PROGRAMA

CURSO DE HACCP

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (PAC)

ORIENTACION Y OBJETIVOS DEL CURSO

ORIENTACION

- Acreditación de Monitores en la metodología HACCP.

- Requisitos planteados en la Guía de Trabajo del PAC de Sernapesca PAC/ NT1

OBJETIVOS

Entregar los conceptos básicos del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP.

Entregar la sistemática de la metodología de trabajo para desarrollar un Programa de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP.

Especificar que labores críticas, en el procesamiento de los productos pesqueros, debieran ser ejecutadas por una persona entrenada en HACCP.

PRESENTACION DE LOS ENTRENADORES

SANDRA CONTRERAS H TECNICO MARINO Y LICENCIADA EN CIENCIAS BIOLOGICAS P.U.C. DE CHILE EXPERIENCIA: PLANTAS PESQUERAS, INSPECTOR MUESTREADORAUDITOR ISO 9000ENTRENADOR HACCP Y POS

NORMAS TECNICAS

PAC / NT1PAGINA 5 SE ESTABLECE COMO REQUISITO QUE DEBE HABER UNA

PERSONA QUE HAYA APROBADO UN CURSO EN LA METODOLOGIA HACCP

RESUMEN DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PAC

Estructurar un PAC por cada línea de elaboración. Formación del Equipo de Trabajo. Definir Productos. Elaborar Diagramas de Flujo. Definir los Pasos Operacionales Definir Layout Identificación de Peligros y Determinación de Puntos

de Control para insumos y operaciones. Análisis de Peligros y Evaluación de Peligros. Eliminación de Peligros.

Medidas Preventivas. Identificación de los Puntos de Control Crítico, PCC. Establecer los Procedimientos de Monitoreo para

cada PCC. Establecer Acciones Correctivas. Establecer Procedimientos de Verificación. Establecer un sistema de Registros Procedimientos Operacionales de Saneamiento, POS. Seguimiento del Producto. Archivo de Quejas del Cliente.

FILOSOFIA HACCPHACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ( Analisis de peligros y control de puntos criticos)NACE EN EL SIGLO PASADOSISTEMA PREVENTIVO, LOGICO Y SIMPLE QUE PERMITE GARANTIZAR LA ELABORACION DE ALIMENTOS SEGUROS PARA EL CONSUMIDOR.ALTAMENTE ESPECIALIZADO Y ENMARCADO EN EL CONCEPTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDADFUE PUESTO EN PRACTICA POR LA NASA PARA LOS PROGRAMAS ESPACIALESEMPRESA ENCARGADA CONCLUYO QUE SI EL CONTROL DE PROCESO ERA DISEÑADO COMO PARTE DEL SITEMA SE REQUERIAN MUESTREOS REDUCIDOS PARA DAR ESTA SEGURIDAD1973: SE IMPLEMENTA EN EL PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ1986: CONGRESO DE E.E.U.U DISEÑA UN PROGRAMA DE INSPECCION DE PRODUCTOS DEL MAR BASADO EN HACCP

1991: EN EEUU SE INICIA UN PROGRAMA VOLUNTARIO DE INSPECCION DE PRODUCTOS PESQUEROS BASADO EN HACCP.1991: UNION EUROPEA ESTABLECE EN LA DIRECTIVA 91/493/CEE, QUE TODAS LAS PLANTAS PESQUERAS Y BUQUES FACTORIAS QUE ELABOREN PRODUCTOS DEL MAR CUYO DESTINO SEA UE DEBEN IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN HACCP.1992: GOBIERNO CANADIENSE EN CONJUNTO CON LA INDUSTRIA PESQUERA IMPLEMENTARON UN PROGRAMA DE MANEJO DE CALIDAD (QMP).1995: CHILE ESTABLECE UN SISTEMA VOLUNTARIO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN HACCP PARA TODAS LAS PLANTAS QUE ELABORAN PRODUCTOS DEL MAR.1997: EEUU ESTABLECE OBLIGATORIO LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP TANTO PARA LOS STABLECIMIENTOS QUE ELABORAN PRODUCTOS PESQUEROS COMO PARA LAS EMPRESAS QUE EXPORTAN PARA ESE PAIS.ESTA FILOSOFIA HACCP ESTA BASADA EN 7 PRINCIPIOS

LOS SIETE (7) PRINCIPIOS DEL HACCP

1. Identificación y Análisis de Peligros y Determinación de Medidas Preventivas.

2. Identificación de los Puntos de Control Crítico (P.C.C)

3. Determinación de los Límites Críticos. 4. Establecer Procedimientos de Monitoreo. 5. Establecer Acciones Correctivas. 6. Establecer Procedimientos de

Verificación. 7. Establecer un Sistema de Registros.

REGULACIONES INTERNACIONALES

DIRECTIVA 91/493 CEE

DIRECTIVA 91/492 CEE

DECISION 94/356 CEE

FEDERAL REGISTER, 18.12.95

REGULACIONES NACIONALES.

PROGRAMA DE HABILITACION DE PLANTAS Y BUQUES FACTORIA.

PROGRAMA DE CONTROL DE PRODUCTO FINAL.

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.

PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS

REGULACIONES INTERNACIONALES

DIRECTIVA 91/492/CEE

- Establece las normas sanitarias para la producción y venta de moluscos bivalvos destinados al consumo humano directo o a la transformación antes del consumo.- Definiciones: Moluscos bivalvos, Biotoxinas marinas, etc. - Requisitos de procedencia de moluscos bivalvos vivos: zona de extracción, centro de depuración (autorizados), control sanitario, etc.

