CERTIFICACIN ISO 9001

C.P.P. ISABEL GOMEZ DE VIZA E.I.R.L

Curso: EL SISTEMA HACCP

www.cerper.com 319 9000 / 224-3546capacitacion@cerper.com Piura- Sechura, 10 de agosto del 2013Expositor: Ing. Samuel Endo SasakiCAP.1.- INTRODUCCIONObjetivo del curso :Este curso trata brindar una capacitacin genrica para los trabajadores de estaempresa , en concordancia con los requisitos reglamentarios establecidos por lanorma de la Administracin de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos(FDA - por sus siglas en ingls: Food and Drug Administration) de diciembre de1995, conocida como Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control deMariscos y Pescados (HACCP - por sus siglas en ingls: Seafood Hazard Analysisand Critical Control Point) . Dicha regulacin entr en vigencia en diciembre de1997 para garantizar la inocuidad en el procesamiento e importacin de mariscosy pescados hacia los Estados Unidos. La regulacin establece que aquellas personas responsables de desarrollar y modificar un plan de HACCP y de revisar sus registros deben recibir una capacitacin adecuada sobre los pricipios delSistema HACCP.Contenido del Curso :EL curso sobre el Sistema HACCP en productos pesqueros est divididos en 3 partes:

Fundamentos de HACCP,Explicacin de las regulaciones de HACCP y de la FDA, y de los materiales de apoyo para desarrollar un plan de HACCP, y Ejercicios en clase en el desarrollo de planes de HACCP de mariscos y pescados.El modelo de Curso sobre Sistema HACCP que hoy voy aexplicarles est basado en el Curriculum de Entrenamiento de laAlianza HACCP del FDA de los EEUU, modelo que ha sidoadoptado por las entidades reguladoras del ComercioInternacional y que actualmente se encuentra en su 5ta. Versin.SIGNIFICADO E IMPORTANCIA DE HACCPHACCP significa por sus siglas en Ingls :Hazard Analysis and Critical Control PointEn espaol :Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticosde Control (APPCC)En su concepto HACCP es:Preventivo, no reactivoUna herramienta de manejo utilizada para proteger el suministro de alimentos.HACCP no es un sistema de cero riesgos.Est diseado para minimizar el riesgo de peligros que afectan la inocuidad de alimentos.Orgenes de HACCP:Inicios en la dcada de los 60s.Utilizado por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial.Adoptado por varios procesadores de alimentos.Recomendacin de la Academia de Ciencias de los EEUU sobre el enfoque HACCPUso Internacional del HACCPLos siete principios de HACCP:1. Conducir un anlisis de peligros.2. Determinar los puntos crticos de control (PCC) en el proceso.3. Establecer lmites crticos.4. Establecer procedimientos de monitoreo.5. Establecer acciones correctivas.6. Establecer procedimientos de verificacin.7. Establecer procedimientos de mantenimiento de registrosHACCP no es un sistema independiente.HACCP se construye sobre la base de las Buenas Prcticas de Manufactura.

HACCP Buenas Prcticas de Manufactura Procedimientos Operativos Estndares de SaneamientoDEFINICIONESPCC: Punto Crtico de Controlrbol de Decisiones PCC: Una secuencia de preguntas para determinar si un punto de control es un PCC.Monitoreo Continuo: Recoleccin y registro ininterrumpido de datos tales comoregistradores de temperatura y tiempo.Control: (a) (verbo) Manejar las condiciones de una operacin a fin de cumplir con loscriterios establecidos. (b) (substantivo) Estado en el cual se siguen los procedimientoscorrespondientes y se cumplen los criterios.Medida de Control: Cualquier accin o actividad que puede ser empleada paraprevenir, eliminar o reducir un peligro significativo (conocida anteriormente comomedida preventiva).Punto de Control: Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual puedencontrolarse factores biolgicos, fsicos o qumicosAccin Correctiva: Procedimientos a seguir cuando ocurre alguna desviacin.Puntos Crtico de Control (PCC): Un paso en el cual puede aplicarse control y el cual es esencial paraprevenir o eliminar un peligro que afecte la inocuidad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable.Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo al cual debe controlarse un parmetro biolgico, qumico ofsico en un PPC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro que afectela inocuidad alimentaria.Desviacin: Incumplimiento de un lmite crtico.HACCP: Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.HACCP: Un enfoque sistemtico para la identificacin, evaluacin y control de los peligros que afectan lainocuidad alimentaria.Plan de HACCP: Documento escrito con base en los principios de HACCP el cual delinea losprocedimientos a seguir.Sistema HACCP: Resultado de la implementacin del plan de HACCP.Equipo de HACCP: Grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y mantener un sistema deHACCP.Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico con posibilidades razonables de causar enfermedad o lesin porno ser controlado.Anlisis de Peligro: Proceso de recoleccin y evaluacin de informacin acerca de los peligros asociadoscon los alimentos que estn siendo considerados para decidir cules son significativos y deben de ser incluidosen el plan de HACCP.Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para determinar si un PCC estbajo control y para producir un registro exacto para futuro uso en la verificacin.Lmites Operativos: Criterios ms rigurosos que los lmites crticos los cuales son utilizados por un operadorpara reducir el riesgo de desviacin.Programas Prerrequisito: Procedimientos, incluyendo las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que serefieren a las condiciones operativas estableciendo as la base del sistema de HACCP.Severidad: La gravedad de un peligro (si no se controla adecuadamente).Validacin: El elemento de verificacin enfocado en recolectar y evaluar informacin tcnica y cientficapara determinar si el plan de HACCP y/o los procesos empleados, cuando son implementadosapropiadamente, controlarn efectivamente los peligros.Verificacin: Aquellas actividades que determinan la validez del plan de HACCP y que el sistema estoperando de acuerdo a ese plan. CAP.2: PROGRAMAS PRE-REQUISITODefinicin:Los programas prerrequisito son procedimientos,incluyendo las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM),que se encargan de las condiciones ambientales y operacionales que proveen el fundamento para elsistema de HACCP.Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son la base paradeterminar si los mtodos de procesamiento son inocuos y los alimentos estn siendo procesados bajo condiciones sanitarias.Procedimientos de Control de Saneamiento (SCPs)El programa de HACCP debe fundamentarse en una base slida de cumplimiento de las BMP y las SCPs.Los procedimientos de control de saneamiento (SCPs) son empleados por compaas procesadoras de alimentos para cumplir con los requisitos de las BPM.Los SCPs son medios efectivos para controlar peligros potenciales en la inocuidad de los alimentos que podran estar asociados con los ambientes de procesamiento y las prcticas de los empleados.Programas Adicionales Pre - requisito:Capacitacin de personalControl de proveedoresProcedimientos de trazabilidad y de retiro de productosMantenimiento preventivoOtros Programas Pre-requisito:Regulaciones LocalesRequerimiento de etiquetado de AlrgenosRequisistos de etiquetado nutricionalEstndares Regulatorios de AlimentosProcedimientos de seguridad contra fraude econmicoNormas Sanitarias, etc.

Ocho reas clave de saneamiento: Inocuidad del aguaCondicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentosPrevencin de contaminacin cruzadaMantenimiento de estaciones de lavado y desinfeccin de manos y de servicios sanitariosProteccin contra adulterantesEtiquetado, almacenamiento y uso de compuestos txicosCondiciones de salud del personalControl de plagas1) Inocuidad del agua:Fuente y tratamiento del agua que entra en contacto con los alimentos o con superficies que han tenido contacto con alimentosAgua que se utiliza para la fabricacin de hieloConexiones cruzadas entre suministros de agua potable y no potable2) Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos: Diseo, hechura, mantenimiento, y materiales utilizados para las superficies que entren en contacto con los alimentos.Calendario de rutinas de limpieza y desinfeccin de superficies que entren en contacto con los alimentos incluyendo guantes y prendas de vestir.3) Prevencin de contaminacin cruzada: Prcticas de higiene de los empleados.Prcticas de manejo de los alimentos realizas por los empleados.Diseo y distribucin de la plantaSeparacin fsica de productos crudos y productos listos para consumo

