degradacion de la carne2015.docx

PRUEBA ANALITICA DE LA DEGRADACION DE LA CARNE

UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y BIOQUIMICA


Autores: Enrriquez Rivera, Julio Cesar.

Asesor: QF . Carlos Chinchay Barragan.

LIMA – PERÚ


2015

PRACTICA N°2

PRUEBAS ANALITICAS DE LA DEGRADACION DE LA CARNE

I. OBJETIVOS:Conocer las técnicas sencilla para determinar el deterioro de carnesDeterminar el estado de conservación de la carne.

II. FUNDAMENTO TEORICO

¿Cuáles son las características normales de las carnes frescas?

El color es rojo cereza en las de origen bovino, rosa pálido en las de cerdo y rojo claro en las de ovino. El brillo es también un índice de frescura. La consistencia es normalmente firme y elástica y el olor a carne fresca.

¿Qué evidencia que están alteradas?

La aparición de coloraciones anormales, localizadas o generalizadas, timo o mucosidad superficial, reblandecimiento y olores ácidos, agrios o directamente a putrefacción.

¿Cómo se produce la putrefacción de la carne?

Por un fenómeno conocido con el nombre de adherencia bacteriana, cuyo conocimiento permitió saber que este proceso aclarativo de las carnes se inicia por la acción de las bacterias sobre la superficie. Primero de una manera inestable que desaparece por el lavado y, luego, de una forma irreversible porque las bacterias quedan virtualmente "pegadas" en la carne al generar micro fibrillas, que no pueden eliminarse de ninguna forma e irremediablemente dan lugar a la putrefacción.

Esto permitió saber que el interior de la carne de los animales sanos no tiene bacterias, desde el punto de vista práctico, en la medida que no se corte y las bacterias puedan penetrar. Esto explica por qué la carne picada se altera con tanta facilidad, sobre todo cuando se obtiene y almacena en deficientes condiciones de higiene y temperatura. Recientes investigaciones han demostrado que las microfibrillas que fijan las bacterias a la carne se forman en pocos minutos.


Por eso, la importancia de manipular este producto adoptando las máximas precauciones de higiene y respetando la cadena de frío.

La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia de la invasión bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso corresponde a la maduración de la carne y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservación correspondiente. La putrefacción afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable.

Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, y un potencial de reducción que permite el crecimiento de los anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie . Las bacterias están confinadas a la superficie de las carnes durante la fase de crecimiento logarítmico, e interviene en la adhesión al sustrato la carga superficial de los microbios y su hidrofobicidad (10). Las enzimas extracelulares, secretadas por los gérmenes proteolíticos cuando alcanzan su densidad máxima, les permite penetrar en la carne.

La actividad enzimática dentro de los tejidos del músculo luego de la faena contribuye a cambios favorables, pero las modificaciones organolépticas observadas en la descomposición son el resultado de la proliferación de los microbios y sus metabolitos. Los factores asociados con la alteración de la carne vacuna suelen ser cambios de color y textura, así como el desarrollo de malos olores y limo. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias lácticas, entre otras, mientras que el agriado ocurre en el interior. El limo se detecta cuando la población microbiana alcanza un valor de 107 ufc/cm2 y la aw está próxima a 0,99 El enverdecimiento producido por peróxido es debido a lactobacilos heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que el color verde originado al reaccionar el sulfuro de hidrógeno con la hemoglobina es causado por Shewanella putrefaciens y algunas otras bacterias. Los anaerobios son importantes cuando la temperatura se eleva por sobre los 25ºC y predominan los clostridios. Alrededor del 60% de las carcasas de cerdos transportan C. perfringens y un 10% contiene Clostridium botulinum. El almacenamiento a bajas temperaturas en las cámaras frigoríficas selecciona a los organismos psicrotrofos, pues no crecen los mesófilos. La velocidad de deterioro es mayor cuanto más alto sea el número inicial de microbios, la temperatura de almacenamiento y la aw de la superficie de los tejidos.

Casi toda la contaminación se concentra en la superficie de las reses y sólo un porcentaje pequeño de los microbios que el animal transportaba en la piel y el intestino, está implicado en la alteración cuando se conserva la carne por debajo de 5ºC . Por lo general, las primeras etapas de la alteración están acompañadas de una elevación del pH y una mayor capacidad de hidratación de las proteínas cárnicas. La carne de vaca picada en descomposición puede alcanzar valores de pH cercanos a 8,5. Las vísceras son más sensibles al deterioro que el tejido


muscular por ser mayor el pH, por ejemplo el hígado tiene un valor cercano a 6,8. S. putrefaciens crece en las carnes con pH superior a 6,0.

