concentrado de frutas

8/17/2019 Concentrado de Frutas

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CADENA LOGÍSTICA DEL CONCENTRADO DE FRUTASSABOR MANDARINA DESDE SU DESPACHO EN

PLANTA HASTA CLIENTES MAYORISTAS UBICADOSEN BOGOTA

ZAYRA ISLENA LA R OTTA PINEDA

U NIVERSIDAD DE LA SABANAFACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

ESPECIALIZACION EN GERENCIA DE PRODUCCION YOPERACIONES

CHIA, AGOSTO DE 2008


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CADENA LOGÍSTICA DEL CONCENTRADO DE FRUTASSABOR MANDARINA DESDE SU DESPACHO EN

PLANTA HASTA CLIENTES MAYORISTAS UBICADOS

EN BOGOTA

Trabajo de Grado presentadoPara optar al título de Especialista en Gerencia de Producción y

Operaciones

Zayra Islena La Rotta Pineda

DirectorProfesor Luis Alejandro Rodríguez Ramírez, Ing. Químico.,MBA

U NIVERSIDAD DE LA SABANAFACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y ADMINISTRATIVAS

ESPECIALIZACION EN GERENCIA DE PRODUCCION YOPERACIONES

CHIA, AGOSTO DE 2008


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Nota de aceptación:

_________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________ _________________________

_________________________Firma del Director

_________________________Firma del Jurado

Chia, Agosto de 2008


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AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer principalmente al profesor Luis Alejandro RodríguezRamírez por su colaboración, disposición, comprensión en el desarrollo del

presente trabajo

A la Universidad de La Sabana

A todos y a cada uno de los profesores que nos acompañaron en este programa por sus enseñanzas y conocimientos compartidos


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ÍNDICE GENERALPág.

CAPITULO 1. JUGOS, NÉCTARES Y REFRESCOS DE FRUTAS 13

1.1 GENERALIDADES 131.2 ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PULPAS Y CONCENTRADOS 131.2.1 Recepción de materia prima 131.2.2 Lavado de la fruta 151.2.3 Pelado, troceado o ajuste 151.2.4 Despulpado 151.2.5 Refinado 161.2.6 Mezcla y homogenizado 161.2.7 Tratamiento térmico 161.2.8 Concentración 161.2.9 Desaireado

161.2.10 Empaque de producto terminado 171.2.11 Almacenamiento de producto terminado 171.2.12 Despacho y transporte 171.3 ELABORACION DE NÉCTARES Y REFRESCOS DE FRUTAS 171.3.1 Recepción y análisis de pulpas 171.3.2 Elaboración de jarabe simple 171.3.3 Introducción de la pulpa al sistema 171.3.4 Reconstitución de la pulpa al sistema 171.3.5 Preparación del refresco o néctar de fruta 191.3.6 Pasteurización 19

1.3.7 Empaque, almacenamiento, despacho y transporte 19

1.4 CONTROLES DE CALIDAD 191.4.1 Sensorial 191.4.2 Fisicoquímico 191.4.2.1 º Brix 191.4.2.2 pH y Acidez 191.4.3 Microbiológico 201.4.3.1 Mesofilos Aerobios 20

1.4.3.2 Mohos y Levaduras 201.4.3.3 Coliformes Totales y Fecales 20

CAPITULO 2. DETERIORO DE ALIMENTOS POR LEVADURAS YMOHOS

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2.1 ASPECTOS TEORICOS 212.1.1 Mohos 212.1.2 Levaduras 222.1.3 Fermentación 23


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Pág.CAPITULO 3. MARCO CONCEPTUAL 24

3.1 LAS BPM DE ALIMENTOS 243.1.1 Aspectos que se deben tener en cuenta en el proceso productivo 263.1.1.1 Personal 263.1.1.2 Limpieza y Sanitizacion3.1.1.3 Equipos 263.1.1.4 Materias primas 263.1.1.5 Operaciones de fabricación 273.1.1.6 Almacenamiento 273.1.1.7 Transporte, distribución y comercialización 273.2 HACCP 283.2.1 Clasificación de riesgos

293.2.1.1 Riesgos biológicos 293.2.1.2 Riesgos químicos 293.2.1.3 Riesgos físicos 303.2.2 Identificación de puntos críticos de control - PCC 323.3 ISO 9000 32

CAPITULO 4. ANÁLISIS DESDE EL PROCESO DE SALIDA DEPLANTA HASTA SOCIOS COMERCIALES Y ALTERNATIVAS DE

SOLUCION AL PROBLEMA

35

4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO 35

CAPITULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 43

GLOSARIO 45

REFERENCIAS BILIOGRAFICAS 47

ANEXOSANEXO 1. MEDICIÓN DE TEMPERATURA PLANTA - BOGOTÁ 50ANEXO 2. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO 52ANEXO 3. PCC PROCESO DE JUGOS 54ANEXO 4. RECOPILACIÓN DE RESULTADOS DE CAMPO 58


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Pág.

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Procesos de obtención de pulpas y concentrados 14Figura 2. Operaciones y procesos en la elaboración de néctares y refrescos 18Figura 3. Fermentaciones desarrolladas por microorganismos 23Figura 4. Árbol de decisiones 31Figura 5. Enfoque hacia los procesos – ISO 9000 33Figura 6. Interrelaciones de la ISO 9000 con BPM y HACCP 34Figura 7.Diagrama de distribución desde salida de planta hasta socios comerciales 36

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Capítulos de la BBM de alimentos 24Tabla 2. Hoja de análisis de riesgos 38Tabla 3. Matriz para toma de decisiones 40Tabla 4. Registros de puntos críticos de control de la cadena logística desde salidade planta

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.


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CADENA LOGÍSTICA DEL CONCENTRADO DE FRUTAS SABORMANDARINA DESDE SU DESPACHO EN PLANTA HASTA

CLIENTES MAYORISTAS UBICADOS EN BOGOTÁ

R ESUMEN

El trabajo analiza la problemática de deterioro de las características de un concentrado defrutas, circunstancia que ha originado reclamos frecuentes a una empresa del sector de

alimentos.

En primer lugar se realizó una revisión bibliográfica acerca de los procesos de producción industrial de jugos y concentrados de frutas. Se identifican las operaciones del proceso desde salida de planta hasta la llegada a los clientes mayoristas y se analizan lascondiciones que pueden dar origen a un producto de baja calidad. Con la informacióndisponible, se identifican aspectos a tener en cuenta tomando como referente las BPM. Losrequisitos higiénicos de fabricación son vitales en este sistema y el control a lo largo de todoel proceso requiere de sistemas complementarios tales como el sistema HACCP quemantiene cada uno de los riesgos del proceso bajo control en cuanto a los aspectosrelacionados con la inocuidad. De otra parte, con base en el sistema de gestión de calidadISO 9001 se combinan y articulan los sistemas BPM y HACCP.

Finalmente se establecen unas conclusiones y se sugieren recomendaciones parasolucionar las causas del problema.

PALABRAS CLAVE:Jugos – Concentrados – Frutas – Levaduras – Inocuidad – Manipulación – Riesgo – Logística

BPM – HACCP – ISO 9000


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TANGERINE TASTE FRUIT CONCENTRATE LOGISTIC CHAIN FROMITS SHIPMENT FROM THE PLANT TO THE WHOLESALER CLIENTS

LOCATED IN BOGOTÁ

ABSTRACT

The work analyzes a problem of deterioration of the fruit concentrate, whichcircumstance has given raise to frequent complains to a company of the food sector.

In the first place we carried out a bibliographic review about the juice and fruitconcentrate industrial production processes. We identify the process operations from the exitfrom the plant to the arrival to the wholesaler clients and wee analyze the conditions that cangive raise to a low quality product. With the information available, we identify aspects to betaken into account taking as reference the BPMs. The manufacturing hygienic requisites areof vital importance in this system and control along the complete process demandscomplementary systems such as a HACCP system that keeps each one of the process risks

under control with respect to aspects related to innocuousness. On the other hand, based onthe ISO 9001 Quality System, the BPM and HACCP systems are combined and articulated.

Finally, some conclusions are established and recommendations are suggested forsolving the causes of the program.

K EY WORDS:Juice – concentrate – fruit – yeast – innocuousness – handling – risk – logistic – BPM –

HACCP – ISO 9000.


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INTRODUCCIÓN

El análisis de riesgo y puntos críticos de control HACCP, es una herramienta que seutiliza para garantizar la seguridad de los alimentos durante los procesos de recepción,

producción, empaque, almacenamiento y distribución de los productos. Su eficacia estaencaminada hacia el control de factores de riesgo al consumidor.

Actualmente las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen el problema sanitario más extendido en el mundo y son una de las causas de la pérdida de productividad para las naciones, empresas, familias e individuos. Para resolver este problema, las principales instituciones relacionadas con este asunto como la OMS, laFAO, el Codex Alimentarius, la Unión Europea, la FDA y el Departamento deAgricultura de los Estados Unidos (USDA), entre otras, están recomendando oexigiendo la aplicación del HACCP.

Las empresas relacionadas con el sector industrial de los alimentos deben buscarintegrar las Buenas Practicas De Manufactura y el sistema HACCP con la norma ISO9000/2000 como estrategia de mejoramiento de la competitividad, en el marco del libre

comercio y la globalización de mercados.