4) Mantenimiento de estaciones de lavado y desinfeccin de manos, y de servicios sanitarios:Mantenimiento y ubicacin de las estaciones de lavado y desinfeccin de manos y de los servicios sanitarios.Mantenimiento de sistemas adecuados de desechos de aguas negras.5) Proteccin contra adulterantes:Proteger los alimentos, las superficies que entran en contacto con los alimentos y al material de empaque de los contaminantes.6) Etiquetado, almacenamiento y uso de compuestos txicosPrevencin de contaminacin de los alimentos con compuestos qumicos tales como: compuestos de limpieza txicos, agentes desinfectantes, etc.7) Condiciones de salud del personal:Es necesario que existan controles para asegurar que las condiciones de salud de los empleados no causen contaminacin a los alimentos.8) Control de plagasNo debe haber presencia de plagas en la planta procesadoras de alimentos.Prcticas de saneamiento en la norma de HACCP de mariscos y pescados: Los SCP son requeridos y los POES por escrito son recomendables,Se requiere un monitoreo de las ocho reas clave de saneamiento,Se requiere registrar los resultados del monitoreo,Se requiere realizar correcciones y documentarlasElementos requeridos en los registros de monitoreo delos SCP

Nombre y direccin de la compaaFecha y hora de la actividad registradaInclusin de todas las ocho reas clave de saneamiento pertinentes a la operacinProcedimientos de monitoreo y frecuencia apropiadaResultados del monitoreoCorrecciones realizadasFirma o iniciales de la persona que conduce el monitoreoPELIGROCONTROLTIPO DE CONTROLPROGRAMA DE CONTROLHISTAMINAControles de Tiempo y Temperatura para pescadosProducto especficoHACCPSUPERVIVENCIA DE PATOGENOSControl de Tiempo y Temperatura para pescado ahumadoEtapa del ProcesoHACCPCONTAMINACION CON PATOGENOSLavarse las manos antes de tocar el productoOperariosSaneamiento o SCPCONTAMINACION CON PATOGENOSLimitar el movimiento de operarios entre las reas de producto crudo y cocido.PELIGROSaneamiento o SCPCONTAMINACION CON PATOGENOSLimpieza y Desinfeccin de superfifies que entran en contacto con los alimentosHISTAMINASaneamiento o SCPCONTAMINACION QUIMICAUtilizar nicamente grasa de grado alimenticioSUPERVIVENCIA DE PATOGENOSSaneamiento o SCPControles de Saneamiento y HACCP

CAP. 3: PASOS PRELIMINARES

Convocar a un equipo de HACCPDescribir el producto, la intencin de su uso y sus consumidoresDesarrollar un diagrama de flujo y una descripcin del procesoConvocar al Equipo HACCP:Es un paso importante en el desarrollo del plan HACCP. El equipo debe incluir individuos de diferentes especialidades, personal de produccin, mantenimiento, calidad, saneamiento etc.La Descripcin del Producto deber incluir: El tipo de producto de marisco o pescado (especie y forma del producto final). Lugar donde el producto es adquirido Forma en que el producto es recibido, almacenado y transportado Forma en que el producto es empacado La intencin de su ltimo uso y consumidor final

Desarrollo de un Diagrama de Flujo Preciso del ProcesoDescribir el Proceso

Tipo de Pescado oMarisco (Especie)Lugar de adquisicion del producto (Fuente)Forma de Recepcin del productoForma de almacenamiento del productoForma de Transporte del productoForma de empaque del productoIntencin de usoConsumidor a quin esta destinadoPESCADORGRANJAPROCESADOREN REFRIGEREN

HIELO CONGELADOEN

REFRIGEREN

HIELOCONGELADOEN REFRIGEREN

HIELOCONGELADOAEROBICOATM

MODIFEMP.AL

VACIOCRUDOC/coCcIOnCONSUMO CRUDOCOCIDO RET

POBLACIONGENERALPOBLACION DE RIESGOFiletes de Mahi Mahi (Coryphaena sp.)XXXXXXXFormulario de descripcin del Producto de Ca Pescados y Mariscos XYZCAP.4 : Peligros que Afectan la Inocuidad deMariscos y PescadosEn este captulo, ustedes aprendern sobre:Peligros que afectan la inocuidad de alimentos que hansido relacionados con mariscos y pescados y que seconsideran que tienen "posibilidades razonables deocurrir" si no se aplican controles apropiados.Peligros: un agente biologico, quimico o fisico que tiene posibilidades razonables de causar enfermedad o danoen la ausencia de controles apropiados.Condiciones indeseables no se relacionan necesariamente a un peligro de la inocuidad de los alimentos enparticular, pero estan sujetas a otros controles regulatorios y de prerrequisito (p.ej., BPM y Procedimientos deControl de Saneamiento (SCPs). Ejemplos incluyen: Insectos Cabello Suciedad Descomposicin Fraude econmico Violaciones de estndares de alimentos no relacionados directamente con la inocuidadLos peligros potenciales que afectan la inocuidad de mariscos y pescados pueden ser agrupados en trescategoras: Peligros Biolgicos Peligros Qumicos Peligros FsicosLos peligros BIOLOGICOS en los alimentos pueden incluir: bacterias virus parsitos levaduras hongosMicroorganismos que pueden ser patgenos y provocar una enfermedad transmitida por mariscos y pescados: Bacterias Virus ParsitosPeligros bacterianos: Infecciones e Intoxicacin Infeccin de origen alimentario Intoxicacin de origen alimentario

Peligros Bacterianos: Presencia, Crecimiento y SupervivenciaMariscos y pescados comnmente consumidos crudos:ostras, almejas, conchas y sushiProductos de mariscos y pescados listos para consumo (RTE):camarn pre-cocido y congelado, pescados ahumados,Pescado encurtido, carne de cangrejo pasteurizada, y surimi pasteurizado (semejante a pescados y mariscos pre-fabricados)Para un crecimiento favorable las bacterias necesitan: Alimentos (nutrientes provenientes de los mariscos y pescados) Agua (humedad en los mariscos y pescados) Temperatura apropiada Aire, mnima cantidad de aire o ausencia de aire (oxgeno reducido)Grupos de Peligros Bacterianos: Bacterias Formadoras de Esporas Clostridium botulinum Bacillus cereus Clostridium perfringens

Bacterias No Formadoras de Esporas Listeria monocytogenes Salmonella spp. (p.ej., S. typhimurium, S. enteriditis) Shigella spp. (p.ej., S. dysenteriae)Staphylococcus aureus patogenico Vibrio spp. (p.ej., V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus) Otros (Campylobacter jejuni, Yersina enterocolitica, Shigella spp. y Escherichia coli)Algunos controles de Clostridium botulinum en mariscos y pescados son:- Destruccin de las esporas durante el procesamiento (p. ej., proceso trmico [enlatado] o coccin adecuada para destruir las esporas).- Prevenir el crecimiento potencial al agregar sal, secar o encurtir (acidificar) adecuadamente- Refrigeracin adecuada, particularmente de mariscos y pescados crudos, no congelados, empacados en condiciones anaerbicas (oxgeno limitado).- Empaque de productos de la pesca refrigerados en plstico permeable que permita la suficiente exposicin al oxgeno para prevenir el crecimiento anaerbicoAlgunos controles de Listeria monocytogenes en mariscos y pescados: Saneamiento apropiado para prevenir la contaminacin (fuente de origen del producto, planta procesadora y personal) Refrigeracin apropiada para prevenir el crecimiento Coccin apropiada Prevenir la contaminacin cruzada despus de la coccinAlgunos controles de Bacillus cereus en mariscos y pescados son: Saneamiento adecuado para prevenir la contaminacin del producto (fuente de origen del producto, planta de procesamiento y personal) Velocidad de enfriamiento adecuada para alimentos preparados calientes Refrigeracin adecuada para alimentos preparados, listos para consumo (RTE) con vida til larga.Algunos controles para Salmonella spp. en mariscos y pescados: Saneamiento adecuado para prevenir la contaminacin del producto (fuente de origen del producto, plantas de procesamiento y personal) Refrigeracin adecuada para prevenir el crecimiento Coccin adecuada Prevenir la contaminacin cruzada despus de la coccin

Algunos controles para Staphylococcus aureus en mariscos y pescados son: Saneamiento adecuado para prevenir la contaminacin del producto (fuente de origen del producto, plantas de procesamiento y personal) Refrigeracin adecuada para prevenir el crecimiento Coccin adecuada Prevenir la contaminacin cruzada despus de la coccin