DIRECTIVA 91/493/CEE. Fija las normas sanitarias aplicables a la producción y la puesta en

el mercado. Definiciones: Productos pesqueros, productos frescos, conservas,

etc. Requisitos que deben cumplir los productos capturados en

su ambiente natural: Manipulación, proceso y elaboración, todo lo cual debe ser bajo medidas higiénicas.

Requisitos productos vivos. Exigencias a Plantas Elaboradoras y Buques Factorías en la

producción de productos pesqueros: controles basados en puntos de control crítico, los registros deben ser conservados por un período de dos años.

Autorización para exportar a la UE por parte de la autoridad.

Requisitos exigibles a los Buques Factoría: construcción, equipos e higiene donde se prepara y transforma o congela/ultra congela los productos pesqueros. Requisitos exigibles durante y después del desembarque: manipulación y mantención de la cadena de frío.- Requisitos para los establecimientos de tierra: construcción, equipos, cámaras de almacenamiento, suministro de agua, personal, condiciones de higiene del establecimiento y del personal.Requisitos para la manipulación en tierra de los productos pesqueros: manipulación y elaboración de productos frescos, congelados, descongelación, transformados, conservas, ahumado, etc Requisitos a la presencia de parásitos.

Control sanitario e inspección de las condiciones de producción:Verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos.

Requisitos de: embalaje, identificación, almacenamiento y transporte.

DECISION 94/356/CEE

Disposiciones en relación a autocontroles sanitarios de los productos pesqueros: Autocontroles. Punto Crítico. Vigilancia y Control. Comprobación del sistema de autocontrol. Conservación de la información: registros, documentos. Autoridades competentes

FEDERAL REGISTER, 18.12.95 RELATIVO A HACCP

FISH AND FISHERY PRODUCTS AND CONTROL GUIDE. FDA.RESUMEN:

a) DEFINICIONES: DE NUMERO DE CERTIFICACION, P.C.C, LIMITE CRITICO, PESCADO, PELIGRO DE SEGURIDAD DEL ALIMENTO, ETC.

b)FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DE PRODUCTO: b.1 DETERMINAR SI LOS METODOS, PRACTICAS Y CONTROLES

USADOS EN LA ELABORACION O PROCESO DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS SON SEGUROS Y SI HAN SIDO PROCESADOS BAJO CONDICIONES SANITARIAS.

b.2 REQUERIMIENTOS ESPECIFICOS DE ELABORACION Y PROCESO DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS. PLAN HACCP, POS.

c) REQUISITOS PARA PRODUCTOS IMPORTADOS: SE ESTABLECE QUE PARA LOS PESCADOS O PRODUCTOS IMPORTADOS, EL IMPORTADOR DEBE IMPORTAR DE:

c.1 PAISES QUE TIENEN ACTIVADO UN MEMORANDUM DE ENTRENAMIENTO O ALGUN ACUERDO FIRMADO CON EL F.D.A.

c.2 PAISES QUE TIENEN PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION ESCRITOS E IMPLEMENTADOS, QUE INDICAN QUE LOS PRODUCTOS SON SEGUROS Y QUE FUERON PROCESADOS EN CONDICIONES DE SALUBRIDAD.

d) REQUISITOS PARA PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS O CON SABOR A HUMO: CONTROL DE PROCESO Y UN PLAN HACCP DE COMO CONTROLAN LOS PELIGROS ASOCIADOS A LA FORMACION DE TOXINA DEL Clostridium botulinum.

e) REQUISITOS ESPECIFICOS DEL PROCESO DE MOLUSCOS FRESCOS O CONGELADOS:

e.1 CONTROL DE CONTAMINACION QUIMICA, TOXINAS NATURALES Y PELIGROS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO, EL COMO LO CONTROLAN DEBE ESTAR INCLUIDO EN EL PLAN HACCP.

e.2 SOLO SE PROCESAN MOLUSCOS EXTRAIDOS DE ZONAS AUTORIZADAS.

e.3 MATERIA PRIMA EN CONCHA DEBE SER RESPALDADA CON UN CERTIFICADO DE CONTROL Y POR UNA ETIQUETA O FACTURA O GUIA QUE INDIQUE: FECHA DE EXTRACCION, LOCALIDAD DE EXTRACCION, FECHA DE RECEPCION EN PLANTA, NOMBRE DEL CENTRO DE CULTIVO O EL NUMERO DE REGISTRO DE LA EMBARCACION, ETC. LO CUAL DEBE ARCHIVADO.

e.4 MATERIA PRIMA DESCONCHADAS DEBE MANTENERSE LA INFORMACION DE: FECHA DE RECEPCION; CANTIDAD Y TIPO DE MARISCOS; NOMBRE Y NUMERO DEL DESPACHADOR DEL PRODUCTO.

f) DEFINICIONES GENERALES E INFORMACION REQUERIDA PARA TRANSPORTAR MARISCOS MOLUSCOS PARA LOS CON CONCHA Y DESCONCHADOS.

REGULACIONES NACIONALES

PROGRAMA DE HABILITACION DE PLANTAS Y BUQUES FACTORIA

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS HPB/MP1 “HABILITACION DE PLANTAS PESQUERAS Y BUQUES FACTORIA”.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS HPB/MP2 “HABILITACION DE FRIGORIFICOS”.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS HPB/MP3 “HABILITACION DE CENTROS DE EXPEDICION O DE DEPURACION DEL PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS UNION EUROPEA”.

