impresion 2003 curso haccp norma holandesa 2002 version octubre

HACCP

For the benefit of business and people

Implementación de Sistemas de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

(Norma Holandesa)

2Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

OBJETIVOS DEL CURSO

Aportar los antecedentes básicos que deben ser puestos en

marcha en cualquier industria de alimentos que requiera

implementar un Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC)

basado en el Sistema de Análisis de peligros y Control de Puntos

Críticos, de acuerdo con la norma holandesa

“REQUERIMIENTOS PARA UN SISTEMA HACCP BASADO EN

LA SEGURIDAD (INOCUIDAD) DE LOS ALIMENTOS”.

Entregar los lineamientos básicos HACCP.

3

CONTENIDO

1.- GENERALIDADES

2.- PREREQUISITOS DEL HACCP

3.- HACCP

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1GENERALIDADES

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GENERALIDADES

MODALIDADES DE CALIDAD

Control de calidad

Aseguramiento calidad

Gestión de calidad

1

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GENERALIDADES


Control de calidad


Gestión de calidadActividades coordinadas para dirigir

y controlar una organización en lo

relativo a la calidad (ISO 9000:2000)

Actividades coordinadas para dirigir



Grado en el que un conjunto de características

inherentes cumple con los requisitos



1

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GENERALIDADES


Control de calidad


Gestión de calidad

Parte de la Gestión de Calidad orientada a

proporcionar confianza en que se cumplirán los

requisitos de calidad (ISO 9000:2000)














1

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GENERALIDADES


Control de calidad


Gestión de calidad







El Control de Calidad es parte de la gestión de la

calidad orientada al cumplimiento de los requisitos

de la calidad (ISO 9000:2000)

El Control de Calidad es parte de la gestión de la

calidad orientada al cumplimiento de los requisitos

de la calidad (ISO 9000:2000)











1

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GENERALIDADESGENERALIDADESGENERALIDADESGENERALIDADES

HACCP

PRP

Sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos

Sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos

DECISIÓN GERENCIAL(Política de inocuidad)

PRP (Programa de pre-requisitos): cualquier actividad documentada y especificada o instalación implementada de acuerdo con los Principios Generales de Higiene en alimentos del Codex, las Buenas Prácticas de Manufactura y la legislación de alimentos correspondiente, para establecer las condiciones básicas que son adecuadas para la producción y manipulación de alimentos seguros en todas las etapas de la cadena de alimentos.

PRP (Programa de pre-requisitos): cualquier actividad documentada y especificada o instalación implementada de acuerdo con los Principios Generales de Higiene en alimentos del Codex, las Buenas Prácticas de Manufactura y la legislación de alimentos correspondiente, para establecer las condiciones básicas que son adecuadas para la producción y manipulación de alimentos seguros en todas las etapas de la cadena de alimentos.

1

10

2

RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA

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RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIARESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA

1.- POLITICA:

Definir y documentar por escrito la política de la organización con respecto a la seguridad de los alimentos.

Demostrar con la política la conciencia de la empresa de su posición en la cadena de alimentos.

Debe estar enfocada a la seguridad de los alimentos y responder a las expectativas y necesidades de sus clientes y consumidores

Debe incluir Objetivos Concretos (con acciones propuestas) para asegurar el mejoramiento de la seguridad de los alimentos. (Objetivos S.M.A.R.T. )

Asegurar que la política es entendida, implementada y mantenida en todos los niveles de la organización.

2

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RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIARESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA

2.- ALCANCE DEL SISTEMA HACCP Definir el alcance del sistema HACCP

El alcance debe comprometer la parte del a cadena de alimentos y las actividades por las cuales la empresa es responsable, y mantenerse responsable por:

• Responsabilidad desde donde termina la responsabilidad del proveedor y comienza la del cliente. El alcance debe estar conforme con la adquisición y contratos de venta

• Todas las instalaciones y líneas de proceso donde el alimento es fabricado y almacenado por la empresa, debe quedar claramente indicado.

• Todos los productos entregados al mercado, ya sean procesados o manipulados, deben estar claramente especificados.

• Todas las actividades subcontratadas (servicios externos, como envasado, almacenamiento y transporte) deben ser tratadas apropiadamente.

El surtido de productos puede agruparse cumpliendo con los requisitos

Ninguna parte de la operación puede ser excluida del alcance del sistema HACCP . Todas las actividades deben estar disponibles para ser evaluadas.

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3.- TAREAS, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES

Entregar documentación de: tareas, responsabilidades y autoridades de los empleados de la empresa en posiciones involucradas con manipulación de alimentos y/o el control y aseguramiento de la seguridad y conveniencia del alimento.

4.- EQUIPO HACCP

DESARROLLAR, IMPLEMENTAR Y MANTENER un sistema HACCP que cubre el alcance completo.

Definir y documentar los Criterios Mínimos de Calificación (incluyendo expertise requerido) para los miembros del equipo. La designación (incluyendo tareas, responsabilidades y autoridades) debe estar documentada para los miembros del equipo.**

Equipo HACCP de más de una persona: designar un COORDINADOR para el desarrollo, implementación y mantención del Sistema.

RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIARESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA2

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FORMAR UN EQUIPO DE TRABAJOFORMAR UN EQUIPO DE TRABAJOFORMAR UN EQUIPO DE TRABAJOFORMAR UN EQUIPO DE TRABAJO

COMPRENDAN LOS CONCEPTOS HACCP Y LOS REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DELPROGRAMA.

TENGAN CONOCIMIENTO Y AUTORIDAD PARA IMPLEMENTAR CAMBIOS EN EL PROCESO Y EN EL PRODUCTO PARA ASEGURAR LA INTEGRIDAD DE ESTE

SEPAN ANTICIPAR LAS CLASES DE RIESGOS Y PROBLEMAS QUESE PRESENTAN TANTO EN EL PRODUCTO COMO EN EL PROCESO

SEAN CAPACES DE COMUNICAR EFECTIVAMENTE LOS CAMBIOS REQUERIDOS AL PERSONAL RESPONSABLE DE LAS OPERACIONES BASADAS EN HACCP


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5.- RECURSOS

Examinar los requisitos y proveer a tiempo, todos los recursos necesitados por el equipo HACCP para el desarrollo, implementación y mantención del sistema HACCP

El sistema demuestra a través de: ACCIONES CORRECTIVAS, PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN O EL CLIENTE, que son necesarios recursos.

6.- REVISIÓN GERENCIAL

El dueño o gerente de la empresa, debe revisar el Sistema HACCP a intervalos planificados, de no más de 12 meses, para asegurar la conveniencia, adecuación y efectividad.

La revisión debe evaluar la necesidad de cambios en el sistema, incluyendo Seguridad del producto, política y objetivos. La revisión debe evidenciar el compromiso para la mejora del sistema y su desempeño.

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INFORMACION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

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INFORMACION DEL PRODUCTO Y PROCESO


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1.- INFORMACION DEL PRODUCTO

1.1.- Características del Producto

Cada producto completamente especificado y documentado, incluyendo sensibilidad y potencial de riesgos a la seguridad.

