7| ,':' ."POR ENRIOUE TORAN

uilqule]'manJar pue-de ser sabl'oso, rico,sustancioso, exquisito,

ipetecible... Las croquetasion ante todo finas. Es ste elrdjetivo calificativo ms em-rleado en su degustacirin.--ra croqueta que no sc pue-i considerar como fir-ra esina bir-ria, por bien frita que-st o mucho jamn o pollorue contenga. Nos inclinamosI pensar que esta cualidad de.r finura en la cloclueta tieneue referirse a la calidad derr salsa bechamela, morteror')nformadol' ' aglutinadoriel picadillo correspondiente.?r'eocupados por los cuidados.' r'cquisitos, clave de la finu-'i. nos hemos dirigido a',hcLrdy. Su jefe de cocina,'ancisco de Andrs, nos halado la receta tladional de lalasa.

bisque de: apg-ejOs.-gr:Qquetas, !.ain]arar rnja. souffl sorplcsa.

consom,:r'oquetas, compota de firtas.

-0_g F,i"$_E,J S$ ffB {J$t-{__.ff'N_,s

La finura de lacroqueta depende de la

calidad de Iabechamela.

Esta debe hacersedespaeio, bien cocida ,respetando los tiempos

sealados.Antes de aadir el

jamn y la pechugla, sepuede compietar el

batido de la bechamelaayudndonos de lavarlla mecnica

durante unossegundos.

Si vamos a tardar enformar las croquetasuna vez pfepafada lamasa, sta se puedeuntar con una capa

finisima demantequilla. As

evitamos que se formeuna costra dura.

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INGREDIEN-TES(para 4O croquetas):Para la masa: o Un declitro y cuarto de ar:,rile de oliva de baja acidezO 60 gram0s de mantequilla O 175 gramos de harina floia o 1 litro de

leche o 125 gramos de jamn serran0 o 125 grarnos de pechuga de polloc0cida. O 10 gramos de sal fina (si el jamn n0 es salado). Para el rebozo y

fritura:O 3 huevos batidos O Pan rallailo 3 Un litro de aceitePREPARACION

Hay que comenzar por hacer el rlux.. Para ello, una vez desahumado elaceile, se le aade la mantequilla y, sin que est muy ca!iente, se incorpoa laharina, removiend0 a fIeg0 lento duranle 3 minulos, sin que l0me c0l0r. Ac0ntinuacin, sfr vierte la le:he y se vuelve a jJiie al fuega. Hay que Iemcverluerle cori un batidor para desler la harina y eviiar la formacin de grumos.

Se incorpora el iamn y el p0ll0 c0rlad0s en fin0 picadillo y se deia c0cerlentamente sin deiar de remover con el batidor. Debe cocer la bechameladuranle veinle minutos para que desaparezca c0 xpletamente el desagradablesab0r de harina cruda, caracterstico de las ctoqletas de mala calidad, En estetiempo la masa se habr espesado Io suf icienle 0m0 para formar lenlos yespaciad0s borbollitos al cocer. Si ha espesado;lemasiad0, antes de que pasenlos 20 minutos, se puede aadir ms leche.

Hecha la masa $e deja enfriar en un cacharro de barro 0 pirex. Para formarlas croquelas se c0mienza p0r enharinar la tabla de la mesa. Con la cuchara secolocan monloncitos de masa -de unos 40 granius cada uno- que despus seruedan con la palma de las manos sobre el tablero. Se baan en huevo balido,se reb0zan con pan rallado yya estn lislas par;, ia sarln. Hay que frerlas enabundante aceite muy calienle.

FOIE GRAS DE OCA

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