respecto al uso

del factor). Aunque la falta de crédito y en consecuencia la descapitalización de la

empresa impide abordar estas mejoras y perfilan un panorama incierto para el futuro

del sector.

El sistema intensivo responde a un modelo altamente tecnificado, con mayor

coste de amortización (0,058€/l) y elevado aporte de concentrado por litro (0,85 g/l)

que le permite expresar el valor genético de los animales con una elevada

productividad (24,47 l/d). Esta intensificación del sistema y racionalización del uso de

insumos facilita la disminución de los costes de la mano (0,04 €/l) de obra frente al

otro sistema de modo significativo (p<0,05) y permite que el 80% de las explotaciones

sean viables económicamente. Estos sistemas utilizan elevadas cargas (12,7 UGM/ha)

en explotaciones sin base territorial que degradan el entorno y generan problemas

ambientales sino se lleva un exhaustivo control de los residuos.


116

TABLA V Nº 32. COMPARACIÓN DE DOS MODELOS DE SISTEM AS LECHEROS (PASTOREO – INTENSIVO)

Las explotaciones pequeñas a pastoreo destacan principalmente en la cantidad

de tierra que poseen tienen una base territorial más amplia; lo cual contrasta a la vez

con la baja cantidad de tierra que poseen las explotaciones pequeñas intensivas. Ver

tabla nº 32.

Al diferenciar las explotaciones según el nivel de sistema se observan

diferencias significativas (p<0,05) destacándose las explotaciones pequeñas

intensivas por el coste de alimentación y producción total en litros, asociado al mayor

uso de mezclas unifeed y razas especializadas en la producción de leche, mientras las

explotaciones pequeñas a pastoreo la utilización de este tipo de alimentación es nulo

debido a que no poseen una mano de obra cualificada y problemas asociados al

recurso suelo y falta de tecnologías.

Las explotaciones pequeñas a pastoreo a pesar de tener una mayor dimensión

en tierras, la inversión en infraestructuras es menor en comparación con las

explotaciones pequeñas intensivas, situación que indica el bajo nivel tecnológico de

las explotaciones pequeñas a pastoreo.

Las diferencias significativas son considerables al comprar el resultado por

explotación en euros y euros/litros, mostrando las explotaciones pequeñas a pastoreo

en pérdida frente a las pequeñas intensivas; asimismo, se diferencian respecto al

resultado operativo en euros.

Pequeñas Grandes Pastoreo Intensivo Pastoreo Intensivo

Nº de explotaciones 26 12 21 18 Nº hectáreas 153,5b + 21,9 2,7a + 0,40 306b + 29,72 4,04a + 0,46 Dimensión (Nº de vacas) 69,9 + 5,75 74,3 + 80,02 166,1 + 14,54 226,8 + 36,9 UTH* 2,36 + 0,19 2,7 + 0,40 5,41b + 0,47 4,04a + 0,46, Vacas en ordeño (%) 66,6 + 2,10 73 + 2,39 72a + 1,69 77,7b + 1,60 Productividad (l/vaca y día) 9,05a + 0,73 23,89b + 1,31 15,5a + 0,99 24,8b + 1,15 Producción total (l) 148178a + 14473,7 511667b + 35394, 6 685088 + 84920,3 1.634.840 + 238624 Resultado de la explotación (€) -4096,6a ± 2031,93 10582,6b ± 7371,8 10831,4 ± 7065,9 19488,9 ± 19886,2 Resultado explotación (€/l) -0,057a ± 0,02 0,018b ± 0,012 0,006a ± 0,007 0,028b ± 0,11 Resultado operativo (€) 6900,0a ± 1515,1 91572,8b ± 18583,1 29261,2a ± 7261,84 221019b ± 39734,9 Resultado operativo (€/l) 0,055 ± 0,014 0,17 ± 0,026 0,039 ± 0,007 0,17 ± 0,024 Coste en amortización (€/l) 0,04 + 0,10 0,06 + 4,13-8 0,017a + 0,001 0,053b + 0,002 Coste en alimentación (€/l) 0,009a + 0,10 0,18b + 4,13-8 0,016a + 0,003 0,20b+ 1,72-8

Coste en mano de obra (€/l) 0,125 + 0,018 0,062 + 0,006 0,049b + 0,002 0,037a + 0,002 CMF (€ /l) 0,10a + 0,014 0,15b + 0,009 0,16b + 0,012 0,10a ± 0,005 CMV (€ /l) 0,07a + 0,02 0,23b ± 0,014 0,16 + 0,029 0,24 ± 0,012 CMT (€ /l) 0,18 + 0,033 0,38 ± 0,014 0,33a + 0,038 0,35b ± 0,012 Precio medio ponderado (€ /l) 0,26 + 0,043 0,40 + 0,007 0,19a + 0,006 0,38b + 0,002 Margen unitario (€/l) 0,2091 ± 0,043 0,1725 ± -0,088a ± 0,027 0,13b ±

Umbral de rentabilidad (l) 202719 + 39273,7 488426 + 67186,7 672658 + 998859 1377810 + 857767 Explotaciones viables (%) 42,30 83,33 42,85 88,88

118

CAPITULO VI:

CONCLUSIONES

VI. CONCLUSIONES

119

VI. CONCLUSIONES

El 87% de las explotaciones del sistema lechero intensivo son viables a corto

plazo; en tanto que esta viabilidad aumenta al 93% si no se consideran las

amortizaciones y el coste de la mano de obra familiar.