Descripción de seguridad del producto que abarque la cadena de alimentos, desde MMPP hasta distribución del producto terminado.

Características a incluir en la definición:

• Descripción general del producto

• Materias primas e ingredientes usados (composición)

• Especificaciones generales del producto (apariencia, peso, etc.)

• Especificaciones del producto específicas (caract. Qcas, fcas y mo.)

• Requerimientos específicos (legislación aplicable, requerimientos del cliente)

• Control general de la seguridad (químico, físico, microbiológico)

• Envase, condiciones de almacenamiento, etiquetado (vida útil, identificación del prod.)

• Identificación de posibles malos usos del producto.

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1.2.- Uso Propuesto

Identificar y documentar el uso propuesto del o los productos, desde su influencia directa sobre las características requeridas del producto.

Descripción de seguridad del producto que abarque la cadena de alimentos, desde MMPP hasta distribución del producto terminado. Por ejemplo, el producto puede requerir:

• Métodos de preparación adicionales antes del consumo (Ej.:calentar)

• Enfriamiento y almacenamiento a temperaturas específicas, y/o

• Indicación del último día de uso, especialmente después de abierto el envase, y/o

• El producto puede estar pensado para ser usado por grupos de población específicos (vulnerables), como bebés, niños, embarazadas, ancianos, personas alérgicas o enfermas.

Revisar continuamente el uso propuesto. Documentar la legislación y regulaciones relevantes. Registrar cambios en torno a exigencias especiales.

Si un mal uso o mal manejo del producto pone en riesgo la seguridad del producto, el producto debe llevar información para el siguiente en la cadena (manipulación, almacenamiento, proceso, preparación y entrega

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1.2.- Uso Propuesto

Si un mal uso o mal manejo del producto puede resultar en productos inseguros, los productos deben llevar información adecuada para asegurar que información adecuada y accesible esté disponible para la siguiente persona en la cadena de alimentos, para habilitarlos para el manejo, almacenamiento, proceso, preparación y exhibición segura y correcta del producto.

Debe ser fácil identificar el lote o batch cuando se requiera un recall (retiro).

Demostrar que fue evaluado si el uso propuesto o mal uso debería incluir PCCs tales como condiciones de almacenamiento y preparación antes del consumo.

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO PROPUESTONOMBRE DEL PRODUCTO: Nombre genérico y de fantasía

DESCRIPCIÓN GENERAL: Relatar características generales de lo que es el producto

MMPP E INGREDIENTES USADOS: citar especificación técnica de formulación y composición

ESPECIFICACIONES GENERALES: citar la especificación técnica del producto.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS: citar dónde se encuentra la especificación química, física y microbiológica del producto

LEGISLACIÓN Y REGULACIONES APLICABLES: DS 977, Normas Chilenas, etc.

MERCADOS DE DESTINO: citar países , dónde se encuentran las especificaciones de clientes y quienes son responsables de su recepción, manejo y aplicación.

CONTROL GENERAL DE SEGURIDAD: citar los controles que se hacen para asegurar la inocuidad del producto

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO PROPUESTO

ENVASE Y ETIQUETAS: describir caract. de envase, etiquetas y embalaje, citar especificaciones de envases (ej.: dossier de etiquetas o vestimenta del producto, especificaciones de envases)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: condiciones óptimas de temperatura, luz, HR, etc.

VIDA UTIL: duración del producto bajo condiciones óptimas, bajo condiciones no tan óptimas y duración del producto una vez abierto.

USO PROPUESTO/ POSIBLES USOS : listo para consumir, calentamiento, cocción./cocinar, mezclar con otros productos, ingrediente para otro proceso, procesos adicionales, etc.

POSIBLES MALOS USOS: Ej.:sub-calentamiento, consumo crudo, etc.

CONSUMIDORES (incluir poblaciones de riesgo): Ej.:para todas las edades y estratos sociales, enfermos con inmunodeficiencia, lactantes / no lactantes, embarazadas, niños, instituciones, etc.

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2.- INFORMACION DEL PROCESO

2.1.- Diagramas de Flujo

Tener disponible una descripción completa y actualizada de la operación en Diagramas de Flujo (etapas del proceso) y layouts (instalaciones de producción). Las descripciones deben ser desarrolladas y verificadas por el equipo HACCP.

El diagrama de flujo deben entregar una visión esquemática de la operación y describir todas las etapas con suficiente detalles para entregar información adecuada el equipo HACCO para el análisis de peligros.

Debe tomar en cuenta todas las etapas de proceso relevantes: fabricación del productoy puntos críticos como:

• Almacenamiento límite y provisional.

• Tuberías de transporte, válvulas de distribución, etc.

• Loops de reproceso y reciclaje

• Instalaciones para limpieza y desinfección de equipos y herramientas, incluyendo CIP

• Provisión para encendido / apagado / detenciones de emergencia, etc.

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C.- ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJOEjemplo: FILETE DE SALMON AHUMADO

Recepción M.Prima

Eviscerado

Descabezado

Fileteado

Pin Bones(limpieza)

Salado en Seco

Emparrillado

Ahumado en Frío

Corte Slice

Interfoleado

Envasado al vacío

Congelado

Empaquetado

PalletizadoSal

Parrillas

humo

Papel

Bolsa

Cajas

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2.2.- Layout:

Todas las instalaciones que forman parte de la infraestructura de la empresa (líneas de producción, áreas de almacenamiento, instalaciones de personal), deben ser retratados en un plano de layout.

Indicar en el layout los siguientes item:• Rutas de: productos, personal y flujos de aire (en caso de salas “high care”)

• Áreas donde la contaminación cruzada por un contacto incidental de productos en-proceso y terminados, con MMPP, aditivos, lubricantes, agentes de enfriamiento, personal, envasado, pallets y contendedores, no pueda ser excluida.

• Áreas e instalaciones para uso personal.

2.2.- Control y Verificación de Información del proceso:

El equipo HACCP debe verificar la exactitud y actualidad de diagramas de flujo y layout para cumplir con la situación documentada.

Repetir periódicamente esta revisión (mín. 1 vez al año) para identificar y documentar modificaciones a las instalaciones y layout.

Estas verificaciones periódicas deben ser parte del proced. de verificación

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PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS

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PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS (PRP)PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS (PRP)

La empresa debe tener disponible una descripción completa y actualizada del programa de pre-requisitos.

Los procedimientos pertenecientes al prp, deben estar bien establecidos (adecuadamente especificados y documentados), completamente operacionales e integrados en el sistema haccp, y deben ser verificados.

La empresa debe cuales principios de higiene, buenas prácticas de manufactura y legislacion de alimentos se deben establecer para el PRP de la organización.

……….. “habrán situaciones inevitables, donde algunos de los requerimientos de higiene no son aplicables. La pregunta fundamental en cada caso es ¿qué es necesario y apropiado sobre las bases de la seguridad e idoneidad del alimento para el consumo?”……….

………….En decidir si un requerimiento es necesario o adecuado, se debería hacer una evaluación del riesgo, preferiblemente dentro del marco de trabajo de la aproximación HACCP……..