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PROBLEMA

En países tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es amplia,debido a los diferentes climas y ecosistemas que existen en nuestro país. La empresa enreferencia, aprovecha este potencial produciendo a base de frutas frescas: Jugos,Concentrados, Néctares, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas, principalmente paralas ciudades de Medellín, Cartagena, Pereira, Cali, Manizales, Girardot y Bogotá.Los volúmenes de ventas totales representaron para el año 2007 286.510 kilos que en

pesos equivale a una cantidad de $ 897.660.758. (Entrevista Director Comercial).

El acumulado de reclamos de clientes muestra una tendencia ascendente significativa

debido a presencia de fermentación, seguido de empaque deteriorado, sabor y olor nocaracterístico.

Según Bello: “En la práctica se pueden establecer tres tipos de alteraciones posibles enlos alimentos atendiendo a sus principales causas:1. Alteraciones Físicas: Casi siempre están vinculadas a la manipulación durante larecolección de frutas; a cambios provocados por los procesos tecnológicos de

preparación y conservación. Y al uso de temperaturas no apropiadas2. Alteraciones Químicas: Se relacionan con mecanismos de reacción, que tienen lugar

bajo determinadas condiciones entre las sustancias químicas presentes, dependiente lamayoría de las veces de actividades enzimáticas o de la implicación del Oxigeno del

aire en reacciones de oxidación3. Alteraciones biológicas: Actividad enzimatica. Los productos alimenticios conservanactivos diversos sistemas enzimáticos, que van modificando la proporción química delalimento, muchos de ellos pueden ser inactivos por el calor o ser frenados por el frío, ya la proliferación y metabolismo de microorganismos. Las reacciones enzimáticas sehacen más lentas al reducirse la temperatura del medio lo que hace bajar la cinéticacorrespondiente a las reacciones enzimáticas”

Exponiendo lo anterior el trabajo se dirige a mirar la cadena logística desde salidade planta, sin descartar aspectos importantes de planta y procesamiento del producto.

El problema se limita solamente a el problema de fermentación para el concentrado defrutas sabor mandarina.


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JUSTIFICACIÓN

La empresa en su logística primaria transporta desde su planta de producciónrefrescos y concentrados sin cadena de frío, en un tiempo de recorrido de entrega dediez a quince horas. Cuando llega a Bogotá pasa a ser almacenado en el centro deDistribución de Bogotá (CEDI) y a un servicio subcontratado. Desde allí se realiza unalogística secundaria, donde se distribuye a diferentes puntos de la ciudad, con unademora de diez a quince h. El proceso y producto no se controla desde la salida de

planta.

A Septiembre de 2007 la causa más representativa de reclamos fue la presencia de

empaque inflado y se evidenció que es a causa de fermentación en el producto. VerAnexo 4.

En reposiciones de producto, a problemas de calidad se tuvo un costo de siete millonesde pesos en pérdidas para este año, en la ciudad de Bogotá.

Se aspira a crecer en ventas teniendo una óptima calidad de los productos y solucionarlos problemas que se han manifestado por parte de los clientes.


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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Definir que aportes dan los sistemas de gestión BPM, HACCP para disminuir losinconvenientes del producto concentrado de mandarina y como la ISO 9000 acoge estosdos sistemas.

OBJETIVOS ESPECIFICOSSeñalar aspectos importantes a tener en cuenta de las BPM en el proceso productivo delconcentrado de mandarina

Identificar los PCC mediante el análisis de riesgos y peligros de la cadena logística delconcentrado de mandarina que afectan la calidad del producto.

Destacar que aportes de la ISO contribuirían a tener un sistema de mejor desempeño


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CAPÍTULO 1. JUGOS, NÉCTARES Y REFRESCOSDE FRUTAS

1.1 GENERALIDADES

Los jugos de frutas se refiere al líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutasfrescas, maduras y limpias sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran

jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados y congeladoso deshidratados los cuales se le ha agregado solamente agua, que restituya la eliminadaen su proceso. Por otra parte el néctar de fruta es el producto elaborado con jugo, pulpao concentrado de fruta adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Losrefrescos de frutas son el producto elaborado con jugos o pulpas de fruta o concentradosde fruta reconstituidos, adicionado de agua, saborizantes, colorantes, estabilizantes yconservantes permitidos. Fuente: (Republica de Colombia. Ministerio de Salud. Resolución7992 de 1991)

Se entiende por fruta, la fruta entera o en trozos con la eliminación de las partes nocomestibles y que cuente con las propiedades organolépticas que se mencionan:

- Buen color: Significa que el color característico de la fruta es prácticamente uniformea través de todo el producto. El producto debe presentar un ligero cambio de color, perono un color extraño debido a alteraciones o elaboración defectuosa.- Buen sabor: Significa que el sabor del producto debe ser el característico de la fruta,

puede poseer un ligero sabor a cocido pero debe estar libre de cualquier sabor extraño.- Buen olor: Significa que el olor es semejante al de la fruta; puede poseer un ligeroolor a cocido, pero debe estar libre de cualquier olor extraño.

Las frutas son la materia prima principal utilizada en la elaboración de concentradosrefrescos, en el Diagrama 1 se describe su proceso.

1.2 ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE PULPAS Y CONCENTRADOS

1.2.1 Recepción de materia prima

Las frutas se reciben en canastas de plástico o cajas de madera, llegan en diferentesestados de madurez: verde, madura, sobremadura y mezclada con fruta estropeada ydescompuesta. Se observan las condiciones de transporte, procedencia, variedad, setoma temperatura, se confirma el peso y se toma una muestra aleatoria para su posterioranálisis en laboratorio. La fruta verde se deja madurar aparte; la estropeada puedeemplearse en otros procesos, la descompuesta se descarta. (Raigosa, 1996; Sánchez,2002)


16/66Figura 1. Proceso de obtención de pulpa y concentrados

Tratamiento Térmico

Almacenamiento de Productoterminado

Lavado

Refinado

Empaque de Producto

Pelado, troceado y/o ajuste

Despulpado

Mezcla y Homogenización

Desaireación

Fruta de RechazoFruta Verde

1 ppm AguaClorada pH 6.5 – 7.5

(T):82 ºC (t):60 seg

Sensorial Fisicoquímico Microbiológico

Llenado(T):73 ºC MIN Enfriamiento(T):15 ºC MAX Sensorial Fisicoquímico

Microbiológico

Congelación:-10 ºC MIN Refrigeración:4 ºC MAX

Continúa...Distribución y Transporte

Selección

Recepción de MateriaPrima


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Todas las frutas deben estar sanas, libres de contaminación, magulladurasespecialmente llenas de mohos o podredumbre que de productos defectuosos. En larecogida se da lugar a que la fruta se golpee y tenga roturas, lo que puede dar origen, aolores, sabores no deseados y al desarrollo de microorganismos patógenos. Esto sucede

también cuando la fruta permanece en contacto con residuos de abonos orgánicos o conel suelo durante la recogida. (Raigosa, 1996; Sánchez, 2002)

1.2.2 Lavado de la fruta

PrelavadoLuego de ser aceptada la fruta, esta es sometida a un prelavado donde se pretende

retirar la mayor parte de sus impurezas, entonces la fruta es dirigida a estanques deagua, donde se realiza el prelavado por un proceso de inmersión y aspersión,garantizando su limpieza superficial. (Raigosa, 1996; Sánchez, 2002)

LavadoLas frutas, luego de retirar sus sedimentos, se continúa con la desinfección, esta

operación consiste en colocar en contacto la materia prima con una solución acuosa queelimine gran parte de su contaminación microbiológica. El agente químico más utilizadoes el hipoclorito de sodio en concentraciones definidas de cloro. (Raigosa, 1996;Sánchez, 2002)

Enjuague FinalCon esta operación se garantiza la higienización de la fruta. Para su realización en

condiciones óptimas debe utilizarse agua en condiciones higiénicas excelentes, ellavado también es realizado por métodos de inmersión y aspersión. (Raigosa, 1996;Sánchez, 2002)

1.2.3 Pelado, troceado o ajusteCada una de las frutas utilizadas, se debe acondicionar para el proceso de

despulpado o prensado, según sea el caso, algunas frutas deben ser despojadas de sucorteza, como la maracuyá, mango, mandarina, otras deben ser troceadas, como losmelones y la piñas y otras deben ser llevadas a altas temperaturas o escaldado paralograr extraer la pulpa y obtener rendimientos de producción aceptables, como en el

lulo. Luego de acondicionar la fruta se prensa o despulpa. (Raigosa, 1996; Sánchez,2002)

1.2.4 DespulpadoEs la operación de separación en la que puede entrar al equipo la fruta entera (mora,

fresa, guayaba) o pelada y en trozos (papaya, mango, piña) o la masa pulpa-semillaseparada de la cáscara (curuba, guanábana, lulo, maracuyá) y moler y eliminar residuos.Este proceso requiere de un equipo totalmente higienizado y personal en óptimascondiciones sanitarias, con el fin de evitar contaminación del producto. (Raigosa, 1996;Sánchez, 2002)


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1.2.5 RefinadoConsiste en el retiro total de partículas sedimentables que no permiten la

homogeneidad del producto, como también igualar el tamaño de las mismas que evite laseparación de los sólidos insolubles en suspensión y otorgen al producto condiciones de

calidad no aceptables. Se pueden utilizar varios métodos como:

Utilización de Tamices: Se utiliza para atrapar partículas de tamaños indeseables deacuerdo a su medida en micras (u). Decantación: Se debe dejar que las partículas sólidas se depositen para decantar elzumo limpio. Tratamiento con enzimas pectoliticas: Las enzimas pectolíticas, cuando se añadenrompen la estructura celular y disuelven las pectinas, permitiendo al zumo fluir másfácilmente. Produce unos mejores rendimientos de pulpa Centrifugación: Consiste en la separación por centrifugación de las partículas que

forman la turbidez. (Sánchez, 2002)1.2.6 Mezcla y homogenizado

Se incorporan en cantidades establecidas los ingredientes de la formulación y permite igualar todo el sistema.