El coste de producción de litro de leche es de 0,36 €; que se desagrega en un

86% por tres partidas: alimentación (60.32%), amortizaciones (15.32%) y mano de

obra (10.76%).

La alimentación es un factor estratégico en coste de producción y en la toma de

decisiones orientadas a la mejora de la explotación. Al comparar la gestión de la

alimentación entre pequeñas y grandes se observa que las pequeñas alcanzan los

0,42 kg/l frente a los 0,18 kg/l, para obtener igual o menor producción por vaca (24l vs

25 l) y además con una menor eficiencia reproductiva (73% vs 78%)

Otra partida de gran importancia son las amortizaciones que se reflejan en los

costes fijos unitarios (0,15 €/l vs 0,10€/l), así las pequeñas tiene un 50% más de

costes medios fijas explicado fundamentalmente por un problema de escala

Al analizar las posibilidades de implantar el sistema intensivo, similar a los

megatambos de EEUU, hoy desplazados a México, frente a los sistemas pastoriles

tradicionales (caso del sistema argentino) y todo ello en el contexto productivo

venezolano, se generan los siguientes escenarios

a) En explotaciones de escasa dimensión, 150 ha y alrededor de 70 vacas y

una estrategia de mínimo coste, se recomienda la adopción de sistemas

pastoriles que son más estables, sostenibles, y más viables en el largo

plazo

b) En explotaciones de mayor dimensión (más de 200 vacas lecheras), dónde

se busca maximizar la productividad a costa de producciones menos

sustentables y más contaminantes, se recomienda el modelo intensivo.

PACHECO C, Hernán E Factores que inciden….

120

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ANEXOS

125

ANEXOS. ANEXO Nº I

AÑOS DECRETOS DEL ESTADO ESPAÑOL

1986

Real Decreto 2466/1986, de 28 de noviembre, por el que se establece el

procedimiento para determinar las cantidades de referencia previstas en el

Reglamento 804/1968, por el cual se establece la organización común de

mercados en el sector de la leche y productos lácticos (BOE núm. 289, de

3.12.1986).

1991

Real Decreto 1888/1991, de 30 de noviembre, por el que se establece un

programa de ordenación del sector de la leche y de los productos lácteos

(BOE núm. 2, de 2.1.1992).

1992

Real Decreto 1319/1992, de 30 de octubre, por el que se establecen normas

específicas para la aplicación del régimen de la tasa suplementaria en el

sector de la leche y de los productos lácteos (BOE núm. 262, de 2.1.1992).

1994

Real Decreto 324/1994, de 28 de febrero, por el que se establecen normas

reguladoras del sector de la leche y de los productos lácteos y del régimen de

la tasa suplementaria (BOE núm. 51, de 1.3.1994).

Real Decreto 2230/1994, de 18 de noviembre, por el que se establecen

normas para la asignación de cantidades de referencia suplementarias de

leche procedentes de la reserva nacional (BOE núm. 277, de 19.11.1994).

1995 Ley 19/1995, de 4 de julio, de modernización de las explotaciones agrarias

(BOE núm. 159, de 5.7.1995).

1998

Real Decreto 174/1998, de 16 de febrero, por el que se establecen normas

generales de reparto de determinadas cantidades de referencia integradas en

la reserva nacional de cuotas lácteas (BOE núm. 41, de 17.2.1998).

Real Decreto 1487/1998, de 10 de julio, por el que se modifica el Real

Decreto 174/1998, de 16 de febrero, por el que se establecen normas

generales de reparto de determinadas cantidades de referencia integradas en

la reserva nacional de cuotas lácteas (BOE núm. 165, de 11.7.1998).

Real Decreto 1486/1998, de 10 de julio, sobre la modernización y mejora de

la competitividad del sector lácteo (BOE núm. 165, de 11.7.1998).

1999

2002

Real Decreto 1441/2002, de 21 de diciembre, por el cual se aprueba el

Estatuto del Fondo Español de Garantía Agraria (BOE núm. 12, de

14.1.2002).