Tal como los productos y procesos, el PRP (los procedimientos que pertenecen a) estarán sujetos al análisis de peligros para identificar los peligros potenciales y decidir en qué forma los riesgos necesitan ser controlados.

4

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RESUMEN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEXRESUMEN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEX

1.- PRODUCCIÓN PRIMARIA 1.1.- Higiene Ambiental 1.2.- Producción Higiénica de fuentes de alimentos 1.3.- Manipulación, almacenamiento y transporte 1.4.- Limpieza, mantención e higiene personal

2.- ESTABLECIMIENTOS: DISEÑO E INSTALACIONES 2.1.- Ubicación (establecimientos, equipamiento) 2.2.- Instalaciones y salas (diseño y layout, estructuras internas y fittings,

instalaciones temporales/móviles, máquinas vending) 2.3.- Equipos (general, control de alimentos y equipos de monitoreo,

contenedores para desechos y sustancias no comestibles) 2.4.- Instalaciones (provisión de agua, drenajes y disposición de desechos,

limpieza, higiene personal-instalaciones y baños, control de temperatura, calidad del aire y ventilación, iluminación, almacenamiento)

4

28Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

RESUMEN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEXRESUMEN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEX

3. CONTROL DE LA OPERACIÓN 3.1.- Control de peligros de los alimentos 3.2.- Aspectos clave de los sistemas de control de higiene (tiempo y temp./

etapas de proceso específicas/ especif. microbiológicas y otras / contaminación cruzada microbiológica / contaminación física y química)

3.3.- Requerimientos de materiales ingresando (especificaciones/ control en recepción/ rotación de stock)

3.4.- Envases (Diseño y materiales/ materiales y gases “food grade”/ envases reutilizables)

3.5.- Agua (agua en contacto con los alimentos/ reutilización de agua recirculada tratada/ como un ingrediente/ hielo y vapor)

3.6.- Gerencia y Supervisión (Tipo de control y supervisión/ conocimientos requeridos)

3.7.- Documentación y registros (retención de registros/ efectividad y credibilidad)

3.8.- Procedimientos de recall (Procedimientos efectivos / trazabilidad y recuperabilidad / destrucción o reproceso)

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4. ESTABLECIMIENTO: MANTENCIÓN Y SANITIZACION. 4.1.- Mantención y Limpieza (procedimientos y métodos de limpieza) 4.2.- Programas de Limpieza (especificaciones/ monitoreo y verificación) 4.3.- Control de Pestes (prevención de accesos/ anidamiento e infestación/

monitoreo y detección/ erradicación) 4.4.- Manejo de desechos (remoción, almacenamiento/ limpieza) 4.5.- Sistemas de sanitización (monitoreo/ verificación/ revisión)

5.- ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL 5.1.- Status de salud (prevención de acceso) 5.2.- Enfermedades y lesiones (Condiciones a ser reportadas) 5.3.- Limpieza del personal (ropa protectora/ cortes y heridas/ lavado de manos) 5.4.- Comportamiento del personal (fumar, comer, estornudos/ joyas) 5.5.- Visitas (limpieza y comportamiento)

RESUMEN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEXRESUMEN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEX4

30Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

6.- TRANSPORTE 6.1.- General 6.2.- Requerimientos 6.3.- Uso y Mantención

7.- INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR 7.1.- Identificación de batch 7.2.- Información del producto 7.3.- Etiquetado 7.4.- Educación del consumidor

8.- ENTRENAMIENTO 8.1.- Conciencia y responsabilidades 8.2.- Programas de entrenamiento 8.3.- Instrucción y Supervisión 8.4.- Actualización de los entrenamientos

RESUMEN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEXRESUMEN DE LOS PRINCIPIOS DEL CODEX4

31Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

PREREQUISITOS DEL HACCPPREREQUISITOS DEL HACCPPREREQUISITOS DEL HACCPPREREQUISITOS DEL HACCP

A) Personal

B) Instalaciones

C) Operaciones y Controles Santiarios

D) Equipos y Utensilios

E) Producción y proceso

A) Personal

B) Plagas

C) Agua/Hielo

D) Desechos

E) Productos Químicos

F) Limpieza y santización

G) Ventilación

H) Mantención de equipos e instalaciones

POS(PROCEDIMIENTO OPERACIONAL

DE SANEAMIENTO)

BPM(BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA)

4

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BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA - GENERAL

NACIONAL

• Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Ley 977, TITULO I, párrafos I al VIII)

• Decreto 824, publicado el D.O de 9 de marzo de 2000, que modifica el Decreto Ley 977 de 1996

• Decreto 475, 22 de julio de 1999, que modifica el Decreto Ley 977 de 1996

• Programa de Aseguramiento de Calidad Sernapesca (PAC/NT3, 2003)

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33Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA - GENERAL

INTERNACIONALCode of Federal Regulations (21 CFR 110, Estados Unidos)Directiva relativa a la higiene de los productos alimenticios (93/43/CEE, Unión Europea)Código internacional recomendado de prácticas (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969; Rev. 3, 1997)

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34Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

BPM PERSONAL

Control de enfermedades

Prácticas sanitarias

Educación y Entrenamiento

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35Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

BPM INSTALACIONES

Construcción

Diseño

Mantencion

Area externa

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36Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

BPM OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOS

Manejo y Almacenamiento de Productos Químicos

Control de Plagas

Saneamiento

Suministro de Agua

Disposición de los desechos

Instalaciones Sanitarias

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37Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

BPM - EQUIPOS Y UTENSILIOS

Construcción y diseño

*Material que evite contaminación

*Fácil limpieza y mantención

Implementación de instrumentos de control

*Termómetros, balanzas, registradores de temperatura

*Calibraciones

Aire comprimido

*Debe evitar la contaminación del producto

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38Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

BPM PRODUCCIÓN Y PROCESO

Materias primas e ingredientes

Operaciones de Fabricacion

Almacenamiento y Distribucion

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39Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

POS PERSONAL

Salud

Equipamientos

Hábitos

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40Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

POS PLAGAS

Exclusión

Eliminación

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41Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

POS AGUA/HIELO

Origen

Uso

Potabilidad

Contaminación cruzada

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42Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

POS DESECHOS SOLIDOS/LIQUIDOS

Origen

Manejo interior

Manejo exterior

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43Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

POS PRODUCTOS QUÍMICOS

Almacenamiento

Manejo

Rotulación

4

44Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

POS LIMPIEZA Y SANITIZACIONPOS LIMPIEZA Y SANITIZACIONPOS LIMPIEZA Y SANITIZACIONPOS LIMPIEZA Y SANITIZACION

Procedimientos

Productos Usados

Concentracion

Periodicidad

4

45Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

POS VENTILACIÓNPOS VENTILACIÓNPOS VENTILACIÓNPOS VENTILACIÓN

Reducir los olores y vapores en las áreas donde estos puedan contaminar los alimentos.