Algunos controles para Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus en mariscos y pescados: Producto cosechado de fuentes de origen aprobadas Refrigeracin apropiada desde la cosecha y durante el procesamiento Coccin adecuada Advertencias de consumo para los consumidores ms susceptiblesPELIGROS VIRALESS:Peligros causados por VIRUS en alimentos No estn realmente "vivos" Existen en todas partes No crecen en los alimentos No descomponen los alimentos Transmitidos por las personas, alimentos y agua contaminada Causan enfermedad por infeccin

EJEMPLO DE VIRUS

Virus de la Hepatitis A causa fiebre y malestar abdominal, seguido de ictericia. Grupo Norovirus (llamado anteriormente Virus Norwalk) causa nuseas, vmitos, diarrea y dolor abdominal (gastroenteritis).Puede ocurrir, tambin, dolor de cabeza y fiebre leve.Algunos controles para virus en mariscos y pescados: Producto proveniente de fuentes aprobadas Coccin meticulosa

PELIGROS PARASITARIOSLos PARASITOS son organismos que necesitan a un huesped para sobrevivir. Existen muchos tipos de parasitos en el mundo pero solo se conocen menos de 100 tipos queinfectan a las personas a traves del consumo de alimentos. Dos tipos presentes en alimentos o agua son de interes: Lombrices parasitarias [p.ej., ascarides (nematodos), tenias (cestodos) y platelmintos(trematodos)] Protozoos, animales microscopicos unicelularesMtodos de prevencin de la transmisin de parsitos a los alimentos a travs de la contaminacin fecalincluyen: Buenas prcticas de higiene personal seguidas por los manipuladores de alimentos, Desechos apropiados de las heces humanas, Eliminacin de las aguas negras tratadas inadecuadamente que se usan como fertilizantes para los cultivos, Tratamiento adecuado de aguas negras.

Lombrices parasitarias: Cryptosporidium parvum Nematodos y ascrides (Anisakis simplex, Pseudoterranova dicepiens, Eustrongylides spp.yGnathostoma spp.) Cestodos o tenias (Diphyllobothrium latum) Trematodos o platelmintos (Chlonorchis sinensis, Heterophyes spp., Metagonimus spp., yOtros)

Algunos controles para los parasitos Anisakis simplex, P. decipiens y D. latum, presentes en mariscos y pescados: Congelamiento adecuado Coccion adecuada Peligro QUIMICO en mariscos y pescados a causa de condiciones naturales Biotoxinas de fuentes naturales (envenenamiento de mariscos, ciguatera, tetrodotoxinas) Toxinas por la composicion del producto (gempilotoxinas) Toxinas producidas por crecimiento bacteriano en ciertos mariscos y pescados (niveles de histamina elevadoso escombrotoxinas) Peligros quimicos adicionados intencionalmente pero inadecuadamente Aditivos de alimentos o compuestos quimicos que ayudan a los procesos Drogas usadas en la acuicultura Peligros quimicos a causa de contaminacin sin intencin o por accidente (compuestos o ingredientespotencialmente toxicos) Alergenos ciertas proteinas que pueden presentar un riesgo a los consumidores que no estan conscientes desu presenciaBiotoxinas peligros qumicos que ocurren en la naturaleza: Biotoxinas de mariscos intoxicacin amnsica por mariscos (ASP; cido domoico) intoxicacin diarreica por mariscos (DSP; cido ocadaico) intoxicacin neurotxica por mariscos (NSP) intoxicacin paraltica por mariscos (PSP; saxitoxinas) Intoxicacin por Ciguatera (CFP-por sus siglas en ingls: Ciguatera Fish Poisoning) Tetrodotoxinas (intoxicacin por pez globo- en ingls: puffer fish poisoning) Escombrotoxinas (envenenamiento por histaminas

Control de la gempilotoxina en mariscos y pescados: No procesar ciertos pescados potencialmente gempilotxicos

Control de escombrotoxinas potenciales en mariscos y pescados: Controles de temperatura desde el momento de captura o cosecha a travs del procesamiento, almacenamiento y ladistribucin del productoControl de biotoxinas de mariscos en pescados y mariscos: Se deben de cosechar solamente mariscos aprobados, provenientes de aguas autorizadas

Control de ciguatera en mariscos y pescados: No procesar ciertos pescados que han sido cosechados de aguas que han sido designadas como potencialmente ciguatxicasControl de la tetrodotoxina en mariscos: No procesar ciertos pescados (pez globo) que han sido designados como potencialmente tetrodotxicosQuimicos adicionados intencionalmente Ingredientes adicionados directamente (limites permitidos bajo las BPM) Conservantes (p.ej., nitritos y agentes de sulfitacion (sulfitos) Aditivos nutricionales (p.ej., niacina) Colorantes1

Controles para los qumicos adicionados intencionalmente en los mariscos y pescados: Usar el tipo y cantidades apropiadas de qumicos. Etiquetar el producto para informar a los consumidores (p.ej., sulfitos)

Algunos controles para el uso de las drogas en la acuicultura: Ocupar, solamente, qumicos aprobados y de manera apropiada. Cuando sea necesario, utilizar solamente ciertas drogas controladas segn lo recomendado por un experto veterinarioreconocido. Analizar los productos finales para detectar residuos excesivosQumicos Adicionados sin Intencin o Incidentales: Qumicos para la agricultura (p.ej., pesticidas, herbicidas, fungicidas, antibiticos, hormonas de crecimiento) pueden seraltamente txicos si estn presentes en niveles altos en los alimentos y pueden causar riesgos a la salud, si la exposicin esprolongada. Qumicos de limpieza (p.ej., desinfectantes, cloro, cidos, productos custicos) pueden causar quemaduras qumicas si estnpresentes en el alimento a niveles altos. Qumicos de mantenimiento (p.ej., lubricantes, pinturas) que no son aprobados para uso alimenticio y pueden ser txicos. Sustancias prohibidas y elementos txicos (p.ej., plomo, zinc, arsnico, mercurio, cianuro) Bifenilos Policlorados (PCBs por sus siglas en ingls = Polychlorinated Biphenyls)Algunos controles para prevenir la contaminacin de mariscos y pescados con qumicos no intencionaleso incidentales: Uso apropiado de qumicos de limpieza y mantenimiento en las reas de procesamiento Ubicacin adecuada y monitoreo de las operaciones de acuicultura en relacin con escorrentas y fumigaciones de qumicospeligrosos No cosechar en aguas contaminadas o no aprobadas Investigacin del producto, dependiendo de la fuente de origenALERGENOSLos alimentos ms comunes que causan alergias: Leche Man Frijol de soya Huevo Nueces de rbol Trigo Pescado Crustceos

Control de alergenos potenciales en mariscos y pescados: Etiquetado del producto para informar a los consumidoresPeligro fsico:Cualquier material extrano que no se encuentra normalmente en los alimentos, que podria causar dano fisico.

Control para la presencia potencial de vidrio en mariscos y pescados: Evaluacin de los envases de vidrio para buscar quebradurasControles para la presencia potencial de METAL en mariscos y pescados: Monitoreo del equipo para detectar desgaste y roturas Evaluacin de los productos con detectores de metalTabla 1 Tipos de Peligros Biolgicos1) Bacteriasa) Formadoras de esporas Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereusb) No formadoras de esporas Campylobacter spp. Listeria monocytogenes Salmonella spp. (p.ej., S. typhimurium, S. enteriditis) Shigella spp. (p.ej., S. dysenteriae) Staphylococcus aureus Vibrio spp. (p.ej., V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus) Yersinia enterocolitica2) Virus Hepatitis A y E Grupo de los Norovirus3) Parasitos Anisakis simplex Ascaris lumbricoides Diphyllobothrium latum Pseudoterranova dicepiens

Tabla 2 Tipos de Peligros Qumicos1) Quimicos que ocurren en la naturaleza Escombrotoxina (histamina) Ciguatoxina Gempilotoxinas Biotoxinas de Mariscos Intoxicacion paralitica por mariscos (PSP) Intoxicacion diarreica por mariscos (DSP) Intoxicacion neurotoxica por mariscos (NSP) Intoxicacion amnesica por mariscos (ASP; acido domoico) Alergenos alimentarios2) Quimicos Adicionados Intencionalmente Aditivos de alimentos Conservantes (p.ej., nitritos y compuestos sulfitantes (sulfitos)) Aditivos nutricionales (p.ej., niacina) Colorantes3) Quimicos Adicionados Accidentalmente o sin Intencion Quimicos agricolas (p.ej., pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes, antibioticos y hormonas de crecimiento) Sustancias Prohibidas (Codigo de Regulaciones Federales, capitulo 21, seccion 189) Elementos y Compuestos Toxicos (p.ej., plomo, zinc, arsenico, mercurio y cianuro) Bifenilos policlorados (PCBs) Quimicos en planta (p.ej., lubricantes, compuestos de limpieza, desinfectantes y pinturasTabla 3 Tipos de Peligros Fsicos1) Inclusion de Vidrio (botellas, botes, otros envases)2) Inclusion de Metal (maquinaria, alambre, anzuelos, grapas)Capitulo 5Principio 1: ANALISIS DE PELIGROS

En este captulo usted aprender a: Desarrollar un anlisis de peligros Identificar los peligros significativos Identificar medidas de controlDefinicin: Un peligro es cualquier agente biolgico, qumico o fsico que tiene una probabilidad razonable de causar enfermedad o dao en la ausencia de control(es).

