determinacion de la humedad
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA 1
DETERMINACIÓN DE HUMADAD Y MATERIA SECA
I. INTRODUCCIÓN
El agua se encuentra en los alimentos en dos formas como agua enlazada y
como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas de agua
unidas en forma química por puentes de hidrógeno o grupos iónicos o polares,
mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz del
alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado.
Los alimentos poseen variables de ambas formas.
Existen métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos la
proporción de los tipos de humedad en el alimento es variable y se obtiene una
mala correlación de los resultados pero si se sigue con cuidado las
instrucciones empíricas se obtendrá resultados prácticos satisfactorios. Los
métodos pueden clasificarse en secado, destilación, procedimientos químicos e
instrumentales.
El método de secado incluye la determinación de la pérdida de peso por la
evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a él.
La pérdida de peso también depende a otros factores incluyendo el tamaño de
partícula y el peso de la muestra, el tipo de capsula de porcelana y variaciones
de temperatura entre una y otra charola del horno. Los hornos con ventilador
interno dan mejores resultados y a una mayor velocidad de secado.
Durante la fabricación de alimentos se efectúa determinaciones rápidas de
humedad usando hornos especiales que operan a temperaturas elevadas, otros
contienen lámparas infrarrojas para secado e incorporan lecturas directas de
peso como los hornos microondas los emplean para harinas y carnes.
El método de destilación incluye el huso de un disolvente no miscible con punto
de ebullición mayor y gravedad específica menor que la del agua, como el
tolueno, etano y sileno. Sus resultados son bajos pero la ventaja es que requiere
poca tensión una vez montado el aparato y los aceites volátiles de la muestra
destilan con el disolvente y no se mide y es recomendable para yerbas y
especies.
El método químico (Karl Fischer) se basa en la reacción no estequiometria de
agua con yodo y dióxido de azufre en una solución de piridina-metanol; se
emplean instrumentos electrométricos. Se usa principalmente en
determinaciones en materiales con muy bajo contenido de humedad (caramelos,
chocolates, melazas y verdura seca).
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II. OBJETIVO
Determinar la humedad que contiene la muestra de harina de arveja y
durazno mediante el método por pérdida de peso con la estufa.
Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra
utilizada.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
Harina de arveja
Durazno fresco
Balanza Analítica
Estufa (105-110°C)
Pinzas
Placas Petri
Cuchillo
Papel aluminio
Cuchara
Reloj
3.2 Procedimiento
1. Marcamos las placas para ver la muestra tanto de harina como del
durazno.
2. Llevar a pesar las placas Petri vacías.
3. Agregar las muestras de harina de arveja y durazno por separado a su
respectiva caja Petri, y pesar en la balanza analítica.
Pesos de las placas Petri sin muestra
Ha1 34.3940 g
Ha2 34.4488 g
Du1 34.5274 g
Du2 33.5789 g
Pesos de las placas Petri con muestra
Ha1 5.0865 g
Ha2 5.0057 g
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Du1 10.4904 g
Du2 10.1212 g
4. Colocar las muestras anteriores inmediatamente a una estufa a
temperatura de 105 ºC – 110 ºC por un tiempo de 12 a 16 horas hasta
peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.
5. Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que hay en la
muestra y luego se lleva a porcentaje.
100
)(
)(
)(% x
muestradegpeso
muestraladeaguadegPeso
bhHumedad
100
sec)(
)(
)(% x
amaterialadegpeso
muestraladeaguadegPeso
bsHumedad
Tabla Nº 01
Peso de la muestra inicial – el peso de la muestra
deshidratada = peso de agua
Ha1 5.0865 – 4.807 = 0.2795 g
Ha2 5.0057 – 4.7317 = 0.274 g
Du1 10.4904 – 1.476 = 9.0144 g
Du2 10.1212 – 1.3345 = 8.7867 g
Por cada 100 g de materia humeda existen 5.49% de agua
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Por cada 100 g de materia seca existen 5.81% de agua
Por cada 100 g de materia húmeda existen 5.47% de agua
Por cada 100 g de materia seca existen 55.79% de agua
Por cada 100 g de materia húmeda existen 85.93% de agua
Por cada 100 g de materia seca existen 610.73% de agua
Por cada 100 g de materia húmeda existen 86.81% de agua
Por cada 100 g de materia seca existen 658.42% de agua
Hallamos el porcentaje de materia seca por diferencia de peso inicial de
materia (100%) y el porcentaje de humedad hallada.