Evitar la condensación sobre las materias primas y producto final

4

46Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

POS MANTECION DE EQUIPOS E POS MANTECION DE EQUIPOS E INSTALACIONESINSTALACIONES

POS MANTECION DE EQUIPOS E POS MANTECION DE EQUIPOS E INSTALACIONESINSTALACIONES

PROGRAMA MANTENCIÓN

Area Equipo TipoMantención

Detalle

Patio TolvaAlimentación

Preventiva Reemplazo detornillo sin fin

4

47Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

El Manual PRP, debe especificar para cada item las instrucciones de trabajo específicas

Procedimiento utilizado

Frecuencia

Personal responsable de ejecución

Además cuando corresponda, indicar:

Sanitizante o plaguicida

Dosificante o concentración

Frecuencia de recambio

Plano con ubicación plaguicida

RECORDAR4

48Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

RECORDAR QUE EL POS

EL MANUAL PRP DEBE INCLUIR PARA CADA ITEM:

1. Monitoreo. - acción inmediata¿Qué,cómo, cuándo y quién lo va a monitorear?

2. Verificación. - acción periódica¿Qué cómo, cuándo y quién lo va a verificar?

3. Acción Correctiva ¿Qué hago si falla mi acción?

4. Registros Escribo lo que mido

4

49

5

HACCP

50Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

Sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son significativos

para la seguridad de los alimentos (RvA, 2002)

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

5

51Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

HISTORIA

1960 1970 1980 1990 2000

5

52Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

7 PRINCIPIOS DEL HACCP7 PRINCIPIOS DEL HACCP7 PRINCIPIOS DEL HACCP7 PRINCIPIOS DEL HACCP

1.-Identificación y Análisis de Peligros

5

2.-Identificación de Puntos Críticos de Control

3.-Establecer Límites Críticos

4.-Establecer Procedimientos de Monitoreo

5.-Establecer Acciones Correctivas

6.-Establecer Procedimientos de Verificación

7.-Establecer un Sistema de Registros

53Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

ANÁLISIS DE PELIGROS

(HAZARD ANALYSIS)

La empresa debe identificar, analizar y evaluar todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que puedan tener un efecto adverso sobre la inocuidad del producto.

Cada vez que la operación de la empresa cambie de una forma que podría afectar la inocuidad del producto, todas las etapas relevantes del Análisis de Peligros deben ser actualizadas.

PRIMER PRINCIPIOPRIMER PRINCIPIOPRIMER PRINCIPIOPRIMER PRINCIPIO5

54Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

PELIGRO: Agente Biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud (CODEX)

RIESGO: la probabilidad de ocasionar un efecto adverso a la salud, ocasionado por la ocurrencia y la severidad de un peligro particular en el alimento cuando es preparado y consumido de acuerdo a su uso propuesto.

E.-IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y E.-IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROLDETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROLE.-IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y E.-IDENTIFICAR LOS PELIGROS Y DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROLDETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL5

55Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

Intrínsecos -pH-Temperatura- Aw- Potencial redox- Estructuras Biológicas

-Nutrientes -Tº Almacenam.-H. Relativa (HR)-Presencia y conc. de gases

Extrínsecas

Tratamiento -Al que haya sido sometido el producto.tecnológico

Implícitos -Relaciones entre 1, 2 y 5

* Factores queinfluyen en sudesarrollo

Peligros BiológicosPeligros BiológicosBacterias

* Comprende VirusParásitos y Protozoos

Bacterias

Alteración Patógenas

deterioro en el producto falta de inocuidad en el producto

cambio organolépticodaño a la salud del

consumidorrechazo del consumidor

Pérdida económica Infección Intoxicación

5

56Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

VirusVirus

Producto

Vehículo

InfecciónInfección

Directa: Manipulación; agua

Indirecta: Agua

Parásito y ProtozoosParásito y Protozoos

Infectan al consumidorVegetalesCarnesPescados

Ruta fectal - oralEj: Hepatitis AVirus Norwalk

Ej: Toxoplasma gondri Giardia intestinales

Taenia sanginata

5

57Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

PELIGROS QUÍMICOS

Se los puede agrupar en tres categorías:

Naturales: Provenientes de plantas, animales o micro-organismos.

Adicionados:Agregados al producto; regulados en cuanto a su uso, límite y tipo de alimento (Conservadores, Colorantes, Aromatizantes, Etc).

Agregados accidentalmente:Agroquímicos, Metáles tóxicos, Substancias prohíbidas, Etc.

5

58Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

PELIGROS FÍSICOS

Al ir dentro de un producto que entre en contacto con alguna parte del cuerpo, pueden causar: cortes, heridas, etc.........

Ejemplos

MetalVidrioCabellos / PeloInsectosAstillas de madera Joyería

5

59Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

IDENTIFICAR LOS PELIGROSIDENTIFICAR LOS PELIGROSIDENTIFICAR LOS PELIGROSIDENTIFICAR LOS PELIGROS

SEGURIDAD*: Son los aspectos de un producto que pueden causar enfermedad o muerte. Estos pueden ser biológicos, químicos o físicos (Sernapesca, 2003).

SALUBRIDAD: Son características o elementos indeseables presentes en un producto o proceso, que no ocasionan enfermedad o muerte (Sernapesca, 2003).

FRAUDE ECONÓMICO: Son acciones accidentales o intencionales, que resultan en engaño al consumidor (Sernapesca, 2003).

Para identificar los peligros asociados a la elaboración del producto, el equipo de trabajo deberá considerar las siguientes áreas de peligro

5

*Para efectos de la RvA, sólo se considera la inocuidad del alimento (seguridad), que se define como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan

60Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

IDENTIFICAR LOS PELIGROSIDENTIFICAR LOS PELIGROSIDENTIFICAR LOS PELIGROSIDENTIFICAR LOS PELIGROS5

- Identificar y REGISTRAR todos los peligros potenciales (fco, qco y mo), que puedan tener un efecto adverso sobre la inocuidad del producto, incluyendo todos los aspectos de las operaciones dentro del alcance del sistema.

Incluir todos los productos, todos los procesos y el PRP.

Incluir aspectos como:

• layout de las instalaciones, líneas de producción, instalaciones y equipos

• Ubicaciones de las salas, ruteo, almacenamiento y separación de MMPP, productos intermedios, productos terminados, ventilación, etc.

• Procesos de producción, como: adquisiciones, limpieza y desinfección, envasado, mantención, control de pestes, manejo de desechos, etc.

• Personal (incluyendo arreglos para visitantes y subcontratistas): higiene, conocimientos con respecto a higiene e inocuidad de los alimentos, requerimientos de notificar enfermedades e infecciones, etc.

61Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

IDENTIFICAR LOS PELIGROSIDENTIFICAR LOS PELIGROSIDENTIFICAR LOS PELIGROSIDENTIFICAR LOS PELIGROS

En cada paso operacional del flujograma se deberá mencionar los INSUMOS y sus OPERACIONES.

Se deberá identificar en cada paso operacional, para cada insumo y operación involucrada, los PELIGROS asociados a ellos, con su correspondiente área de peligro.