NORMA TECNICA HPB/NT1 “REQUISITOS DE INFRAESTRUCTURA Y MANEJO SANITARIO DE PLANTAS PESQUERAS Y BUQUES FACTORIA”.

NORMA TECNICA HPB/NT2 “REQUISITOS DE INFRAESTRUCTURA Y MANEJO SANITARIO DE FRIGORIFICOS”.

NORMA TECNICA HPB/NT3 “CONDICIONES SANITARIAS DE LOS CENTROS DE EXPEDICION Y DEPURACION DEL PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS UNION EUROPEA”.

PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT1 “PAUTA DE INSPECCION DE PLANTAS DE EXPORTACION DE PRODUCTOS PESQUEROS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO”.

PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT2 “PAUTA DE INSPECCION DE BUQUES FACTORIA”.

PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT3 “INFORME REGIONAL DE VISITA A PLANTAS PESQUERAS O BUQUES FACTORIA”.

PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT4 “PAUTA DE INSPECCION DE PLANTAS PESQUERAS”.

PAUTAS DE INSPECCION HBT/PT5 “PAUTA DE INSPECCION DE PLANTAS DE ACUERDO A LA NORMATIVA ARGENTINA”.

PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT6 “PAUTA DE INSPECCION DE FRIGORIFICOS”.

PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT7 “PAUTA DE INSPECCION PARA CENTROS DE EXPEDICION Y DE DEPURACION DEL PROGRAMA DE MOLUSCOS BIVALVOS UNION EUROPEA”.

PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT8 “PAUTA DE INSPECCION ESTANDARIZADAS PARA PLANTAS PROCESADORAS DE MOLUSCOS BIVALVOS DEL PSMB-USA.

PROGRAMA DE CONTROL DE PRODUCTO FINAL

 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PAC/MP1 PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS PARA PARTICIPAR EN EL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD”.

NORMA TECNICA CPF/NT1 “REQUISITOS PARA LA CERTIFICACION SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS DE EXPORTACION”.

NORMA TECNICA CPF/NT2 REQUISITOS ESPECIALES POR PAIS DE DESTINO, PARA LA CERTIFICACION SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS DE EXPORTACION”.

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD     MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PAC/MP1 “PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS PARA PARTICIPAR EN EL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD”.

     NORMA TECNICA PAC/NT1 “GUIA DE TRABAJO PARA LA ELABORACION DE PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PLANTAS PESQUERAS Y BARCOS FACTORIA”.

      NORMA TECNICA PAC/NT2 “REQUISITOS ESPECIFICOS A

CONSIDERAR EN LA ELABORACION DEL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD SEGÚN RECURSOS Y MERCADOS DE DESTINO”.

      PAUTAS DE INSPECCION PAC/PT1 “PAUTA DE INSPECCION DE

ESTABLECIMIENTOS CON PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD”.

PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS SMB/P1 “PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS-ESTADOS UNIDOS”.

 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS SMB/MP2 “PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS-UNION EUROPEA”.

    NORMA TECNICA SMB/NT1 “CLASIFICACION Y MONITOREO DE LAS AREAS DE EXTRACCION DE MOLUSCOS BIVALVOS-ESTADOS UNIDOS”.

    NORMA TECNICA SMB/NT2 “CLASIFICACION Y MONITOREO DE LAS AREAS DE EXTRACCION DE MOLUSCOS BIVALVOS-UNION EUROPEA”.

    NORMA TECNICA SMB/NT3 PLAN DE CONTINGENCIA PARA BIOTOXINAS MARINAS Y OTRAS EMERGENCIAS DE CONTAMINACION”.

    PAUTAS DE INSPECCION SMB/PT1 “PAUTA DE INSPECCION DE AREAS PSMB”.

    PAUTAS DE INSPECCION SMB/PT2 “PAUTA DE CONTROL DE EXTRACCION Y EMPAQUE PSMB”.

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: - ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS: AUTORIZACION, REQUISITOS EN LA ZONA DE PRODUCCION/RECOLECCION, CONSTRUCCION, HIGIENE: ESTABLECIMIENTO, DEL PERSONAL, ETC.  - ALIMENTO: DEFINICIONES DE TIPOS DE ALIMENTOS; ROTULACION Y PUBLICIDAD, ENVASES Y UTENSILIOS.  - ADITIVOS ALIMENTARIOS: ADITIVOS Y USOS.  - CONTAMINANTES: METALES PESADOS, RADIONUCLEIDOS, MICOTOXINAS. - CRITERIOS MICROBIOLOGICOS: DEFINICIONES, DISPOSICIONES GENERALES, ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS POR GRUPO. 

IRRADACION DE ALIMENTOS: DISPOSICIONES GENERALES, DEFINICIONES, INSTALACIONES Y CONTROL DE PROCESO, ALIMENTOS PRESERVADOS POR ENERGIA IONIZANTE.

CONGELACION DE LOS ALIMENTOS.

TIPOS O CATEGORIAS DE ALIMENTO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS, HELADOS, GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES, ALIMENTOS CARNEOS, ETC.

10:50 – 11:00 CAFE

PREREQUISITOS DE UN PLAN HACCP

REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA EL POS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO, ESCRITO E IMPLEMENTADO POR CADA PLANTA O BUQUE FACTORIA.