El anlisis de peligros se realiza para identificar: Todos los peligros potenciales que afectan a la inocuidad, Cules de estos peligros son significativos, y Medidas para controlar los peligros significativosComo Realizar un Anlisis de PeligrosExisten cinco pasos en el anlisis de peligros:1. Enumerar los pasos del proceso de produccin2. Identificar peligros potenciales para la inocuidad de alimentos3. Determinar si el peligro es significativo4. Justificar la decisin5. Identificar la(s) medida(s) de control(1)Etapa o paso del proceso(2)Identificar todos los peligros biologicos, quimicos, y fisicos que afectan la inocuidad de los alimentos que pueden estar asociados con este producto y el proceso de produccion?(3)Es le peligro potencial de inocuidad alimentaria significativo (introducido mejorado o eliminado) en este paso? SI/NO(4 )Justificar la decision tomada ne la columna 3(5)Qu medida(s)de control sepueden aplicarpara prevenir,eliminar o reducireste peligroSignificativo?(6).Es esta etapa unpunto crtico decontrol?(S o No)HOJA DE ANALISIS DE PELIGROSMtodo Tradicional

HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROS (Mtodo Inclusivo)Fuente : HACCP pescados y Mariscos Alianza HACCP- 5ta edicion 2011Desarrollo de la Hoja de Trabajo del Anlisis de PeligrosPaso 1:Colocar las etapas del proceso descritas en el diagrama de flujo.Paso 2:Identificar los peligros potenciales para la inocuidad de alimentosUtilizar la Guia de Peligros como una herramienta para identificar peligros potenciales

Desarrollo de la Hoja de Trabajo de Anlisis de PeligrosIdentificacin de Peligros Potenciales Relacionados a las EspeciesGua de PeligrosTabla de Peligros Potenciales Relacionados a las Especies Vertebradas PELIGROSNombre Comercial Nombre Cientfico Parsitos Toxinas Histamina Quimicos Drogas en la Naturales ambientales Acuicultura CAP. 5 CAP. 6 CAP. 7 CAP. 9 CAP. 11MAHI-MAHI Coryphaena spp XMAHI MAHI Coryphaena spp X X X CULTIVADOMarlin Makaira spp X Tetrapturus spp XPasos 3 y 4:Evaluacin y Justificacin de Peligros - Determinar que peligros son significativos y explicar por que.

Para determinar si un peligro es significativo, se deben considerar dos preguntas:1) .Tiene el peligro probabilidades razonables de estar presente en el producto final en la ausencia de unamedida de control?2) .Tiene el peligro probabilidades de causar una enfermedad al consumidor?Paso 5:Identificar Medidas de Control para cada peligro significativo.

Las medidas de control se pueden utilizar para: Prevenir un peligro que afecta la inocuidad de los alimentos Eliminar un peligro que afecta la inocuidad de los alimentos, o Reducir un peligro que afecta la inocuidad de los alimentos a niveles aceptablesMedidas de Control para los Peligros Biolgicos (bacterias, virus, parasitos)Bacterias1) Controles de Tiempo y Temperatura2) Calentamiento y Coccion3) Congelamiento4) Fermentacion y/o control de pH5) Sal u otros conservantes6) Secado7) Control de las fuentes de origen8) Otros procesos (p.ej., presion hidrostatica alta e irradiacion)Virus1) Coccion2) Control de las fuentesParsitos1) Coccion2) CongelamientoMedidas de Control para Peligros Qumicos y FsicosPeligros Qumicos (Toxinas naturales, pesticidas, residuos de drogas, colorantes y otros aditivosalimenticios no aprobados, histaminas)1) Control de las fuentes de origen2) Control de tiempo y temperatura3) Controles de produccin4) Control del etiquetado.

Peligros Fsicos (Metal, vidrio, etc.)1) Control de las fuentes de origen.2) Controles de produccin.Diferentes Enfoques y Estrategias de Enseanza del Anlisis de Peligros

Existen varios enfoques al realizar un anlisis de peligros: -Mtodo Tradicional -Mtodo InclusivoPrincipio # 1ANALISIS DE PELIGROS HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROSNombre de la Empresa: C ompaia de Mariscos y Descripcin del Producto: Pescados XYZ FILETE DE MAHI MAHI FRESCOSDireccin de la Empresa Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: ALMACENADOS Y DISTRIBUIDOS CON HIELO238 Coastal Line,Happy Beach-XX Intencin de uso y Consumidores DEBEN SER COCIDOS Y CONSUMIDOS POR EL PUBLICO EN GENERAL(1) (2) (3) (4) (5) (6)Etapa o Paso del Identificar todos los Es el peligro poten- Justificar la decisin Qu Medidas de Es esta etapa un proceso peligros potenciales cial de inocuidad ali- tomada en la Control se pueden Punto Crtico que pueden afectar la mentaria significativo columna (3) aplicar para prevenir, Control? inocuidad alimentaria (introducido,mejorado o eliminar o reducir este asociados a este pro- eliminado) en este paso peligro significativo? (SI / NO) ducto y el proceso de o etapa? produccin. (SI / NO) HISTAMINA SI El abuso de Tiempo y Los Filetes de Mahi Mahi Temperatura durante el se despachan en recipientes SI Transporte puede provocar cubiertos apropiadamente que se forme Histamina en con Hielo. RECEPCION DE el pescado.FILETES FRESCOS ALERGENO SI El pescado es un Alrgeno Los Filetes sern etiquetados ALIMENTARIO Alimentario. apropiadamente con el nombre comercial durante la NO etapa de Pesado/Empaque/ etiquetado INCLUSION NO No es posible que ocurra DE METAL en esta etapa. HISTAMINA SI El abuso de Tiempo y Tem- Los Filetes de Mahi Mahi peratura durante el almace son cubiertos apropiadamenALMACENAMIENTO namiento puede provocar te con hielo y se almacenan SIREFRIGERADO que se forme Histamina en en cuarto refrigerados. el pescado. ALERGENO SI El pescado es un Alergeno Los Filetes sern etiquetados ALIMENTARIO Alimentario apropiadamente con el nombre comercial durante la NO etapa de Pesado/Empaque/ etiquetado. INCLUSION DE NO No es posible que ocurra METAL en esta etapa Cap.6. PRINCIPIO 2 DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROLEn este captulo aprender: La definicin de un Punto Crtico de Control (PCC). La relacin entre los peligros significativos, las medidas de control y los PCC. Como los PCC pueden ser diferentes para diversos productos y procesos. Herramientas que le ayudarn a determinar cules etapas son PCC. Ejemplos de PCC para varios peligros que afectan la inocuidad de los alimentos.Definicin: Un Punto Critico de Control es una etapa en la cual se puede aplicar un control para prevenir, eliminar un peligro que afecta la inocuidad alimentaria o reducirlo hasta un nivel aceptable.El PCC se debe colocar en la etapa del proceso o etapas que controlan adecuadamente el peligro significativo.