2003 Real Decreto 347/2003, de 21 de marzo, por el que se regula el sistema de


126

gestión de las cuotas lácteas (BOE núm. 72, de 25.3.2003).

2004

2005

Real Decreto 620/2005, de 25 de mayo, por el cual se aprueba el Plan de

reestructuración del sector productor lácteo (BOE núm. 127, de 28.5.2005).

Real Decreto 754/2005, de 24 de junio, por el que se regula el régimen de la

tasa láctea (BOE núm. 162, de 8.7.2005).

2006

Real Decreto 1540/2006, de 15 de diciembre, por el que se modifica el Real

decreto 347/2003, de 21 de marzo, por el que se regula el sistema de gestión

de cuota láctea, y se crea el Banco Nacional coordinado de cuotas lácteas

(BOE núm. 300, de 16.12.2006)

_____________________________________________________________

Orden APA/2914/2006, de 21 de septiembre, por la que se regula y convoca

le programa nacional de abandono de la producción láctea por el período

2006/2007 (BOE núm. 227, de 22.09.2006)

2007

2008

Fuente: BOE. Boletines Oficiales del Estado. España. Elaboración propia partir de la información.

ANEXOS

127

ANEXO II

ESTUDIO COMPARATIVO DE COSTES DE PRODUCCION GANADERA CONVENCIONAL (VACUNO

LECHE). 1.-DATOS PRELIMINARES: NOMBRE PROPIETARIO: MUNICIPIO (CÓD. POSTAL) ____________ PROVINCIA: _______ TELÉFONO DE CONTACTO: FECHA DE RECOGIDA DE INFORMACIÓN:____________ 2.- DATOS ESTRUCTURALES: 2.1.- INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO: REALIZAR FOTOS DE CADA EXPLOTACION, RECOGIENDO NAVES, INSTALACIONES, ANIMA LES, ETC. INFRAESTRUCTURA

Concepto Número Valor de compra o construcción en su día

(€.)

Edad del bien (años)

Superficie (m2)

Naves o corrales

Henil

Sala de ordeño

Almacén

Cercas

Estercolero

Otros

MAQUINARIA-UTILLAJE

Concepto Número Valor de compra en su día (€)

Edad del bien (años)

Vehículo

Tractor

Remolque


128

Silos

Tanque de leche

Equipo de ordeño

Cosechadora

Sembradora

Otros

SUPERFICIE Y RÉGIMEN DE TENENCIA DE LA TIERRA (NÚME RO DE HA)

Clase Propiedad (ha) Arriendo (ha) Aparcería (ha) Secano

Regadío

Dehesa

Pastos

Otras

OTROS ASPECTOS:

Dispone de luz eléctrica: Si____ No____

Dispone de agua: Corriente____; Pozo____; Río o manantial_____; Otr os___

Dispone de teléfono: Fijo___ Móvil___ No____

(Los costes quedan reflejados en el apartado de sum inistros)

Tipo de acceso Señalar con una X Carril en malas condiciones Carril en regulares condiciones Carril en buenas condiciones Asfaltado 2.2.- GANADO:

ESPECIES EXISTENTES EN LA EXPLOTACIÓN.

Número de cabezas Hembras Machos Reposición

Bovina

Ovina

Otras

Otros usos además del ganadero:

Agrícolas____Cinegético______Forestal______Recreativos_____

Si es agrícola qué cultiva:

Cebada Avena Alfalfa Maíz Pradera

Otros

Uso del cultivo:

ANEXOS

129

Uso de cultivo Kg producidos Coste medio de la producción Pastoreo Recolección Consumo propio Venta Otros

RAZAS (NÚMERO DE CABEZAS):

Número de cabezas

Hembras Reposición Machos Reposición Rendimiento medio

(litros)

Precio del animal

VALOR ANIMALES: COMPRADOS EN ÚLTIMO AÑO.

Razas Nº Precio hembra

(€/animal)

Vida media

(años)

Nº Precio macho

(€/animal)

Vida media

(años)

Precio reposición

(€/animal)

3.- ASPECTOS REPRODUCTIVOS: Procedencia reposición Propia Ajena Coste Hembras Machos DESVIEJE O DESHECHO: Edad

(años) Problemas

reproductivos Problemas

locomotores Otros

Hembras Machos


130

TEMPORADA DE MONTA E F M A M J J A S O N D Época de monta (señalar)

Primerizas % de Montas Adultas

Época de partos (señalar) Época de venta de terneros Edad primera monta (meses) ______ Sistema de monta: Natural___; Dirigida____; Otra (Cual)___ Inseminación Artificial en el rebaño: Si___ No___ Material genético _________

Señale el porcentaje de las vacas que se inseminan en la explotación

100% Entre el 80 y el 99% Menos del 80%

Señale el numero de vacas inseminadas con carne y con leche en la explotación

Nº de aa Razas Carne Leche

Señale aproximadamente el % de vacas que se rechaza n anualmente:

