del fogón a los tecnoalimentos

Caracas, 16/03/2010

Yury CalderaDocente Alimentación Institucional

Escuela de Nutrición y Dietética - UCV

CONTENIDO Premisas

El hombre de maíz

Alimentación del hombre

Antes del fuego

Después del fuego

Edad de los metales

Renacimiento y edad media

Siglo XIX y XX

Tecnoalimentos

El maíz invento del hombre

La papa

Definición de los tecnoalimentos

Origen de los tecnoalimentos

Obtención de los tecnoalimetos

Alimentos transgénicos

Nanotecnología

Nutrigenómica

Alimentos funcionales

Neogastronomía

Conclusión

Reflexión

PREMISAS

“La alimentación es hija indiscutible de la geografía, de la economía y de la historia. El ser vivo se inserta históricamente en la ecología de su hábitat para aprovecharse de sus recursos y satisfacer sus necesidades”

Fuente: Rafael Cartay. Historia de la alimentación del nuevo mundo, p. 9. 1991

“Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida”

Lord Byron (1788-1824)

“La gastronomía es parte esencial del patrimonio cultural intangible de los pueblos. La alimentación es un actividad esencial para los seres humanos y, dentro de la cultura es un aspecto claro y decisivo de las sociedades. La comida da un sentido de pertenecía colectiva , de cohesión social e identidad”

Fuente: Irma M Carrillo y Carmen Padin. ¿Conduce la globalización a laperdida de las costumbres gastronómicas? p 1. 2008

Fuente: Revista Eurocarne. Edición especial Nº 163, 2009

EL HOMBRE DE MAÍZ

POPOL VUH

Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nueve

bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre……

A continuación entraron en plática acerca de la creación y la formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de maza de maíz se hicieron los

brazos y las piernas del hombre. Únicamente maza de maíz entro en la carne de nuestros padres...

Fuente: Popol Vuh. Las Antiguas Historias Del Quiché. Fondo de Cultura Económica, pp. 103-104. 1952

Fuente: http://www.tierranoblesa.com/images/Popol%20Vuh%20No.%203%20Artes%20Maya%20a.jpg

ALIMENTACIÓN DEL HOMBRE

ANTES DEL FUEGO

80.000 A.C

Hombre cazador recolector

• Herramienta de piedra o elementos

naturales

• Alimentos crudos

Fuente: Historia de la alimentación. Monografía.com, 2004

DESPUÉS DEL FUEGO

3.500 - 10.000 a.C.

• Domesticación de animales

• Cocción de los alimentos: ASADO

• Aparición de los recipientes de barro

• Aparición de la agricultura

Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004

EDAD DE LOS METALES

6000 -2500 a.C.

Aparición de las grandes civilizaciones de la antigüedad

• Cocción de los alimentos: HERVIDO y ASADO

• Utilización de cubiertos

• Organización de las comidas: Banquetes

• Uso de las 3 comidas

Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004

Antiguo Egipto: preparación de alimentos

Banquete griego

Bacanal romano

EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO

• El avance fundamental en la Edad Media fueron las técnicas de destilación

• La aparición de la imprenta fue clave, como en todas las facetas del saber Humano (Platina 1475)

• Descubrimiento de América: El proceso de detoxificación de la Mandioca y el procesado en medio alcalino del maíz

Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19

BARTOLOMEO SCAPPI, COCINERO PRIVADO DEL PAPA PÍO V, PUBLICA DEL ARTE DE COCINAR (1551)

Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19

SIGLO XIX - XX

• El descubrimiento de NicolasAppert, la conservación de los alimentos por calentamiento

• Revolución industrial

• Desarrollo de las ciencias básicas y surgimientos de otras disciplinas científicas

Fuente: Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19

TECNOALIMENTOS

EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE

La nixtamalización hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable de ahí que los mexicanos crearan fama por sus bellas dentaduras.

Fuente: Cristina Barros y Marco Buenrostro Nixtamal y tortilla La Jornada ITACATE .2005. En : Semillas de la vida. El maíz es un invento del hombre, 2009. Disponible en: http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm

EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE

Fuentes: Norman C. Ellstrand. Director, Biotech Impacts Center. University of California – Riverside. En: Semillas de la vida. El maíz es un invento del hombre, 2009. Disponible en: http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm

Teosinte Maíz moderno

LA PAPA

Nativa de los Andes y cultivada desde la época prehispánica. El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2.301 de las más de 4.000 variedades que existen en Latinoamérica.