Los PCC pueden ser etapas, en las que los peligros pueden ser prevenidosLos PCC pueden ser etapas, en las que los peligros pueden ser eliminadosLos PCC pueden ser etapas, donde los peligros pueden ser reducidos a niveles aceptablesPeligros Mltiples y un solo PCCProducto = Ostras vivas (en su concha)Peligros = Patogenos del lugar de cosecha + Toxinas Naturales + Contaminantes QuimicosPCC nico = Recepcion

Un Peligro y PCC MltiplesProducto = Lomos de atun frescosPeligro = HistaminaPCC Mltiples = Recepcion + Almacenamiento RefrigeradoLos PCC son especficos para cada producto y proceso y son influenciados por: Distribucin de la planta o lnea de procesamiento, Formulacin del producto final, Diagrama de flujo del proceso o secuencia de las etapas del procesamiento, Equipo de procesamiento, Ingredientes, El programa de Saneamiento y otros programas de apoyo.Herramientas para Ayudar a Identificar los PCC

Gua de Controles y Peligros Arbol de Decisiones de PCCPrincipio #2DETERMINACION DE PCCARBOL DE DECISIONES DE LOS PCC vs.5ta edicinP1.- .Involucra esta etapa un peligro lo suficientemente riesgoso y severo como para justificar su control?

SI NO PARE NO ES PCC*

P2.-.Existe una medida de control para este peligro en esta etapa?

SI NO Modifique esta etapa/proceso o Producto

Es necesario un control en esta etapa para la inocuidad del producto SI

NO PARE NO ES PCC*

P3) .Es necesario un control en esta etapa para prevenir, eliminar o reducir el riesgo de un peligro paralos consumidores

SI NO PARE NO ES PCC* PCC * Continue a la siguiente etapa

71Principio # 1ANALISIS DE PELIGROS HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE PELIGROSNombre de la Empresa: C ompaia de Mariscos y Descripcin del Producto: Pescados XYZ FILETE DE MAHI MAHI FRESCOSDireccin de la Empresa Mtodo de Almacenamiento y Distribucin: ALMACENADOS Y DISTRIBUIDOS CON HIELO238 Coastal Line,Happy Beach-XX Intencin de uso y Consumidores DEBEN SER COCIDOS Y CONSUMIDOS POR EL PUBLICO EN GENERAL(1) (2) (3) (4) (5) (6)Etapa o Paso del Identificar todos los Es el peligro poten- Justificar la decisin Qu Medidas de Es esta etapa unProceso peligros potenciales cial de inocuidad ali- tomada en la Control se pueden Punto Crtico de que pueden afectar la mentaria significativo columna (3) aplicar para prevenir, Control? inocuidad alimentaria (introducido,mejorado o eliminar o reducir este asociados a este pro- eliminado) en este paso peligro significativo? (SI / NO) ducto y el proceso de o etapa? produccin. (SI / NO) HISTAMINA SI El abuso de Tiempo y Los Filetes de Mahi Mahi Temperatura durante el se despachan en recipientes SI Transporte puede provocar cubiertos apropiadamente que se forme Histamina en con Hielo. RECEPCION DE el pescado.FILETES FRESCOS ALERGENO SI El pescado es un Alrgeno Los Filetes sern etiquetados ALIMENTARIO Alimentario. apropiadamente con el nombre comercial durante la NO etapa de Pesado/Empaque/ etiquetado INCLUSION NO No es posible que ocurra DE METAL en esta etapa. HISTAMINA SI El abuso de Tiempo y Tem- Los Filetes de Mahi Mahi peratura durante el almace son cubiertos apropiadamenALMACENAMIENTO namiento puede provocar te con hielo y se almacenan SIREFRIGERADO que se forme Histamina en en cuarto refrigerados. el pescado. ALERGENO SI El pescado es un Alergeno Los Filetes sern etiquetados ALIMENTARIO Alimentario apropiadamente con el nombre comercial durante la NO etapa de Pesado/Empaque/ etiquetado. INCLUSION DE NO No es posible que ocurra METAL en esta etapa Cap.7. Principio 3ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOSEn este captulo aprender:La definicin de lmite crticoCmo determinar lmites crticos para un PCCLa relacin entre lmites crticos y lmites operativosEl uso del formulario del plan de HACCPDefinicin:Lmite Crtico: Es el valor mximo y/o mnimo en el cual un parmetro biolgico, qumico, o fsico debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia de un peligro para lainocuidad alimentaria..Principio #3ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOSFuentes de Informacin sobre Lmites Crticos (Ver Cap.13)Fuentes de InformacinEjemplosFDAGua de Controles y PeligrosReglamentos y GuasReglamentos Estatales y Locales, Niveles de tolerancia y Accin, Guas del USDA,ExpertosAutoridades de Procesamiento, cientficos en alimentos y microbilogos de Universidades, Consultores, Fabricantes de Equipo, Agentes de Salud.Estudios CientficosExperimentos en Instalaciones o Laboratorios privados Universidades.Informacin CientficaArtculos en revistas cientficas, textos de ciencia de alimentos y microbiologa, y el Compendio de la Alianza Nacional de HACCP paraMariscos y Pescados76Principio #3ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOSPRODUCTOPeligro SignificativoPunto Crticode Control Limites CrticosCamarn CultivadoDrogas utilizadas enAcuiculturaRecepcin en PlantaEl Certificado del Proveedor esta en archivo (Indicando uso apropiado de la Droga)Ostras (Vivas)Toxinas NaturalesRecepcin en PlantaTodas las Ostras en su concha, etiquetadas con fecha y lugar de recolecccin, tipo y cantidad de molusco, nombre y nro. De registro de embarcacin. Todas las Ostras provienen de aguas autorizadas.Atn CrudoHistaminaAlmacenamientoEl pescado ests completamente rodeado de hielo.Ejemplo de Lmites Crticos para peligros relacionados a la ESPECIE77Principio #3ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOSProductoPeligro SignificativoPunto Crtico de ControlLmites CrticosPescado RebozadoCrecimiento de Staphylococcus aureus y formacin de ToxinasAplicacin de mezcla de rebozadoLa temperatura de la mezcla hidratada no exceda los 50F por ms de 12 hrs o 70F por mas de 3 hrs, en total de tiempo acumulativoImitacin Carne de CangrejoInclusin de MetalDetector de Metales (Despus del empaque)No se detectan fragmentos de metales en el producto finalPescado ahumado en caliente empacado al vacioFormacin de toxina de C. botulinum en producto finalAhumado en calienteLa tempertura interna del producto se mantuvo a 145F por lo menos 30 minutos.Ensalada de mariscos listos para su consumoCrecimiento de patgenosAlmacenamiento RefrigeradoLa temperatura de la Cmara no debe exceder de 40FEjemplo de lmites crticos relacionados al PROCESO78Principio #3ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOSPeligrosPCCLmites CrticosSupervivencia de Patgenos a la coccinCoccinTemperatura interna del proucto debe ser mayor o igual a 165F por mayor o igual a 1.5 minutos para la eliminacin de patgenos de interes en cangrejos cocidos (Ej. Lysteria mono)Crecimiento de PatgenosHorno de SecadoPrograma de secado: Teperatura del horno mayor o igual a 200F, tiempo mayor o igual a 120 minutos,velocidad del aire:2pie cub/min, grosor del producto meor o igul a 0,5 pulg(Para alcanzar un aw de 0.85 para controlar patgenos en alimentos secos)Crecimiento de PatgenosAcidificacinPrograma de cada lote: Peso del producto menor o igual a 100 lbs, tiempo de remojo mayor o igual a 8 hrs, concentracin de cido actico mayor o igual a 3.5%.volumen menor o igual a 50 gal(para alcanzr un ph mximo de 4,6, para controlar C.botuinum en alimentos encurtidos.Ejemplo de Lmites Crticos79Opciones de Lmites CrticosOpcin No. 1Producto: Tortas de pescadoPeligro supervivencia del patgeno despus de la coccinPCC freidoraLmite crtico no se detectaron patgenosOpcin No. 2Producto: Tortas de pescadoPeligro supervivencia del patgeno a la coccinPCC freidoraLmite crtico temperatura mnima interna de 165 F por 36 segundosOpcin No. 3Producto: Tortas de pescadoPeligro supervivencia del patgenoPCC freidoraLmite crtico temperatura mnima del aceite de la freidora es de 350FLmite crtico Grosor mximo de la torta de pescado es de pulgadasLmite crtico Tiempo de coccin en el aceite es de dos minutosLmites Operativos y Lmites Crticos