DESCRIPCION DETALLADA DE LOS PROCEDIMIENTOS Y PRACTICAS DE HIGIENE Y SANITIZACION DE LA PLANTA O BUQUE FACTORIA, INDICANDO:

PROCEDIMIENTO, MONITOREO, FRECUENCIA, PERSONAL RESPONSABLE, REGISTRO, ACCION CORRECTIVA, PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.

  DEBE CONSIDERAR LAS EXIGENCIAS CONTEMPLADAS EN LA

NORMA TECNICA DE HABILITACION DE PLANTAS Y BUQUES FACTORIA DE SERNAPESCA /HPB/NT1).

DEBE INCLUIR COMO MINIMO LAS SIGUIENTES AREAS Y/O ASPECTOS:

- EXTERIOR PLANTA. - INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES. - HIGIENE Y PRESENTACION DEL PERSONAL. - SISTEMA Y PERIODICIDAD DE CONTROL DE PLAGAS. - SERVICIOS HIGIENICOS. - DISPOSICION DE DESECHOS.

- PROVISION DE AGUA Y HIELO.

VERIFICACIONES

TORULADOPUNTO DE CONTROL - MANIPULADORES - SUPERFICIE ANALISIS MICROBIOLOGICO: AGUA Y HIELO

ANALISIS QUIMICO ANUAL DE : AGUA

PROCEDIMIENTO

MANERA ESPECIFICADA DE EJECUTAR UNA ACTIVIDAD.

UN PROCEDIMIENTO ESCRITO O DOCUMENTADO GENERALMENTE CONTIENE LOS OBJETIVOS Y EL ALCANCE DE UNA ACTIVIDAD:

- QUE DEBE SER HECHO

- POR QUIEN

- DONDE

- COMO

- QUE MATERIALES, EQUIPOS Y DOCUMENTOS DEBEN USARSE

- COMO DEBE SER CONTROLADO Y REGISTRADO.

MONITOREO

 REALIZAR UNA SERIE DE OBSERVACIONES O DE MEDICIONES PLANIFICADAS PARA DETERMINAR SI EL PCC ESTA BAJO CONTROL Y ELABORAR UN REGISTRO EXACTO PARA QUE, EN UN FUTURO, SEA USADO DURANTE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.

PERMITEN:- MANTENER EL PROCESO BAJO CONTROL

- PROVEE INFORMACION ESCRITA PARA FUTURAS AUDITORIAS.

 - OTORGA UN SEGUIMIENTO DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO. 

QUE

COMO 

CUANDO 

QUIEN 

DONDE 

TIPO DE MEDICIONOBSERVACION

OPERACION DENTRO DEL LIMITE CRITICO

QUE

COMO

MEDICION FISICA O QUIMICA OBSERVACION TIEMPO REAL PRESICION

CUANDO

CONTINUA INTERMITENTE

ESPECIFICA

QUIEN

PERSONAL DE LINEA OPERADORES DE EQUIPOS

SUPERVISORES PERSONAL DE CALIDAD

VERIFICACION

PROCEDIMIENTO DE REVISION PERIODICA REALIZADA POR LA PLANTA O BARCO FACTORIA PARA COMPROBAR EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DEL PROGRAMA.

VERIFICACION: DEBE SER REALIZADA POR PERSONAL DESIGNADO ESPECIALMENTE PARA DESEMPEÑAR ESTA LABOR.

REGISTRO DE VERIFICACION: SON REGISTROS QUE DEMUESTRAN QUE SE REALIZAN LAS VERIFICACIONES PROGRAMADAS

REGISTRO

DOCUMENTO QUE ENTREGA EVIDENCIA OBJETIVA DE ACTIVIDADES EFECTUADAS O RESULTADOS OBTENIDOS. 

13:00 – 14:00 ALMUERZO

DEFINICION DE PELIGRO

CARACTERISTICA BIOLOGICA, QUIMICA, FISICA O ECONOMICA INACEPTABLE, QUE PUEDE AFECTAR AL CONSUMIDOR.

PELIGROS BIOLOGICOS

BACTERIAS

VIRUS

PARASITOS

PELIGROS BIOLOGICOS

BACTERIAS Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Escherichia coli

VIRUS Hepatitis A

PARASITOS Gusanos redondos (Nematodos) Gusanos planos (Cestodos y Trematodos) Amebas (Protozoos) Flagelados (Protozoos)

PELIGROS FISICOS

  VIDRIOS

  MADERA

  METAL

PLASTICOS

ETC.

PELIGROS QUIMICOS

Colorantes de alimentos  Agentes preservantes

Agentes texturizantes

Plaguicidas: herbicidas, insecticidas, acaricidas, rodentocidas.

Agentes de limpieza: sanitizantes, desinfectantes. 

Compuestos químicos utilizados en mantención de equipos.

SEGURIDAD

SON ASPECTOS DE UN PRODUCTO QUE PUEDE CAUSAR ENFERMEDAD O MUERTE. ESTOS PUEDEN SER BIOLOGICOS, QUIMICOS O FISICOS.

SALUBRIDAD

SON CARACTERISTICAS O ELEMENTOS INDESEABLES PRESENTES EN UN PRODUCTO O PROCESO QUE NO OCASIONAN ENFERMEDAD O MUERTE.

FRAUDE ECONOMICO

SON ACCIONES ACCIDENTALES O INTENCIONALES, QUE RESULTAN EN ENGAÑO AL CONSUMIDOR.