1.2.7 Tratamiento térmicoConsiste en calentar el producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los

microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitarla sobrecocción y la supervivencia de microorganismos termófilos. La temperatura y eltiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios factores como su pH,

composición, y nivel de contaminación inicial. A menor pH, viscosidad ycontaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de pasterización paradisminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se presentará rápidodeterioro de la pulpa. (Raigosa, 1996; Sánchez, 2002)

1.2.8 ConcentraciónEn esta operación se remueve agua del producto y se hace principalmente para:

- Aprovechar la demanda de frutas en estaciones favorables y almacenarla sin perder sualta calidad

- Reducir el volumen de líquido, para así reducir los costos de almacenamiento,envasado y transporte

- Aumentar la concentración de sólidos solubles y favorecer la conservación

El principal método de concentración es por evaporación y se concentran zumos hastareducir ocho o diez veces su volumen original. (Raigosa, 1996; Sánchez, 2002)

1.2.9 Desaireado Esta operación es recomendable ya que permite la extracción de gases atrapados en

el producto, durante las operaciones de despulpado, refinado y homogenizado.Entre más pronto se realice el desaireado, menores serán los efectos negativos deloxígeno involucrado en la pulpa. Estos efectos son la oxidación de compuestos comolas vitaminas, formación de pigmentos que pardean algunas pulpas, la formación de


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espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado. (Bello,2000)

1.2.10 Empaque de producto terminado

Corresponde a la fase de conservación y consiste en incorporar el producto final, encantidades definidas, en peso y volumen en sus empaques de acuerdo a como esteespecificado. Se controla en este punto la temperatura de calentamiento y deenfriamiento en el momento de llenado para bajar la carga microbiana.

1.2.11 Almacenamiento de producto terminado Se almacena congelado o refrigerado a temperaturas preestablecidas.

1.2.12 Despacho y transporteEl producto se transporta en horas de la noche pasando por diferentes pisos

térmicos. Y llega a Bogotá en horas de la mañana. Tiene un recorrido de diez a quince

horas.

1.3 ELABORACIÓN DE NÉCTARES Y REFRESCOS DE FRUTA

Después de obtener el zumo o la pulpa de fruta requerida se parte a la realización denéctares o refrescos de fruta. Dentro de este proceso se realizan varias operaciones, lascuales se describen a continuación y que las representa el Diagrama 2.

1.3.1 Recepción y análisis de pulpasControl de calidad determina frente a análisis fisicoquímicos y microbiológicos, si

las condiciones de las materias primas por utilizar cumplen con los parámetros decalidad establecidos y pueden ser procesadas en el área de producción.

1.3.2 Elaboración de jarabe simple Después que el departamento de calidad autorice la utilización de las diferentes

materias primas se elabora el jarabe, normalmente se lleva a cabo con unaconcentración determinada de º Brix y de temperatura para facilitar la disolución, conayuda de agitación mecánica que agilice esta operación y homogenice rápidamente lasolución. En este proceso se disuelve el espesante utilizado, con el azúcar, garantizandosu rápida homogenización e impidiendo la formación de grumos o geles de alto poderde solidificación que afectaría el producto final. (Raigosa, 1996; Sánchez, 2002)

1.3.3 Introducción de la pulpa al sistemaLa pulpa se disminuye de volumen con ayuda de un picahielo y se incorpora al

tanque de reconstitución, antes pasa por un intercambiador que eleva la temperatura delfluido garantizando que no haya obstrucción dentro de la tubería por los sólidos sindisolver que puedan existir. (Raigosa, 1996; Sánchez, 2002)

1.3.4 Reconstitución de la pulpa al sistemaAllí se recoge toda la pulpa requerida para el lote de elaboración, se le suministra

agitación y agua con el fin de reactivar todos sus componentes y obtener una mezclatotalmente homogénea. Antes de ser enviado al tanque de preparación el fluido es

pasado a través de un molino coloidal, el cual disminuye el diámetro de las partículas,


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Figura 2. Operaciones y procesos en la elaboración de néctares y refrescos (Fuente:

Sánchez, 2002)

Recepción de envase

Desembalaje

Lavado y desinfección

Inspección

Reconstitución de la pulpa de fruta

Preparación del refresco

o néctar de fruta

Pasteurización

Envasado

Sellado

Codificado

Enfriado

Embalaje

Almacenamiento ycomercialización

Acondicionamiento detemperatura

Recepción e Inspección de la materia

Introducción de pulpa alsistema

Elaboración del jarabe simple


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reduciendo su densidad y logrando que estas se mantengan en suspensión dentro de lasolución.

1.3.5 Preparación de refresco o néctar de frutaLuego de recibir todo el líquido del tanque de reconstitución, se envía a el tanque el

jarabe preparado anteriormente y se adicionan los demás aditivos: ácido cítrico,colorantes, saborizantes y preservantes. Se realiza control de análisis fisicoquímicos,

para estandarizar el producto. Después se envía el producto hacia el sistema de pasteurización.

1.3.6 PasteurizaciónEn refrescos se utilizan temperaturas que oscilan entre 90 y 92ºC, por 3 minutos.

Después pasa a un enfriamiento, a temperaturas de 20-25ºC para su envasado aséptico.

1.3.7 Empaque, almacenamiento, despacho y transporte.El proceso es similar a como se describe en los numerales. 1.2.10, 11 y 12.

1.4 CONTROLES DE CALIDAD

Las especificaciones de producto terminado para el concentrado de mandarina sereferencia en el ANEXO 2

1.4.1 Sensorial

La apreciación sensorial se hace con los sentidos del tacto, gusto y olfato. Lasensación que resulta de la interacción de los sentidos se usa para medir la calidad,siendo un factor importante en la aceptación del producto al consumidor. Se debeutilizar panel sensorial

1.4.2 Fisicoquímico

1.4.2.1 ºBrixLos sólidos solubles en la pulpa de la fruta se determinan con un refractómetro

equipado con una escala de sólidos solubles e índice de refracción.

1.4.2.2 pH y AcidezAl hablar de acidez es necesario distinguir entre acidez total y acidez efectiva. La

acidez se determina como pH: que es la concentración del ión hidronio, expresada entérminos de log de su inverso.

pH = log 1/H3O+ Puesto que el log 1 = 0

Ecuación = pH = - log H3O+, esto indica el grado

de ionización del H+


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Se expresa también en gramos por ciento de ácido cítrico: cantidad de sustancia capazde producir H+ solución y se puede expresar como % gramos de ácido cítrico. Todas lassustancias que aportan acidez se puede expresar como ácido cítrico. Se determina laacidez total en 10 g, de la muestra titulando una alícuota con NaOH 0.1 N y expresando

los resultados en gramos de ácido cítrico por 100 g de muestra fresca. La intensidad deacidez se determina mediante el valor de pH tomando una lectura directa en el potenciómetro. La medición se hace a una temperatura de 20 ºC.

1.4.3 Microbiológico

Los controles microbiológicos se realizan con el fin de determinar las condicioneshigiénicas sanitarias con las que fueron manejadas las muestras en la elaboración del

producto.

1.4.3.1 Mesofilos AerobiosSe cuantifica la cantidad de flora microbiana total: bacterias, mohos y levaduras.

1.4.3.2 Mohos y Levaduras

1.4.3.3 Coliformes Totales y FecalesLa determinación de coliformes Totales y Fecales son indicadores de contaminación deorigen fecal.


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CAPÍTULO 2. DETERIORO DE ALIMENTOS PORLEVADURAS Y MOHOS

2.1 ASPECTOS TEÓRICOS

Se puede decir de modo general que la mayoría de las frutas son productoscategorizados como ácidos y gran parte de su materia orgánica son carbohidratos locual, las hacen muy propensas al ataque de mohos y levaduras principalmente; las

bacterias no sobreviven a este medio.

Los microorganismos utilizan las fuentes de elementos nutritivos para sumultiplicación, lo que ocasiona la alteración de los mismos. El deterioro esconsecuencia del aumento de la población microbiana y a la utilización de sustratosnutritivos y también de la producción de cambios enzimáticos que da lugar a cambiosde sabor por degradación o por síntesis de nuevos compuestos (Frazier, 1993).

En algunas ocasiones las relaciones entre microorganismos y alimentos son beneficiosas, es el caso de las levaduras. Los factores que favorecen o inhiben lamultiplicación son esenciales para establecer las bases de la alteración y de laconservación. Los principales factores que influyen en la actividad microbiana son: laconcentración de hidrogeniones, la humedad, el potencial de óxido-reducción, lasustancias nutritivas y la presencia de productos de acción inhibidora (Frazier, 1993).