5

PASOOPERACIONAL

INSUMOS OPERACIÓN PELIGROS

PescadoMateria primacontaminada microbioló-gicamente

Se

HieloContaminación cruzadapor uso de hielo elaboradocon agua no potable

Se1.-Recepción demateria prima

Volteo deBins

Daño Físico Sa

62Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS (riesgo)ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS (riesgo)ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS (riesgo)ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS (riesgo)

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA: Es la frecuencia posible de presentación del peligro identificado, la cual se determina en forma cualitativa de acuerdo a los siguientes niveles de ocurrencia: Alto, Mediano y Bajo (Sernapesca, 2003).

A cada peligro identificado se le debe asignar:

ETAPA PELIGROS PROBABILIDAD DE

OCURRENCIA

Materia prima contaminada microbioló- gicamente

Media

Contaminación cruzada por uso de hielo elaborado con agua no potable

Baja

1.-Recepción de materia prima

Daño Físico Media

5

63Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

EFECTO: Se entenderá como las consecuencia resultantes de la ocurrencia del peligro (Sernapesca, 2003).

ETAPA PELIGROS PROBABILIDAD DE

OCURRENCIA EFECTO


Media Enfermedad para el consumidor


Baja Enfermedad para el consumidor

1.-Recepción de materia prima

Daño Físico Media Producto indeseable por baja calidad

5

facilita el análisis al identificar si es adverso el efecto en la salud del consumidor

ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS (riesgo)(riesgo)ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS (riesgo)(riesgo)

64Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

SEVERIDAD: se refiere al nivel de gravedad de los efectos del riesgo a la salud del consumidor. Esta puede ser:

C (Crítica) : La ocurrencia del peligro resultará automáticamente en un producto final inseguro, contaminado o económicamente inconveniente.

S (Seria): La ocurrencia del peligro probablemente resultará en un producto final inseguro, contaminado o económicamente inconveniente.

M (Mayor): La ocurrencia del peligro puede resultar en un producto final inseguro, contaminado o económicamente inconveniente.

L (Leve): La ocurrencia del peligro no resultará en un producto final inseguro, contaminado o económicamente inconveniente.

5 ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS (riesgo)(riesgo)ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS (riesgo)(riesgo)

65Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

ADEMAS SE DEBE CONSIDERAR: se debe hacer una evaluación cualitativa y cuantitativa de la presencia de

peligrosdeterminar la sobrevivencia o multiplicación de microorganismos de

preocupaciónla producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los

alimentoslas condiciones que llevan a lo anterior


ETAPA PELIGROS P. O. EFECTO SEVERIDAD



Critica



Seria 1.-Recepción de materia prima

Daño Físico Media Producto indeseable por baja calidad

Mayor

66Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

El paso final en la Evaluación de Peligros consiste en determinar

cuales de los peligros son los suficientemente significativos.

Lamentablemente no existen fórmulas para realizar esta evaluación

y quedará a criterio del equipo de trabajo la decisión, dado que

muchos de estos peligros serán específicos para la planta y el

producto.

EJ: SEVERIDAD

LEVE MAYOR SERIA CRITICA

BAJA X MEDIA X X X

P.O

.

ALTA X X X


67Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

Los resultados de los análisis, deben ser documentados

incluyendo los conceptos y principios para determinar/estimar los

riesgos.La empresa, debe definir los niveles de riesgo permisibles. Estos

niveles )concentraciones, producto o criterio de proceso) debe

cumplir como mínimo con los requerimientos legales. Cuando se conduzca el análisis HACCP, se debe tomar en

cuenta y documentar las experiencias prácticas, datos

experimentales, literatura profesional, etc.


68Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

ELIMINAR LOS PELIGROSELIMINAR LOS PELIGROSELIMINAR LOS PELIGROSELIMINAR LOS PELIGROS

Una vez determinado los peligros del proceso, corresponde analizar cuáles de estos pueden ser eliminados al rediseñar o cambiar el proceso.

Para tal efecto se deberá evaluar la factibilidad técnica de la empresa para rediseñar el proceso, de manera de eliminar la ocurrencia del peligro.

PELIGRO REDISEÑO

Contaminación microbiológicapor manipulación

Inclusión en el flujo de proceso de un equipo mecánico que sustituya laetapa manual

3

69Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROLDEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROLDEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL

CONTROL: (verbo) tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento con el criterio establecido en el PLAN HACCP

CONTROL: (pronombre) el estado en que se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los criterios.

MEDIDA DE CONTROL: cualquier acción y actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro de inocuidad del alimento o reducirlo hasta un nivel aceptable.

MEDIDA DE CONTROL GENERAL: una medida para controlar una parte específica del PRP.

MEDIDA DE CONTROL ESPECIFICA: una medida para controlar un PCC.

3

70Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROLDEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROLDEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL

ETAPA PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL

1.- Recepción Materia Prima

Materia Prima contaminada microbiológicamente

Comprar MP de áreas de extracción autorizadas.

Transporte de la zona de extracción a la planta refrigerado.

Minimizar el tiempo de espera para el ingreso al proceso.

Mantención de la MP con suficiente hielo.

3

71Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL y los PCCDEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL y los PCC DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL y los PCCDEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL y los PCC3

El equipo HACCP debe identificar y documentar las medidas de control que son para ser aplicadas o implementadas cuando la identificación y análisis de peligros concluye que el riesgo de un peligro es significativo y que necesita ser eliminado o reducido y controlado hasta un nivel aceptable.

El equipo HACCP debe hacer un evaluación de cada etapa en el proceso usando por ejemplo el ARBOL DE DECISION.

La evaluación se debe basar en: el diferente expertise dentro del equipo y el uso de información interna y externa.

Para cada etapa, incluyendo todos los productos, todos los procesos y todas las partes del PRP, se deben identificar los aspectos evaluados.

Se debe documentar las razones para decidir si es un PCC o no y dicha información debe ser rastreable

Las medidas de control se deben clasificar como especificas o generales.

72Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROLDEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROLDEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL5

MEDIDAS DE CONTROL ESPECIFICAS (pueden ser cualitativas o cuantitativas):

Las medidas de control específicas basadas en parámetros subjetivos como en el caso de inspección visual de un producto, proceso, manipulación, etc., deben estar respaldadas por instrucciones o especificaciones, educación y entrenamiento

Las medidas de control específicas deben ser monitoreadas, contar con acciones correctivas, validadas y verificadas.

73Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROLDEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL DEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROLDEFINIR LAS MEDIDAS DE CONTROL5

MEDIDAS DE CONTROL GENERALES :

Las medidas de control generales, pueden ser documentadas en especificaciones (mmpp, productos, procesos, etc.), instrucciones (proceso, control, operaciones), y procedimientos o planes (ej.:plan de adquisiciones, de higiene – incluye personal-, de mantención, de limpieza y desinfección, y apoyados por planes de educación y entrenamiento, aspectos específicos de operadores, supervisión, etc.)

Las medidas de control generales deben ser validadas, para demostrar el funcionamiento apropiado del PRP y subsecuentemente aprobadas por el equipo HACCP

La efectividad en controlar los peligros identificados de las medidas de control grales. deben ser verificadas a intervalos regulares y predefinidos.

74Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

SEGUNDO PRINCIPIOSEGUNDO PRINCIPIOSEGUNDO PRINCIPIOSEGUNDO PRINCIPIO

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

5

75Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROLCONTROL


Para determinar que peligros significativos, no eliminados en el primer principio, pueden hacer a un paso operacional o etapa del flujograma PCC, se recomienda utilizar el ARBOL DE DECISIÓN descrito por el Codex Alimentarius.

PUNTO CRITICO DE CONTROL:

Una etapa en la cual es esencial que una medida específica de control sea aplicada para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad del producto o reducir el riesgo a un nivel aceptable

5

76Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

ARBOL DE DECISIÓN - Punto Crítico de Control

Pregunta N°1: ¿Existen las medidas preventivas para el riesgo?

Pregunta N°2:

Pregunta N°3: Puede la contaminación ocurrir a niveles inaceptables o incrementarse hasta niveles inaceptables

Pregunta N°4: ¿Un paso posterior elimina o reduce el riesgo a un nivel aceptable?

¿Es necesario un Control para la seguridad?

Modificar la etapa, proceso o producto

NO SI

SI

NO NO ES UN PCC Pasar al siguiente

riesgo / etapa identificado

NO

SI NO NO ES UN PCC Pasar al siguiente


SI NO ES UN PCC Pasar al siguiente


PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

SI

NO

¿La etapa esta diseñada especificamente para eliminar o reducir la probab. de ocurrencia de un peligro a un nivel aceptable?

5

77Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

Un PCC debe ser un punto donde se puede controlar factores biológicos, químicos o físicos. Por lo tanto, si en una etapa no se puede controlar ninguno de estos factores, no es PCC.Un peligro significativo debe ser asociado al paso operacional donde ese peligro puede ser controlado convirtiéndose, ese paso operacional, en un PCC.Los puntos de un proceso donde el control es deseable pero no esencial, no son PCC.Un punto de control no es PCC si un proceso subsiguiente elimina el peligro.Los PCC identificados son específicos para ese producto y ese proceso.



RECORDAR

5

78Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

TERCER PRINCIPIOTERCER PRINCIPIOTERCER PRINCIPIOTERCER PRINCIPIO

ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS

5

79Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOSESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOSESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOSESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS

LÍMITE CRÍTICO:Un criterio que separa la aceptabilidad de la no-aceptabilidad (nota: este criterio define los valores limitantes para el parámetro del producto o proceso bajo consideración para monitorearVALOR OBJETIVO:El valor de los parámetros del producto o proceso a ser monitoreados, designado dentro de los valores límite de acción.

Los límites pueden ser:Cuantitativos: pH, Temperatura, Tiempo, Concentración, etc.Cualitativos: Evaluación organoléptica (sabor, aroma, color, y aspecto visual, etc.)

5

80Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOSESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOSESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOSESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS

Parámetros Críticos de Proceso y Producto:Para cada medida específica de control relacionada a un PCC, el parámetro del producto y/o proceso debe estar identificado. Se debe documentar los parámetros a ser aplicados, como también los argumentos para el uso de dichos parámetros.

Valores Objetivo, Valores límite de acción y límites críticosDefinir los LCs que se deben cumplir todo el tiempo durante la operación.Indicar los valores objetivos y los valores límite de acción que indiquen cuándo se requiere una intervención en la operación para cumplir continuamente con los LCs.Considerar los requisitos legales, reglamentarios y contractualesEstablecer y mantener procedimientos y provisiones adecuadas para el monitoreo de los valores objetivo y las acciones correctivas a ser ejecutadas cuando se sobrepase un LC.Validar la efectividad del parámetro establecido y los valores operacionales, para asegurar la inocuidad.

5

81Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

CUARTO PRINCIPIOCUARTO PRINCIPIOCUARTO PRINCIPIOCUARTO PRINCIPIO

ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

5

82Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

MONITOREO Y MEDICIÓN

PROCEDIMIENTO:Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan,las cuáles transforman elementos de entrada en resultados(ISO 9000:2000).

MONITOREO:El acto de conducir una secuencia planeada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control

5

83Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

MONITOREO Y MEDICION

Se debe establecer y mantener un sistema de monitoreo (medición) para un control eficiente y efectivo de los PCC.

El sistema incluye todas las mediciones, observaciones y análisis planificados de los parámetros determinantes de que el PCC está bajo control.

Documentar la justificación para el desarrollo del sistema de monitoreo.

Documentar la metodología de medición y/o las instrucciones para medir y registrar las mediciones.

Documentar el método para establecer la confiabilidad de las mediciones y/o el equipo (calibración).

5

84Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

MONITOREO Y MEDICION

Mediciones y productos testeados por subcontratistas, sólo se deben aceptar de aquellos que cumplan con el criterio relevante de ISO 17025, ISO 17020 o ISO/IEC guía 65, o estándares europeos o nacionales equivalentes.

Documentar los resultados del monitoreo por medio de registros y describir las prácticas en los planes de control de proceso.

Los registros deben incluir:

Reportes de monitoreo (fechados y firmados)

Registros de desviaciones que han ocurrido (límites de acción y límites críticos) y las acciones correctivas tomadas.

5

85Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

QUINTO PRINCIPIOQUINTO PRINCIPIOQUINTO PRINCIPIOQUINTO PRINCIPIO

ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

5

86Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

ESTABLECER ACCION(ES) CORRECTIVA(S)

ACCIÓN CORRECTIVACualquier acción a ser tomada cuando los resultados del monitoreo en un PCC indica una pérdida de control

•Para cada PCC, documentar las acciones correctivas a ser tomadas en caso de que se exceda una valor límite de acción o un Límite crítico. El procedimiento debe incluir el proceso para investigar la causa de la desviación.

•Tener disponible una justificación documentada para la acción correctiva a ser tomada, incluyendo las responsabilidades y autoridades del personal involucrado.

•Las acciones a ser tomadas deben ser establecidas de antemano.

5

87Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03


•Formar un “equipo de emergencia” que evalúe las causas de la desviación y que decida acciones preventivas adicionales a ser tomadas.

•Establecer arreglos para entregar los procedimientos para recall de los productos desde el mercado o el consumidor final.

•Identificación adecuada del producto y un sistema operativo de “trazabilidad y recuperación”

•Se deben registrar todas las acciones correctivas tomadas, las causas y consecuencias, y los individuos involucrados en las acciones correctivas

•Evaluar la efectividad de las acciones correctivas para el proceso y el producto.

•Los productos resultantes del proceso mientras se excedió el LC, se deben tratar como Producto No Conforme.

5

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•Las acciones correctivas pueden incluir:•acciones que van desde el bloqueo hasta el retiro del producto.•Retención temporal del producto/batch•Identificación de productos no conformes•reproceso del producto•Disposición/destrucción del producto/batch

•Con respecto al proceso•Ajuste del proceso•Ajuste/corrección de las condiciones de proceso.

