CONDICIONES OPTIMAS DE ALMACENAMIENTO DE FRUTOS CORTADOS

GCMNoviembre 2014

Definición

Cualquier fruto u hortaliza o combinación de ambos que haya sido físicamente alterado, pero permaneciendo en su forma natural

Además…

• Se definen también comúnmente como ¨hortalizas y frutas frescas limpias, peladas, troceadas y envasadas, que mantienen sus propiedades naturales y están listas para ser consumidas.

O bien PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

Principales productos mínimamente procesados

• Hortalizas1. Papa2. Zanahoria3. Lechuga4. Espinaca5. Coliflor6. Brócoli

Frutos7. Melón 8. Papaya9. Manzana10.Naranja11.Piña12.Kiwi

MERCADO

Por cuestiones de costo y comodidad las empresas, así como en el ámbito doméstico, los productos cortados se han vuelto cada vez más populares.

Por ello existe una demanda continua de frutas y Productos mínimamente procesados, que sean frescos, convenientes, de alta calidad y seguros para la salud del consumidor.

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Poseen diferentes formas de presentación, siendo la más común aquella que presenta apenas un tipo de producto, acomodado en pequeños embalajes, contiendo 200 y 500 gramos del producto, pudiéndose encontrar embalajes con diferentes mezclas de productos.

Ventajas de los PMP

1. Reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento,

2. Menor tiempo de preparación 3. Calidad uniforme y constante durante

todo el año4. Reducción de desperdicios

Desventajas de los PMP

1. La conservación es crítica debido a los daños físicos en los tejidos durante el proceso, que aceleran el metabolismo.

Forma y apariencia en la presentación de los PMP

Al final del proceso de producción la presentación que se desea dar al producto final

es esencial para su comercialización.

Corte Forma

Grosor de corte

• El grosor de corte, como por ejemplo el repollo y hojas de col, constituye uno de los aspectos visuales de suma importancia para la aceptabilidad del producto.

• Los cortes de 1-3 mm comparado con el corte de 10-12 mm son los mas preferentes por los consumidores.

Forma de corteLas pruebas sensoriales de preferencia, realizadas en frutas, como por ejemplo en piñas, han mostrado que el corte en la forma de rodajas es preferido cuando es comparado con el corte de la forma de trapecio.

Proceso de Elaboración

Condiciones optimas de

almacenamiento

Está destinado a proteger el producto terminado de daños físicos, químicos o microbiológicos durante su almacenamiento, distribución y comercialización.

Envases

Para el diseño de los envases, en general se utilizan películas plásticas poliméricas.

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Debido a que los vegetales continúan respirando, dentro del envase se producirá una disminución en el contenido de O2 y un aumento del de CO2, lo que puede ocasionar un rápido deterioro del producto.

En la mayoría de los casos, el uso de plásticos de permeabilidad selectiva y el envasado en atmosfera modificada amplia significativamente la vida útil de los productos cortados

Se disminuye • la actividad respiratoria • La biosíntesis y acción del

etileno

Material de envasado

Existen multitud de materiales poliméricos que pueden utilizarse para el envasado de los productos cortados. 1. Polietileno de alta y baja densidad2. Polietileno de baja densidad lineal3. Polipropileno4. Cloruro de polivinilo5. Entre otros

• Permeabilidad a los gases y al vapor de agua• Resistencia mecánica

• Claridad o transparencia • Durabilidad • Facilidad de sellado.

Problemas con el material de envase

Si el producto esta envasado en un película impermeable????

La anaerobiosis, con acumulación de etanol, acetaldehído y ácidos orgánicos normalmente se asocia con olores y sabores y con una marcada degradación en calidad del producto.

• Por lo tanto se recomienda un mínimo del 2-3% O2, para asegurar que no se crean condiciones potencialmente peligrosas.

• A la inversa, si las frutas y hortalizas se encierran en un film con excesiva permeabilidad se producirá poca o ninguna modificación de la atmósfera en el interior del envase.

• Las concentraciones de oxigeno y dióxido de carbono que se alcanzan dependen de:

• Peso y tamaño del fruto• La actividad respiratoria del producto• La temperatura• La permeabilidad del pelicula

Tecnología de envasado en atmósfera modificada

Atmósfera modificada pasiva Empaquetado activo

Atmósfera modificada pasiva

Estas pueden desarrollarse pasivamente en el interior de un envase herméticamente cerrado como resultado de la respiración del producto, es decir, consumo de O2 y producción de CO2.

Respiración

Si las características de respiración de un producto están adecuadamente ajustadas a los valores de permeabilidad de la película, se puede crear pasivamente una beneficiosa atmósfera modificada en el interior del envase

Pelicula

Si se elige un film de una adecuada permeabilidad intermedia, se establecerá una atmósfera modificada de equilibrio cuando las intensidades de transmisión del O2 y del CO2 a través del envase sean iguales a la intensidad de respiración del producto.

Empaquetado activo

Pueden existir circunstancias en las que es deseable establecer activamente y ajustar la atmósfera en el interior de un paquete con el producto, y esto se puede realizar empleando las técnicas de empaquetado activo.

Realizando un ligero vacío y reemplazando la atmósfera del interior del paquete por una mezcla adecuada de O2, CO2 y N2 se puede establecer una atmósfera modificada de equilibrio mas rápidamente que por generación de forma pasiva.

Otra técnica de empaquetado activo es el empleo de eliminadores / emisores de O2, CO2 o etileno.

Estos eliminadores / emisores son capaces de establecer rápidamente la atmósfera modificada de equilibrio en los paquetes de producto herméticamente cerrados.

Además los eliminadores de etileno pueden ayudar o asegurar el retraso del característico incremento de la intensidad respiratoria de los frutos climatéricos.

Después del envase

Finalizado el envase, las bolsas o bandejas se introducen en cajas, que se paletizan y se colocan en cámaras de temperatura controlada. En esta cámara de refrigeración ( a temperatura entre 0-1°C).

Transporte

Una vez envasados los productos mínimamente procesados es necesario el mantenimiento de las condiciones de frío durante toda la cadena de distribución hasta su consumo.

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La temperatura de conservación controla el desarrollo de microorganismos, frena los cambios fisiológicos que den lugar a los procesos quimicos-bioquímicos que repercuten en la pérdida de calidad del producto y permita una adecuada actuación del envasado bajo AM.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD

GRACIAS