ETAPAS DE DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE

CALIDAD (PAC)

- EQUIPO DE TRABAJO. - DEFINICION DE PRODUCTO.  - DIAGRAMA DE FLUJO.  - IDENTIFICACION DE PELIGROS Y DETERMINAR

LOS PUNTOS DE CONTROL.  - ANALISIS DE PELIGROS.  - EVALUACION DE PELIGROS.  - ELIMINACION DE PELIGROS.  - MEDIDAS PREVENTIVAS.

EQUIPO DE TRABAJO      FORMADO POR PERSONAL DE LA PLANTA CON O SIN

ASESORIA EXTERNA.

EL EQUIPO DEBE POSEER LOS CONOCIMIENTOS NECESARIOS RELACIONADOS CON LA PRODUCCION (FABRICACION, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION), CONSUMO Y PELIGROS POTENCIALES PROPIOS DE CADA PRODUCTO

TENER LA AUTORIDAD PARA IMPLEMENTAR CAMBIOS EN LA EMPRESA.

PUEDE ESTAR FORMADO POR:

     Especialistas en control de calidad.     Especialistas en producción.     Técnico con conocimientos prácticos en el

funcionamiento e higiene de los equipos y materiales utilizados para la fabricación del producto.

     Persona con conocimientos específicos de microbiología, higiene, tecnología alimentaria y salud pública.

     Persona que haya aprobado un curso en metodología HACCP reconocido por Sernapesca. Debe corresponder al responsable del PAC

    UNA SOLA PERSONA PUEDE DESEMPEÑAR VARIOS DE ESTOS COMETIDOS.

  DEBE INCLUIRSE POR CADA UNO DE LOS INTEGRANTES, LA SIGUIENTE INFORMACION:

     Nombre     Profesión     Experiencia     Cargo     Responsabilidad     Labor desempeñada en el PAC     Capacitación en HACCP.

   QUIEN O QUIENES SON LOS RESPONSABLES DE LOS: MONITOREOS, ACCIONES CORRECTIVAS, VERIFICACIONES, MANUAL DE HIGIENE, ETC.

INDICAR LAS PERSONAS QUE FORMAN EL EQUIPO Y LAS QUE PARTICIPAN EN LA

CONFECCION DEL DOCUMENTO TEORICO.  ORGANIGRAMA JERARQUICO DEL GRUPO DE

TRABAJO RELACIONADO CON LA EJECUCION DEL PAC.

DEFINICION DEL PRODUCTODESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS

ELABORADOS POR LA PLANTA, CON LA FINALIDAD DE REALIZAR UNA EVALUACION SISTEMATICA DE TODOS LOS PELIGROS ASOCIADOS A ESOS PRODUCTOS Y A SUS INGREDIENTES.

LA DESCRIPCION DEBE CONSIDERAR AL MENOS

  Nombre del producto.   Especie (nombre común y científico)   Tipo de elaboración (congelado, fresco, etc).   Presentación (filete, rodaja, hg, etc).   Forma de consumo.   Tipo de empaque (primario y secundario).   Duración del producto.   Condiciones de almacenamiento.   Posibles mercados de destino.   Requisitos sanitarios por mercados de destino,

especificando cuantitativamente los estándares.

EN CASO DE INCLUIR REQUISITOS NO EXIGIDOS OFICIALMENTE POR EL MERCADO DE DESTINO, SE DEBE ESPECIFICAR TAL CONDICION.

SI SE INCLUYEN PRODUCTOS CON MERCADO DE DESTINO QUE NO TIENEN REQUISITOS SANITARIOS ESPECIFICOS, SE DEBEN CONSIDERAR LOS EXIGIDOS POR SERNAPESCA (CPF/NT1).

LOS REQUISITOS SANITARIOS EXIGIDOS OFICIALMENTE POR MERCADO DE DESTINO SE ENCUENTRAN DESCRITOS EN EL DOCUMENTOS PAC/NT2.

DIAGRAMAS DE FLUJO

-REPRESENTE TODOS LOS PASOS OPERACIONALES.

-DEBE SER ESQUEMATICO.

-DEBE TENER UN ORDEN LOGICO Y REAL DE LOS PASOS OPERACIONALES.

-DEBE ABARCAR DESDE LA RECEPCION HASTA EL DESPACHO DEL PRODUCTO.

  -DEBE SER FACIL DE SEGUIR.

-DEBE CONTENER, EN LO POSIBLE, TODAS LAS OPERACIONES QUE ESTAN BAJO CONTROL DEL PRODUCTOR, (CULTIVO, TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO, ETC).

-SE COMPLEMENTA CON UNA BREVE DESCRIPCION DE LOS PASOS OPERACIONALES: TIEMPOS DE ESPERA ENTRE LAS DIFERENTES ETAPAS, PREPARACION, TRATAMIENTOS, ADICION DE INGREDIENTES Y ADITIVOS Y SU CONCENTRACION Y PARAMETROS TECNICOS DE LOS PASOS OPERACIONALES.

-SE COMPLEMENTA CON UN LAYOUT DE LA PLANTA (RECORRIDO DEL PRODUCTO EN EL INTERIOR DE LA PLANTA).

-MARCAR LOS PCC. Y DESTACAR DE MANERA ESPECIAL LOS QUE TIENEN PELIGROS ASOCIADOS A SEGURIDAD

IDENTIFICACION DE PELIGROS

 AREAS DE PELIGRO

SEGURIDAD SALUBRIDAD FRAUDE ECONOMICO

COMPONENTES DEL PROCESO

INSUMOS Y MATERIA PRIMA

  OPERACIONES

EL PELIGRO SE DEFINE EN FUNCION DEL PRODUCTO Y NO DE LA CAUSA DEL PROBLEMA.