5

89Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

SEXTO PRINCIPIOSEXTO PRINCIPIOSEXTO PRINCIPIOSEXTO PRINCIPIO

ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION

3

90Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIONVERIFICACION

ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIONVERIFICACION

VERIFICACIÓN: La aplicación de métodos, procedimientos, tests y otras evaluaciones, además del monitoreo, para determinar el cumplimiento con las especificaciones colocadas en el plan HACCP y la efectividad del Sistema HACCP basado en la inocuidad del alimento.

VALIDACIÓN: Obtención de evidencia (de antemano) de que las medidas de control específicas y generales del plan HACCP son efectivas.

SISTEMA HACCP: Estructura organizacional, procedimientos, procesos y recursos necesarios para ejecutar el plan HACCP y cumplir sus objetivos

PLAN HACCP: documento preparado de acuerdo con los principios del HACCP para asegurar el control de los peligros que son significativos para la seguridad del alimento en el segmento de la cadena de alimentos bajo consideración

5

91Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓNVERIFICACIÓN


VALIDACIONNo forma parte de la verificación, ya que es una actividad previa a la autorización del Plan HACCP.

Busca asegurar que los peligros originalmente identificados por el equipo HACCP están completos y correctos y que serán efectivamente controlados bajo el plan propuesto,

Revisar la efectividad de la evidencia de soporte usada en el estudio HACCP, como también las medidas de control específicas, el sistema de monitoreo y las acciones correctivas.

Cada vez que haya un cambio que afecte la inocuidad, actualizar esta revisión.

Para asegurar la ausencia de prejuicios, implementar un Equipo de validación que puede incluir integrantes del equipo HACCP y revisores independientes y calificados que no hayan trabajado en el establecimiento del plan HACCP.

5

92Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03



VALIDACIONSe realiza demostrando que:

la lista de peligros potenciales establecidos, está basado en datos científicos legítimos e incluye todos los peligros.

las preguntas usadas para evaluar la significancia son contestadas usando datos científicos legítimos y conocimiento técnico.

Las medidas de control (específicas y generales) son apropiadas para controlar los peligros (prevenir, o eliminar o reducir hasta un nivel aceptable)

Las fluctuaciones de los parámetros de control (equivalente a un criterio de proceso) dentro de los límites críticos no afectarán la inocuidad del producto.

los parámetros y métodos usados para monitorear las medidas de control, son apropiados

Las acciones correctivas son adecuadas y prevendrán la liberación de productos inseguros y entrega evidencia de que la situación puede ser corregida inmediatamente.

5

93Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03



VALIDACION•La empresa debe haber producido alimentos inocuos por muchos años antes de la introducción del sistema HACCP.•Se debe usar como evidencia para la validación del plan HACCP, los resultados históricos del monitoreo de control de calidad en línea, los testeos del producto final, las quejas del cliente y consumidor.•Los datos deben ser cuantificables y objetivos.•La composición del equipo de validación y las actividades llevadas a cabo, deben ser claramente documentadas.•Se debe demostrar el cumplimiento satisfactorio de la validación.

5

94Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03



VERIFICACIÓN•Establecer, documentar e implementar procedimientos para la verificación del sistema HACCP.•Se determina el cumplimiento con las especificaciones del sistema HACCP y para confirmar que el sistema trabaja efectivamente a través de la aplicación de métodos (auditando), procedimientos, tests (incluyendo testeo y análisis al azar) y otras evaluaciones, además del monitoreo.•Documentar procedimientos de verificación que incluyen como mínimo:

•Propósito•Métodos, procedimientos estándar de operación o tests aplicados•Frecuencia•Registros

5

95Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03



VERIFICACIÓN•El procedimiento debe tratar como mínimo, los siguientes puntos:

•Revisión del Sistema HACCO y sus registros correspondientes•Análisis de recalls (cerca de) y disposición de productos•Evaluación de todas las medidas específicas de control, desviaciones y acciones correctivas tomadas para investigar la confirmación de la implementación y control efectivo de los PCC.•Evaluación de todas las medidas de control generales para investigar la confirmación de la implementación y demostrar el control efectivo de los peligros asociados.•Cumplimiento de los diagramas de flujo asociados y layout con la situación documentada.•Cumplimiento de los documentos del PRP con la situación operacional.

5

96Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03



VERIFICACIÓN•Análisis de los reclamos de clientes y consumidores relacionados con la higiene e inocuidad del alimento•Revisión de los resultados analíticos del muestreo al azar y análisis de productos.•Evaluación de conformidad con la legislación y regulaciones aplicables (también como la conformidad para cambios previsibles en legislación y regulaciones) e identificación de cambios en la legislación y regulaciones con respecto a la inocuidad del alimento.•Revisión de vacíos entre los niveles de conocimiento actuales y deseados, conciencia y entrenamiento del personal con respecto a la higiene e inocuidad del alimento y que resulte en sesiones de entrenamiento efectivas.•Consistencia de la documentación actual.

5

97Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03



AUDITORIA INTERNA•Se debe determinar si el sistema HACCP:

•Está conforme con los arreglos planificados: los requerimientos de la norma y los establecidos por la empresa en sí.

•Es efectivamente implementado y mantenido

•Se debe planificar un esquema de auditoría interna, tomando en cuenta el estado e importancia de los procesos y áreas a ser auditadas, también como los resultados de auditorías previas.

•Definir el criterio, alcance, frecuencia y métodos de la auditoría.

5

98Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03



AUDITORIA INTERNA•La selección de auditores y la conducción de las auditorías debe asegurar la objetividad e imparcialidad del proceso de auditoría.

•Los auditores no pueden auditar su propio trabajo.

•Contar con un procedimiento documentados donde se definan las responsabilidades y requerimientos para planificar y conducir las auditorías, reportar los resultados y mantener los registros.

5

99Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03



REVISION GERENCIAL•Revisar y evaluar los resultados del proceso de verificación completo a intervalos planificados, de no más de 12 meses.

•La frecuencia de verificación y auditorías internas debe ser tal que se asegure la continua conveniencia, adecuación y efectividad del sistema HACCP.

•Puntos a verificar más seguido que otros: efectividad del control de los PCC dos veces al año y una vez al año la actualidad de las líneas de proceso y el layout

•Se debe recolectar y analizar los datos resultantes para evaluar dónde se necesita mejoramiento.

•Se debe asegurar que se tomen acciones preventivas sin un retraso indebido para eliminar las causas de no conformidades potenciales para prevenir la ocurrencia/recurrencia.

•Las acciones preventivas deben ser apropiadas a los efectos de las pootenciales N/C. La efectividad debe ser validada. Hacer acciones de seguimiento que incluyan la verificación y revisión de las acciones tomadas

5

100Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

SÉPTIMO PRINCIPIOSÉPTIMO PRINCIPIOSÉPTIMO PRINCIPIOSÉPTIMO PRINCIPIO

ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y

REGISTROS

5

101Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROS

DOCUMENTO:Datos que poseen su significado y su medio de soporte (papel, electronico, fotográfico, etc) (ISO 9000:2000).

REGISTRO:Documento que presentan resultados obtenidos o proporcionan evidencia de actividades desempeñadas (ISO 9000:2000).