Lmites Operativos: Criterios que son mas rigurosos que los lmites crticos y que son utilizados por un operador para reducir el riesgo de una desviacin

FIGURA 1FIGURA 2

83Principio #3ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOSFormato de Plan HACCPPunto Critico de controlPeligros SignificativosLimites criticos para cada medida de controlMonitoreoAccion CorrectivaVerificacionRegistrosQue ComoFrecuenciaQuien Nombre de La Compaa:ProductoDireccion de la CompaiaMetodo de Almacenamiento y Distribucion:Intencion de Uso y ConsumidorFirma: _______________________Nombre: _______________________Fecha: ________________________84

Cap.8 : Principio 4Monitoreo de los Puntos Crticos de Control

En este captulo conocer: La definicin de monitoreo, El propsito del monitoreo, El diseo de un sistema de monitoreo, Mtodos y equipo para monitorear lmites crticos.Monitoreo: Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC esta bajo control y para producir un registro preciso que demuestre que se ha cumplido con los limites criticosPropsito del Monitoreo: Garantizar el cumplimiento de un lmite crtico, Proveer documentacin indicando que se ha cumplido con los lmites crticos, Identificar prdidas de control (una desviacin ocurre en un PCC).} Elementos del Monitoreo Qu ser monitoreado? Cmo se ejecutar el monitoreo? Cul es la frecuencia del monitoreo? Quin realizar el monitoreo?Qu sera monitoreado? - Una medicin u observacin para evaluar si el PCC esta operando dentro del limite critico.Cmo se ejecutar el monitoreo? Mediciones (lmites crticos cuantitativos) u observaciones (lmites crticos cualitativos). El monitoreo debe ser preciso y realizado en tiempo real..Quin realizara el monitoreo?Individuo(s) que han sido capacitados para ejecutar la actividad de monitoreo especifica y/o un dispositivo demonitoreo continuo.Cul es la frecuencia del monitoreo? La frecuencia del monitoreo debe ser suficiente para garantizar que se cumple con el lmite crtico. La frecuencia del monitoreo puede ser no continua o continua.Habilidades y Funciones del Responsable del Monitoreo.

Ejemplos de Monitoreo: Tiempo y temperatura del proceso Combinaciones de tiempo y temperatura interna Actividad del agua (aw) pH Temperatura interna del producto Concentracin de sal en salmuera Tamizado de metales

Ejemplos de equipo de monitoreo: termometros - medidores de actividad de agua tablas de registros - registradores de datos relojes - detectores de metal medidores de pH - salometroEJEMPLOS DE MONITOREO CONTINUO- La temperatura del almacenamiento refrigerado de conchas de abanico es registrado en un termoregistrador de papel. - El tiempo y la temperatura de pasteurizacin de carne de cangrejo puede ser monitoreada y registrada continuamente en un diagrama de registro de temperatura.

EJEMPLO DE MONITOREO NO CONTINUO - Chequeos visuales diarios para ver si el pescado tiene suficiente hielo.Evaluacin sensorial para detectar baja frescura de pescados y/o mariscos en la recepcin.- Evaluacin sensorial del msculo de la pota para determinar el grado de coccin del filete precocido, luego del trmino del tiempo de coccin.Capitulo 9Principio 5: ACCIONES CORRECTIVASEn este captulo aprender: La definicin de acciones correctivas, Los procedimientos para tomar acciones correctivas, y Requisitos de mantenimiento de registros para las acciones correctivas

Definicin:Accin correctiva: Procedimientos que se realizan cuando ocurre una desviacion.Componentes de la accin correctiva: 1) Identificar el producto que fue procesado durante la desviacin del proceso, evaluar su inocuidad y determinar su disposicin.

2) Corregir y eliminar la causa de la desviacin y restablecer el control en el procesoHerramientas de apoyo para evaluar la inocuidad de los productos: Expertos en inocuidad de alimentos Monitoreo de la produccin datos/registros Ordenanza Modelo para Moluscos del Programa Nacional Estadounidense de Sanidad de los Moluscos Bivalvos (NSSP-por sussiglas en ingls = (United States National Shellfish Sanitation Program) Gua de Peligros Apndice 4: Tablas de Patgenos Apndice 5: Niveles de la Gua Pruebas de laboratorioDETERMINACIN DE LA DISPOSICIN DEL PRODUCTO

Pasos para determinar la disposicion de un producto:Paso 1: Determinar si el producto presenta algn peligro de inocuidad.Paso 2: Si no existe peligro alguno, el producto puede ser despachadoPaso 3: En caso de existir un peligro potencial, debe determinarse si el producto puede ser:a) Reelaborado/reprocesado, ob) Desviado para un uso inocuo alternativoPaso 4: Si existe algn peligro de inocuidad para los alimentos, el producto debe ser rechazado o destruido.Correccin y Eliminacin de la Causa de Desviacin y Restablecimiento del Control del ProcesoLas acciones correctivas deben identificar la causa de la desviacin y restablecer el control del proceso.Documentacin de las Acciones CorrectivasLas acciones correctivas deben ser documentadas para indicar el estado de inocuidad y las consecuenciasde los productos y procesos involucrados.Ejemplo de Reporte de Accion Correctiva

Nombre de la Compaa: Direccion, Ciudad, Estado:Identificacion del Producto:Fecha: Codigo o Numero de Lote:Fecha y Hora de la Desviacion:Descripcion de la Desviacion:Acciones Tomadas para Restaurar el Orden en el Proceso:Persona que ha tomado la accion (nombre y firma):Cantidad de Producto Involucrado en la Desviacion:Evaluacion del Producto Involucrado en la Desviacion:Disposicion Final del Producto:Revisado por (Nombre y Firma): Fecha:Punto Crticode Control

PeligroSignificativo

Lmite Crtico Acciones CorrectivasRecibir camaroncultivadoproveniente dela granja deacuiculturaDrogasutilizadas enacuicultura

Mantener certificado delproveedor en archivo(indicando el usoapropiado de la droga)Si: no se tiene el certificado delproveedor en el archivo;Entonces: rechazar el lote ydejar de usar a ese proveedorhasta que se obtenga elcertificado apropiado y precisoRecibir ostrasvivas delrecolector

Toxinasnaturales

Todos los moluscos en su concha deben estar etiquetados con la fecha y el lugar derecoleccion,el tipo y la cantidad de molusco, y el nombre o numero de registro delbarco pesquero y

Todos los moluscos en su concha debenprovenir de aguasaprobadas por laAutoridad Estatal de Mariscos y

Todos los los moluscos ensu concha debenprovenir de un recolectorcon licencia.

Si: faltan las etiquetas de losmoluscos en su concha y/o notienen la informacion requerida;

Entonces: rechazar los moluscosen su concha

Si: el recolector no tiene licenciao las aguas de recoleccion noestan aprobadas;Entonces: rechazar los moluscosen su concha y descontinuar lacompra a este recolector hastaque obtenga la licencia debida

.Punto Crticode Control

PeligroSignificativo

Lmite Crtico Acciones CorrectivasRecibir camaroncultivadoproveniente dela granja deAcuiculturaDrogasutilizadas enacuicultura

Mantener certificado delproveedor en archivo(indicando el usoapropiado de la droga)Si: no se tiene el certificado delproveedor en el archivo;Entonces: rechazar el lote ydejar de usar a ese proveedorhasta que se obtenga elcertificado apropiado y precisoRecibir ostrasvivas delrecolector

Toxinasnaturales

Todos los moluscos en su concha deben estar etiquetados con la fecha y el lugar derecoleccion,el tipo y la cantidad de molusco, y el nombre o numero de registro delbarco pesquero y

Todos los moluscos en su concha debenprovenir de aguasaprobadas por laAutoridad Estatal de Mariscos y

Todos los los moluscos ensu concha debenprovenir de un recolectorcon licencia.