IDENTIFICACION DE PELIGROS DEBE REALIZAR BASANDOSE EN EL USO FINAL DEL ALIMENTO, TOMANDO EN CUENTA SU DESTINO Y USO POSTERIOR.

INSUMOS CONSIDERA LA MATERIA PRIMA, ASI COMO

CADA UNO DE LOS COMPONENTES QUE SE UTILIZA EN CADA PASO OPERACIONAL DEL PROCESO Y QUE FORMAN PARTE DEL PRODUCTO FINAL, ES DECIR, CUALQUIER INGREDIENTE INCLUYENDO EL AGUA, HIELO, SAL PARA SALMUERAS, ENTRE OTROS; Y MATERIALES DE EMPAQUE. (NO SE CONSIDERAN INSUMOS LOS UTENSILIOS DE PROCESO TALES COMO CUCHILLOS, CUCHARAS, BOLOS).

OPERACIONESESTAS INCLUYEN TODAS LAS

ACCIONES REALES INVOLUCRADAS EN ESE PASO OPERACIONAL QUE SE ENCUENTRAN BAJO EL CONTROL DEL PRODUCTOR.

PUNTO DE CONTROL

CUALQUIER PASO OPERACIONAL EN UN PROCESO QUE INVOLUCRE ALGUN PELIGRO.

Producto Seguro Alimento Higiénico Fraude Económico

CONSUMO

DEALIMENTOS

 

ANALISIS DE PELIGROS PROBABILIDAD DE OCURRENCIA : ALTO (Frecuencia) MEDIANO BAJO

EFECTO (Consecuencias) : ENFERMEDAD O MUERTE INADECUADO PARA EL CONSUMO HUMANO ENGAÑO

REACCION ALERGICA DEL CONSUMIDOR

Deben estar definidos en función del consumidor y que

concuerden con las áreas de peligro.   INCIDENCIA(Posibilidad) : SIEMPRE A VECES NUNCA

EVALUACION DE PELIGROS 

PELIGROS SIGNIFICATIVOS: esta evaluación: - Debe basarse en los antecedentes

obtenidos del analisis de peligros, ponderando la magnitud e importancia del efecto, probalidad de ocurrencia e incidencia de cada peligro involucrado

ELIMINACION DE PELIGROS

POR REDISEÑO DEL PROCESO

POR CAMBIO DEL PROCESO

MEDIDAS PREVENTIVAS

Acción que disminuye a niveles aceptables la posibilidad de ocurrencia de peligros.

EJEMPLOS:

- USO DE AGUA POTABLE - CONTROL DE pH

- MANTENER CADENA DE FRIO - SAL/PRESERVANTES  - CAPACITACION DEL PERSONAL - EMPAQUE  - CALIBRACION DE EQUIPOS - CONTROL t/ºT   - ESPECIFICACIONES DE COMPRA - CALENTAMIENTO

- SEPARACION FISICA DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO. 

17:00 – 17:20 CAFE

PUNTO DE CONTROL CRITICO

CUALQUIER PASO OPERACIONAL EN LA ELABORACION DE UN ALIMENTO, DONDE LA PERDIDA DE CONTROL PUEDE AUTOMATICAMENTE OCASIONAR UN PRODUCTO QUE REPRESENTE UN PROBLEMA DE SEGURIDAD, SALUBRIDAD O FRAUDE ECONOMICO.

    NO NECESARIAMENTE TODOS LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS IDENTIFICADOS EN EL PROCESO DEBEN FORMAR PARTE DEL PCC.

PARA IDENTIFICAR UN PCC DEBE TENERSE EN CONSIDERACION LOS SIGUIENTES

ASPECTOS

  Un peligro significativo debe ser asociado al paso operacional donde ese peligro puede ser controlado convirtiéndose, ese paso operacional en un PCC.

  Los puntos de un proceso donde el control es deseable pero no esencial, no son PCC.

  Un punto de control no es PCC si un proceso subsiguiente elimina peligro.

UNO DE LOS OBJETIVOS DE UN PAC ES REDUCIR Y CONCENTRAR EL CONTROL DE LOS PELIGROS A UN MINIMO DE PUNTOS DE CONTROL DENTRO DEL PROCESO.

LA PERDIDA DE CONTROL DE UN PCC OCASIONA QUE EL PROCESO QUEDE FUERA DE CONTROL. 

NOS VEMOS MAÑANA A LAS 08:30ESPERO QUE DESCANSEN

LIMITES CRITICOS

TOLERANCIA PREESTABLECIDA QUE NO DEBE SER EXCEDIDA PARA MANTENER CONTROLADO UN PELIGRO.

LOS LIMITES CRITICOS PUEDEN SER CUANTITATIVOS O CUALITATIVOS.

CADA PELIGRO EN CADA PCC DEBE TENER POR LO

MENOS, UN LIMITE CRITICO ASIGNADO.  DEBEN SER CLAROS Y ESPECIFICOS.

FUENTES DE OBTENCION:    TEXTOS NORMATIVOS

    GUIAS PRACTICAS DE ELABORACION

    PUBLICACIONES CIENTIFICAS    DOCUMENTOS REGULATORIOS    EXPERTOS    ESTUDIOS EXPERIMENTALES

LIMITES OPERATIVOS

LIMITES MAS ESTRICTOS QUE LOS LIMITES CRITICOS Y QUE SON USADOS POR LA PLANTA O BUQUE FACTORIA PARA REDUCIR EL PELIGRO DE UNA DESVIACION Y ASEGURAR QUE EL PRODUCTO SEA ACEPTADO.