Después de un almacenamiento prolongado, la alteración comienza a temperaturas de 5 a 7ºC y las bacterias psicro-Audisio MC 105 tróficas que predominan en la superficie de la res son bacilos gram-negativos, aerobios, móviles o no, siendo el género Pseudomonas el responsable de más del 50% de los casos especialmente las especies no pigmentadas En carnes de cerdo y cordero, las enterobacterias psicrotróficas y la gram-positiva B. thermosphacta producen modificaciones de los lípidos superficiales, además pueden encontrarse bacterias lácticas, algunos mohos y levaduras. En general, estos microorganismos no provienen del intestino sino de la piel de los animales, el ambiente de los locales de enfriamiento y el suministro de agua. En las reses almacenadas a temperaturas menores a 4ºC, como la humedad ambiental es menor, se deseca la superficie de la carne donde encuentran casi todos los contaminantes, alcanzando una aw < 0,95. Esto facilita una alteración fúngica superficial y localizada causada por Cladosporium herbarum, Geomyces pannorum, especies de Mucor, Thamnidium, Penicillium o Rhizopus, y algunas levaduras de los géneros Candida, Torulopsis o Rhodotorula. También en el caso de los productos curados, por la disminución de la actividad del agua el principal proceso de alteración es debido a los mohos .

El picado de la carne distribuye por todo el producto los microorganismos que al principio sólo se encontraban en la superficie favoreciendo la alteración y la vida comercial es mucho más corta que la correspondiente a la res. Colabora con esta situación el que se utilice los recortes y restos más contaminados. El deterioro se debe solo a bacterias, siendo Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas los géneros más importantes . Son pocas las especies psicrotrofas de Enterobacteriaceae. En las carnes envasadas en una atmósfera modificada el deterioro se produce entre 7 y 14 días, y las especies dominantes dependen de la proporción de gases usada, la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Comúnmente se encuentran Pseudomonas cuando la proporción de oxígeno es elevada y se suele hallar Lactobacillus, pero si la carne se mantiene al aire crecen Pseudomonas, Rahnella y Carnobacterium . Puede extenderse la vida útil de la carne enfriada con una atmósfera que contiene entre 10 y 20% de Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 10 106 CO2, aumentando el grado de inhibición con el descenso de la temperatura . Cuando la carne se almacena al vacío y con refrigeración, los causantes del deterioro son bacterias lácticas y B. thermosphacta en la mayoría de los casos. El tipo de organismos predominantes depende de la eficiencia de la barrera al oxígeno y del pH, valores bajos favorecen a las bacterias lácticas .

Las carnes crudas curadas son tratadas con cloruro de sodio, nitrito, ascorbato y otras sales. Mientras la concentración de las mismas dentro del tejido es baja, es necesario enfriar para prevenir el crecimiento de organismos indeseables como C. botulinum, luego predominan los micrococos y estafilococos, acompañados de bacterias lácticas, B. thermosphacta y mohos, mientras que las especies de


Pseudomonas son inhibidas. Las bacterias lácticas ocasionalmente tienen un efecto negativo sobre las carnes curadas cocidas, envasadas al vacío o con atmósfera modificada. Se espera que estos productos se mantengan con buenas condiciones sensoriales de 2 a 4 semanas a una temperatura por debajo de los 10ºC, sin embargo a veces ocurre el deterioro dentro del período de vida útil del producto, generando agriado, formación de gas, limo y/o un líquido blanco. La mayoría de las bacterias encontradas son lácticas y el número está por debajo de 10 ufc/g en el momento del empaquetado, pero pueden alcanzar valores de 108 ufc/g a 10ºC después de 7 a 12 días . En las carnes curadas cocidas que son pasterizadas y envasadas con películas flexibles, pueden sobrevivir Enterococcus y otras bacterias lácticas, causando licuación de la gelatina, producción de gas o agriado. Si son envasadas al vacío, la sal y el nitrito combinados con un almacenamiento a baja temperatura evitan el desarrollo de C. botulinum cuyos esporos sobreviven al tratamiento térmico. Por otra parte, el nitrito puede originar nitrosaminas al reaccionar con los componentes cárnicos. Las empanadas y pasteles son rellenados con la carne precocida y una vez cerrados vueltos a cocer. Dado que se suprimen los organismos competidores, cabe la posibilidad del Audisio MC 107 crecimiento de los clostridios si se mantien

2.1.- DETERIORO DE LA CARNE FRESCA:

Prand (1994), Menciona que el crecimiento microbiano y las actividades metabólicas son una causa importante del deterioro de la carne fresca. Tal deterioro puede ocurrir como un crecimiento visible, cambio en la textura o por el desarrollo de malos olores y sabores. La acelerada tasa de crecimiento microbiano en las carnes frescas implica una corta vida de anaquel que puede ser reducida un poco más por las condiciones inapropiadas de refrigeración durante la distribución y el almacén de la carne.