Fuente: La papa y la alimentación mundial. Disponible: http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm

Variedades de papas

DEFINICIÓN

“Sustancia natural o sintética (sólida, líquida o gaseoso) , susceptible de ser asimilada por el organismo, que ha sido sometido a uno o varios procesos tecnológicos a fin de manipular la selección, extracción, conservación, combinación, transporte, potenciación o disminución de una o varias de sus propiedades o características

nutricionales u organolépticas intrínsecas con el objeto de satisfacer necesidades básicas o específicas vinculadas a lo

fisiológico , social y económicas”

Fuente: Autor

ORIGEN DE LOS TECNOALIMENTOS

CLASIFICACIÓN

Fuente: Luis Puente Díaz. Introducción a los alimentos funcionales (presentación). Universidad de Chile- Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas

ALIMENTO NATURAL

NANOTECNOLOGÍA

BIOTECNOLOGÍA

NUTRIGENÓMICA

TECNOALIMENTO

TECNOLOGÍAS

OBTENCIÓN

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

La palabra "transgénico"

proviene de "trans" (cruzar de

un lugar a otro) y "génico"

(referido a los genes). En

resumidas palabras, es todo

aquel organismo que tiene

incorporado un gen extraño.

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Daniel Ramón. Alimentos transgénicos. Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327

NANOTECNOLOGÍA

Conjunto de técnicas que se utilizan para manipular la materia a escala atómica y molecular.

NANOTECNOLOGÍA

NANOTECNOLOGÍA

EMPAQUES ACTIVOS

• Protección mecánica

• Protección biológica

NANOTECNOLOGÍA

• NANOCÁPSULAS

• NANOPARTÍCULAS

• NANOESFERAS

1. Alimentos funcionales

(NANOALIMENTOS)

2. Nutrición focalizada

3. Eficiencia de absorción

4. Alimentos programados

5. Tratamiento de la obesidad

6. Alimentos nutracéuticos

7. Bebidas interactivas

Nanoesfereas

NutracéuticosNanorollos

NANOALIMENTOS

• dd

NANOALIMENTOS

NUTRIGENÓMICA

Louise Brown y Frans van der OuderaaEl impacto de la nutrigenómica en la industria alimentaria Unilever Corporate Research. Sharnbrook, Bedfordshire

(Reino Unido). Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327

“Son alimentos que, además de nutrir, tienen un efecto fisiológico favorable,

bien por contener de forma natural uno o varios componentes con actividad

biológica beneficiosa para una determinada función del organismo o

bien por añadir, reducir, sustituir, eliminar o modificar alguno de sus componentes”

ALIMENTOS FUNCIONALES

Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevosalimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003


PRINCIPALES COMPONENTES FUNCIONALES

Ácidos grasos insaturados Aminoácidos Antioxidantes Edulcorantes y azúcares de baja

energía Fibra dietética Fitosteroles

Isoflavonas Prebióticos Probióticos Simbióticos Proteínas de soja Sustancias tranquilizantes o excitantes Vitaminas (A,B,C,D, ácido fólico…) y

minerales (calcio, hierro, yodo…)

Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevosalimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003

NEOGRASTRONOMIAGASTRONOMÍA MOLECULAR

“La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico”

Erve This


• Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el

microrreactor concebido por Volker Hessel, de la

Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear

millones de productos diferentes

• La gastronomía molecular ha permitido igualmente inventar

una "salsa cómoda y un plato que hace llorar de emoción".

El inventor es Hervé This, del Colegio de Francia, quien fue

cofundador de la gastronomía molecular


• Desarrollo de Espumas

Gelatinas calientes (Reología)

Aires o humos


ALIMENTO

CULTURANECESIDAD

CONCLUSIÓN

REFLEXIÓN

TECNOALIMENTOS TECNOHOMBRE

ó

GRACIAS………..

del fogón a los tecnoalimentos

Health & Medicine