MONITOREO

REALIZAR PRUEBAS U OBSERVACIONES PROGRAMADAS QUE SON REGISTRADAS POR LA PLANTA O EL BARCO FACTORIA PARA INFORMAR LOS RESULTADOS DE LOS CONTROLES ESTABLECIDOS EN UN PUNTO DE CONTROL CRITICO.

COMO  

TIPOS 

CUANDO 

DONDE 

QUIEN

COMO DISENARFORMULAR LAS PREGUNTAS CORRECTASDISENAR PLANILLAS O FORMULARIOS SENCILLOS Y VERIFICARINCLUIR LOS LIMITES CRITICOSPERSONAL IMPARCIALSOMETER A PRUEBA LOS FORMULARIOS E INSTRUCCIONESENTRENAR AL PERSONAL ENCARGADO DE TOMAR LOS DATOSCHEQUEAR EL PROCESO DE OBTENCION DE DATOS Y VALIDAR LOS RESULTADOSFIRMAR DEBEN SER ESPECIFICOS Y DISENADOS PARA MONITOREAR EL CONTROL DE CADA PELIGRO IDENTIFICADO

TIPOS DE MONITOREO

OBSERVACION O MEDICION

DECISION DEPENDE DEL PELIGRO IDENTIFICADO, LIMITE CRITICO, METODOS ASI COMO TIEMPO Y COSTOS

LOS DATOS DEBEN SER COMPARADOS CON LOS LIMITES CRITICOS

CUANDO MONITOREAR

IDEALMENTE DEBE SER PERMANENTE

PLANES DE MUESTREO E INTERVALOS

DONDE MONITOREAR

EN EL PCC QUE REFLEJE EL ESTADO DE UN LIMITE CRITICO

QUIEN DEBE REALIZAR EL MONITOREO

UNA PERSONA IMPARCIAL Y CONFIABLEENTRENAMIENTO Y EXPERIENCIATENGA FACIL ACCESO AL PCCHABILIDADES Y CONOCIMIENTOS PARA ENTENDER

PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

PROCEDIMIENTOPLAN DE MUESTREOFRECUENCIARESPONSABLELUGARREGISTROS

10:10 –10:20 CAFE

ACCIONES CORRECTIVASCUANDO SE APLICAN?

SE APLICA CUANDO SE EXCEDE EL O LOS LIMITES CRITICOS DE UN PCC.

QUE HACEN?

RESTABLECEN EL CONTROL DEL PROCESO Y DETERMINAN LA DISPOSICION SEGURA DEL PRODUCTO AFECTADO

EJEMPLOS DE ACCIONES CORRECTIVAS

- AISLAR Y RETENER PRODUCTO.

- REPROCESAR. 

- RECHAZAR MATERIA PRIMA.

- DESTRUCCION DEL PRODUCTO. 

- REDESTINAR PRODUCTO O INSUMO.

ACCION CORRECTIVA

EL O LOS PROCEDIMIENTOS A SEGUIR CUANDO SE ALCANZA O EXCEDE UN LIMITE CRITICO.

LAS ACCIONES CORRECTIVAS SON DE DOS TIPOS:

- INMEDIATAS - RESOLUTIVAS

ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATAS

EJECUCION INMEDIATA Y EVITAN LA ELABORACION DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS.

 EJEMPLOS

ACCIONES CORRECTIVAS RESOLUTIVAS

SON AQUELLAS QUE DEVUELVE EL PROCESO A CONTROL Y CORRESPONDEN A SOLUCIONES DEFINITIVAS QUE APUNTAN A LA CAUSA DEL PROBLEMA.

EJEMPLOS

ACCIONES CORRECTIVAS

CORRECCION Y ELIMINACION DE LA CAUSA

IDENTIFICACION DEL PRODUCTO Y SU DISPOSICION FINAL

ACCION CORRECTIVA INMEDIATA  ACCION CORRECTIVA RESOLUTIVA

PERMITEN LA CORRECCION Y ELIMINACION DE LA CAUSA

IDENTIFICACION Y DISPOSICIONPASO 1: DETERMINAR PELIGRO DE SEGURIDAD DEL PRODUCTO

PASO 2: SI NO EXISTE PELIGRO SE LIBERA EL PRODUCTO. 

PASO 3: SI EXISTE PELIGRO POTENCIAL SE DECIDE ROCESAR O DESVIAR PARA UN USO SEGURO.

PASO 4: SI NO ES POSIBLE LO ANTERIOR SE DEBE DESTRUIR

 

ACCIONES CORRECTIVAS:

DEBE SER DOCUMENTADAS Y REGISTRADACADA PCC DEBE TENER ACCIONES CORRECTIVAS, LAS QUE DEBEN SER ESPECIFICAS PARA CADA LIMITE CRITICOANALISIS CONTINUO PUEDE LLEVAR A DETERMINAR LAS CAUSAS DE LOS PROBLEMAS RECURRENTESESTABLECER MODIFICACIONES COMO :

CAMBIAR PROCESO O FLUJO MODIFICAR EL PAC

EN EL PROGRAMA DEBE QUEDAR ESTABLECIDO:POSIBLES DESVIACIONES DE LOS LC ACCIONES CORRECTIVAS Y PROCEDIMIENTOS PARA MANIPULAR EL PRODUCTO AFECTADOPERSONA RESPONSABLEPRUEBAS PARA ESTABLECER ACEPTABILIDADDISPOSICION FINAL DEL PRODUCTODOCUMENTACION Y FIRMAS

VERIFICACION

 Procedimiento de revisión periódico, realizado por la Planta para comprobar el correcto funcionamiento del Programa.Tipos de verificación: diaria

periódica integral

VERIFICACION DIARIA

 Revisión diaria de registros y de los procedimientos de monitoreo de cada PCC. 