2.1.1 Mohos

Los hongos pueden ser unicelulares o multicelulares; se encuentran en el suelo, aire,agua y materias orgánicas en descomposición. Son organismos heterotróficos, carecende clorofila y se le denomina saprofitos. Se diferencian de las bacterias por su estructuramás compleja y tamaño mayor. (Banwart, 1982)

Las unidades estructurales fundamentales de los mohos son unos filamentos o tubosdenominados hifas. Por la formación de septos o paredes, algunas hifas forman cadenasde células tabicadas. Los septos tienen poros que permiten el movimiento delcitoplasma de una célula a otra. Cuando las hifas se alargan, se entrelazan, y la masa dehifas así ramificadas entrelazadas se denomina micelio, que crece en el sustrato yabsorbe alimento, a esta clase se le denomina micelio vegetativo. El micelio que

permanece en el aire por encima del sustrato y posee esporas se denomina micelio aéreoo reproductivo. Cuando las esporas encuentran un sustrato apropiado, se repite el ciclo.(Banwart, 1982; Mossel, 2006)

Los mohos pueden reproducirse sexualmente, asexualmente o por ambos sistemas.Un hongo con fase sexual es llamado perfecto; si no la tiene, imperfecto. Son varios lostipos de esporas formadas por los hongos. Los hongos asexuales producen esporasdirectamente del micelio y reciben el nombre de talosporas, conidiosporas o


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esporangiosporas. Las esporas sexuales son oosporas, zigosporas, ascosporas y basidiosporas. (Banwart, 1982; Haehn, 1956)

La colonia fúngica puede resultar, de una célula simple, de una espora, de una

porción de micelio o de unas cuantas células. (Banwart, 1982)2.1.2 Levaduras

La mayoría de las levaduras son hongos unicelulares que no forman micelio y portanto se presentan como células sencillas. La reproducción vegetativa se refiere a lareproducción asexual y ocurre por gemación. La gemación es un proceso en el que partedel protoplasma. Se le forma un pequeño saliente redondeado, que crece hasta formaruna vejiga, después de esto, en el sitio de contacto con la célula madre, se disuelve lamembrana, y la célula hija se llena a su vez de protoplasma. El crecimiento continúahasta que la nueva célula alcanza el tamaño de la primitiva. Luego se separa la célula

hija y pronto empieza a producir yemas por su parte. Las células de levadura presentanun diámetro de 10-20 µm, más grandes que las bacterias. No poseen movimiento propio, pues carecen de órganos motores (cilios). (Mossel, 2006)

Atendiendo al modo de reproducción, las levaduras pueden dividirse en cuatrogrupos, de los cuales sólo dos poseen levaduras relacionadas con los alimentos. Ungrupo produce ascosporas sexuales y pertenece a la clase Ascomycetos. Se trata de lasllamadas levaduras verdaderas. Las levaduras del otro grupo no forman esporas sexualesy no tienen ciclo de vida sexual. Son las falsas levaduras, hongos imperfectos odeuteromicetos. (Banwart, 1982)

El tiempo de regeneración en la mayoría de las levaduras es de 2 horas. Para un buen crecimiento tienen importancia unas condiciones óptimas de vida; como unatemperatura y un alimento adecuados. (Haehn, 1956)

Las levaduras intervienen en el deterioro de varios productos alimentarios, particularmente los que contienen azúcares. La contaminación aparece como burbujas,con un olor y sabor a alcohol, de coloración rosada y un aspecto viscoso. (Bravo, 2002)

2.1.3 Fermentación

La fermentación es un proceso metabólico que se caracteriza por la degradaciónincompleta de los hidratos de carbono. Por esta razón la energía que se libera durante un

proceso fermentativo es mucho menor que la energía liberada en un procesorespiratorio. Un organismo que obtiene su energía mediante fermentación debetransformar, una cantidad de hidratos de carbono sensiblemente mayor que si la energíase lograse mediante respiración, diez millones de maltosa por segundo. (Jorgensen, A.)

La respiración y la fermentación no son procesos fundamentalmente diferentes. Larespiración introduce oxígeno libre en el proceso, mientras que la fermentación o esanaerobia por completo o no es capaz de realizar la oxidación hasta la fase en que todoslos átomos de carbono del carbohidrato se oxidan a anhídrido carbónico. (Jorgensen, A )


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Debido a los productos principales formados se habla de fermentación cítrica,fermentación oxálica, entre otras. Las fermentaciones de este tipo se llamanfermentaciónes oxidativas porque el oxígeno sirve como aceptador, mientras que otrasfermentaciones, en las cuales no interviene el oxígeno como aceptador, sino otras

sustancias, en especial aldehídos, como por ejemplo la fermentación alcohólica, sellaman fermentaciónes de escisión o más lógicamente fermentaciónes anoxidativas.(Jorgensen, A )

Fermentaciones Anoxidativas

Fermentaciones Oxidativas

Figura 3. Fermentaciones desarrolladas por microorganismos. Fuente: (Jorgensen, A )

Fermentación AlcohólicaFermentación LácticaFermentación PropiónicaFermentación Butírica

Fermentación AcéticaFermentación CítricaFermentación FumáricaFermentación Oxálica


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CAPÍTULO 3. MARCO CONCEPTUAL

3.1 LAS BPM DE ALIMENTOS

Desde 1967 la Organización Internacional de Salud tenía un sistema que aplicaba alos sectores de alimentos, producción de medicamentos, sector de cosméticos y una guía

para los hospitales. Actualmente en nuestro país rige el Decreto 3075 de 1997 para elsector alimentos, divulgado por el ministerio de salud y declarado como de obligatoriocumplimiento para el sector alimentos.La Tabla 1 especifica los capítulos de las BPM de alimentos.

Tabla 1. CAPITULOS DE LA BPM DE ALIMENTOS(Fuente: República de Colombia. Ministerio de Salud: Decreto 3075 de 1997)

CAPITULO ASPECTOI Edificaciones e Instalaciones

IIEquipos y utensilios

IIIPersonal manipulador de alimentos

IVRequisitos higiénicos de fabricación

VAseguramiento y Control de la calidad

VISaneamiento

VIIAlmacenamiento, distribución, transporte

y comercializaciónVIII

Restaurantes y establecimientos deconsumo de alimentos

IXRegistro Sanitario

X ImportacionesXI

ExportacionesXII

Vigilancia SanitariaXIII

Revisión de oficio de registro sanitarioXIV

Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones


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Este sistema busca ser preventivo para evitar enfermedades garantizando una excelentesanitización, instalaciones adecuadas, agua, control de aire y elementos que afecten la

producción, administración de las materias primas, producción y producto terminado.

Las BPM junto al sistema HACCP buscan la preservación y mantenimiento de lainocuidad de los alimentos debido a que la presencia de ciertos microorganismos en losalimentos puede dar lugar a varias enfermedades, que se agrupan en dos grupos

principales:

Intoxicaciones: Cuando el microorganismo responsable se multiplica en elalimento, produciendo la toxina que, al ser ingerida, produce la enfermedad.

Infecciones: Cuando el microorganismo causal se encuentra en el alimento y alser consumido se origina un proceso patológico determinado.

3.1.1 Aspectos que se deben tener en cuenta en el proceso productivo

3.1.1.1 PersonalEl recurso humano es el principal actor en una fábrica de alimentos, por ello debe

dársele una especial atención puesto que de él depende en gran proporción la seguridade inocuidad del producto. Hay que tener en cuenta aspectos principales como: eladiestramiento en la manipulación de alimentos desde el momento de su contratación yseguirse desarrollando y actualizando capacitaciones en el transcurso del tiempo. Sedebe inculcar el lavado de manos después de cualquier cambio de actividad y antes de

iniciar labores de producción. Mediante las manos pasan a los alimentosmicroorganismos de las siguientes fuentes:

Secreciones de nariz, garganta y piel. Polvo y caspa de pelo. Contacto con materia fecal Líquidos procedentes de manipulación con otra clase de alimentos; como carnes deaves y pescado. Utensilios y equipos (Vallejo, 1993)

También el personal debe manejar y comprender el control de los puntos críticosque están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia. Además debeconocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existadesviaciones de dichos límites.

3.1.1.2 Limpieza y SanitizaciónLos agentes contaminantes se pueden clasificar en:

o Partículas de polvo, pelo, metales, vidrioo Microorganismos. Bacterias, hongos, virus y los desechos generados por algunos delos anteriores que se llaman pirogenoso Componentes con otro producto: Contaminación Cruzada


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Los vehículos de contaminación son: aire, agua, superficies y personal

El aire es el principal vehículo de transporte de contaminantes y generador decontaminación cruzada.

El agua es el principal medio de crecimiento para los microorganismos debido a queen esta se encuentra disuelto y suspendido material orgánico e inorgánico que losmicroorganismos utilizan como alimento.

Las superficies es un medio de hospedaje para los microorganismos debido a queestas presentan finas capas de agua y grasa. Sirven como alimento para losmicroorganismos debido a la capa de agua y grasa que se deposita sobre estas segeneran cargas estáticas que causan que las partículas se depositen sobre la superficie.

Para combatir la contaminación de superficies se debe efectuar la limpieza y

sanitización.

La limpieza elimina contaminación por partículas y a prevenir el crecimiento demicroorganismos. Para este fin se utilizan solventes acuosos y no acuosos; agentes delimpieza ácidos o alcalinos; sistemas de apoyo critico y herramientas de aseo comoesponjas.

La sanitización esta enfocada a la destrucción de cierta parte de contaminación pormicroorganismos y se realiza a través de agentes químicos. El sanitizante debe actuarrápidamente, no ser tóxico para humanos, no ser corrosivo y debe ser establequímicamente.

3.1.1.3 EquiposSe consideran equipos todos los utensilios y maquinaria empleados en las diferentes

etapas de producción de alimentos. Estos deberán estar construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias tóxicas o que puedan afectar los alimentos queentran en contacto con ellos.

.

3.1.1.4 Materias primasLa recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daños físicos. Se deben someter a limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a suincorporación en las etapas sucesivas del proceso.

Las materias primas conservadas por congelación, deben descongelarse a unavelocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos.