3

102Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

DOCUMENTOS Y CONTROL DE DOCUMENTOSDOCUMENTOS Y CONTROL DE DOCUMENTOSDOCUMENTOS Y CONTROL DE DOCUMENTOSDOCUMENTOS Y CONTROL DE DOCUMENTOS

•Establecer un sistema HACCP documentado

•Mantener el sistema HACCP y la documentación para asegurar la conformidad con la legislación y regulaciones aplicables.

•La documentación debe ser adecuada a la naturaleza y tamaño de la operación.

•Establecer y Mantener un Manual HACCP que incluya:

•La política de la empresa con respecto a la inocuidad de los alimentos y el alcance del Sistema HACCP.

•Especificaciones, procedimientos e instrucciones documentadas establecidos para el Sistema HACCP o referencia a ellos.

•Una descripción de cómo la empresa cumple con los requerimientos de la norma. Si cualquier requerimiento de la norma se considera como inaplicable, la empresa debe justificarlo en el Manual

5

103Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

DOCUMENTOS Y CONTROL DE DOCUMENTOSDOCUMENTOS Y CONTROL DE DOCUMENTOSDOCUMENTOS Y CONTROL DE DOCUMENTOSDOCUMENTOS Y CONTROL DE DOCUMENTOS

•Los documentos requeridos por el Sistema HACCP deben ser controlados.

•Establecer un procedimiento documentado, para definir los controles necesarios para(*):

•aprobar documentos en su adecuación, previo al uso

•revisar y actualizar como sea necesario, y reaprobar los documentos

•asegurar que los cambios y el estado actual de las revisiones de los documentos estén identificados,

•asegurar que las versiones relevantes de los documentos aplicables estén disponibles en los puntos de uso,

•asegurar que los documentos permanezcan legibles y fácilmente identificables,

•asegurar que los documentos de origen externo estén identificados y que su distribución sea controlada.

•prevenir el uso imprevisto de documentos obsoletos, e identificarlos convenientemente si es que van a ser retenidos por algún propósito.

5

104Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

REGISTROSREGISTROSREGISTROSREGISTROS

•Contar con una mantención de registros eficiente y exacta.

•Establecer y Mantener registros para dar evidencia de conformidad con los requerimientos y la operación efectiva del sistema HACCP

•Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables.

•Establecer un procedimiento documentado para definir los controles necesarios para la identificación, almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de retención y disposición de los registros.

•Registros que deben estar disponibles:

•Registros disponibles que demuestren que los miembros del equipo HACCP tienen un conocimiento y expertise adecuado, y diferentes disciplinas.

•Registros de revisiones gerenciales, y acciones relacionadas

5

105Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

REGISTROSREGISTROSREGISTROSREGISTROS

•Registros del análisis de peligros y fuentes de información (legislación, estándares, literatura, códigos de higiene, GMP, CODEX), usados por el equipo HACCP para identificar y evaluar los peligros y riesgos.

•Registros de la evaluación de cada etapa en el proceso y las razones para establecer las Medidas Específicas de control (relacionadas a los PCC) y las Medidas de Control Generales.

•Reportes de monitoreo (fechados y firmados) de las medidas de control específicas para demostrar el control de los PCC relacionados.

•Registros de desviaciones ocurridas (límites de acción y límites críticos excedidos) de las medidas de control específicas y las acciones correctivas tomadas.

•Registros relacionados al programa de verificación (incluyendo auditorías internas) y su evaluación.

•Registros que son relevantes para asegurar la trazabilidad de los alimentos.

5

106Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROSESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROSESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROSESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROS

Otro tipo de registros necesarios para el control y evaluación del proceso productivo:

Registro de Almacenamiento y Distribución.

Informes de retiro de productos distribuidos.

Informe de quejas al consumidor.

Registro de ejecución de medidas preventivas.

Registro de control de Stock de producto elaborado.

Registros del Programa de Saneamiento.

5

107Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

MODALIDADES DE HACCPMODALIDADES DE HACCPMODALIDADES DE HACCPMODALIDADES DE HACCP5

EntidadEstándarHACCP

Certificable AcreditaciónReconocimien

toRecomendable

Certificar

Codex AlimentariusCommission

CODEXALIMENTARIUSCAC/RCP 1-1969,

Rev 3 (1997),Adm. 1 (1999)

Si No tiene InternacionalEmpresas que exporten

a USA y CEE

Food and DrugAdministration (FDA),

HACCP Principlesand ApplicationGuidelines, 1997

Si No tiene InternacionalEmpresas que exporten

a USA

Danish Accreditation(Danak)

DANSKSTANDARD

DS3027 1997Si

RVADANAK

InternacionalEmpresas que

exporten aDinamarca o la CEE

Raad Voor Accreditatie(RvA)

“Criteria forassessment of an

OperationalHACCP System”

1997

Si RVA InternacionalEmpresas que

exporten a Holandao la CEE

Servicio Nacional de Pesca(SERNAPESCA)

Programa deAseguramiento

de Calidad(PAC/NT4, 2003)

Si No InternacionalEmpresasPesqueras

Exportadoras

Servicio AgrícolaGanadero (SAG)

Sistema deAseguramiento

de Calidad ,proyecto Nº 322,

1999

Si No InternacionalEmpresas Pecuarias

Exportadoras

108Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

5EJEMPLO DE ORDENAMIENTO DE EJEMPLO DE ORDENAMIENTO DE

INFORMACIÓN PARA EL ANÁLISIS DE INFORMACIÓN PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PCCPELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PCC

EJEMPLO DE ORDENAMIENTO DE EJEMPLO DE ORDENAMIENTO DE INFORMACIÓN PARA EL ANÁLISIS DE INFORMACIÓN PARA EL ANÁLISIS DE

PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PCCPELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PCC

Etapa Peligro P.O. Efecto Severidad

Peligro Signif. (si/no)

Medidas de Control PCC (si/no)

1. Recepciòn de MMPP

Materia prima contaminada microbiológicamente


Critica SI Comprar MP de áreas de extracción autorizadas.

Transporte de la zona de extracción a la planta refrigerado.

Minimizar el tiempo de espera para el ingreso al proceso.

Mantención de la MP con suficiente hielo.

SI



Seria SI

Daño físico Media Producto indeseable por baja calidad

Mayor NO

109Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

3 EJEMPLO DE ORDENAMIENTO DE EJEMPLO DE ORDENAMIENTO DE INFORMACIÓN PARA EL PLAN HACCPINFORMACIÓN PARA EL PLAN HACCP

EJEMPLO DE ORDENAMIENTO DE EJEMPLO DE ORDENAMIENTO DE INFORMACIÓN PARA EL PLAN HACCPINFORMACIÓN PARA EL PLAN HACCP

Punto deControl

Peligro PCC. LímiteCrítico

Proced.Monitoreo

AccionesCorrectivas

Registros Verificación

1.Recepción deMateriasprimas

Materiaprimacontaminadamicrobiológicamente

Sí

110Curso HACCP - RvA 2002 - 24/10/03

FIN DE LA PRESENTACIÓN

GRACIAS

POR SU

ATENCIÓN

Y

PARTICIPACIÓN…….

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