Nº de parto N de vacas rechazadas 1 2 3 4 5 o más

Número de hembras cubiertas por macho:_____ Part os dobles (nº)______ Porcentaje vacas vacías/año: _______ Edad de destete:_____ Peso____ Morta lidad becerros_____ (%) Suplementa a reproductoras: Suplement o mineral: Sí_____No____

Señale la suplementación a reproductoras Estado fisiológico Nº de días que

suplementa Nº de kg/día

Durante la monta Antes del parto Post-parto

4.- PASTOREO: ¿Realiza pastoreo? Si___; No____ Tipo de pastoreo: En cercas______Otras__________

ANEXOS

131

En pastos naturales_____ En praderas cultivadas____ __ Pastos propios _________ Pastos comunales _________ __ ¿Realiza trashumancia? Si____; No_____ Donde la realiza Cuando Pastoreo diario

Primavera Verano Otoño Invierno

M T N M T N M T N M T N Tiempo (horas) M. Mañana; T. Tarde; N. Noche 5.- SANIDAD Y MORTALIDAD Causa de mortalidad de terneros Número de terneros muertos Procesos diarreicos Procesos respiratorios Enterotoxemias Otros

Señalar los tratamientos

sanitarios periódicos

Nº E F M A M J J A S O N D Coste (€/aa)

Desparasitación Vacunación IBR Lengua azul

Campañas de saneamiento

Trat. reproductivos Mamitis Trat. Digestivos Trat. Respiratorios Otros 6.- ASPECTOS ECONÓMICOS. SUPLEMENTACIÓN (adquisición de materias primas)

Vacas Machos Terneros

Kg día

Nº días

€/kg Kg día

Nº días

€/kg Kg día

Nº días €/kg

Concentrado

Subproductos:


132

Forrajes:

Correctores:

Otros

ARRENDAMIENTO de pastos

Pastos €/cabeza Nº de cabeza €/año

Comunales

Privados

Aparcería

Otros

ADQUISICIÓN DE INSUMOS Canal comercial Alimento

Concentrado Forrajes:

heno y paja Productos

zoosanitarios Material y

equipo Cooperativa o APA Intermediario Empresa Servicios Otros

COMERCIALIZACIÓN DE ANIMALES Canal comercial Número de

animales Peso vivo

(kg/animal) Edad de venta

(meses) Precio

(€/animal) Cooperativa o APA Marchante, tratante o intermediario

Carnicero Matadero Desecho de madres Venta de madres Desecho de machos Venta de terneros Otros COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE Canal comercial

Leche (litros/año)

Precio (€/litro) Quesos (kilos) Precio (€/año)

Cooperativa

ANEXOS

133

Industrias Particulares Otros COMERCIALIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS Kilos Precio (€/kg) Estiércol Otros

CAPITULO II. SUBVENCIONES a la explotación No de animales/ha €/animal o ha

CAPITULO III. Régimen de pago único

Prima vaca nodriza y otras Otros pagos directos ADSG Medidas agroambientales Otras MANO DE OBRA

Régimen laboral

Nº de personas

Régimen fiscal Señalar

SS Agraria Módulos

SS General Estimación directa Autónomo Sociedad limitada Jubilado SAT MANO DE OBRA FIJA de la explotación

Nº de personas

€/año por persona

Familiar Asalariada MANO DE OBRA EVENTUAL

Nº de personas

€/día y persona

Número de días trabajados al año

Familiar Asalariada

GASTOS FINANCIEROS Total endeudamiento (€) Tipo de interés (%) Pago anual (€/año)


134

REPARACIONES Y CONSERVACIÓN (€/año)_________

SERVICIOS EXTERNOS €/año SUMINISTROS €/año

Concepto Gasoil

Certificación Electricidad Veterinario Agua Asesoría fiscal Teléfono Arrendamiento maquinaria Medicamentos ADSG Otros

TRIBUTOS IBI- Contribución (€/año) Impuestos vehículos IRPF o ISS (€/año)

PRIMAS DE SEGUROS (€/año)

Explotación _____________

Animales _____________

Retirada Cadáveres _____________

Otros (vehículos, etc.)_____________ PRINCIPALES PROBLEMAS QUE ENCUENTRA

Poco Mucho GRADO DE IMPORTANCIA

1 2 3 4 5 Precio de la leche Precio del ternero Alto precio del pienso Disminución de subvenciones Problemas con la administración Escasa superficie de pastos Hay sucesores en la explotación Problemas ambientales Pocos compradores de leche Pocos compradores de terneros Exigencias sanitarias en la explotación Saneamientos Otros

“factores que inciden en el precio de la leche cruda como elemento

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