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un número de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y olor), relación de humedad y condiciones bacteriológicas.

a) Apariencia visible: El más importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios químicos del pigmento.

En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida directamente a la porción de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene


un color rojo brillante. Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como el más deseable color de la carne en un no- empacado y pre-empacado carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reacción ocurre y forma un pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a más alta la temperatura, más rápida la reacción); (2) el pH de la carne (a más alto pH de carne más negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano.

b) Propiedades organolépticas: Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidación produciendo rancidez en la grasa intramuscular es más alta en carne de no-rumiantes (carne de res).

c) Relación de humedad.- La pérdida de humedad tiene también un significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la

carne fresca atribuyendo a la migración de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando después de la evaporación de la humedad. La pérdida de humedad es uno de los puntos más importantes asociados con el almacenamiento y distribución de carne fresca. Pérdida de humedad puede dar como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con una significativa deposición de gotas de agua en el empaque.

d) Condiciones bacteriológicas: Las carnes que no son empacadas y las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne dependerá del tipo de microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmósfera de almacenamiento bajo condiciones aeróbicas las bacterias pueden causar viscosidad sobre la superficie, cambios en el color de los pigmentos de la carne, cambios en las grasas, fosforescencia, sabores y olores desagradables.

2.3. AGENTES DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: FELLOWS, P. (1993) menciona que la causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podríamos clasificar genéricamente en:

2.3.1. Agentes de alteración Físicos: Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras así, los golpes producen la alteración superficial de las frutas que conducen a su devaluación económica y, lo que es más importante, a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de alteración.


2.3.2. Deterioro biológico: Este es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios

III MATERIALES Y METODOS.

3.4

REACTIVOS

Reactivo de Eber: Reactivo de Nessler: Solución de Acetato de Plomo.

3.3 EQUIPOS Equipo baño maría.

3.2 MUESTRAS

(CARNE DE VACUNO)

carne putrefacta (una semana expuesto al medio ambiente después del beneficio).

3.1 MATERIALES

. Capsulas de porcelana. Cuchillo. Beacker de 250 ml. Matraz de 250 ml. Con tapón. Pipeta de 10 ml. Tubos de ensayos . Pinza metálica. Piceta con agua destilada Papeles filtros. Gradilla. Bagueta Azul metileno Termómetro HCL10%


METODOS

I. DETERMINACION DE PUTREFACCION EN CARNES

b) Se introdujo en el tubo de prueba la muestra (fresca, deteriorada en pequeña proporción), de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo.

a) Se depositó en un tubo de ensayo 10 mL (reactivo de eber). Se tapa con un tapón de goma y agita brevemente

A) PRUEBA DE EBER

se agregó al tubo de ensayo 10ml del reactivo de eber

se agregó al tubo de ensayo (reactivo de eber) y después se agregó la muestra por 10min.


.

b) y se cubrió la muestra con el reactivo de Nessler. Observar el color del reactivo después de un tiempo.

B) PRUEBA DE NESSLER a) La muestra (carne picada en pequeña cantidad) se introdujo en la capsula de porcelana

se agregó el reactivo de nessler hasta cubrirlo por completo a la muestra. El cambio de color indica MALA SANGRIA

se agregó al tubo de ensayo la muestra previamente picada

La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman vapores blancos de cloruro amónico, cuando se les agrega ácido clorhídrico

El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual, detecta pequeñas cantidades de NH3 o catión amonio NH4 + . Se

observa una coloración amarillenta y si la cuantía de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se hace

castaño rojizo, de óxido bimecúrico-yoduro amónico:


c) el matraz de coloca en baño Maria por 10 min. Y observar la coloración del papel filtro entre castaño y negro con reflejos plateados

b) y cubrir con un papel filtro (mojado con acetato de plomo 5%) al matraz por ligas para estar bien sujetado.