3.1.1.5 Operaciones de fabricación

En las operaciones de fabricación deben efectuarse con los controles establecidos para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del

alimento.


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Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, conel fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento,

incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento,materiales de empaque o del producto terminado.

Los métodos de pasteurización, congelación, refrigeración que se utilizan para destruir oevitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo lascondiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución ycomercialización.

Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidenciasobre la inocuidad y calidad del alimento no deben someterse a procesos de reempaque,reelaboración, corrección o reesterilización.

3.1.1.6 AlmacenamientoDebe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente desalida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones parafacilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se deberealizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura.

El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha devencimiento deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para evitar contaminacióncruzada con productos que cumplen especificación.

3.1.1.7 Transporte, distribución y comercializaciónEl transporte utilizado debe ser en vehículos aptos para transportar alimentos y debe

facilitar su limpieza. Se debe garantizar las temperaturas requeridas por el alimento parala conservación de lo que se transporta y sistemas de registro que evidencien el buendesempeño de los registradores. Se deben utilizar estibas, canastas para aislar el

producto de toda contaminación proveniente del suelo.

Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deben mantenersea temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta destino final.Cuando en un expendio se realicen actividades de almacenamiento, preparación yconsumo de alimentos, las áreas respectivas deberán cumplir el mantenimiento de lasnormas sanitarias.

3.2 HACCP

El sistema HACCP, hizo su aparición en los años 60. Su fin es mantener cada unode los riesgos del proceso de cada producto bajo control en cuanto a los aspectosrelacionados con la inocuidad. Se considera un subsistema de las BPM y es inherente a

los procesos relacionados con cada uno de los productos.


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Esta constituido por siete principios:

Realizar un análisis de peligros

Determinar los puntos críticos de control Establecer límites de control en cada PCC Establecer el monitoreo en los PCC Definir acciones correctivas cuando el monitoreo de los PCC indique que el procesoestá fuera o próximo a salirse de los limites de los PCC (fuera de control). Establecer la documentación concerniente a todos los procedimientos y registrosapropiados para estos principios y su aplicación. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema estátrabajando eficazmente.

Tiene como prerrequisitos:

• Decisión y compromiso gerencial• Buenas prácticas de manufactura• Plan de saneamiento• Programa de formación – capacitación• Aseguramiento de la calidad en el laboratorio

Los planes y programas pueden variar dependiendo de las características de la planta.Entre estos tenemos los siguientes:

Construcción adecuada y mantenimiento de la planta Sistema de abastecimiento de agua potable Programa de control de plagas Procedimientos Operativos Estandarizados para la limpieza y sanitización Programas de mantenimiento y calibración de equipos Programa para el control, de temperatura de los cuartos fríos utilizados Programas de entrenamiento y capacitación para todo el personal, respecto a procedimientos operativos y de higiene Especificaciones de compra, control y calificación de proveedores Procedimientos operativos Estandarizados para recepción y almacenamiento Procedimientos Operativos Estandarizados para el proceso de producción

Registros del proceso en cada una de las etapas firmado y fechadoEl análisis de peligros es la etapa clave de todo el sistema de aseguramiento de lainocuidad, los peligros identificados orientan las acciones preventivas que se debentomar, así como todo el sistema de monitoreo y verificación que garantiza laneutralización de tales peligros.

Dentro del sistema HACCP, esta etapa consiste en la identificación de los peligrosasociados con siembra, cosecha, captura, sacrificio, procesamiento, formulación,empacado, transporte, distribución, mercadeo, preparación y consumo de un productoalimenticio.


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Llevar a cabo un análisis de riesgos significa identificar exhaustivamente todas las posibilidades que puedan existir de que un producto o línea de proceso se puedan verafectados con la presencia de contaminantes de origen Físico, Químico o Biológicocapaces de causar daño o enfermedad a las personas que consumen el alimento.

3.2.1 Clasificación de Riesgos

3.2.1.1 Riesgos BiológicosLos agentes biológicos pueden ser parte de un ambiente o estar asociados con

ciertas ocupaciones. En el ambiente de trabajo hay agentes biológicos como virus, bacterias y parásitos de distintos tipos.

En muchas industrias de alimentos se desconoce la higiene, ya que la mayor

preocupación es que el alimento salga sin defectos visibles, que no se deterioran hasta lafecha de vencimiento, que la contaminación inicial o secuencial no se refleje mucho enlos análisis microbiológicos, no importando el uso de excesos de temperatura o elagregado excesivo de aditivos, preservativos o adulterantes.

La necesidad de preservar la inocuidad de un alimento se debe iniciar en el lugar derecepción y almacenamiento de la materia prima, continuar con el proceso deelaboración hasta llegar al consumidor, siendo de vital importancia el contar con unametodología que permita establecer los controles necesarios para prevenir lacontaminación bacteriana en cualquiera de las fases y así eliminar la posibilidad de quelas enfermedades transmitidas por alimento se presente. (Vallejo, 1993)

3.2.1.2 Riesgos químicos

Un factor de riesgo importante es la peligrosidad de sustancias o materialesquímicos que se manejan, producen o usan. Los materiales explosivos, corrosivos yoxidantes son considerados peligrosos. Los líquidos y gases inflamables son un granderiesgo de incendio, los productos químicos inestables pueden explotar al someterse alcalor, fuego, choque térmico, impacto físico o fricción, de aquí se exigen precaucionesespeciales en sus fases de almacenamiento, procesamiento manipulación y transporte.

Otro problema son los residuos o desechos que son almacenados, incinerados,tratados químicamente, descargados al ambiente o botados; pueden ocasionarcombustión, corrosividad, reactividad, toxicidad y capacidad de infección.

La presencia de algunos contaminantes procedentes de cualquier fuente como elambiente o adquiridos durante su preparación, aunque pueden estar en cantidadesmínimas se pueden acumular en el organismo produciendo a largo plazo mutaciones ocáncer. De aquí la importancia de realizar una buena selección de materias primas,envases, empaques que creen factores para la prevención y control de los peligros.(Vallejo, 1993)


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3.2.1.3 Riegos físicos

Se refiere a agentes ambientales por ejemplo el efecto de temperaturas extremas,radiaciones, elementos extraños que pueden caer en el alimento en forma accidental y

que por su naturaleza pueden causar lesiones entre quienes lo consumen.


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3.2.2 Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

El árbol de decisiones es una herramienta que puede ayudar a definir la ubicación de los puntos críticos de control, sin que esto signifique que esto pueda remplazar los conocimientos

técnicos sobre el proceso y las observaciones realizadas en la ejecución del diagnóstico.

Diagrama4. Árbol de Decisiones. (Romero, 1996)

Existen riesgos en esta etapa de proceso?

Esta etapa ha sido diseñadaespecíficamente para eliminar un

peligro o para reducirlo a un nivelaceptable?

Puede la contaminación alcanzarniveles aceptables en esta etapa?

Un paso siguiente eliminará o reduciráel riesgo a niveles aceptables?

Es posible establecer el PCC en estaetapa subsiguiente que puedereducir o eliminar el riesgo

P1

P2

P3

P4

P5

Modificar laetapa o rediseñarel proceso o el

producto

No es un PCC

Se requiere ejercercontrol en esta etapa para garantizar la

calidad del producto

La etapa es un puntocrítico de control

No es un PCC

No

No

Si

Existen medidas preventivas para los riesgos identificados

en esta etapa?

No

No

Si

Si

Si

Si

No


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3.3 ISO 9000

ISO tiene su origen en 1979 con la BS 5750 como un método que controla losresultados en la realización del producto y no a mejorarlos.

Se considera una herramienta gerencial para el mejoramiento continuo de lasempresas, porque ayuda a brindar la confianza entre los clientes y unifica el lenguaje dela calidad. La obtención de las acreditaciones y la aplicación de las normas conllevan atener mejoras en cuanto a que perfecciona la documentación, impone el orden en laorganización, mejora los procesos, la calidad del producto, reduce los desechos,disminuye las auditorias y reclamos de clientes.

El diagrama 6 cubre todos los requisitos de la norma reflejando el enfoque a procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema degestión de la calidad para aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento

de requisitos.

ISO 9000 permite ser compatible con los requerimientos de la industria dealimentos como se muestra en el Diagrama 7 siendo este sector un subconjunto queforma parte de esta norma.

6.3 Infraestructura. Las BPM hace referencia a que deben estar construidas de maneraque se facilite la limpieza y desinfección y que impida la entrada u origen de polvo,lluvia, suciedad y demás contaminantes que puedan originarse. Deben separarse áreasde otras operaciones que provoquen contaminación cruzada y valerse de sistemas deapoyo crítico para mantener la higiene y conservación del alimento. La norma habla dedeterminar, proporcionar y mantener edificios equipos y servicios de apoyo. BPM decómo debe ubicarse y estar diseñada la reserva, manejo de residuos sólidos, líquidos;instalaciones de baños, adecuación de pisos, paredes, techos y ventanas.

Sobre las superficies de contacto con el alimento BPM enfatiza que no debe existirinteracción entre estas o de estas con el alimento; a menos que este o los elementoscontaminantes migren al producto dentro de los límites permitidos.

En el Capitulo tres BPM se refiere a correctas practicas higiénicas; no deben representarun riesgo para la contaminación del alimento. También habla de entrenamiento para el

personal, solo en cuanto a educación sanitaria.La norma enfatiza sobre personal competente que tenga formación habilidades yexperiencia y que sea evaluado.