Si: faltan las etiquetas de losmoluscos en su concha y/o notienen la informacion requerida;

Entonces: rechazar los moluscosen su concha

Si: el recolector no tiene licenciao las aguas de recoleccion noestan aprobadas;Entonces: rechazar los moluscosen su concha y descontinuar lacompra a este recolector hastaque obtenga la licencia debida

.Ejemplos de accin correctiva para peligros relacionados a las ESPECIESPunto Crticode Control

PeligroSignificativo

Lmite Crtico Acciones CorrectivasAplicacion de mezclade rebozadoCrecimiento deStaphylococcusaureus y formacionde toxinaLa mezcla de rebozadohidratada no debeexceder los 500F por masde 12 horas o los 700F pormas de 3 horasacumulativamenteSi: la temperatura de la mezcla y eltiempo (acumulado) excede los limitescriticos;Entonces: destruir la mezcla y elproducto producido durante el periodode desviacion o retener y evaluar elproducto para su inocuidad yajustar/reparar el equipo derefrigeracion para la mezcla.Detector de metales(despues deempaque)Inclusion de metalNo debe haberfragmentos de metaldetectable en el productoSi: el producto es rechazado por eldetector de metales;Entonces: reprocesar el producto pararemover el metal si es posibley pasarlo por el detector de metales odestruir el producto, y recalibrar eldetector de metales para determinar siesta funcionado apropiadamente,hacer ajustes como sea necesario ydeterminar la fuente de metal ysolucionar el problema

.Ejemplos de accin correctiva para peligros relacionados a los PROCESOSPunto Crticode Control

PeligroSignificativo

Lmite Crtico Acciones CorrectivasAhumado caliente(empacado al vacio)Formacion detoxina deClostridiumbotulinum (enproducto final)La temperatura internadel pescado debe sermayor o igual que 1450Fdurante por lo menos 30minutosSi: el producto no alcanza latemperatura interna requerida duranteel tiempo requerido;Entonces: alargar el tiempo de coccionhasta que se alcance la temperaturainterna apropiada o volver a cocer elproducto a 1450F por 30 minutos odestruir el producto, y hacerreparaciones/ajustes al equipo paraasegurar que el procesamiento cumplacon los limites criticos.Almacenamiento encuarto frio (ensaladade mariscos lista paraconsumo)Crecimiento depatogenosLa temperatura no debeexceder 40FCrecimiento depatogenosLa temperatura no debeexceder 40FSi: la temperatura del cuarto frioexcede los 40F;Entonces: enfriar y retener el productoafectado y determinar el tiempoacumulado de la desviacion de latemperatura. Usar el Apndice 4 de laGuia de Peligros para determinar si elpatogeno pertinente representa unpeligro para la inocuidad o destruir elproducto y hacer reparaciones/ajustesal cuarto frio..Ejemplos de accin correctiva para peligros relacionados a los PROCESOSCapitulo 10PRINCIPIO 6: DETERMINACION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIONEn este modulo Usted conocer: La definicin de verificacin Validacin como parte de la verificacin Procedimientos de verificacinDefinicin:Verificacin: Aquellas actividades, diferentes al monitoreo, que determinan la validez del plan de HACCP y que verifican que el sistema esta operando de acuerdo al plan.

" Confe en lo que puede verificar"Tipos de Procedimientos de Verificacin:1) Validacion (antes de la implementacion del plan deHACCP)2) Verificacion del PCC (actividades calendarizadas regularmente):Calibracion de los dispositivos de monitoreo en el procesoRevision de registros,Muestreos especificos y analisis.3)Verificacion del sistema de HACCP (actividad periodica): Reevaluacion del plan de HACCPAnalisis microbiologicos del producto final y auditorias realizadas por grupos externos4) Verificacion del cumplimiento de la regulacion (actividad periodica)Definicin:Validacin: El elemento de la verificacin enfocado en recolectar y evaluar la informacion cientfica y tcnica para determinar si el plan de HACCP, cuando es implementado apropiadamente, controlara los peligros efectivamente.La Validacin implica establecer la base cientfica para el plan de HACCP.Frecuencia de Validacin: Antes que el plan de HACCP se implemente Cuando los factores lo justifiquen, como: cambios en materia prima y/o proveedores cambios en el producto o proceso descubrimientos adversos durante la revision desviaciones recurrentes informacion cientifica nueva sobre peligros o medidas de control observaciones en linea nuevas prcticas de distribucion o de manipulacion por parte de los consumidoresActividades de Verificacin del PCC

Calibracin de los dispositivos de monitoreo del proceso Revisin de los registros de calibracin Muestreos y anlisis focalizados Revisin de los registros del PCCCalibracin de los Dispositivos de Monitoreo del ProcesoLas pruebas de exactitud y calibracin se realizan: En equipo e instrumentos utilizados en el plan de HACCP Con una frecuencia que asegura exactitud en las mediciones.Calibracin (Peridica)Exactitud (Rutina)TERMOMETROUn termometro de dial es comparado con untermometro estandarizado (p.ej., NIST* rastreable) endos o mas puntos de temperaturaEl termometro mide la temperatura correcta de unasolucion e hielo (32F)pH-metroEl pH-metro se ajusta para que lea entre dos puntosde pH o estandares bufferEl pH es medido correctamente bajo condiciones de laplanta con un solo estandarDetector de MetalesEl instrumento es ajustado para detectar los lingotesde metal de tamano estandar proveidos por elproveedorEl detector rechaza el producto con los estandares de metalKit de analisis de HistaminaLos kits son pre-calibrados por el proveedorEl nivel de histamina es determinado usandoestandares conocidos, proveidos por el proveedorLa frecuencia de las pruebas de exactitud y calibracin dependen de: El diseo del dispositivo de monitoreo La fiabilidad y sensibilidad del dispositivo El ambiente o las condiciones bajo las que se ocupaREGISTROS DE PRUEBAS DE EXACTITUD YCALIBRACION DEBERAN:Documentar los resultados de las pruebas de exactitud y procedimientos de calibracinProveer una referencia del estndar3) Ser revisados por personal capacitado y calificadoMUESTREOS FOCALIZADOS Y ANALISIS DE LABORATORIOLa verificacin peridica puede incluir muestreos focalizados y anlisis de laboratorio del producto durante el proceso o productos finales.Verificacin a travs de la Revisin de Registros: Todos los registros de monitoreo y acciones correctivas Los registros deben ser revisados dentro de la primera semana a partir del da que se generaron.3) VERIFICACION DEL SISTEMA DE HACCPFrecuencia de la verificacin del sistema de HACCP o reevaluacin: Anualmente, Cada vez que ocurre una falla en el sistema o cambios en el producto o proceso.Las revisiones de la verificacin del plan de HACCP en todo el sistema incluyen: Verificar que el anlisis de peligros y el plan de HACCP son precisos, y Revisar registros para determinar las tendencias y verificar que el plan est siendo cumplido.Otras estrategias de la verificacin total del sistema Anlisis microbiolgicos, qumicos y fsicos del producto final Auditorias por grupos externosSituaciones que pueden provocar una reevaluacin del plan de HACCP: Un cambio en el producto o proceso Un cambio en el lmite critico de un PCC Traslado de la planta de procesamiento Instalacin de un nuevo equipo Una falla del sistema de HACCP Observaciones negativas por parte de una inspeccin regulatoria o auditora externa4) Verificacin de Cumplimiento de la RegulacinLas agencias reguladoras llevan a cabo inspecciones para verificar que el procesador: Ha desarrollado un plan de HACCP que controla todos los peligros significativos que afectan la inocuidad alimentaria; Ha implementado el plan de HACCP y se est utilizando consistentemente; y Est cumpliendo con HACCP y otras normasEjemplo de Calendarizacin de las actividades de VerificacinActividadFrecuenciaResponsabilidadPersona a cargo dela revisinCalendarizacion de las actividades de verificacionAnual o cuando cambie el programa de HACCPCoordinador deHACCPGerente de la plantaValidacion inicial del plan deHACCPAntes y durante laimplementacion inicial del PlanExperto(s)independiente(s)aEquipo de HACCPVerificacion del monitoreo delPCC tal como se describe en elplan (p.ej., monitoreo de la temperatura de coccion de la Torta) De acuerdo al plan deHACCP (p.ej., una vez por turno)De acuerdo al plan deHACCP (p.ej.,supervisor de linea)De acuerdo al plande HACCP (p.ej.,control de calidad)Revision de los registros de monitoreo, acciones correctivas para mostrar cumplimiento del plan