% Materia Seca = 100% - %Humedad
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% materia seca Ha1 (Bh) = 100% - 5.4949%
= 94.5051%
% materia seca Ha1 (Bs) = 100% - 5.8144%
= 94.1856%
% materia seca Ha2 (Bh) = 100% - 5.4738%
=94.5262%
% materia seca Ha2 (Bs) = 100% - 5.7907%
=94.2093%
% materia seca durazno1 (Bh) = 100% - 85.9300%
=14.07%
% materia seca durazno1 (Bs) = 100% - 610.7317%
=-510.7317%
% materia seca durazno2 (Bh) = 100% - 86.8148%
=13.1852%
% materia seca durazno2 (Bs) = 100% -658.4164 %
=-558.4264%
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IV. RESULTADOS
Tabla Nº 02
Pesos realizados hasta encontrar pesos constantes
Peso 8:20 am 9:30 am 10.40 am
Ha1 39.2115 g 39.2029 g 39.2010 g
Ha2 39.1829 g 39.1817 g 39.1805 g
Du1 36.0091 g 36.0044 g 36.0034 g
Du2 34.9213 g 34.9173 g 34.9134 g
Tabla Nº 03
Peso constante de la muestra – peso de las placas Petri = peso
constante de la muestra sola
Ha1 39.2010 – 34.3540 = 4.807
g
Ha2 39.1805 – 34.4488 = 4.7317
g
Du1 36.0034 – 34.5274 = 1.476
g
Du2 34.9134 – 33.5789 = 1.3345
g
V. DISCUSIÓN
el porcentaje obtenido fue de 5,81% pero según COVENIN la
Humedad en la harina max es de 13,5 %. El contenido de humedad de
las harinas varían de acuerdo con el acondicionamiento del trigo y
para la harina de arvejas el máximo es de 15,0%; así como con las
condiciones climáticas. Se deduce que las harinas contienen gran
cantidad de agua unida de ahí que los valores obtenidos en los
métodos de secado varían considerablemente según la temperatura de
trabajo. Pero para (D pearson) el máximo de humedad de 15 minutos
es de 12 – 15% humedad, sin embargo obtuvimos este resultado ya
que el secado en la estufa fue durante 15 – 16 horas a 90°C y la
muestra fue de 5,0g
Según KIRK SAWYER los cereales solo una porción de agua presente
se pierde a temperatura de secado; el resto principalmente agua
enlazada es difícil eliminar está asociada con las proteínas presentes
pero esto es porque utiliza el método de secado nos recomienda
utilizar una temperatura menor a 70°C y aplicar al vacío, sin embargo
nosotros utilizamos una temperatura de 90°C y aun si no alcanzamos
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al porcentaje máximo de humedad para harinas según las normas de
COVENIN.
El durazno como fruto, posee una composición media formada por:
agua 77 – 90%, azucares totales 6 al 16%, proteínas alrededor de 0.3 -
0.9%, cenizas en un 0.3-0.6%y fibra del 0.3 al 1.4% (Herrero y
Guardia 1992) al comparar este dato con los resultados coincidimos ya
que obtuvimos un porcentaje de 86.8% se utilizó el método de secado
en la estufa a una temperatura de 90°C por 15 a 16 horas el cual fue
adecuado para esta evaluación
VI. CONCLUSIONES
A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la
práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una
buena repetitividad con resultados comparables, siempre que ese mismo
procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión. También son válidos
ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten
con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional. Los
métodos principales para la estimación de la humedad son:
Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor
o por agentes desecantes. Son los métodos más comunes para
valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos
métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que:
Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la
humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse.
En los cereales, las pérdidas de peso debidas a la
volatilización aumentan conforme se incrementa la
temperatura de secado.
Métodos de destilación (método de Bidwell – Sterling), en los
cuales para la determinación de humead implica la destilación a
reflujo de los alimentos con un líquido no miscible con el agua,
menos denso que ella y normalmente con un punto de ebullición
más elevado por ejemplo, tolueno (p. Eb., 110º C) o xileno (p.
Eb., 140 ºC)
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VII. BIBLIOGRAFIA
R.S KIRK SAWYER EGAN ¨COMPOSICION Y ANLISIS DDE
ALIMENTOS DE PEARSON 4ta¨EDICION 2002.MEXICO
HART, L. y Fisher, H. “Análisis Modernos de los Alimentos”, 2da
Edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España.
MATISSEK, R.; Schnepel, F. y Steiner, G. « Análisis de los alimentos:
Fundamentos, métodos y aplicaciones». Editorial Acribia S.A. Zaragoza
– España. 1998.
AOAC. “Official Methods of Analysis”. 16th. Edition. Association of
official Analytical. Arlington, Va. USA. 1995.
Determinación de humedad covenin 1077:1997 (2ª revisión)
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/cinta_c_d/capitulo3.
pdf (consultado 16 del mes de abril)