El numeral 7.5 Producción y Servicio: es el numeral donde principalmente están loscinco primeros principios de HACCP y de la BPM los capítulos Tres: Manipulación;Cuatro: requisitos higiénicos de fabricación; Seis: saneamiento y Siete:Almacenamiento, distribución y transporte.


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7.5.5 Preservación de producto con la manipulación, requisitos higiénicos defabricación y saneamiento en todo el proceso

7.6 y 8.2.3 Dispositivos de Medición de seguimiento con el principio cuatro de HACCPde establecer el monitoreo en los puntos críticos de control.

8.5 Mejora. Con el principio cinco: definir acciones correctivas cuando el monitoreo delos PCC indiquen que el proceso esta fuera de control o próximo a salirse de los limitesde PCC; sistema preventivo de aseguramiento de la calidad

8.2.2 Auditorias internas: con el principio siete: de establecer documentos deverificación para confirmar que el sistema trabaja eficazmente.


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REQUISITOSGENERALES

GENERALIDADES

4.2.2MANUAL DE

CALIDAD

4.2.3CONTROL DEDOCUMEN.

4.2.4CONTROL DEREGISTROS

5.1COMPRO-

MISODIREC-

CION

5.2ENFOQUE

ALCLIENTE

5.3POLÍTICA

DECALIDAD

5.6REVISIÓN

GERENCIAL

5.5RESPONSABAUTORIDACOMUNICA

5.4OBJETIVOSPLANIFICA

CIÓN DECALIDAD

7.1

PLANIFICACION

7.2PROCESOS

RELAC.CON EL

CLIENTE

7.3DISEÑO Y

DESARROLLO

7.4COMPRAS

7.5PRODUC-Y PREST.SERVICIO

7.6DISPÒSITI

VOS DEMEDICION

6.1PROVISIÓN

DERECURSOS

6.2RECURSOSHUMANOS

6.3INFRAES-

TRUCTURA

6.4AMBIENTE

DETRABAJO

8.1

M, A Y MGENERA-LIDADES

8.2.1SATISFACCLIENTES

8.2.2AUDITORIA

INTERNA

8.2.3M Y S

PROCESO

8.2.4M Y S

PRODUCTO

8.3CONTROL

PROD. NO

CONFORME

8.4ANÁLISIS

DEDATOS

8.5 MEJORAM.CONTINUA

A.CORRECTIVAA.PREVENTIVA

MEDICION Y SEGUIMIENTO

SATISFACCIO N

REQUISITOS

PARTESINTERESADAS

PARTESINTERESADAS

5

7

6 8

Entradas

Salidas

DOCUMENTACION

4

Diagrama 5. Enfoque hacia los procesos – ISO 9000. (Fuente: Bolívar, 2001)


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4.1 REQUISITOSGENERALES

V

GENERALIDADES

V - 6

7.4COMPRAS

IV

7.5 PRODUCCION YPREST. DE SERV.

III- IV-VI-VII1-4-5-3-2

7.6 DISPOSITIV.DE MEDICION

4

6.2RECURSOSHUMANOS

III

6.3INFRAESTR

I - II

6.4AMBIENTEDE TRAB.

IV - VIIII

8.2.2 AUDIT.INTERNA

7

8.2.3 M Y SPROCESO

4

8.5 MEJORA

5

MEDICION Y SEGUIMIENTO

56 8

7

SATISFACCIO N

I NOCUIDAD

PARTESINTERESADAS

PARTESINTERESADAS

• BPM Alimentos• HACCP

EntradasSalidas

4.2 DOCUMENTACION

Diagrama 6. Interrelaciones de la ISO 9000 con BPM y HACCP


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CAPITULO 4. ANÁLISIS DESDE EL PROCESO DE SALIDA DEPLANTA HASTA SOCIOS COMERCIALES Y ALTERNATIVAS

DE SOLUCION AL PROBLEMA

El diagrama de flujo para la cadena logística Diagrama 7, es una herramienta para elanálisis de peligros y la evaluación de PCC.

El Análisis de flujo se llevará a cabo por etapas del proceso.

4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO

El tipo de vehículo que se utiliza es un furgón que sale todos los martes a las siete

de la noche cargado de pulpas, concentrados, néctares y refrescos.

Las pulpas y concentrados se empacan en cajas de cartón y los néctares y refrescosen canastillas. El producto se ubica en el piso del vehículo sin uso de estibas y sinsistema de refrigeración.

En el trayecto de recorrido se presentan frecuentemente inconvenientes, comoderrumbes en la vía, que retarda la entrega del producto. En el ANEXO 1 se registra latemperatura que tiene el recorrido. Los productos llegan al siguiente día alrededor delas once de la mañana.

Cuando se llega al CEDI – Centro de Distribución se tiene un tiempo de demora deuna hora para descargar. En algunas ocasiones no se puede descargar debido a que elcuarto frío no tiene la suficiente capacidad; entonces se lleva el producto a un serviciosubcontratado.

En el servicio subcontratado tiene un tiempo de demora de descargue de cuatro acinco horas más, tomando lecturas de temperatura de producto de 19.6 ºC – 20.4 ºCconsiderándose temperaturas muy altas. Cuando se descarga en el CEDI demora de dosa cuatro horas. En el CEDI se almacena a temperaturas por debajo de 5 ºC, medido conun termoregistrador, sobre estibas de madera; material no inerte.

Se evidencia que el conductor, sube al vehículo cargado pisando las cajas. En eldescargue se manipula el producto por parte del personal sin tener cuidado, las cajascaen al piso ocasionando la explosión interna del producto que después se clasificacomo: averías.

Para que el producto se distribuya se realiza una logística secundaria, que sale a lasseis de la mañana, transportándose las pulpas, con otros productos sin refrigeración.

Se llega al cliente mayorista recibe el concentrado y almacena el producto atemperatura ambiente.


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Diagrama 7. Proceso de distribución desde salida de planta hasta socios comerciales

1 2 3

4

Continúa...

Cargue VehículoPlanta

Transporte al llegar aBogota

Descargue en Bodega

Almacenamiento enBodega Distribución Bogotá

5

Cliente Mayorista

6

Reconstitución de

producto

Almacenamiento en

dispensadores de jugosConsumidor del

producto

7 8


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Cuando se realiza la reconstitución del producto se sigue los siguientes pasos:

Se recibe la bolsa de concentrado Se le retira la tapa y se agrega 8 Litros de agua potable Se tapa la bolsa y se agita hasta disolver todo el producto Se corta la punta de la tapa. Se inserta la manguera en la tapa de la bolsa Se instala la bolsa al dispensador

El dispensador de jugos es un equipo que funciona mediante recarga de bolsas paraalmacenar tres diferentes sabores de forma simultanea, con capacidad de treinta Litros.

Algunas bolsas almacenadas resultan infladas después de determinado tiempo sinreconstituirse; pero no sucede a todas las unidades de lote, se recibe quejas sólo de algunosclientes.

En otras ocasiones reconstituido el producto y muestreado por laboratorios externos, seevidencia crecimiento de levaduras por encima de especificación.

En la Tabla 2 se presentan los peligros y riesgos encontrados en la descripción del proceso.


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TABLA 2. HOJA DE ANALISIS DE RIESGOS

Etapade Proceso

Identifique riesgos potenciales, introducidos,controlados o mantenidos

en esta etapa

¿Algún riesgo essignificante para la

seguridad delalimento?

Si/No

Justifique su decisión de la columna 3 ¿Qué medidas preventivas pueden ser aplicadas?

Cargue de

Vehículo a planta

Físico

Biológico

Químico

Si

Si

No

Contacto con rayos solares o cualquierfuente de calor

Mala higiene de manipuladores y delvehículo de transporte. No utilizarestibas

No exponer el producto a fuentes de calor altas ni a exposiciones deluz directa

Higiene por parte de manipuladores. Mejorar aprovisionamiento deestibas que sean de material inerte

Transporte alllegar aBogotá

Físico

Biológico

Químico

Si

Si

No

Alteración de propiedades organolépticasdebido a exceso de temperatura y tiempoFalta control de temperatura y tiempo en

el recorrido

Controlar condiciones de temperatura y tiempo medianteinstrumentos calibrados. Todas las lecturas que se hacen para elcontrol del proceso deben ser consignadas en formatos o registrosque permitan luego tomar acciones correctivas que correspondan.*Llevar registros o cartas de control

Descargue en bodega

Físico

Biológico

Químico

Si

Si

No

Falta control de tiempo en que se demoraen descargarse el producto e inspeccióndel producto en cuanto a temperatura.

Aspecto visual: Apariencia del productoManipulación al producto

Llevar registros o cartas de control*

Necesita la higiene por parte del operario


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Almacenamiento en cuarto

frío

Físico

Biológico

Químico

Si

Si

No

Si la temperatura no es adecuada se puede presentar proliferación degérmenes y cambios físicos que

cambien la apariencia y lascaracterísticas de producto

Mantener control de temperatura permanente en los cuartos friosmediante instrumentos calibrados. Llevar registros

Distribución

Bogotá

FísicoBiológico

Químico

SiSi

Si

Falta control de temperatura y tiempode entrega del producto

El transporte con otra clase de producto

puede contaminar el producto

Control de la temperatura y el tiempo que se tarda en entregar el producto.

Transportar con productos de características similares. Si noexiste compatibilidad usar transporte para sólo esa clase de producto

Almacenamiento

ClienteMayorista

FísicoBiológico

Químico

SiSi

No

Mala manipulación en el momento derecepción y exposición directa con losrayos solares o cualquier otra fuente de

calor.Mala higiene de pisos, paredes,

superficies que tengan contacto con el producto.