C) PRUEBA DE ÁCIDO SULFHÍDRICO

a) 10g de muestra (carne picada) y transferir a un matraz erlenmeyer

Muestras de análisis listas para llevar a baño

maría por 10min.

Mojando el papel filtro con acetato

de plomo

Muestras en el baño maría

Prueba de ácido sulfhídrico Se basa en la descomposición de los aminoácidos azufrados de las proteínas que liberan los vapores del ácido sulfhídrico (H2S) el cual reacciona con acetato de plomo y forman el sulfuro correspondiente de coloración negra.


c) el matraz de coloca en baño Maria por 30 min. Y observar la coloración

d) PRUEBA DE LA REDUCTASA

a) 5 g de muestra (carne picada) y transferir a un matraz erlenmeyer que contenga 50 ml de agua destilada a 40 °Cy 1ml de azul de metileno

SE agrego la muestra al beaker con agua

destilada

Se agregó a la muestra azul

metileno

Se agrega toda la muestra en el matraz erlenmeyer

para llevarlo a baño maria a 37-45°C por 30 minutos

Prueba de la reductasa Se basa en la reducción del colorante (azul de metileno) por acción de los microorganismos. A mayor concentración de microorganismos, la velocidad de reacción o decoloración será más rápida


IV RESULTADOS Y DISCUCIONES

RESULTADOS:

REDUCTASA

Decoloracion en

15 minutos

No apta para el

consumo

PRUEBADESCRIPCIÓN

IMAGENMUESTRA PASADA

EBER

Se pudo observar una ligera formación de gas en el tubo de ensayo

Humo blanco No apta para el

consumo .

NESSLER

En este caso dio positivo la variación de color a un amarillento y luego a un castaño rojizo se dio como se muestra en la imagen.

Cambio de color naranja.

No apta para el consumo

ACIDO SULFHÍDRICO

En este caso la reacción fue diferente ya que hubo una coloración plomiza en el papel filtro.

No apta para el consumo


DISCUSION:

Según SOLIS (2011) Indica que la prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico, en la práctica en la carne fresca no genero ninguna presencia de humo blanco y en el caso de la carne pasada si se pudo apreciar esa emanación lo cual concuerda con lo obtenido en la bibliografía.

En la práctica en la prueba de Nessler obtuvimos como resultado que en la muestra fresca notamos un color amarillento en cambio en la muestra pasada se obtuvo una variación a un color rojizo lo cual concuerda con la teoría de ESTRADA (2010) Que indica que el reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual, en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloración amarillenta que tiene a rojizo lo cual indica un estada avanzado de putrefacción en la carne.

En la prueba del Ácido Sulfhídrico se notó que en la muestra fresca no existe ninguna coloración en el papel filtro que se coloca en pico del matraz en cambio en la prueba pasada si se nota una coloración negra en el papel esto es debido a que los vapores del ácido sulfhídrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloración negra. Los cuales se encuentran en la carne en putrefacción SOLIS (2011)

V. CONCLUCSIONES.

Se logró conocer y desarrollar los cuatro tipos de métodos químicos para

determinar la calidad de la carne.

Tanto en la prueba de Eber, Nessler y la del acido sulfhídrico, la muestra que

reaccionó positivamente fue la carne en estado de descomposición.

Estas pruebas se pueden aplicar en los centros de abasto, para verificar la

calidad de las carnes expedidas en estos.

VI. RECOMENDACIONES.


Se recomienda tener cuidado con el reactivo de Nessler, es toxico por ingestión y por inhalación de sus vapores con peligro de efectos acumulativos.

Se recomienda determinar los valores de la temperatura, la humedad y el pH de la carne, por que ellos influyen el crecimiento bacteriano .,La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma.

Se recomienda tener cuidado con el cloruro de mercurio ya que es una sustancia toxica.

Se recomienda usar correctamente los reactivos y los materiales. Se recomienda tener conocimiento de las buenas prácticas en el

laboratorio, para hacer una mejor practica y así evitar accidentes dentro de este

VII BIBLIOGRAFIA

CORTEZ BERROCAL, SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL, LIMA- PERÚ. , (1999)ESTRADA L, TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS. . (2010) SOLIS J, MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLIGIA DE CARNES. FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNCP. . (2011).

PRAND, L.O. “TECNOLOGÍA E HIGIENE DE LA CARNE “, EDITORIAL ACRIBIA - ZARAGOZA–ESPAÑA. (1994). MOSSEL DAA, MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 2ª ED, ACRIBIA, ZARAGOZA, 2003., 493, 510, 636. P


disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado

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