VERIFICACION PERIODICA

Muestreo al azarAnálisis de productoOtras comprobaciones necesarias para asegurar que los PCC están bajo control.

VERIFICACION PERIODICA

Debe señalarse:

- Laboratorio autorizado que realizará los análisis y planes de muestreo a utilizar.

 - Análisis deben estar en directa relación con los requisitos sanitarios de los mercados de destino PAC/NT2; como los de Sernapesca CPF/NT1. 

Verificación de producto final: -Cada 15 días productivos. -Tamaño de muestra número 5.- Alternándose los productos 

PRODUCTOS FRESCOS:- Parámetros y estándares se utilizan los de productos congelados de la norma CPF/NT1 y los señalados para productos frescos en el documento PAC/NT2, cuando corresponda el mercado de destino.

 - Plantas pesqueras que cuenten con certificación PAC, no es necesario realizar la evaluación físico-organoléptica por un laboratorio autorizado por Sernapesca previo al embarque (aeropuerto).

- Procedimiento de verificación de temperatura y condiciones organolépticas estará bajo el total control de la planta, como lo estipula su PAC.

VERIFICACION INTEGRAL

Anual

Realizar cuando se presentan algunas de las siguientes situaciones: 

Existencia de un producto sospechoso de transmitir enfermedad 

No se están cumpliendo los criterios establecidos. 

Uso de ingredientes nuevos. Cambio en la forma del ingrediente.

 

Cambio del proceso.

Aparición de peligros nuevos: Patógenos Contaminante ambiental Nuevo método de control 

Cambios en el diseño del empaque o manipulación del productos terminado.

 Cambio en el tipo de consumidores o en la forma de consumo.

12:20 – 14:30 ALMUERZO

NOS VOLVEMOS A REUNIR A LAS 14:30

REGISTRO

DOCUMENTO QUE ENTREGA EVIDENCIA OBJETIVA DE ACTIVIDADES EFECTUADAS O RESULTADOS OBTENIDOS

SISTEMA DE REGISTROS

PROGRAMA HACCP Y DOCUMENTOS DE APOYO 

REGISTROS DE MONITOREO 

REGISTROS DE ACCIONES CORRECTIVAS Y SITUACIONES IMPREVISTAS

 REGISTROS DE VERIFICACION

CONTENIDO DE UN REGISTRO TITULO

NOMBRE

FECHA 

PRODUCTO 

MEDICION 

LIMITE CRITICO 

OPERADOR 

SUPERVISOR 

FECHA DE SUPERVISION

 REGISTROS DE MONITOREO DE LOS PCC.

REGISTROS DE SITUACIONES INUSUALES, ACCIONES CORRECTIVAS Y SITUACIONES IMPREVISTAS.

 REGISTRO DE VERIFICACIONES.

 REGISTRO DE SEGUIMIENTO DEL PRODUCTO.

 REGISTRO DE MANTENCION DE EQUIPOS. 

REGISTRO DE HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL.

 REGISTRO DE CONTROL DE ADITIVOS.

REGISTRO DE USO DE PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA.

 REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE.

 OTROS REGISTROS.

LA EMPRESA DEBE CONTAR CON UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

REGISTROS DEBEN GUARDARSE PARA CONGELADOS: 2 Años CONSERVAS : 4 Años

REQUISITOS Y RECOMENDACIONES DE SERNAPESCA

 -PERSONAL DESIGNADO ESPECIALMENTE PARA ESTA LABOR Y CONTAR CON LOS CONOCIMIENTOS Y LA CAPACITACION ADECUADA.

-GERENCIA DEBE GARANTIZAR QUE EL PERSONAL CUENTA CON: INDEPENDENCIA Y AUTORIDAD.

 -ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA, DEBE DEPENDER DIRECTAMENTE Y EXCLUSIVAMENTE DE LA GERENCIA GENERAL.

EN VERIFICACION PERIODICA DEBE SEÑALARSE:

-LABORATORIO QUE REALIZARA LOS ANALISIS Y PLANES DE MUESTREO.

  -ANALISIS EN DIRECTA RELACION CON LOS REQUISITOS SANITARIOS DE LOS MERCADOS DE DESTINO, ASI COMO LOS DE SERNAPESCA.

-VERIFICACION DE PRODUCTO FINAL DEBE SER QUINCENAL.

-SISTEMA DE REGISTRO DEBE CONTEMPLAR LA ELABORACION DE UN INFORME PERIODICO A LA GERENCIA.

-EN EL PROGRAMA DEBE QUEDAR CLARAMENTE EXPRESO LOS PROCEDIMIENTOS A SEGUIR CUANDO EL RESULTADO DE LAS VERIFICACIONES SEA DESFAVORABLES.

EJERCICIO FINAL

16:30-16:40 CAFE

CONTINUACION EJERCICIO FINAL

MUCHAS GRACIAS POR SU ASISTENCIA

Y LAS MEJORES DE LAS SUERTE EN LA PRUEBA

RECUERDEN QUE ES MAÑANA A LAS 09:00 EN ESTE MISMO LUGAR