Instructivos de limpieza para áreas que tienen contacto con el producto

Reconstituciónde

producto

FísicoBiológico

Químico

NoSi

No

Falta de higiene de manipuladores.Calidad de agua de reconstitución Necesita la higiene por parte de la persona que manipula el

producto.Utilizar agua purificada o en su defecto agua potable.

Almacenamiento

Dispensador de

Jugo

FísicoBiológico

Químico

SiSi

Si

Equipos con limpieza insuficiente: boquillas por donde sale el jugo.

Equipo desconectado.

Alteraciones de especificaciones de producto

Instructivos de limpieza.

Control de rotación de producto. Llevar registros de control.Control de calidad del producto


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Tabla 3. MATRIZ PARA TOMA DE DECISIONES

ETAPAP1 P2 P3 P4 P5 PCC? OBSERVACIONES

Cargue de Vehículo a plantaSI SI NO NO NO

Transporte al llegar a BogotáSI SI NO SI NO SI

Descargue en BodegaSI SI NO NO NO

Almacenamiento en BodegaSI SI NO SI NO SI

Distribución BogotáSI SI NO SI NO

Cliente MayoristaSI SI NO NO NO

Reconstitución de Producto SI SI SI SI NO

Producto ReconstituidoSI SI NO SI NO SI

Dispensadores de jugosSI SI NO SI NO SI


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Tabla 4. REGISTRO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LA CADENA LOGÍSTICA DESDE SALIDA DE PLANTA

Punto Crítico decontrol

RiesgosSignificantes Limites Críticos

Monitoreo¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quien?

Transporte al llegara Bogotá

Alteración del producto por noutilizar refrigeración entransporte. Rango detemperaturas registradas 9ºC –31 ºC. Ver ANEXO 1

0 - 4 º CControl de

temperatura ytiempo

Medición condattaloger ycronómetro

En cadatransporte

Auxiliar deLogística

Almacenamiento enBodega

Daño de cuarto frío.Almacenamiento a temperaturasmayores de 4 ºC

0 - 4 º CControl de

temperatura decuarto frío

Medición con untermoregistrador

y dattalogerDiario Auxiliar de

Logística

Dispensadores deJugos

Proliferación demicroorganismos por limpiezainsuficiente Levaduras

Verificación delimpieza y

desinfección deequipos

Pruebasmicrobiológicasen áreas difíciles

Semanalmente Microbiólogo

Producto

Reconstituido Cambio de especificaciones de producto terminado

Cambio de aspecto del producto

TemperaturaInterna MAX 4 º

C

Control deCalidad deacuerdo a

especificacionesde producto

terminado. VerANEXO 2

AnálisisMicrobiológicos,Fisicoquímicos yorganolépticos

De acuerdo a procedimientosimplementados

Semanalmente

y un periodoantes de laFecha de

Vencimiento

Dpto.Control de

Calidad


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CAPÍTULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Es muy importante para las BPM la limpieza y sanitización de instalaciones y equipos

que intervienen en el procesamiento del producto. También que el personal recibaeducación y entrenamiento en cuanto a higiene, aseo y manipulación de producto. Debetener entendimiento de sus responsabilidades que afecten la calidad del producto.

Los puntos críticos de control, se identifican en las etapas de: transporte al llegar aBogotá, almacenamiento en CEDI, dispensadores de jugos y producto reconstituido.Para estas etapas se identificaron los posibles peligros que pueden afectar la inocuidaddel producto, disminuyendo así su calidad. Además se establecieron posibles límitescríticos y su respectivo monitoreo para el control de los puntos evaluados.

La ISO 9000 da valiosos aportes a la empresa en los numerales (5.2 – 7.2.1 – 8.2.1) que

tienen que ver con el enfoque hacia el cliente en cuanto a que sus necesidades deben seratendidas y satisfechas de manera eficaz. 7.5.5 en cuanto a preservación del productodurante el proceso interno y la entrega al destino previsto. Incluye la identificación,manipulación, embalaje y almacenamiento. 8.2 En cuanto a seguimiento y medición delsistema (8.2.2), producto (8.2.4), proceso (8.2.3), y satisfacción del cliente (8.2.1)(5.6) Revisión Gerencial y 4. Documentación. Se tiene un sistema de control de ladocumentación organizado; además de todo el enfoque hacia los procesos representadoen el Diagrama 5, que visualiza la sinergia al mejoramiento.

En los puntos críticos de control cuando se presenta un daño causado por la salida dellímite, el daño que se presenta es irreversible. Se evidenció, un crecimiento casi deldoble de levaduras con un valor de 2070 UFC/g por encima del limite de laespecificación 1000 UFC/g. en concentrado reconstituido. Se recomienda hacer elestudio de tiempo de vida útil del producto como también prestar atención desde elcontrol del lavado de la fruta - PCC y hacer el análisis por la metodología de la ruta dela calidad basado en el ciclo P.E.V.A. (Planear, Ejecutar, Verificar y Actuar).Serecomienda el trabajo en equipo que involucre personal de diferentes áreas utilizandoherramientas estadísticas como tormenta de ideas, diagramas causa afecto, diagrama dePareto y hacer seguimiento de una forma organizada, planificando el programa demejoramiento hasta llegar a la normalización del problema.


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GLOSARIO

ANAEROBIOSIS: Microorganismo que pueden vivir sin respirar. (Haehn, 1956)

DESINFECCIÓN Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a lassuperficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir células vegetativasde los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducirsubstancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dichotratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. (Republica deColombia. Ministerio de Salud. Resolución 7992 de 1991)

ESCALDADO: Es el tratamiento térmico de los productos alimenticios, con tiempo ytemperatura suficientes para inactivar parcial o totalmente las enzimas naturales y para

producir en el alimento otros cambios: físicos y bioquímicos.GRADOS BRIX: Se define como la concentración de sólidos solubles en un productosiendo éstos en su mayor proporción: fructosa y ácido cítrico

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Asegurarse que los alimentos no causaránningún daño físico, fisiológico o psicológico a los consumidores / Ausencia de peligros(físicos, químicos, microbiológicos) que pueden afectar la salud del consumidor.

LIMITE CRITICO: Conjunto de variables y rangos de tolerancia que debnmantenerse para asegurar que un punto critico de control efectivamente controla un

peligro. (Romero, 1996)

LOTE: Cantidad definida de alimentos producida en condiciones idénticas (Republicade Colombia. Ministerio de Salud. Resolución 7992 de 1991)

MEDIDA PREVENTIVA: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema demanejo de riesgo de un proceso.

MONITORIZACIÓN: Secuencia planificada de observaciones y mediciones delimites críticos, diseñada para asegurar el control total del proceso.

NECTAR DE FRUTAS: Producto Elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutasadicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. (Republica de Colombia.Ministerio de Salud. Resolución 7992 de 1991)

PASTERIZACIÓN: Tratamiento térmico en el cual las pulpas se someten a altastemperaturas por un tiempo definido buscando inhibir las reacciones enzimáticascausantes de sabores y olores desagradables, impedir la gelificación, detener elcrecimiento de microorganismos indeseables.


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PELIGRO: Agente capaz de alterar la calidad de un alimento. Los peligros puedendarse por contaminación, crecimiento o metabolismo de microorganismos,supervivencia a tratamientos descontaminantes, o recontaminación. (Romero, 1996)

PULPA DE FRUTAS: Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, nifermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible defrutas frescas, sanas, maduras y limpias. (Republica de Colombia. Ministerio de Salud.Resolución 7992 de 1991)

PULPA AZUCARADA DE FRUTAS: Es el producto elaborado con pulpas oconcentrados de frutas con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado deazúcar. (Republica de Colombia. Ministerio de Salud. Resolución 7992 de 1991)

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: Aspecto del sistema productivo en el cual la perdida de control implica la probabilidad de presentación de un defecto critico.

(Romero, 1996)

REFRESCO DE FRUTAS: Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutasfrescas o con concentrados reconstituidos, adicionado con agua, saborizantes ycolorantes permitidos. (Republica de Colombia. Ministerio de Salud. Resolución 7992de 1991)

RIESGO: Es todo aquello que eleva la probabilidad de que un peligro se presente.(Romero, 1996)


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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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30. http://pdf.rincondelvago.com/normas-de-calidad_iso-9000.html

31. http://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/FUNDAMENTOS%20DE%20MICROBIOLOGIA.pdf

http://pdf.rincondelvago.com/normas-de-calidad_iso-9000.htmlhttp://pdf.rincondelvago.com/normas-de-calidad_iso-9000.htmlhttp://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/FUNDAMENTOS%20DE%20MICROBIOLOGIA.pdfhttp://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/FUNDAMENTOS%20DE%20MICROBIOLOGIA.pdfhttp://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/FUNDAMENTOS%20DE%20MICROBIOLOGIA.pdfhttp://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/FUNDAMENTOS%20DE%20MICROBIOLOGIA.pdfhttp://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/FUNDAMENTOS%20DE%20MICROBIOLOGIA.pdfhttp://www.uncp.edu.pe/Facultades/Industrias/descargas/FUNDAMENTOS%20DE%20MICROBIOLOGIA.pdfhttp://pdf.rincondelvago.com/normas-de-calidad_iso-9000.html


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ANEXO 1MEDICION DE TEMPERATURA

PLANTA – BOGOTA


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ANEXO 2 ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO


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CARACTERISTICAS DEL PRODUCTOPRODUCTO: CONCENTRADO PARA PREPARAR REFRESCO DE

MANDARINA

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICASCARACTERISTICA UNIDAD

ESPECIFICACIONEQUIPO/METODO

(1)