SemanalmentePersona capacitadaen HACCPPersona capacitadaen HACCPVerificacion comprensiva del sistema de HACCPAnualmenteEquipo de HACCP y/oexperto(s)independiente(s)Equipo de HACCPPeligroSignificativoPunto Crticode ControlLimites CrticosVerificacinDrogas deacuiculturaRecepcion(provenientede la granja)Certificado del proveedoren archivo (indicando eluso apropiado de lasDrogas)Visitar a los nuevos proveedores en un periodo de un ao y los proveedores existentes segun un calendario predeterminado para revisar las politicas de uso de las drogas; y

realizar muestreos trimestrales de la materia prima y analizar para detectar residuos de drogas que pueden estarpresentes; y

se revisaran todos los registros por una persona capacitadaen HACCP una vez por semana.ToxinasnaturalesRecepcion(provenientedel recolector)Todos los moluscos en su concha estan etiquetados con la fecha y lugar de recoleccion, el tipo y cantidad de molusco, y nombre o numero de registro del barco pesquero; ytodos los moluscos en su concha provienen deaguas autorizadas por la Autoridad Estatal deMariscos; y todos los mariscos en su concha provienen de unrecolector con licenciaRevisar todos los registros de monitoreo y accionescorrectivas, una vez por semana.HistaminaRecepcion(provenientedel proveedor)El pescado estacompletamente rodeadode hieloChequear la exactitud de los termometros nuevos antes deser usados y luego diariamente y calibrar termometros unavez al ano; yChequear la temperatura interna del pescado en hielodurante la recepcion, antes de aceptar el pescado de nuevosproveedores y chequear trimestralmente para proveedoresya aprobados para verificar la suficiencia del hielo; yTodos los registros seran revisados por una personacapacitada una vez por semanaFormacion detoxina deC.botulinum(en productoFinal)Ahumado encalienteLa temperatura interna del producto se mantuvo igualo mayor a 145F por almenos 30 minutosChequear la exactitud del sensor de temperatura de lacamara de ahumado antes de usarla y luego diariamente ycalibrar por lo menos una vez al ano; yTodos los registros seran revisados por una personacapacitada, una vez por semana.Crecimientode patogenosAlmacenamiento refrigeradoLa temperatura del cuarto frio no puede exceder los 40 F.Chequear la exactitud del sensor de temperatura del cuartofrio antes de usarlo y luego diariamente y calibrar al menosuna vez al ano; yTodos los registros seran revisados por unapersona capacitada, una vez por semana.Ejemplos de Actividades de Verificacin para Peligros Especficos en un PCCCapitulo 11PRINCIPIO 7 : PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE REGISTROSEn este captulo conocer acerca de: Qu registros se necesitan Cmo desarrollar registros apropiados Cmo realizar una revisin de los registros Cmo hacer uso de registros digitales/electrnicosSe necesitan 6 tipos de registros en un sistema de HACCP:1. El plan de HACCP y documentacin de respaldo2. Registros de Monitoreo de PCC3. Registros de Acciones Correctivas4. Registros de Verificacin5. Registros de Control de Saneamiento6. Registros de Verificacin de ImportadorPlan HACCP y Documentacin de ApoyoEjemplos de Documentacin de Apoyo del Plan de HACCP: Datos de estudios cientficos publicados Datos de estudios realizados en la planta por autoridades de procesamiento Datos de fabricantes de equipo u otras autoridades Datos recolectados en las Etapas Preliminares Programas Prerrequisito incluyendo procedimientos de control de saneamiento Hojas de trabajo del anlisis de peligros por escrito2) REGISTRO DE MONITOREO DE HACCPLos registros de monitoreo de HACCP se utilizan para documentar que los peligros relacionados con la inocuidad de alimentos han sido controlados en cada PCC.Informacin requerida en los registros de monitoreo de HACCP: Ttulo del registro (p.ej., Hoja de Control de Recepcin de Moluscos bivalvos) Nombre de la compaa y ubicacin Identificacin del producto (si es aplicable) Tiempo y fecha de la observacin del monitoreo Medida u observacin concreta implementada Firma o iniciales de la persona que lleva a cabo la actividad de monitoreo Firma de la persona capacitada que revisa el registro de monitoreo y la fecha de la revisinPeligro SignificativoPunto Crtico de ControlLmites CrticosRegistro de MonitoreoDrogas de acuiculturaRecepcion (proveniente dela granja de acuiculturaEl certificado del proveedor esta enarchivo (Indicando el uso apropiado de drogas)Certificado de proveedor enarchivo (indicando el usoapropiado de drogas)Toxinas naturalesRecepcion (proveniente delrecolector)Todos los moluscos en su concha estan etiquetados con la fecha y el lugar derecoleccion, el tipo y cantidad de molusco, y el nombre o el numero deregistro del barco pesquero YTodos los moluscos en su concha provienen de aguas autorizadas por la Autoridad Estatal de Mariscos YTodos los moluscos en su concha debenprovenir de un recolector con licenciaHoja de Control de Recepcion deMoluscos bivalvosHistaminaRecepcionEl pescado esta completamenterodeado de hieloHoja de Control de Recepcion dePescados Productores deHistaminaFormacion de toxina de C.botulinum (en producto final)Ahumado calienteLa temperatura interna del producto semantuvo igual o mayor a 1450F por almenos 30 minutosRegistro del grafico detemperatura del ahumaderoCrecimiento de patogenosAlmacenamiento frioLa temperatura del cuarto frio no debeexceder los 400Hoja de Control de Cuarto FrioEjemplos de Registros de Monitoreo para Peligros Especficos en un PCC3) Registros de Acciones Correctivas4) Registros de VerificacinLos registros de verificacin documentan los resultados de: Los chequeos de exactitud y calibracin de los instrumentos de monitoreo del proceso Revisin de registros Resultados de pruebas de laboratorio Estudios dentro de la planta o pruebas de desafo (challenge tests) Auditoras e inspeccionesRegistros ElectrnicosLos registros de monitoreo electrnicos o computadorizados deben ser equivalentes a los registros en papel y las firmas a mano.Un sistema electrnico de mantenimiento de registros efectivo deber: Ser autntico, preciso y protegido; Proveer copias precisas y completas de los registros; Proteger registros para que puedan ser recuperados posteriormente; Limitar el acceso a individuos autorizados; Proveer un historial de registros de auditora que se encuentre protegido y Ser revisado por un individuo capacitado en HACCP.Ejemplos de registros de MONITOREO1.- Registro de Monitoreo rutinario - Hoja de Control diario de Temperatura de Cocedor. - Registro de control continuo de temperatura de cmara. - Registro de Control de Pesado/Empacado/ Etiquetado - Registro de Accin Correctiva.

2.- Registros de Verificacin Peridica - Hoja de Control diario de exactitud de termmetros. - Hoja de Calibracin de termmetros

3.- Verificacin Peridica y Registros de Validacin - Reporte de Evaluacin Microbiolgica de producto final. - Reporte de Evaluacin Qumica de Producto crudo - Reporte Anual de Validacin de Proceso Trmico. - Reporte Anual de Validacin de Equipo Trmico - Reporte Anual de Verificacin de Plan HACCP. - Registro de Capacitacin de Operarios.4.- Capitulo 12LAS NORMAS DE HACCPPARA PESCADOS Y MARISCOSEn los cursos dictados en base al Curriculum deEntrenamiento de la Alianza HACCP del FDA, seestudia la Norma 21 CFR 123, llamada Norma deHACCP para Pescados y Mariscos.Muchos pases han adoptado los principios de HACCP para la regulacin sobre Inocuidad de los productos Pesqueros entre las que tenemos:En nuestro pas tenemos:El DS. 007-1998-SA,, sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y BebidasEl DS. N 007-2004-PRODUCE Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos,El DS N 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras Y Acucolas Las Normas Tcnicas Peruanas sobre Rotulado

En el Plano Internacional se han emitido normas adoptando los principios del HACCP en :El Codex Alimentarius : Anexo al Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene, CAC/RCP-1(1969)Rv3. La Unin EuropeaBRC en InglaterraSQF 2000 en diversos pases de la UE y otrosEJEMPLOS DE PLANES GENERICOS DE HACCP SEPUEDEN ENCONTRAR EN LAS GUIAS DEL FDA Y LOSCURRICULUMS DE ENTRENAMIENTO DEL SISTEMAHACCP DEL FDA QUE SE PUEDEN ENCONTRAR ENLAS PAGINAS DEL FDA DE LOS EEUU.

HOJA DE TRABAJO DE plan haccpwww.cerper.com 224-3546capacitacion@cerper.com GRACIAS POR SU ATENCIN