Recuento total de microorganismos aeróbicosmesófilos

UFC/ml ≤ 300 -

Coliformes totales y fecales ---- Ausencia -

Recuento de mohos y levaduras UFC/ml ≤ 100 -

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASCARACTERISTICA ESPECIFICACION EQUIPO/METODOColor, aroma y sabor Característico a Mandarina Análisis sensorial

Aspecto Líquido viscoso Análisis sensorial

CARACTERÍSTICAS FISICO – QUÍMICAS (medidas a 20 º C)CARACTERISTICA UNIDAD ESPECIFICACION EQUIPO/METODOGrados Brix °B 47,0 – 50,0 Refractómetro

Acidez (como % de ácido cítrico) % 1,4 – 1,8 Titulación Potenciométrica

pH Unidades de pH 2,9 – 3,3 Potenciómetro


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ANEXO 3 PCC DE LA ELABORACIÓN DE JUGOS


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ANEXO 4RECOPILACIÓN DE RESULTADOS DE CAMPO


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ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS BOGOTA

FECHA DEPRODUCCION

FECHA DEVENCIMIENTO

PRODUCTO PRESENTACION LOTE°

BrixACIDEZ(% cítrico)

pHMESOFIL.AEROBIO

UFC / g

MOHOS YLEVADURAS

UFC/g

COLIFORMESTOTALES YFECALES

12/03/08 V-02/05/08Concentrado de

MaracuyáBolsa * 2 kg

20 48.5 2.478% 2.73 0 40 0

12/03/08 V-21/05/08 Néctar de Mora Garrafa * 3.8L 32 12.6 0.6156% 2.78 0 0 0

12/03/08 V-14/04/08Jugo Comercial

de Naranja

Garrafa * 3.8L 29 12.5 0.614% 3.33 0 0 0

12/03/08 V-28/04/08Jugo Comercial

de NaranjaGarrafa * 3.8L 37 12.4 0.674% 3.29 0 0 0


NaranjaGarrafa * 4.5kg 35 48.36 2.261% 2.99 0 0 0


MoraGarrafa * 4.3kg 39 50.9 2.29% 2.88 0 0 0


MaracuyáGarrafa *

4.3kg41 48.86 2.465% 2.90 0 0 0


MandarinaGarrafa * 4.5kg 38 48.53 1.591% 3.18 0 0 0


MandarinaBolsa * 2kg

28 48.3 1.655% 3.16 0 0 0

14/03/08 V-30/04/08 Concentrado deNaranja Bolsa * 2kg 17 48.6 NO NO 0 0 0


MangoBolsa * 2kg

09 47.3 NO NO 150 0 0


MoraBolsa * 2kg

26 50.5 NO NO 0 0 0


NaranjaBolsa * 2kg

17 48.63 NO NO 0 0 0


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ANALIS DE MUESTRAS FERMENTADAS 2008

FECHA DE

PRODUCCION

FECHA DE

VENCIMIENTO

FECHA DE

ANALISIS PRODUCTO

PRESENT

ACION LOTE

°

Brix

ACIDEZ

(%cítrico) pH

MESOFILOS

AEROBIOSUFC / g

MOHOS Y LEVADURAS

UFC/g

COLIFORMES

TOTALES YFECALES

25/10/07 V-22/03/08 18/03/08Concentrado de

MandarinaGarrafa *

4.5 kg563 49.2 1.50% 3.23 0 16000 0

25/10/07 V. 22/01/08 23/01/08 Concentr ado deMandarina

Bolsa *2 kg

563 NO NO NO 50 < 16000 0


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CERTIFICADO DE CALIDAD

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS

FECHA DEPRODUCCION

PRODUCTOPRESENTACION

LOTE°

Brix

ACIDEZ(%

cítrico)pH

MESOFILOS AEROBIOS

UFC / mL

MOHOSUFC / mL

LEVADURASUFC / mL

COLIFORMESTOTALES YFECALES

25 de Octubrede 2007

Concentradode Mandarina

Bolsa *2 kg

563 48 1.73 3.27 50


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ESTUDIO HECHO DE TRAZABILIDAD – II SEMESTRE 2007

Ausencia de defectos sensoriales en los concentrados reconstituidos: Cumple especificaciones

SOCIO COMERCIALCONCENTRADO DE

MARACUYA

RECONSTITUIDO

CONCENTRADO DEMANGO

RECOSTITUIDO

CONCENTRADO DEMANDARINA SIN

RECONSTITUIR

CONCENTRADO DEMORA

RECONSTITUIDO

CONCENTRADO DENARANJA

RECONSTITUIDO

LOTE537

V-30/11/07521

V-04/11/07539

V-08/12/07530

V-22/11/07532

V-25/11/07

ALIMECO10.4

GRADOSBRIX

10.4GRADOS

BRIX

48.6GRADOS

BRIX

LOTE541

V-08/12/07530

V-22/11/07 532

V-25/11/07

SANDWICHES YEMPAREADOS 10.4GRADOSBRIX

10.2GRADOS

BRIX

11.2GRADOS

BRIX


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CONCENTRADO DE MANDARINA SIN RECOSTITUIR

GRADOS BRIX A LO LARGO DE LA CADENA LOGISTICA

Cumple Especificaciones

PRODUCTO PLANTA CEDI BOGOTA SOCIO COMERCIAL

LOTE 539V-08/12/07

48.6GRADOS

BRIX

48.6GRADOS

BRIX

48.6GRADOS

BRIX


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No

1

23

4

5

6

7

8

9

10

11

BANWART GEORGE J., (1982), Microbiología Básica de los Alimentos,Barcelona, Ediciones Bellaterra. 464p.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Señalar aspectos importantes a tener en cuenta de las BPM en el proceso

productivo del concentrado de mandarina Identificar los PCC mediante el

análisis de riesgos y peligros de la cadena logística del concentrado de

mandarina que afectan la calidad de el producto. Destacar que aportes de la

ISO contribuirían a tener un sistema de mejor desempeño

BAMFORTH. C.W., (2005), Alimentos, fermentación y microorganismos.Editorial Acribia, Zaragoza España

The work analyzes a problem of deterioration of the fruit concentrate. We

identify the process operations from the exit from the plant to the arrival to

the wholesaler clients and wee analyze the conditions that can give raise to

a low quality product. With the information available , we identify aspects to

be taken into account taking as reference the BPMs. and control along the

complete process demands complementary systems such as a HACCP. On

the other hand, based on the ISO 9001 Quality System, the BPM and

HACCP systems are combined and articulated. Finally, some conclusions

are established and recommendations are suggested for solving the causes

of the program.

DEFINIR QUE APORTES DAN LOS SISTEMAS DE GESTION BPM,HACCP PARA DIMINUIR LOS INCONVENIENTES DEL PRODUCTO

CONCENTRADO DE MANDARINA Y COMO LA ISO 9000 ACOGE ESTOSDOS SISTEMAS.

ARANGO, Luz Marina y ROMERO, Jairo.(1992). El Código de BuenasPrácticas de Manufactura y otras normas sobre protección de Alimentos.Bogotá

PALABRAS CLAVES ODESCRIPTORES

SECTOR ECONOMICO AL QUEPERTENECE EL PROYECTO

TIPO DE INVESTIGACION

JUGOS - CONCENTRADOS -FRUTAS - LEVADURAS - INOCUIDAD -MANIPULACION - RIESGO LOGISTICA. - BPM - HACCP - ISO 9000

SECTOR ALIMENTOS

TEORICO - PRACTICO : ESTUDIO DE CASO

OBJETIVO GENERAL

AUTOR

AÑO Y MES

NOMBRE DEL ASESOR

CADENA LOGISTICA DEL CONCENTRADO DE FRUTAS SABORMANDARINA DESDE SU DESPACHO EN PLANTA HASTA CLIENTES

MAYORISTAS UBICADOS EN BOGOTAZAYRA ISLENA LA ROTTA PINEDA

29 DE AGOSTO DE 2008

LUIS ALEJANDRO RODRIGUEZ RAMIREZ

BELLO, G.J., (2000), Ciencia Bromatológica, Principios generales de losalimentos, Editorial Díaz Santos, S.A.BOLIVAR, A., (2001), Experiencias de implementación de un proceso deISO 9000 y BPM. Conferencia. Marzo.UIS.BRAVO, M.F., (2002), El manejo Higiénico de los alimentos, Guía para la

obtención del distintivo H. 1a

edición Editorial Limusa, Grupo Noriega Editores.

México D.F. pp. 47-77, 109-111.

BRUCHMANN, E.E., (1980), Bioquímica Técnica, Química Alimentaría, delas Fermentaciónes y Agrícola. Editorial, Acribia. España

VARIABLES DESCRIPCION DE LA VARIABLE

NOMBRE DEL POSGRADO ESPECIALIZACION EN GERENCIA DE PROUCCION Y OPERACIONES

DESCRIPCION O ABSTRACT

TITULO DEL PROYECTO

CHARLEY, H., (2006), Tecnología de Alimentos, Procesos químicos yfísicos en la preparación de alimentos. Editorial Limusa, México D.FFRAZIER, W.C., y WESTHOFF, D.C., (1993), Microbiología de los

Alimentos, 4a edición, Acribia., Zaragoza. pp. 16-62, 169-213.


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http://www.pilar.com.ar/industrias/temasgenerales/normas.htm

http://www.monografias.com/trabajos6/calde/calde.shtml

13

14

,PROCESAMIENTO Y OPERACIONES QUE SE LLEVAN A CABO EN ELPR

concentrado de frutas

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